Հասարակական սննդի օբյեկտներում, ներառյալ. գործում է առևտրային կազմակերպությունների կառուցվածքում (խոհարարական արհեստանոցներ սուպերմարկետների, խանութների և այլնի մաս), արտադրելով. խոհարարական ուտեստներև պարենային ապրանքները, ներառյալ կիսաֆաբրիկատները, խոհարարական, հացաբուլկեղենի, ալյուրի և շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրանքը և ըմպելիքները, տեխնոլոգիական փաստաթղթերը պետք է մշակվեն և հաստատվեն. տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզներ(TTK) և տեխնոլոգիական քարտեզներ (TK):

Կազմվում են ֆիրմային և նոր ուտեստների (ապրանքների) բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ (TTK)կամ տեխնոլոգիական քարտեզներ (ՏՀ)համաձայն ( ԳՕՍՏ 31987-2012 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ ) կամ ձեւով TTK-ի հավաքածուներ, .

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK)- տեխնոլոգիական փաստաթուղթ, որն ունի իր սերիական համարը, որը պահվում է ընկերության ֆայլերի կաբինետում, հաստատված ղեկավարի ստորագրությամբ և ստորագրված պատասխանատու մշակողի կողմից, որը սահմանում է հումքի և սննդամթերքի որակի պահանջները, արտադրանքի բաղադրատոմսերը, պահանջները. արտադրության գործընթացը, գրանցման, վաճառքի և պահպանման, որակի ցուցիչներն ու անվտանգությունը նույնպես սննդային արժեքըսննդի արտադրանք.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.

• կիրառման տարածք;
• հումքի պահանջներ;
• բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և պարենային ապրանքների սպառման չափը, համախառն և մաքուրը, կիսաֆաբրիկատի քաշը (արտադրանքը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) արտադրանքը.
• տեխնոլոգիական գործընթաց;
• հանրային սննդի արտադրանքի նախագծման, մատակարարման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.
• հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.
• հանրային սննդի արտադրանքի սննդային արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ:

«Ծավալը» բաժնում նշեք ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը և որոշեք ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի), ենթակա ձեռնարկությունների ցանկն ու անվանումները, որոնց տրվել է արտադրելու և վաճառելու իրավունք. այս ուտեստից(ապրանքներ):

«Հումքի որակի պահանջներ» բաժնում արձանագրվում է, որ այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող սննդի հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին ( ԳՕՍՏ,,) և ունենալ դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (, որակի վկայագրեր և այլն):

«Բաղադրատոմս» բաժնում հումքի և պարենային ապրանքների համախառն և զուտ սպառման չափը նշվում է մեկ, տասը կամ ավելի չափաբաժինների (կտորների) կամ մեկ, տասը կամ ավելի կգ-ի համար՝ կիսամյակային զանգվածի (արտադրանքի) համար։ պատրաստի արտադրանք և հանրային սննդի արտադրանքի արտադրանք (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ, խոհարարական, հացաբուլկեղեն և ալյուր. հրուշակեղեն).

«Տեխնոլոգիական գործընթաց ...» բաժինը պարունակում է մանրամասն նկարագրությունճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, ներառյալ մեխանիկական և ջերմային մշակման եղանակները, ապահովելով սպասքի (արտադրանքի) անվտանգությունը, օգտագործումը. սննդային հավելումներ, ներկանյութեր, տեխնոլոգիական սարքավորումների տեսակներ և այլն։

«Դիզայնի, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ» բաժինը արտացոլում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները, պահանջները, հանրային սննդի արտադրանքի վաճառքի կարգը, պահպանման և վաճառքի պայմանները, պահպանման ժամկետը:

«Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ» բաժնում նշել օրգանոլեպտիկ բնութագրերըուտեստներ (ապրանքներ)՝ տեսք, հյուսվածք (հետևողականություն), համ և հոտ:

Այստեղ նշում են, որ ուտեստի (արտադրանքի) մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն TR CU 021/2011 պահանջներին։

