Թռչնամսի ենթամթերքից շոգեխաշի պատրաստման տեխնոլոգիա. Եփած թռչնամիս (TTK3103)

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված բանջարեղենային ռագու ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն):

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Ապրանքային անուն	100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Կարտոֆիլի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սննդի կարտոֆիլ	20	20
կամթարմ սեղանի գազար	18,2	18,2
Դդմիկ առանց	12	12
Կաղամբի սպիտակ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սպիտակ կաղամբ	10,2	10,2
կամթարմ սոխ	20	20
Խմելու ջուր	30	30
տոմատի մածուկ	2,4	2,4
Կարագ	0,9	0,9
Ցորենի ալյուր 1 դաս	1,5	1,5
Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սեղանի գազար	2,4	2,4
Սոխի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սոխ	1,2	1,2
Շաքարավազ	0,75	0,75
Բուսական յուղ	4	4
Սխտոր	0,4	0,3
Աղ «Լրացուցիչ»	0,25	0,25
Ելք.	–	100

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Բանջարեղենը լվանում են հոսող ջրի տակ։ Թարմ մաքրած կարտոֆիլը (կիսաֆաբրիկատը) դնում են եռման ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-7 րոպե, արգանակը քամում։ Պատրաստի կարտոֆիլը, կեղևավորված գազարը կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, կեղևավորված սոխը մանր կտրատում։ Պատրաստի բանջարեղենը առանձին շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ կարագի ավելացմամբ։

Կաղամբը եփում են ջրի մեջ։ Այնուհետև կարտոֆիլն ու խաշած բանջարեղենը միացնում ենք, ավելացնում ենք հիմնական կարմիր սոուսը և եփում 10-15 րոպե։ Դրանից հետո բանջարեղենին ավելացնում են սառեցրած ցուկկինին, եփած կաղամբը և շարունակում եփ գալ 15-20 րոպե ցածր եռման տակ։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել թարմ սխտորը՝ աղով տրորված, աղով և շոգեխաշել մինչև եփվի։

Հիմնական կարմիր սոուսը պատրաստելու համար կեղևավորված գազարը, սոխը կտրատել փոքր շերտերով և շոգեխաշել փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ կարագի ավելացմամբ 10-15 րոպե, ապա ավելացնել տոմատի մածուկը և եփ գալ ևս 10-15 րոպե։ եռալ։ Ցորենի ալյուրը մաղում և չորացնում են 150-160 ° C ջերմաստիճանում, երբեմն խառնելով, ափսեի մեջ կամ թխում թերթիկի վրա ջեռոցում 4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, մինչև այն ձեռք բերի բաց դեղին գույն մինչև ջերմաստիճանը: 70-80 ° C և նոսրացված տաք ջուր 1:4 հարաբերակցությամբ, մանրակրկիտ խառնել և լցնել եռման ջրի մեջ, ապա ավելացնել տոմատի մածուկով շոգեխաշած բանջարեղենը և եփել 45-60 րոպե ցածր եռման տակ։

Եփելու վերջում ավելացնել աղ, հատիկավոր շաքար։ Սոուսը ֆիլտրում են, մեջը քսում են խաշած բանջարեղենը և բերում եռման աստիճանի։

1. ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՆԱԽԱԳԾՄԱՆ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է սպառողի ցանկությամբ, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Մատուցման ջերմաստիճանը. 65±5°С.

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - Այս ուտեստին բնորոշ է:

Գույն - Ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համ և հոտ - Հատկանշական է արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքների համար, առանց օտար համերի և հոտերի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական պարամետրեր.

Ըստ մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների՝ այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011)

1. ՍՆՆԴԻԿ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿ ԱՐԺԵՔ

Տեխնոլոգ ինժեներ.

Թիվ 07025 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Թռչնի ռագու (հնդկահավ)

Ապրանքային անուն
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Հնդկահավի ֆիլե p/f DP պաղեցված կամՀնդկահավի ֆիլե p/f DP սառեցված
Եփած թռչնի քաշը.
Կարտոֆիլի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սննդի կարտոֆիլ
Մաքրված սեղանի գազար կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սեղանի գազար
տոմատի մածուկ
Սոխի թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կամթարմ սոխ
Կարագ
Ցորենի ալյուր 1 դաս
Հնդկահավի արգանակ
Զարդարի և սոուսի զանգվածը պատրաստ է.
Ելք.

Սնուցիչներ, գ
		Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

*Խոհարարության համար թույլատրվում է օգտագործել հնդկահավի կրծքամիս սառեցված ֆիլե սառեցված հնդկահավի մսի փոխարեն։

Խոհարարության տեխնոլոգիաՊատրաստված թռչնամսի ֆիլեն կտրատում են 15-20 գ կշռով կտորների, դնում տաք ջրի մեջ, արագ բերում եռման աստիճանի, փրփուրը հանում են արգանակի մակերեսից, ավելացնում աղ և եփում փակ տարայի մեջ մինչև փափկի։ Խառնել խաշած տոմատի մածուկի հետ և շոգեխաշել 5-10 րոպե։ Թարմ մաքրած կարտոֆիլը (կիսաֆաբրիկատը սուլֆատացված) դնում են եռման ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-7 րոպե, արգանակը քամում են։ Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակը քամում են և վրան կարմիր հիմնական սոուս են պատրաստում, որը լցնում են վրան։ շոգեխաշած կտորներթռչնի միսը, ավելացնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ խաշած կարագի, կտրատած գազարի, սոխի և շոգեխաշել փակ տարայի մեջ 15-20 րոպե, մինչև եփվի: Շոգեխաշը բաց է թողնվում սոուսի և զարդարի հետ միասին։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 65±5°С.

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Թիվ 07027 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Սուֆլե -ից խաշած թռչնամիս(հավ)

Ապրանքային անուն	100 գ զուտ քաշով ապրանքների սպառման մակարդակը 1 մատուցման համար
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
P/f թռչնամսից (հավից) առանց ոսկորների DP սառեցված կամ P/f թռչնամսից (հավից) առանց ոսկորների DP սառեցված
Խմելու ջուր (արգանակ պատրաստելու համար)
Ցորենի ալյուր 1 դաս
UHT կաթ հարստացված DP-ով
Կարագ
Պաստերիզացված ձվի սպիտակուց
Կարագ տապակը յուղելու համար
Նատրիումի նվազեցված պարունակությամբ հարստացված աղ
Դեղնուց պաստերիզացված
Կիսաֆաբրիկատների քաշը.
Ելք.

100 գրամի մեջ այս ուտեստըպարունակում է.

Սնուցիչներ, գ
		Ածխաջրեր

Հանքանյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Պատրաստի թռչնամսի ֆիլեն լցնել տաք ջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, հեռացնել փրփուրը և եփել չափավոր ջերմության վրա մինչև փափկի: Եփած թռչնի միջուկը 2 անգամ մանր քերիչով անցկացրեք մսաղացով, այնուհետև աստիճանաբար մտցրեք աղացած մսի մեջ։ կաթի սոուս, հալած կարագ, աղ. Զանգվածը հարել, ավելացնել հեղուկ պաստերիզացված ձվամթերքը (դեղնուցը)։ Հեղուկ պաստերիզացված ձվի սպիտակուցը (սպիտակ) հարել թանձր փրփուրի մեջ, զգուշորեն մտցնել զանգվածի մեջ՝ հունցելով ներքևից վեր։ Զանգվածը դնել 3 սմ շերտով թխման թերթիկի վրա և շոգեխաշել կամ թխել 180-200°C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։

Արտադրանք Նորմ ծախս ապրանքներ վրա 1 բաժին քաշը ցանց 100 Գ Քաշըհամախառն, է Քաշը ցանց, գ Թարմ մաքրած կարտոֆիլ...

Թռչնաբուծական շոգեխաշեր.

Թռչնի և որսի միսը շոգեխաշում են չափաբաժիններով և մանր կտորներով, երբեմն՝ ամբողջական դիակներով (հավեր)։ Դրանք նախ տապակվում են ամբողջությամբ կամ մանր կտրատած կտորներով, այնուհետև շոգեխաշում են սոուսի կամ արգանակի մեջ՝ ավելացնելով արմատներ, սոխ, համեմունքներ, կարող եք ավելացնել լոլիկ, սունկ։

Սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս։Տապակած թռչունների դիակները կտրված են բաժանված կտորներ, դնել կաթսայի մեջ, լցնել կարմիր կամ սոխի սոուսը և եփ գալ 15-20 րոպե։

Արձակուրդի ժամանակ շոգեխաշած բրինձը դնում են գառի մեջ կամ ափսեի մեջ։ տապակած կարտոֆիլ, հաջորդը՝ շոգեխաշած թռչնամսի կտորներ, լցնել այն սոուսի վրա, որով շոգեխաշել էին, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Սագ, բադ տանը:Թռչունների վերամշակված դիակները կտրատվում են 2-3 կտորով։ մեկ մատուցման համար դնել ճարպով տաքացրած թխման թերթիկի վրա, վրան աղ շաղ տալ և տապակել։ Յուրաքանչյուր չափաբաժին լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել կարտոֆիլը, կտրատել և տապակել, թեթև տապակած մանր կտրատած սոխը, դափնու տերևը, աղ, պղպեղ։ Լցնել արգանակի մեջ՝ ծածկելով բոլոր ապրանքները և շոգեխաշել ջեռոցում՝ մինչև եփվի։ Դրանք բաց են թողնվում այն ​​կաթսաների մեջ, որոնց մեջ եփվել են՝ ցողված մանրացված խոտաբույսերով։

Չախոխբիլի.Կտորներով կտրատած թռչունը դնում են ճարպով տաքացրած տապակի մեջ, ցանում աղ, պղպեղ, տապակում բարձր ջերմության վրա։ Լցնել խորը ամանի մեջ, ավելացնել տապակած սոխ, մանր կտրատած լոլիկ, չոր ալյուրի պաս-սերովկա, արգանակ կամ ջուր, քացախ, կիլանտրո և ռեհան, ճզմած սխտոր, պղպեղ, դափնու տերեւ և շոգեխաշել մինչև փափկի:

Արձակուրդի ժամանակ այն դնում են գառան մսի մեջ կամ բաժանված թավայի մեջ, շաղ տալիս խոտաբույսերով, դնում մի կտոր կիտրոնի։ Կարելի է մատուցել բրնձով։

Եփուկի շոգեխաշել.Մշակված հավի ենթամթերքմանր կտրատած կամ կտորների կտրատած (փորիկները նախապես խաշած են), դնել ճարպով տաքացրած թխման թերթիկի վրա, ցանել աղ, լցնել արգանակ, ավելացնել. տոմատի խյուսև եփել 35-40 րոպե ցածր եռման մեջ։ Այնուհետև արգանակը քամում են և պատրաստում սոուսը։ Շոգեխաշած ձագերը լցնում են այս սոուսով, տապակած կարտոֆիլը, կտրատում, կարմրած գազարը, սոխը, մաղադանոսը, շաղգամը, պղպեղը, դափնու տերևները ավելացվում են և շոգեխաշում են մինչև փափկի 15-20 րոպե:

Արձակուրդի ժամանակ այն դնում են խոյի կամ ափսեի մեջ, շաղ տալիս խոտաբույսերով։

Եփած թռչնամիսի կտորները բաղկացած են դիակի մի մասից և ոտքի մի մասից: Գույնը մոխրասպիտակից մինչև բաց կրեմ, հյուսվածքը՝ փափուկ, հյութալի։ Համը չափավոր աղի է, առանց դառնության, այս տեսակի թռչուններին բնորոշ բույրով։

Տապակած թռչունը պետք է ունենա ոսկե դարչնագույն, հավերի և հնդկահավերի ֆիլեի գույնը սպիտակ է, ոտքերը՝ մոխրագույն կամ բաց շագանակագույն, սագի և բադերի՝ բաց կամ մուգ շագանակագույն, հյուսվածքը՝ փափուկ, հյութալի։ Մաշկը մաքուր է, առանց փետուրների մնացորդների և կապտուկների։

Հավի ֆիլեի հացով կոտլետները ոսկեգույն են, համը նուրբ է, հյութալի, հյուսվածքը՝ փափուկ, խրթխրթան կեղևով։ Հացը չպետք է հետ մնա.

Հավի կտրատած կոտլետները մակերեսին ունեն բաց ոսկեգույն կեղև, կտրվածքի գույնը բաց մոխրագույնից մինչև սերուցքային մոխրագույն է։ Հետևողականությունը փափուկ է, հյութալի չամրացված: Չի թույլատրվում մսի կարմրել և հացի համը.

Եփած և տապակած թռչնի ամբողջական դիակները տաք են պահում ոչ ավելի, քան 1 ժամ, ավելի երկար պահելու համար դրանք սառչում են, մասերի բաժանում և օգտագործումից առաջ տաքացնում: Թռչնամսի ֆիլեից և մանր որսի դիակներից ճաշատեսակներ պատրաստում են ըստ պատվերի, քանի որ պահպանման ընթացքում այդ ապրանքների որակը վատանում է: Կոտլետների զանգվածային ճաշատեսակները տաք վիճակում պահվում են ոչ ավելի, քան 30 րոպե, խաշածները՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

ՊԵՏԱԿԱՆ ԲՅՈՒՋԵ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

ՄԱՍՆԱԿԱՆ ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅՈՒՆ

«Թիվ 48 ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԼԻՑԵՈՒՄ», ՏՎԵՐ

260807.01 «Խոհարար, հրուշակագործ»

«Աշխատանքը հաստատված է պաշտպանության համար»

OOD գծով փոխտնօրեն

_____________ Լոգինովա Ն.Վ.

Գրավոր քննության թերթիկ

Առարկա:

« «Թռչնի ռագու» ճաշատեսակի պատրաստման և թողարկման տեխնոլոգիական գործընթացը

Շրջանավարտ Կոմոլովա Իրինա Սերգեևնա

3 Դասընթաց, ուսումնական խումբ թիվ 53

«Աշխատանքն ավարտված է»

__________________

Շրջանավարտ ստորագրություն

Աշխատանքի ղեկավար Մալկովա Տատյանա Յուրիևնա

____________________

Կառավարչի ստորագրությունը

Տվեր, 2013 թ

Ներածություն……………………………………………………………………………………………………………

Համապատասխանություն…………………………………………………………………………………………………

Նպատակները և խնդիրները …………………………………………………………………………………………

1. 
   Ձեռնարկության բնութագրերը

1.1 ընդհանուր բնութագրերըձեռնարկություններ

1.2 Ձեռնարկությունների պլան

1.3 Օգտագործված սարքավորումներ, գույքագրում

1.4 Աշխատանքի պաշտպանություն

1.5 Ձեռնարկության տնտեսական բնութագրերը

2. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. 
   

1. 
   խոհարարություն

1. 
   Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում

1. 
   սոուսի պատրաստում

1. 
   Որակական գնահատում

1. 
   Լավ արտադրական պրակտիկայի նկարագրությունը

1. 
   Առաջարկություններ արտադրական գործառնությունների բարելավման համար.

Եզրակացություն………………………………………………………………………………

Ընդհանուր եզրակացություններ

Գործնական նշանակություն

Գրականություն ………………………………………………………………………

Դիմում ………………………………………………………………………

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Համապատասխանություն.

Թռչնաբուծական ուտեստները սննդարար են, հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից։ Թռչնի մսի մեջ ամբողջական սպիտակուցների պարունակությունը մի փոքր ավելի բարձր է, քան տավարի մսի մեջ։ Թռչնաբուծական ճարպը ցածր հալման կետ ունի՝ չհագեցած նյութերի ավելի մեծ պարունակության պատճառով ճարպաթթուներ. Թռչնաբուծական կերակրատեսակներին բնորոշ հատուկ համն ու հոտը պայմանավորված են էքստրակտիվ նյութերի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ: Թռչնի միսը պարունակում է մեծ քանակությամբ հանքանյութեր, ինչպես նաև վիտամիններ (A, D, B խումբ):

թռչնամսի ցածր յուղայնությամբ կերակրատեսակները օգտագործվում են բուժիչ և մանկական սնունդ. Հացահատիկից և կարտոֆիլից պատրաստված զարդանախշերը լրացնում են թռչնաբուծական ուտեստների բաղադրությունը ածխաջրերով, իսկ բանջարեղենը հարստացնում է դրանց վիտամինային և հանքային բաղադրությունը:

Թռչնաբուծական ուտեստները, ըստ ջերմային մշակման մեթոդի, բաժանվում են խաշած, խաշած, տապակած և շոգեխաշած: թռչնի շոգեխաշած ուտեստը վերաբերում է շոգեխաշածին: հանգցնելուց հետո փոփոխություն և օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներթռչնի մսի որակը. բայց դառնում է ավելի հյութալի, ձեռք է բերում յուրահատուկ համ և բույր: Համի և բույրի ձևավորման մեջ ներգրավված են ջերմային մշակման գործընթացում արդյունահանող նյութեր, ճարպերի քայքայման արտադրանք.

Նպատակներ և խնդիրներ.Իմ աշխատանքի նպատակը սովորելն է տեխնոլոգիական գործընթացեփել և մատուցել հավի ռագու ուտեստը։ Հաշվի առեք հետևյալ հարցերը.

1. 
   POP-ի բնութագրերը
2. 
   Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն
3. 
   Սեմինարների կազմակերպում
4. 
   Հումքի բնութագրում և պատրաստում
5. 
   Խոհարարություն, զարդարում

1.Ձեռնարկության բնութագրերը
Կատարում եմ իմ արդյունաբերական պրակտիկան GBOU NPO PL No 48 «Օզերնայա» կրթահյուրանոցային համալիրում։ UGK-ն գտնվում է Տվեր, փող. Օզերնայա դ.21. Ուսումնական և հյուրանոցային համալիրը բաղկացած է սրճարանից, բար վաճառասեղանից և հյուրանոցային համալիրից։ Ձեռնարկության սրճարանը բաց է 9.00-17.00։ Հյուրանոցային համալիրը գործում է շուրջօրյա։

Սրճարանի կառուցվածքը ներառում է՝ պահեստ, տաք խանութ։ Տաք խանութն ունի չկառուցված բաժանում, ուստի սառը խանութը, տաք խանութը, հրուշակեղենի խանութը տարբեր աշխատանքներ ունեն, սեղանները պետք է համարակալված լինեն։ Սրճարանը արտադրում է մի շարք ապրանքներ։ Ճաշացանկը թիվ 1 հավելվածում է: Սրճարանի ղեկավարն է Լապոչկինա Մարինա Նիկոլաևնան: Ուտեստները պատրաստում է թիվ 48 ճեմարանի սանը՝ «Խոհարար, հրուշակագործ» մասնագիտությամբ։ Սրճարանի այցելուներին սպասարկում է թիվ 48 ճեմարանի սանը՝ մասնագիտությամբ «Մատուցող. Բարմեն».

Բար սարքավորումների հիմնական տեսակը բար վաճառասեղանն է, որը դահլիճի ինտերիերի և դրա հիմնական հարդարման անբաժանելի մասն է։ Բար վաճառասեղանը արտադրանքի ձևավորում, պահեստավորում և թողարկում է: Բար վաճառասեղանը համալրված է հետևյալ սարքավորումներով՝ բլենդեր, սուրճի մեքենա, դրամարկղ, շշերի պահարան, խմիչքի դիսպենսեր, սեղանի էլեկտրական վառարան, տոստեր, միկրոալիքային վառարան, գրիլ։

Ձեռնարկությունների պլան

1. Սառնարանային սեղանի հաշվիչ «Gastro-line»

2. Ձեռքի լվացարաններ

3. Արտադրության աշխատասեղան

4. Լվացարաններ

5. Ինդուկցիոն վառարան

6. Combi-steamer «SelfCookingCenter»

7. Կրկնակի այրիչ էլեկտրական վառարան

8. Արտադրության աշխատասեղան

9. Սեղանի կշեռքներ «Computingscale»

10. Սառնարան՝ ցուցափեղկ

11. Ցուցափեղկի բաշխում

12. Դարակ

13. Միկրոալիքային վառարան

14. Արտադրական աշխատասեղան

15. Կաթսա «Ջրի կաթսա»
^ 1.3 Օգտագործված սարքավորումներ, գույքագրում

Combi-steamer «SelfCookingCenter

Electric Combi OvensSelfCookingCenter Խոհանոցային սարք, որը նախատեսված է խոշոր տապակած, արագ տապակած մթերքների, թռչնամսի, ձկան, կողմնակի ուտեստների, կարտոֆիլի ուտեստների, ձվի ուտեստների, աղանդերի, հացաբուլկեղենի, ինչպես նաև ճաշատեսակների ավտոմատ վերածնման համար - Finishing® .
Սարքը կարող է օգտագործվել նաև որպես համակցված շոգենավ (combi steamer mode)՝ համաձայն DIN 18866-ի՝ պրոֆեսիոնալ խոհանոցներում առավել հաճախ օգտագործվող տեխնոլոգիաների կիրառմամբ արտադրանք պատրաստելու համար: Այս դեպքում, ըստ ցանկության, հնարավոր է օգտագործել միայն գոլորշու, կամ տաք օդի կամ երկու կերակուր պատրաստելու միջոցները հաջորդաբար կամ միաժամանակ:
Գործառույթները SelfCookingControl ռեժիմում. 9 ռեժիմով պատրաստում (մեծ խորոված, արագ տապակած մթերքներ, թռչնամիս, ձուկ, կողմնակի ուտեստներ, կարտոֆիլով ուտեստներ, ձվի ուտեստներ, աղանդեր, հացաբուլկեղեն, Finishing®), ավտոմատ համակարգը ինքնուրույն ճանաչում է արտադրանքի չափը, բեռնման ծավալը և որոշում այս արտադրանքի պահանջները: Եփման ժամանակը, ջերմաստիճանը, ինչպես նաև խոհարարական խցիկի իդեալական կլիման հաշվարկվում են ըստ ձեր կողմից սահմանված պատրաստման վերջնական բնութագրերի և ճշգրտվում են շահագործման ընթացքում: Էկրանի վրա ցուցադրվում է պատրաստման ավարտին մնացած ժամանակը:
Գործառույթները համակցված շոգենավի ռեժիմում. Սննդի պատրաստում տաք օդի կոնվեկցիայով, որը կարգավորվում է ձեր հայեցողությամբ, թարմ գոլորշու առանց ճնշման, կամ կոնվեկցիոն պայմաններում՝ տաք օդի և թարմ գոլորշու համադրություն: Աշխատանքային խցիկում խոնավությունը չափվում և կարգավորվում է ցանկացած գործող ենթակարգում առավելագույն տոկոսով:

^ Կրկնակի այրիչ էլեկտրական վառարան.

EP-2ZhSh վառարանը նախատեսված է առաջին, երկրորդ, երրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև մսից, ձկից, բանջարեղենից կիսաֆաբրիկատներ տապակելու և մանր կտորներով թխելու համար: խոհարարական արտադրանք. Չուգուն այրիչները որպես ջեռուցման տարրեր հագեցած են երկու ջեռուցման տարրերով, որոնք ապահովում են արագ և միատեսակ ջեռուցում, ինչպես նաև երաշխավորում են այրիչների երկար կյանք: Այրիչի մակերեսը՝ 0.18քմ. Այրիչները հարթ մակերես են կազմում, որն ապահովում է խոհանոցային սպասքի հարմար և հեշտ տեղաշարժը։ Ներքևում - ջեռոց երկու թխման թերթիկներով GN 1/1 530x325 մմ չափերով, պատրաստված չժանգոտվող պողպատից: Ջեռոցի աշխատանքային ջերմաստիճանը 65-2700 C է:

^ Ինդուկցիոն կաթսա - խոհանոց էլեկտրական վառարան , տաքացնել մետաղական սպասքը դրդվածպտտվող հոսանքներ Վառարանի հետ աշխատելիս ցանկալի է օգտագործել հատուկ ամաններ՝ պատրաստված համապատասխան բնութագրերով նյութից, որն արդյունավետորեն կլանի մագնիսական դաշտի էներգիան։ Այս բնութագրերն են դիմադրողականությունԵվ մագնիսական թափանցելիություն(ազդում է մաշկի շերտի խորության վրա): Հակառակ տարածված թյուր կարծիքի, ինդուկցիոն ջեռուցման համար նախատեսված խոհանոցային սպասքի նյութը սկզբունքորեն պարտադիր չէ, որ ունենա հատկություններ, բայց գործնականում բարձր արդյունավետության հասնելու համար, առանց որի իմաստ չի լինի այդպիսի վառարանները, միայն ֆերոմագնիսական մետաղները, մասնավորապես. սովորական պողպատ (մաշկը - նրանց մեջ շերտը շատ ավելի բարակ է, ինչը նշանակում է, որ դրանց դիմադրությունը պտտվող հոսանքների նկատմամբ, երբ տեղադրվում է մագնիսական դաշտում, շատ ավելի բարձր է, և նույն մագնիսական դաշտում ջերմության առաջացումը նույնպես ավելի բարձր է), ուստի ինդուկցիոն վառարանների համար նախատեսված սպասք կարելի է ստուգել մագնիսով։ Ժամանակակից ինդուկցիոն կաթսաները ավտոմատ կերպով ճանաչում են հարմար սպասքը և միայն այս դեպքում միացնում են մագնիսական դաշտը: Ընդհանուր առմամբ, ավանդական էմալապատ երկաթե (պողպատե) սպասքը հիանալի է ինդուկցիոն կաթսաների համար: Բայց եթե կաթսան ունի ոչ ժամանակակից, հարթ, այլ «հին ոճի» հատակը, որի կենտրոնական մասում բարձրացված է, աշխատանքի ընթացքում կարող է նկատելի բզզոց կամ ճռռոց առաջանալ այս բարձրության տատանումների պատճառով, ինչպես բարձրախոսի դիֆրագմը: .

^ Կտրող տախտակները և դանակները նշվում են ըստ դրանց վրա մշակված արտադրանքի.

ՍՄ- հում միս, Ս.Ռ - հում ձուկ, ԱՅՍՊԵՍ - հում բանջարեղեն, VM- եփած միս, VR- խաշած ձուկ, IN- խաշած բանջարեղեն, Մ.Գ- մսի գաստրոնոմիա, կանաչի, ԿՈ - թթու բանջարեղենԾովատառեխ, X- հաց,

WG- ձկան գաստրոնոմիա.

^ 1.4 Աշխատանքի պաշտպանություն

Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն- սա աշխատանքային գործունեության ընթացքում աշխատողների կյանքի և առողջության ապահովման համակարգ է, ներառյալ իրավական, վերականգնողական և այլ միջոցառումներ:

^ Աշխատանքն սկսելուց առաջ անվտանգության պահանջներ

1. 
   Հագած սանիտարական հագուստը ամրացրեք բոլոր կոճակներով (փողկապներ)՝ խուսափելով հագուստի կախված ծայրերից։

Մի խոցեք հագուստը քորոցներով, ասեղներով, հագուստի գրպաններում մի պահեք սուր, կոտրվող առարկաներ։

2. Ստուգեք տեղային արտանետվող օդափոխության աշխատանքը և աշխատավայրի սարքավորումը անհրաժեշտ սարքավորումներով, գույքագրմամբ, հարմարանքներով և աշխատանքի համար նախատեսված գործիքներով:

3. Պատրաստել աշխատավայրը անվտանգ աշխատանքի համար.

ապահովել անվճար անցումների առկայությունը, ստուգել արտադրական սեղանի, դարակի կայունությունը, սարքավորումների ամրությունը հիմքերին և ստենդներին, ապահով տեղադրել (ամրագրել) շարժական (շարժական) սարքավորումները և գույքագրումը աշխատասեղանի, տակդիրի, շարժական սայլի վրա. հարմար և կայուն կերպով տեղադրել հումքի, կիսաֆաբրիկատների, գործիքի, սարքերի պաշարներ՝ օգտագործման և ծախսման հաճախականության համաձայն. ստուգեք ձեր ոտքերի տակ գտնվող փայտե վանդակաճաղի առկայությունը և սպասարկումը. ստուգել արտաքին ստուգմամբ.

աշխատանքային մակերեսի բավարար լուսավորություն; էլեկտրական լարերի կախովի և մերկ ծայրերի բացակայությունը. վարդակից, սնուցման մալուխի (լարը), վարդակից, օգտագործված կենցաղային տեխնիկայի սպասարկումը.

հողակցման միացումների առկայությունը և հուսալիությունը (ընդհատումների բացակայություն, մեքենայի մետաղական ոչ հոսանք կրող մասերի և հողային մետաղալարերի միջև շփման ուժը): Մի սկսեք աշխատանքը հիմնավորման բացակայության կամ անհուսալիության դեպքում. Շարժվող մասերի (ատամնավոր, շղթայական, V-գոտի և այլ փոխանցումներ, կցորդիչներ և այլն), սարքավորումների տաքացնող մակերեսների պաշտպանիչի առկայությունը, սպասարկումը, ճիշտ տեղադրումը և հուսալի ամրացումը. օգտագործվող սարքավորումների ներսում և շրջակայքում օտար առարկաների բացակայություն. հսկիչ և չափիչ սարքերի, ինչպես նաև անվտանգության, կարգավորման և ավտոմատացման սարքերի առկայությունը և սպասարկումը (բրենդի կամ կնիքի առկայություն, սարքերի բրենդավորման ամսաթվերը, ճնշման տակ աշխատող անոթների ստուգման ամսաթվերը, ճնշման չափիչի սլաքը զրոյական մակարդակում գտնելը, ապակու ամբողջականությունը Ընթերցման հսկիչ և չափիչ սարքերի վրա ազդող վնասներ չկան. ճաքերի բացակայություն, անոթների պատերի զգալի խտացում, եռակցման բացեր, գամերի և պտուտակավոր հոդերի արտահոսք, միջադիրների պատռվածքներ և այլն: ճաշ պատրաստելու սարքավորումներում; հատակների վիճակը (փոսերի բացակայություն, անկանոնություններ, սայթաքունություն, բաց սանդուղքներ), արտադրական սեղանների աշխատանքային մակերեսների վրա փոսերի, ճաքերի և այլ անկանոնությունների բացակայություն.

օգտագործվող գույքագրման, հարմարանքների և գործիքների (հատուկ տարաների մակերեսները, կտրող տախտակները, շերեփների բռնակները, սպաթուլաները և այլն) սպասարկելիությունը պետք է լինի մաքուր, հարթ, առանց չիպսերի, ճաքերի և փորվածքների. դանակների բռնակները պետք է ամուր տեղադրված, չսահող և հարմար է բռնել, ունենալով անհրաժեշտ շեշտադրում մատների համար, չդեֆորմացված ազդեցությունից տաք ջուր; դանակների շեղբերները պետք է լինեն հարթ, փայլեցված, առանց փորվածքների և ճաքերի):

4. Ստուգեք սարքավորումների բալաստային սարքավորումների (ստարտերներ, խմբաքանակային անջատիչներ և այլն) սպասարկելիությունը:

5. Կատարեք սարքավորումների անհրաժեշտ հավաքումը, ճիշտ տեղադրեք և ապահով կերպով ամրացրեք շարժական մասերը և մեխանիզմները:

6. Էլեկտրական վառարանը միացնելուց առաջ ստուգեք այրիչների բլոկի տակ սկուտեղի և ջեռուցիչները ծածկող օջախի թիթեղի առկայությունը, տապակած մակերեսի վիճակը։ Համոզվեք, որ այրիչի և վառարանի անջատիչները գտնվում են զրոյական դիրքում:

7. Նախքան էլեկտրական թեյնիկը միացնելը՝ բացեք կաթսայի կափարիչը և ստուգեք կերակուրի մաքրությունը, ջրահեռացման անցքում ֆիլտրի և կափարիչի փականի վրա ռեֆլեկտորի առկայությունը, ինչպես նաև գոլորշու ջրի մակարդակը։ ջրային բաճկոն հսկիչ աքաղաղի մոտ; սեղմելով լծակի բռնակը, «խաթարեք» անվտանգության փականը (տեղաշարժեք այն նստատեղի համեմատ); ճիշտ սահմանեք էլեկտրական կոնտակտային ճնշման չափիչով կաթսայի գոլորշու ջրի բաճկոնում ճնշումը կարգավորելու սահմանները.

լցրեք չթեքվող թեյնիկի եփման անոթն այնպես, որ հեղուկի մակարդակը վերին եզրից 10-15 սմ ցածր լինի, սնունդը լցնելուց և եփման տարայի մեջ ջուր լցնելուց հետո ստուգեք փականի աշխատանքը կափարիչի վրա՝ պտտելով դրա բռնակը 2: - 3 անգամ առանցքի շուրջը, բացեք անվտանգության փականի օդափոխիչը, իսկ դրա բացակայության դեպքում՝ լցնող ձագարի փականը և բաց պահեք մինչև գոլորշի հայտնվի: Կաթսայի բաճկոնը տաքացնելուց հետո փակեք օդային կափույրը (ձագարային ծորակ), փակեք կաթսայի կափարիչը, երկու քայլով սեղմեք կնքված կափարիչի կափարիչ լծակները, նախ մինչև դրանք շփվեն կափարիչի հետ, ապա ձախողման հաջորդականությամբ՝ առջևի: , միջին, հետևի.

8. Էլեկտրական տապակ, էլեկտրական տապակիչ և այլն օգտագործելուց առաջ ստուգեք տապակի կափարիչի բացման հարմարավետությունն ու հեշտությունը, ինչպես նաև դրա ամրացումը ցանկացած դիրքում. անձնագրում; սարքի յուղի բաճկոնը հովացուցիչ նյութով լցնելիս համոզվեք, որ խոնավությունը չի մտնում դրա մեջ: Բաճկոնը լցնելուց առաջ ջերմային կրիչը պետք է 5 րոպե տաքացվի 250°C ջերմաստիճանում՝ խոնավությունը հեռացնելու համար։

9. Ստուգեք սննդի տաքացուցիչի ճնշման անջատիչի աշխատանքը երկրորդ ճաշատեսակների համար՝ նախ փակելով ջրի փականը և միացնելով այն ցանցին: Որոշ ժամանակ անց «ջուր չկա» ազդանշանային լամպը պետք է վառվի: Լրացրեք գոլորշու գեներատորը ջրով և ստուգեք լողացող փականի աշխատանքը: Այնուհետև միացրեք գոլորշու գեներատորի, ջեռուցման պահարանի ջեռուցման տարրերը և 40 րոպե հետո (երբ սննդի տաքացուցիչը բերվի աշխատանքային վիճակի) լցրեք սննդի տաքացուցիչները:

10. Ստուգեք օգտագործվող այլ սարքավորումների սպասարկելիությունը:

11. Զեկուցեք սարքավորումների, գույքագրման, էլեկտրական լարերի և այլ անսարքությունների բոլոր հայտնաբերված անսարքությունների մասին ձեր անմիջական ղեկավարին և սկսեք աշխատանքը միայն անսարքությունները վերացնելուց հետո:

12. Գազ օգտագործող սարքավորումները, էլեկտրական վառարանները և թխման վառարանները, կշեռքները և էլեկտրական գրիլները, մսաղացները շահագործելիս պահպանել աշխատանքային պաշտպանության համապատասխան ստանդարտ հրահանգներով սահմանված անվտանգության պահանջները:

Հավի դիակները կտրատել կտորների (2-3 հատ), աղ ցանել, տապակել, ապա շոգեխաշել կամ առանց մանրացնելու տապակել և շոգեխաշել, ապա ամբողջ դիակները կտրատել բաժանված կտորների։ Կարտոֆիլը կտրատել շերտերի կամ խորանարդի մեջ և տապակել: Գազարը, շաղգամը, մաղադանոսը և սոխը նույնպես կտրատված են և կարագով տապակվում։

Տապակած թռչնամսի կտորները լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել պատրաստի բանջարեղենն ու կարտոֆիլը, մի փունջ խոտաբույսեր՝ համեմունքներով (դափնու տերև, պղպեղ, մեխակ, դարչին), լցնել կարմիր սոուս, որպեսզի զարդարանքն ամբողջությամբ ծածկվի, ավելացնել լոլիկի խյուսը, ծածկել ուտեստը։ կափարիչով և եփ գալ ջեռոցի պահարանում։ Երբ շոգեխաշածը պատրաստ է, հանում ենք համեմունքները և պահում ենք շոգեխաշածը մինչև մարմիտի վրա մատուցելը։

Այս ուտեստի զանգվածային արտադրության մեջ թռչնամսի կտորները և համեմունքներով կողմնակի ճաշատեսակը պետք է շոգեխաշել առանձին։

Կարող եք նաև սագ և բադ պատրաստել:

Մատուցելիս ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա դնել շոգեխաշած թռչնի միսը, ծածկել գարնիրով ​​և լցնել սոուսի վրա։

Բաղադրությունը:

Հավի միս 145 կամ սագ 165 կամ բադ 154, կարտոֆիլ 100, շաղգամ 20, գազար 20, մաղադանոս 5, սոխ 25, տոմատի խյուս 15, թռչնի ճարպ 10, կարագ 10, սոուս 125, մի փունջ խոտաբույսեր՝ համեմունքներով։

Խոհարարության եղանակը.

Եփել հավ;

աղ, դնել դափնու տերեւ, պղպեղ, մեխակ, դարչին, տոմատի մածուկ, լցնել արգանակ;