Червоне десертне виноградне вино. Благородне десертне вино

17.05.2020

Кращі вина цієї групи готують у Франції. Це Шато-Ікем, Барзаков, Фарго і ін. Зустрічаються подібні вина в невеликих кількостях в Німеччині, Угорщині та Румунії, у Вірменії - Звартноц (біле) з суміші сортів, Ануш і Назелі (червоні) з сортів Арені, Кахетії; в Росії - Посмішка; в Молдавії - Мергерітар з сортів Мускат і Аліготе і Флоаре з суміші білих сортів.

В основі їх виготовлення лежать загальноприйняті прийоми - наполягання і підброжування сусла на мезге (для білих) і бродіння на мезге (для червоних), потім - спиртування. У деяких випадках ці вина отримують шляхом роздільного приготування сухих і солодких виноматеріалів з подальшим їх купажуванням.

Напівсолодкі десертні вина біологічно нестійкі і на них поширюються всі правила зберігання, обробки і випуску в реалізацію, прийняті у виробництві напівсолодких столових вин.

Солодкі десертні вина.

Солодкі десертні вина настільки різноманітні, що їх зручно розділити на три самостійні і несхожі один на одного групи: вина токайського типу, мускатні вина і червоні десертні вина. Вони розрізняються за походженням, хімічним складом, технології приготування і органолептичної характеристиці.

Вина токайського типу - це вина, для яких прототипом є Токай - унікальне вино, створене майже тисячолітнім досвідом угорського виноробства. Свою назву воно отримало від району Токай, розташованого в південно-західному передгір'ї Карпат. Це одне з найбільш відомих і високо цінується вин світу.

У чому ж полягають особливі переваги Токаю? По-перше, це історично найбільш древня, збереглася до наших днів десертне вино. По-друге, воно має неповторну і притягальну силу свого букета і смаку: вино густе, повне, темно-бурштинового кольору; в смаку має явні медові тони і присмак хлібної скориночки; солодкість провина не нудотно, м'яка, з приємною кислинкою; присутність спирту зовсім не відчувається - вино тане в роті, залишаючи довгий, ні з чим не порівнянне післясмак. По-третє, токай - це вино, здатне розвивати свої якості при підвальному зберіганні в бочках десятки років, а при зберіганні в пляшках - сотні років.

Золтан Халас в книзі «Подорож по районам виноробства Угорщини» описує дивовижно розвинені букет і смак токайського вина, знайденого в замурованою ніші. У 328 пляшках знаходилося токайське врожаїв 1606, 1668, 1682, +1737 і інших років. «Угорського, оброслу травою, велимо відрити пляшку вікову, так в куточку потягнемо-ка удвох запашний ток, струмінь, як жир, густу», - пропонує Мнішек Вишневецькому в трагедії А. С. Пушкіна «Борис Годунов».

Вино Токай вписано в національний державний гімн Угорської Республіки, згадується в сотнях лікувальних книг аж до сучасної Угорської лікарської енциклопедії, а в старовинних аптеках Будапешта і зараз ще можна побачити чотиригранні пляшки зі скляними пробками і готично прикрашеної написом: вінум токайес. Протягом століть токайського вина приписували лікувальні властивості призначаючи його хворим і втомленим людям.

Своєрідні якості токайських вин формуються під впливом кількох чинників: грунтово-кліматичних умов вирощування винограду, що сприяють часткового увяливанию і навіть заізюмліванію ягід, уражених грибом Botrytis cinerea, сепажной композиції трьох токайських сортів винограду - Фурмінт, Харш Левелю і Мускат білий, дають солодкі недоброди, і , нарешті, багаторічної витримки цих виноматеріалів в неповних бочках при порівняно низькій температурі (8-12 ° с) і вологості 80-90% в підвалах з круглими склепіннями висотою 1,8-2,0 м, вкритих товстим шаром цвілі Cladosporium cellare.

«Шляхетна» ботрітісная гниль, що розвивається на ягодах, має великий вплив на хімічний склад токайських вин: в соку ягід накопичуються не тільки цукру, але і декстрани, глюконова кислоти, гліцерин, відбуваються глибокі перетворення складу кислот і ефірних масел винограду.

Ассу - типове і найпоширеніше токайське вино. Класична технологія приготування його полягає в наступному. Виноград трьох токайських сортів, вирощений на каштаново-мергелистих грунтах південних схилів гори Хегьалья на висоті від 100 до 400 м над рівнем моря, збирають в кінці жовтня - початку листопада. Частина грон увялівают, а в сприятливі роки на них розвивається «благородна» гниль і з'являються зародзиненого ягоди. При збиранні виноград ретельно сортують.

Зародзиненого ягоди, обрані при пізньому зборі, переробляють з відділенням гребенів на терках або малогабаритних валкових дробарках і заливають молодим токайським сухим вином, отриманим з винограду звичайної зрілості, але не менше 21% цукристості. Вино наполягають на родзинках 2-3 діб з періодичним ретельно перемішуванням, що призводить до переходу в вино цукрів, ароматичних та інших цінних речовин зародзиненого ягід.

За кількістю зародзиненого ягід, вимірюваних особливою мірою - путтонь (putton), що дорівнює 28 кг, і додається до 130-140 л вина в спеціальних відкритих дубових чанка - діжках (kadka), розрізняють 2-3-4-5-6-путтонь ассу (т. е. 56-84- 112-140-168 кг зародзиненого ягід). В результаті отримують оригінальні Високо екстрактні вина наступних кондицій для 2-6-путонних ассу: по сахарам 3-6-9-12-15 г на 100 мл; за наведеним екстракту 25-30-35-40-45 г / л; по спирту 12-14% об .; по титруемой кислотності 6,1-6,5 г / л.

Виноматеріали дозрівають в невеликих бочках протягом 4 8 років (в залежності від кількості путтонь плюс 2 роки). При дозріванні відбувається природне випаровування вина і відкривається так зване «дзеркало окислення» - поверхня вина в бочці, що стикається з повітрям. Доливання вина не виробляють. Підвальна цвіль Cladosporium cellare регулює вологість і чистоту повітря, сприяє процесу старіння вина.

Перед фасуванням Ассу в пляшки його піддають тиндалізація - подвійному нагріванню при температурах 40 і 70 ° С з метою провокування і знищення бактеріальної мікрофлори. Фасують токай вина в спеціальні токай пляшки з білого скла місткістю 0,5 л.

У сприятливі роки в районі Токаю виробляють до 700 тис. Дал ассу. За домовленістю з Угорщиною аналогічні вина по класичною технологією готують в Токайської області Чехословаччини.

Ще в минулому столітті на Південний берег Криму були завезені сорти Фурмінт, Харш Левелю, Піно сірий, Мускат білий і ін. З них шляхом природного уваліванія, повільного забражіванія, а потім і подспіртовиванія багато років готували солодкі і лікерні десертні вина. Поступово сформувалася оригінальна технологія південнобережних токайських вин, що з'явилися прообразом всіх десертних вин нашої країни.

Найкращим мікрорайоном для цих вин виявився так званий Гурзуфський амфітеатр, який представляє собою западину схилу, звернену до моря. Тут, в захищеному від північних і північно-східних вітрів місці, виноград добре перезріває, частина грон увялівается, а окремі ягоди заізюмліваются і середньозважена цукристість досягає 24-33%. Ботрітісная гниль тут зазвичай не отримує розвитку.

Токай Південнобережний - найбільш типове токайське вино - готується з суміші сортів Фурмінт і Харш Левелю в співвідношенні 2: 1. Кращі результати дає ручна переробка грон на терках з дубових рейок, але зазвичай використовують дробарки-відділення ягід валкового типу. (Відцентрові дробарки не підходять, так як разом з гребенями виносять все зародзиненого ягоди.) Отриману мезгу наполягають в невеликих чанах протягом 24-48 год до початку забражіванія.

Рекомендується 2-3 рази на добу перемішувати мезгу, пропускаючи її через тертку, але так, щоб не перетирали насіння. Потім мезгу пресують і вносять першу порцію спирту-ректифікату - до 4-6% об. Після зброджування 3-4 г цукрів на 100 мл загальний вміст спирту доводять до необхідних верхніх меж і молоде вино залишають на гущедрожжевих опадах для освітлення протягом 2-4 тижнів. Після двох відкритих переливок з хорошим провітрюванням вино витримують в підвалах 2-3 роки в неповних бочках з відбиранням 2 л для дозрівання і формування специфічних токайських тонів.

Токай Південнобережний відрізняється красивим темно-золотистим кольором, тонким і разом з тим надзвичайно розвиненим складним букетом з тонами скоринки свіжоспеченого хліба і запашних трав. У смаку вино м'яке, ніжне, з особливою олійністю і приємним післясмаком. На міжнародному конкурсі вин в Будапешті в 1958 р це вино було нагороджено Великою золотою медаллю.

Досвід десертного виноробства на Південному березі Криму, а потім і в інших районах переконливо показав, що у нас є всі умови для виробництва високоякісних вин токайського типу. При цьому можна використовувати як класичні токай, так і місцеві сорти винограду, які ростуть в Криму, в Грузії, в середньоазіатських республіках. Так, з 1924 р з грузинського сорту Хіхві почали готувати однойменне вино токайського типу, в технології якого передбачено попереднє дозрівання вина в неповних бочках на майданчиках під відкритим небом.

Вчені проф. В. І. Нілов, І. М. Скурихин і К. К. Алмаші показали, що в основі освіти якості токайських вин лежать сахароамінние реакції і альдегідообразованіе за рахунок окисного розпаду амінокислот. А. К. Родопуло встановив, що у виникненні тони скоринки житнього хліба беруть участь окислені терпенові сполуки.

Біохімічні процеси формування токайського тони у вині нагадують мадеризації, але проходять в середовищі з високим вмістом цукрів та при знижених температурах. Як і для мадери, джерелом букета токайських вин є азотисті речовини. Короткочасне незначне підвищення температури при обмеженому надходженні кисню повітря прискорює дозрівання вина.

Як доповнення до їжі, вина токайського типу завдяки досконалій гармонії цукрів і кислот рекомендується подавати на десерт, до тістечком, фруктам, сиру і після кави.

Мускатні вина готують з ароматних мускатних (від лат. Muscus - по-російськи пахощі, по-французьки - muscat) сортів винограду: Мускат білий (синонім Лада), Мускат рожевий, Мускат чорний (синонім Алікант), Мускат угорський, Мускат червоний (синонім Мускат фіолетовий), Алеатико і ін.

Через Південний берег Криму, що увібрав в себе всі мускати Середземномор'я, мускатні сорти винограду поширилися на Україну і до Вірменії, на Дон і в Молдавію, в передгір'ї Кавказу і в усі Середньоазійські республіки. Мускатні вина отримали найбільшу кількість нагород міжнародних конкурсів. За словами проф. А. А. Преображенського, «повні сонячної енергії і неповторних ароматів, Вони породжують почуття краси рідної природи ». Мускати - поістіне- гордість російського виноградарства і виноробства.

Культура мускатов налічує кілька тисячоліть своєї історії. Мускатні сорти винограду, на думку проф. А. М. Негруля, виникли як почковая мутація в Стародавній Сирії, Єгипті, Аравії. Про це винограді згадували Колумелла і Пліній старший (I ст. Н. Е.), Порівнюючи його з «медової мухою», т. Е. З бджолами, що виробляють мед.

В середні віки мускати набули поширення в країнах Південної Європи, особливо в Греції, Італії та на півдні Франції, звідки виноград завозили в Росію. Припускають, що до Криму перші мускати привезли з собою грецькі, а потім генуезькі колоністи. Під різними назвами мускати вирощують в Болгарії, Югославії, Угорщини і на Американському континенті.

Мускатні сорти винограду вирощують в умовах помірно жаркого клімату з сухою теплою і тривалої восени на легких суглинних або перегнійно-карбонатних грунтах з великим вмістом кам'янистих включень: гравію, щебеню, хряща. Ці грунти добре прогріваються за день і сприяють сахаронакопленію, швидкому дозріванню мускатов.

Найбільшою еколого-географічної пластичністю і поширенням відрізняється сорт Мускат білий (Фронтіньянскій). З нього і готують найвидатніші мускатні вина.

Перше мускатне вино було отримано в 1828-1830 рр. в Криму під Гурзуфом, в мікрорайоні Артек. Через 140-150 років він став загальновизнаним центром мускатного виноробства, чому передували багато десятиліть роботи вчених «Магарача» і фахівців виноградарсько-виноробної школи «Масандри».

В даний час існують дві технології виробництва мускатних вин: західноєвропейська (французька) і радянська (південнобережна).

За французькою технологією, яка застосовується в країнах Середземноморського басейну, виноград збирають при цукристості 25-40%. Мезгу після настоювання пресують 5-6 разів з перелопачування і зібране сусло направляють на бродіння. Після зброджування від 8 до 15 г на 100 мл цукрів і накопичення спирту власного бродіння не менше 5-10% об. вносять добре очищений виноградний спирт.

Після 2-3-річної витримки в бочках мускатні вина фасують в пляшки. Найбільшою популярністю користуються мускати Франції - Мюскат де Фронтіньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де Мірваль. В Італії готують Москато ді Сіракузи, Москато ді Кальярі, Москато ді Трані, в Греції - мускати Родос, Самос і кефаль; в Португалії - Москатель де Сетюбал і ін. Завдяки інтенсивному бродінню сусла ці мускати не мають яскраво вираженого сортового аромату; разом з тим це м'які, оксамитові в смаку, помірно солодкі вина з делікатним мускатним тоном.

В останні 30 років вчені різних країн вивчали склад ефірних масел мускатної ягоди і розкрили закономірності переходу і перетворення їх у вині. В різний час, Вчені показали, що мускатний аромат забезпечують терпеноїди (ліналоол, нерол, α-терпінеол, гераніол, лімонен) і їх похідні.

Ці речовини в максимальній кількості накопичуються в мускатних ягодах при цукристості 20-24%. У міру зброджування цукрів кількість цих компонентів в суслі знижується і з'являються нові речовини аромату немускатного тони: фарнезолу, 2-фенілеталон, складні ефіри та інші сполуки.

Технологія виробництва радянських мускатних десертних вин, що вважаються кращими в світі, побудована на максимальному накопиченні і захисту від окислення ефірних масел винограду. Для цього використовуються невеликі дози сірчистої кислоти, спирт-ректифікат вищої якості вноситься в самому початку бродіння, дозрівання мускатних вин відбувається в умовах обмеженого надходження кисню повітря. Ці прийоми дозволили готувати мускатні вина практично у всіх південних районах виноградарства.

Мускат білий Червоного каменя - загальновизнаний еталон мускатних десертних вин, марка, створена колективом виноробів «Масандри» під керівництвом А. А. Єгорова в 1953 р За порівняно короткий період своєї історії це вино багаторазово ставало переможцем міжнародних конкурсів вин, залишаючи позаду відомі мускати Франції , Кіпру, Греції, Італії.

Мускат білий Червоного каменя отримують на виноградниках Гурзуфського амфітеатру в мікрорайоні села Краснокам'янка з винограду цукристістю не нижче 29%. Це - лікерне десертне вино, що містить спирту 13% об., Цукрів 23 г на 100 мл при досить високій титруемой кислотності - до 6 г / л.

Ретельно відсортований, увяленного без заізюмліванія виноград переробляють на терках або дробарках-гребневідділювачах валкового типу. Отриману мезгу відразу ж сульфитируют до загального змісту H2SO3 100 мг / кг. Сірчиста кислота, внесена в помірних дозах, сприяє екстрагуванню ефірних масел і одночасно оберігає їх від незворотного окислення.

Мезгу наполягають від 18 до 36 год в невеликих, але щільно закритих резервуарах, з перемішуванням кожні 3-4 год мешалками лопатевого типу. З першими ознаками забражіванія мезги її пресують і отримане сусло подбражівают і спиртують за технологією вина Токай Південнобережний. Зачекайте молоде вино на гущедрожжевих опадах протягом 1-2 місяців в заповнених доверху резервуарах.

Вино дозріває 2 роки в повних бочках при температурі 10 ° С і регулярних долівку. На першому році роблять 1-2 відкриті переливання, на другому - закрите переливання і обклеювання.

Мускат білий Червоного каменя в готовому вигляді має інтенсивно-золотистий колір, тонкий мускатний аромат з характерними тонами цитрона, свіжий, ніжний, маслянистий смак з надовго запам'ятовується післясмаком.

Після багаторічної витримки (20-30 років) в пляшках це вино темніє, набуваючи хвойно-смолистий з мускатним тоном букет; в смаку стає густим, тягучим, дуже маслянистим, з приємною кислинкою, нагадуючи старий угорський Токай.

На противагу токайським винам десертні мускати не закладаються на багаторічну витримку, так як окислювальні процеси і час руйнують ніжні сортові якості мускатов. Їх споживають зазвичай в молодому віці: від 1 до 3 років.

Що виробляє за єдиною технологією Південнобережні мускати розрізняються смакової і ароматичної гамою. Так, в найбільш солодкому вини Мускат білий Лівадія, що випускається з 1936 р, в ароматі переважає аромат пелюсток чайної троянди; в Мускат білому десертному відчуваються ізюмні тони; в кращих зразках Мускату білого Южнобережного відзначають яскравий мускатний аромат і аромат альпійських лугів Кримської яйли.

Мускат рожевий, подібно сорту Мускат білий, по стійкості аромату також відноситься до недовговічним винам. Він зберігає свою виразність протягом 5-8 років. Південнобережні десертні вина з цього сорту мають високоцінний аромат пелюсток казанликськой троянди.

Високі за якістю, близькі до південнобережних мускати готують у Вірменії і на півдні Казахстану. Для досягнення кращої ароматичности і екстрактивності десертних мускатов мезгу при наполяганні частково спіртуют- до 4% об. В технології білого і рожевого мускатов Магарача використовують прийоми, розроблені Н. С. Охраменко і А. А. Преображенським: поступове (2-3-ступеневу) спиртування мускатного сусла спиртованим до 40-45% об. мускатним виноматеріалом і короткочасну (протягом 10-20 діб) обробку вина при температурі 30-35 ° С без доступу повітря.

Інші білі мускатні вина - Коктебель, Молдавський, Прасковейскій, Таврійський та ін. - легкого складання. Їх отримують в менш сприятливих умовах передгірних і рівнинних приморський-степових районів з винограду цукристістю 22-23%. Ці вина реалізують на першому році життя або витримують до 2 років в бутлях і емальованих резервуарах з обмеженим доступом повітря.

З сортів Алеатико і Мускат чорний готують оригінальні червоні десертні вина.

За технологією білих мускатов переробляють на високоякісні сортові десертні вина ароматний сорт Трамінер рожевий. Кращі з них - Троянда Закарпаття і АУРІУ. З сорту Мюскадель (синонім Педро Кримський) готують ніжні й ароматні, тонкі в смаку марочні десертні вина Тамань в Краснодарському краї і Педро Кримський в Криму. У десертному виноробстві країни зараз освоюють і нові сорти радянської селекції: Мускат вірменський, Мускат десертний, Мускат Сусанна і ін.

Червоні десертні вина - червоні солодкі вина типу Кагору і Кюрдамір. Попит на такі вина сприяли церковні обряди, лікувальні призначення і широко поширений смак людей до вин подібного типу. Ще в середні століття в Росію через гирло р. Двіни доставляли з берегів Середземного моря дуже дорогі, так звані «заморські» вина: фряжскими, Сан-Рафаель, Беникарло і ін.

У більш пізній час монополія поставки в Росію червоних вин перейшла до Франції, звідки з м Кагор вивозили масові партії червоного, солодкуватого і досить міцного вина, що отримав назву Кагор. Його постійна фальсифікація змусила російських виноробів розробити (1902 г.) свою південнобережних технологію одержання високоякісних кагорів. В її основі лежить нагрівання мезги кагорних сортів винограду і подальше спиртування густозабарвлений бродячого сусла. Цей прийом дає вину специфічний смак і сприяє більш повного переходу в вино фарбувальних і екстрактивних речовин.

Для вироблення кагорів використовують інтенсивно забарвлені сорти Сапераві, Каберне-Совіньйон, Рубіновий Магарача, Морастель, Одеський чорний та ін.

Виноград збирають при цукристості 22-26%, щоб в готовому вині було 15-16 г цукрів на 100 мл. Отриману мезгу після відділення гребенів сульфитируют з розрахунку 100-150 мг / л і нагрівають до температури 55-75 ° С з ретельним перемішуванням щоб уникнути карамелизации цукрів.

При температурі 55-60 ° С мезгу залишають на самоостиваніе, а при 65-75 ° С її через 1,5-2 год штучно охолоджують до температури 25-30 ° С і переносять в стекатель-прес для відділення сусла. В отримане сусло вносять чисту культуру дріжджів і після зброджування не менше 2-3 г цукрів на 100 мл - спирт-ректифікат вищої очистки. Марочні кагору витримують 3 роки в бочках і бутах, проводячи купажування, обклеювання та відповідні відкриті і закриті переливки.

Окремі найменування кагорів (Чумай) готують з підброжування і частковим спиртуванням мезги; іноді цукристість сусла підвищують на 2-5 г на 100 мл за допомогою вакуум-сусла (Узбекистан, Український і ін.).

Кагор Південнобережний має інтенсивне забарвлення темно-рубінового кольору; в типовому букеті поєднуються аромат пряжених вершків і легкі відтінки ванілі; смак повний, бархатистий, густий, гармонійно з'єднаний з приємною кислотністю.

Кагор Узбекістон - вино лікерного типу, що випускається з 1936 р, за своїм смакового додаванню найближче до прототипу кагору - густому іспанському Беникарло.

За технологією настоювання мезги з нагріванням до 45-55 градусів або настоювання з підброжування сусла на мезге в нашій країні готують оригінальні високоякісні сортові червоні десертні вина Алеатико, Мускат чорний Массандра, Бастардо магарацький, Українська ніч, Каберне лікерне, ширина, вассарга, Сапераві Бештау і ін.

Метод спиртування мезги червоних сортів винограду розроблявся в «Магарач» з 1907 р Вперше був застосований в Азербайджані в Кюрдамірськом зоні виноробом З.Т. Дубиніним в 1927 р Отримане з сорту Ширван шахи червоне десертне вино отримало назву «Лікувальна вино типу Сан-Рафаель». Згодом його перейменували в Кюрдамір, а новий прийом виноробства назвали Кюрдамірськом. Кюрдамір має густий темно-червоний колір, приємний букет, оксамитовий смак з тонами шоколаду.

За Кюрдамірськом способу готують до 23 найменувань марочних вин, багато з яких є унікальними. Наприклад, Шемаха, Чорний доктор, Золоте поле, Казахстан, Нектар, Чумай і ін.

Технологія цих вин дуже своєрідна. Виноград збирають при цукристості, що перевищує кондиції вина по сахарам на 5-6 г на 100 мл, і дроблять з відділенням гребенів. Мезгу сульфитируют з розрахунку 75-100 мг сірчистої кислоти на 1 кг мезги. Після подбражіванія не менше 2 г на 100 мл цукрів в мезгу вносять спирт-ректифікат до необхідних кондицій. Перші 3 доби спиртування мезга ретельно перемішується; потім ємності герметизуються і мезга настоюється для вин: Шемаха, Чорний доктор - 10-15 діб, Казахстан, Чумай -20-30; Кюрдамір, Нектар - 45-60 діб.

Спиртований виноматеріал відокремлюють від мезги, освітлюють і витримують протягом 2-3 років у дубовій тарі.

Вино Чорний доктор володіє унікальним смаком. Готують його з сепажа аборигенних судакських сортів винограду: Екім кара, Джават кара, Кефессіія і ін. Колір цього вина темно-гранатовий з коричневим відтінком, букет оригінальний, складний, з тонами какао і копченого чорносливу; смак розкриває специфічність сортів, підкреслюючи бархатистість, пікантну шоколадну гірчинку і різноманіття відтінків чорносливу, какао, ванілі, дивно і гармонійно поєднаних.

опис

Червоне десертне вино - виноградний напій, який відрізняється терпкістю і насиченістю смаку.

Десертні вина дуже ароматні і солодкі, тому що їх виробляють з винограду солодких сортів.

Для того, щоб підвищити вміст цукру в ягодах, найчастіше їх подвяливают. В основному використовують сорти винограду з чорної і червоної шкіркою. Найвідомішими з них є Сапераві, Каберне, Матраса. Смак вина залежить від сорту винограду, кліматичних умов, технології виробництва і зберігання. У світі існує понад 4000 сортів червоного вина.

В якості лікарського засобу вина використовували ще в Древньому Єгипті, Месопотамії. Гіппократ вважав червоне вино хорошим заспокійливим засобом, а також антисептиком і діуретиком. Саме в Стародавній Греції сформувалася культура вживання винних напоїв. Червоні вина завжди вважалися королям вин. Їх любили монархи і ченці, які приписували їм лікувальні властивості.

Технологія отримання червоного десертного вина добре відома ще з давніх-давен. Таке вино можна отримати, додавши до соку виноградне сусло. Напій повинен вийти ароматним і густим. До меззі додають винні дріжджі і залишають бродити. На 1 л сусла кладуть приблизно 50 г цукру. Після того, як вино вибродівшєє, воно повинно стати сухим на смак. Вино відстоюють протягом 2-х місяців. Тепер воно повинно трохи освітлити. Для посилення солодощі необхідно додати цукор.

Популярні сорти

Червоне вино завжди вважалося даром Діоніса, а також кров'ю Христа. Його використовували не тільки в християнстві, але і в язичницьких ритуалах.

Самим знаменитим і популярним червоним десертним виноградним вином, звичайно ж, є кагор, що вважається церковним напоєм.

Кагором прийнято називати червоне вино, яке було вироблено в районі міста Каор (Франція). Кагор винайшли у Франції завдяки використанню нового способу обробки винограду. Таке вино мінімум на 70% складається з винограду Мальбек. На початку ХХ століття цей сорт вважався одним з найбільш поширених в Європі, але в 1956 року загинуло близько 75% лоз. Сьогодні в значних кількостях його вирощують у Франції в апельсьоне Каор. В ароматі і смаку вин, які виробляють з мальбек, є тони сухофруктів, шоколаду, прянощів. Завдяки дуже темного кольору кагор за старих часів називали «чорним вином».

Дуже часто кагор виробляють також з винограду сортів Сапераві, Каберне. Особливістю технології отримання кагору є прогрівання мезги до 45-50 градусів. Іноді також нагрівають сухою парою цілі грона. Всі ці методи спрямовані на підвищення концентрації цукру в винограді. Кращими «Кагор» вважаються: «Південнобережний» (Крим), «Узбекестон» (Узбекестан), «Чорний доктор» (Крим), «Чумай» (Молдова). Під час Великої Вітчизняної війни кагором поїли бійців в госпіталях.

Як вина для причастя кагор нав'язав церкви Петро I, який захоплювався цим напоєм. До 17 століття на Русі вина власного виробництва не було, для церковних потреб його привозили з Греції і Франції. Тому місцеві жителі звикли, що церковне вино повинно бути солодким, червоного кольору. Найбільш точно під цей опис підходив французький кагор.Густой напій рубінового кольору до того ж нагадував кров. Це стало причиною того, що саме кагор вважають «кров'ю Христа».

Кримські вина виноробного підприємства «Массандра» також вважаються дуже популярними. Відомими червоними десертними винами виробництва «Массандра» є Бастардо, Ай-Серез, Кагор «Південнобережний».

Бастардо - червоне десертне вино, яке виробляють в Криму з сорту винограду під назвою Бастардо Магарачский. Виноград збирають в той час, коли вміст цукру в ньому становить не менше 25%. Вино Бастардо має приємний смак з тонами вершкового шоколаду.

Ай-Серез - виробляють з винограду Каберне-Совіньйон і Бастардо-Магарачский. Виноград вирощують біля міста Судак на спеціальних плантаціях. Технологія його виробництва в цілому схожа на технологію отримання кагору. Цей виноградний напій має червоний колір, а також оригінальний букет.

Кагор "Південнобережний» - червоне десертне вино, витримане в бочках протягом 3-х років. Його виробляють з 1933 року, використовуючи сорт Сапераві. Завдяки особливій технології вино набуває темно-гранатовий колір.

виготовлення

Щоб отримати червоне десертне вино високої якості процес бродіння уповільнюють, коли виноматеріал досягне певної стадії (оцінюється в тому числі кількість цукру). Найчастіше в сусло додають спирт. Це дозволяє вину придбати необхідну міцність, зберігши аромат, солодкість і насичений колір. Червоне десертне вино витримують протягом 2-3 років в дубових бочках.

калорійність

Калорійність: 172 кКал.

Харчова цінність в 100 грамах:

Білки: 0.5 м
Жири: 0 м
Вуглеводи: 20 м

мінерали

Кальцій, Ca 8 мг
Залізо, Fe 0,46 мг
Магній, Mg 12 мг
Фосфор, P 23 мг
Калій, K 127 мг
Натрій, Na 4 мг
Цинк, Zn 0,14 мг
Мідь, Cu 0,011 мг
Марганець, Mn 0,132 мг
Селен, Se 0,2 мкг
Фтор, F 104,6 мкг

вітаміни

Тіамін 0,005 мг
Рибофлавін 0,031 мг
Нікотинова кислота 0,224 мг
Пантотенова кислота 0,03 мг
Вітамін B-6 0,057 мг
Фолати, всього 1 мкг
Фолієва кислота, харчова 1 мкг
Фолієва кислота, DFE 1 мкг
Холін, всього 5,7 мг
Бетаїн 0,3 мг
Каротин, бета- 1 мкг
Вітамін A, IU 2 МО
Лютеїн + зеаксантин 6 мкг
Вітамін К (філлохинон) 0,4 мкг

Корисні властивості

Корисні властивості червоного десертного вина обумовлені його складом. Цей напій містить велику кількість вітамінів і мінералів. Так, він багатий вітаміном РР, а також мінералом рубідій, який відомий тим, що допомагає виводити з організму людини радіонукліди. Вино позитивно впливає на травну систему, допомагає при розладі кишечника.

Червоне вино містить амінокислоти, які необхідні організму для нормальної життєдіяльності. Також в ньому були виявлені флавоноїди і кварцентін, які перешкоджають передчасному старінню організму, є потужними антиоксидантами. Кварцетин також пригнічує розвиток онкологічних захворювань.

Вчені довгий час замислювалися над так званим «французьким парадоксом»: чому рівень ракових захворювань у Франції набагато нижче, ніж в інших країнах? Вони прийшли до висновку, що вся справа в тому, що французи - великі любителі вин. Червоні ж сорту винограду містять ресвератрол, який є потужним антиоксидантом. В процесі бродіння рівень ресвератрола у вині збільшується. Ця речовина є відмінною профілактикою атеросклерозу, тромбозу. Ресвератрол сприятливо впливає на гормональний фон, а також на роботу серцево-судинної системи. Поліфеноли очищають кров і підвищують імунітет.

Використання в кулінарії

У кулінарії червоне десертне вино використовують для приготування десертів, а також м'ясних страв. Таке вино подають до столу до десертів. Воно відмінно підходить до шоколаду, кави, цукерок.

Десертні вина поєднуються з фруктами і фруктовими салатами, Горіхами, печивом, тортами та іншими солодощами. Але десерт повинен бути солодшим, ніж саме вино.

Згідно культурі вживання вин цей напій п'ють по мірі інтенсивності. Так, спочатку приймають міцні, потім - столові і, тільки в кінці - десертні вина. Перед тим, як випити трохи десертного вина, можна з'їсти шматочок сиру: так вино краще розкриється.

Користь червоного десертного вина і лікування

Користь червоного вина давно відома народній медицині. Воно має антистресову і загальнозміцнюючу дію. Також його використовували в якості бактерицидного і протимікробного засобу.

Червоне вино містить таніни, які благотворно впливають на шлунково-кишкового тракту.

Вино просто незамінне при недокрів'ї, особливо корисним при цьому захворюванні вважається кагор.

Гаряче червоне десертне вино допоможе організму швидше впоратися з застудою, бронхітом. Для того, щоб відновити сили після довгої хвороби, лікарі рекомендують випивати по келиху вина щодня. Воно позитивно впливає на стан хворих при стоматиті, гінгівіті, пародонтиті. Для того, щоб підсилити ефект, необхідно полоскати ротову порожнину вином.

Шкода червоного десертного вина і протипоказання

Шкоди організму продукт може завдати при індивідуальній непереносимості, а також надмірному вживанні. Ще Еубулус писав: «Я повинен змішати три чашки: одну во здравіє, другу за любов і задоволення, третю - для хорошого сну. Випивши три чашки, мудрі гості відправляються по будинках. Четверта чашка вже не наша, вона належить насильству ».

Як пити?

Пити десертні вина потрібно в самому кінці. Перед вживанням пляшечки червоного вина, її відкорковують і залишають "подихати" від 15 хвилин до 1 години.

Оптимальна температура подачі 14-16 °

З чим поєднується?

Червоні вина ідеально поєднуються з м'ясними стравами і грибами, напівсолодкі сорти з овочевими стравами, А сухі з жирною рибою. Ігристі сухі та напівсухі вина підходять під будь-які страви, єдине, що можна виключити зі списку - мариновані страви і оселедець. Солодкі десертні і напівсолодкі ігристі вина стануть ідеальним доповненням до негострим сортам сиру, фруктів, морозива і десертів.

Як зробити самому в домашніх умовах

Виявляється, що десертне виноградне вино можна приготувати самому. Для цього знадобиться виноград, цукор, а також трохи часу і терпіння. Технологія процесу досить проста:

Грона винограду перебрати і відокремити ягоди від гілок.
Помістити продукт в широку миску, ретельно його розім'яти і залишити в такому стані при звичайній кімнатній температурі на 4 дні. Зброджених продукт віджати.
До отриманого соку додати звичайну воду (співвідношення 2: 1).
Туди ж засипати цукор (2,5 кілограма на 10 літрів).

Рідина розлити в пляшки і надіти на кожну з них гумову господарську рукавичку. Спочатку вона дуже сильно надуется. Продукт вважається готовим, коли рукавичка сама опаде. Тепер вино можна проціджувати і пробувати. Якщо цукру не вистачить, то необхідно надійде в такий спосіб:
1) Відлити в окремий посуд частину готового продукту.
2) Злегка нагріти його і додати цукор.
3) Розмішати до повного розчинення.
4) Додати отриманий склад до вихідної суміші.

Тепер приготоване вино потрібно тільки розлити по чистим пляшках, щільно їх закрити і залишити ще на 1 місяць. Готовий продукт неодмінно приємно здивує домашнього винороба.

Але виникає питання: що подати до вина, щоб повною мірою насолодитися смаком та ароматом цього напою?

Вино люди п'ють тисячоліттями, і за цей час сформувався звід правил і табу щодо його вживання. Для початку визначимося, що категорично не можна поєднувати з вином:

салати з оцтової заправкою. Оцет сильно притупляє чутливість смакових рецепторів;
горіхи. Вони мають яскраво виражений смак, і рецептори просто не помітять букет вина;
тютюн. Якщо хочете відчути смак і аромат вина, утримайтеся від куріння.

Кожен тип вина (сухе, напівсолодке, десертне, кріплене) ідеально поєднується з певним видом продуктів, але існує кілька універсальних: вони не змінюють смак вина, і ви не помилитеся, подавши їх до столу. До таких продуктів відносяться:

білий хліб;
фрукти;

З чим п'ють червоне напівсолодке вино?

В першу чергу, до червоного напівсолодкому прийнято подавати дичину та птицю (курка або качка, гусак теж непоганий). Щодо риби думки розділилися: одні кухаря і сомельє категорично проти, інші стверджують, що жирні сорти риби, на кшталт сьомги або сома, підійдуть ідеально. В якості легкої закуски можна запропонувати гостям ковбасну і сирну нарізки, іспанська хамон.

З чим п'ють червоне сухе вино?

Перелік страв, які підходять до цього типу вина, великий. Особливістю сухого вина є його ідеальна сумісність з гострими стравами, в тому числі пряними копченостями. Зазвичай з цим вином подаються:

паста;
піца;
овочі гриль;
вишукування японської кухні (Суші, сашимі);
смажене м'ясо в будь-яких проявах.

З чим п'ють червоне десертне вино?

Відповідь криється в назві. Це всілякі десерти: від морозива до солодкої випічки і фруктів.

З чим п'ють червоне кріплене вино?

Для вина міцністю більше 12% в якості закуски варто вибрати страви на основі жирного м'яса (шашлик, плов) або жирної риби (сьомга, форель, сазан). Завдяки своєму високому вмісту алкоголю, такі вина сильно збуджують апетит, і тут вже сирної нарізкою не обійтися. Хоча має місце думка, що кріплене вино не варто закушувати взагалі, щоб не вбити смак.

Але яке б вино ви не вибрали, завжди пам'ятайте: у всьому потрібна міра, це стосується як вина, так і закуски до нього.

Десертне вино - це напій, який має строго певну спрямованість. Про це говорить навіть його назву.

Правила застосування

У житті часто зустрічаються продукти з промовистими назвами. Це дуже зручно з двох причин. По-перше, завжди зрозуміло, про що йде мова. А по-друге, існує гарантія від можливості помилитися у виборі. По суті, десертне вино не підтверджується жодної міжнародною класифікацією. Таке поняття існує тільки в Росії. Виходячи з самої назви, його прийнято вживати як десерт або після будь-якої страви, яка такою є. Деякі люди помилково вважають, що приставка «десертне» передбачає подачу цього продукту разом з будь-яким десертом (фрукти, солодощі і так далі). Все зовсім навпаки. Необхідно чітко пам'ятати, що десертне вино ні в якому разі не можна подавати ні з яким іншим блюдом. Це абсолютно неприпустимо. Воно саме по собі - окрему страву, яке не терпить ніяких добавок. Перед вживанням його необхідно:

1) Спочатку охолодити, бажано до 10-15 градусів.

2) Потім перелити в спеціальний графин.

3) І тільки після цього подати до столу в комплекті з набором невеликих ( «мадерних») чарок.

Пити таке вино прийнято невеликими кількостями (не більше 150 мілілітрів), повільно, насолоджуючись кожним ковтком.

характеристика продукту

За своїм складом десертне вино - це продукт з певними характеристиками. До нього можна віднести будь-яке натуральне або в якому міститься:

цукру - від 2 до 35 відсотків;
спирту - від 12 до 17 відсотків.

Свого часу в колишньому СРСР випускалися наступні вина цієї категорії.

Умовна класифікація десертних вин в СРСР:

Для таких вин зазвичай використовують особливі А збирають його тільки тоді, коли ягода досягає своєї максимальної стиглості. У цей час кількість цукру гранично велике, що особливо важливо для отримання дійсно смачного напою. Крім того, винороби для поліпшення аромату використовують різні методи попередньої обробки сировини (мезги). Її, як правило, підігрівають, наполягають або злегка подбражівают. Все це дозволяє зробити більш гармонійним поєднання смаку, кольору і аромату

червоні вина

Залежно від виду використовуваного винограду десертні вина ділять на білі і червоні. Кожне з них по-своєму неповторно. Червоне десертне вино, як правило, готують з темних сортів винограду. До них можна віднести: Сапераві, Ізабеллу, Каберне і чорний Мускат. Готовий напій має насичений червоний колір і приємний характерний аромат. Таке вино трохи густе і досить солодке на смак. Тут важливу роль відіграє технологія його приготування. Зрілий виноград (іноді навіть трохи підгнилий) збирають на початку зими. Після перших заморозків вода всередині ягідок перетворюється на лід і в якості єдиної рідкої фракції залишається сік. Потім сировину подрібнюють. Отримане сусло (витягнутий сік) зброджують і наполягають на мезге (шкірка ягід) три-чотири дні. Іноді, щоб домогтися найкращого смаку і кольору, використовують короткочасний підігрів мезги до 75 градусів. Потім її знову охолоджують і пропускають через прес, а сусло залишають бродити на 20-30 днів. Після цього залишається тільки додати спирт і можна продукт розливати по бочках. У них вино вистоюється не менше трьох років, після чого фасується в пляшки і відправляється на зберігання, а потім і на реалізацію. Серед найзнаменитіших десертних червоних вин можна виділити «Кагор». Він більше відомий як церковний напій і випускається на кращих заводах Криму, Азербайджану, Узбекистану та Вірменії.

Білий рідкий десерт

За аналогією, десертне виробляють зі світлих сортів винограду. В іншому технологія процесу залишається незмінною. Проходячи через всі проміжні стадії, сировина поступово перетворюється в ароматний напій янтарно-золотистого кольору. Специфічний смак і аромат напою обумовлені певними сортами винограду (Токай, Мускат). Багато з таких вин виробляються методом попереднього купажування. Шляхом змішування зовсім різних виноматеріалів з'являється можливість отримання унікального смаку, бажаного тону і неповторного букета. Цим і відрізняються вина такої категорії від звичайних столових або сухих. У СНД одним з найбільших підприємств з виробництва такої продукції вважається об'єднання «Массандра». Там випускають біле вино: «Кокур», «ПинооГри», «Мускат», «Старий нектар», «Токай» та інші. Їх відрізняє м'який гармонійний смак, характерний аромат і ніжне, яскраво виражене післясмак. Вина витримуються в дубових бочках не менше двох років. Цього часу цілком достатньо для досягнення потрібних характеристик.

Ті, що говорять назви

Останнім часом великою популярністю у всьому світі користуються саме десертні вина. Назви, як правило, вказують на вид сировини або місцевість, де проводиться той чи інший продукт. Наприклад, «Мускат» говорить про те, що для приготування напою використовувався спеціальний сорт винограду під назвою Мускат білий. Вина «Бастардо», «Кокур» і «Педро» мають ту ж історію. А ось вино «Золоте поле» носить назву радгоспу, на території якого розташовані виноградники, де серед інших виростає знаменитий сорт Алікант. Саме він використовується в якості сировини для цього дивовижного напою з приємним оксамитовим ароматом і легкою ноткою шоколаду в смаку. На відміну від них, Токай - це не тільки сорт винограду, але ще і місто в Угорщині, а також регіон, де виробляють вина білих сортів.

Крім того, назвою може бути і вид напою. Наприклад, до кріплених десертним продуктам виноробного виробництва відносяться херес, портвейн, марсала і мадера. Звідси і назви багатьох вин: «Херес Кримський», «Портвейн білий», «Мадера Масандра». При покупці такого продукту в магазині відразу стає зрозуміло, про яке конкретно товар йде мова.

Золота серединка

Серед багатого вибору особливе місце займають вина десертні солодкі. Саме вони в затвердженої класифікації займають проміжне місце між лікерними і напівсолодкими винами десертного якості. Це досить енергоємний продукт, в 100 грамах якого міститься близько 160,2 кілокалорій. У ньому практично відсутні жири (0%), а білки (0,2%) і вітаміни в такій малій кількості, що його можна навіть не враховувати. Разом з тим в його склад входить багато макро- і мікроелементів, а також вітамінів групи В. Разом з відсутністю холестерину і низьким вмістом натрію все це можна віднести до позитивних властивостей продукту. Але є і негативні якості, такі як наявність алкоголю і підвищений цукор. Все це говорить про обмеження вживання даного продукту. Багато категорій людей (хворі на цукровий діабет і різними шлунковими розладами) повинні з обережністю його використовувати і вкрай рідко вводити в свій раціон. Деякі вчені також вважають, що вино взагалі може сприяти розвитку в організмі людини ракових захворювань.

Спирт - це продукт, за допомогою якого проводиться не тільки горілка, віскі, коньяк, а також різного роду настоянки та лікери. Він також є одним з компонентів, який застосовують винороби усього світу, щоб виготовляти і кріплені десертні вина. Це досить популярний вид продукції. Як відомо, все кріплені вина діляться на міцні і десертні напої. Тому будь-яке десертне (напівсолодке, солодке або лікерне) вино, по суті, є кріплених. Це підтверджується технологією виробництва і обов'язковою наявністю в складі спирту. У Росії такі вина стали робити тільки до кінця дев'ятнадцятого століття. Їх поява на ринку стало справжньою революцією в історії вітчизняного виноробства. Що ж дає продукту спирт? Виявляється, що його введення на стадії зброджування сусла здатне призупинити хід процесу. В результаті кілька цукру залишається незбродженого. Фахівці навчилися контролювати це явище і отримувати вина з наперед заданим вмістом цукру і спирту в готовому продукті.

Своїми руками

Виявляється, що десертне можна приготувати самому. Для цього знадобиться виноград, цукор, а також трохи часу і терпіння. Технологія процесу досить проста:

Грона винограду перебрати і відокремити ягоди від гілок.
Помістити продукт в широку миску, ретельно його розім'яти і залишити в такому стані при звичайній кімнатній температурі на 4 дні.
Зброджених продукт віджати.
До отриманого соку додати звичайну воду (співвідношення 2: 1).
Туди ж засипати цукор (2,5 кілограма на 10 літрів).
Рідина розлити в пляшки і надіти на кожну з них гумову Спочатку вона дуже сильно надуется. Продукт вважається готовим, коли рукавичка сама опаде. Тепер вино можна проціджувати і пробувати. Якщо цукру не вистачить, то необхідно надійде в такий спосіб:

1) Відлити в окремий посуд частину готового продукту.

2) Злегка нагріти його і додати цукор.

3) Розмішати до повного розчинення.

4) Додати отриманий склад до вихідної суміші.

Червоне вино можна з упевненістю назвати найкращими ліками при боротьбі з холерою, згідно з думкою медиків 19 століття. Їм можна навіть оздоровити організм при палінні. В середньому келих цього чудодійного напою з плиткою гіркого шоколаду, на думку вчених здатний продовжити людське життя на шість-сім років. А сама назва на санскриті походить від слова «любов», «любити». Закривати ємність пробкою придумали ще давні греки, а ось штопор для відкривання пляшок винайдений тільки в 18 столітті. Відсутність холодильників для зберігання їжі сприяли введенню вина в раціон. Воно з легкістю приглушує неприємний смак м'ясних продуктів, Тому їжа запивати саме напоєм з виноградної лози, а не трав'яним чаєм або кави. Червоні вина ще з давніх-давен вважалися лікарським засобом для заспокоєння нервів, промивання ран, очищення нирок. Саме стародавні греки ввели культуру пиття вина. У цій ієрархії найвищий щабель займали саме напої червоного кольору. Вони користувалися особливою популярністю у монархів і священнослужителів. Особливо в церковному побуті поширене червоне десертне вино.

десертне вино

Безсумнівно, це напій, що володіє багатою насиченістю смаку і прекрасним ароматом. Сировиною для нього служать солодкі ягоди винограду, заздалегідь підв'ялений на сонці практично до стану родзинок. Таким чином, підвищується вміст цукру в уже готовому вині. При виготовленні такого напою шкурка виноградних ягід повинна бути чорного або червоного кольору, так як вони надають більшу кількість пігменту рідини. Найчастіше використовується сорт Каберне або Сапераві. Багато в чому смак самого десертного вина залежить саме від клімату, сорти сировини, технології виготовлення і витримки самого готового напою.

технологія виготовлення

До соку винограду додають сусло. Це впливає на структуру напою, роблячи його більш густим. Після цього додається невелика кількість винних дріжджів. Додають цукор: на один літр сусла береться 20-3 столові ложки цукру. Досягнувши піку бродіння напій повинен нагадувати смаком сухе вино. Воно повинно трохи втратити в кольорі. Другий раз додаємо цукор в десертне вино.

Самим популярним різновидом цієї категорії є кагор, який по праву можна називати церковним вином. Його винаходом можуть пишатися французи, які придумали нову технологію обробку сировини для напою. Основу його складає сорт Мальбек, який вважався одним з найпоширеніших на території Європи до 1956 року. Кагор несе в собі ноти сухофруктів, какао і ароматних прянощів. Через темного пігменту саме кагор називали « чорне вино». Технологія виготовлення кагору: мезга нагрівається до п'ятдесяти градусів. Зрідка згідно з технологією виноградні грона можна прогрівати гарячою парою, це дарує напою підвищену цукристість. Якісні Кагор виробляються на території Криму, Узбекистану та Молдови. цікавим фактом з історії кагору є лікування їм поранених бійців в госпіталях під 1941-1945 роки. У церковне життя напій потрапив за часів Петра першого. Вино на Русі не виробляли, а везли з далеких країн (Греція і Франція). Люди звикли до кріплення солодкому смаку церковного напою, тому наступним постачальником вина стала саме Франція виробляє кагор.
Бастардо - цей різновид десертного напою роблять з однойменного сорту винограду на території півострова Крим. Сировина для вина збирається в той момент, коли вміст цукру в виноградних ягодах максимально. Сам напій має ніжний смак вершків з відтінком какао.

«Південнобережний» кагор - напій мають трирічну витримку в дубових ємностях. Сировиною для нього є сорт винограду Сапераві. Цей напій почали виробляти в сорокових роках 20 століття. Колір його нагадує темний гранат.
Десертне вино воістину унікальне за своїм складом. Воно багате вітамінами і мінералами, які сприяють виведенню токсинів і радіонуклідів. Таке вино покращує склад крові, перешкоджає розвитку анемії, покращує роботу кишечника і шлунка. Цей напій є ефективним профілактичним засобом для онкологічних захворювань. Французи як любителі і цінителі вин, за даними вчених, набагато рідше схильні до ракових захворювань і доброякісних пухлин. Незважаючи на традиційно рясну і калорійну їжу, французи на третину менше ніж інші національності хворіють на серцево-судинними захворюваннями. Та й закуска до вина на відміну від пива менше калорійна і здоровіша. Якщо до пивного столу подаються солоні закуски і жирні ковбаси, то з вином вживаються страви з м'яса птиці, оливки, сири, свіжі овочі і фрукти. Тим більше що зв'язок між придбанням зайвої ваги і вживанням вин науково не доведена.