Ինչ կարելի է պատրաստել եփած ապխտած կրծքից. Եփած-ապխտած կրծքամիս տանը

Ժամանակ առ ժամանակ ցանկացած մարդու մոտ սուր ցանկություն է առաջանում համտեսել ապխտած միսը համեղ, բուրավետ և պարզապես հալվող լեզվով: Իհարկե, պատրաստի արտադրանք գնելը շատ ավելի հեշտ է, բայց արդյոք դա բնական կլինի, արդեն հարց է։ Բայց այնպիսի հիանալի խորտիկ, ինչպիսին է ապխտած կրծքամիսը, կարելի է պատրաստել տանը, և դուք կարող եք 100% վստահ լինել դրա որակի, բնականության և օգուտների վրա (պարունակում է շատ հագեցած ճարպաթթուներանհրաժեշտ է մարմնի բնականոն գործունեության համար, վիտամիններ և օգտակար հետքի տարրեր):

Եթե ​​կարծում եք, որ խոզի փորը ծխելու գործընթացը պահանջում է հատուկ խոհարարական տաղանդներ, ապա մենք շտապում ենք ձեզ հետ պահել դրանից, պարզապես մնացեք ընտրված խոհարարության բաղադրատոմսին, և ամեն ինչ կստացվի: Հարազատներն ու ընկերները կուրախանան խոհարարական ապխտած գլուխգործոցով և անպայման կխնդրեն ավելին։ Ապխտած միսը օգտագործվում է և՛ որպես անկախ խորտիկ, և՛ ճաշատեսակների լայն տեսականի պատրաստելու համար՝ ապուրներ, բորշ, հիմնական ուտեստներ և աղցաններ:

Նախքան խոզի փորը ծխելու գործընթացը սկսելը, դուք պետք է լրջորեն մտածեք մսի «ճիշտ» կտորի ընտրության մասին: Մեզ անհրաժեշտ է երիտասարդ խոզի խիտ խտությամբ, հաճելի հոտով միջուկ Վարդագույն գույնշերտավոր սպիտակ (ոչ դեղին) ճարպով: Ապխտած կրծքամիս պատրաստելու լավագույն տարբերակը մսի և ճարպի տոկոսն է մոտ 50-ից 50:

Հաջորդը, կարևոր է ընտրել ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսը, լինի դա սառը, թե տաք ապխտած: Կրծքագեղձի պատրաստման այս երկու մեթոդների ընդհանուր նրբերանգը կլինի ծխելու համար միսը նախապես պատրաստելու անհրաժեշտությունը, այսինքն. աղ կամ թթու վարունգ: Տաք ծխելու մեթոդը զգալիորեն նվազեցնում է պատրաստման ժամանակը (3-4 ժամ), սակայն ավելի շատ երկար մեթոդսառը ապխտած (10-12 ժամ), միսը զարմանալիորեն փափուկ և նուրբ է և պահվում է շատ ավելի երկար:

Չոր մարինադի սկզբունքը

Վերոնշյալ հոդվածների մարինադներն ու աղը հիանալի են ձեր նպատակների համար, բայց եթե չգիտեք, թե ինչ ընտրել, ապա փորձեք պարզ չոր մարինադ:

Խոզի միսը քսել աղով, համեմունքներով (կարմիր և սև աղացած պղպեղ, պապրիկա, ուրց, ռեհան, խնկունի, համեմ) և քերած սխտորը, պինդ փաթաթել մեջը: կպչուն ֆիլմև ժամացույցը 12 ժամով դրեք սառնարանը։ Աղի և համեմունքների հարաբերակցությունը 4։1 է։ Այնուհետեւ պետք է միսը վերցնել եւ 2-3 ժամով դնել լավ օդափոխվող տեղում, չորացնել եւ սկսել ծխել։ Չոր աղի մեթոդը հարմար է խոզի որովայնի համար, որն ունի ճարպային շատ շերտեր։

Որպեսզի կրծքամիսը տանը ապխտած ծխի, հարկավոր է վերցնել 1 կգ խոզի միջուկ, մեկուկես լիտր ջուր, երեք ճաշի գդալ աղ, երկու թեյի գդալ շաքարավազ, աղացած կարմիր պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, բուրավետ պղպեղ՝ 5 հատ, 4-5 պճեղ սխտոր, դափնու տերեւ։ Ավելի լավ է նախապես համտեսել խոզի որովայնի աղը, եթե այնտեղ բավարար աղ չկա, ապա միսը կարող է արագ դառնալ ոչ պիտանի օգտագործման համար։ Կրծքագեղձը տաք ապխտած եղանակով եփելու համար.

• Լվանալ մի կտոր խոզի միս, հեռացնել ավելորդ ֆիլմը;
• Միսը մանր կտրատել՝ եփելու գործընթացը հեշտացնելու համար;
• Միսը քսել աղով և համեմունքներով, լցնել սխտորով;
• Ընկղմել ջրի կաթսայի մեջ և դնել վառարանը, մարմանդ կրակի վրա եփել մինչև կիսաեփը 30-40 րոպե;
• Միսը հանել, սառչել, հեռացնել ավելորդ ջուրը թղթե սրբիչկամ անձեռոցիկներ:

Խոզի փորի համար տաք ապխտած մարինադ պատրաստելու համար վերցրեք մեկուկես լիտր ջուր, եռացրեք այն, ավելացրեք մի քանի ոլոռ բուրավետ պղպեղ, աղ և կտրատած դափնու տերև։ Միսը լցնում ենք տարայի մեջ՝ կտորները հավասարաչափ բաշխելով տարայի մեջ և վրան լցնում մարինադը։ Մսի բանկաը մարինադի մեջ դնել սառնարանում 5-10 օր։ Ժամկետի ժամկետը լրանալուց հետո միսը հանել, 10-12 ժամ ջրով լցնել՝ ավելորդ աղը հեռացնելու համար, մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել։

Ինչպես ծխել կրծքամիս

Տաք ապխտած կրծքամիս (տեսանյութ)

Ավելի պարզության համար ներկայացնում ենք Alkofan-ից թեժ ձեւով կրծքամիս ծխելու տեսանյութ, որում հիանալի նկարագրված է ողջ գործընթացը։

Կրծքագեղձի տաք ծխելը տեղի է ունենում հետևյալ կերպ.

• Մենք կրակ ենք վառում, թող այրվի;
• Մենք ծխախոտ ենք դնում տաք ածուխի վրա (գործարանային երկաթյա տուփ կամ պատրաստված մեր սեփական ձեռքերով), ներքևում լցնում ենք թեփ կամ փայտի չիպսեր ( լավագույն տարբերակը- պտղատու փայտի տեսակներ, կաղնու, կաղամախու կամ լաստենի);
• Միսը փաթաթում ենք փայլաթիթեղի կամ շղարշի մեջ, դնում ենք մետաղական դարակի վրա՝ միմյանցից որոշակի հեռավորության վրա, փակում ենք կափարիչը և ջուրը լցնում ջրի կնիքի մեջ;
• 30-50 րոպե հետո բացեք կափարիչը և ստուգեք մսի պատրաստությունը, եթե գույնը բավականաչափ հագեցած չէ (պետք է լինի ոսկե դարչնագույն) - շարունակեք:

Լոբին թրջել գիշերը սառը ջուր. Ջուրը փոխում ենք և լոբին եփում ենք 1 ժամ, մինչև լոբին փափկի, դանակով քերել մատղաշ գազարը, լավ լվանալ։ Կտրեք գազարը թեք, միջին հաստության շերտերի:

Մեծ կաթսայի մեջ եռացրեք մեկուկես լիտր աղաջուր։ Գազարը թաթախեք եռման ջրի մեջ և բլանշեք 7-10 րոպե։ Գազարը պետք է փափուկ դառնա, բայց ոչ խաշած։ Հանեք գազարը կտրատած գդալով։

Ցուկկինին 3-5 րոպե սպիտակեցնել, նաև գազարով ամանի մեջ հանել (նաև պետք է փափուկ լինի, բայց ոչ եռացրած)։

Պատրաստել սոուսը. Հարել 4 ճաշի գդալ բուսական յուղ 2 ճաշի գդալ սպիտակներով գինու քացախ. Աղ և պղպեղ՝ սոուսը՝ ըստ ճաշակի։

Մաղադանոսը լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։ Ավելացնել սոուսին և հարել։ Տաք բանջարեղենն ու լոբին հարում ենք սոուսի հետ և թողնում մարինացվի 1 ժամ։

Ծխած խոզի փորըկտրել բարակ շերտերով: Տապակի մեջ տաքացնել 1 ճաշի գդալ բուսական յուղը և տապակել կրծքամիսը՝ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Շաղ տալ բանջարեղենային աղցանկրծքամիս և մատուցել։ Կարելի է ուտել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք վիճակում։

Հավի միսը և՛ մեծերի, և՛ երեխաների սիրելի մթերք է՝ նուրբ, համեղ ախորժելի բուրմունքԱյն պատրաստվում է արագ և հեշտ։ Այն նաև պարունակում է շատ երկաթ այնպիսի ձևով, որը մարդու մարմինը հեշտությամբ կլանում է:

Այն պարունակում է նաև շատ ոչ պակաս կարևոր տարրեր՝ ֆոսֆոր, մագնեզիում և կալցիում։

Բժիշկները խորհուրդ են տալիս հավի միս ուտել կանոնավոր՝ շաբաթական երկու անգամից ոչ պակաս, այն համարվում է դիետիկ։

Սպիտակ միս հավի միս (ֆիլե) - ամենաշատը օգտակար մասթռչուններ, այն ունի ամենաշատ սննդանյութերն ու կոլագենը:

Տնային տնտեսուհիները քաջատեղյակ են, թե ինչպես է հավի մսի ավելացումը մեծացնում ճաշատեսակների համը, մինչդեռ այն լավ է համադրվում ապրանքների մեծ մասի հետ: Բայց ապխտած սպիտակ թռչնի մսով բաղադրատոմսերը հատկապես սուր են: Նրա բույրը կստիպի ամենախստապահանջ գուրմանին կորցնել կամքը և թքել:

Ուշադրություն դարձրեք ապխտած հավով համեղ բաղադրատոմսերին, և ձեր սիրելիները չեն կարողանա մոռանալ ձեր պատրաստած խնջույքները:

Սիսեռով ապուր ապխտած կրծքամիսով

Բացի ապխտած հավի ֆիլեից (125 գ), ձեզ հարկավոր է՝ ապխտած բեկոն (150 գ), խոզի պարանոց (500 գ), ոլոռ (500 գ), կարագ (ցանկալի է 50 գ կարագ), սոխ (միջին գլխի), գազար (2 միջին արմատային բանջարեղեն), միջուկ։ Սպիտակ հաց(3-4 շերտ), սխտոր (1 պճեղ), համեմունքներ (1 թեյի գդալ):

1. եփել արգանակ խոզի միսից;
2. Եփած խոզի միսը, բեկոնը և կրծքամիսը մանր կտրատել, հացը՝ առանձին խորանարդի;
3. 30 րոպե թրմեք լվացված ոլոռը;
4. մանր կտրատել սոխը և գազարը;
5. Կաթսայի մեջ տաքացնել ձեթը և մեկ րոպե տապակել բեկոնը, ավելացնել գազարն ու սոխը, եփել 4 րոպե;
6. քամած արգանակը լցնել կաթսայի մեջ;
7. կրկին ողողել ոլոռը և ավելացնել արգանակին;
8. երբ ապուրը եռա, կրակն իջեցրեք, ստուգեք աղի առկայությունը և եփեք 30 րոպե (կափարիչի տակ)՝ հեռացնելով փրփուրը;
9. մաքրել և կտրատել սխտորը, ավելացնել ապուրը խոզի և օրեգանոյի կտորների հետ միասին;
10. խառնել, երբ եռա, հանել կրակից;
11. նախապես տաքացնել ջեռոցը (մինչև 200 ° C), ապուրը լցնել կաթսաների մեջ և դնել ջեռոցը 15 րոպե;
12. տաքացնել չոր տապակը, վրան տապակել հավի ֆիլեն (մինչև խրթխրթան), ավելացնել հացի խորանարդները և տապակել;
13. հանել կաթսաները, ապուրի վրա դնել տապակած հավը և կրուտոնները, ցանել սև պղպեղ։

Ապուրը պատրաստ է խնջույքին։

Աղցան կաղամբով, ապխտած կրծքամիսով և պանրով

Ապրանքներ: ապխտած կրծքեր(2 հատ), բրյուսելյան կաղամբի խառնուրդ (300 գ), բրոկկոլի (150 գ) և ծաղկակաղամբ (200 գ), քունջութի սերմեր, պարմեզան պանիր (200 գ), ձեթ (ցանկալի է ձիթապտղի յուղ՝ կես բաժակ)։

Կարելի է օգտագործել սառեցված գույն, բրյուսելյան կաղամբև բրոկկոլի:

1. ամբողջ սառեցումը եռացրեք աղած ջրի մեջ;
2. կտրատել հավը կտորների մեջ;
3. պանիրը մանր կտրատել, բոլոր բաղադրիչները խառնել, շաղ տալ քնջութի սերմերև ցողել ձիթապտղի յուղով:

Սալորաչիրով աղցան

Ապրանքներ՝ ապխտած հավի կրծքամիս, սալորաչիր (100 գ), թարմ վարունգ(1 մեծ), խաշած ձվեր(4), սոխ (կես գլուխ), ընկույզ(բաժակ), մայոնեզ (մի երկու գդալ), թթվասեր (մայոնեզի հետ միասին), սխտոր (2 պճեղ)։

1. առանձին ամանի մեջ խառնել մայոնեզն ու թթվասերը և նրանց վրա քամել սխտորը;
2. Մաքրած ձվերը, սոխը, հավի միսը և վարունգը շերտերով կտրատել;
3. գոլորշու սալորաչիր եռացող ջրի մեջ;
4. մանրացնել ընկույզը;
5. բաղադրիչները շերտերով շարել, յուրաքանչյուրը քսել թթվասերով և սխտորով մայոնեզի սոուսով:

Առաջին շերտը ավելի լավ է ձու դնել, երկրորդը՝ վարունգով սոխ, երրորդը՝ սալորաչիր՝ կրծքամիսով։ Լրացրեք սոուսով և աղացած ընկույզով:

Աղցաններ և ճաշատեսակներ ընդհանրապես ապխտած հավլավագույնս ուտել թարմ վիճակում՝ նախքան բաղադրիչների համը միախառնվելը:

Լցոնած թառ ապխտած կրծքամսով

Պահանջվող ապրանքներ. ծովային բաս(700 գ), գազար (3 միջին արմատային բանջարեղեն), քաղցր բիբար(3 հատ), ապխտած կրծքամիս (250 գ), կարտոֆիլ (3 միջին պալար), ձիթապտուղ (8 հատ, առանց կորիզների), սխտոր (3 պճեղ), ձեթ (ցանկալի է ձիթապտղի - քառորդ բաժակ), հացի փշրանքներ, կիտրոն (հյութ մեկ ցիտրուսից), մաղադանոս, իտալական խոտաբույսեր (համեմունքներ), աղացած սև և սպիտակ կծու պղպեղ (սև և սպիտակ կծու պղպեղով, աղացած):

1. կտրատել բիբարև գազարը, ճզմել մի պճեղ սխտոր և ամեն ինչ խառնել սամիթով, աղով և սպիտակ պղպեղով;
2. լցրեք թառի դիակը այս խառնուրդով;
3. խառնել կիտրոնի հյութձիթապտղի յուղով և մանր կտրատած սխտորով, աղ՝ ըստ ճաշակի և պղպեղ (դանակի ծայրով), լցնել ձկան վրա՝ խառնուրդով, ծածկել փայլաթիթեղով և դնել սառնարան՝ մարինացնելու համար (2 ժամ);
4. կարտոֆիլը մանրակրկիտ լվանալ և եփել կեղևի մեջ (մինչև կիսով չափ եփելը);
5. հեռացրեք ձուկը մարինադից և դրեք թխում ամանի մեջ, ձկների միջև դրեք կրծքամիս կտորներ;
6. մաքրել և կտրատել կարտոֆիլը, լցնել այն սոուսի վրա, որով մարինացվել է ձուկը (ծավալի կեսը);
7. մանր կտրատած մաղադանոսը խառնել կարտոֆիլի հետ, դնել ձկան շուրջը;
8. ձիթապտուղները կտրատել և տարածել ճաշատեսակի վրա;
9. լցնել մարինադի մնացած մասը կրծքամիս վրա;
10. ձկան վրա հացի փշրանքներով շաղ տալ և թխել ջեռոցում, 20-25 րոպեն բավական է, որպեսզի ճաշատեսակը եփվի 180°-ում։

Ծառայել լցոնած թխած սնկով բանջարեղենի տեսականիով:

Կաղամբի ապուր ապխտած կրծքամիսով

Ապրանքներ՝ հորթի պարանոցի միս (200 գ), ապխտած հավի ֆիլե (200 գ), սպիտակ կաղամբի (300 գ) և բրյուսելյան կաղամբի խառնուրդ (100 գ), կարտոֆիլ (2 հատ), գազար (2 արմատային բանջարեղեն), սոխ (1 գլուխ), համեմունքներ և աղ:

1. միսը լցնել ջրով և եփել 1 ժամ՝ հեռացնելով փրփուրը, ապա միսը դնել ափսեի մեջ;
2. գազարը քերել, սոխը կես օղակների կտրատել ու վրան տապակել ձիթայուղ;
3. կեղևավորված կարտոֆիլը մանր կտրատել, եփել եռացող արգանակի մեջ 5 րոպե;
4. կտրատել սպիտակ կաղամբ, արգանակին ավելացնել բրյուսելյան կաղամբի հետ միասին, հասցնել եռման աստիճանի;
5. ավելացնել տապակը, աղը և եփել մինչև բանջարեղենը պատրաստ լինի;
6. համեմունքներ (դափնու տերեւ, հիլ, բուրավետ պղպեղ, սամիթի սերմեր, ուրց) դնել շղարշե տոպրակի մեջ և դնել ապուրի մեջ 5 րոպե;
7. Եփած միսը կտրատել խորանարդիներով, շարել ափսեների մեջ և լցնել կաղամբով ապուր։

Երբեմն դժվար է վաճառքում ապխտած հավ գտնել, բայց այն կարելի է տանը ծխել, նույնիսկ առանց հեղուկ ծխի և ծխող՝ ընդամենը կես ժամում։

Կրծքագեղձը ապխտած թավայի մեջ

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ հավի կրծքամիս, սև թեյ (3 ճաշի գդալ), սխտոր (մի քանի պճեղ, ըստ ցանկության), պղպեղի, խնկունի և այլ համեմունքների խառնուրդ, շաքար (քառորդ բաժակ), բրինձ (մի քանի բուռ), դարչին։

Թթու միս. եփել սև թեյ (շատ թունդ՝ կես բաժակ եռման ջրի մեջ մի քանի գդալ կամ 2 տոպրակ), եռացող ջրին ավելացնել խնկունի, պղպեղի խառնուրդ, համեմունքներ։

Հավի միսը լցնում ենք ամանի մեջ, լցնում սոյայի սոուս, բալզամիկ և տաք թեյի տերևներ, քամել սխտորը և ամեն ինչ խառնել։ Մարինացրեք ձուկը առնվազն մեկ ժամ, ավելի երկար, նույնիսկ մեկ գիշերվա ընթացքում (սառնարանում):

Այնուհետև քսել հավի սոուսը և տապակել մեկ կամ երկու րոպե յուրաքանչյուր կողմից ձիթապտղի յուղի մեջ ուժեղ կրակի վրա: Հավի վրա պետք է հայտնվի ընդերքը, բայց ներսում այն ​​կմնա հյութալի և փափուկ։

Ծխախառնուրդ պատրաստեք՝ չոր տապակը փայլաթիթեղով ծածկեք, վրան լցրեք շաքարավազի, բրնձի, թեյի, դարչինի խառնուրդ։ Թավայի վրա ջեռոցից դարակ դնել, դնել հավի կրծքամիսև փակել կափարիչը (թավայի միջից): Թավայի և կափարիչի միջև եղած բացերը փայլաթիթեղի եզրերով փակեք, որպեսզի ծխելու ժամանակ գոլորշին մնա ներսում։

Պահեք տնային ծխողկաթսայի մեջ միջին ջերմության վրա, չբացված, 30 րոպե։ Մոտ 5 րոպե անց ծխելու մի փոքր հաճելի հոտ պետք է հայտնվի։

Կրակն իջեցրեք, եթե բրինձը սկսի այրվել։ Եփած միսը կես ժամ հետո հանում ենք։

Կրծքագեղձով բաղադրատոմսերը կարելի է պատրաստել և՛ առատ, յուղոտ բաղադրիչներով և սոուսներով, և՛ թեթև՝ բաղադրիչները փոխարինելով ցածր կալորիականությամբ, դիետիկներով։

Շատ հաճախ տոներից հետո ունենում ենք սառնարանում կտրատած միս կամ ձուկ, հատկապես ամանորյա տոներից ու ծննդյան տոներից հետո՝ կրծքամիս, մեջք, վիզ, ապխտած ձուկ։ Այն ամենը, ինչի համար շատերը բավականաչափ երևակայություն ունեն, դա առաջին հերթին տաք սենդվիչներ եփելն է, երկրորդը` խոզուկ պատրաստելը և, երրորդը, պիցցա թխելը: Ես չեմ վիճում, որ այս ամենը շատ համեղ է, բայց կան շատ այլ համեղ բաղադրատոմսեր ապխտած միսով, որոնք կարող եք օգտագործել հիանալի ուտեստներ պատրաստելու համար:

Կրծքագեղձ

Կրծքագեղձի պատրաստման համար օգտագործվում է բեկոնի, մսի և յուղոտ խոզի դիակների կեղևային մասը՝ մաշկի հաստությամբ առնվազն 2 սմ բարակ շերտով։ Մաքրված կրծքամիսն աղում են խառը աղաջրման եղանակով` քսելով պնդացող խառնուրդի մեջ, նախապես սեղմելով և 10-12 օր թրջելով աղաջրի մեջ։ Այնուհետև կրծքագեղձը դրվում է դարակների վրա՝ ցամաքեցնելու և 2-3 օր հասունանալու համար։ Հասունանալուց հետո դրանք 2-3 ժամ թրջում են սառը ջրում, լվանում, կտրում և կախում շրջանակներից՝ հետագա մշակման համար։

Պատրաստի կրծքամիսը արտադրվում է աղած և պատրաստված հումքից, որին հաջորդում է կարճ չորացում և ծխում թանձր ծխով 30–35°C ջերմաստիճանում 36 ժամ։
Պատրաստի ապխտած կրծքավանդակը կարող է պահվել 10 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 2 ամիս, իսկ մինուս 7-9 ° C-ում` մինչև 6 ամիս:

Ապխտած-խաշած կրծքամիսը եփում են թեթև ապխտած կրծքի վրա, որը եփում են ջրի կամ գոլորշու մեջ 68-72°C ջերմաստիճանում 45-60 րոպե։ Այնուհետև կրծքագեղձը սառչում է ցնցուղի կամ սառը սենյակներում։ Ապխտած-խաշած կրծքամսի պահպանման ժամկետը 12 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 6 օրից ոչ ավելի է:

Ապխտած կրծքամիսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ աղած կրծքամիսը փաթաթում են 2-3 շերտ ցելոֆանով, կապում թելերով և 6-8 ժամ ապխտում 100-120°C բարձր ջերմաստիճանի խցիկում։Ծխելուց հետո կրծքամիսը սեղմում են ջրհորի սենյակում։
Ապխտած կրծքամիսը 7-10 օր պահել 10-12°C ջերմաստիճանում, իսկ 4-6°C-ում` 20 օր:
Անոսկոր կրծքամիս (բեկոն) ստացվում է խոզի բեկոնի որովայնի կամ մսի դիակից՝ ուղղանկյուն ձևով։ Բեկոնի հաստությունը բարակ եզրում 2 սմ-ից ոչ պակաս, հաստում՝ 4սմ-ից ոչ ավել, ոսկորները հանում են, կրծքագեղձը սեղմում են գլանափաթեթների տակը գլորելով կամ սեղմելով, եզրերը հարթեցնում են, տուփերում չոր աղում։ Աղելուց հետո բեկոնը 2-3 ժամ թրջում են սառը ջրում, լվանում, կեղևազերծում, կախում շրջանակներից՝ աղաջրը քամելու համար, ապա թանձր ծխի մեջ եփում։ Ապխտած բեկոնը չորացնում են 5-7 օր 12°C ջերմաստիճանում, որից հետո ուղարկվում է բաշխիչ ցանց։ Կրծքագեղձը պահեք 6-10°C ջերմաստիճանում 2 ամսից ոչ ավել։ Մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններն արտադրում են նաև ապխտած և ապխտած-խաշած տավարի կրծքամիս և ոչխարի ապխտած կրծքամիս:

Մեջք

Գոտկատեղը պատրաստվում է բեկոնի և խոզի մսի դիակներից՝ կաշվով կամ առանց դրա: Լավ պաղեցրած գոտկատեղը քսում են բուժիչ խառնուրդով (աղ, սելիտրա, շաքար), դրվում են կարասների մեջ, երեք օր պահում աղակալման մեջ, սեղմում և հետո 15-20 օր աղաջրով լցնում։ Աղելուց հետո մեջքը դնում են 1-3 օր, որպեսզի աղաջուրը քամվի և հասունանա, ապա թրջում են սառը ջրով, լվանում, մաքրում և ուղարկում հետագա ջերմային մշակման։
Հում ապխտած մեջքը 2-3 ժամ կարճ չորացնելուց հետո 36 ժամ 30-35°C ջերմաստիճանում թանձր ծխով ապխտում են (տեղական սպառման համար նախատեսված մեջքերը ծխում են 12-18 ժամ): Ծխելուց հետո միջուկը սառչում են մինչև 8-10 ° C և ուղարկում բաշխիչ ցանց: Եթե ​​ապխտած գոտկատեղը արտադրվում է առաքման համար, ապա դրանք չորանում են 12°C ջերմաստիճանում 24-36 ժամ:
Պատրաստի գոտկատեղը կշռում է առնվազն 1,5 կգ: Նրանում ճարպի հաստությունը 1 սմ-ից ոչ ավելի է և 4 սմ-ից ոչ ավելի: Ապխտած-խաշած մեջքը ծխելուց հետո 45-60 րոպե շոգեխաշում են կամ օդում 68-72°C ջերմաստիճանում, այնուհետև սառչում ցնցուղի տակ և խցիկում մինչև 8°C:
Ապխտած-խաշած մեջքի պահպանման ժամկետը 12 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 6 օրից ոչ ավելի է:
Ապխտած-թխած գոտկատեղը պատրաստվում է աղած հումքից, փաթեթավորվում է ցելոֆանով և կապում պարանով; տաք ծխելը և թխումը կատարվում է 75-85°C ջերմաստիճանում 6-7 ժամ թրմելու խցիկում, այնուհետև արտադրանքը սառեցնում են մինչև 10-15°C:
Պատրաստի մեջքը պահեք 10-12 ° C ջերմաստիճանում 6 օրից ոչ ավելի:

Սեղմված խաշած արտադրանք

Սեղմված միս խոզի գլուխներ I դասարանը պատրաստվում է խոզի գլխիկների և համեմունքների հում կամ խաշած մսից (աղացած պղպեղ, դափնու տերեւ):
Օգտագործելով հում միսայտերը հանում են խոզի գլուխներից, աղում են աղաջրի մեջ 24 ժամ, աղաջուրը քամելուց հետո միսը սերտորեն տեղադրում են կաղապարների մեջ՝ համեմունքների միաժամանակ երեսպատմամբ, փակում կափարիչով և նախապես սեղմում, այնուհետև եփում գոլորշու խցիկում կամ ջրի կաթսաներում 82°C ջերմաստիճանում 6 ժամ։
Եփած միս օգտագործելիս կտրատած գլուխները սրսկվում են աղաջրով, քսում չոր աղով, լցնում աղաջրով և 3 օր աղում, քամելուց հետո լվանում և եփում ցածր եռման տակ 5 ժամ, այնուհետև սառեցնում և միսը ոսկորներից հանում են ամբողջական կտորներով։
Եփած միսը սերտորեն լցնում են կաղապարների մեջ՝ կեղևով մինչև պատերը և ցողում պղպեղով։ Լրացված ձևաթղթերը փակվում են կափարիչներով և սեղմվում։ Եփում են գոլորշու խցերում կամ ջրի կաթսաներում 82°C ջերմաստիճանում 1 ժամ։
Եփվելուց հետո կաղապարների կափարիչները սեղմում են մինչև խափանվել, միսը շուռ են տալիս, որ քամվի և 12 ժամ սառչում են 0-2°C-ում, հետևի գլուխների սեղմված միսը հանում են կաղապարներից, մաքրում և փաթաթում ցելոֆանով կամ մագաղաթով։
Խոզի գլուխների սեղմված մսի պահպանման ժամկետը 0°C-ից ոչ ցածր և 8°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում 2 օրից ոչ ավելի է։

Տավարի I կարգի սեղմված միսը պատրաստվում է տավարի մսի կտորներից՝ առանձնացված դիակի թիակաձև և խմբակերային մասերից՝ համեմունքների ավելացմամբ (աղ, շաքար, սև պղպեղ, սխտոր, սոխ, դափնու տերև): Տավարի միսը առատորեն քսվում է համեմունքներով բուժիչ խառնուրդով, սերտորեն տեղադրվում է կաղապարի մեջ, սեղմվում է կափարիչով, պահվում է 10–12 ° C ջերմաստիճանում 3–4 ժամ, երկրորդ անգամ սեղմվում և եփում 5–6 ժամ 80–90 ° C ջերմաստիճանում; դրանք կրկին սեղմվում են և ուղարկվում են, որ արգանակը քամվի և սառչի խցիկի մեջ 12-18 ժամով; սառեցված սեղմված տավարի միսը հանում են կաղապարից և փաթաթում ցելոֆանով կամ մագաղաթով։
Սեղմված տավարի միսը պետք է պահվի 0 - 8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 3 օր:
Սեղմված խոզի միսը պատրաստվում է խոզի դիակների բազուկային մասի մսից՝ ճարպը, ոսկորները, աճառը և միջմկանային ավելորդ ճարպը հեռացնելուց հետո։ Պատրաստված հումքը չոր եղանակով աղում են համեմունքների ավելացմամբ, դնում կաղապարի մեջ և սեղմում կափարիչով; միսը աղի մեջ կարճ ժամանակ անցկացնելուց հետո խոզի միսը խաշում են, նորից սեղմում, արգանակը քամում են կաղապարից. սառեցված, մաքրված և փաթեթավորված:
Սեղմված բեկոնը պատրաստվում է արգանդի վզիկի և որովայնի հատվածների կտրվածքներից (35% անյուղ խոզի միս, 50% յուղոտ խոզի և 15% կեղև): Հումքը բուժիչ խառնուրդով քսելուց հետո տեղադրում են կաղապարների մեջ, կիսով չափ սեղմում և պահում 10-12 ժամ, ապա լցնում աղաջրով և լրացուցիչ աղում 2 օր։ Հետագա տեխնոլոգիական մշակումը նույնն է, ինչ մամլած տավարի մսի արտադրության մեջ։

Թխած մսամթերք

Մոսկվայի վիզը թխված է հավելավճարարտադրվում է Սաինայի դիակի չաղ պարանոցից՝ հարակից ենթամաշկային ճարպի հեռացումից հետո։ Փափուկը քսում են աղով, աղացած սև պղպեղով և սխտորով, որից հետո այն դնում են թխման թերթիկների վրա և թխում ջեռոցներում 2,5–3,5 ժամ 120–150°C ջերմաստիճանում; այնուհետև պարանոցը սառչում է մինչև 0-6°C և լցնում ցելոֆանի մեջ: Պատրաստի արտադրանքն ունի օվալաձև երկարավուն ձև, չոր մակերես, նուրբ հյուսվածք, նրա համը հաճելի է, համեմունքների ընդգծված հոտով, կտրվածքի վրա՝ միջմկանային ճարպի շերտերով բնական խաշած մսի տեսակ։
Դուք կարող եք պարանոցը պահել 5-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 5 օր:

Ամենաբարձր կարգի խաշած խոզի միսը պատրաստվում է խոզի կես դիակների ազդրի հատվածից։ Խոզապուխտից ոսկորները հանելուց հետո յուղոտ հատվածը քսում են աղով, իսկ խոզապուխտը ենթարկվում ջերմային մշակման։ Տապակած խաշած խոզի մսի արտադրության մեջ խոզապուխտը փռում են թխման թերթիկների վրա և 1 ժամ տապակում վառարանի վրա, որից հետո այն դնում են շոգեխաշելու ջեռոցում 3–4 ժամ 170–190 ° C ջերմաստիճանում։ Եփած խաշած խոզի մսի արտադրության մեջ այն տեղադրում են սայլերի կամ ավազանների վրա և եփում գոլորշու խցերում 85–95 ° C ջերմաստիճանում 5 ժամ։
Ջերմային մշակումից հետո մակերեսից խաշած խոզի միսը համեմվում է կարմիր պղպեղով կամ կարմիր պղպեղի ու սխտորի խառնուրդով, սառեցնում և փաթեթավորում։
Պատրաստի խաշած խոզի միսն ունի հաճելի հոտ և համ, որը բնորոշ է թխած ցածր աղի մթերքին՝ տապակած խոզի և համեմունքների ընդգծված յուրահատուկ բույրով։ Եփած խոզի մսի պահպանման ժամկետը 6-8°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 3 օր է, ավելի երկար պահպանմամբ, ջրազրկումով, եղանակային պայմաններով և արտադրանքի մակերեսի մգացումով:

Պրեմիում կարբոնադը պատրաստվում է մեջքի կամ գոտկատեղի մկանից (գոտկատեղ) 5-10 մմ հաստությամբ ճարպի մակերեսային շերտով, ճարպային հատվածը քսում են աղով։ Տապակած կոտլետ ստանալու համար ֆիլեները դնում են թխման թերթիկների վրա՝ ճարպի հատվածը վերև և տապակում են վառարանի վրա 30-60 րոպե, որից հետո դնում են ջեռոցում, որտեղ շոգեխաշում են 170-190°C ջերմաստիճանում մինչև 1 ժամ:Թխած կոտլետ ստանալու համար ֆիլեները թխում են 70-20°C պտտվող ջերմաստիճանում 7-01-01 րոպե:
Տաք կարբոնադը համեմում են նուրբ աղացած կարմիր պղպեղի փոշիով կամ կարմիր պղպեղի և սխտորի խառնուրդով, այնուհետև սառչում և փաթեթավորում են ցելոֆանի մեջ։ Պատրաստի արտադրանքի առանձնահատկությունը բուրավետ, յուրահատուկ հոտ է. աղի, հյութալի համ:
Կարբոնադների պահպանման ժամկետը 6-8°C ջերմաստիճանում չպետք է գերազանցի 3 օրը։

Ապխտած ֆիլե

Ամենաբարձր կարգի ապխտած ֆիլե պատրաստվում է խոզի կես դիակների մեջքի մկանից։ Ֆիլեները սառչում են, քսում բուժիչ խառնուրդով և պահում 2 օր, որից հետո քամում են, լցնում աղաջրով և աղում 5-6 օր, ապա 1 ժամ թրջում սառը ջրում, մաքրում և ամուր տեղադրում աղիքային թաղանթով; Հացերը կապում են պարանով, եռման ջրի մեջ եռացնում, 10-40 րոպե չորացնում և 24-48 ժամ ապխտում 30-35°C ջերմաստիճանում, սառչելուց հետո ֆիլեը չորացնում են 10-15 օր։