«Սննդային արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ» բաժնում նշվում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ տվյալները:

Բաղադրատոմսի կամ արտադրության տեխնոլոգիայի մեջ փոփոխություններ կատարելիս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաթողարկվում է:

Բրենդային և նոր ուտեստների համար մշակված TTC-ն կարող է օգտագործման համար փոխանցվել սննդի այլ ձեռնարկություններին (օբյեկտներին)՝ պայմանագրով կամ պայմանագրային հիմունքներով: (ԳՕՍՏ 32691-2014 Հանրային սննդի հաստատություններում ֆիրմային և նոր ուտեստների և ապրանքների մշակման կարգ: Ներդրման ամսաթիվ 2016-01-01):

Երթուղիավորում

Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզ - տեխնոլոգիական փաստաթուղթ, որը պարունակում է բաղադրատոմս և նկարագրություն արտադրանքի արտադրության, ճաշատեսակների (արտադրանքների) ձևավորման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթացի համար:

Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների համար, կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ) արտադրանքը: , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք): Տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են ձեռքով, մեքենագրական եղանակով կամ ավտոմատացված ռեժիմով։ Բաղադրատոմսի կամ արտադրության տեխնոլոգիայի մեջ փոփոխություններ կատարելիս տեխնոլոգիական քարտեզը վերաթողարկվում է: Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ ունի սերիական համար և պահվում է ընկերության ֆայլերի պահարանում: Պատասխանատու մշակողը ստորագրում է տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը։

Մեր մասնագետները մշակել և օգտագործման համար առաջարկել են պատրաստի TTK-ների (հաշվարկված «Հասարակական սննդի համար հաշվարկային համակարգ» ծրագրային փաթեթի միջոցով - տարբերակ 5.XX) ընտրանի՝ կազմված ըստ բաժինների՝ նախուտեստներ, աղցաններ, հիմնական ուտեստներ, կողմնակի ուտեստներ և այլն: վաճառվում է տպագիր հրապարակումների տեսքով։

«Բաղադրատոմսերի էլեկտրոնային հավաքածու». Այն զգալիորեն տարբերվում է տպագիր տարբերակից։ Դուք կարող եք փոփոխություններ կատարել ցանկացած բաղադրատոմսի մեջ (արտադրանքի փոխարինում, արտադրանքի մեխանիկական մշակման ընթացքում հումքի կորստի արագության փոփոխություն), առկա են նաև լրացուցիչ գործառույթներ՝ գրանցում. (մերժում, սառնարանային սարքավորումների ջերմաստիճանի ռեժիմի հաշվառում, առողջություն) . Բացի այդ, ձեզ հասանելի կլինի ուղեցույցը քիմիական բաղադրությունըարտադրանք, կորուստներ հումքի մեխանիկական մշակման ժամանակ և այլն։

հետ շփման մեջ

Դուք որոշել եք հանրային սննդի ձեռնարկություն բացել և հաջողության հասնել այս դժվարության մեջ
շուկա՞ Ցանկանու՞մ եք եփել ավելի համեղ, քան ձեր մրցակիցները: Հետո առանց եզակի
դուք չեք կարող պատվիրել ճաշատեսակների մենյու:

Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզը ձեր օգնականն է.
- այցելուների սրտերի և դրամապանակների համար պայքարում.
- արտադրության սխալներից պաշտպանվելու համար.
- չհիմնավորված ծախսերի կրճատման գործում.

Սա է ճիշտ վարքագծի հիմքն ու երաշխիքը ռեստորանային բիզնես, հաճախորդներից կայուն եկամուտ ստանալը, սանիտարահամաճարակային կայանի հետ կապված խնդիրների բացակայությունը. Քարտը հագեցած է պատրաստուկի բոլոր կարգավորիչ և տեխնոլոգիական հատկանիշներով։ Այն ներառում է ոչ միայն բաղադրատոմսի բաղադրիչները, այլև կիսաֆաբրիկատների բնութագրերը, բաղադրիչները և պատրաստի կերակուր.
Հասկանալու համար, թե ում կարելի է վստահել TTK-ի արտադրությունը, եկեք սահմանենք պայմանները։

Տեխնոլոգիական քարտեզ, թե՞ տեխնոլոգիական տեխնոլոգիական քարտեզ.

