Щука фарширована (ТТК2369). Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілком, батонами порційними шматками)

18.09.2020

Риба фарширована з головою, 1 кг для бенкету.

Техніко-технологічна карта №Риба фарширована з головою, 1 кг для бенкету.(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Риба фарширована з головою, 1 кг для бенкету,що виробляється в найменування об'єкта, місто.

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини

РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
Найменування	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Риба, фарширована з головою, сирий напівфабрикат	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Сіль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перець чорний горошок	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровий лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морква очищена, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Цибуля ріпчаста очищена, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корінь очищена, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
кріп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Вихід					1000

Технологія приготування Риба фарширована з головою, 1 кг для бенкету

Очищені цибулю, моркву, корінь петрушки, селери нарізають навпіл і обпалюють на поверхні електроплити або на грилі. У широкий посуд вливають воду, доводять до кипіння, додають підпечені овочі, незачищену пряну зелень, сіль, спеції за рецептурою. Акуратно кладуть рибу, варять при слабкому кипінні протягом 60-180 хвилин в залежності від ваги риби. Готовність риби визначають проколювання. При проколюванні у готової риби виділяється прозорий сік.

У деяких випадках при варінні риби на дно посуду викладають рибні кістки, плавці, проварюють їх, знімаючи шум, потім додають підпечені овочі, зелень, спеції. Потім закладають рибу та варять так само, як і в попередньому випадку.

Готову рибуохолоджують. Марлю знімають. Рибу викладають у ємність для транспортування. Маркують (найменування виробу, вага, дата та час виготовлення).

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- Шкіра судака з головою наповнена рибним фаршем. Рибний фарш рівномірно перемішаний.

Смак– інгредієнтів, що входять до рибного фаршу, без стороннього присмаку.

Запах– інгредієнтів, що входять до рибного фаршу, без стороннього запаху.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Термін придатності кулінарних виробівпри температурі від мінус 2ºС до плюс 5ºС:

- Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована - не більше 36 годин;

Риба фаршированамають відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1324-03 . Мікробіологічні показники риби, фаршированої з головою,повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Підготовка риби для фарширування

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, оскільки у мороженої риби шкіра легко розривається.

Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавців підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки біля хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.

Білий хлібзамочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорубану цибулю, сіль, перець, вершкове маслоі все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйцяабо білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси.

Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.

Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від філе, на нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.

порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляші, з яких вирізують хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.

Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають із вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи біля голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.

Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.

Загальні правила подачі риби

На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Більше дрібна рибаподається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки), або на спільній страві. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ножа. Якщо риба подається з кістками, то ресторанному етикетуліворуч від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаний невеликими скибочками

Щука фарширована

Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки та відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.

Після цього зрізаємо м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якоть використовуємо для приготування фаршу.

Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці чи воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби і припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.

Щуку для фарширування можна обробити й іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо нутрощі і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.

Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.

Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.

Судак, фарширований цілком

Рибу очищаємо, робимо розріз на спині, виймаємо кістки, промиваємо тушку всередині, наповнюємо фаршем, акуратно зашиваємо, загортаємо в серветку і варимо на решітці в казані на пару. Готову рибу нарізаємо шматками, кладемо на блюдо та залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропускаємо 3 рази через м'ясорубку, солимо, перчимо і, вибиваючи масу, поступово вливаємо 1 склянку вершків; додаємо зелень естрагону. Приготування соусу: дробимо перець, кладемо в емальовану каструлю, вливаємо оцет, ставимо на вогонь і тримаємо на вогні, поки оцет не спариться зовсім.

Міністерство освіти, науки та молодіжної політики

Краснодарського краю

Державна бюджетна професійна освітня установа «Слов'янський електротехнологічний технікум»

План уроку навчальної практики

за професією «Кухар, кондитер»

Тема розділу ПМ.04 Приготування страв із риби»

Тема уроку: Приготування фаршированої риби

598. Соус майонез із корнішонами

Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують із майонезом та перемішують. Подають соус до холодних та гарячих страв з м'яса та риби.

527. Картопля смажена (з сирого)

Нарізаний сира картопляпромивають у холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шаром не більше 5 см на сковороду або деко з розігрітим жиром і смажать 15-20 хв, періодично помішуючи, до утворення скоринки.

Якщо картопля повністю не просмажилася, її слід поставити на кілька хвилин у шафу для смаження.

При відпустці картопля поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.

ДОДАТОК 3

Тестування на тему уроку.

Завдання: виберіть правильну відповідь.

сом 4. судак

оселедець 5. щука

короп 6. білуга

Назвіть способи фарширування.

через розріз по спинці

через черевце

порційними шматками (кругляшами)

зняття шкіри панчохою

Назвіть вид теплової обробки, що використовується для приготування фаршированої риби?

варіння

допущення

запікання

гасіння

смаження основним способом

запікання у тесті

Рибу для фарширування запікають за температури…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Який вид фаршу використовується для фарширування риби?

м'ясний

овочевий

рибний

грибний

фарш покращеної якості

кнельна маса

6.Яку рибу використовують для запікання?

заморожену

охолоджену

живу

відварену

З яким гарніром можна подати фаршировану рибу?

з відвареними овочами

зі смаженими овочами

з рибним желе

з сирими овочами

Назвіть інгредієнти, що входять до складу котлетної рибної маси для фарширування риби?

риба

хліб пшеничний

молоко

вершкове масло або маргарин

пасерована цибуля

яйця

сіль

перець

борошно

крохмаль

сік лимона

бульйон

Скільки часу запікають цілу фаршировану рибу від 1 до 1,5 кг?

30-40 хв.

50-60 хв.

1,5 -2 години

ДОДАТОК 4

Заповніть таблицю.

Недоліки у приготуванні страви «Риба фарширована цілком» та причини їх виникнення.

На напівфабрикаті – порушення цілісності шкіри.

У напівфабрикату є сторонній запах.

Після теплової обробки риба має невластивий запах.

На запеченій рибі після теплової обробки виникли розриви на шкірі.

ДОДАТОК 5

Рефлексивний лист

Чи Вам було сьогодні цікаво на уроці?

Що Вам у приготуванні та оформленні страви вдалося найкраще?

Які у Вас виникли труднощі у приготуванні страви?

ДОДАТОК 6

Обробка риби для фарширування

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, кар па. Рибу фарширують у цілому вигляді та порційними шматками – кругляшами.

Як фарш використовують спеціально приготовлену котлетну масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, тому що у мороженої рибишкіра розривається.

Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

На підприємства громадського харчування надходять напівфабрикат «риба спеціального оброблення» та рибний фарш. Напівфабрикат «риба спеціального оброблення» випускають в охолодженому або морозиво з раби всіх сімейств, крім осетрових, оселедцевих.

Вимоги до кухаря

На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти та духовних якостей залежить і якість страв.

В даний час до кухаря згідно з ГОСТ Р 50935-96 пред'являються такі вимоги.

Він повинен мати початкову чи середню професійну освіту.

Знати рецептури та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.

Має вміти користуватися збірками рецептур, стандартами підприємства. технологічними картами при приготуванні страв та кулінарних виробів.

Знати товарознавчу характеристику сировини.

Знати прийоми та послідовність технологічних операцій при кулінарній обробці.

Повинен дотримуватися санітарно-епідеміологічних вимог при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання та реалізації продукції.

Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції.

Знати основи лікувально-профілактичного харчування, характеристику дієт.

Знати принципи роботи та правила експлуатації технологічного обладнання.

Знати та дотримуватися вимог безпеки під час роботи.

Знати раціональну організацію праці на робочому місці та вміти чітко планувати роботу.

Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу, за збереження довірених йому матеріальних цінностей.

Розвиток громадського харчування за умов ринкової економіки поставило перед процесом навчання нові завдання. Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який закінчив навчальний заклад, повинен виконувати свою роботу, а також вміти працювати із замовником, створювати технологічні та економічні розрахунки, займатися самоконтролем своєї праці.

При оформленні страв велику увагу слід приділяти посуду, на якому подають вироби до столу. Цей посуд повинен повністю відповідати за своєю формою, розмірами і навіть орнаментом виробу, який на ньому укладається для подачі до столу. Кухар повинен пам'ятати, що гарний посуд у поєднанні з вміло розташованими на ньому стравами надає столу особливого вигляду. Вважається, що найбільше підходить для подачі риби порцелянова, фаянсова, мельхіорова, глиняна та дерев'яна посуд.

Рибу в цілому вигляді слід поміщати для подачі до столу на довгасте фарфорове або мельхіорове блюдо (лоток). Риба, залиті в круглих формах, повинні бути подані на круглих стравах відповідного розміру.

Рибні страви (у їдальнях) подають на дрібних підігрітих тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторані для подачі рибних страв використовують різний посуд: відварену рибу подають на стравах; припущену (риба парова, в розсолі, в томаті, російською та ін.) - в овальних баранчиках з кришкою; смажену рибу (у сухарях, на рожні та ін.) – на мельхіорових стравах; запечену рибу (російською, сметанному соусі та ін.) – на мельхіорових сковородах або в раковинах, які ставлять на дрібні тарілки. Соус до відвареній рибіподають окремо у соуснику.

Різноманітні рибні страви повинні мати приємний вигляд та радувати око відвідувачів та гостей. Зі смаком оформлена страва викликає апетит і сприяє кращій засвоюваності їжі. Велике значення для оформлення страв має правильне поєднання гарнірів за смаком, кольором, формою нарізки. Різні овочеві гарніри та приправи не лише дозволяють красиво оформити страву, але й є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот та мінеральних солей. Яскравість та багатобарвність столу додадуть свіжі сирі та варені овочі, солоні та мариновані огірки, помідори, консервований горошок, зелень (кріп, петрушка, селера), варені яйцяі т.д., а також прикраси з них (квіти, гриби, кошики). Страва повинна бути оформлена так, щоб поміщена на неї страва не була надто закрита гарніром та прикрасами. Головна прикраса страви – свіжі та консервовані овочі. Добре, якщо їх багато, різноманітних не лише за смаком, а й за кольором. Обов'язково має бути щось зелене (огірки, гілочки петрушки, кропу, горошок), жовте ( варена морква, маринований перець), червоне (помідори, перець, буряк), біле (цибуля, капуста). Нарізавши овочі, розташуйте їх так, щоб вони контрастували за кольором. Овочі, дрібно нарізані, розташуйте невеликими купками навколо основної закуски; нарізані кружальцями помідори, огірки та інші овочі покладіть рядами. Доповнять і прикрасять закуску свіжі та мариновані фрукти: сливи, вишні, скибочки яблука, лимона та апельсина, дуже ефективно виглядають квіти з овочів з овочів та фруктів. Для прикрас можна використовувати практично будь-які овочі, плоди, ягоди, фрукти свіжі або консервовані. Зелень, морква, гарбуз, редиска, огірки, помідори, цвітну капусту, зелений горошок, цибуля, кріп, салат, петрушку, селеру, кінзу, лимон, маслини, оливки, каперси, журавлину, брусницю і т.д. Дуже ефективним прикрасою рибної страви можуть стати дрібні відварені або креветки.

Особистий показ майстра нарізування

а) карбування лимона та нарізання вісімкою

б) з огірка - дзвіночків у ручну або з пристосуванням

в) помідор – очищати, складана троянда з скибочок

г) з цибулі – латаття

д) морква відварена - дзвіночки, складана троянда

е) буряк відварений - складана троянда

ж) морква свіжа – пристосуванням дзвіночки

з) відварене яйце – ромашки

Вага запеченої риби -?

Вага гарніру -?

Вага соусу -?

Особистий показ майстром відпустки риби фаршированої.

Оформлення блюда.

Готовність риби визначають проколюванням у найбільш товстій частині кухарською голкою, яка має вільно увійти до готової риби. У місці проколу виділяється прозорий сік, а також на вигляд, відповідності часу запікання.

Фарширована риба повинна бути без кісток, з однорідним щільним фаршем, зі смаком, що відповідає рибі, але найбільш гострим за рахунок додавання спецій та часнику, повністю зберігати свою форму, у запеченої риби має бути підрум'янена скоринка.

Проведення з учнями бракеражу страви

Підготовлено посуд, прилади. Учні проводять дегустацію, виставляючи оцінку за колір, смак, запах, консистенцію.

Як можна оформити фаршировану рибу?

Кухар повинен вміти не лише смачно приготувати, а й гарно оформити страву, перш ніж подати її на стіл. Особливо ретельно потрібно оформляти страви, приготовані до святкового столу: ці страви повинні бути справжньою прикрасою. Оформлення страв вимагає від кухаря винахідливості, художнього смаку.

Чим більший кулінарні вироби, тим різноманітнішими та яскравішими повинні бути підібрані гарніри, які укладаються великими букетами. Основна вимога до гарнірів – це їхня різноманітність та відповідність смаковим якостям виробу.

Овочеві гарніри укладають навколо риби у певній колірній послідовності. Наприклад: буряк, баклажани, червонокачанна капуста, синій або фіолетовий цибуля, Зелена цибуляабо зелень петрушки, зелений горошок, солоні огірки, каперси, оливки, зелений салат, лимон, гарбуз, морква, помідори, редька, брусниця, журавлина, маслини.

Страву потрібно оформляти так, щоб основна страва не була надто закрита гарніром або елементами прикраси. Для більшої наочності воно має бути трохи підняте над навколишнім гарніром.

Особистий показ майстром перекладання риби з дека на дзеркало, видалення нитки, оформлення листям салату, карбованним лимоном, свіжим огірком, помідором, ромашками з яйця, креветками, оливками, зеленню петрушки.

Як роблять порціонування фаршированої риби у ресторані?

Отримавши на роздачі готове блюдо, його приносять до столу разом із підігрітими тарілками та приладами для розкладки та ставлять на підсобний столик. Потім офіціант показує його гостям – після їхнього дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає разом із гарніром на дрібні тарілки. При розподілі риби на порції та укладанні їх на тарілки треба стежити, щоб шматки риби по можливості були однаковими.

До рибних страв подають спеціальні рибні ножі та виделки. При замовленні цілої риби додатково використовують рибні лопатки, щоб розділити рибу на порції і розкласти її на тарілки, а також ложку для розливання соусу.

Особистий показ майстром нарізування охолодженої риби завтовшки 1-2 см від голови до хвоста під прямим косим кутом на порційні шматки вагою 100 г, а потім збирання тушки. "Риба в розтяжку". Викладання риби на дзеркало, оформлення рубаним желе, зеленню петрушки, корнетиком з розм'якшеною олією, лавашем над рибою у вигляді фрегата.

" ЗАТВЕРДЖУЮ"

Старший майстер

Н.І. Іващенка

Група №1-09

Професія кухар-кондитер

Об'єкт: лабораторія ліцею

ПЛАН УРОКУ

ТЕМА ПРОГРАМИ: «Готування страв з риби та морепродуктів»

ТЕМА УРОКУ: «Приготування фаршированої риби цілком і круглі-

Шамі»

Мета уроку:

Навчити учнів правильним трудовим прийомам та операціям

По приготуванню фаршированої риби в цілому вигляді і кругля-

Шамі, з дотриманням правил безпеки праці, санітарії та

Гігієни у роботі. Вивчення норм закладки продуктів по Збір-

Ніку рецептур страв, фірмових страв з газетно-журнального
матеріалу. Дотримання послідовності у приготуванні

Страви, правила подачі та відпустки.

Виховна мета уроку:

Виховання професійної компетентності у учнів,

Самостійності в роботі, поваги до праці, своєї

Професії дбайливого ставлення до обладнання,

Інструмент, продукти.

Розвиваюча мета уроку:

Сприяти розвитку у учнів уваги, спостерігач-

Ності, волі, наполегливості у досягненні поставленої мети.

Тип уроку: Урок з формування умінь та навичок.

Метод уроку:

Бесіда з особистим показом майстром трудових прийомів, з вико-

Завданням інтерактивних методів.

Матеріально-технічне обладнання уроку: (лабораторія ліцею)

Обладнання:

М'ясорубка електрична, електрична плита ЕП-2М, ЕП-4,

Електрична шафа ЕШ-3М.

Немеханічне встаткування: виробничі столи.

Інструменти:

Набір робочих інструментів на підставці, ножі середньої по-

Варська трійка, ніж мусат, набір ножів «КАРВІНГ».

Інвентар: Дошки "РС", "РВ", "ОС", "ВВ", підноси металеві.

Посуд та прилади:

Тарілки столові, страви, соусники, карабін, серветки, конди-

Терські листи, сковороди, сотейник, сито, миски, столові ложки.

Виї, виделки, лопаточки, шумівки.

Наочні посібники:

Муляжі, плакат «Риба фарширована», план уроку, схема

Обробка риби, інструкційно-технологічнікарти,

Картки-завдання, картки міжпредметного комплексного

Збірник рецептур страв, вирізки з журналів.

ХІД УРОКУ

1.Організаційна частина-5хв.

Рапорт бригадира-Ярмолинської включає такі питання:

а) наявність учнів під час уроку

б) відповідність зовнішнього вигляду учнів вимогам, що висуваються.

в) наявність щоденників у уч-ся

г) чи всі уч-ся виконали домашнє завдання

д) чи організовано робочі місця для проведення уроку

е) чи всі учні готові до проведення уроку

2. Що було поставлено додому?

3. Хто не готовий до уроку?

4. Хто має незрозумілі питання?

ВВЕДНИЙ ІНСТРУКТАЖ-45хв.

Повідомити тему програми

Повідомити тему уроку

Повідомити мету уроку

Відтворення у пам'яті учнів раніше вивченого матеріалу

1.Розкажіть про харчової цінностіриби? - Пікалова І.

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Вміст основних речовин у м'ясі риби становить (в %): води - 52 - 83, білків - 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи, РР, D, Е.

Білки м'яса риби переважно повноцінні. До їх складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення у життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний колаген білок. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець.

Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Жир риби легко засвоюється, є джерелом жирних кислот, що не синтезуються в організмі, і вітамінів А, D, Е, До.

Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середню жирність (від 2 до 8%), жирну (від 5 до 15%) та особливо жирну (понад 15%).

З мінеральних речовину м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній.

Харчова цінність риби залежить від співвідношення їстівних та неїстівних частин, будови та хімічного складу, які неоднакові у різних видівриб. Вміст їстівних частин у свіжій рибі коливається від 46 до 80%.

2.Яка риба перебуває перед вами? до якого сімейства вона належить? (Лазнік К.)

(Пеленгас відноситься до морської риби сімейства кефалевих)

Визначте доброякісність риби, що знаходиться перед вами?

(Рибалко В.)

Риба, що надійшла, повинна бути доброякісною.

Основними показниками є її зовнішній вигляд та запах.

Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, крім окремих видів безчешуйчатых риб.

Запах несвіжої риби виявиться шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритому посуді або встромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і відразу його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її не можна.

Що потрібно зробити, якщо риба пахне тванню?

Якщо риба пахне тванню, її опускають у холодний міцний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає

4. Які види риб використовують для фарширування?

(Дубіна М.)

(З морських риб краще фарширувати пеленгас, морського окуня, тріску, путасу, мінтаю, макрурусу. Також судака, щуку, коропа, сазана, ляща, білого амура, скумбрію, карася, форель).

5. Якою вагою використовують рибу для фарширування?

(Найкраще використовувати рибу вагою 1-1,5 кг.)

Розглянемо схеми підготовки риби до фарширування.

6.Отличительные особливості у первинній обробці судака і щуки до фарширування?

(Лінник М.)

При фаршируванні цілком у щуки після очищення від луски та промивання в холодній воді прорізати шкіру навколо голови, потім, відокремивши її пальцями від м'яса, акуратно здерти. У хвоста хребтову кістку відрубати так, щоб хвіст залишився при шкірі.

Видаливши шкіру, рибу випатрати, вимити, відокремити м'ясо від кісток, приготувати фарш і наповнити їм шкіру щуки.

Щуку обережно очищають від луски, навколо голови надрізають шкіру, знімаючи її «панчохою» у напрямку від голови до хвоста, підрізають плавці. В основі хвоста надламують хребетну. кістку вивертають «панчоху». «Панчохи» промивають. М'ясо відокремлюють від кістки, готують котлетну масу та використовують для фаршу. Оброблену голову без очей і зябер приставляють, все завертають у марлю.

Судак. Зрізають плавці (отруйні) луску очищають. Уздовж спини з обох боків спинного плавця і хребетної кістки роблять глибокий надріз м'якоті так щоб хребетну кістку та реберні кістки відокремити від м'якоті. У голови та хвоста надламують хребетну кістку, видаляють. Через отвори, що утворилися, видаляють нутрощі, зрізають м'якоть, до товщини не більше 5 см. промивають, наповнюють фаршем.

7. Як ви вважаєте, за якою зі схем краще обробити пеленгас для фарширування?

(Муборакшоєва С.)

8. Який посуд, інвентар, інструменти необхідні обробки риби?

(Соболь С.)

Організуйте робочі місця для первинної обробкириби.

(Олійник С.)

Виконайте обробку риби для фарширування цілою тушкою.

(Ярмолінська Л.)

7.Як підготувати рибу для фарширування порційними шматками?

(Іванісенко О.)

Виконайте обробку риби для фарширування порційними шматками.

(Лінник М.)

Обробка риби на порційні шматки (кругляші).

Процес обробки риби на порційні шматки (кругляши) зі шкірою, хребетними кістками складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворився після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски вищеописаним способом і видаляють плавці.

Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів.

Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі, що залишилися, і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим.

Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають упоперек на порційні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння смаження та фарширування.

Відходи за такої обробки становитимуть 35 – 40 %.

(нарізання підготовленої риби поперек шматками масою 100-150г. вирізання з кожного шматка кістки з м'якоттю, залишаючи її на шкірі невеликим шаром, з м'якоті риби готують фарш)

Від чого залежить відходів при обробці риби?

(Дмитренко)

(Від розміру риби залежать особливості її первинної обробки, як від виду, розміру, способу обробки, кулінарного використання риби змінюється % відходів)

Домашнім завданням для бригад було підготувати під час уроку оригінальні види фаршів для фарширування риби.

9.Які фарші ви приготували для фарширування риби?

(Кисіль Н.)

10.Особливості приготування фаршу. Вивчення розкладок. (Соболь С.)

11.Терміни зберігання та реалізації фаршів?

(Дубовенко С.)

Рибні напівфабрикати зберігають у охолодженому вигляді за нормальної температури від 0 до – 4 градусів. Цілу оброблену рибу або великі шматкиїї зберігають 24 години. Порційні шматки і фарш 6 годин, котлетну масу укладають на лист шаром трохи більше 5 див. і крануть 2- 3 години, а напівфабрикати з котлетної маси до 12 годин.

ПЕРЕВІРКА МАЙСТЕРОМ ДОМАШНЬОГО ЗАВДАННЯ В УЧ-СЯ

Узагальнення майстром відповідей учнів на вступному інструктажі. Виставлення оцінок.

ІНСТРУКТУВАННЯ УЧНІВ ЗА НОВОЮ ТЕМОЮ УРОКУ

Вступне слово майстра.

Приготувати апетитна страва- це означає вибрати правильні смакові поєднання продуктів та їх порції. Талант кухаря у тому і полягає, щоб встановити свої таємні невідомі для оточуючих відносини з продуктами. Навчиться відчувати пропорційність співвідношення продуктів – означає осягнути професійні секрети кулінарії. Адже варто лише допустити у блюді невеликий перебір чи нестачу того чи іншого продукту і все пішло нанівець.

Сучасне виробництво висуває високі вимоги як до особистості, так і до рівня професійної компетенції випускника ліцею.

Наше завдання полягає в тому, щоб на цьому уроці учень оволодів професійними знаннями, умів грамотно застосовувати їх на практиці, виробити у учнів уміння самостійності у постановці цілей та шляхів їх досягнення.

Особистий показ майстром фарширування риби

(Посолити шкіру риби, підготувати печериці, нанизати їх на шпажку. фарширування починати з голови, поступово надаючи форму рибі, укласти гриби і видалити шпажку, акуратно зашити)

Закріплення учнями

12.Для чого роблять проколи на тушці риби?

(Бакаляр І.)

Особистий показ майстром фарширування порційних шматків

(підготовлені шматки шкіри риби заповнюють фаршем, формують та ущільнюють)

Закріплення учнями

13. Яку теплову обробку піддають фаршировану рибу?

(Кузмінська В.)

(Фаршировану рибу варять, припускають, запікають)

14. Особливості припускання риби?

(Бова О.)

(Припускають у воді або бульйоні з овочами цибулею, морквою спеціями протягом 20-30 хв. Шматки укладають щільно в один ряд у сотейник)

15. Правила варіння фаршированої риби?

(Пінчук Л.)

Щоб зменшити специфічний запах деяких морських риб, найкраще при цьому почищену, промиту та оброблену рибу за 15-20 хв до теплової обробки збризкати лимонним соком або слабким розчином столового оцту.
Деякі кухарі для усунення специфічного запаху риби додають при її варінні у воду огірковий розсіл, а в процесі припускання - помідорний розсіл, а також лавровий лист, перець, цибуля, селера. Оброблену рибу не слід довго зберігати. Тому обробляти і солити її краще перед самим приготуванням, тоді страва буде ніжнішою та смачнішою.

16. Правила запікання фаршированої риби?

(Вільданов С.)

Запікати рибу можна під сметанним соусом чи майонезом, у тісті.

У жодному разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або сотейник кладуть спеціальну решітку або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний «п'ятаками» варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять у сильно нагріту (до 250-280 ° С) смажену шафу. Запікають 15-30 хв, потім жар у шафі зменшують. Під час запікання у помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосібзапікання риби в пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають.

Готову рибу виймають із пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

17. Який посуд використовуємо для теплової обробки фаршированої риби?

(Лазнік К.)

Особистий показ майстром карабіна, сотейника, листа.

Особистий показ майстром викладання риби на підготовлений лист, змащування шкіри олією

Закріплення учнями

18. Для чого поверхню змащують олією, сметаною чи майонезом?

(Бакаляр І.)

19. Яких правил т/б необхідно дотримуватись при роботі на ЕШ-3М?

(Пікалова І.)

20. За якої температури запікаємо рибу?

21. Час запікання фаршированої риби?

(Дубіна М.)

(Час запікання залежить від розміру риби та температури ЕШ-3М, тривалість 40-50хв.)

Особистий показ майстром викладання порційних шматків риби в сотейник та припускання

Закріплення учнями

22. Час припускання порційних шматків?

(Кисіль Н.)

23. Яких правил т/б необхідно дотримуватися під час роботи на ЭП-2М?

(Олійник С.)

24. З якою метою фаршировану рибу для варіння загортають у марлю, целофан чи фольгу?

(Дубовенко С.)

(Щоб риба краще зберегла форму і не було розриву шкіри. Чисту марлю занурюють у олію, добре викручують, на марлю кладуть рибу, опускають у пароварку. Риба готова, за марлю беруть і витягують. Викладаю на дошку, марлю розкривають, залишається лише під низом риби до її застигання.Головна фішка в тому, що марля не прилипає до риби і не псує вигляд.Застиглу добре щуку вже легко зняти звідки завгодно).

Особистий показ майстром загортання риби фаршированої в марлю для варіння., (На змочені водою листи целофану або пергаменту, щільно закочують в 2 шари, надаючи форму батона і обв'язують шпагатом.)

Закріплення учнями.

25. Час варіння фаршированої риби?

(Вільданов С.)

Для збереження природного смаку риби краще відварювати її.

(Тушки масою 1-1,5 кг. варять при слабкому кипінні 50-60 хв. з моменту закипання рідини. Зварену рибу перекладають на дошку, знімають шпагат, роблять 2-3 проколи, щоб видалити надлишок води)

26.Чому рибу фаршировану варять на повільному кипінні?

(Соболь С.)

(Під час варіння не можна допускати бурхливого кипіння рідини: варять майже без кипіння, щоб рух води був ледь помітним, інакше деформується тушка та спучується фарш)

27. Який посуд використовують для подачі фаршированої риби?

(Бова О.)

При оформленні страв велику увагу слід приділяти посуду, на якому подають вироби до столу. Цей посуд повинен повністю відповідати за своєю формою, розмірами і навіть орнаментом виробу, який на ньому укладається для подачі до столу. Кухар повинен пам'ятати, що гарний посуд у поєднанні з вміло розташованими на ньому стравами надає столу особливо привабливого вигляду.Вважається, що найбільше підходить для подачі риби порцелянова, фаянсова, мельхіорова, глиняна та дерев'яна посуд.

Рибу в цілому вигляді слід поміщати для подачі до столу на довгасте фарфорове або мельхіорове блюдо (лоток). Риба, залиті у круглих формах, мають бути подані на круглих стравах відповідного розміру.

Рибні страви (у їдальнях) подають на дрібних підігрітих тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторані для подачі рибних страв використовують різний посуд: відварену рибу подають на стравах; припущену (риба парова, в розсолі, в томаті, російською та ін.) - в овальних баранчиках з кришкою; смажену рибу (у сухарях, на рожні та ін.) – на мельхіорових стравах; запечену рибу (російською, сметанному соусі та ін.) – на мельхіорових сковородах або в раковинах, які ставлять на дрібні тарілки. Соус до відвареної риби подають окремо в соуснику.

Особистий показ майстра посуду для відпустки фаршированої риби.

Закріплення учнями.

28. Які гарніри подають до фаршированої риби?

(Намчук М.)

29. Які соуси подають до фаршированої риби?

(Кузмінська В.)

Окремо в соуснику подають соус, хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами.
30. Які овочі, фрукти використовують для оформлення фаршированої риби

(Пінчук Л.)

Різноманітні рибні страви повинні мати приємний вигляд та радувати око відвідувачів та гостей. Зі смаком оформлена страва викликає апетит і сприяє кращій засвоюваності їжі. Велике значення для оформлення страв має правильне поєднання гарнірів за смаком, кольором, формою нарізки. Різні овочеві гарніри та приправи не лише дозволяють красиво оформити страву, але й є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот та мінеральних солей. Яскравість і багатобарвність столу додадуть свіжі сирі та варені овочі, солоні та мариновані огірки, помідори, консервований горошок, зелень (кріп, петрушка, селера), варені яйця і т.д., а також прикраси з них (квіти, гриби, кошики) Страва повинна бути оформлена так, щоб поміщена на неї страва не була занадто закрита гарніром і прикрасами.Головна прикраса стрависвіжі та консервовані овочі. Добре, якщо їх багато, різноманітних не лише за смаком, а й за кольором. Обов'язково має бути щось зелене (огірки, гілочки петрушки, кропу, горошок), жовте (варена морква, маринований перець), червоне (помідори, перець, буряк), біле (цибуля, капуста). Нарізавши овочі, розташуйте їх так, щоб вони контрастували за кольором. Овочі, дрібно нарізані, розташуйте невеликими купками навколо основної закуски; нарізані кружальцями помідори, огірки та інші овочі покладіть рядами. Доповнять і прикрасять закуску свіжі та мариновані фрукти: сливи, вишні, скибочки яблука, лимона та апельсина, дуже ефектно виглядають квіти з овочів та фруктів. Для прикрас можна використовувати практично будь-які овочі, плоди, ягоди, фрукти свіжі або консервовані. Зелень, морква, гарбуз, редиска, огірки, помідори, цвітну капусту, зелений горошок, цибуля, кріп, салат, петрушку, селера, кінзу, лимон, маслини, оливки, каперси, журавлину, брусницю і т.д. Дуже ефектною окрасою рибної страви можуть стати не великі відварені раки або креветки.

Організуйте робоче місце для нарізування та оформлення овочів

(Лазнік К.)

Особистий показ майстра нарізування

а) карбування лимона та нарізання вісімкою

б)огірка-дзвіночків у ручну та з пристосуванням

в) помідор - очищати троянда, складана троянда з скибочок

г) з цибулі-латаття

д) морква відварена - дзвіночки, складана троянда

е) буряк відварена-складна троянда

ж) морква свіжа - пристосуванням дзвіночки

з) оварне яйце- ромашки

Робота зі збіркою рецептур страв за першою, другою націнною категорією для відпустки риби фаршированої порційними шматками.

(Рибалко В.)

Вага припущеної риби -?

Вага гарніру -?

Вага соусу -?

Особистий показ майстром відпустки риби фаршированої порційними шматками. Оформлення блюда.

31. Правила безпеки роботи на мікрохвильовій печі?

(Лінник М.)

32. Температура подачі страви. (Дубіна М.)

33. Вимога до якості.

(Кисіль Н.)

(фарширована риба повинна бути у вигляді цілих недеформованих шматків, без кісток, з однорідним щільним фаршем, зі смаком, що відповідає рибі, але найбільш гострим за рахунок доданих спецій та часнику, повністю зберігати свою форму, у запеченої риби повинна бути легко підрум'янена скоринка)

Проведення із учнями бракеражу страви. (Підготовлено посуд, прилади учні проводять дегустацію виставляючи оцінку за колір, смак, запах, консистенцію) (Ярмолинська Л.)

Заповнення шлюберажного журналу (Олійник С.)

34. Чи відповідає вимогам якості приготовлена страва?

(Бакаляр І.)

35. Визначте готовність запеченої риби?

(готовність риби визначають проколюванням у найбільш товстій частині кухарської голкою, яка повинна вільно увійти в готову рибу. У місці проколу виділяється прозорий сік, а також на вигляд, відповідності часу запікання).

36. Як можна оформити фаршировану рибу?

(Іванісенко О.)

Чим більші кулінарні вироби, тим різноманітнішими і яскравішими повинні бути підібрані гарніри, які укладаються великими букетами. Основна вимога до гарнірів - це їхня різноманітність та відповідність смаковим якостям виробу.

Овочеві гарніри укладають навколо риби у певній колірній послідовності. Наприклад: буряк, баклажани, червонокачанна капуста, синя або фіолетова цибуля, зелена цибуля або зелень петрушки, зелений горошок, солоні огірки, каперси, оливки, зелений салат, лимон, гарбуз, морква, помідори, редька, брусниця, клю.
Страву потрібно оформляти так, щоб основна страва не була надто закрита гарніром або елементами її прикраси. Для більшої наочності воно повинно бути трохи підняте над навколишнім гарніром.

37. Як роблять порціонування фаршированої риби у ресторані?

(Пінчук Л.)

Отримавши готову другу страву на роздачі, його приносять до столу разом з підігрітими тарілками і приладами для розкладки і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант показує його гостям – після їхнього дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає разом із гарніром на дрібні тарілки. При розподілі риби на порції та укладанні їх на тарілки треба стежити, щоб шматки риби по можливості були однаковими.
До рибних страв полатають спеціальні рибні ножі та виделки. При замовленні цілої риби додатково використовують рибні лопатки, щоб розділити рибу на порції і розкласти її на тарілки, а також ложку для розливання соусу.

(Офіціант на підсобному столику робить нарізання риби, залежно від кількості людей, за допомогою ножа та вилки, лопаткою перекладає на тарілку і за бажанням гостей може прогріти в мікрохвильовій печі).

Особистий показ майстром нарізування охолодженої риби завтовшки 1-2см. від голови до хвоста під прямим косим кутом на порційні шматки, вагою 100г. а потім збирання тушки. «Риба в розтяжку». Викладання риби на дзеркало, оформлення рубаним желе, зеленню петрушки, корнетиком з розм'якшеною олією, лавашем над рибою у вигляді «фрегата».

38. Правила подачі фаршированої риби

Підбиття підсумків вступного інструктажу

а) виставлення оцінок, коротке їх коментування

б) видача карток-завдання із зазначенням часу на роботу(завдання зачитати, розібрати з чого почати роботу і чого прагнути, звернути увагу на безпечні прийоми роботи з ЕШ-3М, ЕП-2М, ЕП-4, дотримання санітарних і гігієнічних правил в роботі, правильному підбору посуду при роботі та подачі, творчому підходу в оформленні)

в) повідомити учнів критерії оцінок

г) попередити про можливі помилки та недоліки, види шлюбу та їх усунення

д) з'ясування неясних питань

ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ-

Самостійна робота учнів з «Готування фаршированої риби цілком і порційними шматками, оформлення страв, подача»

Цільові обходи з метою;

а) Перевірити, чи всі учні розпочали виконання завдання

б) Чи правильно організовані робочі місця

в) Дотримання правил санітарії та гігієни у роботі

г) Правильність виконання завдання учнями

д) Ведення самоконтролю учнями

ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ-15хв.

Підбиття підсумків роботи. Ступінь досягнення поставленої мети.

Типові помилки та недоліки в роботі. Аналіз виконаних робіт.

Виставлення оцінок. Коротке їхнє коментування.

Повідомлення теми наступного уроку «Готування страв із відвареного м'яса»

Видача завдання додому

Майстер п/о Л.А. Клименко

Таблиця оцінювання практичних робіт бригадами

З метою поглиблення та розширення знань з теми, набуття практичних навичок з розрахунку кількості відходів, виходу напівфабрикатів, маси нетто, брутто, визначення кількості порцій при кулінарній обробці риби, вирішення виробничих ситуацій пропонуються питання для самоконтролю, творчих завдань.

Які харчові речовини містить риба?

Наведіть класифікацію риб.

Як визначити доброякісність риби за зовнішніми ознаками?

Які види риб належать до лускатних?

Які види риб належать до безлускатних?

Які види риб відносять до осетрових?

Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?

Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?

Який інвентар використовують для обробки риби?

Які правила розморожування риби у воді?

Які правила розморожування риби на повітрі?

Які способи розморожування ви будете використовувати, якщо надійшла риба таких порід: лящ нерозібраний, сом великого розміру, філе тріски?

Складіть технологічну схему обробки лускатної риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки.

Складіть технологічну схему обробки лускатної риби на чисте філе.

Складіть технологічну схему обробки осетрової риби.

Чому при обробці риби із хрящовим скелетом застосовують ошпарювання?

Як обробляють судака та коропа для фарширування?

Як приготувати фарш для риби?

Як здійснюється пластування риби?

Чому видаляють темну плівку у риб?

Яка причина деформації шматків риби при смаженні?

Як нарізати напівфабрикат для варення?

Як підготувати осетрову рибу для варення?

Як нарізати рибу для припускання?

Чому для припускання рибу нарізають під кутом 30 0 ?

Як нарізати рибу?

Чому для змаження рибу нарізають під кутом 30 0 ?

Як приготувати напівфабрикат для риби, змаженої із зеленим маслом?

Як приготувати напівфабрикат на рожні?

Як приготувати рибу в тесті?

Як приготувати напівфабрикат риба?

Навіщо рибу панірують?

Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

Складіть технологічну схему приготування січеної маси.

Складіть технологічну схему котлетної маси.

Які напівфабрикати готують із січеної натуральної та котлетної маси? Їх приготування.

Чому використовують у котлетній масі білий черствий хліб без коринки?

Навіщо котлетну та січену масу треба перемішати та вибити?

Чому котлетна та січена маса стала сірою?

Коли панірують мукою напівфабрикати із січеної та котлетної маси і чому?

Як зберегти напівфабрикати з риби: цілі тушки, порційні шматки, з котлетної маси?

Як використовувати рибні харчові відходи?

Відходи при розбиранні риб з кістковим скелетом (усіх сімейств)

(У % до маси сировини брутто)

Зубан

Крижана риба

Окунь морський

Путасу

Скумбрія океанічна

СХЕМА ОПИТУВАННЯ УЧНІВ

Григор'єв

Дем'яненко

Курушин

Кутня

Ходос

Чернятиєва

Чистякова

Швидкий

Шкарупа

ОФОРМЛЕННЯ Страви

Лілія з цибулі . Очистити та вимити холодною водоювелику цибулину. Гострим ножем від центру цибулини вирізати невеликі трикутники та роз'єднати цибулину на дві частини. Щоб легше було відокремити лусочки цибулини одну від одної, треба зробити збоку надріз. Потім вкласти лусочки один в одного так, щоб гострі кінці пелюсток однієї лусочки потрапляли у простір між пелюстками попереднього ряду. Пелюстки лілії, що вийшла, можна злегка закруглити (робити це краще ножицями). Навколо квітки красиво укласти листя салату, зелену цибулю.

Такі лілії з цибулі можна подавати як самостійну зауску, а можна прикрасити ними салат, оселедець, рибу, відварену картоплю.

Квітка із зеленої цибулі.Пір'я обрізають у вигляді волоті, опускають у склянку з холодною водою (попередньо розрізавши вздовж) пір'ям вниз. При цьому пір'я закручується і утворює красиву квітку.

Різні прикраси можна зробити із цибулини.Гострим ножем можна розрізати її зіркоподібно, роблячи з одного боку вріз до середини і утворюючи багато фігурних ковшків. Їх ошпарюють слабким розчином оцту з водою та заповнюють кульками з овочів. Кільця цибулі можна обваляти в меленому червоному перці або потримати в молоці, запанувати в борошні і обсмажити на розігрітому вершковому масліе.

ОФОРМЛЕННЯ Страви

Дзвіночки

Магнолію

З мандаринів, лимонів, апельсинів, мочених або маринованих яблук зрізати верхівку, на третину видалити ложкою м'якоть, на краю кошика зробити зубчики. Заповнити чорносливом, брусницею, журавлиною, маринованою сливою або вишнею.

Гарніри з помідорів

Троянда з помідорів

Ромашка з яйця

Троянда з яйця . Зрізати тупий кінець яйця на висоту 1 см, вийняти жовток. Вийде маленька підставка з поглибленням. З більшої частини яйця зрізати білок вкругову тонкою смужкою шириною 1 см, скрутити її в рулончик. З білка, що залишився, вирізати з боків кілька тонких скибочок (пелюстків), розмістити їх у поглибленні підставки, а в центр покласти скручену смужку білка.

Бантики з огірка

Лілія з цибулі

Квітка із зеленої цибулі

Щоб зробити «гілочку» з цибульного пера, потрібно розрізати зелене перо на 2/3 його ширини від основи до верху, потім тонким ножем розрізати перо від основи з боку надрізів і розгорнути - вийде ажурна зелена «гілочка».

Троянди з буряка. Варений буряк розрізати по вертикалі навпіл. Половинку покласти розрізом вниз на дошку і нарізати тонкими пластинками, потім викласти з них троянду, ставлячи пластинки горизонтально. Троянди можуть бути різного розміру – великі та маленькі.

Гарнір із листя капусти. Відварити ціле капустяне листя, зрізати потовщену жилку, згорнути кожен лист кульочком або трубочкою, заповнити різною закускою, красиво вкласти на блюдо, прикрасити овочами, зеленню.

Прикраси із заливних овочів. Можна заливати різні овочі, як варені, так і консервовані, крім вареного буряка. Добре використовувати червоний перець, зелень, варені та мариновані гриби, зелений горошок.

Овочі нарізати кубиками, соломкою, брусочками. Все укласти рядами, поєднуючи за кольором, маленькі металеві формочки або пластмасові стаканчики, залити желе, поставити в холодильник.

Перед подачею страви вийняти форми з холодильника, помістити на кілька секунд гарячу воду, витрусити овочі на тарілку. Використовувати для оформлення рибних та м'ясних страв.

Фігурним ножем та спеціальними пристроямиз моркви, огірка або редиски легко можна зробити дзвіночок або трояндочку, з цибулі та помідора - тюльпан, лілію, конвалія, з огірка та редиски - гірлянду або канатик, з моркви та буряків - зірочки та багато іншого.

Для оформлення страв використовують цитрусові. Фігурним ножем потрібно зробити надрізи на шкірці лимона чи апельсина, потім нарізати тонкими скибочками. Лимоном прикрашають рибні вироби. Можна прикрасити ним бутерброди, паштети.

Апельсинами прикрашають вироби із птиці, бутерброди. При подачі коктейлів або прохолодних напоївкрай фужера можна декорувати скибочками апельсина.

Можна прикрасити виріб маленькими круглими редьками, насипавши їх гірками. З довгастих редис вирізують «тюльпанчики», «віявочки», з круглих – «гулі». Можна натерти редис на тертці, насипати гіркою на зелений лист салату і прикрасити блюдо.

Гарні прикраси для страв можна приготувати з огірка. На огірок фігурним ножем наносять смужки, нарізують скибочками, вирізують до половини і отримують різні прикраси. Огірки можна розрізати вздовж на тонкі скибочки і зробити стрічки, скачати рулетиками. З кінців огірка можна вирізати «дзвіночки» і т. д. Огірок можна розрізати вздовж навпіл і кожну половину нарізати тонкими скибочками, уклавши їх віялочком на блюді. Маленькі огірки гострим ножем ділять на дві «квітки». З товстих огірків можна вирізати кошики і наповнити їх дрібною круглою редискою. З твердих консервованих огірківможна зробити ті ж прикраси, що й зі свіжих. Огірком можна прикрасити м'ясні страви та бутерброди, якщо немає лимона.

Помідори нарізають кружальцями, часточкамиі т. д. У помідора можна зрізати "кришечку", чайною ложкою вийняти середину, заповнити її салатом і закрити "кришечкою". На «кришечку» можна накапати сметану – вийде «мухомор». «Мухомор» можна зробити із крутого яйця та помідора. Фаршировані помідоривикористовують для прикраси м'ясних страв.

З моркви, відвареної у солоній воді з додаванням оцту, можна вирізати стрічки, кульки, спіралі, зірочки, шестерні тощо. буд. Можна нарізати моркву кубиками, брусочками. Відвареним буряком можна прикрасити страви з оселедця.

Вдалим прикрасою різних страв та салатів може бути солодкий перець . Його можна нарізати кружальцями, скибочками різної форми.

Гарно виглядають м'ясні та рибні страви, бутерброди, відповідні салати, прикрашені цілими маленькими грибами: маслюками, боровиками, печерицями.

Для прикрашання салатів, бутербродів використовують яйця. Їх можна розрізати на часточки овочевим ножем, на кружки - спеціальною яйцерізкою і т. д. У середину кружечка яйця можна помістити горошину чорного перцю, посипати яйце меленим червоним перцем або рубаною зеленню.

Дуже просто приготувати «квітку» для салату. Для цього посередині круто звареного яйця кінчиком тонкого та гострого ножа треба зробити зигзагоподібні надрізи. Половинки яйця легко поділяються. Таку ж квітку можна зробити і з редису.

Різні прикраси можна зробити із цибулини. Гострим ножем можна розрізати її зіркоподібно, роблячи з одного боку вріз до середини і утворюючи багато фігурних ковшків. Їх ошпарюють слабким розчином оцту з водою та заповнюють кульками з овочів. Кільця цибулі можна обваляти в меленому червоному перці або потримати в молоці, запанувати в борошні і обсмажити на розігрітому вершковому маслі.

Вдало поєднується з багатьма стравами зелень петрушки, селери, кріп. Пучок зелені з кількох гілочок може бути самостійним прикрасою. Гарячі страви можна прикрасити дрібно нарубаною зеленою цибулею, листям салату у вигляді пучка або нарізаними смужками і т.д.

Збитою вершковою олією можна прикрасити фаршировану рибу, рулети з яловичини і т.д.

Ряд борошняних та інших виробів можна подати на паперових серветках. На краях складених паперових серветок вирізають ножицями будь-який візерунок, наносять голкою проколи у вигляді візерунків, після чого готову серветку розгортають. Такі серветки можна покласти на блюдо під кулінарний виріб

Дзвіночки легко зробити з вареної моркви, буряків, солоних або свіжих огірків. Відрізати верхівку овоча так, щоб вийшов гострий конус, і, не порушуючи цієї форми, зрізати тонкий шар шириною 1,5-2 см: одне коло - один конусний ковпачок, потім наступний. Перевернути ковпачок вістрям вниз, вкласти в середину довгастий шматочок іншого за кольором овочів - дзвоник готовий. Укласти на блюдо по 2-3 разом або розподілити між скибочками закуски по одному.

Магнолію можна зробити з помідора, моркви, буряка чи яблука. Розрізати поперек посередині, але не рівною лінією, а зубчастою, ніж при цьому повинен обов'язково діставати до середини (серцевини). Коли лінія зімкнеться, розняти половинки, вийде дві квітки.

Кошички зі свіжих або зелених маринованих помідорів. З помідорів зрізати верхівку, третину м'якоті видалити ложкою, по краях кошика вирізати зубці. Кошички наповнити овочами, нарізаними дрібними кубиками та заправленими майонезом або салатною заправкою.

Кошички з різних фруктів. З мандаринів, лимонів, апельсинів, мочених або маринованих яблук зрізати верхівку, на третину видалити ложкою м'якоть, на краю кошика зробити зубчики. Заповнити

Гарніри з помідорів. Невеликий помідор нарізати вздовж на кружечки, не до кінця. Потім ці кружечки розсунути руками, надаючи форми квітки. У центр квітки покладіть маслину чи зелений горошок. Викласти з салатами, м'ясними чи рибними стравами.

На помідорі зробити неглибокі надрізи та закріпити в них кружальця свіжих огірків, можна використовувати зелені помідори та кружечки моркви.

Троянда з помідорів. Взяти два помідори. Один помідор покласти плодоніжкою донизу, зверху з чотирьох сторін зробити надрізи, залишаючи нерозрізаним по висоті близько 1 см. Середину помідора підчепити ножем і видалити. Вийде 4 пелюстки. З другого помідора, починаючи від плодоніжки, зняти ножем шкірку смужкою шириною 1,5-2 див. Поруч покласти зелень петрушки або селери.

Ромашка з яйця . Гострий кінець яйця, круто звареного, зрізати, покласти зрізом вниз, нарізати білок тонкими скибочками. Розсунути скибочки руками, надавши вигляду ромашки, жовток видалити. У середину пелюсток покласти кружальце моркви або жовтка, навколо - зелень петрушки, селери.

Троянди з яйця. Зрізати тупий кінець яйця на висоту 1 см, вийняти жовток. Вийде маленька підставка з поглибленням. З більшої частини яйця зрізати білок вкругову тонкою смужкою шириною 1 см, скрутити її в рулончик. З білка, що залишився, вирізати з боків кілька тонких скибочок (пелюстків), розмістити їх у поглибленні підставки, а в центр покласти скручену смужку білка.

Бантики з огірка. Розрізати огірок вздовж тонкі смужки, кожну скласти навпіл. Помістити дві смужки один проти одного, щоб вийшов бантик. Зверху можна покласти моркву, редис, цибулю.

Лілія з цибулі. Очистити і вимити холодною водою велику цибулину. Гострим ножем від центру цибулини вирізати невеликі трикутники та роз'єднати цибулину на дві частини. Щоб легше було відокремити лусочки цибулини одну від одної, треба зробити збоку надріз. Потім вкласти лусочки один в одного так, щоб гострі кінці пелюсток однієї лусочки потрапляли у простір між пелюстками попереднього ряду. Пелюстки лілії, що вийшла, можна злегка закруглити (робити це краще ножицями). Навколо квітки красиво укласти листя салату, зелену цибулю.

Такі лілії з цибулі можна подавати як самостійну закуску, а можна прикрасити ними салат, оселедець, рибу, картопля.

Квітка із зеленої цибулі. Пір'я обрізають у вигляді волоті, опускають у склянку з холодною водою (попередньо розрізавши вздовж) пір'ям вниз. При цьому пір'я закручується і утворює красиву квітку.

Троянда з буряка . Варений буряк розрізати по вертикалі навпіл. Половинку покласти розрізом вниз на дошку і нарізати тонкими пластинками, потім викласти з них троянду, ставлячи пластинки горизонтально. Троянди можуть бути різного розміру – великі та маленькі.

Метелики з кріветок

Ця прикраса добре виглядає на стравах із салатами, закусками, паштетами з морепродуктів або на скибочках огірка, що подаються як закуска.
Зробіть розріз уздовж кожної креветки та видаліть жилку.

Покладіть креветку набік і за допомогою невеликого, але гострого ножа надріжте її навпіл уздовж грудей до хвоста, намагаючись не розкришити. Обробіть таким чином усі креветки.

Розгорніть надрізану креветку хвостом назовні так, щоб вона нагадувала силует метелика. Іноді для цього необхідно трохи натиснути на креветку, і хвостик сам загорнеться до потрібного місця.

Метелики з омаріввикористовується для оформлення страв з омарів або раків.

Як тільки все м'ясо з омара витягнуте, відріжте хвостову частину від панцира за допомогою ножиць або гострого важкого ножа.

Зробіть поперечний розріз через центр хвоста, розділивши на дві частини. Видаліть і викиньте центральну частину хвоста так, щоб залишилися дві симетричні частини. Обріжте та викиньте залишки м'яса та нерівності панцира. Розпряміть кожну частину хвоста, натиснувши долонею. Розташуйте їх у формі метелика на блюді сервіровки. Відламайте кінчики вусиків і помістіть між половинками метелика.

Метелики з помідорів, використовується для оформлення салатів та ароматних страв. Можна використовувати окремі часточки з надрізаними клином, можна розташувати їх попарно у формі метелика.

Відберіть зрілі, червоні, міцні помідори та розріжте на 8 рівних часточок. Зріжте дуже гострим ножем для чищення овочів шкірку помідора з основи до половини.

Обережно відігніть шкірку кожної часточки помідора. Розташуйте дві часточки шкіркою один до одного під відповідним кутом, щоб вони нагадували силует метелика. Із таких метеликів можна зробити ефектний бордюр для салату.

Метелики лимонні, скибочки лимона для приготування страв. Заберіть щільні лимони з невеликою кількістю насіння. Наріжте тонкими скибочками за допомогою дуже гострого ножа і видаліть насіння (так само можна зробити з ліметтами або апельсинами). Прикрашайте скибочками лимона рибні блюда або викладайте їх по краях широкої стравинаприклад з набором закусок.

Виріжте з скибочки лимона два клинки: один більший, інший менший. Зайву частину викиньте. Зробіть вусики метелика із тонких смужок червоного солодкого перцю або червоного перцю чиллі.

Метелик можна зробити і з двох половинок скибочки лимона, розташувавши їх таким чином, як показано на фото. У центр помістіть вусики з чиллі або апельсинової кірки. Лимонні метелики гарна прикрасадля десертних страв.

Бордюрчик з огірківвикористовується для оформлення страв. Ця прикраса урізноманітнить кольорову гаму яєчних, креветкових, м'ясних страв.

Відберіть огірки з тонкою шкіркою та невеликою кількістю насіння. Розріжте огірок поздовжньо навпіл і покладіть зрізом на робочу поверхню. Надріжте (не до кінця) огірок дуже тонкими поперечними скибочками.

Після кожного восьмого надрізу відрізайте шматок огірка. Повторіть цю операцію із другою половинкою огірка.

Пальцями розгорніть кожен шматок з надрізаними скибочками «віялом» і розташуйте по краю страви у вигляді бордюру.

ЗАВИТКИ З МОРКВИ, використовуються для оздоблення страв.

Очистіть молоду ніжну моркву. Відріжте верхівку. За допомогою різака для чищення овочів наріжте моркву на тонкі смужки. Щоб не загорнутися, підберіть різак відповідних розмірів.

Скачайте смужки моркви та помістіть їх у форму для виготовлення кубиків льоду – компактно, щоб вони не розкручувалися, поки ви робите інші смужки.

Залийте скручені смужки водою і поставте в холодильник терміном від кількох годин до двох днів. Розморозьте, злийте воду, висушіть смужки та прикрашайте ними салати, соуси чи м'ясні закуски. Можна за допомогою ножиць розрізати товсті завитки більш тонкі.

ЗАВИТКИ З ОГІРКІВвикористовуються для оформлення страв.

Заберіть довгі ніжні огірки з невеликою кількістю насіння. Розріжте їх навпіл уздовж. Зріжте кінчик навскіс. Під тим самим кутом надріжте (не остаточно) 7-9 дуже тонких скибочок.

Покладіть шматок огірка шкіркою вниз і зріжте шкірку з кінця, що не надрізає. Ріжте вздовж шкірки, доки до другого кінця не залишиться близько сантиметра. Цю частину залиште нерозрізаною.

Переверніть огірок і загніть кожну другу скибочку всередину, залишаючи інші скибочки прямими. Помістіть огірки у широкий посуд із крижаною водою на кілька годин. Шкірка огірка підніметься над м'якоттю, і у вас вийде незвичайна на вигляд прикраса для холодних м'ясних закусокабо страви з морепродуктами.

Кактуси з морквивикористовуються для оформлення страв.

Очистіть молоду моркву і розріжте навпіл, якщо вона надто довга. Покладіть її в каструлю з окропом і варіть на слабкому вогні 5 хвилин. Злийте воду, промийте холодною проточною водою, остудивши до такого стану, при якому її можна взяти в руки. Використовуючи різак для чищення цитрусових, наріжте по всій довжині поздовжні жолобки.

Загостріть ножем один кінець моркви на кшталт олівця. Візьміть маленький гострий ніж і, тримаючи морквину гострим кінцем вниз, тонко зріжте спіралькою шар м'якоті моркви у її «вістря».

Після трьох витків спіральки обріжте її та почніть нову спіральку.

Розгорніть спіральку таким чином, щоб вона була схожа на три квітки. Покладіть у воду, щоб вона не підсохла раніше часу. Прикрашайте подібними «квітами кактуса» салати, м'ясні страви та морквяний пудинг.

Пензлики з селеравикористовуються для оформлення страв. Улюблена прикраса для багатьох салатів, м'ясних закусок-асорті, рибних страв та соусів.

Відокремте стебла селери від основи, добре промийте і наріжте на шматки довжиною в палець. Поздовж розщепите кожен шмат навпіл.

Робіть паралельні поздовжні надрізи майже до кінця, залишаючи недоторканою приблизно чверть довжини шматка селери. Найкраще при цьому використовувати гострий ніж для овочів із тонким лезом.

Зануріть селеру в крижану воду і залиште на кілька годин або на ніч, щоб пензлик розкрився. Перед подачею на стіл злийте воду та обсушіть. Можна робити зі шматків селери та двосторонні пензлики, залишаючи недоторканою центральну частину шматка.

КЛИНИШКИ З ЛІМЕТТИвикористовуються для оформлення страв.

Так само можна приготувати декоративні клинки з лимона або апельсина. Їх використовують як прикрасу для пирогів, десертів, паштетів, мусів та страв з риби та морепродуктів. Розріжте ліметту навпіл від черешка до основи.

Покладіть плід зрізом вниз і зробіть невеликий виріз центром, розташувавши ніж під кутом. Зробіть інший виріз, симетричний першому, так, щоб можна було вийняти з плода клинок. Ніж має бути дуже гострим.

Продовжуйте вирізати клинки, слідуючи лінії першого вирізу і виймаючи готові клинки в міру їх вирізування. Залишки лімети можна використовувати для прикраси напоїв чи іншим чином.

КОЛІСИ АПЕЛЬСИНОВІ, використовуються для оформлення різних страв та напоїв. Апельсинові коліщата без шоколаду хороші для прикраси напоїв та салатів. З шоколадом вони чудові з кавою чи холодними десертами.
Наріжте на апельсині борозенки. Щоб зубці коліщатка розташувати рівномірніше, можна використовувати різак для виготовлення смужок з цедри цитрусових.

Наріжте апельсин скибочками. Якщо ви збираєтеся прикрасити їм напої, зробіть надріз до центру та насадіть скибочку на келих. Можна злегка закрутити скибочку апельсина, розтягнувши її за краї надрізу в протилежні сторони. У цьому вигляді він добре прикрасить салати, качки, м'ясні страви.

Якщо ви хочете приготувати «шоколадні коліщатка», порубайте звичайний темний шоколаді розплавте його на водяній бані над гарячою, але не киплячою водою. Ложкою покладіть невелику кількість розплавленого шоколаду в центр апельсинової скибочки та задньою стороною ложки рівномірно розподіліть його. Дайте шоколаду застигнути. Можна розрізати скибочки навпіл, щоб їх було легше брати.

ПАЛЬЦІ З ПОМІДОРІВвикористовуються для оформлення страв.

Поздовжньо розріжте помідор навпіл і покладіть зрізаною стороною на обробну дошку. Зробіть невеликий діагональний виріз з обох боків по центру помідора і вийміть клиночок, що утворився.

Продовжуйте робити подібні вирізи і виймати клинки до тих пір, поки не залишаться два останні клинки. Відокремте від них черешок.

Поверніть половинці помідора її вихідну форму і обережно висуньте клинки один за одним так, щоб вийшли крильця.

КУБОК З ГУАВИ використовується для оформлення страв.

Цей метод розрізання фруктів називають "ван-дейківським". Таким чином, часто розрізають також дині, лимони, апельсини, помідори. Посередині фрукта зробіть зубчастий наскрізний проріз.

Обережно розтягуючи плід за обидва кінці, розділіть на 2 половинки. Використовуйте як прикрасу для фруктових страв та десертів. Розрізані таким чином помідори можна начинити рисом або картопляним салатомі, посипавши зверху зеленню та часниковими панірувальними сухарями, Випекти - вийде чудовий гарнір до м'ясних страв.

Можна робити розріз інакше, чергуючи строго вертикальні ріжучі рухи з під кутом. Проріжте плід таким чином і розділіть на дві половинки, як і першому випадку. У центрі гуави можна покласти смужки цедри лімети.

Глечики з цибулівикористовуються для оформлення страв.

Візьміть невелику цибулину, очистіть від лушпиння, промийте та обріжте зелень. Зробіть зубчастий розріз посередині цибулини, прорізуючи її наскрізь.

Обережно відокремте одну половинку від іншої, розтягуючи їх у різні боки. Покладіть обидві половинки в посуд з крижаною водою на кілька годин або холодильник на ніч, щоб цибулини розкрилися. Розрізані цибулини можна зберігати у воді, поставивши в холодильник кілька днів.

У воду можна додати кілька крапель харчового барвника, і тоді цибулини набудуть відповідного кольору. Якщо ви хочете досягти змішування двох кольорів, спочатку вимочіть цибулини в слабкому водному розчині одного барвника, потім зануріть їх у концентрований розчин іншого. Обріжте коріння і прикрашайте цибулинами ваші страви - найкраще вони підходять для східних страв.

ЛЕБЕДИ ЛИМОННІ , скибочки лимона для приготування страв.

Виберіть лимон більший (так само можна обробляти і апельсини, прикрашаючи ними пироги і торти). Лимон зазвичай подають до жаркого та страв з риби та морепродуктів. Наріжте лимон скибочками, а кожну скибочку розріжте на дві часточки. Зробіть проріз між м'якоттю та цедрою; відокремте цедру майже по всій довжині часточки, залишивши лише невелику ділянку, де цедра складатиме з м'якоттю єдине ціле. Краще це робити дуже гострим ножем, щоб лінія виходила рівною.

Загніть цедру всередину, до м'якоті, на кшталт ручки чашки. Ця прикраса чудово виглядає, якщо розташувати «лебедів» групкою, але можна розкладати на блюдо і окремих «лебедів». Для прикраси напоїв зробіть розріз у м'якоті та насадіть «лебедя» на край келиха.

ЧОЛОВІКИ З ОГІРКА, скибочки огірка для прикраси страв.

Ця прикраса і сама по собі може бути чудовою закускою. Заберіть найменші, ніжні огірочки. Обріжте кінчики і наріжте кожен огірок на короткі шматочки, а кожен шматочок навпіл уздовж.

Надріжте тонку поздовжню скибочку паралельно центральному зрізу, не доводячи розріз до кінця приблизно на чверть довжини шматочка огірка. Зробіть в огірку порожнину човника, заодно видаливши насіння.

Покладіть в порожнину червону або чорну ікру і відігніть скибочку - вона стане вітрилом вашого човника. Закріпіть його паличкою для оформлення коктейлів чи зубочисткою. Використовуйте для прикраси холодних або гарячих страв із морепродуктів або як самостійну закуску.

«СОНЯШКИ» З ПОМІДОРІВ

Візьміть невеликий помідор і розташуйте його черешком донизу. Надріжте його на чотири частини, не доходячи до черешка приблизно на півсантиметра. Повторіть цю операцію так, щоб у вас вийшло вісім секторів. Обережно надріжте шкірку пелюстками, по одному пелюстку за раз, відгинаючи його майже до самої основи. У центр квітки можна насипати трохи нарізаної петрушки чи цибулі-сіянця.

Соняшники з помідорів прикрасять гарячі та холодні страви, салати та соуси для макання.

ПРУЖИНКИ ОГІРОЧНІ, скибочки огірка для приготування страв.

Короткі пружинки – гарна прикраса для холодних м'ясних страв; непогано виглядають і в салатах. Відберіть невеликі ніжні огірочки з невеликою кількістю насіння. Наріжте їх шматочками по 7-5 см, заздалегідь обрізавши кінчики. Проколіть кожен шматок дерев'яною паличкою по центру.

Тримаючи гострий ніж під невеликим кутом, спірально надріжте огірок наскрізь до центру, повертаючи паличку по ходу розрізу до кінця.

Вийміть паличку і обережно потягніть за один з кінців, щоб вийшла «пружинка». Кінці можна з'єднати - вийде колечко. Пружинками із огірка можна викласти бордюрчик навколо страви. Можна для різноманітності колірної гами прокласти пружинки скибочками редису.

ПУЧКИ З МОРКВИ, рецепт для приготування страв.

Відберіть ніжні, молоді моркви, тонким шаром зріжте з них шкірку і один тонкий поздовжній шар, щоб їх було зручніше розташувати на горизонтальній площині для подальшої нарізки. Обріжте моркви так, щоб довжина їх шматків приблизно дорівнювала довжині пальця. Наріжте тонкими поздовжніми скибочками.

Покладіть 3-4 таких скибочки одна на одну, наріжте соломкою завтовшки зі сірник. Колір стане яскравішим, якщо опустити соломку на півхвилини в окріп для бланшування. Якщо ви хочете подати пучочки в холодному вигляді, промийте холодною проточною водою.

Залийте стрілки цибулі окропом, щоб вони стали м'якшими, злийте воду і промийте холодною водою. Наріжте зелену цибулю тонкими смужками. Візьміть пучок морквяної соломки і перев'яжіть смужкою із зеленої цибулі. Подавайте гарячими з гарячими овочевими стравамиі холодними до салатів чи інших закусок.

ТРОЇНИ З ПОМІДОРІВвикористовуються для оформлення страв.

Починаючи з основи помідора, зріжте по спіралі його шкірку однією смужкою до черешка. Чим тонше буде ця смужка, тим рівномірніше вона загорнеться. Ніж має бути гострим, а помідор - зрілим, але міцним.

Розмотайте смужку зі шкірки помідора в пласку спіраль, поклавши його м'якоттю вниз на робочу поверхню. Починайте розмотувати з кінця, ближнього до черешка.

Коли практично вся смужка розмотана, зберіть її в трояндочку, використовуючи широкий початок смужки як основу і згорнувши з неї якомога більше пелюсток, що «розкрилися».

ФРЕЗІЇ З МОРКВИ, рецепт приготування страв.

Відберіть молоду, ніжну моркву і зріжте тонким шаром шкірку. Тримайте моркву гострим кінцем униз. Гострим ножем обережно, щоб не відрізати шматок повністю, зробіть надріз у напрямку до «вершини» моркви у вигляді пелюстки. Повторіть цю операцію ще тричі так, щоб у вас вийшла 4-5 пелюсткова квітка.

Тримаючи ніж злегка під кутом, злегка натисніть на нього, щоб відокремити готову квітку від моркви. Спочатку вам доведеться при цьому підстрахувати кожну пелюстку, щоб не перерізати і її, але, потренувавшись, ви зможете легко проробляти цю операцію одним легким рухом ножа.

Продовжуйте робити квіти з моркви, поки їх набереться на ціле суцвіття. Щоб колір моркви став яскравішим, проваріть «квітки» протягом 1 хвилини в окропі, потім злийте воду і добре промийте під холодною проточною водою.

КВІТИ З РЕДИСУвикористовуються для оформлення страв.

Вимийте червону редиску, можете залишити один лист. Обріжте корінець і зіскребіть з нижньої частини коренеплоду кореневі волоски. Щоб зробити тюльпан, тримайте редиску в одній руці, а в іншу візьміть гострий ніж і надрізайте шкірку тонким шаром у вигляді пелюстки, не дорізаючи до кінця. Зробіть п'ять таких пелюсток.

Троянди робляться схожим чином, тільки корінець обрізається вище, так, щоб на верхівці троянди вийшов білий кружок, а коротших пелюсток має бути 3-4. Пелюстки повинні бути розташовані на рівній відстані один від одного по колу редиски.

Зануріть троянди з редьки в крижану воду - і вони розкриються. Якщо ви робите багато таких троянд, візьміть велику каструлю з крижаною водою, інакше їм не вистачить простору розкритися.

Трояндами з редис можна прикрасити холодні м'ясні страви, салати та сандвічі; їх також можна їсти як самостійну закуску, мачучи в соус.

ШИПІВНИК З ПОМІДОРІВ, рецепт для приготування страв. При виготовленні цієї прикраси, яка добре виглядає з більшістю м'ясних та східних страв, важливо відібрати міцні помідори. Розріжте помідор навпіл від черешка до основи. Покладіть зрізом униз і наріжте поперечними скибочками, використовуючи гострий ніж із тонким лезом.

Скачайте одну скибочку в конус, потім оберніть її іншою скибочкою. Легше робити це, розташувавши майбутню квітку верхівкою вниз на плоскій поверхні. Розташовуйте наступні пелюстки між вже згорнутими; продовжуйте цю операцію, поки троянда не досягне бажаних розмірів. Для маленького бутона вистачить п'яти пелюсток. Скибочком звареного круто яйця або широкою лопаткою обережно переверніть троянду, поправивши пальцями її форму у разі потреби.

Технологічна карта

Таблиця 5 Найменування страв: «Риба фарширована», рец.

Найменування продукту	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Вихід (гр)
Риба стерлядь			У риби видаляють нутрощі, очищають від плавників, змащують. оливковою олієюнатирають сіллю, перцем. Деко застилають фольгою і викладають рибу. Начинка: білі гриби обсмажують із цибулею 3-4 хвилини, змішують із відвареним рисом, солять, перчать. Підготовлену рибу фарширують начинкою, змащують майонезом, ставлять у розігріту до 180 градусів духову шафу, запікають 40 хвилин. Готову рибу викладають на блюдо та оформляють петрушкою.
Петрушка
Гриби білі
Цибуля ріпчаста


Масло оливкове

ГБОУ СПО Коледж сфери послуг №32

Технологічна карта

Таблиця 6 Найменування страв: «Дорадо з голландським соусом» рец.

Найменування продукту	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Вихід (гр)	Технологія приготування та оформлення страв
філе дорадо			Філе дорадо нарізають брусочками, солять. Підготовлену рибу обсмажують на сковороді гриль із помідорами чері. Обсмажують шпинат на сковороді гриль. Соус голландський: жовтки з вином збивають, прогрівають на водяній бані, додають вершкове масло, додають сіль, перець, лимонний сік, перемішують.
Жовток яєчний
Вершкове масло
Лимонний сік

Помідори чері
Вино біле сухе

Технологічні схеми

Рис 1

Мал. 2

Висновок

В результаті проведеної роботи було досягнуто мети: проаналізували існуючий асортимент складних рибних страв, на підставі досліджень ми розглянули асортимент та технологію їх приготування.

Під час роботи над курсовою роботою було виконано та розібрано такі завдання: було доведено актуальність, розглянуто становище складних рибних страв. Також було розроблено основний асортимент, розглянуто види сировини, обладнання та інвентарю, основні прийоми приготування.

Інформація даної курсової роботиможе бути використана при організації в ресторані Рибного дня». Наприклад, взяти асортимент за основу під час створення ресторанного меню, для банкетів та весіль.

риба страва харчова