Манник 

Старовинний спосіб засолювання капусти. Як засолити капусту на зиму: холодний спосіб, засолювання в банках

Капуста – корисна овочева рослина з високим вмістом вітаміну С та мінеральних речовин. Як солити капусту в банках на зиму? Щоб успішно засолити капусту в домашніх умовах, не потрібні дорогі інгредієнти. Квашення - простий спосіб консервування про запас природним шляхом, на основі бродіння в власному соку. При засолюванні використовується вода.

Кожна господиня має свій рецепт засолювання капусти з додаванням порізаних антоновських яблук або моркви, брусниці чи журавлини тощо. Існує інший варіант заготівлі капусти на зиму в банках – маринування.

Головна відмінність від квашення полягає у швидшому приготуванні з додаванням кислоти (оцту). Для порівняння: на засолювання потрібно від 3 до 7 днів (залежно від рецепту), на маринування – від двох годин до двох днів. Але хрумка заквашена капуста корисніша за мариновану заготовку.

Користь та шкода квашеної капусти

У заквашеній капусті корисні речовини зберігаються вдвічі краще, ніж у звичайному свіжому овочі. Заготівлі необхідні взимку і навесні при авітамінозі. В овочі міститься великий обсяг вітаміну С (до 75 мг у качанці і до 50-52 мг у листі на 100 г), мінеральні речовини (калій, фосфор та кальцій).

Помірне вживання солоної капусти позитивно позначається на травних процесах, а вміст клітковини – мікрофлорі кишечника. Вітамін С – вірний друг імунної системи, що сприяє її зміцненню.

Засолену капусту не рекомендують їсти людям з виразкою та захворюваннями дванадцятипалої кишки, нирковою недостатністю та проблемами з підшлунковою залозою. Краще виключити з раціону квашену капусту при збільшеній кислотності шлункового соку.

Характерний хрускіт, улюблений справжніми поціновувачами заготівлі, виходить тільки з осінніх і зимових сортів білокачанного овоча. Літня капуста не підходить категорично. Якщо взяти невідповідну основу для приготування, жодні спеції, додаткові інгредієнти та унікальні рецепти не врятують становище. Тому, заквасити капусту, щоб була хрумка можна тільки з пізніх сортів овочів.

  1. Чим більше капустапорізана та заготовлена, тим краще зберігаються корисні речовини.
  2. Не використовуйте йодовану сіль під час засолювання.
  3. Батьки заготовляли овоч на зиму за місячним календарем. Згідно з народною прикметою готувати краще в молодик.
  4. Ідеальне місце для зберігання заготовки – скляні банки або дерев'яні бочки, що пройшли спеціальне очищення розчином хлорного вапна з багаторазовим промиванням водою перед приготуванням. Не використовуйте великі алюмінієві бідони. Це зіпсує смак.

Для шаткування використовуйте широкий овочевий ніж. Якщо віддаєте перевагу капусті тонкої нарізки, застосуйте спеціальну терку або кухонний комбайн (в умовах обмеженого часу).

Класичний рецепт квашення в банку

Інгредієнти:

  • Білокочанна капуста – 2 кг,
  • Морква – 1 штука,
  • Лавровий лист – 2 штуки,
  • Сіль – 40 г,
  • Чорний перець (горошок) – до смаку.

Приготування:

  1. Щоб заквасити капусту смачно та швидко беру спеціальну овочеву терку. Чищу моркву і натираю крупно, як для моркви по-корейськи. Аналогічну процедуру виконую з капустою.
  2. Викладаю подрібнені овочі у велику посудину. Ретельно, з докладанням зусиль переминаю із звичайною кам'яною сіллю. Додаю зламані на маленькі частинки 2 лаврові листки.
  3. Перемішую та перетискаю капусту з морквою до утворення соку. Щоб не помилитись із кількістю солі, пробую на смак.
  4. Розкладаю овочеву суміш банками, не до самого верху. Залишаю місце для вільного виходу рідини.
  5. Встановлюю банки, знизу підклавши глибоку тацю. Іноді протикаю продукт, що кваситься, дерев'яною паличкою (можна звичайною японською, називається «хасі»). Достатньо 1-2 рази на день. Ця нехитра дія потрібна для відведення газоутворень.
  6. Банки залишаю зберігатися на кухні при кімнатній температуріна 2-3 дні. Завершення заквасочного процесу визначаю по зникненню каламутої води та пінної шапки зверху продукту.
  7. Накриваю скляні тари кришками. Відправляю у холодильник на добу.

