Հացահատիկով ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիա: Ապուրներ հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և ալյուրից

Հացահատիկից, ընդեղենից և Մակարոնեղեն

ուտեստ կողմնակի ուտեստ groats legumes մակարոնեղեն

Ներածություն

Ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ հացահատիկից, ընդեղենից և մակարոնեղենից

Հացահատիկի պատրաստում ճաշ պատրաստելու համար

Շիլայի ճաշատեսակներ

Հացահատիկային ուտեստների որակի պահանջներ

Լոբի ուտեստներ

Լոբազգիներ պատրաստելու համար

Պահածոների որակի պահանջներ

Մակարոնեղեն ուտեստներ

Մակարոնեղենի ուտեստների որակի պահանջներ

Օգտագործված գրականության ցանկ

Հավելված թիվ 1

Հավելված թիվ 2

Ներածություն

Բոլոր մշակող մարդկանց համար հացահատիկային ուտեստները հիմնական եղանակն էին բոլոր եղանակներին: Ռուսներն ունեն շիլա, ուզբեկներն ու տաջիկները `փլավներ, մոլդովացիները` մամալիգա և այլն: Հացահատիկները լավ են պահվում, դրանցից պատրաստելը պարզ է, սննդային արժեքըմեծ. 100 գ սերմացու տալիս է 326 կկալ, հնդկացորեն `329, բրինձ` 323 կկալ: Հացահատիկի հիմնական մասը ածխաջրերն են `օսլա: Դրա պարունակությունը տատանվում է 59% -ից (վարսակի ալյուր) մինչև 74% (բրինձ): Հացահատիկը սպիտակուցի էական աղբյուր է: Պարունակում է 7% -ից (բրինձ) մինչև 12,6% (հնդկաձավար): Trueիշտ է, այդ սպիտակուցները թերի են. Որոշ էական ամինաթթուներ բավարար չեն իրենց կազմի մեջ: Կաթի, ալյուրի, մեղրի, ձկան, կաթնաշոռի հետ համատեղ, ձավարեղենի սպիտակուցները պատրաստվում են ամբողջական: Շատ հացահատիկներ դիետիկ մանրաթելերի (սեմալա, բրինձ), B վիտամինների կարևոր աղբյուր են: Հացահատիկի մոխրի մնացորդում գերակշռում են թթվային տարրերը, սակայն բանջարեղենի հետ համատեղ թթվային և ալկալային տարրերի հարաբերակցությունը բարելավվում է:

Մեզանում աճեցվում են բազմաթիվ տեսակի հատիկներ, սակայն եվրոպական մասում հիմնականում օգտագործվում են ոլոռ, լոբի և ոսպ, իսկ սիսեռը, սմբուկը և մի շարք այլ հատիկներ աճեցվում են հիմնականում Ասիայում և Կովկասում: Հետաքրքիր է, որ հենց լոբին, որն անվանում է տվել ամբողջ ընտանիքին, ամենահին մշակույթներից մեկը, որը նախկինում շատ տարածված էր Ռուսաստանում, այժմ իր տեղը զիջել է ոլոռին և լոբիին:

Հոլանդացի և հանսեատիկ առևտրականները լոբի բերեցին Ռուսաստան նույնիսկ Պետրոս I- ի օրոք, բայց երկար ժամանակ դա զուտ դեկորատիվ մշակույթ էր, զարդարեց պալատական ​​այգիների ծաղկանոցները, սակայն, իր գերազանց ճաշակի և սննդային արժեքի շնորհիվ, այն նվաճեց համընդհանուր ճանաչում:

Բոլոր հատիկները հարուստ են սպիտակուցներով: Ալյուրի փոշու մեջ դրա պարունակությունը հասնում է 23%-ի, ինչը բուսական խոհանոցում անփոխարինելի է դարձնում հատիկները:

Գրեթե բոլոր ժողովուրդները խաշած ուտեստներ ունեն անթթխմոր խմոր... Ռուսների համար դա արիշտա է, ուզբեկների համար ՝ լագման, հունգարացիների համար ՝ թուրոտուս, թաթարների մոտ ՝ թոքմաչ և սալմա և այլն: Ռուսաստանում մակարոնեղենի առաջին գործարանները հայտնվեցին միայն 19 -րդ դարում: Փաստն այն է, որ բարակ մակարոնեղենը, սպագետին, սարդոստայնի վերմիշելը և այլ տեսակի բարձրորակ մակարոնեղենը արտադրվում են այսպես կոչված ուժեղ, պինդ ցորեն... Նման ցորենի հատիկները պարունակում են ավելի քան 20% սպիտակուց, իսկ դրանից պատրաստված ալյուրը պարունակում է 25-30% հում սնձան: Խմորը ուժեղ ալյուրից հունցելիս ստացվում է շատ առաձգական, ուժեղ սնձան: Փափուկ, թույլ ցորենից ալյուրը պիտանի չէ մակարոնի արտադրության համար, և հենց այս ցորենն է աճեցվում Ռուսաստանի, Բելառուսի և Բալթյան երկրների ոչ սևահացահատիկային գոտում:

1. Հացահատիկից, ընդեղենից եւ մակարոնեղենից պատրաստված ուտեստներ եւ կողմնակի ուտեստներ

Հացահատիկը, հատիկները և մակարոնեղենը չոր սնունդ են և պահվում են առանձին մառանում ՝ ալյուրի, համեմունքների, օսլայի և ցածր խոնավության այլ մթերքների հետ միասին: Նրանց մեջ խոնավության պարունակությունը չի գերազանցում 14%-ը:

Հացահատիկային կերակուրները ածխաջրերի և սպիտակուցների կարևոր աղբյուր են: Հնդկացորենի շիլայի մեկ բաժինը (բերքատվությունը 225 գ) ծածկում է ածխաջրերի օրական պահանջի 16% -ը և սպիտակուցների համար 12-14% -ը: Այնուամենայնիվ, հացահատիկի սպիտակուցները պակասում են որոշ ամինաթթուների (առաջին հերթին `լիզին) պարունակությանը, հետևաբար, հացահատիկները պետք է համակցվեն այլ ապրանքների հետ (կաթ, կաթնաշոռ, ձու և այլն): Հացահատիկում կալցիումի և ֆոսֆորի միացությունների հարաբերակցությունը անբարենպաստ է, քանի որ քիչ կալցիում կա. կաթի, կաթնաշոռի, բանջարեղենի հետ զուգակցվելիս այս ցուցանիշը բարելավվում է: Պարունակում է հացահատիկային և B վիտամիններ:

Հացահատիկային ուտեստները ամենաբարձր կալորիականությամբ են: Այսպիսով, կարագով փխրուն շիլայի մի մասում (225 գ եկամտաբերություն) տրվում է 225–325 կկալ, իսկ դրանից պատրաստված կողմնակի ուտեստը (150 գ եկամտաբերություն) մեծացնում է էներգիայի արժեքը մսային ուտեստմոտ 160 կկալ -ով:

Լոբազգիներից պատրաստված ուտեստները ոչ պակաս կալորիական են, քան հացահատիկները, և գերազանցում են դրանք սպիտակուցների պարունակությամբ: Այսպիսով, եռացրած ոլոռի մի մասը (բերքատվությունը 215 գ) պարունակում է մոտ 20 գ սպիտակուց, այսինքն ՝ օրական պահանջի 25% -ը: Սիսեռի սպիտակուցները աղքատ են ծծմբ պարունակող ամինաթթուներով, սակայն դրանց համակցումը այլ ապրանքների (թռչնաբուծություն, միս) փոխհատուցում է այս պակասը: Լոբի ուտեստները պարունակում են B և PP վիտամիններ:

Եփած մակարոնը նույնպես ածխաջրերի և սպիտակուցների կարևոր աղբյուր է: Նրանց սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը մեծանում է պանրի, կաթնաշոռի, ձվի ավելացման հետ, մսամթերք.

Հացահատիկից, ընդեղենից, մակարոնից որպես կողմնակի ուտեստներ օգտագործելիս պետք է հաշվի առնել ոչ միայն դրանք քիմիական բաղադրությունը, այլև թե ինչպես են դրանք համակցվում ճաշակի համար.

• հացահատիկի կողային ուտեստները լավ չեն համակցվում ձկների հետ, բացառությամբ հնդկացորենի շիլա, որը մատուցվում է որպես կողմնակի ուտեստ տապակած ձուկ;
• բրնձի կողային ուտեստներն ավելի հարմար են գառան և խաշած հավի ուտեստների համար, իսկ ավելի փոքր չափով ՝ բադերի և սագերի ուտեստների համար.
• լոբին լավ է համակցված գառան ուտեստների հետ;
• մակարոնը բազմակողմանի ուտեստ է:

Հացահատիկի պատրաստում ճաշ պատրաստելու համար

Նախքան ճաշ պատրաստելը, հացահատիկները մաղում են, տեսակավորում, առանձնացնում անխափան հատիկները, կեղտը, հեռացնում տանջանքը, ինչը շիլային տալիս է տհաճ համ և քսված հետևողականություն: Մաղել հացահատիկները, կախված միջուկների և մասնիկների չափից, տարբեր չափերի բջիջներով մաղի միջոցով:

Կորեկը, բրինձը և մարգարտյա գարին նախ լվանում են տաք (40 ° C), այնուհետև տաք (60-70 ° C) ջրով, գարին ՝ միայն տաք (2-3 լիտր ջուր 1 կգ հացահատիկի դիմաց): Հացահատիկները լվանում են 2-3 անգամ ՝ ամեն անգամ փոխելով ջուրը: Մի լվացեք սեմին, մանրացված, գլորված հացահատիկներ (Հերկուլես և այլն):

Ներկայումս արդյունաբերությունը արտադրում է հիմնականում հնդկացորենի հացահատիկ `արագ պատրաստվող միջուկ: Մի տապակեք, քանի որ այն եռում է 30 րոպե: Եթե ​​հնդկաձավարը խիստ աղտոտված է, այն տեսակավորվում և լվանում է տաք ջուր 2-3 անգամ: Հում հնդկացորենչխաշած հատիկներից նախապես տապակում են, որպեսզի արագացնեն խոհարարությունը: Տեսակավորված հացահատիկները լցվում են թխման թերթիկի վրա 4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով և երբեմն խառնելով ՝ տապակվում են ջեռոցում 110-120 ° C ջերմաստիճանում մինչև բաց դարչնագույն: Պետք է հաշվի առնել, որ տապակած հացահատիկի խոնավության պարունակությունը նվազում է մոտ 10%-ով, և շիլայի համար անհրաժեշտ է մի փոքր ավելի ջուր վերցնել:

Լվանալիս հացահատիկներում զգալի քանակությամբ ջուր է մնում `չոր հացահատիկի զանգվածի 10-30% -ի սահմաններում: Սա պետք է հաշվի առնել հեղուկը դեղաչափելիս:

Փխրուն շիլա պատրաստելու համար ձավարեղենը նախապես չորանում են թխման թերթիկի վրա 100-120 ° C ջեռոցում մինչև բաց դեղին գույն և անմիջապես խառնվում յուղի հետ:

Սնուցիչների կորուստը նվազեցնելու և եփման ժամանակը նվազեցնելու համար որոշ հացահատիկներ (բրինձ, միջուկ, մարգարտյա գարի) նախապես ներծծվում են սառը ջրում 2-3 ժամ:

3. Շիլա

Շիլան եփում են ջրի, արգանակի, կաթի, ջրով նոսրացված կաթի մեջ, մրգերի արգանակներում: Շիլայի հետեւողականությունը կարող է լինել փխրուն (խոնավության պարունակությունը 60-72%), մածուցիկ (79-81%) եւ հեղուկ (83-87%): Տարբեր հետևողականության հացահատիկի պատրաստման համար հեղուկի քանակը որոշվում է ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի աղյուսակների:

Շիլա պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել էլեկտրական կամ գոլորշու տաքացմամբ ստացիոնար կաթսաներ, որոնցում շիլայի այրման հնարավորությունը բացառված է: Հեղուկի հաշվարկված քանակությունը լցվում է կաթսաների մեջ, ավելացվում է աղի և շաքարի լուծույթ: Աղը վերցվում է 10 գ 1 կգ պատրաստի շիլայի դիմաց (կաթնամթերքի և քաղցր հացահատիկի համար `5 գ 1 կգ -ի համար): Հեղուկը բերվում է եռման և ավելացվում է լվացված հացահատիկը: Թեյնիկի բովանդակությունը խառնում են և եփում, մինչև հացահատիկը կլանի ամբողջ խոնավությունը (փխրուն պատրաստելիս և մածուցիկ շիլա) կամ չի թանձրանա (հեղուկ հացահատիկ պատրաստելիս): Դրանից հետո մակերեսը հավասարեցվում է, ջեռուցումը նվազում է, կաթսան փակվում է կափարիչով և շիլան բերվում է պատրաստության (գոլորշիանում) (90-95) ջերմաստիճանում º ՀԵՏ

Գոլորշիացման գործընթացում շիլան չի խառնվում. պատրաստված շիլան թուլանում է: Կաթսաներում պատրաստելիս շիլան գոլորշիանում է ջրային բաղնիքում կամ ջեռոցում. այնպես, որ այն չի այրվի, ճաշատեսակները դրեք ջրով թխում թերթիկի վրա:

Բրինձը, կորեկը և մարգարտյա գարին կաթի մեջ լավ չեն եռում: Հետեւաբար, դրանք եփում են մինչեւ ջրի կեսը եփած, ապա արգանակը քամվում է, իսկ հացահատիկը լցվում է եռացող կաթով: Միևնույն ժամանակ, ոչ միայն հացահատիկը ավելի արագ է եռում, այլև շիլան ավելի լավ է ներծծվում:

Չամրացված շիլա: Պատրաստված է կորեկից, բրնձից, հնդկաձավարից, մարգարտյա գարիից, գարիից, Պոլտավայից, ձավարից: Հեղուկները վերցվում են 1,5 -ից 2,4 լիտր 1 կգ հացահատիկի դիմաց: Համն ու տեսքը բարելավելու համար փխրուն հացահատիկներճարպի մի մասը կարելի է կաթսայի մեջ ավելացնել հեղուկով ՝ նախքան հացահատիկը լցնելը ՝ դեղատոմսով սահմանված գումարի 5% -ի չափով: Crրի կամ արգանակի մեջ եփեք փխրուն շիլա:

Հնդկացորեն... Waterուրը թափվում է ծանր հատակով կաթսայի կամ մարսիչի արագությամբ, բերվում է եռման, աղ է ավելացվում, պատրաստված հացահատիկը լցվում է, մակերեսից հանվում են խոռոչի հատիկները և եփվում ՝ երբեմն խառնելով, մինչև հացահատիկը կլանի ամբողջ ջուրը: , Այնուհետև լցրեք յուղով, հարթեցրեք մակերեսը, փակեք կափարիչը և բերեք շիլան ցածր ջերմության պատրաստության: Արագ պատրաստվող միջուկից հնդկացորենի շիլայի եռման (գոլորշիացում) տևողությունը 1 ժամ է, տապակած հացահատիկից `1,5-2, չխաշած հատիկներից` 4,5 ժամ:

Պատրաստի շիլաթուլացնել խոհարարի պատառաքաղով: Մատուցվում է տաք կարագով կամ խառնվում տապակածի հետ սոխինչպես նաև մանր կտրատած ձու և կարագ: Սառը շիլա կարելի է մատուցել կաթով կամ շաքարով: Հնդկացորենի շիլան հիանալի կողմնակի ուտեստ է տարբեր ուտեստների համար:

Բրնձի սառնարան: Առաջին մեթոդը, եռացող աղաջրում, վերցված տոկոսադրույքով, ավելացրեք ճարպ (բրնձի զանգվածի 5-10%), լցրեք պատրաստված բրնձի ձավարեղենև եփել ՝ խառնելով, մինչև թանձրանա: Այնուհետեւ շիլան գոլորշիանում է մինչեւ եփած փակ կափարիչճաշատեսակները մոտ 1 ժամ ցածր ջերմությամբ:

Երկրորդ ճանապարհը (շոգեխաշած բրինձ): Պատրաստված բրնձի ձավարեղենը լցվում է եռացող ջրով, որպեսզի այն ալյուրի համ չունենա, ջուրը քամվի և լցվի տաք մսով կամ հավի արգանակով, աղ և յուղ ավելացվի (մեջտեղում կարող եք տեղադրել մի քանի կեղևավորված հում սոխ և համեմունքներ) հացահատիկի), փակեք կաթսան կափարիչով և գոլորշիացրեք մինչև պատրաստ լինելը: Խոհարարության վերջում հեռացրեք սոխը: Շոգեխաշած բրինձը օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ, աղացած միս և որպես անկախ ուտեստ:

Երրորդ ճանապարհը (ծալովի բրինձ): Պատրաստված բրնձի ձավարեղենը լցվում է եռացող աղած ջրի մեջ (1 կգ-ի համար 6 լիտր) և եփվում ցածր բարկությամբ 25-30 րոպե: Երբ հատիկները ուռչում ու փափկանում են, դրանք գցում են մաղի վրա, լվանում տաք ջուր(այս դեպքում շատ սննդարար նյութեր կորչում են), թույլ տվեք ջուրը քամել և ջրի բաղնիքում դրեք ջեռոցում 30-40 րոպե: Serառայել կարագով շիլա:

Կորեկի շիլա: Առաջին ճանապարհը: Պատրաստված հացահատիկները լցվում են եռացող աղաջրի մեջ և եփվում մինչև թանձրանալը, երբեմն խառնելով: Այնուհետեւ շիլան եփեք ջեռոցում փակ կափարիչով տարայի մեջ ՝ 1,5 ժամ:

Երկրորդ ճանապարհը (ծալովի): Պատրաստված հացահատիկները լցվում են եռացող աղած ջրի մեջ (6 լիտր 1 կգ հացահատիկի և 50 գ աղի մեջ), եփվում են (5-7) րոպե, այնուհետև ջուրը քամվում է, ավելանում է ճարպը և շիլան պատրաստության է բերվում ջեռոց (30-40) րոպե ... Serառայել կարագով շիլա: Սառեցված շիլան կարելի է մատուցել սառը կաթով:

Գարի շիլա: Պատրաստված հացահատիկները լցվում են եռացող աղած ջրի մեջ (այն կարելի է չորացնել եփվելուց առաջ) և հասցնել եռման: Եռանալուց հետո, շիլայի տեսքը բարելավելու համար, ջուրը քամում են, այնուհետև շոգեխաշած հացահատիկները տեղադրվում են նախապես պատրաստված կաթսայի մեջ եռացող աղած ջրով և շարունակում են եփվել մինչև պարբերական խառնումով թանձրանալը: Կափարիչով փակեք ուտեստը և դրեք ջեռոցում (2-3) ժամ: Շիլան մատուցեք կարագով:

Երբեմն նրանք եփում են ձավարեղենի փխրուն շիլա: Պատրաստված հացահատիկները եփում են, եռալով հեղուկի մեջ թափելով և խաշած (25-30) րոպե: Օգտագործեք որպես բոլոր չամրացված հացահատիկներ:

Մածուցիկ շիլա: Մածուցիկ հացահատիկի համար հեղուկները վերցվում են 3,2 -ից մինչև 3,7 լիտր 1 կգ հացահատիկի դիմաց: Նրանք եփում են ջրի կամ կաթի մեջ: Մատուցվում է կարագի, մարգարինի, ճարպերի և տավարի հետ ( եգիպտացորենի շիլա) - կաթով կամ ֆետա պանիրով: Wheatորենի հացահատիկից, գլորված հացահատիկից (Հերկուլես և այլն), բրնձից և կորեկից պատրաստված շիլա կարելի է քաղցր պատրաստել `չամիչով, սալորաչիրով և ծիրանով:

Սեմոլինա: Եփած կաթի կամ կաթի հետ ջրով: Հեղուկը բերվում է եռման, ավելացվում է շաքար, աղ, այնուհետև ձավարեղենը լցվում է բարակ հոսքի մեջ և եփվում անընդհատ խառնելով: Սեմոլինաշատ արագ ուռչում է (20-30 վայրկյանում), ուստի անհրաժեշտ է ժամանակ ունենալ այս ընթացքում ավելացնել ամբողջ հացահատիկը: Ավելի լավ է մեծ քանակությամբ մաղադանոս (5-10) կգ նոսրացնել տաք ջրով կամ կաթով և եռացրած հեղուկի հետ լցնել այն թեյնիկի մեջ: Հացահատիկները եփելուց հետո նվազեցնել կրակը և, շարունակելով խառնել, եփել շիլան (15-20) րոպե: Թող այն տաքանա կարագով, շաքարով, ջեմով կամ լցնել թխման թերթիկների վրա, սառեցնել և կտրատել մասերի: Այնքան ցուրտ ձավարեղեն(մաննիկը) թողարկվում է ջեմով, քաղցր սոուսներով և օշարակներով:

Շիլան պատրաստվում է նաև գլորված հացահատիկից (Հերկուլես և այլն):

Բրնձի սառնարան: Աղ, շաքար լցնել եռացրած ջրի մեջ, ավելացնել բրինձը և եփել (20-30) րոպե: Այնուհետև ավելացնել տաք կաթը, նվազեցնել կրակը և եփել մինչև փափուկ:

Կորեկի շիլա դդումով: Դդումը և կաթը ոչ միայն շիլային տալիս են հատուկ համ, այլև զգալիորեն բարձրացնում են նրա սննդային արժեքը ՝ բարելավելով ամինաթթուների կազմը, կալցիումի և ֆոսֆորի հարաբերակցությունը և հարստացնում ուտեստը վիտամիններով: Կեղևավորված դդումը, որը կտրված է կտորների մեջ, դրվում է եռացող կաթի մեջ (կաթը ջրով), այնուհետև աղ և շաքարավազ են ավելացվում, տաքացվում են եռալով, պատրաստված կորեկը ավելանում և եփվում է ՝ խառնելով, մինչև ցածր բարկանալով: Մատուցվում է կարագով:

Բոյար շիլա: Պատրաստված կորեկը և չամիչը տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցվում տաք կաթով, ավելացվում են շաքար և աղ: Խառնել և դնել ջեռոցը կաթսայի վրա կափարիչով: Եփել (30-40) րոպե, ավելացնել հալած կարագ կամ մարգարին, հարած ձու, շարունակել եփել (10-15) րոպե: Թողեք շիլան կաթսայի մեջ:

Սալորաչիրով շիլա (կորեկ, ցորեն): Սալորաչիրը լվանում են, եռացնում ջրի մեջ և եփելուց հետո թողնում են ամբողջովին ուռչել: Դրանից հետո արգանակը քամվում է, դրան ավելացվում է անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր և շիլան եռում: Արձակուրդի ժամանակ դնել սալորաչիր (ոսկորով) և շաղ տալ ճարպով:

Շիլա գազարով (վարսակի ալյուր, կորեկ կամ ցորեն): Մաքրված հում գազարմանր կտրատել, ճարպով տապակել, կաթով լցնել եռացրած ջրի մեջ, ավելացնել աղ, շաքար, լցնել պատրաստված հացահատիկը և եռացնել շիլան մինչև եփվի: Շիլան ազատվում է ճարպով:

Հեղուկ շիլա: Հեղուկ հացահատիկի համար հեղուկները վերցվում են 4,2 -ից մինչև 5,7 լիտր 1 կգ հացահատիկի դիմաց: Սովորաբար դրանք եփում են կաթի կամ կաթի հետ ջրով: Հեղուկ շիլաները պատրաստվում են բոլոր տեսակի հացահատիկներից, բացառությամբ հնդկացորենի, գարու և սագոյի: Շիլաները համարվում են հեղուկ, որոնց արտադրանքը (5-6,5) կգ է 1 կգ հացահատիկից: Պատրաստեք հեղուկ շիլա այնպես, ինչպես մածուցիկ, բայց շատ հեղուկով: Դրանք տաք են արձակվում հալված ճարպով կամ շաքարով, ինչպես նաև ջեմով, ջեմով, մարմելադով, մեղրով, դարչինով, որը արձակուրդի ժամանակ շիլա են ցանում (մեկ բաժին 0.5 գ): Հեղուկ հացահատիկը լայնորեն օգտագործվում է մանկական և դիետիկ սննդի մեջ:

4. Շիլայի ուտեստներ

Փխրուն և մածուցիկ շիլաներից պատրաստվում են տարբեր խոհարարական արտադրանքներ ՝ թասեր, հացահատիկներ, պուդինգներ, կոտլետներ, կոլոլակներ և այլն: Դրանք պատրաստելու համար կաթնաշոռը, ձուն և այլ ապրանքներ ավելացվում են շիլայի մեջ, ինչը զգալիորեն մեծացնում է դրանց սննդային արժեքը:

Կասերոլես: Պատրաստված է փխրուն կամ մածուցիկ հացահատիկից ՝ քաղցր և կծու, կաթնաշոռով, դդումով, մրգերով: Շիլայի մեջ լցնել ճարպը և շաքարը, այնուհետև սառեցնել մինչև (60-70) ° C, ավելացնել ձվերը և լավ խառնել: Քաղցր տարաների համար զանգվածին ավելացնում են վանիլինը: Պատրաստված զանգվածը դրվում է յուղով քսած թխման թերթիկների վրա և շաղ տալ հացի փշրանքներով (25-30) մմ շերտով: Մակերեսը քսում ենք ձվի և թթվասերի խառնուրդով և թխում 15 րոպե (250-280) ° C ջերմաստիճանում:

Քաղցր տարաների համար զանգվածին ավելացրեք չամիչ ՝ առանց տաք ջրի լվացված ցողունների, շողոքորթ մրգեր և այլն: Մատուցվում են քաղցր թխվածքներ `մրգային օշարակներով և սոուսներով:

Դդումով տապակի համար եփեք մածուցիկ բրինձ, կորեկ կամ ցորենի շիլա դդումով, սառեցրեք (60-70) ° C, ավելացրեք ձվերը, հարած շաքարով, ճարպով և խառնեք: Թխելուց հետո մատուցեք թթվասերով:

Կրուպենիկ. Կրուպենիկը կոչվում է հնդկացորենի տապակ կամ ցորենի ձավարկաթնաշոռով:

Պատրաստի փխրուն շիլան սառեցվում է մինչև (60-70) ° C, ավելացվում և խառնվում է քերած կաթնաշոռը, շաքարավազը, մարգարին, հում ձվերը: Պատրաստված զանգվածը քսում ենք թխած թերթիկի վրա, որը քսում ենք և շաղ տալիս պաքսիմատով, մակերեսը քսում ենք ձվի և թթվասերի խառնուրդով և թխում ջեռոցում (250-280) ° C ջերմաստիճանում: Հացահատիկի պատրաստակամությունը որոշվում է կրթությամբ ոսկե դարչնագույնև հետ մնալով ձևի եզրերից: Serառայել կարագով կամ թթվասերով:

Պուդինգներ: Պուդինգները տարբերվում են թխվածքաբլիթներից նրանով, որ դրանք սովորաբար պատրաստվում են կաղապարների մեջ և պարունակում են հարած ձվի սպիտակուցներ: Հարած սպիտակուցներն ավելացնում են պատրաստի արտադրանքշքեղություն և ծակոտկենություն: Պուդինգները թխում և շոգեխաշում են:

Մածուցիկ շիլան սառեցվում է (60-70) ° С, ձվի դեղնուցները, շաքարավազը, ավելացվում են պատրաստված չամիչները, խառնվում, ավելացվում են հարած սպիտակուցները, շարվում են կաղապարների մեջ, յուղվում կարագով և ցանվում պաքսիմատով, մակերեսը ծածկված ձվի և թթվասերի խառնուրդով և թխվում 15 րոպե (250-280) ° C ջերմաստիճանում: Արձակուրդի ժամանակ լցնել քաղցր սոուսներով:

Կոտլետներ և կոլոլակներ: Պատրաստված է մածուցիկ կորեկից, բրնձից, ձավարից և ցորենի շիլա, որոնք եփվում են կաթի կամ ջրի մեջ ջրի խառնուրդի մեջ: Շիլան սառչում է (60-70) ° С, ավելանում են ձվերը, խառնվում և ձևավորվում են կոլոլակները կամ կոտլետները: Դրանք հացաթխում են, տապակում ճարպով և մատուցում թթվասերով, սնկային սոուսներ... Դուք կարող եք քաղցր ուտել կոլոլակ և կոտլետներ և մատուցել քաղցր սոուսներով:

Պելմենի: Պատրաստված է մածուցիկ կաթի շիլայից: Դրան ավելանում է ճարպը, սառեցվում (60-70) ° C, ձվերը ներմուծվում, լավ հարվում և պելմենիները կտրվում: Դուք կարող եք դրանք եփել աղացած հնդկացորենից: Եփած բլիթները եփում են աղած ջրի մեջ (5-6) րոպե և թողնում կարագի կամ կարագի և քերած պանրի կամ թթվասերի հետ: Հնդկացորենի բլիթները կարելի է եփել կաթի մեջ և մատուցել դրա հետ:

5. Հացահատիկային ուտեստների որակի պահանջներ

Չամրացված շիլա: Արտաքին տեսք - հացահատիկի հատիկներ, ամբողջովին ուռչած, հիմնականում պահպանելով իրենց ձևը և հեշտությամբ բաժանվելով միմյանցից: Շիլան համեմված է ճարպով, շաքարով կամ կաթով: Բաղադրիչներ `սոխ, բեկոն, ուղեղ, լյարդ, սնկով` մշակված և կտրված տեխնոլոգիայի համաձայն և հավասարաչափ բաշխված ուտեստի մեջ:

Մածուցիկ շիլա: Արտաքին տեսք - հացահատիկի հատիկները ամբողջովին ուռչել են, լավ եփվել: Շիլան համեմված է ճարպով կամ շաքարով: Բաղադրիչներ ՝ դդում, սալորաչիր, գազար - մշակվում և կտրվում են տեխնոլոգիային համապատասխան և հավասարաչափ բաշխվում են ուտեստի մեջ: Semolina dumplings են sprinkled հետ թթվասեր կամ կարագ եւ sprinkled հետ grated պանիր.

Հեղուկ շիլա: Արտաքին տեսք - հացահատիկի հատիկները ամբողջովին ուռչել են, լավ եփվել: Շիլան համեմված է ճարպով, շաքարով, ջեմով, ջեմով, ջեմով, մեղրով կամ դարչինով շաղ տալով:

Հետևողականությունը համասեռ է, հատիկները ՝ փափուկ (խիտ փխրուն հացահատիկներում, ավելի քիչ խիտ մածուցիկ և հեղուկ հացահատիկներում): Չամրացված շիլա - չամրացված, ոչ մածուցիկ; մածուցիկ - մածուցիկ; հեղուկ - տարածվում է ափսեի մակերեսի վրա: Սերմնաբջջի շիլայի մեջ գունդեր չկան: Լրացուցիչ բաղադրիչներն ունեն բնորոշ հետևողականություն:

Գույն - բնորոշ օգտագործված հացահատիկային և բաղադրիչներին (սնկով, բեկոնով, ուղեղով, լյարդով, սալորաչիրով և այլն)

Համ ու հոտ - փխրուն շիլա բաղադրիչներով - բնորոշ աղի համ; մածուցիկ շիլա - քաղցր (սալորաչիրով - մի փոքր թթու -քաղցր); հեղուկ շիլա լցված ճարպով `շատ աղի համով; semolina dumplings - աղի (պանրով) և մի փոքր թթու (թթվասերով): Քաղցր է շիլան, որի մեջ մատուցելիս ավելացնում են շաքար, ջեմ, ջեմ եւ այլն:

Հացահատիկային (առանց բշտիկի, դառնության և այլ համային տեսականի) և այլ բաղադրիչների բնորոշ հոտը `ըստ բաղադրատոմսի

Շիլայի ճաշատեսակներ:

Արտաքին տեսք: Կրուպենիկ, թխվածքաբլիթներ, միատեսակ գունավոր մակերեսով պուդինգներ, կոպիտ կեղևով ՝ քառակուսի կամ ուղղանկյուն, թթվասերով, ճարպով, քաղցր սոուսով կամ ջեմով շաղ տված (ձավարեղենով պուդինգ կամ այլ հացահատիկներից);

Կոլոլակները կլոր, տափակ, օվալաձև հարթ կոտլետներ են ՝ մեկ ծայրով, միատեսակ գունավոր, կոպիտ մակերեսով ՝ առանց ճաքերի, թթվասերով, քաղցրով, թթվասերով կամ կաթի սոուսով շաղ տված: Փլավ - բրնձի հատիկները ամբողջովին այտուցված են, պահպանել են իրենց ձևը, հեշտությամբ բաժանվում են միմյանցից ՝ լրացուցիչ բաղադրիչներով (չամիչ, գազար, սոխ և այլն)

Հացահատիկի, տապակի, պուդինգների, կոտլետների, կոլոլակների հետևողականությունը միատեսակ է, հացահատիկները և դրանց բաղադրիչները փափուկ են, պահպանել են իրենց ձևը: Կաթնաշոռով արտադրանքներում գունդեր չկան: Արտադրանքի զանգվածը խիտ է, առաձգական; krupenikov - որոշ չափով փխրուն; պուդինգներ - փափուկ, քնքուշ: Փլավում բրնձի հատիկները և բաղադրիչները փափուկ են, չափավոր խիտ ՝ պահպանելով իրենց ձևը

Գույն Հացահատիկի, թասերի, պուդինգների, կոտլետների, կոլոլակների կեղևներ `ոսկեգույն դեղին կամ բաց շագանակագույն; բաժնում `բնորոշ օգտագործված հացահատիկի և բաղադրիչների համար (կաթնաշոռ, գազար, դդում և այլն): Սոուսները բնորոշ են նրանց: Փլավի բրինձը սպիտակ է, բաց դեղին և նարնջագույն երանգներով: Theաշատեսակների բաղադրիչներն ունեն բնորոշ գունավորում:

Համ ու հոտ: Հացահատիկային և բաղադրիչներին բնորոշ արտադրանքի համը `հացահատիկ, բրնձի կաթսաներ կաթնաշոռով և թարմ մրգերով, կոտլետներ կամ կաթնաշոռով կոլոլակներ` թթու-քաղցր, մյուս թխվածքներն ու պուդինգները `քաղցր (պահածոյացված մրգերով պուդինգը քաղցր է, վանիլինի, ընկույզի հաճելի համ); փլավ - բնորոշ է բրնձին, գազարին, սոխին, չամիչին `կծու դեղաբույսերի (սամիթ, մաղադանոս, ծորենի) հաճելի համային զգացումներով:

Հացահատիկին բնորոշ հոտը (առանց մաղձի և այլ օտար հոտերի) և ճաշատեսակների մեջ ներառված բաղադրիչները ՝ կախված բաղադրատոմսից:

6. Լոբազգիներից ուտեստներ

Խոհարարության համար հատիկները եփում են:

Լոբազգիների պատրաստում: Թրջված հատիկները լցվում են սառը ջուր 2,5 կգ լիտր 1 կգ լոբազգիների դիմաց և եփել փակ կափարիչով կոնտեյներով `թույլ, բայց շարունակական եռալով: Խոհարարության տևողությունը տատանվում է հետևյալ սահմաններում `ոսպ` (45-60) րոպե, ոլոռ `(60-90), լոբի` (1.5-2) ժամ:

Թթվային մթերքների հետ եփվելիս հատիկները ավելի դանդաղ են եռում, ուստի ավելացրեք տոմատի խյուս, աղ, ինչպես նաեւ լոբին սոուսով համեմել միայն այն ժամանակ, երբ հատիկներն ամբողջությամբ եփվեն:

Լոբազգիների համը բարելավելու համար խոհարարության ժամանակ երբեմն ավելացվում են անուշաբույր բանջարեղեն (մաղադանոս, նեխուր և սոխ), որոնք կտրված են փոքր խորանարդի: Նույն նպատակով, օգտագործեք կանաչ խոտաբույսերմաղադանոս և նեխուր:

Լոբազգիները փափուկ դառնալուց հետո դադարեցրեք պատրաստումը, աղ ավելացրեք և թողեք արգանակի մեջ (15-20) րոպե, այնուհետև արգանակը քամոցով կամ մաղով լցրեք:

Եփած հատիկները մատուցվում են.

