Як готувати індійську дав. Дал – головна страва індійської кухні

03.05.2020

Опис

Дав- Одна з найбільш поживних вегетаріанських страв індійської кухні. Це суп-пюре з бобів із великою кількістю прянощів. Для його приготування боби (зазвичай це квасоля, сочевиця, нут або маш) розварюють до м'якого стану, а потім пюрируют і заправляють обсмаженими спеціями, набір яких у різних господарок різний.

Незважаючи на те, що дав – класичне індійська страва, Яке у нас зустрічається вкрай рідко, ви легко приготуєте його в домашніх умовах, особливо якщо скористаєтеся нашим рецептом з фото.

Боби для дала потрібно попередньо замочити. Червона сочевиця замочується мінімум на годину, зелена і наша зелений горошок– години на 4, нут і маш («мишачий горох») – годин на 12, а можна і довше. Після цього варити їх потрібно не менш як півгодини, а точніше, до того моменту, коли боби стануть настільки м'якими, що їх можна буде розім'яти руками. Що стосується спецій, то вони обсмажуються приблизно за 5 хвилин до готовності бобів, причому в ідеалі - на маслі гхі (приготоване особливим чином топлене вершкове масло), але, якщо його немає, можна і на рослинному.

Тепер, коли всі вказівки дано, починаємо готувати!

інгредієнти

Горох маш (боби мунг)
(2 склянки)
(1 шт.)
(5 см)
(2 ст.л.)
(1 ч. л.)
(1 ст.л)
(1 ст.л. насіння)
(1,5 ч.л.)
(2-3 ст.л.)

Кроки приготування

Готуємо інгредієнти. Боби (у нашому випадку це маш, але ви можете взяти будь-які інші на ваш смак) вже були замочені на ніч, а цибулю і корінь імбиру ми подрібнили ножем.

Боби заливаємо водою у пропорції 1:3 відповідно (тобто на 2 ст. бобів – 6 ст. води). У цю ж каструльку кладемо подрібнені цибулю та імбир і варимо на повільному вогні не менше півгодини. Боби обов'язково мають розваритись!

Поки вариться маш, обробляємо спеції, які в різних рецептахдала – різні. Взагалі, мінімальний набір прянощів для цього супу складається зі зіри (куміну) та гострого перчика. Але ми додамо до них ще насіння кропу та коріандру, щоб дав вийшов смачнішим і ароматнішим.

Кожну зі спецій постійно помішуючи, обсмажуємо на мінімальному вогні на сухій сковороді окремо від інших, щоб не змішувати аромати. При цьому уважно стежимо, щоб прянощі не підгоріли, а якщо це станеться (що цілком можливо, тому що вони згоряють дуже швидко), без жалю викидаємо зіпсовані і починаємо заново обсмажувати нову партію.Після цього спеції розмелюємо в кавомолці або в ступі, пересипаємо в блюдце і приправляємо сіллю. гострим перчикомчилі (якщо не любите гостре, останній інгредієнт можна не додавати).

Цю суміш обсмажуємо на сковороді в розігрітій олії гі або рослинній, знову уважно стежачи, щоб нічого не пригоріло.

Прогріті та промаслені спеції відправляємо в дал, добре перемішуємо, а потім уже всі разом пюруємо в блендері. Щоправда, не всі люблять дати у вигляді пюре, тому іноді етап із блендером пропускають і залишають боби в цілому, хоч і напіврозвареному стані. Але ми таки блендуємо.

Готовий індійський суп дав подаємо до столу з відвареним рисом басматі або просто з хлібом, коржиком або лавашем.

Смачного!

Знаменита індійська аюрведа – це не просто кулінарія, це загадкова країна, сповнена магічних символів. Головною стравою в ній вважається дав – суп з бобів, овочів та безлічі інших інгредієнтів. Відразу обмовимося, що ця страва не для м'ясоїдів, у ній ви не знайдете ні крупинки м'яса, тільки овочі та спеції. Є в нього і друга назва - мунг дав, що вказує на той факт, що готують суп з дрібного горошку, що в Індії називається мунгом.

