Հավ 

Հատուկ ճաշացանկ. Գնահատեք ընթրիքը Piramīda ռեստորանից: Ցանկի ձևավորման կանոններ Այցելուներին գայթակղելու համար ճաշացանկը օգտագործում է «ընտանեկան» անուններ

«Մենյու» բառը ծագել է ֆրանսիական «մենյու» բառից և նշանակում է նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի ճաշատեսակների և խմիչքների ժամանակացույց, ինչպես նաև ռացիոն (օրական երեքանգամյա սնունդ), որը կազմվում է հանդիպումների, սիմպոզիումների և այլնի համար:

«Մենյու»-ի երկրորդ սահմանումը ձևաթուղթ է, բացիկ, թղթի կտոր, որտեղ տպված կամ գրված է ուտեստների անվանումը։

Ստորև բերված են «մենյուի» այլ սահմանումներ տարբեր աղբյուրներից:

Ճաշացանկը ռեստորանում վաճառվող տարբեր սառը և տաք նախուտեստների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների, տաք և սառը ըմպելիքների, ալյուրի հրուշակեղենի ցանկն է՝ նշելով գները, արտադրանքը, պատրաստման եղանակը և դրանցում ներառված ցանկը: կազմը, բաղադրիչները. Ճաշացանկը ռեստորանի այցեքարտն է և գովազդի միջոց։

Ճաշացանկը այն ուտեստների և խմիչքների ցանկն է, որ ունի ընկերությունը՝ նշելով դրանց քանակական ցուցանիշները և գները։ Ճաշացանկը կիսով չափ ծալված թերթիկ է կամ նախագծված է նոթատետրի տեսքով։ Այն պետք է ունենա այնքան էջ, որքան անհրաժեշտ է բոլոր ուտեստներն ու խմիչքները մուտքագրելու համար։

Ճաշացանկը պետք է թարգմանվի 1-2 լեզուներով։

Ճաշացանկը կազմելիս պետք է առաջնորդվել ԳՕՍՏ Ռ 5076 - 95 «Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում.

Առաջին փուլումճաշացանկ պատրաստողները մշակում են մի շարք ուտեստներ և խմիչքներ, որոնք պարունակում են ավանդական, նոր և յուրօրինակ ուտեստներ: Միաժամանակ անհրաժեշտ է մշտապես հետևել սպառողների փոփոխվող նախասիրություններին, ուսումնասիրել ուտեստների պահանջարկը և փոփոխություններ կատարել ճաշացանկում։

Երկրորդ փուլումանհրաժեշտ է որոշել, թե որ ճաշատեսակները պետք է ընդգծվեն մենյուում: Ճաշատեսակի վրա ուշադրություն հրավիրելու համար հարկավոր է նրա անունը լուսանկարով և գովազդային տեքստով տեղադրել ցանկի առավել շահավետ տեղում։ Ճաշատեսակի լավ գովազդը մեծացնում է վաճառքը։

Երրորդ փուլումճաշացանկում ներառված ուտեստները վերլուծվում են հանրաճանաչության և եկամտաբերության համար:

Ճաշացանկը կազմելիս պետք է հաշվի առնել հետևյալ գործոնները.

Ուտեստների, խմիչքների և ապրանքների մոտավոր տեսականի;

պահեստում հումքի և ապրանքների առկայություն.

Ապրանքների սեզոնայնությունը

Խոհարարության ստանդարտների առկայությունը (բաղադրատոմսերի հավաքածուներ, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ նոր և բրենդային ուտեստների համար);

Սպասարկվող կոնտինգենտի առանձնահատկությունները (տարիքային, ազգային, մասնագիտական, կրոնական);

ծառայության ժամերը (նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք);

ճաշատեսակների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի բարդությունը.

խոհանոցի մասնագիտացում մրցակիցների հետ կապված.

շահույթի ակնկալվող մակարդակը;

ապրանքների ձեռքբերման, տարածքների վարձակալության, անձնակազմի աշխատավարձի ծախսեր.

անձնակազմի աշխատանքի ռեժիմը;

Ճաշացանկը պետք է բազմազան լինի հումքի տեսակների (ձուկ, ծովամթերք, միս, թռչնամիս, խաղ, բանջարեղեն, հացահատիկային, ձու, կաթնամթերք, ալյուր) և խոհարարական մշակման եղանակներով (խաշած, խաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած):

Ճաշացանկը կազմելիս պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել կողմնակի ճաշատեսակների և սոուսների ճիշտ համադրությանը հիմնական ապրանքների հետ՝ խաշած կարտոֆիլ՝ լեհերենով լյուկի թառի համար, տապակած կարտոֆիլ՝ տավարի ստրոգանոֆի համար, խաշած ծաղկակաղամբ՝ չորահաց և այլն։

Ճաշացանկը կազմելիս հաշվի են առնվում ուտելիքի համը, ուտեստների արտաքին ձևավորումը։

Պետք է նաև նկատի ունենալ, որ ճաշատեսակների մեջ ճաշակի ներդաշնակությունը պետք է ձեռք բերել միմյանց հետ ճիշտ ընտրված բաղադրիչների շնորհիվ։ Օրինակ՝ լոռամիրգ որսի հետ, խնձորը՝ խոզի մսով, լոլիկը՝ հորթի մսով, կիտրոնը՝ ձկան հետ։

Մենյուում ներառված ուտեստները պետք է հասանելի լինեն սրահի բացման ողջ ընթացքում։ Համալիր, ընտանեկան ընթրիքի կամ գործնական լանչի համար ճաշացանկ կազմելիս անհրաժեշտ է նախատեսել ճաշատեսակների փոփոխություն՝ ըստ շաբաթվա։

Ռեստորանում ճաշացանկը կազմում է արտադրության ղեկավարը՝ մայտրի մասնակցությամբ, այնուհետև հաշվիչը հաշվարկում է ուտեստների վաճառքի գները և ճաշացանկը փոխանցում տնօրենին հաստատման համար։

Հասարակական սննդի օբյեկտների տարբեր տեսակների մենյու կազմելիս անհրաժեշտ է պահպանել նախուտեստների և ուտեստների դասավորության կանոնները՝ հաշվի առնելով հաջորդականությունը և մատուցումը:

Ճաշացանկի առաջին էջում կա օրվա ուտեստների հատուկ առաջարկ, այնուհետև՝ մասնագիտությունների ցանկ, այնուհետև ուտեստների ցանկ՝ ըստ մատուցման հերթականության։

Ուտեստների և խորտիկների տեսականին կարելի է ընդլայնել՝ ճաշացանկում ներառելով սեզոնային և ֆիրմային ուտեստներ:

Մենյուի կարգը.Ճաշացանկ մշակելիս անհրաժեշտ է պահպանել խորտիկների և ուտեստների դասավորության կանոնները՝ հաշվի առնելով այցելուներին դրանք մատուցելու հաջորդականությունը։ Ճաշացանկում նախուտեստների, ուտեստների և ապրանքների պատվերը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

· Ճաշատեսակների և խորտիկների անվանումը պակաս կծու, փոքր քանակությամբ արդյունահանող նյութեր պարունակողից մինչև ավելի կծու, կծու;

· Տաք ուտեստների թվարկումը սկսվում է խաշածից, շոգեխաշածից անցնում է տապակած, շոգեխաշած, թխած;

· Ապուրները թվարկված են թափանցիկից մինչև միջուկ, ապուրները՝ կարտոֆիլի պյուրե, կաթնամթերք, սառը, քաղցր:

Ճաշացանկում նախուտեստների և ուտեստների հաջորդականությունը հետևյալն է՝ նախ ճաշացանկում նշվում են ֆիրմային ուտեստները, դրանք ներառված են ճաշացանկի առանձին բաժնում՝ անկախ նրանից, թե ճաշատեսակների որ խմբին են պատկանում։ Այնուհետեւ ճաշացանկը կոչում է սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ, կաթնամթերք: Սառը ճաշատեսակներից և նախուտեստներից հետո աղցանները թվարկվում են ըստ հումքի աղբյուրի. խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանք (հավելված 1):

Որպես անկախ խումբ կարելի է առանձնացնել նաև աղցանները, այնուհետև դրանք թվարկվում են սառը մսային ուտեստներից առաջ։

Մասնագիտացված ձեռնարկություններում ճաշացանկը սկսվում է այս ձեռնարկությանը բնորոշ ուտեստներով և խմիչքներով:

Մենյուում պարունակվող առևտրային տեղեկատվությունը ներառում է.

