F անկաշերտով ամբողջությամբ ձկներ պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը: Խոհարարության եւ պահպանման տեխնոլոգիա

200 գ կշռող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Սուդակ - 178 գ, կամ թառափ - 141 գ, կամ սաղմոն - 157 գ, կամ Pike - 175 G, 175 գ - 175 գ, 1/15 հատ:, մաղադանոս - 2 գ, Գազար - 6 գ, պատրաստի դոնդող - 125 գ.

Խորը բշտիկի մեջ լցվել է 0,5 սմ ժելե շերտով եւ, երբ սառեցնում է, դրեք բաժնի կտորները Խաշած ձուկ Միմյանցից եւ ընդդիմության կողմերից 3-4 սմ հեռավորության վրա: Ձկների յուրաքանչյուր կտոր զարդարված է կիտրոնի կտորներով, կարբված գազարով, վարունգով, Կանաչ աղցան, մաղադանոս կանաչիները, սոխը, պատրաստեք նկար: Այնուհետեւ զարդարանքները լցվում են կիսաթափանցիկ ժելեով եւ տալիս են սառեցված, որից հետո դոնդող շերտը 0,3-0,5 սմ է արտադրանքի վերեւում եւ սառչում է: Ձկների սառեցված կտորները կտրված են դանակով, որպեսզի բոլոր կողմերը առնվազն 3-5 մմ դոնդողի շերտ են, իսկ դոնդողի ծայրերը ծալքավոր են դարձնում: Կիտրոնը չի կարող լցնել ձկների հետ միասին, բայց արձակուրդի վրա դնել ձկների վրա:

Լրացնող ձկները թողարկվում են առանց կողային ուտեստի կամ զարդարի: Կողմնակի հետ արձակուրդի վրա դոնդողի մեջ մի կտոր ձուկ է դրվում ուտեստի վրա, կողային ուտեստի ծաղկեփնջերի մոտ, որը բաղկացած է 4-4 բանջարեղենից: Առանձնապես ծառայեք ձիով սոուս քացախով կամ մայոնեզով: Եթե \u200b\u200bձուկը թափվում է բաժնի ձեւերի մեջ, ապա բանջարեղենի նկարը գերակշռում է սառեցված ժելե շերտի վրա, ապա ձկների կտորները դրվում են դեկորների վրա եւ սառչում: Մեկնելուց առաջ FILTH- ի հետ ձեւը տաք ջրի մեջ իջնում \u200b\u200bէ 3-5 վ-ով, \u200b\u200bայնուհետեւ շրջվում, մի փոքր ցնցող, մի փոքր ցնցելով եւ կերակրատեսակը դնել, կողային ուտեստը փնջեր են: Պարզապես ձկների պես, լցրեք ծովախեցգետինները, ծովախեցգետնի միսը, կաղամարը, ծովի ճկունությունը:

Աշխատանքի ավարտ -

Այս թեման պատկանում է Բաժին.

Մասնագիտության խոհարար: Ուսուցողական

Մասնագիտություն Եփել ձեռնարկը .. http lib rus ec b Կարդացեք .. Վիկտոր Բարանովսկի ..

Եթե \u200b\u200bայս թեմայի վերաբերյալ անհրաժեշտ է լրացուցիչ նյութեր, կամ չեք գտել, թե ինչ են փնտրում, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել մեր աշխատանքային բազայի որոնումը.

Այն, ինչ մենք կանենք ձեռք բերված նյութի հետ.

Եթե \u200b\u200bայս նյութը պարզվի, որ օգտակար կլինի ձեզ համար, կարող եք այն պահել ձեր սոցիալական ցանցի էջում.

Ծլվլ

Այս բաժնի բոլոր թեմաները.

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կազմակերպում
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները բաժանված են երկու հիմնական տիպի, բերքահավաք եւ փոփոխություն: Հիմնական ձեռնարկությունները մեխանիզացված ձեռնարկություններ են, վերամշակում

ՏԵԽՆՈՊՈԽԻԿԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱ
Արտադրության կազմակերպման բնույթով բաժանվում են լիարժեք եւ թերի տեխնոլոգիական ցիկլով ձեռնարկություններ: Հասարակական սննդի ոլորտում արտադրական կազմակերպության երեք ձեւ կա. Ապրանքների արտադրություն

Ընթացիկ աշխատանքների կազմակերպում
Խոհարարի աշխատանքի հիմքը `ընտրացանկը: Ընթացիկ օրվա 13-16 ժամվա ընթացքում արտադրության ղեկավարը պետք է լինի պլանի ընտրացանկ, հաջորդ օրը: Գլխի ընտրացանկի կազմը քննարկում է սեմինարները կամ խոհարարները բրիգադների հետ

Խցանման նորմերի արտադրանք
Հումքի հավելվածի, կիսաֆաբրիկատների եկամտաբերության եւ պատրաստի խոհարարական արտադրանքների եւ ուտեստների բերքատվության նորմերը, ինչպես նաեւ աղբահանության հիմնական վերամշակման ընթացքում թափոնների տեմպերը սահմանվում են հավաքածուներով

Տեխնոլոգիական քարտեզներ
Տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են յուրաքանչյուր ուտեստի համար `բաղադրատոմսերի հավաքածուի եւ ուտեստի պատրաստման կանոնների վրա: Տեխնոլոգիական քարտեր izgoto

Կարտոֆիլի վերամշակում
Կարտոֆիլի առաջնային վերամշակումը կարող է մեխանիկական քիմիական եւ ջերմորեն լինել: Մեխանիկական քշված `տեսակավորմամբ, լվացումով, մաքրումով եւ փիսիկով

Էլեկտրոցարդելչիկ
Մաքրման քիմիական մեթոդը կարտոֆիլի վերամշակումն է ալկալային լուծույթով, որը ջեռուցվում է մինչեւ 85 ° C: Ալկոհոլը փափկացնում է պալարի մաշկը, որը, հետագայում լվանալուց հետո, հեռացվում է աչքից

Կաղամբ եւ կանաչ վերամշակում
Կաղամբ: Բոլոր տեսակի կաղամբը հարուստ է վիտամիններով, սպիտակուցներով, շաքարով եւ միկրոէլեմներով: Բելոկոկ, Սավոյ եւ Կարմիր կաղամբ Հեռացրեք վերին աղտոտված տերեւները: Kozhroda- ն հանվում է p- ից հետո

Սնկով բեռնաթափում
Սնկերի արժեքը բուրավետիչ եւ անուշաբույր նյութերում, որոնք որոշում են դրանց տարածված օգտագործումը տարբեր երկրորդ ուտեստների, սոուսների եւ ապուրների արտադրության մեջ: Ամենից հաճախ օգտագործվում են սպիտակ սնկով, չեմպիոններ

Հյուսած որակի եւ դրանց պահպանման կանոնները
Բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատներն անմիջապես ենթարկվում են ջերմային վերամշակմանը, քանի որ պահպանումը նվազեցնում է դրանց որակը: Կանխել կարտոֆիլը Darmentation- ից, սուլֆատները ենթարկվում են. Ընկղմված

Միս Cex.
Մսամթերքի խանութում կա մսի, այսուհետ `կիսաֆաբրիկատների արտադրություն տավարի, խոզի, գառի, թռչունների եւ խաղից: Մսամթերքի մեծ արտադրությամբ ձեռնարկություններում ձեզ խանութի համար

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը ներառում է կտրում, կտրում, կտրող ջիլեր, հացաթխում, փողկապ, մարինացում: Կտրատել. Միսը կտրված է մանրաթելերով ուղիղ ներքո

Մասնաբաժնի կիսաֆաբրիկատներ
BePhStexn- ը ճիշտ անկյան տակ է հոգատարորեն կտրատված կտորներից մի կտորի վրա `2-3 սմ հաստության մի մասի վրա, ծեծեք: BeafSTEX C- ը պատրաստ չէ վերեւից եւ

Մասնաբաժնի կիսաֆաբրիկատներ
Պատուհանները բնականացնում են գառը եւ խոզի միսը կրճատվում են Երիկամային մասի հարակից կորեանի կեսից, 13-րդից մինչեւ 6-րդ կողոսկրը: Կտրելու համար միջուկները դրվում են սեղանի կողոսկրների վրա եւ կտրում

Շշալցի զանգվածներ եւ կիսաֆաբրիկատներ դրանից
Կոտլետների, տավարի (պարանոցի, միանվագի եւ հատման) արտադրության համար խոզի միս (հատում, որոնք ստացվում են դիակները կտրելիս) եւ գառան (պարանոցի պղպեղը): Ավելի լավ է օգտագործել միսը

Էլեկտրաէներգիայի էլեկտրաէներգիա
Աշխատանքից առաջ, համընդհանուր սկավառակի բեռնատարը պետք է դադարեցվի պտուտակներով: Երբ միսը խոնավ է, աշխատողները պետք է օգտագործեն անվտանգության տատանումներ: Բոլոր դանակների բռնակները պետք է լինեն մանրակրկիտ

ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔՆԵՐԻ վերամշակում
Ենթամթերքները ներառում են ուտելի ներքին օրգաններ, գլուխներ, ոտքեր, պոչեր: Առավել արժեքավոր է լեզուն, լյարդը, ուղեղը, երիկամները: Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուց (մինչեւ 18%), որը հարուստ է վիտամիններով,

Թռչնամիս եւ խաղերի վերամշակման հատկություններ
Թռչունների վերամշակման համար, խաղային եւ Գոլիան խոշոր ձեռնարկություններում առանձնահատուկ սենյակ է հատկացնում, որ փոքր ձեռնարկություններում հատուկ աշխատատեղեր են քանդվում: Թռչնաբուծական միս

Թռչնաբուծական վերալիցքավորում
Թռչնաբուծության վերափոխման դիակները «գրպանների մեջ», մեկ թեմայի մեջ, երկու թելերով: «Գրպանների մեջ» վերալիցքավորումը ամենահեշտ եւ ամենատարածված ձեւն է

Կիսաֆաբրիկատներ
Թռչունից կիսաֆաբրիկատները ներկայացված են որպես ամբողջ դիակ, մաս, փոքր կտորներ, կոտլետ եւ կլեպ զանգված: Թռչնի եւ խաղի ամբողջ դիակները վերալիցքավորվում են վերը թվարկվածներից մեկին

Օգտագործելով թռչունների թափոններ
Թռչնի թափոններից, գլուխներից, արգանդի վզիկներից, քերուկներից, թեւերից, ոտքերով, սրտից, ստամոքսից, մաշկից եւ կտրումից, մնացած կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելուց հետո: Խաղի թափոններից օգտագործվում են միայն արգանդի վզիկները:

Պոպբրիքի որակը եւ պահեստավորման կանոնները
Թռչունը, խաղը եւ կիսաֆաբրիկատները պահվում են 5 ° C ջերմաստիճանում: Carcasters- ը մի շարքով պահվում է մի շարքով եւ պահում է ոչ ավելի, քան 36 ժամ: Բնական կոտլետներ, տաբատ եւ այրված արտադրանքներ

Ձկան Cex.
Ձկների խանութում իրականացվում են ձկների առաջնային մշակում եւ ձկների կիսաֆաբրիկատների արտադրություն: Ինչպես ավելի վաղ նշվեց, փոքր ձեռնարկություններում ձկնամթերքը կարող է զուգակցվել մսի հետ, բայց վերամշակում

Ձկների տարբեր ցեղատեսակների նախամշակումը
Ըստ վերամշակման մեթոդի, ձուկը բաժանված է երեք խմբի, թեփուկային, անպիտան եւ թառափ: Փոքր մազերով ձուկը (Navaaga, Nalima) վերամշակվում է այնպես, ինչպես անիվը: Սեմինարի մեջ պետք է լինի խոհարար

Ձկների կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Ձկների կիսաֆաբրիկատները բաժանված են մեծ (ամբողջ ձկների), բաժնի եւ փոքր-փոքր-ինչ (ձկների համար, աղի փայտի եւ այլ ուտեստների): Կախված օգտագործումը, կիսաֆաբրիկատները տարբերվում են

Կիսաֆաբրիկատների ձկնորսական մեքենաներ
Ձկան կոտլետներից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ ներկայացված են կաթսայի, սեւազգեստների, կոլոլակ, կոլոլակ, Զառաս, պատռված, գլորում: Դանակ, մեքենայի հետ

Dolly ծովամթերք
Դրանցից ամենաարժեքավորն այն է, որ ընդերքը, մոլլուսներն ու ջրիմուռները պարունակում են. Մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (մինչեւ 22%), հանքանյութեր (նատրիում, կալիում, երկաթ, յոդ, պղինձ, սոսնձ, մինչեւ 7%), վիտամիններ բ,

Սարքի տաք ցեխ:
Թեժ խանութում իրականացվում է տարբեր ապրանքների ջերմային մշակում, կիսաֆաբրիկատները կատարվում են մինչեւ պատրաստված, առաջին, երկրորդ եւ քաղցր ուտեստները պատրաստված են, ցուրտ ուտեստներ, թխած

Դանակ
Խոհարարի աշխատավայրը պետք է լինի աշխատասեղանի կշեռքներ, խոհարարի եռակի, կտրող տախտակների դանակների հավաքածու: Բանջարեղենը կտրելու, մանրելու, լվանալու համար օգտագործեք ունիվերսալ սկավառակ `հատուկ մորթուց

Mal երմային մշակման հիմնական տեխնիկան
Mal երմային մշակման հիմնական տեխնիկան պատրաստում եւ արմատ է: Varkerizes. Ապրանքի ամբողջական ընկղմամբ հեղուկով, մասնակի ընկղմամբ (նպաստ), զույգ

Կոնվեկցիայի վառարան
Այն տապակում է. Արմատը տաքացվող մակերեսների վրա ճարպով (հիմնական մեթոդով) կամ առանց ճարպի, ճարպի, փակ ծավալի վրա, ինֆրակարմիր ճառագայթների եւ բաց կրակի վրա արմատի վրա: Ամբ.

Օժանդակ եւ համակցված տեխնիկա
Օժանդակ ընդունումները ներառում են վերլուծություն, մասշտաբներ եւ լռություն: Անցումը արտադրանքի ջեռուցումն է ճարպով կամ առանց դրա: Օրինակ, լիցքավորելու սոուսները եւ հետ

Thermal երմային մշակման ընթացքում ապրանքներում տեղի ունեցող գործընթացները
35-40 ° C ջերմաստիճանում սպառում է սպիտակուցների ժխտում, իսկ 70 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում `կոագուլյացիա կամ կոագուլյացիա: Այս գործընթացների արդյունքում

Խոհարարություն անցորդական
Ուտեստներում հալվում է ճարպը (կարագը, մարգարին կամ կենդանիների ճարպը) - Ապրանքների զանգվածի 10-15% -ը, ապա բանջարեղենի շերտ 3-4 սմ եւ անցնում է 110-120 ° C ջերմաստիճանում:

Խոհարարության համար բանջարեղենի պատրաստում
Աղած վարունգը բուժվում է, կտրված եւ թույլատրվում է: Բերքը տեղափոխվում է, մի քանի անգամ լվանում, ջուրը փոխելով: Լվացումից հետո լիցքավորումը եռացող ջրի մեջ է դրվում, եռում է կիսաթեթուկի, Decoction- ին

Մսի թիմ Salunka
Սոխը պղպջակ է եւ անցնում, բոլորին ավելացրեք լոլիկի պյուրե կարտոֆիլ եւ ուղեւոր: Աղած վարունգը մաքրվում է մաշկից եւ սերմերից, կտրատած կտորներով եւ դնում եռացող արգանակի մեջ, այն եռացրեք, ավելացրեց

Բուսական ապուրի բաղադրատոմսը
Մի մասնաբաժնի քանակը մեկ բաժնի քաշի համախառն. Սպիտակ կաղամբ - 50 գ, կարտոֆիլ - 133 գ, գազար - 25 գ, սոխ - 13 գ, կանաչ բանկա - 13 գ

Ապուրներ Croup- ով, մակարոնեղենով եւ լոբով
Օգտագործվում են իրենց պատրաստման, բրնձի, կորեկի, մարգարիտի, մանանայի համար Վարսակի ալյուր; Legumes- ի համար `լոբի, ոլոռ, ոսպ: Հացահատիկային ապրանքները պատրաստված են, վարսակի ալյուրը մի քանի անգամ հիասքանչ է, որպեսզի ապուրը տեղափոխվի

Արգանակի լուսավորություն
Արտահոսող արգանակը ջեռուցվում է մինչեւ 50-60 ° C, դրանք ներդրվում են «հետաձգում», լավ խառնելով, մի փոքր թափահարում արմատ եւ սոխ, բերեք եռալ: Այնուհետեւ մակերեսից հեռացրեք փրփուրը, ճարպը, նվազեցրեք ջեռուցումը

Ապուրի խյուս
Ապուրների խյուսը լայնորեն օգտագործվում է երեխաների, դիետիկ եւ բուժիչ սննդի մեջ: Դրանք պատրաստված են բանջարեղենից, կռուսությունից, փխրուններից, թռչուններից, լյարդից, ձկներից: Ապուրի խյուսի առանձնահատկությունն այն է, որ իրենց pri- ի համար

Merkovy ապուր-խյուսի բաղադրատոմսը
Համախառնվող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Միս ոսկորներ - 125 գ, գազար - 200 գ, մաղադանոս - 7 գ, սոխ - 12 գ, Ցորենի ալյուր - 10 գ, բրինձ - 10 գ, կարագ - 10 գ, կաթ

Սառը ապուրներ
Սառը ապուրներին ներառում են Okroshka, Borsch ցուրտը, բզեզը, կանաչի հանդերձանքը: Նրանք պատրաստվում են Հաց կվաս, Beetrail, Brazing բանջարեղենից: Պատրաստեք այս ապուրները ցուրտ խանութում եւ

Բաղադրատոմսը միս okroshka
Համախառն քաշվող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Հաց կվաս - 300 գ, տավարի միս - 109 գ, Կանաչ Լուկ - 38 գ, թարմ վարունգ - 75 գ, թթվասեր - 20 գ, ձու - 1/2 հատ., Շաքար - 5 գ, պատրաստի լեռ

Քաղցր ապուրներ
Քաղցր ապուրների հեղուկ հիմքը մրգերի ճառագայթներ են: Այս ապուրները պատրաստելու համար օգտագործեք թարմ, պահածոյացված եւ չորացրած հատապտուղներ եւ մրգեր, ինչպես նաեւ մրգերի հատապտուղ հյութեր, խյուս, օշարակ եւ ecto

Ալյուր անցորդական
Կախված նախապատրաստման մեթոդից, ալյուրի անցորդը բաժանված է չոր եւ ճարպի, իսկ գույնի `կարմիր եւ սպիտակ: Անցորդը, որը պատրաստված է առանց ջեռուցման, կոչվում է ցուրտ անցորդ: Համար Ս.

