Запіканка збірна КомпонентиКартофель - 500 г Яловичина без кісток - 200 г Гриби свіжі - 200 г Баклажан середній - 1 шт. Олія - \u200b\u200b4 столові ложки Сметана - 3 столові ложки Цибуля ріпчаста - 1 шт. Морква - 1 шт. Борошно - 2 чайні ложки Масло вершкове - 3 столові ложки

Запіканка збірна Інгредієнти: 300 г. нирок, 50 р відварного язика, 50 р шинки, 50 г телятини, 200 р грибів, 100 г вершкового масла, 50 г. твердого сиру, Сіль.Для соусу: 2 ст. л. томатної пасти, 350 мл сметани, 50 г вершкового масла, 2 цибулини, 2 ст. л. борошна, мелений чорний перець,

Збірна горілка Коріння подрібнити і залити горілкою. Настаівать3-4 дня, потім перегнати і змішати з цукром. Після чого додати в розчин листя свіжої тирлич і м'яти і настоювати 3-4 тижні. Відфільтрувати і розлити по бутилкам.Компоненти: корінь оману, корінь селери

Юшка на обідньому столі - завжди маленьке свято. Доброю юшкою не соромно пригощати гостей. А якщо господиня постарається і зробить її по оригінальніше, та до того ж подасть красиво - то будь-який не встоїть. Але щоб приготувати юшку, потрібні і мистецтво, і увагу, і обережність ,: переварити рибу - смак і зовнішній вигляд її зіпсуєш, що не доварити - теж погано.

Словом, вуха - витівка не проста. Існує безліч рецептів приготування юшки, і хоч у кожного є свої шанувальники, але основа цієї страви загальна. Перш, ніж давати простір кулінарному уяві, треба міцно засвоїти основу.

Приготування юшки звичайної

Дрібно нарізані цибулю і петрушку залити водою, трохи проварити, а потім додати підготовлену рибу, перець горошком, сіль і лавровий лист. Можна рибу класти з корінням, а спеції в кінці варіння. Вусі потрібно дати настоятися хвилин 20-30 під кришкою. У тарілку можна покласти по шматочку вершкового масла і свеженашінкованную зелень, чорний мелений перець. Для юшки годиться як дрібна, так і велика, краще річкова.

У щуки іноді відчувається запах твані. Але, смак у цієї риби відмінний, а що стосується запаху - то його можна усунути.

Інгредієнти:

• щука - 800 грамів;
• картопля - 2 штучки;
• корінь петрушки - два корінця;
• морквина - 1 штука;
• ріпчаста цибуля - 2 цибулини;
• петрушка в зеленому свіжому вигляді - 1 пучок;
• вершкове масло - за бажанням;
• Спеції та приправи - за смаком.

технологія приготування

Коріння нарізати дрібною соломкою, цибулю дрібно нашаткувати, картоплю нарізати не великими брусочками, покласти на нього оброблену рибу щуку, влити на нього овочевого розсолу, покласти зелень петрушки, потім залити водою і варити до готовності риби. В кінці варіння і все приправ т. Ч. І размолотое насіння кмину. При подачі в супових мисках посипати чорним меленим перцем і присмачити вершковим маслом.

5. Юшка збірна

Юшка буде набагато смачніше, якщо рибу злегка попередньо обсмажити на вершковому маслі. Після цього покласти її в каструлю з нашаткованої зеленню петрушки і кропу, нарізаною тонкою соломкою морквою і цибулею, посолити, залити водою і поставити на повільний вогонь.

Рідина повинна покривати рибу на 8-10 см. Варити без кришки, що не помішуючи. Пінку знімати обережно, щоб не прим'яти рибу. В кінці варіння додати лавровий лист і запашний перець горошком. Рибну дрібницю, можна попередньо відварити на друшляку, а відваром залити більш великі шматки риби. Набір риби за смаком і можливості.

6. Юшка рибальська

Таку юшку краще варити на багатті з тільки що виловленої риби.

Склад продуктів:

• риба - 2 кілограми;
• цибулини - 1,5 штучки;
• помаранчевий коренеплід - 2 штуки;
• крупа - півсклянки;
• картопля - 200 грамів;
• помідори - 4 томата;
• солодкий перець - 2 штуки;
• вся зелень - відповідно до рецептури або свого смаку;
• товчене сало - 2 чайних ложок;
• приправи і різні овочі - на розсуд.

Приготування юшки рибальського

Картоплю нарізати великими брусочками, а морква і солодкий перець - дуже тонкою соломкою, ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати, помідори дрібно нарізати півколами. А тепер промите пшоно, нашатковану зелень кропу і петрушки. Рибу, з початок великі шматки, а потім дрібні - посолити, а потім дрібниця, залити водою і поставити на вогонь, але вогонь повинен бути малий.

При кипінні знімати піну. Перед закінченням варіння, додати товчене старе сало, лаврушку і перець горошком. Бажаний також невеликий «букетик» чебрецю, його потрібно вийняти відразу, як тільки вуха зняли з вогню, інакше він переб'є всі запахи. Юшка повинна настоятися. Подати зі свіжим хлібом, натертим часником. Часник також можна покласти і в юшку. На тарілці подати свіжий солодкий, гіркий перець, помідори, зелень кропу, петрушки і все інше в наборі.

Люблю ловити рибу, варити юшку, тому продовження ще буде інших рецептів.

ВКонтакте Facebook Однокласники

Ця страва є гурманської мрією і делікатесом для багатьох

Не кажучи вже про завзятих рибалок - для них поїдання юшки щось на зразок священного ритуалу. Рецептів цього ароматного страви, без перебільшення, сотні.

Не просто суп!

Незважаючи на те, що вуха вважається одним з найдавніших страв російської кухні, на момент свого виникнення воно не було тим характерним стравою, яким є зараз. Згідно з деякими історичними джерелами, юшкою в XI-XII століттях називали просто будь-який суп, з чого б він не перебував. Мало того, деякі види страви представляли собою щось типу сучасного компоту. Саме тому спочатку термін «вуха» завжди вимагав додаткової конкретики: вуха куряча, вуха горохова, вуха лебяжа, нарешті, вуха рибна (причому зі згадуванням виду риби: окунева, пліткувати і т. П.).

Вже з XV століття вуха в основному готували з риби, а в кінці XVII - початку XVIII століття назва «вуха» закріпилося виключно за рибним блюдом.

У словнику Володимира Даля сказано: «ВУХА, вуха, ж., Старий., М'ясної і взагалі всякий навар, юшка, гаряче, м'ясне та рибне. Нині: риб'ячий навар, юшка з риби ».

Сьогодні для нас вуха - це не просто суп, а унікальне рибне блюдо російської кухні з відмітними особливостями приготування і складу, притаманними тільки йому.

Класика жанру

Традиційна вуха є прозорим концентрований відвар з риби з трохи терпким смаком.

Щодо того, скільки сортів риби повинно використовуватися, твердого думки не існує. Деякі джерела свідчать, що вуха завжди складається з одного сорту. Дана версія підтверджується і історично: навіть після того, як назва «вуха» стали використовувати виключно для рибної страви, воно продовжувало іменуватися по виду риби. Тобто була вуха чечужна, осетрова, пліткувати і т. П., Про що ми вже згадували вище. Правда, для будь-якого варіанту юшки рекомендувалося відварювати в додачу йоржів, які надають страві особливу клейкість і аромат.

Друга думка, широко поширився останнім часом, свідчить про те, що вуха слід готувати виключно з декількох сортів риби. При цьому, знову-таки, краще використовувати технологію, при якій в воду закладають спочатку йоржів і окунців, причому бажано не чистити їх, а тільки випатрати. І вже потім, після вилучення відвареної дрібноти, покласти в бульйон шматки більш благородної риби.

Але в будь-якому випадку вуха в її класичному варіанті має чітку технологію приготування. По-перше, на відміну від рибного супу, для неї не може використовуватися будь-яка риба. Призначена для юшки повинна бути в першу чергу свіжої, навіть живий. По-друге, беруться ті сорти риби, м'ясо яких має клейкістю, ніжністю та солодкуватим присмаком. Найбільш відповідними вважаються судак, окунь, йорж, сиг, жерех, сазан, головень, карась, короп, краснопірка.

Інші види риби також можуть застосовуватися в вусі, особливо в її регіональних варіантах, але тільки не в класичній. Вважається, що в неї не годяться взагалі плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, оселедцевих всіх типів, скумбрія, чехоня, бички.

Ну і, нарешті, для юшки може бути використана свіжа морська риба: Тріска, палтус, нототенія, вугільна, крижана риба, морський окунь. І хоча це ухилення від канону, воно, звичайно, не знижує смакові якості готового блюда.

