Приготування основних страв із відвареної риби. Асортимент та технологія виготовлення страв з риби
Вступ
1. Первинна обробка риби
1.2 Вимочування солоної риби
1.3 Обробка риби
3.1 Асортимент страв
4. Організація робочих місць
4.1 Організація рибного цеху
5. Техніка безпеки
Висновок
Список літератури
Вступ
Людині, не присвяченій таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку.
Щоб рибна страва вийшла смачною та поживною, насамперед, необхідно суворе дотримання кулінарних правил. Якість страв, що готуються в домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господині часом не надають належного значення. Необхідно знати, що варити та запікати рибу можна тільки в емальованій або глиняний посуд. Алюмінієві та інші металеві каструлі та сковороди (крім чавунних чорних) надають рибі неприємного сірого кольору, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться у рибі, при цьому руйнуються.
Чим зумовлена харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, насамперед, білки – основа життя. Безумовно, цінність становить риб'ячий жир. Зміст їх у м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.
Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних та легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка та хлор, у невеликих кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор та інші елементи. Але йдеться не про те, що риба є винятковим видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще – м'ясо чи риба, овочі чи молоко? Їжа має бути різноманітною. Страви з риби на підприємствах громадського харчування мають великий попит і реалізуються у великій кількості.
Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого на білки. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%, а у вареній та смаженій – від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близьке до оптимального.
У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плітки, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай необхідних життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, що говорять про поживність рибних страв. У 100 грн. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А 100 гр. річкової рибисередньому міститься 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.
Риби середньої смуги Росії належать до нежирних. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак та лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його досягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.
Багато фахівців у галузі харчування стверджують, що рибний стіл здоровіший і гігієнічніший за м'ясний. Особливо корисним є чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.
Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.
Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, але особливо цінуються дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але й легкою засвоюваністю та сприятливим впливом на організм.
1. Первинна обробка риби
Риба надходить свіжа (жива, охолоджена, морожена), солона, в'ялена та копчена.
Підприємства громадського харчування отримують рибу нерозроблену або із заготівельних підприємств у вигляді напівфабрикатів - оброблених тушок частинкової риби та ланок осетрової риби. З останніх нарізають відповідні напівфабрикати, а нерозділена риба піддається спочатку первинній обробці.
Технологічний процес первинної обробкинерозділеної риби залежить від її стану, розміру, кулінарного призначення та складається з відтавання мороженої риби, вимочування солоної, обробка, приготування напівфабрикатів.
1.1 Відтавання риби
Осетрову рибу, великі екземпляри сома відтають на повітрі в рибному цеху при кімнатній температуріна столах або у підвішеному вигляді на гаках протягом 16-18 год. год залежно від виду та величини риби. Для зменшення втрат мінеральних солей у рибі при відтаванні у воду додають сіль із розрахунку 7 – 10 г на 1 л води. При відтаванні риба набухає, збільшується у вазі на 5-10%. На рибокомбінатах і фабриках-заготівельних блоках мороженої риби розморожуються в бункерах з водою при температурі 15-20°С.
1.2 Вимочування солоної риби
Солона риба за смаковими якостями гірша, ніж свіжа, тому що при засолі втрачається частина поживних речовин і риба стає жорсткішою. Риба міцного засолу містить до 20% солі. Вимочування проводиться видалення надлишку солі. Риба, призначена для смаження, має містити до 1,5% солі, для варіння – до 3% солі. До вимочування рибу кладуть для набухання в холодну воду на 30 хв, роблять обробку, нарізують на порційні шматки, заливають холодною водоюз температурою не вище 12° З розрахунку 2 л води на 1 кг риби і вимочують протягом 24 год, змінюючи воду через 1, 2, 3 і 6 год після початку вимочування. Необхідно суворо стежити за температурою води та її зміною, оскільки порушення режиму може призвести до розвитку мікроорганізмів та харчового отруєння. Влітку воду слід міняти щогодини. У проточній воді можна вимочити рибу за 9-10 год.
1.3 Обробка риби
Обробка риби полягає у видаленні малоцінних та неїстівних частин та підготовці її для нарізки на напівфабрикати. У великих підприємствах-заготівельних та рибокомбінатах луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Плавники віддаляються на плавникорізці, голови відсікаються на голововідсікаючих машинах циліндричним ножем. Після потрошіння на конвеєрі та обмивання риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хв у фіксатор-ванну з охолодженим до 4-6° З 15%-ним сольовим розчином. Сольовий розчин уповільнює ріст мікробів, оброблені ним тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку під час зберігання та транспортування.
Після стікання розсолу тушки охолоджують до температури 1-5°, упаковують у контейнери і зберігають в експедиції до транспортування в доготівкові підприємства.
У підприємствах, що працюють на сировину, що надійшла лускату рибу обробляють в залежності від її величини та подальшого кулінарного використання.
Обробка лускатої риби. Обробка на тушки для використання в цілому вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 г або великої риби для банкетних страв. Спочатку видаляють луску ножем або скребком РО-1, розрізають черевце від анального отвору до голови так, щоб не роздавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо ретельно потрібно видаляти темну плівку, що вистилає черевну порожнину, отруйну у деяких порід риб. Обробка без пластування для нарізки на кругляші. Рибу масою 1 – 1,5 кг використовують для приготування напівфабрикатів без пластування. При цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрізають м'якоть біля країв зябер і перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють начинки, обрубують хвіст і плавники, спинний і анальний плавці вирізають. Оброблену рибу промивають.