Կարմիր սոուսներ
Ալյուրի կարմիր անցորդը բերում է շագանակագույն արգանակով: Ալյուրը, որը փաթեթավորված է ճարպով, կարող եք բուծել տաք արգանակ, չոր անցորդ, միայն սառեցված է մինչեւ 40-50 ° C արգանակ: Կաթսայի մեջ

Բաղադրատոմսը սպիտակ հիմնական սոուսը
Bouillon Meat - 1100 գ, սեղանի մարգարին կամ կարագ - 100 գ, ցորենի ալյուր - 50 գ, սոխ - 36 գ, մաղադանոս (արմատ) կամ նեխուր, 29 գ, 29 գ, 29 գ, կիտրոնի թթու - 1 գ. Թագավոր եւ

Կաթնային սոուսներ
Կաթնային սոուսները վերաբերում են ալյուրով պատրաստված տաք սոուսների մի խումբ: Դրանք պատրաստված են սպիտակ ճարպոտ անցանց եւ կաթի հիման վրա `ջրի ավելացումով: Պինդ կաթ կամ ջրով նոսրացված դ

Սոուս-մայոնեզ
Բուսական յուղ - 750 գ, ձու (դեղնուց) - 6 հատ. Սեղանի մանանեխ - 25 գ, շաքար - 20 գ, 3% քացախ - 150 գ: Յոլք Հում yaitz առանձնացված սպիտակուցներից: Բույսերի զտված ավելի զովացուցիչ յուղ

Սոուսի որակի պահանջներ
Ալյուրով տաք բաճկոնները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի հետեւողականություն, լինեն թավշյա, համասեռ, առանց անլուծելի ալյուրի եւ քսուկ բանջարեղենի մասնիկների: Սոուսը պետք է մի փոքր ծրարի գդալ, փող

Մսամթերք
Միսը սպիտակուցների եւ էական ամինաթթուների հիմնական աղբյուրն է: Նրանցից բացի, այն պարունակում է արդյունահանող նյութեր եւ ճարպեր: Սպիտակուցները ծառայում են մարմնի հյուսվածքները կառուցելու եւ վերականգնելու համար, եւ ճարպը աղբյուր է

Եփած միս
Պատրաստվում են խաշած ձեւով `տավարի, գառի, խոզի, ապխտած սննդի, օֆսային եւ ենթա-արտադրանքների համար Երշիկեղեն, Խոհարարությունը ենթարկել է այն մասերը, որոնք պարունակում են նշանակալի

Եփած միս
Պատրաստված է պատրաստելու միս (տավարի, գառ, խոզի կամ հորթի միս) կշռում է մինչեւ 2,5 կգ քաշով, այն արագ ջրի մեջ է տեղադրվում, արագորեն բերում է եռալ, հեռացրեք փրփուրը եւ եռացրեք առանց եռալու (90 ° C ջերմաստիճանում) դ

Խորոված միս
Խոհարարության մեջ օգտագործվում են հետեւյալ եղանակները. Հիմնական ճանապարհը, խորը տապակում, ածուխի վերեւում կամ Electricrile- ում: Միսը տապակում է մեծ, բաժնի, փոքր կտորներով եւ թակած ձեւով:

Տապակած միս
Տավարի միս (տենդլո, հաստ եւ բարակ եզր) Խոշոր կոսք Քաշելով 1-2,5 կգ մաքրությամբ, ցողված աղով եւ պղպեղով, հագեք նախապես պատրաստված թխում, քսեք ճարպով: Առնվազն 5 սմ կտորների միջեւ հեռավորությունը:

Տապակած խոզուկ
Փոքր խոզուկները հիասթափված են ամբողջությամբ, եւ մեծ (4-6 կգ) քանդվում են ողնաշարավոր ոսկորների երկայնքով, ինչպես եւ գլուխները լցրեք ներսից եւ դրեք մաշկի ամբողջ խոզուկները (մեջքի ամբողջ խոզուկները)

Պահածոյացված շոգեխաշած միս
Մարման համար միսը օգտագործվում է մեծ, բաժնի եւ փոքր կտորների միջոցով: Նախքան մարելուց առաջ միսը շաղ տալ աղով, պղպեղով, տապակած տապակած ընդերքի ձեւավորմամբ: Այնուհետեւ տեղադրված են խորը ուտեստների մեջ, երբ

Պահածոյացված շոգեխաշած միս
75/75 մեկ բաժնի արտադրանքի քանակը, որտեղ միսը 75 գ է եւ սոուս 75 գ. Տավարի միս - 169 գ, կամ գառ - 12 Գ, մաղադանոս - 7 գ, սոխ - - 8 Գ.

Արտացոլող միս
Մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը, որտեղ միսը 75 գ է եւ կողային ուտեստ 250 գ. Տավարի միս - 169 գ, կամ գառ - 129 գ, 193 գ, գազար - 25 G, շաղգամ - 20 գ, Պ.

Երիկամ ռուսերեն
Բուժված երիկամները ներծծվում են, թափվում են սառը ջրով, բերեք եռալու, դեկուլտը չորանում է, երիկամները լվանում են, լցնել 1-1,5 ժամ, թույլ եռալով: Ավարտված երիկամները լվանում են

Հավերը տապակած են
Հավի եւ հավերի լցված, աղած դիակները հետընթաց են դնում դեպի Bawed թխում թերթիկը եւ տապակելուց առաջ ruddy ընդերքը, Միեւնույն ժամանակ, դիակը պտտվում է մի կողմից, ապա

Ձուկ եւ ծովամթերք
Ձկան ուտեստները հարուստ են սպիտակուցներով, որոնք ներծծվում են ավելի հեշտ, քան մսի սպիտակուցները: Ձկան գործվածքները ավելի մեղմ եւ քնքուշ են, քանի որ դրանք շատ ավելի քիչ կապակցված հյուսվածք են, քան կենդանիների մսի մեջ: Ճարպ, որը պարունակվում է

Խաշած ձուկ
Խոհարարության համար, բաժնի կտորները օգտագործում են ֆիլե մաշկով եւ ոսկորներով, մաշկով եւ կտրատած ժպիտով: Պատրաստված ձուկը տեղադրվում է խորքային փոքրիկների կամ ձկան կաթսաների մեջ `մի շարքով եւ թափելով

Հրել ձուկ
Ներդրեք ստերլետը, Pike Perch, Pike (ներառյալ լցոնված), ծովային պերճ, կեֆալ, կոդ, խիտ, ծխախոտ, Կամբալ, Հալիբու, Նամիլիմա: Պատրաստի ձկները տեղադրվում են ուտեստների մեջ: Հղումներ եւ համբույր r

Տապակած ձուկ
Աղացածների համար, բոլոր տեսակի ձկների օգտագործումը, բայց ջերմային վերամշակման այս տեսակը տալիս է նման ձկների հատուկ համ, ինչպես կարպը, Bream, Sazan, VoBla, Salaka, Navaga, Koryushka, սկումբրիա, արծաթ

Ձկան ձուկ
255 գ քաշով մեկ բաժնի համար նախատեսված ապրանքների քանակը կամ 280 գ սոուսով: Ձուկ - 148-238 գ (բաղադրատոմսերի հավաքածուի նորմերի համաձայն), ցորենի ալյուր - 6 գ, բուսական յուղ կամ բուսական ճարպ:

Fryer Fish
330 գ քաշով մեկ բաժնի համար նախատեսված արտադրանքների քանակը կամ 305 գ մայոնեզով. Սուդակ - 192 գ, կամ 198 գ, կամ ծովի բաս - 192 գ, կամ NAVAGA - 111 գ, կամ սկումբրիա - 107 գ, ցորեն

Ձուկ տապակած խմորի մեջ
Ապրանքների քանակը մեկ բաժնի քաշի համար 225 G. SUDAK - 140 գ, կիտրոնաթթու - 0.2 գ, բուսական յուղ - 4 գ, Petrushka - 30 գ հատ., ճարպ -

Կարտոֆիլով թխած ձուկը ռուսերենով
350 գ կշռող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. SUDAK - 227 G, 234 G, կամ Merlusa - 248 գ, զարդարանք `4 գ, կարագ - 4 գ, կարագ - 4 գ, կարագ - 11 գ.

Ձկան սալոնկա տապակի մեջ
Ձուկը բուժվում է ֆիլեով առանց մաշկի եւ ոսկորների եւ կտրում է 25-30 գ քաշ ունեցող կտորներով (3-4 ծառայության համար): Վարունգը մաքրվում է մաշկով եւ սերմերով, կտրեք բարակ կտորներով, սոխով `ծղոտով: Եփած

Բանջարեղենի BPPUD եւ զարդարանք
Մարդկային սննդի մեջ բանջարեղենը կարեւոր դեր է խաղում որպես ածխաջրերի, վիտամինների, մանրաթելերի եւ հետքի տարրերի աղբյուրներ: Բանջարեղենը եւ մրգերը համարյա միայն վիտամին C- ի միակ աղբյուրն են, զգալիորեն ծածկում են

Եփած բանջարեղեն
Տաք ուտեստների եւ զարդի պատրաստման համար բանջարեղենը խաշած կամ ջրի մեջ է: Կարտոֆիլը եւ գազարը խաշած են մաքրված, ճակնդեղով `կաշվե, եգիպտացորենով, առանց տերեւների հեռացման, լոբի պատիճների հեռացման

Կարտոֆիլի պյուրե
Կարտոֆիլի պյուրե կարտոֆիլի պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել կարտոֆիլի սորտերը `օսլայի բարձր պարունակությամբ: Մաքրված կարտոֆիլը, համասեռը ամենամեծը, եռացրեք մինչեւ պատրաստակամությունը, Decoction Drain- ը, կարտոֆիլը

Եփած կանաչ ոլոռ
Պատրաստել այս ուտեստը Կանաչ սիսեռ, Թարմ, չորացրած, թարմ սառեցված եւ պահածոյացված: Թարմ կանաչ ոլոռը մաքրվում է պատիճներից, պառկեք աղած ջրի մեջ եւ խաշած մեջ

Տապակած բանջարեղեն
Խոնավելու համար բանջարեղենը հում եւ խաշած: Հում ձեւով, անկայուն պրոտոպեկտներ պարունակող բանջարեղենը եւ բավարար քանակությամբ խոնավություն են հաղորդվում: Նման բանջարեղենը ներառում է կարտոֆիլ, ցուկկինի, դդում, լոլիկ

Fryer տապակած կարտոֆիլ
Կարտոֆիլը կտրվում են պարսկաներով, ծղոտով, կտորներով, խորանարդներով, գնդիկներով, չիպսերով, լվացված եւ չոր: Ջեռուցվում է 180-190 ° C ջերմաստիճանում, ճարպը տեղադրվում է պատրաստված կարտոֆիլի միջոցով եւ տապակել նախքան ձեւավորումը

Շոգեխաշած կաղամբ
250 գ կշռող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Թարմ կաղամբ - 325 G կամ Sauer - 321 գ, ճարպ - 10 գ կամ spК աղաղակ - 12.6 գ, գազար - 12 գ, սոխ - 7 գ, 7 գ, տոմատի պյուրե - լոլիկ

Շոգեխաշել բանջարեղենից
250 գի մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Կարտոֆիլ - 67 գ, թարմ կաղամբ - 38 գ, գազար - 50 գ, 63 գ, 13 գ, մաղադանոս - 13 գ, 13 գ, 13 գ, Պահածոյացված ոլոռ - 31 գ, դդում կամ ցուկկինի - 4

Պղպեղի լցոնված
Առաջին ճանապարհը: Գազար եւ սոխ, թակած ծղոտ, ուղեւոր, ավելացնել թարմ լոլիկ կամ լոլիկ եւ անցնել միասին: Այնուհետեւ համատեղեք S. Խաշած բրինձ, դրեք աղ, պղպեղ, կանաչի

Բանջարեղենի եւ սնկի ուտեստների եւ զարդանախշերի որակի պահանջներ
Եփած բանջարեղեն Պետք է պահպանի ձեւը, կարտոֆիլի պալարները կարող են մի փոքր զոդվել: Կարտոֆիլի գույնը սպիտակից դեղնավուն, կարմրություն կամ պալարների մթություն չի թույլատրվում: Մնացածի մնացած մասը

Ուտեստներ կիսաֆաբրիկատներից
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները ձեռք են բերում բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատներ եւ Խոհարարական արտադրանք Բանջարեղենից: Կիսաֆաբրիկատ «տապակած կարտոֆիլը» կարտոֆիլի ապաստարան է,

Շիլա, ափսեներ, կռուսությունից, հատիկներից եւ մակարոնեղենից
Հացահատիկային եւ լոբի պարունակում են մեծ քանակությամբ օսլա (մինչեւ 72%), սպիտակուցներ, հատկապես հատիկների (մինչեւ 20%), որը հարուստ է BP BP2- ի վիտամիններով: Crupes ջերմային մշակման դիմաց

Հեղուկ շիլա
Հեղուկը համարվում է նման շիլա, որի եկամտաբերությունը 5-6 կգ է 1 կգ հացահատիկային: Ծածկված շիլան ամբողջ կաթի վրա, կաթի խառնուրդներով ջրով եւ ջրով: Պատրաստեք դրանք այնպես, ինչպես մածուցիկ շիլաԲայց հեղուկները վերցնում են bo

Մակարոնեղեն ուտեստներ
Մակարոնեղենը եռացրած է երկու եղանակով: Առաջին մեթոդը dran է: Ամրների մեջ եռացող աղած ջրով (1 կգ-ի 5-6 լ) Մակարոնեղեն արտադրանքներ եւ 50 գ աղը) ընկնում է պատրաստված արտադրանքները

Ուտեստներ հատումներից
Լոբի առանձնանում է մանրաթելերի եւ սպիտակուցների մեծ բովանդակությամբ, բացի այդ, հատիկների հատիկները ծածկված են հաստ կճեպով, ուստի դրանք վատ եռակցված են: Գույնի լոբի որոշ տեսակներ պարունակում են Յադո

Լոբի տոմատի մեջ
Պատրաստված լոբի լցված սառը ջրով եւ եփած մինչեւ պատրաստված, որպեսզի այն ամբողջովին ներծծվի ամբողջ ջուրը, ապա լոբիները միացված են ավարտին Տոմատի մածուկ, տաք 5 րոպե, լցրեք աղով,

Ուտեստներ Yaitz- ից
Ձվերը, մելանանգի եւ ձվի փոշին օգտագործվում են ձվերից ուտեստներ պատրաստելու համար: Նրանց սննդային արժեքը Այն որոշվում է հիմնականում սպիտակուցների, ճարպի, A, D, BP2- ի բովանդակությամբ

Ձվածեղ
Ձվերը եռում են եռացող ջրի մեջ `ջրի եռման պահից 2,5-3 րոպե: Խոհարարության ընթացքում աղը չի ավելացվում: Ավարտված ձվերը Վերցրեք փայլուն եւ լվացեք սառը ջրով: Ձվերը հիվանդ ունեն կիսաթափանցիկ սպիտակուց եւ հեղուկ

Ձվերի ապակեպատված բնական
Նրանք պատրաստում են քերած ձվերը երկաթի կամ ալյումինե տապակների մասի վրա: Դուք կարող եք օգտագործել մեծ տապակ, նիտեններ կամ հատուկ տապակ, դեղնուցի խորությամբ: Լավ ժամանակ

Լցոնված օջախներ
Պատրաստվում են մսով կամ բուսական կողմնակի ուտեստներով կամ քաղցրավենիքով նման ձվածեղներ: Mistlete զանգվածը լցվում է տապակի մեջ, որը տաքանում է յուղով եւ տապակել մինչեւ զանգվածային խտացումը: Մեջտեղում պատրաստված f

Ձվերից ուտեստների որակի պահանջներ
Խաշած ձվեր Դահուկը պետք է ունենա հեղուկ դեղնուց եւ կիսաթափանցիկ սպիտակուց: Ձվերը «պայուսակի մեջ». Յոլկ - կիսամյակային հեղուկ, սպիտակուցներ `թանձր վերեւում, իսկ կենտրոնում` կեսը: Կեղեւի ձվի մաքրվածը փոքր-ինչ դեֆորմացվել է

Սառը ցուրտ cexa
Սառը խանութի նշանակումը սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ պատրաստել մսից, ձկներից, բանջարեղենից եւ այլ արտադրանքներից, ինչպես նաեւ քաղցր ուտեստներից եւ սենդվիչներից: Սառը սեմինար տեղադրելիս պետք է տրամադրվի

Կաղամբի աղցան
Մեկ բաժնի քաշի պատրաստման համար նախատեսված ապրանքների քանակը 150 գ. Թարմ կաղամբ - 90 գ, լոռամիրգ - 15 գ, կանաչ սոխ - 15 գ կամ գազար - 15 գ, 7 գ, բանջարեղեն

Սառը ուտեստների որակի պահանջներ
Սենդվիչներ: Ապրանքները պետք է դրվեն սահուն կտորով, ունենաք սահուն մակերես, համ եւ հոտ, որը բնութագրվում է օգտագործված արտադրանքներով: Աղցաններ:

Ուտեստներ կաթնաշոռից
Քոթեջի պանիրն ինքնին արտադրանք է, որը պարտադիր ջերմային բուժում չի պահանջում, ուստի կաթնաշոռից ուտեստները պատրաստված են ցուրտ կամ հրուշակեղենի խանութում: Տաք ուտեստներ կաթնաշոռից (CASSEROLE, PU

Թույն ուտեստներ կաթնաշոռից կաթով, սերուցքով, թթվասերով կամ շաքարով
Բնական ձեւով կերակրելու համար օգտագործվում է համարձակ կամ համարձակ պանիր պանիր: Այն դրվում է ափսեի մեջ կամ փոքրիկ սայթաքում աղցանի ամանի մեջ, որը լցվում է կաթով կամ սերուցքով, նախապես սառեցված:

Dumplings with Cottage Cheese
Ապրանքների քանակը մեկ բաժնի համար կշռում է 225 գ. Փորձարկման համար. Whe որենի ալյուր - 60 գ, ջուր - 20 գ, շաքար - 2/10 հատ: աղացած մսի համար. Քոթեջ պանիր - 86 գ, շաքար - 10 գ,

Պանիրներ
Ապրանքների քանակը մեկ բաժնի քաշի համար 175 գ. Քոթեջի պանիր - 140 գ, ցորենի ալյուր - 18 գ - ձու - 1/3 հատ: 15 գ, ջեմ - 25 գ կամ թթվասեր - 15 գ , Շաքար - 10 գ.