Որո՞նք են նրանց նմանությունները և տարբերությունները:
Տեխնոլոգիական քարտեզը հետևյալն է.
- Փաստաթուղթ, որը կազմվում է հանրության համար հավաքածուների բաղադրատոմսերի հիման վրա
մատակարարում, կամ մշակվել է զրոյից:
- Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի առաջին էջը, այսինքն՝ առանց ճաշատեսակի մասին տեղեկություն
սննդային և էներգետիկ արժեքի ցուցումներ.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզհանդիսանում է ֆիրմային ճաշատեսակի մշակում, որը կլինի ճաշացանկումմիայն ձեր հաստատությունում:

Տեխնոլոգիական և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական բաժինները, որպես ձեռնարկությունների հիմնական փաստաթուղթ
Օրիգինալ ճաշացանկով սննդի ծառայությունները ներկայացված են աղյուսակում.

Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և դրա ավելացում

Հարկ է նշել ևս մեկ հայեցակարգ, որը խաղաղ գոյակցում է TC-ի և TTK-ի հետ.
ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր. Այստեղ դուք կարող եք գտնել տեղեկատվություն բաղադրիչների և տեխնոլոգիական գործընթաց
խոհարարություն. Բաղադրատոմսը չի պարունակում աղբյուրը, պայմանները, իրականացման ժամկետները, սնունդը
արժեքներ և կարիք ունի համալրման տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզով, որը մշակվել է
մասնագետ։
Եթե ​​իրավիճակ է ստեղծվել, երբ ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի առկա հավաքածուները չեն պարունակում անհրաժեշտը
տարր, ապա դուք պետք է մշակեք ուտեստը: Դա նշանակում է:

1. Նոր ճաշատեսակ պատրաստելը մի քանի անգամ՝ արագությունը ճշգրիտ որոշելու համար
անհրաժեշտ ապրանքներ.
2. Աշխատելու ակտի կազմում:
3. 2-րդ կետի հիման վրա տեխնոլոգիական քարտեզի ձեւավորումը եւ դրա հաստատումը.

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում լրիվ դրույքով տեխնոլոգի բացակայության դեպքում.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի վրա դուք պետք է դիմեք մասնագետին, դա թույլ կտա.
1. Նվազեցրեք ֆինանսական ներդրումները մենյուի օպտիմալացման համար:
2. Նախապես գնահատեք յուրաքանչյուր ուտեստի վաճառքի առավելությունները:
3. Խնայեք գումար անձնակազմի տեխնոլոգի վրա:
4. Օգտագործեք ապրանքների լայն տեսականի։

Եվ ամենակարևորը, գրագետ կազմված TTK-ն թույլ կտա խուսափել բացակայության համար տուգանքներից
տեխնոլոգիական փաստաթղթեր, որոնք համապատասխանում են կազմակերպության մասին օրենսդրության նորմերին և
հանրային սննդի օբյեկտների գործունեությունը.

Մեր օրերում, որպես կանոն, բիզնեսների ճնշող մեծամասնությունը մշակում է ֆիրմային ուտեստներ։ (Սկզբունքորեն, ստորագրությամբ կերակրատեսակ է համարվում ցանկացած ուտեստ, որը պատրաստված չէ տեխնոլոգիական ստանդարտների կամ բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն): Նման ապրանքների (ճաշատեսակների) համար ձեռնարկությունները պետք է մշակեն Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ (TTC): TTK-ի ձևը և բովանդակությունը 2015 թվականի հունվարի 1-ից կարգավորվում է ԳՕՍՏ 31987-2012-ով:

Հասարակական սննդի հաստատություններում TTK-ի մշակումը, որպես կանոն, դժվարություններ է առաջացնում, և շատ դեպքերում խոհարարներն ու հաշվապահները ներգրավված են TTK-ի մշակման մեջ, արդյունքում ստացված փաստաթղթերը հազվադեպ են համապատասխանում պահանջներին: Շատ ձեռնարկություններում TTK-ի զարգացումը կրճատվում է մինչև բաղադրատոմսի պատրաստում և պատրաստման տեխնոլոգիայի լրացում (Սովորական տեխնոլոգիական քարտեզ): Նման փաստաթղթերը չեն համապատասխանում Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերին (TR CU 021-2011): Արդյունքում ընկերությունը խոշոր տուգանքներ է վճարում փաստաթղթերի պահանջներին չհամապատասխանելու համար։

2007 թվականին փոփոխություններ են կատարվել «Հասարակական սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններում» (Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2007 թվականի մայիսի 10-ի թիվ 276 որոշում), որը պարտավորեցնում է հանրային սննդի ձեռնարկություններին նշել արտադրանքի սննդային արժեքը: Բայց, նույնիսկ TTK-ի և բոլոր անհրաժեշտ փաստաթղթերի կազմման փորձով, մեկ TTK-ի մշակման ժամանակը առանց տեխնոլոգիական հաշվարկների ավտոմատացման ծրագրի օգտագործման կարող է տևել մինչև 3-4 ժամ (կալորիականության պարունակության, ֆիզիկական քիմիայի, մանրէաբանություն և այլ ցուցանիշներ)!
Մենք ավելի քան տասնհինգ տարի զարգացնում ենք TTK հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար, որի ընթացքում մշակել ենք մեթոդաբանական մեծ բազա։

2015 թվականի հունվարից մենք փաստաթղթեր ենք մշակում ԳՕՍՏ 31987-2012-ին և Մաքսային միության TR CU 021-2011 տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխան: TTK-ի նոր ձևը մշակվել է միջպետական ​​ստանդարտին համապատասխան և հաստատվել է Ղազախստանի, Ղրղզստանի, Ռուսաստանի, Տաջիկստանի և Ուզբեկստանի օգտագործման համար:

Բացի TTK-ի ձևը թարմացնելուց, մենք հաշվարկում ենք էներգիայի արժեքը կՋ-ով, սննդանյութերի հաշվարկը՝ որպես միջին օրական պահանջի տոկոս:

Այժմ փաստաթղթերի փաթեթը ներառում է նաև Տեղեկատվական թերթիկ, որը պարունակում է մանրամասն տեղեկատվություն ուտեստների և ապրանքների մասին, ներառյալ տեղեկատվություն ալերգենների, սննդային հավելումների, ԳՁՕ-ների, ինչպես նաև ուտեստի բաղադրության մասին:

Արտադրանքի սառը և ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները հաշվարկելիս մենք առաջնորդվում ենք ոչ միայն բաղադրատոմսերի հավաքածուի աղյուսակային տվյալներով: Մեր տվյալների բազան պարունակում է նաև արտադրանքի իրական կորուստներ, որոնք հաճախ տարբերվում են STN-ից: Դուք կարող եք ստուգել ձեռնարկության բաղադրատոմսերի համապատասխանությունը էջանշման նորմերի ճիշտության համար և կանխել ֆինանսական կորուստները:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը (TTC) ստորագրվում է ձեռնարկության ղեկավարի և մշակողի կողմից: Որպես կանոն, Ռոստպոտրեբնաձորում TTK-ին վստահեցնելու կարիք չկա։ Բայց որոշ դեպքերում (օրինակ, եթե դուք ապրանքներ եք վաճառում ձեռնարկությունից դուրս, այլ մանրածախ կետերի միջոցով), TTK-ն բավարար չէ, և անհրաժեշտ է զարգացնել Տեխնիկական պայմաններև անցնել սերտիֆիկացման ընթացակարգը:

Տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզ մշակելիս մենք տրամադրում ենք սննդի ձեռնարկության գործունեության համար անհրաժեշտ փաստաթղթերի ամբողջական փաթեթ.

• Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ
• Ծախսային քարտ (ծախսող ուտեստներ) միջին ռուսական գներով
• Վերահսկիչ ուսումնասիրության ակտ
• Կալորիականության հաշվարկների հիմնավորումը, զանգվածային կոտորակներաղ, շաքար, ճարպ, պինդ նյութեր, մանրէաբանություն
• Կալորիականության տերեւ
• Տեղեկատվական թերթիկ
• Տեխնոլոգիական քարտեզ (բաղադրատոմսերի պաշտոնական հավաքածուի համաձայն պատրաստված ուտեստների համար)
• Մինի - բաղադրատոմսեր (էջանիշեր խոհարարների համար)

Փաստաթղթերի մշակումն իրականացվում է մեր տեխնոլոգների կողմից՝ մեր կողմից ստեղծված «Գլխավոր փորձագետ» տեխնոլոգիական հաշվարկների ծրագրում։

«Գլխավոր փորձագետ» ծրագրում մշակված փաստաթղթերի օրինակներ

Ինչպե՞ս պատվիրել Տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզի և սննդի ընկերության համար փաստաթղթերի փաթեթի մշակում:

Պատվերի և վճարման կարգը հետևյալն է.

• Դուք լրացնում եք TTK-ի զարգացման ձևը: Հարցաթերթիկը ստանալուց հետո մենք ձեզ համար պատրաստում ենք առաջարկ արժեքի և մշակման ժամանակի վերաբերյալ: Եթե ​​դուք չեք ցանկանում լրացնել ձևը, գրեք կամ զանգահարեք մեզ;
• Դրական պատասխանից հետո մենք ձեզ կուղարկենք էլեկտրոնային պայմանագիր և վճարման հաշիվ-ապրանքագիր: (Եթե Պայմանագրի կնքումը թղթային ձևով, ստորագրությամբ և կնիքով ձեզ համար կարևոր չէ, մենք առաջնորդվում ենք Առաջարկի պայմանագրով);
• Դուք վճարում եք կանխավճար աշխատանքի արժեքի առնվազն 1/3-ի չափով.
• Մշակման ավարտից հետո մենք ձեզ կուղարկենք Տեղեկատվական թերթիկ, որը պարունակում է մանրամասն տեղեկություններ ճաշատեսակների մասին և հաստատում է, որ փաստաթղթերն ամբողջությամբ մշակվել են.
• Դուք վճարում եք մնացած գումարը, մենք ուղարկում ենք տեխնոլոգիական փաստաթղթերի ամբողջական փաթեթ (MS Word (RTF), Excel կամ PDF ձևաչափով՝ ձեր ընտրությամբ: Դրանից հետո պատվիրված փոստով ձեզ կուղարկվեն վճարման փաստը հաստատող փաստաթղթեր (բնօրինակ հաշիվ ապրանքագիր, Ծառայության պայմանագիր, Ավարտման վկայական):

Ժամկետ Զարգացման TTKկախված է ճաշատեսակների քանակից և բարդությունից: Միջին հաշվով 5-7 աշխատանքային օրվա ընթացքում մշակվում է 50 TTK:

Ճաշատեսակի համար փաստաթղթերի փաթեթի ստանդարտ հաշվարկի արժեքը 290 ռուբլի է: Ստանդարտ հաշվարկ նշանակում է փաստաթղթերի հաշվարկ՝ ըստ հաճախորդի բաղադրատոմսի, առանց պատրաստման տեխնոլոգիաների հավաքածուի (կամ էլեկտրոնային կրիչից տեքստի պատճենմամբ)՝ հաշվարկով։ ծախսերի քարտմիջին գներով։