Обробляє на філе зі шкірою та кістками і застосовується для великих екземплярів риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, патрають, промивають, видаляють спинний плавник. М'якуш прорізають з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізають філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля основи, потім відокремлюють голову риби, хвіст, плавники. Отримують два види філе: один – з хребетною та реберними кістками, інший – тільки з реберними кістками. Філе промивають. Якщо обробляють рибу на філе тільки з реберними кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її і також зрізають філе з іншого боку,
Обробляє рибу на філе зі шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток. Філе кладуть на стіл внутрішньою стороною нагору і зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівою рукою.
Для отримання філе без шкіри і кісток видаляють шкіру після відділення реберних кісток, при цьому, щоб вона краще відділялася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою вниз і гострим ножем підрізають м'якоть від шкіри по довжині 2-3 см, потім лівою рукою беруть за шкіру і, трохи піднімаючи, роблять рухи рукою вліво та вправо, а ніж просувають у напрямку від лівої руки, підрізаючи шкіру до кінця. Таким чином, виходить чисте філе.
Обробка безлускатої риби. Дрібного сома обробляють тим самим способом, що й лускату рибу, але відпадає очищення від луски.
У миня, великого сома та вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру «панчохою», потрошать через черевце, відрубують голову і хвіст, вирізують плавники, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косий зріз, щоб відокремити голову і частину черевця, видаляють нутрощі через отвір, що утворився, потім з темного бокуриби знімають шкіру, починаючи від голови, відрізають плавники, очищають луску зі світлого боку та промивають. Для видалення жучків камбалу ошпарюють та зачищають.
Осетрові риби надходять потрошеними у замороженому вигляді. Перш ніж приступити до обробки осетрової риби, необхідно її розморозити на повітрі, попередньо розклавши рибу на столи або підвісити на гаки і розморожувати протягом 16-18 год.
Обробка осетрових риб. У відтала риби відрубують голову разом з грудним плавником, зрізають черевний і спинний плавці і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягуючи одночасно в'язигу, потім пластують на ланки. У великої риби в'язигу видаляють після пластування, та якщо з дрібної риби її можна видаляти кухарською голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх на 5-8 хв у воду з температурою 85-90 ° С. Після видалення жучків і ороговіли пластинок ланки зачищають від згустків білка, що утворилися при ошпарювання, і промивають. Великі ланки ділять шматки вагою до 4 кг.
У заготівельних підприємствах осетрову рибу, після видалення голови та грудного плавника, ошпарюють повністю, а потім зчищають жучки; рибу пластують, видаляють в'язигу, ланки зачищають, промивають, поділяють на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при обробці. Ланки осетрової риби фіксують протягом 10-15 хв. Після стікання розсолу та охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5° З ланки пакують і зберігають в експедиції.
1.4 Приготування напівфабрикатів із риби
Заготівельні підприємства випускають лише один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировину, з риби готують різні напівфабрикати для відварених, смажених та запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку та випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, піджаристої скоринки, яка надає рибним стравам гарного вигляду, проводиться панування. Панують шматки риби в мелених сухарях білого хліба(червоне сухарне панування) або в борошні з додаванням солі (борошняне панування). Для зміцнення на шматках риби сухарного панування їх перед паніровкою змочують льєзоном – сумішшю сирого яйця, води, солі та перцю (на 1 яйце 60 г води). Панування проводиться перед обсмажуванням, так як при зберіганні панування стає вологим і відстає від шматка.
Напівфабрикати для страви "Риба смажена". Для цього страви використовують лускату дрібну рибу, оброблену цілком, нарізають порційні шматки з непластованої риби у вигляді кругляшів або порційні шматки з філе зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток.
При нарізанні шматків для смаження ніж тримають під кутом 30-40 ° С, щоб отримати велику поверхню шматків. На шкірі роблять надрізи ножем. Перед обсмажуванням рибу цілком або порційні шматки панують у борошні.
З осетрової риби також готують напівфабрикати, які панують у борошні.
Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавників та кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно покриту паніровкою.
PAGE_BREAK--
Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в смаження або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4° С не понад 24 години, а вироби з котлетної маси - до 12 годин. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.
1.5 Використання рибних відходів
При обробці риби виходять відходи. Їхня кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови та способу оброблення та коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробці дають менше відходів.
Отримані при обробці риби відходи поділяються на харчові та нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молоки, вязі-га і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри та молок готують закуски, в'язига використовується для приготування фаршу для пиріжків та рибних кулебяк.
У «Збірниках рецептур» є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із риби. У таблицях зазначена норма відходів риби за різних способів обробки, норми відходів за різних способів теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при розморожуванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачено 75-100-125 г, відповідно до виходу готової риби розрахований вихід напівфабрикатів. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби нерозробленої середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у «Збірнику рецептур» 1955р., риби великої та всіх розмірів – у «Збірнику рецептур» 1965р.
2 Технологія запікання риби, асортименти страв
Запікання риби ось у чому. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд із невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають у духову шафу.
Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні у запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, мероу, луфар, олійна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.
Запікати рибу можна під сметанним соусомабо майонезом, у тесті.
У жодному разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яке іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.
Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або сотейник кладуть спеціальну решітку або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний «п'ятаками» варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або білим соусом, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим масломі ставлять у сильно нагріту (до 250-280 ° С) гарячу шафу. Запікають 15 - 30 хв, потім жар у шафі зменшують. Під час запікання у помірному спеку рибу поливають бульйоном із дека.
Існує старовинний спосібзапікання риби у пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному – з овочевим салатом.