Секрети приготування супу дав

У базовому рецепті супу дхал вказаний горошок мунг, але можна готувати і з іншими бобовими культурами: сочевицею, звичайним горохом. Головне, щоб боби уварилися до такого стану, коли ви легко зможете розім'яти пальцями. Фінальний крок у приготуванні страви – обсмажування спецій у маслі Гі. І ось вона, загадка. Що ж являє собою олію Гі?

Беремо вершкове масло, розтоплюємо його, знімаємо пінку, що утворилася на поверхні, в залишку отримуємо прозору консистенцію, яка і є те саме масло Гі. У суп дав ми вводимо його разом зі смаженими в ньому спеціями, спецій знадобиться багато, але основу складає гарам масалу (класична індійська суміш спецій).

У деяких штатах Індії готують мунг дал, але якщо ви скуштуєте цей суп, то не знайдете відмінностей від базового рецепту. Єдине, що може внести тонкі нюанси у смаковий букет супу дав – це довільне дозування спецій та приправ самої господаркою.

Спеції в маслі Гі обсмажуються покроково, з дотриманням певної послідовності закладання їх у гарячу олію.

Базова версія супу дав

Значна кількість інгредієнтів, що входять до базовий рецепт, вражає, і, здається, що дав – це складна страва. Давайте не лякатимемося, адже в Індії дхал готують у багатьох сім'ях просто до обіду. Отже, ось що ми візьмемо для цієї страви:

помаранчева сочевиця- 400 грам;
болгарський перець – 2 шт.;
цвітна капуста - 5-6 суцвіть;
цибуля ріпчаста – 2 великих головки;
помідори – 3 штуки;
морква – 1 штука;
часник – 5 часточок;
імбир сушений – 1 чайна ложка;
куркума, каррі – по 1 чайній ложці;
зіра - ½ чайної ложки;
сіль за смаком;
олія Гі для обсмажування спецій;
базилік, петрушка, кінза для посипання під час подачі.

Приготування:

Сочевицю перебрати та замочити на 2-3 години. Дхал можна готувати з будь-яких сортів сочевиці. У нашому рецепті ми взяли помаранчеву, яка готується швидше.
Розмочену сочевицю висипаємо в каструлю, заливаємо двома літрами води, чекаємо, коли вода закипить, знижуємо інтенсивність вогню, варимо близько півгодини.
Переходимо до обробки овочів. Цибуля та часник чистимо, у болгарського перцювидаляємо зерна, миємо всі овочі.
Солодкий перецьнаріжемо кільцями, цибулю та моркву дрібно рубаємо, помідори нарізаємо невеликими кубиками.
Зубчики часнику розрізаємо на великі частини.
Суцвіття цвітної капусти проварюємо. Бульйон не виливаємо, він нам знадобиться для супу.
Отримуємо олію Гі (дивіться опис вище). Виливаємо прозору масу у сковороду, розігріваємо. Засипаємо моркву. Обсмажуємо 2-3 хвилини.
Додаємо в сковороду по черзі зіру, куркуму, карі. Перемішуємо, даємо обсмажити протягом 3-4 хвилин.
В іншу сковороду вливаємо рослинна олія, обсмажуємо у ньому цибулю до золотистого відтінку. Додаємо до нього імбир та часник, трохи прогріваємо, і відправляємо в іншу сковороду з морквою та спеціями. Вогонь не вимикаємо.
Докладаємо в важку масу кубики помідорів і півкільця болгарського перцю. Вводимо цвітну капусту. Закриваємо кришкою і томимо ще 3-4 хвилини.
Готові овочі додаємо до сочевиці у каструлі. Доливаємо бульйон. Присипаємо сіллю та чорним перцем. Гасимо одну хвилину. Вимикаємо. Чекаємо 5 хвилин, щоб суп настоявся.
Розливаючи по тарілках індійський суп дав, присипте зеленню.

