Технологічний процес приготування сирників. Технологічні інструкції з приготування сирників заморожених

«Приготування страв» - Технолог Практичні основи професійної діяльності. Навчальний посібник. ПК 6.1. Брати участь в плануванні основних показників виробництва. ПК 3.2. Організовувати і проводити приготування складних гарячих соусів. ПК 2.3. Організовувати і проводити приготування складних холодних соусів. Формуються професійні компетенції під час проходження практики.

«Страви з м'яса» - Ознаки доброякісності м'яса: Телятину не їли, вважали за злочин різати теляти. У старовинній російській кухні застосовувалося м'ясо свійської птиці та дичини. 7. Бефстроганов 8. Шашлик 9. Піджарка 10. 1. Розморожування. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Консистенція свіжого м'яса щільна. Схема розбирання туші яловичини:

«Вимоги до уроку» - Формування нових знань. Нові смисли уроку в умовах модернізації освіти. Перевірка домашнього завдання. 1. Дидактичні вимоги 2.Організаціонно вимоги 3.Псіхологіческіе вимоги 4.Гігіеніческіе вимоги. Основні етапи сучасного уроку. Вимоги до сучасного уроку. Критерії ефективності сучасного уроку.

«Вимоги до домашніх завдань» - Творчий та проблемний характер завдань. Дві групи вимог: Установка на розвиток мислення. Вимоги до пред'явлення домашнього завдання. Вимоги до домашнього завдання. Установка на подолання труднощів. Мета рад - залучити вчителів до творчого пошуку. Необхідна організація і перевірка записи домашнього завдання в щоденники.

«Вимоги до умов реалізації ООП» - Проміжна атестація учнів. Матеріально-технічне забезпечення. Оцінка якості освоєння ООП. Цілі і завдання, програми та форми звітності визначаються вузом за кожним видом практики. Підсумкова державна атестація. Оцінка якості. Хімічна технологія переробки деревини; 11. Державний іспит вводиться на розсуд вузу.

«Вимоги до сучасного вчителя» - Що бути вчителем - одна з найскладніших професій. Кожна людина повинна бути справедливим, але вчитель - особливо. Вчителі - другі батьки ... В сучасному світі велика увага приділяється системі шкільної освіти. Максимова Анна Ольга Іванівна. У вчителя і дитини повинні бути відкриті відносини.

Номер по збірки рецептур №617 "Сирники з сиру"

Найменування продукту
w? zek wid? owy z nap? dem silnikowym, wozki ton
Борошно пшеничне
маса напівфабрикату
маргарин столовий
Маса готових сирників

технологія приготування

У протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді.

Масу добре перемішують, надають їй форму батончика толщенной 5-6см, нарізають поперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох сторін, після чого ставлять в духовку на 5-7хв.

Сирники без цукру можна готувати з кмином (0,5 г на порцію).

Кмин перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1-1,5 години для набухання, потім воду зливають. Кмин вводять в протертий сир разом з іншими компонентами.

Відпускають сирники по 3 шт. на порцію зі сметаною, або варенням, або сметаною і цукром, з молочним або сметанним, чи солодким соусами.

Сирники з кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом.

ГОСТи і ТУ на продукти, що входять в рецептуру "Сирники з сиру" представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - ГОСТи і ТУ на продукти, що входять в рецептуру "Сирники з сиру"

	Найменування продукту	Найменування, № ГОСТу або ТУ
		ГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні умови
	Борошно пшеничне	ГОСТ 52189-2003 - Борошно пшеничне
		ГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні умови
		ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
	маргарин столовий	ГОСТ Р 52178-2003 Маргарини. Загальні технічні умови

Нове на сайті:

Товарознавча характеристика сировини
Харчова цінність свіжих плодів і овочів обумовлена \u200b\u200bнаявністю в них вуглеводів, органолептичних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди і овочі мають лікувальне значення (малі ...

Сир. Визначення сиру. види сиру
Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому створюючи ...

День народження
Для оформлення залу до Дня народження краще використовувати барвисті кольори, але не надто яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій. Найкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна сдела ...

Оладки, млинці, запіканки, класичні сирники: рецепт цих страв знає кожна господиня. Щоб домашні сирні сирники вийшли по-справжньому смачними, важливо точно слідувати технології та використовувати найякісніші продукти.

Чим свіже сир, тим більше ніжним смаком будуть відрізнятися готові вироби. Тим, хто любить різноманітність, варто доповнити сирники родзинками, курагою, горіхами або смачним солодким соусом.

Сирники з сиру - ідеальне блюдо для сніданку. Їх люблять дорослі і діти. Навіть ті, хто не надто шанує звичайний сир, до пишних підсмажений сирників ставиться прихильно.

Якщо ви хочете зробити сирники класичні, рецепт їх може бути дуже різноманітним. Вироби з сиру можуть бути солодкими або солоними, приготованими на сковороді або в духовці. У тісто додається манна крупа, зелень, яблука та інші інгредієнти. Але класикою залишаються звичайні сирники сирні з приємним солодкуватим смаком і рум'яної золотистою скоринкою.

Для приготування сирників за класичним рецептом потрібне свіже, не надто кислий сир. Важливо, щоб він не був рідким, готові пасти не підійдуть. Щоб вироби придбали потрібну форму і не розвалилися в процесі обсмажування, потрібно вибирати злегка сухий сир.

Якщо продукт виявився недостатньо густим, для здобуття потрібної консистенції його можна викласти на сито або підвісити в марлевому мішечку на ніч, даючи можливість стекти зайвої рідини.

Якщо ви хочете знати, як зробити сирники ніжними, секрет простий: в тісто можна додавати занадто багато борошна. Надмірна кількість цукру зробить вироби важкими і сприятиме їх підгоряння. Сир краще попередньо протерти через сито, щоб позбутися від жорстких грудочок, що псують смак готового блюда.

Сирні сирники: класичний рецепт

Приготовані за цим рецептом сирники з сиру виходять пишними, ніжними на смак і не дуже солодкими. Якщо сир виявиться кислим, кількість цукру можна трохи збільшити.

Для приготування потрібно:

• 250 г свіжого сиру;
• 2 ст. л. попередньо просіяного пшеничного борошна;
• 1 велике яйце;
• 2 ст. л. цукру;
• 1 ч. Л. ванільного цукру або щіпка ваніліну;
• 1 ст. л. манки для панірування;
• сіль за смаком;
• рафінована рослинна олія для обсмажування.

Класичний рецепт простий. Сир ретельно розтирається з яйцем, цукровим піском, ванільним цукром і сіллю, в процесі змішування до маси поступово додається борошно. Тісто для сирників з сиру можна замісити і в чаші міксера, так воно вийде більш однорідним. Якщо маса виявиться занадто рідкою, можна додати трохи борошна. Важливо не перестаратися, інакше тісто буде занадто щільним.

Отриману масу потрібно розділити на невеликі грудочки, скачати кожен в кульку, а потім розплющити, перетворивши в товсту корж. Класичним сирників обов'язково надається кругла форма.

Сирники сирні не повинні бути занадто тонкими. Секрет успіху - контраст між ніжною, м'якою серединкою і хрусткою скоринкою. Кожен виріб акуратно обвалюється в манній крупі. Панірування гарантує, що сирники не розвалиться під час обсмажування. У товстостінній сковороді розігрівається рослинне масло без запаху.

Смажити сирники з сиру на вершковому маслі не можна, вони дуже швидко пригорять. Не варто наливати занадто багато жиру, інакше вироби вийдуть важкими і несмачними. Кожен сирник викладається в центр сковороди, а через кілька секунд зсувається до периферії. Коли вироби підрум'яняться, їх потрібно обережно перевернути дерев'яної або силіконової лопаткою.

Готову випічку можна викласти на блюдо, застелене паперовим рушником, який вбере зайвий жир. Потім сирники розкладаються по заздалегідь підігрітим тарілках і негайно подаються до столу. Кожну порцію можна полити сметаною, медом, варенням, згущеним молоком, прикрасити нарізаними фруктами. Ця страва особливо смачно з свіжозавареним зеленим або чорним чаєм.

Як зробити сирники в духовці?

Тим, хто не любить смажені страви, можна приготувати сирники з сиру в духовці. Щоб вийшла рум'яна кірочка, в кінці випікання можна на 1-2 хвилини включити в духовці гриль.

Для більш насиченого смаку рецепт сирників доповнений сухофруктами: дрібно нарізаною курагою і родзинками. Замість них можна використовувати подрібнені фініки, сушену вишню або чорнослив без кісточок.

Для приготування знадобиться:

• 250 г свіжого сухого сиру;
• 1 ст. л. густої сметани;
• 2,5 ст. л. цукру;
• 2 ст. л. світлого родзинок;
• 2 ст. л. подрібненої кураги ;.
• 1 яйце;
• 1,5 ст. л. просіяного борошна;
• 1,5 ст. л. манної крупи;
• сіль за смаком.

Ізюм без кісточок і курагу потрібно ретельно промити і на півгодини замочити в холодній воді. Після цього сухофрукти обсушую паперовим рушником і нарізати на дрібні шматочки. Дрібний родзинки можна не різати. Сир протирається через сито і змішується з цукром, сіллю, сметаною і злегка збитим яйцем. Порціями всипається борошно, перемішана з манкою. Потім в тісто додаються нарізані сухофрукти. Суміш потрібно ретельно перемішати. Якщо вона вийшло рідкуватий, допускається додавання невеликої кількості борошна.

Шматочки тесту скочуються в кульки, а потім розплющуються, щоб вийшли товсті круглі коржі. Їх потрібно розкласти на деку, змащеному невеликою кількістю вершкового або рослинного масла. Вироби випікаються на середньому вогні до повної готовності. Сирники з сухофруктами особливо смачні з медом і свіжозавареним чаєм.

19. Скласти технологічну схему приготування Крупник 10

гречаного:

20. Завдання. 11

Визначити кількість крупи, необхідної для приготування

50 порцій каші пшоняної в'язкої, якщо вихід однієї порції 200 г.

21. Визначити назву блюда по набору продуктів: 12

Макарони, морква, петрушка (корінь), цибулю ріпчасту, горошок зелений консервований, пюре томатне, маргарин столовий.

Скласти технологічну схему його приготування.

Тема: «Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів»

Еталон відповідей

11. на молоці; воді; на молоці, розбавленому водою.

12. формах, яєчні білки.

13. гарячу, холодну, сповільнюється.

14. припиняють, вирівнюють, 90-100ºС, упрівання.

15. 5-8 годин, для скорочення термінів, форм;

16. А - 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологічна схема приготування котлет, биточків манних

19. Технологіческаю схема приготування Крупник гречаного:

20. відповідь:2,5 кг крупи пшоняної.

На 50 порцій необхідно 10 кг каші (200 × 50). На 1 кг каші необхідно 250 г крупи (таблиця Збірника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 \u003d 2,5 кг.

21.Технологіческая схема страви «Макарони відварні з овочами»

1 рівень

1. Яйце в «мішечок» варять: 2

а) 2,5-3 хв;

б) 4,5-5 хв;

2. Процес згортання білка яйця починається при температурі: 2

3. В яке блюдо з сиру додають родзинки, горіхи? 2

а) сирники;

б) пудинг;

в) запіканка;

г) вареники ліниві.

4. Яйця, молоко, сіль, шматочки вершкового масло - проварити. 2

Яке це блюдо?

а) яєчна кашка;

в) драчена;

г) яєчня натуральна.

5. Термін зберігання пудингу сирного: 2

г) не підлягає зберіганню.

6. Термін зберігання сирників, млинців з сиром: 2

7. Пудинг - це ... 2

а) смажене блюдо;

б) запечене блюдо;

в) зварене на пару;

г) відварне.

8. Продукти, необхідні для приготування омлету: 2

а) яйця, борошно, сметана, сіль;

б) яйця, молоко, сіль, вершкове масло, борошно;

в) молоко, яйця, сіль, вершкове масло;

г) яйця, вода, сіль, цукор, борошно.

9. Чим пудинг сирний відрізняється від запіканки? 2

а) в масу додають збиті яєчні білки;

б) в масу додають сметану;

в) в масу додають борошно;

г) в масу додають розм'якшений маргарин або вершкове масло.

10. До відвареним сирним страв відносять: 2

а) вареники, пудинги парові;

б) вареники, сирники;

в) галушки, запіканки;

г) млинчики з сиром, сирники.

2 рівень

11. Установіть послідовність операцій при приготуванні 4

вареників з сиром:

1) формування вареників;

2) приготування тіста;

3) охолодження напівфабрикату;

5) підготовка фаршу.

12. Вареники закладають в ... ... воду і варять з моменту 5

закипання ... хв. Варять при ... кипінні. Готові вареники кладуть у посуд з ... вершковим маслом.

13. Для приготування вареників ледачих необхідно 4

наступне сировина: ... Варять вареники ледачі в киплячій воді ... хв.

14. Технологічний процес приготування млинців з сиром 5

складається з наступних операцій:

15. Скласти схему підготовки продуктів для пудингу парового 5

з сиру:

3 рівень

16. Розподіліть продукти для приготування страв: 8

17. Установіть відповідність між найменуванням страв і 9

способами теплової обробки:

18. Скласти технологічну схему приготування сирників 10

з сиру

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png "width \u003d" 623 "height \u003d" 364 src \u003d "\u003e

19. Зіставте операції з приготування страв в правильній 10

послідовності

А Пудинг запечений з сиру	Операції з приготування	Б Запіканка з сиру
	1. У гарячій воді розчинити ванілін і всипати манну крупу 2. Протертий сир змішати з борошном або заваренной манною крупою 3. У протертий сир додати яєчні жовтки з цукром, охолоджену заварену манну крупу 4. У масу додати розм'якшений маргарин або вершкове масло 5. У масу додати сіль 6. Масу перемішати 7. Перед запіканням в масу додають яєчні білки, збиті в густу піну, і перемішують 8. Форму або лист змащують жиром і посипають сухарями 9. У масу додають родзинки, горіхи 10. Поверхня маси змащують сметаною 11. Запікають у духовці до скориночки 12. Отриману масу викладають на деко або в форму 13. У масу додають яйця з цукром

20. По набору продуктів визначити назву страви і 10

перерахувати 7 операцій по його приготування та відпуску.

Набір продуктів: яйця або меланж, молоко або вода, сіль, кабачки свіжі, сметана, масло вершкове

21. Скласти технологічну схему приготування Драч: 10

Тема: «Страви з яєць і сиру»

Еталон відповідей

7. б, в.

11. 2→5→1→3→4.

12. У киплячу підсолену; 5-8 хв .; слабкому; з розтопленим.

13. Сир, яйця, цукор, сіль, пшеничне борошно; 3-4 хв.

14. 1) приготування тіста;

2) випікання млинців;

3) приготування фаршу;

4) формування млинчиків;

5) обсмажування млинчиків.

16. А - 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б - 1, 3, 4, 5, 7.

17. А - 1, 8, 12, 13;

Б - 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В - 5, 6, 10, 11.

18. Технологічна схема приготування сирників з сиру

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png "width \u003d" 623 "height \u003d" 408 src \u003d "\u003e

19. А - 1 → 3 → 4 → 5 → 9 → 6 → 7 → 8 → 12 → 10 → 11;

Б - 2 → 13 → 5 → 8 → 12 → 10 → 11.

20. Омлет, фарширований овочами.

операції:

1) приготування фаршу;

2) приготування омлетной суміші;

3) жарка омлету до загустіння;

4) укладання фаршу і надання форми пиріжка;

5) дожаріваніе;

6) укладення на тарілку швом вниз;

7) відпустку зі вершковому маслом

Технологічна схема

драч

ПМ 03 «Приготування супів і соусів»

Тема: «Супи»

1 рівень

Виберіть правильну відповідь Бал

1. Від чого залежить концентрація бульйону? 2

а) співвідношення продуктів і води;

б) від часу варіння;

в) від способу варіння;

г) від ступеня подрібнення продуктів.

2. Температура подачі гарячих супів: 2

3. Які супи заправляють льезоном і вершковим маслом? 2

а) молочні супи;

б) солодкі супи;

в) супи-пюре;

г) прозорі супи.

4. Назвати супи, до складу яких входять солоні огірки: 2

а) щі, окрошка;

б) розсольник, солянка;

в) ботвінья, борщ;

г) окрошка, борщ.

5. Визначити набір сировини для розсольнику домашнього: 2

а) картопля, петрушка, селера, цибуля, огірки солоні, шпинат, жир,

б) картопля, крупа, морква, цибуля, огірки, маргарин;

в) капуста свіжа, картопля, морква, цибуля, огірки солоні, маргарин;

г) картопля, огірки солоні, цибуля, морква, щавель, шпинат, маргарин.

6. У чому відмінна риса приготування борщу 2

українського?

а) заправляють часником, розтертим з салом шпик;

б) подають з набором м'ясних продуктів;

в) бульйон варять з додаванням копченостей;

г) готують з квашеної капусти.

7. Види заправних супів: 2

а) суп локшина домашня, окрошка, бульйон з яйцем;

б) щі добові, розсольник ленінградський, суп картопляний;

в) борщ український, суп пюре з картоплі, суп молочний;

г) солянка рибна, борщ холодний, окрошка овочева.

8. Для будь щей квашену капусту тушкують 3-4 години з додаванням 2

томата і кісток копченостей?

а) щі з квашеної капусти;

б) щі добові;

в) щі по-уральських;

г) щі донські.

9. Способи підготовки буряків для борщу: 2

а) гасіння;

б) варіння на пару;

в) запікання;

г) пассерование.

10. Який розсольник готується з томатом? 2

а) домашній;

б) ленінградський; .

в) московський;

г) розсольник звичайний.

2 рівень

11. При гасінні буряків для борщу додають ... 4

12. Пасеровані борошно додають в заправні супи 5

для ... за ... до кінця варіння.

13. Супи класифікують за трьома ознаками ... 4

14. Готові заправні супи настоюють ... для того, щоб .... 5

15. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, 5

щавлем, оцтом в першу чергу закладають ... і варять майже до ..., так як ... в кислому середовищі ...

3 рівень

16. Визначити послідовність операцій при приготуванні 8

супів-пюре:

1) протирання;

2) з'єднання з соусом;

3) проварювання;

4) додавання солі;

5) варіння або припускання продуктів разом з овочами;

7) відпустку;

8) варіння або припускання продуктів;

9) запровадження пасерувати овочів;

10) розведення бульйоном.

17. Підібрати гарнір до супів: 10

18. Визначити порядок закладання продуктів при варінні 10

розсольник:

19. Скласти технологічну схему приготування квасу 10

заправленого для окрошки:

Технологічна схема

приготування квасу заправленого для окрошки

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png "width \u003d" 623 "height \u003d" 342 src \u003d "\u003e

20. Як нарізати овочі в супи? 8

21. Вкажіть продукти, необхідні для приготування борщів: 10

А. Борщ український	Найменування продуктів	Б. Борщ з капустою і картоплею
	1. Капуста свіжа
2. Буряк тушкована
3. Картопля
4. Цибулю, моркву, петрушка пасеровані
5. Томатне пюре
8. Сіль, перець, лавровий лист
9. Яловичина відварна
10. Сосиски
11. Буряк відварна
12. Кістки свинокопченостей
13. Часник
14. Шпик солоний
15. Перець солодкий
16. Борошно пшеничне
18. Сметана
19. Пампушка
20. Маргарин

Тема: «Супи»

Еталон відповідей

9. а, м

11. Воду, жир, цукор, оцет, томат.

5. Для подачі до страв і гасіння використовують соуси: 2

а) середньої густини;

б) густі;

в) рідкі;

г) в'язкі.

6. Основні гарячі соуси зберігають: 2

а) від 3 до 4 год;

б) від 1 до 2 год;

в) від 2 до 3 год;

г) від 4 до 5 ч.

7. До смаженої баранини подають соус: 2

а) червоний основний;

б) майонез;

в) молочний з цибулею;

г) польський.

8. Концентрат - фюме додають в соуси для: 2

а) поліпшення консистенції;

б) поліпшення смаку;

в) поліпшення кольору;

г) зниження калорійності.

9. При приготуванні соусу майонез для емульгування олії 2

застосовують:

а) перемішування;

б) розтирання;

в) нагрівання;

г) збивання.

10. До жирним продуктам подають соуси: 2

а) ніжні;

б) кислі;

в) гострі;

г) негострі.

2 рівень

11. Визначте основне призначення соусів: 5

а) погіршують зовнішній вигляд страв;

б) підвищують засвоюваність їжі;

в) покращують зовнішній вигляд страв і сприяють підвищенню апетиту;

г) знижують калорійність страв;

д) страви набувають велику соковитість;

е) підвищують поживну цінність страв.

12.

13. Визначте продукти необхідні для приготування: 5

14. Визначте, до якої групи відносять соуси: 5

15. Вкажіть послідовність приготування соусу білого 10

основного на м'ясному бульйоні:

1) пасеровані біле коріння і цибулю;

2) гарячий м'ясний бульйон;

3) сіль, лимонна кислота;

4) гаряча біла борошняна пассеровка, розведена бульйоном;

5) варіння 30 хвилин;

6) доведення до кипіння;

8) проціджування

16. Підберіть соуси до страв: 10

3 рівень

17. Доповніть технологічну схему приготування 5

молочного соусу:

1) Незбиране молоко доводять до кипіння;

2) ……………………….;

3) Проварюють 7-10 хвилин;

4) ……………………….;

5) Проціджують;

6) …...…………………..;

7) Защипують.

18. По набору продуктів визначте соус: 5

Масло рослинне, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет,

приготування соусу сметанного, використовуваного для приготування 30 порцій страви «Картопля, запечений в сметанному соусі», якщо для приготування однієї порції страви використовується 100г соусу сметанного, для приготування 1000 г соусу - 500 г сметани.

20. Встановіть відповідність: 10

21. Заповніть таблицю: 10

Тема «Соуси»

Еталон відповідей

11. б, в, д, е.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, і.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7, 10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жирову білу борошняну пасеровку розводять гарячим молоком;

4) до смаку сіль, цукор;

6) до кипіння.

18. соус майонез з корнішонами.

19. 1) на 100г. соусу сметанного - 50г. сметани;

2) 30 * 50 \u003d 1500 г сметани.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польський;

2. соус білий;

3. молочний

Тестові завдання з професійного модулю

ПМ 04 «Приготування страв з риби»

Тема: Обробка риби і нерибних продуктів моря

1 рівень

Виберіть правильну відповідь Бал

1. Температура проточної води для вимочування солоної риби 2

а) 5 ° - 6 ° С;

б) 10 ° - 12 ° С;

в) 18 ° - 20 ° С;

2. Рибу з вмістом жиру від 2% до 5% відноситься до категорії: 2

б) середньої жирності;

в) жирної;

г) особливо жирної.

3. Найбільш цінним продуктом харчування є риба 2

б) охолоджена;

в) морожена;

г) солона.

4. Види риби, які відносяться до лососевим: 2

а) осетер, горбуша, окунь;

б) горбуша, сьомга, форель;

в) сьомга, форель, севрюга;

г) тріска, судак, оселедець.

5. Для смаження основним способом порційні шматки риби 2

нарізають під кутом:

6. Для кращого прикріплення панірування до продукту, його 2

змочують у спеціальній рідини:

а) в молоці;

б) в суміші води і молока;

в) в льєзон;

г) в вершках.

7. Обвалювання продукту в борошні або мелених сухарях 2

називається:

а) бланшуванням;

б) паніруванням;

в) фарширування;

г) маринуванням.

8. До складу котлетної маси на 1 кг чистого філе риби входять: 2

а) хліб пшеничний-250 г .; вода або молоко-100 г; сіль-9 г; перець-1г;

б) хліб пшеничний-250 г; вода або молоког; сіль-20 г; перець-1 г .;

в) хліб пшеничний-300 г; молоко-350 г; сіль-20 г; перець-1 г;

г) хліб пшеничний 150 г; вода-250 г; сіль-10 г; перець-1 г

9. У фаршированому вигляді найчастіше готують: 2

а) тріску, пікша, навагу;

б) осетра, лосось, оселедець;

в) щуку, судака, коропа;

г) щуку, миня, окуня

10. До головоногих молюсків належать: 2

а) омари, лангусти;

б) раки, кальмари;

в) кальмари, восьминоги;

г) мідії, трепанги

2 рівень

Доповніть: Бал

11. При приготуванні котлетної маси додають 4

пшеничний хліб, який ...

12. Пшеничний черствий хліб, без кірок, нарізаний у вигляді 3

соломки, це ...

13. Для поліпшення смаку, аромату і розм'якшення консистенції 3

при приготуванні напівфабрикатів застосовують прийом ...

14. Встановіть відповідність: 5

15.

16. Доповніть таблицю (правильні варіанти відзначте знаком «+»): 5

3 рівень

17. Доповніть схему обробки лускатої риби з кістковим 10

скелетом:

а) очищення луски;

б) ................ ...;

в) з голови видаляють зябра і очі;

г) .................. ..;

д) промивання;

е) .................. ..

18. Встановити послідовність даних операцій: 10

а) розділити рибу на чисте філе;

б) додати сіль, перець;

в) пшеничний хліб без кірок замочити у воді або молоці;

г) пропустити чисте філе через м'ясорубку;

д) масу перемішати;

е) подрібнене філе і набряклий хліб пропустити через м'ясорубку;

ж) вибивання маси.

19. Доповніть таблицю (правильні варіанти відзначте 10