Невдачі господарок із приготуванням смаженої чи запеченої риби найчастіше пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня поспіхом смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господарок стираються відмінності між смаженням та гасінням, смаженням та пасуванням, варінням та припусканням. А це означає, що рибну страву, яку потрібно було подати у смаженому вигляді, приготували у тушкованому.
Щоб уникнути подібних невдач, слід знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:
нежирні види риби можна піддавати будь-якій тепловій обробці (відварювати, смажити, запікати);
жирну рибу перед смаженням треба добре запанувати з додаванням спецій;
очищену та підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;
для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;
Щоб при смаженні риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;
для смаження риби бажано користуватися чавунною сковородою, де риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;
смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з олії, лимонного соку, подрібненої цибулі, коріння та зелені;
смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанувати в борошні і смажити в олії;
жир не буде розбризкуватися, якщо сковороду накрити перекинутим друшляком;
щоб риба не підгорала на сковороді, до масла треба додати трохи солі;
щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;
рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисні властивості;
краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибурозтопленим вершковим маслом - воно надасть їй ніжний - присмак;
будь-які продукти, у тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити для того, щоб досмажувати, доварювати повільно, на слабкому вогні;
запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу;
рибу запікають у сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утворюється рум'яна скоринка і блюдо виходить соковитим;
рибу краще смажити або запікати перед обідом і відразу подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування та підсохнувши, рибні страви втрачають у смаку та якості.
Рибу запікають під соусом чи без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у смажених шафах. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують олією та запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущеною чи смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом з відвареною картоплею. Припущену - під паровим або молочним соусом з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - з смаженою картоплеюабо розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею та грибами.
2.1 Технологія приготування запеченої риби
1. Риба запечена російською.
Шматки сирої рибибез кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеної вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може бути сирою; при відпустці рибу поливаю олією і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів та шкіри, ошпарюють їх і запікають, як описано вище.
2. Риба, запечена у сметанному соусі з грибами (по-московськи).
Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать із жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелику кількість соусу. На рибу кладуть цибулю, що пасерує, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають сметанним соусом середньої густоти, запікають і посипають зеленню.
3. Риба, запечена у сметанному соусі.
Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, линя, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками чи порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.
2.2 Асортимент приготування страв із запеченої риби
1. Судак, запечений під молочним соусом
Інгридієнти: Риба 125, вершкове масло або вершковий маргарин 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.
Приготування: Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом із нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.
До готової риби додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою в змащені маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.
Готову рибу полити розтопленим маслом та прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.
2. Окунь запечений
Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г), Сіль, перець, 2 ст. л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст. л. оливкової олії.
Приготування: Філе риби ополоснути гарячою водою, посолити і поперчити до смаку, трохи збризкати оцтом. Помідори нарізати скибочками, Зелена цибулявимити та нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти убік, решту порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2/3 помідорів, цибулю, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи збризкати маслом. Сир нарізати скибочками і разом з помідорами, що залишилися, викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити базиліком.
3. Риба, запечена з грибами та картоплею
Інгредієнти: Філе риби 600 г, Гриби 60 г, Картопля відварена 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г, Зелень кропу 20 г, Борошно 24 г, Олія топлена 80 г, Олія вершкове 20 г, Яйця 2 шт., Сир 2 ложки Соус сметанний 1 склянка Сіль за смаком
Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте на топленій олії до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яйця відваріть і наріжте кружальцями.
На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а навколо неї – скибочки відвареної картоплі. На рибу покладіть підсмажені гриби та цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризкайте вершковим маслом і запікайте в духовці.
Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.
3. Технологія приготування смаженої риби, асортименти страв.
3.1 Асортимент страв
1. Риба, смажена на рожні
Осетрина (або севрюга, або лосось) – 1,2 кг.
сметана – 1 ст. ложка
лимон – 1 шт. (або Гранатовий сік- 250 гр)
цибуля ріпчаста - 7 шт.
зелень петрушка – 60 гр.
Риба, смажена у тісті.
філе або обробленої риби - 500 г
жиру або олії - 100 г
банки майонезу – 0,5
огірка - 1-2шт
Для тесту:
муки - 5 ст. ложок,
яйця – 2 шт.
вода або молоко та сіль за смаком.
Піджарка з палтуса
Камбала та палтус - 600 г
Пшеничне борошно- 30 г
Рослинна олія - 100 г
Цибуля ріпчаста - 200 г
Картопля - 600 г
Помідори – 400 г
Часник - 2-3 зубчики
Сіль, перець та зелень за смаком
Риба, смажена з зеленою олією.
Продовження
--PAGE_BREAK--
риба - 500г
борошно - 1 ст. ложка
яйце - 1 шт.
сухарі мелені - 1 ст. л
жир (для фритюру) – 60г
олія зелена - 60г
перець чорний мелений і сіль - за смаком
5. Риба, смажена у фритюрі.
дрібної риби – 1 кг
часнику - 1 маленька головка
солі - 1 кавова ложка
перець мелений чорний - тріска
кмина - тріска
гострого перцю- 1 стручок
аджика - 1 кавова ложка
мелений солодкий червоний перець - 1 кавова ложка
олії - 2 ст. ложки
борошно та олія - для фритюру
3.2 Технологія приготування смаженої риби
1. Риба, смажена на рожні
Порційні шматки риби без шкіри та кісток ошпарюють, промивають.
Посипають сіллю і одягають на шпажку, рожен змащують сметаною і смажать над розпеченим вугіллям, або грилі. При відпустці гарнують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки та часточкою лимона, окремо у соуснику можна подати кетчуп, майонез.
2. Риба, смажена у тісті.
Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек та інші великі, але сухі риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто і обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати із сіллю, додати жовтки та розвести теплою водоюабо молоком так, щоб не було грудок, влити олію, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед жаркою додати|добавляти| збиті білки. Перед подачею на стіл укласти у формі «криниці», окремо подати майонез із дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.
3. Піджарка з палтуса
Філе камбали або палтуса нарізати великою локшиною, посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею та картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.
4. Риба, смажена із зеленою олією.
Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в смажену шафу і досмажувати ще 3-5 хвилин.
При подачі на стіл гарнувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленої олії.
5. Риба, смажена у фритюрі.
Обвалювати підготовлену рибу в борошні, посмажити в добре розігрітій рослинній олії, підрум'янивши з обох боків, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус із товчених разом часнику та гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, рослинної олії та Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою чи холодною.
4. Організація робочих місць
4.1 Організація рибного цеху
Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.
Лінія обробки риби на заготівельних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоною, очищення рибної луски, потрошення, обрубування голів та плавників, промивання та виготовлення напівфабрикатів.
Розморожують рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 – 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.
Для очищення та потрошення риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортами з обох боків. Іноді використовують столи із жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними скребками або терками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді знімають з них шкіру. Плавники та голови відрізають спеціальними машинами або вручну.
Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.
Робоче місце для приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, терезами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій та приправ. Готові напівфабрикатиукладають у спеціальну тару і на візках чи стелажах перевозять у холодильні камери чи гарячий цех.
Рибні відходи (голови, кістки та плавники) використовують для варіння рибних бульйонів та приготування маринадів, ікру та молоки – для запіканок.
У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, суворо розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а також інвентар та інструменти.
Рибні напівфабрикати - продукти, що швидко псуються, тому вимагають суворого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від – 4 до + 60С.
Всю роботу виконують кухарі ІІІ – V розрядів, під керівництвом кухарі – бригадира або начальника цеху.
4.2 Організація гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. "Горячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процесприготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.
Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні. кондитерські вироби(пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові стравинадходять безпосередньо в роздаткові для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше посадочних місць. На всіх інших поверхах мають бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове та соусне.
Обладнання соусного відділення можна згрупувати на 2-3 лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки та приготування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарку шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у цю лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання інших страв у гарячому стані.
Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для встановлення засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою (в ресторанах).
На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з гіркою, що охолоджується, використовують у ресторанах для порціонування та оформлення страв.
5. Техніка безпеки
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знаючих правилексплуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж щодо правил експлуатації обладнання.
Температура в рибному цеху має бути не нижче 160С, а в гарячому не вище 260С. Протяги не допустимі.
Рубильники та запобіжники слід встановлювати закритого типу. Вмикати та вимикати машини можна лише за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Усі рухомі частини машин мають бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Замінювати змінні частини та змащувати машини слід лише при вимкненому приводі.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.
Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох – 50 кг), чоловіки – до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси необхідно використовувати візки.
Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом та засипати сіллю.
Рибу з ванни можна виймати лише спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
Загальні вимоги щодо охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що й в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися наступних правил: під час роботи своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.
При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі токонесучі частини ізольовані.
Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, що забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6.
5.1. Правила експлуатації електричних сковорідок
Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, а також справність заземлення та пускорегулюючих приладів. Сковороду змащують жиром, якщо необхідно зробити смаження продуктів, або закладають у неї продукти для гасіння і тільки після цього включають електромережу. У сковороди, має терморегулятор, лімб встановлюють на необхідну температуру.
Розігрів сковороди виробляють за максимальної потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають та охолоджують. Зішкрібають дерев'яним скребком продукти, що прилипають до її поверхні, і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і витирають насухо.
5.2. Правила експлуатації гриля
Перевіряють санітарно-технічний стан грилю. Кварцова трубка має бути чистою, прозорою, без слідів жиру та відбитків пальців.
Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцевої трубки при протиранні її слід дотримуватися обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає смаженню, поміщають його в шафу і закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі та включають електронагрівальні елементи.
Одночасно включають у роботу електродвигун, який обертає рожен зі швидкістю 2...2,5 обороту в хвилину. Потім, вимкнувши гриль, відчиняють дверцята і виймають рожен із готовими. кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з миючими засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають
6. Використовувані обладнання та прилади для ведення процесу готування
Обладнання
Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0,51
Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів
Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагрівання
Поверхня має бути рівною, без тріщин.
Після закінчення роботи плитку відключити та провести санітарне прибирання
Інвентар
Інструменти
1. Ложка їдальня
2. Дошка обробна
2. Лопатка
3. Сковорідка
4. Каструля
5. Тарілка
Висновок
Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з найкращими сортамим'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і тому широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Жителі річок, ставків і озер містять необхідні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири та білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан – яловичину. Також у рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах річки Воронеж виявлено навіть золото.
Риба багата на азотисті екстрактивні речовини. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини ніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, що мають біологічну ефективність. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B1, B2, PP, B12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.
М'ясо морських риб багате на цінні мінеральні речовини, основна маса яких представлена калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод та фтор.
Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби дещо нижча, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру у різних видівриб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Ліщ, сом, сазан мають жир вже до 2.5%.
Список літератури
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М: Просвітництво, 2002.
2. Бордунов В.В. Товарознавство, 1987
3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М: Просвітництво, 1993.
4. Матюхін З.П. Основи харчування, гігієни та фізіології. - М: Просвітництво, 1999.