Рецепт мунг дав

Ми вже сказали, що дав – це національна страва індійської кухні, але, як це часто буває у кулінарії, рецептів приготування дуже багато. Ми пропонуємо вам приготувати один із них. Для цього треба взяти:

суміш різних сортівсочевиці – 1 склянка;
велика головка цибулі;
помідори – 4-6 штук;
часник – 4-5 зубчиків;
куркума – 1 чайна ложка;
імбир на ваш смак;
рослинна олія – 2 столові ложки;
вершкове масло (для приготування заправки) – 3 столові ложки;
зіра – половинка чайної ложки;
гірчичні зерна – 1 чайна ложка;
кріп чи кінза – 1 пучок;
перець чилі – 1-2 штуки;
овочевий бульйон – 3 склянки;
перець та сіль за смаком.

Приготування:

Суміш сочевиці треба добре перебрати і промити, замочити на 2-3 години.
У сотейник наливаємо олію, доводимо до кипіння.
Часник, імбир та цибулю подрібнюємо. Складаємо в сотейник у такому порядку: часник, через 2-3 хвилини цибулю, через 2-3 хвилини імбир. Додаємо порізані на кубики помідори і гасимо, щоб всі інгредієнти розм'якшилися.
Перекладаємо все в каструлю, засипаємо сочевицю, розводимо бульйоном овочевим, варимо до повної готовності.
Поки основа вариться, зробимо заправлення.
Розігріваємо на сковороді вершкове масло, знімаємо пінку, засипаємо зіру, гірчичні зерна, перець чилі. Обсмажуємо до того моменту, коли гірчичні зерна почнуть вистрибувати зі сковороди, вибухаючи від нагріву. Перекладаємо вміст сковороди до інгредієнтів у каструлі, гасимо одну хвилину, вимикаємо.

Прикрашаємо дав фрай дрібно порубаною кінзою чи кропом.

Різновиди супу дав та його особливості

Більшість компонентів дав ідентичні, змінюється лише бобова основа. Наприклад, дав макхані готують на чорному гороху, а для російської кухні дав можна зварганити зі звичайного гороху. Якщо вам в аюрведе трапиться рецепт дав тадка, то не дивуйтеся, просто подивіться наш рецепт дав фрай, і ви зрозумієте, що це за блюдо.

Їжа – це одна з речей, без яких жодна людина на землі не може прожити. Багато становлять раціон і підтримують його певний період, але настає час, коли хочеться чогось новенького. Урізноманітнити їжу допоможуть страви інших країн. Наприклад, досить цікава на смак та легка у приготуванні індійська їжа. Багато хто цікавиться тим, що таке дав. Насправді це одне з найпопулярніших і пікантних стравСхідної країни. Це традиційний пряний суп-пюре, заснований на розварених бобових.

Походження страви

Суп дав - національне блюдо Індії, яке приготувати дуже просто, а насолоджуватися смаком можна скільки завгодно часу. Крім того, він містить безліч корисних речовин та вітамінів. Наприклад, в супі є багато білка, і його можна комбінувати з різними компонентами. Часто до нього додають помідори, часник, сік лимона, каррі та інше.

Щоб зрозуміти, що таке дав, достатньо лише розшифрувати назву страви. Воно означає "боби". Таким чином, приймаючись за готування, вибирають улюблений сорт цієї рослини і роблять із неї справжній шедевр кулінарії. Найчастіше суп-пюре можна зустріти в таких місцях, як Пакистан, Бангладеш, Шрі-Ланка, Неаполь, і це помилка сучасності, тому що готувати чудову страву потрібно в кожній країні. Воно корисне, просте і надзвичайно смачне. Гарячий суп може бути виготовлений у різний спосіб, Треба лише вибрати найбільш підходящий.