Подаю закуску на стіл, прикрасивши свіжою цибулькою і приправивши соняшниковою олією. Смачного!

Як солити за класичним рецептом у розсолі

Інгредієнти:

  • Капуста – 3 кг,
  • Морква – 400 г,
  • Вода – 2,5 л,
  • Сіль – 5 столових ложок,
  • Цукор – 3 великі ложки,
  • Насіння кропу, кмин – за смаком.

Приготування:

  1. Білий овоч ретельно мою в холодній воді. Видаляю верхнє листя з пошкодженнями. Крупно шаткую. Моркву подрібнюю через терку.
  2. З'єдную два головні інгредієнти в глибокому тазику. Акуратно перемішую та проминаю.
  3. Перекладаю банками. Не сильно утрамбовую овочеву суміш. Додаю в кожну банку кмин та насіння кропу.
  4. Наливаю воду у каструлю. Додаю сіль та цукор, готую на плиті. Довівши до кипіння і розчинивши всі кристали, ставлю остигати.
  5. Через хвилин 10-15 переливаю гарячу рідину доверху. Зверху прикриваю багатошаровою марлею. Банки залишаю на кухні на 48 годин. Іноді засолювання потрібно «тривожити» (протикати) дерев'яною палицею. Періодичність процедури – 2 десь у день.
  6. Через 48 годин переливаю розсіл із банок у чисту каструлю. Ставлю на плиту. Насипаю цукор і повторно доводжу до кипіння. Ледве остиглий розсіл наливаю в банки. Закриваю кришками та залишаю на кухонному столі до повного остигання.
  7. Забираю засолювання в холодильник. Через 3 дні скуштуйте смачну заготівлю і почастуйте домочадців.

Відео рецепт

Класичний рецепт маринування смачно та швидко

Інгредієнти:

  • Капуста – 1 кг,
  • Морква – 1 штука,
  • Оцет 9-відсотковий – 4-5 великих ложок,
  • Вода – 500 мл,
  • Цукор – 5 столових ложок,
  • Рослинна олія – 5 великих ложок,
  • Сіль – 1 столова ложка.

Приготування:

  1. У каструлю з водою кладу цукровий пісок, наливаю олію і насипаю сіль. Доводжу до кипіння під кришкою. Знімаю з плити та залишаю охолоджуватися.
  2. Подрібнюю капусту з морквою на спеціальній терці. Перемішую. Наповнюю овочами банку.
  3. У трохи охолонутий, але гарячий розсілналиваю оцет. Заважаю. Переливаю в овочеву суміш. Чекаю, коли замаринується, 4-5 годин достатньо.

Капуста у банках з помідорами на зиму

Для заготівлі знадобляться стиглі томати середнього розміру із щільною структурою.

Інгредієнти:

  • Овощ білокачанний – 10 кг,
  • Помідори – 5 кг,
  • Сіль – 350 г,
  • Селера, насіння кропу, листя вишні та смородини, гострий перець – за смаком.

Приготування:

  1. Мої овочі. Овощ шаткую. Помідори середніх розмірів залишаю цілком.
  2. Викладаю у великий таз подрібнену капусту, потім – томати. Зверху присипаю листям смородини та вишні для аромату, селери та кропом. Це один шар. Роблю щонайменше три.
  3. Зверху накриваю тарілку чистою тканиною. Притискаю вантажем. Слідкую за виділенням соку та процесом квашення. Потрібно почекати 3-4 дні.
  4. Перекладаю готову суміш у банки. Ставлю охолонути на 12-16 годин.

Продукт готовий до вживання!

Корисна порада. Для прискорення засолювання можна приготувати спеціальний розсіл. На літр води знадобляться 2 столові ложки солі та 150 г цукру. Заливаю продукт розсолом. Чекаю 2 дні.

Маринування капусти у банках з буряком

Інгредієнти:

  • Капуста – 2 кг,
  • Буряк – 500 г,
  • Морква – 1 штука,
  • Часник - 1 часточка,
  • Вода – 1 л,
  • Цукор – 150 г,
  • Сіль - 2 великі ложки,
  • Чорний перець – 10 горошин,
  • Лавровий лист – 3 листи,
  • Столовий 9-процентний оцет – 150 г,
  • Олія соняшникова – 3 столові ложки.

Приготування:

  1. Нарізаю овочі. Не намагаюся шаткувати капусту занадто дрібно. Моркву та буряки подрібнюю за допомогою спеціальної овочерізки. Цей зручний інструмент допоможе зробити невеликі брусочки. Часник ріжу на шматочки.
  2. Перемішую інгредієнти у глибокому посуді.
  3. Кришки промиваю під окропом, а банки стерилізую.
  4. Розкладаю мікс із свіжих порізаних овочів у банки. Несильно притискаю.
  5. Готую маринад на плиті, додавши до води спеції. Домагаюся прозорого кольору. Наприкінці приготування додаю оцет.
  6. Переливаю розсіл банками. Закупорюю кришками, охолоджую природним шляхом. Перекладаю заготовки у холодильник. Через 2 дні можна відкривати та їсти.

Відео приготування

Капуста у банках з яблуками

Інгредієнти:

  • Капуста – 2 кг,
  • Морква – 400 г,
  • Яблука – 4 штучки,
  • Цукор – 70 г,
  • Сіль – 70 г,
  • Перець запашний – 10 горошин,
  • Перець чорний – 20 горошин.

Приготування:

  1. Подрібнюю капусту та моркву за допомогою спеціальної терки. Додаю сіль та цукор. Ретельно перемішую, легенько натискаючи.
  2. Кидаю перець горошком та лавровий лист. Ще раз заважаю овочі зі спеціями.
  3. Займаюсь яблуками. Акуратно дістаю серцевину. Ріжу на частинки.
  4. Викладаю овочі по банках. Трохи притискаю, по кладу яблучний шар. Повторюю кілька разів до повного наповнення. Зверху залишаю 5 см для виділення соку при бродінні.

Корисна порада. Щоб запобігти витіканню соку, підставте під кожну банку глибоку миску. Можна встановити під скляні тари один великий піднос.

  1. Залишаю заготівлю на 3 дні. Вранці та ввечері протикаю овочеву суміш для виходу зайвих газів, використовуючи дерев'яну шпажку.
  2. Через 3 доби заготовки встановлюю в холодильник. Даю страві настоятися чотири дні, не забуваючи час від часу використовувати паличку з дерева.
  3. Готовий продукт зберігаю у холодному місці – льоху чи холодильній камері.

Корисна порада. Квашену капусту подаю на стіл, доповнивши дрібно посіченим цибулькою і частинками мочених яблук. Зверху можна полити олією. Вийде неймовірно смачно.

Капуста в банках з журавлиною та медом

Замість цукрового піску, у рецепті використовується натуральний підсолоджувач – мед.

Інгредієнти:

  • Капуста – 1 кг,
  • Морква – 2 штуки середнього розміру,
  • Мед – 1 велика ложка,
  • Сіль – 20 г,
  • Журавлина – 15-20 ягідок,
  • Лаврушка – 1 штука,
  • Олія соняшникова – 2 великі ложки,
  • Чорний перець – 5 горошин.

Приготування:

  1. Мою та чистю капусту. Видаляю брудне листя. Шинку овоч, використовуючи гострий кухонний ніж. Будьте обережні! Якщо не впевнені у своїх силах, використовуйте зручну овочеву терку.
  2. Морквину чищу, потім натираю на терці.
  3. Капусту пересипаю в миску. Кладу сіль. Ретельно перемішую руками, несильно притискаючи.
  4. До капустяної суміші додаю інші інгредієнти. Перемішую.
  5. У попередньо підготовлені ємності викладаю овочі. Утрамбовую за допомогою товкача. Виготовляю в кухонній кришці з капрону кілька отворів. Накриваю банки новими закришками і відправляю в холодильник.
  6. Через день дістаньте ємності і проткніть паличкою, що забродила суміш, щоб випустити гази.
  7. Для повного приготування потрібно 7 днів. Один або два рази на день діставайте заготовки та протикайте. Це дуже важливий моментприготування!
  8. Викладаю закуску на тарілку, поливаю олією і прикрашаю журавлиною.

Корисна порада. Журавлину можна додавати свіжою до готової страви або солити разом з капустою та морквою, зробивши учасником бродіння.

Чи можна солити ранню капусту?