ձեռնարկության հասցեն, նրա հեռախոսահամարը, աշխատանքային ժամերը, խոհանոցի առանձնահատկությունները, լրացուցիչ ծառայությունների ցանկը, դրանց արժեքը, տեղերի ամրագրման պայմանները:

Տեղեկատվությունը կարող է համալրվել ընկերության կամ առանձին ճաշացանկի մասին պատմական հետաքրքիր տեղեկություններով: Մենյուի վերջում տեղեկատվություն է տրվում ծառայությունների համար վճարելու կարգի մասին:

Մենյուի պլանավորումԱյն համարվում է շատ բարդ բիզնես, քանի որ ռեստորանային բիզնեսում պետք է հաշվի առնել բազմաթիվ գործոններ.

այցելուների նախասիրություններն ու ցանկությունները;

խոհարարների որակավորում;

առկա սարքավորումներ և հզորություններ;

գներ և գնային ռազմավարություն (ծախս և շահութաբերություն);

սննդային արժեք;

Համախառն շահույթ

ձևակերպման ճշգրտությունը;

ճաշացանկի որակի վերլուծություն;

մենյուի ձևավորում.

Ճաշացանկը կազմելու հիմքը պետք է լինի ուտեստների բարձր որակը և սպասարկման արագությունը։

Ճաշացանկը կազմելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել այցելուների ճաշակն ու ցանկությունները։ Ռեստորանը բացվում է այս պրոֆիլի ռեստորանի համար շուկայում տեղ գտնելուց հետո, և դա նշանակում է, որ ճաշացանկը պետք է համապատասխանի ռեստորանի պրոֆիլին և հայեցակարգին:

Խոհարարների որակավորումը նույնպես պետք է համապատասխանի ռեստորանի հայեցակարգին և պրոֆիլին։ Այն որոշելու երկու հիմնական գործոն կա.

Կարո՞ղ են նրանք կարգավորել պատվերների հոսքը պիկ ժամերին:

արդյոք նրանց խոհարարական հմտությունները համապատասխանում են հյուրերի ակնկալիքներին:

Այսինքն՝ որակավորման որոշիչ ցուցանիշներն են խոհարարների համապատասխանությունը կոնկրետ ռեստորանի պայմաններին, որն ունի ճաշացանկ՝ որոշակի բարդության ուտեստներով և որոշակի թվով այցելուներով։

Բոլոր տեսակի մենյուները բաժանվում են՝ կախված սպառողների կոնտինգենտի, ձեռնարկության տեսակից և ճաշացանկի սպասարկման ընդունված ձևերից: Ռեստորաններում օգտագործվող ճաշացանկերի հիմնական տեսակները ներառում են.

ազատ ընտրության մենյու

Սահմանված ճաշի մենյու

բիզնես լանչի մենյու

Կիրակնօրյա նախաճաշի մենյու

ամենօրյա դիետայի մենյու;

· բանկետների մենյու;

Բուսական, պահքի, սեզոնային մենյու;

թեմատիկ միջոցառումների մենյու;

ցիկլի մենյու.

Հյուրանոցների և հյուրանոցային համալիրների սննդի հաստատություններում օգտագործվում են ճաշացանկերի հետևյալ տեսակները.

A la carte մենյուցույց է տալիս բաժանված ուտեստներ՝ յուրաքանչյուրի համար անհատական ​​գնով: Այն օգտագործվում է թանկարժեք ռեստորաններում, որոնք առավել հաճախ տեղակայված են բարձրակարգ հյուրանոցային համալիրներում:

Աղյուսակ d մենյու"տաք»- ընդհանուր սեղանի ճաշացանկը, առաջարկում է նախուտեստների, ուտեստների, աղանդերի, խմիչքների ձևավորված համալիրների տարբերակներ մեկ ֆիքսված գնով: Ընդհանուր սեղանի մենյուի ծրագիրը ներառում է հինգից յոթ կետ: Նման մենյուի օգտագործումը կիրառվում է հյուրանոցային համալիրների ռեստորաններում, քանի որ այն ապահովում է արագ և խնայող սպասարկում:

Տուրիստական ​​ճաշացանկկառուցված է զբոսաշրջիկների ուշադրությունը գրավելու համար՝ ընդգծելով էժանությունը և սննդային որակները՝ կարևոր տեղեկատվություն զբոսաշրջիկների համար: Կարելի է ընդգծել զբոսաշրջիկների համար հետաքրքիր ազգային ուտեստները կամ արագ ու էժան ճաշելու հնարավորությունը։

Ռեստորանները սովորում են կազմել էքսպրես լանչեր(առանձին ձևաթղթերի վրա), և այս մենյուի ուտեստները չպետք է կրկնվեն պատվիրված ուտեստների ցանկում։ Ճաշի ճաշացանկերը և էքսպրես լանչերը հասանելի են միայն ռեստորանի ցերեկային ժամերին:

Վ ճաշի մենյու(հարմարավետ սնունդ) ներառում է հեշտ պատրաստվող ուտեստներ, որոնք հարմար են տոներին: Այս տեսակի ճաշացանկը հարմար է օգտագործել կայարանների ռեստորաններում, օդանավակայաններում։

Հերթապահ սնունդը պետք է լինի երեք կամ չորս տեսակի նախուտեստներ, առաջինը՝ երկու, երկրորդը՝ չորս կամ հինգ, քաղցր ուտեստներ, երեք կամ չորս տեսակի տաք և սառը ըմպելիքներ, ինչպես նաև ալյուրից պատրաստված հրուշակեղեն:

Ճաշի և էքսպրես լանչի ճաշացանկերը գրվում են ամեն օր: Այս ցերեկային ճաշացանկերը պատվիրատուներին բաժանվում են պատվիրատուներին:

1. Նախաբան.

