У підприємствах комунального харчування, зокрема. функціонуючих у структурі організацій торгівлі (кулінарні цехи у складі універсамів, магазинів тощо), що випускають кулінарні стравита харчові продукти, що включають напівфабрикати, кулінарні, хлібобулочні, борошняні та цукристі кондитерські вироби та напої повинні бути розроблені та затверджені технологічні документи: техніко- технологічні карти(ТТК) та технологічні карти (ТК).

Рецептури та технології фірмових та нових страв (виробів) оформляють у вигляді техніко-технологічних карт (ТТК)або технологічних карт (ТК)відповідно до ( ГОСТ 31987-2012 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту ) або у вигляді Збірників ТТК, .

Техніко-технологічна карта

Техніко-технологічна карта (ТТК)– технологічний документ, що має свій порядковий номер, що зберігається в картотеці підприємства, затверджений підписом керівника та підписаний відповідальним розробником, що встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінністьпродукції комунального харчування.

Техніко-технологічна карта містить такі розділи:

• галузь застосування;
• вимоги до сировини;
• рецептура (включаючи норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);
• технологічний процес;
• вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання продукції громадського харчування;
• показники якості та безпеки продукції громадського харчування;
• інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.

У розділі “Область застосування” вказують найменування страви (вироби) та визначають перелік та найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробництва та реалізації даної страви(Вироби).

У розділі “Вимоги до якості сировини” роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, , ) та мати супровідні документи, що підтверджують їх якість та безпека (, посвідчення якості тощо).

У розділі “Рецептура” вказують норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто на одну, десять або більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикату та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв , кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Розділ “Технологічний процес…” містить докладний опис технологічного процесу виготовлення страви (виробу), у тому числі режими механічної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), застосування харчових добавок, барвників, види технологічного обладнання та ін.

У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання" відображають особливості оформлення та подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації продукції громадського харчування, умови зберігання та реалізації, терміни придатності.

У розділі “Показники якості та безпеки” вказують органолептичні показникистрави (вироби): зовнішній вигляд, текстуру (консистенцію), смак та запах.

Тут роблять запис про те, що мікробіологічні показники страви (вироби) повинні відповідати вимогам ТР ТС 021/2011.

У розділі “Інформаційні дані про харчову цінність” вказують дані про харчову та енергетичної цінностістрави (вироби).

При внесенні змін до рецептури або технології виробництва продукції техніко-технологічну карту переоформляють.

Розроблені ТТК на фірмові та нові страви можуть бути передані для застосування іншим підприємствам (об'єктам) громадського харчування за погодженням або на договірній основі. (ГОСТ 32691-2014 Порядок розробки фірмових та нових страв та виробів на підприємствах громадського харчування. Дата запровадження 2016-01-01).

Технологічна карта

Технологічна карта на продукцію громадського харчування – технологічний документ, що містить рецептуру та опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подачі страви (виробу).

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто та нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів). Технологічні карти оформляють вручну, машинописним способом або автоматизованим режимом. При внесенні змін до рецептури або технології виробництва продукції технологічну карту переоформляють. Кожна техніко-технологічна картка має порядковий номер, що зберігається в картотеці підприємства. Підписує техніко-технологічну картку відповідальний розробник.

Нашими спеціалістами розроблені та пропонуються до застосування добірки готових ТТК (розрахованих за допомогою Програмного комплексу «Система розрахунків для громадського харчування» – версія 5.ХХ), сформованих за розділами: закуски, салати, другі страви, гарніри тощо. реалізованих у вигляді друкованих видань.

"Електронна збірка рецептур". Він значною мірою відрізняється від друкованої версії! Ви можете вносити зміни до будь-якої рецептури (заміна продуктів, зміна норми втрат сировини при механічній обробці продуктів), також доступні додаткові функції: ведення журналів: (Бракеражний, обліку температурного режиму холодильного обладнання, здоров'я). Додатково Вам будуть доступні довідник хімічного складупродуктів, втрат при механічній обробці сировини та інші!

Вконтакте

Ви вирішили відкрити підприємство громадського харчування і досягти успіху на цьому непростому
ринку? Хочете готувати смачніше, ніж ваші конкуренти? Тоді без унікальної
карти страв на замовлення вам не обійтися.

Технологічна карта страв – це ваш помічник:
- у боротьбі за серця та гаманці відвідувачів;
- у захисті від виробничих помилок;
- у скороченні необґрунтованих витрат.

Це основа та гарантія правильного ведення ресторанного бізнесу, отримання стабільного доходу від клієнтів, відсутність проблем із санепідемстанцією. Карта має всі нормативні та технологічні особливості приготування. До неї входить не лише складові рецептури, а й характеристики напівфабрикатів, інгредієнтів та готової страви.
Щоб зрозуміти, кому можна довірити виготовлення ТТК, визначимося із термінами.

Технологічна карта чи Техніко-технологічна карта?

У чому їх схожість та відмінність?
Технологічна карта, це:
- Документ, який складається на підставі рецептур зі збірок для громадського
харчування, або розробляється з нуля.
- Перша сторінка техніко-технологічної карти, тобто інформація про страву без
вказівки харчової та енергетичної цінності.

Техніко-технологічна карта- це розробка на фірмову страву, яка буде у менюлише у вашому закладі.

Основні розділи Техніко-технологічної карти як основного документа на підприємствах
громадського харчування, що мають оригінальне меню, наведено в таблиці:

Збірник рецептур страв та його доповнення

Необхідно згадати ще одне поняття, яке мирно уживається з ТК і ТТК -
рецептур страв. Тут вказується інформація про компоненти та технологічному процесі
приготування страви. Рецептура не містить джерела, умов, термінів реалізації, харчової
цінності та потребує доповнення техніко-технологічною картою, розробленою
спеціалістом.
Якщо виникла ситуація, коли існуючі збірники рецептур страв не містять необхідного
вам елемента, тоді необхідно проводити відпрацювання страви. Це означає:

1. Приготування нової страви багаторазово для точного визначення норми
необхідні продукти.
2. Упорядкування акта відпрацювання.
3. На основі пункту 2 формування технологічної карти та її затвердження.

У разі відсутності штатного технолога на підприємстві громадського харчування,
техніко-технологічної карти слід звернутися до професіонала, це дозволить:
1. Зменшити фінансові вкладення оптимізацію меню.
2. Попередньо оцінити вигоди продажу кожної страви.
3. Заощадити на штатному техніці.
4. Використовувати великий асортимент продуктів.

А найважливіше, грамотно складена ТТК дозволить уникнути штрафів за відсутність
технологічних документів, що відповідають нормам законодавства про організацію та
функціонування підприємств комунального харчування.

Нині, зазвичай, переважна більшість підприємств розробляють фірмові страви. (В-принципі, фірмовою стравою вважається будь-яка страва, виготовлена ​​не за Збірником Технологічних Нормативів, або Збірником Рецептур). На такі вироби (страви) підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012.

На підприємствах комунального харчування розробка ТТК, зазвичай, викликає складне становище, й у багатьох випадках до розробки ТТК залучають шеф - кухарів і бухгалтерів - калькуляторів, у результаті, одержувана документація рідко відповідає вимогам. На багатьох підприємствах розробка ТТК зводиться до складання рецептури та заповнення технології приготування (Звичайна Технологічна карта). Подібна документація не відповідає Технічному Регламенту Митного Союзу (ТР ТС 021-2011). У результаті підприємство платить великі штрафи за невідповідність документації вимогам, що висуваються.

У 2007 р. було внесено зміни до «Правил надання послуг громадського харчування» (Постанова Уряду РФ від 10.05.2007 №276), яка зобов'язує підприємства громадського харчування вказувати харчову цінність продукції. Але навіть за наявності досвіду складання ТТК і всієї необхідної документації час розробки однієї ТТК без використання програми автоматизації технологічних розрахунків може тривати до 3-4 годин (з розрахунком калорійності, фізхімії, мікробіології та інших показників)!
Ми займаємося розробкою ТТК для підприємств громадського харчування вже понад п'ятнадцять років, за цей час напрацьовано велику методичну базу.

З січня 2015 року ми розробляємо документи у відповідність до ГОСТ 31987-2012 та з вимогами Технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021-2011. Нова форма ТТК розроблена відповідно до Міждержавного стандарту та затверджена до використання такими країнами, як Казахстан, Киргизія, Росія, Таджикистан та Узбекистан.

Окрім оновлення самої форми ТТК, ми робимо розрахунок енергетичної цінності у кДж, розрахунок харчових речовин у відсотках від середньої добової потреби.

Тепер до комплекту документів входить ще Інформаційний лист, що містить докладну інформацію про страви та вироби, включаючи інформацію про Алергені, БАДи, ГМО, а також склад страви.

При розрахунку втрат при холодній та тепловій обробці продукту ми керуємося не лише табличними даними щодо Збірників рецептур. У нашій основі є і фактичні втрати товарів, які часто відрізняються від СТН. Ви можете перевірити відповідність рецептур підприємства на коректність норм закладки та запобігти фінансовим втратам!

Техніко-технологічну карту (ТТК) підписує керівник підприємства та розробник. Як правило, запевняти ТТК у Ростспоживнагляді немає необхідності. Але в деяких випадках (наприклад, якщо Ви реалізуєте продукцію поза підприємством, через інші торгові точки) ТТК недостатньо, і необхідно розробляти Технічні умовита проходити процедуру сертифікації.

При розробці Техніко Технологічної Карти ми надаємо повний комплект документів, необхідний для підприємства громадського харчування:

• Техніко-технологічна карта
• Калькуляційна карта (калькуляція страв) за середніми цінами
• Акт контрольного опрацювання
• Обґрунтування розрахунків калорійності, масових частоксолі, цукру, жиру, сухих речовин, мікробіології
• Аркуш калорійності
• Інформаційний лист
• Технологічна карта (на страви, виготовлені за офіційними Збірниками рецептур)
• Міні - рецептури (закладки для кухарів)

Розробка документів ведеться нашими технологами у створеній нами програмі технологічних розрахунків "Шеф Експерт".

Приклади документів, розроблених у програмі "Шеф Експерт"

Як замовити розробку Техніко Технологічної Карти та комплект документів для підприємства громадського харчування?

Порядок замовлення та оплати наступний:

• Ви заповнюєте Анкету для розробки ТТК. Після отримання анкети, ми готуємо для Вас пропозицію щодо вартості та термінів розробки. Якщо Ви не бажаєте заповнювати анкету, напишіть або зателефонуйте нам;
• Після позитивної відповіді ми надсилаємо Вам в електронному вигляді договір та рахунок для оплати. (Якщо укладання Договору у паперовому варіанті, з підписом та печаткою для Вас не принципово, ми керуємося Договором Оферти);
• Ви оплачуєте Аванс, у розмірі не менше ніж 1/3 від вартості робіт;
• Після закінчення розробки ми надсилаємо Вам Інформаційний лист, який містить докладну інформацію про страви, та підтверджує, що документи розроблені в повному обсязі;
• Ви оплачуєте суму, що залишилася, ми відправляємо повний комплект технологічної документації (у форматі MS Word (RTF), Excel або PDF, на Ваш вибір). Після цього рекомендованим листом Вам будуть надіслані документи, що підтверджують факт оплати (Оригінал рахунку, Договір надання послуг, Акт виконаних робіт).

Термін Розробки ТТКзалежить від кількості та складності страв. У середньому 50 ТТК розробляються протягом 5-7 робочих днів.

Вартість стандартного розрахунку комплекту документів на блюдо – 290 руб. Під стандартним розрахунком мається на увазі розрахунок документації за рецептурою замовника, без набору технології приготування (або копіювання тексту з електронного носія), з розрахунком калькуляційної картиза середніми цінами.

Яловичина відварна супова

Заморожену яловичину (Огузок Бразилія артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг розпиляти пилкою на частини по 3 кг. Розкласти по пакетах ПЕНД (чорні сміттєві), герметично зав'язати та помістити у мийні ванни. Налити воду з-під крана за температури 25 °С. Перевірити температуру за допомогою занурювального термометра. Протягом двох-трьох годин міняти воду у ванні. Після повної дефростації шматки м'яса помістити в гастроємності розміром 2/1, глибиною 400 мм і пересипати розм'якшувачем м'яса MAITREFOODS артикул 10324 в обсязі 3 грама на 1 кг. Через півгодини після обробки мальтодекстрином, помістити м'ясо в котли наплиткові з водою в пропорції 3 частини води на 1 частину м'яса, довести до кипіння і варити 5 годин при температурі 75 °С. Температуру визначати термометром. Після закінчення варіння дати м'ясу охолонути у бульйоні. Після досягнення температури 20 °С розфасувати м'ясо з бульйоном порційно у вакуумні пакети розміром 250*400 мм 65 мкм, запаюючи їх патронтажним методом по 50-60 грам за допомогою зварювача CAS модель CNT-400. Після запаювання пакети поміщаються в наплитний котел або гастроємність із термостатом sous-vide і обробляється при температурі 85 °С протягом 10 хвилин. Потім пакети витягуються та поміщаються у крижану ванну або гастроємність (співвідношення води/льоду – 50/50). Температура крижаної ванни = 1 °С. У процесі охолодження потрібно додавати лід, т.к. температура у ванній зростатиме через те, що пакети гарячі. Цикл охолодження – не менше 30 хвилин. Після закінчення пастеризації, пакети протираються насухо ганчір'ям і маркуються пістолетом – етикетувальником. На етикетці має бути дата виробітку, порядковий номер кухаря – заготівельника, дата закінчення терміну придатності. Термін зберігання м'яса – 4 доби. Місце зберігання – середньотемпературна камера за температури +2 °С.

Бульйон для борщу

Кістки обсмажити в каструлі з додаванням олії до золотистого кольору. У холодну водупокласти курячі кістки, свинину та коріння кропу. Перець болгарський відчистити, крупно нарізати і покласти в бульйон. Часник натерти на тертці, замотати у марлю і закласти в бульйон. Варити 3 години на повільному вогні, потім додати оцет, паприку та гострий перець. Довести до смаку бульйон та процідити через марлю.

Пампушки з соусом

Змішати всі інгредієнти в діже або чаші планетарного міксера. Вимісити 15 хвилин на малих обертах у планетарному міксері або тістомісі. Скачати кульки по 30 грам і викласти в глибоку чавунну сковороду, як на фото, змащену олією. Змастити пензликом молоком. Випікати при температурі 180 С у пароконвектоматі чи конвекційній печі протягом 20 хвилин.

Для приготування соусу – змішати дрібно порубаний часник, сіль, олію та воду.

Буряковий квас

Буряковий фреш розбавити водою у пропорції ¼. Довести до кипіння. Остудити. Додати цукор, сіль, лимонну кислотуу пропорції 1/10 від обсягу емульсії. Дати охолонути. Розлити пакети для льоду. Заморозити у шокері протягом 120 хвилин. Забрати на зберігання в морозильну камеру.

При відкритті нового закладу громадського харчування кожен ресторатор мріє бачити свій заклад успішним. Він витрачає дуже багато часу та грошей на зовнішнє оформлення, внутрішній інтер'єр, навчання персоналу та залучення самого кращого шеф-кухарядо свого ресторану, бару, кафе і т.д. Звичайно, це важливі складові успіху, але є ще й певний перелік документальних актів звітності, відсутність яких унеможливлює здійснення заповітної мрії.

Техніко-технологічна карта, далі ТТК – це важливий нормативний сертифікат, який використовується даним підприємством для можливості реалізації харчової продукції власного приготування. У ньому докладно описуються вимоги до технології процесу виробництва нових фірмових страв чи інших кулінарних виробів. Зміст такого документа продумує людина, яка безпосередньо розробляє рецептуру на виробництві та відповідає за належний показник якості готових кулінарних вишукувань.

Це потрібно знати про ТТК.

• Вона є обов'язковою формою документації для можливості реалізувати самостійно виготовлений харчовий продукт.
• Ця форма документації обов'язково реєструється та наділяється власним порядковим номером.
• Розробляється вона для кожної окремої страви, що входить до меню.
• Діє виключно тому виробництві, котрій розроблялася.
• У ній виробляються вимоги щодо безпеки сировини, норм виготовлення та зберігання. готових виробів, а також рекомендації щодо їх оформлення перед подачею на стіл відвідувача.

Якісне складання технологічної карти.

Небагато фахівців у сфері громадського харчування можуть похвалитися вмінням правильно складати такий важливий і потрібний документ. Тому надаючи подібну роботу малознайомим кадрам, ви ризикуєте опинитися без необхідної документальної бази для реалізації своєї продукції. У цій справі важливо розуміти, що безграмотне оформлення чи відсутність подібної документації може загрожувати проблемами, які завжди можна легко вирішити.

Індустрія гостинності Progress відповідає за якість наданих послуг і має грамотних фахівців, які мають гарний досвіду складанні технологічних карток для закладів громадського харчування.

Звернувшись до нас, будь-який ресторатор зможе спокійно спати та не боятися раптових перевірок із боку зацікавлених наглядових органів.