Նրբաբլիթներ կաթնաշոռով
Նրբաբլիթների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է առանց հեղուկի պատրաստումից Խմորիչ խմոր, Նրբաբլիթներ թխում, աղացած միս պատրաստելու, լցոնման եւ աղացած բլիթներ: Molo- ում:

Պուդինգ կաթնաշոռից
200 գ կշռող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Քոթեջ պանիր - 152 գ, սեմոլինա- 15 գ, շաքար - 15 գ, ձու - 1/4 հատ:, չամիչ - 20 գ, ընկույզ - 10 գ, կարագ - 0 գ

Քաղցր ուտեստներ
Դեսերտի համար ճաշի վերջում սպասարկվում են քաղցր ուտեստներ, ուստի դրանք կոչվում են նաեւ դեսերտ կամ երրորդ ուտեստներ: Դրանք կարող են օգտագործվել նախաճաշի ժամանակ, ընթրիք, դակիչ: Քաղցր պատրաստելու համար

Կոմպոտը թարմ մրգերից, մրգերից, հատապտուղներից
Cooking 1 L կոմպոտ պատրաստելու համար ապրանքների քանակը. Խնձոր `340 գ կամ տանձ, 335 գ կամ սերկեւիլ` 340 գ կամ դեղձ `350 գ կամ սալոր - 350 գ կամ սալոր - 350 գ կամ սալոր - 350 գ, կամ սալոր - 35 գ գ,

Sambuk ծիրանից
Ժելատինը ներծծվում է: Ծիրանները պտտվում են, լվանում, կտրում եւ հեռացնում են ոսկորները, որոնք տեղադրված են ուտեստների մեջ, ավելացնել որոշ տաք ջուր (1 կգ ծիրան 200 գ) եւ եփել 5-10 րոպե: Փափկեցրեց Ա.

Պուդինգ բրինձ
250 գ կշռող մեկ բաժնի համար ապրանքների քանակը. Նկար - 48 գ, կաթ - 75 գ, ջուր `80 գ, շաքար - 15 գ, չամիչ - 10 գ, շաքարավազ - 5 գ, թթվասեր - 5 գ, վանիլ

Նպատակը եւ հրուշակեղենը
Այն ձեռնարկություններում, որտեղ արտադրվում է զանգվածային թողարկում ՀրուշակեղենՍեմինարը իրենց արտադրությամբ աշխատում են առանձին եւ անկախ մնացած սեմինարներից: Եթե \u200b\u200bարտադիտումներ են արտադրվում յուղով կամ սպիտակով

Խմորի արտադրանք
Հրուշակեղենի խանութի հիմնական տեսականի. Թեստից արտադրանքներ: Նրանց սննդային արժեքը կախված է նրանց մեջ ածխաջրերի բովանդակությունից (օսլա), ինչպես նաեւ B խմբի բուսական սպիտակուցներ, ճարպեր եւ վիտամիններ B եւ

Խմորիչ խմոր
Խմորիչ խմոր պատրաստելու հումք `ալյուր, ջուր, աղ եւ խմորիչ: Խմորիչ սնկերը եւ նրանց հետ մանրէներ ընկնելով խմորի մեջ խմորով խմորում. Առաջին - ալկոհոլը, երկրորդը `Molo

Չաջակցված խմոր
Ապրանքներ 1 կգ ալյուրի համար `շաքար - 62 գ, մարգարին - 25 գ, աղ` 15 գ, խմորիչ - 25 գ, ջուր - 450: Խմորը `ալյուրով եւ

Խմորի խմորի պատրաստման եղանակը
Ապրանքների համամասնությունը նույնն է, ինչ Չմշակված խմոր, Կրոնական ձեւով, նախ պատրաստեք OPAR - խփել40% -ով ալյուրը կազմում է 60%, խմորիչ 100%: Ճաշ

Խմելու համար ապրանքների պատրաստում
Պատրաստի խմոր պառկել ցողված կամ խառնաշփոթի վրա Բուսական յուղ (աղացած արտադրանքների համար) աղյուսակ եւ առանձնացված: Խմորը բաժանվում է պահանջվող զանգվածի կտորների ձեռքով կամ խլացուցիչ մեքենայի վրա

Տապակած կարկանդակներ
Խմոր տապակած կարկանդակների պատրաստման համար Չբացահայտված ճանապարհ Թույլ հետեւողականություն: Պատրաստի խմորը սառչում է մինչեւ 10 ° C կտրելը, որպեսզի այն վերափոխվի կտրման ընթացքում: Պատրաստի խմոր մնալը

Առլկային
Ենթածրագրերը Ռուսաստանի ազգային հիմնված ըմպելիք են: Պատրաստեք այն երկու եղանակով, խմորիչով եւ առանց խմորիչով: Բնական մեղրի մեղրը լուծարվում է տաք ջրի մեջ (1: 4), շաքարը ավելացվում է

Խոհանոցային պարագաներ եւ լվացում
Խոհանոցային պարագաների լվացումը գտնվում է որպես կանոն, թեժ խանութի մոտ: Սեմինարներից եկող օգտագործված ուտեստները դրվում են ենթահողի վրա, որի կողքին բեռնարկղը տեղադրված է սննդի մնացորդների համար: Համար մ

Պահեստային օբյեկտներ
Պատասխանատու պահերից մեկը, որը մեծապես որոշում է ձեռնարկության շահութաբերությունն ու հստակ աշխատանքը, ինչպես նաեւ պատրաստի արտադրանքի որակը եւ սանիտարական անվտանգությունը, ճիշտ կազմակերպվում է

Պահեստի արձակուրդային ապրանքների կանոններ
Արտադրության համար արտադրանքի արտադրության հիմքը սեմինարի պահանջն է (դիմում): Այս պահանջը պետք է հաստատի ձեռնարկության տնօրենը: Ապրանքների ավելորդ մնացորդներ

Ապրանքների եւ նյութական արժեքների ընդունելություն
Ապրանքներ վերցնելը, ստուգեք դրանց քանակը եւ որակը, ինչպես նաեւ բեռնարկղի վիճակը, որոշեք տեղերի քանակը, վերահաշվարկեք կտոր ապրանքները, գերազանցեք քաշի արտադրանքները: Sauerkraut- ին ընդունելիս

Որակի վերահսկման վերահսկման կարգը եւ մեթոդները
Եթե \u200b\u200bհետեւում եք հանրային սննդի արտադրանքի առանձնահատկությունների ստանդարտ սահմանմանը եւ հանրային սննդի արտադրանքի առանձնահատկությունների քննարկմանը, անհրաժեշտ է հասկանալ արտադրանքի հատկությունների համադրությունը

Նմուշառման կարգը
Հումքի նմուշառում, կիսաֆաբրիկատներ եւ Պատրաստի արտադրանքորոնք մշակել են տեխնիկական փաստաթղթեր, արտադրել, բացահայտելով որոշակի քանակությամբ փաթեթավորման միավորներ, որոնք նշված են նշված

2001 թ. Նոյեմբերի 14-ի Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական \u200b\u200bսանիտարական դոկտորի որոշումը թիվ 36
«Սանիտարական կանոնների ներդրման մասին» (2002 թ. Մայիսի 31-ին փոփոխված) 1999 թ. Մարտի 30-ի դաշնային օրենսդրության հիման վրա, թիվ 52-ՖԶ-ի դաշնային օրենսդրության հիման վրա `սանիտարահամաճարակաբանության վերաբերյալ

Մտավ 2002 թվականի հուլիսի 1-ից
I. SCOPE 1.1. Սանիտարական եւ համաճարակաբանական կանոններ եւ կանոնակարգեր «Հիգիենիկ պահանջներ անվտանգության եւ սննդային արժեքի համար Սննդամթերք"(Այսուհետ` սանիտարական

Ամուր ձուկը խաշած է մաշկով մաշկով եւ աճառով: Նրանք շրջում են հղումներին, ճչալու են, հեռացնում են սխալները եւ մաքրվում: Լվացեք, կապեք, մաշկը ներքեւ դրեք ձկների կաթսայի վրա, լցված սառը ջրով, ավելացնելով բանջարեղենը, արմատը, աղը եւ եփած 30-45 րոպե, 85-90C եռացնելիս, վերջում ավելացվում է պղպեղ եւ բեյ տերեւ ճաշ պատրաստելու մասին:

Ավարտված ձուկ Հանել, կտրել բաժնի կտորները:

Ձկնորսական կմախքով ձկները առանձնացված են ֆիլեով եւ կողոսկրով ոսկորների վրա, կտրեք բաժնի կտորներով: Յուրաքանչյուր կտոր մաշկի մակերեսին պատրաստվում են 2-3 դանակով, այնպես որ ձկների կտորները չեն դեֆորմացվում խոհարարության ընթացքում: Այնուհետեւ դրանք տեղադրվում են մաշկի ուտեստների մեջ մեկ շարքում, լցնել Տաք ջուր, այն մակարդակը, որը պետք է լինի 3-5 սմ բարձրության վրա, ձկան մակերեսից ավելացվում է սոխ, գազար, մաղադանոս, բեյ տերեւ, սեւ ոլոռ պղպեղ, աղ: Երբ հեղուկը եռում է, հեռացրեք փրփուրը եւ եռացնում ձուկը, մինչեւ եռացրածը պատրաստ լինի 8-7 րոպե ջերմաստիճանում, հաշվարկելով ջրի եռման պահից: Խնայած ձուկը տաք արգանակով պահեք ոչ ավելի, քան 30-40min:

Bouillon- ը եռում է արմատի ավելացման հետ: Պատրաստի տաք մածուկ արգանակում, ցրտից նախապես այտուցված եփած ջուր Ժելատին եւ խառնել այն մինչեւ դրա ամբողջական լուծարման: Այնուհետեւ ավելացնել աղ, բեյ տերեւ, քացախ եւ ձվի սպիտակուցների կեսը, մանրակրկիտ խառնվում է հնգապատիկ սառը արգանակի (հետաձգման) հետ: Այս ամենը խառնվում է, ճշգրտվում է եռալու համար, ավելացնել սպիտակուցների մնացած մասը եւ կրկին բերել եռալ: Պատրաստ ժելե ֆիլտր:

Թթվաստանում ավելացրեք քերած ծովաբողկ եւ լցրեք աղով եւ շաքարով:

Թխման թերթիկի մեջ թափված բարակ շերտի վրա եւ սառեցված ժելե, խաշած կամ սառեցված ձկների բաժինը դրվում է այնպես, որ փոքր բացերը մնան ձկների կտորների միջեւ: Ձկների յուրաքանչյուր մասը զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով եւ խաշած ածխած գազարով: Այնուհետեւ զարդարանքները ամրագրված են սառեցված ժելեով եւ տալիս են զով: Դրանից հետո ձուկը լցվում է մնացած դոնդողի կողմից, որպեսզի նրա կտորի կտորը ձկների վերեւում 0,5-0,8 սմ էր: Հանգստանալով, լցոնիչ ձուկը կտրված է յուրաքանչյուր կտորի շուրջը: Մատուցվում է ձիով սոուսով, որի հետ Բուսական զարդարանք Կամ առանց նրանց:

Որակի պահանջներԹափանցիկ դոնդող, բաց դեղին: Այս տեսակի ձկների համը համը եւ հոտը: Դոնդող - թեթեւակի թթու: Ձուկ փափուկ: Ձկան հետեւողականության խիտ, փափուկ, բայց ոչ կուդի: Գեղեցիկ զարդարված: Պատշաճ կերակրումը:

Ապրանքային անուն	Համախառն 1 փ.	Զուտ 1 փ.
Թառափ
Կամ խղճուկը
կամ սոմ
կամ keta
Կիտրոն	5,5
Petrushka (կանաչիներ)		1,5
Գազար
Jelly №832:	Համախառն 1 փ.	Զուտ 1 փ.
Սննդի ձուկ թափոններ
Ժելատին
Գազար	3,1	2,5
Լամպ սոխ		2,5
Մաղադանոսական արմատ	1,6	1,5
կամ նեխուր (արմատ)	1,8	1,5
Քացախ 9%	6,25	6,25
Ձու (սպիտակուցներ)
Բեյ տերեւ	0,03	0,03
Զարդարի համարը 744:	Համախառն 1 փ.	Զուտ 1 փ.
Կաղամբի աղցան	-
Թարմ վարունգ (կոպիտ)	26,5
կամ լոլիկ փող	29,5
Սոուս թիվ 826:	Համախառն 1 փ.	Զուտ 1 փ.
Ծովաբողկ (արմատ)	13,7	8,8
Թթվասեր	16,3	16,3
Շաքարել	0,4	0,4
Աղի	0,4	0,4
Արտադիտակ	-

Ժելե ձուկ 142:

Պատրաստված սննդի թափոնները լցվում են սառը ջրով (1-1,5 հատ 1 կգ թափոնով) եւ եփած 1,5 ժամ: Խոհարարության ավարտից 30-20 րոպե առաջ ավելացնել բանջարեղենը եւ համեմունքների վերջում:

Եփած թափոններն առանձնացված են ոսկորներից: Թառափի շերտավորումը պատժվում է առանձին: Բոլորը մանրացված են եւ կապված են արտահոսքի արգանակի հետ, այն ուժեղանում է նույնիսկ 10 րոպե, այնուհետեւ ավելացվում է նախնական անշնորհք ժելատին, դրանք եւս մեկ անգամ են եռում, սառը, շշալցված եւ դրեք ցրտահարության համար սառը , Դոնդողը թողարկվում է բաժիններով մինչեւ 200-150-100 գ: Այն կարող է մատուցվել զարդարված `թարմ, աղած, թթու վարունգ, լոլիկ, Sauerkraut աղցան եւ այլն` 75-50 գ համար մեկ ծառայության համար:

Որակի պահանջներ

Fish Jelly №143

Ձկներն առանձնացված են ֆիլեով մաշկով առանց ոսկորների, լվացված, լցնել սառը ջրով (1: 1.5 հարաբերակցությամբ) եւ թույլ եռալով եփեք ավելի քան 30-40: Նախքան պատրաստման ավարտը դրեք համեմունքներ: Խոհարարությունից հետո արգանակը լցվում է, կապված մանրացված մարմնի հետ, ձկները բարձրանում են նույնիսկ 10 րոպե, այնուհետեւ ավելացվում, նախապես փակված ժելատին: Խոհարարության ավարտից հետո դոնդող, թակած սխտորը ավելացվում է, սառեցված, շշալցված եւ ցրտահարվում սառեցված:

Նրանք թողարկում են 150-100-75 գ մի մասի համար: Արձակուրդում ծովաբողկ սոուսը մատուցվում է առանձին 30 - 15 գ `մի մասի համար:

Որակի պահանջներՏեսքը. Դե սառեցված դոնդող, սառեցված ձկների կտորներով: Գույնը, լույսից մինչեւ մուգ մոխրագույն: Ձկների համն ու հոտը, սխտորի եւ համեմունքների բույրով: Ժելե խիտ, առաձգական, ձկնամթերքների հայեցակարգ - փափուկ:

6-րդ լաբորատորիա

ԹԵՄԱ. Լույսի ցուրտ նախուտեստների պատրաստում, մսային ուտեստներ պատրաստելու տարբեր տեխնոլոգիաներ օգտագործելով, ապահով արտադրական սարքավորումներ եւ տեխնոլոգիական սարքավորումներ:

Աշխատանքի նպատակը.

Կրկնել եւ համախմբել տեսական տեղեկատվությունը

Տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտ No. Fish flash րամեկուսացումով զարդարանք

1. Դիմումի տարածք

Այս տեխնիկական երթուղղում Մշակված է ԳՕՍՏ 31987-2012- ի համաձայն եւ տարածվում է ուտեստի ձկների վրա, որոնք բոցավառվում են սննդի հաստատության կողմից արտադրված կողմնակի ուտեստով:

1. Հումքի պահանջներ

Խոհարարության համար օգտագործվող սննդի հումքը, սննդի եւ կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան իրենց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթերը (համապատասխանության, սանիտարական եւ համաճարակաբանական եզրակացության, անվտանգության եւ որակի վկայագիր)

3. Ընդունում

Հումքի եւ կիսաֆաբրիկատների անվանումը \\ Gross \\ NET

												I եւ II			III
												Դանակ	Ցանց	Դանակ	Ցանց
												ՄԱՍԻՆ		ՄԱՍԻՆ
	Թառափ											160	96	107	64
	Կամ խղճուկը											150	96	100	64
	Կամ սոմ											192	96	128	64
	կամ keta											157	91	105	61
	Ե խաշած ձկների զանգված											-	75	-	50
	Կիտրոն											5,5	5	5,5	5
	Petrushka (կանաչիներ)											2	1,5	2	1,5
	Գազար											6	5	6	5
	Ժելե թիվ 605:											-	125	-	100
												-	200	-	150
	Քաշ Ծաղկի ձուկ
	Գարնիր											-	50	-	50
	Սոուս											-	25	-	15
	Արտադիտակ											-	275	-	215

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Ամուր ձուկը խաշած է մաշկով մաշկով եւ աճառով: Ոսկրածուծի կմախքով ձկները բաժանվում են մաշկի հետ առանց կողոսկրերի ոսկորների եւ պատրաստվելու, ինչպես նշված է TTK, խաշած ձկների մեջ:

Թխման թերթիկի մեջ թափված բարակ շերտի վրա եւ սառեցված ժելե, խաշած կամ քսված սառեցված ձկների կտոր կտորները դրվում են այնպես, որ փոքր բացերը մնում են ձկների կտորների միջեւ:

Ձկների յուրաքանչյուր մասը զարդարված է մաղադանոսի, կիտրոնի կտորներով եւ խաշած ածխած գազարով կանաչապատմամբ: Այնուհետեւ զարդարանքները ամրագրված են սառեցված ժելե եփածով Ձկան արգանակեւ տալ սառեցված: Դրանից հետո ձուկը լցվում է մնացած դոնդողի կողմից, որպեսզի այն գտնվում է 0,5-0,8 սմ մի կտոր ձկների մեջ:

Երբ հեռանում եք, Filar Fish- ը կտրված է մասերի մեջ, յուրաքանչյուր կտորի շուրջ ժելե մի շերտ թողնելով: Կերակրեք լցոնիչ ձուկը բանջարեղենի կողային ուտեստով կամ առանց դրա կարող է լինել առանց սոուսի եւ կողային ուտեստ:

1. Գրանցման, իրականացման եւ պահպանման պահանջներ

Feed. Dish աշատեսակը պատրաստված է սպառողի պատվերով, որն օգտագործվում է ըստ առաջնային ուտեստի ձեւակերպման: Պահպանման եւ իրականացման ժամկետը `ըստ Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Նշում. Տեխնոլոգիական քարտը կազմվում է ուսումնասիրության ակտի հիման վրա:

1. Որակի եւ անվտանգության ցուցանիշներ

6.1 Օրգավորեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Տեսքը - այս ուտեստի բնութագիրը:

Գույն - բաղադրության մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համը եւ հոտը `արտադրանքի մի մասն է, առանց արտառոց համերի եւ հոտերի:

6.2 Մանրէաբանական եւ ֆիզիկաքիմիական ցուցիչներ.

Մանրէաբանական եւ ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների վրա Այս ուտեստը Համապատասխանում է Մաքսային միության «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կարգավորման պահանջներին (TR TS 021/2011)

Ապրանքներ.
1 կգ պաղպաղակի ձկների համար `1 գազար, 0,5 գլուխ Լուկայի վրա:, 0,5 արմատ մաղադանոս, 2-3 ճաշի գդալ 3% քացախ, 8 թեյի գդալ (40 գ) ժելատին, 1 կիտրոն կամ 2 եռակցված եռացրած ձու, մաղադանոս կանաչապատման, բեյ տերեւ, աղի, աղի, աղ:

Խոհարարություն.
Լրացուցիչի համար ձուկը փոշի է, առանց փոքր խառնիչ ոսկորների, սպիտակ մարմինով:
Կարելի է օգտագործել Cunning, Sea Volley, Macrolar, Saber Fish, Heck, COD, ծովային բաս, ոչ հոսում, այլ ոչ թե հոսում:
Ձկների խոշոր նմուշները առանձնացված են ֆիլեով առանց ոսկորների, փոքր ձկների եւ նեղ մարմին ունենալու (ձկների սաբերի նման) `դիակի կամ կտորների վրա:
Խիտ մաշկ ունեցող ձկների կտորների վրա կտրվածքներ են պատրաստում մաշկը խստացնելուց եւ կտորների դեֆորմացիայից խուսափելու համար:
Ձկների սննդի թափոններ - ոսկորներ, գլուխ առանց գայլերի, մաշկի եւ կտորների, լցնել սառը ջուր (2-2,5 լ) եւ եփել թույլ եռալով 20-30 րոպե, ապա ավելացնել կտրտած բանջարեղենը (գազար, մաղադանոս, սոխ), համեմունքներ Եվ շարունակեք պատրաստել եւս 10-15 րոպե: Այնուհետեւ ջեռուցվում է ջեռուցելու համար եռացող արգանակով ձուկ դնելով, բերեք եռալ, ջեռուցումը `նվազեցնելու եւ ձուկը թույլ եռալով պատրաստելու համար` մոտ 15-20 րոպե:
Ձկան արգանակի պատրաստման ավարտից 5-7 րոպե առաջ:
Ձկները մարսելը անհնար է, քանի որ կտորները կարող են դեֆորմացնել, ձկների որակը կնվազի: Ավարտված ձուկ, հանեք թիակը եւ քայքայեք խորը ուտեստի կամ էմալացված կաշվի մեջ մաշկի վրա (նախապես հեռացրեք ոսկրային ձկներից):

Des աշատեսակների ձեւավորում.
Յուրաքանչյուր ձկի կտորի վրա դնել գազար մի գորշ, մաղադանոսի կտոր, կիտրոնի (առանց մաշկի) կամ ձուի կտորներ եւ ամրացնել նրանց, դոնդողի մի փոքր շերտ տալով եւ ցրտահարվելով: Լցնել ձուկը կիսով չափ սարսափելի ժելե:
Դոնդողի վերին շերտը պետք է լինի առնվազն 1-1,5 սմ:

Եթե \u200b\u200bմարումը պատրաստված է կաղապարներում, ապա այն տարբերացրեք:
Դա անելու համար անհրաժեշտ է լցնել կաղապարների ներքեւի մասում (0,5 սմ շերտով) տալ սառեցված, ապա դրա վրա դնել մաղադանոս, գազար, կիտրոն կամ ձու դրա վրա եւ լցնել կիսով չափ դոնդող. Ձուկը դրելով սառնարանում դիմակայելու համար, մինչեւ դոնդողը սառեց:
Ժելե արգանակի լարվածության պատրաստման համար ավելացնել ժելատին, նախապես վիրահատել սառը ջրի մեջ (1: 8), քացախ եւ եռացնելիս եռացնելը (բայց ոչ եռացող):

Երբ օգտագործվում է սաբերի ձուկը լրացնելու համար Նշված ժելատինի մակարդակը պետք է երկու անգամ կրճատվի, քանի որ այս ձուկը տալիս է նույն հեռացող արգանակը: Ավելի թափանցիկ ձկան ժելե ստանալու համար (Lanspig), այն պետք է լուսավորված լինի:
Գելատին լուծարելուց հետո արգանակում, ներմուծեք ձվի սպիտակուցներ (3-4 ձվից), մանրակրկիտ խառնեք սառը արգանակի 4-5-օրյա քանակով (1-1,5 ակնոց): Արգանակի խառնուրդի ներմուծումից հետո բերեք եռալ (բայց ոչ եռացող), որից հետո արգանակով տապակը հանվում է ափսեի մեջ, ծածկեք կափարիչով եւ լարումով բուլոն, ապա լարում շղարշի մի քանի շերտեր: Flash րամեկուսացման ձուկը եփեք սկուտեղի կամ ուտեստի մեջ, կտրեք դանակ, որպեսզի կտորների շուրջը դոնդողի փոքր շերտ էր:
Վառելիքի ձուկով ձուլվածքներ տաք ջրի մեջ իջեցվել են տաք ջրի մեջ եւ, \u200b\u200bշրջելով դրանք, պարունակեք պարունակության վրա:

Զարդարել լցոնիչ ձկներին.
Լրացուցիչ ձկների համար ծառայելու ծովաբողկ կամ սոուսով ծովաբողկ կարմիր:
Filar Fish- ով ուտեստի վրա կարող եք դնել կողային ուտեստ `աղ կամ թթու վարունգ, թարմ կամ աղած լոլիկ, կարմիր կաղամբի աղցան, բիբար կամ Լեկո եւ այլք:
Զարդարը տալիս է միատարր կամ բարդ `մի քանի տեսակի բանջարեղեններից, դրանք գույնով ընտրելով:
Հարդարման համար դուք կարող եք օգտագործել մայոնեզի սոուսը դոնդողով:

Ուղարկեք ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորեւ նշված ձեւը

Ուսանողներ, շրջանավարտ ուսանողներ, երիտասարդ գիտնականներ, ովքեր իրենց ուսման մեջ օգտագործում են գիտելիքների բազան եւ իրենց ուսումը, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ համար:

Տեղադրվել է http://allbest.ru:

Կրթության եւ երիտասարդության քաղաքականության նախարարություն

Ստավրոպոլի տարածքը

Պետական \u200b\u200bբյուջեի մասնագիտական \u200b\u200bուսումնական հաստատություն

«Կիսլովոդսկի նահանգի բազմամասնագիտական \u200b\u200bտեխնիկական դպրոց»

Դասընթացի աշխատանքներ

ԹԵՄԱ. «Սառը վառելիքի ուտեստների պատրաստման տեսականու եւ տեխնոլոգիայի մշակում»

Կարգապահության միջոցով. «Խոհարարության գործընթացի կազմակերպում եւ բարդ սառը խոհարարական ապրանքների պատրաստում»

Կատարված ուսանող

Կուբանովա Ալինա Ումարալիեւնա

Մենեջեր

Ֆեդորովա Անջելինա Գրիգորեւնա

Կիսլովոդսկ 2016:

Ներածություն

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքներ

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակված թեմայի վերաբերյալ: Իմաստը սննդի մեջ

1.2 Des աշատեսակների դասակարգում: Ապրանքների տեսականի

1.3 Հումքի եւ արտադրանքի վաճառական բնութագրեր

2. Խոհարարական արտադրանքների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Ուսուցիչներ պատրաստելիս աշխատատեղի կազմակերպում

2.2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական վերամշակում

2.3 Խոհարարական ճաշատեսակների առանձնահատկություններ մշակված թեմայի վերաբերյալ

3. Պատրաստի արտադրանքի իրականացում

3.1 Արձակուրդային ուտեստների կազմակերպում մշակված թեմայի համար

3.2 Պահպանման պայմաններ Պատրաստ ուտեստներ

4. Կարգավորող եւ տեխնոլոգիական փաստաթղթեր կազմելը

4.1 Տեխնոլոգիական քարտ 1 «Fish Bay»

4.1.1 Տեխնիկական եւ տեխնոլոգիաների քարտեզ

4.1.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1.3 Գրանցում, կեր, իրականացում եւ պահեստավորում

4.1.4 Որակի եւ անվտանգության ցուցանիշներ

4.2 Տեխնոլոգիական քարտ Թիվ 2 «Բյուրոյի հորթի միս»

4.2.1. Տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտ

4.2.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.2.3 Գրանցում, կեր, վաճառք եւ պահեստավորում

4.2.4 Որակի եւ անվտանգության ցուցանիշներ

Մատենագրություն

դիմում

Ներածություն

Հասարակական սնունդը ազգային տնտեսության ոլորտ է, ձեռնարկությունների ամբողջությունը, որը զբաղվում է սպառման արտադրությամբ, իրականացումից եւ սպառմամբ: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների հիմնական իմաստը այն է, որ նրանք բավարարում են մարդու առաջնային անհրաժեշտությունը `սննդի անհրաժեշտությունը եւ հնարավորություն ունեն ազդել սննդի ռացիոնալ ընդունման վրա, ամբողջական սննդի կառուցվածքի վրա:

Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները սովորաբար մատուցվում են կերակուրների սկզբում: Նախաճաշի եւ ընթրիքների ցանկում դրանք կարող են լինել հիմնական ուտեստը:

Այս դասընթացի թեման ընտրվեց իր արդիականության պատճառով, քանի որ մեր ժամանակվա ընթացքում սառը վառելիքի ուտեստներն ավելի լայնորեն օգտագործվում են սննդի մեջ: Նրանք մեծ տեղ են գրավում սննդի ձեռնարկությունների ընտրացանկում:

Դասընթացի նպատակը. Մշակել տեսականի, կազմել փաստաթղթեր եւ ուսումնասիրել սառը վառելիքի ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիան:

Դասընթացի նպատակներ. Սովորեք ֆիզիկական, քիմիական եւ օրգանեխաղ հումք, որոնք օգտագործվում են սառը վառելիքի ուտեստների պատրաստման համար, դրա համար արժեքը սառը վառելիքի ուտեստների խոհարարական ապրանքների սննդի մեջ. Նրանց դիզայնի եւ արձակուրդի առանձնահատկությունները. Խոհարարական արտադրանքի դասակարգում; Պայմաններ եւ պահպանման պայմաններ. Արտադրության տեխնոլոգիայի մշակում:

Ավելի վաղ զարգացնել այս տեսակի արտադրանքը, հումքը, որպես թառափի ձկնորսական ընտանիք եւ մեծ փոքր ոգով մասնիկ: Վերջին տարիներին շատ տեսակի ծովային եւ օվկիանոսի ձուկ է օգտագործվում կեղտոտ (ծովային բաս, կոդ, պիկ), ինչպես նաեւ ծովամթերք (նուրբ Անտարկտիկական ծովախեցգետինների միս) եւ այլն .)

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքներ

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակված թեմայի վերաբերյալ: Իմաստը սննդի մեջ

Ծաղիկ - սառը սեղանի ուտեստ, խորտիկ: Մինչեւ 19-րդ դարի սկիզբը Ընկել են, քանի որ հատուկ ուտեստներ գոյություն չունեին:

Ռուսաստանում տարբեր ուսանողներ են պատրաստվել `միս եւ ձուկ, դրանց մեջ օգտագործելով Crosnin:

Սոբոտան նյութի եւ համի համար, այս ուտեստները չունեին գրավիչ շքերթի տեսակներ, երկար ժամանակ մնաց ընդհանուր ուտեստներում:

Ռուսաստանում աշխատող ֆրանսիական խոհարարները օգտագործում էին ապահովիչների գաղափարը `դոնդողին վերաբերվելով, որպեսզի դրանք վերածեցին նոր ուտեստի:

Նրանք առաջին հերթին լքեցին Քրոսենինը, ընդհակառակը, նրանք սկսեցին ընտրել լավագույն, համեղ, գեղեցիկ կտրատած կտոր ձկների:

Այնուհետեւ ֆրանսիական խոհարարները ներկայացրեցին արգանակի հստակեցում:

Ձկների սոսինձով այս արգանակները մատակարարելով ամուր եւ թափանցիկ պետություն, մեղմ հետեւողականության հետ միասին:

Սկզբում FILTH- ը միայն ձուկ էր, այնուհետեւ ֆրանսիացիները տարածում էին այս սկզբունքը մսի, խաղի եւ թռչնի վրա:

Կեղտաջրերի առավելությունները եւ վնասը:Քանի որ ապահովիչների հիմնական բաղադրիչը ժելատին է, այն սովորաբար սննդաբաններն են եւ դրա մասին պատճառը:

Gelatin- ը պեպտիդների խառնուրդ է, կոլագենի ածանցյալ:

Կոլագենն ինքնին գործնականում չի ներծծվում: Մարդու ստամոքսում կա ժելատինների ֆերմենտ, որը պառակտում է ժելատինը, բայց տարբեր մարդկանց մեջ այն աշխատում է տարբեր ձեւերով, հետեւաբար, ոչ բոլորն են կարող օգտվել դոնդողի արժեքներից:

Թերեւս նրա հիմնական առավելությունը գլիկինի ամինաթթվի բարձր պարունակությունն է, որը ձեռնտու է նյարդային համակարգին, օգնում է հանգստացնել եւ կենտրոնանալ:

Բացի այդ, գլիկինը կապում է թունավոր նյութերը, ներառյալ չեզոքացված ացետալդեհիդը, որը ձեւավորվում է էթանոլի տարրալուծման ընթացքում եւ կախազարդ է առաջացնում:

Այնքան ապահովված է լավ ուտել:

Գելատինում կան եւս երկու հազվադեպ ամինաթթուներ, օքսիպոլին եւ Oxilyzine, դրա մեջ կա շատ երկաթ եւ կալցիում:

Այնուամենայնիվ, չպետք է չարաշահեք դոնդող ուտեստները: Դրանք կալորիա են, բայց ոչ սննդարար, քանի որ դրանք չեն պարունակում բոլոր անհրաժեշտ ամինաթթուները:

Ժելատինը մեծացնում է արյան ճարմանդը: Մյուսները միայն օգուտի համար են, եւ ուրիշի լրացուցիչ կիլոգրամներն ու արյան խցանումները:

Բացի այդ, ժելատինը պարունակում է օքսիդատներ եւ կարող է հրահրել երիկամների եւ ցնցող պղպջակների քարերի ձեւավորումը:

Այսպիսով, կա շատ վառելիք: Նա նախատեսված չէ դրա համար:

Ընկած - ոչ թե սնունդ, այլ խորտիկ, որը նախատեսված է ախորժակը հուզելու համար: Մի կտոր կերավ եւ բավականաչափ:

Ինչ արտադրանքներով համակցված են ծոցի հետ: Սովորաբար, լցոնիչը մատուցվում է ծովաբողկով կամ մանանեխով, որը փորագրված է կվասի կողմից: Բայց, ինչպես մենք պարզապես պարզեցինք, դա հիանալի խորտիկ է եւ ավելի ուժեղ ըմպելիքներ, որպեսզի այդպես լինի աղի վարունգը:

1. 2 ուտեստների դասակարգում: Ապրանքների տեսականի

Տեսականի Խոհարարություն կիսաֆաբրիկատ

Ուտեստներ լրացնելու, խաշած ձկների թառափի կտորներ, կտորներ սաղմոնի ձուկ կամ ձուկ ոսկրային կմախքով (COD, PIKE, PIKE PERCH):

Ուտեստները լրացնելու համար նախապես պատրաստեք ձկան արգանակ-դոնդող: Այն պատրաստված է սննդի ձկների թափոններից `հետագա պարզաբանմամբ:

Դա անելու համար նրանք օգտագործում են սառեցված, թեթեւակի հարած, աղած ձվի սպիտակուց. Ավելացնել 8-10% ջրհոր ձվի սպիտակուցներ, ջրով նոսրացնելով, խառնել եւ ջեռուցվում է եռացրած:

Արգանակի մեջ լուսավորվելուց առաջ քացախը երբեմն ներդրվում է, ինչը բարելավում է դոնդողի համը եւ նպաստում դրա կայծակին:

Հստակեցված արգանակը լցված է:

Ձկների արգանակ-դոնդողի նորմալ բույրը 1 կգ արգանակի համար օգտագործվում է 30-35 գ ժելատին, որը նախապես լվանում է մաղի միջոցով, այնուհետեւ ներծծվում է 30 րոպեով `1,5 ժամ:

Խոհարարության վերջում ժելատինը ավելացվում է վնասվածքի եւ պարզաբանված արգանակ:

Bay ուտեստները պատրաստված են խաշած մսամթերքից, կտրատած մասով կամ փոքր կտորներով:

Օգտագործեք խաշած, խաշած շիլայի լեզուն, խաշած տավարի միսը:

Դոնդող պատրաստվեք խտացված մսի արգանակների վրա: Անշնորհք ժելատինը լուծարվում է տաք արգանակով:

Լուսավորեք արգանակը ձվի սպիտակուցներից հետաձգմամբ: Եթե \u200b\u200bդոնդողը նախագծված է խաղից ուտեստներ պատրաստելու համար, ապա թակած զառախաղը ավելացվում է հետաձգմանը:

Արգանակը լուսավորելիս ավելացնել համեմունքներ (բեյ տերեւ, պղպեղ, բուրավետ, գազար) եւ քացախը:

Ապրանքների տեսականին շատ բազմազան է.

Կինոնկար եւ ոչ կոտրող ուտեստներ;

bay միս; Ձու

bay; Սնկով եւ վառելիքի բանջարեղեն.

Խելամիտ լեզուներ;

bay Birds;

game Bay եւ այլն

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ 1 «FISH BAY»

	Համախառն զանգված, գ
			Ամուր ձուկը խաշած է մաշկով մաշկով եւ աճառով: Թխման թերթիկի մեջ թափված բարակ շերտի վրա եւ սառեցված ժելե, խաշած կամ քսված սառեցված ձկների կտոր կտորները դրվում են այնպես, որ փոքր բացերը մնում են ձկների կտորների միջեւ: Ձկների յուրաքանչյուր մասը զարդարված է մաղադանոսի, կիտրոնի կտորներով եւ խաշած ածխած գազարով կանաչապատմամբ: Այնուհետեւ զարդարանքները ֆիքսված են, սառեցված ժելե եփած ձկան արգանակի վրա եւ տալիս է սառեցված: Դրանից հետո ձկները թափեցին մնացած դոնդողը դրա մի կտոր ձկների վրա `0,5-0,8 սմ: Երբ հեռանում ես, կեղտոտ ձուկը կտրվում է մասերի շուրջը: Կերակրեք մարում ձկները ծովաբողկով սոուսով, բուսական կողմնակի ուտեստով եւ առանց դրա, եւ կարող է լինել նաեւ առանց սոուսի եւ կողային ուտեստ:
Ե խաշած ձկների զանգված
Petrushka (կանաչիներ)
Արտադիտակ

Տեխնոլոգիական քարտ 2«Մեծ մասի հորթի»

Հումքի անվանումը, սնունդ	Համախառն զանգված, գ	Զուտ կամ կիսաֆաբրիկատների զանգված, գ	Արտադրության, դիզայնի եւ կերակրման տեխնիկայի տեխնոլոգիական գործընթաց (արտադրանք)
Հորթի միս			Տապակած հորթի միսը կտրեց 1-2 կտոր մի մասի համար: Սկուտեղը լցվում է դոնդողի բարակ շերտ եւ տալիս է սառեցված: Այնուհետեւ պատրաստվում են պատված հորթի միսը դրա վրա, այն զարդարված է գազարով գազարով, լցված ժելե բարակ շերտով եւ սառեցված: Երբ դոնդողը սառեցնում է, արտադրանքը կրկին լցվում է դոնդողով, որպեսզի այն դրա շերտ է 0,5 սմ արտադրանքի համար: Սոուսը մատուցվում է առանձին: Աշատեսակը կարող է թողարկվել առանց սոուսով եւ կողային ուտեստի:
Տապակած հորթի զանգված
Petrushka (կանաչիներ)
Արտադիտակ

Տեխնոլոգիական քարտ 3. «Բեյը թռչունից»

Հումքի անվանումը, սնունդ	Համախառն զանգված, գ	Զուտ կամ կիսաֆաբրիկատների զանգված, գ
			Թռչնի պատրաստի պղպեղը կտրվում է բարակ կտորներով: Ձեւը թափվում եւ սառչում է: Երբ այն սառեցնում է շերտի շերտի պատերին 1 սմ: Դոնդող տհաճ կտորը միավորվում է երկու կամ երեք ընդունելության, լրացրեք բարակ կտրտած թռչնի կտորների ձեւը, ինչպես նաեւ պատկերավոր բանջարեղենը: Ապրանքների յուրաքանչյուր շերտ լցվում է դոնդող եւ սառչում: Լրացուցիչը պատրաստված է մասնաբաժնի ձեւերով: Ծառայելուց առաջ ձեւը մի քանի վայրկյան իջեցվում է տաք ջրի մեջ եւ լցնել ուտեստը: Վառելիքը կարելի է պատրաստել առանց սոուսով եւ կողային ուտեստի:
Ե խաշած թռչունների զանգված
Լոլիկ
Կաղամբի գույնը մարինացված է
Արտադիտակ

Տեխնոլոգիական քարտ 4. «ՍԵՐԵՎՈՒԼԻ-ԻՆ

Հումքի անվանումը, սնունդ	Համախառն զանգված, գ	Զուտ կամ կիսաֆաբրիկատների զանգված, գ	Արտադրության, դիզայնի եւ կերակրման տեխնիկայի տեխնոլոգիական գործընթաց (արտադրանք)
			Ոսկրածուծի կմախքով ձուկը բաժանվում է մաշկի հետ `առանց կողոսկրի ոսկորների եւ խոհարարի: Թխվող թերթիկի մեջ թափված բարակ շերտի վրա եւ սառեցված ժելե, եռացրած կամ խոզապուխտված սառեցված ձկների բաժինը դրվում է այնպես, որ ձկների կտորները մնացել են բացեր: Ձկների յուրաքանչյուր մասը զարդարված է մաղադանոս, կիտրոնի կտորներով եւ խաշած գազարով: Զարդարանքները ֆիքսված են, սառեցված ժելե եփած ձկան արգանակի վրա եւ տալիս սառեցված: Դրանից հետո ձկները թափեցին մնացած դոնդողը դրա մի կտոր ձկների վրա `0,5-0,8 սմ: Երբ հեռանում ես, կեղտոտ ձուկը կտրվում է մասերի շուրջը: Կերակրեք մարում ձկները ծովաբողկով սոուսով, բուսական կողմնակի ուտեստով եւ առանց դրա, եւ կարող է լինել նաեւ առանց սոուսի եւ կողային ուտեստ:
Ե խաշած ձկների զանգված
Petrushka (կանաչիներ)
Արտադիտակ

Տեխնոլոգիական քարտ 5. «Պատրաստված է մսամթերքից»

Հումքի անվանումը, սնունդ	Համախառն զանգված, գ	Զուտ կամ կիսաֆաբրիկատների զանգված, գ	Արտադրության, դիզայնի եւ կերակրման տեխնիկայի տեխնոլոգիական գործընթաց (արտադրանք)
			Մսամթերքը պատրաստվում է: Ձեւը թափվում եւ սառչում է: Երբ այն սառեցնում է 1 սմ շերտի ձեւի պատերին: Դոնդողի անխոհեմ մասը թափվում է երկու կամ երեք ընդունելության, լրացրեք մսի տեսականիի բարակ կտրտած կտորների ձեւը, ինչպես նաեւ կտոր կտրատված Բանջարեղեն Ապրանքների յուրաքանչյուր շերտ լցվում է դոնդող եւ սառչում: Լրացուցիչը պատրաստված է մասնաբաժնի ձեւերով: Ծառայելուց առաջ ձեւը մի քանի վայրկյան իջեցվում է տաք ջրի մեջ եւ լցնել ուտեստը: Վառելիքը կարելի է պատրաստել առանց սոուսով եւ կողային ուտեստի:
Լեզվական տավարի միս
Եփած լեզվով զանգված
Պատրաստի արտադրանքի զանգված
Միս ժելե
Լոլիկ
Արտադիտակ

Թիվ 6 տեխնոլոգիական քարտ. «Ծովախեցգետին լցնում»

Հումքի անվանումը, սնունդ	Համախառն զանգված, գ	Զուտ կամ կիսաֆաբրիկատների զանգված, գ	Արտադրության, դիզայնի եւ կերակրման տեխնիկայի տեխնոլոգիական գործընթաց (արտադրանք)
			Քաղած գազարից մաքրվածը խաշած է: Այնուհետեւ եռացրեք ծովախեցգետինները եւ ծալեք քամոցների վրա: Ձեւը թափվում եւ սառչում է: Երբ այն սառեցնում է 1 սմ շերտի ձեւի պատերին: Դոնդողի տհաճ կտորը լցվում է երկու կամ երեք ընդունելության, լրացրեք ծովախեցգետնի ձեւը, ինչպես նաեւ պատկերավոր բանջարեղենը: Ապրանքների յուրաքանչյուր շերտ լցվում է դոնդող եւ սառչում: Լրացուցիչը պատրաստված է մասնաբաժնի ձեւերով: Ծառայելուց առաջ ձեւը մի քանի վայրկյան իջեցվում է տաք ջրի մեջ եւ լցնել ուտեստը: Վառելիքը կարելի է պատրաստել առանց սոուսով եւ կողային ուտեստի:
Petrushka (կանաչիներ)
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
հավի արգանակ
Արտադիտակ

1 . 3 Խոհարարության համար օգտագործվող հումքի եւ արտադրանքի վաճառական բնութագրերըուտեստներ

	Քիմիական բաղադրությունը	Սննդային արժեքը	Դասավորում	Որակի պահանջներ	Պայմաններ եւ պահպանման պայմաններ
	Վիտամին A, RAE, 280 մկգ Վիտամին D, ես, 642 IU Վիտամին K: 0,1 մկգ Վիտամին E, Alpha Tokoporol: 0,5 մկգ Վիտամին B, Tiamine: 0.09 մգ Վիտամին B12, kobalamin: 2.9 մկգ Վիտամին RR, Niacin: 11.1 մգ Վիտամին B4, Holin: 87.3 մգ	16.4G - սպիտակուցներ 10.99 - ճարպեր 71.4G - ջուր 1.3G - Zola.		Փոփ թառափի ձուկը սառեցված է: Թառավը վերաբերում է ձկան 1-ին աստիճանի, այսինքն: Պետք է վերականգնել, ձկների մակերեսը մաքուր է, բնական գույնը, առանց արտաքին վնասների, կտրումը ճիշտ է, հետեւողությունը `թարմ ձկների հոտը:	Պաղպաղակի ձկների հաստությամբ ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն -8 ° C: Պատրաստված է կիսաֆաբրիկատների բաժին կամ ընդհանրապես օգտագործելու համար `սառեցման պահից ձկների թառափի դիակի եւ ձկների ձեւը պահվում է 2-6 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ: Պետք է Չեն պահվում, դրանք չպետք է ընտրվեն ջերմային բուժման համար: Ապրանքներ կոտլետից զանգվածից, միեւնույն ջերմաստիճանում պահվում է նույն ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 12 ժամ: Հատուկ կտրման ձկները 24 ժամ -2-ից + 2 ° C ջերմաստիճանում անզուգական են. Կոտլետներ, իրերը սառեցված են ~ 4 + -6 ° C - 72 ժամ:
	Վիտամին A, RE: 2 մկգ bETA CAROTENE: 0.01 մգ Վիտամին B1, TIAMINE: 0.04 մգ Վիտամին C, ասկորբիլ, 40 մգ Վիտամին RR: 0.2 մգ Կալիումի, 163 մգ Կալցիում, 40 մգ Մագնեզիում `12 մգ Նատրիում, 11 մգ Sere: 10 մգ	0.7 գ - սպիտակուցներ 3.3 գ - Vigorlevod	Բույսի պտուղը Cytrus- ի (Citrus) Citrea կոդերի (Citreae) Code (Citreae) Family (Rutacea)	Կիտրոնները մրգեր են, որոնք ունեն ձվաձեւ կամ ձվաձեւ ձեւ: Կիտրոնների պղպեղի սյուները պետք է սերտորեն աճեն միմյանց եւ մաշկի հետ: Ըստ ճաշակի որակի, կիտրոնների պոլինիկական սորտերը բաժանված են հետեւյալ խմբերի. Սովորական (թթու) պարունակում են 5-8% թթուներ. Քաղցր - պարունակում է 7-9% շաքար:	Կիտրոնները պահվում են տուփերում: Պահպանեք մրգերը սննդի սննդի սննդի մեջ մինչեւ 3 օր նույն բեռնարկղում `4 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավության 85%:
Petrushka (կանաչիներ)	Վիտամին A: 950 մկգ bETA CAROTENE: 5.7 մգ Վիտամին B1: 0.05 մգ Վիտամին C: 150 մգ Վիտամին E: 1.8 մգ Վիտամին RR: 1.6 մգ Կալիումի 800 մգ Կալցիում `245 մգ Երկաթ. 1.9 մգ	3.7 G - սպիտակուցներ 0.4 գ - ճարպեր 7.6 գ - ածխաջրեր	Petrushka- ն ընդգրկված է Դրախտի հովանոց ընտանիքում:	Մաղադանոսի կանաչիները պետք է ունենան յուրահատուկ համ եւ բույր: Արտաքինից մաղադանոսը պետք է լինի մաքուր, թարմ, առանց դեղին բծեր եւ մեխանիկական վնաս:	Մաղադանոսը կարող է պահվել մոտ մեկ շաբաթ + 10 աստիճանով եւ օդի հարաբերական խոնավության ջերմաստիճանում 95-100%: Մաղադանոսի պահպանման ժամկետը սառնարանում մի քանի շաբաթվա ընթացքում, մոտ 2-ից 3-ը, սառնարանի ստորին տարանջատում: Սառնարանում մաղադանոսի պահպանման ժամկետը կարող է հասնել մի քանի ամիսների: Մաղադանոսի պահպանման ժամկետը չորացրեց բավականաչափ երկար, նվազագույնը 2 տարի: Նա պետք է լինի Առանձնացված բաք Ճենապակի կամ ապակուց: Այն պետք է պահվի մի մութ տեղում, որտեղ արեւի ճառագայթները չեն ընկնում:
	Վիտամին A: 2000 մկգ bETA CAROTENE: 12 մգ Վիտամին B1: 0.06 մգ Վիտամին C: 5 մգ Վիտամին E: 0.4 մգ Վիտամին RR: 1.1 մգ Niacin: 1 մգ Կալիումի 200 մգ Կալցիում, 27 մգ Ալյումին `323 մկգ Երկաթ, 0,7 մ	1.3 G - սպիտակուցներ 0.1 G - ճարպեր 6.9 G - ածխաջրեր 88 G - ջուր	Գազարների տեսակը (Daucus Carota L.) ներառում է երեք ենթատեսակ, Մաքսիմուս, Արեւմուտք (եվրոպական) եւ արեւելյան (ասիական): Արեւելյան ենթատեսակները բաժանվում են սորտերի երկու խմբի. Սորտերի մշակութային գազար - CONMAR. Աֆգանիկոս: Վայրի գազարների մի խումբ սորտեր - CONVAR: Արեւելյան	Kornplod- ը պետք է լինի թարմ, մաքուր, անպիտան, աննկատելի, ոչ թե կոտրված, առանց հիվանդությունների հետքեր եւ վնասատուների վնաս:	Գազարները կարող են պահվել տուփի պալետներում, գզրոցներով, պայուսակներով կամ զանգվածով: Առաջարկվող վերամբարձ բարձրությունը 2-3 մ է: Գազարները պայուսակների մեջ պահելու ժամանակ, կեռի առավելագույն բարձրությունը `3 մ: Պահպանման ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 0-ից 5 ° C: Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 0-ից 1 ° C է: Սառնարանային պալատներում, որոնցում ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-ից 1 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 95-ից 98% սահմաններում. Պալատներում հարկադիր օդափոխության համակարգով (առանց արհեստական \u200b\u200bսառեցման), որում ջերմաստիճանը տատանվում է 1-ից 5 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 90-ից 95% սահմաններում: Պահեստի միջին տեւական ժամանակահատվածը `4-6 ամիս:
Հորթի միս	Վիտամին B1: 0.14 մգ Վիտամին B4: 105 մգ Վիտամին E: 0.2 մգ Վիտամին RR: 9,9 մգ Niacin: 5.8 մգ Կալիումի 345 մգ Կալցիում, 12 մգ Մագնեզիում `24 մգ Նատրիում, 108 մգ Sere: 213 մգ Ֆոսֆոր. 206 մգ Երկաթ. 2.9 մգ Յոդ, 2.7 մկգ	19,7 G - սպիտակուցներ 2 G - ճարպեր 77.3 Գ - ջուր 1 գ - մոխիր	Հորթի միսը բաժանվում է երկու կատեգորիայի. Վալինա I. Կաթնագործների հորթերից կատեգորիաները բավարար կերպով զարգացել են վարդագույն արբանյակներ: Fat արպի կուտակումները տեղակայված են երիկամների եւ pelvic խոռոչի դաշտում, եղնիկների եւ տեղերի վրա ազդրի վրա, Dorsal- ի եւ Lumbar vertebrae- ի օստիկայի կտորները չեն հանում: Հորթի դեկորներ II հորթի միս, որոնք ստացել են կերակրումը, մկանները ավելի լավ են զարգացել, վարդագույն գույնը, մանր ճարպերի քանակը գտնվում են երիկամների եւ pelvis- ի ոլորտում: Dorsal- ի եւ Lumbar vertebrae- ի բարդ մասերը մի փոքր կատարում են:	Ըստ օրգանոլիլեկտիկական ցուցանիշների, միսը պետք է լինի. Հետեւողականության առաձգական, խիտ, չորացման ընդերքի վերեւում: Գույնի յուրահատուկ հորթի միս: Հոտը յուրահատուկ է Թարմ միս, Fat արպի վիճակը չի մթնում, մասամբ ներկված արյունով կարմիր, ոչ թե կպչուն: Արգանակը պետք է լինի թափանցիկ եւ բուրավետ:	Երկար ժամանակ մորթուց պահելու համար որեւէ կերպ խորհուրդ չի տրվում: Նույնիսկ, դա ցրտահարության մսով բացահայտելով, անհրաժեշտ է հնարավորինս շուտ օգտագործել այն սննդի մեջ: Բարձր Jucision- ի շնորհիվ այն արագորեն կորցնում է իր համի հատկությունները եւ դառնում է ծանր, հետեւաբար, այնքան երկար է պահվում հորթի միսը, կարդինալը կփոխի իր կառուցվածքը: Միջին հաշվով, սառնարանում սառնարանում այս բազմազանության պահպանման ժամկետը առավելագույնը 10 ամիս է:
Fat արպի կենդանիների միաձուլված սնունդ (տավարի միս)	Վիտամին A: 27 մկգ Retinol: 0.02 մգ bETA CAROTENE: 0.04 մգ Վիտամին E: 1.3 մգ Կալիում `6 մգ Նատրիում, 10 մգ Ֆոսֆոր. 7 մգ Քլոր. 18 մգ	99.6 G - ճարպեր 0.3 գ - ջուր 0,1 գ - մոխիր	Կենդանիների խաղողի հիմնական տեսակները `տավարի, barbell, խոզի միս, ձի, ոսկոր, թռչուն, ազգային հավաքական:	Համը եւ հոտը պետք է բնորոշ լինեն այս տեսակի ճարպին: Fat արպի գնահատականների համար արտառոց հոտը եւ համը չեն թույլատրվում: Fasts- ի համար I սորտերը թույլ են տվել հաճելի մեղքի հոտը եւ համը: Թանկարժեք ճարպերը կարող են ունենալ հոտի եւ համի գործիքներ, ինչպես նաեւ արգանակ եւ Շկվարա: Հնարավոր է, որ մետաղական սպաթուլան սեղմելով ճարպի վրա, 15--20 ° C ջերմաստիճանում: Թարմության աստիճանի համաձայն, ճարպերը բաժանվում են թարմ, որը ենթակա չէ պահեստավորման: կասկածելի թարմություն եւ փչացած:	Յուղեր Կենդանիները թեքվում են պահվում -5-ից -8 ° C ջերմաստիճանում մինչեւ 6 ամիս: Առեւտրի մեջ ճարպերը պահվում են 80% հարաբերական խոնավությամբ եւ ջերմաստիճանը 0-ից 6 ° C: Մինչեւ 1 ամիս:
	Վիտամին A: 72 մկգ Retinol: 0.07 մգ bETA CAROTENE: 0.01 մգ Վիտամին B1: 0.07 մգ Վիտամին B2: 0.15 մգ Վիտամին C: 1.8 մգ Վիտամին E: 0.5 մգ Վիտամին RR: 12,5 մգ Կալիումի 194 մգ Կալցիում, 16 մգ Sere: 186 մգ Երկաթ. 1.3 մգ	18.2 G - սպիտակուցներ 18.4 G - ճարպեր 62.6 գ - ջուր 0.8 գ - մոխիր	Հավի դասակարգիչ. Ըստ վերամշակման մեթոդի (կիսաեզրափակված, ընտրված, ընտրված, մի շարք կետերով) Ըստ տարիքի (մեծահասակների թռչունների դիակ եւ երիտասարդ թռչուններ) Ջերմային վիճակի առումով (սառեցված, սառեցված, սառեցված)	Թարմ թռչունը բաժանվում է թարմ եւ կասկածելի թարմության: Թարմ թռչունն ունի փայլուն բեկ, աչքերը փշրվում են, մաշկը չոր սպիտակ-դեղնավուն է, հավի մկանների գույնը - վարդագույն: Ճարպոտ սպիտակ, դեղնավուն երանգով, ոչ թե կպչուն: Արգանակ թափանցիկ, անուշահոտ: Հոտը յուրահատուկ է թարմ թռչունին:	Մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը սկսվում է 0-ից +4 ° C: -1-ից +4 ° C ջերմաստիճանում եւ հարաբերական խոնավության 85% պահեստավորումն թույլատրվում է 7 - 12 օր: Ենթամթերքները առավել փչացող են: Դրանց պահելու ժամանակը -1-ից +4 ° C ջերմաստիճանում եւ 85% հարաբերական խոնավությունը չի գերազանցում 3 օրը:
	Վիտամին A: 10 մկգ bETA CAROTENE: 0.06 մգ Վիտամին B1: 0.03 մգ Վիտամին C: 10 մգ Վիտամին E: 0,1 մգ Վիտամին K: 16.4 մկգ Վիտամին RR: 0.3 մգ Կալիումի 141 մգ Ալյումին `425 մկգ	0.8 գ - սպիտակուցներ 0.1 G - ճարպեր 2.5 գ - ածխաջրեր 95 գ - ջուր 0,5 գ - մոխիր	Վարունգը դասակարգված է, 1. Հասունացում ժամանակ 2. Մշակույթի ընտրություն 3. փոշոտման տեսակը 4. Ծաղկի տեսակը 5. Պտղի մեծությունը 6. մակերեսի բնույթը:	Վարունգները պետք է լինեն մաքուր, թարմ, ամբողջական, առողջ եւ նկարչություն եւ ունենան հաճելի համ եւ հոտ:	Քեյթրինգի վրա վարունգները գալիս են 30 կգ տուփով: Պահպանեք դրանք մինչեւ 3 օր `4 աստիճան ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավությունը 85-90%
Լոլիկ	Վիտամին A: 133 մկգ bETA CAROTENE: 0.8 մգ Վիտամին B1: 0.06 մգ Վիտամին C: 25 մգ Վիտամին E: 0.7 մգ Վիտամին RR: 0,7 մգ Կալիումի, 290 մգ Մագնեզիում `20 մգ	1.1 G - սպիտակուցներ 0.2 G - ճարպեր 3.8 G - ածխաջրեր 92 G - ջուր 0.7 գ - մոխիր	Լոլիկը տարբերվում է գույնով, կարմիր, վարդագույն, դեղին, սեւ: Ձեւ, հարթ, կլորացված, երկարաձգված, սալոր: Պահպանման վրա. Հարթ, ժապավեն: Ըստ քաշի, 60 G- ից 100 գ կամ ավելին:	Արտաքին տեսքով պտուղները պետք է լինեն թարմ, ամբողջական, մաքուր, առողջ, խիտ, բնորոշ են բուսաբանական ձեւի ձեւի համար, իսկ պտուղը, որը չի վնասվել գյուղատնտեսական վնասատուների, անկատարքի, առանց մեխանիկական վնասների եւ արեւի այրման: Մրգերը թույլատրվում են ձեւի եւ գույնի փոքր թերություններով, բեռնարկղերից լույսի սեղմիչներով, աննշան տեղեկանքից եւ առաջին կարգի կորը 1% -ից ոչ ավելի, քան 3%	Կախված հասունությունից, դրանք պահվում են տարբեր ժամանակներ: Հասած (կարմիր) պտուղները պահպանվում են 1-1,5 ամիս: Սառցադաշտում կամ սառնարանում 1-2 ° C ջերմաստիճանում եւ 85-90% հարաբերական խոնավություն: Վարդագույն եւ շագանակագույն 4..5 ° C ջերմաստիճանում `մինչեւ 2 ամիս: 4 ° C- ից ցածր ջերմաստիճանում վարդագույն լոլիկի պահպանումը հանգեցնում է մրգերի գունաթափմանը, կարծրության կորստից եւ նվազեցնում է պահպանման ժամկետը: Կաթնամթերքն ու կանաչ լոլիկը լցված են էթիլենային պալատներով: Կանաչ լոլիկի պահելու համար օպտիմալ ջերմաստիճանը 12 ... 21 ° C, պինդ վարդագույն եւ կարմիր 8 ... 10 ° C:
Կանաչ պահածոյացված ոլոռ	Վիտամին A: 76 մկգ alpha Carotine: 15 մկգ bETA CAROTENE: 0.91 մգ Վիտամին B9: 24 մգ Վիտամին E: 0.02 մգ Կալիումի 106 մգ Երկաթ. 1.29 մգ	3,01 G - սպիտակուցներ 0.48 G - ճարպեր 10.6 G - ածխաջրեր 85.13 գ - ջուր	Պահածոյացված ոլոռը արտադրվում է 3 հիմնական տարբերակով, ամենաբարձր դասարան, առաջին կարգի եւ սեղան:	Ամենաբարձր դասարանը պարունակում է կոտրված հացահատիկի ոչ ավելի, քան 6%, առաջինը ոչ ավելի, քան 8%, իսկ սեղանով `ոչ ավելի, քան 20%: Ապրանքի գույնը `կանաչից մինչեւ ձիթապտղի կանաչ գույն, հետեւողականություն	Կանաչ ոլոռը ծորակ է. Ապակե բանկաների մեջ `ըստ ԳՕՍՏ 5717-ի` ոչ ավելի, քան 1 DM հզորությամբ `լռությամբ մետաղական լաքապատ կափարիչներով լռությամբ; Մետաղական լաքապատված բանկերում `համաձայն ԳՕՍՏ 5981-ի` 1-ից ոչ ավելի, քան 1 դմ հզորությամբ: Պահածոյացված սննդի պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից 2 տարի է:
Կաղամբի գույնը մարինացված է	Վիտամին A: 20 մկգ Վիտամին B1: 0,1 մգ Վիտամին C: 70 մգ Վիտամին RR: 1.015 մկգ Կալիումի, 210 մգ Ֆոսֆոր. 51 մգ	2.5 Գ - սպիտակուցներ 0.3 գ - ճարպեր 4.2 G - ածխաջրեր 90 գ - ջուր		Մարիարդի համար օգտագործվող բանջարեղենը պետք է լինի թարմ, անկատար, մաքուր, խիտ պղպեղով, ոչ թե վնասված հիվանդություններով եւ վնասատուներին, առանց մեխանիկական վնասի, չլսված, չարտոնված եւ ապստամբության:
	Վիտամին A: 40 մկգ Retinol: 0.04 մգ Վիտամին B1: 0.04 մգ Վիտամին C: 1.2 մգ Վիտամին RR: 5.6 մգ Կալիումի 335 մգ Ֆոսֆոր. 220 մգ	16.9 G - սպիտակուցներ 10.3 G - ճարպեր 71.6 գ - ջուր 1.2 G - Ash	Թառափի ընտանիքից քաղցրահամ ջրի, կիսահաղորդիչ եւ ձկներ անցնելու սեռը:	Սեւրիուգայի փոփում մտնում է սառեցված ձեւ: Սեքսինան վերաբերում է ձկան 1-ին դասարանին, այսինքն: Պետք է վերականգնել, ձկների մակերեսը մաքուր է, բնական նկարը, առանց արտաքին վնասի, կտրումը ճիշտ է, հետեւողությունը `թարմ ձկների հոտը:	Ձկները պետք է սառչեն դրսում բռնելուց անմիջապես հետո: Սառեցված ձկների պահեստային ջերմաստիճանը չպետք է բարձրանա ավելի -ով -18 աստիճանի ջերմաստիճան: Շիճուկների պահպանման պայմանները (3-ից 6 ամիս): Ձկը սառեցնելուց հետո ձուկը կկարողանա պահել մոտ մի քանի օր սառնարանում:
Մուրճի խաշած խոզապուխտ (մաշկի եւ ոսկորներով)	Վիտամին A: 1 մկգ Վիտամին D: 0,1 մկգ Վիտամին E: 0.12 մգ Վիտամին C: 0.3 մգ Վիտամին RR: 4.73 մգ Կալիումի 319 մգ Ֆոսֆոր. 195 մգ	18.22 G - սպիտակուցներ 14.79 G - ճարպեր 65.99 Գ - ջուր	Դասակարգում. 1) Հում ապխտած խոզապուխտ 2) խոզապուխտ խոզապուխտ 3) խաշած խոզապուխտ	Տեսքը. Մակերեսը մաքուր, չոր, առանց մսավորելու եւ համեմելու, առանց եզրագծի եւ խոզանակ մնացորդների, եզրերը սահուն կտրված են: Հետեւողականություն. Էլաստիկ: Առանձնացման տեսություն. Վարդագույն-կարմիր գույնի միատեսակ գունավոր մկանային գործվածք, առանց մոխրագույն բծերի, ճարպի գույնի սպիտակ կամ վարդագույն երանգով, առանց դեղին:	0-ից 8-ականների ջերմաստիճանում եւ հարաբերական խոնավության ջերմաստիճանում (75 ± 5)% ջերմաստիճանում (75 ± 5)% ջերմաստիճանում (75 ± 5)% -ը ոչ ավելի է, ներառյալ արտադրողի կողմից պահպանման ժամկետը `ոչ ավելին, քան 24 ժամ.
Լեզվական տավարի միս	Վիտամին B1: 0.12 մգ Վիտամին B5: 1.98 մգ Վիտամին E: 0.4 մգ Վիտամին RR: 7,7 մգ Կալիումի 255 մգ Կալցիում, 8 մգ Նատրիում, 100 մգ	16 G - սպիտակուցներ 12.1 G - ճարպեր 2.2 G - ածխաջրեր 68.8 գ - ջուր 0.9 գ - մոխիր		Ենթածրագիրը պետք է լինի մաքուր, համազգեստով նկարչություն (ավելի լավ է բարձր), առանց թերությունների (կտրվածքներ, կտրվածքներ):	Ենթաօջախների պահպանման ժամկետը շատ փոքր է, քանի որ Դրանք պարունակում են շատ խոնավություն, եւ կան շատ միկրոօրգանիզմներ: Առանց սառնարանային նրանք չեն կարողանա գոյատեւել թարմ ձեւով ավելի քան կես օր: Սառնարանային պալատը կարող է անցկացնել երկու-երեք օրվա ընթացքում:
	Վիտամին A: 149 մկգ bETA CAROTENE: 0.011 մգ Վիտամին B1: 0.066 մգ Վիտամին D: 2.2 մկգ Կալիումի, 023 մգ Նատրիում, 124 մգ Մագնեզիում `10 մգ	12.52 G - սպիտակուցներ 10.61 G - ճարպեր 1.12 G - ածխաջրեր 74.62 գ - ջուր	Ամենից հաճախ հավի միս, բադ եւ Սագ ձու, Բայց նրանք նաեւ ուտում են հնդկահավը, ցրտահարեք այլ թռչունների ձվերը եւ ձվերը:	Երբ ընկղմվում է ջրի մեջ, թարմ ձուն իջնում \u200b\u200bէ: Կ. Թարմ Yaitz Yolk Երկարակյաց, պահում է ձվի կենտրոնում: Սպիտակուցը պետք է լինի ամուր, թեթեւ, թափանցիկ, առանց արտառոց ներառությունների: Կեղեւը պետք է լինի մաքուր, առանց աղբի եւ այլ վնասների հետքեր:	Փաթեթավորեք ձվերը ստվարաթղթե տուփերով բջիջներով: Փաթեթավորումը հաշվարկվում է 6-ից 12 հատ, իսկ 30 հատ: Ձվերը պահվում են 0-ից 20 աստիճանի ջերմաստիճանում:
Ծովախեցգետին կեղեւավորված սառեցված	Ա (բետա կարոտինի եւ ռետինոլի տեսքով), In (B2, B9, B12), Գ (ասկորբինաթթու), PP (նիկոտինաթթու) Ե (Tocopherol): Հանքային մակրո եւ հետքի տարրեր. Iodine, ծծումբ, ֆոսֆոր, կալիում, կալցիում, երկաթ, ֆտոր	14 G - սպիտակուցներ 1 G - ճարպեր	Կախված արտադրության մեթոդից. 1) թարմ սառեցված, պահպանելով ամենամեծ քանակությամբ սննդանյութերը. 2) Պաղպաղակի տախտակի վրա, որը չի պահանջում ջերմային բուժում `զտվելուց հետո: Առանձնացման մեթոդի համաձայն. 1) անպատասխան 2) առանց գլխի - կոտրված 3) առանց գլխի եւ Shell - մաքրված:	Ծխրադի պոչը անպայման պետք է թեքվի, եւ որքան ավելի խիտ է թռչում դեպի շոգեխաշածը: Ժամանակին ցրված կեղեւավորված ծովախեցգետինները սառեցված էին: Թարմ սառեցված ծովախեցգետնի գույնը պետք է լինի հավասարաչափ վարդագույն:	Մեջ սառնարան Ծովախեցգետինները կարող են պահվել մի քանի ամիս: Առաջարկվում է օգտագործել դրանք սննդի մեջ `սառեցման օրվանից 3-4 ամիս հետո: Սա հիմնականում պայմանավորված է ծովամթերքների հատուկ գույքի հետ, մնացածը թարմացնելով արտաքին տեսքով, կորցրեք իր համի բնութագրերը: Ծովախեցգետինները դառնում են անճաշակ եւ կորցնում են իրենց կառուցվածքը սառեցված ձեւով 6 ամսվա պահեստավորումից հետո:
	Վիտամին RR: 14,4752 մկգ Կալիում, 1 մգ Կալցիում, 700 մգ Մագնեզիում `80 մգ Ֆոսֆոր. 300 մգ Երկաթ, 2 մգ	87.2 G - սպիտակուցներ 0.4 գ - ճարպեր 0.7 գ - ածխաջրեր 10 գ - ջուր	Գելատինի տեսակները. 1.Pishcheva 2.ConterSky 3..medical 4.Pish- փաթեթավորված է 15, 25 գրամ / տուփով: 5. Եզսիական	Organoleptic ցուցիչները. Արտաքին սննդի գելատինը պետք է լինի հատիկների կամ հացահատիկի կամ ափսեների կամ փոշու տեսքով, թեթեւ դեղին գույնից, թարմ համով, հոտով: Ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներ. Լրացման տեւողությունը 25 րոպե, խոնավությունը 16% Անծանոթների, համերի, կեղտերի առկայությունն անընդունելի է:	Gelatin Food Gost-11293-89 - 1 տարի արտադրության օրվանից: Gelatin Food TU- ն 24.6-00418030-002-2007 - 2 տարի արտադրության օրվանից: Gelatin- ը փաթեթավորված է 0,5 կգ փաթեթներով, 20 կգ քաշային աղյուսակի փոշու տեսքով, 20 կգ քաշային աղյուսակների մեջ: Պահպանման ժամկետը 12 ամսվա ընթացքում:
	Fluoride, 100 մկգ Մանգան `0.0016 մգ Պղինձ `0.6 մգ Ծծումբ. 1 մգ Քլոր. 1.4 մգ Կալցիում, 4.5 մգ	0 G - սպիտակուցներ 0 G - ճարպեր 0 G - ածխաջրեր	Սպառողի տեսակները. 1. Խմելու ջուր խմելը 2. Հանքային խմելու ջուր 3. Հանքային խմելու ապաքինում եւ ճաշասենյակ 4. Հանքային խմելու բուժիչ ջուր:	Խմելու եւ խոհարարության ջուրը պետք է լինի թափանցիկ, առանց արտառոց համերի եւ հոտերի, 8-12 աստիճանի ջերմաստիճանով:	Շիշի ջուրը պահվում է 6-ից 12 ամիս: Շիշը բացելուց հետո ջուրը կարող է պահվել մինչեւ 4 օր:
Աղացած սեւ պղպեղ	Calorie 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38.3 գ Սննդի մանրաթելեր 26.5 գ Water ուր 10.51 գ ASOL 4.33 G Վիտամիններ Վիտամին A, RE 15 մկգ BETA CAROTENE 0.156 մգ Beta Kryptoksanthin 48 մկգ Լիցենզիայի 6 մկգ Lutein + Zexanthin 205 մկգ Երկաթ 28.86 մգ Manganese 5.625 մգ Պղինձ 1127 մկգ Սելեն 3.1 մկգ Fluoro 34.2 մկգ Inc ինկ 1.42 մգ	Կալորիաներ 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38.3 գ Սննդի մանրաթելեր 26.5 գ Water ուր 10.51 գ	Սեւ պղպեղը բխում է ծառի լիանա (պղպեղ Nigrum) չորացրած ոչ ֆերմենտացված մրգերից, պղպեղի ընտանիքի բույսերը:	Արտաքին տեսք, փոշի: Գույնը, մուգ մոխրագույն, տարբեր երանգներ: Բույր եւ համ. Բույր, սեւ պղպեղի բնորոշ: Համտեսեք OSTROGGY: Չթույլատրված համն ու հոտը չեն թույլատրվում:	Պղպեղի սեւ հողի փաթեթավորված Զուտ Քաշը մինչեւ 100 գ ներառական, փաթեթներ (սինգլ) թղթի վրա հիմնված ջերմային վրա հիմնված նյութերից եւ ալյումինե փայլաթիթեղի հիման վրա համակցված ջերմային փոփոխվող կինոնկարներից. Փաթեթներ (կրկնակի), որոնք բաղկացած են բաց տեսօթյա թղթի փաթեթից եւ ներքին պերջամինից կամ podpex- ից (բացառությամբ բադա, վանիլ, շնջարիչների, ընկույզների եւ զաֆոնի մեջ): Սեւ աղացած պղպեղը պահվում է չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող պահեստներում, Չի վարակված վնասատուներով 20 ° C ջերմաստիճանում եւ հարաբերական խոնավությունից `ոչ ավելի, քան 75%: Այս դեպքում անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել բեռնափոխադրող հարեւանությունը:

2 , Խոհարարական արտադրանքների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Աշխատանքի կազմակերպում `ուտեստներ պատրաստելու ժամանակ

Սառը միջուկները նախատեսված են սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ պատրաստելու, բաժանման եւ ձեւավորման համար: Սառը ուտեստների շրջանակը կախված է ձեռնարկության տեսակից, դրա դասից: Այսպիսով, 1-ին դասարանի ռեստորանում, առնվազն 10 ճաշատեսակ, ամենաբարձր դասը `15 ուտեստներ, պետք է ներառվեն սառը ուտեստների շարքում: Սառը խանութի արտադրանքի տեսականին ներառում է սառը խորտիկներ, գաստրոնոմիական արտադրանքներ (միս, ձուկ), սառը ուտեստներ (խաշած, տապակած, լցոնված, կեղծ եւ այլն), ինչպես նաեւ սառը քաղցր ուտեստներ (ժելե, մուս, սամբուկներ, Կիսիններ, կոմպոտներ եւ ալ.), սառը ըմպելիքներ, սառը ապուրներ:

Սառը խանութը գտնվում է, որպես կանոն, լուսավորվող տարածքներից մեկում `հյուսիսային կամ հյուսիս-արեւմուտքից նայող Windows- ով: Սեմինար պլանավորելիս անհրաժեշտ է հարմարավետ կապ ապահովել տաք սեմինարի հետ, որտեղ անհրաժեշտ է արտադրանքի ջերմամշակումը `սառը ուտեստներ պատրաստելու, ինչպես նաեւ բաշխման եւ լվացքի սպասքի պատրաստման համար:

Սառը սեմինար կազմակերպելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել դրա առանձնահատկությունները. Սեմինարի արտադրությունը արտադրությունից եւ բաժանումից հետո չի ենթարկվում միջին ջերմային բուժման, ուստի անհրաժեշտ է խստորեն դիտարկել արտադրական գործընթացի կազմակերպման սանիտարական կանոնները, եւ Խոհարարները անձնական հիգիենայի կանոններն են. Սառը ուտեստները պետք է արվեն այնպիսի քանակով, որը կարող է իրականացվել կարճ ժամանակահատվածում: Աղցաններն ու վինգորները անճիշտ ձեւով պահվում են սառնարանային պահարաններում 2-6 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 6 ժամ: Աղցանները եւ գինեգործները պետք է լինեն արձակուրդից անմիջապես առաջ, թույլատրվում է իրականացնել նախորդ օրվանից մնացած ապրանքը Աղցաններ, գինեգործներ, դոնդող, վառելիքի ուտեստներ եւ այլ հատուկ փչովի ցուրտ ուտեստներ, ինչպես նաեւ մեր սեփական արտադրության կոմպոտներ եւ խմիչքներ:

Սառը ուտեստները ազատվում են սառնարանային պահարաններում սառեցվելուց հետո եւ պետք է ունենան 10-14 ° C ջերմաստիճան, այնպես որ սեմինարի մեջ տրամադրվում է սառնարանային սարքավորումներ:

Եթե \u200b\u200bսյուժեի ուտեստները ներառված են սառը ուտեստների շարքում, խորհուրդ է տրվում կազմակերպել մասնագիտացված աշխատատեղ `դրանց պատրաստման համար: Կտրեք խաշած I. Մսամթերք SP-1050, SP-1470- ի արտադրության սեղանների վրա, որոնք հագեցած են անասնաբույժների ազգային անվտանգության ծառայության կշիռներով `ապրանքների կշռման համար, եփի դանակներ, կտրող տախտակներ, MB մակնշում,« RV », Դարակաշարեր դադարեցված արտադրանքների դնելու համար: Վառելիքի ուտեստները նախագծելուց առաջ ապրանքները պատրաստում եւ զարդարում են դրանք, օգտագործելով հետեւյալ գույքագրումը. Դանակներ Carb- ի համար եւ բանջարեղենի գանգուր կտրում եւ այլն, մսի կամ ձկների սպասարկման մեջ է (30-50 սպասարկման կարողություն) ), ափսեներ, ձեւեր; Զարդարեք արտադրանքը բլուրում; Վազեց Lanspig- ի կողմից, օգտագործելով լցնել գդալը եւ տեղադրվել սառնարանում կամ այս սեղանի համար օգտագործվել սառեցված կաբինետով SESM-2 կամ SOSM-3: Եթե \u200b\u200bխրթխրթան ուտեստները պատրաստվեն սկուտեղներում, ապա արձակուրդում դրանք կտրված են մասերի մեջ եւ հատուկ շեղբերների օգնությամբ տեղափոխվում են սեղանի ուտեստներ (սկուտեղներ, խորտիկներ:

2. 2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական վերամշակում

Խոհարարական վերամշակումը ներառում է սննդի վերամշակման մի շարք գործընթացներ, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, սննդի արտադրանքի ջերմամշակման եւ պատրաստի ուտեստների եւ խոհարարական ապրանքների վաճառք:

Խոհարարական վերամշակումը ունի սանիտարական եւ հիգիենիկ, ֆիզիոլոգիական եւ հակահամաճարակային նշանակություն, քանի որ վերամշակման գործընթացներում ազատվում են աղտոտումից եւ անբարեխիղճ մասերից, եւ ջերմային բուժումը մեծացնում է ապրանքների մարսողականությունն ու սննդի արժեքը եւ ապահովում է դրանց համաճարակաբանական անբասիրությունը: Խոհարարական վերամշակում չի թույլատրվում կենսաբանական արժեքի եւ օրգանական նյութերի վարակի, կիսաֆաբրիկատների եւ պատրաստի արտադրանքների կենսաբանական արժեքի նվազում եւ վատթարացում: Ապրանքների խոհարարական վերամշակմամբ, տեխնոլոգիական գործընթացի հոսքը պետք է խստորեն դիտարկի:

Սառը (հիմնական) արտադրանքի վերամշակում : Արտադրանքի սառը վերամշակումն է `պաղպաղակի միսը դասավորելու, սառեցման, լվացման եւ այլն տեսակավորելու, սառեցման, լվանալու, մաքրելու եւ այլնի տեսակետների գործընթացն է (սառեցման) հատուկ սառնարանային պալատներում (Defrosts) ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացումով ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացումով մսի հաստությամբ: Արգելվում է ջրի մեջ կամ մոտ ջերմային սարքավորումների մեջ մսով դիակները կեղծել: Defrostation- ի գործընթացը տեւում է օրվա 1-3-ը `կախված դիակի մեծությունից եւ մսի ներսում ջերմաստիճանը: Դեֆրերի բացակայության դեպքում `մսամթերքի սեղանների վրա սառեցնելու համար 18-30 ժամվա համար ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Չափազանցման ավարտին զուգարանի դիակն իրականացվում է, տեսանելի աղտոտումից եւ լվացում Տաք ջուր, Այս նպատակով խորհուրդ է տրվում օգտագործել խոզանակ-ցնցուղ: Հաջորդը իրականացվում է դիակի մեջ (ոսկորներից Meakoti տարանջատում) եւ Հիլովկա (ջիլերի հեռացում):

Ենթամթերքները քայքայվում են 15--18 ° C- ում, մեկ շարքով դահլիճներում դրված են սկուտեղների մեջ: Defrosting- ը համարվում է ամբողջական, երբ ջերմաստիճանը հասնում է ավելի խիտ 2-3 ° C ջերմաստիճանում: Այնուհետեւ ենթաեզրափակիչները մաքրվում են անոթային ճառագայթներից, ֆիլմերից, որոշ ենթաբազմուկներ ) Երիկամները կտրված են երկայնքով եւ ներծծվում են սառը ջրի մեջ 2 --3 ժամ:

Թռչունները սառեցնում են տուփերի կամ սկուտեղների մեջ, թափվում, մաքրում եւ լվանում:

Փոքր եւ միջին ձուկը լոգանքների մեջ լոգանքների մեջ ցրվում է սառը ջրի մեջ: Հանքային նյութերի կորուստները ջրի մեջ լուծարելու համար առաջարկվում է ավելացնել աղը (7-8 գ / լ): Մեծ ձուկը սեղանում է 15--18 ° C- ում: Ձկների տապալումը համարվում է ամբողջական, երբ ավելի հաստ է ջերմաստիճանը հասնում է --1 ° C: Այնուհետեւ ձուկը մաքրվում է անառողջ մասերից եւ լվանում:

Կիսաֆաբրիկատների հետագա սառը վերամշակումը պետք է իրականացվի մաքուր սարքավորումների վրա, վարակից խուսափելու համար: Հատուկ ուշադրություն է պահանջում մսի արտադրություն եւ Ձուկ Mineda Եվ դրանից կիսաֆաբրիկատներ, քանի որ փխրուները բարենպաստ միջավայր են ներկայացնում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար: Աղիքն արտադրվում է անհրաժեշտության դեպքում եւ պահվում է սառնարաններում 0--2 ° C:

Solonin- ը ենթարկվում է մինչեւ 1,5 կգ սառը ջրի կտորների կտորները ջրի միջոցով 3-6 անգամ 20--24 ժամվա ընթացքում: Water րերը պետք է լինեն 2 անգամ ավելին, քան մենոնինայի զանգվածը: The երմ սեզոնում ներծծման տեւողությունը կրճատվում է 6 ժամ սառը ջրի ավելի հաճախակի փոփոխությամբ:

Աղի ձկների ներծծում արտադրվում է սառը հոսող ջրի մեջ (12 ° C) 5-6 ժամվա ընթացքում: Անկյուն աղի ձուկը ենթակա չէ պահեստավորման եւ փոխադրման, այն պետք է անհապաղ ենթարկվի ջերմային մշակման:

Բանջարեղենը, կանաչիները, սնկերը, մրգերը մեծ քանակությամբ մաքրում են, լվացեք սառը ջրի մեջ: Սնկերը եւ կանաչիները լվանում են կաթսաների կամ լոգանքի մեջ `ջրի մեջ կրկնակի ընկղմամբ` ավելի լավ ավազի եւ հողերի հեռացման համար: Հատկապես զգուշորեն անհրաժեշտ բանջարեղենն ու կանաչիները, որոնք օգտագործվում են պանրի սննդի մեջ: Արմատները կարտոֆիլի ընթերցմամբ վերամշակելուց հետո ձեռքով միանում են: Մաքրված կարտոֆիլ (խոզաբուծության մելանինի ձեւավորման պատճառով խավարելը) պահվում է պալարների կողմից սառը ջրի մեջ (12 ° C) ոչ ավելի, քան 3 ժամ: Չորացման համար մաքրված արմատային կտորներ են պահվում պաշտպանություն ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ:

Կտրուկ կարտոֆիլը պահվում է ջրի մեջ, չի թույլատրվում հանքային աղերի, օսլայի եւ վիտամին C- ի զգալի կորուստների պատճառով:

Անհրաժեշտության դեպքում `խուսափելու համար խուսափել մթնոլորտից, մաքրված կարտոֆիլը անմիջապես ենթարկվում է սուլֆիտների, 5 րոպե ընկղմամբ 1% նատրիումի բիզուլֆիտ լուծույթով` մաքուր ջրով: Կարտոֆիլի մեջ նատրիումի բիզուլֆիտի մնացորդային քանակությունը չպետք է գերազանցի 0.002% -ը: Սուլդված կարտոֆիլ, առանց նվազեցնելու իր սննդի արժեքը, կարելի է պահել 4-8 ° C- ից մինչեւ 48 ժամ, 15--17 ° C - մինչեւ 24 ժամ: Ծծովի կարտոֆիլը բռնում են պոլիէթիլենային պայուսակների մեջ:

Սառը վերամշակման արտադրանքը պետք է ենթարկվի նվազագույն ժամկետների mal երմային վերամշակումԿամ, անհրաժեշտության դեպքում, սպառվում է հում ձեւով (Աղյուսակ 17):

Ապրանքներում բարձր ջերմաստիճանի գործողությունների համաձայն, առաջանում են մի շարք գործընթացներ (սպիտակուցների կառուցվածքի կառուցվածքի վրա փոփոխություններ կատարելու պատճառով `նախատոպեկտինի մաքրումը, այտուցվածությունը, հոտի, ապրանքների համը, մեղմեց հետեւողականությունը: Ապրանքները ձեռք են բերում ներկա ավելի լավ մարսողության ունակություն Հում արտադրանքներ Եւ քանդվում են կիսաֆաբրիկատիկական միկրոօրգանիզմները:

Mal երմային բուժման ռեժիմի խախտումը կարող է առաջացնել ապրանքների անցանկալի փոփոխություններ. Տհաճ հոտի եւ համի տեսքը, անսովոր Այս ապրանքը, նվազեցնելով կենսաբանական արժեքը վիտամինների եւ սպիտակուցի եւ այլ սննդամթերքի ավելորդ ոչնչացմամբ: Heat երմության անբավարար բուժման դեպքում պահպանվում է բարձր միկրոօրգանիզմ:

Օգտագործվում են ջերմային վերամշակման երկու հիմնական տեսակ `խոհարարություն եւ տապակ (տապակել): Mal երմային վերամշակման համատեղ տեսակները տարածված են `մարում, թխում, թխում կամ թխել եփած արտադրանքները, բլանշումը եւ այլն:

Խոհարարությունը ջերմային վերամշակման ամենատարածված տեսակն է եւ համաճարակաբանական առումով առավել հուսալի: Խոհարարություն կատարելիս արտադրանքի խորը ջեռուցումն ապահովված է 95--100 ° C- ով: Սննդային նյութերի կորուստը կանխելու համար օգտագործվում են մի շարք տեխնիկա. Ստացված ջեռուցման ռեժիմների օգտագործումը `բարձր եռման եւ պատրաստելու համար բարձր ջերմաստիճան, օգտագործելով բուսական ճառագայթներ եւ այլն ,

Երկրորդ ուտեստների համար միս պատրաստելիս հաշվի է առնվում կոագուլյացիայի (կոագուլյացիայի) սպիտակուցների ունակությունը, ուստի մսը խորհուրդ է տրվում եռացրած ջրի մեջ դնել `մսի մակերեսի վրա ծածկված ծածկված սպիտակուցների շերտը արգանակ Այս դեպքում եփած միսն ունի լավագույն օրգանհոլեպտիկ հատկությունները `համեմատած մսի պատրաստման համար Սառը ջուր. Եւ խոհարարություն առաջին ուտեստների համար Միսը դնելը պատրաստված է սառը ջրի մեջ, արգանակը առավելագույն հագեցած է արդյունահանող նյութերով: Մսի պատրաստման ժամանակը տարբերվում էր `կախված կտորների, տեսակների եւ մսի սորտերի մեծությունից: Մսի հյութի ամբողջական պատրաստությամբ, որը չորանում է, երբ խոհարարի պատառաքաղը կլինի, այն կլինի անգույն, կտորի հաստությամբ ջերմաստիճանը 80 ° C- ից ցածր չէ, վարդագույն տարածքների հաստության հաստության մեջ:

Խոհարարության համար ձուկը կարելի է շարադրել ինչպես ցուրտ, այնպես էլ տաք ջրի մեջ: Պատրաստությունը որոշվում է փափուկ հետեւողականության ձեռքբերմամբ, որը սահմանված է կետադրական բիլչով:

Դոնդող պատրաստելը իրականացվում է տեխնոլոգիական սխեմայի համաձայն: Դոնդողի զանգվածը, երբ կտրում տախտակները կամ մսամթերքները մանրացնելը մանրացնելը խիստ ենթարկվում է միկրոօրգանիզմների: Միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար զանգվածը եռացվում է 10 րոպե եւ շշալցվում է մաքուր (քերծված կամ հաշվարկված տապակի կաբինետում): Սառչելուց հետո դոնդողը ենթակա է սառնարանային բույսերում պահեստավորման 0--2 ° C- ով: Եթե այդ պահանջներից մեկը չի կատարվում, պետք է արգելվի դոնդողի պատրաստումը:

Պատրաստում է Patenta- ի պատրաստումը տապալվելուց մինչեւ տաք լյարդի ամբողջական խոհարարական պատրաստակամությունը `այն մանրացնելով մսամթերքի վրա, որը նախատեսված է խաշած մսի համար (նշում -" VM "): Այնուհետեւ զանգվածը ձուլվում է: Pahattes- ը պատրաստված է թխած եւ առանց թխելու:

Միկրոօրգանիզմների համար լավ սննդարար միջոցը վառելիքի ուտեստներ է, Սելենի յուղ, Նրբաբլիթներ միսով: Այս առումով, դոնդողի, PSAHTET- ի, նրբաբլիթների պատրաստումը `ջերմ սեզոնում մսից եւ ձկներից տարակուսող ուտեստներ (մայիս - սեպտեմբեր) կարող է իրականացվել միայն սանիտարական եւ համաճարակաբանական ծառայության լուծմամբ:

Սննդամթերքի թունավորումների կանխարգելման կարեւոր միջոց է `երկրորդային ջերմային վերամշակում Բաժին casks Միս, լեզու, թռչուններ առաջին եւ երկրորդ ուտեստների համար: Երկրորդային ջերմային բուժումն իրականացվում է `դրանք ջրի կամ արգանակով եռացնելով 5--10 րոպե:

Վառելիքի թողարկման հիմնական հումքն է Պաղպաղակի ձուկ, համեմատաբար մեծ եւ ցածր յուղ, որը նախկինում սահմանված է հոսքի կամ պարբերաբար փոփոխվող ջրի մեջ `15 ° C ջերմաստիճանով ոչ ավելի բարձր ջերմաստիճանով, քան 1: 2-3-ը` ձկների բլոկների ոռոգումը Defrosting- ի սարքերում:

Ձուկ, սառեցված է մսի 1 ° C ջերմաստիճանի վրա, մսի հաստության մեջ, որը բաժանվում է դիակի կամ ֆիլեի վրա, գլուխների, կտորների, ներկառուցված կշեռքի հեռացումով, արյան խցանման եւ սեւամորթների խոռոչով:

Առանձնացված ձուկը լվանում է, մեծ ձկների դիակները եւ ֆիլեները պատժվում են կտորներով եւ պատժվում են կարճ ժամանակով աղի լուծույթով `1,13-1.20 գ / սմ 3 խտությամբ: Շտապօգնության տեւողությունը կախված է ձկների տեսակից եւ դրա չափի, տուզլուկի ջերմաստիճանի եւ այլ գործոնների ջերմաստիճանի վրա:

Դրանից հետո ձկների կտորները տեղադրվում են ինքնաթիռի ցանցերում եւ եռում են բլանկային կամ էլեկտրական մարսողական կաթսաներում 7-8% աղի լուծույթում (վերջին դեպքում, նախնական դեսպանը չի ենթարկվում): Ձկների պատրաստումը արտադրվում է 90-95 ° C ջերմաստիճանում `20-30 րոպե:

Երբեմն խոհարարությունը ենթարկվում է մի ամբողջ ֆիլեի եւ ձկների դիակների, որոնք այնուհետեւ ուշադիր վերցվում են, որպեսզի չխախտեն իրենց ամբողջականությունը, սառչում են մեծ ոսկորներից եւ միայն դրանից հետո դրանք բաժանում են մեծ ոսկորներից: Այս դեպքում պատրաստումն իրականացվում է 85-90 ° C ջերմաստիճանում `15-25 րոպե:

Խոհարարության եւ հոսքի վերջում ավելորդ խոնավությունը սառչում է հատուկ հովացուցիչ սարքերում 40 ° C ջերմաստիճանում, եւ այնուհետեւ ձկների խաշած կտորները հեռացնում են մեծ ոսկորները: Պատրաստված ձկան միսը ուղարկվում է հատուկ կաղապարներում կամ տուփերում:

Լրացնելու համար ձկները օգտագործում են gelling լուծում կամ lanspig,Որը պատրաստվում է արգանակի հիման վրա, որը ձեռք է բերվել աղբի պատրաստման ընթացքում ձկների (գլուխների, լեռնաշղթաների, փնջերի) տարանջատումից, բանջարեղենի, համեմունքների, ժելատինի եւ այլ բաղադրիչների ավելացումով:

Վազքի պատրաստումը հետեւյալն է.Մարսողական կաթսայատանը բեռնվում է սննդի թափոններ ձկների, աղի, պատրաստման եւ մաքրվածի տարանջատումից Թարմ բանջարեղեն (Մաղադանոս, գազար, սոխ) եւ այս ամենը եռացրեք 1,5-2 ժամվա ընթացքում 1,5-2 ժամ `ծածկված նյութերի ձեւավորմամբ: Խոհարարության ավարտից 10 րոպե առաջ արգանակի համեմունքներով: Խոհարարության ավարտին արգանակը բաժանվում է ձկների թափոններից եւ զտված կամ պատրաստումից հետո այն տեղադրվում է տանկի մեջ `պաշտպանելու համար, որտեղ այն ազատվում է ձկների եւ այլ բաղադրիչների կախովի մասնիկներից: Արգանակի պատրաստումից հետո թափանցիկ Lanspig ձեռք բերել եւ դրանից խիտ հատվածը առանձնացնելուց հետո այն բուժվում է ձվի սպիտակուցով պարզաբանումների համար, այնուհետեւ զտվում է կասեցումը բաժանելու համար: Սպառում Ձվի սպիտակուց Այն գտնվում է 1,2 կգ-ի համար `100 կգ լանսպիգի համար: Դրանից հետո արգանակի մեջ ավելացվում են ժելատին եւ քացախաթթու թթու, եւ ամեն ինչ ջեռուցվում է խառնելով, որպեսզի եռանա: Գելատին թրջելու համար ջուրը օգտագործվում է 15-20 ° C ջերմաստիճանի միջոցով: Ժելատինի եւ ջրի հարաբերակցությունը 1: 3: Թրջելու տեւողությունը 1-2 ժամ է:

Ձկների լցանյութը զարդարելու եւ նրանց կծու համը տալու համար, երբ պատրաստված խաշած ձուկը փոքր սպառողական բեռնարկղում, այն զարդարում է խաշած կամ թթու գազար կտորներով, աղի վարունգ, սոխ, ծովաբողկ, սոխ, սերունդ, Լոռամրգի կամ Lingonberry, Fresh մաղադանոս կանաչիներ կամ նեխուր:

Բանջարեղենը, որն օգտագործվում է վառելիքի ձկների համար, առաջին հերթին վատթարանում է, ազատվում է մակերեսային տերեւներից, բարակ արմատներից, մաշկով մաքրված, այնուհետեւ կրկին լվացվում եւ ուղարկվում:

Եփած մարինացված բանջարեղենը գեղեցիկ կտրված է կտորներով, կտորներով, կտորներով եւ այս ձեւով օգտագործվում են կեղծ:

Պատահական կաղապարներում կամ ստվարաթղթե տուփերով կեղծ կեղծ եւ զարդանախշեր, պոլիմերային ծածկույթով պատրաստված տուփեր: Փոխակրիչում այս բաղադրիչներով լցված տարաները մտնում են լանչպիգով լցված:

Վազելի թափում է արվում այնպես, որ այն ամբողջովին ծածկում է ձկների մակերեսը եւ կողային ուտեստը:

Բեռնարկղի (տուփերի) ձկնորսության արտադրության ժամանակակից մեխանիզմի գծերով, Lanspig- ի ամբողջական նորմը անմիջապես թափվում է, ապա տուփերը թափահարում են, կափարիչով եւ կպչուն են փոխանցում պիտակի վրա Արկղեր գներով, եւ այնտեղից `օդի սառնարանների տեղադրում, որտեղ տեղի է ունենում Lanspig- ի պարսատերը:

Այլ տողերի վրա, ձուլվածքի մեջ փաթեթավորված ձկների եւ կողային ուտեստների վրա, նախ լցված են մի փոքր քանակությամբ Lanspig (նորմայի 10-15%) եւ սառչում են փաթեթում նշված բաղադրիչները կարգավորելու համար Եվ արտադրանքը 2-3 ժամվա ընթացքում 2-5 ° C է սառչում: Սառեցման գործընթացում, Lanspig Gels:

Խցիկ ձուկը պահեք 0-8 ° C ջերմաստիճանում `տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

Արտասահմանում արտերկրում ցայտուն է արտադրում ոչ միայն խաշած ձկներից, այլեւ տապակածից եւ Ապխտած ձուկ Եվ ուրիշներ: Հումքը լցոնիչի պատրաստման համար, օրինակ, ԳԴՀ-ում ծովատառեխ, սկումբրիա, ծնված, կարպ, փշալար, շնաձկներ, ծովախեցգետին:

Լրացման համար պատրաստվող ձուկը իրականացվում է 4-6% աղ եւ 0,5-4% քացախ պարունակող լուծույթով: Խոհարարության տեւողությունը 80-85 ° C ջերմաստիճանում 10-15 րոպե է:

Վերջին տարիներին վառելիքի ներքին տեսականի է ընդլայնում: Առաջարկվել է արտադրել լցոնումներ աղած ճարպոտ ծովատառեխով եւ հեռավոր արեւելյան սաղմոնով, սկումբրիա Կծու շտապօգնությունՄիս փոքր Անտարկտիկական ծովախեցգետնի մեջ:

Երբ օգտագործվում է լցոնիչ աղի ձուկ պատրաստելու համար, ձկների մսի մեջ եփած աղի բովանդակությունը չպետք է գերազանցի 6% -ը: Եթե \u200b\u200bաղիությունն ավելի բարձր է, ձկները չկորց են թույլ տուլուկում (2-3% NACL): Դրանից հետո ձկները առանձնացված են պլանավորման ֆիլեով եւ տեղափոխված կտորներով: Բեռնարկղերով տեղադրված կտորները գեղեցիկ զարդարված են նախապես պատրաստված բանջարեղենով, մրգերով եւ այլ հավելանյութերով եւ լցնում Lanspega:

Lanspig լրացնելուց հետո լցոնիչ ձկներով տուփերը սառչում են 0-5 ° C ջերմաստիճանում `Lanspig բուրավետիչով: Ապրանքների պահեստավորման եւ վաճառքի ռեժիմները նույնն են, ինչ խաշած ձկների ապահովիչները:

Լրացնելով ձկների որակը գնահատելիս ապրանքի տեսքը որոշվում է, դրա համը եւ օրգանիզմի հոտը: Ստուգեք ձկների եւ դոնդողի հարաբերակցությունը բանջարեղենի հետ միասին, որոնք պետք է լինեն 67-55: 33-45%: Քիմիական մեթոդը որոշում է արտադրանքի մեջ եփած աղի բովանդակությունը, որը պետք է լինի 1,5-2% -ի սահմաններում:

2. 3 Մշակված թեմայի պատրաստման ուտեստների առանձնահատկությունները

Bay ուտեստները եփում են ձկներից, միսից եւ բանջարեղեններից: Հատկապես խորհուրդ է տրվում ձկների կեղտոտ, պիկեի պարկ, թառափ, բելգա, ստերլինգ, ինչպես նաեւ աղացած ֆիլե, կարպ, ճարմանդ: Մսամթերքի ապահովիչները պատրաստվում են խոզուկից, լեզվով, հորթի, ձողերից, խոզապուխտից, թռչնաբուծությունից եւ խաղից (հավեր, Թուրքիա, բադեր, ճարմանդներ, թիթեղներ եւ այլն):

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումքի մեխանիկական խոհարարական վերամշակում եւ պատրաստում կիսաֆաբրիկատներ: Բանջարեղենի եւ սնկերի, ձկների, համր ջրի հումքի, մսի, թռչունների, խաղ, նապաստակի վերամշակում: Ապուրների, երկրորդ ուտեստների, տաք նախուտեստների, քաղցր ուտեստների, տաք խմիչքների, սառը ուտեստների պատրաստում:

Պրակտիկայի զեկույցը, ավելացվել է 24.03.2009 թ


Մոլեկուլային խոհանոցի տեխնիկա: Մոսկվայի ռեստորաններում իրականացվող սառը ուտեստների եւ նախուտեստների շրջանակի վերլուծություն: Մոլեկուլային խոհանոցի սառը ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները: Խոհարարական արտադրանքի փորձարարական ուսումնասիրություն: Պատրաստի ուտեստների սննդային արժեքի հաշվարկ:

Թեզ, ավելացված է 05.12.2014 թ


Իմաստը մսամթերքի մեջ, օգտագործված հումքի որակը վերահսկելու մեթոդներ: Խոհարարության եւ կերակրման կանոնների տեխնոլոգիական գործընթաց Տապակած ուտեստներ Մսից: Համալիր տաք ուտեստների տեսականի, փաստաթղթերի մշակում: Աշխատեք տաք սեմինար:

Դասընթացի աշխատանքը, ավելացրեց 13.10.2014 թ


Հումքի բնութագրերը, կաղամարների առաջնային մակարդակը: Պայմանավորված հումքի բաղադրատոմսերի մշակում, որոնք բավարարում են առկա ստանդարտների պահանջները: Տեխնոլոգիա Գազար, գլանափաթեթներ, pings եւ այլ ուտեստներ կաղամարով: Սննդի էներգիայի արժեք:

Դասընթացի աշխատանքը, ավելացված է 03/19/2011


Հումքի հատկություն եւ սննդային արժեք: Տեխնոլոգիական քարտեզներ `պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությամբ, որակի պահանջներ, դիզայն եւ կերակրատեսակներ` ոչ ավազակային ջրից հումքից: Շուկայում ճաշատեսակների պահպանման կանոններ: Տաք խանութի սարքավորումներ եւ սարքավորումներ:

Դասընթացներ, ավելացված 08.12.2014 թ


Մի շարք բարդի մշակում Ձկան ուտեստներ, Տեխնոլոգիա եւ դրանց պատրաստման ժամանակակից տեխնիկան: Օգտագործված սննդի հումքի բնութագրերը: Գործընթացներ Առաջնային մշակում ձուկ: Որակի պահանջներ Բարդ ուտեստներԴրանք վերացնելու հնարավոր թերություններ եւ եղանակներ:

Դասընթացի աշխատանքը, ավելացրեց 29.10.2014 թ


Հասարակական սննդի հաստատություններում արտադրական գործընթացների մեխանիզացում եւ ավտոմատացում: Նկարագրություն Տեխնոլոգիական գործընթացներ Վառելիքի ուտեստների արտադրություն: Նպատակային, կտրում, սառեցման, կտրում, պատրաստում, մանրացնող, սառեցում, պահեստավորում:

Դասընթացներ, ավելացված 15.05.2009 թ


Հունգարիայի մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործված հումքի սննդային արժեքը: Հասարակական սննդի արտադրանքի որակի վերահսկում, սննդի հաշվարկ եւ Էներգետիկ արժեք Ուտեստներ Մսամթերքների տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտերի մշակում:

Դասընթացներ, ավելացվել է 31.05.2010 թ


Համեմատական \u200b\u200bվերլուծություն Օմսկ քաղաքի ռեստորաններում եվրոպական խոհանոցի սառը ուտեստների եւ նախուտեստների շրջանակը: Ռեստորանի ընտրացանկը թարմացնելու առաջարկությունների հիմնավորում: Ընկերության ընտրացանկում ներմուծելու համար կորպորատիվ ուտեստների եւ նախուտեստների տեխնոլոգիական քարտերի մշակում:

Դասընթացի աշխատանքը, ավելացված է 01/30/2015


Սառը ապուրների կենտրոնացված արտադրության տեխնոլոգիական սխեման: Բաղադրատոմսերի, տիրույթի եւ իրականացման կանոնների բնութագրերը: Տեխնոլոգիական ուտեստներ խաշած եւ քաղցր բանջարեղենից, կարտոֆիլից եւ սնկով: Գեղեցիկ ուտեստների պատրաստման առանձնահատկություններ: