Технологія приготування риби відвареною порційними шматками. Технологія приготування страв із відвареної риби

18.09.2020

Методи приготування складних гарячих страв із риби. Методи та варіанти комбінування різних способівприготування складних страв із риби.

Страви з риби варять, припускають, смажать, запікають: можна з сирої риби або комбінуючи спочатку обсмажити.

Технологія та правила приготування складних гарячих страв із риби. Температурний, санітарний режим та правила приготування для різних видівскладні страви з риби різних видів. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих страв із риби. Техніка нарізки на порції готової риби у гарячому вигляді. Відповідні гарніри, заправки, соуси для окремих страв із риби. Порціонування, сервірування та варіанти оформлення складних гарячих страв з риби.

«Технологія приготування страв із риби»

У зв'язку з тим, що варіння і допуск є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90 0 С, кількість емульгованого жиру в бульйоні незначна. Накопичення вільних жирних кислотвідбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів зумовлюють смак та аромат готової продукції(при окисленні ліпідів з'являється прогорклий смак та запах).

Значні коливання у вмісті білків та ліпідів стали причиною розробки об'єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видівриб. Однак достовірно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є постійною величиною і коливаються в межах 79%.

Соковитість та консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводненості(відношення вода/білок) та від коефіцієнта жирності(Ставлення жир/білок).

Високе значення коефіцієнта обводненості та низьке коефіцієнт жирності характеризується водянистим і в'ялим м'ясом риб (зубатка, тріска, мінтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому та крихливому м'ясу (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінню. Групу риб, що займають проміжне положення за значеннями коефіцієнтів обводненості і жирності можна використовувати і для смаження, і для варіння.

Втрати вітамінів та мінеральних речовинзалежать від режимів та способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати трохи більше, ніж при запіканні та смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби та варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини та баранини), то вони відрізнятимуться зниженими значеннями. Це з більш короткостроковим періодом теплового впливу, і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.

Мінеральні речовини та вітаміни можуть частково переходити у варильне або жарильне середовище, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.

Для більшої безпеки харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і сформовані, суворо дотримуватися режимів теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необґрунтованого зберігання готових страв.

Страви з відвареної риби.Для відварених страввикористовують рибу всіх видів, проте деякі риби (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) смачніші в смаженому вигляді. Для відварених страв із риби частинкових порід використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе зі шкірою та кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін.) також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки зі шкірою і хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають і промивають.

Рибу відварюють у рибних котлах, сотейниках і глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою нагору; велику рибу цілою тушкою перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз; ланки осетрової риби перев'язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба має бути повністю покрита водою (150 г води
на 100 г риби). Порційні шматки заливають гарячою водою, а цілі тушки
великої риби та ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації - цибуля, морква, перець або селера, спеції. Для осетрових риб ці добавки беруть у помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат цієї риби, а для морських риб (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій та овочів і кладуть у нього рибу.

Іноді також додають огірковий розсіл. При варінні форелі та лосося для збереження кольору додають оцет із розрахунку 10 г на 1 л води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-95 ° С для збереження соковитості та форми риби. Готовність риби перевіряють варською голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порційні шматки варять 10-15 хв, великі тушки та ланки - 1 год і більше. Втрати масою близько 20 %.

Зберігають готову рибуу відварі 30-40 хв за нормальної температури 50-60 °З. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30-40 ° С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка і охолоджують на дошках.

Відварену рибу відпускають із гарніром із відвареної картоплі, картопляного пюре, відварених кабачків, гарбуза із зеленим горошком. Додатково на гарнір до риби подають свіжі, солоні та мариновані огірки та помідори, варені раки. Крім цього, до відвареної риби подають соуси («Польський», раковий, «Голландський», томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом) або окремо, або поливають ними рибу (гарнір соусом не поливають) . Зверху страву посипають зеленню петрушки та кропу. Назва страви складається з назви риби та соусу, наприклад «Судак відварений, соус «Голландський» і т.д. кисло-солодким соусоміз ізюмом.

Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді або молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі та шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, картопляною пюре або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.

Допуск є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% до маси риби). Припущена риба смачніша і поживна, тому що в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніше. Тому цей спосіб теплової обробки застосовується досить часто. Для припускання часткову рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками зі шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних зі ланок зі шкірою або без неї.

Припускають рибу в такому ж посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків і ін. порційні шматки з осетрової риби укладають із нахилом один на інший, цілі тушки - на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських порід додають у воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет.

У кухнях Прибалтики, в українській кухні є страви з риби, головним чином, морської, припущеної в молоці з додаванням цибулі та олії. У деяких зарубіжних кухнях рибу припускають у пиві.

Порційні шматки риби можна припускати в духовці, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припускання порційних курків – 10-15 хв, ланок та тушок – 30-45. Втрати становлять 15-20%. Гарнірами до припущеної риби є відварена картопля, відварені овочі, ракові шийки.

Припущену рибу подають з рибними соусами(паровим, томатним, «Рассол», «Біле вино», «Російським», якими поливають рибу зверху), щоб замаскувати поверхню шматків. Прикладом технології приготування припущеної риби є страва «Судак по-русски».

Риба російською(Допущена). Порційні шматки риби зі шкірою і реберними кістками укладають у посуд з нахилом один на інший, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її об'єму, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, селера, петрушку, ріпчаста цибуля(можна додати біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10-15 хв. Припущений шматок риби кладуть у глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварену гарячу картоплю і заливають соусом (томатним, «Російським») з прогрітим у ньому гарніром. Рибу можна прикрасити каперсами, маслинами, кружальцями очищеного лимона та раковою шийкою чи крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окунята інші види риби.

Норма продуктів (№ 511), г: судак -239, морква - 8, цибуля - 4, петрушка (корінь) - 8, солоні огірки - 12, гриби - 14, каперси - 8, маслини - 12, соус (№. 857) - 75, гарнір (№ 757) - 150. Вихід - 350.

Різновидом припущеної риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обертають марлею, укладають на грати рибного котла і припускають з додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або бульном, отриманим при допуску.

Фаршировану рибу у вигляді порційних шматків укладають на противень, припускають у бульйоні в духовці, прикривши зверху пергаментом.

Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та ріпчастої цибулі. Готові котлети кладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюресоус паровий.

Втрати маси при допущенні риби становлять 18-21%; рибу, припущену, зберігають на марміті при температурі 60 0 С протягом 30 хв. При температурі 4-8 0 С термін зберігання збільшується 24 години.

Рибу по-волзькому (мариновану)готують з філе без шкіри та кісток (хрящів), яке нарізають по два шматки на порцію, заливають маринадом і витримують 10-15 хв. Мариновані шматки панують у сухарях і смажать у фритюрі. Смажену рибуукладають на порційну сковороду, прикрашають з кондитерського мішка збиті білки і запікають у духовці. При відпустці прикрашають зеленню. Маринад готують з рослинної олії, в яку додають лимонну кислоту, сіль, перець та зелень петрушки.

Суфле рибне парове.Філе риби припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла, а потім пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою. В масу вводять вершкове масло, жовтки сирих яєцьта молочний соус середньої густоти, перемішують до однорідного стану та додають збиті яєчні білки. Викладають суфле у форму, змащену олією, і варять на водяній бані 20-30 хв. Готове суфле перекладають на тарілку і відпускають з картопляним пюре, картоплею в молоці або в'язкими кашами. Поливають вершковим маслом.

Тріска 127, молоко 25, борошно пшеничне 5, вершкове масло 3, сіль 0,8, яйця 1/5 шт. Вихід 110/150/5.

Технологія приготування страв із смаженої риби. Рибу смажать основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох боків золотистої скоринки і доводять до готовності протягом 5-7 хв у духовці.

Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають олією або подають окремо coyc (томатний, томатний з овочами, сметанний). Назва смажених рибних страв визначається видом риби, соусом та гарніром, наприклад «Карась смажений з гречаною кашею та сметанним соусом».

Рибний рулет скочують на змащене жиром деко швом донизу, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять прокол ножем у двох-трьох місцях, щоб виріб не деформувався, і запікають у духовці протягом 30-40 хв. Подають із овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом.

Тільне (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5-7 хв. Подають із смаженою картоплею, зеленим горошком, поливають жиром.