• Կարագով;
• կարագով և տապակած սոխով;
• բեկոնով և տապակած սոխով;
• ապխտած կրծքամիսով, որը եփում են, կտրում փոքր խորանարդի մեջ, ավելացնում շագանակագույն սոխ, հիմնական կարմիր կամ տոմատի սոուս, եռացնում և խառնում եփած հատիկավորների հետ;
• լոլիկով և սոխով, որի համար սոխը մանրացված է, տապակած, ավելացված տոմատի մածուկև միասին անցնել;

Լոբի խյուս: Լոբազգիները (սովորաբար ոլոռը) եփում են, մանրացնում կամ մանրացնում, ավելացնում աղ և բուսական յուղ: պյուրե կարտոֆիլը ձևավորվում է սահիկով ափսեի վրա, դրա մեջ պատրաստվում է դեպրեսիա, որի մեջ հալված կարագը կամ բուսական յուղը լցվում են տապակած սոխով:

Լոբազգիներ պատրաստելու համար

Լավ լոբիունի անձեռնմխելի, փայլուն խոշոր հատիկներ ՝ համով և չափով հավասար:

Լոբի պատրաստման ժամանակը 2,5-3 ժամ է `կախված չոր լոբու չափից:

Կանաչ լոբու հատիկները տեսակավորված են նախքան ճաշ պատրաստելը: Կտրեք կամ կոտրեք պատյանների գագաթները և մաքրեք երակները: Մեծ պատիճները կտրվում կամ կոտրվում են փոքր կտորների, լցվում են մեծ քանակությամբ աղած եռման ջրով և եփվում են 10-15 րոպե ՝ առանց թավան կափարիչով ծածկելու: Եփեք լոբին բարձր ջերմության վրա, որպեսզի կանաչ մնա:

Պառակտված ոլոռը (հատիկները կիսով չափ կիսվում և ազատվում են խիտ վերին պատյանից) արագ եռում է և չի պահանջում ջրի մեջ նախապես թրջվել: Խոհարարության ժամանակը ամբողջությամբ ՝ նախապես թրջված 3-6 ժամ սառը ջրում (ջուրը 2 անգամ ավելի է, քան ոլոռը), ոլոռ ՝ մինչև մեկուկես ժամ, ոլոռ ՝ մինչև 50 րոպե, թարմ կանաչ ոլոռ ՝ 3-5 րոպե այն պահից, երբ ջուրը եռում է: Ոլոռը անմիջապես եփվում է աղած ջրի մեջ կամ եփման վերջում ջուրը աղվում է:

Թարմ կանաչ ոլոռը եփվում է միայն անաղծ ջրի մեջ, հակառակ դեպքում նրանք կկորցնեն իրենց հյութեղությունը: Արագ սառեցված կանաչ ոլոռը տեղադրվում է տաք աղած ջրի մեջ, որն արագ բերում են եռման և դրա մեջ եփում 1-2 րոպե:

Նախքան ճաշ պատրաստելը, ոսպը մանրակրկիտ տեսակավորվում է, լվանում տաք ջրով, 2-3 ժամ լցվում սառը ջրով և եփվում նույն կերպ, ինչպես լոբին կամ ոլոռը: Ոսպի պատրաստման ժամանակը 45-60 րոպե է:

Նախքան եփելը չորացրած հատիկավոր հատիկները տեսակավորվում են ՝ հեռացնելով ջրի մակերեսին լողացած կեղտերն ու փչացած հատիկները: Խոհարարական գործընթացներն արագացնելու համար հատիկները լվանում են տաք ջրով, այնուհետև թրջում սառը ջրում `1 կգ հատիկավորների համար 3 ​​լիտր ջրի չափաբաժնով:

8. Պահանջներ որակի հատիկների համար

Լոբի ուտեստները բնութագրվում են հետեւյալ օրգանոլեպտիկ բնութագրերով.

Արտաքին տեսք: Ուտեստների մեջ ՝ հատիկներ ճարպով, սոխով, ապխտած կրծքամիսով կամ մեջքով, սոուսով, բեկոնով սոուսով, շոգեխաշած կաղամբ- ամբողջ հատիկավոր հատիկներ, չփրթված, միմյանցից հեշտությամբ բաժանվող (բացառությամբ ճարպերով լոբազգիների), բաղադրատոմսում նշված սոուսներով:

Պյուրե լոբազգիներից, հատիկաընդեղենից և կարտոֆիլից `միատարր զանգված կամ թակած բաղադրիչներով (կրծքամիս, մեջք, բեկոն - խորանարդիկներ, մանրացված սոխ):

Casserole - քառակուսի կամ ուղղանկյուն, լցված կարմիր կամ թթվասերի սոուսով:

Լոբու և այլ բաղադրիչների հետևողականությունը փափուկ է, խիտ (չմարսված): Կարտոֆիլի պյուրեում և հատիկեղենի և կարտոֆիլի թավայի մեջ `միատարր (կանաչ լոբի թարմ կամ պահածոյացված փափուկ, պահպանեց իր ձևը):

Գույն Կախված հատիկավորների տեսակից ՝ ուտեստներն այլ գույն ունեն. լոբի - մոխրագույն սպիտակ կամ բաց շագանակագույն: Բաղադրիչի գույնը, որը հատուկ է դրանց արտաքին տեսքին:

Ձուով լոբի `կանաչավուն (թարմ կանաչ լոբի) կամ մոխրագույն-կանաչավուն (կանաչ լոբի պահածոյացված)` բաց շագանակագույնից մինչև դարչնագույն-ոսկեգույն երանգով գունավոր ընդերքով `կանաչով (մաղադանոս կամ կիլանտրո)

Համ ու հոտ: Բաղադրատոմսով նախատեսված հատիկների, բաղադրիչների և սոուսների համար բնորոշ ուտեստների համը աղի է. սոուսները տալիս են թթու համ; ձվերով, սև պղպեղով և մաղադանոսով կամ cilantro- ով լոբու մեջ լրացնում են հաճելի համի զգացողությունները:

Հոտը, որը բնորոշ է հատիկավորներին և բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչներին:

Մակարոնեղեն ուտեստներ

Խոհարարական մակարոնեղեն: Նրանք եփում են երկու եղանակով:

Առաջին ճանապարհը (արտահոսք): Պատրաստված մակարոնեղենը եփում են մեծ քանակությամբ եռացող աղած ջրի մեջ (6 լիտր ջուր, 1 կգ արտադրանքի համար վերցվում է 50 գ աղ) ՝ երբեմն խառնելով փայտե թիակով, որպեսզի դրանք չկպչեն ուտեստների հատակին: Մակարոնին եփում են (20-30) րոպե, արիշտա `(20-25), արիշտա` (10-20) րոպե:

Խոհարարության ընթացքում մակարոնի զանգվածը ավելանում է 3 անգամ `կախված դրանց տեսակից: Massանգվածի ավելացումը կոչվում է զոդում: Եփած մակարոնները գցում են մաղի վրա (քամիչ), արգանակը թողնում են դատարկվել և լցված հալված ճարպով (բաղադրատոմսում նշված գումարի 1/3 - 1/2), որպեսզի դրանք չկպչեն իրար: Մնացած ճարպը մեկնելուց առաջ համեմվում է մակարոնեղենով:

Երկրորդ ճանապարհը (ոչ ջրահեռացում): Այսպես եփվում են թխվածքաբլիթների և մակարոնեղենի մակարոնեղենը, ինչպես նաև պինդ ցորենից պատրաստված մակարոնեղենը, քանի որ դրանք պատրաստման ընթացքում կպչուն չեն դառնում: Մակարոնեղենը լցվում է եռացող աղած ջրի մեջ (1 կգ արտադրանքի համար ՝ 2.2-3 լիտր ջուր և 30 աղ) և եփվում մինչև հաստանալը, եփման վերջում ավելացնում ենք ճարպը, կափարիչով ծածկում ենք ուտեստները և եփում թույլ կրակի վրա:

Մակարոնեղեն պանրով, ֆետա պանիրով ​​կամ կաթնաշոռով: Եփած մակարոնը ՝ համեմված ճարպով, մատուցելուց առաջ շաղ տալ քերած պանիրով ​​կամ ֆետա պանրով: Մատուցելուց առաջ կաթնաշոռը քսում և խառնում են մակարոնի հետ:

Մակարոնեղեն լոլիկով: Fatարպով համեմված խաշած մակարոնը խառնվում է աղացած պղպեղով համեմված տապակած լոլիկի հետ: Արձակուրդին մակարոնեղեն շաղ տալ խոտաբույսերով:

Եփած մակարոնեղեն բանջարեղենով: Կտրեք բանջարեղենը շերտերի մեջ և տապակեք, ավելացրեք տոմատի խյուս և շարունակեք տապակել 5-7 րոպե: Եփած մակարոնը խառնվում է պատրաստված բանջարեղենի և լոլիկի հետ: Լոլիկով բանջարեղենին կարող եք ավելացնել տաքացրած կանաչ ոլոռ:

Եփած մակարոն սնկով: Թակած սոխը տապակվում է, դրան ավելացվում են շերտերով մանր կտրատված խաշած սնկովև տապակել 5-6 րոպե: Այնուհետեւ սնկերը խառնվում են խաշած մակարոնի հետ:

Մակարոնեղեն խոզապուխտով և լոլիկով: Մանրացված սնկերը, սոխը, խոզապուխտը տապակվում են ճարպի մեջ, ավելացվում է տապակած տոմատի խյուսը և խառնվում եռացրած մակարոնի հետ: Արձակուրդին շաղ տալ դեղաբույսերով:

Մակարոնեղեն: Մակարոնեղենը ոչ ջրահեռացման եղանակով եփեք կաթի կամ կաթի ու ջրի խառնուրդի մեջ: Այնուհետև սառեցրեք մինչև 60 ° C, ավելացրեք հում ձվերը, շաքարավազով մանրացրած, խառնել: Այնուհետև զանգվածը քսում ենք յուղած և թխած թխման թերթիկի վրա, մակերեսը հավասարեցնում են, յուղով ցանում և թխում ջեռոցում: Պատրաստի մակարոնեղենը մի փոքր սառչում է, կտրում մասերի և մատուցում կարագով, քաղցր սոուսով կամ ջեմով:

Թխած մակարոնեղեն պանրով: Երկրորդ մեթոդով պատրաստված խաշած մակարոնները համեմվում են մարգարինով, տեղադրվում մաս -մաս տապակի վրա, նախկինում քսած և շաղ տալով հացի փշրանքներով, վերևում քերած պանիրով ​​ցանված, յուղով ցանված և թխած ջեռոցում, մինչև փխրուն ընդերքը... Մատուցել մաս -մաս տապակի մեջ, արձակուրդով լցնել կարագով:

Լապշա կաթնաշոռով: Կաթնաշոռը քսում են, խառնում հում ձու, համեմել աղով և շաքարով `ըստ ճաշակի: Եռացրած արիշտա կամ արիշտա խառնվում են 60 ° C ջերմաստիճանում պատրաստված կաթնաշոռի հետ: Theանգվածը լավ խառնվում է, քսում յուղած և թխած թխման թերթիկի վրա կամ բորբոսում, մակերեսը հարթեցնում են, թթվասերով քսում և թխում ջեռոցում: Այնուհետեւ ապրանքը մի փոքր սառչում է եւ կտրում մասերի: Արձակուրդում լցնել կարագով կամ ավելացնել քաղցր սոուս... Թթվասերը կարելի է առանձին մատուցել սոուսով:

Մակարոնեղենի ուտեստների որակի պահանջներ

Մակարոնեղենով ուտեստները բնութագրվում են հետևյալ օրգանոլեպտիկ բնութագրերով.

Արտաքին տեսք: Մակարոնեղենը պահպանել է իր ձևը, հեշտությամբ բաժանվում են միմյանցից, բաղադրատոմսով նախատեսված բաղադրիչներով

Պանիրով ​​կամ ձվով թխած մակարոնեղեն, արիշտա, մակարոնեղեն ՝ քառակուսի կամ ուղղանկյուն, մակերեսը անհարթ է, մի փոքր խորդուբորդ, անհավասար գունավորված, շաղ տված ճարպով կամ թթվասերով (արիշտա)

Dishesաշատեսակների մեջ մակարոնի հետեւողականությունը փափուկ, առաձգական, չափավոր խիտ է (չի եփվում); խոզապուխտ, սունկ - խիտ; պահածոյացված կանաչ ոլոռ - փափուկ: Լապշայի ու արիշտայի ուտեստները բեկորներ չէին պարունակում, մակարոնեղենն ու բաղադրիչները լավ խառնված են:

Պաստայի գույնը ճարպով կամ թթվասերով, ֆետա պանիրով, պանիրով, կաթնաշոռով `բաց կրեմ, բաց դեղին կամ բաց մոխրագույն: Մակարոնեղեն, որը ներառում է տոմատի խյուս կամ գազար, ձվով թխած մակարոնի կեղևները, մակարոնները `դարչնագույն -ոսկեգույն; արիշտա - թեթև սերուցք `նարնջագույն -ոսկեգույն երանգով; պանրով թխած մակարոնեղեն `կարկուտ բաց դեղին կամ բաց շագանակագույն:

Համ ու հոտ: Մակարոնեղենի համար բնորոշ ուտեստների և բաղադրատոմսով նախատեսված բաղադրիչների համը `լոլիկով, թթվասերով, կաթնաշոռով, թթու-աղիով; պանրով, ֆետա պանիրով ​​- կծու աղի; մակարոն »- քաղցր; արիշտա - թթու -քաղցր: Բաղադրատոմսի բաղադրիչներին բնորոշ հոտ:

Օգտագործված գրականության ցանկ

Խոհանոցը լի է հրաշքներով: / Kovalev N.I., Usov V.V. - Եկատինբուրգ. Կենտրոնական Ուրալյան գրքի հրատարակչություն, 1993. - 256 դ.

Խոհարարության տեխնոլոգիա - 3 -րդ հրատ., Վերանայված / Կովալև Ն.Ի., Սալնիկովա Լ.Կ. - Մ .: Տնտեսագիտություն, 1988. - 303 էջ:

Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. և այլք: Մ.: Տնտեսագիտություն, 1986.- 400s:

Բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արտադրանքսննդի օբյեկտների համար:- Մ .: Խլեբպրոդինֆորմ, 1996:- 620 էջ:

Լոբանով Դ.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. - 2 -րդ հրատ., Վերանայված - Մ .: Գոստորգիզդատ, 1951. - 316 էջ:

Հավելված # 1

Հաստատված է

Գլխավոր տնօրեն

Ազգանուն I.O. ________________

«________» _____________ ____ Գ.

Ընդհանուր դրույթներ

1. Խոհարարը պատկանում է մասնագետների կատեգորիային:

2. Խոհարարը նշանակվում և ազատվում է Գլխավոր տնօրենի հրամանով `խոհարարի / մենեջերի առաջարկությամբ:

3. Խոհարարը ուղղակիորեն զեկուցում է խոհարարին / մենեջերին:

4. Խոհարարի բացակայության ժամանակ նրա իրավունքներն ու պարտականությունները փոխանցվում են մեկ այլ պաշտոնյայի, որը հայտարարվում է կազմակերպության պատվերով:

5. Խոհարարի պաշտոնում նշանակվում է հետեւյալ պահանջներին համապատասխանող անձը `միջին մասնագիտական ​​կրթություն, երրորդից ցածր կատեգորիա, մեկ տարվա մասնագիտության աշխատանքային փորձ:

6. Խոհարարը պետք է իմանա.

օրենսդրություն, կանոնակարգեր, պատվերներ, պատվերներ, սննդի հետ կապված այլ ուղեցույցներ և կանոնակարգեր և նյութեր.

սանիտարահամաճարակաբանական կանոններ և կանոնակարգեր.

բաղադրատոմսը, պատրաստման տեխնոլոգիան, որակի պահանջները, փաթեթավորման կանոնները, սննդամթերքի պահպանման պայմաններն ու պայմանները.

արտադրանքի տեսակները, հատկությունները և խոհարարական նպատակը.

արտադրանքի լավ որակի որոշման նշաններ և օրգանոլեպտիկ մեթոդներ.

կանոններ, տեխնիկա և գործողությունների հաջորդականություն `ջերմային բուժման համար արտադրանք պատրաստելու համար.

նպատակը, տեխնոլոգիական սարքավորումների, արտադրական սարքավորումների, գործիքների, կշռման սարքերի, սպասքների օգտագործման կանոնները և դրանց խնամքի կանոնները:

7. Խոհարարը առաջնորդվում է իր գործունեության մեջ.

Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրական ակտեր.

Ընկերության կանոնադրությունը, Աշխատանքի ներքին կանոնակարգը, ընկերության այլ կանոնակարգերը.

ղեկավարության հրամաններն ու կարգադրությունները.

այս աշխատանքի նկարագրությունը:

Խոհարարի աշխատանքային պարտականությունները

Խոհարարը կատարում է հետևյալ աշխատանքային պարտականությունները.

1. Խոհարարը անմիջականորեն պատրաստում է ուտեստներ, այդ թվում `ուտելիքների լվացում և սպիտակեցում, սննդի խառնում, տապակում, թխում, գոլորշիացում, սոուսների, ապուրների, արգանակների պատրաստում, բուֆետի համար սառը նախուտեստներ և աղցաններ:

3. Պլանավորում է ճաշացանկը:

4. Ուսումնասիրում է հաճախորդների պահանջները սննդի և արտադրանքի սպասարկման և որակի վերաբերյալ:

5. Հրահանգներ է կատարում գլխավոր մատուցողի և մատուցողների համար:

6. Վերահսկում է գրասենյակի և արդյունաբերական տարածքների մաքրման, ախտահանման, ախտահանման աշխատանքները. աշխատողների հատուկ հագուստը լվանալու և պահպանելու համար `գործող սանիտարական չափանիշներին համապատասխան:

7. Ուսումնասիրում է հյուրերի (այցելուներ, հաճախորդներ) բողոքներն ու պահանջները սննդի և սպասարկման որակի վերաբերյալ, վարում է բողոքների և պահանջների վիճակագրական հաշվառում, պատրաստում է աշխատանքների կատարելագործման առաջարկներ:

Կուկի իրավունքները

Խոհարարն իրավունք ունի.

1. managementանոթանալ կազմակերպության ղեկավարության գործունեությանն առնչվող որոշումների նախագծերին:

2. proposalsեկավարությանը ներկայացնել առաջարկություններ `բարելավելու իրենց և ընկերության աշխատանքը:

3. Պահանջել փոխարինել արտադրանքի և սպառման նյութերի մատակարարին, եթե դրանց որակի և պիտանիության վերաբերյալ հիմնավորված պահանջներ կան:

4. Տեղեկացրեք ձեր անմիջական ղեկավարին իրենց գործունեության ընթացքում հայտնաբերված բոլոր թերությունների մասին և առաջարկներ ներկայացրեք դրանք վերացնելու համար:

5. Ընկերության ղեկավարությունից պահանջել իրականացնել չնախատեսված միջոցառումներ արդյունաբերական տարածքների սանիտարականացման, սարքավորումների / սարքավորումների ամբողջական կամ մասնակի փոխարինման համար `հիգիենայի և արդյունաբերական սանիտարական չափանիշներին չհամապատասխանելու, ինչպես նաև արտակարգ իրավիճակների դեպքում:

Խոհարարի պատասխանատվությունը

Խոհարարը պատասխանատու է.

1. Նրանց պաշտոնական պարտականությունները չկատարելու և (կամ) ժամանակին, անզգուշությամբ կատարելու համար

2. Առեւտրային գաղտնիքների եւ գաղտնի տեղեկատվության պահպանման ընթացիկ հրահանգներին, կարգադրություններին եւ կարգադրություններին չպահպանելու համար:

3. Աշխատանքի ներքին կանոնակարգերի, աշխատանքային կարգապահության, անվտանգության կանոնների և հրդեհային անվտանգության կանոնների խախտման համար:

Հավելված # 2

Տեխնոլոգիական քարտեզներուտեստներ:

Բրնձի կաթի շիլա

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Բրինձը եփեք կաթի մեջ, ավելացրեք կարագ և շաքար:

Հնդկացորենի շիլա

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Հնդկաձավարը եփել և մատուցելիս լցնել յուղով:

Կորեկ կորեկ հեղուկ շիլա համախառն ցանց

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Ձավարեղենը տեսակավորվում է, լվանում տաք ջրով: Պատրաստված հացահատիկները տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ և եփվում մինչև կեսը եփած: Այնուհետև ավելացնել աղը, շաքարը, տաք կաթը, եփել ՝ երբեմն խառնելով մինչև փափկելը: Եփած կարագը ավելացվում է պատրաստի շիլայի մեջ, և ամեն ինչ խառնվում է:

Սեմոլինայի պուդինգ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Ձավարեղենը լցվում է ջրի և կաթի եռացող խառնուրդի մեջ և եփվում շարունակական խառնելով 20 րոպե: Աղի աղը ավելացվում է ճաշ պատրաստելու շիլայի ավարտից 5-10 րոպե առաջ:

Ձվի դեղնուցները, մանրացված շաքարով մանրացված, կարագը ավելացվում են շիլայի մեջ, սառեցվում են 60 -ից 70 ° C ջերմաստիճանում, զանգվածը մանրակրկիտ հունցվում է, մեջ մտնում հաստ փրփուրի մեջ հարած: ձվի սպիտակուցներ... Այնուհետև զանգվածը 4 -ից 5 սմ հաստությամբ հավասար շերտով տարածվում է մաս -մաս կաղապարների կամ թավաների մեջ, կարագով քսած և հացի փշրանքներով ցանված: Մակերեսը ծածկված է թթվասերով հավի հավի ձվի խառնուրդով և թխվում է ջեռոցում 2500C- ից մինչև 2800C ջերմաստիճանում 15-25 րոպե, մինչև արտադրանքի ներսում ջերմաստիճանը հասնի առնվազն 80C- ի և դրա մակերևույթին ձևավորվի ոսկե դարչնագույն կեղև: ,

Պահանջներ. Հետևողականությունը միատեսակ է: Համ ու հոտ, որը բնորոշ է մի շարք ապրանքների:

Բրինձ չամիչով

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Բրնձի շիլա պատրաստելու համար մածուցիկ բրինձը նախ լվանում են տաք, ապա տաք ջրով: Եփել եռացրած ջրի մեջ 20-30 րոպե, ջուրը չորացնել, ավելացնել տաք կաթ, յոդացված սեղանի աղ, հատիկավոր շաքար և շարունակել եփել շիլան 10-30 րոպե, մինչև եփվի: Պատրաստի մածուցիկ բրնձի շիլան սառեցվում է 60-ից 70 աստիճան C ջերմաստիճանի դեպքում, հավի հում ձվերը (դեղատոմսով սահմանված նորմայի 9/10-ը), դրան ավելացվում և խառնվում են պատրաստված չամիչները, կարագը:

Պատրաստված զանգվածը 4-6 սմ հաստությամբ շերտով տարածվում է կարագով քսած թխման թերթիկի վրա և ցանված ցորենի հացի փշրանքներով, մակերեսը քսվում է հավի հում ձվի (թթվասերի նորմայի 1/10) խառնուրդով և թխում ջեռոցում 15-25 րոպե 250-ից 280 աստիճան C ջերմաստիճանում, մինչև արտադրանքի ներսում ջերմաստիճանը 80 աստիճանից ցածր չլինի և մակերևույթի վրա կեղևի ձևավորում:

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Լցնել մակարոնը, խառնելով, եռացող աղած ջրի մեջ (1 լ ջուր 100 գ արտադրանքի դիմաց) և եփել մինչև փափկանալը: Պատրաստի մակարոնեղեննորից դրեք մաղի վրա, թողեք ջուրը թափվի, ապա լցրեք հալած կարագով (բաղադրատոմսի նորմայի 1/2 մասը), խառնել: 4-6 սմ շերտով դնել կարագով քսած մասերի մեջ, թխել քերած պանիրով, ցանել հալած կարագով և թխել ջեռոցում 250-2800C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե:

Իրականացման ժամկետը պատրաստման պահից ոչ պակաս, քան 30 րոպե է:

Կանաչ լոբի բուլղարական պղպեղով Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Շոգեխաշած գազարը կտրատել շրջանակների մեջ, ավելացնել բիբար, կտրատել շերտերով, կանաչ լոբին խաշած աղաջրում, աղը, աղացած սև պղպեղը, համեմել քացախով և բուսական յուղով:

Մատուցելիս աղցանը շաղ են տալիս մանր կտրատած պրասով և մաղադանոսով:

Հացահատիկային ապուրները պատրաստվում են հիմնականում բրնձից, մարգարտյա գարիից, կորեկից, վարսակի ալյուրից, Պոլտավայից, ձավարեղենից, ինչպես նաև լոբազգիներից `լոբուց, ոլոռից, ոսպից:

Ինչպես ալյուրի արտադրանքօգտագործել գործարանային արտադրանք `մակարոնեղեն, արիշտա, արիշտա, ապուրի միջուկ:

Բացի այդ, ապուրների համար գործարանում պատրաստվում են պելմենիներ, արիշտա եւ այլն:

Պատրաստեք ապուրներ հացահատիկից և ալյուրից, միսից և բուսակերից: Սնկով արգանակի մեջ լոբիով ապուրները համեղ են:

Ճարպ համար մսով ապուրներմսի արգանակից հանված կամ հանրային սննդի օբյեկտների ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուում նշված օգտագործումը: Բուսական ապուրների համար կարող եք օգտագործել սեղանի մարգարին կամ կարագ: Արտադրանքի փաթեթը ցույց է տալիս ճարպի քանակը, մինչդեռ արտադրությունն ինքն է որոշում դրա տեսակը և աստիճանը:

100. Մարգարտյա գարու ապուր գառան մսով

Գառան 55, մսի ոսկորներ 150, մարգարտյա գարի 50, գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, հիդրո ճարպ 5, կանաչի 2:

Մարգարտյա գարի պատրաստեք այնպես, ինչպես Լենինգրադի թթու վարունգի համար (42): Կտրեք արմատները և սոխը փոքր խորանարդի մեջ և տապակեք ճարպով: Պատրաստի մարգարտյա գարին լցնել եռացրած արգանակի մեջ և եփել թույլ կրակի վրա 40-45 րոպե (ապուրը պետք է լինի համեմատաբար թափանցիկ): Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել շագանակագույն արմատներ, համեմունքներ և աղ `ըստ ճաշակի:

Սնկով արգանակ պատրաստելու ժամանակ խաշած սնկովկտրատել և ապուրի մեջ դնել միաժամանակ համեմունքներով:

101. Բրնձի ապուր լոլիկով

Թարմ լոլիկ 40 կամ տոմատի խյուս 10, մնացած արտադրանքը նույնն է, ինչ մարգարտյա գարու ապուրի համար (100):

Բրինձ դնել եռման ջրի մեջ 5-6 րոպե, դեն նետել, ողողել, թողնել ջուրը թափվի և դնել արգանակի մեջ, այնուհետև ավելացնել արմատները, շաղ տալ ճարպով, համեմունքներով և եփել ցածր բարկանալով մինչև փափկելը: Խոհարարության ավարտից 5-6 րոպե առաջ ապուրին ավելացնել թակած լոլիկ:

Փոխարինելիս թարմ լոլիկտոմատի խյուս, վերջինը ավելացնել արմատներին ՝ թխելու կամ առանձին շոգեխաշելու գործընթացում:

102. Ապուր խարչո (վրացական ուտեստ)

Տավարի կրծքամիս 121 կամ գառան 17, բրինձ 35, սեղանի մարգարին 15, սոխ 30, սխտոր 2.4, տոմատի խյուս 15, չորացրած խոտաբույսեր (գայլուկ-սուրնելի) 0.5, թարմ խոտաբույսեր 15, տկեմալի 20, պղպեղ 0.1:

Կտրեք գառան կամ տավարի կրծքամիսը կտորների (2-3 հատ մեկ բաժին) և եփեք մինչև եփած 3/4-ը: Խոհարարության ընթացքում արգանակի մակերեսից հեռացրեք փրփուրը: Տոմատի խյուսը տապակել արգանակից հանված ճարպով:

Մսի կտորներ պատրաստելու համար, բրինձ, հում թակած սոխ, լոլիկ, մանրացված սխտոր, աղ աղացած արգանակի մեջ և եփել 35-40 րոպե: Խոհարարության ավարտից առաջ ավելացրեք կծու սոուսսալորից (տկեմալի) կամ գինու քացախև համեմել ըստ ճաշակի: Մսով և մաղադանոսով, անանուխով կամ cilantro- ով ապուր:

103. Բրնձով ապուր (հայկական ուտեստ)

Տավարի միս Յ. սեղանի մարգարին 10, բրինձ 30, սոխ 15, ձու 1/2 հատ, համեմունքներ:

Արգանակի մեջ դնել բրինձը, տապակած մանր կտրատած սոխը ճարպով, դափնու տերևը, պղպեղը և եփել մինչև փափկացնելը: Առանձին պատրաստել ձվի դեղնուցի ոջիլը արգանակով:

Արձակուրդի ժամանակ ապուրը համեմեք լեզոնով և մի կտոր եռացրած միս դրեք:

104. Թռչնի զամե (մոլդովական ուտեստ)

Հավի 67, բրինձ 20, գազար 40, մաղադանոս 20, սոխ 20 սեղանի մարգարին 10, հաց կվաս 200, սամիթ 8, chimbra 0.5:

Պատրաստեք թռչնաբուծության զամը նույն կերպ, ինչ որ բրնձի ապուր(101), հավի հետ խաշած արգանակի մեջ: Խոհարարության ավարտից 5-6 րոպե առաջ ավելացնել կվաս և չիմբրայի խոտ:

Թողնել ապուրը հավի մի կտորով և խոտաբույսերով:

105. Վարսակի ապուր սնկով

Հերկուլես կամ վարսակի հացահատիկ (հատիկ) 50, չորացրած սնկով 8, այլ ապրանքներ, բացառությամբ մսի և ոսկորների, նույնն են, ինչ մարգարտյա գարու ապուրի համար (100):

Չորացրած սնկովլվանալ և զոդել (էջ 29): Կտրեք արմատները խորանարդի մեջ, մանր կտրատեք սոխը և ամեն ինչ շոգեխաշեք ճարպի հետ միասին: Վարսակի ալյուրը լվանալ տաք ջրով (ապուրի թափանցիկության համար): Դասավորեք վարսակի ալյուրը (ամբողջական ձավարեղեն), ողողեք և գոլորշիացրեք այնպես, ինչպես մարգարտյա գարին (42): Պատրաստի տաք արգանակի մեջ դնել հացահատիկները, արմատները, թակած սնկերը, համեմունքները և եփել ապուրը մինչև փափկացնելը:

Արձակուրդի ժամանակ կանաչիները դրեք ափսեի մեջ:

106. heորենի ձավարով ապուր (Պոլտավա)

Heորենի հացահատիկ 50, այլ ապրանքներ `մարգարտյա գարու ապուրի համար (100):

Դասավորեք Պոլտավայի ձավարեղենը, ողողեք և գոլորշիացրեք այնպես, ինչպես մարգարտյա գարին ՝ լցնելով եռակի ջուրը կրկնակի: Հացահատիկով կաթսա ավելի լավ է եռման մեջ դնել ջրային լոգանք 40-60 րոպե:

Եփել և թողնել ապուրը այնպես, ինչպես մարգարտյա գարու ապուրը:

107. Լոբիով ապուր լոլիկով

Լոբի 70, գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, տոմատի խյուս 10, կանաչի 2, ճարպ 5:

Եփել լոբին (62): Կտրեք արմատները խորանարդի մեջ, մանր կտրատեք սոխը և տապակեք ամեն ինչ լոլիկի հետ միասին: Պատրաստի լոբին և արմատները միացրեք արգանակի հետ, ավելացրեք համեմունքներ և եփեք մինչև եփել 15-20 րոպե:

108. Zame cu լոբի (մոլդովական ուտեստ)

Հում ապխտած խոզի ուս 123 կամ կրծքամիս 101. 60 լոբի, 15 սոխ, 10 մաղադանոս, ճարպ 10, հաց կվաս 100, կանաչի 4, չիմբրա 1, համեմունքներ:

Ապուրի համար արգանակ եփել ապխտածով խոզի ուսկամ կրծքամիս: Լոբին եփել առանձին (62); մաղադանոս, կտրատած և մանր կտրատած սոխ, տապակել ճարպով, խառնել արգանակի հետ, ավելացնել պատրաստված լոբի, համեմունքներ, չիմբրայով ծաղկեփունջ և եփել մինչև փափկացնելը: Ավելացնել կվասը պատրաստման ավարտից 10-15 րոպե առաջ և թողնել եռա:

Թողնել ապուրը մի կտոր խաշած խոզի միսով և խոտաբույսերով:

109. Լոբով ապուր ապխտած սագով

Սագ կամ բադ 50, մնացած ապրանքները նույնն են, ինչ լոբու ապուրի համար (107):

Այս ապուրը կարելի է պատրաստել ապխտած բադով, խոզի մսով, կրծքամիսով, մեջքով կամ խոզապուխտով: Եփել ապխտած սագի արգանակի համար այս ապուրից... Հնարավորության դեպքում սագը կարելի է եփել ապուրի մեջ:

Թողեք ապուրը մի կտոր սագով և խոտաբույսերով:

110. ոլոռով ապուր

Խոզապուխտի ոսկորներ 50, միս 100, պառակտված ոլոռ 70, գազար 20, սոխ 20, կանաչի 2:

Եփել արգանակ միսից և խոզապուխտի ոսկորներից: Տեսակավորված և լվացված ոլոռի մեջ երկարությամբ կտրատած գազարը դրեք 2-4 կտորի և եփեք այնպես, ինչպես լոբին (62): Ոլոռը կարելի է եփել խյուսի հետևողականությամբ: Նյութի մանր կտրատել սոխը և տապակել ճարպով մինչև բաց գույնը: Պատրաստի ոլոռը միացրեք տաք քամած արգանակի հետ (հեռացրեք գազարը), թողեք եռա, ապա ավելացրեք սոխ, համեմունքներ սահմանափակ քանակությամբ և եփեք 15-20 րոպե: Համեմել ապուրը աղով `ըստ ճաշակի:

Արձակուրդի ժամանակ կանաչիները դրեք ափսեի մեջ: Առանձին, կարող եք մատուցել նուրբ թակած և չորացրած կռուտոններ:

Ապուրը կարելի է պատրաստել խոզապուխտով, ապխտած խոզի որովայնկամ մեջք: Այս դեպքում ոսկրերի արագությունը պետք է նվազեցվի, և ապխտած խոզի միսը (կրծքամիս, մեջքը) պետք է դրվի ըստ բաղադրատոմսերի գրքի: Կարելի է նաեւ սնկով արգանակով կամ ջրով ապուր պատրաստել:

111. Բոզբաշ Երևան (հայկական ուտեստ)

Գառան 78, սեղանի մարգարին 10, սոխ 10, կճեպով ոլոռ 30, կարտոֆիլ 75, խնձոր 20, սալորաչիր 10, տոմատի խյուս 10, համեմունքներ:

Պատրաստել ոլոռով ապուրնույնը, ինչ նկարագրված է վերևում (110): Ապուրի մեջ ավելացնել կարտոֆիլ, խնձոր, սալորաչիր, տոմատի խյուս, համեմունքներ և խաշած գառ: մասեր, և եփել բոլորը միասին 10-15 րոպե թույլ եռալով:

Թողնել ապուրը եփած գառան կտորներով:

112. Պիտի (ադրբեջանական ուտեստ)

Գառան 117, մեծ ոլոռ 20, ճարպի պոչի ճարպ 20, սոխ 15, կարտոֆիլ 110, թարմ բալի սալոր 20 կամ չորացրած 10, զաֆրան 0.1, տոմատի խյուս 10 կամ թարմ լոլիկ 50:

Ոսկորով գառան մի բաժակի մեջ դրեք `2-3 հատ (կրծքամիս, պարանոց և այլն), ջուր ավելացրեք, ավելացրեք ոլոռ (պատրաստման արագացման համար ներծծեք ոլոռը` փակելով կաթսան կափարիչով) և եփեք մոտ 60 րոպե: րոպե Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլ, կտրատած սոխ (չմշակված), կտրատած բալի սալոր, տոմատի խյուս կամ թակած լոլիկ, թակած ճարպի պոչի ճարպ, դափնու տերև, պղպեղ, զաֆրան ջրի թուրմ, աղ և, փակելով կաթսա, եփել մինչև փափուկ:

Ապուրը սեղանի վրա դրեք կաթսայի մեջ:

113. ոլոռով ապուր ապխտած մսով

Սագի կամ բադի ապխտած 50, այլ ապրանքներ նույնն են, ինչ սիսեռով ապուրի համար (110):

Այս ապուրի համար եփեք ապխտած սագը կամ բադը արգանակի մեջ, հակառակ դեպքում պատրաստեք ապուրը նույն կերպ, ինչպես նկարագրված է վերևում (110):

Թողեք ապուրը սագի կամ բադի կտորով և խոտաբույսերով:

114. Ապուր: ոսպից `ապխտած միսով

Ոսպ 80, սագ կամ ապխտած բադ 50, մնացած արտադրանքը նույնն է, ինչ լոբու ապուրի համար (107):

Այս ապուրի համար արգանակի մեջ եփեք ապխտած միս `սագ, բադ, խոզի որովայն կամ մեջք: Ոսպը եփել առանձին ՝ նույն կերպ, ինչպես լոբին (62):

115. Տնական արիշտա ապուր հավով

Հավ 67, գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, ճարպ 5; արիշտա, ալյուր 35, ձու 1/4 հատ, ջուր 7, աղ 1; գործարանային պատրաստված վերմիշել կամ արիշտա 40.

Կտրեք արմատներն ու սոխը շերտերի մեջ և տապակեք ճարպով: Արիշտայի համար պատրաստեք կտրուկ խմոր, այն շատ բարակ գլորեք, կտրեք 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, ծալեք դրանք մեկը մյուսի վրա և կտրատեք, իսկ հետո արիշտան տարածեք բարակ շերտով և չորացրեք:

Արմատները դրեք եռացրած հավի կամ մսի արգանակի մեջ, իսկ արգանակը կրկին եռալուց հետո, արիշտա, նախապես ալյուրը մաղելով մաղով: Ապուրի թափանցիկությունը պահպանելու համար արիշտան նախ պետք է մեկ րոպե ընկղմվել տաք ջրի մեջ, այնուհետև մաղը հագցնել, թողնել ջուրը թափվի, դնել արգանակի մեջ և եփել 15-20 րոպե: Խոհարարության ավարտից 5-6 րոպե առաջ ապուրին ավելացնել համեմունքներ:

Արձակուրդի մեջ հավի մի կտոր դրեք ափսեի մեջ, լցրեք արիշտա և շաղ տվեք դեղաբույսերով:

Նաեւ պատրաստել ապուրներ արիշտա կամ արիշտա գործարանային արտադրության:

116. Լապշա ապուր (ադրբեջանական ուտեստ)

Գառան 78, ալյուր 40, ձու 1/5 հատ, ոլոռ 20, գառան ճարպ 15, սոխ 20, գինու քացախ 10, տարբեր կանաչի 15, համեմունքներ:

Կտրեք գառան միսը ոսկորով ՝ 2-3 կտոր յուրաքանչյուր բաժնի մեջ և եփեք ոլոռով: Խոհարարության ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած սոխը գառան ճարպով, դափնու տերևով, պղպեղով և աղով:

Լապշայի խմորը պատրաստել առանձին (115): Լապշան կտրեք եռանկյունու կամ ադամանդի տեսքով: Եփման ավարտից 5-6 րոպե առաջ արիշտա ավելացնել ապուրին: Պատրաստի ապուրը համեմեք քացախով և շաղ տվեք խոտաբույսերով:

117. Ապուր արիշտաով և բամբակով

Հավի կամ հնդկահավերի ենթամթերք 94, գործարանային արիշտա 40, գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, ճարպ 5, աղ:

Ապուրի համար կարող եք օգտագործել հավի կամ հնդկահավերի ենթամթերք: Պատրաստել պատրաստի դյութերը (բացառությամբ գլուխների և լյարդի): Արգանակը պատրաստելուց հետո քամեք, թողեք կանգնի, հեռացրեք ճարպը և օգտագործեք այս ապուրի համար: Եփել ապուրը նույն կերպ, ինչպես նկարագրված է վերևում (115), այն տարբերությամբ, որ վերցնում եք գործարանային արիշտա: Առանձին եփեք լյարդը:

Դուրս գալով ՝ տաքացրած կտորների կտորները դրեք ափսեի մեջ (ստամոքսը և լյարդը կտրեք շերտերի մեջ), լցրեք ապուրը և դրեք խոտաբույսերը:

118. Տնական սնկով լապշա ապուր

Չորացրած սնկով 8, այլ ապրանքներ, բացառությամբ հավի, նույնն են, ինչ հավով արիշտա (115):

Ապուրը եփել այնպես, ինչպես տնական արիշտա հավի հետ (115): Թարմացրեք սոխը բանջարեղենից առանձին, կտրատեք խաշած սնկերը և դրեք ապուրի մեջ:

Արձակուրդին կանաչեղեն ավելացրեք ափսեի արիշտա:

119. Ապուր մակարոնեղենով

Լապշա, մակարոնեղեն, արիշտա, ականջներ, եղջյուրներ կամ ապուր լցնելով 40, գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, խոտաբույսեր 2, ճարպ 5:

Այս ապուրը պատրաստվում է մսի և սնկի արգանակներում ՝ արիշտա, մակարոնեղեն, արիշտա, ականջներ և այլն:

Լապշա եփել 25-30 րոպե, մակարոն ՝ 2-2,5 սմ կտորներով բաժանված,-30 րոպե; վերմիշել - 12-15 րոպե:

Հակառակ դեպքում, ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիան չի տարբերվում վերը նկարագրվածից (115):

120. Սնկով ապուր ականջներով (բելառուսական ուտեստ)

Չորացրած սունկ 20, սոխ 15, բուսական յուղ 15, ալյուր 50, քացախ 9% 8:

Արգանակի համար եփեք չորացրած խոզապուխտ սունկ, որը զտվում և համեմվում է շագանակագույն (առանց ճարպի) ալյուրով (10 գ), եփում 10-15 րոպե և ճաշակի ավելացնում քացախ և աղ:

Նյութի մանր կտրատեք սնկերը, դրա հետ եփեք աղացած միսը տապակած սոխ, համեմել աղով և պղպեղով: Ալյուրից խմոր պատրաստեք և ականջները կտրեք (33):

Արձակուրդի ժամանակ ալյուրով համեմված սնկի արգանակը լցրեք ափսեի մեջ և դրեք ականջները:

121. Ապուր մակարոնով եւ պանրով

Մակարոնեղեն 40, կարագ 10, ձու (դեղնուց) 1/8 հատ, սերուցք 75, պանիր 25:

Կտրեց եփած մակարոնը 1,5-2 սմ երկարության վրա, թեթև տապակել յուղի մեջ, միացրեք մսի արգանակի հետ և եփեք 10 րոպե ցածր ջերմության վրա ՝ հեռացնելով մակերևույթում հայտնված փրփուրը: Արձակուրդին դեղնուցներից ու սերուցքից պաղպաղակ ավելացրեք ապուրին, առանձին մատուցեք քերած պանիր:

122. Պելմենիով ապուր

Արգանակի միս կամ ոսկոր 400; խմորի համար `ալյուր 40, ձու 6.5 ներառյալ 3 խմորը քսելու համար, ջուր 13, աղ 0.5; աղացած մսի համար 35 տավարի միս, 40 խոզի միս, 6 սոխ, 15 ջուր, 2 խոտաբույս, աղ, պղպեղ:

Այս ապուրը պատրաստվում է մսով կամ ոսկրային արգանակով:

Խոհարարական պելմենի: Ալյուրից `ջրի (15 գրամ մեկ բաժին) և աղի ավելացման հետ, հունցել բավականին կտրուկ խմոր, գլորել այն գնդակի մեջ, ծածկել խոնավ շղարշով և կանգնել 30-40 րոպե: Աղացած միսը եփել միաժամանակ: Դա անելու համար միսը (տավարի և խոզի միսը) 2-3 անգամ մանրացրեք, մսին ​​ավելացրեք քերած սոխը (սոխը մսի հետ կարելի է փոխանցել մսաղացով), աղը, պղպեղը և լավ խառնել: Պատրաստի խմորը բարակ գլորեք և կտրեք բլիթները (10-12 հատ. Մեկ չափաբաժնի համար): Պատրաստի բլիթները դնել ալյուրով շաղված թերթիկի վրա և եփելուց առաջ պահել սառնարանում կամ սառեցնել:

Պելմենին պետք է եփել արձակուրդից 8-10 րոպե առաջ: Պելմենիները մի քանի վայրկյան նախապես ընկղմեք եռացրած ջրի մեջ ՝ կպչող ալյուրը հեռացնելու համար, այնուհետև տեղափոխեք եռացող արգանակի մեջ և եփեք 7-8 րոպե թույլ եռման ժամանակ:

Պատրաստի բլիթները մի ափսեի մեջ դնել արգանակի հետ, որի մեջ եփում էին և ավելացնել սամիթը:

123. Սնկով ապուր պելմենիով

Գազար 20, մաղադանոս, նեխուր 10, սոխ 20, կարագ 5, խոտաբույսեր 2; պելմենի համար ալյուր 40 կամ ձավարեղեն 30, կարագ 5, ձու 10, ջուր կամ արգանակ 60, աղ 1:

Արմատները կտրատեք խորանարդի մեջ, մանր կտրատեք սոխը և ամեն ինչ տապակեք կարագով, ապա միացրեք սնկի արգանակի հետ, ավելացրեք մանրացված սնկով և եփեք 15-20 րոպե:

Պատրաստեք պելմենիներ առանձին (23): Ապուրը տարածեք այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում: Tasteաշակի համար կարող եք բլիթի խմորին ավելացնել մանր կտրատած մաղադանոս:

Այս խմբի ապուրների համար նրանք օգտագործում են մակարոնեղեն, եղջյուրներ, արիշտա, գանգուր արտադրանք (ականջներ, կճեպներ, այբուբեն, աստղեր և այլն), արդյունաբերական կամ տնական արիշտա, տարբեր հացահատիկային և ընդեղեն: Ապուրները պատրաստվում են ոսկրերի, մսի և ոսկրային արգանակների մեջ ՝ տավարի, գառան, հորթի միս (կրծքամիս), հնդկահավ, հավ, թռչնամիս, պահածոյացված միս, թարմ կամ չորացրած սնկով: Լոբազգիներով ապուրները խորհուրդ են տրվում եփել խոզի մսով, ապխտած մեջքով, կրծքամիսով, հում ապխտած խոզապուխտով:

Գազարը, սոխը, մակարոնեղենով ապուրների համար սպիտակ արմատները կտրվում են խորանարդի կամ շերտերի, իսկ հացահատիկից և հատիկեղենից պատրաստված ապուրների համար `խորանարդի: Գազարն ու սոխը շոգեխաշած են: Քանի որ մակարոնեղենը, հատկապես արիշտան, երկարաժամկետ պատրաստման և պահպանման ընթացքում դեֆորմացվում են, այդ ապրանքներով ապուրները պետք է եփվեն փոքր խմբաքանակներով, որպեսզի դրանք վաճառվեն 30-40 րոպեի ընթացքում:

Մակարոնեղենով, տնական արիշտաով, հացահատիկով և հատիկեղենով ապուրների տեսականին ներառում է հետևյալ ապուրները.