Суть супу дав

Разом із запитанням про те, що таке дав, виникає й інший. Як його готувати? Суть полягає в тому, що боби з овочами необхідно розварити настільки, щоб можна було змішати все в пюре. Природно, що в страву потрібно додати спеції – це невід'ємний інгредієнт. Таким чином, приготовані боби замінять будь-яке м'ясо (за вмістом вітамінів) та нагодують усіх оточуючих. Індія - країна, де всі дотримуються принципів вегетаріанства, тому люди багато часу приділили створенню супу дав.

Цікаво й те, що різновидів бобів дуже багато, але віддають перевагу сортам червоного кольору, потім йдуть плоди зеленого та чорного. Найбільше корисно їсти суп дав улітку, коли на вулиці стоїть справжня спека. Страва чудово насичує, у зимовий час ще й дозволяє зігрітися.

Основне правило приготування

Існують певні правила та принципи, яких варто дотримуватись. Перше – підготовка бобів. Плоди необхідно замочити перед приготуванням. Також слід зробити олію Гі (з вершкового). І, нарешті, кухарі та місцеві жителі просмажують перед додаванням у боби. Що стосується овочів, то в суп можна додати моркву, цибулю, часник, перець чилі, помідори, коріандр, цвітну капусту та багато іншого. Насправді, немає певних обмежень, кулінар сам має право вибирати компоненти до своєї страви.

Секрет національної страви Індії

Індійці знають, що спеції – головний інгредієнт супу дав. Рецепт страви дуже простий і деякі компоненти можна змінювати. Але все, що стосується спецій, не підлягає обговоренню - це основний елемент, який є незамінним у процесі приготування. Після їх обсмажування вони повинні трохи постояти. Додати спеції можна лише наприкінці приготування. У класичний супкладуть імбир, куркуму, сіль, асафетиду та кумін. Також можна додати листя каррі, чорний та білий перець, коріандр, мускатний горіх, сухий часник, насіння гірчиці, порошок чилі, листя малабарської кориці.

Для приготування олії Гі знадобиться вершкове масло. Його розігрівають, знімають пінку та обсмажують на ньому спеції. При цьому слід дотримуватись певної послідовності. Спочатку обсмажується кумін, потім імбир, часник, коріандр і суміш. Необхідно постійно помішувати вміст, час приготування не повинен перевищувати 1,5 хвилин. Не дотримуючись елементарних правил, кухар може отримати горілі спеції.

Рецепт приготування

Коли стало зрозуміло, що таке дав, розповімо про рецепти приготування супу-пюре. Як інгредієнти необхідно взяти 200 г бобів будь-якого сорту, 2 л води, сіль, 5-7 ст. ложок олії Гі, спеції. Для приготування блюда знадобиться 3 ч. л. куркуми, 2 ст. л. гарам масалу, 1 кокос. Якщо цього немає, можна додати коріандр, гвоздику, кардамон, горіх мускатний, чорний перець.

Отже, спочатку необхідно добре промити боби і перебрати від бруду. Потім слід закип'ятити воду і, посоливши її, варити близько 30 хвилин. Після завершення цього етапу потрібно обсмажити на олії Гі всі спеції (дотримуючись послідовності). Туди необхідно додати овочі і почекати, поки маса перетвориться на соус. Отриману суміш додаємо в боби і варимо до готовності з кокосовим молоком. Рекомендується дати наполягати супу п'ять-десять хвилин. Тепер, очевидно, як готувати дав. Все дуже просто! Спробуйте його приготувати, тим більше, що потрібні продуктизнайти не надто важко. Вам обов'язково сподобається.

З подорожей, разом із сувенірами, я наводжу рецепти, що сподобалися. І готую по них удома. Якісь рецепти я залишаю у первозданному вигляді. А якісь зраджую, пристосовуючи до наших смаків та реалій. Ось і рецепт сочевичної юшки Дал я привезла з Індії, де я поклала на нього око. Дал виявився не чим іншим як юшкою або густим соусом, який в Індії готують із сочевиці, нуту та будь-яких інших бобових, з додаванням томатів та прянощів. У Далі всі прянощі вже давно відомі нам – перець чилі, зіра, коріандр, насіння гірчиці, каррі, імбир, часник та цибуля. Нічого страшного.

Залежно від їдків за столом, я готую Дал різного напруження гостроти, змінюючи кількість чилі, імбиру та гірчиці. У Дала насичений пряний смак із томатною насолодою. В Індії Дал їдять з коржами або рисом. Я отримую задоволення від Дала з коржами. Ще люблю варіант Дала з картопляним пюре.
Оскільки в будинку є вегетаріанці, я готую Дал часто, і переважно з сочевицею. Її не потрібно замочувати і варитись вона швидко, від 15 до 30 хвилин, залежно від сорту. Для мене Дал став універсальною юшкою і соусом. Вегетаріанці поливають Далом рис, а хтось уплітає із копченими ковбасками. Смачно всім!
Час: 40 – 60 хвилин
Складність: проста
Склад: на 4-6 порцій

Сочевиця – 1 склянка
Вода – 2 склянки
Ріпчаста цибуля- 1 шт
Свіжий перець чилі – 0,25-1шт або 0,5 ч. ложки порошку
Часник – 1 зубчик
Томатний кубанський соус або помідори в власному соку- 1 склянка
Куркума чи каррі – 1 ч. ложка
Зіра – 0.5 ч. ложки
Коріандр – 0,5 ч. ложки
Зерна гірчиці – 0,5 ч. ложки
Імбир – 0,25 ч. ложки
Рослинна олія – 4-5 ст. ложок
Сіль за смаком

Дивитися далі:

Нарізати дрібно цибулю та перець чилі.
Промити сочевицю.
Викласти сочевицю в каструлю із товстим дном.
Викласти туди ж цибулю та перець, насипати куркуму.
Налити 2 склянки холодної водиі поставити каструлю на сильний вогонь.
Не заважати.
Після закипання зменшити потужність до мінімуму, закрити кришкою і залишити варитися до готовності.
Поки готується сочевиця, подрібнити прянощі у ступці та порізати часник.
Розігріти в сковороді на маленькому вогні олію.
Висипати часник і прянощі та дати їм розкритися близько хвилини. Вимкнути вогонь. Не давати пересмажуватись.
У каструлю з готовою сочевицею вилити кубанський соус і перемішати.
Злегка розім'яти толкушкою сочевицю прямо в каструлі.
Додати обсмажені прянощі і дати Далу попотіти на найменшому вогні близько 10 хвилин.
Дав чи індійська чечевична юшка готова!

Якщо задуматися, індійський Дал дуже схожий на наш гороховий суппюре. Тільки у Дала дуже насичений пряний смак. І якщо гороховий суп не хочеться готувати часто, то Дал взагалі не набридає ніколи.
Ще, гострий і терпкий Дал має дивовижну властивість. Він зігріває взимку та охолоджує влітку. Перевірено на собі.

Як я готую Дав: Детально і з Фотографіями.

Дрібно нарізаю цибулю та перець чилі. Гостроту дала можна регулювати кількістю останнього. Під проточною водою промиваю сочевицю.

Викладаю її в каструлю з товстим дном. Туди ж відправляю цибулю та перець, насипаю куркуму.

Наливаю 2 склянки холодної води та ставлю каструлю на сильний вогонь. Не заважаю. Після закипання зменшую потужність до мінімуму, закриваю каструлю кришкою і залишаю варитися. Час приготування залежить від сорту сочевиці. Тому завжди читаю інструкцію. Готую сочевицю до готовності. Візуально вона починає розповзатися та стає м'якою.

Поки готується сочевиця, подрібнюю у ступці зіру, коріандр, гірчицю, ріжу часник.

Розігріваю в сковороді олію. Висипаю часник, зіру, коріандр, гірчицю, імбир і даю розкритися на маленькому вогні близько хвилини. Не давати прянощам пересмажуватися. Інакше піде аромат, і вони стануть гіркими. Вимикаю вогонь.

Без фанатизму злегка розминаю товченятою сочевицю прямо в каструлі.

У каструлю з готовою сочевицею виливаю кубанський соус і перемішую.

Додаю обсмажені спеції та даю далу потомитися на найменшому вогні близько 10 хвилин.

Гарячий дав розливаю по мисках або подаю з рисом.

Смачного! Якщо у вас виникли запитання, запитуйте, чи я обов'язково допоможу.

Готувати дав навчила мене жінка, яка надихнула взагалі на кулінарне мистецтво. До цього я піч ще любила, але змусити мене готувати повсякденні страви ніхто не міг. Вона просто попросила допомогти їй у приготуванні на кухні (порізати, почистити щось). І ось її магія "танцю вибору спецій" і наснагу приготувати для самих дорогих стравСмачніше увійшли в моє серце, і ось уже кілька років мене з кухні не вигнати.

Дал (Дхал)- Індійська або інших бобових. Це одна з перших страв, яку я почала готувати і досі варю із задоволенням.

Склад:

на 2 л супу

5-6 ст. л. Маша
2-3 середні моркви
2-3 середні помідори (або 2 ст. л. з гіркою томатної пасти)
1 невеликий пучок кінзи
2-3 ст. л. топленої олії гхі або рослинної

Спеції:

5 см палички кориці
5-6 цілих гвоздик
1,5-2 ч. л. натертого свіжого імбиру
0,5-1 стручка червоного перцю (залежно від гостроти перцю та вашого смаку)
2-3 ч. л. насіння калінджі
1,5-2 ч. л.
2 ч. л. куркуми
0,5 ст. л. солі

Дав (дхал) – рецепт:

Насамперед маш перебираємо від каменів, сміття і відварюємо. Щоб це сталося якнайшвидше, заливаємо маш холодною водою, щоб вона трохи покривала його. І поки він кипить, час від часу підливати холодну воду так, щоб вона максимум на 1 см, а то й менше покривала квасолини. Цей спосіб підходить і для варіння інших бобових, і для овочів. Вони “лякаються” холодної води та відварюються швидше.
Поки вариться маш, ми натираємо на великій тертці моркву, на дрібній тертці імбир, дрібно нарізаємо перець.
На сковороді розігріваємо олію. Перевірити, чи достатньої температури можна, кинувши одне зернятко калінджі. Якщо воно одразу зашипить і підніметься нагору – температура та, що потрібно. Спочатку кладемо на сковорідку корицю секунд на 5-10, потім гвоздику, калінджі, слідом імбир із перцем і за кілька секунд – куркуму з асафетидою.
Обсмажуємо спеції
Смажити спеції кілька секунд і потім кладемо на сковороду моркву. Стомлюємо її зі спеціями, поки не стане прозорою.
Потім додаємо помідори або томатну пасту(у випадку з останньою потрібно додати ще кілька столових ложок води, щоб вона не була густою), перемішуємо, тримаємо на вогні кілька хвилин, доки помідори не пропаряться або паста не дасть томатного запаху. Я використала густий томатний сікз м'якоттю, тож воду не додавала.
Зливаємо воду з готового машу - це робимо для того, щоб бульйон був прозорим (зазвичай при відварюванні маш дає коричневий каламутний відтінок). Заливаємо холодною водою (приблизно 1,5 л), доводимо до кипіння.
Заливаємо маш новою водою
Кладемо в суп підсмажену зі спеціями та томатами моркву, перемішуємо, даємо закипіти і відразу вимикаємо. Якщо дав виходить занадто густий, доливаємо трохи окропу.
Додаємо тушковану моркву
Додаємо сіль.
Наш індійський суп "Дал" готовий. Перед подачею додаємо кінзу (вона ідеальна для цієї страви, але якщо її немає в будинку, можна використовувати іншу зелень – взяла трохи кропу цього разу), або не перемішуємо до подачі, інакше вона пожовкне.

Кладемо зелень

Якщо вам дав виявився занадто гострим, можна сміливо додати до нього сметану, вона пом'якшить гострий смак

Смачного!

Наталя Миронішинаавтор рецепту