Випічка 

Розрахунок виходу готової продукції з баклажанів маринованих. Розрахунок виробничих рецептур для приготування карамелі та драже

1 Вказана тривалість теплової обробки різних продуктів є орієнтовною і може змінюватися в залежності від ряду факторів: віку забійної тварини, помологічного сорту плодів та овочів, використовуваного обладнання, обсягу партії, що готується, та ін. Тривалість варіння дана з моменту закипання. Наведений час гасіння різних виробів включає як час власного гасіння, так і час попереднього обсмажування продукту.

2 При варінні окосту масою понад 5 кг тривалість варіння збільшиться з розрахунку 1 год на кожний кг додаткової маси.

Теплову обробку продуктів виробляють при оптимальних температурних режимах гріючого середовища:

1) для варіння при атмосферному тиску (овочі, бобові, крупи, макаронні та борошняні вироби, м'ясо, птиця, риба, морепродукти, м'ясні кістки) – 90-100 °С;

2) для варіння при надмірному тиску (буряк, бобові, м'ясні кістки для бульйонів) – 110-199 °С;

3) для припускання (картопля, морква, кабачки та інші швидкорозварювальні овочі, курчата, філе птиці та дичини, риба та деякі морепродукти) - 100-102 °С;

4) для гасіння (картопля, морква, буряк, капуста, риба, морепродукти, м'ясо, птиця) – 95-100 °С;

5) для смаження в невеликій кількості жиру (картопля, овочі, м'ясо, птиця, риба, морепродукти, млинці та млинці): на відкритій поверхні плит – 150-180 °С, у жаркових шафах – 150-280 °С.

Картопля, овочі та вироби з них (котлети, зрази та ін.) смажать при температурі 150-160 ° С до появи піджаристої скоринкиі доводять до готовності в духовці, розігрітій до 250-280 °С, рибу обсмажують при температурі 160 °С, обсмажену з обох боків рибу досмажують в шафі, розігрітій до 250 °С; м'ясо обсмажують на плиті до утворення підсмаженої скоринки або ставлять у жарку шафу, нагріту до температури 200-250 °С, і досмажують м'ясо при температурі 150 °С; птицю, дичину або кроликів обсмажують при температурі 150-160 °С до утворення скоринки, потім доводять до повної готовності в шафі, розігрітій до 200-250 °С;

6) для смаження у грилях – 150-350 °С;

7) для запікання після варіння, припускання або смаження (овочі, м'ясо, риба, морепродукти, круп'яні запіканки, макаронники та ін.) – 250-300 °С.

8) для випікання (різні вироби з тіста) – 160-260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблиця 31

Витрата солі та спецій при приготуванні страв та виробів

Страви Сіль, г Найменування спецій
перець мелений, г перець горошком, г лавровий лист, г
1. Холодні страви (на 1 порцію) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Супи (на 1000 г) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Страви з овочів (варіння) на 1 л води - - -
4. Страви з круп (на 1 кг крупи)
Гречана каша:
Розсипчаста з ядриці - - -
В'язка - - -
Пшоняна каша:
Розсипчаста - - -
В'язка - - -
Рисова каша:
Розсипчаста - - -
В'язка - - -
Перлова каша:
Розсипчаста - - -
В'язка - - -
Вівсяна кашав'язка - - -
Манна кашав'язка - - -
Кукурудзяна каша:
Розсипчаста - - -
В'язка - - -
5. Страви з бобових (на 1 порцію відварених бобів) 3-4 - - -
6. Страви з макаронних виробів(варіння) на 1 кг виробів 30 - - -
7. Страви з яєць (на 1 шт.) 0,25 - - -
8. Страви із сиру (на 1 кг) - - -
9. Страви з риби та морепродуктів (на 1 порцію) 3 0,01 - 0,01
10. Страви з м'яса (на 1 порцію) 0,05 - 0,02
11. Страви із сільськогосподарського птаха (на 1 порцію) 3-5 0,05 - 0,02

1 Норма закладки солі у молочних супах - 6 г. національних особливостейнорма витрати солі та спецій у страви та вироби може бути змінена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблиця 32

Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з рибної котлетної маси

Найменування напівфабрикатів та готових виробів (норми закладки вказані на наступні види оброблення риб: судак, сом, щука (крім морський), минь річковий та озерний, кабан-риба, кликач, товстолобик – нерозділені; тріска, окунь морський, мерланг, сквама – потрошені обезголовлені;макрурус - спеціальної обробки) Розмір риби Маса філе нетто, г Додаткові продукти, г Маса напівфабрикату, г Втрати при тепловій обробці, % до маси напівфабрикату Маса готових виробів, г
велика середня дрібна хліб пшеничний молоко чи вода сухарі яйця
Філе зі шкірою, без кісток Філе без шкіри та кісток Філе зі шкірою, без кісток Філе без шкіри та кісток Філе зі шкірою, без кісток Філе без шкіри та кісток
Маса брутто, г Маса брутто, г Відходи при холодній обробці, % до маси брутто Маса брутто, г Відходи при холодній обробці, % до маси брутто Маса брутто, г Відходи при холодній обробці, % до маси брутто Маса брутто, г Відходи при холодній обробці, % до маси брутто Маса брутто, г Відходи при холодній обробці, % до маси брутто
Котлети або биточки з риби
Із судака - - - - -
Те саме - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
З сома (крім океанічного) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Продовження табл. 32

Зі щуки (крім морської) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
З тріски - - - - -
Те саме - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
З миня річкового та озерного - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
З кабан-риби - - - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
З кликача - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
З макрурусу - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
З мерлангу - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - -

Продовження табл. 32

З мерлангу - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - -
З окуня морського 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
З товстолобика - - - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Із сквами - - - - - - - - -
Те саме - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Котлети або биточки з філе, що випускається промисловістю
З судака, щуки, ляща, сома, сазана чи жереха - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
З нототенії мармурової необезшкуренной - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Те саме - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Продовження табл. 32

У додатку збірника рецептур на стор.558 у розділі «Картопля, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи» описуються вимоги до обробки сировини, і навіть наводиться таблиця №24 розрахунку. На відміну від усієї вищерозглянутої сировини, овочі повинні зберігатися протягом осені, зими, весни, від чого якість їх змінюється. Тому потрібен перерахунок залежно від сезону. Так, наприклад, відходи при холодній обробці картоплі збільшуються на 5% після кожних двох місяців зберігання, у рецептурах прийняті норми відходів, що діють по 31 жовтня; в іншу пору року слід робити перерахунок за масою брутто. Маса нетто будь-якої пори року не змінюється.

РОЗМІСКА У таблиці 24 колонці 1 знаходимо відповідний спосіб кулінарної обробки картоплі, тобто. смажений у фритюрі соломкою, з січня до лютого відходи при холодній обробці становлять 35 %. Далі в колонці 5 знаходимо втрати при тепловій обробці - 60%.

2. 40 кг. капусти свіжої білокачанної обробили, нашаткували і стерли з сіллю для салату. Яка кількість капусти має при цьому вийти.



4. Для приготування плову потрібно 4 кг. очищеної моркви. Яку кількість моркви потрібно отримати зі складу у лютому.

5. Скільки відходів вийде при обробці 40 кг. свіжих помідорівґрунтових.

6. Яка кількість консервованих шампіньйонів необхідна для отримання 1300 гр. печериць для салату.

7. Для приготування східних стравНеобхідно 2400 г. айви свіжої з віддаленою насіннєвою коробочкою. Яка кількість айви для цього знадобиться.

8. Скільки відходів вийде для обробки 25 кг. суниці лісової.

9. Для приготування яблук, запечених у тісті, закупили 40 кг. яблук. Яка кількість яблук із віддаленим насіннєвим гніздом вийде.

10. Скільки арахісу потрібно закупити, щоб отримати 3600 арахісу смаженого.

Гастрономічні товари

У додатку збірника рецептур на стор.571 у розділі «Гастрономічні товари» описані види гастрономічних товарів та способи їх обробки, наводиться розрахунок витрати сировини та вихід гастрономічних товарів. Особливістю побудови таблиці 25 є те, що гастрономічні товари не вимагають теплової обробки, їх застосовують переважно як холодну закуску, для приготування різних бутербродів. Тому маса сировини брутто наводиться для різних виходів продукту -колонки 3-10 (починаючи від 15 г до 100 г). Відходи при обробці наведені у колонці 2.

Наприклад. Необхідно приготувати 40 бутербродів із філе горбуші, на бутерброд використовують 25 г риби. Яку кількість горбуші солоної потрошеної з головою необхідно придбати?

РОЗМІРНЕННЯ. У колонці 1 знаходимо спосіб промислової та кулінарної обробки горбуші - горбуша солона потрошена з головою, філе (м'якоть), у колонці 8 знаходимо потрібну вагу брутто на вихід 25-36 г. Значить на 1 порцію необхідно 36 г горбуші.

Коротко записуємо умови завдання:

Завдання для самостійного вирішення

1. Для приготування холодної закускинеобхідно 2кг300гр оселедця солоного (чисте філе). На підприємство надійшов оселедець пряний маринований нерозділений великий, скільки оселедця потрібно обробити, щоб виконати замовлення.

6. Для приготування холодної закуски необхідно 1 кг 800 гр лосося соленного потрошеного (сімейного різання). На підприємство надійшов лосось каспійський потрошений (сімейного різання), скільки лосося потрібно обробити, щоб виконати замовлення.

Ціль заняття:Навчитися розраховувати рецептури на карамель.

У кондитерському виробництві використовують уніфіковані рецептури, які є одним із основних технологічних документів. У рецептурах даються кількісні співвідношення всіх компонентів сировини, що витрачається, і напівфабрикатів. Рецептури називають уніфікованими у зв'язку з тим, що вони обов'язкові до виконання всіма підприємствами країни та в них узагальнено досвід усієї промисловості з виробництва того чи іншого виду кондитерських виробів. Для створення рецептур було прийнято певні значення основних числових показників для сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Крім зазначених даних рецептурами передбачаються певні значення гранично допустимих втрат сухої речовини при виробництві всього виробу та окремо за кожною фазою його виробництва.

Втратами сухої речовини називають відношення різниці витраченої кількості, що міститься в готовому виробі або напівфабрикаті, сухих речовин до витраченої їх кількості. Втрати виражають у відсотках чи частках одиниці. Значення цього нормативу періодично знижується у міру вдосконалення та технічного оснащення виробництва, нових технологій та ін. при зниженні втрат збільшується вихід готових виробів.

Відносним виходом готової продукції називають відношення вмісту сухих речовин у готовому виробі до витраченої кількості сухих речовин. Відносний вихід виражають у відсотках чи частках одиниці.

Уніфіковані рецептури складаються з двох частин, які є їх невід'ємними складовими, і включають текст та таблицю. Текст рецептури містить інформацію про основні дані, що характеризують виріб: форма, кількість штук на 1 кг, оформлення виробу. Крім того, у тексті вказуються нормативи деяких фізико-хімічних показників та допустимі їх відхилення. Ці дані наводяться як цілого вироби, так напівфабрикатів, складових його.

Таблиця рецептури є уніфіковану форму, в якій власне і дається рецептура (кількісне співвідношення окремих видів сировини та напівфабрикатів). Ці дані наводяться у двох колонках: у натурі та у перерахунку на суху речовину. Усі дані даються у кілограмах для виготовлення 1 т готових виробів чи проміжних напівфабрикатів. У цій же таблиці передбачена спеціальна колонка, в яку поміщені (прийняті умовно) певні значення вмісту сухих речовин у кожному виді сировини та напівфабрикатів.

При використанні єдиних уніфікованих рецептур можна випускати різних підприємствах однакові сорти кондитерських виробів. На діючих підприємствах за допомогою уніфікованих рецептур розраховують робочі рецептури, планують собівартість, визначають потребу у всіх видах сировини та готових напівфабрикатів, розраховують необхідні виробничі запаси окремих видів сировини, контролюють правильність витрати сировини у виробництві та відповідно оцінюють виробничу діяльність підприємства, цеху, зміни чи бригади . Рецептури є основою для різних технологічних та економічних розрахунків при проектуванні нових підприємств. Наприклад, рецептури використовують для розрахунку потреби в сировині, необхідної для вироблення заданого асортименту на проектованому підприємстві, для розрахунку площі складів та ємностей для безтарного зберігання, для розрахунку потреби у різних напівфабрикатах власного виробництваі відповідно до підбору обладнання, необхідного для їхнього виготовлення. При встановленні ціни кондитерські вироби уніфікована рецептура є основним визначальним документом.

Рецептури на кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: прості (однофазні) та складні (багатофазні).

Розрахунок рецептур.На кондитерських підприємствах рецептури розраховують:

· при розробці нових найменувань кондитерських виробів, а також у разі зміни технології або будь-яких технологічних характеристиквиробів;

· При зміні норм втрат або зміні встановлених значень вмісту сухих речовин в окремих видах сировини.

Такі розрахунки доцільно проводити з допомогою ЕОМ. Рецептури розраховують на основі вихідних даних, без яких розрахувати рецептуру кондитерського виробу чи напівфабрикату неможливо.

До вихідних даних відносяться:

· Кількість (співвідношення) компонентів, що витрачаються при виготовленні виробу. При цьому для складного виробуповинні бути задані технологічні фази його виготовлення та співвідношення компонентів для кожної фази. Наприклад, для виготовлення глазурованих шоколадною глазур'юцукерок має бути задане співвідношення глазурі і корпусу і співвідношення компонентів, що входять до нього. Якщо корпус цукерок складається з кількох цукеркових мас, має бути задане співвідношення компонентів кожної маси. Ці дані до розрахунку рецептур на нові сорти дає досвідчене виробництво;

· норми втрат сухої речовини сировини та напівфабрикатів за фазами виробництва та виготовлення всього виробу. Їх приймають за довідковою літературою або на підставі наявних даних щодо подібних фаз технологічних процесів подібних виробів у діючих уніфікованих рецептурах;

· Планове (розрахункове) вміст сухих речовин у сировині, напівфабрикатах та готовому виробі у відсотках. Вміст сухих речовин у сировину приймають за довідковою літературою або діючими уніфікованими рецептурами.

Розрахунок рецептур раціонально проводити шляхом заповнення уніфікованих таблиць за формою, наведеною нижче. Весь розрахунок ведуть у кілограмах, і витрати сировини одержують у кілограмах на 1 т незагорнутої продукції.

Сировина та напівфабрикати Масова часткасухих речовин, % Витрата сировини, кг
На завантаження На 1т готової продукції
в натурі у сухих речовинах в натурі у сухих речовинах
А Б В Г Д Е
Разом витрата
Втрати сухої речовини
Вихід

Для розрахунку простої рецептури не потрібні додаткові форми. Весь розрахунок та його результат (остаточну рецептуру) одержують шляхом заповнення граф лише цієї форми. Для складної рецептури розраховують та заповнюють кілька подібних форм.

Для кожної фази технологічного процесу(отримання окремих напівфабрикатів, їх обробки, з'єднання їх тощо) розраховують та заповнюють уніфіковану форму подібно до розрахунку простої рецептури. З'єднуючи та підсумовуючи ці пофазні розрахунки, отримують остаточну рецептуру спочатку у вигляді суми витрати по фазах (сума фаз), а потім як витрата сировини на 1т готових незагорнутих виробів з урахуванням пофазних та загальних гранично допустимих втрат сухої речовини.

Розрахунок простих (однофазних) рецептур. Наприклад наведено розрахунок рецептури карамелі «Буратіно».

Значення всіх вихідних даних повинні бути відомі перед тим, як приступають до розрахунку, і їх заносять до граф А,Б, і Уніфікованої таблиці.

Рецептура 5

Карамель «Буратіне»

Таблиця 1

Сировина та напівфабрикати Витрата сировини, кг
На 1т напівфабрикату на 1т незагорнутої готової продукції
у натурі (Н з) у сухих речовинах (З з) у натурі (Н т) у сухих речовинах (З т)
А Б В Г Д Е
Рецептура готової карамелі із напівфабрикатів на 1т
Карамельна маса 97,0 - - 1001,56 971,51
Есенція ванільна - - - 2,0 -
Разом - - - 1003,56 971,51
Втрати 0,3% - - - - 2,91
Вихід 96,86 - - 1000,0 968,60
Рецептура напівфабрикату – карамельна маса на 1001,56 кг.
Цукровий пісок 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Патока 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Молоко згущене 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Вершкове масло 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Сіль кухонна 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Разом витрата - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Втрати сухої речовини 0,9% (П) - - 8,81 - 8,82
Вихід 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Перелік сировини та готових напівфабрикатів заносять до графи А. Зміст сухих речовин у сировині та готових напівфабрикатах – до графи Б (величину їх можна отримати відніманням зі 100% планової вологості сировини (в %)). Втрати сухої речовини у відсотках проставляють у відповідному рядку графи А та становлять 1,9 %. Зміст сухих речовин у готовому виробі, що дорівнює 79,0%, проставляють у рядок «Вихід» графи Б. Витрата на завантаження всіх видів сировини та готових напівфабрикатів у натурі дано у кілограмах та занесено до графи В.

Для повного розрахунку простої рецептури достатньо заповнити графи Г, Д, Е таблиці 1. Рецептуру розраховують у наступній послідовності.

1. Визначають витрати всіх компонентів на завантаження в сухій речовині С з формулою

де Н з - Витрата сировини в натурі, кг

для цукру: =

і т.д. для найменувань сировини. Отримані значення заносять у відповідні рядки графи Р.

2. Визначають результат витрати сировини на завантаження в сухій речовині С за формулою

З = С 1 +С 2 + ... + С п, (2)

де З 1 ,З 2 і З п - витрата сировини в сухій речовині.

З = 505,68 +225,83 +220,66 +26,46 +0,18 = 978,81 кг

Отриманий результат заносять у рядок «Разом витрати» графи Г таблиці 1.

3. Визначають вихід сухої речовини 1000 кг готового виробу за формулою (1)

Отримане значення заносять у рядок "Вихід" графи Е таблиці 1.

4. У рядок «Вихід у натурі» графи Д заносять 1000 кг Н

5. Розраховують результат витрати сировини та напівфабрикатів у сухій речовині на 1 т готової продукції С та з урахуванням втрат за формулою

де П-втрати сухої речовини, %

Отримане значення заносять у рядок «Разом витрата» графи Е таблиці 1.

6. Визначають величину втрат сухої речовини під час виготовлення 1 т готової продукції за формулою

П = С іт - С вт (4)

С вт – вихід сухої речовини з 1 т готової продукції, кг

П = 971,51 - 968,6 = 2,91 кг

Отримане значення заносять у рядок "Втрати сухої речовини" графи Е таблиці 1.

7. Визначають витрати всіх компонентів у сухій речовині на 1 т готової продукції. Для цього попередньо встановлюють коефіцієнт перерахунку К. Його визначають як відношення сумарної витрати сировини на 1 т готової продукції до сумарної витрати сировини на завантаження все в сухій речовині. Розраховують з точністю не менше ніж п'ять значущих цифр за формулою

де С іт - результат витрати сировини в сухій речовині на 1 т готової продукції, кг

З - результат витрати сировини в сухій речовині на завантаження, кг

Витрата кожного компонента на 1 т готової продукції сухій речовині С т розраховують за формулою

С т = С з К (6)

де З з - витрата сировини на завантаження в сухих речовинах, кг

К-коефіцієнт перерахунку

для цукру: З т = 505,68 = 506,47 кг

і т.д. для найменувань сировини.

Подібним чином розраховують витрати сухої речовини для всіх компонентів. Правильність розрахунку перевіряють, зіставляючи суму всіх отриманих значень із результатом витрати сировини 805,3 кг. Після цього отримані значення витрати сухої речовини заносять у рядки графи Е таблиці 1.

8. Визначають витрати всіх компонентів сировини в натурі на 1 т готових виробів Н m за формулою

де С т - витрата сировини в сухій речовині, кг

для цукру

Подібним чином розраховують витрати сировини в натурі на 1т готової продукції для інших компонентів, для яких А 0. Для компонентів, у яких А умовно прийнято за 0 (есенції, спирт, амоній), розрахунок проводиться за формулою

Н т = Н з К (8)

де Нз-витрата на завантаження в натурі, кг

К-коефіцієнт перерахунку

для есенції: 2,0 0,9925 = 1,98 кг

Отримане значення заносять у відповідний рядок графи таблиці 1.

9. Визначають результат витрати сировини у натурі на 1т готової продукції (Н т.і)

Н т.і = 507,23 +289,97 +298,65 +31,55 +0,19 = 1127,59 кг

Отриманий результат заносять у рядок «Разом витрати» графи Д таблиці 1. На цьому розрахунок рецептури закінчується.

Розрахунок складних (багатофазних) рецептур. Наприклад наведено розрахунок рецептури карамелі «Десертна» з яблучною начинкою.

Вихідні дані:

· Три фази приготування карамелі (формування карамелі з начинкою, виготовлення карамельної маси, виготовлення начинки).

· Витрата (співвідношення) сировини та напівфабрикатів на завантаження (в кг) по фазах:

· Заплановані втрати сухих речовин за фазами (у %)

· Планове утримання сухих речовин всіх вихідних компонентів та напівфабрикатів у готовій карамелі (в %).

Розрахунок складної рецептури починають з останньої фази виробництва, у разі з фази формування карамелі. Розрахунок проводять шляхом заповнення всіх граф та рядків уніфікованої таблиці наступним чином (таблиця 2).

Таблиця 2

Спочатку заповнюють вихідними даними графи А, Б, Ст.

1. Розраховують витрати всіх компонентів у сухій речовині на завантаження (З 3) за формулою (1). Витрата складе:

для карамельної маси = 65,27 кг

для начинки = 28,06 кг

Отримані результати заносять у відповідні рядки графи таблиці 2.

2. Визначають результат витрати сировини в сухій речовині (З) визначають за формулою (2)

З = 65,27 +28,06 = 93,33 кг

Отримані значення заносять у рядок «Разом витрати» графи Г таблиці 2.

3. Вихід сухої речовини 1000 кг (1т) карамелі визначають за формулою (1)

= 933,2 кг

Отримане значення заносять у рядок "Вихід" графи Е.

4. У рядок "Вихід у натурі" графи Д заносять 1000 кг (Н в).

5. Результат витрати сировини в сухій речовині на 1 т карамелі «Десертна» С іт з урахуванням втрат визначають за формулою (3)

= 936,0 кг

Отримане значення заносять у рядок «Разом витрати» графи Е таблиці 2.

6. Величину втрат сухої речовини під час виготовлення 1 т карамелі визначають за формулою (4)

П = 936,0 - 933,2 = 2,8 кг

Отримане значення заносять у рядок "Втрати" графи Е таблиці 2.

7. Для визначення витрати всіх компонентів у сухій речовині на 1 т карамелі знаходять коефіцієнт за формулою (5)

Витрата сухої речовини кожного компонента розраховують за формулою (6). Ця витрата складе:

для карамельної маси: З т = 65,27 10,029 = 654,6 кг

для начинки: З т = 28,06 10,029 = 281,4 кг

Правильність розрахунку перевіряють, зіставляючи суми отриманих значень із результатом витрати сировини формування.

654,6+281,4 = 936,0 кг

Отримані значення заносять до відповідних рядків графи Е таблиці 2.

8. Витрати кожного компонента в натурі на 1 т карамелі визначають за формулою (7).

Ця витрата складе:

для карамельної маси:

для начинки:

Отримані значення заносять у рядки графи Д таблиці 2.

9. Потім визначають результат витрати сировини в натурі на 1 т карамелі.

Н т.і = 668,0 +335,0 = 1003,0 кг

Отриманий результат заносять у рядок «Разом витрата» графи Д таблиці 2. У цьому закінчується розрахунок рецептури по фазі формування карамелі.

Розрахунок рецептури для виготовлення карамельної маси.Уніфікована таблиця при розрахунку цієї та наступних фаз містить не дві пари граф (витрата сировини на завантаження та на 1 т карамельної маси), а три. Третя пара граф (витрата сировини на 1 т готової продукції) містить дані про витрату компонентів, що становлять фазу (таблиця 3), у разі на 668,0 кг карамельної маси. Цю кількість маси, як розраховано вище, витрачають виготовлення 1 т карамелі.

Таблиця 3

Сировина та напівфабрикати Масова частка сухих речовин % (А) Витрата сировини, кг
на завантаження на 1т готової продукції На 668,0 кг карамельної маси (на 1т карамелі)
у натурі (Н з) у сухих речовинах (З з) у натурі (Н т) у сухих речовинах (З т) в натурі у сухих речовинах
А Б В Г Д Е Ж Л
Цукровий пісок 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Патока 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Кислота лимонна 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Есенція 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Разом - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Втрати 0,9% - - - - 8,91 - 5,99
Вихід 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Графи А, Б, У таблиці 3 заповнюють вихідними даними фази виготовлення карамельної маси.

Потім визначають витрати сировини на 1т карамелі, тобто. на 668,0 кг карамельної маси (графи Ж, Л). Для цього послідовно множать усі значення граф Д та Е на коефіцієнт, що дорівнює 0,6680 (668,0/1000,0) та отримані результати заносять у відповідні рядки граф Ж та Л (таблиці 3).

Графа Ж Графа Л
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Розрахунок рецептури для приготування начинки.

Розрахунок проводиться у разі таблиці 4

Таблиця 4

Сировина та напівфабрикати Масова частка сухих речовин % (А) Витрата сировини, кг
на завантаження на 1т готової продукції На 335 кг начинки (на 1т карамелі)
у натурі (Н з) у сухих речовинах (З з) у натурі (Н т) у сухих речовинах (З т) в натурі у сухих речовинах
А Б В Г Д Е Ж Л
Цукровий пісок 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Патока 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Пюре яблучне 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
Кислота молочна 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Есенція 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Разом - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Втрати 0,9% - - - - 7,64 - 2,56
Вихід 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Графи А, Б, таблиці 4 заповнюють вихідними даними по фазі виготовлення начинки.

Графи Г, Д, Е розраховують і заповнюють аналогічно, як із розрахунку простих (однофазних) рецептур.

Потім визначають витрату всіх компонентів начинки виготовлення 1 т карамелі, тобто. на виготовлення 335 кг начинки. Для цього послідовно множать усі значення граф Д та Е на коефіцієнт 0,335 (335,0/1000) та отримані результати заносять у відповідні рядки граф Ж та Л (таблиці 4).

Графа Ж Графа Л
565,10 0,335 = 189,31 кг 564,25 0,335 = 189,03 кг
282,55 0,335 = 94,65 кг 220,39 0,335 = 73,83 кг
550,0 0,335 = 184,25 кг 55,0 0,335 = 18,42 кг
20,0 0,335 = 6,70 кг 8,0 0,335 = 2,68 кг
3,89 0,335 = 1,30 кг 847,64 0,335 = 283,96 кг
1421,54 0,335 = 476,21 кг 7,64 0,335 = 2,56 кг
1000,0 0,335 = 335,0 кг 840,0 0,335 = 281,40 кг

Розрахунок загальної витрати сировини на 1 т незагорнутої продукції.

Розрахунок проводиться на основі сумарної витрати сировини, підрахованої за окремими фазами (таблиця 3 і 4) та нормами втрат сухої речовини, передбаченими для виробництва всього виробу з урахуванням втрат при закрутці, упаковці та інших операціях, що не враховуються за фазами (при виготовленні напівфабрикатів) .

Розрахунок проводиться шляхом заповнення таблиці 5. При цьому такі напівфабрикати, як карамельна маса та начинка, не заносять до таблиці 5, а фіксують їх у вигляді сировини, що витрачається на їх виготовлення. Графи А та Б таблиці 5 заповнюють вихідними даними по всіх видах сировини. Графи Ж 1 , Ж 2 , Л 1 , Л 2 заповнюють даними з відповідних граф таблиці 3 і 4 за рядками всіх видів сировини та результатом витрати.

Таблиця 5

Сировина Зміст СВ, % Витрата сировини за фазами виробництва, кг Витрата сировини за сумою фаз на 1 т карамелі, кг Загальна витрата сировини на 1т карамелі, кг
Карамельна маса Начинка
В натурі В СВ В натурі В СВ В натурі В СВ В натурі В СВ
А Б Ж 1 Л 1 Ж 2 Л 2 Ж про Л про І М
Цукровий пісок 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Патока 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Яблучне пюре 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Лимонна кислота 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Молочна кислота 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Есенція 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Разом витрата - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Втрати 1,77% - - - - - - - - 16,82
Вихід 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. У графи Ж про Л проставляють підсумовану витрату кожної сировини відповідно в натурі та в сухих речовинах. Так, витрата цукру-піску в натурі складе 472,93 +189,31 = 662,24 кг, у сухих речовинах 472,22 +189,03 = 661,25 кг.

Витрата патоки в натурі буде 236,46 +94,65 = 331,11 кг, у сухих речовинах 184,4 +73,83 = 258,27 кг.

Витрата есенції становитиме 2,67 +1,30 = 3,97 кг.

2. Дані за рядками «Яблучне пюре», «Лімонна кислота» та «Молочна кислота», які витрачаються лише в одній фазі, переносяться з відповідних граф.

3. У рядку «Вихід» проставляють у натурі 1000,0 кг, а в рядку «в сухих речовинах» відповідно до заданого вмісту 933,2 кг. Такими ж даними заповнюють рядок «Вихід» у графах І та М.

4. Підсумок витрат усієї сировини в сухій речовині на виготовлення 1 т готової незагорнутої карамелі з урахуванням загальних втрат сухої речовини, що допускаються, визначають за формулою (3)

Отримане значення заносять у рядок «Разом витрати» графи М таблиці 5.

5. Загальні втрати сухої речовини, що допускаються, при виготовленні 1 т карамелі визначають за формулою (4)

П = С іт - С вт = 950,02-933,20 = 16,82 кг

Отримане значення заносять у рядок "Втрати сухої речовини" графи М таблиці 5.

6. Визначають витрати всіх компонентів у сухій речовині на виготовлення 1 т готової карамелі. Коефіцієнт для перерахунку розраховують за формулою (5), при цьому за З умовно приймають сумарний витрата сировини по всіх фазах виробництва в сухих речовинах.

Витрата сухої речовини кожного компонента розраховують за формулою (6).

Для цукру-піску: С т = С з К = 661,25 1,00579 = 665,08 кг;

і т.д. для кожного виду сировини.

Отримані значення заносять у рядки графи М таблиці 5.

7. Витрата всіх компонентів у натурі виготовлення 1 т готової карамелі визначають за формулою (7).

Для цукру-піску:

т. д для кожного виду сировини.

Так як в есенції вміст сухих речовин умовно прийнято рівним нулю, то витрата в натурі виробляють не за сухою речовиною, а виходячи з витрати їх у натурі за сумою фаз за допомогою коефіцієнта, обчисленого вище за формулою (8).

Для есенції: Н т = Н з К = 3,97 1,00579 = 3,99 кг

Отримане значення заносять у відповідний рядок графи та таблиці 5.

8. Підсумок витрати сировини в натурі на виготовлення 1 т карамелі визначають шляхом підсумовування

Н ти = 666,08 +330,04 +185,30 +4,03 +6,72 +3,99 = 1199,16 кг

Отриманий результат заносять у рядок «Разом витрати» графи І таблиці 5.

Отримані та занесені до графи І дані є витратою всіх видів сировини на 1 т готової незагорнутої карамелі у кілограмах.

У цьому закінчується розрахунок складної рецептури.

Зазвичай маса закруточних матеріалів становить 25-60 кг на 1т загорнутих кондитерських виробів. Практично при розрахунку витрати всіх видів сировини на 1 т незагорнутих виробів зменшують шляхом множення на коефіцієнт К, який обчислюють за формулою (9)

де Е - маса закруточних матеріалів, що входить в 1 т (1000 кг) загорнутої продукції.

Ціль заняття:Навчитися розраховувати напівфабрикати шоколадного виробництва з урахуванням усереднених втрат сухих речовин. Розраховувати вихід какао олії та какао макухи, а також вихід какао тертого.

Необхідність розрахунків маси напівфабрикатів виникає на підприємствах, що виробляють шоколадні вироби не з напівфабрикатів, та якщо з какао бобів.

І тут виробництво складається з наступних стадій:

Сортування та очищення какао бобів

Термічна обробкакакао бобів

Приготування какао крупки

Приготування какао тертого

Пресування какао тертого, отримання какао олії

1. При виробництві шоколадних виробів напівфабрикатами є: какао боби сортовані сирі, обсмажені какао боби, какао крупка, какао терте, какао масло, цукрова пудра, какао макуха, шоколадна маса, рецептурна суміш, начинка, рецептурні суміші для начинок.

При виконанні проекту шоколадного цеху витрата какао олії та какао тертого має бути дана у перерахунку на сирі какао боби. Для цього спочатку визначається кількість какао олії. Вихід какао олії з какао тертого приймається рівним 44%. Потім визначається потрібна кількість какао бобів.

Втрати та відходи (%) при:

· Сортування какао бобів - 1,5

· обсмажування або сушіння какао бобів -1,5 - 6,0 (залежно від якості какао бобів)

· приготування какао крупки - 12,0

· приготування какао тертого - 0,3

Наприклад:Визначити витрати сирих несортованих какао бобів для приготування 6000 кг шоколаду «Спорт»

Таблиця 1 Рецептура шоколаду "Спорт"

1. кількість какао тертого, необхідного для отримання 1266,6 кг какао олії:

2. загальна витрата какао тертого:

3. кількість какао крупки:

4. кількість обсмажених какао бобів:

5. кількість сирих сортованих какао бобів

Наприклад

1. Визначити необхідну кількість какао крупки для одержання 300 кг какао тертого. До того ж, що М.д. СВ у какао тертому 97,8%, а в какао крупці 97,6%.

Спочатку визначається масова частка сухих речовин у какао тертом

М кт =

Потім визначається масова частка сухих речовин у какао крупці, кг, з урахуванням втрат

М кк =

Визначається маса какао крупки, кг, в натуральному вираженні (з урахуванням вологості)

М кт =

Вихід какао масла залежить від масової частки його в какао тертому і масової частки, що залишається в какао макуху. Останнє залежить від додаткової обробки какао тертого та зусиль преса (воно може бути від 9 до 15%)

(1)

де - масова частка жиру в какао тертому, %

Масова частка жиру в какао макуху, %

= 47,7 %

Значить вихід какао макухи 52,3%.

Вихід какао тертого на 1т фази, 1т напівфабрикату та з 1т не сортованих какао бобів наведено в таблиці (дані ГУВП).

Таблиця 2-Вихід какао тертого при переробці какао бобів

Найменування сировини Зміст сухих речовин, % Витрата какао бобів, кг На 833 кг какао тертого
На 1 т фази На 1 т напівфабрикату
В натурі У сухих речовинах В натурі У сухих речовинах В натурі У сухих речовинах
Сортування сирих какаобобів
Какао боби сирі 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Вихід 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Обсмаження або сушіння какао бобів
Какао боби сирі сортовані 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Вихід 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Приготування какао крупки
Какао боби смажені 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Вихід 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Вихід какао велі від смажених какао бобів (10,65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Приготування какао тертого
Какао крупка 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Вихід 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Розрахунок напівфабрикатів необхідно проводити ще й для того, щоб підібрати обладнання для переробки какао бобів (одержання напівфабрикатів), а також для зберігання, темперування напівфабрикатів.