Посуд, інгредієнти

Посуд для класичної юшки має значення: вона може бути зварена тільки в що не окислюється: емальованому або глиняному, але не в алюмінієвому посуді. Юшка на багатті, втім, з успіхом готується і в казанку, і в чавунці.

Дуже важливий принцип приготування, особлива технологія, що дозволяє отримати ароматний прозорий концентрований клейкий навар, що не віддає рибою. Для цього вуха повинна варитися у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, ні в якому разі не допускаючи бурхливого кипіння.

Риба закладається не відразу в воду, а в киплячий підсолений овочевий відвар. Для його отримання обов'язково потрібен лук (або у вигляді цілої цибулини, яку потім викидають, або дрібно нарізаний). У разі, коли вуха готується з живої риби, одного лука з овочів досить. У всіх інших випадках додається невелика кількість порізаного великими скибочками картоплі і ціла морква, яка також потім віддаляється.

Фото DoroshenkoE з сайту wikimedia.org

Далі, необхідно дотримуватися точний час варіння риби. Прісноводна готується протягом 7-20 хвилин (виключаючи велику рибу сибірських річок: на неї потрібно 25-30 хвилин), морська вариться протягом 8-12 хвилин. Тривалість варіння залежить не стільки від сорту, скільки від розмірів риби (її шматків). Багато визначає ступінь готовності риби по тому, що у неї побіліли очі.

Для юшки використовується набір прянощів і спецій. Повинні бути присутніми: чорний перець, петрушка (корінь і зелень), кріп, зелена цибуля, лавровий лист. Бажані цибулю-порей, естрагон, пастернак. В деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс і фенхель. Асортимент прянощів залежить від сорту і смаку риби. Чим вона жирніше, тим більше їх потрібно. У юшку з судака або окуня, наприклад, багато прянощів взагалі не кладуть. Слід взагалі використовувати їх акуратно, щоб не перебити смак риби. Якщо блюдо планується доїдати на наступний день, зелень треба класти в тарілку, а не в каструлю, інакше вуха зіпсується.

Після готування вуха повинна настоятися під кришкою протягом 7-8 хвилин.

Є її смачно як гарячої, так і холодної - з чорним хлібом, салом, кулеб'якою, розтягаями, пирогами, начиненими вязигой, рисом і яйцями з цибулею.

Різновиди класичної юшки

Їх досить багато, і вони поширені в різних регіонах колишнього СРСР.

Біла вуха робиться з таких сортів риби, як судак, окунь, йорж і сиг. До них зазвичай додають одну третину миня, сома, лина або язя.

Чорна вуха вариться з жереха, сазана, головня, карася, коропа, краснопірка.

Червона вуха - з осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося. У тих випадках, коли така вуха підфарбована шафраном, вона іменується бурштинової.

Тройнаявуха складається з трьох різних сортів риби, причому в деяких варіантах одні використовуються тільки для отримання бульйону, а філе інших йде і в готову страву.

збірна вуха являє собою змішання різних сортів риби: наприклад, прісноводну і червону.

Опікати юшка з судака передбачає використання в яєць і може готуватися двома способами. Перший: в процесі приготування страви не до кінця відварена риба витягується, обмазується яйцем, збитим з борошном, обсмажують і знову опускається в бульйон. Другий: риба, коріння і овочі опускаються в глиняний горщик, Варяться, а потім зверху акуратно вливається збите яйце (можна з борошном) з тим, щоб воно залишалося на поверхні бульйону і запеклось до повного приготування.

млява вуха вариться з дрібної в'яленої риби або сущика з додаванням свіжих або сушених грибів.

Пластова вуха складається з солоною і пров'яленої риби, розпластаних уздовж.

солодка вуха - блюдо з підвищеним в два рази вмістом моркви, порізаної дрібними кубиками.

Юшка з раками є юшку з раків і риби в поєднанні 2: 1.

Карасьова вуха готується з карасів з додаванням рису або перлової крупи.

наливна вуха - старовинна російська юшка з живої риби, зазвичай потрошеную рибу заливають окропом. Приготування страви можливо толь осетрових порід, наприклад, стерляді. Технологія полягає в тому, що живу і не до взимку або навесні, тобто тоді, коли у риби порожній кишечник.