Այսօր մենք ձեզ կպատմենք Menu engineering-ի մասին: Մենք գրել ենք պատրաստի լուծում, որը վերցնում է ստանդարտ վաճառքի հաշվետվություն և դրա հիման վրա մեր մեգավերլուծությունն է անում:

Անվճար, հասանելի բոլորին։

Ես կփորձեմ հակիրճ և չափազանց պարզ բացատրել, թե ինչ, ինչու և ինչու:
Ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես պատրաստել ցանկալի հաշվետվություն և ստանալ ակնթարթային արդյունքներ՝ օգտագործելով մեր մշակումը:

Հոդվածը տեղին է ցանկացած ավտոմատացման համակարգի համար, որն ի վիճակի է վաճառքի հաշվետվություն վերբեռնել Excel-ում, այս ամենը փորձարկվել և ստուգվել է iiko համակարգում:



2. Ի՞նչ է դա և ինչու:


Մեր մշակած ֆունկցիոնալությունը թույլ է տալիս արագ և ճշգրիտ վերլուծել ձեր ռեստորանի վաճառքի տվյալները և ստանալ ճաշացանկի ապրանքների վաճառքի պատկեր:

Նրա զեկույցի հիման վրա դուք կկարողանաք հասկանալ, թե ինչպես է վաճառվում մենյուի յուրաքանչյուր առանձին ապրանք և ճիշտ եզրակացություններ կանեք դրա վերաբերյալ։ ինչպես օպտիմալացնել ընտրացանկը, բարձրացնել մարժա, նվազեցնել սննդի արժեքը, որոնց վաճառքի վրա պետք է շեշտադրել, իսկ որ դիրքերն ամբողջությամբ հանել վաճառքից։

Այս մեթոդը այլընտրանք է ABC վերլուծությանը: Կարո՞ղ է նա ամբողջությամբ փոխարինել նրան: Միգուցե, բայց ես խորհուրդ եմ տալիս ամեն ինչ անել:

Առավելությունները ABC-ի նկատմամբ.

1. Զեկույցը տեսողականորեն հեշտ է կարդալ: Արդյունքում մենք յուրաքանչյուր դիրք կվերագրենք կոնկրետ խմբի և կնշենք այն գույնով։

2. Միաժամանակ 2 վերլուծություն ենք անում, ավելի շատ ցուցանիշներ ենք վերլուծում, քան ABC վերլուծությունը։

3. Մենք հաշվետվությանը սովորեցրել ենք ավտոմատ կերպով դասավորել դիրքերը խմբերի և կատարել վերլուծություն խմբի ներսում: Մենք ապուրների վաճառքը չենք համեմատում սուրճի կամ աղանդերի հետ: Դրա շնորհիվ մենք հասնում ենք ավելի մեծ ճշգրտության: ABC-ն խմբերով անելը շատ հոգնեցուցիչ խնդիր է։

Զեկույցի մաթեմատիկան հիմնված է ռեստորանային խորհրդատվության ոլորտում ամերիկացի մասնագետների՝ Մայքլ Կազավանի և Դոնալդ Սմիթի աշխատանքի վրա։ Նրանց աշխատանքն, իր հերթին, կառուցված է Բոստոնի մատրիցայի (Wiki - BCG Matrix) ընդհանուր ընդունված մոդելի վրա, որը Կասավանան և Սմիթը ընդլայնել և հարմարեցրել են ռեստորանային բիզնեսի համար։



3. Ո՞ր հաշվետվությունը ներբեռնել ավտոմատացման համակարգից:


Մեզ անհրաժեշտ է դասական վաճառքի հաշվետվություն 1 ամսվա համար՝ վերբեռնված excel ձևաչափով:

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակ մի շարք է, սյուները՝ ճաշատեսակի ցուցիչները: Առաջին տողը սյունակների անունն է, այն անտեսվում է մատուցման ժամանակ։

Դուք կարող եք ներբեռնել մեր օրինակելի զեկույցը, տեսնել, թե ինչպես է այն տեսքը և ինչպես է աշխատում հաշվետվության գործառույթը:


Զեկույցը պետք է պարունակի հետևյալ սյունակները:

Ա) Խումբ - տրամաբանական մենյու խմբեր, որոնց շրջանակներում մենք հաշվարկում ենք դիրքերը: Օրինակ՝ կողմնակի ճաշատեսակներ, թռչնամսի ուտեստներ, պիցցա, տաք ըմպելիքներ և այլն:

Բ) Ճաշատեսակ - այն ճաշատեսակի անվանումը, որը մենք վերլուծում ենք:

Գ) Վաճառված ուտեստների քանակը, կտորները.

Դ) Վաճառված ուտեստներից եկամուտ, ռուբլի:

Ե) բոլոր խմբերի բոլոր ուտեստների ընդհանուր հասույթի տոկոսը, համարը.

Զ) Մեկ ճաշատեսակի արժեքը, ռուբլի:

է) ճաշատեսակի վաճառքի գինը կամ տվյալ ժամանակահատվածի միջին վաճառքի գինը, ռուբլի

Հ) Վաճառված ուտեստի ընդհանուր արժեքը, ռուբլի (մեկ ճաշատեսակի արժեքը բազմապատկած քանակով)

I) Բոլոր խմբերի բոլոր ուտեստների ընդհանուր արժեքի տոկոսը, համարը.

Ժ) համախառն շահույթ, ռուբլի:

ԿԱՐԵՎՈՐ!Սյունակների հերթականությունը պետք է պահպանվի, սյունակների անվանումը կարող է կամայական լինել, քանի դեռ ձեզ համար պարզ է։

ԿԱՐԵՎՈՐ!Ցուցանիշներով սյունակներում թույլատրվում են միայն թվեր, ոչ% նշաններ և «քսում»: չպետք է լինի.

iiko-ի սեփականատերերի համար: Բոլոր սյունակները գտնվում են «Ժամանակաշրջանի վաճառքի մասին» ստանդարտ հաշվետվության մեջ, չպետք է խնդիրներ լինեն հաշվետվությունը Excel-ում ստանալու և վերբեռնելու հետ:



4. Որտե՞ղ վերբեռնել հաշվետվությունը և ինչպե՞ս ստանալ արդյունքը:


Մենք վաճառքի հաշվետվությունը տեղադրում ենք excel ձևաչափով մեր վեբ ձևի մեջ (առայժմ մենք այն ինչ-որ կերպ տեղադրել ենք, եթե միայն այն աշխատեր):

Սեղմում ենք «ընտրել ֆայլը» կոճակը, ֆայլը գտնում ենք համակարգչում։

Այնուհետև սեղմում ենք «Փարսինգ» կոճակը և արդյունքը տեսնում էկրանին։

Արդյունքը ցուցադրվելուց հետո ամենաներքևում հայտնվում է «ներբեռնել XLS» կոճակը, որը թույլ կտա արդյունքը պահել Excel-ում:

ԿԱՐԵՎՈՐ! Վեբ ձևը չի պահում տվյալները և չի ուղարկում դրանք սերվերին, ամբողջ մշակումն իրականացվում է անմիջապես ձեր համակարգչում:


5. Ի՞նչ են նշանակում գույները և ի՞նչ անել այս ամենի հետ կապված:




Վերլուծություն 1.





Որոշելով ճաշացանկի յուրաքանչյուր տարրի ժողովրդականությունը և համախառն շահույթը և դրանք համեմատելով ճաշացանկի ամբողջ կառուցվածքի միջին արժեքների հետ՝ բոլոր տարրերը բաժանվում են չորս խմբի:

Աստղեր- բարձր ժողովրդականություն և եկամտաբերության բարձր մակարդակ ունեցող պաշտոններ:

Ձիեր– բարձր ժողովրդականությամբ, բայց ցածր եկամտաբերությամբ դիրքեր:

Փազլներ– ցածր ժողովրդականությամբ, բայց շահութաբերության բարձր մակարդակով դիրքեր:

Շներ– ցածր ժողովրդականությամբ և ցածր եկամտաբերությամբ դիրքեր:

Ակնհայտ է, որ բոլորը ցանկանում են տեսնել ավելի շատ աստղեր իրենց ճաշացանկում և չեն ցանկանում տեսնել շներ:

Եվ իրականում հենց այստեղ է սկսվում ձեր ստեղծագործական գործունեությունը որպես ռեստորատորի, տնտեսագետի և վերլուծաբանի:

Առաջադրանք.

Փրկեք և աջակցեք աստղերին, փորձեք ավելացնել նրանց թիվը:

Փոխարինեք շներին այլ պաշտոններով, որոնք ավելի հայտնի կամ ավելի շահավետ կլինեն:

Ձիերը լավ են վաճառվում, բայց քիչ շահույթ են բերում: Նման դիրքերը սովորաբար պետք է պահել մենյուում, բայց փորձեք դրանք ավելի շահավետ դարձնել։ Նվազեցրեք ինքնարժեքը, և գուցե ավելացնեք վաճառքի գինը:

Հանելուկները լավ շահույթ են բերում, բայց դրանք այնքան էլ տարածված չեն: Նրանց ավելի շատ պետք է գովազդել, երևի արժե սեղանի վրաններ տեղադրել, սկսել մատուցողներին հրահանգել, շուկայավարման արշավներ կազմակերպել Հայաստանում.
Պրայմ- բարձր կշռված սահմանային շահույթ և ցածր տոկոս արժեք:

ստանդարտները– բարձր կշռված սահմանային շահույթ, բարձր տոկոս արժեք:

Քնողները– ցածր կշռված սահմանային շահույթ, ցածր % արժեք:

Խնդիրներ– ցածր կշռված սահմանային շահույթ, բարձր տոկոս արժեք:

Նպատակը. բարձրացնել կշռված սահմանային շահույթը և նվազեցնել ծախսերը: Այս վերլուծությունը լավ աշխատանք է ցույց տալիս ձեր մենյուի խնդրահարույց դիրքերը:

Ինչպե՞ս սթափ գնահատել իրավիճակը ձեր ռեստորանում, սրճարանում։
9:30 - 10:00

Հանդիսատեսի հետ ծանոթանալը. Սեմինարի ծրագրի ներկայացում


10:00 – 13:00
Իրավիճակի վերլուծություն «Ա»-ից «Զ»
Ո՞վ ենք մենք՝ ռեստորան, սրճարան, ճաշարան ռեստորանի ինտերիերով։ Ո՞րն է մեր ձևաչափը ճգնաժամի դեպքում՝ հյուրի աչքերով։ Ինչո՞ւ են նրանք հեռանում։ Ինչո՞ւ են նրանք մնում։ Ինչպե՞ս վերլուծել հյուրերի ցանկությունները: Ինչպե՞ս անցկացնել հարցում: Ինչպես կատարել նրանց նախասիրությունների ամբողջական վերլուծություն՝

Չեկերի կառուցվածքը;

մնալու ժամանակը;

Վաճառքի տատանումներ՝ ըստ օրվա և շաբաթվա օրերի.

Ի՞նչ է ուզում ռեստորանի, սրճարանի «ոսկե միջուկը». Ի՞նչ է սննդի թիրախավորումը: Ինչպե՞ս «սրել» յուրաքանչյուր ուտեստ կոնկրետ հյուրի համար: Alco - խթանիչ - մենք վերջնականացնում ենք բար քարտը:

ABC - վաճառքի վերլուծություն - ինչպես դա անել Excel-ում 20 րոպեում (աշխատում է ցանկացած ավտոմատացման ծրագրի հետ):

Ի՞նչ կտա մեզ այս պարզ ABC վերլուծությունը:

Թանկ կամ էժան ճաշացանկ հյուրերի աչքում. Արդյո՞ք մենք փող ենք աշխատում բեսթսելլերների վրա: Արդյո՞ք դրանք հարվածում են այն պատճառով, որ դրանք էժան են: Ո՞ր ապրանքներն են հանգեցնում ապրանքների դուրսգրման: Ո՞ր դիրքերն են վատացնում ուտեստների որակը։ Ո՞ր ապրանքային խմբերն են առավել պահանջված: Որոնք չեն օգտագործվում, ինչու: Ո՞ր ուտեստներն են մրցում միմյանց հետ և զրկում մեզ լրացուցիչ շահույթից։ Արդյո՞ք ճաշացանկը համապատասխանում է հաստատության սկզբնական գաղափարին: Ո՞վ ենք մենք։ - A la carte ռեստորան, հանգստյան օրերի ռեստորան, բիզնես լանչ ռեստորան և այլն: Ի՞նչ անել դրա հետ: Շահավետ, թե ոչ շահավետ բանկետներ (10 հոգուց). Արդյո՞ք անհրաժեշտ է զարգացնել այս ուղղությունը։ Ի՞նչ են խմում մեր հաստատությունում: Ինչու են մարդիկ խմում այս կոնկրետ ըմպելիքները: Հավասարակշռված, թե՞ առանց մարժան ճաշատեսակների վրա: Կա՞ կորցրած շահույթ: Արդյո՞ք սննդի խմբերի (աղցաններ, նախուտեստներ, ապուրներ և այլն) նշումները համապատասխանում են ոլորտի չափանիշներին: (մենք ունենք 1000-ից ավելի ռեստորանների գրառումներ): Պարենային ապրանքների գների աճով մենք արձագանքո՞ւմ ենք ճաշացանկի գներով։ (Չէ՞ ստացվում, որ գինը չի աճում, ինքնարժեքն ավելանում է, և մենք օրեցօր ավելի ու ավելի քիչ ենք վաստակում): Ինչ ապրանքներ պետք է լինեն մենյուում: Ո՞րն է վաճառքի իդեալական պատկերը: Պատասխան. Ճաշատեսակների վարկանիշն ըստ քանակի, մակնշման և վաճառքի ծավալների հավասար է միմյանց: Ապրանքային խմբերում ուտեստների վաճառքի վերլուծություն՝ «հրուշակեղեն», «տաք ըմպելիքներ», «ալկոհոլային կոկտեյլներ», «թունդ ըմպելիքներ» և այլն։ Ճաշատեսակների հանրաճանաչության աստիճանն ըստ տեսակների՝ նախուտեստներ, աղցաններ, առաջին ճաշատեսակներ և այլն:

Թույլ է տալիս բացահայտել այն ուտեստները, որոնք պետք է խթանվեն վաճառքի համար մատուցողների կողմից վաճառքի բարձրացման համակարգերի միջոցով:

Ի՞նչ կտա չեկերի հոսքի վերլուծությունը։

· Հյուրերի դասակարգում ըստ տարբեր չափանիշների՝ յուրաքանչյուր հյուրի կտրոնի չափը, հաստատություն այցելության տևողությունը, այցելությունների հաճախականությունը (զեղչի կամ բոնուսային ակումբի դեպքում): Ինչ կերավ ու խմեց հյուրը և ինչ համադրությամբ։ Կերած կերակուրների և խմիչքների քանակը:

Ստուգեք վարկանիշը: Ստուգումների շրջանակն ըստ խմբերի (նշում է լսարանի վճարունակությունը, մակնշման և գնի բարձրացման պահուստը): Աղյուսակների շրջանառությունը օրվա ժամի, աշխատանքային օրերի, հանգստյան օրերի, տոների հետ կապված (նշում է գոտիների, աղյուսակների հանրաճանաչությունը, հաստատության զբաղվածության ընդհանուր մակարդակը և առաջարկում ուղղիչ գործողություններ): HHH ցուցիչը՝ «check-man-hour» ցույց է տալիս մատուցողների և ադմինիստրատորների աշխատանքի որակը, ցույց է տալիս լսարանի խմբերի տարբերությունը:

· Հանդիսատեսի ոսկե միջուկի բացահայտում, որը բերում է հաստատության հասույթի 50%-ը և 30%-ը: Հասկանում է, թե մենյուում և ծառայություններից որ ապրանքը պետք է լինի հիմնականը:

· Տալիս է հատուկ առաջարկների, առաջխաղացումների, մարքեթինգային միջոցառումների կատարում, վերահսկում է ներդրումների արդյունավետությունը գովազդի և առաջխաղացման ոլորտում:

· Չեկերում գտնվող հյուրերի թիվը. Ցույց է տալիս մեկ, կրկնակի, եռյակ այցելությունների շարքերը, հյուրերի ընկերության չեկերի քանակը:

· Եկամուտների որոշում ըստ աղյուսակների և գոտիների արդյունավետության, եկամուտը քառ. դահլիճի հաշվիչ. Այն թույլ է տալիս վերափոխել գոտիները և արդիականացնել գոտիները, հարմարեցնել աղյուսակների հավաքածուն (երկու, երեք, չորս և այլն)

· Վերլուծել չեկերը գնված ուտեստների կառուցվածքի առումով: ըմբռնում է տալիս ճաշատեսակների «հարվածի» երկու և երեքը: Տրամադրում է տեղեկատվություն առաջխաղացումների և հատուկ առաջարկների ճիշտ կազմման համար:

Թույլ է տալիս մշակել միջին չեկը մեծացնելու ռազմավարություն

Թույլ է տալիս ստեղծել ճաշատեսակների վաճառքի պլան, խոհանոցի արտադրության պլան և գնման պլան՝ համապատասխանելու 90% հավանականությամբ:

Սննդի ընտրություն ըստ խմբի. Հումքի մատրիցայի վերլուծություն և հումքի խաչմերուկների հայտնաբերում: Ճաշատեսակի արտադրելիության վերլուծություն: Պլանավորված մարժան հարաբերակցությունը. Ապրանքի առկայություն. Մարժա մարժա. Ճաշատեսակի արտադրություն և դրա համար պատրաստուկներ: Բլանկների պահպանման ժամկետը: Հետադարձ ժամանակ. Կալորիականության պարունակությունը. Մոդելավորման հիմք + խավարտ + սոուս + զարդարանք տոկոսով և ըստ բերքատվության։ Ափսե և շոու մատուցում: Ճաշատեսակի ընդհանուր արժեքի հաշվարկ (10 բաղադրիչ): Մրցակցություն այլ ուտեստների հետ. Յուրահատուկություն. Անուն. Կույր համտեսում. Համտեսում հյուրերի հետ. Մտնելով հատուկ նախադասություն. Կարգավորումներ. Մտնելով հիմնական մենյու: Վերլուծություն 45 օրվա վաճառքից հետո: Ճաշակի ֆիզիոլոգիա. Մատակարարման ջերմաստիճանը. Բաղադրիչների համատեղելիությունը. Կոմբինատորիկա. Վարիացիա. Սպասք - կոնստրուկտոր. Արդյունքների կառավարում. Սննդի զեղչերի հնարավորություն։ Սննդամթերքի վաճառքի 10 «կույր» հաշվետվություններ, որոնք ցույց են տալիս.

  • գների համարժեքություն;
  • «հարվածել» որոշակի լսարանում;
  • ճաշատեսակի որակը;
  • ճաշատեսակի արտադրանքի համարժեքությունը;
  • առաջարկի եզակիությունը (մրցակցություն);
  • այլ ուտեստների հետ համատեղ խթանում;
  • ուտեստների պատվերի փոխակերպումներ.

Ուտեստներ՝ «տորպեդներ»։ Նպատակների վերլուծություն. Թիրախի ճաշակի, գնի, շուկայավարման ակնկալիքների վերլուծություն: Ճաշատեսակի ճարտարագիտություն՝ ըստ ֆոկուս խմբի ակնկալիքների: «Գրենդային ուտեստներ», «մեծ ուտեստներ», «եզակի ուտեստներ», «իսկական ուտեստներ», «ամենաէժան ուտեստներ» և այլն: Սննդի թիրախավորման օրինակներ Ginza Project ռեստորանների օրինակով:

Ապրանքներ և հումք

Սեփական բլանկներ՝ արժեքի և գնի հավասարակշռություն: Սեզոնային պատրաստուկներ. Խոշոր գնումներ սառեցման համար (միս, ձուկ). Գնումներ հիպերմարկետներից, ֆերմերներից, արտադրական գործարաններից: Փողերի սառեցման և պահեստային տարածքների ընդլայնման իրագործելիության գնահատում. Պայմանագրային արտադրություն Ռուսաստանում, ԱՊՀ երկրներում և արտերկրում: Մսամթերքի վերամշակման գործարաններում, հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի, թռչնաբուծական ֆերմաներում, փոքր արտադրամասերում աութսորսինգի համար կիսաֆաբրիկատների ցանկ: Կանխիկ գնումները և նույն օրվա վճարումները գնումների նոր առաջնահերթություններն են: Պարտքի վերակառուցում մատակարարներին և նվազագույնի հասցնել գերփաթեթավորումը: Հումքի պահպանման և մակնշման նոր եղանակներ. Անցում երեք աստիճանի պատրաստվածության կիսաֆաբրիկատներին.

13:00 - 14:00

Ճաշի ընդմիջում

14:00 - 17:00

Կիսաֆաբրիկատներ և բլանկներ

Նոր ընտրացանկ = մենյու բացերի վրա: Փոշեկուլներ, ցնցումների սառեցում, ցածր ջերմաստիճանի պատրաստում, պայմանական պաստերիզացում՝ ճաշարանների և Michelin ռեստորանների տեխնոլոգիաներ։ Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման նորարարական մեթոդների աղյուսակ

350000 ռուբլու ներդրումներ՝ անձնակազմի կրճատում 30%-ով, եկամտաբերության 5 անգամ ավելացում, սննդի ծախսերի կրճատում 40%-ով, էներգիայի ծախսերը 40%-ով, շահույթի ավելացում 30%-ով։ Տեխնոլոգիաների մանրամասն նկարագրությունը.

  • փոշեկուլավորում
  • Վակուումային մերսող միս
  • Պաստերիզացիա և պայմանական պաստերիզացիա
  • Շոկի սառեցում
  • Սննդի սառեցում սառցե լոգարանում
  • Դանդաղ եփում է 18 ժամ ցածր ջերմաստիճանում
  • Սոուս Վիդե
  • Ջրի մեջ հալեցում տոպրակների մեջ
  • Ուտեստների պատրաստում 50% պատրաստ, 80% պատրաստ

Հասարակական սննդի տեխնոլոգիաների կենտրոնի տեսահոլովակների դիտարկում՝ պատրաստման տեխնոլոգիաների ցուցադրմամբ։

Տեխնոլոգիաներ:
  • վակուումային խոհարարություն,
  • ինտենսիվ սառեցում,
  • սուվիդ - պաստերիզացում,
  • սուվիդ - սառչում,
  • վակուումային սառեցում,
  • տապակել - սառեցնել,
  • վակուումային պաստերիզացում,
  • այլ

TTK լսարանին տրամադրել լուսանկար և մանրամասն նկարագրություն ավելի քան 200 ճաշատեսակների համար երկարացված ժամկետով բլանկների պատրաստման գործընթացի մասին (արխիվի ներբեռնման հղում)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
Դասախոսների անվճար խորհրդատվություն

Օր 2

Նոր մենյու՝ օրինակներով և բաղադրատոմսերով

«Ձեռնարկության համար նոր մենյու ստեղծելու մեթոդիկա» Նոր ճաշացանկը հին ուտեստների արժեքի իջեցում չէ: Սա սկզբունքորեն նոր ուտեստների ստեղծումն է։ Սեմինարի երկրորդ օրը (օրվա առաջին կեսը) նվիրված է նոր տեխնոլոգիաների կիրառմամբ ցածր գնով և յուրահատուկ համով ուտեստների պատրաստման մանրամասն վերլուծությանը։ Արտադրված ուտեստների և կիսաֆաբրիկատների տեսականի Տեսականու մատրիցայի կազմման մեթոդիկա. Տեսականու տարածաշրջանային առանձնահատկությունները. Մարգինալների գործակիցներն ըստ խմբերի և ենթախմբերի. «Հիթեր», «կանխիկ կովեր», «վաճառող ցլեր». ABCD - վերլուծություն ըստ հասույթի, մարժայի, քանակի: Տեսականու դիրքերի ռոտացիա. Սեզոնայնություն. Ուտեստներ՝ «ուտիլիզատորներ». Մնացորդների հետ աշխատելու մեթոդիկա.

13:00 – 14:00
Ճաշի ընդմիջում

14:00 – 17:00

Ձեր հակաճգնաժամային մենյուի նոր ուտեստներ (տեխնոլոգիայի և բաղադրատոմսերի նկարագրություն)

Արտադրության նորարարական տեխնոլոգիաներ. Թխում` շերտավոր, կեքս, բրիոշ, խմորիչ, առանց խմորիչ, ազգային խմորեղեն: Կարկանդակներ՝ սրտանց և քաղցր:
Բարձրորակ թխվածքաբլիթներ։ Թխվածքաբլիթներ, կեքսեր, մակարոններ, ֆրանսիական շերտ։
Հաց, բարձրորակ արտադրանք.
Սառնարանային աշխատանք և սեփական հացի արտադրամաս. ո՞րն է ավելի շահավետ: Փոքր բան՝ ընդդեմ ձևավորված հացի. Մսային կիսաֆաբրիկատներ՝ 30 տեսակի կոտլետներ, երշիկեղեն և կուպատի, միանվագ պ/ֆ, հացի խումբ, շիշ քյաբաբ; Սեփական արտադրության նրբություն՝ ցածր ջերմաստիճանի պահարաններ, թառամող, ծխող, սուվիդ։ Միս-Ձուկ Սառեցված կիսաֆաբրիկատներ՝ պելմենի, պելմենի, խինկալի, մանթի, բանջարեղենային և համակցված կոտլետներ, բլիթներ և այլն։
Պատրաստի ճաշեր՝ կնքում, ցուցափեղկ։ Եվրոպական աղցաններ. Կորեական խումբ. Սեփական պահպանում Ապուրներ. Սոուսներ. Կտրում. Կողմնակի ճաշատեսակներ. Նախուտեստներ. «A»-ից «Z» գնագոյացման ABC-ն: Բոլոր խմբերի մարժայի գործակիցների օրինակներ Շաուրմա, շաուրմա, դոներ, գիրոս Շաուրմայի տեսակներն ու տեսակները: Հավի միս, հնդկահավ, գառ, տավարի միս. Շաուրմա աղացած միսով. Աշխատանքային մասի ստեղծման սկզբունքները. Կտրում. Թթու վարունգ. Համեմունքներ - ինչ և որտեղ: Շերտերի համադրություն. Պատրաստուկների շոկային սառեցում. Պահպանում. Վերածնում. Ավտոմատ կտրիչներ. Որտեղ գնել «ճիշտ» գրիլ էժան.

  • Շաուրմայի ուտեստներ՝ պիտա, հայկական լավաշ, թուրքական լավաշ, համբուրգերային բուլկի, չիաբբատա, տորտիլլա, գարեջրի թավայի թավշյա, ֆախիտա, տոստ, պատրաստի հիմնական ուտեստներ կողմնակի ուտեստներով, տյախանի, շաուրմա ափսեի մեջ և այլն: Ինչպես պատրաստել ճիշտ սոուսներ առանց սպիտակուցի և դեղնուցի. Ստվարաթղթե փաթեթավորում, փայլաթիթեղով թերթեր փաթաթելու Սենդվիչներ և ռեփ Սառը սենդվիչներ: Տոստ. Եռանկյուններ. Կրուասանով սենդվիչներ, ռեփ սենդվիչներ, թխուկներ, լցոնած պրետցել, բագետներ, հաց, համբուրգեր բլիթներ և այլ ձևեր:
  • կտրատում. կոտլետներ, կոտլետներ, քյաբաբներ, քյաբաբչի, քյուֆթա, դանիական կոլոլակներ, խառը աղացած միս, թխած մանր կտրատում. տեխնոլոգիաներ և բաղադրատոմսեր
  • միանվագ՝ ճաշատեսակներից մինչև էժան՝ հավ, հնդկահավ, նապաստակ, խաշած խոզի միս, տապակած տավարի միս
  • հաց և խմորեղեն՝ ձուկ և չիպսեր, շնիցելներ, նագեթներ, համեմունքներով հաց պատրաստել;
  • մսի գաստրոնոմիա. ինչպես ընտրել լցոնումներ, որտեղ գնել համեմունքներ, ինչպես պատրաստել Sous-Vide և Alta Shaam-ում (ցածր ջերմաստիճանի պատրաստում)
  • պահպանում. որն ընտրել «գոյատեւման» համար վակուումում, պաշտպանիչ մթնոլորտում, հերմետիկ նյութում, ջերմաքծկում, հոսքի փաթեթ, թուղթ և ստվարաթուղթ:
  • բանջարեղեն և տերևավոր. ինչի հետ աշխատել և ինչպես համատեղել
  • սոուսներ. ինչպես պատրաստել հինգը մեկ սենդվիչից. Հիմքերը՝ կարագ, մայոնեզ, կաթնամթերք, ընկույզի կարագ, դիփս, սալսա, պանիր և այլն։ Ինչու՞ է ձեզ անհրաժեշտ Thermomix կամ PacoJet:

Ինչպես ճիշտ փաթեթավորել սենդվիչը: Փաթեթավորման 100 տարբերակ, ներառյալ ամենանորաձևը ԱՄՆ-ում և Եվրոպայում: Երկարացված պահպանման ժամկետ՝ առանց կոնսերվանտների: Տրանսպորտ. Ռուլետների վերածնում և թխում։ Marrychef-ի վառարանը Subway-ի գաղտնի զենքն է։ Հավի խորտիկներ Սթրիփս, հավի չիպսեր, հավի նագեթներ, հավի շնիցել, հավի բուրգեր բլիթներ, հավի տերիններ: Թմբկավոր. Հացի փշրանքներ, ինչպես Հեննի Պեննին: Խորը տապակում ճնշման տակ: Frying at Merry Chef. Թխում Շերտավոր խմորիչ և առանց խմորիչի: Մարգարին և կարագ. Սառեցված խմորիչ արտադրանք - աշխատեք բարելավողների վրա: Քաղցր և առանց խմորիչ խմոր և դրա յուրահատուկ հատկությունները. Ինչ լցոնումների հետ աշխատել: Ինչ բաղադրիչներ են գոյատևում սառեցումից. Խմորը փոշեկուլավորելով և սառեցնելով։ Կաղապարում. Ավտոմատ և կիսաավտոմատ պոկող մեքենաներ. Պելմենի, պելմենի, մանթի, խինկալի, սամսա, գեձա, դիմ սում և այլ էթնիկ ուտեստներ։ Արտադրության առանձնահատկությունները, հումքը, բաղադրատոմսերը. Պիցցա - վերջին միտումները «Պատշաճ պիցցա» բարակ և հաստ խմորի վրա։ Խմորի տեղափոխում – սառեցում, վակուում։ Հալեցում, ամրացում, պահում սրբիչների մեջ։ Պանրի գմբեթների հետ աշխատանք՝ դիստրիբյուտորներ։

Պիցցայի արտադրության գործընթացի ավտոմատացում` հունցումից մինչև խմորի բաժանում` կլորացում և կոնվեյերային թխում: Domino's Pizza տեխնոլոգիան և ինչու է այն միակ ճշմարիտը: Պիցցայի սառեցումը 80%-ով և 100%-ով արված է, և ինչու չպետք է դա անել, համակցված նախուտեստներ: Պատրաստման և փաթեթավորման սկզբունքները. Բաղադրատոմսեր և համեմունքներ. Փաթեթավորման և փաթեթավորման մեթոդներ. Ստեղծագործական աշխարհի օրինակներ. Ճիշտ գնագոյացում. Վերականգնում միկրոալիքային վառարաններում և կոնվեկցիայի մեջ: Սոուսի տեխնոլոգիա. Սոուսների և բաղադրատոմսերի օրինակներ. Պատրաստի ուտեստներ Պատրաստի ուտեստներ՝ օգտագործելով Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve տեխնոլոգիաները: Սարքավորումների և մոտեցումների տարբերությունները. Ծախսերի հաշվարկներ. Պահպանման ժամկետները. Վաճառք սեփական կետերում և աջակցող POS-ներում: Ռիսկերը և խնդիրները Պատրաստի ապուրներ Ապուրի մոնո-կոնցեպտ. Պաստերիզացում և սառեցում. Վերականգնում և փաթեթավորում Աղցաններ միջուկ, շերտավոր, կորեական, արևելյան, կովկասյան, կծու: Խոհարարության առանձնահատկություն.
Ընդհանուր առմամբ, կքննարկվեն ավելի քան 150 ապրանքների և ուտեստների մանրամասն պատրաստում և բաղադրատոմսեր, ներառյալ մատուցման լուսանկարը:

17:00 – 18:00
Բոնուսային դասախոսություն «HACCP - սննդի անվտանգության մեթոդիկա»

Ինչպե՞ս անցնել HACCP-ին ռեստորանում, ճաշարանում, սրճարանում: Ի՞նչ է HACCP-ը և ինչու է մեզ անհրաժեշտ սննդամթերքի անվտանգության համակարգ: 1) ներածություն Քաղաքականություն որակի և անվտանգության բնագավառում Դրանց իրականացման նպատակների, խնդիրների և մեթոդների փաստաթղթավորում Ձեռնարկության անձնակազմի կողմից քաղաքականության իմացություն. HACCP խմբի ստեղծման մասին հրաման. Աշխատանքի կազմի, պարտականությունների և կազմակերպման փաստաթղթեր. Պատվերին համապատասխանելը. Տեղեկատվություն արտադրության մասին. Տեղեկություններ խոհանոցի աշխատանքի մասին. Սխեմաներ՝ տարածքից մինչև արտադրամասեր։ Տեխնոլոգիական հրահանգների, երթուղու քարտեզների, տեխնոլոգիական կանոնակարգերի, TTK-ի, տեխնոլոգիական գործընթացների քարտեզների, արտադրության վերահսկման ծրագրերի, հերթափոխի ամենօրյա առաջադրանքների առկայություն, բավարարություն և ամբողջականություն: Արտադրական գործընթացների գծապատկերներ, որոնք կարող են ազդել արտադրանքի անվտանգության վրա՝ բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունների նույնականացմամբ:

Վտանգների տեսակները. Ռիսկի վերլուծություն և վտանգների ընտրություն, որոնք պետք է հաշվի առնել: Յուրաքանչյուր վտանգի առաջացման հավանականության գնահատականների փաստաթղթավորում: Պլանավորված կանխարգելիչ գործողություններ (PPA). Փաստաթղթային ընթացակարգերի պահանջներին համապատասխանելը. Կրիտիկական կառավարման կետեր (CCP): CCT-ի ընտրություն: HACCP աշխատանքային թերթիկներ. Արտադրության մեջ փաստաթղթավորված ընթացակարգերին համապատասխանելը: Ներքին ստուգումներ. Պահպանել HACCP համակարգի փաստաթղթերը:

18:00 - 19:00
Հանդիսատեսի հարցերի պատասխանները

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

    Ճաշացանկի նպատակը, տեսակները և տնտեսական ախտորոշումը. դրա պատրաստման և կատարման կանոնները. Ծանոթացում նախուտեստների, կերակուրների և խմիչքների ստանդարտ հաջորդականությանը: Ռեստորանի ալկոհոլային խմիչքների և կոկտեյլների քարտեզագրման սկզբունքները.

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.11.2013թ

    Եվրոպական խոհանոցի սառը ուտեստների և նախուտեստների տեսականու համեմատական ​​վերլուծություն Օմսկ քաղաքի ռեստորաններում: Ռեստորանի մենյուի թարմացման առաջարկությունների հիմնավորում. Բրենդային ուտեստների և խորտիկների տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում՝ դրանք ձեռնարկության մենյու ներմուծելու նպատակով։

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 30.01.2015թ

    Ռեստորանի մենյուի մշակման և ձևավորման փուլերի ուսումնասիրությունը հաստատության մի տեսակ «ծրագիր» է, որը հաշվի է առնում ձևավորումը, տառատեսակը, ճիշտ կազմումը և ձևավորումը: «Տուրիստ» ռեստորանի ճաշացանկի վերլուծություն. Դիզայնի բարելավման առաջարկներ և մենյուի մշակման օրինակներ:

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.12.2010թ

    Զանգվածային սննդի դերը հասարակության կյանքում. Ճաշացանկը ռեստորանի այցեքարտն է. նախուտեստների, ճաշատեսակների, խմիչքների ցանկ՝ գներով և արտադրանքով: Արտադրության կազմակերպման էությունը. Այցելուների սպասարկում, ադմինիստրատորի և մատուցողների աշխատանք։ Սեղանի կարգավորում.

    թեստ, ավելացվել է 12/09/2010

    Սրճարանի մենյուի տարրերի ուսումնասիրություն՝ մասնագիտություններ, սառը ուտեստներ, խորտիկներ, ապուրներ, երկրորդ տաք, քաղցր, ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, խմիչքներ: Ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական առանձնահատկությունների ակնարկ. Որակի պահանջներ, պահպանման և վաճառքի, կատարման և ներկայացման պայմաններ:

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 29.08.2012թ

    Հետազոտված հանրային սննդի ձեռնարկության բնութագրերը. Սպառողների քանակի, պատրաստվող ուտեստների և խմիչքների հաշվարկ. Բաշխում ըստ տեսականու՝ ըստ սպառման գործոնների. Մենյուի պլան կազմելը. Խոհանոցային պարագաների ընտրություն.

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.10.2015թ

    Ձեռնարկության համառոտ նկարագրությունը. Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում. Արտադրանքի տեսականու զարգացում. Ցանկի ձևավորում, սննդի և խմիչքների վաճառք։ Աշխատուժի հաշվարկ. Ձեռնարկությունում սպասարկման կազմակերպում.

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.01.2015թ

    Ռեստորանի ընդհանուր բնութագրերը. Ճաշացանկի դիզայնի և բովանդակության վերլուծություն, թերությունների բացահայտում, որոնք ազդում են ռեստորանային ծառայությունների առաջմղման վրա: Մենյուի դերի գնահատում սպառողներին ներգրավելու և ձեռնարկությունում դրա օպտիմալացման վերաբերյալ առաջարկությունների մշակման գործում:

    կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.12.2012թ

Մենք շարունակում ենք «Weekend brunches» վերնագիրը: Կարդացեք, թե որ լատվիական ռեստորաններն են առաջարկում հանգստյան օրերի նախաճաշ և կոնկրետ ինչ է սպասում հյուրերին: Եվ այսօր մենք փոխել ենք նախաճաշը ուշ ճաշի, և մենք խոսում ենք մեր անձնական փորձի մասին՝ ընթրիք Piramīda ռեստորանում:

Ռիգա, Ռեյմերս փողոց, 1

Հեռ.՝ +371 67093333

բացել
Երկուշաբթի-ուրբաթ / 06:00-10:30, 12:00-23:00
Շաբաթ / 07:00-11:00, 12:00-23:00
Կիրակի / 07:00-11:00

Հատուկ ճաշացանկ աշխատանքային և շաբաթ օրերին՝ 18:00-23:00

€30,00 - Ընթրիք, որը ներառում է հինգ ճաշատեսակներ և մեկ սուրճ:
Սեղանի ամրագրում- ցանկալի է.

«Ես միավորներ չեմ տալիս, աստղեր չեմ նշանակում։ Միայն օբյեկտիվ հայացք ու աշխույժ հույզեր՝ իմը, կողակիցս ու մեր երեք երեխաները»։ Եվ այսօր մենք գնահատում ենք Piramīda ռեստորանի հատուկ ճաշացանկը:

Առաջին տպավորությունը

Ռեստորանի արտաքին տեսքը չի կարող չհավանել՝ թեթև, էլեգանտ, գեղեցիկ։ Հաճելի առաջին տպավորությունս ուժեղացավ հաստատության նմանության պատճառով կիևյան մեկ ռեստորանի հետ, որտեղ անցկացվեց իմ կյանքում առաջին բանկետը։

Ճաշատեսակների ընտրություն

Pyramid-ում ընթրիքի հատուկ ճաշացանկը բաղկացած է հինգ ճաշատեսակից՝ նախուտեստ, ապուր, մսի կամ ձկան նախընտրած երկրորդ ճաշատեսակ, ձեր ընտրությամբ դեսերտ և կեսօրվա սուրճ տնական շոկոլադով: Ճաշացանկը փոխվում է ամեն շաբաթ և կարող եք գտնել այստեղ ռեստորանի գլխավոր էջ.

Ես և ամուսինս կարողացանք մի փոքր ավելի շատ ճաշատեսակներ փորձել: Եվ ամեն ինչ, քանի որ մենք ներկա էինք ռեստորանի նոր շեֆ-խոհարար Արթուր Բրուչի այս առաջարկի շնորհանդեսին։

Որպես նախուտեստ առաջարկվում էր սև Ռիգայի բալզամով մարինացված եղնիկի կարպաչիո՝ գիհով, ուրցով և պղպեղով, իսկ ճաշատեսակը մատուցվում էր գազարով, լոռամրգի սոուսով և պարմեզան պանրով։

Նրանք հյուրասիրել են Ռիձենսկի հայրենասիրական անունով ձկան ապուր (ի պատիվ այն հյուրանոցի, որտեղ գտնվում է ռեստորանը): Սա սերուցքային ապուր էր զաֆրանով, սաղմոնով, ձողաձողով, վագրային ծովախեցգետիններով և միդիաներով, որը մատուցվում էր խրթխրթան բագետի չիպսերով և ձիթապտղի տապենադով:

Երկրորդին համտեսեցինք և՛ մսային, և՛ ձկան ուտեստներ։ Նախ՝ բադի կրծքամիս կարտոֆիլով, նեխուրի արմատով և խնձորի գրատինով, կարամելացված գազարով, կարմիր գինու սոուսով և բալի կոնֆիտով:

Հետո, որպեսզի ձկան ճաշատեսակի մեր համը պատրաստենք, բերեցին մանգոյի սորբետ՝ կանաչ պիստակով։ Դրան հաջորդեց սև հալիբուտի ֆիլե՝ նարնջագույն-սամիթի ջնարակի մեջ, խորոված սպիտակ ծնեբեկի, շոգեխաշած դդմի և ճակնդեղի խյուսի կողմնակի ճաշատեսակով:

Կային նաև երկու աղանդեր՝ պաննակոտա էսպրեսսո կարամելային փրփուրով և խրթխրթան շոկոլադով և շոկոլադե ֆոնանտ՝ հատապտուղներով և վանիլային պաղպաղակով։

Սննդի որակը և համը

Իհարկե, ես իսկապես ուզում եմ ձեզ փոխանցել այս հրաշալի ուտեստներից յուրաքանչյուրի համը: Բայց նրանց շքեղությունը, իհարկե, չեմ կարողանա բառերով նկարագրել հարյուր տոկոսով։ Հավատացեք ինձ, դա անհավատալի համեղ էր: Գուրման լրագրողները այդ երեկո նստած էին սեղանի շուրջ և ճռռում էին միայն ռեստորանների և բարձր խոհանոցի խճճվածության մասին: Եվ նույնիսկ բառի այս վարպետները սահմանափակվում էին լակոնիկ «մմմ»-ով և արտահայտիչ «վայ»-ով, որովհետև ավելի հստակ չես կարող ասել:

Ծառայություն

Ինչպիսի՞ն կարող է լինել շեֆ-խոհարարի և ռեստորանի ղեկավարության զգոն հսկողության ներքո անցկացվող շնորհանդեսը: Միայն կատարյալ! Հուսով եմ, որ մյուս օրերին մատուցողները նույնպես մեծ աշխատանք են կատարում։

Եվ մեկ այլ հաճելի պահ՝ հօգուտ հյուրերի ցանկությանը հարմարվելու անձնակազմի պատրաստակամության, չպլանավորված աղանդերի հետ կապված իրավիճակն էր։ Հաստատության տնօրինությունը, լսելով «Որտե՞ղ է ամենահամեղ ֆոնդանը» թեմայով մեր զրույցը, հրավիրեց մեզ գնահատելու իրենց կատարած աղանդերը։ Ավելորդ է ասել, որ այն, ինչպես այն ամենը, ինչ մենք կերանք այդ երեկո, եփվել է ամենաբարձր չափանիշներով:

Եզրակացություն

Հրավեր ստանալով՝ մի քանի շաբաթ նայում էի ռեստորանի էջը, որտեղ կարող եք տեսնել նույնը, շնորհանդեսը, հատուկ ճաշացանկը։ Գիտե՞ք, թե ինչ խնդիր է սպասվելու նման ընթրիքի բոլոր հյուրերին։ Ընտրության խնդիր. Գրեթե յուրաքանչյուր դիրքի համար կա 3-4 ճաշատեսակ, որոնց անունները հնչում են խոհարարական արվեստի ձոն: Եվ երբ տեսնում եք նրանց ձեր առջև, համոզվեք, որ հյուրասիրությունները նման են ֆիլմերին: Դե, փորձելով նրբությունները, դուք կհամաձայնեք իմ բոլոր հաճույքների հետ։ Ես դա հաստատ գիտեմ։