5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Обладнання підприємств громадського харчування: М., Економіка, 1991
6. Радченко Л.А. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004
7. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 1994
8. Сидоров А.П. Запрошення до столу: Іркутськ, Східно-Сибірське книжкове видавництво, 1988
9. Філатов С.М. Рибна кулінарія: М., Світ шукача, 2001
Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба (філе) відварена, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)
3. РЕЦЕПТУРА
| Найменування сировини | Витрата сировини та напівфабрикатів | |||
| 1 порція готової продукції, г | 100 порцій готової продукції, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Тріска потрошена з головою | 81 | 61 | 8,1 | 6,1 |
| Морква | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Цибуля ріпчаста | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Петрушка (корінь) | 2 | 1 | 0,2 | 0,1 |
| Маса відвареної риби | – | 50 | – | 5,0 |
| Гарнір ТК №54 | 150 | 15,0 | ||
| Вихід готової продукції | 200 | 20,0 | ||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Рибу, оброблену на філе зі шкірою та без кісток, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять 2-3 надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися.
Потім їх укладають в один ряд у посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути на 3-5см вище поверхні риби, додають ріпчасту цибулю.
Морква, петрушку, лавровий лист, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90 ° С протягом 5-7 хв, рахуючи з моменту закипання води.
Зберігають відварену рибу в гарячому бульйоні трохи більше 30-40 хв.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
При відпустці на тарілку укладають гарнір та порційний шматок відвареної риби. Оптимальна температура подавання 65°С. Гарнір - рисова каша розсипчаста з маслом.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показникиякості:
- Зовнішній вигляд - шматки риби правильної форми, злегка деформовані, гарнір покладено акуратно;
- Колір – відповідає виду риби у поєднанні зі спеціями;
- Смак, запах – смак риби у поєднанні зі спеціями, запах відвареної риби з ароматом спецій;
- Консистенція – м'яка, допускається розшаровування м'якоті.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Харчові речовини, г | Енергетична цінність, ккал | Вітаміни, мг | Мінеральні речовини, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 11,1 | 3,6 | – | 76 | 0,07 | – | 0,01 | 0,2 | 5 | 6 | 73 | 0,3 |
Інженер-технолог.
Висока харчова цінність та приємний своєрідний смак морепродуктів дають можливість широко використовувати їх для приготування різноманітного асортименту самостійних закусок, других страв та як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів та круп. Поєднання цих продуктів із соусами (майонезом, цибульним, червоним, соусом-хріном, молочним, сметанним) надає стравам з морепродуктів особливо пікантного смаку. Більшість страв готують комбінованим способом теплової обробки.
Страви з ракоподібних. Живих чи заморожених раків промивають і варять до готовності у підсоленій воді з додаванням прянощів, у пиві, квасі 5-7 хв. Відпускають їх як закуску натуральними. Якщо їх варили в пиві, то подають разом з відваром. Варених раків готують як другу гарячу страву. Для цього використовують м'якоть із шийки та клешнів і відпускають її з рисом та томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різні рибні та овочеві салати як додатковий гарнір для рибних страв, а також у супи.
З креветокготують ряд гарячих та холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв, відокремлюють шию (плавник), знімають з неї панцир, і виділений м'яз ділять на волокна. У такому вигляді креветки вводять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, холодний борщв ботвиню. М'яз креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або у вигляді заливної страви. В останньому випадку використовують для заливного рибного желе. У гарячому вигляді (як друга страва) м'язи креветки відварюють і відпускають з відвареними овочами, картоплею і розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром та соусами (томатним, молочним).
Зі смажених страв найчастіше готують Креветки фрі», Для чого варений м'яз креветки панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі. Відпускають із смаженою картоплею, зеленим горошком, окремо подають соус (томатний та майонез). Для страви «Креветки в тісті смажені» м'язів маринують 15-20 хв у маринаді з рослинної олії, лимонної кислоти, спецій та зелені петрушки, потім опускають у рідке тісто(Кляр), смажать у фритюрі 4-5 хв і відпускають зі смаженою картоплею з лимоном. Окремо подають майонез. Креветки запікають під сметанним або молочним соусом разом із смаженою картоплею.
Страви з молюсків. Устриці найчастіше вживають у сирому вигляді, политими лимонним соком. Крім того, устриці припускають без раковин у бульйоні з додаванням вершкового масла та лимонного соку та подають припущеними з печерицями та з соусом «Біле вино». Сирих устриць запікають у глибоких раковинах, посипавши тертим сиром та збризнувши олією, а припущених – у раковинах під молочним соусом.
З мідійготують великий асортимент страв. Для супів мідії після відтавання варять, для других та холодних страв – припускають. Для відварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, білі коріння, ріпчаста цибуляі варять при слабкому кипінні 30-40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних речовин та його використовують для соусів, супів. Мідії припускають таким же способом, як при варінні, носа малою кількістю води і з додаванням лимонної кислоти або білого вина. Воду можна замінити молоком. Для салатів припущені мідії нарізають скибочками та з'єднують з іншими компонентами овочевих салатів чи вінегретів. Для супів, відварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом із цибулею та корінням та вводять у суп за 10-15 хв до кінця варіння.
Страви з нерибних продуктів моря повинні мати специфічний смак і запах, властивий цьому виду продукту. Не повинно бути присмаку мулу, домішок піску, залишків раковин та панцирів. Шматочки продуктів у стравах мають бути однакової форми та величини, не перетравлені, без «гумової» консистенції. Бажано до цих страв використовувати овочеві гарніри для заповнення вітамінів С, А, Е і мікроелементів. Температура відпустки страв, термін та умови зберігання готових страв аналогічні рибним стравам.
Вимоги до якості та оформлення страв із риби. При оцінці готової рибної страви враховують правильність оброблення та дотримання рецептур, підготовки напівфабрикатів (нарізка, паніровка), теплової обробки (ступінь готовності), смак та запах виробів, відповідність гарніру та соусу цій страві, зовнішній вигляд страви (відповідність посуду, зовнішній вигляд шматка продукту, укладання гарніру та ін.).
Неприпустимі, такі пороки (шлюб) рибних страв: маса виробу менша за норму, спосіб, оброблення риби не відповідає рецептурі або калькуляції; риба не доведена до готовності (сира); смак та запах пересмаженого (довго не змінювали фритюр); шматки розкрошені, деформовані, рибні кістки оголені; виріб підгорів, пересолений; відчуваються ознаки псування, сторонні присмак та запах; відстало панування.
Дефекти смаку та запаху (знижка 2-4 бали): соус не відповідає виду риби, гарнір підібраний невдало; запах спецій заглушає аромат лососевих чи осетрових риб; запах морських риб не пом'якшений ароматичними корінням та спеціями; вироби трохи недосолені або трохи пересолені.
Дефекти консистенції (знижка 2-4 бали): вироби злегка перетравлені; крупичастість м'якоті осетрових риб; запечена чи смажена риба злегка пересушена.
Дефекти зовнішнього вигляду (знижка 1-3 бали): неакуратно нарізані шматки; легке відставання панування; неакуратно розкладений гарнір; шматки деформовані, сильно вигнуті.
Дефекти кольору (знижка 2 бали): бліда або темна поверхня смаженої риби; погано зарум'янена скоринка у запечених страв.
Методи приготування складних гарячих страв із риби. Методи та варіанти комбінування різних способівприготування складних стравз риби.
Страви з риби варять, припускають, смажать, запікають: можна з сирої риби або комбінуючи спочатку обсмажити.
Технологія та правила приготування складних гарячих страв із риби. Температурний, санітарний режим та правила приготування для різних видів складних страв із риби різних видів. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих страв із риби. Техніка нарізки на порції готової риби у гарячому вигляді. Відповідні гарніри, заправки, соуси для окремих страв із риби. Порціонування, сервірування та варіанти оформлення складних гарячих страв з риби.
«Технологія приготування страв із риби»
У зв'язку з тим, що варіння і припуск є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90 0 С, кількість емульгованого жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів зумовлюють смак та аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з'являється прогорклий смак та запах).
Значні коливання вмісті білків і ліпідів стали причиною розробки об'єктивних показників, дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб. Проте достовірно встановлено, що сума ліпідів і води кожного виду риб є величиною постійної і коливаються не більше 79%.
Соковитість та консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводненості(відношення вода/білок) та від коефіцієнта жирності(Ставлення жир/білок).
Високе значення коефіцієнта обводненості та низьке коефіцієнта жирності характеризується водянистим та в'ялим м'ясом риб (зубатка, тріска, мінтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому та кришливому м'ясу (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінню. Групу риб, що займають проміжне положення за значеннями коефіцієнтів обводненості та жирності можна використовувати і для смаження, і для варіння.
Втрати вітамінів та мінеральних речовинзалежать від режимів та способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати трохи більше, ніж при запіканні та смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби та варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини та баранини), то вони відрізнятимуться зниженими значеннями. Це пов'язано як із більш короткостроковим періодом теплового впливу, і з пониженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.
Мінеральні речовини та вітаміни можуть частково переходити у варильне або смажене середовище, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.
Для більшої безпеки харчової цінностіпродуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані та сформовані, суворо дотримуватись режимів теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необґрунтованого зберігання готових страв.
Страви з відвареної риби.Для відварених страввикористовують рибу всіх видів, проте деякі риби (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) смачніші в смаженому вигляді. Для відварених страв із риби частинкових порід використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою та кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін) також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки зі шкірою і хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають і промивають.
Рибу відварюють у рибних котлах, сотейниках і глибоких деках. закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою нагору; велику рибу цілою тушкою перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз; ланки осетрової риби перев'язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.
Під час варіння риба має бути повністю покрита водою (150 г води
на 100 г риби). Порційні шматки заливають гарячою водою, а цілі тушки
великої риби та ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації - цибуля, морква, перець або селера, спеції. Для осетрових риб ці добавки беруть у помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат цієї риби, а для морських риб (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій та овочів і кладуть у нього рибу.
Іноді також додають огірковий розсіл. При варінні форелі та лосося для збереження кольору додають оцет із розрахунку 10 г на 1 л води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-95 ° С для збереження соковитості та форми риби. Готовність риби перевіряють варською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порційні шматки варять 10-15 хв, великі тушки та ланки - 1 год і більше. Втрати масою близько 20 %.
Зберігають готову рибу у відварі 30-40 хв за нормальної температури 50-60 °З. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30-40 ° С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка та охолоджують на обробних дошках.
Відварену рибу відпускають із гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково на гарнір до риби подають свіжі, солоні та мариновані огірки та помідори, варені раки. Крім цього, до відвареної риби подають соуси («Польський», раковий, «Голландський», томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом) або окремо, або поливають ними рибу (гарнір соусом не поливають) . Зверху блюдо посипають зеленню петрушки та кропу. Назва страви складається з назви риби та соусу, наприклад «Судак відварний, соус «Голландський» і т.д. кисло-солодким соусоміз ізюмом.
Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді або молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".
Рибу подають повністю (перед подачею звільняють від марлі та шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, пюре картопляною або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.
Допуск є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% до маси риби). Припущена риба смачніша і поживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніше. Тому цей спосіб теплової обробки застосовується досить часто. Для припускання часткову рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без неї.
Припускають рибу в такому ж посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків та ін. порційні шматки з осетрової риби укладають з нахилом один на інший, цілі тушки - на черевце. Заливають гарячим рибним бульйономабо водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, білі коріння, біле сухе виновідвар грибів. Для риби морських порід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет.
У кухнях Прибалтики, в українській кухні є страви з риби, головним чином, морської, припущеної в молоці з додаванням цибулі та олії. У деяких зарубіжних кухнях рибу припускають у пиві.
Порційні шматки риби можна припускати в духовці, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припускання порційних курків - 10-15 хв, ланок та тушок - 30-45. Втрати становлять 15-20%. Гарнірами до припущеної риби є відварена картопля, відварені овочі, ракові шийки.
Припущену рибу подають з рибними соусами (паровим, томатним, «Рассол», «Біле вино», «Російським», якими поливають рибу зверху), щоб замаскувати поверхню шматків. Прикладом технології приготування припущеної риби є страва «Судак по-русски».
Риба російською(Допущена). Порційні шматки риби зі шкірою- і реберними кістками укладають у посуд з нахилом один на інший, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її об'єму, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, селера, петрушку, цибулю (можна додати біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10-15 хв. Припущений шматок риби кладуть у глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відвареною гаряча картопляі заливають соусом (томатним, «Російським») з прогрітим у ньому гарніром. Рибу можна прикрасити каперсами, маслинами, кружальцями очищеного лимона та раковою шийкою або крабами.
Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окунята інші види риби.
Норма продуктів (№ 511), г: судак -239, морква - 8, цибуля - 4, петрушка (корінь) - 8, солоні огірки - 12, гриби - 14, каперси - 8, маслини - 12, соус (№. 857) - 75, гарнір (№ 757) - 150. Вихід - 350.
Різновидом припущеної риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обертають марлею, укладають на решітку рибного котла і припускають з додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу подають з відвареною картоплею та поливають томатним соусомабо бульном, отриманим при допущенні.
Фаршировану рибу у вигляді порційних шматків укладають на противень, припускають у бульйоні в духовці, прикривши зверху пергаментом.
Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та цибулі ріпчастої. Готові котлети кладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.
Втрати маси при допущенні риби становлять 18-21%; рибу припущену зберігають на марміт при температурі 60 0 С протягом 30 хв. При температурі 4-8 0 З термін зберігання збільшується 24 годин.
Рибу по-волзькому (мариновану)готують з філе без шкіри та кісток (хрящів), яке нарізають по два шматки на порцію, заливають маринадом і витримують 10-15 хв. Мариновані шматки панують у сухарях і смажать у фритюрі. Смажену рибуукладають на порційну сковороду, прикрашають з кондитерського мішка збиті білки і запікають у шафі для смаження. При відпустці прикрашають зеленню. Маринад готують з рослинної олії, в яку додають лимонну кислоту, сіль, перець та зелень петрушки.
Суфле рибне парове.Філе риби припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла, а потім пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою. В масу вводять вершкове масло, жовтки сирих яєцьі молочний соуссередньої густоти, перемішують до однорідного стану та додають збиті яєчні білки. Викладають суфле у форму, змащену олією, і варять на водяній бані 20-30 хв. Готове суфле перекладають на тарілку і відпускають з картопляним пюре, картоплею в молоці або в'язкими кашами. Поливають вершковим маслом.
Тріска 127, молоко 25, борошно пшеничне 5, масло вершкове 3, сіль 0,8, яйця 1/5 шт. Вихід 110/150/5.
Технологія приготування страв із смаженої риби. Рибу смажать основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.
Страви з риби, смаженої основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох боків золотистої скоринки і доводять до готовності протягом 5-7 хв у духовці.
Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або подають окремо coyc (томатний, томатний з овочами, сметанний). Назва смажених рибних страв визначається видом риби, соусом та гарніром, наприклад «Карась смажений з гречаною кашею та сметанним соусом».
Рибний рулет скочують на змащене жиром деко швом донизу, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять прокол ножем у двох-трьох місцях, щоб виріб не деформувався, і запікають у духовці протягом 30-40 хв. Подають із овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом.
Тільне (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5-7 хв. Подають із смаженою картоплею, зеленим горошком, поливають жиром.
В українській кухні є страва «Січеники українські рибні» — зрази з котлетної маси з додаванням сала, цибулі та яєць з фаршем із пасерованої цибулі, рубаних яєць, панірувальних сухарівта часнику. Зрази панірують у сухарях, смажать основним способом і досмажують у духовці. Подають зі смаженою картоплею та поливають жиром.
Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для приготування цих страв використовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порційні шматки без шкіри і кісток, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, льєзоні, сухарях. Для фритюру використовують суміші тварин і рослинних жирів. Жира беруть чотири- або дворазову кількість по відношенню до риби і нагрівають до температури 180 °С. Смажать рибу до освіти рум'яної скоринкибезпосередньо перед відпусткою і досмажують у духовці.
Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, відпускають із картоплею «фрі», лимоном, зеленню. Окремо подають соус – томатний, майонез із корнішонами (або без соусу).
Риба з зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанований у борошні, льєзоні, сухарях, смажать у фритюрі і відпускають зі смаженою картоплею, скибочками лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.
Риба у тісті. Брусочки з рибного філе маринують з олією, лимонною кислотою і зеленню, занурюють у рідке тісто («кляр») і смажать у фритюрі. Відпускають на паперовій серветці, прикрашають зеленню та лимоном.
Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш з рубаних яєць, панованих сухарів, зелені та пасерованої цибулі» згортають у формі сигари, смажать у фритюрі і відпускають з складним гарніромабо смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.
Грибочки калевальські (риба, фарширована яйцем- Карельське Національне блюдо) - чисте філе відбивають, посипають перцем і сіллю, загортають круте яйце, панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі. При відпустці страву укладають на тарілку, зверху – шматочок помідора, надаючи вигляду грибочка. Додатково подають зелений горошокта гарнір. Томатний соус подають окремо.
Котлети рибні з омлетом та сиром- чисте філе посипають сіллю та перцем, на середину кладуть омлет, на нього – шматочок вершкового масла, закривають омлетом, потім шматком риби. Виробам надають овальну форму, змочують у суміші майонезу та яйця, панують у тертому сирі, повторно змочують у суміші майонезу та яйця, панують у білому паніровці та смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджаристої скоринки. Доводять до готовності в духовці. Відпускають по дві штуки на порцію, на гарнір подають картопля фрі, відварна картопля нарізана, заправлена часником, майонезом і журавлиною; салат овочевий (гарнір можна подати у тарталетках).
1. Загальні правилаваріння риби.
2. Правила підбору гарніру та соусу.
3. Технологія приготування, правила подачі та вимоги до якості страв із відвареної риби.
1. Ліща, сазана, коропа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку доцільніше не використовувати для відварених других страв, оскільки смажені стравиїх смачніші.
Рибу варять порційними шматками, ланками та рідше цілком. Порційними шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) - лише осетрову рибу; Цілком - середні екземпляри риби для приготування бенкетних страв. Варять рибу в рибних казанах (коробинах), сотейниках. Після закипання води нагрівання зменшують та варять рибу без кипіння при температурі 80-90°С.
Порційні шматки риби укладають один ряд шкірою вгору. Заливають рибу окропом (2 л на 1 кг риби); для поліпшення смаку додають білі коріння, цибулю і іноді моркву. Лавровий лист і перець кладуть тільки в тих випадках, коли риба має специфічний неприємний запах.
Морських риб, що мають специфічний запах (тріска, пікша, зубатка, камбала, палтус та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду додають сіль, запашний і гіркий перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку, кріп, селеру, кип'ятять 5-7 хв, після чого закладають рибу та варять її до готовності. Час варіння шматка риби масою 150-200 г становить середньому 12-15 хв.
Іноді при варінні тріски, ставриди, сома, линя та інших риб додають огірковий розсіл або шкірку та насіння солоних огірків. Це пом'якшує смак, послаблює специфічний запах, риба набуває більш ніжної консистенції.
При варінні цілої риби її перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на решітку шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см - 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.
Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні види риб варять без використання пряних коренів, тому що ця риба має гарні смакові якості та приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації.
При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.
Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують та варять при температурі 85-900С. Час варіння порційних шматків - 12-15 хв, ланок - 45-90 хв, великих шматків(наприклад, білуги) – 2-3 години.
Кнелі рибні варять на парі або водяній бані у спеціальних формах, заповнених на 2/3 кнельною масою. Готові кнелі виймають із форм, прикрашають крабами, креветками, відвареними грибамиі поливають соусом біле вино, паровим чи томатним.
Втрати маси при варінні риби становлять 18-20% (у осетрових – близько 15%). Відварену рибу зберігають у бульйоні 30-40 хвилин за нормальної температури 60-650С. При температурі 4-80С рибу відварену зберігають протягом 24 годин.
2. Гарячі рибні страви подають за температури 75°C. Основний продукт і гарнір кладуть на підігріту тарілку або страву так, щоб краї посуду були вільні. Залежно від виду страви соус подають окремо або разом із ним.
Гарнір до відвареної риби: відварена картопля, обточена у формі барило, картопляне пюре та шматочок лимона; додатково на гарнір можна подати відварених раків або креветок Страви з відвареної риби подають із соусами: польською, голландською, білими. Якщо рибу подають без соусу, її поливають розтопленим вершковим маслом. Для оформлення страви використовують зелень петрушки чи кропу.
Якість готових рибних стравоцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильності оброблення риби, нарізування та паніровки, дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності, смаку та запаху приготовленої страви, зовнішнього вигляду, відповідності гарніру та соусу даній страві.
Відварену рибу подають одним порційним шматкомз кістками та шкірою, зі шкірою без кісток, а осетрову – зі шкірою без хрящів або без шкіри. Риба має бути проварена, але повністю зберегти свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і корінням, спеціям, що використовуються при варінні. Відварену картоплю, що використовується, для гарніру у формі діжок або підібраний середніми цілими бульбами, викладають поряд з рибою, поливають маслом і посипають зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають рибу.
3. Риба відварена із соусом польським.
З цим соусом подають найчастіше судака, линя, щуку, сига, сома, далекосхідних лососів, осетрових риб. Шматки відвареної риби укладають на порційне блюдо, навколо розташовують гарнір з відвареної картоплі у формі барила або цілими бульбами; додатково можна покласти вареного раку. Картопля посипають рубаною зеленню петрушки або кропу і поливають олією. Польський соус подають окремо або поливають їм рибу.
Риба відварена із соусом голландським.
З цим соусом рекомендується подавати судака, линя, далекосхідні лососі, тріску, морського окуня. Варять і подають рибу так само, як із польським соусом.
Риба відварена з білим соусом з каперсами.
З цим соусом найчастіше подають судака, линя, тріску, камбалу, палтуса, далекосхідні лососі, сига, тайменя, омуля, морського окуня. Варять і подають рибу так само, як із польським соусом.