Що стосується рибальської юшки , То її треба вважати особливим варіантом, які не мають закріпленої технології. Підбір риби тут може бути різним (в залежності від улову), причому, як правило, через використання великої її кількості вуха виходить концентрованої. Часто в рибальському вусі не використовуються овочі. А готується вона на багатті, що надає їй незрівнянний аромат!

У деяких регіонах використовують такий штрих, як вливання в юшку горілки (від чарки до півпляшки). Горілка на додаток до певного поліпшення смакових якостей ще і відбиває тінний запах. Крім того, в готову юшку на кілька секунд вмочується палаюча головешка.

Нарешті, існує ряд національних страв, Які також звуться юшкою, але трохи не в тому сенсі, як її розуміють в російській кухні. це буайбес , Або марсельська вуха, ірландська вуха, фінська молочна вуха, щерба - рибний суп з додаванням борошна і сала, характерний для раціону козаків Запорізької Січі, і гарудхі - прозорий бульйон з тунця на Мальдівах.

А якщо ви раптом почуєте вираз «вуха з півня», то не облизувати завчасно: це просто означає щось безглузде і курйозне.

І наостанок - кілька рецептів.

Фото з сайту mosfoodnews.ru

Юшка з окуня

1. Окуня почистити, відрізати голову, випатрати, розділити на шматки, вибрати кістки. Бажано звернути філе в марлю.
2. Викласти в каструлю, залити водою.
3. Цибулю почистити і поділити на 4 частини, кинути в каструлю.
4. Морква очистити і нарізати великими брусочками. Додати в каструлю.
5. Кинути крупно нарізаний корінь петрушки, сіль, лавровий лист.
6. Довести вуха до кипіння, прикрутити вогонь і варити протягом 30 хвилин, знімаючи піну.
7. Вийняти шматки: риб'ячу голову, кістки і т.п. і подавати на стіл.

Юшка з кефалі

1. Кефаль почистити, промити і розрізати на невеликі шматочки.
2. Каструлю з водою поставити на вогонь.
3. Поки вода доходить до кипіння, почистіть і помийте лук і морква. Лук наріжте кубиками або півкільцями, моркву кружечками. Помийте селера.
4. Коли вода закипить, посоліть її, додайте рослинного масла і всипте нарізані цибулю, селеру і моркву.
5. У третині склянки охолодженої кип'яченої води розведіть борошно. Через 10 хвилин після того, як вуха з овочами закипіла, додайте бовтанку.
6. Викладіть в каструлю шматочки риби.
7. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть ще 15 хвилин.
8. Тим часом промийте і подрібніть зелень петрушки.
9. У готову юшку додайте зелень, поперчіть за смаком.

Астраханська вуха

Необхідні: 800 г осетрової головизною, 300 г осетрини, 2 помідори, 3 цибулини, 1 жовток, 3 cт. ложки сметани, 1 cт. ложка рису, зелень петрушки, кропу, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком.
1. Розрубати на 4 частини осетрову голову.
2. У каструлю треба налити води, посолити, покласти лавровий лист, перець, цибулю, осетрову голову і варити на слабкому вогні.
3. Готовий бульйон обов'язково процідити, додати нарізані помідори, рис і поварити ще 10 хв.
4. Покласти туди ж осетрину, зварені хрящі і довести до готовності.
5. Юшку можна заправити сметаною, яєчними жовтками, посипати зеленню.

Тройнаявуха

Необхідні: 400 г свіжої вобли, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картоплі, 1 головка ріпчастої цибулі, лавровий лист, перець, сіль за смаком.
1. Очистити, випатрати і промити рибу.
2. Опустити в гарячу воду воблу (очі попередньо видалити).
3. Додати сіль, перець, лавровий лист і варити, видаляючи піну.
4. Коли риба буде готова, вийміть її. Потім киньте в киплячий бульйон шматочки судака. Після того як він звариться, відкласти його в окремий посуд, а бульйон процідити.
5. Знову поставити бульйон на вогонь. Коли закипить, покладіть нарізану кубиками картоплю і шматки севрюги, дрібно нашатковану цибулю. Варіть до готовності.
6. При подачі на стіл юшку приправляють зеленню.
До речі, потрійну юшку можна приготувати і з інших сортів «підходящої» риби.