Խոզի մսով պաստրամա

Ամենաբարձր կարգի խոզի միսը պատրաստվում է խոզի մսի պարանոցի մսից կամ բեկոնի դիակներից։ Պատրաստված հումքը մկանների շերտավորման գծի երկայնքով կտրում են ուղղանկյուն շերտերի 2-3 սմ հաստությամբ և կտրում են անկյունագծով համեմունքները ավելի լավ աղելու և պահելու համար; քսել բուժիչ խառնուրդով (աղ, սելիտրա, աղացած սև պղպեղ, թարմ սխտոր) և դրեց 24 ժամ հասունացման համար. Պաստրամիի համար աղած կիսաֆաբրիկատները կախված են շրջանակներից և ծխում են 3,5-4 ժամ 90-110 ° C ջերմաստիճանում; այնուհետև պաստրամը սառչում է և լցնում ցելոֆանի կամ մագաղաթի մեջ: Արտադրվում է ինչպես ամբողջությամբ, այնպես էլ փաթեթավորված՝ 100-500 գ չափաբաժիններով, սովորաբար վակուումային փաթեթավորվում են թափանցիկ անթափանց թաղանթների մեջ։

Տաք և սառը ապխտած ձուկ

Տաք և սառը ապխտած ձուկը սննդարար է, համեղ արտադրանքպատրաստ է ուտել առանց լրացուցիչ եփելու: Ծխելու երկու եղանակ կա՝ տաք և սառը։ Ծխելու մեթոդի ընտրությունը պայմանավորված է հիմնականում հումքի հատկություններով և սպառողների պահանջարկով:
Երբ տաք ապխտած, թարմ կամ հալված ձուկը նախ մշակվում է բուրավետիչ աղով, որպեսզի աղի պարունակությունը անանուխում պատրաստի ձուկկազմել է 1,5–3% (որոշ ձկնատեսակների համար՝ մինչև 4%)։ Այնուհետև, ձուկը տաք եղանակով ծխում են օդի ջերմաստիճանում սովորաբար 75-80-ից մինչև 120-130 աստիճան: Միևնույն ժամանակ ձուկը թխվում է սեփական հյութ; նրա մսի հաստության մեջ ջերմաստիճանը ծխելու գործընթացի ավարտին հասնում է 70-75 աստիճանի։ Ձկան մակերեսը ձեռք է բերում էոլոտ գույն (գույն), նրա միսը հագեցած է ապխտած մսի հաճելի բույրով։
Տաք ապխտած ձուկը սովորաբար արտադրվում է տեղական սպառման համար, քանի որ այն չի դիմանում երկարաժամկետ տեղափոխմանը և պահպանմանը՝ այն փչացող արտադրանք է։ Երբեմն այն սառեցնում են ծխելու գործընթացի ավարտից անմիջապես հետո և պաղպաղակի մեջ տեղափոխում սպառողական կենտրոններ։

Պահպանման ժամանակ ավելի կայուն է սառը ապխտած ձուկը, որն ունի նաև հաճելի համ և բույր։ Այն արտադրվում է աղած ձկից՝ նախ վերջինիս ենթարկելով թրջման, ապա ծխելու։ Սառը ապխտած ձկան մեջ աղի պարունակությունը թույլատրվում է 5-12%-ի սահմաններում, ծովատառեխի երկարությունը՝ մինչև 14%: Ձկան սառը ծխելը սովորաբար իրականացվում է մոտ 30-35 աստիճան ջերմաստիճանում։ Սառը յուղոտ ձուկ ծխելու դեպքում ջերմաստիճանը և չորացման և ինքնին ծխելու գործընթացը պահպանվում է 25 աստիճանից ոչ բարձր: Ծխելու վերջում նիհար և միջին յուղայնությամբ ձկների համար ջերմաստիճանը կարելի է բարձրացնել մինչև 40 աստիճան:
Սառը ապխտած ձկան մեջ ձուկը ջրազրկվում է և թաթախվում ծխի անուշաբույր նյութերով։ Սակայն սառը ապխտած ձկան մսի համի, բույրի և հյուսվածքի վերջնական ձևավորումը, որը կոչվում է հասունացում, տեղի է ունենում տարայի մեջ դնելուց և մի քանի օր պահելուց հետո։

Օվկիանոսային ձկների շատ տեսակներ ներկայումս մշակվում են տաք ծխելու միջոցով, սակայն սկումբրիայի, ցախի, սարդինայի և որոշ այլ ձկների արտադրանքն առանձնանում է լավագույն համային հատկանիշներով: Տաք ապխտած ձուկը լավ է որպես նախուտեստ, բացի այդ, այն կարելի է տաք-տաք մատուցել բանջարեղենի կողմնակի ուտեստների հետ։
Օվկիանոսային ձկներից սառը ծխելու են ուղարկվում Մերուն, նեգրիտան, թիթեռը, կապույտ ձուկը, մարմարաձուկը, հովանոցը, սկումբրիան, սկումբրիան և այլն:
Ձուկը ապխտում են չբաժանված վիճակում, փորոտում են գլխով կամ գլխատում, կտրում սաղմոնով կամ կտորներով։