Երթուղիավորում

«Կլոր» թխվածքաբլիթներ

N / a	հումքի անվանումը
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Վանիլի փոշի
	Կարագ
	Ձու
	Մելանժ՝ քսելու համար
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պատրաստի խմորփաթաթել 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, ձվով քսել և ցանել սառեցված փշրանքներով։ 20 րոպե անց կլոր տորթերը կտրվում են 40 մմ տրամագծով շրջանաձև խորշով և թխում չոր հրուշակեղենի թերթիկների վրա 230 ° C ջերմաստիճանում:

փշրանքներ պատրաստելու համար»/ 10 խմորի մի մասը սառչում է` ավելացնելովես եմ լցնել մի քիչ ալյուր և քսել բարակ մաղի միջով:

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները կլոր են, չեն դեֆորմացվում, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը՝ 6%։ 1 կգ-ում։ 85 հատից ոչ պակաս։

Երթուղիավորում

Թխվածքաբլիթներ «Տերեւներ»

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Վանիլի փոշի
	Կարագ
	Մելանժ
	Մելանժ՝ քսելու համար
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը սպիտակեցնում է շաքարավազի հետ, ավելացնել պՕ հանգիստ, առանց խանգարելու, մելանժ (ձու), վանիլային թուխդ ru, որից հետո - ալյուր ամոնիումով և խմոր հունցել։ Խմորից ձևավորվում են օվալաձև սրածայր թխվածքներ, որոնց վրա դանակի ծայրով քսում են տերևի երակների եզրագծերը, դնում չոր տերևի վրա, յուղում ձվով և թխում 230-240°C ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները տերևանման են, չդեֆորմացված, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը 6%։ 1 կգ-ում։ ոչ պակաս, քան 60-70 հատ.

Երթուղիավորում

«Զվեզդոչկա» թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Վանիլի փոշի
	Կարագ
	Մելանժ
	Կաթ
	Շողոքորթ մրգեր կամ մրգեր
	Խմելու սոդա
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրած կարագը մանրակրկիտ մանրացնում ենք, խառնում շաքարավազի և վանիլի փոշու, սոդայի հետ, հարում ենք 6-8 րոպե։ Սրանում

քիչ-քիչ ավելացնել մելանժի ​​հետ խառնած կաթը և հարելև դրանք պահում են եւս 5-8 րոպե, ապա խառնում են ալյուրի հետ։ Եթե ​​շաքարի փոշու փոխարեն օգտագործվում է հատիկավոր շաքար, ապա այն խառնում են կաթի հետ՝ տաքացնելով մինչև շաքարը լուծվի, սառչի։ա հարել և ավելացնել զանգվածին,հետո որը հունցվում է ալյուրով։

Պատրաստի խմորը տեղադրվում է ատամնավոր խողովակով խողովակաշարի տոպրակի մեջհ կոյ (անցքի տրամագիծը 1,5 սմ): Աստղերի տեսքով փոքրիկ թխվածքաբլիթները տնկվում են չոր թխման թերթիկի վրա՝ միմյանցից 3-4 սմ հեռավորության վրա։ Թխվածքաբլիթի մեջտեղում դրվում է դուկատի կամ չամիչի կտոր։ Ապրանքները թխվում են 230-240 ° C ջերմաստիճանում:

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները տերևաձև են, չդեֆորմացված, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը՝ 8%։ 1 կգ-ում։ ոչ պակաս, քան 140 հատ.

Երթուղիավորում

Թխվածքաբլիթներ «Գլագոլիկ»

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Վանիլի փոշի
	Կարագ
	Մելանժ
	Կաթ
	Invert օշարակ
	Խմելու սոդա
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես Զվեզդոչկա թխվածքաբլիթների համար, բայց դոբա v Ավելացնում են ինվերտ օշարակ և «g» տառի տեսքով փոքրիկ թխվածքաբլիթները դնում են թխման թերթիկի վրա՝ օգտագործելով ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակ (անցքի տրամագիծը 6-7 մմ): Պոյ տեմպերան թխվում էշրջանի վրա 230-240 ° C:

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները ունեն «g» տառի ձև, չեն դեֆորմացվում, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը՝ 7%։ 1 կգ 122 հատ.

Երթուղիավորում

Կիտրոնով թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազի ավազ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Կարագ
	Սոդա
	Մելանժ
	Կիտրոնի էություն
	Մեղր
	Անարատ կաթ
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը սպիտակեցնում է շաքարավազով, լցնումև մոննայա էսենցիան, ամոնիումը, մեղրը և շարունակելով հարել, ներմուծել կաթով խառնած մի քիչ մելանժ։ Փափկամարմին հարած զանգվածին ավելացնում են սոդայի հետ խառնած ալյուրը։ Գլորված խմորա տորթերը կտրվում են 5 մմ հաստությամբ շերտով և 40 մմ տրամագծով շրջանաձև խորշով, որոնք դրվում են չոր թերթերի վրա և թխում 240 ° C ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ

Կլոր թխվածքաբլիթներ, փխրուն, ոսկե դարչնագույն, կիտրոնի և մեղրի հոտով; 1 կգ-ում: ոչ պակաս, քան 125 հատ.

Երթուղիավորում

Ավազի շերտ ջեմով

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր	2400
	Շաքարավազի ավազ
	Վանիլային էություն
	Մարգարին	1300
	Աղ
	Մելանժ
	Ջեմ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Արդյունք	100 հատ, 50 գր.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը գրտնակով փաթաթում են 10-15 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, դնում թխման թերթիկի վրա և եզրերի երկայնքով շրջագայություն են դնում, կտրում։ե պատրաստված նույն խմորից՝ կողքի տեսքով։ Մեկ կարի միասնական շերտովՕ Վրան մուրաբա են դրել։ Խմորի մնացած մասից փաթաթում են բարակ կապոցներ (շերտեր) և վանդակաճաղի տեսքով դնում տորթի վրա՝ ծայրերը կողքից ամրացնելով։ Թխելուց առաջ կարկանդակի մակերեսը քսում են ձվով և թխում 240-250°C ջերմաստիճանում մինչև փափկելը։

Կտրեք 50 գ կշռող ուղղանկյուն արտադրանք:

Կարելի է պատրաստել ջեմով կարկանդակի տեսքով, աղացած միս իբ լոկ, մրգային միջուկով:

Որակի պահանջներ

Ուղղանկյուն թխվածքաբլիթներ, փխրուն, ոսկեգույն, մրգային բույրով; 1 կգ-ում: ոչ պակաս, քան 125 հատ.

Երթուղիավորում

Կարագի թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Կարագ
	Մելանժ
	Բնահյութ
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև փարթամ համասեռ զանգվածը, դՕ ավելացնել մելանժը, լուծել էությունը և հարել։ Արագ պատգամավորե կարված ալյուրով: Պատրաստի խմորը շարում ենք խմորեղենի մեջ մե ցնցում 0,7-0,8 սմ տրամագծով ատամնավոր խողովակով:ե չոր թիթեղների վրա կլոր կամ օվալ: Թխել 240-250°C ջերմաստիճանում 5-6 րոպե։

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները կլոր են և օվալ, փխրուն, ոսկեգույն, էության բույրով։

Երթուղիավորում

Կտրտած թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Մարգարին
	Վանիլի փոշի
	Աղ
	Խմելու սոդա
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Invert օշարակ
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մարգարինը շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև հարթ, ավելացնում ենք ինվերտ օշարակ, որի մեջ լուծված են աղը, սոդան, ամոնիումը,ա զրոյական փոշի, այնուհետև արագ հարել ալյուրով մինչև հարթ լինի: Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 4,5-5 մմ հաստությամբ շերտի և ակոսների միջոցով կտրում թխվածքաբլիթները՝ ուղղանկյուն կամ կլոր ձևով։Ռ մենք. Թխել 220-240°C ջերմաստիճանում 5-6 րոպե։

Որակի պահանջներ

թխվածքաբլիթներ ուղղանկյուն կամ կլոր, չդեֆորմացված, եզրերը հավասար են, առանց կարծրանալու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են։

Երթուղիավորում

Ավազի եղջյուր կակաչի սերմերով

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր	3100
	Շաքարավազ	1133
	Մարգարին	1200
	Վանիլի փոշի
	Աղ
	Խմելու սոդա
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Մելանժ
	Կակաչ՝ հարդարման համար
	Արդյունք	100 հատ. 50 գր.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պատրաստում ենք թխվածքաբլիթի խմոր՝ բաժանված 56 գ կշռող կտորների, ձևավորվում է պայտի (եղջյուրների) ձևով, վրան ցանում կակաչի սերմեր (3 գ) և թխում յուղած թերթիկների վրա 260°C ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները պայտաձև են, փխրուն, ոսկեգույն, վանիլի բույրով։

Երթուղիավորում

Կարճ թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Կարագ
	Մելանժ
	Աղ
	Հարդարման համար
	Շաքարավազ
	Ընկույզ
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Յուղով շաքարի փոշիծեծել, ավելացնել մելանժ, կատվինՕ Աղը լուծեք ռոմի հետ և հարեք ևս 10-15 րոպե, ապա արագ հարեք ալյուրով մինչև հարթ լինի։ Խմորը փաթաթում ենք 0,5 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, ցանում շաքարավազով և մանր կտրատած ընկույզով, վրան գրտնակով գլորում կամ ակոսով։ Քո օգնությամբե mok-ը կտրեց տարբեր ձևերի թխվածքաբլիթներ (նկ. 13): Թխել չոր թերթիկների վրա 240-250 ° C ջերմաստիճանում 5-6 րոպե:

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները կլոր են, չեն դեֆորմացվում, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը՝ 6%։ 1 կգ-ում։ 60-70 հատից ոչ պակաս։

Երթուղիավորում

Կաթնաշոռային թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Կարագ (մարգարին)
	Ձու
	Խմելու սոդա
	Բնահյութ
	Շաքարավազ ավազ ցողելու համար
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կաթնաշոռի խմորը հունցում են քերած կաթնաշոռի ավելացմամբ։ Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ, վրան շաղ տալիսա կոշտ ավազ. Ձեր օգնությամբ կտրեք տարբեր ձևերի թխվածքաբլիթներե դանակ կամ դանակ: Թխել 5-8 րոպե 220-230°C ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ

Տարբեր ձևի թխվածքաբլիթներ, չդեֆորմացված, եզրերը հավասար են, առանց կարծրանալու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են։

Երթուղիավորում

Չամիչով ավազահատիկ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր	2600
	Շաքարավազ
	Մարգարին
	Մելանժ
	Խմելու սոդա
	Աղ
	Չամիչ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Քսուք թիթեղները քսելու համար
	Ընկույզ
	Արդյունք	100 հատ. 50-ական գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պատրաստել չամիչով խմորեղեն: Ալյուրի հետ ավելացնում են չամիչը։

Խմորը փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, ցանում մանր կտրատածՆ.Ս ընկույզներ և կտրատել 61 գ կշռող ուղղանկյուն արտադրանքների Թխել 240-250°C ջերմաստիճանում յուղած թերթիկների վրա:

Որակի պահանջներ

Թխվածքաբլիթները ուղղանկյուն են, չդեֆորմացված, եզրերը հավասար են, առանց կոփելու, սեղմելիս թխվածքաբլիթները փշրվում են, խոնավությունը 6%։ 1 կգ-ում։ 85 հատից ոչ պակաս։

Երթուղիավորում

Երիցուկի թխվածքաբլիթներ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարի փոշի
	Կարագ
	Մելանժ
	Անարատ կաթ
	Բնահյութ
	Չամիչ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Այրված
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մելանժ (ձվեր) շաքարի նորմայի կեսով հարած nա տաքացում մինչև 40 ° C: Շաքարավազի մնացած կեսը մանրացնում ենք ու հարումև ավելացնում են կարագով, աստիճանաբար ավելացնելով էսենցիան և մՕ տեղանք. Երկու զանգվածներն էլ միացրեք և խառնեք ալյուրի հետ և չամրացրեքև հեռ. Պատրաստի խմորը դրվում է հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և դրվում է երիցուկի տեսքով նախշավոր ձև։ Խմորի մի մասը ստորջրա կարված այլ հրուշակեղենի այրված և ավելի մուգ խմորովմի տոպրակ հարթ խողովակով լցնում է երիցուկի կեսը: Թխածա Թխվածքաբլիթները տեղադրվում են չոր խմորեղենի թերթիկների վրա 240 ° C ջերմաստիճանում:

Որակի պահանջներ

Պատկերավոր արտադրանք երիցուկի տեսքով, ոսկեգույն - դեղին գույնմուգ միջինով, փխրուն։ 1 կգ-ում։ 150 հատ.

Երթուղիավորում

Cupcake «Capital»(կտոր)

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր	2339
	Շաքարավազ	1755
	Կարագ	1754
	Մելանժ	1404
	Աղ
	Բնահյութ
	Չամիչ	1754
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Շաքարավազի փոշին ավարտելու համար
	Արդյունք	100 հատ 75 գր.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը շաքարավազի հետ հարում ենք մինչև հարթ, պՕ աստիճանաբար ավելացվում է մելանժ. Դրանում նախապես լուծված են աղը, էությունը, ամոնիումի կարբոնատը։ Զանգվածը հարել 10-15 րոպե, լարելե դնել ամանի մեջ, ավելացնել չամիչը, ապա ալյուրը և խառնել մինչև հարթ լինի։ Քափքեյքի համար օգտագործեք ձևաթղթեր՝ կտրվածի տեսքով n ոտքի կոն ծալքավոր մակերեսով կամ գլանաձեւ: Դրանք յուղված են, իսկ գլանաձևները կարելի է թղթով շարել։ Խմորը լցնում ենք կաղապարների մեջ՝ յուրաքանչյուրը 82 գ, թխում ենք 205-215°C ջերմաստիճանում 25-30 րոպե, ապա կեքսները սառեցնում ենք, հեռացնում ենք ֆոնից։Ռ մենք և շաղ տալ շաքարավազի հետ։

Որակի պահանջներ

Երթուղիավորում

Cupcake «Capital»(ըստ քաշի)

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Կարագ
	Մելանժ
	Աղ
	Բնահյութ
	Չամիչ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Շաքարավազի փոշին ավարտելու համար
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես կտոր տորթի համար, բայց խմելիսհ օգտագործել ուղղանկյուն ձևեր: Դրանք յուղված են կամ թղթով շարված։ Խմորը շարում ենք կաղապարների մեջ, բուսայուղի մեջ թաթախված սպաթուլայի միջոցով մակերեսը հարթեցնում և ամբողջ երկարությամբ կտրատում, արդյունքում թխելուց հետո մակերեսն ավելի գեղեցիկ է դառնում։ Եթե ​​դա չի արվում, ապա ճաքերը գտնվում են տարբեր ուղղություններով: Թխում է ջերմաստիճանումժամը pe 160-180 ° C մոտ 1 ժամ Սառչելուց հետո հանում ենք կաղապարից և ցանում շաքարի փոշի։

Որակի պահանջներ

Տորթը ունի ուռուցիկ մակերևույթով կտրված կոնի կամ գլանաձև, շաքարի փոշի ցողված, կտրվածքի վրա փշուրը խիտ է, դեղին գույնի, հավասարաչափ բաշխված չամիչով։

Երթուղիավորում

Cupcake «Թեյ»

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Մարգարին
	Մելանժ
	Աղ
	Բնահյութ
	Չամիչ
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Շաքարավազի փոշին ավարտելու համար
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես Ստոլիչնի տորթի համար, միայն միասինհետ ապա օգտագործվում է կարագ մարգարին: Թխել ուղիղժամը մերկ ձևեր՝ յուղած կամ թղթով շարված։ Արտաքին տեսքը բարելավելու համար տորթի վերևի երկայնքով կատարվում է յուղով թաթախված սպաթուլա: Թխել, պաղեցնել, հանել կաղապարից, nՕ շաղ տալ շաքարի փոշի։

Որակի պահանջներ

Տորթը ունի ուռուցիկ մակերևույթով կտրված կոնի կամ գլանաձև, շաքարի փոշի ցողված, կտրվածքի վրա փշուրը խիտ է, դեղին գույնի, հավասարաչափ բաշխված չամիչով։

Հում հնդկական միջուկներ

Վանիլային էություն

Ամոնիումի կարբոնատ

Շաքարավազի փոշին ավարտելու համար

Արդյունք

1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խմորը պատրաստում ենք այնպես, ինչպես Ստոլիչնի տորթի համար, միայն միասինհետ ապա չամիչն ավելացնում են մանրացված ընկույզով։ Պառկեք պատիճումՕ մշակված քառակուսի ձևեր: Թխում ենք 160-180°C ջերմաստիճանում 1 ժամ, սառչելուց հետո հանում ենք կաղապարից և ցանում շաքարի փոշի։

Որակի պահանջներ

Ձևը քառակուսի է, մակերեսին ցողված է շաքարի փոշի, կտրվածքի վրա փշուրը խիտ է, դեղին, հավասարաչափ բաշխված ընկույզով։

Երթուղիավորում

Կաթնաշոռային տորթ

Ն.Գ. Բուտեյկիս; Ա.Ա. Ժուկով Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

N / a	հումքի անվանումը	Արտադրանքի քանակը՝ գրամներով
	Ալյուր
	Շաքարավազ
	Մարգարին
	Մելանժ
	Հում հնդկական միջուկներ
	Վանիլային էություն
	Ամոնիումի կարբոնատ
	Շաքարավազի փոշին ավարտելու համար
	Արդյունք	1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը հարել շաքարավազի հետ, ավելացնել քերած կաթնաշոռը և այլն։Օ պետք է հարել, ապա ավելացնել մելանժ, որի մեջ լուծույթըես եմ Օգտագործում են սոդա և ամոնիումի կարբոնատ, շարունակում են հարել մինչև փարթամ ու արագ խառնել ալյուրի հետ։

Խմորը շարում ենք ուղղանկյուն կաղապարների մեջ, յուղով քսում։ Թխել 1b0-180 ° C ջերմաստիճանում մոտ 60 րոպե։ Հովացնում ենք, հանում ենք կաղապարից, ցանում շաքարի փոշի։

Որակի պահանջներ

Ձևը ուղղանկյուն է, մակերեսը՝ ուռուցիկ, շաքարի փոշի ցողված, կտրվածքի վրա փշուրը խիտ է, դեղին, հավասարաչափ բաշխված չամիչով։

Մեղրով տորթ, բաժին ռեստորանի համար

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.Մեդովիկ տորթ, բաժին ռեստորանի համար (СР-բաղադրատոմս No 906)

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է Մեղրով տորթ, բաժին ռեստորանի համար,գեներացվել է օբյեկտի, քաղաքի անունով

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ մեղրով տորթ,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայագիր, համապատասխանության հռչակագիր, որակի սերտիֆիկացում և այլն):

Մեղրով թխվածք, կիսաֆաբրիկատ.

Արտաքին տեսք- թթվասերով թաթախված տորթերից բաղկացած տորթ։

Համտեսել

Հոտը- համապատասխանում է մուտքային բաղադրիչներին:

Վանիլային սոուս, p/f

Արտաքին տեսք- սոուսը օշարակի տեսք ունի: Սպիտակ գույն.