холодна вуха

На півкіло риби потрібні 1-1,5 л води, головка ріпчастої цибулі, одна морква, варене яйце, свіжий огірок, 2 ст. ложки консервованого зеленого горошку, 2-3 ст. ложки дрібно нарізаної зеленої цибулі, пучок зелені, 2-3 ст. ложки майонезу, сіль, спеції.
1. Рибу відварити з овочами і спеціями, вийняти з бульйону, остудити, відокремити м'якоть від кісток і нарізати шматочками.
2. Бульйон процідити і охолодити.
3. Зелена цибуля розтерти з сіллю, додати майонез, влити трохи бульйону, розмішати. 4. Покласти шматочки риби, зелений горошок, рубане яйце, Огірки і долити бульйон.
5. При подачі на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню.

юшка збірна

юшка збірна - приготування: До складу рибної частини юшки входять річкова і червона риба в співвідношенні 2: 1 або 1: 1. Порядок приготування такої ж, як для рядовий юшки. З прянощів, крім тих, що використовуються в рядовий вусі з річкової риби, Можна додати шафран та імбир (на кінчику ножа).

юшка солодка

юшка солодка - приготування: Варити, як рядову юшку з річкової риби, але моркви брати вдвічі більше (ціла морква замість половини) і нарізати її дрібними кубиками. Збільшити також частку пастернаку, а в якості додаткових прянощів в бульйоні в марлевому мішечку відварити протягом 5-7 хв (а потім вийняти) 1 ч. Ложку насіння анісу або фенхеля.

Ушиця

Ушиця - У всіх фінно-угорських народів, існування яких тисячоліттями було пов'язано з рибальством, існує багато місцевих видів юшки, часто змінюються в залежності від сорту риби. Однак найбільш загальними і характерними для більшості з них - карелів, вепсів, комі, комі-перм'яків, мансі і Хант, а почасти й мордви - залишаються донині два види «швидкої юшки» - юшки, що відрізняється високою концентрацією рибного бульйону, типовою саме для риболовецького господарства з його постійним і рясним рибним сировиною. Обидва ці виду - літню і зимову юшечку - готують з дрібної риби різних сортів, оскільки велика риба традиційно вважається «товарної», т. Е. Йде на продаж або про запас на засолення, копчення, в'ялення або на приготування парадних рибних страв, В той час як потрапила в невід дрібна риба повинна бути використана безпосередньо в повсякденному харчуванні.
склад:
для літньої юшки:
1 кг риби
3-5 цибулин (закладають цілком, потім виймають після готовності блюда)
1,5 л води
1 стакан січеної зелені кропу і петрушки
для зимової юшки:
0,5 кг сущика
1,5 л води
4-5 цибулин
1 ст. ложка ячної крупи.

Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В.В. Похлебкина

Приготуйте збірну юшку з різних видів риби: хвоста і голови горбуші, хребтів і хвостів окуня і тріски. Адже часто при оброблення риби на філе для запікання або гасіння виходять пристойні залишки. Ось і пустіть їх в справу - вийде чудова вуха: у кого-то - потрійна, у кого-то, можливо, і ще більша за кількістю видів риби.

Приготуйте продукти за списком або візьміть рибний набір для юшки, який у вас є. Важливо, щоб на частини риби залишалося чимало м'якоті - вона згодом складе різнокольорову в даному випадку основу юшки.

Добре промиту і очищену від луски рибу (очищати ретельно навіть не потрібно - це дасть додатковий навар, а бульйон все одно будете проціджувати) складіть у велику каструлю. Додайте крупно нарізані шматки цибулі (1/2), моркви, селери, лавровий лист і перець горошком. Залийте рибу водою так, щоб вона лише трохи її покрила, і поставте на вогонь.

Доведіть збірну вуха до кипіння і варіть на повільному вогні до готовності риби.

Вміст юшки вийміть і остудіть.

Бульйон процідіть через дрібне сито кілька разів.

Підготуйте овочі для юшки: картопля, цибуля, зелень. Дрібно наріжте цибулю, середнім кубиком - картопля і додайте в проціджений бульйон. Варіть до напівготовності картоплі.

Відокремте м'якоть риби від кісток, вона різного кольору: рожево-помаранчева - у горбуші, і біла - у тріски і окуня.

Опустіть м'якоть риби в юшку.

Дрібно поріжте зелень петрушки.

Додайте її в суп разом з кубиком нарізаною морквою з бульйону.

Потомити під кришкою, вимкнувши плиту. Ось і все: збірна юшка з горбуші, окуня і тріски готова!

Подавайте юшку гарячою на обід, заправляючи за смаком чорним меленим перцем.

Це дуже смачно! Смачного!