Чи потрібні яйця в дріжджове тісто. Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто

25.03.2020

У своїх старих записах я знайшла рецепт дріжджового тіста під назвою "Повітряне", в якому на перший погляд поєднується непоєднуване - дріжджі і сода. Порилася я в книгах і пройшлася по просторах інтернету, прочитала відгуки і міркування на цю тему. Дізналася те, що ніхто не знає як ці два компоненти працюють разом, зате в угорській кухні таке поєднання традиційно. А по сему зробила висновок, що поки не іспробуешь - нічого не зрозумієш (не дарма ж я колись записала рецепт). Зробила один раз і тісто вийшло просто казка!
Це з яблуками

Подумала, що може це просто випадковість, пощастило? Вчора знову зробила тісто і напекла з нього пиріжків. Результат перевершив всі мої очікування - пиріжки повітряні, м'які, ніжні - ВДАЛА ВИПІЧКА. Робити тісто легко і просто, підходить воно дуже швидко, буквально за 30-40 хвилин при кімнатній температурі і не має не дріжджового присмаку, що не содового.

Дріжджове тісто з додаванням соди "Повітряне"

знадобиться
2 ст молока, 200 гр маргарину, 3 ст ложки соняшникової олії без запаху, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 1 чайна ложка розпушувача або 0,5 чайної ложки соди, 2 ст ложки цукру, 1 чайна ложка солі, 2 яйця + 1 яйце для змащування, 1 кг 50 гр - 1 кг 200 гр борошна або якщо на стакани (250 гр), то 6,5 - 7,5 склянок.

Порада
Борошно для тіста краще просівати, щоб позбутися від твердих домішок і наситити її повітрям, завдяки чому тісто стане більш повітряним і пишним.
Кількість борошна необхідне для замісу тіста залежить від якості борошна. Кращою вважається борошно з високим вмістом клейковини. З цієї причини в рецепті немає точних даних про необхідну кількість борошна.

Спосіб приготування
У теплому молоці розвести дріжджі, додати яйця, сіль, цукор, розтоплений теплий маргарин і все добре розмішати. До отриманої маси додати половину борошна, змішану з содою (не гасіння) або розпушувачем, добре розмішати, потім додати дві ст ложки соняшникової олії і решту борошна всипати потроху, добре розмішуючи. Тісто має бути еластичне і однорідне, але воно ще прилипає до рук. Вилити на тісто 1 ст ложку соняшникової олії і вимісити його ще раз, зовсім небагато, щоб не прилипало до рук. Накрити тісто плівкою або серветкою і залишити на 30-40 хвилин.

Якщо тісто підійшло, а начинка ще не готова, тісто слід обмять, знову накрити плівкою і відставити.
Коли все буде готово, можна приступати до ліплення пиріжків,

як тільки вони підійдуть, акуратно змастити їх яйцем. І щоб пиріжки вийшли більш красивими і краще блищали змастити яйцем ще раз.
Дуже шкодую, що не написала раніше про температурний режим і через це не у всіх пиріжки вийшли, але краще пізно, ніж ніколи
Випікати пиріжки при температурі 200 градусів протягом 15 - 20 хвилин, до появи рум'яної скоринки. Час випікання залежить від духовки. Якщо пиріжки зверху подрумянились, а знизу бліді, тоді накрийте їх аркушем паперу і продовжуйте випікати до готовності низу пиріжків.

Начинка для пиріжків підійде будь-яка. Але мені з цим тестом більше сподобалася не солодка.

Так як, на мій смак, для солодкої випічки тісто має бути більш здобним. Але як відомо - на смак і колір товаришів немає.
Заради експерименту солодкі теж напекла,

так мої солодкі пиріжки з малиновим джемом НЕ залежалися, їх сміли в той же день.

Буду дуже рада, якщо моє тісто припаде до смаку - дорогі Матусі!
Приємного чаювання і вдалою випічки!

Р.S. Я ніколи яйця в дріжджове тісто не додаю, коли буду пробувати цей рецепт поступлю також. Випічку змащую жовтком, трохи розведеним водою.

Харчова сода в нашій країні досить рідко включається в рецептуру дріжджового тіста. У багатьох теоретично підготовлених фахівців сумісність дріжджів і соди викликає, принаймні, подив. Для чого додавати соду в кисле дріжджове тісто, якщо в процесі бродіння вона буде практично повністю нейтралізована і не зможе вплинути на ступінь розпушеності тесту?

