Бродіння тесту в теплій воді. Житньо-пшеничний хліб холодного бродіння
Сьогодні у мене багети з подвійним вибражіванія. І знову від Фредеріка Лалоса.
Ці багети мають дуже яскраву індивідуальність, закладену в рецептурі - при їх приготуванні застосовується як пуліш - рідка опара з 12-ти годинним вибражіванія, якої, як правило, вистачає щоб отримати чудовий ароматний хліб, і плюс до неї - додатково ще і 12-ти годинне холодну виброджування тесту.
Готуючись до випічки, я намагався уявити собі, що ж може вийде при використанні пуліша спільно з холодним вибражіванія тесту? Ну, це як блюдо з фуагра, наприклад, з чорною ікрою.
Ну що? Багети вищого класу, дивовижного аромату і смаку. Чи сильно вони відрізняються від інших багетів? Ні. Це як вино, воно може бути погане, дуже просте, пусте, потім краще, зовсім добре і, нарешті, прекрасне. Після прекрасного починається найцікавіше. Ось ці багети там, де вже почалося найцікавіше ...
РЕЦЕПТУРА (на три багета з 320 г тесту):
ПУЛІШ (12 годин при + 25С):
176 м - мука хлібопекарська в / с;
- 176 м - вода;
- 0,175 м - дріжджі свіжі пресовані.
ТІСТО (20 хвилин відпочинок після замісу + 10 хв при 20С + 12-16 годин при + 7С):
421 м - мука хлібопекарська в / с;
- 351 м - зрілий пуліш;
- 2,1 м - дріжджі свіжі пресовані;
- 12,3 м - сіль;
- 176 м - вода (по вологоємності борошна до тесту середньої консистенції).
Базова температура для тесту +50 (сума температур повітря, борошна і води)
Заміс 5 хвилин на 1-й швидкості + 5 хвилин на другий. Далі додати сіль і місити ще 5 хвилин на 2-швидкості (для професійних тістомісильників і ALPHA 2G).
Температура тесту після замісу повинна бути + 25С.
Помістити тісто в контейнер для вибражіванія і залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.
Після цього поставити вибражіваться в холодильник, в зону з температурою + 7С на 12-16 годин.
Тісто з холодильника розділити на три шматки по 320 грам, подформовать в довгасті заготовки і дати 30 хвилин попередньої расстойки.
Сформувати багетні заготовки і помістити їх на натерную борошном полотно для вистоювання, забезпечивши бічну підтримку. Розстойка 90 хвилин при + 25С.
Перенести расстояться заготовки на деко для випічки, надрізати і подати в піч.
Випікати 22-25 хвилин при 250С з парою.
МЕТОДИКА В ілюстрації:
У кого, як у мене немає ваг з точністю до сотих грама, а тільки звичайні кухонні з кроком 1 грам, доведеться трохи пошаманити, щоб відважити 0,175 грама свіжих дріжджів для закладу пуліша.
Для цього потрібно взяти 1 (10) грам дріжджів, розчинити їх в 100 (1000) грамах води, і від цього розчину відокремити 17,5-18 (176) грам. До них додати ще 158 (0) грам води і пустити все це на заміс пуліша, тобто все влити в 176 грам борошна, розмішати і залишити на 12 годин при + 25С.
На фото щойно закладів пуліш, через 6 годин і готовий, через 12 годин:
Перед тим як замісити тісто, визначте за допомогою заданої базової температури (50С), якою має бути вода для замісу. У мене це - 50 - (25 + 24) \u003d 1С. Тобто мені потрібен практично лід. У мене в холодильних була вода, і в неї я ще додав лід:
Заміс тесту в асистента. 5 хвилин на повільній швидкості, потім ще 10 хвилин на максимальній. Після цього додати сіль, і місити на максимальній швидкості ще 10 хвилин. Якщо тісто дуже густе, додайте при замісі шматочок льоду (14-18 гр).
На знімку тісто відразу після замісу, через 30 хвилин при кімнатній Т, і через 12 годин у холодильнику при + 7С:
тісто після холодної вистоювання:
Розділити тісто на три шматки по 320 грам:
Я вирішив два багета спекти повнорозмірних, і ще два - маленьких, половинного розміру:
Формування попередніх заготовок:
30-ти хвилинна попередня расстойка:
Формування повнорозмірних і половинчастих багетів:
Початок 90-хвилинної розстойки:
В кінці вистоювання:
Не знаю, чи варто повторюватися, для домашнього пекаря, що не обтяженого надзавданнями, видаючи обсяг в пекарні, багетна тісто - це матеріал для творчості. Печіть з нього будь-який хліб, форми як завгодно, надавайте всілякі форми, розміри, і все, що завгодно, це приносить задоволення.
Наприклад, я в даному випадку, два багета подпиліть борошном перед надрізами, а другі два, надрізав і сприснул водою з пульверизатора:
На дві буханки вагою по 700 г пішло всього 2 г свіжих дріжджів. Завдяки тривалому бродінню тіста в умовах холодильника, в хлібі розвинувся глибокий складний аромат і смак. Такий хліб можуть осилити навіть початківці) Не потрібно робити закваску - просто необхідно мати трохи терпіння, тому що тісто буде готове не раніше, ніж через добу) Технологію приготування взяла зі свого улюбленого хлібного сайту
ІНГРЕДІЄНТИ:
250 гжитнього борошна
300 г цільнозернового борошна
400 г пшеничного борошна (Використовую алтайську борошно "Granmulino")
700 мл води
2 г свіжих дріжджів
20 г солі
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Змішаємо всі інгредієнти, крім солі. В самому кінці замісу додамо сіль.
2. Вимішуємо хвилин п'ять. На цей раз я замісила тісто трохи щільніше, ніж зазвичай. Накриємо миску з тестом гарячим трохи вологим махровим рушником. Приберемо в шафу на 20 хвилин.
3. Через 20 хвилин Обімніть тісто: растянем і складемо. Залишимо для підйому ще на 20 хвилин.
4. Ще рас растянем і складемо тісто. Закриємо плівкою і приберемо в холодильник для вистоювання.
Час бродіння тесту в холодильнику залежить від температури. Якщо ваш холодильник може підтримувати температуру близько 4 градусів Цельсія, то на расстойку піде 36 годин з обминання тіста через кожні 12 годин. Якщо у вас побутової холодильник, температура в якому коливається близько 8-10 градусів Цельсія, то обминали тісто після його збільшення в об'ємі в 2-3 рази через 8-12 годин. Я перший раз обмять тісто через 12 годин, далі тісто почало підніматися набагато швидше і вище, час на расстойку скоротилося до 5-8 годин. Загальний час вистоювання мого тесту (до формування) - 30 годин.
5. Тепер розділимо тісто на дві частини, сформуем два батона. Расстаіваться в умовах холодильника близько 5-8 годин.
6. Розігріємо духовку до 250 градусів (без конвекції). На дно поставимо миску з гарячою водою.
7. присипаючи батони борошном, гострим ножем зробимо по два глибоких надрізу (близько трьох см).
8. Поставимо деко з хлібом на центральний рівень духовки. Температуру знизимо до 230 градусів. Випікаємо з парою 40 хвилин.
9. Викладемо хліб на решітку, повністю остудити.
У мене ніколи не вдається зберегти недоторканим хліб до повного охолодження. Моя сім'я дуже-дуже любить гарячий хліб! У цього хліба приголомшливо хрустка скоринка! Обожнюю! Якщо хліб різати в гарячому або теплому вигляді він не "застрягає". М'якуш пружний, добре зберігає форму.
Дуже вдалий експеримент!)))
Один з улюблених. Кожен раз, коли печу його, кажу спасибі Розі rozik1965 за знайомство з цим чудовим хлібом з блогу Пані Нострум. Хліб завжди смачний, завжди з хрусткою скоринкою і що цікаво, він "співаючий". Але варто хоча б трохи змінити режим ферментації або випічки і отримую дуже різний хліб.
Цей хліб випечений під ковпаком. Все-таки під ковпаком виходить надлишок пара, він майже завжди тріскається з боків, іноді більше, іноді менше ...
А ось хліб, спечений на поду, нічим не прикривала і пар дала в мінімальній кількості.
Скоринка у нього не така тоненька, грубіша, але м'якуш не гірше.
І наскільки разюче обидва хліба відрізняються від раніше спечених мною хлібів по цьому ж рецепту. Змінила лише ферментацію.Первий годину тісто тримала в духовці з включеною лампочкою при 28 ° C, а потім два години тісто стояло в холодильнику на нижній полиці при 4 ° C. В результаті, тісто було легше формувати і при випічці воно чудово розкрилося по розрізах, м'якуш м'якше, сильніше пшеничний аромат. Дивовижний хліб, хочеться заритися носом в його м'якуш і нюхати, нюхати ... Потім відрізати окраєць і насолоджуватися. Але на окраєць у мене багато бажаючих ...
А я пішла робити паштет з курячої печінки, Він відмінно підійде до цього хліба.
Зараз в мережі багато варіантів приготування ферментованого чаю. Який рецепт брати - вирішувати Вам. Розповім, як роблю чай я, не розмірковуючи про те, кращий це спосіб, чи ні. Цей рецепт я залишаю для своїх друзів, які запитують мене, як я ферментують чай.
Збір.
Траву можна збирати все літо. Але найкращий час, на мій погляд, це травень-червень. В цей час лист соковитий, ніжний. Поки трава не зацвіла, в самому листі ще багато сил. Лист ще не огрубілий, непошкоджений равликами і комахами. У червні часто прохолодно, і перша половина дня, коли вже зійшла роса, і не особливо багато комарів - для збору саме те.
Зриваю лист так. Однією рукою утримую верхню частину стебла, але і не за самий верх - інакше оборвёшь. Одним мезинца іншої руки обхоплюю стебло так, щоб великий великий палець руки дивився вниз. Проводжу вниз як комбайном до нижніх пожухлу листя, і все листя виявляються в руці. При такому способі збору листа рослина залишається жити.
Збираю багато. Багато тому, що лист при ферментації істотно скорочується, а потім ще й усушівается. Для ферментації ми суттєво деформуємо внутрішню структуру листа, щоб виділилося максимальну кількість соку, без чого ферментації не вийде. Потім, іван-чай все ж трава, а не чагарник, як цейлонський чай. Лист у трави рази в два-три тонше. Відповідно, і чаю потрібно рази в три більше в порівнянні з цейлонським чаєм на однаковий обсяг окропу. Але цікаво, що витримки (експозиції) при заварюванні чаю потрібно набагато довше, ніж цейлонський і китайські чаї.
Сортування.
Після збору, після того, як дістанетеся додому і відкриєте будинку пакет з листом, Ви можете звернути увагу, що пакет теплий - в ньому розігрівся лист і «почуєте» тонкий квітковий аромат чаю. Це не просто запах зелені листа. Це складний аромат, в якому вгадуються ніжні ноти квітів, сухофруктів, суниці. Чудовий аромат! Це вже початок ферментації!
Лист розкладаю на простирадло,
і тут же, беручи по кілька листочків, потихеньку починаю сортувати лист і складати назад в пакет хороший лист. Я оглядаю лист, звертаючи увагу на зворотну сторону листа - там часто бувають равлики і личинки комах. Звичайно, якщо хто любить чай з м'ясом, можна не морочитися)
Легка кривляння.
Відсортований і знову зібраний в пакет чай я не залишаю в'ялити, всупереч порадам багатьох. Я вважаю Вялков навіть шкідливою, оскільки при вялении втрачається багато вологи, а нам ця волога навпаки, потрібна. (Звичайно, це правило не буде працювати, якщо Ви зібрали мокру траву). Стало бути, беру з пакета листя-жменьку і злегка, намагаючись сильно не пошкодити, скачують лист в пухкий клубок.
При цьому лист трохи скорочується, сам по собі стає млявим. Такому листу легше буде дійти до кондиції, коли можна скручувати лист для основної ферметаціі.
Первинна холодна ферментація.
Цей злегка зменшені лист складаю в пакет. Пакет щільно утискають, зав'язую, перевертаю догори дном, кладу в інший пакет. Все це справа ще більше можна стиснути, перев'язавши мотузкою. Пакет я залишаю в прохолодному місці на добу-дві. Можна прибрати пакет в холодильник. Головне тут - щоб не було жарко, інакше лист спреет, «згорить».
глибока кривляння
Для підготовки листа до скручування, потрібно домогтися рівномірно мокрого і млявого листа. Для цього потрібно протягом первинної холодної ферментації, як мінімум, один раз глибоко ужимать лист. Якщо сировини багато. то сировину викладається в таз і замішується, як звичайне тісто. Важливо не пошкодити лист. Місіть дбайливо, без фанатизму. Якщо сировини трохи, то можна повторити процедуру легкої кривляння, але з більш сильним натиском скручуючи в кульку по щіпці листочків.
Скручування.
На наступний день, або навіть через день, коли ви розв'яжете пакет і подивіться на лист, то побачите, що лист став ще більш млявим, потемнів, став мокрим, виступив сік.
Лист повинен бути приблизно таким.
Готовий до скрутці листя беру і скручую з них, як з пластиліну, сигари / ковбаски. Головне тут - звертатися з листом ніжно; не перестаратися. Нам важливо виділити сік, зробити лист мокрим - зруйнувати внутрішні перегородки листа, при цьому не руйнуючи самого листа. Важливо не разлохматіть його в ганчірку. Взагалі, будь-яка трава краще зберігає смак, якщо її менше пошкоджувати. Вологий і скручений в ковбаску лист не розпадається. Виглядає це ось так.
утрамбовка
Потім я розбираю вийшла сигару і складаю лист в ємність. У міру заповнення ємності, я утрамбовують шари листя кулаком. Пресую сильно. Так лист краще і рівномірніше проферментіруется.
У багатьох рецептах чинять інакше. Лист, скручений в ковбаски, складають щільними рядами і залишають ферментіроваться так. Я ж віддаю перевагу утрамбовувати лист рівномірно і щільно. Але це справа смаку.
Основна холодна ферментація.
Щільно накриваю посуд пакетом / кришкою, щоб не виходила волога, і прибираю в холодильник. Ми з дружиною помітили, що найбільш смачний чай виходить після повільної холодної ферментації. Ферментувати в холоді можна аж до тижня. Чим довше ферментує чай, тим більш глибокою ферментації досягає. Смак, звичайно, відрізняється у чаю з різною глибиною ферментації. Ви можете поекспериментувати з глибиною ферментації сам, відбираючи на гарячу сушку частина з сировини. Готовий проферментірованний лист матиме темно-зелений, іноді майже бурий колір.
Наполовину проферментірованний чай виглядає так. 
Гаряча ферментація - гаряча сушка.
Гаряча ферментація і гаряча сушка - два різних процеси, що протікають одночасно. Духовка прогрівається від 80 до 100 градусів, не вище, інакше сожгёте лист і все зіпсуєте. І не нижче, інакше лист не проферментіруется гарячим.
Холодно проферментірованний лист складаємо на деко одним шаром, не густо. Ставимо в піч. Дверцята печі повністю не закриваємо. Ми залишаємо щілину за допомогою пробки від винної пляшки. При гарячої ферментації лист темніє. Стежимо, щоб лист рівномірно сушився, час від часу витягуємо деко і перевертаємо, перемішуємо лист. Важливо не пересушити лист. Лист повинен ламатися, але не кришитися. Паленого запаху бути не повинно. Навпаки, під час гарячої сушки звільняється багато аромату. Запах в квартирі стоїть дивовижний! Важко описати словами цей складний аромат, в якому багато тонів, півтонів і нюансів, серед яких переважають, як мені здається, квітучі лугові трави, цвіт яблуні, ягоди суниці, сухофрукти. Звідки в зеленому листі таке багатство аромату?
Готовий чай. 
Холодна сушка. Зберігання. Суха ферментація.
Після гарячої сушки дуже важливо досушити чай, витримати чай дві-три доби. Готовий чай розсипають на простирадло, або на папір і в такому вигляді залишають досушуватися. Важливо досушувати готовий чай тому, що при гарячій сушці пори запечатуються, і в листі залишається волога. Це добре, інакше лист не проферментіруется в печі, і не буде ферментіроваться при зберіганні. З власного досвіду неодноразово помічав, що під час зберігання чай набирає смак, стає ароматні. Це і є суха ферментація. Чим довше зберігається чай, тим смачніше буде. Рівне така ж ситуація, як і з витриманими китайськими улунами і пуерами.
Ця ж залишкова волога може бути причиною появи цвілі, якщо цієї залишилася зайвої вологи не дати вийти і не вирівняти вологість листа з вологістю повітря в квартирі. А буде виходити волога повільно. У минулому році я поспішив з цим. Дивлюся, на кшталт сухий чай, навіть ламається. Через годину склав чай \u200b\u200bв банки. Минув тиждень дві, вийшла запечатана в листі волога, розлучилася цвіль. А якщо цвіль - можна відразу викидати чай; смак тоді безнадійно зіпсований. Повторним прогревом не вирішити проблему.
Як заварювати чай.
Перш я обмовився про те, що чаю потрібно рази в три більше в порівнянні з цейлонськими і китайськими чаями. Тому беріть щедро і заливайте окропом. Час заварювання чаю потрібно також більше, ніж для експозиції цейлонских і китайських чаїв. Тому не поспішайте, дайте чаю розкритися. Іван-чай має легкий седативний властивістю, тому його краще пити на ніч. На мій погляд, цей чай самодостатній. Добавки пряних трав - материнки, м'яти, смородини, позбавляють чай індивідуальності. Добре поєднується іван-чай з медом. 
Густо заварений і добре настояний чай не дає такого потужного корічневного чайного кольору, як чорні чаї. Він більше схожий на зелені чаі- улун. Смак чаю обволікає, об'ємний, з легкою кислинкою. Так само, як і улун, іван-чай можна заварювати повторно з великою експозицією. Остиглий і навіть холодний чай добре поєднується з м'ятою; такий чай відмінно пити в спеку.
Іван-чаю всюди багато. Він оптиміст. На згарищах і вирубках він першим проголошує торжество життя своїми яскравими квітами. Зростає його багато, він щедрий. Але звернення з ним вимагає дбайливого ставлення, терпіння і зусиль. І розкривається він не просто, потрібен час. Іван-чай - втілення російської душі.
Переваги технології тривалого бродіння тестових напівфабрикатів засновані на тому, що чим довше набухають компоненти борошна і діють ферменти, тим більшою мірою розвиваються смак і аромат випеченого хліба. Просто збільшити тривалість бродіння неможливо, оскільки напівфабрикат в звичайних умовах досягає необхідного ступеня дозрівання за певний час. Збільшення тривалості кожної стадії можна досягти за рахунок зниження температурних режимів.
Кілька десятиліть тому творці холодильної техніки для хлібопекарських підприємств виходили з того, що тестова заготівля, яка містить дріжджові клітини, повинна бути охолоджена максимально швидко до температури нижче точки роси. Для цього в установках використовувалися високопродуктивні вентилятори і громіздкі випарники. Обдув заготовок морозним повітрям приводив до помітного підвищення енергоспоживання і завітрювання напівфабрикату. Шокова заморозка на 10-15% зменшувала об'ємний вихід виробів і вимагала проведення відповідного розморожування.
Досвід останніх років показує, що замість шокової заморозки перспективним є регулювання температури напівфабрикату на всіх стадіях, починаючи з приготування опари і закінчуючи расстойкой.
Найбільш зручним вважається расстойка при знижених температурах, коли сформовані заготівлі поміщаються в холодильну або кліматичну камеру. При цьому можливе використання різних температурних режимів забезпечують, наприклад:
- уповільнення бродіння тесту зниженням температури навколишнього повітря до 3-5 ° С на період часу 8-12 год;
- зниження температури до «подмораживания» заготовок з подальшим поступовим підйомом температури;
- зміну нормальної температури бродіння мінусовими температурами, потім нагрівання до 14 ° С для вистоювання з подальшим підвищенням до нормальних значень на остаточній стадії перед випічкою.
Ефект від нових технологій холодного тестоприготовления залежить від особливостей хлібопекарного підприємства, асортименту вироблюваної продукції, умов логістики та ін. Однак практика в усіх випадках показала, що крім істотного поліпшення якості продукції, також відзначається і значна економія енергії (до 45%). Зокрема, в класичних установках шокової заморозки швидкість повітряних потоків становлять 15-20 м / с, а в нових кліматичних установках вона не перевищує 2-3 м / с, що помітно знижує енерговитрати і усушку заготовок.
Як приклад можна розглянути технологію холодного тестоприготовления для класичної рецептури булочок з пшеничного борошна. Для холодного тестоведения рекомендується тривалий заміс на невеликих швидкостях руху місильного органу. При цьому вода краще проникає в білкові структури, зменшується кількість вологи на поверхні тесту. Це також сприяє збереженню свіжості продукту. Рекомендується зменшувати кількість дріжджів до 1,5- 2%, а внесення солі виконувати на завершальному етапі замісу.
Наявність установки для виготовлення лускатого льоду дозволяє забезпечити потрібну температуру тесту. Температура тесту в кінці замісу повинна складати 23-25 \u200b\u200b° С. Підвищення температури замісу вище 26 ° С призводить до підвищення активності ферментів. При температурі нижче 22 ° С тісто залишається незрілим, розвивається дуже повільно.
Після закінчення бродіння в дежах або апаратах безперервної дії після обминання і отлежки протягом 10-15 хв напівфабрикат обробляється, і відформовані заготовки викладаються в спеціальні пластикові лотки. Штабель лотків на 20 хв направляється в камеру для видалення теплого повітря і заготовки охолоджуються до температури 5 ° С. Заготовки можуть зберігатися при низькому плюсовом діапазоні температур до 36 годин. При такому температурному режимі активність дріжджів зведена до мінімуму, що збільшує час для прояву дії ферментів, що забезпечують підвищення ароматичних і смакових показників продукції.
Ступінь зброджуваних і температура всіх тестових заготовок до початку тривалої холодної вистоювання повинна бути однаковою. Для цього використовуються буферні охолоджувальні камери або установки для видалення теплого повітря з штабелів піддонів з заготовками. Оскільки при висмоктуванні повітря в камері створюється знижений тиск, охолодження відбувається швидше і ефективніше. При порівнянні принципів традиційного охолодження і витяжки повітря останній виявляється більш щадним для тестових заготовок, оскільки в рух приводиться набагато менший об'єм повітря.
При подачі холодного повітря центральна частина піддонів з тестовими заготовками отримує охолодження пізніше, ніж напівфабрикат по краях. При витяжці теплого повітря охолодження всіх заготовок відбувається рівномірно без завітрювання напівфабрикату. Це також забезпечує однакову для всіх заготовок температуру. Після охолодження тестові заготовки можуть направлятися в охолоджувані камери для кінцевого вистоювання, холодного зберігання або поставки в торгові точки. При транспортуванні охолоджених тестових заготовок до 2-3 ч (при температурі не вище 20 ° С) не потрібно додаткового охолодження або використання рефрижераторів.
технології Cool down від фірми Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler від фірми WP, Smartproof від фірми Miwe використовують цей метод висмоктування теплого повітря за допомогою спеціально налаштованих вентиляторів. Температура всередині заготовок контролюється термометрами, що гарантує рівномірне охолодження всіх заготовок. Такі технології однаково застосовні як для великих, так і для малих партій напівфабрикату.
технологія Patt швейцарської фірми KolbKalte заснована на дотриманні принципу забезпечення строго однакової температури на поверхні і всередині тестової заготовки. Ця технологія рекомендується для стабілізації структури нерасстоенних тестових заготовок, які без фази вистоювання направляються на холодне зберігання. Охолодження напівфабрикату здійснюється дуже м'яко. Температура тестових заготовок поступово знижується з 20 до -5 ° С, що призводить до повільного процесу дозрівання напівфабрикату. Відносна вологість повітря в камері становить майже 100%.
Перед випічкою заготовки можуть зберігатися протягом 24 год і більше. Надалі їх можна постачати в точки продажів або партіями випікати на основному виробництві. Така технологія забезпечує природне і інтенсивний розвиток смакових і ароматичних властивостей продукту. Споживання енергії в цьому випадку значно нижче, ніж в установках шокового заморожування.
Забезпечення точних характеристик вологості повітря в камері має велике значення. У системах різних виробників зволоження повітря в камері виконується по-різному, але загальним є принцип - чим дрібніше краплі водяної пари, тим краще атмосфера в камері. Зазвичай водяна пара складається з частинок вологи розміром від 100 до 150 мкм, які падають зі швидкістю близько 100 см / с. В сучасних кліматичних установках використовуються пристрої для створення водяної пари, величина крапель якого становить лише 1 мкм. Такі краплі опускаються набагато повільніше - зі швидкістю 1 см / с. В цьому випадку в кліматичній камері «висить» легкий туман, який огортає охолоджувані напівфабрикати в режимі зберігання або повільного дозрівання.
Дрібні краплі водяної пари поширюються рівномірно по всьому об'єму камери і постійно в часі, що сприяє оптимальному протіканню біохімічних і мікробіологічних процесів, оберігає заготовки від завітрювання і усушки. Дуже тонке аерозольне розпилення води може бути отримано при використанні спеціальних форсунок, що працюють під великим тиском. За рахунок застосування в системі підготовки води зворотного осмосу і ультрафіолетового опромінення досягається високий ступінь чистоти і гігієни напівфабрикату, відсутність відкладень кальцію в системі розпилення.
технологія Coolrising від фірми Wachtel призначена для контрольованої вистоювання заготовок при їх охолодженні. Тестові заготовки при температурі 20 ° С завантажуються в кліматичну камеру і протягом 6 годину охолоджуються до 3 ° С. При такій температурі заготовки можуть зберігатися до 48 год. Після тривалого холодного зберігання, при якому уповільнено відбуваються процеси бродіння, заготовки можна відразу подавати на випічку. Перевагою кліматичної установки цієї фірми є те, що температурні режими можна задавати на тиждень вперед з урахуванням конкретної виробничої програми підприємства.
В автоматичних кліматичних камерах GVA фірми Miwe також можна заздалегідь програмувати температурний режим для забезпечення завантаження напівфабрикату в піч в запланований раніше момент. Автоматично можна при необхідності підвищити температуру в камері і провести кінцеву фазу вистоювання при 20-30 ° С.
Фірма «KOMA» (Нідерланди) випускає для технологій тривалого тестоприготовления повністю автоматичні кліматичні камери CDS SunRiser. Мікропроцесорне управління цих камер дозволяє точно контролювати і регулювати температуру і відносну вологість повітря, а також ступінь його циркуляції в камері. Температурні діапазони цієї установки дають можливість реалізації різноманітних варіантів кондиціонування тестових напівфабрикатів для уповільнення і переривання бродіння, низькотемпературного зберігання, шокової заморозки готової продукції.
Використання холоду в технологічних процесах хлібопечення вимагає глибоких знань, висококваліфікованого персоналу і сучасного устаткування. Поєднання зниженої температури і тривалості окремих стадій технологічного циклу має бути вибрано і реалізовано дуже ретельно, можливо тільки при використанні високоякісної техніки. Європейські машинобудівники розробили і впровадили холодильні та кліматичні камери з системами управління, що забезпечують програмовані охолодження і нагрівання в широких температурних діапазонах.
Фахівці відзначають, що основні переваги тривалого тестоприготовления за рахунок використання холоду полягають в наступному:
- значне поліпшення смаку і аромату випеченої продукції;
- поліпшення структури м'якушки і забарвлення скоринки;
- можливість зберігання расстоявшихся тестових заготовок протягом багатьох годин без втрати якості;
- зручна поставка тестових заготовок в точки продажів без спеціального кліматизовані транспорту в будь-який час доби;
- зменшення (приблизно на 20%) необхідної кількості дріжджів і поліпшувачів.