• - Կարտոֆիլի ապուր մակարոնեղենով: Գնրանք եփելու են ապուր հավի մսով, նրա ենթամթերքով, տավարի մսով և պահածոյացված միսով: Մակարոնեղենը տեղադրվում է եռացող արգանակի մեջ, 3-4 սմ երկարությամբ կտորների բաժանվում, եփվում 10-15 րոպե, այնուհետև ավելանում են կարտոֆիլը և եռալուց հետո `դարչնագույն արմատներն ու սոխը: Տեղադրել արիշտա կարտոֆիլի, վերմիշելի և գանգուր արտադրանքի հետ միասին `կարտոֆիլը 5-10 րոպե եռացնելուց հետո: Խոհարարության վերջում կարող եք ավելացնել շագանակագույն տոմատի խյուս, ավելացվում են նաև աղ և համեմունքներ: Մսով, թռչնաբուծությամբ, ենթամթերքով և թակած խոտաբույսերով ապուր է բաց թողնվում:
• - Կարտոֆիլի ապուր հացահատիկով:Կարտոֆիլը կտրեք մեծ խորանարդի, գազարը, մաղադանոսը ՝ փոքր խորանարդի, սոխը ՝ փշրանքների (փոքր խորանարդի): Արմատներն ու սոխը շոգեխաշած են:
• - Կարտոֆիլի ապուր լոբազգիներով:Լոբին, ոլոռը, ոսպը տեսակավորվում են, լվանում, լցվում սառը ջրով (2-3 լիտր 1 կգ հատիկավոր բույսերի համար), թրմվում 2-3 ժամ, այնուհետև եփվում, մինչև կափարիչը փակված նույն ջրի մեջ փափկեցվի: Պատրաստի հատիկները տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, բերվում են եռման, կարտոֆիլ, կտրվում են մեծ խորանարդի մեջ, տապակած սոխ, գազար, մաղադանոս, կտրվում են մանր խորանարդի մեջ, ավելացվում և եփվում մինչև փափկելը (15-20 րոպե): Աղը և համեմունքները ավելացվում են պատրաստման ավարտից 5-10 րոպե առաջ: Մսով թողարկված, խոզ ապխտած միս, թակած խոտաբույսեր:
• - Ձկան ապուր:Ձկան արգանակի մեջ տեղադրվում են տարբեր տեսակի ձկների կտորներ: Երբ արգանակը եռում է, հեռացրեք փրփուրը և եփեք ձուկը մինչև փափկելը: Ձկների կտորները հանվում են, իսկ արգանակը զտվում է: Կարտոֆիլը (ամբողջ փոքր կեղևավորված պալարները, խոշորները `շերտերով), սոխը (փոքր գլուխները` ամբողջական, խոշորները `օղակների կտրված) ավելացվում են քամած արգանակի մեջ և եփվում 15-20 րոպե, աղը և համեմունքները ներմուծվում են 5-10 պատրաստ լինելուց րոպեներ առաջ: Թողեք եփած ձկան կտորներով:
• - Ռոստովի ականջը:Պատրաստված է ձագուկից և պատրաստման վերջում ավելացնել թարմ լոլիկ, կտրատել կտորների կամ շերտերի, հակառակ դեպքում դրանք պատրաստվում են այնպես, ինչպես ձկնորսական ձկան ապուրը:
• - Տնական լապշա ապուր:Պատրաստված է թռչնաբուծական արգանակներում, նրա ենթամթերքից, սնկի արգանակից: Արմատներն ու սոխը կտրվում են շերտերի մեջ և տապակվում: Որպեսզի ապուրը թափանցիկ դառնա, արիշտան եռում են 1-2 րոպե եռացրած ջրում, հետ գցում մաղի վրա և թողնում արտահոսել: Տապակած արմատներն ու սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, այնուհետև պատրաստում են արիշտա և եփում մինչև փափուկ: Խոհարարության վերջում աղ և համեմունքներ են ավելացվում: Թողեք արիշտա ապուրը թռչնի մի կտորով և թակած խոտաբույսերով: Սնկով արգանակով արիշտա ապուր պատրաստելիս նախ մանրացված սնկերը դնում են: Այս ապուրը կարելի է մատուցել թթվասերով:
• - Ապուր խարչո:Գառան կրծքամիսը (տավարի միսը) կտրված է 25-30 գ քաշով կտորների: Նյութի մանր թակած սոխ և տապակած տոմատի խյուսի հավելումով: Մսի կտորներ դրեք եռացող արգանակի մեջ, եփեք մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացրեք պատրաստված բրնձաձավարը, թխած սոխը, տոմատի խյուսը և եփեք մինչև եփածը (20-25 րոպե): Խոհարարության ավարտից 5 րոպե առաջ ապուրը համեմված է տկեմալի սոուսով, ճզմած սխտորով, գայլուկ-սունելիով, պղպեղով, աղով: Արձակուրդի ժամանակ շաղ տալ մաղադանոսով կամ cilantro- ով:

Ապուրները պատրաստվում են արգանակներում ՝ ոսկոր, միս, սնկով, թռչնաբուծությամբ: Լոբազգիներով ապուրները խորհուրդ է տրվում եփել ապխտած միսով: Մակարոնեղենով ապուրների համար բանջարեղենը (արմատները, սոխը) կտրվում են շերտերով, հացահատիկով և ոլոռով `փոքր խորանարդի, լոբիով` շերտերի:

Հետ ապուրներ պատրաստելիս մարգարտյա գարիայն նախապես եփվում է, լվանում; մնացած հացահատիկները տեղադրվում են արգանակի մեջ հում վիճակում:

Տնական լապշա ապուր:Ալյուրից, ձվերից, ջրից, աղից, խմորը հունցել և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի սնձանը փքվի: Խմորը գլորվում է 2,5 մմ շերտով, կտրվում է 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, ծալվում, ծղոտներով բարակ թակած և թողնում չորանալու: Արիշտան մաղում են ալյուրից, 1 րոպե թրմում եռացրած ջրի մեջ, գցում մաղի վրա, ներմուծում եռման արգանակի մեջ, դարչնացած արմատները, ավելացնում սոխը և եփում մինչև փափկելը:

Ոլոռով ապուր... Սիսեռները տեսակավորվում և լվանում են: Չմշակված ոլոռը թրջվում է սառը ջրի մեջ և թողնում ուռչում, իսկ կեղևավորված ոլոռը տեղադրվում է եռացող արգանակի մեջ: Ոլոռը եփվում է գրեթե մինչև եփելը, նախքան պատրաստման ավարտը ավելացվում են շագանակագույն բանջարեղեն (գազար, սպիտակ մաղադանոսի արմատ, սոխ): Մատուցվում է կտորներով ապխտած կրծքամիս, խոզապուխտ, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով:

Խարչո.Տավարի կամ գառան կրծքամիսը կտրատում են 2-3 կտորի մեկ բաժնի վրա, լցնում ջրով, դնում լոլիկը և եփում մինչև կեսը եփած, այնուհետև աղած, ավելացնում բրինձը և նորից եփում: Խոհարարության վերջում ապուրի մեջ դրեք տապակած սոխ, տկեմալի սոուս (թթու սալորի սոուս), մանրացված սխտոր, համեմունքներ և բերեք պատրաստության:

Պետեյ.Երկու կամ երեք կտոր գառան ոսկորով եփում են 30-40 րոպե կավե աման, ավելացնել մեծ թրջված ոլոռ և շարունակել եփել: Պատրաստ լինելուց 20-30 րոպե առաջ դնել հում կոպիտ թակած սոխ, համեմունքներ, կարտոֆիլ, թթու սալոր, թակած ճարպային պոչ և լցնել զաֆրանի ջրային ինֆուզիոն: Թողեք ապուրը նույն ամանի մեջ:

32. Հոջփոդջի պատրաստման տեխնոլոգիա: Տեսականի, արձակուրդի առանձնահատկություններ:

Սոլյանկի

Hodgepodge- ի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք պատրաստվում են արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակությամբ արգանակներում: Սոլյանկան կծու համ ունի `թթու վարունգի, տոմատի խյուսի, կապրիայի, ձիթապտղի կամ ձիթապտղի առկայության շնորհիվ:

Միսը, խոզապուխտը, հորթի միսը, երիկամները, լեզուն, թռչնաբուծությունը և այլ մսամթերքները նախապես եփվում են նույն արգանակի մեջ, որի մեջ խաշած է պատրաստում:

Hodgepodge- ի համար նախատեսված թռչնաբուծությունը և որսը կարելի է տապակել: Միսը և ձկնամթերքը կտրված են հարթ շերտերի: Ամենից հաճախ, hodgepodge- ը մասնաբաժին է, պատվերով պատրաստված, բայց կարող է զանգվածային պատրաստություն լինել: Fish hodgepodge- ն թողարկվում է առանց թթվասերի, միսը `թթվասերով: Երբ արձակուրդում եք, կիտրոնի շրջանակը (կեղևից մաքրած) դրեք հոջեջի մեջ և շաղ տվեք խոտաբույսերով: Կիտրոնը կարելի է մատուցել առանձին:

Պատրաստվում է նաև սնկային հոջեջ: Մսի և ձկնամթերքի փոխարեն դրա մեջ տեղադրվում են թարմ կամ չորացրած և աղած սնկեր:

Միս hodgepodge.Սոխը մանր կտրատված է, տապակած, լոլիկն ավելացված և տապակումը շարունակվում է: Լոլիկը կարելի է տապակել առանձին: Մաքրել և սերմացնել վարունգները, կտրել երկայնքով, այնուհետև խաչաձև ռոմբուսների մեջ և եփ գալ արգանակի մեջ: Լոլիկով տապակած սոխը (այն կոչվում է «աղի արգանակ»), շոգեխաշած վարունգ, համեմունքներ տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, ավելացվում են կապրեսները և եփվում 7-10 րոպե: Եթե ​​պատրաստում են մասնաբաժին hodgepodge (ըստ ցանկության), ապա խաշած արտադրանքի թակած փաթեթը (խոզապուխտ, միս, կեղևավորված երշիկեղեն, թռչնաբուծություն, երիկամներ), առանց ձիթապտղի ձիթապտուղները տեղադրվում են ապուրի ամանի մեջ, հեղուկի հեղուկ մասը լցվում է, բերվում եփել, թույլ տալ եփել և մատուցել խոտաբույսերով և թթվասերով:

Սոլյանկա ձուկ:Սոլյանկան եփում են ձկան արգանակթառափի ձկով կամ ձագուկով: Արգանակը եփում են թառափի գլուխներից: Ձուկը կտրատվում է 2-3 կտորի մեկ բաժնի վրա, թառափը այրվում և լվանում: Եփած արգանակի մեջ դնել շոգեխաշած վարունգ, տապակած լոլիկի սոխով, պատրաստված ձուկ, կապար, համեմունքներ և եփել 10-12 րոպե: Բաց թողեք ձկան խոտը խոտաբույսերով և կիտրոնի կտորներով ՝ առանց սերմերի և կեղևի:

Պյուրե ապուրները առանձնանում են նրանով, որ դրանց պատրաստման համար արտադրանքը ջնջվում է ջերմային բուժումից հետո, ուստի դրանք ունեն միատարր և նուրբ հետևողականություն:

Այս ապուրները լայնորեն օգտագործվում են մանկական և առողջ սննդի մեջ: Ռեստորաններում դրանք սովորաբար ներառվում են Արևմտյան Եվրոպայի երկրներից ժամանած օտարերկրյա զբոսաշրջիկների ճաշի ճաշացանկում:

Խյուս (պյուրե) ապուրների խումբը ներառում է.

Պյուրե ապուրներ ՝ հագած սպիտակ սոուսով;

Կրեմի ապուրներ, հագած կաթնային սոուսով;

Խեցգետիններից պատրաստված բիսկե ապուրներ:

Պյուրե ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, թռչնաբուծությունից, որսից, տավարի մսից, սնկից: Այս ապուրների համար նախատեսված արտադրանքը ենթարկվում է տարբեր տեսակներջերմային բուժում (կախված արտադրանքից) - եռալ, շոգեխաշել, տապակել (լյարդ), շոգեխաշել, այնուհետև մանրացնել սրբիչ մեքենայում (խառնիչ, պրոցեսոր և այլն): դժվար հղկվող ապրանքները նախապես անցնում են մսաղացով, այնուհետև սրբվում: Պյուրեացված արտադրանքը համակցված է սպիտակ սոուսի հետ, որպեսզի մանրացված մասնիկները հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ զանգվածի մեջ և կասեցման մեջ են, չեն նստում ներքև: Սպիտակ սոուսը չի ավելացվում հացահատիկային ապուրներին, քանի որ հացահատիկներում պարունակվող օսլան ժելատինանում է պատրաստման ընթացքում և ապուրին տալիս է անհրաժեշտ մածուցիկություն: Երբեմն սպիտակ սոուսը բանջարեղենից պատրաստված ապուրներում, մսամթերքը փոխարինվում է բրնձի (սաղավարտ) կամ մարգարտյա գարու թուրմով:

Համար սպիտակ սոուսալյուրը թխում են ճարպով կամ առանց դրա, այնուհետև համակցում արգանակի, բանջարեղենի արգանակի, կաթի (կաթնային սոուս) հետ:

Սննդային արժեքը բարձրացնելու և համը բարելավելու համար խյուսի ապուրները համեմվում են ձվի և կաթի խառնուրդով (բացառությամբ լոբազգիների): Բոլոր ապուրներին ավելացվում է կարագ: Ձվի կաթի խառնուրդի փոխարեն (lleison) կարող եք օգտագործել տաք կաթ կամ սերուցք:

Պյուրեով պատրաստված ապուրները պատրաստվում են բուսակերների ՝ ոսկրային արգանակի, արգանակների և արգանակների մեջ, որոնք ստացվում են ապուրների բաղադրատոմսում ներառված ճաշ պատրաստելու կամ շոգեխաշելու միջոցով: Եվ նաև միացված անարատ կաթկամ կաթի և ջրի խառնուրդ:

Գազարով և շաղգամով խյուսով ապուր: Տեխնոլոգիական համակարգգազարի խյուսի ապուրի պատրաստումը ներկայացված է նկ. 1 -ում: Գազարը կամ շաղգամը կտրատել շերտերի մեջ, բարձրության 1/3 -ը լցնել ջրով կամ արգանակով, ավելացնել շագանակագույն սոխ և մաղադանոս և եփ գալ մինչև փափկացնելը, այնուհետև շփել, խառնել սպիտակ սոուսի հետ, ջրի կամ արգանակի հետ հասցնել ցանկալի հետևողականության և եռացնել: Պատրաստված ապուրը մի փոքր սառչում է (մինչև 70 ° C), ավելացվում է սառույց և կարագ:

Նկար 1 Գազարի խյուսով ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա

Պյուրե կարտոֆիլի ապուր... Գազարը, սոխը, մաղադանոսը մանրացված են, շոգեխաշած կարագ... Կարտոֆիլները լցվում են տաք ջրով կամ արգանակով, եփվում մինչև կեսը եփած, այնուհետև դրվում են շագանակագույն արմատները, սոխը և եփվում մինչև փափուկ: Պատրաստի բանջարեղենը շփում են արգանակի հետ միասին, համակցում սպիտակ սոուսի հետ, նոսրացնում արգանակով, դնում աղ և եփում: Ապուրը համեմված է կիտրոնով կամ տաք կաթով և կարագով:

Ապուր-խյուս տարբեր բանջարեղեններից:Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են սպիտակ կաղամբ, կարտոֆիլ, շաղգամ, գազար, սոխ, կանաչ ոլոռ (պահածոյացված): Սոխը թակած է և պասուար: Մանրացված գազարն ու շաղգամը (նախապես սպիտակեցված) եփվում են փոքր քանակությամբ արգանակի և յուղի հետ մինչև կիսով չափ եփած, այնուհետև տապակում են սոխը, մանրացված կաղամբը և եփում մինչև եփելը: Համեմունքների վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռ և կարտոֆիլ, կտրատել կտորների և խաշել առանձին: Պատրաստված բանջարեղենը քսում են, այնուհետև եփում են ընդհանուր սխեմայով:

Դդումի կրեմով ապուր:Մաշկից և սերմերից մաքրված դդումը կտրատվում է շերտերի մեջ և կաթսայի մեջ փակ կրակի մեջ դանդաղ կրակի վրա: 5 ... 7 րոպե պատրաստ լինելուց առաջ ցորենի հացից ավելացրեք չորացրած տոստ (նորմայի 2/3 -ը ՝ նախատեսված բաղադրատոմսով): Massանգվածը սրբվում է, մնացած կաթը ավելանում, եռում և կրակից վերցնելուց հետո համեմվում սերուցքով և կարագով:

Ապուր-խյուս հացահատիկից:Խոհարարության համար նրանք օգտագործում են բրինձ, վարսակի ալյուր, մարգարտյա գարի և ցորենի (Պոլտավա) հացահատիկ: Տեսակավորված և լվացված հացահատիկները տեղադրվում են եռացրած արգանակի կամ ջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, ավելացնում ենք դարչնագույն սոխը և արմատները, պատրաստության ենք հասցնում, շփում, արգանակով կամ ջրով նոսրացնում ենք ցանկալի հետևողականության, բերում եռման և համեմում լեզոնով կամ տաք կամ տաք կաթ և կարագ:

Այս ապուրի պատրաստման գործընթացը աշխատատար է: Հացահատիկները քսելիս շատ թափոններ են ստացվում: Timeամանակն ու սնունդը խնայելու համար ապուրը կարելի է պատրաստել հացահատիկային ալյուրից (հացահատիկները տեսակավորվում են, լվանում, չորանում և մանրացվում): Ստացված ալյուրը նոսրացվում է տաք կաթով կամ արգանակով և եփվում, այնուհետև համեմվում է լեզոնով: Դուք կարող եք օգտագործել արդյունաբերական հացահատիկի ալյուր, որը լայնորեն օգտագործվում է մանկական սննդի մեջ:

Լոբի խյուս ապուր:Նախապես ներծծված հատիկները եփվում են առանց աղի, մինչև փափկեն, ավելացվեն շագանակագույն սոխն ու արմատները, բերվեն պատրաստության, քսվեն, համակցվեն սպիտակ սոուսի հետ, արգանակով բերվեն ցանկալի հետևողականության, աղ դրվեն և եփվեն: Լեզոնն այս ապուրին ավելացված չէ: Ապուրը կարելի է եփել և մատուցել ապխտած խոզի միսով կամ մեջքով: Ապխտած միսը եռացնելուց հետո արգանակը ավելանում է ապուրի մեջ:

Թռչնի խյուս ապուր:Թռչնի դիակները եփում են մինչև փափկացնելը, ավելացնում ենք գազարը, մաղադանոսը, սոխը: Եփած թռչնաբուծության մեջ միջուկը բաժանվում է ոսկորներից, կտրվում կտորների և նուրբ ցանցով անցնում մսաղացով, այնուհետև քսում: Պյուրե զանգվածը համակցված է սպիտակ սոուսի հետ, արգանակով բերվում է ցանկալի հետևողականության, աղ է ավելացվում և եփվում: Պատրաստված ապուրը համեմված է առյուծով:

Լյարդի խյուս ապուր:Լյարդը, կտորների կտրված, թեթև տապակվում է գազարի և սոխի հետ միասին, այնուհետև շոգեխաշում մինչև փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ եփվել և քսել: Պյուրե զանգվածը համակցված է սպիտակ սոուսով, արգանակով նոսրացված մինչև ցանկալի հետևողականություն, աղ է ավելացվում և բերվում է եռման: Պատրաստի ապուրը համեմված է կիտրոնով և կարագով:

Բիսկի ապուրներ:Այս ապուրները տարածված են Արեւմտյան Եվրոպայում: Նրանց սպասարկում են արեւմտյան զբոսաշրջիկներին սպասարկող ռեստորաններում: Բիսկերը պատրաստվում են խեցգետիններից, ծովախեցգետիններից, օմարից (օմարից) կամ ծովախեցգետիններից:

Խեցգետիններից բիսկվիթ պատրաստելու համար դրանք նախապես եփվում են, պարանոցները, ճանկերը բաժանվում և մաքրվում են: Ոտքերը կտրված են պատյաններից, իսկ ներսը հանվում են: Սոխ, գազար, նեխուր, կարագով տապակած, ավելացնել կճեպներ և մաքրել պարանոցն ու ճանկերը, լցնել կոնյակ և լցնել այն (կրակի վրա դնել կոնյակի սպիրտային հիմքը հանելու համար): Այնուհետեւ լցնել ձկան արգանակի մեջ, ավելացնել բրինձ, կեղևավորված վզիկներ, սպիտակ գինի, մի փունջ կծու խոտաբույսեր և եփել մինչև բրնձը փափկվի: Մի փունջ կծու խոտաբույսեր հեռացնելուց հետո պատրաստված զանգվածը մանրացվում է պրոցեսորի (խառնիչի) կամ բլենդերի մեջ, քսում մաղի միջոցով, հասցնում եռման և համեմում կիտրոնի հյութ, սերուցք, կարագ:

Բիսկերը պատրաստվում են նաև այլ խեցգետնաբույծներից:

Բոլոր լցնող ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիան կարելի է համատեղել ընդհանուր կանոններ... Այս հոդվածը պարզ և հստակ բացատրում է, թե ինչ է ներառված նման ապուրներում, ինչպես են դրանք կոչվում և ինչ ջերմաստիճանում են դրանք մատուցվում:

Օգտակար կլինի ծանոթանալ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիային ոչ միայն սննդի աշխատողների, այլև սիրողական խոհարարների, ինչպես նաև տնային տնտեսուհիների համար: Առաջին ուտեստների պատրաստման կանոնները կօգնեն խոհարարության գործընթացը դարձնել արդյունավետ և արդյունքն ավելի գրավիչ:

Ինչ է լցնում ապուրը և ինչով է այն ուտում:

Նախքան խոհարարության տեխնոլոգիայի մասին խոսելը, դուք պետք է հասկանաք պայմանները: Սկզբում ապուրները դասակարգվում են հետևյալ կերպ.

• մատուցման ջերմաստիճանը (տաք և սառը)
• հեղուկ հիմքի բնույթով (արգանակ, կաթ, կվաս)
• պատրաստման եղանակով (սոուս, խյուս, տարբեր)

Արգանակի, ջրի կամ արգանակի մեջ եփած ապուրները, որոնք համեմված են շոգեխաշած բանջարեղենով, կոչվում են լցակայաններ.

Անցնում էդա բուսական կամ կենդանական ճարպի մեջ մանր կաթսայի կամ տապակի մեջ բաղադրիչների, առավել հաճախ բանջարեղենի տապակման գործընթացն է: Fatարպը պետք է լինի տապակած մթերքների ծավալի 15-20% -ը:

Տապակման համար պիտանի բաղադրիչները.

• սոխ, գազար, բիբարև այլ բանջարեղեն, բացառությամբ մաղադանոսի, սամիթի, նեխուրի
• լոլիկ, ինչպես թարմ, այնպես էլ պահածոյացված խյուս

Լրացնող ապուրների տեսակները.

• Բորշտ
• Թթու վարունգ
• Սոլյանկի
• Հացահատիկային ապրանքներով
• Ընդեղենով
• Կարտոֆիլ
• Բանջարեղեն
• Մակարոնեղենով և ալյուրի արտադրանքով

Արգանակը սոուսների համար սովորաբար օգտագործվում է մսի, հավի, ձկների, բանջարեղենի կամ սնկի ապուրի համար: Մաղադանոսը պատրաստվում է օգտագործելով կենդանիներ կամ բուսական ճարպեր... Ապուրի բաղադրիչները կտրված են այնպես, որ դրանք ներդաշնակ լինեն միմյանց հետ: Եթե ​​ապուրը հացահատիկային է, ապա բանջարեղենը կտրեք խորանարդի մեջ: Եթե ​​մենք կաղամբը կտրում ենք շերտերի մեջ, ապա մենք նաև փորձում ենք մնացած արտադրանքը կտրել նեղ շերտերով:

Տարբեր լցոնիչ ապուրներ պատրաստելու ընդհանուր տեխնոլոգիա

Այս տեխնոլոգիան, մեծ հաշվով, իջնում ​​է պատրաստման որոշակի փուլերի և կանոնների:

Մենք չենք խոսում տարբեր արգանակներ պատրաստելու չափանիշների մասին: Հիմնականում նկարագրված է սոուս պատրաստելու գործընթացը: Ապուրներ պատրաստելու վերաբերյալ մանրամասն խորհրդատվության համար կարդացեք:

1. Նախքան բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ դնելը, արգանակը քամեք մանր մաղով կամ շորով և եռացրեք:
2. Հում վիճակում, կաղամբը, կարտոֆիլը, հացահատիկը (բացառությամբ մարգարտյա գարի), ալյուրի արտադրանքը թաթախում են արգանակի մեջ: Մնացած բաղադրիչները եփում են, ներառյալ եռալը և շոգեխաշելը:
3. Արգանակի մեջ սննդի ավելացման հաջորդականությունը որոշվում է պատրաստման ժամանակով: Որքան երկար է պահանջվում բաղադրամասի պատրաստման համար, այնքան ավելի վաղ է այն ավելացվում ապուրին: Յուրաքանչյուր էջանիշից հետո արգանակը պետք է եռա, ապա ավելացրեք հաջորդ բաղադրիչը:
4. Տապակումը բարելավում է ճաշատեսակի համն ու գույնը: Անհրաժեշտ է նաև բանջարեղենի մեջ վիտամինների պահպանման համար: Saute- ը լցվում է լցոնող ապուրների մեջ եփման ավարտից 5-15 րոպե առաջ:
5. Բանջարեղենի և լոլիկի սոուսը պատրաստվում է բանջարեղենի կամ կարագի, ինչպես նաև ճարպի մեջ: Ալյուրը տապակվում է չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:
6. Սովորաբար ալյուրը լցվում է տարբեր ապուրների մեջ, բացառությամբ կարտոֆիլի և ալյուրի արտադրանքով ապուրների:
7. Եփման ընթացքում ապուրի եռալը պետք է ցածր լինի, որպեսզի բանջարեղենի անուշաբույր հատկությունները չխտացնեն:
8. Կարտոֆիլը կիսով չափ եփելուց հետո պետք է ավելացնել թթու, թթու կաղամբ, թրթնջուկ և քացախ: Փաստն այն է, որ թթվային միջավայրը դանդաղեցնում է բանջարեղենի մարսողությունը:
9. Ընդունված է խոտաբույսերով և համեմունքներով ծաղկեփունջը կապել թելով և դնել ապուրի մեջ պատրաստ լինելուց 15-20 րոպե առաջ: Հետո ջնջել:
10. Հարկ է նաև նշել, որ պատրաստման ավարտից հետո ապուրը պետք է թրմվի փակ կափարիչի տակ 10-15 րոպե: Ամբողջ ճարպը կբարձրանա, արգանակը կդառնա ավելի թափանցիկ, և բույրը հարուստ կլինի:
11. Լիցքավորվող ապուրները մատուցվում են տաքացած խոր ամաններում: Նախ, տաքացվող միսը կամ ձուկը դրվում է, այնուհետև հեղուկ բաղադրիչը լցվում է: Վիտամիններով հարստացնելու համար ապուրը ցանում են մանրացված խոտաբույսերով, հաճախ թթվասեր են ավելացնում:

Որոշ լցոնող ապուրների պատրաստման առանձնահատկությունները

Բորշտ

Բորշի հիմնական բաղադրիչը- սա, իհարկե, ճակնդեղ է կամ, ինչպես կոչվում է նաև, ճակնդեղ:

Որպեսզի ճակնդեղները չկորցնեն իրենց գույնն ու համը, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել դրանք:

• 1 -ին մեթոդ. Beակնդեղը պետք է կտրել փոքր խորանարդի և եփ գալ 1-1,5 ժամ քացախի, լոլիկի և փոքր քանակությամբ արգանակի հավելումով: Այս դեպքում սալաքարի հաստությունը պետք է լինի միջինից կամ միջինից ցածր, քանի որ ուժեղ եռալով քացախը գոլորշիանում է: Առանց թթվային միջավայրի ծամելը կհանգեցնի ճակնդեղի գույնի կորստի:
• 2 -րդ ճանապարհ. Հում ճակնդեղկտրատել քերիչով կամ մանր կտրատել և անմիջապես դնել ապուրի մեջ ՝ հագնվելու հետ միասին, այսինքն ՝ Եփելուց 15 րոպե առաջ: Քացախը ավելացվում է անմիջապես բորշի մեջ:

Բաղադրիչները բորշում ավելացվում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Բոլորից առաջ կարտոֆիլն ուղարկվում է բորշ: Այն եփվում է մինչև կեսը եփած:
2. Այնուհետեւ ավելացրեք թարմ կաղամբ: Կիսատ պատրաստության բերեք:
3. Այնուհետեւ ավելացնել սոուսը եւ եփել եւս 10-15 րոպե:
4. Վերջում ավելացրեք քացախ, շաքար, համեմունքներ և ալյուրը: Դրանից հետո եռացրեք և կաթսան հանեք կրակից:

Կաղամբով ապուր

Ավանդական ռուսական ուտեստի հիմքն է Սպիտակ կաղամբ... Այն կարող է լինել թարմ կամ թթու:

Թարմ կաղամբը օգտագործվում է տարբեր մսի արգանակների համար: Ձկան արգանակում պատրաստելիս վերցրեք թթու կաղամբը: Կաղամբի ապուրին կարող եք ավելացնել նաեւ թրթնջուկ, եղինջ եւ սպանախ:

Կաղամբի սոուսը հիմնականում բաղկացած է համեմունքներից, արմատներից և սոխից:

Եթե ​​կաղամբը դառը է, եփելուց առաջ սպիտակեցրեք այն: Այս դեպքում կաղամբը լցվում է եռացող ջրով և եփվում մոտ 5 րոպե փակ կաթսայում: Այնուհետեւ ջուրը կտրուկ փոխարինվում է սառցե ջրով, որպեսզի դադարեցնի պատրաստման գործընթացը:

Կաղամբի ապուրի մեջ բաղադրիչները տեղադրվում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Առաջինը կարտոֆիլն է, որը կիսով չափ եփած է:
2. Այնուհետեւ դրեք կաղամբը եւ եփեք 10-15 րոպե:
3. Բանջարեղենի սոուսը ներկայացվում է հաջորդ քայլին:
4. Վերջում ավելացնել համեմունքներ և տապակել ալյուրը, եռացնել և ապուրը հանել վառարանից:

Թթու վարունգ

Թթու վարունգի հիմնական բաղադրիչը- թթու և թթու: Նման ապուրներն ավանդաբար մատուցվում են մսամթերքի հետ, ինչպես նաև հավի, տավարի և խոզի մսով:

Տապակման մեջ գերակշռում են սպիտակ արմատներն ու սոխը: Հաճախ սոխը փոխարինվում է պրասով: Բանջարեղենը տապակվում է կարագի մեջ: Արգանակ ուղարկվելուց առաջ վարունգը պետք է շոգեխաշել: Թթուն օգտագործվում է բացառապես թթու վարունգից: Թթու վարունգից մարինադը չի աշխատի, քանի որ այն պարունակում է քացախ:

Բաղադրությունը տեղադրվում է թթու վարունգի մեջ հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Նախ, կարտոֆիլը դրեք:
2. Կարտոֆիլի հետ միասին ավելացվում է մարգարտյա գարի, եփում մինչև կեսը եփած:
3. 10 րոպե անց ավելացնել կաղամբը:
4. Եվս 10 րոպե հետո ավելացնել սոուսը և աղը: Եփել 10-15 րոպե:
5. Խոհարարից 5 րոպե առաջ ապուրը աղած է և համեմված:

Ստորև բերված է սեղան `բորշ պատրաստելու, կաղամբով ապուրի և թթու վարունգի հատկություններով տարբեր տեսակներ... Դուք հաստատ կզարմանաք հնարավոր տարբերակների քանակից:

Բորշթի պատրաստման կանոնները
Անուն	Խոհարարության առանձնահատկությունները
Սովորական Բորշտը
Բորշ սալորաչիրով և սնկով	Առանց կարտոֆիլի, մսի արգանակի մեջ; ավելացնել սունկ, խաշած սալորաչիր և դրա արգանակ
Մոսկվայի բորշ	Առանց կարտոֆիլի և ալյուրի շոգեխաշած; ազատ է արձակվել մսի հավաքածուով (միս, խոզապուխտ, երշիկեղեն)
Բորշ կարտոֆիլով	Ավելացնել կարտոֆիլ, եփել առանց կաղամբի
Բորշ `երշիկեղենով	Եփել կարտոֆիլով և առանց դրա; ավելացնել եռացրած կամ տապակած թակած երշիկեղեն
Բորշ կարտոֆիլով և կաղամբով	Համեմել ալյուրի թխումով; խաշած կարտոֆիլով և կաղամբով
Բորշտ նավատորմի	Կտրեք քառակուսիների մեջ կարտոֆիլով և կաղամբով, ճակնդեղով և կաղամբով; ազատ է արձակվել բեկոնով
Բորշ ՝ պելմենիով	Պատրաստված կարտոֆիլով և առանց կարտոֆիլի, թողնում են բլիթներով
Սիբիրյան բորշ	Ավելացնել խաշած լոբի; կոլոլակներով արձակված
Կանաչ բորշ	Եփած կարտոֆիլով, ավելացնել թակած թրթնջուկ, սպանախ, բաց թողնել ձվի հետ
Ուկրաինական բորշ	Եփած կարտոֆիլով, խոզի ճարպով, սխտորով, բուլղարական պղպեղով
Կուբանի բորշ ցուկկինիով	Պատրաստված է լոբիով և ցուկկինիով, թարմ լոլիկով, համեմված բեկոնով
Ամառային բորշ	Պատրաստված է երիտասարդ ճակնդեղից ՝ գագաթների հետ միասին
Կաղամբով ապուր պատրաստելու կանոններ
Թարմ կաղամբով ապուր	Առանց կարտոֆիլի, ալյուրը շոգեխաշած
Թարմ կամ թթու կաղամբից պատրաստված ապուր կարտոֆիլով	Կարտոֆիլով: Թթու կաղամբով ապուրը եփվում է առանց լոլիկի
Ամենօրյա կաղամբով ապուր	ՀԵՏ թթու կաղամբ, ապխտած խոզի մսով շոգեխաշած: Պատրաստի կաղամբով ապուրը համեմված է սխտորով, քսում աղով
Կանաչ կաղամբով ապուր	Թրթնջուկով կամ սպանախով ՝ համեմված ալյուրով թխած, թողած խաշած ձվով
Թրթնջուկի կաղամբով ապուր	Լեզոն հագած և «պարկի» մեջ բաց թողած խաշած ձվով
Ուրալյան կաղամբով ապուր	Եփած հացահատիկով (կորեկ, մարգարտյա գարի կամ վարսակի ալյուր)
Շոգեխաշած կաղամբով ապուր հնդկացորենի բլիթներով	Պատրաստի կաղամբով ապուրը շոգեխաշած է կաթսաների մեջ և դրանցում մատուցվում է հնդկացորենի բլիթներով
Բոյար կաղամբով ապուր	Պատրաստված է մսով, սնկով: Թողեք տորթով պատված կաթսայի մեջ
Թթու վարունգի պատրաստման կանոններ
Ռասոլնիկ	Կարտոֆիլով, թրթնջուկով և սպանախով
Տնական թթու վարունգ	Թարմ կաղամբով
Լենինգրադի ռասոլնիկ	Մարգարտյա գարու կամ բրնձի հետ
Ռասոլնիկ Մոսկվա	Առանց լոլիկի և կարտոֆիլի, սոխը տապակվում է կարագի մեջ: Պատրաստվում է հավի արգանակ... Լիցքավորված առյուծով: Մատուցվում է հավի մի կտորով, մրգերով կամ թակած երիկամներով
Ռասոլնիկը Ռոսոշ ոճով	Բանջարեղենը և լոլիկը թխում են բեկոնի վրա
Թթու վարունգ Կուբանի ոճով	Կարտոֆիլով և լոբիով, խաշած երիկամներով և սրտով: Համեմել ճարպով, սխտորով մանրացված