Кулінари - практики, вважають за краще не вникати в тонкощі процесів розпушення тесту і просто додають в заміс все, що передбачено рецептурою. Сумісність чи несумісність біологічних і хімічних розпушувачів їх особливо не хвилює. Ті, які освоїли технологію дріжджового тіста з добавкою соди, як правило, дуже задоволені результатами і стверджують, що содово-дріжджове тісто виходить дивовижно ніжним і повітряним. Так чи варто додавати соду в дріжджове тісто, і якщо варто, то для чого? Спробуємо розібратися в цьому питанні.

Харчову соду включають в рецептури не просто дріжджового, а досить здобного дріжджового тіста, що містить велику кількість жирів (маргарин, масло, сметана тощо). У такому тесті сода виконує функцію вельми ефективного емульгатора, що дозволяє об'єднати нерозчинні одна в одній компоненти (жири і воду) в єдину стабільну систему. Завдяки емульгуючий ефекту вдається отримати незвичайно пишну і однорідну структуру тесту. М'якуш виробів з такого тесту виходить більш тонкопорістой і ніжним.

Другим цікавим «сода-ефектом» є безпосередній вплив цієї речовини на клейковину борошна. Під впливом соди пшенична клейковина стає більш слабкою і розтяжною. Згадайте оригінальний рецепт приготування локшини-лагмана. Змочування шматочків тесту розчином соди сприяє розтягуванню їх в тонку і довгу локшину.

Ефект ослаблення клейковини дозволяє з успіхом використовувати соду в рецептах приготування дріжджового тіста для піци. Содово-дріжджове тісто можна легко розкачати в досить тонкий пласт, яка не стиснеться при випічці і буде дуже ніжним на смак. Невеликі добавки соди допоможуть легко розкачати не тільки основу для піци, а й будь-які інші коржі.

Харчова сода дозволяє вплинути і на властивості води, використовуваної для замісу тіста. Під впливом соди відбувається зв'язування іонів жорсткості і пом'якшення води. М'яка вода робить клейковину слабшою. Крім того, пов'язані в карбонати іони кальцію і магнію стають менш доступними для харчування дріжджів. В результаті процеси дріжджового бродіння сповільнюються. Поступово виділяються в процесі бродіння органічні кислоти зруйнують карбонати і знову переведуть кальцій і магній в розчинну форму, але для цього потрібен певний час.

Здатність харчової соди нейтралізувати кислоти використовується в тих випадках, коли необхідно запобігти перекисання дріжджового тіста. Додавання 3-5 г харчової соди на кожен кг борошна дозволяє забезпечити нормальну кислотність дріжджового тіста на період до трьох і навіть шести годин наднормативного бродіння.

Добавка харчової соди підвищує стабільність дріжджового тіста при зберіганні його в холодильнику.

Добре відомий прийом отримання дріжджового тіста з ефектом шарування за допомогою соди. Для цього тісто розкочується в пласт товщиною 1,5-2 см, трохи присипається содою, згортається конвертом і знову розкочується і присипається содою. Операцію повторюють приблизно 3 рази. Вироби з приготованого таким чином тесту набувають незвичайну структуру м'якушки.

Добавка харчової соди в дріжджове здобне тісто для сухарів дозволяє забезпечити високу крихкість і хорошу намокаемость готових виробів.

Невелика добавка соди в дріжджове тісто маскує характерний дріжджовий запах.

При включенні соди в дріжджове тісто дуже важливо дотримуватися рекомендовану рецептурою дозування. Надлишок соди надає випікаються жовтий відтінок і погіршує їх смак.

Наведемо приклади рецептів дріжджового тіста з добавкою харчової соди.

Скоростигла здобне тісто:

Борошно пшеничне в / с - 2,5 кг (для отримання тесту потрібної консистенції може знадобитися трохи менше борошна)

Молоко - 1 л

Маргарин (для випічки) - 500 г

Дріжджі пресовані - 100 г

Цукровий пісок - 100 г

Сіль - 25 г

Яйця - 4 шт

Сода харчова - 10 г

Перед замісом тесту дріжджі слід розвести в злегка підігрітому молоці, а соду змішати з борошном.

З усіх інгредієнтів замішується однорідне м'яке тісто, Ємність з тістом накривається харчовою плівкою і ставиться в тепле місце для бродіння приблизно на 40 хвилин.

Тісто добре підходить для виготовлення пиріжків з будь-якою начинкою.

Тісто для пирога:

Борошно пшеничне в / с - 600 г (кількість борошна регулюється при замішуванні тіста)

Сметана - 200 г

Яйця великі - 3шт.