В українській кухні є страва «Січеники українські рибні» — зрази з котлетної маси з додаванням сала, цибулі та яєць з фаршем із пасерованої цибулі, рубаних яєць, панірувальних сухарівта часнику. Зрази панірують у сухарях, смажать основним способом і досмажують у духовці. Подають зі смаженою картоплею та поливають жиром.

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для приготування цих страв використовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порційні шматки без шкіри і кісток, з осетрових риб - шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, льєзоні, сухарях. Для фритюру використовують суміші тварин і рослинних жирів. Жира беруть чотири- або дворазову кількість по відношенню до риби і нагрівають до температури 180 °С. Смажать рибу до утворення рум'яної скоринки безпосередньо перед відпусткою і досмажують у духовці.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, відпускають із картоплею «фрі», лимоном, зеленню. Окремо подають соус томатний, майонез з корнішонами (або без соусу).

Риба з зеленою олією. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанований у борошні, льєзоні, сухарях, смажать у фритюрі і відпускають зі смаженою картоплею, скибочками лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба у тесті. Брусочки з рибного філе маринують з олією, лимонною кислотою та зеленню, занурюють у рідке тісто («кляр») і смажать у фритюрі. Відпускають на паперовій серветці, прикрашають зеленню та лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш з рубаних яєць, панованих сухарів, зелені та пасерованої цибулі» згортають у формі сигари, смажать у фритюрі і відпускають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Грибочки калівальські (риба, фарширована яйцем- Карельське Національна страва) - чисте філе відбивають, посипають перцем і сіллю, загортають круте яйце, панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі. При відпустці страву укладають на тарілку, зверху – шматочок помідора, надаючи вигляду грибочка. Додатково подають зелений горошок та гарнір. Томатний соус подають окремо.

Котлети рибні з омлетом та сиром- чисте філе посипають сіллю та перцем, на середину кладуть омлет, на нього – шматочок вершкового масла, закривають омлетом, потім шматком риби. Виробам надають овальну форму, змочують у суміші майонезу та яйця, панують у тертому сирі, повторно змочують у суміші майонезу та яйця, панують у білій паніровці та смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджаристої скоринки. Доводять до готовності в духовці. Відпускають по дві штуки на порцію, на гарнір подають картопля фрі, наварена картопля нарізана, заправлена часником, майонезом і журавлиною; салат овочевий (гарнір можна подати у тарталетках).

Таблиця 1 Риба відварена

Технологія приготування: Філе риби нарізають порційними шматками, укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище поверхні філе, додають ріпчасту цибулю, моркву, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: філе риби укладено на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом або маслом, приємний, помірно солоний риби з ароматом соусу чи олії

Таблиця 2 Риба фарширована

Технологія приготування Філе подрібнюють разом із замоченим у воді хлібом, додають яйця, олію, перемішують і формують у вигляді батонів, загортають у марлю, перекладають у котел на решітку, змащену вершковим маслом, варять на пару 20-25 хвилин. При відпустці звільняють від марлі та нарізають на порції. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля відварена в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: шматки риби, що зберегли форму, збоку гарнір Консистенція: м'яка, соковита Колір: продуктів, що входять до страви

Таблиця 3 Зрази рибні з яйцями

Технологія приготування: З рибної котлетної маси формують круглі коржики, на середину кладуть рубані зварені круто яйця, змішані з припущеною цибулею, краї коржі з'єднують, надають виробу овальну форму, панують у борошні, перекладають на деко, змащене маслом, запікають 15-18 хвилин. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом, або білим соусом або томатним. Гарніри - каша в'язка, картопляне пюре, пюре з гарбуза, морква, тушкована в сметанному соусі, капуста тушкована

Таблиця 4 Риба смажена по-ленінградськи

Технологія приготування: Філе риби зі шкірою та реберними кістками нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панують у борошні та смажать з обох боків, потім доводять до готовності у шафі для смаження. При відпустці навколо риби кладуть нарізану кружальцями обсмажену картоплю, зверху риби укладають цибулю, смажену у фритюрі.

Таблиця 5 Риба припущена з білим соусом з розсолом

Технологія приготування: Рибу, оброблену на порційні шматки припускають у бульйоні з додаванням огіркового розсілу, що проціджує, цибулі ріпчастої, селери або петрушки, спецій. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками та припускають до готовності. Гриби миють, зачищають та відварюють. При відпустці на рибу кладуть підготовлені гриби, нарізані скибочками, солоні огірки, поливають соусом білим з розсолом, гарнируют.

Таблиця 6 Риба тушкована в томаті з овочами

Технологія приготування: Овочі миють, чистять, миють. Морква, петрушку, селеру шаткують соломкою або тонкими кружальцями, цибуля - півкільцями або кільцями. Порційні шматки риби нарізають із філе зі шкірою без кісток, укладають у посуд, потім покривають овочами та заливають бульйоном чи водою. Додають олію рослинну, томатне пюре, оцет, сіль, цукор. Посуд закривають кришкою і гасять до готовності; за 5-7 хв до закінчення гасіння додають перець та лавровий лист. При відпустці рибу поливають соусом із овочами, в якому вона тушкувалася.

Таблиця 7 Риба (філе) припущена

Технологія приготування: підготовлене філе рибне без кісток на шкірі промивають, нарізають порційні шматки, роблять кілька надрізів на шкірі і укладають у лотки або гастроємності з високими бортами в один ряд шкірою нагору, підливають воду (0,3 л рідини на 1 кг риби) так щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму, додають сіль, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, лавровий лист і припускають рибу в закритому посуді протягом 10-15 хв.

Таблиця 8 Котлети рибні

Технологія приготування: підготовлене філе рибне без шкіри та кісток розморожують, промивають, дають стекти воді, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці хлібом пшеничним, додають сіль, продукт яєчний, рідкий пастеризований, ретельно перемішують і вибивають. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях і запікають з двох сторін в духовці до готовності при температурі 220-250°С протягом 5-8 хвилин з кожної сторони.

Таблиця 9 Тефтелі рибні із соусом

Найменування продуктів	брутто, г
Філе б/к тріски
Хліб пшеничний

Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне

Маса напівфабрикату:
Масло вершкове
Маса тефтелів готових:
Сметана 15%
Вода питна
Масло вершкове
Борошно пшеничне

Томат-паста
Маса соусу:

Технологія приготування: підготовлене філе рибне без шкіри і кісток промивають, нарізають на шматки, пропускають два рази через м'ясорубку разом з очищеною, промитою в проточній воді протягом 5 хвилин цибулею ріпчастою і розмоченим у молоці пшеничним хлібом. В отриману масу додають сіль, добре вимішують та формують кульки 1-2 шт. на порцію, панірують у борошні пшеничній і запікають з двох сторін в духовці до готовності при температурі 220-250°С протягом 5-8 хвилин з кожної сторони. Потім заливають сметанним соусом з томатом і доводять до готовності в духовці.

Для приготування соусу сметанного з томатом: з підсушеного борошна пшеничного, води та сметани готують соус сметанний. Додають припущену з олією вершковим томат-пасту, проварюють, помішуючи, при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.

При відпустці рибні тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

Таблиця 10 Зрази донські

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г


або Окунь морський
або Тріска
або Хек тихоокеанський
або Крижана риба
або Мерланг
Цибуля ріпчаста
Маргарін

Петрушка (зелень)
Борошно пшеничне

Хліб пшеничний
~ Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
~ Маса смажених зраз
Каша розсипчаста
або Пюре картопляне

Технологія приготування З підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри та хрящів нарізають тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають у пласт товщиною 0,5-0,6 см, солять, посипають перцем, а потім у них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) та смажать у жирі. Для фаршу: цибулю шаткують, злегка пасерують, охолоджують, додають пшеничні сухарі, яйця рубані, подрібнену зелень петрушки або кропу, сіль, перець і все перемішують.

Зрази відпускають по 1-2 прим. на порцію із гарніром, поливають жиром. До страви можна подати соуси – томатний або майонез.

Гарніри - каша гречана розсипчаста, картопляне пюре, картопля смажена, овочі, припущені з жиром.

Таблиця 11 Судак або щука, фаршировані (цілком)

Технологія приготування: Судак чи щуку очищають від луски, потрошать, відокремлюють голову та промивають. Потім зсередини тушки надрізають кістки ребер і відокремлюють їх разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.