Հուսով ենք, որ այս տեղեկատվությունը օգտակար էր ձեզ համար: Եթե ​​ունեք հարցեր, կարող եք դրանք թողնել ստորև ՝ մեկնաբանություններում կամ գրել մեր փոստին «Կոնտակտներ» բաժնում: Մենք անպայման կպատասխանենք յուրաքանչյուրին:

Պարամետրի անվանումը	Իմաստը
Հոդվածի թեման.	ԱՊՈՄՆԵՐ ՀԵՏԵՎԻՉՆԵՐՈՎ, ՊԱՍՏԱՆՈՎ ԵՎ Լոբիով
Ռուբրիկա (թեմատիկ կատեգորիա)	Կրթություն

Կարևոր է նշել, որ այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում են կորեկ, մարգարտյա գարի, բրինձ, ձավարեղեն, վարսակի ալյուր. լոբազգիներից `լոբի, ոլոռ, ոսպ: Մակարոնեղեն, եղջյուրներ, արիշտա օգտագործվում են ալյուրից, ներառյալ. և տնական, արիշտա, ապուր լցնել և այլն:
Տեղադրված է ref.rf
Այս ապուրները պատրաստվում են մսի և ոսկրերի արգանակի մեջ, թռչնի արգանակի և սնկի արգանակի մեջ:

Ապուր հացահատիկով:Պատրաստված հացահատիկները տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, տապակած բանջարեղենը, կտրվում են փոքր խորանարդի մեջ, դրվում են, եփվում են, աղը, համեմունքները ավելացվում և բերվում պատրաստության: Դուք կարող եք տեղադրել շագանակագույն տոմատի խյուս կամ թարմ լոլիկ:

Ապուր խարչո:Սա վրացական է ազգային ուտեստ... Այս ապուրը պատրաստելու մի քանի եղանակ կա, բայց ամենատարածվածը հետևյալն է. Գառան կամ տավարի կրծքամիսը կտորներ կտրեք ՝ յուրաքանչյուրը 25-30 գ խորանարդի տեսքով, ավելացրեք սառը ջուր, արագ եռացրեք, հեռացրեք փրփուրը և եփել դանդաղ եռալով մինչև փափուկ, արգանակի ֆիլտր: Տոմատի խյուսը տապակվում է: Սոխը կտրում են փշրանքների մեջ և տապակում: բիբարնուրբ կտրված: Մսի կտորներ, պատրաստված բրնձի ձավարեղեն տեղադրվում են քամած արգանակի մեջ, սոխև խաշած: Խոհարարության վերջում դրեք տապակած տոմատի խյուս, պղպեղ, տկեմալի սոուս, կանաչի, սունելի գայլուկ, աղ, մանրացված սխտոր և եփեք մինչև փափկելը:

Արձակուրդին լցնել ափսեի մեջ, շաղ տալ մաղադանոսով կամ cilantro- ով: Եթե ​​խաչո ապուրը եփում են մեծ քանակությամբ, ապա միսը եփում են արգանակի մեջ մինչև փափկացնելը և արձակուրդի ժամանակ դնում ափսեի մեջ:

Լոբիով ապուր:Արգանակը պատրաստվում է միսից և խոզապուխտի ոսկորներից: Լոբազգիները տեսակավորվում են, լվանում, թրջվում սառը ջրի մեջ և եփվում նույն ջրում մինչև փափկանալը: Արմատներն ու սոխը կտրվում են փոքր խորանարդի մեջ և տապակվում: Պատրաստի հատիկները տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ և եփվում: Խոհարարության վերջում ավելացնել շագանակագույն արմատներն ու սոխը, աղը, համեմունքները և բերել պատրաստության:

Արձակուրդի ժամանակ ապուրը լցրեք ափսեի մեջ և շաղ տվեք խոտաբույսերով: Առանձին, դուք կարող եք մատուցել croutons: Հնացած կրուտոնների համար ցորենի հացկտրեք փոքր խորանարդի առանց կեղևների և չորացրեք ջեռոցում: Տապակած լոլիկը կարելի է ավելացնել ապուրի մեջ `ընդեղենով:

Լոբի կամ պառակտված ոլոռ կամ ոսպ 141, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 48, պրաս 26, ճաշ պատրաստելու ճարպ 20 կամ ապխտած խոզի կրծքամիս 80, արգանակ 800:

Ապուր մակարոնեղենով:Արմատները կտրված են ըստ մակարոնի ձևի ՝ շերտերի, ձողիկների կամ շերտերի: Մակարոնեղենը տեղադրվում է եռացող արգանակի մեջ և եփվում 10-15 րոպե: դնել տապակած բանջարեղենը, կտրել բարակ խորանարդի մեջ, տապակած տոմատի խյուսը, աղը, համեմունքները և եփել մինչև փափուկ: Ապուրը կարելի է եփել առանց լոլիկի:

Լապշաով ապուր պատրաստելու համար ապուրը լցնելը, շագանակագույն բանջարեղենը նախ լցնում են եռացող արգանակի մեջ, եփում 5-8 րոպե, այնուհետև դնում արիշտա կամ ապուրը և եփում մինչև փափուկ: Վերջում ավելացնել աղ և համեմունքներ:

Արձակուրդի մեջ մի կտոր միս կամ թռչուն դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուր, շաղ տալ դեղաբույսերով:

Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է սնկի արգանակով, ապա խաշած սնկերը մանրացվում են, տապակվում և դրվում դարչնագույն բանջարեղենի հետ միասին:

Տնական լապշա ապուր:Այս ապուրը պատրաստվում է արգանակներում ՝ թռչնաբուծությունից, ենթամթերքից, սնկի արգանակի վրա: Արմատներն ու սոխը կտրվում են շերտերի մեջ և տապակվում:

Լապշա պատրաստելու համար մաղած ալյուրը լցվում է սահիկի տեսքով, որի մեջտեղում նրանք ընկճվածություն են առաջացնում: Ձվերը կոտրվում են ճաշատեսակների մեջ, ջուրը լցվում է, աղը ավելանում, խառնվում և զտվում: Ստացված խառնուրդն աստիճանաբար, խառնելով, լցվում է իջվածքի մեջ և խմորը հունցվում: Վրան ցանել ալյուր և թողնել 20-25 րոպե: Պատրաստ խմորգլորվել է 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտերի մեջ, չորացրել, կտրել 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, մի քանի շերտերը շարել մեկը մյուսի վրա, կտրել ծղոտներով և չորացնել: Օգտագործելուց առաջ տնական արիշտամաղել. Որպեսզի ապուրը թափանցիկ դառնա, արիշտան լցնում են եռացող ջրի մեջ, եփում 1-2 րոպե, հետ գցում մաղի վրա և թողնում, որ ջուրը թափվի:

Տապակած արմատներն ու սոխը տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ, այնուհետև պատրաստում են տնական արիշտա և եփում մինչև եփած, պատրաստման վերջում ավելացնել համեմունքներ և աղ: Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակի մեջ, ապա համեմունքները չեն ավելացվում:

Արձակուրդի մեջ մի կտոր թռչուն դրեք ափսեի մեջ, լցրեք ապուր, շաղ տվեք դեղաբույսերով:

Heորենի ալյուր 72, ձու 1/2 հատ, ջուր 14, աղ 2, ցորենի ալյուր 4.8, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 24, պրաս 26, ճաշ պատրաստելու ճարպ 20, արգանակ 900:

ԱՊՈՄՆԵՐ ՀԵՏԱՈԹՅՈՆՆԵՐՈՎ, ՊԱՍՏԱՆԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐՈՎ ԵՎ ՄՈԼՈՆԵՐՈՎ - հասկացություն և տեսակներ: «ԱՊՈPSՄՆԵՐ ՀԵՏԱՈԹՅՈՆՆԵՐՈՎ, ՊԱՍՏԱՆ ԵՎ Լոբի» կատեգորիայի դասակարգումն ու առանձնահատկությունները 2017, 2018:

Նման ապուրները պատրաստվում են բրնձից, մարգարտյա գարիից, վարսակի ալյուրից կամ ցորենի Պոլտավայի հացահատիկից; լոբազգիներից (ոլոռ, լոբի, ոսպ): Հացահատիկները կամ հատիկները լավ եփում են, հետո շփում արգանակի հետ միասին: Պյուրեացված զանգվածն ունի միատարր մածուցիկ հետևողականություն `ժելատինացված օսլայի մեծ քանակության պատճառով: Այս հետևողականությունը կայուն է պահեստավորման ընթացքում, այդ իսկ պատճառով հացահատիկային ապուրներն ամենից հաճախ պատրաստվում են առանց սպիտակ սոուսի: Հացահատիկները եփելը մինչև ամբողջովին փափկելը և քսելը շատ ժամանակ է պահանջում, իսկ որոշ հացահատիկներ, որոնք չեն կարող մանրացնել, չեն օգտագործվում: Խոհարարության գործընթացն արագացնելու և հումքը խնայելու համար հացահատիկները նախապես չորանում են, հետո մանրացնում: Ստացված ալյուրը երկու անգամ ավելանում է արգանակի կամ ջրի հետ, լավ խառնում, լցնում եռման արգանակի մեջ, եփում 20-25 րոպե, աղում և համեմում առյուծով: Լոբի խյուսով ապուրները չեն համեմվում լեզոնով: Երբ հեռանում եք, կարող եք մի փոքր չմաքրված հացահատիկ դնել ափսեի մեջ:

Միսով մաքուր ապուրներ

Մսի խյուսով ապուրները պատրաստվում են թռչնաբուծությունից, նապաստակից, տավարի և հորթի լյարդից: Թռչնամիսը նախապես եփվում է, լյարդը տապակվում է:

Հավի պյուրեով ապուր

Թռչնի փորձված դիակը եփվում է մինչև փափկելը: Երբ եփում եք, գազար, մաղադանոս, սոխ դրեք: Ավարտված թռչունը հանվում է, սառչում, իսկ միսը `ոսկորներից: Ստացված միջուկը կտրվում է կտորների և անցնում մսաղացով կամ պուլպային մեքենայով, նոսրացվում արգանակով և քսում: Theելյուլոզը կարելի է մանրացնել հավանգի մեջ, այնուհետև քսել մանր մաղով: Պյուրե զանգվածը միացրեք սպիտակ սոուսով, ավելացրեք աղ և եռացրեք: Պատրաստի ապուրը համեմված է կիտրոնով և կարագով:

Արձակուրդի ժամանակ թռչնի ֆիլե դրեք, շերտերով կտրատեք, ափսեի մեջ, լցրեք ապուր և առանձին մատուցեք կրուտոն: Ապուր կարելի է պատրաստել հավի պելմենիով:

Սառը ապուրներ

Սառը ապուրները ներառում են okroshka, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր:Նրանք պատրաստվում են հացի կվաս, ճակնդեղի արգանակ, բանջարեղենի արգանակ:

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում ՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված պարագաներ, սարքավորումներ և համապատասխան մակնշումներով տախտակներ: Միևնույն ժամանակ, խստորեն պահպանվում են սննդամթերքի վերամշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման սանիտարական պահանջները: Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում: Արձակուրդի ժամանակ կարող եք կտորներ դնել ափսեի մեջ սննդի սառույցկամ առանձին մատակարարեք այն վարդակից:

Հացի կվաս պատրաստելը... Տարեկանի կոտրիչ ՝ 40 գ կամ չոր հաց կվաս ՝ 35 գ, շաքար ՝ 30 գ, խմորիչ ՝ 1,5 գ, անանուխ ՝ 1,5 գ, ջուր ՝ 1200 գ:

Տարեկանի հացը կտրվում է փոքր կտորների և չորանում ջեռոցում մինչև փխրուն դառնալը: Theուրը եռում են, սառեցնում մինչեւ 80 ° C, ավելացնում են պատրաստված կոտրիչները և թողնում 1,5-2 ժամ ինֆուզիոն, երբեմն խառնելով: Ինֆուզիոն արդյունքում ստացվում է գինին, որը քամվում և զտվում է: Շաքարավազը և նոսրացրած խմորիչը տեղադրվում են 23-25 ​​° C ջերմաստիճանի հացահատիկի մեջ և 5-6 ժամ դնում խմորման տաք տեղում: Խմորման ընթացքում կվասի մեջ կարող եք տեղադրել չամիչ, կարասի սերմեր, անանուխ: Ստացված կվասը զտվում է, սառչում և պահվում սառնարանում կամ սառույցի վրա:

Միս okroshka բաղադրատոմսը

Ապրանքների քանակը մեկ համախառն բաժնի համար.հաց կվաս - 300 գ, տավարի միս - 109 գ, կանաչ սոխ - 38 գ, թարմ վարունգ- 75 գ, թթվասեր - 20 գ, ձու - 1/2 հատ, շաքարավազ - 5 գ, պատրաստի մանանեխ - 2 գ, սամիթ - 5 գ:

Օկրոշկան պատրաստվում է հացի կվասի, մածունի վրա, թթու կաթ, շիճուկ: Օկրոշկա պատրաստելու գործընթացը բաժանված է երեք փուլի `արտադրանքի պատրաստում, կվասի լցնում և տարածում:

Կանաչ սոխը մանրացրեք, սոխի մի մասը մանրացրեք աղով, մինչև հյութը հայտնվի: Թարմ վարունգը մաքրվում է կոպիտ և դառը կեղևներից, հանվում են մեծ սերմերը, բարակ կեղևով վարունգը չի մաքրվում: Մշակված վարունգները կտրված են փոքր խորանարդի կամ շերտերի: Ձվերը եփվում են, մաքրվում են, իսկ սպիտակուցն առանձնանում է դեղնուցից: Դեղնուցները քսում են մաղի միջով, իսկ սպիտակները կտրում են փոքր խորանարդի: Միսը եփվում է, սառչում և կտրվում փոքր խորանարդի կամ շերտերի: Հացի կվասը ֆիլտրացված է: Նյութի մանր կտրատել սամիթը: Պատրաստված արտադրանքը պահվում է սառնարանում մինչև դրա տարածումը:

Եփած ձվի դեղնուցները մանրացվում են պատրաստված մանանեխի, աղի, շաքարավազի և մի քանի թթվասերի հետ ՝ համակցված կանաչ սոխ, աղով մանրացրած, և, խառնելով, նոսրացրած հացի կվասով և դրեց սառնարան:

Երբ հեռանում եք, ափսեի մեջ դրեք թակած միս, ձվի սպիտակուց, վարունգ, սոխ, լցնել համեմված կվաս, դնել թթվասեր, շաղ տալ սամիթով: Եթե ​​okroshka- ն պատրաստվում է մեծ քանակությամբ, ապա թակած արտադրանքը (բացառությամբ մսի և ձվի սպիտակուցների) դրվում է համեմված կվասի մեջ և խառնվում, իսկ միսը և ձվի սպիտակուցները ափսեի մեջ են դրվում արձակուրդի ժամանակ:

Okroshka- ում միսը և բանջարեղենը պետք է կտրվեն փոքր խորանարդի կամ շերտերի, սոխը պետք է կտրատվի: Գույնը բաց շագանակագույն է, թթվասերից և ձվի դեղնուցներից պղտոր: Համտեսել թթու, մի փոքր կծու բուրմունքով թարմ վարունգ, սամիթ և սոխ: Եփած արտադրանքի հետևողականությունը փափուկ է, թարմ վարունգները `փխրուն: