Լցոնած ձուկ գլխով, բանկետի համար 1կգ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.Լցոնած ձուկ գլխով, բանկետի համար 1կգ(CP- բաղադրատոմս թիվ 154)

Տնտեսագիտության հրատարակչություն, Մոսկվա 1983 թ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է Լցոնած ձուկ գլխով, 1 կգ բանկետի համար,գեներացվել է օբյեկտի, քաղաքի անունով:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Խոհարարության համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայագիր, համապատասխանության հռչակագիր, որակի հավաստագրում և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների և հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան. տեխնոլոգիական ուղեցույցներներմուծվող հումքի համար։

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատանքի ժամանակ	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Արդյունք, գ
Գլխով լցոնած ձուկ, հում կիսաֆաբրիկատ	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Աղ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Սև պղպեղի հատիկներ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Դափնու տերեւ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Մաքրված գազար, p / f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Մաքրված սոխ, p / f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Մաղադանոսի արմատ, կեղևավորված, p / f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Մաղադանոս	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Սամիթ	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Արդյունք					1000

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա Լցոնած ձուկ գլխով, բանկետի համար 1 կգ
   

Մաքրած սոխը, գազարը, մաղադանոսի արմատը, նեխուրը կիսով չափ կտրատում են և թրծում էլեկտրական վառարանի մակերեսին կամ գրիլի վրա։ Ջուրը լցնում են լայն ամանի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են թխած բանջարեղեն, չմաքրված կծու խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Զգուշորեն դնել ձուկը, եփել ցածր եռման տակ 60 - 180 րոպե՝ կախված ձկան քաշից։ Ձկան պատրաստությունը որոշվում է պիրսինգով։ Երբ ծակում են, պատրաստի ձկից թափանցիկ հյութ է դուրս գալիս:

Որոշ դեպքերում, երբ ձուկը եփելիս, ձկան ոսկորներն ու լողակները շարում են ճաշատեսակի հատակին, եփում, աղմուկը հանելով, ապա ավելացնում են թխած բանջարեղեն, խոտաբույսեր և համեմունքներ։ Հետո ձուկը պառկում են ու եփում այնպես, ինչպես նախորդ դեպքում։

Պատրաստի ձուկթույն. Շղարշը հանվում է: Ձուկը տեղափոխում են տարայի մեջ։ Նշված (ապրանքի անվանումը, քաշը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը):

Այն տեղափոխվում է սառեցված մեքենայի թափքով։

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք- լճի թառի մաշկը լցված է աղացած ձկով: Աղացած ձուկը հավասարապես խառնվում է։

Համտեսել- բաղադրիչները ներառված են աղացած ձկան մեջ՝ առանց օտար համի։

Հոտը- բաղադրիչները ներառված են աղացած ձկան մեջ, առանց օտար հոտի:

1. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Խոհարարական արտադրանքի պիտանելիության ժամկետներըմինուս 2 ° C-ից պլյուս 5 ° C ջերմաստիճանում.

- խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած, լցոնած ձուկ՝ ոչ ավելի, քան 36 ժամ;

Լցոնած ձուկպետք է համապատասխանի SanPiN 2.3.2.1324-03 պահանջներին . մանրէաբանական ցուցանիշներ գլխով լցոնած ձուկ,պետք է համապատասխանի պահանջներին SanPiN 2.3.2.1078-01:

Ձկների պատրաստում լցոնման համար

Ամենից հաճախ պատրաստում են լցոնած թառը, վարդը, կարպը։ Լցոնած ձուկն ամբողջությամբ և բաժանված կտորներ- տուրեր. Որպես աղացած միս օգտագործվում է բարելավված որակի հատուկ պատրաստված զանգված։ Ձուկը կարելի է լցնել նաև պելմենիներով։ Ամբողջությամբ լցոնման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել պաղեցրած ձուկ, իսկ կենդանի լուքը, քանի որ սառեցված ձկան մաշկը հեշտությամբ պատռվում է։

Pikeամբողջությամբ լցոնմանը պատրաստվելու համար մաքրում են թեփուկներից, որպեսզի մաշկը չվնասեն, լվանում, սուր դանակով կտրում են գլխի շուրջը մաշկը, զգուշորեն ետ թեքում և «գուլպայի» մեջ հանում են դիակից։ Լողակների միսը ներսից կտրվում է մկրատով, ողնաշարի ոսկորի ծայրը պոչում կտրատվում է այնպես, որ մաշկը մնա պոչով: Հեռացված մաշկը լվանում են։ Ձուկը կտրված է մաքուր ֆիլեի մեջ:

Սպիտակ հացկաթի մեջ թաթախված ձկան միսը կտրատում են, միացնում հացի հետ և անցնում մսաղացի միջով։ Այնուհետև ավելացնել մանր կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, կարագև դեռ նորից մանրացված է: Ստացված զանգվածի մեջ ներմուծվում է հում ձուկամ ձվի սպիտակուցը և լավ հունցել, մինչև ստացվի փարթամ համասեռ զանգված։

Եփած զանգվածով լցնում են կեղևի կեղևը, որպեսզի այն ձկան տեսք ընդունի։ Աղացած միսը սերտորեն լցնում են, իսկ պոչում ծակում են՝ թակարդված օդը հեռացնելու համար։ Գլուխը կիրառվում է ձկան վրա կամ կարվում է ասեղով և պարանով: Ձուկը փաթաթում են շորով կամ մագաղաթով և կապում թելերով, այնուհետև դնում են ձկան թեյնիկի ցանցի կամ խորը թխման թերթիկի վրա:

Եթե ​​խոզուկը հայտնվել է փորոտիքի դիակի տեսքով, ապա այն սվաղված է և մաքրվում է երկու ֆիլեներից։ Այնուհետեւ ձկան միջուկից զանգված է պատրաստում։ Խոնավ շղարշի վրա մեկ ֆիլեից կեղևը փռում ենք զանգվածի ողջ երկարությամբ, որը վերևում ծածկված է երկրորդ ֆիլեի կաշվով։ Շղարշի ծայրերը միացնելով` ձուկը ձևավորվում է գլանաձևի տեսքով, ծայրերը կապում են պարանով, որն օգտագործվում է բաց թողնելու համար։

մասերովլցոնում ոչ միայն պիկեր, այլ նաև ձկան այլ տեսակներ։ Ձուկը կտրատում և կտրատում են կտրատված կլոր կտորների, որոնցից միջուկի հետ միասին կտրում են ողնաշարի և կողոսկրերի ոսկորները՝ թողնելով մաշկի վրա մինչև 0,5 սմ բարակ շերտով, միջուկն առանձնացնում են ոսկորներից և զանգվածից։ դրանից պատրաստվում է լցոնման համար, որը լցվում է կտորի յուրաքանչյուր հատվածում։ Կլորների հաստությունը պետք է լինի 5 սմ-ից ոչ ավելի, ձուկը եփելուց առաջ մեկ շարքով դնում ենք սկուտեղի կամ թավայի մեջ։

Խոհարարության համար ամբողջ լցոնած պիկե թառձկան մշակումը սկսվում է մեջքի լողակը կտրելով, այնուհետև զգուշորեն կեղևազրկելով թեփուկները, որպեսզի մաշկը չկտրվի: Գլխից հանվում են մաղձերն ու աչքերը։ Ձուկը լվանում և չորացնում են, մարմինը երկու կողմից խորը կտրում են ողնաշարի երկայնքով։ Ողնաշարի ոսկորը հեռացվում է, կոտրվում է գլխի և պոչում: Ներքուստները դուրս են բերվում ձևավորված անցքի միջով. ձուկը լվանում են, կողերի ոսկորներն ու միջուկը կտրում են՝ թողնելով մաշկին 0,5 սմ-ից ոչ ավելի բարակ շերտով։ Լողակները կտրված են մկրատով։

Կտրած միսը ոսկորներից առանձնացնում են, դրանից զանգված են պատրաստում։ Պատրաստված թառը թիկունքային անցքով լցնում են աղացած միսով, որպեսզի ձուկը ստանա իր նախկին տեսքը և կարվի պարանով և խոհարարի ասեղով։ Ձուկը կապում են պարանով կամ փաթաթում շղարշով։

Ձուկ մատուցելու ընդհանուր կանոններ

Գալա ընթրիքի կամ ճաշի ժամանակ ընդունված է մեծ ձուկը մատուցել ամբողջությամբ, մինչդեռ այն դրված է սեղանի կենտրոնում։ Ավելին փոքր ձուկմատուցվում է կամ առանձին ափսեների վրա (մեկ, երկու), կամ ընդհանուր ուտեստի վրա։ Առանձին ափսեների վրա ձուկ մատուցելիս հաստատության յուրաքանչյուր հաճախորդի առջև դրվում են միջին չափի ափսեներ, տաք ձուկ մատուցելիս ափսեները մի փոքր տաքացվում են։ Ափսեի ձախ կողմում դրեք ձկան պատառաքաղ, աջ կողմում՝ սպաթուլա կամ դանակ։ Եթե ​​ձուկը մատուցվում է ոսկորներով, ապա ըստ ռեստորանային էթիկետըպատառաքաղի ձախ կողմում պետք է տեղադրվի ոսկրային ափսե: ձուկը մատուցվում է կիտրոնով։ Այն պետք է մատուցել փոքր ափսեի մեջ, մանր կտրատել

Լցոնած պիկ

Մաքրում ենք թեփուկը, փորոտիքը, գլուխն առանձնացնում և ողողում։ Այնուհետև դիակի ներսից կտրում ենք կողոսկրերը և ողնաշարի ոսկորի հետ միասին առանձնացնում՝ առանց կեղևը կտրելու։

Դրանից հետո միջուկը կտրեք՝ թողնելով մաշկի վրա 0,5-1 սմ շերտով։ կտրատած մարմինն օգտագործում ենք աղացած միս պատրաստելու համար։

Աղացած մսի համար՝ ձկան միջուկ, տապակած սոխ, կաթի կամ ջրի մեջ թրջած սխտոր ցորենի հաց, անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք փափկած մարգարին, ձու, աղ, աղացած պղպեղ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեք։ Դիակը լցնել աղացած միսով, տալ ամբողջական ձկան տեսք և եփ գալ 15-20 րոպե՝ ավելացնելով դափնու տերևներ և համեմունքներ 5-10 րոպե մինչև եփվի։

Պիկերը լցոնման համար կարող են մշակվել այլ կերպ: Մաքրում ենք թեփուկներից, լվանում, գլխի շրջակայքի մաշկը կտրատում և զգուշորեն, որպեսզի չպատռվի, ամբողջությամբ հեռացնում ենք գլխից պոչ։ Մենք կոտրում ենք ողնաշարը, որպեսզի պոչի լողակը մնա հանված մաշկի հետ։ Այսպիսով, մենք ստանում ենք մաշկը պոչով, իսկ ձկան միսը ոսկորներով և գլխով: Դրանից հետո հանում ենք գլուխը, կտրում որովայնը, ներսից հանում և միջուկն առանձնացնում կողոսկրերից և ողնաշարից։ Մենք օգտագործում ենք միջուկը աղացած մսի համար։

Ձկից հեռացված կեղևը լցնել աղացած միսով և արտադրանքին տալ ամբողջական ձկան տեսք։ Մենք կապում կամ կարում ենք այն անցքը, որով լցնում էին ձուկը։

Ձուկը մատուցել ամբողջությամբ կամ կտրատել: Արձակուրդին զարդարել ձուկը և լցնել սոուսի վրա։

Ամբողջ լցոնած պիկե թառ

Ձուկը մաքրում ենք, մեջքի վրա կտրվածք անում, ոսկորները հանում, ներսից ողողում ենք դիակը, լցնում աղացած միսով, զգուշորեն կարում, փաթաթում անձեռոցիկով և շոգեխաշում մետաղական դարակի վրա կաթսայի մեջ։ Պատրաստի ձուկը կտրատել, դնել ճաշատեսակի վրա և լցնել հոլանդեզ սոուսի վրա։ Աղացած միս պատրաստելը. 3 անգամ մսաղացով անցկացնում ենք թառի ֆիլեը, աղ, պղպեղ և զանգվածը թակելով, աստիճանաբար լցնում ենք 1 բաժակ սերուցքի մեջ; ավելացնել թարխունի կանաչիները։ Սոուսի պատրաստում. պղպեղը մանրացնել, լցնել արծնապատ թավայի մեջ, լցնել քացախը, դնել կրակի վրա և պահել կրակի վրա, մինչև քացախն ամբողջությամբ զուգվի։

Կրթության, գիտության և երիտասարդության քաղաքականության նախարարություն

Կրասնոդարի երկրամաս

«Սլավոնական էլեկտրատեխնիկական քոլեջ» պետական ​​բյուջետային մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատություն.

Գործնական դասի պլան

մասնագիտությամբ «Խոհարար, հրուշակագործ»

Բաժնի թեման PM.04 Ձկան ուտեստներ պատրաստելը »

Դասի թեման՝ Խոհարարություն լցոնված ձուկ

598. Սոուս մայոնեզ ղերկինով

Մարինացված վարունգը (գերկինները) մանր կտրատում են, միացնում մայոնեզի հետ և խառնում։ Մատուցեք սոուս տաք և սառը մսային և ձկան ուտեստների համար։

527. Տապակած կարտոֆիլ (հում)

Կտրտած հում կարտոֆիլլվանալ սառը ջրով, չորացնել, ապա ցանել աղով, դնել 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտի վրա տաքացրած ճարպով տապակի կամ թխման թերթիկի վրա և տապակել 15-20 րոպե՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա։

Եթե ​​կարտոֆիլն ամբողջությամբ տապակված չէ, այն պետք է մի քանի րոպե դնել ջեռոցում։

Արձակուրդին կարտոֆիլը լցնում են հալված մարգարինով կամ թթվասերով և ցողում խոտաբույսերով։

ՀԱՎԵԼՎԱԾ 3

Թեստավորում դասի թեմայով.

Առաջադրանք՝ ընտրել ճիշտ պատասխանը:

լոքո 4. լոքի թառ

ծովատառեխ 5.pike

Կարպ 6.beluga

Որոնք են լցոնման եղանակները.

հետևի կտրվածքի միջոցով

որովայնի միջով

բաժանված կտորներ (կլոր)

գուլպաների մաշկի հեռացում

Ինչպիսի՞ ջերմային մշակում է օգտագործվում լցոնած ձուկը եփելու համար:

խոհարարություն

թույլ տալով

թխում

մարելով

տապակել հիմնական ձևով

թխում խմորի մեջ

Ձուկը լցոնման համար թխում են...

200-220 ° C

160-170 ° C

250-260 ° C

5. Ինչպիսի՞ աղացած միս են օգտագործում ձուկը լցոնելու համար։

միս

բուսական

ձուկ

սունկ

բարելավված որակի աղացած միս

խմոր զանգված

6. Ինչ տեսակի ձուկ է օգտագործվում թխելու համար:

սառեցված

պաղեցված

կենդանի

խաշած

Ի՞նչ կողմնակի ուտեստներով կարելի է լցոնած ձուկ մատուցել։

խաշած բանջարեղենով

տապակած բանջարեղենով

ձկան ժելեով

հում բանջարեղենով

Ի՞նչ բաղադրամասեր են պարունակում ձկան կոտլետի զանգվածը՝ ձկան լցոնման համար։

ձուկ

ցորենի հաց

կաթ

կարագ կամ մարգարին

տապակած սոխ

ձու

աղ

պղպեղ

ալյուր

օսլա

կիտրոնի հյութ

բուլյոն

Որքա՞ն ժամանակ է տևում 1-ից մինչև 1,5 կգ քաշով լցոնված ձուկը թխելու համար:

30-40 րոպե

50-60 րոպե

1,5-2 ժամ

ՀԱՎԵԼՎԱԾ 4

Լրացրեք աղյուսակը:

Ճաշատեսակի պատրաստման թերությունները «Ձուկ լցոնված ամբողջությամբ«Եվ դրանց առաջացման պատճառները.

Կիսաֆաբրիկատի վրա՝ մաշկի ամբողջականության խախտում։

Կիսաֆաբրիկատն ունի օտար հոտ։

Ջերմային մշակումից հետո ձուկը անսովոր հոտ է գալիս։

Եփվելուց հետո թխած ձուկը կեղևից պատռվածքներ է ունենում։

ՀԱՎԵԼՎԱԾ 5

Ռեֆլեկտիվ թերթիկ

Ձեզ համար հետաքրքիր էր այսօրվա դասը:

Ի՞նչն եք լավագույնս արել ճաշատեսակը պատրաստելիս և զարդարելիս:

Ի՞նչ դժվարությունների եք հանդիպել ուտեստը պատրաստելիս։

ՀԱՎԵԼՎԱԾ 6

Ձկան վերամշակում լցոնման համար

Ամենից հաճախ պատրաստում են լցոնած թառը, վարդը, կարպը։ Ձուկը լցոնում են ամբողջությամբ և մասերով՝ կլոր։

Որպես աղացած միս՝ օգտագործվում է հատուկ պատրաստված որակյալ կոտլետային զանգված։ Ձուկը կարելի է լցնել նաև պելմենիներով։ Ամբողջությամբ լցոնման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել պաղեցրած ձուկ և կենդանի բլիթ, քանի որ սառեցված ձուկմաշկը պատռված է.

Ձկան կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրություն

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները ստանում են կիսաֆաբրիկատ «հատուկ կտրատած ձուկ» և աղացած ձուկ։ «Հատուկ կտրվածքի ձուկ» կիսաֆաբրիկատը արտադրվում է սառեցված կամ սառեցված բոլոր ընտանիքների ստրուկներից, բացառությամբ թառափի և ծովատառեխի։

Խոհարարի պահանջները

Հասարակական սննդի հաստատությունում կենտրոնական տեղը պատկանում է խոհարարին։ Պատրաստի կերակրատեսակների որակը կախված է նրա որակավորումներից, մասնագիտական ​​հմտություններից, կրթությունից և հոգևոր որակներից։

Ներկայումս ԳՕՍՏ Ռ 50935-96-ի համաձայն խոհարարին դրվում են հետևյալ պահանջները.

Նա պետք է ունենա նախնական կամ միջին մասնագիտական ​​կրթություն։

Իմացեք կիսաֆաբրիկատների, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի արտադրության բաղադրատոմսերը և տեխնոլոգիաները:

Պետք է կարողանա օգտագործել բաղադրատոմսերի հավաքածուներ, ձեռնարկության չափանիշներ: ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզներ.

Իմանալ հումքի ապրանքային բնութագրերը.

Իմացեք խոհարարական մշակման ընթացքում տեխնոլոգիական գործողությունների տեխնիկան և հաջորդականությունը:

Պետք է համապատասխանի խոհարարական արտադրանքի արտադրության սանիտարահամաճարակային պահանջներին, պայմաններին, ապրանքների պահպանման և վաճառքի պայմաններին:

Իմացեք խոհարարական արտադրանքի որակի գնահատման օրգանոլեպտիկ մեթոդները, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի վատ որակի նշանները, պատրաստի խոհարարական արտադրանքի թերությունները վերացնելու ուղիները:

Իմանալ թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ սնուցման հիմունքները, դիետաների առանձնահատկությունները.

Իմանալ տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման սկզբունքները և շահագործման կանոնները.

Աշխատանքի ընթացքում իմանալ և պահպանել անվտանգության պահանջները:

Իմացեք աշխատավայրում աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպումը և կարողանաք հստակ պլանավորել աշխատանքը:

Տեղյակ լինել կատարված աշխատանքի համար պատասխանատվության, իրեն վստահված նյութական արժեքների անվտանգության համար.

Շուկայական տնտեսության պայմաններում հանրային սննդի ոլորտի զարգացումը նոր խնդիրներ է դրել ուսումնական գործընթացի համար։ Ժամանակակից պահանջներին համապատասխանելու համար ուսումնական հաստատություն ավարտած մասնագետը պետք է զբաղվի իր գործով, ինչպես նաև կարողանա աշխատել հաճախորդի հետ, ստեղծել տեխնոլոգիական և տնտեսական հաշվարկներ, զբաղվի իր աշխատանքի ինքնատիրապետմամբ։

Ճաշատեսակները զարդարելիս պետք է մեծ ուշադրություն դարձնել այն ուտեստներին, որոնց վրա ապրանքները մատուցվում են սեղանին: Այս ուտեստները ձևով, չափերով և նույնիսկ զարդարանքով պետք է լիովին համապատասխանեն այն ապրանքին, որը դրված է դրա վրա սեղանին մատուցելու համար։ Շեֆ-խոհարարը պետք է հիշի, որ գեղեցիկ ուտեստները՝ համակցված դրանց վրա հմտորեն տեղադրված ուտեստների հետ, սեղանին տալիս են առանձնահատուկ գրավիչ տեսք։ Ենթադրվում է, որ ձուկ մատուցելու համար առավել հարմար են ճենապակե, կավե ամանեղենը, գավաթային, կավե ամանեղենը և փայտե ամանեղենը:

Մատուցման համար ամբողջ ձուկը պետք է դնել երկարավուն ճենապակյա կամ կպրոնիկելային ափսեի վրա։ Կլոր կաղապարների մեջ լցրած ձուկը պետք է մատուցել համապատասխան չափի կլոր ամանի մեջ։

Ձկան կերակրատեսակները (ճաշարաններում) մատուցվում են փոքր տաքացված ափսեների կամ ալյումինե տապակների վրա: Ռեստորանում ձկան երկրորդ ճաշատեսակներ մատուցելու համար օգտագործվում են տարբեր ուտեստներ. ճաշատեսակների վրա մատուցվում է խաշած ձուկ; շոգեխաշած (շոգեխաշած ձուկ, աղաջրի մեջ, լոլիկի մեջ, ռուսերեն և այլն) - կափարիչով օվալաձև խոյերի մեջ; տապակած ձուկ (հացի փշրանքների մեջ, թքվածի վրա և այլն) - կպրոնիկելի ուտեստների վրա; թխած ձուկ (ռուսերեն՝ թթվասերի սոուսով և այլն)՝ կպրոնիկելային տապակների մեջ կամ լվացարանների մեջ, որոնք դրվում են փոքր ափսեների վրա։ Սոուս դեպի խաշած ձուկմատուցվում է առանձին սուսամբարում:

Ձկան ուտեստների բազմազանությունը պետք է ունենա հաճելի տեսք և ուրախացնի այցելուների և հյուրերի աչքերը: Ճաշակով զարդարված ուտեստը խթանում է ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ մարսողությանը։ Ուտեստների ձևավորման համար մեծ նշանակություն ունի կողմնակի ճաշատեսակների ճիշտ համադրությունը՝ ըստ ճաշակի, գույնի և կտրվածքի։ Բանջարեղենի տարբեր զարդարանքներն ու համեմունքները ոչ միայն թույլ են տալիս գեղեցիկ ձևավորել ձեր ուտեստը, այլև վիտամինների, ածխաջրերի, օրգանական թթուների և հանքային աղերի արժեքավոր աղբյուր են: Թարմ հում և խաշած բանջարեղեն, թթու և թթու վարունգ, լոլիկ, պահածոյացված ոլոռ, խոտաբույսեր (սամիթ, մաղադանոս, նեխուր), խաշած ձվերև այլն, ինչպես նաև դրանցից զարդեր (ծաղիկներ, սունկ, զամբյուղներ): Ճաշատեսակը պետք է զարդարել այնպես, որ վրան դրված ուտելիքը շատ չպատվի խավարտներով ու դեկորացիաներով։ Ուտեստի հիմնական զարդը թարմ է և պահածոյացված բանջարեղեն... Լավ է, եթե դրանք շատ լինեն՝ բազմազան ոչ միայն համով, այլև գույնով։ Պետք է լինի կանաչ բան (վարունգ, մաղադանոսի ճյուղեր, սամիթ, ոլոռ), դեղին ( խաշած գազար, թթու պղպեղ), կարմիր (լոլիկ, պղպեղ, ճակնդեղ), սպիտակ (սոխ, կաղամբ): Բանջարեղենը կտրատելուց հետո շարել այնպես, որ գույնը հակադրվի։ Տեղադրեք մանր կտրատած բանջարեղենը փոքր կույտերի մեջ հիմնական խորտիկի շուրջ; Լոլիկը, վարունգը և այլ բանջարեղենները շարել շերտերով: Թարմ և թթու մրգերը կլրացնեն և կզարդարեն նախուտեստը. սալորը, կեռասը, խնձորը, կիտրոնի և նարնջի կտորները, բանջարեղենից և մրգերից պատրաստված ծաղիկները շատ արդյունավետ տեսք ունեն: Հարդարման համար կարող եք օգտագործել գրեթե ցանկացած բանջարեղեն, մրգեր, հատապտուղներ, թարմ կամ պահածոյացված մրգեր։ Կանաչի, գազար, դդում, բողկ, վարունգ, լոլիկ, ծաղկակաղամբ, կանաչ ոլոռ, սոխ, սամիթ, հազար, մաղադանոս, նեխուր, կիլանտրո, կիտրոն, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ, կապար, լոռամիրգ, լինգոնբի և այլն։ Փոքր խաշած կամ ծովախեցգետինները կարող են շատ արդյունավետ զարդարանք լինել ձկան ուտեստի համար։

Կտրող վարպետի անհատական ​​ցուցադրություն

ա) կիտրոնի փորագրում և ութ թվի կտրում

բ) վարունգից՝ զանգերը ձեռքով կամ սարքով

գ) լոլիկ - կեղև, շերտից ծալվող վարդ

դ) սոխից՝ ջրաշուշաններ

ե) խաշած գազար՝ զանգակներ, ծալովի վարդ

զ) խաշած ճակնդեղ՝ ծալովի վարդ

է) թարմ գազար - զանգերի հարմարեցում

ը) եփած ձու՝ երիցուկ

Թխած ձկան քաշը -?

Կողմնակի ճաշատեսակի քաշը -?

Սոուսի քաշը -?

Լցոնված ձկների թողարկման վարպետի անձնական շոու.

Ուտեստի ձևավորում.

Ձկան պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ամենահաստ հատվածը ծակելով, որը պետք է ազատ մտնի պատրաստի ձկան մեջ։ Ծակման վայրում թափանցիկ հյութ է բաց թողնվում, ինչպես նաև արտաքին տեսքով՝ ըստ թխման ժամանակի։

Լցոնած ձուկը պետք է լինի առանց ոսկորների, միատարր խիտ աղացած միսով, ձկանը համապատասխան համով, բայց ամենից կծու շնորհիվ համեմունքների և սխտորի ավելացման, ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը, թխած ձուկը պետք է ունենա տապակած կեղև։

Ուսանողների հետ ճաշի անցկացում

Պատրաստված են սպասք և տեխնիկա։ Ուսանողները կատարում են համտես՝ տալով գույնի, համի, հոտի, հետևողականության նշաններ:

Ինչպե՞ս կարելի է լցոնված ձուկ դասավորել:

Խոհարարը պետք է կարողանա ոչ միայն համեղ եփել, այլև ճաշատեսակը սեղանին մատուցելուց առաջ գեղեցիկ ձևավորել։ Հատկապես խնամքով պետք է զարդարել տոնական սեղանի համար պատրաստված ուտեստները. այս ուտեստները պետք է ծառայեն որպես դրա իսկական զարդարանք։ Ուտեստների ձևավորումը խոհարարից պահանջում է հնարամտություն և գեղարվեստական ​​ճաշակ։

Որքան ավելի մեծ խոհարարական արտադրանք, որքան բազմազան ու գունեղ պետք է ընտրել խավարտները, որոնք շարված են մեծ ծաղկեփնջերի մեջ։ Կողմնակի ճաշատեսակների հիմնական պահանջը դրանց բազմազանությունն է և համապատասխանությունը արտադրանքի համին:

Բանջարեղենային խավարտները ձկան շուրջը դնում են որոշակի գունային հաջորդականությամբ: Օրինակ՝ ճակնդեղ, սմբուկ, կարմիր կաղամբկապույտ կամ մանուշակագույն սոխ, կանաչ սոխկամ մաղադանոս, կանաչ ոլոռ, թթու վարունգ, կապար, ձիթապտուղ, Կանաչ աղցան, կիտրոն, դդում, գազար, լոլիկ, բողկ, լինգոնբերի, լոռամրգի, ձիթապտուղ։

Ճաշատեսակը պետք է զարդարված լինի այնպես, որ հիմնական ուտեստը շատ չծածկվի կողմնակի ճաշատեսակով կամ հարդարման տարրերով։ Ավելի մեծ պարզության համար այն պետք է մի փոքր բարձրացվի շրջակա զարդարի վերևում:

Ձուկը թխման թերթիկից հայելի տեղափոխելու, թելը հանելու, գազարով, գազավորված կիտրոնով, թարմ վարունգով, լոլիկով, ձվով երիցուկներով, ծովախեցգետիններով, ձիթապտուղներով, մաղադանոսով զարդարելու վարպետի անձնական ցուցադրություն:

Ինչպե՞ս են լցոնված ձկան բաժանումը ռեստորանում:

Բաշխման ժամանակ ստանալով պատրաստի ուտեստ, այն տաքացված ափսեների և երեսարկման սարքերի հետ բերում են սեղանի մոտ և դրվում կողային սեղանի վրա։ Այնուհետև մատուցողը ցույց է տալիս հյուրերին. նրանց թույլտվությունից հետո, օգտագործելով դասավորության սարքերը, այն դնում է կողմնակի ճաշատեսակի հետ փոքր ափսեների վրա։ Ձուկը մասերի բաժանելիս և ափսեների վրա դնելիս համոզվեք, որ ձկան կտորները հնարավորինս նույնն են։

Ձկան ուտեստների հետ մատուցվում են հատուկ ձկան դանակներ և պատառաքաղներ։ Ամբողջական ձուկ պատվիրելիս լրացուցիչ օգտագործում են ձկան գդալներ՝ ձուկը մասերի բաժանելու և ափսեների վրա դնելու համար, ինչպես նաև գդալ՝ սոուսը լցնելու համար։

Վարպետի անձնական ցուցադրությունը, որը կտրում է 1-2 սմ հաստությամբ սառեցված ձուկը գլխից մինչև պոչ ուղիղ թեք անկյան տակ 100 գ կշռող մասերի, այնուհետև վերցնում է դիակը: Ձգվող ձուկ. Ձուկ դնել հայելու վրա, զարդարել մանրացված դոնդողով, մաղադանոսով, փափկած կարագով կոռնետով, լավաշ ձկան վրա՝ ֆրեգատի տեսքով։

«ՀԱՍՏԱՏՎԱԾ»

Տնօրեն

Ն.Ի. Իվաչենկո

Թիվ 1-09 խումբ

Մասնագիտությունը՝ հրուշակագործ

Օբյեկտ՝ ճեմարանի լաբորատորիա

ԴԱՍԻ ՊԼԱՆ

ԾՐԱԳՐԻ ԹԵՄԱ՝ «Ճաշատեսակներ պատրաստել ձկից և ծովամթերքից»

ԴԱՍԻ ԹԵՄԱ՝ «Լցոնած ձուկ պատրաստել ամբողջական և կլոր

Շամի»

Դասի նպատակը.

Ուսանողներին սովորեցնել ճիշտ աշխատանքային պրակտիկա և գործողություններ

Լցոնած ձուկը ամբողջությամբ և կլոր պատրաստելու համար

Շամի, պահպանելով աշխատանքի անվտանգության, սանիտարական և

Հիգիենա աշխատավայրում. Հավաքածուի համար ապրանքների էջանշման նորմերի ուսումնասիրություն-

Ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր, մասնագիտություններ թերթերից և ամսագրերից
նյութական. Համապատասխանություն պատրաստման հաջորդականությանը

Ուտեստներ, մատուցման և արձակուրդի կանոններ.

Դասի ուսումնական նպատակը.

Ուսանողների մասնագիտական ​​կարողությունների կրթություն,

Աշխատանքի մեջ անկախություն, աշխատանքի նկատմամբ հարգանք, սեփական

Սարքավորումների նկատմամբ հարգանքի մասնագիտություն,

Գործիքներ, ապրանքներ.

Դասի նպատակի զարգացում.

Նպաստել ուսանողների ուշադրության զարգացմանը, դիտորդ-

Նոստ, կամք, նպատակին հասնելու համառություն։

Դասի տեսակը՝ Դաս հմտությունների ձևավորման վերաբերյալ:

Դասի մեթոդ.

Աշխատանքային տեխնիկայի վարպետի անձնական շոուի հետ զրույց, օգտագործելով

Զանգահարելու ինտերակտիվ մեթոդներ:

Դասի նյութատեխնիկական հագեցվածություն (ճեմարանի լաբորատորիա)

Սարքավորումներ:

Էլեկտրական մսաղաց, էլեկտրական վառարան EP-2M, EP-4,

Էլեկտրական պահարան ЭШ-3М.

Ոչ մեխանիկական սարքավորումներ՝ արտադրական սեղաններ.

Գործիքներ:

Աշխատանքային գործիքների հավաքածու տակդիրի վրա, միջին չափի դանակներ

Վարսկոյ տրոյկա, դանակ մուսաթ, դանակների հավաքածու «ՔԱՐՎԻՆԳ».

Գույքագրում՝ տախտակներ «RS», «RV», «OS», «OV», մետաղական սկուտեղներ։

Ուտեստներ և դանակներ.

Ընթրիքի ափսեներ, սպասք, սոուս, կարաբիններ, անձեռոցիկներ, օդորակիչներ

Տերսկի թիթեղներ, թավաներ, խաշած տապակ, մաղ, ամաններ, սեղանի գդալներ

Վայ, պատառաքաղներ, սպաթուլաներ, skimmers:

Տեսողական օժանդակ միջոցներ.

Դյումիներ, «Լցոնած ձուկ» պաստառ, դասի պլան, սխեման

ձկան վերամշակում, ուսումնական և տեխնոլոգիականքարտեր,

Առաջադրանքների քարտեր, միջդիսցիպլինար համալիրի քարտեր

Առաջադրանքներ, բաղադրատոմսերի ժողովածու, ամսագրերի հատվածներ:

ԴԱՍԵՐԻ ԺԱՄԱՆԱԿ

1. Կազմակերպչական մաս - 5ր.

Բրիգադիր-Յարմոլինսկայայի զեկույցը ներառում է հետևյալ հարցերը.

ա) սովորողների ներկայությունը դասին

բ) ուսանողների արտաքին տեսքի համապատասխանությունը պահանջներին

գ) ուսանողների համար օրագրերի առկայությունը

դ) բոլոր աշակերտները կատարե՞լ են իրենց տնային աշխատանքը

ե) դասի համար կազմակերպված աշխատատեղերն են

զ) բոլոր աշակերտները պատրաստ են դասին

2. Ի՞նչ են հարցրել տանը:

3. Ո՞վ պատրաստ չէ դասին:

4. Ո՞վ ունի անհասկանալի հարցեր:

ՄԱՍՆԱԿԱՆ ՈՒՍՈՒՑՈՒՄ - 45 ր.

Զեկուցել ծրագրի թեմայի մասին

Զեկուցել դասի թեման

Զեկուցեք դասի նպատակի մասին

Նախկինում սովորած նյութի վերարտադրում սովորողների հիշողության մեջ

1. Պատմեք մեզ մասին սննդային արժեքըձուկ? - Պիկալովա Ի.

Ձկների քիմիական բաղադրությունը հաստատուն չէ և կախված է ձկան տեսակից, տարիքից, սեռից, ապրելավայրից, ձկնորսության ժամանակից և այլ գործոններից։ Ձկան մսի մեջ հիմնարար նյութերի պարունակությունը (%-ով) է՝ ջուր՝ 52 - 83, սպիտակուցներ՝ 12 - 23, ճարպեր՝ 0,2 - 3,3, հանքանյութեր՝ 0 5 - 3։ Ձուկը պարունակում է նաև վիտամիններ A, B խմբեր, PP։ , Դ, Ե.

Ձկան մսի սպիտակուցները հիմնականում ամբողջական են: Դրանք պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները, որոնք հեշտությամբ ներծծվում են և մեծ նշանակություն ունեն օրգանիզմի կյանքում։ Միակցիչ հյուսվածքը ներառում է նաև թերի կոլագենի սպիտակուց: Ջերմային մշակման ժամանակ կոլագենը վերածվում է գլյուտինի՝ ձևավորելով դոնդող։

Ձուկը եփելիս արդյունահանող ազոտային նյութերը հեշտությամբ արդյունահանվում են ջրով և արգանակին տալիս են յուրահատուկ համ և հոտ՝ առաջացնելով ախորժակ և նպաստելով սննդի ավելի լավ մարսմանը: մարդու մարմնի համար. Ձկան ճարպը հեշտությամբ մարսվում է, այն ճարպաթթուների և A, D, E, K վիտամինների աղբյուր է, որոնք չեն սինթեզվում օրգանիզմում։

Կախված ճարպի պարունակությունից՝ ձկները բաժանվում են նիհար (մինչև 2%), միջին ճարպերի (2-ից 8%), ճարպային (5-ից 15%) և ավելորդ ճարպերի (ավելի քան 15%):

Հանքանյութերիցձկան միսում գերակշռում են կալցիումը, ֆոսֆորը, կալիումը, նատրիումը, մագնեզիումը, ծծումբը, քլորը: Կան նաև երկաթ, պղինձ, կոբալտ, մանգան, յոդ, բրոմ, ֆտոր և այլն։ Ծովային ձուկն ավելի շատ հանքանյութեր է պարունակում, քան քաղցրահամ ջրերում։

Ձկան սննդային արժեքը կախված է ուտելի և անուտելի մասերի հարաբերակցությունից, կառուցվածքից և քիմիական բաղադրությունըորոնց համար նույնը չեն տարբեր տեսակներձուկ. Թարմ ձկան մեջ ուտելի մասերի պարունակությունը տատանվում է 46-ից 80%:

2. Ինչպիսի՞ ձուկ է ձեր առջև։ Ո՞ր ընտանիքին է պատկանում։ (Լազնիկ Կ.)

(Պելենգասը պատկանում է մուլտի ընտանիքի ծովային ձկներին)

Որոշեք ձեր առջև գտնվող ձկան բարությունը:

(Ռիբալկո Վ.)

Մուտքային ձուկը պետք է առողջ լինի:

Հիմնական ցուցանիշները նրա տեսքն ու հոտն են։

Ձուկը պետք է ունենա ամուր միս, խիտ փայլուն թեփուկներ, կարմիր փռված լորձաթաղանթներ՝ առանց լորձի, բացառությամբ թեփուկազուրկ ձկների որոշ տեսակների:

Հնացած ձկան հոտը հայտնաբերվում է փակ տարայի մեջ մի փոքրիկ կտոր եփելով կամ տաքացրած դանակը միջուկի հաստության մեջ կպցնելով և անմիջապես հեռացնելով այն: Անորակ ձուկը կարող է լուրջ սննդային թունավորումներ առաջացնել և չպետք է օգտագործվի որպես սնունդ:

Ի՞նչ անել, եթե ձկան ցեխի հոտ է գալիս:

Եթե ​​ձկան ցեխի հոտ է գալիս, այն թաթախում են ուժեղ սառը աղի լուծույթի մեջ, իսկ հետո տհաճ հոտն անհետանում է։

4. Ձկների ի՞նչ տեսակներ են օգտագործվում լցոնման համար:

(Դուբինա Մ.)

(Ծովային ձկներից ավելի լավ է լցոնել պելենգա, բաս, ձողաձուկ, ծիծակ, ցուպիկ, նռնականետ: Նաև թառ, վարդակ, կարպ, կարաս, ցախ, խոտածածկ, սկումբրիա, կարաս, իշխան):

5. Որքա՞ն է լցոնման համար օգտագործվող ձկան քաշը:

(Ավելի լավ է օգտագործել 1-1,5 կգ կշռող ձուկ):

Դիտարկենք լցոնման համար ձուկ պատրաստելու սխեմաները:

6. Տարբերակիչ առանձնահատկություններ լճի թառի և լցոնման համար լուքի առաջնային մշակման մեջ:

(Լիննիկ Մ.)

Խոզուկն ամբողջությամբ լցնելիս թեփուկներից մաքրելուց և սառը ջրով լվանալուց հետո կտրեք գլխի շուրջը կեղևը, այնուհետև մատներով այն մսից առանձնացնելով, նրբորեն հանեք այն։ Կտրեք ողնաշարը պոչում, որպեսզի պոչը մնա մաշկի հետ:

Կեղևը հանելուց հետո ձուկը փորոտեք, լվացեք, միսը առանձնացրեք ոսկորներից, դրանից աղացած միս պատրաստեք և լցրեք կեղևի կեղևը։

Խոզուկը խնամքով մաքրում են թեփուկներից, գլխի շուրջը կտրում են մաշկը՝ հանելով այն «գուլպաով»՝ գլխից դեպի պոչ ուղղությամբ, կտրում են լողակները։ Պոչի հիմքում ողնաշարավորը կոտրված է։ «համալրումը» շրջվում է ներսից: «Գուլպաները» լվանում են։ Միսը ոսկորից առանձնացնում են, կոտլետային զանգվածը պատրաստում ու օգտագործում աղացած մսի համար։ Կցված է մշակված գլուխ՝ առանց աչքերի և մաղձի, ամեն ինչ փաթաթված է շղարշով։

Զանդեր. Լողակները կտրվում են (թունավոր), իսկ թեփուկները մաքրվում են։ Մեջքի երկայնքով, մեջքային լողակի և ողնաշարի ոսկորների երկու կողմերում, մարմնի վրա խորը կտրվածք են անում, որպեսզի ողնաշարի ոսկորը և կողոսկրերը բաժանվեն մսից։ Ողնաշարի ոսկորը կոտրվում է գլխի և պոչում և հեռացվում: Ներքուստները հանվում են գոյացած անցքերով, միջուկը կտրում են, 5 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ, լվանում, լցնում աղացած միսով։

7. Ինչպե՞ս եք կարծում, ըստ սխեմաներից ո՞րն է ավելի լավ մշակել առանցքակալը լցոնման համար։

(Մուբորակշոևա Ս.)

8. Ի՞նչ սպասք, գործիքներ, գործիքներ են անհրաժեշտ ձուկը մշակելու համար։

(Ս. Սոբոլ)

Աշխատանքներ կազմակերպել առաջնային վերամշակումձկներ.

(Օլեյնիկ Ս.)

Ձուկը մշակեք ամբողջ դիակի լցոնման համար:

(Յարմոլինսկայա Լ.)

7. Ինչպե՞ս պատրաստել ձուկը լցոնման համար չափաբաժիններով:

(Իվանիսենկո Ա.)

Ձուկը լցոնելու համար մշակեք մասերով:

(Լիննիկ Մ.)

Ձուկը կտրում ենք մասերի (կլոր կտորներ):

Մաշկով, ողնաշարի ոսկորներով ձուկը մասերի (կլոր կտորներ) կտրելու գործընթացը բաղկացած է թեփուկների մաքրումից, լողակներից, գլուխը, ներքին օրգանները գլուխը կտրելուց հետո գոյացած անցքից հեռացնելուց, լվանալուց, կտրատելուց: Այսպես են մշակում միջին չափի մինչև 1,5 կգ քաշ ունեցող ձկները։

Ձուկը թեփազերծվում է, ինչպես նկարագրված է վերևում, և լողակները հանվում են:

Միջին խոհարարի դանակով կտրեք մարմինը երկու կողմերից, կտրեք ողնաշարի ոսկորը և բաժանեք գլուխը ներքին օրգանների մի մասի հետ միասին:

Ստացված անցքի միջով հեռացրեք մնացած ընդերքը և մաքրեք ձուկը թաղանթներից: Այս բուժման դեպքում որովայնը մնում է անձեռնմխելի:

Ձուկը լվանում են, թեթևակի չորացնում և կտրատում կլոր ձևի մասերի, որոնք օգտագործվում են եփելու, տապակելու և լցնելու համար։

Նման վերամշակման թափոնները կկազմեն 35-40%:

(պատրաստված ձուկը կտրատում ենք 100-150 գ կշռող կտորներով, յուրաքանչյուր կտորից միջուկով ոսկոր կտրում, փոքր շերտով թողնելով մաշկի վրա, ձկան միջուկից պատրաստվում են աղացած միս)

Ինչն է որոշում թափոնների տոկոսը ձկան մշակման ժամանակ:

(Դմիտրենկո)

(Դրա առաջնային վերամշակման առանձնահատկությունները կախված են ձկան չափսերից, իսկ թափոնների տոկոսը փոխվում է ձկան տեսակից, չափից, մշակման եղանակից, խոհարարական կիրառությունից)

Բրիգադների տնային առաջադրանքը դասի համար ձուկ լցնելու համար աղացած մսի օրիգինալ տեսակներ պատրաստելն էր։

9. Ինչպիսի՞ աղացած միս եք պատրաստել ձկան լցոնման համար։

(Կիսել Ն.)

10. Աղացած մսի պատրաստման առանձնահատկությունները. Ուսուցման դասավորություններ. (Ս. Սոբոլ)

11. Աղացած մսի պահպանման և վաճառքի պայմանները.

(Դուբովենկո Ս.)

Ձկան կիսաֆաբրիկատները պահվում են սառեցված վիճակում 0-ից -4 աստիճան ջերմաստիճանում: Ամբողջ կտրված ձուկ կամ մեծ կտորներայն պահվում է 24 ժամ։ Մասնաբաժնի կտորները և աղացած միսը 6 ժամ, կոտլետային զանգվածը դրվում է թխման թերթիկի վրա 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտով և 2-3 ժամ պտտվում, իսկ կիսաֆաբրիկատները կոտլետային զանգվածից մինչև 12 ժամ։

ՍՏՈՒԳՈՒՄ ՏԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ՎԱՐՊԵՏԻ ԿՈՂՄԻՑ UCH-SYA-ում

Վարպետի կողմից ուսանողների պատասխանների ընդհանրացում ներածական ճեպազրույցի ժամանակ. Գնահատում.

ՈՒՍԱՆՈՂՆԵՐԻՆ ՀՐԱՎԻՐՈՒՄ ԵՆ ՆՈՐ ԴԱՍԻ ԹԵՄԱ

Վարպետի բացման խոսքը.

Պատրաստել ախորժելի ուտեստ- դա նշանակում է ապրանքների և դրանց մասերի ճիշտ համային համադրությունների ընտրություն: Խոհարարի տաղանդը կայանում է նրանում, որ սեփական գաղտնի հարաբերություններ հաստատի շրջապատի համար անհայտ ապրանքների հետ: Սովորել զգալ ապրանքների հարաբերակցության համաչափությունը՝ նշանակում է ըմբռնել խոհարարության մասնագիտական ​​գաղտնիքները։ Ի վերջո, պետք է միայն թույլ տալ, որ ճաշատեսակի մեջ այս կամ այն ​​ապրանքի մի փոքր ավելցուկ կամ պակասություն լինի, և ամեն ինչ իջավ:

Ժամանակակից արտադրությունը մեծ պահանջներ է դնում ճեմարանի շրջանավարտների և՛ անձի, և՛ մասնագիտական ​​կարողությունների մակարդակի վրա:

Մեր խնդիրն է, որ այս դասում ուսանողը տիրապետի մասնագիտական ​​գիտելիքներին, իմանա, թե ինչպես դրանք գրագետ կիրառել գործնականում, զարգացնել ուսանողների ինքնուրույնության հմտությունները նպատակներ դնելու և դրանց հասնելու ուղիների հարցում:

Անձնական շոու ձուկ լցոնման վարպետի կողմից

(ձկան կեղևը աղացրեք, պատրաստեք սունկը, լարեք շամփուրի վրա: Սկսեք լցոնել գլխից, ձկան աստիճանաբար ձևավորելով, սունկը փռեք և շամփուրը հանեք, զգուշորեն կարեք)

Ուսանողների կողմից ուժեղացում

12. Ինչու՞ են ծակոցներ կատարվում ձկան դիակի վրա:

(Բակալյար Ի.)

Անձնական ցուցադրություն լցոնման վարպետի կողմից

(ձկան կաշվից պատրաստված կտորները լցվում են աղացած միսով, ձևավորվում և սեղմվում)

Ուսանողների կողմից ուժեղացում

13. Ի՞նչ ջերմային մշակման է ենթարկվում լցոնած ձուկը:

(Կուզմինսկայա Վ.)

(Լցոնած ձուկը եփում է, եփում, թխում)

14. Որո՞նք են ձկներին բաց թողնելու առանձնահատկությունները:

(Բովա Օ.)

(ջրի մեջ կամ արգանակի մեջ չորացրած բանջարեղենով, սոխով, գազարով համեմունքներով 20-30 րոպե։ Կտորները մի շարքով ամուր դնում են կաթսայի մեջ)

15. Լցոնած ձուկ եփելու կանոններ.

(Պինչուկ Լ.)

Որոշ ծովային ձկների սպեցիֆիկ հոտը նվազեցնելու համար լավագույնս ջերմային մշակումից 15-20 րոպե առաջ մաքրված, լվացված և կտրատած ձկները ցողել կիտրոնի հյութով կամ սեղանի քացախի թույլ լուծույթով:
Ձկան սպեցիֆիկ հոտը վերացնելու համար որոշ խոհարարներ եռման ժամանակ ջրի մեջ ավելացնում են վարունգի աղ, իսկ եփման ընթացքում լոլիկի աղ, ինչպես նաև դափնու տերևներ, պղպեղ, սոխ, նեխուր: Կտրված ձուկը չի կարելի երկար պահել։ Ուստի ավելի լավ է այն եփելուց անմիջապես առաջ կտրատել ու աղել, այնուհետև ուտեստն ավելի փափուկ և համեղ կլինի։

16. Լցոնված ձուկ թխելու կանոններ.

(Վիլդանով Ս.)

Ձուկը կարող եք թխել թթվասերի սոուսով կամ մայոնեզով, խմորի մեջ։

Ոչ մի դեպքում չի կարելի թխել (կամ տապակել) ծովային ձուկը հացաթխման մեջ։ Այս նպատակների համար լավագույնս համապատասխանում է Ցորենի ալյուր, որի մեջ երբեմն խառնում են կարտոֆիլի ալյուրի 1/4 մասը։

Որոշ տնային տնտեսուհիներ ձուկ են թխում այսպես. Հատուկ քերել կամ 3-4 փայտե ձողիկներ դրվում են յուղած տապակի վրա կամ տապակի մեջ (այս պարզ տեխնիկան թույլ է տալիս խուսափել ձուկը ներքևից այրելուց): Ձկների վերևում դրեք կտրատած «դեյմեր» խաշած կարտոֆիլ, կարագի կտորներ, իսկ հետո լցնել թթվասերը (կամ սպիտակ, թթվասեր կամ կաթնային սոուս), վրան ցանել քերած պանիր, ցանել հալած կարագը և դնել բարձր տաքացրած (մինչև 250-280°C) ջեռոց։ Թխել 15-30 րոպե, ապա կրճատել պահարանի կրակը։ Չափավոր ջերմության մեջ թխելու ժամանակ ձուկը լցնում են թխում թերթիկի արգանակով։

Գոյություն ունի հին ճանապարհթխում ձուկ մագաղաթյա թղթի մեջ: Ձուկը ամբողջությամբ կամ կտորներով կտրատված է դրվում մագաղաթյա թղթի վրա, յուղված կարագով կամ բուսական յուղով, ցողված մանրացված խոտաբույսերով: Ամուր փաթաթված թղթի մեջ, դրսից յուղով կամ քսուքով քսած։ Այսպես փաթաթված ձուկը դրվում է թխման թերթիկի վրա, որը դրվում է ջեռոցում։ Մոտ 20-30 րոպե հետո։ ձուկը պատրաստ կլինի։ Մագաղաթյա թղթի փոխարեն կարող եք օգտագործել ալյումինե փայլաթիթեղ, որի ծայրերը ծալված են և սեղմված։

Պատրաստի ձուկը հանում են մագաղաթից (կամ փայլաթիթեղից), գեղեցիկ շարում ճաշատեսակի վրա և տաք վիճակում մատուցում խաշած կարտոֆիլի կամ թթվասերի հետ, իսկ սառը բանջարեղենի աղցանի հետ։

17. Ի՞նչ սպասք ենք օգտագործում լցոնած ձկան ջերմային մշակման համար։

(Լազնիկ Կ.)

Անձնական ցուցադրություն կարաբինի, թխվածքաբլիթի, թխման թերթիկի վարպետի կողմից։

Ձուկը պատրաստված թխման թերթիկի վրա տարածելու վարպետի անձնական ցուցադրությունը, մաշկը բուսական յուղով յուղելը

Ուսանողների կողմից ուժեղացում

18. Ինչո՞ւ է մակերեսը յուղում բուսայուղով, թթվասերով կամ մայոնեզով։

(Բակալյար Ի.)

19. Ի՞նչ անվտանգության կանոններ է պետք պահպանել ЭШ-3М-ի վրա աշխատելիս:

(Պիկալովա Ի.)

20. Ի՞նչ ջերմաստիճանում ենք ձուկ թխում:

21. Ե՞րբ թխել լցոնած ձուկ:

(Դուբինա Մ.)

(Թխելու ժամանակը կախված է ձկան չափերից և ЭШ-3М-ի ջերմաստիճանից, տևողությունը՝ 40-50 րոպե։)

Անձնական շոու՝ ձկան կտորները կաթսայի մեջ դնելու և եփելու վարպետի կողմից

Ուսանողների կողմից ուժեղացում

22. Ժամանակն է թույլ տալ, որ մասերը լցնել:

(Կիսել Ն.)

23. Ի՞նչ անվտանգության կանոններ պետք է պահպանել EP-2M-ի վրա աշխատելիս:

(Օլեյնիկ Ս.)

24. Ի՞նչ նպատակով է լցոնած ձուկը փաթաթում շղարշով, ցելոֆանով կամ փայլաթիթեղով եփելու համար:

(Դուբովենկո Ս.)

(Որպեսզի ձուկն ավելի լավ պահպանի իր ձևը և չկոտրվի կեղևը: Մաքուր շորը թաթախում են բուսայուղի մեջ, լավ ոլորում, ձուկը դնում շորի վրա, դնում կրկնակի կաթսայի մեջ: ձկան հատակը մինչև ամրանում է:Հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ շղարշը չի կպչում ձկներին և չի փչացնում տեսարանը:Լավ սառեցված պիկն արդեն հեշտ է հեռացնել ցանկացած տեղից):

Անձնական շոու՝ պատրաստելու համար շորով լցոնած ձուկ փաթաթելու վարպետի կողմից։

Ուսանողների կողմից ուժեղացում.

25. Ժամանակն է լցոնած ձուկ պատրաստել:

(Վիլդանով Ս.)

Ձկան բնական համը պահպանելու համար ավելի լավ է այն եռացնել։

(1-1,5 կգ կշռող դիակները եփում են ցածր եռման տակ հեղուկի եռման պահից 50-60 րոպե, եփած ձուկը տեղափոխում են տախտակի վրա, թելը հանում են, 2-3 ծակում են ավելորդ ջուրը հեռացնելու համար)

26. Ինչու՞ է լցոնած ձուկը եփում դանդաղ եռալով:

(Ս. Սոբոլ)

(Եփելու ժամանակ հեղուկը չի կարելի ուժեղ եռացնել. եռում են գրեթե առանց եռալու, որ ջրի շարժումը հազիվ նկատելի լինի, հակառակ դեպքում դիակը կդեֆորմանա, իսկ աղացած միսը կուռչի)

27. Ինչպիսի՞ ճաշատեսակներ են օգտագործվում լցոնած ձուկ մատուցելու համար:

(Բովա Օ.)

Ճաշատեսակները զարդարելիս պետք է մեծ ուշադրություն դարձնել այն ուտեստներին, որոնց վրա ապրանքները մատուցվում են սեղանին: Այս ուտեստները ձևով, չափերով և նույնիսկ զարդարանքով պետք է լիովին համապատասխանեն այն ապրանքին, որը դրված է դրա վրա սեղանին մատուցելու համար։ Շեֆ-խոհարարը պետք է հիշի, որ գեղեցիկ ուտեստները՝ համակցված դրանց վրա հմտորեն տեղադրված ուտեստների հետ, սեղանին տալիս են առանձնահատուկ գրավիչ տեսք։Ենթադրվում է, որ ձուկ մատուցելու համար առավել հարմար են ճենապակե, կավե ամանեղենը, գավաթային, կավե ամանեղենը և փայտե ամանեղենը:

Մատուցման համար ամբողջ ձուկը պետք է դնել երկարավուն ճենապակյա կամ կպրոնիկելային ափսեի վրա։ Կլոր կաղապարների մեջ լցված ձուկը պետք է մատուցել համապատասխան չափի կլոր սպասքի վրա։

Ձկան կերակրատեսակները (ճաշարաններում) մատուցվում են փոքր տաքացված ափսեների կամ ալյումինե տապակների վրա: Ռեստորանում ձկան երկրորդ ճաշատեսակներ մատուցելու համար օգտագործվում են տարբեր ուտեստներ. ճաշատեսակների վրա մատուցվում է խաշած ձուկ; շոգեխաշած (շոգեխաշած ձուկ, աղաջրի մեջ, լոլիկի մեջ, ռուսերեն և այլն) - կափարիչով օվալաձև խոյերի մեջ; տապակած ձուկ (հացի փշրանքների մեջ, թքվածի վրա և այլն) - կպրոնիկելի ուտեստների վրա; թխած ձուկ (ռուսերեն՝ թթվասերի սոուսով և այլն)՝ կպրոնիկելային տապակների մեջ կամ լվացարանների մեջ, որոնք դրվում են փոքր ափսեների վրա։ Եփած ձկան սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Անձնական շոու ճաշատեսակների վարպետի կողմից լցոնված ձկների թողարկման համար։

Ուսանողների կողմից ուժեղացում.

28. Ի՞նչ կողմնակի ճաշատեսակներ են մատուցում լցոնած ձկան հետ:

(Նամչուկ Մ.)

29. Ի՞նչ սոուսներ են մատուցում լցոնած ձկան հետ:

(Կուզմինսկայա Վ.)

Առանձին-առանձին սոուս, ծովաբողկ քացախով, մայոնեզ կամ մայոնեզ գետինով սուսամանի մեջ մատուցվում են։
30. Ինչ բանջարեղեն, մրգեր են օգտագործվում լցոնած ձուկը զարդարելու համար

(Պինչուկ Լ.)

Ձկան ուտեստների բազմազանությունը պետք է ունենա հաճելի տեսք և ուրախացնի այցելուների և հյուրերի աչքերը: Ճաշակով զարդարված ուտեստը խթանում է ախորժակը և նպաստում սննդի ավելի լավ մարսողությանը։ Ուտեստների ձևավորման համար մեծ նշանակություն ունի կողմնակի ճաշատեսակների ճիշտ համադրությունը՝ ըստ ճաշակի, գույնի և կտրվածքի։ Բանջարեղենի տարբեր զարդարանքներն ու համեմունքները ոչ միայն թույլ են տալիս գեղեցիկ ձևավորել ձեր ուտեստը, այլև վիտամինների, ածխաջրերի, օրգանական թթուների և հանքային աղերի արժեքավոր աղբյուր են: Թարմ հում և խաշած բանջարեղենը, թթու և թթու վարունգը, լոլիկը, պահածոյացված ոլոռը, խոտաբույսերը (սամիթ, մաղադանոս, նեխուր), խաշած ձու և այլն, ինչպես նաև դրանցից պատրաստված զարդերը (ծաղիկներ, սունկ, զամբյուղներ) կտան պայծառություն և գույն։ դեպի սեղան։Ուտեստը պետք է զարդարել այնպես, որ վրան դրված ուտելիքը շատ չպատվի խավարտներով ու դեկորացիաներով։Ուտեստի հիմնական զարդարանքն էթարմ և պահածոյացված բանջարեղեն... Լավ է, եթե դրանք շատ լինեն՝ բազմազան ոչ միայն համով, այլև գույնով։ Պետք է լինի կանաչ բան (վարունգ, մաղադանոսի ճյուղեր, սամիթ, ոլոռ), դեղին (խաշած գազար, թթու պղպեղ), կարմիր (լոլիկ, պղպեղ, ճակնդեղ), սպիտակ (սոխ, կաղամբ): Բանջարեղենը կտրատելուց հետո շարել այնպես, որ գույնը հակադրվի։ Տեղադրեք մանր կտրատած բանջարեղենը փոքր կույտերի մեջ հիմնական խորտիկի շուրջ; Լոլիկը, վարունգը և այլ բանջարեղենները շարել շերտերով: Թարմ և թթու մրգերը կլրացնեն և կզարդարեն նախուտեստը. սալորը, կեռասը, խնձորը, կիտրոնի և նարնջի կտորները, բանջարեղենից և մրգերից ծաղիկները շատ տպավորիչ տեսք ունեն: Հարդարման համար կարող եք օգտագործել գրեթե ցանկացած բանջարեղեն, մրգեր, հատապտուղներ, թարմ կամ պահածոյացված մրգեր։ Կանաչի, գազար, դդում, բողկ, վարունգ, լոլիկ, ծաղկակաղամբ, կանաչ ոլոռ, սոխ, սամիթ, հազար, մաղադանոս, նեխուր, կիտրոն, կիտրոն, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ, կապար, լոռամիրգ, լոռամիրգ և այլն։ Փոքր խաշած խեցգետինները կամ ծովախեցգետինները կարող են դառնալ շատ արդյունավետ զարդարանք ձկան ուտեստի համար։

Կազմակերպեք աշխատանքային տարածք բանջարեղենը կտրելու և զարդարելու համար

(Լազնիկ Կ.)

Կտրող վարպետի անհատական ​​ցուցադրություն

ա) կիտրոնի փորագրում և ութի կտրում

բ) վարունգ-զանգակները ձեռքով և սարքով

գ) լոլիկ - վարդի կեղև, շերտից ծալվող վարդ

դ) սոխից՝ ջրաշուշաններ

ե) խաշած գազար՝ զանգակներ, ծալովի վարդ

զ) խաշած ճակնդեղ՝ ծալովի վարդ

է) թարմ գազար՝ զանգակներ

ը) ձվարանների ձու՝ երիցուկ

Աշխատում է ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուի հետ՝ ըստ առաջին, երկրորդ պրեմիում կատեգորիայի՝ մասերով լցոնված ձկների թողարկման համար:

(Ռիբալկո Վ.)

Խորոված ձկան քաշը ա՞

Կողմնակի ճաշատեսակի քաշը -?

Սոուսի քաշը -?

Մասնաբաժիններով լցոնված ձկան տոնի վարպետի անհատական ​​ցուցադրություն. Ուտեստի ձևավորում.

31. Անվտանգության կանոններ միկրոալիքային վառարանում աշխատելու համար:

(Լիննիկ Մ.)

32. Մատուցման ջերմաստիճան. (Դուբինա Մ.)

33. Որակի պահանջ.

(Կիսել Ն.)

(լցոնած ձուկը պետք է լինի ամբողջական չդեֆորմացված կտորների տեսքով, առանց ոսկորների, միատարր խիտ աղացած միսով, ձկանը համապատասխան համով, բայց առավել կծու շնորհիվ ավելացված համեմունքների և սխտորի, ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը, թխած ձուկը. պետք է ունենա թույլ շագանակագույն ընդերք)

Ուսանողների հետ ճաշի կազմակերպում. (ճաշատեսակները պատրաստվում են, սովորողները անցկացնում են համտեսը՝ գնահատելով գույնը, համը, հոտը, խտությունը) (Յարմոլինսկայա Լ.)

Ամուսնության ամսագրի լրացում (Օլեյնիկ Ս.)

34. Արդյո՞ք պատրաստված ուտեստը համապատասխանում է որակի պահանջներին:

(Բակալյար Ի.)

35. Որոշե՛ք թխած ձկան պատրաստակամությունը:

(Ձկան պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ամենահաստ հատվածը ծակելով, որն ազատ պետք է մտնի պատրաստի ձկան մեջ։ Ծակման վայրում թափանցիկ հյութ է բաց թողնում, ինչպես նաև արտաքին տեսքով՝ ըստ թխման ժամանակի)։

36. Ինչպե՞ս կարելի է լցոնած ձուկ դասավորել:

(Իվանիսենկո Ա.)

Խոհարարը պետք է կարողանա ոչ միայն համեղ եփել, այլև ճաշատեսակը սեղանին մատուցելուց առաջ գեղեցիկ ձևավորել։ Հատկապես խնամքով պետք է զարդարել տոնական սեղանի համար պատրաստված ուտեստները. այս ուտեստները պետք է ծառայեն որպես դրա իսկական զարդարանք։ Ուտեստների ձևավորումը խոհարարից պահանջում է հնարամտություն և գեղարվեստական ​​ճաշակ։

Որքան մեծ են խոհարարական ապրանքները, այնքան ավելի բազմազան ու գունեղ պետք է ընտրել խավարտները, որոնք շարված են մեծ ծաղկեփնջերի մեջ։ Կողմնակի ճաշատեսակների հիմնական պահանջը դրանց բազմազանությունն է և համապատասխանությունը արտադրանքի համին:

Բանջարեղենային խավարտները ձկան շուրջը դնում են որոշակի գունային հաջորդականությամբ: Օրինակ՝ ճակնդեղ, սմբուկ, կարմիր կաղամբ, կապույտ կամ մանուշակագույն սոխ, կանաչ սոխ կամ մաղադանոս, կանաչ ոլոռ, թթու վարունգ, կապար, ձիթապտուղ, կանաչ աղցան, կիտրոն, դդում, գազար, լոլիկ, բողկ, լինգոն, լոռամիրգ, ձիթապտուղ:
Ճաշատեսակը պետք է զարդարված լինի այնպես, որ հիմնական ուտեստը շատ չծածկվի կողմնակի ճաշատեսակով կամ դրա հարդարման տարրերով։ Ավելի մեծ պարզության համար այն պետք է մի փոքր բարձրացվի շրջակա զարդարի վերևում:

Ձուկը թխման թերթիկից հայելի տեղափոխելու, թելը հանելու, գազարով, գազավորված կիտրոնով, թարմ վարունգով, լոլիկով, ձվով երիցուկներով, ծովախեցգետիններով, ձիթապտուղներով և կանաչիով զարդարելու վարպետի անձնական ցուցադրություն:

37. Ինչպե՞ս է կատարվում լցոնած ձկան բաժանումը ռեստորանում:

(Պինչուկ Լ.)

Ստանալով պատրաստի երկրորդ դասընթացը բաշխման համար, այն բերվում է սեղանի շուրջ տաքացված ափսեների և սարքերի հետ միասին և տեղադրվում է կողային սեղանի վրա: Այնուհետև մատուցողը ցույց է տալիս հյուրերին. նրանց թույլտվությունից հետո, օգտագործելով դասավորության սարքերը, այն դնում է կողմնակի ճաշատեսակի հետ փոքր ափսեների վրա։ Ձուկը մասերի բաժանելիս և ափսեների վրա դնելիս համոզվեք, որ ձկան կտորները հնարավորինս նույնն են։
Ձկան ուտեստներն ուղեկցվում են հատուկ ձկան դանակներով և պատառաքաղներով։ Ամբողջական ձուկ պատվիրելիս լրացուցիչ օգտագործում են ձկան գդալներ՝ ձուկը մասերի բաժանելու և ափսեների վրա դնելու համար, ինչպես նաև գդալ՝ սոուսը լցնելու համար։

(կողքի սեղանի մատուցողը դանակով ու պատառաքաղով կտրում է ձուկը՝ կախված մարդկանց քանակից, թիակով դնում ափսեի մեջ և հյուրերի ցանկությամբ կարելի է տաքացնել միկրոալիքային վառարանում):

1-2 սմ հաստությամբ սառեցված ձուկ կտրող վարպետի անհատական ​​ցուցադրություն։ գլխից մինչև պոչը աջ թեք անկյան տակ՝ 100 գ կշռող հատվածներով: իսկ հետո դիակը վերցնելը: «Ձուկ ձգող».Ձուկ դնել հայելու վրա, զարդարել մանրացված դոնդողով, մաղադանոսով, փափկեցրած կարագով կորնետիկա, լավաշ ձկան վրա «ֆրեգատի» տեսքով։

38. Լցոնած ձուկ մատուցելու կանոններ

Ամփոփելով ներածական ճեպազրույցի արդյունքները

ա) գնահատականներ տալը, դրանց համառոտ մեկնաբանությունը

բ) առաջադրանքների քարտերի թողարկում, որոնք նշում են աշխատանքի ժամանակը (խնդիրը կարդալն է, ապամոնտաժելը, թե որտեղից սկսել աշխատանքը և ինչին ձգտել, ուշադրություն դարձնել ESH-3M, EP-2M, EP- հետ աշխատելու անվտանգ մեթոդներին. 4, աշխատանքում սանիտարահիգիենիկ կանոնների պահպանում, աշխատանքի և մատուցման ընթացքում սպասքի ճիշտ ընտրություն, դիզայնի ստեղծագործական մոտեցում)

գ) ուսանողներին տեղեկացնել գնահատման չափանիշների մասին

դ) զգուշացնել հնարավոր սխալների ու թերությունների, ամուսնության տեսակների և դրանց վերացման մասին

ե) անհասկանալի հարցերի պարզաբանում

ԸՆԹԱՑԻԿ ՀՐԱՀԱՆՄԱՆ-

Սովորողների ինքնուրույն աշխատանք «Լցոնած ձուկը ամբողջությամբ և չափաբաժիններով պատրաստել, ճաշատեսակներ զարդարել, մատուցել» թեմայով.

Նպատակային շրջանցումներ թիրախով;

ա) Ստուգեք, արդյոք բոլոր ուսանողները սկսել են առաջադրանքը

բ) Աշխատատեղերը ճի՞շտ են կազմակերպված:

գ) աշխատավայրում սանիտարական և հիգիենայի կանոնների պահպանումը

դ) ուսանողների կողմից առաջադրանքի ճիշտությունը

ե) Ուսանողների կողմից ինքնատիրապետում

ԵԶՐԱՓԱԿԻՉ ՀՐԱՀԱՆԳՆԵՐ - 15ր.

Աշխատանքի արդյունքների ամփոփում. Սահմանված նպատակին հասնելու աստիճանը.

Տիպիկ սխալներ և թերություններ աշխատանքում. Կատարված աշխատանքի վերլուծություն.

Գնահատում. Համառոտ մեկնաբանություններ դրանց վերաբերյալ.

Տեղադրեք հաջորդ դասի թեման «Եփած մսից ճաշատեսակներ պատրաստելը»

Տանը հանձնարարություն տալը

Վարպետ p / o Լ.Ա. Կլիմենկո

Թիմերի կողմից գործնական ռոբոտների գնահատման աղյուսակ

Մահանալու և նրանց գիտելիքների ընդլայնման մեթոդով, ովքեր գտել են գործնական խորհուրդներ այն մասին, թե ինչպես վարվել մի շարք մուտքերի հետ, ինչպես օգտագործել վերամշակված մթերքները, զուտ, համախառն, մի շարք նավահանգիստների արժեքը, երբ փորձում են ստեղծել ժապավեններ ստեղծելու իրավիճակ: .

Յակի խարչովի ելույթները ռիբային վրեժ լուծելու համար.

Ուղղորդեք կողոսկրը:

Ինչպե՞ս եք տեսնում ռիբայի բարությունը ծանոթ նշանների հետևում:

Yaki vidi կողիկներ բերել luskatnyh?

Yaki vidi կողիկներ բերել luscatnye?

Յակի վիդի կողոսկրերը բերե՞լ են թառափին։

Ինչպե՞ս կարող եք վարվել մթերող ձեռնարկություններում ողողման գործընթացի հետ:

Ինչպիսի՞ վարպետություն են տեսնում պարզ կողերով արտադրամասում կողերի մշակման համար:

Ինչպիսի՞ գույքագրում օգտագործել կողոսկրերի համար:

Որո՞նք են ջրում կողոսկրերը սառեցնելու կանոնները:

Որո՞նք են սննդի համար կողոսկրերը սառեցնելու կանոնները:

Ցանկանու՞մ եք իմանալ, թե ինչպես կարելի է սառեցնել սառնամանիքը, և դուք հաղթող կլինեք, եթե ձեզ նման ցեղատեսակների ռիբա անհրաժեշտ լինի՝ ցրտաշունչ չսառչող, մեծ չափերի լոքո, խորամանկ ֆիլե:

Պահպանեք luskat ribby-ի մշակման տեխնոլոգիական սխեման.

ա) ամբողջ vikorystannya-ի համար.

բ) կլոր փայտանյութի բաժանելու համար.

Պահպանեք luskaty ribi-ի մշակման տեխնոլոգիական սխեման մաքուր ֆայլի վրա:

Պահպանեք թառափի ռիբի մշակման տեխնոլոգիական սխեման:

Ինչո՞ւ է այրումը լճացած աճառային կմախքով կողոսկրվելիս:

Yak chipping Pike Perch, որ հաչել լցոնման համար?

Յակ պատրաստել աղացած միս լցոնման համար.

Հա, լա՞վ ես խաղում:

Ինչու՞ եմ ես տեսնում մութ ջուրը կողերի մոտ:

Ինչո՞վ է պայմանավորված կողոսկրերի դեֆորմացիան յուղելիս:

Յակ narіzati napіvfabrikat համար varіnnya.

Yak pidgotuvati թառափ riba համար varіnnya?

Յակ narіzati ribu համար poppuskannya.

Ինչ է podpuskannya ribu, cut pid kutom 30 0 ?

Yak narizati ribu յուղելու համար?

Ինչ վերաբերում է ռիբուին յուղելու համար, ավելացրեք pid kutom 30 0 ?

Յակ պատրաստել napіvfabrikat համար ribi, greased կանաչ կարագ?

Յակ ճանապարհի համար ուտելիք պատրաստե՞լ:

Յակ պատրաստել նապիվան ռիբա տիստի՞ն։

Յակ եփած napіvfabrikat riba խորովածє?

Ինչու ribu panіyuut:

Ո՞րն է կոտլետից բնական զանգվածի բաղադրատոմսը:

Պահպանել սիչենոյի զանգվածի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա.

Պահպանեք կոտլետային զանգվածի տեխնոլոգիական սխեման։

Yaki napivfabrikati cook sichnogo բնական և կոտլետային զանգվածով. Їх prigotuvannya.

Ինչու եք ուզում չարամիտ ուտել կոտլետային մաղձի զանգվածի մեջ առանց սկորինկայի:

Ինչի՞ է պետք այդ վիբիտին խառնել կոտլետի հետ։

Ինչու՞ կոտլետը, որ sichna masa-ն դարձավ մոխրագույն:

Եթե ​​փորձում եք բորի վրա հիմնված ըմպելիք պատրաստել ընթացիկ և կոտլետային մասիից, և ինչի՞ համար։

Ինչպե՞ս խնայել սնունդը ժապավեններից՝ ամբողջական դիակներ, մսի չափաբաժիններ, կոտլետային զանգվածից։

Յակ vikoristovuvati ribnі karchovі ներս մտնե՞ր:

Կմախքով ձուկ մորթելու թափոններ (բոլոր ընտանիքները)

(% հումքի համախառն քաշի նկատմամբ)

Զուբան

Սառցե ձուկ

Պերճ

Կապույտ սպիտակ

Օվկիանոսի սկումբրիա

ՈՒՍԱՆՈՂՆԵՐԻ ՀԱՐՑՈՒՄՆԵՐԻ ՍԽԵՄԱ

Գրիգորիև

Դեմյանենկո

Կուրուշին

Կուտնյայա

Հոդոս

Չերնյատիևա

Չիստյակովա

Շվիդկի

Շկարուպա

ՍՊԱՍՆԵՐԻ ՁԵՎԱՐԴՈՒՄ

Lily of սոխ . Մաքրեք և լվացեք սառը ջուրմեծ սոխ. Սուր դանակով կտրատում ենք սոխի կենտրոնից փոքր եռանկյուններ և երկու մասի բաժանում սոխը։ Լամպի թեփուկները միմյանցից առանձնացնելու համար հարկավոր է կտրվածք անել կողքի վրա։ Այնուհետև կշեռքները դրեք միմյանց մեջ, որպեսզի մի կշեռքի թերթիկների սուր ծայրերը ընկնեն նախորդ շարքի ծաղկաթերթիկների միջև ընկած տարածությունը։ Ստացված շուշանի թերթիկները կարող են մի փոքր կլորացվել (ավելի լավ է դա անել մկրատով): Ծաղկի շուրջը գեղեցիկ դրված է հազարի տերևներ, կանաչ սոխ։

Նման սոխի շուշանները կարելի է մատուցել որպես անկախ խորտիկ, կամ կարող եք նրանցով զարդարել աղցան, ծովատառեխ, ձուկ, խաշած կարտոֆիլ։

Կանաչ սոխի ծաղիկ.Փետուրները կտրատում են հարակի տեսքով, թաթախում մի բաժակ սառը ջրի մեջ (երկար կտրելուց հետո)՝ փետուրները ներքեւ։ Միևնույն ժամանակ, փետուրները պտտվում են և կազմում գեղեցիկ ծաղիկ։

Սոխից կարելի է պատրաստել տարբեր զարդեր։Սուր դանակով այն կարելի է աստղաձեւ կտրատել՝ մի կողմից կտրվածք անելով դեպի մեջտեղը և ձևավորելով բազմաթիվ պատկերազարդ շորիկներ։ Դրանք եռում են քացախի և ջրի թույլ լուծույթով և լցնում բուսական գնդիկներով։ Սոխի օղակները կարելի է թաթախել կարմիր աղացած պղպեղի մեջ կամ պահել կաթի մեջ, թխել ալյուրի մեջ և տապակել տաք կարագի մեջ։ե.

ՍՊԱՍՆԵՐԻ ՁԵՎԱՐԴՈՒՄ

Զանգեր

Մագնոլիա

Վերևը կտրեք մանդարիններից, կիտրոններից, նարինջներից, թթու կամ թթու խնձորներից, գդալով հանեք միջուկը մեկ երրորդով, զամբյուղի եզրին մեխակ պատրաստեք: Լրացրեք սալորաչիր, լինգոն, լոռամիրգ, թթու սալոր կամ կեռաս:

Լոլիկի կողմնակի ճաշատեսակներ

Լոլիկի վարդ

Ձվի երիցուկ

Ձվի վարդ ... Ձվի բութ ծայրը կտրատել 1 սմ բարձրության վրա, հանել դեղնուցը։ Դուք կստանաք փոքրիկ ստենդ դեպրեսիայի հետ: Ձվի մեծ մասից 1 սմ լայնությամբ բարակ շերտով կտրատել կլոր սպիտակուցը, գրտնակել ռուլետի մեջ։ Մնացած սպիտակուցից կողքերից կտրեք մի քանի բարակ շերտ (ծաղկաթերթ), տեղադրեք կրպակի խորքում և կենտրոնում դրեք սպիտակուցի ոլորված շերտ։

Վարունգի աղեղներ

Սոխի շուշան

Կանաչ սոխի ծաղիկ

Սոխի փետուրից «ճյուղ» պատրաստելու համար հարկավոր է կանաչ փետուրը լայնության 2/3-ով կտրատել հիմքից մինչև ծայրը, այնուհետև բարակ դանակով կտրատել կտրվածքների կողքի հիմքից և կտրել փետուրը։ բացեք այն, դուք ստանում եք բաց կանաչ «ճյուղ»:

Բազուկի վարդ. Եփած ճակնդեղը կիսով չափ կտրատել ուղղահայաց։ Կտրված կեսը դնել կտրատած տախտակի վրա և կտրատել բարակ շերտերով, ապա դրանցից վարդ դնել՝ շերտերը հորիզոնական դնելով։ Վարդերը կարող են լինել տարբեր չափերի՝ մեծ և փոքր։

Կաղամբի տերևների զարդարանք... Կաղամբի ամբողջական տերևները եռացրեք, կտրեք թանձրացած երակը, յուրաքանչյուր տերևը փաթաթեք փոքրիկ պարկի կամ խողովակի մեջ, լցրեք տարբեր նախուտեստներով, գեղեցիկ պառկեք ուտեստի վրա, զարդարեք բանջարեղենով և խոտաբույսերով։

Դոնդող բանջարեղենի զարդեր... Դուք կարող եք լցնել տարբեր բանջարեղեններ, ինչպես խաշած, այնպես էլ պահածոյացված, բացառությամբ խաշած ճակնդեղի: Լավ է օգտագործել կարմիր պղպեղ, խոտաբույսեր, խաշած և թթու սունկ, կանաչ ոլոռ։

Կտրել բանջարեղենը խորանարդի մեջ, շերտերով, խորանարդի մեջ: Ամեն ինչ, գույնը համադրելով, շարքերով լցնում ենք մանր մետաղական կաղապարների կամ պլաստմասե բաժակների մեջ, լցնում ժելե, դնում սառնարանը։

Մատուցելուց առաջ կաղապարները հանել սառնարանից, դնել մի քանի վայրկյան տաք ջուր, թափահարեք դոնդողով պատրաստված բանջարեղենը ափսեի մեջ: Օգտագործեք ձկան կամ մսային ուտեստները զարդարելու համար:

գանգուր դանակ ու հատուկ սարքերգազարից, վարունգից կամ բողկից հեշտությամբ կարող եք զանգակ կամ վարդ պատրաստել, սոխից և լոլիկից՝ կակաչ, շուշան, հովտի շուշան, վարունգից և բողկից՝ ծաղկեպսակ կամ պարան, գազարից և ճակնդեղից՝ աստղեր և շատ։ ավելին։

Ցիտրուսային մրգերն օգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։... Գանգուր դանակով անհրաժեշտ է կտրվածքներ անել կիտրոնի կամ նարնջի կեղևի վրա, այնուհետև կտրատել բարակ շերտերով։ Կիտրոնն օգտագործվում է ձկնամթերքը զարդարելու համար։ Դուք կարող եք դրանք զարդարել սենդվիչներով, պաշտետներով։

Նարինջն օգտագործվում է թռչնաբուծական մթերքների և սենդվիչների զարդարման համար: Կոկտեյլներ մատուցելիս կամ ոչ ալկոհոլային ըմպելիքներապակու եզրը կարելի է զարդարել նարնջի կտորներով։

Դուք կարող եք զարդարել արտադրանքը փոքր կլոր բողկներով, դրանք շաղ տալ սլայդներով: Երկարավուն բողկից կտրում են «Կակաչները», «հովհարները», կլոր բողկից՝ «կոնները»։ Բողկը կարող եք քերել, շաղ տալ կանաչ հազարի տերևի վրա և զարդարել ուտեստը։

Ճաշատեսակների համար գեղեցիկ զարդեր կարելի է պատրաստել վարունգից... Վարունգի վրա գանգուր դանակով շերտեր են քսում, կտրատում, կիսով չափ կտրում ու ստանում տարբեր զարդեր։ Վարունգը կարելի է երկարությամբ կտրել բարակ շերտերով և ժապավեններ պատրաստել, գլանափաթեթներ գլորել։ Վարունգի ծայրերից կարելի է «զանգակներ» կտրատել և այլն։ Վարունգը կարելի է երկայնքով կիսով չափ կիսել և յուրաքանչյուր կեսը բարակ շերտերով դնել՝ հովհարի մեջ դնել ափսեի վրա։ Փոքր վարունգները սուր դանակով բաժանվում են երկու «ծաղիկների»։ Կարելի է հաստ վարունգից զամբյուղներ կտրատել և լցնել փոքր կլոր բողկով։ Կոշտից պահածոյացված վարունգդուք կարող եք պատրաստել նույն դեկորացիաները, ինչպես թարմները: Վարունգը կարելի է օգտագործել մսային ուտեստներ և սենդվիչներ զարդարելու համար, եթե լիմոն չկա։

Լոլիկը կտրված է շերտ, շերտև այլն: Լոլիկից կարելի է կտրել «կափարիչը», թեյի գդալով հանել մեջտեղը, լցնել աղցանով և փակել «կափարիչը»։ Դուք կարող եք թթվասեր կաթել «կափարիչի» վրա՝ ստանում եք «թռչող ագարիկ»: Amanita-ն կարելի է պատրաստել ձվից և լոլիկից: Լցոնած լոլիկօգտագործվում է մսային ուտեստները զարդարելու համար։

Աղաջրի մեջ եփած գազարից՝ քացախի ավելացումով, կարող եք կտրել ժապավեններ, գնդիկներ, պարույրներ, աստղեր, շարժակներ և այլն։Կարող եք գազարը կտրատել խորանարդի, խորանարդի։ Եփած ճակնդեղը կարելի է օգտագործել ծովատառեխով կերակրատեսակները զարդարելու համար։

Տարբեր ուտեստների և աղցանների լավ զարդարանք կարող է լինել բիբար ... Այն կարելի է կտրել շրջանակների, տարբեր ձևերի շերտ:

Գեղեցիկ տեսք ունեն մսային և ձկան ուտեստներ, սենդվիչներ, համապատասխան աղցաններ՝ զարդարված ամբողջական մանր սնկով. կարագի սունկ, բուլետուս սունկ, շամպինիոններ։

Ձուն օգտագործվում է աղցանների և սենդվիչների ձևավորման համար։ Դրանք կարելի է կտրատել բանջարեղենի դանակով, շրջանակների՝ հատուկ ձվի կտրիչով և այլն։ Կարելի է սև պղպեղի սիսեռը դնել ձվի շրջանակի մեջտեղում, ձուն ցանել աղացած կարմիր պղպեղով կամ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ .

Աղցանի համար «ծաղիկ» պատրաստելը շատ հեշտ է։ Դրա համար բարակ ու սուր դանակի ծայրով պետք է պինդ խաշած ձվի մեջտեղում զիգզագաձեւ կտրվածքներ անել։ Ձվի կեսերը հեշտությամբ բաժանվում են: Նույն ծաղիկը կարելի է պատրաստել բողկից։

Սոխից կարելի է պատրաստել տարբեր զարդեր... Սուր դանակով այն կարելի է աստղաձեւ կտրատել՝ մի կողմից կտրվածք անելով դեպի մեջտեղը և ձևավորելով բազմաթիվ պատկերազարդ շորիկներ։ Դրանք եռում են քացախի և ջրի թույլ լուծույթով և լցնում բուսական գնդիկներով։ Սոխի օղակները կարելի է թաթախել կարմիր աղացած պղպեղի մեջ կամ թաթախել կաթի մեջ, թխել ալյուրի մեջ և տապակել տաք կարագի մեջ։

Շատ ուտեստների հետ համադրվում է մաղադանոս, նեխուր, սամիթ... Մի քանի ճյուղերից կանաչի մի փունջ կարող է անկախ զարդարանք լինել: Տաք ուտեստները կարելի է զարդարել մանր կտրատած կանաչ սոխով, հազարի փունջ տերևներով կամ թակած շերտերով և այլն։

Հարած կարագը կարելի է օգտագործել լցոնած ձուկը զարդարելու համար, տավարի ռուլետներ և այլն։

Թղթե անձեռոցիկների վրա կարելի է մատուցել մի շարք ալյուր և այլ ապրանքներ։ Ծալված թղթե անձեռոցիկների եզրերին մկրատով կտրում են ցանկացած նախշ, նախշերի տեսքով ասեղով ծակում են, որից հետո պատրաստի անձեռոցիկը փաթաթում են։ Այս անձեռոցիկները կարելի է դնել խոհարարական արտադրանքի տակ գտնվող ուտեստի վրա։

Զանգեր հեշտ է պատրաստել խաշած գազարից, ճակնդեղից, աղած կամ թարմ վարունգ... Բանջարեղենի վերին մասը կտրեք այնպես, որ ստանաք սրածայր կոն և, առանց այս ձևը կոտրելու, կտրեք 1,5-2 սմ լայնությամբ բարակ շերտը. մեկ շրջան՝ մեկ կոնաձև գլխարկ, ապա հաջորդը։ Գլխարկը շուռ տվեք, մեջտեղում դրեք մեկ այլ բանջարեղենի երկարավուն կտոր՝ զանգակը պատրաստ է։ Տեղադրել ճաշատեսակի վրա 2-3-ը միասին կամ նախուտեստները հերթով բաժանել շերտերի միջև:

Մագնոլիա կարելի է պատրաստել լոլիկից, գազարից, ճակնդեղից կամ խնձորից։ Կտրեք մեջտեղից, բայց ոչ ուղիղ գծով, այլ ատամնավոր, մինչդեռ դանակը պետք է անպայման հասնի մեջտեղին (միջուկին): Երբ գիծը փակվում է, բաժանեք կեսերը, դուք ստանում եք երկու ծաղիկ:

Թարմ կամ կանաչ թթու լոլիկի զամբյուղներ... Լոլիկից վերևը կտրեք, գդալով միջուկի մեկ երրորդը հանեք, ատամները կտրեք զամբյուղի եզրերով։ Լրացրեք զամբյուղները բանջարեղենով, կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ և համեմեք մայոնեզով կամ աղցանի սոուսով:

Տարբեր մրգային զամբյուղներ... Վերևը կտրեք մանդարիններից, կիտրոններից, նարինջներից, թթու կամ թթու խնձորներից, գդալով հանեք միջուկը մեկ երրորդով, զամբյուղի եզրին մեխակ պատրաստեք: Լրացրեք

Լոլիկի կողմնակի ճաշատեսակներ... Մի փոքրիկ լոլիկ կտրատել երկայնքով շրջանակների մեջ, ոչ ամբողջությամբ: Այնուհետև ձեր ձեռքերով այս շրջանակները իրարից հեռացնելով՝ տալով ծաղկի ձև։ Ծաղկի կենտրոնում դրեք ձիթապտղի կամ կանաչ ոլոռ: Դասավորել աղցանների, մսի կամ ձկան ուտեստների հետ։

Լոլիկի վրա մակերեսային կտրվածքներ արեք և դրանց մեջ ֆիքսեք թարմ վարունգի կտորներ, կարող եք օգտագործել կանաչ լոլիկ և գազարի կտորներ։

Լոլիկի վարդ... Վերցրեք երկու լոլիկ: Մեկ լոլիկը ցողունը ներքև դնել, չորս կողմից վերևից կտրվածքներ անել՝ թողնելով մոտ 1 սմ բարձրության վրա, դանակով քամել լոլիկի միջնամասը և հանել։ Դուք ստանում եք 4 ծաղկաթերթ: Երկրորդ լոլիկից սկսած ցողունից դանակով 1,5-2 սմ լայնությամբ շերտով հանում ենք կեղևը, պտտում ենք այս շերտը և դնում չկտրված լոլիկի մեջտեղում։ Մոտակայքում դնել մաղադանոս կամ նեխուր։

Ձվի երիցուկ ... Կտրել պինդ եփած ձվի սուր ծայրը, շերտը դնել ներքև, սպիտակուցը կտրատել բարակ շերտերով։ Շերտերը ձեռքերով իրարից հեռացրեք՝ տալով երիցուկի տեսք, հանեք դեղնուցը։ Ծաղկաթերթիկների մեջտեղում դնել գազարի կամ դեղնուցի շրջան, շուրջը՝ մաղադանոս և նեխուր։

Վարդ ձվից. Ձվի բութ ծայրը կտրատել 1 սմ բարձրության վրա, հանել դեղնուցը։ Դուք կստանաք փոքրիկ ստենդ դեպրեսիայի հետ: Ձվի մեծ մասից 1 սմ լայնությամբ բարակ շերտով կտրատել կլոր սպիտակուցը, գրտնակել ռուլետի մեջ։ Մնացած սպիտակուցից կողքերից կտրեք մի քանի բարակ շերտ (ծաղկաթերթ), տեղադրեք կրպակի խորքում և կենտրոնում դրեք սպիտակուցի ոլորված շերտ։

Վարունգի աղեղներ... Վարունգը երկայնքով կտրատել բարակ շերտերով, յուրաքանչյուրը կիսով չափ ծալել։ Տեղադրեք երկու շերտեր իրար հակառակ՝ աղեղ կազմելու համար: Կարելի է վրան գազար, բողկ, սոխ դնել։

Սոխի շուշան... Խոշոր սոխը մաքրել և լվանալ սառը ջրով։ Սուր դանակով կտրատում ենք սոխի կենտրոնից փոքր եռանկյուններ և երկու մասի բաժանում սոխը։ Որպեսզի սոխի թեփուկները միմյանցից առանձնացնելն ավելի հեշտ լինի, պետք է կողքից կտրվածք անել։ Այնուհետև կշեռքները դրեք միմյանց մեջ, որպեսզի մի կշեռքի թերթիկների սուր ծայրերը ընկնեն նախորդ շարքի ծաղկաթերթիկների միջև ընկած տարածությունը։ Ստացված շուշանի թերթիկները կարող են մի փոքր կլորացվել (ավելի լավ է դա անել մկրատով): Ծաղկի շուրջը գեղեցիկ դրված է հազարի տերևներ, կանաչ սոխ։

Նման սոխի շուշանները կարելի է մատուցել որպես անկախ խորտիկ, կամ կարող եք նրանցով զարդարել աղցան, ծովատառեխ, ձուկ, խաշած կարտոֆիլ։

Կանաչ սոխի ծաղիկ... Փետուրները կտրատում են հարակի տեսքով, թաթախում մի բաժակ սառը ջրի մեջ (երկար կտրելուց հետո)՝ փետուրները ներքեւ։ Միևնույն ժամանակ, փետուրները պտտվում են և կազմում գեղեցիկ ծաղիկ։

Սոխի փետուրից «ճյուղ» պատրաստելու համար հարկավոր է կանաչ փետուրը լայնության 2/3-ով կտրատել հիմքից մինչև ծայրը, այնուհետև բարակ դանակով կտրատել կտրվածքների կողքի հիմքից և կտրել փետուրը։ բացեք այն, դուք ստանում եք բաց կանաչ «ճյուղ»:

Բազուկի վարդ ... Եփած ճակնդեղը կիսով չափ կտրատել ուղղահայաց։ Կտրված կեսը դնել կտրատած տախտակի վրա և կտրատել բարակ շերտերով, ապա դրանցից վարդ դնել՝ շերտերը հորիզոնական դնելով։ Վարդերը կարող են լինել տարբեր չափերի՝ մեծ և փոքր։

Ծովախեցգետին Թիթեռներ

Այս դեկորացիան լավ տեսք ունի աղցաններով, նախուտեստներով, ծովամթերքի պաշտետներով կամ որպես խորտիկ մատուցվող վարունգի կտորներով ուտեստների վրա:
Յուրաքանչյուր ծովախեցգետնի երկայնքով կտրեք և հեռացրեք երակը:

Ծովախեցգետինները դրեք կողքի վրա և փոքր, բայց սուր դանակով կտրեք այն կիսով չափ՝ կրծքից մինչև պոչը, զգույշ լինելով, որ չտրորեք այն: Բոլոր ծովախեցգետինները մշակեք այս կերպ:

Կտրված ծովախեցգետինն իր պոչը դեպի դուրս բացեք այնպես, որ այն հիշեցնի թիթեռի ուրվագիծը: Երբեմն դրա համար անհրաժեշտ է թեթև սեղմել ծովախեցգետինները, և պոչը կփաթաթվի ճիշտ տեղում:

Օմար թիթեռներ, օգտագործվում է օմարի կամ խեցգետնի ուտեստները զարդարելու համար։

Երբ ամբողջ միսը հեռացվի օմարից, օգտագործեք մկրատ կամ ծանր, սուր դանակ՝ պոչը կեղևից կտրելու համար:

Պոչի կենտրոնի միջով մի հատ հատեք՝ բաժանելով երկու մասի։ Հեռացրեք և դեն նետեք պոչի կենտրոնական մասը, որպեսզի մնան երկու սիմետրիկ մասեր։ Կտրեք և դեն նետեք մսի և կեղևի մնացորդները: Պոչի յուրաքանչյուր հատվածն ուղղեք՝ սեղմելով ձեռքի ափով։ Մատուցման ափսեի վրա դրանք շարել թիթեռի տեսքով։ Կտրեք ալեհավաքների ծայրերը և դրեք թիթեռի կեսերի միջև:

ԼՈԼԻԿ ԹԻԹԵՐՆԵՐ, օգտագործվում է աղցանները զարդարելու համար և անուշաբույր ուտեստներ... Կարելի է օգտագործել առանձին կտրվածքներ՝ կտրված սեպերով, դրանք կարող եք զույգերով դասավորել թիթեռի տեսքով։

Ընտրեք հասած, կարմիր, թունդ լոլիկները և կտրատեք 8 հավասար շերտերի։ Բանջարեղենի կեղևահանող շատ սուր դանակով լոլիկի կեղևը ներքևից կիսով չափ կտրատում ենք։

Լոլիկի յուրաքանչյուր սեպի կեղևը զգուշորեն մաքրեք: Տեղադրեք երկու սեպերը՝ մաշկը դեմ առ դեմ՝ համապատասխան անկյան տակ, որպեսզի դրանք թիթեռի ուրվագիծ հիշեցնեն: Նման թիթեռները կարող են օգտագործվել աղցանի համար տպավորիչ եզրագիծ պատրաստելու համար:

ԿԻՏՐՈՆ ԹԻԹԵՐՆԵՐ, կիտրոնի կտորներ՝ ճաշատեսակների ձևավորման համար։ Ընտրեք խիտ կիտրոններ՝ քիչ սերմերով: Շատ սուր դանակով կտրեք բարակ շերտերով և հանեք սերմերը (նույնը կարող եք անել լայմետների կամ նարինջի հետ): Ձկան ուտեստները զարդարել կիտրոնի կտորներով կամ շարել եզրերի շուրջը լայն ուտեստներ, օրինակ՝ նախուտեստների հավաքածուով։

Կիտրոնի մի կտորից կտրեք երկու սեպ՝ մեկը մեծ, մյուսը՝ փոքր։ Ավելորդը դեն նետեք։ Թիթեռի ալեհավաք պատրաստելու համար օգտագործեք կարմիր բուլղարական պղպեղի կամ կարմիր պղպեղի բարակ շերտեր:

Կարելի է նաև թիթեռ պատրաստել կիտրոնի կտորի երկու կեսերից՝ դրանք դնելով այնպես, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում: Կենտրոնում դրեք չիլիի կամ նարնջի կեղևի ճյուղերը: Կիտրոնի թիթեռներ - գեղեցիկ զարդարանքդեսերտ ուտեստների համար.

Վարունգ ՍԱՀՄԱՆ, օգտագործվում է ճաշատեսակներ զարդարելու համար։ Այս դեկորացիան դիվերսիֆիկացնում է ձվի, ծովախեցգետնի և մսային ուտեստների գունային տեսականին:

Ընտրեք բարակ կեղևով և քիչ սերմերով վարունգ: Վարունգը երկայնքով կիսով չափ կտրատել և կտրած կողմը դնել աշխատանքային մակերեսի վրա: Վարունգը կտրատել (ոչ ամբողջությամբ) շատ բարակ, լայնակի շերտերով։

Յուրաքանչյուր ութերորդ կտրվածքից հետո վարունգից մի կտոր կտրեք։ Կրկնեք այս գործողությունը վարունգի երկրորդ կեսի հետ։

Օգտագործեք ձեր մատները՝ յուրաքանչյուր կտրված սեպը օդափոխելու համար և դասավորեք այն մատուցվող ափսեի եզրին որպես եզրագիծ:

ԳԱԶԱՐՈՎ ՄԱՏՈՒԼՆԵՐօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Մաքրել երիտասարդ նուրբ գազարը: Կտրեք վերևը: Օգտագործեք բանջարեղեն կտրող գազարը բարակ շերտերով կտրատելու համար: Օգտագործեք ճիշտ չափի կտրիչ, որպեսզի դրանք չփաթաթվեն:

Փաթաթեք գազարի շերտերը և դրեք դրանք սառցաբեկորների կաղապարի մեջ՝ բավական փոքր, որպեսզի մնացած շերտերը պատրաստելու ընթացքում դրանք չթուլանան:

Փաթաթված շերտերը լցնել ջրով և մի քանի ժամից երկու օր դնել սառնարանում: Հալեցրեք, քամեք, չորացրեք շերտերը և օգտագործեք դրանք աղցանները, սոուսները կամ սառը կտորները զարդարելու համար: Դուք կարող եք մկրատով հաստ գանգուրները ավելի բարակ կտրել:

Վարունգ ՊՏՈՒՏՆԵՐօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Ընտրեք երկար, նուրբ վարունգ՝ քիչ սերմերով: Կտրեք դրանք երկայնքով կիսով չափ։ ծայրը թեք կտրեք։ Նույն անկյան տակ կտրեք (ոչ ամբողջությամբ) 7-9 շատ բարակ շերտ։

Վարունգի կտորի կեղևը ներքև դրեք և կեղևը կտրեք չկտրված ծայրից: Կտրեք մաշկի երկայնքով, մինչև մյուս ծայրը լինի մոտ մեկ սանտիմետր: Թողեք այս հատվածը չկտրված:

Շրջեք վարունգը և բոլոր մյուս կտորները ծալեք դեպի ներս՝ մյուս շերտերը թողնելով ուղիղ: Վարունգները մի քանի ժամով դնել սառցե ջրի լայն ամանի մեջ։ Վարունգի կեղևը կբարձրանա միջուկից վեր, և դուք կստանաք անսովոր տեսք ցրտի համար մսային նախուտեստներկամ ծովամթերքի ուտեստներ:

ԳԱԶԱՐՈՎ ԿԱԿՏՈՒՍՆԵՐօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Մաքրել երիտասարդ գազարը և կիսով չափ կտրատել, եթե դրանք շատ երկար են: Լցնել այն եռացրած ջրի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա 5 րոպե։ Քամեք ջուրը, լվացեք հոսող սառը ջրով, սառչելով այն վիճակի, որով կարող եք վերցնել այն: Ցիտրուսային կեղևի միջոցով կտրեք երկայնական ակոսներ ամբողջ երկարությամբ։

Դանակով գազարի մի ծայրը մատիտի նման սրելու համար։ Վերցրեք մի փոքրիկ սուր դանակ և գազարը սուր ծայրով ներքև պահելով, պարույրով բարակ կտրեք գազարի միջուկի շերտը նրա «գագաթին»։

Պարույրի երեք պտույտներից հետո կտրեք այն և սկսեք նոր պարույր:

Փաթաթեք պարույրը այնպես, որ երեք ծաղիկների տեսք ունենա: Տեղադրեք ջրի մեջ, որպեսզի այն ժամանակից շուտ չչորանա: Զարդարեք աղցանները, միսը և գազարի պուդինգը կակտուսի նման ծաղիկներով:

Նեխուրի վրձիններօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։ Շատ աղցանների, սառը ուտեստների, ձկան ուտեստների և սոուսների սիրելի դեկորացիա:

Նեխուրի ցողունները հիմքից առանձնացրեք, լավ լվացեք և կտրեք մատների չափ կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր երկայնքով կիսեք կիսով չափ:

Զուգահեռ երկայնական կտրվածքներ արեք գրեթե մինչև վերջ՝ թողնելով նեխուրի կտորի երկարության մոտ մեկ քառորդը: Ավելի լավ է օգտագործել սուր, բարակ շեղբերով բանջարեղենի դանակ:

Թարմացրեք նեխուրը սառցե ջրի մեջ և թողեք մի քանի ժամ կամ ամբողջ գիշեր, որպեսզի խոզանակը բացվի: Մատուցելուց առաջ քամել և չորացնել։ Կարելի է պատրաստել նեխուրի կտորներով և երկկողմանի շղարշներով՝ կտորի կենտրոնը թողնելով անձեռնմխելի։

LIMETTE BLADESօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Նույն կերպ դուք կարող եք դեկորատիվ սեպեր պատրաստել կիտրոնից կամ նարնջից։ Դրանք օգտագործվում են որպես կարկանդակների, աղանդերի, կարկանդակների, մուսերի, ինչպես նաև ձկան ու ծովամթերքի ուտեստների ձևավորում։ Կտրեք կրաքարը կիսով չափ ցողունից մինչև հիմքը:

Պտուղը կտրատած դրեք և կենտրոնում դանակով մի փոքր կտրվածք արեք։ Կատարեք մեկ այլ խազ՝ առաջինին համաչափ, որպեսզի սեպերը հանվեն պտղի վրայից։ Դանակը պետք է լինի շատ սուր։

Շարունակեք կտրել սեպերը՝ հետևելով առաջին կտրվածքի գծին և կտրատելիս հանեք պատրաստի սեպերը: Լիմետների մնացորդները կարող են օգտագործվել խմիչքները զարդարելու համար կամ այլ կերպ:

ՆԱՐԱՆՋԻ ԱՆԻՎՆԵՐ, օգտագործվում են տարբեր ուտեստներ և խմիչքներ զարդարելու համար։ Շոկոլադից զերծ նարնջագույն կաղապարները լավ են ըմպելիքները և աղցանները զարդարելու համար: Շոկոլադի հետ նրանք հիանալի են սուրճի կամ սառը աղանդերի հետ:
Նարնջի վրա ակոսներ կտրեք։ Դուք կարող եք օգտագործել ցիտրուսային կեղևի կտրիչ, որն օգնում է անիվի ատամները հավասարեցնել:

Նարինջը կտրատել շերտերով։ Եթե ​​պատրաստվում եք դրանով զարդարել ըմպելիքները, կտրվածք արեք դեպի կենտրոնը և կտորը դրեք ապակու վրա։ Նարնջի կտորը կարող եք թեթևակի պտտել՝ այն հակառակ ուղղություններով քաշելով կտրվածքի եզրերից: Այս տեսքով այն լավ կզարդարի աղցանները, բադով ուտեստները, մսային ուտեստները։

Եթե ​​ցանկանում եք շոկոլադե անիվներ պատրաստել, սովորական կտրատեք մուգ շոկոլադև հալեցնել այն ջրային բաղնիքում տաք, բայց ոչ եռացող ջրի վրա: Նարնջի կտորի կենտրոնում լցնել մի փոքր քանակությամբ հալված շոկոլադ և այն հավասարապես տարածել գդալի հետևի մասով: Թող շոկոլադը պնդանա։ Դուք կարող եք կտրել շերտերը կիսով չափ, որպեսզի դրանք ավելի հեշտ լինի հավաքել:

ԼՈԼԻԿԻ ԹԵՎԵՐօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Լոլիկը կտրատել երկայնակի կիսով չափ և կտրատած կողմը դնել տախտակի վրա: Լոլիկի կենտրոնում երկու կողմից անկյունագծով փոքր կտրվածք արեք և ստացված սեպը հանեք։

Շարունակեք կատարել այս կտրվածքները և հեռացնել սեպերը, մինչև մնան վերջին երկու սեպերը: Նրանցից առանձնացրեք ցողունը։

Տոմատի կեսը վերադարձրեք իր սկզբնական ձևին և զգուշորեն սահեցրեք սեպերը մեկը մյուսի հետևից, որպեսզի թեւերը ձևավորվեն: Աղցանները և սառը մսով ուտեստները զարդարեք լոլիկի թեւերով:

ԳԱՎԱԹ ԳՎԱՎԱՅԻՑ , օգտագործվում է ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Մրգերի կտրման այս մեթոդը կոչվում է «վան դայք»: Սեխը, կիտրոնը, նարինջը, լոլիկը հաճախ այդպես կտրատում են։ Պտղի միջով ատամնավոր կտրվածք արեք։

Նրբորեն ձգելով պտուղը երկու ծայրերում՝ բաժանեք 2 կեսի։ Օգտագործեք որպես զարդարանք մրգային ուտեստների և աղանդերի համար։ Այսպես կտրատած լոլիկը կարելի է լցնել բրնձով կամ կարտոֆիլով աղցանև վրան խոտաբույսերով և սխտորով շաղ տալով հացի փշրանքներ, թխել - դուք ստանում եք հիանալի կողմնակի ճաշատեսակ մսային ուտեստների համար:

Դուք կարող եք կտրվածքը կատարել այլ կերպ՝ փոխարինելով խիստ ուղղահայաց կտրող շարժումները անկյան տակ գնալով: Պտուղը կտրատել այս կերպ և բաժանել երկու մասի, ինչպես առաջին դեպքում։ Գուավայի կենտրոնում կարող եք դնել լիմետայի համի շերտեր։

Սոխի սափորներօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Վերցրեք մի փոքր սոխ, կեղևացրեք, լվացեք և կտրատեք կանաչիները: Կատարեք ատամնավոր կտրվածք լամպի մեջտեղում՝ անմիջապես կտրելով դրա միջով:

Զգուշորեն բաժանեք մի կեսը մյուսից՝ դրանք իրարից քաշելով: Երկու կեսերը մի քանի ժամով դրեք սառցե ջրի ամանի մեջ, կամ գիշերը սառնարանում բացեք: Կտրած սոխը կարելի է մի քանի օր պահել ջրի մեջ՝ սառնարանում։

Ջրի մեջ կարելի է մի քանի կաթիլ սննդի ներկ ավելացնել՝ լամպերին համապատասխան գույն տալու համար։ Եթե ​​ցանկանում եք հասնել երկու գույների խառնման, նախ լամպերը թրջեք ներկի թույլ ջրային լուծույթի մեջ, այնուհետև ընկղմեք մյուսի շատ խտացված լուծույթի մեջ։ Կտրեք արմատները և զարդարեք ձեր ուտեստները սոխով. դրանք լավագույնն են արևելյան ուտեստներ.

ԿԻՏՐՈՆԻ կարապներ , կիտրոնի կտորներ՝ ճաշատեսակների ձևավորման համար։

Ընտրեք ավելի մեծ կիտրոն (նույն կերպ կարող եք մշակել նարինջները՝ զարդարելով կարկանդակներով և տորթերով)։ Կիտրոնը սովորաբար մատուցվում է տապակած և ձկան ու ծովամթերքի ուտեստների հետ։ Կիտրոնը կտրատել շերտերով և յուրաքանչյուր շերտը կտրել երկու սեպ: Ճեղքել միջուկի և համի միջև; առանձնացրեք համը սեպի գրեթե ողջ երկարությամբ՝ թողնելով միայն մի փոքր տարածք, որտեղ համը միջուկի հետ մեկ ամբողջություն կկազմի: Ավելի լավ է դա անել շատ սուր դանակով, որպեսզի գիծը ուղիղ լինի։

Կեղևը ծալեք դեպի ներս, դեպի միջուկը, ինչպես բաժակի բռնակը: Այս զարդարանքը հիանալի տեսք ունի, եթե «կարապները» խմբով դասավորեք, բայց ճաշատեսակի վրա կարող եք դասավորել նաև առանձին «կարապներ»։ Խմիչքները զարդարելու համար միջուկի մեջ կտրվածք արեք և կարապը դրեք բաժակի եզրին։

Վարունգով Նավակներ, վարունգի կտորներ՝ ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Այս դեկորացիան ինքնին կարող է ծառայել որպես հիանալի խորտիկ։ Ընտրեք ամենափոքր, նուրբ վարունգը: Կտրեք ծայրերը և յուրաքանչյուր վարունգը կտրատեք կարճ կտորների և յուրաքանչյուր կտոր երկայնքով կիսով չափ:

Կտրեք բարակ երկայնական շերտ կենտրոնական կտրվածքին զուգահեռ՝ չավարտելով կտրվածքը վարունգի շերտի երկարության քառորդ մասը: Վարունգի մեջ նավակի խոռոչ պատրաստեք՝ միաժամանակ հեռացնելով սերմերը։

Խոռոչի մեջ դրեք կարմիր կամ սև խավիար և ետ կեղեք կտորը. այն կդառնա ձեր նավակի առագաստը: Ամրացրեք այն կոկտեյլի փայտով կամ ատամի մածուկով: Օգտագործեք սառը կամ տաք ծովամթերքով ճաշատեսակներ զարդարելու համար կամ որպես առանձին խորտիկ:

«ԱՐԵՎԱԾԱՂԻԿՆԵՐ» ԼՈԼԻԿԻՑ

Վերցրեք մի փոքրիկ լոլիկ և դրեք այն ցողունով ներքև: Կտրեք այն չորս մասի, ցողունից մոտ կես սանտիմետր առաջ: Կրկնեք այս գործողությունը, որպեսզի ունենաք ութ հատված: Զգուշորեն կտրեք մաշկի մեջ ծաղկաթերթիկներով, մեկ-մեկ թերթիկով, այն թեքելով գրեթե մինչև հիմքը: Ծաղկի կենտրոնում կարելի է լցնել մի քիչ թակած մաղադանոս կամ սածիլ սոխ։

Լոլիկի արևածաղիկները կզարդարեն տաք և սառը ուտեստներ, աղցաններ և սոուսներ:

Վարունգ ԳԱՐԲՈՒՆՆԵՐ, վարունգի շերտ՝ ճաշատեսակների ձևավորման համար։

Կարճ աղբյուրները լավ զարդարանք են սառը մսով կերակրատեսակների համար; լավ տեսք ունեն նաև աղցանների մեջ: Ընտրեք փոքր, նուրբ վարունգներ՝ քիչ սերմերով: Կտրեք դրանք 7-5 սմ մասերի, ծայրերը կտրելուց հետո։ Փայտե փայտով ծակեք յուրաքանչյուր կտոր կենտրոնում:

Սուր դանակը մի փոքր անկյան տակ պահելով, պարուրաձև կտրատեք վարունգը դեպի կենտրոն՝ փայտիկը կտրվածքի երկայնքով մինչև վերջ շրջելով:

Հանեք գավազանը և նրբորեն քաշեք մի ծայրից՝ «գարուն» ստեղծելու համար։ Ծայրերը կարելի է միացնել - դուք ստանում եք օղակ: Վարունգի զսպանակները կարելի է օգտագործել ճաշատեսակի շուրջ եզրագիծ դնելու համար։ Դուք կարող եք աղբյուրները դնել բողկի կտորներով տարբեր գույների համար:

ԳԱԶԱՐԻ ՃԱՌԱՆՔՆԵՐ, ճաշատեսակներ զարդարելու բաղադրատոմս։

Ընտրեք նուրբ, երիտասարդ գազար, կեղևը կտրեք և բարակ շերտով կտրեք դրանցից մեկ բարակ երկայնական շերտ, որպեսզի ավելի հարմար լինի դրանք հորիզոնական հարթության վրա դնել՝ հետագա կտրատման համար։ Կտրեք գազարն այնպես, որ դրանք ձեր մատի երկարությամբ լինեն։ Կտրեք բարակ երկայնական շերտերով:

Այս շերտերից 3-4-ը դնել իրար վրա, կտրատել լուցկու հատիկի հաստ շերտերով։ Գույնը կդառնա ավելի վառ, եթե ծղոտը կես րոպե թրմվի եռման ջրի մեջ՝ սպիտակեցնելու համար։ Եթե ​​ցանկանում եք փնջերը մատուցել սառը վիճակում, ապա դրանք լվացեք հոսող սառը ջրով։

Սոխի սլաքների վրա լցնել եռացրած ջուր, որպեսզի փափկի, քամեք և լվացեք սառը ջրով: Կանաչ սոխը կտրատել բարակ շերտերով։ Վերցրեք մի փունջ գազարի ծղոտներ և կապեք կանաչ սոխի շերտով: Մատուցել տաք վիճակում՝ տաքով բանջարեղենային ուտեստներիսկ սառը աղցանների կամ այլ նախուտեստների համար:

ՎԱՐԴ ԼՈԼԻԿԻՑօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Սկսած լոլիկի հիմքից, պարուրաձև կտրեք մաշկը մեկ շերտով մինչև կոթունը: Որքան բարակ լինի այս շերտը, այնքան ավելի հավասարաչափ կփաթաթվի: Դանակը պետք է լինի սուր, իսկ լոլիկը՝ հասուն, բայց ամուր։

Լոլիկի կեղևի շերտը հարթ պարույրով արձակեք՝ աշխատանքային մակերեսի վրա դեպի ներքև: Սկսեք արձակվել կոթունիկին ամենամոտ ծայրից:

Երբ գրեթե ամբողջ շերտը արձակվում է, հավաքեք այն վարդի մեջ, օգտագործելով շերտի լայն սկիզբը որպես հիմք և հնարավորինս շատ «բացված ծաղկաթերթիկներ» գլորելով դրանից:

ԳԱԶԱՐԻ ՖՐԵԶԻԱ, ուտեստների ձևավորման բաղադրատոմս.

Ընտրեք երիտասարդ, նուրբ գազար և կեղևը կտրեք բարակ շերտով։ Գազարը սրած ծայրով պահեք ներքեւ։ Սուր դանակով զգուշորեն, որպեսզի ամբողջ կտորը չկտրվի, կտրվածք արեք դեպի գազարի «գագաթը»՝ թերթիկի տեսքով։ Կրկնեք այս գործողությունը ևս երեք անգամ, որպեսզի ստանաք 4-5 ծաղկաթերթ։

Դանակը թեթևակի անկյան տակ պահելով, մի փոքր ճնշում գործադրեք՝ պատրաստի ծաղիկը գազարից առանձնացնելու համար: Սկզբում դուք պետք է ապահովագրեք յուրաքանչյուր ծաղկաթերթը, որպեսզի չկտրեք այն, բայց պրակտիկայի դեպքում դուք հեշտությամբ կարող եք այս գործողությունը կատարել դանակի մեկ թեթև շարժումով։

Շարունակեք գազարից ծաղիկներ պատրաստել այնքան ժամանակ, մինչև դրանք բավարար լինեն մի ամբողջ ծաղկաբույլի համար: Գազարի գույնն ավելի վառ դարձնելու համար «ծաղիկները» 1 րոպե եռացրեք եռման ջրի մեջ, ապա քամեք ու լավ լվացեք հոսող սառը ջրի տակ։

ԾԱՂԻԿՆԵՐ ՌԵԴԻՍԻՑօգտագործվում են ճաշատեսակներ զարդարելու համար։

Լվացեք կարմիր բողկը, կարող եք թողնել մեկ տերեւ։ Կտրեք արմատը և քերեք արմատային մազերը արմատային բանջարեղենի հատակից: Կակաչ պատրաստելու համար մի ձեռքով բռնեք բողկը, իսկ մյուս ձեռքով վերցրեք սուր դանակ և բարակ շերտով կտրեք մաշկը ծաղկաթերթիկի տեսքով՝ առանց մինչև վերջ կտրելու։ Պատրաստեք այս ծաղկաթերթերից հինգը:

Նման կերպ վարդեր են պատրաստում, միայն արմատն է ավելի բարձր կտրված, այնպես, որ վարդի վերևում ձևավորվի սպիտակ շրջան, և պետք է լինի 3-4 ավելի կարճ թերթիկ։ Ծաղկաթերթերը պետք է հավասարաչափ տեղավորվեն բողկի շրջագծի շուրջ։

Բողկի վարդեր թաթախեք սառը ջրի մեջ, և դրանք կբացվեն։ Եթե ​​այս վարդերից շատ եք պատրաստում, օգտագործեք սառցե ջրով մեծ կաթսա, հակառակ դեպքում դրանք բացվելու համար բավականաչափ տեղ չեն ունենա:

Բողկի վարդերը կարող են օգտագործվել սառը մսով ուտեստներ, աղցաններ և սենդվիչներ զարդարելու համար; դրանք կարելի է ուտել նաև որպես առանձին խորտիկ՝ թաթախված սոուսի մեջ:

ԼՈԼԻԿԻ ՎԱՐԴ, ճաշատեսակներ զարդարելու բաղադրատոմս։ Մսային և արևելյան ուտեստների մեծ մասի հետ լավ տեսք ունեցող այս զարդարանքը պատրաստելիս կարևոր է ընտրել թունդ լոլիկ: Կտրեք լոլիկը ցողունից մինչև հիմքը կիսով չափ: Պառկեք շերտը ներքև և կտրեք խաչաձև՝ օգտագործելով սուր, բարակ շեղբերով դանակ:

Մի կտորը գլորում ենք կոնի մեջ, այնուհետև փաթաթում մեկ այլ կտոր: Ավելի հեշտ է դա անել՝ ապագա ծաղիկը գլխիվայր դնելով հարթ մակերեսի վրա։ Տեղադրեք հաջորդ ծաղկաթերթերը արդեն ծալվածների միջև; շարունակեք այս գործողությունը, մինչև վարդը հասնի ցանկալի չափի: Փոքր բողբոջի համար հինգ ծաղկաթերթը բավական է։ Օգտագործեք մի կտոր պինդ խաշած ձու կամ լայն սպաթուլա, որպեսզի նրբորեն շրջեք վարդը՝ անհրաժեշտության դեպքում մատներով կարգավորելով ձևը:

Երթուղիավորում

Աղյուսակ 5 Ճաշատեսակների անվանումը՝ «Լցոնած ձուկ», բաղադրատոմս թիվ 1

Ապրանքային անուն	Համախառն (գր)	Զուտ (գր)	Արդյունք (գր)
Ստերլետ ձուկ			Ձկան ընդերքը հանվում է, մաքրվում լողակներից, յուղվում ձիթապտղի ձեթ, քսել աղով, պղպեղով։ Ծածկեք թխման թերթիկը փայլաթիթեղով և դրեք ձուկը: Միջուկը՝ խոզի սունկը 3-4 րոպե տապակում ենք սոխով, խառնում եփած բրնձի հետ, աղով, պղպեղով։ Պատրաստի ձուկը լցնում ենք միջուկով, յուղում մայոնեզով, դնում ենք նախապես 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում, թխում 40 րոպե։ Պատրաստի ձուկը դնում ենք ճաշատեսակի վրա և զարդարում մաղադանոսով։
Մաղադանոս
Խոզի սունկ
Սոխ
Ձիթապտղի ձեթ

GBOU SPO Ծառայությունների արդյունաբերության թիվ 32 քոլեջ

Երթուղիավորում

Աղյուսակ 6 Ուտեստների անվանումը՝ «Դորադո Հոլանդեզի սոուսով» բաղադրատոմս թիվ 2

Ապրանքային անուն	Համախառն (գր)	Զուտ (գր)	Արդյունք (գր)	Ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիա և ձևավորում
դորադոյի ֆիլե			Դորադոյի ֆիլեները կտրում են խորանարդի մեջ և աղում: Պատրաստի ձուկը տապակվում է գրիլ թավայի մեջ չերի լոլիկով։ Սպանախը տապակել գրիլ թավայի մեջ։ Հոլանդական սոուս. դեղնուցները հարել գինու հետ, տաքացնել ջրային բաղնիքում, ավելացնել կարագ, ավելացնել աղ, պղպեղ, կիտրոնի հյութ, խառնել։
Դեղնուց
Կարագ
Կիտրոնի հյութ
Չերի լոլիկ
Չոր սպիտակ գինի

Տեխնոլոգիական սխեմաներ

Նկ 1

Բրինձ. 2

Եզրակացություն

Կատարված աշխատանքների արդյունքում նպատակն իրականացավ՝ վերլուծեցինք ձկնային բարդ ուտեստների առկա տեսականին, հետազոտության հիման վրա ուսումնասիրեցինք դրանց պատրաստման տեսականին և տեխնոլոգիան։

Դասընթացի աշխատանքի ընթացքում կատարվել և ապամոնտաժվել են հետևյալ առաջադրանքները՝ ապացուցվել է համապատասխանությունը, դիտարկվել է բարդ ձկան ուտեստների դիրքը։ Մշակվել է նաև հիմնական տեսականին, դիտարկվել են հումքի, սարքավորումների և գույքագրման տեսակները, պատրաստման հիմնական եղանակները։

Տրված տեղեկություն կուրսային աշխատանքկարող է օգտագործվել ռեստորանում կազմակերպելիս» Ձկան օր«. Օրինակ՝ տեսականին հիմք ընդունեք ռեստորանային ճաշացանկ ստեղծելու, բանկետների և հարսանիքների համար։

ձկան ուտեստ