Моно-і дигліцериди жирних кислот Е471. Моно- і дигліцериди жирних кислот і їх похідні

26.10.2019

Піца - одне з тих страв, пройти повз якого практично не можливо. Аромат свіжої піци притягує, так і хочеться спробувати хоча б маленький шматочок. А в голові крутиться запитання: «А скільки калорій в піці? Чи не стане цей шматочок небезпечним для моєї талії? » Калорійність піци лякає багатьох, але мало хто знає, що традиційна італійська піца відноситься до розряду продуктів з невисокою калорійністю. Все починається з тіста, для якого використовується тільки борошно твердих сортів. На відміну від ретельно переробленої борошна вищого сорту, в такому борошні зберігається максимум корисних речовин, а крім того, виготовлені з неї вироби не засвоюються організмом так швидко, як це відбувається у випадку з здобної випічкою.

Спочатку начинка італійської піци сильно відрізнялася від тієї, яку ми звикли бачити сьогодні. Вона представляла собою соус з помідорів. Соус розмазували по Коржу і запікали в печі. В результаті калорійність піци була низькою, а блюдо виходило дуже поживним і смачним. Потрібно сказати, що італійці взагалі дуже люблять пасту з помідор і активно додають її до багатьох страв. Можливо, це одна з причин, по якій жителі цієї країни залишаються стрункими до старості.

У нашій країні піца стала популярною відносно недавно. Перш за все, це обумовлено тим, що її легко готувати, а крім того, придумати свій власний рецепт піци не складає ніяких труднощів. Щедро додаючи в свою піцу черговий шматок жирної ковбаси або сир, мало хто замислюється про те, скільки калорій в піці виходить в результаті. Головне, щоб було смачно, а калорійність піци не настільки важлива для цінителів цього блюда.

Як приготувати піцу

Приготувати піцу досить просто. Потрібно замісити тісто, розкачати його в коржик і на неї викласти начинку. Склад начинки часто залежить від уподобань господині. Навряд чи в домашніх умовах хтось вишукує особливі італійські рецепти. Для багатьох піца - це варіант відкритого пирога, Який нічим не зіпсуєш. Однак якщо вас все-таки хвилює питання про те, скільки калорій в піці, то має сенс вивчити хоча б кілька рецептів традиційної піци. І почати зміна цієї страви з найважливішого - тесту.

Тісто для піци не повинно бути дріжджовим, як то, яке використовується для традиційних російських пирогів. В його основі найчастіше борошно і вода. Тісто також не повинно бути товстим. Багатьом це здається дивним, вони вважають, що тільки товсте пишне тісто надає піці смак. Але, насправді, воно тільки збільшує калорійність піци. Перша піца була придумана аж ніяк не через те, що не було куди подіти продукти. Швидше, вона з'явилася в одному з бідних районів, де продуктів було в обріз, тому і розгортали тісто тонко, і начинка не була особливо багатою. Згодом, начинка для піци стала поповнюватися новими продуктами, а ось товщина коржа залишилася практично незмінною. Тісто має бути тонким - це одне з головних правил справжньої піци.

Що ж стосується самої начинки, то в неї також повинні входити традиційні італійські продукти. Це можуть бути італійська шинка, Сир, оливки та ін. - все, чим багата італійська земля. Те, скільки калорій в піці багато в чому залежить від продуктів. Найцікавіше, що справжня італійська піца зовсім не має на увазі величезного розмаїття інгредієнтів. Це, як уже говорилося, може бути просто томатний соус, Або кілька сортів сиру. Італійці не прагнуть покласти в піцу все, що у них є, а обмежуються лише декількома інгредієнтами. В результаті піца набуває дивовижний смак. Можливо, наше прагнення покласти в піцу якомога більше продуктів викликано бажанням не дати їм зіпсуватися, але те, що виходить в результаті, не можна назвати італійською піцою. Швидше це варіації на тему піци, але вже точно не вона сама. Але, все-таки цікаво, скільки калорій в піці з звичними для нас інгредієнтами? Давайте спробуємо розібратися.

Скільки калорій в піці

Одним з найбільш часто вживаних компонентів піци є ковбаса. Зазвичай, в неї йдуть сухі сорти ковбаси. Рецептів такої піци можна придумати безліч. Крім ковбаси в піцу може також входити і інше м'ясо, але калорійність піци з ковбасою багато в чому залежить від калорійності обраної ковбаси. Можна спробувати, наприклад, приготувати піцу з мисливськими ковбасками і докторською ковбасою. Для її начинки використовують мисливські ковбаски, солоні огірки, докторську ковбасу, Маслини, помідори, бринзу і сир. Калорійність піци з ковбасою вийде рівною приблизно 280 ккал на 100 г. Як видно, блюдо досить калорійно, але це і не дивно, з огляду на велику кількість вхідних в нього інгредієнтів. Калорійність піци з ковбасою можна зменшити, якщо використовувати тільки один сорт ковбаси, томатний соус і сир. Тут уже все залежить від уподобань кухаря.

Потрібно враховувати, що калорійність піци з сиром буде вище, однак, з ним піца виходить особливо смачною. Сир присутній практично в будь-який піці. Головна вимога до нього, щоб він добре плавився при термічній обробці і виходив тягучим. У італійців є навіть рецепт піци, куди крім сиру не входить більше нічого. Це дуже смачна страва, Але калорійність піци з сиром вийде, звичайно, більш високою, ніж, якщо використовувати в ній тільки один вид сиру, оскільки цей продукт є досить калорійним.

Частим інгредієнтом, використовуваним для приготування піци, є також гриби. З огляду на, що гриби не відносяться до продуктів з високою калорійністю, вони не сильно збільшують калорійність піци з грибами. наприклад, сирі шампіньйони, Які додають в піцу, містять всього 20 ккал на 100 г. Для приготування піци їх потрібно зовсім не багато. Якби в начинку для піци входили тільки гриби і томатний соус, то калорійність піци з грибами була б відносно невисокою. Вона була б однозначно нижче, ніж калорійність піци з сиром. Однак на калорійність піци з грибами впливатимуть і інші продукти, що входять до складу піци.

спочатку традиційно італійська страва готувалося по класичною рецептурою, І список інгредієнтів був досить простий: корж, томатна паста, Помідори і сир. Додавати в начинку ковбасу і шинку стали американці, у яких це блюдо нарівні з фастфудом швидко набуло величезної популярності і стало вважатися «важким», калорійним продуктом. Насправді, якщо підходити до вибору інгредієнтів з розумом, то калорійність піци не буде настільки високою, хоча назвати її дієтичним продуктом все ж складно.

Скільки калорій приховує класична і «американська» піца?

Незважаючи на велику кількість різних соусів і сирів, традиційна італійська кухня досить низькокалорійна. Вона містить багато овочів, фруктів, зелені і мінімум м'ясних продуктів. Для виготовлення коржа використовується тонке дріжджове тісто, А на більшу частину страви доводиться смачна овочева начинка. Щоб визначити, скільки калорій в піці і як на це впливає процес приготування, необхідно розглянути всі складові по частинах.

Тісто. Можна помітити, що в елітних кафе і ресторанах, де в меню присутні страви італійської кухні, Корж піци не перевищує товщини 0,4-0,5 мм. Технологія випічки близька до традиційної і відбувається в спеціальній печі. Для приготування тіста використовують борошно, воду і масло. У бюджетних закладах фастфуду, тісто здобне дріжджове, неймовірно пишне, найчастіше є основною складовою піци. Калорійність такої коржі досить велика - близько 250 ккал на масу 100 г, в той час як прісне тісто трохи нижче - близько 210 ккал.
Томатний соус. класичне блюдо готується з використанням томатної пасти, в той час як «американські» піци містять величезну кількість майонезу і кетчупу, що різко підвищує їх калорійність. Так, різниця між кетчупом і томатною пастою становить 56 ккал на масу 100 г, що вельми відчутна цифра.
Начинка - найважливіша і смачна складова. Калорійність піци з вегетаріанським наповненням, безумовно, нижче. Її склад включає: томати або помідори Черрі, артишоки, болгарський перець, ріпчаста цибуля, Маслини, оливки і багато інших овочів. Найвідоміша низькокалорійна піца - класична «Маргарита». Досить «безпечні» для фігури гриби, тому начинка з печериць середньої калорійності. Якщо хочеться м'яса, то краще віддати перевагу таким складовим, як курка, індичка, нежирна яловичина або морепродукти. Солями, шинку і різні види ковбас слід уникати, вони і так досить калорійні, а після термічної обробки цей показник підвищиться ще більше.
Сир. Для приготування страви використовують різні сорти сиру, і в залежності від% жирності, його енергетична цінність на масу 100 г варіює від 250 до 360 ккал. Важливо знати, також як і ковбасні вироби, калорійність сиру після термічної обробки помітно підвищується. Деякі рецепти не включають класичну «павутину» з тертого сиру. Іноді його замінюють шматочки бринзи або моцарели, калорійність яких 220-260 ккал.

Найбільш популярні сорти піци і їх енергетична цінність на масу 100 г.

Найменування або складові піци	Кількість ккал *
«Маргарита» (томатна паста, помідори, сир)
Вегетаріанська (помідори, оливки, солодкий перець, Зелень)
З грибами та цибулею
З грибами та напівкопченої ковбасою
З грибами та маринованими корнішонами
З креветками і сиром
З лососем і сиром
«Гавайська» (з куркою і ананасом)
З куркою, базиліком і мацареллою
З солями, шинкою або ковбасою	від 250 до 300

* Дані є усередненими, і показник багато в чому залежить від складу тесту, кількості масла і калорійності самих інгредієнтів

Як включити в раціон піцу без шкоди для фігури?

З огляду на скільки калорій в піці, навіть вегетаріанської, потрібно серйозно поставитися до її частці в раціоні. Якщо відмовитися повністю від шматочка цього ароматного страви не вийде, то слід хоча б дотримуватися кількох правил.

Краще приготувати піцу самостійно, так можна контролювати енергетичну цінність продуктів і спробувати знизити калорійність як коржі, так і начинки. Тісто краще замішувати на кефірі, використовуючи борошно грубого помелу і оливкове масло.

Слід вибирати піцу, в якій міститься велика кількість овочів і зелені (свіже листя салату, рукола), вони знизять навантаження на травлення. М'ясо в складі має бути відварною, ковбаса і шинка категорично не підходять, так само як і присутність майонезу.

Для тих, хто не хоче набрати вагу, дієтологи рекомендують з'їдати за раз не більше 2 шматочків і тільки в першій половині дня. В середньому стандартний шматок піци важить близько 100 г.

Дотримуючись цих правил, не забороняється побалувати себе 2-3 рази на місяць смачною їжею і при цьому зберегти струнку фігуру. А щоб совість не мучила за з'їдені пару шматочків, придбані калорії можна витратити в спортзалі або на 30-хвилинній пробіжці в парку.

Відео-рецепт приготування домашньої піци

Популярніше цього продукту в сфері харчування важко знайти що-небудь. А ось калорійність піци мало кого цікавить з її шанувальників.

Але якщо у вас є певні проблеми із зайвою вагою, то варто дізнатися більше про те, скільки калорій в найбільш відомих сортах. Багато що залежить від наповнення і рецептури приготування тіста.

В першу чергу, з такою інформацією можна навчитися регулювати калорії в випічці власного виробництва. Багато щедро наповнюють домашню піцу ковбасою і сиром, не припускаючи, яка енергетична цінність кожних її 100 грам.

Здавалося б, в цій страві немає нічого хитромудрого - на тесті викладені овочі, що-небудь з м'ясних продуктів або напівфабрикатів, трохи прянощів, і зверху все засипано сиром.

На сьогоднішній день це один з варіантів чудовою закуски, яку швидко можна приготувати навіть на сковороді. ресторанна і домашня піца може бути приготовлена \u200b\u200bза допомогою одного з існуючих рецептів, а ще завжди можна придумати свій власний. Особливою популярністю користуються такі види цієї страви, як Маргарита, піца за 10 хвилин, і взагалі будь-яка піца з ковбасою і сиром.

Як рахувати калорії в піцерії?

При всьому при цьому, радість гурману від передчуття улюбленої страви може зіпсувати хіба що калорійність піци. 100 грам більшості її видів вміщує в себе діапазон від 250 до 300 кілокалорій. До цієї цифри потрібно ставитися з обережністю, оскільки багато що залежить від начинки.

Між іншим, домашня піца «10 хвилин» може наближатися до страв здорового харчування, Якщо ви будете готувати її з натуральних компонентів: м'яса, сиру, оливок, грибів, овочів. Невелика кількість майонезу або кетчупу, який припадає на шматок піци Маргарита або Папа Джонс - ще не привід бити на сполох і відмовляти собі в задоволенні.

Якщо міркувати про калорійність, то починати слід безпосередньо з тіста і того, яким способом воно готується. для класичного італійського рецепту використовують тісто дріжджове, а готується воно не на сковороді, а запікається в спеціальних печах. Американські варіації страви відрізняються більшою пишністю, тому і калорійність піци в цьому випадку буде вище. Тільки основа дасть нам 250 кКал на 100 грам цієї страви, не рахуючи начинки. Домашня піца може готуватися деякими господинями на кефірному тесті.

Що залежить від начинок?

А далі в хід йдуть різні начинки і добавки. Однією з найпопулярніших визнано блюдо з сиром і ковбасою. В принципі, сир - це найпоширеніший з інгредієнтів, який зустрічається в будь-якому сорті піци.

Звертаємо увагу, що цей продукт збільшує свою калорійність після температурної обробки, навіть при звичайному расплавлении на сковороді. Не обійдеться без нього і сама швидко приготовлена \u200b\u200bпіца за 10 хвилин. А вже в таких сортах, де застосовується кілька видів сиру, Маргарита і більш складні види, показник кількості калорій буде ще вище.

За традицією, для приготування страви додаються різні гриби, Як свіжі, так і мариновані і ковбаса, від вареної до сорту «салямі». Все це знадобиться, якщо у вас на вечерю сьогодні - домашня піца за 10 хвилин. Звичайно, доцільніше додати в блюдо натурального м'яса, наприклад, курячого філе. В цьому випадку і навантаження на травну систему буде поменше.

Поради про те, як правильно їсти піцу

Для тих, хто стежить за своєю фігурою, як і для всіх інших категорій читачів, ми не радимо харчуватися цією стравою щодня, хоча б з точки зору навантаження на підшлункову залозу. Найкраще готувати її будинку, на своїй сковороді або в духовці.

В цьому випадку ви самі можете контролювати всі інгредієнти, а також знати, скільки напівфабрикатів потрапить на ваш сімейний стіл.

Використовуйте м'ясо, замість ковбас, побільше свіжих овочів, Зелені, консервації власного приготування. Для спалювання жирів і на противагу калорій можна додавати ананаси або ж авокадо.

Найпростіший рецепт-хвилинка

А чи знаєте ви, що навіть на сковороді і всього за якихось 10 хвилин можна приготувати смачну і соковиту піцу для сімейної вечері? Звичайно, це не фірмова Маргарита, зате відмінна ідея, реалізувати яку зможе навіть школяр.

Детальніше про це рецепті:

Для самого тесту нам буде потрібно склянка борошна і 4 столових ложки сметани, така ж кількість майонезу і пара яєць, сіль за смаком.
Змішуємо всі компоненти так, щоб тісто вийшло рідким.
Виливаємо це на сковороду, змащену маслом.
поверх рідкого тесту викладаємо все, що у нас згодиться в якості начинки - ковбаса або сосиски, помідори, корейська морквина, Маслини і т. П.
Потім засипаємо все шаром сиру, бажано товстіший, приблизно буде потрібно 100 грам.
Ставимо на невеликий вогонь під накритою кришкою.
Як тільки розплавиться сир - наше стравою можна вважати готовим і знімати з вогню.

Емульгатори, стабілізатори, покриття, стабілізатори піни або антівспенівателі (в залежності від складу), поліпшувачі хлібопекарські (дистильовані моногліцериди).

Гліцериди насичених жирних кислот: порошки, лусочки, кульки, воски від білого до кремового кольору без запаху. Гліцериди ненасичених жирних кислот: жовто-коричневі масла або маси.

Широка область плавлення, що залежить від виду жирної кислоти і кристалічної форми глицерида. Т 11Л чистого моностеа-рата близько 56 ° С. Розчин. в етанолі, хлороформі, бензолі; нерозч. в воді.

Проміжний продукт природного процесу розщеплення харчових жирів.

отримання

Переетерифікацією жирів у присутності вільного гліцерину, молекулярної дистиляції можна відокремити моногліцериди, підвищивши їх зміст в суміші до 90-95%. Домішки: нейтральні жири, вільний гліцерин, вільні жирні кислоти, неомиляемие жири, складні ефіри полігліцерина.

Перетравлюються і засвоюються точно так же, як жири.

ДСП не визначено. Небезпеки по ГН-98 відсутні. Codex: дозволені в 15 стандартах на харчові продукти в якості емульгатора: маргарини, супи GMP; шоколад і какао-продукти в кількості до 15 г / кг; сухе молоко і сухі вершки до 2,5 г / кг; харчування для грудних дітей до 1,5-15 г / кг; варення, джеми - тільки для запобігання піноутворення. У РФ дозволені в продукти з какао і шоколаду, вершки пастеризовані, рис швидкого приготування в кількості згідно ТІ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПіН 2.3.2.1293-03); в джеми, желе, мармелад і ін. подібні продукти, включаючи низькокалорійні в кількості до 10 г / кг (п. 3.1.6 СанПіН 2.3.2.1293-03); в неемульговані рослинні і тваринні масла і жири (крім масел, отриманих пресуванням і оливкового масла) В тому числі спеціально призначені для кулінарних цілей в кількості до 10 г / л (п. П. 3.1.13, 3.1.14 СанПіН 2.3.2.1293-03); в якості емульгатора в харчові продукти згідно ТІ в кількості согласноТІ (п. 3.6.30 СанПіН 2.3.2.1293-03); в якості носія-наповнювача в глазірователі для фруктів, барвники та жиророзчинні антиоксиданти в кількості згідно ТІ (п. 3.16.17 СанПіН 2.3.2.1293-03).

Моно- і дигліцериди є відносно інертними речовинами і в більшості випадків застосовуються тільки в активованої формі, наприклад, у формі порошку, отриманого розпилювальної сушінням на відповідному носії або гідратацією. Діючими речовинами є в більшості випадків тільки моногліцериди. Їх можна гідратованих гарячою водою, При цьому утворюються желеподобним пасти, в яких вода координаційно пов'язана. Ці пасти містять 20-40% моногліцеридів. Водні розчини цих паст і сорбіту або гліколю можуть також містити (наприклад, для здоби) інші коемульгатори.

Добавка 0,5% дистильованих моногліцеридів до тесту забезпечує: більш стабільне тісто (стійке до механічного впливу і температурі); краще газоудержіваніе (посилення клейковини); дрібні пори, рівномірний пороутворення, пружність тесту; Найбільшу питому обсяг хліба; продовження свіжості; економію жирів в здобних виробах.

Комплексоутворення з крохмалем використовується для поліпшення якості виробів з тіста, картоплі і модифікованого крохмалю.

У жирах, маргаринах, майонези, кремах добавка 0,5-5% (попередньо р-рённого при підігріванні) моногліцериди використовується для легшого і рівномірного емульгування водної фази; збереження стабільної емульсії при несприятливих умовах зберігання; усунення «сального» присмаку; полегшення подальшої переробки, особливо в пінисті продукти збивання.

В кондитерських виробах, Жирових глазурях і інших покриттях моногліцериди можуть уповільнити відділення жирів, зменшити липкість, полегшити взбиваемости.

У м'ясних і молочних продуктах моногліцериди можуть запобігти або уповільнити відділення жирового шару.

У морозиві, десертах і т.п. тверді моногліцериди покращують збитість і стабільність піни, в той час як моногліцериди ненасичених жирних кислот діють швидше як анти-спінюючої кошти.

При прямий переетерифікації жирів гліцерином отримують реакційну суміш, яка містить 40-60% моногліцеридів і 30-50% дигліцеридів. При отгонке моноглицеридов залишаються продукти, що містять до 80% дигліцеридів; ці продукти використовуються в якості антівспенівателей, але в основному як допоміжні в-ва в техніці.

Добавка від 2 до 6% солей жирних кислот (мила) полегшує використання гліцеридів, ці кількості ще задовольняють вимогам до чистоти і не впливають на якість кінцевого харчового продукту. Такі суміші часто називають «самоемульгіруемимі».

Дистильовані моногліцериди внесені в перелік сировини в ГОСТ 240-85 «Маргарин. загальні технічні умови».

Інші області застосування: в косметиці, засобах по догляду за рослинами і кормах для тварин в якості емульгатора і в складі жирів.