Համտեսել- համապատասխանում է կրեմի և վանիլի համին: Քաղցր: Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- համապատասխանում է կրեմի և վանիլի հոտին: Ոչ մի օտար հոտ:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա Cake Medovik, բաժին ռեստորանի համար
   

Մեղրով տորթը բաժանված է: Տարածեք բաժանված ուտեստների մեջ։ Դեկորը անանուխի ճյուղ է։

1. Բնութագրական պատրաստի կերակուր

Արտաքին տեսք- տորթ, որը բաղկացած է թթվասերի մեջ թաթախված մեղրով տորթերից: Տորթը կտրված է մասերի, դրվում է բաժանված ուտեստների մեջ:

Համտեսել

Հոտը- համապատասխանում է տորթի մուտքային բաղադրիչներին:

1. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

• Ներածություն
• 2. Ուտեստների և խոհարարական (հրուշակեղենի) արտադրանքի դասակարգում
• 3. Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդամթերքի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում.
• 4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում. Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ
• 5. Արտադրանքի որակի վերահսկում
• Եզրակացություն
• Օգտագործված գրականության ցանկ

Ներածություն

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից սնուցման ճիշտ կազմակերպումից։ Իրոք, օրգանիզմի նորմալ աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե այն ստանա բավարար որակյալ սննդանյութեր։

Ճիշտ սնունդն օգնում է բարձրացնել մարդու աշխատունակությունը, ապահովում նրա երկարակեցությունը և պաշտպանում հիվանդություններից։ Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ օրգանիզմը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում է և այդպիսով հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը՝ ըստ կենսապայմանների։ Հավասարակշռված սննդակարգ ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ օրգանիզմն ընդունի իրեն անհրաժեշտ սնուցիչները հեշտ մարսվող և ախորժակը խթանող սննդով առավել բարենպաստ պայմաններում:

Արժե փոխել սննդակարգի բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, սննդի որակի վատթարացումը կամ սննդակարգը խախտելը, քանի որ մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է դրսևորվել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ անոմալիաների տեսքով և հանգեցնել հյուծվածության կամ գիրության:

Բոլոր սննդամթերքները, ըստ կալորիականության, կարելի է բաժանել՝ բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, այնպիսի ապրանքների հետ, ինչպիսիք են բուսական և կենդանական ճարպերը, բարձր կալորիականությամբ մթերքներ են: Ավելին, հրուշակեղենի կալորիականությունը զգալիորեն գերազանցում է շատ այլ պարենային ապրանքների կալորիականությունը։

Հրուշակեղենն ունի բարձր սննդային արժեք՝ շնորհիվ շաքարի, ճարպերի և սպիտակուցների պարունակության։ Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի զգալի աղբյուրներ են, որոնք վերածվում են ճարպերի, երբ չափից դուրս ներթափանցում են օրգանիզմ: Հրուշակեղենի որոշ ապրանքներ կարող են ծառայել որպես ճարպերի նշանակալի մատակարարներ: Նման հրուշակեղենի մեջ ցածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ստամոքս-աղիքային տրակտի խանգարումներով (կոլիտ, էնտերոկոլիտ) տառապող մարմնում ճարպի նստեցման համար: Դիտարկումները ցույց են տվել, որ ոչ պատշաճ սնուցումը նպաստում է սեկրեցիայի անբավարարությամբ գաստրիտների զարգացմանը։ Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41,5%-ի մոտ երկար ժամանակ սնունդը հիմնականում ածխաջրային է եղել։ Միաժամանակ շատերը չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը։

Արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև բազմաթիվ օրգանների, առաջին հերթին սրտի և ուղեղի գործունեության տարբեր խանգարումները, որոնք կապված են մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստվածքի հետ, աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են:

Ճիշտ սնունդը, անկասկած, կարող է բարենպաստ ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա։ Սննդի հետ ածխաջրերի սպառման սահմանափակումը (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի շնորհիվ) անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Լավ ավանդույթ է կերակուրն ավարտել քաղցրով, ինչը հաճախ խանգարում է քաղցրավենիքի պատահական ընդունմանը, երբեմն՝ հիմնական կերակուրներից անմիջապես առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտվում է, խախտում է մարսողական գեղձերի գործունեության ռեժիմը: Օրգանիզմում շաքարի չափից ավելի ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազմանը և ախորժակի բացակայությանը։

Բայց հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սնուցման մեջ նույնպես անկասկած է։ Այս բարձր կալորիականությամբ, սննդարար մթերքները չեն պահանջում ուտելուց առաջ եփել և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

1. Արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը

Հրուշակեղեն - բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք, շաքարի բարձր պարունակությամբ, որն առանձնանում է հաճելի համով և բույրով: Հրուշակեղենի պատրաստման համար որպես հիմնական հումք օգտագործվում են հետևյալ տեսակները՝ ալյուր, շաքարավազ, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, կաթ և սերուցք, ճարպեր, ձու, խմորիչ, օսլա, կակաո, ընկույզ, սննդային թթուներ, դոնդող նյութեր։ , բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ, խմորիչ նյութեր, սննդի գույներ։

Ալյուրի հրուշակեղենը սովորաբար պարունակում է շատ շաքար և ճարպ: Հետևաբար, դրանք արտադրվում են քիմիական խմորիչ նյութի միջոցով, որը նպաստում է ծակոտկեն կառուցվածքի ձևավորմանը և ծավալի ավելացմանը:

Քիմիական տարրալուծիչների անվանացանկը ներառում է ալկալային, ալկալային թթու և ալկալային աղ: Ալկալային տարրալուծիչներից առավել հաճախ օգտագործվում են նատրիումի բիկարբոնատը, ամոնիումի կարբոնատը կամ դրանց խառնուրդները։ Նատրիումի բիկարբոնատը (խմորի սոդա) տաքացնելիս դանդաղորեն քայքայվում է՝ արտազատելով գազային ածխաթթու գազ։

Նատրիումի կարբոնատը, որը առաջանում է նատրիումի բիկարբոնատի տարրալուծման ժամանակ, արտադրանքին տալիս է ալկալային ռեակցիա։ Այս փխրեցուցիչի հավելումով պատրաստված արտադրանքն առանձնանում է լավ խոնավեցնող հատկությամբ և մակերեսին ներկված է դեղնավարդագույնով։ Ենթադրվում է, որ տարրալուծման ռեակցիան մինչև վերջ չի գնում։ Նատրիումի բիկարբոնատի միայն 50%-ն է ժամանակ ունենում թխելու գործընթացում քայքայվելու. մնացած թխում փոշին արտադրանքին տալիս է հատուկ ալկալային համ:

Ալկալային թթուների տարրալուծիչները ներառում են քիմիական տարրալուծիչների խառնուրդ, որը պարունակում է նատրիումի բիկարբոնատ և ինչ-որ թթու, որն ամբողջությամբ քայքայում է նատրիումի բիկարբոնատը և այդպիսով ստանում է չեզոք ռեակցիայով արտադրանք: Առավել լայնորեն կիրառվող խառնուրդներն են նատրիումի բիկարբոնատը, կալիումի բիտարտրատը և ֆոսֆորաթթվի տարբեր թթվային աղերը։

Ալկալային-աղի տարրալուծիչներից, որոնք ներառում են նատրիումի բիկարբոնատի և չեզոք աղերի խառնուրդ: հիմնականում օգտագործվում է նատրիումի ջրածնի կարբոնատի և ամոնիումի քլորիդի խառնուրդ։

Հրուշակեղենի մեջ օգտագործվում է ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի ալյուրը։ Ալյուրը ներառված է բոլոր տեսակի խմորներում, որոնք պատրաստվում են հանրային սննդի հաստատություններում:

Ցորենի ալյուր ամենաբարձր կարգի - շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ գույնի մի փոքր յուղալի երանգով, քաղցր համով:

Այս ալյուրը օգտագործվում է խմորեղենի, տորթերի, վաֆլի պատրաստելու համար և լավագույն սորտերըթխվածքաբլիթներ և տարբեր ապրանքներ խմորիչ խմոր.

1-ին դասարանի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց ավելի քիչ մանրացված, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն; այս ալյուրն օգտագործվում է խմորիչ խմորից կոճապղպեղից թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և այլ մթերքներ պատրաստելու համար:

Ցորենի ալյուր II աստիճանի - ավելի կոպիտ աղացած, քան պրեմիում ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Դրանք փոքր քանակությամբ օգտագործվում են կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ:

Ալյուրի որակը որոշվում է գույնի, խոնավության, մանրացման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցային նյութերի, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական կեղտերի պարունակությամբ և քանակով:

Քիմիական բաղադրությունըալյուրը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և մանրացման եղանակից։

Ցածր կարգի ալյուրի գույնն ավելի մուգ է և ավելի բծավոր: Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից։ Ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ սերուցքային երանգով։ Շատ դեպքերում ալյուրի տեսակը կարելի է մոտավորապես որոշել ըստ գույնի:

Ալյուրի խոնավությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահպանման ժամանակ, այնպես էլ խմորիչից և դրանից խմորի այլ տեսակների պատրաստման ժամանակ։ Ըստ ստանդարտի՝ ալյուրը բաղկացած է 14,5%-ից և չպետք է գերազանցի 15%-ը։ Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության համար: Բարձր խոնավությամբ ալյուրում բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում բորբոսների առաջացման և ալյուրի վնասատուներով վարակվելու համար։ Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի բերքատվությունը նվազում է, բացի այդ, երբ օգտագործվում է բարձր խոնավությամբ ալյուր, ալյուրի սպառման ցուցանիշը մեծանում է։ Խոնավության մոտավոր պարունակությունը կարելի է որոշել՝ մի բուռ ալյուրը բռունցքի մեջ սերտորեն սեղմելով: Եթե ​​գոյանում է գունդ, ապա ալյուրը բարձր խոնավություն ունի, եթե ալյուրը ցրված է ափի վրա, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է։

Առնվազն թեթև օտար հոտ ունեցող ալյուրը կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում) միայն լաբորատոր անալիզից հետո՝ համեմունքներով կամ համեմունքներով ապրանքներ պատրաստելու համար։ մրգային լցոնումներ, սակայն, նման ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի, շերտավոր խմորեղենի համար՝ նուրբ բուրմունքով։ Մի փոքր դառը համով ալյուրը լաբորատոր անալիզի թույլտվությամբ կարելի է օգտագործել կոճապղպեղի պատրաստման համար, քանի որ. Խմորի պատրաստման ժամանակ ավելացվում են այրված շաքարավազ և համեմունքներ՝ այս համը քողարկելու համար:

Կախված սնձան պարունակությունից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրը օգտագործվում է թխվածքաբլիթ պատրաստելու համար և թխվածքաբլիթ, իսկ մեծի հետ՝ խմորիչ, շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձան պարունակությունից, այլեւ որակից։ Լավ որակի սնձան, յուղալի գույն, առաձգական, չկպչող, առաձգական, կարող է շատ ջուր կլանել: Եթե ​​ալյուրը պարունակում է նման սնձան, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը նորմալ խտության է, առաձգական, լավ է պահում գազերը։ Նման խմորից պատրաստված ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբագրման և թխման ժամանակ։ Այս որակի սնձան լվանալուց հետո ձևավորում է կպչուն մոխրագույն զանգված՝ փխրուն, ցածր առաձգական։ Այս սնձան տալիս է «թույլ» ալյուր։

«Թույլ ալյուրը» ստացվում է ցրտաշունչ կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է, ունի թույլ գազը պահելու հատկություն։ Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից խմորիչ խմոր է պատրաստվում։

Ալյուրի գազազերծման հատկությունը կոչվում է ածխաթթու գազի այն քանակությունը, որն առաջանում է որոշակի ժամանակահատվածում, երբ ալյուրը խառնվում է խմորիչի և ջրի հետ, 30°C ջերմաստիճանում։ Որքան մեծ է ալյուրի գազային տարողությունը, այնքան ավելի լավ արտադրանք են ստանում դրանից։

Ածխածնի երկօքսիդը խմորում ձևավորվում է շաքարավազի գլյուկոզայից՝ խմորիչի և ալյուրի մեջ հայտնաբերված ֆերմենտների ազդեցությամբ: Որքան շատ գլյուկոզա է թեստի մեջ, այնքան ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում:

Ցածր գազային պարունակությամբ ալյուրից ստացվում են անբավարար ծավալով, մանր ծակոտկեն արտադրանք, իսկ կեղևը վատ գունավորված։ Երկրորդ կարգի ալյուրն ունի լավ գազակազմություն։

Ալյուրը պարկերում պահելիս դրանք նախապես բացում են, արտաքինից մաքրում փոշուց և հատուկ դանակով բացում կարի երկայնքով։

Ալյուրը թափահարում են մաղերի տակ գտնվող պարկերից։ Ալյուրի մնացորդները պարկերում չեն կարող օգտագործվել ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության համար, քանի որ դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր, մետաղական կեղտեր:

Ալյուրը մաղելիս հանվում են կեղտերը. այն հարստացվում է թթվածնով, օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը։ Ձմռանը ալյուրը նախօրոք բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև 12 ° C:

Հատիկավոր շաքարը պարունակում է 99,7% սախարոզա և 0,14% խոնավություն, այն ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ, ունի քաղցր համ։ Շաքարավազը պահվում է չոր օդափոխվող սենյակում, հակառակ դեպքում այն ​​դառնում է կպչուն։ Բուրմունք է հաղորդում ալյուրին և հրուշակեղենին, ավելացնում է կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը։ Շաքարը սահմանափակում է գլյուտենի այտուցվածությունը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը։ Շաքարավազի ավելացված քանակությունը խմորը բոցավառում է. արտադրանքը ապակեպատ է։

Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղում են բջիջներով մաղով 3 րոպեից ոչ ավել, ալյուրի համար կարելի է մաղել, լուծել։

Շաքարի փոշին օգտագործվում է քսուքների, վաֆլիների, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ: Օգտագործելուց առաջ այն պետք է մանրացնել և մաղել մաղով, որպեսզի հեռացնեն ավելի մեծ մասնիկները: Շաքարի փոշու բացակայության դեպքում այն ​​պատրաստում են հատիկավոր շաքարից՝ աղալով։

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է զտված փոշի՝ պատրաստված զտված շաքարից։

Կարագ - արտադրվում է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, վիտամիններ A, D, E։ Կարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատեսակ գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ)։ Յուղի մակերեսը մաքրվում է, եթե այն պատված է բորբոսով, մաքուր յուղն օգտագործվում է կրեմների, թխվածքաբլիթների զանգվածը պատրաստելու համար։ Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին, յուղում կեքսի կաղապարներով։ Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը և բարձրացնում դրանց բույրը։

Չաղած կարագը կարելի է փոխարինել աղով, բայց հաշվի առնելով դրա մեջ պարունակվող աղը։ Կրեմ պատրաստելիս աղած կարագչի կարող կիրառվել: Բոլոր հրուշակեղենի արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջի, կարագի թխվածքաբլիթի և սերուցքի, կարագը կարելի է փոխարինել յուղով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գրամ յուղի), խորհուրդ է տրվում կարագը պահել 2-4 ջերմաստիճանում։ ° C տաք սենյակում, խնամքով փակ կոնտեյներով, լույսի ազդեցության տակ յուղը փչանում է:

Կաթը բաղկացած է չոր նյութից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթի ճարպ, սպիտակուցներ, կաթի շաքար և այլ նյութեր:

Կաթը արժեքավոր սննդարար մթերք է, ունի հաճելի համ և պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ։ Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրա սննդային արժեքը։

Ամբողջական կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ։ Այն պետք է լինի սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի ու հոտերի։

Կաթը հիմնականում օգտագործվում է խմորիչ խմոր և քսուքներ պատրաստելու համար։ Այն արագորեն փչանում է (թթու), ուստի այն պետք է անմիջապես վաճառել, իսկ պահեստավորման անհրաժեշտության դեպքում տաքացնել մինչև եռալ։ Օգտագործելուց առաջ կաթը զտում են 0,5 մմ ցանցով մաղով: Կաթը պահեք սառնարանում 8°C-ից ոչ բարձր և 0°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 20 ժամ: Բոլոր տեսակի կաթը պետք է պաստերիզացված լինի։

Կրեմը արտադրվում է 10, 20 և 35% յուղայնությամբ։ Նրանց համը հաճելի է, թեթեւակի քաղցր, սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով։ Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ կրեմն օգտագործվում է կրեմ պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող։

Հարելու համար առավել հարմար է 35% յուղը: Հարելուց առաջ դրանք նախապես սառչում են։ Խտացրած սերուցքը արտադրվում է այնպես, ինչպես խտացրած կաթը և փաթեթավորված է պահածոներկամ տակառներ: Չոր կրեմը պարունակում է ոչ ավելի, քան 7% խոնավություն։ Դրանք օգտագործվում և պահվում են այնպես, ինչպես կաթի փոշին։

Խտացրած կաթ շաքարով, որը ստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի ծավալի մինչև 1/3-ը գոլորշիացնելով՝ շաքարավազի, օշարակի ավելացումով։ Պահվում է հերմետիկ փակ տարայի մեջ՝ չկարգավորվող ջերմաստիճանով պահեստում։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող խտացրած կաթը նախապես տաքացվում է մինչև 40 ° C, այնուհետև զտվում է 0,5 մմ բջիջներով մաղով:

Ձուն բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ և պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր։ Ձուն իր հատկությունների շնորհիվ բարելավում է արտադրանքի համը, հաղորդում ծակոտկենություն։

Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող է, պահպանում է շաքարը, դրանով է բացատրվում դրա օգտագործումը քսուքների, մարշալու, փքված և որոշ այլ տեսակի խմորների արտադրության մեջ։ Սպիտակուցի ծավալը հարելու ժամանակ ավելանում է յոթ անգամ, շաքարավազի ավելացումը նվազեցնում է ծավալը 1,5 անգամ։

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Դեղնուցի մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը, տալիս նուրբ համապրանքներ.

Հրուշակեղենի մեջ՝ միայն հավի ձուև դրանց վերամշակման արտադրանքը:

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է միայն հավի ձու, ջրային թռչունների ձու չի օգտագործվում, քանի որ դրանք սերմանված են սալմոնելայի մանրէներով:

2. Ուտեստների և ըմպելիքների դասակարգումհացաբուլկեղեն (հրուշակեղեն)

հրուշակեղենի սննդի տեսականի

Հրուշակեղեն (քաղցրավենիք, քաղցրավենիք, քաղցր ուտեստներ) - բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք, շաքարի բարձր պարունակությամբ, որն առանձնանում է հաճելի համով և բույրով:

Հրուշակեղեն, սննդամթերք, սովորաբար շաքարի բարձր պարունակությամբ, որը բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ և մարսողությամբ, հաճելի համով և բույրով։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի սննդային հումք՝ շաքար, մելաս, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, ցորեն (ավելի հաճախ՝ վարսակ, սոյա, եգիպտացորեն, տարեկանի) ալյուր, կաթ և կարագ, ճարպեր, օսլա, կակաո, ընկույզ, ձու, սննդային թթուներ, գելացնող և բուրավետիչ նյութեր, որոնք մշակվում են տարբեր մեխանիկական և ջերմային մեթոդներով։ Բարձր սննդային արժեքըՀրուշակեղենի արտադրանքը պայմանավորված է ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների զգալի պարունակությամբ (տես աղյուսակը): Հրուշակեղենի շատ ապրանքներ հատուկ հարստացված են:

Կախված օգտագործվող բաղադրիչներից՝ հրուշակեղենը բաժանվում է երկու հիմնական խմբի՝ շաքարավազ և ալյուր։

Ջեմ, ջեմ, մուրաբա, մարմելադ, կոնֆիչուր

Քաղցր օշարակի մեջ եփած մրգերը կամ հատապտուղները, ծաղկաթերթիկները դասակարգվում են՝ կախված պատրաստման տեխնոլոգիայից և պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունից:

Հատուկ տեսակի չոր խմորեղեն՝ պատրաստված ծեծել, բաղկացած է բարակ շերտերից՝ քսված միջուկով։

Գրիլ

Քաղցրավենիք՝ պատրաստված կարամելացված շաքարի և մանրացված ընկույզի խառնուրդից։

Մրգային կամ հատապտուղների հյութերից պատրաստված քաղցր ուտեստ՝ շաքարով և ժելատինով, սովորաբար ժելատինով:

Marshmallow, marshmallow

Հրուշակեղեն՝ պատրաստված պյուրեից և շաքարավազի մրգերով եփած՝ հարած ձվի սպիտակուցի հավելումով։

Քաղցրավենիք, իրիս, կարամել, սառնաշաքար

Փոքր քաղցրավենիք՝ գնդիկների, սալիկների, կարամելացված շաքարի բարձերի, շոկոլադի, մելասի, խտացրած կաթի և այլ մթերքների տեսքով։

Աղանդերային ճաշատեսակներ՝ հարած մրգերի, հարած ձվի, կարագի կամ սերուցքի համասեռ զանգվածի տեսքով։

Մարցիպան

Հրուշակեղեն՝ պատրաստված առաձգական խառնուրդից՝ պատրաստված քերած նուշից կամ շաքարի փոշիով այլ ընկույզից։

Բեզե և բեզե

Օդային տորթ՝ պատրաստված թխած սպիտակուցներից, նաև կրեմի կամ ջեմի շերտով։

Պաղպաղակ և սորբետ

Սառեցված կաթ կամ մրգային և հատապտուղների աղանդեր:

Քաղցր ուտեստ՝ պատրաստված հարած շոկոլադից, մրգերից, հատապտուղներից և այլն։ զանգվածներ ձավարով, ձվով կամ ժելատինով։

· Թխվածքաբլիթներ

Փոքր հրուշակեղեն՝ պատրաստված ոչ խմորիչ խմորից, հիմնականում՝ թխվածքաբլիթից, խմորիչ նյութերով։

Ֆոնդանտ

Մրգերի կամ սերուցքի փափուկ անուշաբույր զանգված՝ հաստ թթվասերի խտությամբ։

Gingerbread

Պինդ հացամթերք՝ պատրաստված ալյուրից, մեղրից և միշտ համեմունքներից։

Սառեցված օդային ուտեստ, որը պատրաստվում է մրգային խյուսը շաքարով և ձվի սպիտակուցով հարելով:

Քաղցր տորթեր, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, ռուլետներ, բլիթներ, կեքսեր, ռոմ բաբաս

Հացաբուլկեղեն՝ պատրաստված խմորիչից, շերտավորից, թարմ կարագից, կրեմից և տարբեր ձևերի ու չափերի այլ խմորներից՝ միջուկով կամ առանց, թխած կամ տապակած։

Հարած սպիտակուցներով և այլ մթերքներով փափուկ ուտեստ։

Տորթեր և խմորեղեն, էկլերներ

Տոնական աղանդեր՝ պատրաստված թխվածքաբլիթից, կրեմից, շերտավոր խմորից, կրեմով և շողոքորթ մրգերով, սովորաբար գեղեցիկ ավարտվածքով:

Հալվա, բլիթ և այլ արևելյան քաղցրավենիք

Բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ, չամիչ-ընկույզ և օսլա-շաքարային արտադրանք, որոնք տարածված են Մերձավոր Արևելքում և Կենտրոնական Ասիայում:

Շողոքորթ մրգեր կամ նարնջի, ձմերուկի, սեխի կտրատած կեղև:

Շոկոլադ

Կակաոյի աղացած հատիկներից պատրաստված հրուշակեղեն՝ այլ բաղադրիչների ավելացումով։

3. Ուտեստների, խոհարարական (հրուշակեղենի) արտադրանքի տեսականի (բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակով). Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Հումքի վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի արտադրության ապարատատեխնոլոգիական (տեխնոլոգիական) սխեմաներ. Թափոնների օգտագործում և հեռացում:

3 ... Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում.

Գործընթացը, որը մեծացնում է սննդամթերքի մարսողականությունը, զգալիորեն նվազեցնում է մանրէաբանական աղտոտվածությունը, արտադրանքին տալիս է նոր համ, կոչվում է ջերմային բուժում։

Ջերմային մշակման գործընթացում բարդ ֆիզ քիմիական փոփոխություններարտադրվող ապրանքներին տալով իրենց բնորոշ համը, բույրը, գույնը և կառուցվածքը: Կախված ջերմային մշակման տեսակներից՝ արտադրանքը ձեռք է բերում որոշակի համային որակներ։

Թխում ապրանքներ տարբեր տեսակներԽմորը արտադրվում է հրուշակեղենի վառարաններում՝ գազով կամ էլեկտրական տաքացմամբ՝ շարունակական կամ խմբաքանակով։ Յուրաքանչյուր դեպքում նկատվում է որոշակի ջերմային ռեժիմ, երբեմն վառարանները խոնավացվում են։ Սա օգտագործվում է բարձրորակ արտադրանք արտադրելու համար: Սովորաբար, հրուշակեղենի պահարաններն ու վառարանները հագեցած են ջերմաչափերով:

Թխելու ընթացքում արտադրանքի մեջ խոնավության վերաբաշխում, մակերեսային շերտերի ջրազրկում և ընդերքի ձևավորում։ Թխելու համար անհրաժեշտ է ընտրել ճիշտ ջերմաստիճանը, որպեսզի ընդերքը հայտնվի միայն այն բանից հետո, երբ արտադրանքը ամբողջությամբ ավելացնի իր ծավալը։

Թխելու ժամանակը կախված է արտադրանքի չափից և դրանց խտությունից. լավ թուլացած խմորն ավելի արագ է թխվում, քան խիտ խմորը։

Արտադրանքի ծավալի փոփոխությունը կախված է խմորիչ խմորում քիմիական խմորիչ նյութերի կամ խմորման արտադրանքի տարրալուծման արդյունքում առաջացած գազային նյութերից։

Սոդան և ամոնիումը սկսում են քայքայվել 60-80 ° C ջերմաստիճանում ածխաթթու գազի արտազատմամբ:

Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է գազային արտադրանքի ծավալը և դրանց ճնշումը խմորի վրա։ 100 ° C-ում ջուրը սկսում է ակտիվորեն գոլորշիանալ:

Եթե ​​խմորումը նորմալ ընթանա, բայց ներս անթթխմոր խմորքիմիական փխրեցուցիչները հավասարաչափ բաշխված են, խմորը մեծ ծակոտիներ չի ունենա և թխելու ընթացքում հավասարապես կբարձրանա։

Սպիտակուցները, ալյուրի օսլան և այլ հումքները ենթարկվում են քիմիական փոփոխությունների, ինչը մեծ դեր է խաղում հրուշակեղենի կառուցվածքի ձևավորման գործում։ Թխելու ընթացքում օսլան ժելատինանում և ուռչում է՝ ներծծելով մեծ քանակությամբ ջուր, այդ թվում՝ մակարդված սպիտակուցներից ազատված ջուրը։

Արտադրանքի մակերեսի գունաթափումը պայմանավորված է խմորում պարունակվող բազմաթիվ նյութերի, հատկապես օսլայի քայքայմամբ, շաքարների կարամելացումով։

Խմորի սպիտակուցները և սնձան, երբ տաքացվում են 70 ° C-ից բարձր, կորցնում են ուռելու ունակությունը, դրանցում տեղի են ունենում քիմիական փոփոխություններ՝ հանգեցնելով դենատուրացիայի և «մակարդման», այսինքն՝ ջուրը պահելու ունակության կորստի։ Խմորի հունցման ժամանակ սպիտակուցների կողմից ներծծված խոնավությունն ազատվում է, և այն ներծծվում է ժելատինացնող օսլայի կողմից, այսինքն՝ հեղուկը վերաբաշխվում է։ Խմորի սպիտակուցները, կաթնաշոռով, սեղմվում են, և արտադրանքը ձեռք է բերում ամուր կառուցվածք։

Արտադրանքի ներսում փշրանքների և ընդերքի ջերմաստիճանի տարբերության պատճառով խոնավությունը մակերեսից տեղափոխվում է փշրանքների ներքին շերտեր, իսկ խոնավությունը բարձրանում է 1,5-2,0%-ով:

Այս պրոցեսներից բացի, խմորի մեջ թխման ժամանակ տեղի են ունենում մի շարք այլ գործընթացներ՝ նոր անուշաբույր և բուրավետ նյութերի առաջացում, ճարպերի, վիտամինների փոփոխություն և այլն։

Թխած մթերքները ջերմային մշակումից հետո թխման ժամանակ դրանց կողմից ջրի կորստի արդյունքում ունենում են ավելի ցածր զանգված՝ համեմատած թխելուց առաջ քաշի հետ։ Թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ արտադրանքի զանգվածին կոչվում է թխում։ Արտահայտեք այն որպես տոկոս: Բալը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ. թխելուց առաջ և թխելուց հետո արտադրանքի քաշի տարբերությունը բաժանվում է թխելուց առաջ ապրանքի քաշի վրա և բազմապատկվում է 100-ով: Որքան մեծ է թխման տոկոսը, այնքան ավելի խոնավություն է կորցնում արտադրանքը: թխում.

Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը միշտ ավելի մեծ է, քան արտադրանքը պատրաստելու համար օգտագործվող ալյուրի զանգվածը։ Թխած արտադրանքի զանգվածի և դրա հունցման ժամանակ վերցված ալյուրի և ալյուրի զանգվածի տարբերության հարաբերությունը կոչվում է թխում։ Այն արտահայտվում է որպես տոկոս՝ հաշվարկված հետևյալ կերպ՝ թխած խմորի զանգվածի և ալյուրի զանգվածի տարբերությունը բաժանվում է ալյուրի զանգվածի վրա և բազմապատկվում է 100-ով։

Այս կամ այն ​​խմորի թխումը որքան բարձր է, այնքան ավելի շատ հավելումներ և ջուր են ներմուծվում խմորի մեջ և այնքան ցածր է թխումը։ Բարձրորակ սնձանով ալյուրը խմոր հունցելիս ավելի շատ խոնավություն է կլանում, քան թույլ սնձանով ալյուրը, ինչը նաև մեծացնում է արտադրանքի թխումը։

Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը, հաշվի առնելով ալյուրի զանգվածը և դրա պատրաստման բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր ապրանքները, կոչվում է արտադրանքի արդյունք: Բերքատվությունը կախված է բազմաթիվ պատճառներից՝ ալյուրի ջրակլանման կարողությունից, դրա խոնավության պարունակությունից, խմորման ընթացքում կորուստներից, բեյլի քանակից, խմորի կտրման ժամանակ կորուստներից և այլն։

Խմորիչի խմորման գործընթացում սպառվում է չոր նյութի 2-3%-ը, հետևաբար, ավելորդ խմորման դեպքում բերքատվությունը կլինի ավելի քիչ։ Ձվի յուղած արտադրանքը ավելի բարձր բերք է տալիս, քան չքսած արտադրանքը, քանի որ քսումը նվազեցնում է խոնավության գոլորշիացումը: Արդյունք պատրաստի արտադրանքարտահայտված տոկոսով։ Թխելուց առաջ արտադրանքի քաշի և թխելու ընթացքում քաշի կորստի տարբերությունը բաժանվում է թխելուց առաջ ապրանքի քաշի վրա և բազմապատկվում 100-ով։

Շաքարի թխվածքաբլիթներ. Պատրաստված է պլաստիկից, հեշտությամբ պատռվող խմորից, շաքարի և ճարպի բարձր պարունակությամբ։ Դրա արտադրության համար ցորենի ալյուր (ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի) ցածր կամ միջին որակի սնձանով, եգիպտացորենի օսլա, կաթ, մարգարին, ձվի մթերք, մելանժ, կակաոյի փոշի, ինվերտ օշարակ, հատիկավոր շաքար, էսենցիաներ, օսլա, համային տեսականի և Օգտագործվում են փխրեցուցիչ...

Թխվածքաբլիթների արտադրության համար մատակարարվող բոլոր հումքը ազատվում է տարաներից, մաղվում, ֆիլտրվում և անցնում մագնիսական սարքերով՝ մեխանիկական և մետաղական կեղտերը հեռացնելու համար:

Թխվածքաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 1)՝ հումքի պատրաստում, խմոր հունցում, կաղապարում, թխում, հովացում, թխվածքաբլիթների պատրաստում, շարում և փաթեթավորում։

Նկ. 1 Շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության դիագրամ

Բաղադրատոմսի խառնուրդի (էմուլսիայի) պատրաստում. Իրականացվում է շաքարավազ (շաքարի փոշի), ինվերտային օշարակ, կաթ և աղ կշռելով և հունցող մեքենայի մեջ սնուցելով։ Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են 10 րոպե, այնուհետև ավելացնում են քիմիական տարրալուծիչների լուծույթները և նորից մանրակրկիտ խառնում։

Հունցում. Պատրաստված խառնուրդին ավելացնում են ալյուրն ու օսլան, և խմորը հունցվում է 20 ... 30 րոպե։ Խմորի խոնավությունը պետք է լինի 17,5 ... 22%: Պատրաստի խմորը պետք է լինի համասեռ, առանց կեղտերի և պլաստիկի հետքերի։

Խմորի ձևավորում. Խմորը գրտնակով փաթաթում ենք որոշակի հաստության շերտի մեջ և հարվածային դակիչով կտրատում ափսեների մեջ: Խմորի կտորների որակը կախված է խմորի խոնավությունից և ջերմաստիճանից։ 15%-ից պակաս խոնավության դեպքում խմորի պլաստիկությունը նվազում է։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանը կնվազեցնի թխվածքաբլիթի որակը:

Թխում. Խմորի կտորների թխումը կատարվում է 240 ... 260 ° C ջերմաստիճանում 3,5 ... 4,6 րոպե: Թխման գործընթացում մազանոթ-ծակոտկեն կառուցվածքի առաջացման հիմնական դերը պատկանում է ալյուրի սպիտակուցներին և օսլային։ Մելանոիդինները և շաքարավազի կարամելացման արտադրանքները, որոնք ձևավորվել են թխման ընթացքում, տալիս են թխվածքաբլիթներին բնորոշ բաց ծղոտի գույնը:

Սառեցում. Թխվածքաբլիթները ջեռոցից ելքի վրա մակերեսային շերտում ունեն 118 ... 120 ° C ջերմաստիճան, ներքին շերտերում `մոտ 100 ° C: Առաջին 3 րոպեում թխվածքաբլիթները սառչում են առանց կոնվեյերի վրա օդի նախնական շրջանառության։ Հաջորդ 3 րոպեները՝ օդի հարկադիր շրջանառությամբ, այնուհետև այն սնվում է հարդարման և փաթեթավորման:

Հարդարման արտադրանք. Այս գործողությունը բարելավում է արտաքին տեսքը և ազդում արտադրանքի համի վրա: Որոշ թխվածքաբլիթներ պատված են շոկոլադե գլազուրով կամ պատրաստվում են մրգային կամ կրեմի միջուկով շերտով, այնուհետև ուղարկվում են փաթեթավորման:

Ձգվող թխվածքաբլիթներ. Պատրաստված է էլաստիկից առաձգական խմոր, ավելի քիչ ճարպ և ​​շաքարավազ, համեմատած շաքարավազի թխվածքաբլիթների հետ: Թարմացված խմորի բաղադրատոմսը ներառում է ցորենի ալյուր (պրեմիում, առաջին և երկրորդ կարգի) ցածր քանակությամբ սնձանով:

Ձգվող թխվածքաբլիթներում պայմաններ են ստեղծվում ալյուրի սպիտակուցների ավելի ամբողջական այտուցման համար, քան ներսում շաքարավազ խմորԽմորի ավելի բարձր խոնավություն, ավելի բարձր ջերմաստիճան, ավելի երկար և ինտենսիվ հունցում:

Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 2)՝ հունցելու համար հումքի պատրաստում, խմոր հունցում, խմոր գլորում, երկրորդական գրտնակում, կաղապարում, թխում, հովացում և փաթեթավորում։

Նկ. 2 Թխվածքաբլիթների արտադրության սխեման

Հումքի պատրաստում. Այն իրականացվում է կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխան այնպես, ինչպես շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ:

Խմորի պատրաստում. Այն արտադրվում է հունցող մեքենաներում, որոնցում էմուլսիան խառնում են ալյուրի հետ։ Պատրաստի խմորը պետք է լավ խառնել, միատարր, լավ խստացնել, այսինքն. ունեն առաձգական հատկություններ. Խմորի ջերմաստիճանը կարող է տատանվել 24-ից 38 ° C: խմորի խոնավությունը 22 ... 28%:

Խմորի ախտորոշում. Խմորի պլաստիկությունը բարձրացնելու համար այն իրականացվում է 25 ... 27% ջերմաստիճանի և մոտ 80% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Խմորի գլորում. Ապահովում է խմորի գրտնակման և հնեցման հինգ հաջորդական փուլեր՝ նախնական գրտնակում, առաջին հնեցում, առաջին դեմքի գրտնակում, երկրորդ հնացում, երկրորդ դեմքի գրտնակում։

Խմորը գրտնակելը դրական է ազդում թխվածքաբլիթների որակի վրա, բարելավում է ծակոտկենությունը, այտուցը, արտադրանքի փխրունությունը և արտաքին տեսքը:

Խմորի կտորների ձևավորում. Դրոշմը կատարվում է թեթեւ տիպի մեքենաների կամ պտտվող մեքենաների միջոցով։

Թխում. Թխվածքաբլիթները թխվում են շարունակական թունելային ջեռոցներում և էլեկտրական ջեռոցներում 160..300°C ջերմաստիճանում 4 ... 5 րոպե։

Սառեցում. Այս գործողությունը պահանջվում է արտադրանքի ուժը բարձրացնելու համար: Թխվածքաբլիթները նախապես սառչում են 50 ... 70 ° C ջերմաստիճանում, աստիճանաբար նվազեցնելով ջերմաստիճանը մինչև 20 ... 25 ° C:

Այնուհետև թխվածքաբլիթները անցնում են լցոնման և փաթեթավորման:

Մեղրաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի պատրաստում; խմորի պատրաստում; համաձուլվածքներ; թխում; սառեցում; ապակեպատում (ջնարակված կոճապղպեղի համար); փաթեթավորում (նկ. 3)

Նկ. 3 Մեղրաբլիթային արտադրանքի արտադրության սխեմա

Խմորը պատրաստվում է հունցող մեքենայի մեջ։ Այն բեռնվում է որոշակի հաջորդականությամբ հատիկավոր շաքարով, 20°C ջերմաստիճանի ջրով, մեղրով, մելասով, մելանժով, բուրավետիչներով: Հումքը խառնվում է 2 ... 10 րոպե, որից հետո ներմուծվում են քիմիական խմորիչ նյութեր և ցորենի ալյուր: Խմորը հունցել մինչև հարթ լինի։

Խոհարարության համար choux խմորեղենլրացուցիչ իրականացնել թեյի տերևների պատրաստման և սառեցման փուլերը

Խմորի ձևավորումը կարող է իրականացվել ձևավորող-մնացորդային կամ դրոշմող մեքենաների վրա։ Կաղապարման ժամանակ արտադրանքին տրվում է ձև, կիրառվում է գծագիր կամ մակագրություն։

Մեղրաբլիթից լցված արտադրանքը հաճախ ձուլվում է ձեռքով, օգտագործելով մետաղական ակոսներ և փայտե փորագրություններ կամ մեխանիկական եղանակով:

Խսիրների համար խմորը ձևավորվում է շերտի տեսքով՝ ըստ թխում մետաղյա թերթիկի չափսերի։

Մեղրաբլիթը թխվում է 7 ... 12 րոպե 190 ... 240 ° C ջերմաստիճանում, կոճապղպեղի համար՝ 200 ° C 25 ... 40 րոպե:

Չջնարակված կոճապղպեղները սառչում են 20 ... 22 րոպե, ապակեպատում` մինչև 45 ... 50 ° C 5 ... 10 րոպե:

Նկար 4 Վաֆլի արտադրության դիագրամ

Վաֆլի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է հետևյալ փուլերը՝ խմորի հունցում; վաֆլի թերթիկների ձևավորում և թխում; լցոնման պատրաստում; ձեւավորման ձեւավորում; սառեցնելով այն և կտրելով այն առանձին ապրանքների; փաթեթավորում (նկ. 4):

Ցորենի ալյուրը վաֆլի թերթերի պատրաստման հիմնական հումքն է։ մելանժ կամ ձվի փոշի, աղ, նատրիումի բիկարբոնատ:

Հրուշակեղենի և թխվածքաբլիթների արտադրության համար պահանջվում է մի շարք հումք, որոնց որակը շատ բարձր է՝ պահպանման ընթացքում ցածր կայունության պատճառով։

Խմորեղենի և տորթերի արտադրությունը ներառում է երեք հիմնական փուլ՝ հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատի պատրաստում; հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստում; միջշերտ, հիմնական կիսաֆաբրիկատի լցում և ավարտում (նկ. 5):

Նկար 5. Տորթերի և խմորեղենի արտադրության դիագրամ

Թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Բաղկացած է խմոր պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց, կանգնելուց կամ սառեցնելուց։

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փարթամ, նուրբ ծակոտկեն շերտ է փափուկ առաձգական փխրունությամբ: Խոհարարության համար պետք է օգտագործել 28 ... 34% ցածր կամ միջին որակի սնձան ցորենի ալյուր։

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է՝ ձու-շաքարային զանգվածի պատրաստում; հարած զանգվածը հունցել ալյուրով և օսլայով; ձուլում և թխում; սառեցում և կանգնում (նկ. 6):

Նկար 6 Թխվածքաբլիթի պատրաստման դիագրամ

Ամենատարածված խմբաքանակի ձեռքբերման եղանակը թխվածքաբլիթի խմորխառնիչ մեքենայի մեջ: Շաքարավազի հետ մելանժը տապալվում է 25 ... 45 րոպե, մինչև հատիկավոր շաքարը ամբողջությամբ լուծարվի, և խմորի ծավալը ավելանա 2,5 ... 3 անգամ: Ծավալի ուժեղ աճը պայմանավորված է հարելու գործընթացում ձու-շաքարային զանգվածի հագեցվածությամբ մեծ թվով մանր օդային փուչիկներով։ Այնուհետև լցնում ենք ալյուրը և արագ (ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան) խառնում ենք թակած զանգվածին, որպեսզի խմորը չնստի և ստացվի խիտ, նուրբ ծակոտկեն թխվածքաբլիթ։

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորն ուղարկվում է ձուլման և թխման: Այնուհետև, կիսաֆաբրիկատը սառչում է 20 ... 30 րոպե և մնում է 8 ... 10 ժամ օդային հասանելիությամբ արտադրամասում:

4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում. Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Մեղրով տորթ

Կիրառման տարածք

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է Tart Medovik մասնագիտությանը:

Հումքի պահանջներ

Տորթի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն)

Բաղադրատոմսը

	Էջանիշի դրույքաչափը 1 կգ-ի համար
	Միավոր չափումներ	Քաշը	Քաշը
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Սերուցքային մարգարին
թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Մաքրած ընկույզ
Պատրաստի ուտեստի ելքը, գ

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Մարգարինը տաքացնում են ջրային բաղնիքում, ավելացնում են շաքարավազը, ձուն, մեղրը և հարում են մինչև հարթ; ավելացնել սոդան, խառնել և թողնել լոգանքի մեջ, մինչև ծավալը կրկնապատկվի, ավելացնել ալյուրի մի մասը (~ 1/5), խառնել մինչև թանձրանա։ Ստացված զանգվածը հանում ենք ջրային բաղնիքից, ավելացնում մնացած ալյուրն ու խմորը հունցում։ Պատրաստի խմորը բաժանում են 5 մասի և գլորում տորթերի մեջ, որոնք թխում են 170–180°C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի թխվածքաբլիթների զանգվածը 400 գ է, պատրաստի տորթերը հարթեցնում ենք, ծայրերը կտրում, հովացնում, կրեմով քսում, շարում իրար վրա, ցանում մանրացված ընկույզով և տորթերի մնացորդներից պատրաստված փշրանքներով։

Կրեմի համար թթվասերին ավելացնում ենք շաքարի փոշիի մի մասը (1/2), հարում ենք, ավելացնում ենք պատրաստի ուռած ժելատինը, մնացած շաքարի փոշին և հարում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։

Տորթը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության։ Պատրաստի տորթկտրատել 100 գ կտորներով և պատրաստելուց անմիջապես հետո վաճառել բաժանված ուտեստներով։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներՄսից պատրաստված տորթի ուտեստները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Medovik Cake ուտեստի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:

Սննդային արժեքը

Mead Cake ճաշատեսակի սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար և 1000 գ բերքատվությունը հետևյալն են.

«Cake Medovik» ճաշատեսակի սննդանյութերի սննդային արժեքի հաշվարկման հիմնավորումը ճաշատեսակի մեջ ներառված յուրաքանչյուր մթերքի 100 գ-ի դիմաց.

Բաղադրիչ			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Սերուցքային մարգարին
թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Մաքրած ընկույզ

2. Մենք հաշվարկում ենք սննդանյութերի պարունակությունը ճաշատեսակի հումքի հավաքածուում

Բաղադրիչ	Զտաքաշ)			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Սերուցքային մարգարին
թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Մաքրած ընկույզ

3. Հաշվում ենք սննդանյութերի մնացորդը՝ հաշվի առնելով դրանց անվտանգությունը ջերմային մշակման ժամանակ

Բաղադրիչ	Բուժման տեսակը			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր	Թխում
Հավի ձու	Առանց մշակման
	Առանց մշակման
Խմորի սոդա	Առանց մշակման
Սերուցքային մարգարին	Առանց մշակման
թթվասեր 20%	Առանց մշակման
	Առանց մշակման
Շաքարի փոշի	Առանց մշակման
Մաքրած ընկույզ	Առանց մշակման

4. Հաշվում ենք սննդանյութերի մնացորդը՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ժամանակ արտադրանքի զանգվածի կորուստը

Բաղադրիչ	Բուժման տեսակը			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր	Թխում
Հավի ձու	Առանց մշակման
	Առանց մշակման
Խմորի սոդա	Առանց մշակման
Սերուցքային մարգարին	Առանց մշակման
թթվասեր 20%	Առանց մշակման
	Առանց մշակման
Շաքարի փոշի	Առանց մշակման
Մաքրած ընկույզ	Առանց մշակման

Կատարված հաշվարկների հիման վրա մենք հաշվարկում ենք «Cake Medovik» ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը՝ ըստ բանաձևի.

Կալորիաներ = Սպիտակուցներ * 4 + Ճարպեր * 9 + Ածխաջրեր * 4 + Ալկոհոլ * 7

«Մեդովիկ տորթ» ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ մթերքի դիմաց և 1000 գ բերքատվությունը հետևյալն է.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ Apple-ի շտրուդել

Կիրառման տարածք

Այս տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է Apple Strudel-ի ստորագրված ուտեստին:

Հումքի պահանջներ

Սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները, որոնք օգտագործվում են Apple-ի շտրուդել ուտեստի պատրաստման համար, պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգություն): և որակի վկայական և այլն)

Օգտագործված բոլոր ապրանքների վերամշակումը պետք է իրականացվի սահմանված սանիտարական նորմերին և կանոններին խստորեն համապատասխան:

Պտուղը պետք է լինի թարմ, ամուր հետևողականություն; համը, գույնը և հոտը պետք է համապատասխանեն օգտագործվող ապրանքներին:

Խոհարարության համար օգտագործվող հում ձվերի մշակումն իրականացվում է հատուկ նշանակված վայրում հետևյալ հաջորդականությամբ՝ տաք 1-2% սոդայի մոխրի լուծույթ, 0,5% քլորամինի լուծույթ կամ այլ լվացող և ախտահանիչ միջոցներ, որոնք թույլատրվում են այդ նպատակների համար, այնուհետև լվանալ հոսող սառը ջրով: . Մաքուր հում ձուդրված է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ և տեղափոխվում է խոհանոց՝ հետագա օգտագործման համար:

Չմշակված ձվերը ձայներիզներում, տուփերում՝ արտադրական արտադրամասերում պահելը չի ​​թույլատրվում։

Ալյուրի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 12 ° С, իսկ խոնավությունը 14,5%: Ալյուրը մաղում են, մինչդեռ, բացի այն, որ մաղելու ժամանակ կոշտուկներն ու օտար առարկաները հանվում են, ալյուրը հարստացվում է օդի թթվածնով, ինչը հեշտացնում է խմորը հունցելը և բարձրացնում դրա որակը։

Բաղադրատոմսը

Հումքի և արտադրանքի անվանումը	Էջանիշի դրույքաչափը 1 պորտի համար
	չափումներ
Թարմ խնձոր
Կարագ
Կարամելի օշարակ
Աղացած դարչին
Կրուասան խմոր (1 կգ)
Ցորենի ալյուր
Արևածաղկի ձեթ
Հավի ձու
Շաքարի փոշի
Պատրաստի ուտեստի ելքը, գ

* - Կարամելացված խնձորների զանգված

* - Նորմայի կեսը օգտագործվում է դեկորի համար

Խնձորները, կեղևազրկված և սերմերը կտրատում են խորանարդի մեջ, տապակում կարագի մեջ շաքարավազի ավելացմամբ, մինչև հեղուկը գոլորշիանա և խնձորները թույլ կարամելացվեն։ Տապակելու վերջում ավելացնել կարամելի օշարակն ու դարչինը։ Գլորված վրա շերտավոր խմորդնել խնձորի միջուկը, փաթաթել ռուլետը, ծայրերը սեղմել։ Շտրուդելը քսում են ձվով և թխում 15 րոպե 180 ° C ջերմաստիճանում։

Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Շտրուդելը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և պատրաստվելուց անմիջապես հետո վաճառվում է բաժանված ուտեստներով։ Արձակուրդին մի գդալ պաղպաղակ դնում են շտրուդելով ափսեի վրա՝ զարդարված անանուխով, շաքարի փոշիով, ֆիզալիսով և կարամելային թփինգով։

SanPin 2.3.6.1079-01-ի պահանջների համաձայն՝ մատուցման ժամանակ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 14 °C-ը։

Ըստ SanPiN 2.3.6.1079-01-ի, Apple Strudel-ի թույլատրելի պահպանման ժամկետը մինչև վաճառքը 1 ժամ է 14 ° C-ից ոչ ավելի պահպանման ջերմաստիճանում:

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Խնձորով շտրուդելի կերակրատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Խնձորով շտրուդելի կերակուրի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:

Սննդային արժեքը

Խնձորի շտրուդելի սննդային արժեքը 100 գ մթերքի դիմաց և 145 գ բերքատվությունն են.

Ձեռնարկության կողմից արտադրվող սննդի արտադրանքի տեսականին. Սննդային նյութերի փոփոխությունները հումքի մեխանիկական և ջերմային մշակման ժամանակ. Նոր ճաշատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակման, նախագծման և հաստատման կարգը.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.09.2011թ

Ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքի բնութագրերը, դրանց նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ: Ջրի, ածխաջրերի, սպիտակուցների և ճարպերի դերը սննդի մեջ. Սննդային արժեքի բաղադրիչներ՝ էներգետիկ, կենսաբանական, ֆիզիոլոգիական, օրգանոլեպտիկ։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 17.06.2011թ

Մեքսիկական խոհանոցի զարգացման պատմությունը և դրա առանձնահատկությունները. Ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի բնութագրերը. Արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Բանջարեղենի ջերմային մշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները. Ուտեստների տեսականի, մատուցման կանոններ և ձևավորում։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.04.2014թ

Հրուշակեղենի արտադրանքի հայեցակարգը և առանձնահատկությունները, դրանց կազմի առանձնահատկությունները, դասակարգումը և հիմնական սորտերը: Սննդային արժեք և սպառողական հատկություններհրուշակեղեն, դրանց բարձր կալորիականության հիմնավորումը, դրանց տարածվածության պատճառները.

վերացական, ավելացվել է 25.07.2010թ

Ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Խոհարարության համար օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքը. Ուտեստների պատրաստման, ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները. Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդամթերքի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ.

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 03/10/2013 թ

Ձկների արժեքը սննդի մեջ; ապրանքատեսականին, հումքի դասակարգումը. Պահածոների և կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա՝ վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող փուլեր, ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. Արտադրանքի որակի հսկողություն, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.02.2011թ

Բանջարեղենի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Բանջարեղենի փաթեթավորում, տեղափոխում, պահպանում. Հումքի մեխանիկական մշակում. Ֆիզիկաքիմիական գործընթացները ջերմային մշակման ժամանակ. Ապրանքների տեսականու տեխնոլոգիական ստանդարտների մշակում.

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 02/12/2013 թ

Հունգարական մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործվող հումքի սննդային արժեքը. Հանրային սննդի արտադրանքի որակի հսկողություն, ճաշատեսակների պարենային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ։ Մսային ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական աղյուսակների մշակում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 31.05.2010թ

Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և հրուշակեղենի որակի վերահսկման համակարգը գնումների հանրային սննդի ձեռնարկություններում: Հրուշակեղենի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ. «Տաք շոկոլադով կեքս» տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում։

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 10.03.2014թ

Սպասքների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ. Ապրանքների արտադրության ալգորիթմային սխեմաներ. Սննդամթերքի բնութագրերը, դրանց տեխնոլոգիական հատկությունները: Սննդամթերքի վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացներն ու փոփոխությունները, դրանց սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկը.

Հասարակական սննդի ոլորտում օգտագործվում են տարբեր կարգավորող փաստաթղթեր: Կարգավորող փաստաթղթերը բաժանված են կատեգորիաների և տեսակների: Կատեգորիան որոշում է նորմատիվ փաստաթղթերի նշանակությունը, իսկ տեսակը՝ դրա բովանդակությունը։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները (TTC) մշակվում են նոր և մասնագիտությունների և խոհարարական ապրանքների համար, որոնք մշակվում և վաճառվում են միայն այս ձեռնարկությունում:

ՀԱՍՏԱՏՎԱԾ Է

Տնօրեն ____________

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ - ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

1 ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Ավտոստոպ» ռեստորանում արտադրված սուֆլեով ալյուրով հրուշակեղենի «Թխվածքաբլիթ» թխվածքին:

2. ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ

Սուֆլեով «Բիսկվիթ» տորթը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը՝ կարագ յուղալի ԳՕՍՏ R 52969 - 2008, հատիկավոր շաքար ԳՕՍՏ 21 - 94, պրեմիում ալյուր ԳՕՍՏ Ռ 52189 - 2003, խտացրած կաթ շաքարով ԳՕՍՏ 2903 - 78, սեղանի ձու ԳՕՍՏ Ռ 52121 - 2003, օսլա կարտոֆիլի ԳՕՍՏ 7699 - 78, ժելատին ԳՕՍՏ 11293 - 89, շոկոլադ ԳՕՍՏ Ռ 52821 - 2007, կակաոյի կարագ ԳՕՍՏ 28931 - 91, թարմ ելակ ԳՕՍՏ 6828 - 69, կիտրոնաթթու, էսենցիա և արտասահմանյան ընկերությունների որակի սերտիֆիկատներ, մոլի սերտիֆիկատներ. Ֆեդերացիա.

Սուֆլեով հրուշակեղենի «Բիսկվիթ» տորթի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայականներ։

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ ԱԼՅՈՒՐ ՀՐՈՒՇԱԿԱՆԻ ՀԱՄԱՐ

Աղյուսակ 15 - «Թխվածքաբլիթ» տորթի բաղադրատոմսը սուֆլեով

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան և տեխնոլոգիական ուղեցույցներներմուծվող հումքի համար։

Կլոր թխած թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը սոսնձված է սուֆլեի վրա։ Մակերեւույթը ջնարակվում է շոկոլադե գլազուրով, զարդարում ելակով և պահում սառնարանում մինչև շոկոլադը պնդանա։

5. ՄԱՔՍԱՑՈՒՄ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

5.1 Բիսկվիթ՝ մակերեսին սուֆլեով, զարդարված շոկոլադե ջնարակով և թարմ ելակով։

5.2 «Թխվածքաբլիթ» տորթը սուֆլեով դրվում է ստվարաթղթից կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված անհատական ​​զարդարված տուփի մեջ, հատակը երեսպատված մագաղաթյա թղթով։

5.3 Փոխադրումը պետք է իրականացվի սանիտարական բոլոր պահանջներին համապատասխան՝ առանց հարվածների և հանկարծակի ցնցումների:

5.3 Պահպանման ժամկետը 72 ժամից ոչ ավելի է տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտի պահից:

6. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - տորթը բաղկացած է երկու շերտից՝ թխած թխվածքաբլիթ կիսաֆաբրիկատ և սուֆլե, մակերեսը հավասարաչափ ջնարակված է, զարդարված ելակով։

Հատված տեսք - Շերտերը հստակ երևում են՝ թխած կիսաֆաբրիկատ և սուֆլե, որը նախատեսված է բաղադրատոմսով։

Գույն - Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ՝ բաց շագանակագույն, սուֆլե՝ սպիտակ

Համ - Քաղցր։ Ապրանքը չպետք է ունենա տհաճ հոտ և համ, ոչ թարմ արտադրանք

Հոտ - համընկնում է թխած կիսաֆաբրիկատի և սուֆլեի հետ

Հետևողականություն -. Բիսկվիթ - ծակոտկեն, առաձգական, հեշտությամբ կոտրվում է; սուֆլե - փարթամ, միատեսակ, լավ պահպանում է իր ձևը:

6.2 Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Արտադրանքի անվտանգության վրա ազդող ֆիզիկաքիմիական ցուցիչները և մանրէաբանական ցուցանիշները համապատասխանում են SanPiN 2.3.2.360 - 96 «Սննդային հումքի և սննդամթերքի անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ» և SanPiN 222.3.6.95 - 02 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ» նշված կատեգորիաներին: հանրային սննդի կազմակերպումը, դրանցում պարենային հումքի և սննդամթերքի արտադրությունն ու շրջանառությունը».

7. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ (Հավելված 1)

Մշակողը O.R. Մուխորտովան

Կրթության դաշնային գործակալություն

Բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթության պետական ​​ուսումնական հաստատություն

ՍԱՆԿՏ ՊԵՏԵՐԲՈՒՐԳԻ ԱՌԵՎՏՐԱՏՆՏԵՍԱԿԱՆ ԻՆՍՏԻՏՈՒՏ

Տեխնոլոգիայի և սննդի բաժին

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Ռեստորանի համար ճաշացանկի, տեխնոլոգիական և կարգավորող փաստաթղթերի մշակում Հրեական խոհանոցառաջին դասարան

Մշակողը ՝ Միխայլով Է.Ա.

Դե, 4 խումբ № 442

Կրթություն լրիվ դրույքով

Վերահսկող Ն.Վ.Բարսուկովա

ՍԱՆԿՏ ՊԵՏԵՐԲՈՒՐԳ

Ներածություն

1. Գրականության ստուգատես

1.1 Արտադրության առանձնահատկությունների տեսական հիմնավորում

1.2 Ճաշացանկի տեսակները և այս տեսակի սննդի հաստատություններում վաճառվող ապրանքների մոտավոր տեսականի.

1.3 Նմանատիպ ձեռնարկությունների աշխատանքի վերլուծություն

2. Հումքի, պատրաստի արտադրանքի և թափոնների տեխնոլոգիական հոսքերի սխեմայի մշակում

3. Ձեռնարկության մենյուի մշակում և ապրանքների հիմնական տեսականու որոշում

4. Տեխնոլոգիական և կարգավորող փաստաթղթերի մշակում

4.1 Տեխնոլոգիական քարտեզներ

5. Հիմնական արտադրանքի տեսականու ինտեգրված տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում

6. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական ժամանակացույց

7. Cherry Strudel-ի գործառնական կառավարման քարտեզի մշակում

8. Բալի շտրուդելի որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդների ընտրություն

Եզրակացություն

Մատենագիտություն

Ներածություն

Հանրային սննդի կազմակերպումը ժողովրդական տնտեսության կարևոր ճյուղ է, որը միավորում է պատրաստի սննդի արտադրության, այն իրացնելու և բնակչության կողմից սպառումը կազմակերպելու գործառույթները։

Շնորհիվ այն բանի, որ այսօր սրճարան-հրուշակեղենի խանութները դարձել են հատկապես հայտնի և պահանջված պոտենցիալ գնորդների շրջանում, և նրանց միջև առանձնահատուկ մրցակցություն չկա, կարելի է տրամաբանական եզրակացություն անել նման հաստատությունների հեռանկարների մասին։ Ժամանակակից սրճարան-հրուշակեղենի խանութները ստեղծվում են «ամեն ինչ հաճախորդների համար» սկզբունքով, այսինքն՝ խոսքն արդեն ոչ միայն արտադրանքի որակի, այլ սպասարկման որակի մասին է։

Իրականում սրճարան-հրուշակեղենը ոչ միայն համապատասխան սարքավորում է, օրինակ՝ սննդի բաշխման ժամանակակից գիծ, ​​այլ նաև գործունեության հատուկ հայեցակարգ։ Նման հիմնարկն անպայման պետք է հագեցած լինի սեփական հացի արտադրությամբ, բացի հացաբուլկեղենից, պետք է ներկայացվի նաև հրուշակեղեն։ Բացի այդ, պոտենցիալ հաճախորդներին հետաքրքրելու համար սրճարան-հրուշակեղենի խանութը պետք է ընդլայնվի՝ ներառելով սենդվիչներ և տաք ըմպելիքներ, ինչպիսիք են թեյն ու սուրճը:

Նախքան անմիջապես անցնել ձեր սեփական սրճարան-հրուշակեղենի բացմանը, դուք պետք է մտածեք մի քանիսի մասին կարևոր կետեր... Անհրաժեշտ է մանրակրկիտ մտածել ապագա հաստատության առավել շահավետ վայրի ընտրության մասին, որոշել պոտենցիալ հաճախորդների կատեգորիան, ում համար նախատեսված կլինի հաստատությունը, նշանակել ապագա ապրանքների տեսականին և ուշադիր մշակել տարածքի դիզայնը:

Հրուշակեղենի խանութներում արտադրվում է ապրանքների լայն տեսականի, որոնք վաճառվում են ինչպես սննդի ձեռնարկություններում, այնպես էլ մասնաճյուղերի, բուֆետների, մանրածախ առևտրի փոքր ցանցերի, ինչպես նաև սեփական հրուշակեղենի արտադրություն չունեցող հասարակական սննդի օբյեկտներում. պայմանագրային հիմք):

Հրուշակեղենի խանութներ են կազմակերպվում մթերող ձեռնարկություններում, սննդի գործարաններում, ինչպես նաև ռեստորաններում և սրճարաններում։

Հրուշակեղենի խանութների համար, կախված դրանց հզորությունից, ընդունվում է հետևյալ դասակարգումը.

ցածր հզորություն - մինչև 12 հազար ապրանք մեկ հերթափոխի համար (կամ 0,6 տոննա ալյուր);

միջին հզորությունը՝ 12-ից 20 հազար ապրանք մեկ հերթափոխի համար (կամ 0,9 տոննա ալյուր);

բարձր հզորություն՝ 20 հազար ապրանքից և ավելի հերթափոխով (կամ 1,5 տոննա ալյուր):

Սրճարան կարող է ունենալ արհեստանոցներ՝ օրական 1, 5, 8 և 10 հազար հատ տարողությամբ։

Նշված բոլոր գործոնները փոխկապակցված են։ Այցելուների կատեգորիան կախված է նրանից, թե որտեղ է գտնվելու սրճարան-հրուշակեղենը, որն իր հերթին ազդում է ապրանքների տեսականու և տարածքի ձևավորման վրա։ Ինչքան էլ որ լինի, նման հաստատությունում պետք է ներկայացվեն առնվազն 10 սորտեր: հացաբուլկեղեն, մոտավորապես նույնքան տեսակի մանր կտորների, մի քանի տորթերի և խմորեղենի տեսակների։ Հաստատության ժողովրդականությանը կավելացնեն պիցցան, թխվածքաբլիթները, սենդվիչներն ու տաք ըմպելիքները։

1. Գրականության ակնարկ

1.1 Արտադրության առանձնահատկությունների տեսական հիմնավորում

Սրճարանը սպառողների սննդի և հանգստի կազմակերպման ձեռնարկություն է՝ ռեստորանի համեմատ ապրանքների սահմանափակ տեսականու տրամադրմամբ։ Վաճառում է բրենդային, անհատականացված ուտեստներ, ապրանքներ և խմիչքներ։

Ըստ ԳՕՍՏ 50762 - 2007, սրճարաններն առանձնանում են.

Ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ոչ մասնագիտացված և մասնագիտացված (պաղպաղակի սրահ, հրուշակեղենի սրճարան, կաթնամթերքի սրճարան, պիցցերիա սրճարան և այլն).

Ըստ սպասարկվող կոնտինգենտի և սպառողների շահերի, ներառյալ ինտերիերի դիզայնը, - երիտասարդական, մանկական, ուսանողական, գրասենյակային, սրճարան-ակումբ, ինտերնետ սրճարան, արվեստի սրճարան, սրճարան-պանդոկ ido .;

Ըստ գտնվելու վայրի - բնակելի և հասարակական շենքերում, ներառյալ առանձնացված շենքերը: հյուրանոցային շենքեր, երկաթուղային կայարաններ, մշակութային, զվարճանքի և սպորտային օբյեկտներ. հանգստի գոտիներում;

Սպասարկման եղանակներով և ձևերով՝ մատուցողների սպասարկմամբ և ինքնասպասարկումով.

Գործողության ժամանակ - մշտական ​​և սեզոնային;

Ըստ տարածքի կազմի և նպատակի՝ ստացիոնար և շարժական (ավտոսրճարան, ավտոսրճարան, սրճարան ծովային և գետային նավերի վրա և այլն),

Հասարակական սննդի հաստատությունները պետք է համապատասխանեն ծառայությունների անվտանգության վերաբերյալ կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին. - պարենային հումքի և արտադրանքի անվտանգության պահանջներ.

Սրճարանին ներկայացվող նվազագույն պահանջները.

1 Ձեռնարկության ճարտարապետական ​​և պլանային լուծումների և նախագծման պահանջներ .

Արտաքին տեսք. պահանջվում է սովորական լուսավոր նշան

Սպառողների համար նախատեսված տարածքների կազմը՝ սրահ, զուգարան՝ ձեռքերը լվանալու սենյակով;

Սրահների և տարածքների ձևավորում սպառողների համար. օգտագործվում են դեկորատիվ տարրեր, որոնք ստեղծում են ոճի միասնություն.

միկրոկլիմա. պետք է լինի օդափոխման համակարգ, որն ապահովում է ընդունելի ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրեր.

2 ... Կահույքի, սպասքի, տեխնիկայի, սպիտակեղենի պահանջներ.

Կահույք՝ ստանդարտ, տարածքի ինտերիերին համապատասխան, պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ, փայտե մակերեսներ (ոճավորված ձեռնարկությունների համար);

Ճաշի սպասք և պատառաքաղ. սպասք և դանակներ պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից, կիսաճենապակյա, կավե ամանեղենից, բարձրորակ ապակյա սպասքից՝ նախշով կամ առանց դրա. Կերամիկայից և փայտից պատրաստված սպասքը առկա է թեմատիկ ձեռնարկություններում և ձեռնարկություններում ազգային խոհանոց.

Սեղանի սպիտակեղեն՝ անհատական ​​օգտագործման թղթե անձեռոցիկներ;

3 ... Մենյուների և գնացուցակների ձևավորման պահանջներ, ապրանքների տեսականին:

Ձեռնարկության տարբերանշանով (ֆիրմային անվանումով) ճաշացանկ. տպագրված է համակարգչային մեթոդով, շապիկը պատրաստված է ժամանակակից նյութերից;

Ապրանքների և գնված ապրանքների տեսականի. ճաշատեսակների, ապրանքների և խմիչքների բազմազան տեսականի՝ հաշվի առնելով մասնագիտացված ձեռնարկությունը.

4. Հաճախորդների սպասարկման մեթոդներ.

Հաճախորդների սպասարկում. հաճախորդներին սպասարկում են մատուցողներ, բարմեններ, գլխավոր մատուցող; հնարավոր է ինքնասպասարկում;

Սեղանի տեղադրում. զարդարված բնական կամ արհեստական ​​ծաղիկների կոմպոզիցիաներով;

1.2 Ճաշացանկի տեսակները և այս տեսակի սննդի հաստատություններում վաճառվող ապրանքների մոտավոր տեսականի

Սրճարանը ինքնուրույն մշակում է ճաշացանկը՝ հաշվի առնելով սանիտարական և տեխնոլոգիական պահանջներ, ինչպես նաև ստանդարտներ այս տեսակի և դասի ձեռնարկությունների համար։

Կախված սպառողների կոնտինգենտից, ձեռնարկությունների տեսակից և սպասարկման ընդունված ձևերից՝ ճաշացանկերը բաժանվում են հետևյալ տեսակների. ճաշացանկ՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ. ռացիոնալ սննդի մենյու, այսինքն. սահմանել ճաշի մենյու (նախաճաշ, ընթրիք); բիզնես ճաշի մենյու; Կիրակնօրյա նախաճաշի մենյու; նախաճաշի մենյու (օգտագործվում է հյուրանոցային ռեստորաններում); ինձ դիետիկ և մանկական սնունդ; բանկետների մենյու; ինձ թեմատիկ միջոցառումներ (Ամանոր, Մասլենիցա) և այլն։ Ճաշացանկերի հատուկ տեսակները ներառում են՝ ներդիրներ ճաշացանկ-խոհարարից, համտեսի ճաշացանկ, ազգային խոհանոցի ճաշացանկ՝ բացի հիմնական մենյուից, գուրման մենյու, պահքի մենյու և այլն։

Որոշեցի կուրսային աշխատանքս նվիրել 75 տեղանոց «Կամա» սրճարան-հրուշակեղենին։ «Կամա» սրճարանը կտեղակայվի Իժևսկի կենտրոնում՝ շենքի առաջին հարկում։ Ծառայությունը մատուցելու են մատուցողներ, բարիստաներ։ Սպասարկող անձնակազմին կտրամադրվեն ֆիրմային հագուստ՝ ընկերության տարբերանշանով։ Սրճարանի բացման ժամերը առավոտյան 10-ից 23:00-ն: Իմ ընկերությունը կգործի ճաշացանկ՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ:

Այսպիսով, այս ձեռնարկությունում վաճառվող հիմնական ապրանքներն են ալյուրի հրուշակեղենը և հացաբուլկեղենը։ Նախատեսվող սրճարանում դրանց պատրաստման համար տրամադրվում է հրուշակեղենի խանութ, որում կենտրոնացված է արտադրանքի մեծ մասը։

Հրուշակեղենի բաժնի տարածքները ներառում են՝ խմոր հունցելու, կտրելու և թխելու, կրեմի և հարդարման արտադրանքի պատրաստման բաժին, ձվի մշակման, խմորիչ խմորի փորձարկման սենյակ։ Բացի այդ տարածքներից, հրուշակեղենի խանութները տրամադրում են՝ մառան և սառնարան՝ հումքի ամենօրյա մատակարարման համար, մառան՝ պատրաստի արտադրանքի համար, սառնարան՝ պատրաստի արտադրանքի համար, սառնարանային խցիկ՝ կիսաֆաբրիկատների համար (հովացման համար փչակ): խմորեղեն և այլն), փաթեթավորման նյութերի մառան, տարաների, լվացքի սարքավորումների և մանրէազերծող հրուշակեղենի պայուսակներ, խանութի պետ.

Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ հումքի պահեստավորում և պատրաստում (ալյուր մաղել, ձվի պատրաստում և այլն); խմորի պատրաստում և հունցում, խմորի կտրում և բաժանում; արտադրանքի ձուլում; արտադրանքի սրբագրում, թխում և սառեցում; հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստում (քսուքներ, օշարակներ, ֆոնդանտներ), արտադրանքի հարդարում; ապրանքների պահեստավորում և տեղափոխում. Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան, արտադրական գործառնություններ կատարելու համար յուրաքանչյուր սենյակում կազմակերպվում են բաժիններ և աշխատատեղեր:

1.3. Նմանատիպ ձեռնարկությունների աշխատանքի վերլուծություն

Այսօր կան բազմաթիվ տարբեր սրճարաններ և հրուշակեղենի խանութներ։ Յուրաքանչյուր ոք ցանկանում է գրավել այցելուների ուշադրությունը հրուշակեղենի բազմազանությամբ, քաղցրավենիքով, որոշ նոր նրբաճաշակ ապրանքներով, ընտրությունը շատ մեծ է։ Բայց սրճարան-հրուշակեղենի որակը գնահատելու համար պետք է օբյեկտիվ գնահատել նրանց առաջարկած ճաշացանկը և այլ պայմաններ։ Դիտարկենք դրանք։

Սրճարան-Հրուշակեղեն «Անդերսոն»

Հասցե՝ Մոսկվա, փող. Օստրովիտյանովա, 5

Խոհանոց՝ հացաբուլկեղեն, եվրոպական

Բացման ժամերը՝ 08.30-ից 22.00; հանգստյան օրեր՝ 10.00-ից 22.00

Սրահների քանակը՝ 2 դահլիճ՝ 25-30 նստատեղ

Առաջարկներ՝ սննդի, մանկական երեկույթների, մանկական ճաշացանկ, սննդի առաքում, վերցնում, նախաճաշեր, բանկետներ

Երաժշտություն՝ փոփ/ռոք, ֆոն

Անդերսոնի սրճարանների և սովորական սրճարաններից հրուշակեղենի խանութների միջև հիմնարար տարբերությունն այն է, որ վերջիններիս ճաշացանկի հիմքում ընկած են սուրճն ու թեթև ուտեստները։ Սրճարաններում և հրուշակեղենի խանութներում ճաշացանկի հիմքը դեսերտն է, իսկ թեթև աղցանները, սենդվիչները, թեյն ու սուրճը, հյութերն ու ջուրը պարզապես հավելում են։ Աղանդերի ճաշացանկը շատ ընդարձակ է. այն ներառում է տորթեր, խմորեղեն, քաղցրավենիք, փոքր կտորներով խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ, պաղպաղակ: Բոլոր ապրանքներն արտադրվում են մեր սեփական հրուշակեղենի խանութում:

Սրճարանի առանձնահատկությունն այն է, որ սրճարանում կազմակերպվում են անմոռանալի երեկույթներ մինչև 25 հոգու համար, մինչդեռ յուրաքանչյուր տոնին մոտենում է անհատապես. սա նրանց համար է, ովքեր ցանկանում են ծննդյան տարեդարձը նշել ընկերների հետ կամ հավաքել աշխատանքային գործընկերներին, նշել ընտանեկան ցանկացած տոն կամ փոքրիկ կազմակերպել: կորպորատիվ միջոցառում... Նրանք առաջարկում են ստեղծագործական ծրագիր, հաղորդավար և դիջեյ, անհատականացված պաստառներ և պաստառներ, ինչպես նաև ծննդյան տորթ:

Բլիթներ հատապտուղներով, բավարական տորթ (թխվածքաբլիթի հիմքը և թխվածքաբլիթի ձողիկների ծայրը, նուրբ կաթնային կրեմ մուսի մեջ, վրան հյութալի թարմ հատապտուղներով ցողված՝ ելակ, մոշ, ազնվամորի, հաղարջ, հապալաս), շոկոլադե թխվածքԱՌԱՆՑ ալյուրի ( մուգ շոկոլադնուշի փոշիով և ջնարակով մուգ շոկոլադ), դասական տրյուֆել (սևի և կաթնային շոկոլադթրմված մոշի բացառիկ լիկյորով, ներս շոկոլադե ջնարակ) և այլն:

Սրճարան-հրուշակեղեն «Ontrome»

Հասցե՝ նաբ. Գրիբոյեդովի ջրանցք, 58

Խոհանոց՝ ֆրանսիական

Բացման ժամերը՝ 8.00-ից 22.00

Առաջարկներ՝ հրուշակեղենի ավելի քան 60 տեսակ, զեղչերի ճկուն համակարգ, պարզ և թափանցիկ պայմաններառաքումներ, արագություն և անհատական ​​մոտեցում պատվերների կատարմանը և, իհարկե, գերազանց համ և դեկոր:

Առանձնահատկությունն այն է, որ Ontrome-ը Սանկտ Պետերբուրգում արտադրում է հրուշակեղենի արտադրանք 10 տարուց ավելի։ Ֆրանսիական հրուշակեղենի դպրոցն ավանդաբար համարվում է լավագույնն աշխարհում։ Սպառողների մոտ Ontrome-ին հաջողություն բերած արտադրանքի ձևակերպման մշակումը, ինչպես նաև հրուշակագործների վերապատրաստումն իրականացվել է ֆրանսիացի առաջատար մասնագետների, այդ թվում՝ ֆրանսիական բարձրագույն ընկերության տնօրենի կողմից։ խոհարարական դպրոցՌոլանդ Լենեն. Բացի այդ, դրանք ցածր կալորիականությամբ ապրանքներ են և պատվերով տարբեր տորթեր: Բացառիկ տորթ կարելի է պատրաստել ցանկացած ձևի տեսքով՝ մակագրությամբ կամ առանց: Հարսանիքի համար կարող եք պատվիրել, օրինակ, տորթ՝ երկու սրտի կամ հարսի և փեսայի արձանիկների տեսքով։ Նման լուծումը կանդրադառնա բնօրինակ, պայծառ ու անսովոր: Ontrome տորթերը և խմորեղենը պատրաստման փուլում խորը սառեցված են, ուստի բոլոր ապրանքները հալեցնում են միայն մատուցելուց առաջ: Սա բացարձակապես չի ազդում արտադրանքի համի և այլ բնութագրերի վրա, սակայն թույլ է տալիս նրանց տալ այն օրիգինալ տեսքը, որը տարբերում է դրանք շատ ծանոթ աղանդերից:

Ֆրանսիական հրուշակեղենի արվեստի իսկական դպրոցը համարվում է լավագույնն աշխարհում։ Շատ քաղցրավենիքի բաղադրատոմսեր են եկել այնտեղից՝ պահպանմամբ ավանդական բաղադրատոմսեր(Ֆրանսիական տրյուֆել) և օգտագործելով բնական բաղադրիչներ։

Բրենդային ապրանքներ. Flambé քաղցրավենիք - փափուկ զանգվածային քաղցրավենիք դառը և կաթնային շոկոլադից չամիչով և ռոմով, Nat-Nuga - քաղցրավենիք Սպիտակ շոկոլադկոկոսի և վարդի թերթիկի օշարակով, ջնարակված կաթով շոկոլադով նուշի թերթիկներ... «French Thing» - տորթ, հարած սերուցք ընկույզով և սալորաչիրով, թաթախված բեզեի կոնյակով, զարդարված թարմ ֆիզալիսով և շոկոլադե դեկորով, և շատ այլ աղանդեր, տորթեր, խմորեղեն:

«Շոկոլադնիցա» սրճարան-հրուշակեղեն

Հասցե՝ Բալկանյան հրապարակ, 5

Բացման ժամերը՝ 10:00-21:00

Դահլիճ՝ ծխող և չծխող

Առաջարկություններ՝ Շոկոլադնիցա սրճարան-հրուշակեղենի տեսականու մեջ՝ անուշաբույր տաք ըմպելիքներ, թարմ հացաբուլկեղենև տորթեր, նախաճաշեր և լանչեր, սենդվիչներ և նրբաբլիթներ, ապուրներ և աղցաններ: Առկա է սառը կոկտեյլների լայն տեսականի։

Նրանցից յուրաքանչյուրի առանձնահատուկ առանձնահատկությունը ինտերիերի նուրբ և հարմարավետ դիզայնն է, ջերմ ու յուրահատուկ մթնոլորտը: Հյուրերի համար հասանելի ակնարկում միշտ կա հատուկ ցուցափեղկ, որտեղ կարող եք անմիջապես ընտրել ձեր նախընտրած աղանդերը և անձնական զրույց ունենալ բարիստայի՝ սուրճ պատրաստելու մասնագետի հետ:

Բոլոր սենյակները բաժանված են ծխելու և չծխողների համար: Ամառային հարմարավետ պատշգամբները բացվում են տաք սեզոնի ընթացքում:

«Shokoladnitsa»-ի տեսականին շատ բազմազան է և կարող է բավարարել ցանկացած, նույնիսկ ամենանուրբ ճաշակը: Թարմ բոված հատիկներից, էլիտար թեյերից, հյութերից և կոկտեյլներից պատրաստված հիանալի սուրճի հետ մեկտեղ մեր ցանցը հայտնի է իր խմորեղենով և համեղ աղանդերով:

Բոլոր ուտեստները բացառիկ են և պատրաստվում են հրուշակագործների կողմից մշակված տեխնոլոգիաների համաձայն՝ օգտագործելով միայն բնական մթերքներ։

Միշտ տարբեր են լինում Հատուկ ԱՌԱՋԱՐԿՆԵՐՕրինակ՝ իրենց սրճարանի հյուրերը հրավիրվում են տաքանալու տաք դակիչով. տնական գինիև ռոմը ոչ միայն կջերմացնի ձեզ ցուրտ ձմռանը, այլև կհաղորդի ձեզ խորը, հարուստ համ: Դուք կարող եք պատվիրել ինչպես ալկոհոլային, այնպես էլ ոչ ալկոհոլային դակիչներ: Ամռանն առաջարկում են ձեզ փայփայել ֆիրմային կոկտեյլներով՝ վիտամինային լիցք (ելակ, բանան, ազնվամորու, թարմ քամած նարնջի հյութ, գրենադին), առույգ լոռամրգի (թարմ բանան, լոռամրգի, թարմ խնձոր, խնձորի հյութ), ինչպես նաև «Կարմիր պուդինգ» աղանդերը (հատապտուղների պուդինգ կարմիր գինիով, զարդարված հաղարջով և վանիլային սոուս) և այլն:

Ծանոթանալով սրճարանների և հրուշակեղենի խանութների առանձնահատկություններին, ուսումնասիրելով ապրանքների և ծառայությունների տեսականին, գործունեության եղանակը, գտնվելու վայրը՝ նպատակահարմար եմ գտնում ինձ համար զբաղվել այս տեսակի և մասնագիտացված ձեռնարկության նախագծմամբ։ Քանի որ այս հաստատությունները եկամտաբեր են, հաճախելու խնդիր չունեն և լավ շահույթ են բերում։ Այս ամենը պայմանավորված է նրանով, որ հրուշակեղենը բազմաթիվ երկրպագուներ է գտել ամբողջ աշխարհում՝ շնորհիվ իր թեթևության, ինքնատիպության և մրգերի, ընկույզների, դոնդողի, սերուցքի, հատապտուղների և այլնի հետաքրքիր համադրությունների։ Յուրաքանչյուր ոք սիրում է իրեն փայփայել տարբեր դելիկատեսներով, թարմ խմորեղենով, տարատեսակ կոկտեյլներով, աղանդերով, հանգստանալ մի բաժակ թարմ եփած սուրճով:

2. Հումքի, պատրաստի արտադրանքի և թափոնների տեխնոլոգիական հոսքերի սխեմայի մշակում

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է արտադրանքի վերամշակման մի շարք փուլերից, որոնք տարբեր են առաջադրանքներով և կարող են բաժանվել ժամանակի և տարածության մեջ:

Տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական փուլերն են՝ հումքի ընդունումը և պահպանումը, կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը, պատրաստի արտադրանքի արտադրությունը և դրանց իրացումը։ Հանրային սննդի ոլորտում կան ձեռնարկություններ, որտեղ տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է ամբողջությամբ, ինչպես նաև ձեռնարկություններ, որտեղ գործընթացը սահմանափակվում է մի քանի փուլով: Օգտագործելով մշակված կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերը, մենք կազմում ենք հումքի հոսքերի տեխնոլոգիական սխեման: , պատրաստի արտադրանք և թափոններ։

3. Ձեռնարկությունների մենյուի մշակում

Անուն	Ելք, գ.
Աղցաններ և խորտիկներ
Ձկան աղցան	200
Կարտոֆիլի աղցան խնձորով	200
Կապույտ սպիտակ կամ կարաքս ֆորշմակ	200
Աղցան գազարով, խնձորով և ընկույզով	200
Լցոնած ձուկ՝ շոգեխաշած կաթի մեջ	250
Հավի ենթամթերքի ժելե	250
Ապուրներ
Ապուր չորացրած պելմենով	300
Արգանակ կարտոֆիլի «բազմոցով»	400
Լոբով ապուր կարտոֆիլով	300
Լոբով ապուր «քոլիտ»	300
Զատկի նիհար բորշ մացայով (Burekes mit matze)	300
Արգանակ լապշա կուգելով	400
Ոսպով ապուր	300
Տաք ուտեստներ
Հավի կոտլետներ
Խնձոր բրնձով
Մսային բոքոն
Kugl fun flush (ձկան շոգեխաշած)
Նրբաբլիթներ մսով (բլինչիկներ mit flush)
Բլիթներ լյարդով (բլինչիկներ mit leber)
Բլիթներ գազարով և ձվով (բլինչիկներ mit mern un ayer)
Բլիթներ կարտոֆիլով (բլինչիկներ mit potatoes)
Հրեական քաղցր և թթու միս
Հավի շոգեխաշել հորթի լեզվով
Լցոնած հավի վզիկներ
Կրեպլաչ թխած մսով
Պրակես (հավի տեմպանյակի)
Սագի ճարպով բողկ
Զատիկ վերմիշել
Մածա գառան մսով
Հնդկահավի միս քաղցր կարտոֆիլով
Սթեյք
Մինա բրոկկոլիով, մածոով և պանրով (տապակ)
Քաղցր ուտեստներ
Մացո լատկես
Դոնաթների ֆունտ գող
Բլիթներ mit epl
Poppyseed Pie Pie (flody fun knishes mit mine)
Կարկանդակներ կակաչի սերմերով (խոմենթաշ)
Թեյգլահ
Բլիթներ կաթնաշոռով (բլինչիկներ mit kez)
Բլիթներ սալորաչիրով (բլինչիկներ mit henriknete fluimen)
Մացո նրբաբլիթներ
Խրեմզլախ
Մացո ալյուրի թխվածքաբլիթ
Մացո պելմենիներ
Զատիկ գառ
Zucker-lekach Զատիկ տորթ (բալով թխվածքաբլիթ)
Բազուկ
Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներ
Հյութերի տեսականի (խնձոր, բալ, լոլիկ, դեղձ, խաղող, նարինջ, գրեյպֆրուտ, մանգո)	200
Գազավորված ըմպելիքների տեսականի (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Հանքային ջուր (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Nestea սառը թեյ (դեղձ, կիտրոն, վայրի հատապտուղներ)	250
Ալկոհոլային խմիչքներ
Գետնամած գինի	200
Փրփրուն գինի
Մարտինի Բրուտ (սպիտակ չոր)	150
Շամպայն «Abrau-Durso» (կիսա-քաղցր, կիսաչոր)	150
Աստի Մարտինի (սպիտակ քաղցր)	150
Աբրաու (վարդագույն, կիսաչոր)	150
Աբրաու (սպիտակ, կիսաքաղցր)	150
Գինի
Մուսկատ (կարմիր կիսաքաղցր)	150
Chardonnay France (կարմիր կիսաչոր)	150
Merlot France (կարմիր չոր)	150
Սանտ Էլիզա (սպիտակ, չոր)	150
Kono Sur Tokornal (սպիտակ կիսաչոր)	150
լիկյոր
Բեյլի	40
Սամբուկա	40
BOLS Amaretto	40
Կոինտրո	40
Նախուտեստ
Մարտինի Բյանկո	80
Կոնյակ
Դե Պուրվիլ Նապոլեոն	50
Արարատ 5 *	50
Հենեսի VS	50

4. Տեխնոլոգիական և կարգավորող փաստաթղթերի մշակում

Տեխնոլոգիական քարտեզներ հիմնական արտադրանքի տեսականու համար

1. Տեխնոլոգիական քարտեզ բալի շտրուդելի համար

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 չափաբաժնի համար, գ		Հումքի սպառումը 100 չափաբաժնի համար, գ
	համախառն	ցանց	համախառն	ցանց
Ալյուր	18.9	18.9	1890	1890
Սեմոլինա	1.7	1.7	170	170
Դեղնուց	0,08 հատ	0.8	8 հատ.	80
Մարգարին	3.8	3.8	380	380
Կրեմ	7.7	7.7	770	770
Ջուր	5.25	5.26	525	525
Խմորի քաշը.	-	38.3	-	3830
Հացի փշրանքներ	3	3	300	300
Բալի	75	75	7500	7500
Շաքարավազ	7.5	7.5	750	750
Դարչին	0.19	0.19	19	19
Լրացման քաշը.	-	85.7	-	8570
Քաշը p / f	-	124	-	12400
Արդյունք:	-	120	-	12000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ալյուր, ձավարեղենխոհանոցային տախտակի վրա սլայդով մաղել, մեջտեղում գոգավորություն անել, դնել աղ, դեղնուց, փափկած մարգարին, տաք սերուցք t=45 0 С, ջուր, խմոր հունցել, որպեսզի ձեռքերին չկպչի։ Էլաստիկ խմորից հարթեցրած գնդիկ ձևավորեք, քսեք այն հեղուկ մարգարինով և դրեք տաք տեղում (t = 40 0С) 30 րոպե։ Այնուհետեւ խմորը բարակ շերտով գրտնակել, 2/3-ը ցանել հացի փշրանքներով։

Միջուկի համար՝ միջուկով կեռասը խառնել դարչինի և շաքարի փոշիի հետ, դնել պաքսիմատի վրա և անձեռոցիկով շերտը փաթաթել խողովակի մեջ՝ սկսած միջուկով լցված ծայրից։ Քսել մնացած մարգարինով։ Թխել մոտ 25 րոպե 180°C-ում։Պատրաստի շտրուդելը կարելի է ցանել շաքարի փոշի։Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա՝ մի գդալ պաղպաղակ կամ հարած սերուցքով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք՝ կեռասով գրտնակված խմորի մի կտոր, շաքարի փոշի ցողված։

Հետևողականությունը՝ փափուկ, լավ թխած։

Գույնը՝ ոսկեգույն մակերես։

2. Տեխնոլոգիական քարտեզ նուշով պարույրների վրա

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Սպիտակուցներն ու շաքարավազը հարում ենք փրփուրի մեջ։ Ավելացնել մի քիչ նուշ կամ այլ ընկույզ և մեղր, լավ խառնել և ավելացնել ալյուրը։ Ոչ թեքված խմորը հունցում ենք, որից կլոր վարդակով հրուշակեղենի տոպրակի օգնությամբ պարույրներ կկազմեն։ Պարույրները շարել յուղած թխման թերթիկի վրա և ծայրը զարդարել յուրաքանչյուր նուշի կամ միջուկի կտորով ընկույզ... Թխել 180 0 С 15 րոպե։ Տորթերը սառչելուց հետո մինչև t = 35 0 С, ցանել շաքարի փոշի, մատուցել աղանդերի ափսեի մեջ 2 հատ։ շաղ տալ շաքարավազի հետ և զարդարել անանուխի տերևներով։

Որակի պահանջներ.

Տեսքը.

Գույնը՝ ոսկեգույն մակերես։

3. Տեխնոլոգիական քարտեզ սնկով ջեռոցի համար

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 100 հատ. 85-ական գրամ
	Համախառն	Ցանց
Ալյուր	4000	4000
Ձու	10 հատ։	380
Կարագ	100	100
Աղ	40	40
Խմորի քաշը.	-	4520
Շամպինիոն սունկ)	2000	1500
Սոխ	1200	1000
Պղպեղ	10	10
Լրացման քաշը.	-	2710
Կաթ	1000	1000
Ձու	30 հատ.	1140
Ձվածեղի զանգված.	-	2140
Քաշը p / f:	-	9370
Արդյունք՝ 100 հատ։	-	8500

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Թարմ պատրաստում խմոր առանց խմորիչի... Կաթը, ձուն խառնում ենք, աղ ենք ավելացնում։ Ավելացնել կարագ, ալյուր։ Հունցել կոշտ խմորը։ Ստացված խմորը բաժանել փոքր գնդիկների։ Խմորը գրտնակել 2 մմ հաստությամբ և 10-12 մմ տրամագծով շրջանագծի ձևով կտրատել։ Այնուհետև շրջանակներից «զամբյուղներ» ենք պատրաստում՝ ծայրը բարձրացնում ենք և սեղմում այն՝ դրանով իսկ ձևավորելով կողմը։ Ստացված «զամբյուղները» փռում ենք թխման թերթիկի վրա՝ յուղով բուսական յուղ... Յուրաքանչյուր զամբյուղ լցնում ենք աղացած միսով։

Միջուկի համար տապակել մանր կտրատած (կամ մսաղացով կտրատած) սունկն ու սոխը, աղ ու պղպեղ։

«Զամբյուղները» աղացած միսով լցնել ձվածեղի զանգվածով (ձու, կաթով հարած)։ Թխում թերթիկը դնում ենք նախապես տաքացրած ջեռոցում և թխում ենք 20-25 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։

Մատուցել թթվասերով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք՝ կլոր արտադրանք՝ կարմրավուն ընդերքով:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, նուրբ, լավ թխված։

Գույնը՝ ոսկե դարչնագույն:

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության:

4. Կաթնաշոռով նրբաբլիթների տեխնոլոգիական քարտեզ

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 չափաբաժնի համար, գ.
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Ցորենի ալյուր	20	20	200	200
Հավի ձու	¼ հատ.	9.8	25 հատ.	980
Աղ	0.2	0.2	20	20
Կաթ	40	40	4000	4000
Բուսական յուղ	3.9	3.9	390	390
Խմորի քաշը.	-	73.9	-	7390
Դեղնուց	1/4 հատ.	3.7	25 հատ.	370
Կաթնաշոռ 5-9% յուղ	32	32	3200	3200
Շաքարավազ	5	5	500	500
Կաթնաշոռ	32	32	3200	3200
Կարագ	4.9	4.9	490	490
Լրացման քաշը.	-	77.6	-	7760
Քաշը p / f:	-	151.5	-	15150
Արդյունք:	-	150	-	15000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ալյուրը մաղել ամանի մեջ, ավելացնել ձուն, աղը, շաքարավազը և կաթի կեսը։ Լավ հարում ենք, ավելացնում մնացած կաթն ու բուսայուղը, խառնում ենք մինչև հարթ լինի։ Թխել բարակ նրբաբլիթներկենացը միայն մի կողմից: Պատրաստի նրբաբլիթները ծալեք կույտի մեջ՝ տապակած կողմը դեպի վեր:

Միջուկը՝ կաթնաշոռը խառնել կաթնաշոռային զանգվածի հետ, ավելացնել դեղնուցներն ու փափկած կարագը։ Լավ խառնել։

Յուրաքանչյուր նրբաբլիթի վրա լցնում ենք միջուկը։ Փլուզվել ծրարներով: Տապակել մի կողմից, ապա շուռ տալ, ծածկել և եփել 4-5 րոպե, որպեսզի միջուկը լավ տաքանա։

Մատուցել ափսեի մեջ խտացրած կաթով կամ թթվասերով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք. նրբաբլիթները գլորվում են ծրարի մեջ։

Հետևողականությունը՝ նուրբ, միջուկը հում չէ։ Լավ թխած:

Գույնը՝ բաց շագանակագույն

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության

5. Տեխնոլոգիական քարտեզ «Մյուտակի մուրաբայով»

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 չափաբաժնի համար, գ.		Հումքի սպառումը 100 չափաբաժնի համար, գ.
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Մարգարին	13.9	13.7	1390	1370
Ալյուր	68.8	68.8	6880	6880
Չոր խմորիչ)	3.4	3.4	340	340
Շաքարավազ	13.9	13.9	1390	1390
Թթվասեր	13.9	13.9	1390	1390
Խմորի քաշը.	-	113.7	-	11370
Սալոր ջեմ	25	25	2500	2500
Ընկույզ	14.6	14.6	1460	1460
Լրացման քաշը.	-	39.6	-	3960
Քաշը p / f:	-	153.3	-	15330
Արդյունք:	-	150	-	15000

Խոհարարության տեխնոլոգիա :

Մարգարինը ալյուրով մանրացնել։ Շաքարավազը խմորիչով մանրացնել։ Խառնել ամեն ինչ, ավելացնել թթվասերը և հունցել խմորը։

Միջուկը՝ ջեմը խառնել մանրացված ընկույզով։

Խմորը գրտնակում ենք բարակ ուղղանկյունների, քսում միջուկով։ Ռուլետներ ենք պատրաստում, դնում ենք յուղ քսած թխման թերթիկի վրա և թխում 25-30 րոպե։ Տաքը կտրատում ենք 3-4 սմ հաստությամբ կտորների, երբ սառչում ենք մինչև t = 35 0 С, վրան շաքարավազ ենք շաղ տալիս։

Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա։ Ափսեն զարդարում ենք հալած շոկոլադով։

Որակի պահանջներ :

Տեսքը՝ շաքարի փոշի ցողված ռուլետներ

Գույնը՝ ոսկե դարչնագույն

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության

6. Տեխնոլոգիական քարտեզ «Cranberry Tale» մուսի համար

Խոհարարության տեխնոլոգիա :

Պղտորել լոռամիրգը: Առանձին հյութ, տորթ առանձին։ Տորթի վրա ջուր լցրեք և հասցրեք եռման աստիճանի, եռացրեք 5 րոպե։ Լարում. Եվ նորից դրեք վառարանի վրա։ Լցնել ձավարի մեջ։ Մենք բավականին հաստ ենք դառնում ձավարեղեն... Հովացնում ենք մինչև t=40 0С, ավելացնում ենք հյութը, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարավազը և հարում ենք։

Օշարակ. լոռամիրգը մանրացնել շաքարավազի հետ, ավելացնել ջուրը և եռացնել։

Մուսը լցնում ենք ամանների մեջ, վրան հերթափոխով լցնում օշարակի վրա։ Սառեցնել:

Մատուցումը. ամանը դնել անձեռոցիկով փոխարինող ափսեի վրա, զարդարել մուսը հատապտուղներով։

Որակի պահանջներ :

Արտաքին տեսք՝ հատապտուղներով զարդարված մուս

Հետևողականություն՝ նուրբ, միատարր

Վարդագույն գույն

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, քաղցր և թթու

7. Ընկույզի կրեմով թխվածքաբլիթի տեխնոլոգիական քարտեզ

հումքի անվանումը	Չոր նյութերի զանգվածային բաժին,%	Հումքի սպառումը 10 կգ կիսաֆաբրիկատի դիմաց, գ		Հումքի սպառումը 10 կգ պատրաստի արտադրանքի համար, գ
		Իրականում	Չոր նյութի մեջ	Իրականում	Չոր նյութի մեջ
Ալյուր	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Շաքարավազ	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Ձվի դեղնուցներ	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Ձվի սպիտակուցներ	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Բնահյութ	0	22.8	0	13.7	0
Կիտրոնաթթու	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Ընդամենը:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Փորձարկման արդյունք.	84	10000	8400	6000	5305.8
Ամբողջ խտացրած կաթը շաքարով	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Կարագ	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Ընկույզ	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Շաքարի փոշի	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Վանիլին	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Ընդամենը:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Կրեմի արտադրանք.	86	10000	8600	4000	3502.2

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Նախապես սառեցված ձվի սպիտակուցներհարել 20-30 րոպե, սկզբում ցածր, ապա մեծ քանակությամբ պտույտներով, մինչև զանգվածի ծավալն ավելանա 6-7 անգամ։ Հալման վերջում ավելացրեք կիտրոնաթթու: Ձվի դեղնուցները շաքարավազի հետ առանձին հարում ենք 30-40 րոպե, ավելացնում էսսենցիան, ալյուրը և զանգվածը հարում ենք ևս 5-8 վայրկյան, ապա զգուշությամբ ավելացնում հարած սպիտակուցը և խառնում մինչև համասեռ խմոր ստացվի։ Այնուհետև խմորը դնել յուղած և ալյուրով քսած թխման թերթիկի վրա մոտ 1 սմ հաստությամբ շերտով։ Թխել նախապես 220 0 С տաքացրած ջեռոցում 15-30 րոպե։ Պատրաստի թխվածքաբլիթը դնել տախտակի վրա և, երբ սառչի, կիսով չափ կտրատել ու շերտերը իրար վրա ծալել՝ կրեմով շերտավորելով։ Վերևը քսել կրեմով, շաղ տալ ընկույզով և դնել սառը տեղում, որպեսզի պնդանա։ Կտրել հավասար երկարավուն տորթերի մեջ:

Կաթի մեջ կրեմ պատրաստելու համար ալյուրը նոսրացրեք, վանիլային շաքարև անընդհատ խառնելով եփում ենք թանձր սերուցք։ Հովացնում ենք, ավելացնում ենք մանրացրած կարագին շաքարի փոշիով, ապա խառնում ենք աղացած ընկույզը։ Ընկույզները կարելի է կաթով եփել թանձր զանգվածի մեջ, ինչի շնորհիվ էլ ավելի հաճելի համ ձեռք կբերեն։

Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք. թխվածքաբլիթները շերտավորված են կրեմով, մակերեսը զարդարված է ընկույզով։

Հետևողականություն՝ թխվածքաբլիթը չի փշրվում, կրեմը հեղուկ չէ։ Փափուկ, լավ թխված թխվածքաբլիթ:

Գույնը՝ բաց շագանակագույն տորթեր, յուղալի կաթնագույն։

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության:

8. Ելակի սոուսով շոկոլադե-ընկույզ ռուլետների տեխնոլոգիական բացիկ

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 չափաբաժնի համար, գ.		Հումքի սպառումը 100 չափաբաժնի համար, գ.
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Ցորենի ալյուր	20	20	200	200
Հավի ձու	¼ հատ.	9.8	25 հատ.	980
Աղ	0.2	0.2	20	20
Կաթ	40	40	4000	4000
Բուսական յուղ	3.9	3.9	390	390
Խմորի քաշը.	-	73.9	-	7390
Շոկոլադ	36	36	3600	3600
Ընկույզ	32	32	3200	3200
Կրեմ	10	10	1000	1000
Լրացման քաշը.	-	78	-	7800
Քաշը p / f:	-	151.6	-	15160
Ելակ	30	25	3000	2500
Շաքարավազ	3	3	300	300
Սոուսի բերքատվությունը.	-	20	-	2000
Արդյունք:	-	150/20	-	15000/2000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ալյուրը մաղել ամանի մեջ, ավելացնել ձուն, աղը, շաքարավազը և կաթի կեսը։ Լավ հարում ենք, ավելացնում մնացած կաթն ու բուսայուղը, խառնում ենք մինչև հարթ լինի։ Թխել բարակ բլիթներ՝ երկու կողմից տապակելով հատուկ քառակուսի թավայի մեջ։ Այնուհետև յուրաքանչյուր նրբաբլիթ քսել միջուկով և փաթաթել: Դնել սառնարան 30-40 րոպե։ Յուրաքանչյուր խողովակ կտրեք 6 ռուլետի։

Միջուկը՝ շոկոլադն ու սերուցքը հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում։ Ավելացնել մանրացված ընկույզը և հարել։

Սոուս. Ելակը եփել շաքարավազի հետ։ Բլենդերով միատարր զանգված ենք պատրաստում։

Մատուցել աղանդերի ափսեի վրա, ռուլետները շրջանաձև շարել և վրան ելակի սոուսով լցնել։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք՝ ելակի սոուսով ցողված ռուլետներ

Գույնը՝ բաց շագանակագույն, սոուս՝ վարդագույն կարմիր

Հետևողականություն՝ նուրբ

Համը` այս ապրանքներին բնորոշ, քաղցր

9. Կաղամբով կարկանդակների տեխնոլոգիական քարտեզ

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 100 հատ. 80-ական գրամ
	Համախառն	Ցանց
Ալյուր	3070	3070
Ձու	4 բան.	145.6
Կարագ	307.8	307.8
Աղ	5.1	5.1
Ջուր	760	760
Շաքարավազ	115	115
Խմորիչ	95.8	95.8
Խմորի քաշը.	-	4499.3
Կաղամբ w / c	2275	2255
Կաթ	375	375
Ձու	15 հատ.	570
Կարագ	300	300
Աղ	3.8	3.8
Մաղադանոս	12	10
Լրացման քաշը.	-	3513.8
Քաշը p / f:	-	8013.1
Քսայուղային ձու	3 հատ.	114
Արդյունք՝ 100 հատ։	-	8000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Խմորը հունցվում է անմիջապես, մեկ քայլով։ Խմորիչը լուծել տաք կաթի կամ ջրի մեջ (ջերմաստիճանը 35-37°C) և հարել այնքան, մինչև խմորիչը լիովին լուծվի ջրի մեջ։

Ավելացնում ենք ձուն, շաքարավազը, աղը, ավելացնում ենք ալյուրը և խմորը հունցում (ավելի լավ է ձվերը աղով և շաքարով մանրացնել, իսկ հետո ավելացնել խմորին)։

Հունցման վերջում ավելացնում ենք հալեցրած և սառեցրած կարագը, բուսայուղը կամ մարգարինը և հարում այնքան, մինչև խմորն այլևս չկպչի ափսեին և ձեռքերին (խմորը չպետք է թանձրանա)։

Պատրաստի խմորը թեթևակի ցողում ենք ալյուրով կամ քսում ենք բուսական յուղով, ծածկում անձեռոցիկով կամ սրբիչով և դնում տաք տեղում (t = 40 0С): Երբ խմորը բարձրանում է, հունցում ենք և թողնում, որ նորից բարձրանա։

Միջուկը. Կաղամբը մանր կտրատել, վրան լցնել եռման ջուր, քամոցով գցել ու քամել։ Կաղամբը տապակել կարագի մեջ 3 րոպե, համեմել աղով, պղպեղով և լցնել կաթի մեջ։ Եփել 5 րոպե։

Ձվերը եփել, կտրատել խորանարդի, կտրատել մաղադանոսը։

Կաղամբի մեջ ավելացնել ձուն և կանաչին և լավ խառնել։

Խմորից պատրաստել տորթեր, դնել միջուկը և ձևավորել կլոր կարկանդակներ։

Կարկանդակները 10 րոպե դնել շոգի մեջ։ Ձվով քսել, այնուհետև դնել ջեռոցը և թխել 35-40 րոպե 200 0 C ջերմաստիճանում։

Մատուցումը` ափսեի վրա դնել անձեռոցիկ, ապա կարկանդակ:

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք՝ կլոր կարկանդակներ՝ փայլուն ընդերքով

Հետևողականություն՝ քնքուշ, լավ թխված

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության

10. Տանձով կաթնաշոռից աղանդերի տեխնոլոգիական բացիկ։

հումքի անվանումը	Հումքի սպառումը 1 չափաբաժնի համար, գ.		Հումքի սպառումը 100 չափաբաժնի համար, գ.
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Տանձ	33.8	32.3	3380	3230
Ընկույզ	8.5	8.2	850	850
Կիտրոնի հյութ	3.3	3.3	330	330
Կաթնաշոռ	41	41	4100	4100
Կրեմ	10.2	10.2	1020	1020
Ձվի դեղնուցներ	1/2 հատ.	4	10 հատ։	400
Սեմոլինա	8.2	8.2	820	820
Շաքարավազ	8.5	8.5	850	850
Շաքարի փոշի	2	2	200	200
Քաշը p / f:	-	125.9	-	12590
Արդյունք:	-	120	-	12000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Առանց ճարպի տապակի մեջ տաքացրեք ընկույզները։ Տանձը լվանալ և խորանարդի կտրատել, կաթել կիտրոնի հյութ.

Կաթնաշոռը միացնել սերուցքով, ձվի դեղնուցներ, շաքարավազը, ավելացնել ձավարը, ընկույզն ու տանձը։ Ամեն ինչ լավ խառնել։

Ջեռոցը տաքացրեք 200 աստիճան։ Պատրաստել թխելու ուտեստ. Դա անելու համար ձևը յուղով քսեք և ցողեք ձավարձով: Կաթնաշոռի զանգվածը լցնել կաղապարի մեջ և թխել ջեռոցում 10-15 րոպե։ Երբ տապակը կարմրում է, ծածկում ենք փայլաթիթեղով և պահում ջեռոցում ևս 5 րոպե։

Տապակը հանեք ջեռոցից և թողեք մի փոքր սառչի։ Դրանից հետո աղանդերը կտրատեք մասերև շաղ տալ շաքարավազի հետ։

Մատուցել աղանդերի ափսեի մեջ թթվասերով կամ ջեմով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք՝ շաքարի փոշիով զարդարված աղանդերի մի կտոր

Գույնը՝ կարմրագույն բաց շագանակագույն ընդերքը

Հետևողականություն՝ քնքուշ, լավ թխված

Համը` բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառնության

Ես հաստատում եմ

Մուխլյակովա Յուլիա Սերգեևնա

№ 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Մեղր մուս կիվիով

1. Կիրառման տարածք :

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Կամա» ՍՊԸ-ի արտադրած «Կիվիով մեղրի մուսին»։

2. Որակի պահանջ

«Mussa»-ի պատրաստման համար օգտագործվող պարենային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության հռչակագիր, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն)

3. Բաղադրատոմսը

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի (1996, 1997 հրատարակություն) առաջարկություններին համապատասխան:

Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցից, հարել ջրային բաղնիքում։ Ավելացնում ենք մեղրը և եփում 20 րոպե T 90 C ջերմաստիճանում՝ անընդհատ խառնելով մինչև համասեռ թանձր զանգվածը։ Կեղևը կտրատել և կիտրոնի հյութը քամել և ավելացնել թանձր զանգվածին, խառնել և թողնել սառչի։ Հարած ձվի սպիտակուցը և հարած սերուցքը համակցված են մեղրով կրեմ, նրբորեն միջամտել. Կիվիի շերտը դնել, վրան լցնել կրեմի կեսը, ապա քսել կիվիի երկրորդ շերտը և վրան քսել կրեմը։ Մուսը 4 ժամով դնում ենք սառնարանը, մատուցում ենք ամանի մեջ, մուսը զարդարում ենք կիվիով։

5.

«Մեղրով կիվի մուսս» ուտեստը մատուցվում է աղանդերի ափսեի մեջ։ Զարդարեք կիվիի շերտերով։

Մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 14 C։ Պահպանման ժամկետը 6 ժամից ոչ ավել՝ 0-ից 14 C ջերմաստիճանում։

6.

6.1. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք՝ միատարր զանգված։

Գույնը՝ բաց դեղին կանաչ կետերով:

Համ և հոտ. չափավոր քաղցր համ՝ մեղրի և կիվիի երանգներով: Մեղրի և կիվիի հոտը.

6.2. «Մուսսայի» մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն

7. Սննդային արժեքը

Ռեստորանում TTK-ի գրանցման համար պատասխանատու՝ խոհարար ________

Ես հաստատում եմ

«Կամա» ՍՊԸ գլխավոր տնօրեն

Մուխլյակովա Յուլիա Սերգեևնա

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

Սաքսոնական կաթնաշոռ

1. Կիրառման տարածք :

Սույն տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Կամա» ՍՊԸ-ի արտադրած «Սաքսոնական կաթնաշոռին»:

2. Որակի պահանջ

«Սաքսոնական կաթնաշոռի» պատրաստման համար օգտագործվող պարենային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության հռչակագիր, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն. , անվտանգության և որակի վկայական և այլն):

3. Բաղադրատոմսը

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Կարտոֆիլը լվանում են, համազգեստով եփում, սառչում ու մեկ օր թողնում զով տեղում։ Կարտոֆիլը մաքրել և քսել մանր քերիչով կամ անցնել մսաղացի միջով։ Լվանալ չամիչը տաք ջուր, թող քամվի։ Կարտոֆիլը խառնել չամիչի, ձվի, ալյուրի, աղի, քերած կաթնաշոռի, շաքարավազի և կիտրոնի հյութի հետ և խմոր հունցել։

Օգտագործեք փոշի ալյուրը ձեր ձեռքերով մոտ 5 սմ տրամագծով տորթեր պատրաստելու համար: Տաքացրեք ճարպը տապակի մեջ և կարմրեք կաթնաշոռը երկու կողմից մոտ 8 րոպե:

Տապակած կաթնաշոռը դնում ենք 75 աստիճան տաքացրած ջեռոցում և հասցնում ենք պատրաստի, շաքարավազը խառնում ենք դարչինի հետ և երկու կողմից ցանում կաթնաշոռը։

5. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

«Սաքսոնական կաթնաշոռ» ուտեստը մատուցվում է աղանդերի ափսեի վրա։

Մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65 ° C:

«Սաքսոնական կաթնաշոռ» ուտեստի պատրաստման ժամկետը, երբ պահվում է բեն-մարիի կամ տաք վառարանի վրա՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 3 ժամ։

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - ուտեստը լավ պահպանեց իր ձևը: Ունի հավասարապես բոված մակերես։

Հետևողականությունը խիտ է, փափուկ, չի քանդվում։

Գույնը շագանակագույն է, ոսկեգույն դեղին, համաչափ ամբողջ մակերեսով:

Համտես՝ Չափավոր քաղցր, կիտրոնի և կաթնաշոռի համով:

Հոտ - Համապատասխանում է կաթնաշոռային մթերքներին:

6.2. «Սաքսոնական կաթնաշոռի» մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին, ինդեքս 1.9.15.16:

7. Սննդային արժեքը

Խոհարար, որը պատասխանատու է ռեստորանում TTK-ի գրանցման համար _________

Գլուխ սրճարանի արտադրություն _________________________________________________

5. Հիմնական արտադրանքի տեսականու ինտեգրված տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում

6. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական ժամանակացույց

Գործողությունների անվանումները	Արտադրության ցիկլի ժամանակը
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Խմորիչ խմոր պատրաստելը	--
Հաստոցային խմորիչ խմոր	--
Կարկանդակների միջուկի պատրաստում	--	--
Ձևավորող ապրանքներ	--	--
Ստուգիչ կարկանդակներ	--	--
Կարկանդակներ թխում	--	--
Բիսկվիթի խմոր պատրաստելը	--	--
Թխում թխվածքաբլիթ	--	--
Հովացնելով թխվածքաբլիթը	--	--
Տորթերի քսուքների պատրաստում	--
Տորթերի պատրաստում	--
Հարդարման թխվածքաբլիթներ	--
Նրբաբլիթի խմոր պատրաստելը	--	--	--
Բլիթներ թխում	--	--	--
Նրբաբլիթների միջուկի պատրաստում	--	--	--
Ձևավորող ապրանքներ	--	--	--
Խոհարարական թխվածքաբլիթներ	--
Միջուկի պատրաստում	--
Ձևավորող ապրանքներ	--
Թխում	--
Շերտավոր խմորի պատրաստում	--	--
Խմորը սառեցնելով	--	--
Միջուկի պատրաստում	--	--
Ձևավորող ապրանքներ	--	--
Թխում	--	--
Անթթխմոր խմոր պատրաստելը	--	--
Միջուկի պատրաստում	--	--
Ձևավորող ապրանքներ	--	--
Թխում	--	--
Անթթխմոր կարագի խմոր պատրաստելը	--
Միջուկի պատրաստում	--
Ձևավորող ապրանքներ	--	--
հացաբուլկեղեն	--	--

սրճարան հրուշակեղենի տեսականիմենյու

7. Բալի շտրուդելի օպերատիվ կառավարման քարտեզի մշակում

Վերահսկողության օբյեկտներ	Վերահսկվող ցուցիչ (պարամետր)	Հնարավոր շեղումներ	Շեղումների վերացման մեթոդ
Մուտքային հսկողություն
ԳՕՍՏ 26574-85	Արտաքին տեսք՝ փխրուն Գույնը՝ սպիտակ կամ կրեմ՝ դեղնավուն երանգով Համը՝ յուրահատուկ ցորենի ալյուր, առանց օտար համերի, ոչ թթու, ոչ դառը Հոտը՝ բնորոշ ցորենի ալյուրին, առանց օտար հոտերի, բորբոսնած չէ, բորբոսնած չէ	Ճմրթված Գույնի անսովոր երանգ, օտար ներդիրներ, խոնավության հոտ, բորբոս	Մաղել մաղի միջով Վերադարձ դեպի մատակարար՝ որակի տեսուչի մասնակցությամբ
Սեմոլինա ԳՕՍՏ 7022-97	Տեսքը և գույնը՝ կրեմի կամ դեղնավուն գույնի կիսաթափանցիկ շերտավոր փշրանքներ Հոտ՝ բորբոսի, բորբոսի և այլ օտար հոտերի հոտ չկա Համը` առանց թթու, դառը և այլ տհաճ հոտերի	Ճմրթված Թթու, դառը, բորբոսնած համ և հոտ	Վերացնել մեխանիկորեն Մաղել Վերադարձ դեպի մատակարար
Ուտելի հավի ձու ԳՕՍՏ Ռ 52121-2003	Արտաքին տեսք՝ առանց արյան թրոմբների, առանց սաղմի Գույնը՝ դեղին, նարնջագույն Հոտ, համ՝ թարմ, առանց օտար հոտի	Ձվի վատ հոտ, արյան մակարդում, պտուղ	Վերադարձ դեպի մատակարար
Մարգարին ԳՕՍՏ Ռ 52178-2003	Արտաքին տեսք՝ միատարր հետևողականություն Համ և հոտ՝ մաքուր, այս տեսակի մարգարինին բնորոշ, առանց օտար համերի և հոտերի։	Թույլ բուրմունք Դառը, թթու, մետաղական համ Մոխրագույն կամ շագանակագույն երանգ	Վերադարձ դեպի մատակարար
ԳՕՍՏ Ռ 52091-2003	Արտաքին տեսք՝ միատարր անթափանց հեղուկ Հետևողականությունը՝ միատարր, չափավոր մածուցիկ, առանց սպիտակուցի փաթիլների և չամրացված ճարպի Գույնը՝ սպիտակ կրեմի երանգով	Թեթև ճարպային նստվածք Օտար համ և հոտ	Խառնել Վերադարձ դեպի մատակարար
Խմելու ջուր ԳՕՍՏ 2874-73	Մաքուր, թափանցիկ, առանց համի և հոտի	Կեղտերով, օտար համով։ Քլորի պարունակության ավելացում	Վերադարձ դեպի մատակարար Պահպանում
Հացի փշրանքներ ՕՍՏ 18-255-75	Գույնը՝ բաց դեղին Միատեսակ հետևողականություն Համ, հոտ՝ բնորոշ, առանց օտար համի և հոտի	Այրված Բորբոսնած հոտ Անհավասար կտրատված	Վերադարձ դեպի մատակարար Մանրացնել, մաղել Ջեռոցում տաքացնել
Մրգեր և հատապտուղներ, արագ սառեցված ԳՕՍՏ 29187-91	Արտաքին տեսք՝ ամբողջական հատապտուղներ, առանց կորիզների Գույնը՝ բորդո Համ, հոտ՝ յուրահատուկ, առանց օտարների	Սառեցված մրգեր, եթե ավելի քան 10% Վնասատուների վնաս, մեխանիկական վնաս Փտած հատապտուղներ	Վերադարձ դեպի մատակարար
Շաքարավազ	Արտաքին տեսք՝ ազատ հոսող բյուրեղային Համ և հոտ՝ քաղցր, առանց կողմնակի համի և հոտի, ինչպես չոր շաքարի, այնպես էլ դրա ջրային լուծույթի մեջ Գույնը՝ սպիտակ կամ սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով	Օտար համ և հոտ	Մաղել Վերադարձ դեպի մատակարար
Գործառնական հսկողություն
Խմորի հունցում	Խոհանոցային տախտակի վրա սլայդով մաղել ալյուրը, ձիաձուլը, մեջտեղը իջնել, մեջը լցնել աղ, դեղնուց, փափկած մարգարին, տաք սերուցք, ջուր, հունցել խմորն ու հունցել այնքան, մինչև ձեռքերին չկպչի։	Կպչում է ձեր ձեռքերին Չափազանց հեղուկ	Ավելացնել ալյուր
Ստուգիչ խմոր	Հարթեցրած գնդիկ ձևավորեք, քսեք հեղուկ մարգարինով և թողեք 40 0С ջերմաստիճանի տակ, որպեսզի մնա առնվազն 30 րոպե։	Ցածր ջերմաստիճանը ամրացման վայրում (խմորը չի բարձրանա)	Բարձրացնել ջերմաստիճանը
Խորոված չորահաց	5 րոպե 150 0 С ջերմաստիճանում	Ջեռուցման ջերմաստիճանը ավելի քան 180 0 С (կոտրիչները կվառվեն)	Նվազեցրեք ջեռուցումը մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը
Միջուկի պատրաստում	Բալը առանց կորիզների՝ խառնած դարչինի և շաքարի փոշիի հետ	Ստացվեց մի քանի հատապտուղ սերմերով	Օղակեք և հեռացրեք ոսկորները
Կիսաֆաբրիկատների ձևավորում	Կրեկերների վրա դնել միջուկը և անձեռոցիկով շերտը գլորում ենք խողովակի մեջ՝ սկսած միջուկով լցված ծայրից։	Խմորը պատռված է Բալի հյութը դուրս է հոսում	Քսել անձեռոցիկով և ծայրերը սեղմել
Թխում կիսաֆաբրիկատ	Թխել 25 րոպե նախապես 180 0 տաքացրած ջեռոցում	Ցածր ջերմաստիճան (ապրանքը չեփած) Բարձր ջերմաստիճան (ապրանքը այրվելու է)	Բարձրացնել ջեռուցումը Կրճատել ջերմությունը
Ընդունման հսկողություն
Բալի շտրուդել	Արտաքին տեսք՝ բալի խմորի մի կտոր գրտնակ՝ շաքարի փոշի ցողված Համ, հոտ՝ բնորոշ այս ապրանքներին, առանց դառը համի Հետևողականությունը՝ փափուկ, լավ թխած	Հում խմոր, չթխած Օտար հոտ, դառնության համ	Շարունակեք ջերմային բուժումը Ճաշատեսակը վաճառքի ենթակա չէ

Որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդների ընտրություն. Բրենդային խոհարարական արտադրանքի որակի որոշման մեթոդներ (Խմորեղեն «Cherry strudel»)

Նորմալացված ցուցանիշ	Վերլուծության մեթոդներ	Վերլուծության մեթոդի բնութագրերը
Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ հատկությունները	Մերժում	Սննդի և խոհարարական արտադրանքի զգայական գնահատումը կարող է ճշգրիտ արդյունքներ տալ, եթե պահպանվեն հետևյալը. Նմուշառման տեխնիկա; Ստուգման ենթակա ուտեստների և ապրանքների քանակը. Մատուցման ջերմաստիճանը. Համը ճիշտ ընկալելու համար ճաշատեսակը պետք է համտեսել տոնին առաջարկվող ջերմաստիճանում։ Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է զգայարանների միջոցով: Այս վերլուծությունն իրականացվում է արտադրված արտադրանքի և ներգնա հումքի որակի համապատասխանությունը NTD-ով սահմանված պահանջներին ստուգելու նպատակով, բաղադրատոմսեր: Օրգանոլեպտիկ անալիզը նախորդում է ֆիզիկաքիմիական վերլուծությանը, ինչը հնարավորություն է տալիս ավելի լիարժեք գնահատել արտադրանքի որակը և բարձրացնել հսկողության արդյունավետությունը: Ուտեստի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացվում է ըստ 5 հիմնական ցուցանիշների՝ տեսք, գույն, հոտ, համ և հետևողականություն։ Օրգանոլեպտիկ գնահատումն իրականացնելու համար օգտագործվում է ճաշատեսակների զգայական գնահատման սանդղակ, որը ներկայացնում է բնութագրերը և հնարավոր թերությունները որակի հիմնական ցուցանիշների առումով։ Սանդղակը հիմնված է 5 բալանոց համակարգի վրա: Թերությունների առկայության դեպքում յուրաքանչյուր ցուցանիշի միավորը նվազեցվում է զեղչերի մեթոդով 1-ից 4-ի: Ըստ 5 բալանոց սանդղակի՝ ճաշատեսակը պատրաստվում է ամբողջությամբ արտադրության տեխնոլոգիայով սահմանված պահանջներին համապատասխան՝ բարձրորակ արտադրանքին համապատասխան։ Սպասքի 4 բալանոց վարկանիշը թույլ է տալիս չնչին կամ հեշտությամբ հեռացվող թերությունները: 3 միավորը ցույց է տալիս պատրաստման տեխնոլոգիայի ավելի էական խախտումներ, բայց թույլ է տալիս դրա իրականացումը առանց վերանայման: 2 միավորը ցույց է տալիս ուտեստի զգալի թերությունները, սակայն չի բացառում դրա մշակման հնարավորությունը։ 1 միավորը ցույց է տալիս ճաշատեսակի թերությունները, որոնք թույլ չեն տալիս այն վաճառել: Սպասքը հանվում է վաճառքից, եթե օրգանոլեպտիկ գնահատման ընթացքում այն ​​ստացել է առնվազն մեկ անբավարար գնահատական։ Եթե ​​ճաշատեսակի հոտը և համը գնահատվում են 3-ական միավորով, ապա, անկախ մնացած ցուցանիշների գնահատականներից, ուտեստը գնահատվում է ոչ ավելի, քան բավարար: Միավորների գումարը հանվում է տրամադրվող ճաշատեսակի ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում՝ 1 միավոր յուրաքանչյուր 10C-ի համար: Օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները մուտքագրվում են աղյուսակում:
Չոր նյութի պարունակությունը	չորացման մեթոդ (արագացված մեթոդ):	Մեթոդի էությունը վերցված արտադրանքի նմուշից խոնավության գոլորշիացման մեջ է: Չորացնելուց հետո զանգվածի կորուստը համարվում է գոլորշիացված խոնավություն (կծկում) և արտահայտվում է որպես չորացման համար վերցված նմուշի զանգվածի տոկոս: Որոշման տեխնիկա. Փորձարկման արտադրանքում խոնավության պարունակության որոշումն իրականացվում է 90 րոպեի ընթացքում 142 ° C ջերմաստիճանում մինչև մշտական ​​քաշը չորացնելու միջոցով: Կշռման շիշը ավազով, ապակյա ձողով և կափարիչով կշռում ենք 0,01 գ ճշգրտությամբ տեխնիկական կշեռքով, որի մեջ կշռում ենք արտադրանքի նմուշը 5 գրամով, նմուշը հավասարաչափ բաշխում ենք ներքին պատերի երկայնքով։ ամանը և դնել նախապես 130C տաքացրած ջեռոցում։ 90 րոպե հետո շիշը հանում ենք և դնում չորացուցիչի մեջ, որ 15-20 րոպե սառչի։ Շիշը չորացուցիչի մեջ դնելուց առաջ փակեք այն կափարիչով: Հետո կշռում ենք կշռող շիշը։ Խոնավության տոկոսը, որը հաշվարկվում է բանաձևով. X = (c-a) * 100%, (b-a), որտեղ a-ն ավազով և փայտով բաժակի զանգվածն է, g; բ - ափսեի քաշը նմուշով, ավազով և փայտով մինչև չորանալը, գ. գ - ափսեի քաշը նմուշով, ավազով և փայտով չորացումից հետո.
Ճարպի պարունակությունը	Գերբերի մեթոդ	Մեթոդը հիմնված է փորձարկման արտադրանքի սպիտակուցների ոչնչացման վրա՝ խտացված ծծմբաթթվով և ճարպի տարրալուծմամբ իզոամիլ սպիրտում։ Ստացված խառնուրդը ցենտրիֆուգվում է բուտիրոմետրերով։ Ճարպի որոշումն իրականացվում է կաթի կամ կրեմի օրինակներում՝ տարբերվող չափերով և աստիճանականությամբ։ Կաթնային թութաչափերում բաժանման ծավալը կազմում է 0,6%, կամ արտադրանքի մեջ 0,01133 գ ճարպ, իսկ չափման միջակայքերը 0-ից 6 և 0-ից 7 քաշային տոկոս են: Սերուցքային յուղաչափերի երկու բաժինների ծավալը համապատասխանում է արտադրանքի 1% յուղին՝ 5 գ կշռելով: Դրանք օգտագործվում են, եթե արտադրանքի մեջ ճարպի պարունակությունը գերազանցում է 10%-ը: Որոշման տեխնիկա. Վ ապակե բաժակ 50 մլ տարողությամբ արտադրանքից 5 գ նմուշ ենք վերցնում, պիպետով ավելացնում ենք 5 մլ թորած ջուր և մանրակրկիտ հարում ենք մինչև համասեռ խտություն ստանալը, ապա ավտոմատ պիպետտով ավելացնում ենք 10 մլ ծծմբական թթու (տեսակարար կշիռը 1.81- 1.82): Ապակու պարունակությունը տաքացնում ենք ջրային բաղնիքում՝ շարունակաբար խառնելով, մինչև նմուշն ամբողջությամբ լուծվի ծծմբաթթվի մեջ։ Այնուհետև, օգտագործելով կարճ խողովակով ձագար, ապակու պարունակությունը քանակապես տեղափոխվում է չոր կաթի կոթաչափ՝ համոզվելով, որ բութիրոմետրի վիզը չոր մնա։ Ապակին ու ձագարը լվանում ենք փոքր քանակությամբ ծծմբաթթվով, որը լցնում ենք նույն բութիրոմետրի մեջ։ Դրանից հետո բուտիրոմետրին ավելացնել 1 մլ իզոամիլ սպիրտ, սրբել ներքին մակերեսը
պարանոցը, փակեք չոր ռետինե խցանով, նախապես մշակված կավիճով, նրբորեն թափահարեք բութիրոմետրը և դրեք 5 րոպե: ջրային լոգանք 6 ° С ± 2 ° С ջերմաստիճանով արտադրանքի նմուշի ամբողջական լուծարման համար: Նշված ժամանակը լրանալուց հետո բաղնիքից հանեք բութիրոմետրը, սրբեք այն, ռետինե խցանով կարգավորեք դրա մեջ ճարպի մակարդակը, որպեսզի ճարպի սյունը կշեռքով խողովակի մեջ լինի, որից հետո հաշվում ենք փոքր բաժանումների քանակը: կաթի թութաչափում։
Շաքարների որոշման մեթոդ	Յոդոմետրիկ մեթոդ	Մեթոդի հիմքում ընկած է պղնձի ալկալային լուծույթի վերականգնումը որոշակի քանակությամբ վերականգնող նյութերի լուծույթով և առաջացած պղնձի (I) օքսիդի կամ չվերականգնված պղնձի քանակի որոշման վրա յոդոմետրիկ մեթոդով։ 3.2.1. Պղնձի ցիտրատի ալկալային լուծույթի պատրաստում. 25 գ պղնձի սուլֆատը լուծվում է 100 սմ թորած ջրի մեջ, 50 գ. կիտրոնաթթուառանձին լուծված է 50 մլ թորած ջրի մեջ։ 388 գ բյուրեղային նատրիումի կարբոնատ կամ 143,7 գ անջուր նատրիումի կարբոնատ առանձին լուծվում է 300-500 սմ3 թորած տաք ջրի մեջ։ Կիտրոնաթթվի լուծույթը զգուշորեն լցվում է նատրիումի կարբոնատի լուծույթի մեջ։ Ածխածնի երկօքսիդի էվոլյուցիայի դադարեցումից հետո լուծույթների խառնուրդը տեղափոխում են 1000 մլ տարողությամբ ծավալային կոլբայի մեջ, պղնձի սուլֆատի լուծույթը լցնում են կոլբայի մեջ և կոլբայի պարունակությունը թորած ջրով բերում են նիշի, խառնում։ և, անհրաժեշտության դեպքում, զտված: 3.2.2 Նատրիումի սուլֆատի լուծույթի կոնցենտրացիայի պատրաստում (NSO 5HO) = 0.1 մոլ/լ (0.1 Ն.) 25 գ նատրիումի թիոսուլֆատը լուծեք եռացրած և հովացրած թորած ջրի մեջ, տեղափոխեք 1000 մլ ծավալային կոլբայի մեջ և նույն ջուրը ավելացրեք նշագծին։ Պահպանեք լուծումը մուգ շշի մեջ: Տիտրը սահմանվում է 8-10 օր հետո։ Խորհուրդ է տրվում պատրաստել նատրիումի թիոսուլֆատի լուծույթի պաշար՝ 5-10 դմ3: 3.2.2.1 Ուղղման գործակիցի որոշում. Մոտ 2 գ կալիումի յոդիդը ներմուծվում է 500 սմ3 տարողությամբ կոնաձև կոլբայի մեջ, լուծվում է 2-3 սմ թորած ջրի մեջ, ավելացնում 5 սմ3 աղաթթու (1։5), որից հետո 25 սմ լուծույթ։ կալիումի դիքրոմատը ավելացվում է պիպետտով; Հեղուկը նրբորեն խառնել՝ կոլբը ծածկելով ժամացույցի բաժակով, 2 րոպե հետո ավելացնել 200-250 սմ3 թորած ջուր և տիտրել նատրիումի թիոսուլֆատի լուծույթով։ Հենց հեղուկը ստանում է կանաչադեղնավուն երանգ, ավելացնում ենք մոտ 3 սմ օսլայի լուծույթ և շարունակում տիտրումը, մինչև կապույտ գույնը վերանա։ Ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումների բացակայության դեպքում նատրիումի թիոսուլֆատի լուծույթի 0,1 մոլ/դմ (0,1 Ն) տիտրը կարելի է ստուգել 3 ամիսը մեկ անգամ։ Թույլատրվում է ստանդարտ տիտրից պատրաստել 0,1 մոլ/լ նատրիումի թիոսուլֆատի լուծույթ՝ առանց ուղղիչ գործոնի լրացուցիչ որոշման: 3.2.3. Կալիումի երկքրոմատի կոնցենտրացիայի լուծույթի պատրաստում (KCgO) = 0,1 մոլ/դմ 4,9033 գ կալիումի երկքրոմատը լուծվում է թորած ջրի մեջ 1000 սմ3 տարողությամբ կոլբայի մեջ, թույլատրվում է ստանդարտ տիտրից պատրաստել կալիումի երկքրոմատի 0,1 մոլ/դմ3 լուծույթ։ 3.2.4. Օսլայի լուծույթի պատրաստում զանգվածային բաժին I%: I գ օսլա լուծվում է 2-3 սմ-ում։ թորած ջուրը և ստացված լուծույթը լցնում են 100 սմ 3 եռացրած թորած ջրի մեջ, փայտով խառնելով, եռացնում ենք 1 րոպե, ապա սառեցնում։ Թույլատրվում է պատրաստել օսլայի լուծույթ՝ օգտագործելով նատրիումի քլորիդի հագեցած լուծույթ (27 գ 100 սմ-ում): 3.2.5 Ցինկի սուլֆատի լուծույթի պատրաստում. 145 գ ցինկի սուլֆատը լուծվում է թորած ջրի մեջ 1000 սմ 1 տարողությամբ ծավալային կոլբայի մեջ։ 3.2.6 Նատրիումի հիդրօքսիդի (կալիումի հիդրօքսիդ) կոնցենտրացիայի լուծույթի պատրաստում (NaOH կամ KOH) = 1 մոլ/լ »: 40 գ նատրիումի հիդրօքսիդ (56 գ կալիումի հիդրօքսիդ) լուծվում է թորած ջրի մեջ 1000 մլ* տարողությամբ ծավալային կոլբայի մեջ։ 3.2.7 Մեթիլ նարնջի լուծույթի պատրաստում. 0,1 գ մեթիլ նարինջը լուծում են 100 մլ տաք թորած ջրի մեջ և սառչելուց հետո զտում։ 3.2.8 Ծծմբաթթվի (1/2 HS0 4) կոնցենտրացիայով լուծույթի պատրաստում = 4 մոլ/դմ 3 1000 մլ «լուծույթ» պատրաստելու համար վերցրեք 1.830 գ խտությամբ խտացված ծծմբաթթվի 116 հատոր. / սմ 1, զգուշորեն խառնելով լցնել ջրի մեջ, սառչել և լուծույթի ծավալը հասցնել 1000 սմ։ 3.3. Վերլուծություն 3.3.1. Նվազեցնող նյութերի զանգվածային բաժնի որոշում (շաքար մինչև ինվերսիա) Մանրացված փորձնական արտադրանքի նմուշը վերցվում է տիղմով այնպիսի հաշվարկով, որ վերականգնող նյութերի քանակությունը նմուշի լուծույթում I սմ է մոտ 0,005 գ: 5 գ-ից ավելի նմուշի քաշը կշռվում է 0,01 գ-ից ոչ ավելի սխալմամբ, իսկ 5 գ-ից պակասը՝ 0,001 գ-ից ոչ ավելի: Բաժակի մեջ կշռված բաժինը լուծվում է 60 -70 * C տաքացրած թորած ջրի մեջ։ Եթե ​​ապրանքը լուծվում է առանց մնացորդի ( շաքարի օշարակներ, որոշ տեսակի հաբեր, lollipop կարամելև այլն): այնուհետև բաժակում ստացված լուծույթը սառչում են և տեղափոխում 200-250 սմ տարողությամբ սև կոլբայի մեջ, լուծույթի ծավալը թորած ջրով հասցնում են նշագծին և լավ խառնում։ Մաստակի նմուշը լուծելիս ստացված շաքարի լուծույթը քանակապես տեղափոխվում է առանց չլուծված նմուշի ծավալային կոլբայի մեջ։ Եթե ​​ապրանքը պարունակում է ջրի մեջ չլուծվող նյութեր (ոչ շաքարի խանգարող՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, պեկտիններ, օսլա և այլն): այնուհետև ապակուց կշռված մասը տեղափոխում են 200-250 սմ 4 տարողությամբ ծավալային կոլբայի մեջ, չլուծվող մասնիկները կոլբայի մեջ լվանում են թորած ջրով մինչև կոլբայի ծավալի մոտ կեսը, կոլբը տեղադրվում է ջրի մեջ։ 60 «C տաքացվող լոգանք, այս ջերմաստիճանում, երբեմն թափահարելով, պահվում է 15 րոպե։ Սառեցնելով լուծույթը սենյակային ջերմաստիճան, նստվածք է առաջացնում խանգարող ոչ շաքարավազ՝ կոլբայի լուծույթին ավելացնելով ցինկի սուլֆատի 10 սմ «I մոլ/դմ» լուծույթ։ Եթե ​​նմուշի քաշը 5 գ-ից պակաս է, և 15 սմ 1, եթե նմուշի քաշը 5 գ-ից ավելի է, և լուծույթի համապատասխան ծավալը տիտրելիս առանձին փորձով որոշված ​​է նատրիումի հիդրօքսիդի լուծույթի ծավալը. ցինկի սուլֆատ ֆենոլֆտալեինով: Կոլբայի պարունակությունը թափահարում են, թորած ջրով հասցնում նշագծին, խառնում և զտում չոր կոլբայի կամ կոլբայի մեջ, որը երկու անգամ նախապես ողողում են թափանցիկ ֆիլտրատի փոքր չափաբաժնով։250 տարողությամբ կոնաձև կոլբայի մեջ։ սմ 4, պիպետներ 25 սմ «ալկալային ցիտրատ պղնձի լուծույթ և 10 սմ» հետազոտված ֆիլտրացված լուծույթ, 15 սմ թորած ջուր և դնել կոլբայի մեջ՝ մի կտոր պեմզա կամ երկու կամ երեք կտոր ծակոտկեն կերամիկա: կոլբը միացված է ռեֆլյուքսային կոնդենսատորին, լուծույթը բերում են եռման 3-4 րոպե, եփում 10 րոպե, այնուհետև կոլբը արագ սառչում է մինչև սենյակային ջերմաստիճանի 3 գ կալիումի յոդիդ, լուծվում է 10 սմ «թորած ջրի մեջ և Սառեցված հեղուկին ավելացնում են 25 սմ 1 ծծմբաթթվի լուծույթ 4 մոլ/դմ» կոնցենտրացիայով, կոլբայից արտազատվող ածխաթթու գազի պատճառով, որից հետո արձակված յոդի լուծույթն անմիջապես տիտրում են. ռոմ նատրիումի թիոսուլֆատ մինչև հեղուկի բաց դեղին գույնը: Այնուհետև ավելացրեք 2-3 սմ «օսլայի լուծույթ և շարունակեք տիտրել կեղտոտ կապույտ գույնով ներկված հեղուկը մինչև կաթնագույն երանգ հայտնվի՝ տիտրման վերջում լցնելով մեկ կաթիլ նատրիումի թիոսուլֆատի լուծույթ: Հսկիչ փորձը կատարվում է թ. նույն պայմանները, որոնց համար վերցվում է 25 սմ «պղնձի ալկալային ցիտրատ լուծույթ և 25 սմ» թորած ջուր. 3.3.2. Ընդհանուր շաքարի (շաքարավազը ինվերսիայից հետո) և սախարոզայի զանգվածային բաժնի որոշում, սահմանված կարգով հաստատված բաղադրատոմսեր. Կշռված մասի տարրալուծումը և ոչ շաքարների նստեցումը կատարվում է 3.3.1 կետում նշվածի համաձայն: Ոչ շաքարավազների տեղումների համար ռեագենտների պատրաստում - ըստ PP. 3.2.5 և 3.2.6. 100 կամ 200 սմ 1 տարողությամբ ծավալային կոլբայի մեջ, համապատասխանաբար, 50 կամ 100 սմ 1 ֆիլտրացված լուծույթի խողովակով ստուգեք լուծույթի ռեակցիան՝ ավելացնելով մեթիլ նարնջի մեկ կամ երկու կաթիլ, և եթե լուծույթը ալկալային է։ կաթիլ-կաթիլային ավելացրեք 0,5 մոլ/դմ կոնցենտրացիայով աղաթթվի լուծույթը, այնուհետև ավելացրեք 5 կամ 10 սմ3 խտացված աղաթթու, ջերմաչափը խառնեք կոլբայի մեջ և դրեք 80 C-85 ջերմաստիճան տաքացրած ջրային բաղնիքի մեջ։ Գ. 2-3 րոպեի ընթացքում լուծույթի ջերմաստիճանը հասցրեք 67*C-70 °C և լուծույթը պահեք այս ջերմաստիճանում ուղիղ 5 րոպե: Այնուհետև արագ սառեցնելով կոլբայի պարունակությունը սենյակային ջերմաստիճանի, ողողելուց հետո հանեք ջերմաչափը: այն թորած ջրով, չեզոքացնել աղաթթուն նատրիումի կամ կալիումի հիդրօքսիդի լուծույթով (25 գ 100 սմ»-ում), չեզոքացման վերջում ավելացվում է նատրիումի կամ կալիումի հիդրօքսիդի լուծույթ՝ I% զանգվածային բաժնով, մինչև դեղնավուն: հայտնվում է նարնջագույն գույն: Չեզոքացման ավարտը ստուգվում է լակմուսի կամ ունիվերսալ ցուցիչ թղթի միջոցով՝ թաթախված կոլբայի մեջ կամ մեկ կաթիլ մեթիլ նարնջի լցնելով։ Լուծույթը և կոլբը թորած ջրով հասցնում են նշագծին և մանրակրկիտ խառնում։ Ստացված լուծույթում ինվերտ շաքարավազը որոշվում է ըստ 3.3.1. Ընդհանուր շաքարը, որն արտահայտված է ինվերտ շաքարով, ընդհանուր շաքարի, որը արտահայտված է սախարոզայի մեջ, ստացված արժեքը բազմապատկվում է 0,95 գործակցով: 3.4. Վերջնական անալիզի արդյունքի համար վերցվում է երկու զուգահեռ որոշումների արդյունքների միջին թվաբանականը, որոնց միջև թույլատրելի անհամապատասխանությունները մեկ լաբորատորիայում բացարձակ արժեքով չպետք է գերազանցեն 0,5%-ը: եւ կատարվում է տարբեր լաբորատորիաներում՝ 1,0%։ Հաշվարկի արդյունքը կլորացվում է մինչև առաջին տասնորդական թիվը: Չափման սխալի թույլատրելի արժեքների սահմանները ± 1.0% են P = 0.95 վստահության մակարդակում:

Եզրակացություն

Այս դասընթացի նախագծում այս ձեռնարկության արտադրանքի համար կազմվել է նորմատիվային և տեխնոլոգիական փաստաթղթեր:

Ձեռնարկությունը հագեցած է տարբեր սարքավորումներով, ինչպիսիք են.

հունցող մեքենա, էլեկտրական վառարան, խմորի թիթեղ, ծեծող մեքենա, թխելու պահարան և այլն։ Պահանջվում է նաև՝ լվացարան ձեռքերի համար, արտադրական սեղան, սառնարանային պահարան, շարժական դարակ, լվացքի երեք հատվածանոց սանհանգույց, խմորեղենի տոպրակներ չորացնելու պահարան։ Բոլոր անհրաժեշտ սարքավորումների առկայության պատճառով ձեռնարկության արտադրողականությունն աճում է, մշակվում են ալյուրի և հացաբուլկեղենի, ինչպես նաև տարբեր խմորեղենի և թխվածքների նոր բաղադրատոմսեր։

Բացի այդ, աշխատանքի ընթացքում ձեռք են բերվել ալյուրի հրուշակեղենի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկման հմտություններ, կազմելու կարգ. տեխնիկական պայմաններըև տեխնոլոգիական հրահանգներհանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրանքի համար.

Այսպիսով, Սրճարանն ինքնուրույն մշակում է հրուշակեղենի, խմիչքների տեսականու ցանկ՝ հաշվի առնելով սանիտարահիգիենիկ և տեխնոլոգիական պահանջներին լիարժեք համապատասխանությունը, ինչպես նաև այս տեսակի և դասի ձեռնարկությունների ստանդարտները: Ծառայությունները ներառում են խոհարարական ապրանքների և գնված ապրանքների արտադրություն և վաճառք այլ տեսակների և հիմնականում պարզ արտադրության ձեռնարկությունների հետ համեմատած սահմանափակ տեսականիով, ինչպես նաև դրանց վաճառքի և սպառման համար պայմանների ստեղծում:

Մատենագիտություն

1. Ապետ Թ.Կ. Տորթեր և խմորեղեն. - Մինսկ: OOO «Helton», 1996.- 336 p. - 16 հիվանդ.

2. Կուտկինա Մ.Ն. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. «Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա» առարկայի կուրսային աշխատանքների իրականացման մեթոդական ցուցումներ - SPb: Ed. Սանկտ Պետերբուրգի Առևտրատնտեսական ինստիտուտ, -2008.-31

3. Լեոնտևա Ն.Վ., Չեռնովա Է.Վ. Ստորագրված ճաշատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում. Ուսումնական ուղեցույց. - SPb.: TEI, 2001-47s.

4. Լեոնտևա Ն.Ա., Չեռնովա Վ.Ե. Կարգավորող փաստաթղթերի պատրաստման ուղեցույցներ. Մաս 1. - SPb.TEI.

5. Օնոխին Յու.Ի. Ալյուրի արտադրանք. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 p.

6. Պավլով Ա.Վ. Ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի ժողովածու, Gidrometeoizdat., 1998 թ.

7. Սկուրիխին Ի.Մ., Վոլգարև Մ.Ն. Սննդի քիմիական կազմը. ձեռնարկ. - 2-րդ հրատ., Վեր. և ավելացնել. - M .: Agropromizdat, 1987 .-- 360 p.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը»: - Մ.: Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարություն, 2002 թ.