Маргарин для випічки - 150 г

Цукровий пісок - 200 г

Дріжджі пресовані - 60 г (або 20 г інстантних швидкодіючих)

Харчова сода - 3 г

Горілка - 40 г

Тісто для піци:

Пшеничне борошно в / с -1 кг

Яйця (середні) - 3 шт

Молоко - 300 мл

Кефір - 200 мл

Дріжджі пресовані - 30 г

Сода харчова - 5 г

Сіль - 10 г

Цукровий пісок - 10 г

Масло вершкове - 60 г

Попередньо змішуємо соду, сіль і цукор з борошном, а дріжджі розчиняємо в трохи підігрітому молоці. З усіх інгредієнтів замішується гладке однорідне тісто. Час бродіння тесту складає приблизно 30 хвилин. Тісто можна добу і навіть більше зберігати в холодильнику.

Всі ми - хтось постійно, хтось час від часу - балу себе і близьких солоденьким - випічкою і десертами. Ми слідуємо рецептурі або імпровізуємо на основі звичних базових інгредієнтів. Але, думаю, більшість господинь не замислюється, для чого в тесті той же масло або яйця, в чому їх конкретне функціональне призначення. Хочете розібратися? Тоді читайте.

Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на наступні категорії:

стабілізатори,
пом'якшувачі,
підсолоджувачі,
розпушувачі,
Смакові інгредієнти,
Згущувачі.

Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу кілька функцій. Але про це - далі.

стабілізатори

У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.

У борошні міститься білок, званий клейковиною. Вона особливо важлива при приготуванні дріжджовий випічки. Під час вимішування клейковина приймає форму довгих еластичних ниток, які добре тягнуться і не рвуться. Це дозволяє тесту утримувати гази, які виділяються в результаті бродіння дріжджів, і забезпечує пористу однорідну структуру готової випічки. Чим довше ми месім тісто - тим міцніше стають нитки клейковини і тим стійкіше структура хліба або булочок.

Крохмалі відносяться до стабілізаторів за рахунок своїх хороших всмоктують властивостей. У рідкому середовищі гранули крохмалю збільшуються в обсязі, а при термообробці розбухають ще більше і вибудовують стабільну структуру. Крохмаль у випічці може використовуватися як в практично чистому вигляді (картопляний і кукурудзяний), так і в складі деяких сортів борошна.

Яєчний протеїн - стабілізуючий компонент при приготуванні різних бісквітів, суфле, меренге (безе) і інших страв, що готуються методом спінювання рідких і напіврідких продуктів.

пом'якшувачі

Це компоненти, які роблять випічку ніжною і не сухий. В першу чергу, сюди відносяться кулінарні жири: вершкове і рослинні масла, свиняче сало (Жир) і гидрірованний шортенінг (олійно-жирова суміш). Під час замісу і термообробки частки жирів оточують довгі нитки клейковини і вкорочують їх (власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг - від англ. І франц. Short - короткий).

Подібними властивостями володіють не тільки жири, але і продукти з високим вмістом жиру - вершки, сметана, жирне молоко, вершковий сир, Арахісове масло, яєчні жовтки.

До речі, від того, яким способом жир вводиться в тісто, залежить структура готового виробу. Якщо жир втирається в сухі інгредієнти (як, наприклад, тут) або закочується в тісто (наприклад, в листкове) - випічка виходить з шаруватою структурою. Якщо жир збивається з цукром до кремоподібного стану, а потім змішується з іншими інгредієнтами - виходить дрібнопориста кексовую структура.

підсолоджувачі

Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед додають блюдам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренге, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу в випічці і не дають їй занадто швидко черствіти.

розпушувачі

Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та / або термічної реакції. В результаті дії розпушувачів в тес ті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.

хімічні розпушувачі, Які використовуються найчастіше - це харчова сода і розпушувач. Про них у мене в блозі є окрема стаття, тому тут розписувати вже не буду,.
органічні розпушувачі - це дріжджі (про них теж) і закваска, яка діє практично за тим же принципом, що і дріжджі.
фізичним розпушувачем є пар, який виділяється при термообробці: він змушує розширюватися вже наявні в тесті порожнечі. На такому ефекті заснована приготування бісквітів і суфле, а також виробів з листкового тіста (наприклад, круасанів). В останньому випадку пара проникає між шарами тіста і змушує їх розділятися і підніматися.

смакові інгредієнти

Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, Горіхів і фруктового пюре. На властивості тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, несказивается.

згущувачі

Згущувачі покликані надавати кремам, соусам і пудингам більш густу в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду і кількості інгредієнта можна домагатися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів на зразок желе.

Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості і типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.

Отже, власне, згущувачі:

крохмаль. Найкраще використовувати його для тих соусів, пудингів і начинок, для яких важлива напівпрозорість. Перед додаванням в гарячу рідину крохмаль обов'язково попередньо розлучається холодною водою - це дозволяє уникнути утворення потворних грудок в кінцевому продукті.
борошно. Найчастіше використовується для згущення заварного крему. У багатьох випадках такі креми додатково згущують яйцями. Перед додаванням борошна в крем її, знову ж для запобігання появи грудок, розводять в кашку з невеликою кількістю рідини.
Яйця або жовтки. Використовуються як самі по собі, так і в комбінації з іншими згущувачі (наприклад, з борошном). При термообробці і розмішуванні протеїни яйця утворюють сітчасту структуру, яка пов'язує рідина. В результаті виходить гладка густа текстура, в ідеалі обволікає опуклу сторону ложки.
желатин. Надає виробам легку і в той же час стійку текстуру. Продається у вигляді порошку і у вигляді листів. Перед використанням розмочується в холодній рідини, а потім розчиняється або шляхом додавання в гарячу рідину і розмішування, або при акуратному нагріванні на плиті. Згущують властивості желатину губляться при поєднанні зі свіжими ананасами, ківі і папайей.

З дріжджового тіста випікають найрізноманітніші вироби: великі пироги, різні пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки, кренделі і багато іншого. Як начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, цибулю, моркву, сир, яблука, ягоди та інші продукти.

Дріжджове тісто називають ще кислим. Дріжджі, що використовуються при замішуванні тіста, зброджують містяться в борошні цукристі речовини, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тесті у вигляді бульбашок, піднімає і розпушує його.

Серед величезного розмаїття тесту як за рецептурами, так і за технологією виготовлення існує таке, яке відрізняється універсальністю, економічністю і відносної швидкістю виготовлення. Ця рецептура буде іменуватися основний.

Дріжджове тісто (основний рецепт)

30-50 г свіжих дріжджів;
0,5 л молока, 250 г вершкового маргарину;
2-3 столові ложки цукру;
1-1,5 столової ложки рослинної олії;
сіль (на кінчику ножа);
700-800 г борошна.

дріжджі для приготування тіста повинні бути свіжими. Розводять дріжджі теплим (!) Молоком або теплою (!) Водою, додавши для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їх активності.

молоко і кисломолочні продукти (кисле молоко, Кисле молоко, кефір, сметана, сироватка та ін.) Благотворно впливають на процес тестообразованія, покращують в'язкопластичні властивості тесту, підсилюють процес його розпушення. Тому замість води бажано використовувати кисломолочні продукти.

жири забезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствіння. У тісто, призначене для виготовлення закусочних пирогів (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають рослинна олія.

Перевищувати передбачену рецептурою норму вводяться в тісто жирів не слід, оскільки надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється разлихленіе тесту, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає рветься, важко формується, а готовий виріб - несмачним.

борошно для пирогів (як і для всіх випечених виробів, за винятком пряників і деяких інших) слід використовувати тільки пшеничне вищого гатунку. Перед приготуванням тесту борошно необхідно просіяти.

яйця (Особливо білок) надають тесту жорсткість, твердість, вироби з такого тіста швидко черствіють. Тому яйця в тісто додавати не рекомендується. Правда, жовтком можна змастити поверхню пирога, тоді пиріг після випічки буде мати приємний бурштиновий колір.

Приготування дріжджового тіста

заміс

Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним і безопарним.

опарний спосіб

Опарний спосіб - давніший. Він включає дві стадії: приготування і бродіння опари; приготування і бродіння тесту. Опару готують із борошна (половини норми), води (молока) і дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (приблизно через 3-4 год) опара починає осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також решту борошна і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 год в тепле місце для бродіння. За цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятися і, нарешті, випікають вироби. Через тривалості приготування тіста опарний спосіб в сучасній технології майже не застосовується. Менш тривалим і більш економічним є безопарний спосіб.

безопарний спосіб

при безопарном способі приготування тіста всі компоненти замішують відразу. Дріжджі розводять в невеликій кількості рідини (1/2 склянки молока або води) з додаванням цукру (1 столова ложка) і ставлять їх в тепле місце. Маргарин (або інший жир) нарізають шматочками, розтоплюють у великій каструлі (на 4-5 л) або краще в глиняному горщику, Додають до нього цукор, що залишився і сіль, помішуючи при цьому круговими рухами. Потім маргарин трохи охолоджують і змішують з рідиною, що залишилася. Маса повинна бути теплою, але не гарячою.

Беруть половину передбаченої рецептурою борошна і просівають її (поступово, частинами) через сито в горщик (каструлю) з розтопленим маргарином. Просіювання борошна в момент замісу тіста сприяє збагаченню її киснем повітря, в результаті чого тісто стає пишним і легким. У просіяне борошно обережно вливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи їх з борошном. Дріжджі при цьому не повинні стикатися з розтопленим маргарином, інакше знизиться їх активність.

Продовжуючи вимішувати тісто правою рукою, лівою рукою поступово підсипають всю передбачену рецептурою борошно, просіваючи її через сито. Для вимішування тесту використовують ложку або дерев'яну лопаточку. Обертання при замісі виробляють в одну сторону, що обумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються при цьому в тесті. При обертанні в одну сторону забезпечується набухання білків борошна і зміцнення утворюються клейковини ниток (зв'язків), що сприяє отриманню тесту необхідної в'язкості і достатньою пружності. Вироби з такого тіста відрізняються високою якістю.

Закінчення замісу тіста визначається по його консистенції. Замішані тісто має бути легким, пишним, в'язко-пружним, податливим.

бродіння

Замішані тісто необхідно припорошив борошном. Горщик (каструлю) з замішаним тістом прикривають полотняною серветкою або рушником (але не кришкою) і ставлять у тепле місце для бродіння. При цьому температура тесту повинна бути в межах 29-32 ° С.

обминання

При бродінні тесту утворюються бульбашки вуглекислого газу, що сприяють його розпушення. Проте дуже велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння. Тому тісто періодично необхідно звільняти від накопичується газу і збагачувати киснем повітря. З цією метою в міру підйому тесту його вимішують, обминають. Першу обминку проводять через 1-1,5 год від початку бродіння, другу-через 1-1,5 год після першої обминання.

формування

Відразу ж після другої обминання тісто викладають на стіл для формування. Тісто має бути пружним, еластичним, м'яким, податливим. Воно не повинно прилипати до рук. Перед тим як викласти тісто, стіл подпилівают борошном. Щоб тісто не прилипало до столу при розкочування, його періодично "піднімають на лінійку". Для цього беруть звичайну тонку дерев'яну лінійку з низхідним краєм, акуратно просувають її під розкачане тісто і короткими рухами від себе і до себе проводять під шаром тіста. Тоді воно не прилипне до столу, не буде рватися, його легше буде розгортати. Поверхня тесту не повинна бути занадто борошнистої, тому підпилювати поверхню столу борошном потрібно дуже помірно. При виготовленні виробів з дріжджового тіста необхідно уникати протягів в приміщенні кухні.

З приготованого тесту можна формувати закриті і відкриті пироги, Закусочні пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб'яки, розтягаї, рулети і багато іншого.

Використання різноманітних начинок в поєднанні з різними способами формування і дає ту різноманітність випечених виробів, яким завжди славився гостинна російський стіл.

Крім основної, існують і інші рецептури дріжджового тіста.

Дріжджове тісто (2-й варіант)

4 склянки (тонких) борошна;
500 г вершкового масла;
50 г дріжджів;
4 яйця;
0,5 склянки дрібного цукру або цукрової пудри;
сіль за смаком;
0,5 склянки молока.

Масло або маргарин розтопити, зняти з вогню, злегка остудити, додати яйця, сіль, все ретельно перемішати. Потім всипати борошно, поверх неї влити дріжджі, розчинені в невеликій кількості молока або води, і замісити однорідне тісто. Тісто залити водою кімнатної температури так, щоб вода покривала його на 2 см, прикрити полотняною серветкою. Через 15-20 хв, коли тісто спливе, воду злити, в тісто додати 1/2 склянки дрібного цукру або краще цукрової пудри. Потім тісто підмішування і відразу формувати пиріг.
Давши пирога час для вистоювання, випікати його при температурі 180-200 ° С.

Дріжджове тісто (3-й варіант)

3 склянки (тонких) борошна;
200 г вершкового масла;
200 г сметани;
2 яйця;
1 столова ложка цукру;
1 чайна ложка солі;
50 г дріжджів;
0.5 склянки молока.

Масло розтопити, зняти з вогню, злегка остудити, додати сметану, яйця, сіль, цукор, перемішати, всипати борошно, влити розчинені в молоці (1/2 склянки) свіжі дріжджі і замісити тісто. Після закінчення замісу тіста відразу ж формувати пироги, використовуючи різні начинки: М'ясо, рибу, капусту, яблука і т.д.
Пирога дати час для вистоювання, змастити яйцем і випікати.

Дріжджове тісто (4-й варіант)

3 склянки (тонких) борошна
200 г вершкового масла
200 г сметани
1-2 яйця
2 столові ложки цукру
1 чайна ложка солі
50 г свіжих дріжджів.

Масло розтопити в глиняному горщику або іншому посуді, зняти з вогню, додати сіль, сметану, яйця, добре перемішати, потім додати борошно і на неї вилити попередньо розведені в молоці (V 3 склянки) дріжджі з цукром, замісити однорідне тісто, що не липнуче до рукам.

Тісто має вийти легким, напіврідким, жирним, по консистенції близьким до густої сметани. Тісто накрити рушником і поставити в холодильник. Коли через 40 хв тісто підніметься, його можна обробляти для пирогів, пиріжків, рулетів, використовуючи всілякі начинки.
Пироги, випечені з цього тесту, - ніжні, з м'якою скоринкою, що не черствіють.

Щоб дріжджове тісто під час розкочування і формування не прилипало до столу, потрібно періодично подпилівать стіл (дошку) борошном і "піднімати" тісто на лінійку. Для цього під шар тіста потрібно час від часу просувати тонку дерев'яну лінійку зі сходять нанівець краєм і рухами вгору-вниз проводити лінійку під шаром тіста.
Дріжджового тіста краще готувати одноразово велику порцію. Тоді тісто краще вибражівается: адже його багато, і він сам себе зігріває. Всі біохімічні процеси проходять повніше, є місце і час для розгону ( "набрання висоти"), а пироги з такого тіста виходять смачніше і ароматні. Якщо ж тесту мало, процес йде не в повну силу, бідно, і пиріг вийде недостатньо ароматним і смачним. Можливо, тому прийнято пекти відразу багато пирогів. Хтозна? Може бути, саме від пирогів і пішло російське гостинність ?!
Будь-пиріг смачніше, якщо в ньому більше начинки і менше тесту. Співвідношення дріжджового тіста і начинки в рецептах дано умовно; це співвідношення можна змінювати на власний смак і бажанням. З компонентів за основним рецептом виходить приблизно 1,8-2 кг дріжджового тіста. З нього можна зробити два-три пирога, скажімо з м'ясом, грибами, яблуками (ягодами) - на будь-який смак.
Борошно для пирогів з дріжджового тіста необхідно просіювати через сито в момент його приготування, навіть якщо борошно незадовго до використання була просіяна. Тоді тісто вийде пишним, повітряним, легким, а готовий виріб - дуже смачним.
Яйця в тісто для пирога краще не додавати: яйця, і особливо білок, роблять дріжджове тісто жорстким і твердим, а крім того, прискорюють черствіння вироби.
Тісто краще готувати у великій керамічному горщику, оскільки кераміка надійно і довго зберігає тепло.
У приміщенні, де стоїть (бродить) дріжджове тісто, не можна відкривати вікна або кватирки: дріжджове тісто "боїться" протягів, а тому його потрібно тримати в теплому місці і навіть вкутувати, щоб не "застудилося".

Інформація була взята з книги "Секрети домашнього кондитера" Л. Ляховської

Розповідаємо про те, яке буває дріжджове тісто, як його правильно замішувати і зберігати, чи можна використовувати менше дріжджів і якої температури повинна бути рідина.

Види дріжджового тіста

Дріжджове тісто буває простим (Здобні) і здобним.

До складу самого простого тесту входять лише три інгредієнта: борошно, рідина (вода або молоко), дріжджі. На кілограм борошна зазвичай кладуть 10 грам сухих дріжджів або 20-25 грам свіжих дріжджів.

У здобне тісто додають яйця, масло і цукор. рідини для здобного тіста буде потрібно менше, а ось дріжджів в нього потрібно класти більше: через здоби воно буде підніматися повільніше.

Порівняйте:

в тісто з 1 склянки борошна, 0,5 склянки води і 0.5 столової ложки цукру потрібно покласти 3 грами сухих дріжджів.
в тісто з 1 склянки борошна, ¼ склянки води, 1.5 столової ложки цукру, 2 столових ложок олії і 1 яйця потрібно покласти вже 5 грам дріжджів.

Ми вже: якщо ви покладете більше дріжджів, ніж потрібно за рецептом, тісто підніметься погано, а випічка придбає неприємний смак. Тому важливо дотримуватися рецептами, особливо якщо ви - початківець кулінар.

Як замішувати тісто

Існують 2 способи замісу дріжджового тіста.

опарний

Це спосіб, при якому в тісто додають опару - суміш дріжджів, теплої рідини і цукру чи борошна. Опара повинна бути рідкою: якщо ви готуєте просте тісто на кілограм борошна, для опари вам знадобиться приблизно 100 мілілітрів теплої води або молока, 10 грам сухих дріжджів і чайна ложка цукру чи борошна.

Опару потрібно накрити рушником і залишити в теплому місці. Якщо дріжджі свіжі, то приблизно через 15-20 хвилин на опарі з'явиться піна: чим свіже дріжджі, тим вище "шапочка". Після того, як опара готова, можна змішувати її з іншими інгредієнтами і замішувати тісто. До речі, таке тісто вимішує швидше.

Опарний спосіб підходить:

для здобного тіста
якщо у вас немає часу чекати, поки тісто підійде: з опарою воно підходить приблизно за 2 години
якщо ви хочете перевірити свіжість своїх дріжджів.

безопарний

При такому способі дріжджі додаються відразу в борошно. Зробити це можна 2 способами:

просіяти борошно, додати в неї дріжджі, цукор (якщо потрібно), рідина і замісити тісто.
розчинені в теплій воді дріжджі і трохи цукру додають до змішаних борошні, солі і цукру (якщо потрібно).

У чому особливості цього способу?

тісто підходить приблизно 3-4 години
місити тісто потрібно довше, ніж замішане на опарі
якщо дріжджі не свіжі, ви дізнаєтеся про це занадто пізно і випічка буде зіпсована.

Температура води або молока

Зазвичай тісто замішують на теплій воді: вона швидше активує дріжджі, і значить, тісто підійде швидше. Якщо вода або молоко будуть дуже гарячими, дріжджі загинуть.

А як щодо холодної води? Американський пекар Пітер Рейнхарт, який написав кілька книг про випічці, стверджує, що краще дріжджове тісто виходить саме на холодній рідини. Правда, цей спосіб замішування тіста не для тих, хто поспішає: тісто буде підходити в холодильнику дві доби.

За словами Рейнхарта, така випічка вийде більш ароматною і смачною, а корочка буде золотистої та хрусткою.

Чи можна зменшити кількість дріжджів

Деякі сучасні кухарі - наприклад, той же Рейнхарт, - готують тісто з меншою кількістю дріжджів, але з довгою расстойкой.

Чому? Справа в хімічних процесах, які відбуваються в тесті. Якщо взяти 6 грам дріжджів на 1 кілограм борошна (замість 10 грам) і не ставити його в тепле місце, то воно буде підходити протягом 15 годин. Всі процеси, пов'язані з дріжджами, будуть відбуватися повільніше, в більш "спокійних" умовах.

Любителі дріжджового тіста відзначають, що така випічка довше зберігає свіжість, вона смачніше і красивіше.

Як місити тісто

Щоб випічка вийшла смачною і повітряної, тісто потрібно добре вимісити - на це йде приблизно 10 хвилин. Воно повинно стати еластичним, податливим, а що утворилися бульбашки повітря будуть лопатися і пищати під час вимішування.

Як визначити, чи вистачить місити тісто? Спробуйте його розтягнути, бо нічого не має рватися. Це популярний серед пекарів тест на світло - кажуть, якщо розтягнути тісто так, що крізь нього буде видно світло з вікна, значить, тісто готове.

Після цього тісто можна відправляти настоюватися, а потім акуратно його обминути - це потрібно, щоб великі бульбашки повітря розбилися на дрібні. Так тісто вийде більш однорідним і пухнастим. Після цього тесту потрібно відпочити ще трохи, близько 15-20 хвилин.

Чи можна зберігати тісто в холодильнику

Якщо у вас залишилося зайве тісто або помінялися плани, то тісто потрібно прибрати в холодильник. Воно буде підніматися і там, тому, щоб воно не перекисло, потрібно зробити так:

ще раз добре вимісити тісто і скачати його в щільну кулю
покласти в поліетиленовий пакет або в миску, яку потрібно затягнути плівкою
зберігати в холодильнику добу

Потім тісто потрібно витягнути, ще раз вимісити і залишити в теплому місці, щоб воно піднялося.

Як заморозити дріжджове тісто

Добре вимісити тісто, надайте йому плоску форму, як слід оберніть його в харчову плівку або пакет і приберіть в морозилку. Тут воно може пролежати до 3 місяців.

Розморожують таке тісто не розгортаючи, при кімнатній температурі. Потім вимішують і залишають підніматися в теплому місці.

Підписуйтесь на наш телеграм канал, попереду багато корисного і цікавого!

Ну що ж, продовжимо про яйця? Я хотіла б поговорити про те, яку роль яйця грають в кондитерській справі... Загальні моменти з серії - склад яйця, вага і тп були досить детально висвітлені в попередніх постах, тому запропоную відразу перейти до суті. А почати хочу ось з чого. Якщо відразу на вскидку спробувати назвати десерти, в яких яйця відіграють визначальну роль, ось ви б з чого почали? Ну напевно, з меренге. Найпростіше. яєчні білки прекрасно збиваються в меренги - і ми знаємо масу десертів, що складаються з меренге - безе, Павлова, макаронс, Даккуаз, Плаваючий острів - можна продовжувати ... Далі відразу згадуються жовтки - відповідно всі варіанти англійських, кондитерських кремів, запечені кустарди, киши і клафути. Але на цьому роль далеко не закінчується. Продовжимо. Суфле немислимі без піднімає сили яєць. Заварне тісто. Як би дивним це не звучало, заварне тісто піднімається виключно за рахунок пара в духовці, а пара утворюється з рідини, що міститься в яйцях. Це якщо коротко. Далі. Всілякі бісквіти - піднімаються за рахунок повітря, що міститься у збитих яйцях. Заради справедливості потрібно також додати, що яйця додають в здобну дріжджову випічку, Без яєць неможливі такі десерти як муси і морозиво ... Якщо замислитися над тим, яким чином яйця допомагають досягти тієї чи іншої консистенції в перерахованих вище десертах, то, на мій погляд, з усього різноманіття функцій яйця слід виділити три основні. Про них і хочу поговорити. Якщо подумати, яйця люблять або за їх здатність утримувати повітря (Меренги, муси, бісквіти, суфле), або за їх коагулюють (загущаючі) властивості (Креми, кустарди, морозиво ...), або за великий вміст води (Заварне тісто). Ще не варто забувати про те, що яєчний жовток є прекрасним емульгатором - тобто він пов'язує разом несвязиваемие елементи типу жиру і рідини. Всі відразу згадуємо майонез ... Але це швидше додатковий бонус. Що стосується кондитерської справибудемо говорити про три найпотрібніших нам функціях - наявності води, коагуляції яєчних протеїнів і аерації. По-перше, яйця є структуротворними інгредієнтами. Що це означає? Структура в випічці - це те, що тримає форму - то, що містить протеїни. Яєчні протеїни при нагріванні починають загущувальну і таким чином сприяють затвердінню таких десертів, як кондитерський крем, англійська крем, тощо. Насправді, яйця, можливо, єдиний інгредієнт, який використовується у випічці, який одночасно є і структуроутворюючих (за рахунок містяться в білку і жовтку протеїнів), і пом'якшувальною - за рахунок жирів, якими багатий яєчний жовток. Ось саме за рахунок цих жирів, жовток загусає повільніше, ніж білок. Структурує здатність яєць виглядає наступним чином: Білок\u003e Ціле яйце\u003e Жовток.Про те, що саме впливає на коагуляцію яєчних протеїнів і як це відбувається, досить докладно можна прочитати Наступна дуже важлива для нас функція яєць (навіть швидше яєчних білків) це можливість при збиванні утворювати велику кількість повітряних бульбашок. Як це відбувається? Тут роль відіграють все ті ж яєчні протеїни. Під впливом віночка / міксера яєчні протеїни денатурируют - тобто переходять зі свого натурального (спіралеподібного) стану і утворюють щільну оболонку навколо повітряних бульбашок. Чим довше ми будемо збивати білок, тим сильніше протеїни притягуються один до одного, стискаючи повітряні бульбашки. Повітряні бульбашки - це як ми пам'ятаємо, гази (кисень), які під впливом тепла - що роблять? - правильно, розширюються! Чим м'якше, еластичнішою протеїнові стінки, тим більша ймовірність, що вони не порвуться при нагріванні в духовці. Таким чином потрібно чітко розуміти, для чого ми збиваємо білки. Якщо для того, щоб висушити їх в духовці і перетворити в безе - потрібно збивати довго, до «жорстких піків» - так як нам не потрібно, щоб безе «росли» в духовці. Якщо ж ми будемо додавати їх в тісто - бісквіти, суфле ... - збиваємо тільки до «м'яких піків» - протеїнові «стінки» повинні бути досить еластичні, щоб розтягнутися, коли повітря буде розширюватися під впливом тепла. Ну і нарешті, третя функція яєць. У яйцях міститься дуже багато води- до 75% в цілому яйці. Як тільки ми додаємо в тісто яйця, потрібно розуміти, що разом з цим ми додаємо добрячу порцію води ... Тобто якщо ми змінюємо рецепт і додаємо більше яєць, потрібно пам'ятати, що на стільки ж потрібно зменшити вміст інших рідин. При нагріванні рідина, що міститься в яйцях, випаровується, що теж важливо для підняття тесту (згадуємо заварне) - тому, чим більше в тесті яєць, тим «легше» буде готовий продукт, але разом з тим і суші, оскільки, ми пам'ятаємо, в яйці присутній щедра порція протеїнів ... Ось, на мій погляд, три основні моменти, які потрібно враховувати, коли ми використовуємо яйця в випічці і при приготуванні десертів. І оскільки тут яйця - практично основний інгредієнт, дуже важливо розуміти, що з ними відбувається під впливом тепла / збивання, і як ми можемо контролювати ці процеси. Якщо залишилися «прогалини», із задоволенням відповім на питання - як зможу. Моє розуміння «процесів» знаходиться на рівні загальнодоступною літератури, з хімії була впевнена четиресмінусом (якщо що))).

До зустрічі,

La Patissiere.

Джерела інформації : Paula Figoni "How Baking Works", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "The Professional baking"