Եփած ապուր տավարի միս

Սառեցված տավարի միս (բրազիլական կոճղ, հոդված 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 կգ, սղոցով 3 կգ կտորների կտրատած։ Դասավորել HDPE տոպրակների մեջ (սև աղբարկղ), ամուր կապել և դնել լվացքի տաշտերի մեջ: Լցնել ծորակի ջուրը 25 ° C ջերմաստիճանում: Ստուգեք ջերմաստիճանը ընկղմվող ջերմաչափով: Փոխեք ջուրը լոգարանում երկու-երեք ժամով: Ամբողջական սառցակալումից հետո մսի կտորները տեղադրեք 2/1 gastronorm տարայի մեջ, 400 մմ խորությամբ և տարաները լցրեք MAITREFOODS մսի փափկեցնող հոդված 10324-ով՝ 1 կգ-ը 3 գրամ ծավալով: Մալտոդեքստրինով մշակվելուց կես ժամ հետո միսը դնել ջրով կաթսաների մեջ՝ 3 մասի ջրի հարաբերակցությամբ մսի 1 մասի հարաբերակցությամբ, եռացնել և եփել 5 ժամ 75°C ջերմաստիճանում։ Որոշեք ջերմաստիճանը ջերմաչափով։ Եփելու ավարտից հետո թողնում ենք, որ միսը սառչի արգանակի մեջ։ 20 ° С ջերմաստիճանը հասնելուց հետո միսը արգանակով փաթեթավորեք մասերով 250 * 400 մմ 65 մկմ չափերով վակուումային պարկերի մեջ՝ դրանք կնքելով քարթրիջային եղանակով, յուրաքանչյուրը 50-60 գրամ՝ օգտագործելով CAS sealer, մոդել CNT-400: Փակվելուց հետո տոպրակները տեղադրվում են գրիլ կաթսայի կամ գաստրոնորմ կոնտեյների մեջ՝ սուս-վիդե թերմոստատով և մշակվում 85°C ջերմաստիճանում 10 րոպե: Այնուհետև տոպրակները հանվում և տեղադրվում են սառցե լոգարանում կամ գաստրոնորմ տարայի մեջ (ջուր/սառույց հարաբերակցությունը 50/50): Սառցե լոգանքի ջերմաստիճանը = +1 ° C: Սառեցման գործընթացում պետք է սառույց ավելացնել, քանի որ տաք պարկերի պատճառով լոգարանում ջերմաստիճանը կբարձրանա. Սառեցման ցիկլը `առնվազն 30 րոպե: Պաստերիզացիայի ավարտից հետո տոպրակները չորանում են կտորով և նշում պիտակավորող ատրճանակով։ Պիտակի վրա պետք է լինի արտադրության ամսաթիվը, խոհարարի սերիան համարը՝ մատակարարը, պիտանելիության ժամկետը։ Մսի պահպանման ժամկետը 4 օր է։ Պահպանման վայր - միջին ջերմաստիճանի խցիկ +2 ° С-ում:

Արգանակ բորշի համար

Տապակել ոսկորները կաթսայի մեջ՝ բուսական յուղի ավելացումով, մինչև ոսկե դարչնագույնը: Վ սառը ջուրդնել հավի ոսկորներ, խոզի և սամիթի արմատներ։ Մաքրել բուլղարական պղպեղը, մանր կտրատել և լցնել արգանակի մեջ։ Սխտորը քերել, փաթաթել շորով և լցնել արգանակի մեջ։ Եփել 3 ժամ մարմանդ կրակի վրա, ապա ավելացնել քացախը, պապրիկան ​​և կծու պղպեղ... Արգանակը բերեք ըստ ճաշակի և քամեք շորով:

Պամպուշկի սոուսով

Խառնել բոլոր բաղադրիչները ամանի կամ մոլորակային խառնիչի ամանի մեջ: 15 րոպե ցածր արագությամբ հունցում ենք մոլորակային հարիչով կամ խմոր հարիչով։ Գնդիկները գրտնակել 30-ական գրամի մեջ և դնել բուսայուղով քսած խորը թուջե տապակի մեջ, ինչպես լուսանկարում է։ Քսել կաթով։ Թխել 180 C ջերմաստիճանում 20 րոպե համակցված գոլորշու կամ կոնվեկցիոն ջեռոցում:

Սոուսի համար - խառնել մանր կտրատած սխտորը, աղը, բուսական յուղև ջուր.

Բազուկի կվաս

Թարմ ճակնդեղը նոսրացրեք ջրով ¼ համամասնությամբ: Եռացնել։ Հանգստանալ. Ավելացնել շաքարավազ, աղ, կիտրոնաթթուէմուլսիայի ծավալի 1/10-ի համամասնությամբ։ Թող սառչի։ Լցնել սառույցի տոպրակների մեջ։ Սառեցրեք շոկերի մեջ 120 րոպե: Պահել սառցարանում։

Հասարակական սննդի նոր հաստատություն բացելիս յուրաքանչյուր ռեստորան երազում է իր հաստատությունը հաջողակ տեսնել: Նա շատ ժամանակ և գումար է ծախսում արտաքին ձևավորման, ինտերիերի ձևավորման, անձնակազմի վերապատրաստման և իրեն գրավելու վրա լավագույն խոհարարդեպի ձեր ռեստորան, բար, սրճարան և այլն: Իհարկե, դրանք հաջողության կարևոր բաղադրիչներ են, բայց կա նաև հաշվետվության փաստագրական ակտերի որոշակի ցանկ, որոնց բացակայությունը անհնարին է դարձնում նվիրական երազանքի իրականացումը։

Տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզը, այսուհետ՝ TTK, կարևոր կարգավորիչ վկայագիր է, որն օգտագործվում է այս ձեռնարկության կողմից՝ սննդամթերքի վաճառքի հնարավորության համար։ տնական... Այն մանրամասն նկարագրում է նոր մասնագիտացված ուտեստների կամ այլ ուտեստների արտադրության գործընթացի տեխնոլոգիայի պահանջները խոհարարական արտադրանք... Նման փաստաթղթի բովանդակությունը մտածված է այն անձի կողմից, ով ուղղակիորեն մշակում է բաղադրատոմսը արտադրության մեջ և պատասխանատու է պատրաստի խոհարարական հաճույքների որակի պատշաճ ցուցանիշի համար:

Դուք պետք է իմանաք TTK-ի մասին:

• Դա փաստաթղթավորման պարտադիր ձև է ինքնուրույն պատրաստված սննդամթերքի վաճառքի հնարավորության համար:
• Փաստաթղթերի այս ձևը պետք է գրանցված լինի և օժտված լինի իր հերթական համարով:
• Այն մշակված է ճաշացանկում ներառված յուրաքանչյուր առանձին ճաշատեսակի համար:
• Գործում է բացառապես այն արտադրությունում, որի համար այն մշակվել է:
• Այն մշակում է հումքի անվտանգության պահանջներ, արտադրության և պահպանման ստանդարտներ պատրաստի արտադրանք, ինչպես նաև դրանց դիզայնի վերաբերյալ առաջարկություններ՝ այցելուների սեղանին մատուցելուց առաջ։

Տեխնոլոգիական քարտեզի որակական կազմում.

Հասարակական սննդի ոլորտի ոչ շատ մասնագետներ կարող են պարծենալ նման կարևոր և անհրաժեշտ փաստաթուղթը ճիշտ ձևակերպելու ունակությամբ: Հետևաբար, նման աշխատանք տրամադրելով անծանոթ անձնակազմին, դուք ռիսկի եք դիմում՝ առանց ձեր արտադրանքը վաճառելու համար անհրաժեշտ փաստաթղթերի բազայի: Այս հարցում կարևոր է հասկանալ, որ անգրագետ դիզայնը կամ նման փաստաթղթերի բացակայությունը կարող է սպառնալ խնդիրներով, որոնք միշտ չեն կարող հեշտությամբ լուծվել:

Պրոգրես հյուրընկալության ոլորտը պատասխանատու է մատուցվող ծառայությունների որակի համար և ունի իրավասու մասնագետներ, որոնք ունեն լավ փորձհասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական քարտեզների պատրաստման գործում։

Մեզ հետ կապվելով՝ ցանկացած ռեստորատոր կկարողանա հանգիստ քնել և չվախենալ համապատասխան վերահսկող մարմինների կողմից հանկարծակի ստուգումներից։