Після цього зрізають м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0,5-1 см. Зрізану м'якоть використовують для приготування фаршу. Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у воді або молоці пшеничний хліб (з борошна не нижче за I сорт), пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форми цілої риби та припускають протягом 15-20 хв з додаванням спецій та лаврового листа за 5-10 хв до готовності.

Щуку для фарширування можна обробити й іншим способом. Її очищають від луски, промивають, надрізають шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімають її цілком у напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримують шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляють голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі і відокремлюють м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовують для фаршу. Зняту з риби шкіру заповнюють фаршем і надають виробу форми риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язують чи зашивають.

Рибу подають повністю або нарізають на порції. При відпустці рибу гарнують, поливають соусом.

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром. Соус – томатний, томатний з овочами, сметанний.

Висока харчова цінність та приємний своєрідний смак морепродуктів дають можливість широко використовувати їх для приготування різноманітного асортименту самостійних закусок, других страв та як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів та круп. Поєднання цих продуктів із соусами (майонезом, цибульним, червоним, соусом-хріном, молочним, сметанним) надає стравам з морепродуктів особливо пікантного смаку. Більшість страв готують комбінованим способом теплової обробки.

Страви з ракоподібних. Живих чи заморожених раків промивають і варять до готовності у підсоленій воді з додаванням прянощів, у пиві, квасі 5-7 хв. Відпускають їх як закуску натуральними. Якщо їх варили - у пиві, то подають разом із відваром. Варених раків готують і як другу гарячу страву. Для цього використовують м'якоть із шийки та клешнів і відпускають її з рисом та томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різні рибні та овочеві салати як додатковий гарнір для рибних страв, а також у супи.

З креветокготують ряд гарячих та холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв, відокремлюють шийку (плавник), знімають з неї панцир, і виділений м'яз ділять на волокна. У такому вигляді креветки вводять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, в холодний борщ, в бадилля. М'яз креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або у вигляді заливної страви. В останньому випадку використовують для заливного рибного желе. У гарячому вигляді (як друга страва) м'язи креветки відварюють і відпускають з відвареними овочами, картоплею і розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром і соусами (томатним, молочним).

Зі смажених страв найчастіше готують « Креветки фрі», навіщо варений м'яз креветки панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі. Відпускають із смаженою картоплею, зеленим горошком, окремо подають соус (томатний та майонез). Для страви «Креветки в тісті смажені» м'язів маринують 15-20 хв у маринаді з олії, лимонної кислоти, спецій та зелені петрушки, потім опускають у рідке тісто (кляр), смажать у фритюрі 4-5 хв і відпускають зі смаженою картоплею лимоном. Окремо подають майонез. Креветки запікають під сметанним або молочним соусом разом із смаженою картоплею.

Страви з молюсків. Устриці найчастіше вживають у сирому вигляді, политими лимонним соком. Крім того, устриці припускають без раковин у бульйоні з додаванням вершкового масла та лимонного соку та подають припущеними з печерицями та з соусом «Біле вино». Сирих устриць запікають у глибоких раковинах, посипавши тертим сиром та збризкавши олією, а припущених – у раковинах під молочним соусом.

З мідійготують великий асортимент страв. Для супів мідії після відтавання варять, для других та холодних страв – припускають. Для відварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, білі коріння, цибулю і варять при слабкому кипінні 30-40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних речовин та його використовують для соусів, супів. Мідії припускають таким же способом, як при варінні, носа малою кількістю води і з додаванням лимонної кислоти або білого вина. Воду можна замінити молоком. Для салатів припущені мідії нарізають скибочками і з'єднують з іншими компонентами салатів овочевих або вінегретів. Для супів, відварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом із цибулею та корінням та вводять у суп за 10-15 хв до кінця варіння.

Страви з нерибних продуктів моря повинні мати специфічний смак і запах, властивий цьому виду продукту. Не повинно бути присмаку мулу, домішок піску, залишків раковин та панцирів. Шматочки продуктів у стравах мають бути однакової форми та величини, не перетравлені, без «гумової» консистенції. Бажано до цих страв використовувати овочеві гарніри для заповнення вітамінів С, А, Е і мікроелементів, що в них відсутні. Температура відпустки страв, термін та умови зберігання готових страв аналогічні рибним стравам.

Вимоги до якості та оформлення страв із риби. При оцінці готової рибної страви враховують правильність оброблення та дотримання рецептур, підготовки напівфабрикатів (нарізка, паніровка), теплової обробки (ступінь готовності), смак та запах виробів, відповідність гарніру та соусу даній страві, зовнішній вигляд страви (відповідність посуду, зовнішній вигляд шматка продукту) , укладання гарніру та ін.).

Неприпустимі, такі вади (шлюб) рибних страв: маса виробу менше норми, спосіб, оброблення риби відповідає рецептурі чи калькуляції; риба не доведена до готовності (сира); смак та запах пересмаженого (довго не змінювали фритюр); шматки розфарбовані, деформовані, рибні кістки оголені; виріб підгорів, пересолений; відчуваються ознаки псування, сторонні присмак та запах; відстала паніровка.

Дефекти смаку та запаху (знижка 2-4 бали): соус не відповідає виду риби, гарнір підібраний невдало; запах спецій заглушує аромат лососевих чи осетрових риб; запах морських риб не пом'якшений ароматичними корінням та спеціями; вироби трохи недосолені або трохи пересолені.

Дефекти консистенції (знижка 2-4 бали): вироби злегка перетравлені; крупичастість м'якоті осетрових риб; запечена чи смажена риба злегка пересушена.

Дефекти зовнішнього вигляду (знижка 1-3 бали): неакуратно нарізані шматки; легке відставання паніровки; неакуратно розкладений гарнір; шматки деформовані, сильно вигнуті.

Дефекти кольору (знижка 2 бали): бліда або темна поверхня смаженої риби; погано зарум'янена скоринка у запечених страв.

Для приготування відвареної риби без соусів і маринадів використовують в основному риб сімейства осетрових, а для відвареної риби під соусами та в маринадах - великих морських і океанічних риб, таких, як тріска, пікша, сріблястий хек, умбрина, нототенія та інших, що містять у м'ясі незначна кількість міжм'язових кісток.

При приготуванні відвареної осетрової риби її розморожують у воді температурою не вище 15 °С при співвідношенні риби та води 1:2 або на повітрі при температурі не вище 20 °С до температури в товщі м'яса не вище мінус 1 °С.

Потім її обробляють, видаляючи голову разом із грудними плавцями. Голову відокремлюють косим зрізом, що йде від плечової кістки до вершини хребта. Для полегшення зняття жучок (кісткових пластинок) з поверхні тіла обезголовлену рибу поміщають на 2-3 хв гарячу воду температурою 94-97°С, після чого зрізають спинний плавець зі смужкою шкіри, на якій розташовані жучки. Далі обережно зіскаблюють з поверхні шкіри дрібні кісткові утвори. Черевні, хвостовий та анальний плавці зрізають на рівні шкірного покриву.

Після цього розрізають тушку риби посередині спини вздовж хребта на дві напівтушки, у тому числі вирізують великі спинні хрящі. Дрібні спинні та реберні хрящі у тонких частинах тіші можуть бути залишені. Місця синців зачищають, черевну плівку видаляють і рибу після цього ретельно промивають. Промиті напівтушки розрізають на ланки (шматки) завдовжки 30-75 см. Севрюгу розміром до 75 см на ланки не ріжуть.

Великі екземпляри осетрових риб обробляють на тюльки (непластовані шматки) довжиною не більше 30 см. Тюльки, у свою чергу, розрізають на дві рівні напівтюльки. Якщо маса напівтюльки перевищує 5 кг, її розрізають уздовж волокон на ланки. Рибу, оброблену на напівтюльки або ланки, далі ретельно промивають у проточній або періодично змінюваній воді.

Промиту рибу спрямовують на посол. Для цього напівтюльки та шматки риби натирають сіллю, укладають у ванни та заливають 18-22%-ним розчином кухонної солі при співвідношенні риби та тузлука 1:2. Тривалість просолювання до вмісту в м'ясі 1-1,5% кухонної солі залежить від товщини шматків риби і зазвичай становить 2-6 год, а для найбільш товстих ланок великих осетрових досягає 9 год. Точний час посолу встановлює співробітник лабораторії.

Після закінчення процесу посолу напівтюльки або шматки ретельно промивають свіжим тузлуком або водою і поміщають у перфоровані місткості для стікання надлишку вологи.

Перед варінням напівтюльки та шматки риби загортають у пергамент, целофан або інші плівкові матеріали та обв'язують шпагатом по всій довжині. Для того, щоб після варіння риба не надламувалася, обв'язування напівтюлек і ланок роблять щільною і частою.

При виготовленні відвареної осетрової риби зі спеціями («По-московськи») шматки, підготовлені до варіння, перед загортанням у плівки попередньо пересипають спеціями, а по їх торцях кладуть лавровий лист і очищену цибулю.

Рецептура закладки прянощів та пряних рослин (в кг) для приготування риби відвареної осетрової «По-московськи» (на 100 кг готової продукції) наступна: лавровий лист – 0,1; перець запашний - 0,15; перець чорний – 0,15; мускатний горіх – 0,1; кмин - 0,15; цибуля ріпчаста свіжа очищена - 4,8.

Загорнуті в плівки напівтюльки і шматки риби далі завантажують у 2-3% розчин кухонної солі, нагрітий до 60 °С. Варіння риби здійснюють у бланшувальниках при температурі 94-97°С протягом 1,5-2,5 год залежно від розміру шматків. Великі та дрібні напівтюльки та шматки варять окремо до досягнення в товщі м'яса температури не менше 80 °С. Готовність вареної риби визначають проколювання її шпилькою. При цьому з риби повністю провареної виділяється прозорий сік.

Після закінчення варіння пергамент, целофан або іншу плівку проколюють, а шматки підвішують за петлі шпагату на рейки і залишають для стікання надлишку вологи, після чого рибу направляють в охолоджувач або холодильну камеру з температурою не вище 5°С. Охолодження вважається закінченим, коли температура всередині шматків дорівнює 8 °С. Після охолодження з риби видаляють шпагат, кінці пергаменту, целофану або іншої плівки разом з лавровим листом, цибулею і желе, що утворилося після варіння і охолодження.

Термін зберігання та реалізації цієї продукції при температурі 0-8 °С не більше 48 год, так як цей продукт не захищений від вторинного обсіменіння мікрофлорою, а в домашніх умовах та в мережі громадського харчування його використовують без додаткової термічної обробки.

Для приготування риби відвареної під соусами та в маринаді використовують великих малокісткових морських та океанічних риб за якістю не нижче I сорту. Рибу направляють в обробку в охолодженому чи морозивому вигляді. Морозиву рибу попередньо розморожують у воді температурою не вищою 20 °С при співвідношенні 1:2 або на повітрі при температурі не вище 25 °С. Рибу обробляють на філе і промивають за температури мінус 1 °С. Потім філе закладають у 3% розчин кухонної солі, нагрітий до 95 °С, і варять до повної готовності при температурі 90-95 °С. Варіння вважається закінченим у випадку, коли світле м'ясо риби набуває білого кольору і консистенція м'яса стає досить щільною. Варене філе риб охолоджують далі і нарізають на порції. Допускається варіння філе, попередньо нарізаного на порції масою 120-250 г. Маса порцій відвареного філе досягає при цьому приблизно 100-200 г.

Покладену рибу заливають одним із соусів або маринадом. Іноді відварену рибу доповнюють гарніром, а потім уже заливають соусами.

Гарніром для відвареної риби служать тушкована капуста, відварений рис, вермішель, гречана крупа.

Відварену рибу заливають яєчно-олійним, майонезним, цибульним, овочевим, сухарним соусами або маринадом.

При виготовленні відвареної риби під яєчно-олійним соусом допоміжними матеріалами служать яйця, вершкове масло та кухонна сіль тонкого помелу.

Яйця попередньо варять круто в 2% сольовому розчині, охолоджують, очищають від шкаралупи і нарізають дрібними шматочками. До подрібнених яєць додають кухонну сіль у кількості 1,5-2 % маси яєць і ретельно перемішують.

При приготуванні риби відвареної під яєчно-масляним соусом її укладають у формочки, банки або листи, засипають дрібно рубаними яйцями з додаванням солі і заливають розтопленим вершковим маслом. У банки і форми продукт фасують масою по 0,35-0,5 кг, а в листі - до 5 кг.

Рецептура приготування риби відвареної під яєчно-олійним соусом (в кг на 100 кг готової продукції)наступна: риба-філе відварена – 74,6; яйця варені – 14,2; олія вершкове несолоне - 14,9; сіль кухонна – 0,3 (табл. 6). Заповнені полімерні банки і листи щільно закривають кришками, формочки - полімерною плівкою і направляють на охолодження, а потім на реалізацію.

Зберігають рибу відварену під яєчно-олійним соусом при температурі 0-6°С не більше 12 годин з моменту виготовлення.

Таблиця 6. Рецептура приготування риби відвареної з гарнірами та соусами (в кг на 100 кг готової продукції).

	Витрата сировини	Вихід напівфабрикату
Риба морожена
Тріска потрошена обезголовлена
Філе тріски зі шкірою
Мінтаї (спинка)
Путасу (спинка)
Гарнір
Капуста тушкована
Крупа гречана
Вермішель

Витрата масла вершкового

Для збільшення тривалості зберігання продукт може бути заморожений за температури не вище мінус 18 °С. У морозиві при температурі не вище мінус 12 °С продукт дозволяється зберігати 1 міс.

Якість готової продукції оцінюють органолептичним методом, а морозива - визначають після його розморожування.

Для заливання відвареної риби з гарнірами використовують овочевий соус, цибульний та інші.

Рецептура приготування овочевого соусу(у кг на 100 кг готового соусу): морква свіжа – 28,7; цибуля ріпчаста свіжа - 15,6; томат-паста 30% - 28,0; бульйон рибний або вода – 58,4; олія рослинна - 6,1; цукор – 1,8; сіль – 1,5; перець запашний (горошок) – 0,07; перець чорний мелений - 0,07; лавровий лист – 0,06; кориця – 0,06; гвоздика – 0,04.

Рецептура приготування цибульного соусу (в кг на 100 кг готового соусу): цибуля свіжа - 61,9; томат-паста 30% - 27,0; олія рослинна (на обсмажування цибулі) - 3,9; цукор – 4,7; бульйон рибний або вода – 49,7; оцтова кислота 80%-на - 1,44; перець гіркий мелений - 0,026; коріандр – 0,026; лавровий лист – 0,07; гвоздика – 0,026; перець запашний (горошок) – 0,026; сіль – 0,52.

При приготуванні овочевого та цибульного соусів в киплячий рибний бульйон або воду завантажують передбачені рецептурою прянощі, сіль, цукор і варять протягом 15-20 хв при слабкому кипінні, потім відвар охолоджують до температури не вище 40 ° С і проціджують. У готовий відвар додають пасеровані овочі та томат-пасту, взяті відповідно до рецептури, повторно доводять до кипіння і варять протягом 5-10 хв. Готовий соусохолоджують. При приготуванні соусу цибулі в охолоджений соус додають оцтову кислоту.

1. Страви з риби

1.2 Особливості приготування страв із риби

1.3 Технологія приготування страв із риби

1.4 Вимоги до якості та терміни зберігання

2. Дріжджове опарне тісто

2.1 Особливості приготування дріжджового опарного тіста

2.2 Технологія приготування виробів із дріжджового опарного тіста

2.3 Вимоги до якості та терміни зберігання

3. Плита електрична секційно-модульована ПЕММ-4ШБ

3.1 Влаштування та призначення ПЕСМ-4ШБ

3.2 Технічна характеристика плити ПЕММ-4ШБ

3.3 Схема ПЕММ-4ШБ

3.4 Правила експлуатації та техніка безпеки

4. Економічна частина Використовувана література

Мистецтво приготування їжі називають кулінарії. Слово це латинське і означає кухарське, або кухонне, справа. Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. З розвитком суспільства вдосконалювалися та змінювалися прийоми приготування їжі. Протягом багатьох століть людство накопичило величезний досвід у галузі обробки харчових продуктівта приготування з них їжі. Однак до певного історичного часу не було умов для широкої розробки наукових засад технології приготування їжі або технології їжі. Кулінарія залишалася кухарською справою, мистецтвом лише окремих майстрів, наукові основи технології були розроблені, була відсутня і серйозна технічна база. Організація великих механізованих підприємств громадського харчування та вивчення фізико-хімічних процесів, що відбуваються при тепловій обробці продуктів, призвели до створення нової технічної дисципліни – технології приготування їжі. Дисципліна ця вивчає раціональне приготування смачної та здорової їжі. В її основі лежить великий досвід приготування і в домашніх умовах і досвід кухарів-професіоналів.

Необхідність розвитку комунального харчування, його організація зумовлені його соціальної значимістю, т.к. Використання індустріальних технологій для виробництва їжі економить значну кількість праці та часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас учнів.

Нині спостерігається зростання кількості підприємств комунального харчування, що призводить до зростання конкуренції у цій галузі. У результаті конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.

Найважливішою умовою створення нової технологіїє одержання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесувиробництва.

Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не лише ефективність виробництва кулінарної продукції, а й покращити її якість, раціональніше та цілеспрямованіше використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж до реалізації готової їжі.

страва риба тісто

1. Страви з риби

1.1 Особливості приготування страв з риби Стародавні шанували у себе на столі безмовних мешканців морських безодень. Плутарх писав, що «морська вода непридатна для пиття, а разом з нею — всі істоти, що живуть у ній». Єгиптяни та піфагорійці були впевнені, що ті, хто харчується рибою, — розбещені чревоугодники.

На щастя, ми сьогодні цими забобонами не заражені. Адже морська риба і смачна, і соковита, і ніжна. І корисна — постачає повноцінний білок, що легко засвоюється, жиророзчинні вітаміни і мінеральні речовини. Підживлює фосфором, залізом, міддю, йодом. Вона перетравлюється вдвічі швидше за м'ясо. Рибні страви готуються швидко, не залишають у шлунку відчуття тяжкості.

Так, з рибою роблять багато: відварюють, припускають, обсмажують на сковороді або на мангалі, гасять, готують на пару, запікають (з овочами і без, у фользі, пергаменті, тісті або солі). Її можна солити, коптити та консервувати. Приготувати суп, солянку, заливну. А можна їсти сирою (сашими) або підмороженою (струганина). Але найкраще для кожної риби знайти свій рецепт.

«Ще в античні часи еллінські кухарі дійшли висновку: для кожного сорту риби краще свій власний спосіб кулінарної обробки. Недарма кожен афінський кухар спеціалізувався на рибі певного гатунку. Нерей Хіоський - на тунці, вуграх та філе коропа, Арістон - на морських їжаках. На смаженій рибі – Агіс Родоський».

Сучасні кухарі-універсали такої розкоші собі дозволити не можуть. Вони готують різні сорти та різними способамиОднак делікатно пояснюють гостям, що такий сорт готувати так не варто, і пам'ятають заповіді попередників. «Барабулька, морські язики чи паламида особливо смачні у смаженому вигляді чи сухарях. Хамса з миногою виграють, якщо їх приготувати способом "бургето" (припустити в оливковій олії з прянощами). А зубан найсмачніше вийде запеченим у духовці. У принципі обсмажувати, запікати на решітці або тушкувати з овочами та прянощами можна будь-яку рибу».

Готуючи рибу, треба на рівні умовних рефлексів дотримуватись правил: Перед тим як готувати рибу, її треба посолити, поперчити і підкислити, в окремих випадках її можна замінювати соєвим соусом, можливе використання готових сумішей прянощів для риби, крім того, риба любить білий мелений перець і зелень кропу, лимонний сік.

Для посилення смаку можна використовувати пряні трави – розмарин, чебрець, кріп. Загалом приправ до риби потрібно мінімально.

«Кухар повинен прагнути до того, щоб із риби витекло якнайменше соку. Для цього використовується паніровка, пшеничне борошно або кукурудзяне, кляр. Запікати рибу у фользі, пергаменті або банановому листі. А варити її краще у малій кількості води, способом припускання, або на водяній бані».

Готується риба – незалежно від сорту та способу приготування – лічені хвилини. Готовність можна визначити, наприклад, на вигляд: риба повинна стати повністю непрозорою. І за внутрішнім: для цього потрібно зробити надріз між хребтом та м'якоттю.

Що стосується гарніру, то найкращий варіант - овочі або рис, хоча для російської кухні типово використання картоплі.

До морської риби добре подати соус. Часто його готують на рибному бульйоні, овочевому чи грибному відварах. Соус може бути гарячим і холодним. Бульйон - основу майбутнього соусу - отримують з рибних кісток і голів, видаливши зябра і очі, поклавши цибулю, моркву та лавровий лист. Існує безліч варіантів продовження, але, як правило, до соусу додають яєчні жовтки, вершкове або оливкове масло, лимонний сік, біле вино, чорний перець.

Інший варіант – свіжий томатний соус. Він підходить до смаженої на грилі риби, а роблять його з двох-трьох помідорів: треба зняти шкірку, вийму насіння, м'якоть дрібно нарубати і злити сік.

Соусом рибну страву заправляють перед подачею на стіл або подають окремо — для цього і придумані соусники. Іноді рибу запікають у соусі. Чим свіжа риба, тим паче легкий і тонкий смак соус їй потрібен. А якщо риба була заморожена, краще зробити соус більш концентрованим, жирним. Тільки захоплюватися соусами не варто.

Варена риба Для варіння використовують різноманітні види риб: тріску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, вугільну та крижану рибу, мероу, нототенію, осетрову рибу та ін.

Для варіння порційними шматками використовують філе зі шкірою та кістками, філе зі шкірою без кісток та шматки круглої форми. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні котли в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водою так, щоб вона була на 2-3 см вище за рівень риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Додають шматочки сирої моркви, петрушку і цибулю, сіль, лавровий лист і перець горошком, доводять до кипіння і варять рибу без кипіння (температура 85-90 ° С) 5-10 хв, з поверхні риби знімають білки, що згорнулися. Готовність визначають на вигляд, пробуючи рибу на смак. Якщо риба має приємний запах, її варять, не додаючи лавровий лист і перець, і навіть пряні коріння. Тріску, зубатку, камбалу та іншу морську рибу з різким специфічним запахом варять у попередньо приготовленому пряному відварі. Для цього у воду закладають коріння, цибулю та спеції, проварюють 5-7 хв, після чого варять рибу. Можна також додати огірковий розсіл чи шкірку від солоних огірків. На порцію використовують 3 г солі, 0,01 г чорного перцю, 0,01 г лаврового листя.

Для збереження форми, консистенції та кольору риби у процесі варіння можна додати оцет (10 г на 1 л води). Варену рибу зберігають у бульйоні та використовують протягом 30-40 хв.

Цілими тушками варять судака, форель, лосося, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь. Оброблену рибу, перев'язану шпагатом, укладають на решітку рибного казана черевцем донизу. Заливають холодною водою так, щоб вона була на 3 см вище за рівень риби. Холодну воду використовують для того, щоб риба рівномірно прогрівалася в процесі варіння, а зовнішні та внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності. Залежно від виду риби, додають більшу чи меншу кількість коренів та спецій.

Рибу доводять до кипіння і варять майже без кипіння, щоб рух води був ледь помітним. З поверхні знімають піну. Час варіння великої риби - 1-1,5 год, дрібної - 30-45 хв.

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою найбільш товстої частини. У місці проколу повинен виділятися прозорий кок, а якщо рожевий сік, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білка, укладають на блюдо, використовують для банкетних та обідніх страв.

Ланки осетрової риби (севрюга, осетрина, а також великі шматкибілуги - 2-3 кг) укладають на решітку рибного котла або спеціальний пристрій для варіння ланок. Поміщаючи їх шкірою вниз, заливають холодною водою і варять так, як цілі екземпляри риб. Щоб зберегти смак та аромат осетрової риби, при варінні спеції та коріння вводять у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду риби та величини ланок і коливається в межах 45 хв - 1 год або 1,5-2,5 год. Готовність ланок визначають так само, як і цілої риби. Уварювання осетрової риби становить 15%.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. При зачистці від хрящів відходи становлять 3-10%. Охолоджені ланки осетрової риби нарізають на порційні шматки та використовують для холодних страв та закусок. Для гарячих страв порційні шматки прогрівають у бульйоні до 70 °C. Бульйони, отримані при варінні риби, проціджують і використовують для приготування соусів і перших страв.

Риба відварена. Підготовлений напівфабрикат риби варять до готовності. На підігріту тарілку укладають гарнір у вигляді відвареної обточеної картоплі, картопляного пюре або овочевого рагу, зелений горошок. Поруч поміщають гарячий шматок відвареної риби шкірою нагору. Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу - бульйоном, прикрашають зеленню. У соуснику подають соус польський, білий основний томатний, сметанний.

Припущена риба Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі допускання доходить до готовності під дією пари, що утворюється при кипінні рідини. Цим способом готують рибу, що має високу харчовою цінністю, з ніжною шкірою та м'якоттю, тому що в порівнянні з варінням припускання дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин та її форму. Рибу припускають цілком, ланками та порційними шматками з філе зі шкірою та чистого філе.

Припускають стерлядь, судака, щуку (зокрема і фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня, нототенію, зубатку.

Підготовлену рибу укладають у рибний котел, з гратами. Ланки та цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до ґрат. Причому ланки кладуть шкірою вниз, цілу рибу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або тією частиною, де була шкіра. Таким чином, товща частина шматка буде занурена у воду. Рибу заливають водою або рибним бульйоном так, щоб рідина покрила її на 1/3 об'єму. На 1 кг риби беруть 300-500 г рідини: для ланок та цілої риби - холодної, а для порційних шматків - гарячої. Додають білі коріння, цибулю, спеції, лимонну кислоту, відвар від печериць, вершкове масло. Посуд із рибою щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 10-20 хв (порційні шматки) і 25-50 хв (цілу, фаршировану рибу та ланки). У процесі припускання внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °C. Припущену рибу виймають із бульйону, який проціджують та використовують для приготування соусу.

Цілу рибу укладають на велика страва, гарнують та прикрашають, подають на банкетах. Ланки осетрової риби охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки відпускають у гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, трохи більше 25-30 хв.

Страви з припущеної риби відрізняються від відварених найкращими смаковими якостями та великою харчовою цінністю. Назви більшості страв із припущеної риби даються в залежності від соусу, що використовується. Наприклад, страви «риба парова» (риба припущена, соус паровий), «риба в томаті» (риба припущена, соус томатний), «риба в розсолі» (риба припущена, соус розсіл).

Риба смажена Для смаження використовують усі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такій рибі, як короп, лящ, сазан вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий хек риба-капітан, зубан, макрурус, ставрида , океанічний бичок та ін. Багато смажені страви готують з осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.

Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок піджаристої скоринки, що утворюється на поверхні, містить велику кількість цінних харчових речовин, так як при жарінні вони майже не губляться. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, що пошає її калорійність.

Способи смаження риби - основний з невеликою кількістю жиру та у фритюрі. Рибу смажать у цілому вигляді (дрібну) та порційними шматками. Осетрову рибу смажать ланками чи порційними шматками.

Для смаження риби використовують рослинну олію, найкраще соняшникову або оливкову, а також кулінарний жир, який нагріваючись до високої температури, мало змінюється і не схильний до димоутворення; крім того, він надає рибі найкращий смакі красивий вигляд. Ступінь зміни жиру залежить від його чистоти та інтенсивності нагріву. Рафінована олія змінюється менше нерафінованої. У процесі смаження фритюр періодично проціджують і стежать, щоб він не зменшувався більш ніж на половину обсягу. На 1 кг риби беруть 4 кг жиру. Якщо риба призначена для холодних страв, то її смажать лише на олії.

Рибу смажать на деках, сковородах, у глибоких сотейниках, фритюрницях. електросковороди,

Риба смажена. Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панують у борошні, укладають на добре розігріту з жиром сковороду або деко шкірою вниз і смажать з двох сторін до утворення золотистої скоринки піджаристої протягом 5-10 хв при температурі 140-160°С. Рибу досмажують у духовці до повної готовності 5-7 хв при температурі 250 °C. Загальний час смаження 10-20 хв. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90°С. Готовність риби визначають за наявності її поверхні дрібних повітряних бульбашок. Смажену рибу відпускають відразу після теплової обробки.

На підігріту тарілку або порційну страву укладають гарнір у вигляді картоплі смаженої, відвареної або картопляної пюре. Поруч поміщають смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Окремо до риби подають соуси томатний, червоний або основний томатний з овочами. Страву прикрашають гілочками зелені петрушки, а іноді кружальцями лимона. Рибу смажену гарнують тушкованою капустою, гречаною кашею, смаженими кабачками, баклажани, помідори, відварені овочі з жиром.

Риба запечена Для запікання використовують будь-яку річкову та морську рибу, окрім дуже великих екземплярів. Запечені страви готують на листах, порційних сковородах, стравах, раковинах, у яких і подають.

Дрібну рибу використовують для запікання в цілому вигляді (карасів, ляща, коропів, язя, линя). Більшу рибу обробляють на порційні шматки без кісток. Часто для цієї мети застосовують філе промислового виробітку. Напівфабрикати для запікання використовують у сирому, припущеному чи смаженому вигляді.

Для запікання використовують гарніри у вигляді відвареної або смаженої картоплі, картопляного пюре, тушкованої капусти, розсипчастої гречаної каші, відварених макаронів та соуси - білий, паровий, молочний, сметанний, томатний та ін.

Страви запікають у духовці при температурі 250-280°С, поки на поверхні не утворюється рум'яна скоринка. Час запікання – від 15 до 30 хв. При запіканні втрати становлять 10% ваги страви.

Страви із котлетної маси риби.

Котлетну масу готують з м'ясистої риби, що містить незначну кількість дрібних міжм'язових кісток, -тріски, сома, щуки, судака, миня, морського окуня, сайди, мойви, сріблястого хека. Страви з рибної котлетної маси смажать, гасять, запікають.

1.2 Технологія приготування страв із риби Таблиця 1 Риба відварена

Технологія приготування: Філе риби нарізають порційними шматками, укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище поверхні філе, додають ріпчасту цибулю, моркву, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: філе риби укладено на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби Колір: риби на розрізі — білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом або маслом, приємний, помірно солоний риби з ароматом соусу або олії Таблиця 2 Риба фарширована

Технологія приготування: З рибної котлетної маси формують круглі коржики, на середину кладуть рубані зварені круто яйця, змішані з припущеною цибулею, краї коржі з'єднують, надають виробу овальну форму, панують у борошні, перекладають на деко, змащене маслом, запікають. 15-18 хвилин. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом, або білим соусом або томатним. Гарніри - каша в'язка, картопляне пюре, пюре з гарбуза, морква, тушкована в сметанному соусі, капуста тушкована

Таблиця 4 Риба смажена по-ленінградськи

Таблиця 6 Риба тушкована в томаті з овочами

Технологія приготування: Овочі миють, чистять, миють. Морква, петрушку, селера шаткують соломкою або тонкими кружальцями, цибуля - півкільцями або кільцями. Порційні шматки риби нарізають із філе зі шкірою без кісток, укладають у посуд, потім покривають овочами та заливають бульйоном чи водою. Додають олію рослинну, томатне пюре, оцет, сіль, цукор. Посуд закривають кришкою і гасять до готовності; за 5-7 хв до закінчення гасіння додають перець та лавровий лист. При відпустці рибу поливають соусом із овочами, в якому вона тушкувалася.

Таблиця 7 Риба (філе) припущена

Технологія приготування: підготовлене філе рибне без кісток на шкірі промивають, нарізають порційні шматки, роблять кілька надрізів на шкірі та укладають у лотки або гастроємності з високими бортами в один ряд шкірою вгору, підливають воду (0,3 л рідини на 1 кг риби) так щоб рідина покрила рибу на ¼ об'єму, додають сіль, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, лавровий лист і припускають рибу в закритому посуді протягом 10-15 хв .

Таблиця 8 Котлети рибні

Таблиця 9 Тефтелі рибні із соусом

Найменування продуктів	брутто, г
Філе б/к тріски
Хліб пшеничний

Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне

Маса напівфабрикату:
Масло вершкове
Маса тефтелів готових:
Сметана 15%
Вода питна
Масло вершкове
Борошно пшеничне

Томат-паста
Маса соусу:

Технологія приготування: підготовлене філе рибне без шкіри і кісток промивають, нарізають на шматки, пропускають два рази через м'ясорубку разом з очищеною, промитою в проточній воді протягом 5 хвилин цибулею ріпчастою і розмоченим у молоці пшеничним хлібом. В отриману масу додають сіль, добре вимішують і формують кульки 1-2 шт. на порцію, панірують у борошні пшеничній і запікають з двох сторін в духовці до готовності при температурі 220-250°С протягом 5-8 хвилин з кожної сторони. Потім заливають сметанним соусом з томатом і доводять до готовності в духовці.

Для приготування соусу сметанного з томатом: з підсушеного борошна пшеничного, води та сметани готують соус сметанний. Додають припущену з вершковим маслом томат-пасту, проварюють, помішуючи, при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.

При відпустці рибні тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

Таблиця 10 Зрази донські

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г


або Окунь морський
або Тріска
або Хек тихоокеанський
або Крижана риба
або Мерланг
Цибуля ріпчаста
Маргарін

Петрушка (зелень)
Борошно пшеничне

Хліб пшеничний
~ Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
~ Маса смажених зраз
Каша розсипчаста
або Пюре картопляне

Зрази відпускають по 1-2 прим. на порцію із гарніром, поливають жиром. До страви можна подати соуси – томатний чи майонез.

Гарніри - каша гречана розсипчаста, картопляне пюре, картопля смажена, овочі, припущені з жиром.

Таблиця 11 Судак або щука, фаршировані (цілком)

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г


Хліб пшеничний


Цибуля ріпчаста
Маргарін


Маса напівфабрикату
Маса припущеної риби
Картопля відварна
Томатний соус

Після цього зрізають м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0,5-1 см. Зрізану м'якоть використовують для приготування фаршу. Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у воді або молоці пшеничний хліб (з борошна не нижче за I сорт), пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форму цілої риби і припускають протягом 15-20 хв з додаванням спецій та лаврового листа за 5-10 хв до готовності.

Рибу подають повністю або нарізають на порції. При відпустці рибу гарнують, поливають соусом.

1.3 Вимоги до якості та термін зберігання Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури; правильність оброблення риби, нарізки та панування; дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності; смак та запах приготовленої страви; зовнішній вигляд; відповідність гарніру та соусу даній страві.

Відварену рибу подають одним порційним шматком з кістками, зі шкірою без кісток, а осетрову - зі шкірою без хрящів або шкіри. Риба має бути проварена, але повністю зберігати свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і корінням і спеціям, що використовуються при варінні. Гарнір - відварена картопля, обточена у формі бочонків і підібрана середніми цілими бульбами, покладена поряд з рибою, полита маслом і посипана зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають рибу.

Припущену рибу подають порційним шматком без кісток, зі шкірою чи шкіри. Осетрову рибу – без хрящів і краще без шкіри. Дрібну рибу - у цілому вигляді. Риба має бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущеної риби Допускаються згустки білка, що згорнувся, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір, як і для відвареної риби, укладають поряд або подають окремо. Рибу прогрівають у соусі перед подачею.

Смажену рибу подають одним порційним шматком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Осетрову - без хрящів, зі шкірою або без шкіри. Дрібну рибу - у цілому вигляді, з добре очищеною черевною порожниною. Риба має зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною засмажкою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору, при цьому допускається легке відставання паніровки у риби фрі. Консистенція - м'яка, соковита; м'ясо легко відокремлюється вилкою, але не в'яле. Смак риби - специфічний; без стороннього присмаку. Запах - риби та жиру. Вироби непідгорілі, непересолені. Неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру. Рибу, смажену цілою ланкою, нарізають на порційні шматки під прямим кутом. Шматки повинні зберігати свою форму, а поверхня їх має бути завітряної. Рибу укладають на тарілку поруч із гарніром, соус подають окремо в соуснику або доливають рибу олією.

Рибу в тесті подають по 6-8 шматочків. Риба має бути добре просмаженою, але соковитою. Тісто - пористим і пишним. Колір - світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби.

Запечені рибні страви готують із риби, розрізаної на порційні шматки без кісток, зі шкірою і шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, линя, карася. На поверхні страви має бути підрум'янена скоринка. Соус повинен загуснути, але не висохнути. Соковита страва; риба та гарнір - непригорілі і не присохлі до посуду.

Страви з рибної котлетної маси повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідної, ретельно подрібненої та промішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженою скоринкою. Колір на розрізі - від білого до сірого; вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є: неправильна форма виробу, закочення панування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмак кислого хліба, підгорілих скоринок і т. д. підливають збоку.

Відварену та припущену рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ° С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8°С і зберігають при цій же температурі до 12 год. Перед подачею рибу прогрівають у шафі при температурі до 90 °C або на плиті способом, після нього реалізують протягом 1 год. Страви з риби фрі та запечені готують у міру попиту. Зрази рубані із риби. Зовнішній вигляд: поверхня покрита рівномірно запеченою скоринкою, без тріщин, форма овально-плеската, збоку — гарнір Консистенція: м'яка, соковита, кірочки — хрумка Колір: поверхні — світло-коричневий, на розрізі — сірий та відвареного яйця Запах: властивий смаженій рибній масі

2. Дріжджове опарне тісто

2.1 Особливості приготування дріжджового опарного тіста У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний та безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості, що додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіставходить невелика кількість здоби, одночасно замішують всі продукти.

Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу, вищого чи першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошна.

У здобному густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється погано в якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до його складу вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування -опарним. Після того як опара добре вибродить, до неї додають здобу і інше борошно. Спосіб приготування тіста коли всі продукти кладуть в тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нових смакових якостей. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння та випікання у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини - декстрини і цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під впливом ферментів борошна і дріжджів розпадається простого цукру — глюкози. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1.5-2ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу та фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на простіші цукру - глюкозу і фруктозу.

Зброжені цукру перетворюються на спирт та вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу та спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в обсязі. Бродіння найкраще відбувається за температури 30 градусів.

Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти у тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих та гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків та одержанню виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, що утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

Під час обминання видаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминка створює більш дрібну та рівномірну пористість у тесті. Обминку тесту роблять двічі, тричі. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються в інші поживні ділянки. Після обминок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується обсягом. Кількість обминок визначається якістю клейковини та густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обминок. Тісто, що готується з обминками, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминки залишиться розпушеним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочних кислот, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби та складається з двох стадій приготування опари та замісу тіста після закінчення бродіння опари. Для приготування опари беруть 35-60% борошна, 60-70% води і 100% дріжджів (за рецептурою). Вимоги до температури води при виготовленні тіста опарним способом, а також до об'єму посуду або деж тс, що і для безопарного тіста. Замішана опара повинна мати температуру 27-29*С.

Спочатку в лежу наливають підігріту воду і розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру по відношенню до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 години в тепле місце. Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40 хв, коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 2-3 год опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні з'являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками : бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні з'являється все менше, опара трохи опадає. Для тесту з великою кількістю здоби та при виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують густішу. У густій опарі процес бродіння протікає повільніше і рівномірніше, опара виходить сильніша. До викиди опари додають воду, що залишилася, з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають борошно, що залишилося, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замішеного тесту має бути 29 32 *С. При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розриву протягом 2-2,5 год. Воно еластично, не прилипає до рук. За цей час виробляють 1-2 обминки. Кислотність тесту до 3*. Схему приготування тіста дано на рис. 4. Тісто з «віддобкою» готують у тому випадку, коли до його складу входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «віддобкою», до неї додається ще трохи борошна. Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але при замісі враховують, що чим більше до складу тіста входить олії, цукру та яєць, тим більше потрібно залишити муки для «віддобування». Якщо за рецептурою потрібно багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару. Приблизно через годину після замісу тіста, приготовленого без «віддобування» (коли тісто вдвічі збільшиться в обсязі), роблять першу обминку і додають продукти, що залишилися за нормою, сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідкіше, ніж для виробів, що випікаються на листах. Промсс тесту з «віддобкою» триває 4-5 хв, у своїй залишаються дрібні острівці непромішеного тіста з олією, цим досягається можливість розвитку дріжджів. Через 30-40 хв роблять друге обминання протягом 3-5 хв і формують вироби. 0Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішеній на воді або молоці температурою 10-15"С. Замішену ввечері опару ставлять у приміщення, температура якого 18-20"С, а борошно, що залишилося, - в тепле місце. Вранці яйця і цукор нагрівають на марміті до 40-60 ° С і перемішують з опарою, а потім борошном. Наприкінці замісу тіста додають зігріті жири. За годину таке тісто готове до оброблення. Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (в 2-3 рази більше за норму) або поставивши тісто на воді температурою 35°С і зробивши його більш рідкою консистенцією, ніж зазвичай. Заміс тесту виробляють більш інтенсивно та тривало. Нижче описані недоліки тесту, які викликаються неправильним процесом бродіння.

Таблиця 12

Недоліки

Причини виникнення

Способи виправлення

Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно

Тісто надто солодке чи солоне

Тісто кисле

Знижений об'єм тесту Утворення сухого шару

Тісто охолодилося нижче 10 "С. Тісто перегріте і має температуру вище 55 * С. Недоброякісні дріжджі

Цукор або сіль покладено понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів

Тісто перебродило

Недостатня обминка

Тісто тинялося в приміщенні з низькою відносною вологістю

Підігріти тісто поступово до 30*С. Тісто охолодити до ЗО'С та додати свіжих дріжджів. Додати в тісто дріжджів хорошої якості

Замісити тісто без цукру чи солі і з'єднати з пересоленим чи пересоленим тістом

Замісити тісто без дріжджів, використовуючи тісто, що перекисло, як закваску

Виконувати обминку тесту залежно від «сили» борошна

Під час бродіння накрити тісто кришкою або серветкою

Обробка та випікання тіста

Обробка дріжджового тесту складається з кількох операцій: поділу, підкочування, проміжного вистоювання, формування і остаточного вистоювання. Під час обробки бродіння в тесті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити в короткий термін. Існує кілька типів машин для оброблення та розкочування тіста. Можна обробляти тісто і вручну на столі з дерев'яною кришкою. Готове тістопісля обминки викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний за товщиною шматок, який закочують у довгий джгут.

Товщина залежить від величини готового виробу; чим більший виріб, тим товщі треба робити джгут. Джгут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста. Маса порцій тесту має бути точною; допускається невелике відхилення до +2,5 г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, оскільки при випіканні та охолодженні відбуваються упек і усушка виробу. Зважені порції трохи посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматки тіста і долонями підкочують на столі кругоподібними рухами.

При підкочуванні потрібно стежити, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, що перешкоджає прилипання тіста до рук. Між кулькою та столом не повинно бути борошна, щоб при підкочуванні бока кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Підкатані кульки укладають на стіл, підпиляний борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної вистоювання з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при расстойкс і випіканні вони, збільшившись в обсязі не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на лист кульки в шаховому порядку.

У цьому випадку на лист можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випіканні вони рівномірно пропікаються. Розстоювання сформованих виробів. У процесі обробки з тесту частково виходить вуглекислий газ і обсяг його зменшується. Щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 30*С, накривають серветкою, щоб вироби не завітрилися.

Сформовані вироби поміщають у бродильну шафу або камеру з температурою 35-40 * С і відносною вологістю 70-80%. Розстойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря та вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більша вологість у камері для вистоювання, тим менше часу для підіймання виробів. Дрібні виробипри формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалої вистоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також потребують тривалішого вистоювання. Кінець вистоювання визначається збільшення обсягу виробів. На дотик вироби мають бути легкими, повітряними. При недостатній розстійкс вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка має надриви. Це походить від того, що в перший момент посадки виробів у піч піднімається температура і процес бродіння відбувається інтенсивніше.

Вироби починають збільшуватися в обсязі, скоринка, що утворилася на поверхні, тріскається. Якщо вироби занадто довго розшаровувалися, вони виходять плоскими, розпливчастими, без глянцю і малюнка. Готове тісто напівфабрикат шматками масою до 10 кг піддається охолодженню в холодильних камерах при температурі 4-8*С. Поверхню тіста змащують жиром, це оберігає від утворення скоринки. Розфасовка, упаковка, маркування та транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів проводяться відповідно до технічних умов та технологічними інструкціямиМРТУ 28/6-69. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 годин при температурі 4-8*С. При виготовленні виробів із охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстоюють та формують.

Вироби, які виготовляються в цеху, надходять на обробку та випікання. Оздоблення сформованих виробів. Для надання випеченим виробам красивого зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика. яєчним жовткомчи меланжем. Найбільш гарний глянець виходить при змащуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком (але не збивають в піну); мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим.

Змотують вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти їх. Під час випікання на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу виробу. Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих продуктів. Випікання виробів. Здобні вироби, не змащені яйцем, повинні випікатися у печах із зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризується, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що надає виробам глянсуватості.

Пара утворюється в пекарській камері на 5-6-й хвилині після посадки виробів у піч. Випікання виробів у зволоженій камері збільшує їх вихід та покращує якість. Для кожного виду тесту встановлені певні режими випічки, і для отримання виробів гарної якості їх треба дотримуватися. Тому кондитерські шафи та печі постачають термометром. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним та газовим обігрівом. Важливо не тільки щоб у них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холоднішими за інші, то волога виробу буде переміщатися до його більш холодної частини і може утворитися «загартування», тобто непрожарений шар з підвищеною вологістю. Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при вищій температурі (260-280 * С), так як вони швидко прогріваються і не встигають піднятися, поки утвориться скоринка.

При високій температурі слід випікати спочатку вироби із «слабкого» борошна, інакше тісто встигає надто розпливтися; допікають ці вироби за нижчої температури. Вироби, що перестояли, також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці працівників та збільшує пропускну спроможність печі. Великі вироби, здобні та погано розпушені випікають при зниженій температурі (200-220 С), так як повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим більші вироби і чим більше в них покладено цукру та іншої здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше скоринка обуглиться, а всередині вироби будуть сирими.

Під час випікання виробу зовні «зарум'янюються», тобто утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру та амінокислот у тесті. Солодке тісто в процесі випічки швидко набуває інтенсивного коричневого забарвлення. У зв'язку із втратою вологи н деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробівпри випіканні. Охолодження виробів та їх оздоблення. Після випікання виробу починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога.

Корочка готових виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якішу в результаті різниці концентрацій і температур усередині та зовні виробів спрямовується до скоринки. Під час остигання скоринка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при подальшому охолодженні. Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудроюабо сумішшю цукрової та ванільної пудри, користуючись для цього ситом (діаметр осередків 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою.

Для отримання гарного глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще зовсім не охолонули. Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем чи іншими горіхами. Нижче наводяться недоліки готових виробів із дріжджового тіста та причини, що їх викликали.

Таблиця 13

До отриманого пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте. У форму, змащену олією і посипану сухарями, викладіть гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним із 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору. Гарбуз нарізати соломкою, змішати з|із| натертою на великій тертці морквою, горіхами. Укласти всі продукти в каструлю, залити молоком, посолити, поставити...

Курсова

Гасіння - це допущення попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій та ароматичних речовин. Гасити слід у щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід щільніші або кисліші рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає підгоранню страви, покращує її смак.

При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більше ніж 2-3 роки), сульфітують або бланшують. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1%), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. Бульби містять у середньому 76,3% води та 23,7% сухої речовини, в тому числі...

Курсова

За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3. Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчастість. Чистий, кисломолочний, з присмаком та ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Примітка. Для сметани, яку виробляють...

На лабораторному занятті з товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупи зі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток, відповідно до ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника. Щодо маркування, то за висновком комісії всі зразки відповідають нормам чинного ДСТУ. Нами була розроблена шкала (20-ти бальна).

Яловичі хвості заливають на 6-8 рік. холодною водою, міняючи П 3-4 рази, Потім хвості добре миють, рубають поперек, обсу-шують і обсмажують зі всіх боків на розігрітій сковороді з жиром, обсипають мукою і 5-10 хв. змастити, перемішуючи в духовій шафі, потім перекладають у кастрюлю. На звільнену сковороду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемішуючи, додають воду або бульйон.

Недоліки

Причини виникнення