Солити ранню капустуможна, можливо. Заготівля не стане повноцінною заміною смачної та хрумкої закуски, приготовленої з пізніх сортів, але у разі великої врожайності молодої капусти, ваші старання та праці на дачі не пропадуть дарма.

Інгредієнти:

  • Молодий овоч – 8 кг,
  • Вода – 8 л,
  • Хрін – 1 великий корінь,
  • Часник – 100 г,
  • Червоний буряк – 300 г,
  • Петрушка – 1 пучок,
  • Цукровий пісок – 400 г,
  • Сіль – 400 г.

Приготування:

  1. Готую головний інгредієнт до засолювання. Ретельно мий і видаляю верхні листи якщо є пошкодження. Забираю качан.
  2. Шинку капусту за допомогою великого і добре нагостреного ножа. Перекладаю в об'ємну ємність.
  3. Очищаю часник. Ріжу на маленькі частинки. З буряка знімаю шкірку і подрібнюю на великій тертці.
  4. У великий емальований посуд викладаю овочі. Спочатку капусту, потім буряк, зверху додаю подрібнену петрушку та часник. Повторюю шари кілька разів.
  5. На плиту ставлю каструлю із водою. Кладу цукор та сіль. Доводжу до кипіння ретельно помішуючи до повного розчинення інгредієнтів.
  6. Залишаю розсіл охолоджуватися. Потім переливаю в емальований посуд. Закриваю великою кришкою, зверху притискаю важким предметом. Залишаю на кухні на 2 дні.
  7. Засолювання перекладаю в чисті банки. Закриваю зверху пластмасовими кришкамиі ставлю у холодильник. Через 3-4 дні смачна заготівляготова до вживання.

Як солити цвітну капусту в банках на зиму.

Інгредієнти:

  • Капуста – 1,5 кг,
  • Буряк – 1 штука середніх розмірів,
  • Морква - 1 штука,
  • Часник – 3 зубчики,
  • Запашний перець – 3 горошини,
  • Чорний перець – 6 горошин,
  • Вода – 1,5 л,
  • Цукор – 100 г,
  • Сіль – 100 г.

Солона капустка взимку - просто джерело вітамінів! Такий простий у приготуванні продукт завжди затребуваний у меню. Можна просто заправити олієюі із задоволенням з'їсти під варену картоплю, а можна і приготувати безліч салатів, вінегрет. Запіканка, тушкована капуста, борщ або борщ - всіх страв і не перерахувати! Як і способів її приготування.

Сьогодні, коли овочі продаються цілий рік, абсолютно не потрібно солити капусту бочками, цебрами і винаходити для зберігання відповідне місце. Цілком можна засолити дві-три банки, спокійно поставити їх у холодильник, і в міру її знищення, готувати ще.

Отже, засолювання капусти на зиму в банках. Існує кілька способів її приготування.

Холодний спосіб соління капусти

Головна відмінність – це холодний та гарячий. Холодний – найпростіший. Водночас і холодний принцип також існує не один.

Засолювання "сухим" способом

Найтрадиційніший – старовинний надійний «сухий». Для нього і потрібно всього підготувати овочі та посуд.

  • капуста;
  • морква у пропорції 1:4;
  • сіль із розрахунку 20 грам на 1 кг овочів.

Овочі нашаткувати, змішати в глибокій ємності та добре розім'яти руками. Процес розминання нагадує замішування тіста. М'ять потрібно доти, доки не утвориться багато соку. Можна капусту "місити" окремо, а потім додати моркву. В цьому випадку готове соління буде більш яскравим на смак. Якщо заважати відразу все, то смак вийде солодшим, і розсіл набуде морквяного красивого кольору.

Потім залишити заквашуватися в кімнаті, протикаючи по кілька разів на день капусту лучиною. Через 3-4 дні банки прибрати у холодильник.

Солення капусти в розсолі

Рецепт засолювання в розсолі нескладний. Приготувати продукти:

  • ]капуста - виделка вагою приблизно 2 кг;
  • морква – півкілограма;
  • вода – 4 літри;
  • сіль – 8 столових ложок;
  • цукровий пісок - 4 столові ложки.

Ось і весь набір. Крім цього, знадобляться дві трилітрові банки, глибока ємність, наприклад, тазик, шатківниця для капусти або спеціальний ніж і тертка для корейської моркви.

Тепер сам процес. Перше, що потрібно зробити – це зварити розсіл. Оскільки спосіб холодний, то і розсіл, відповідно, має бути холодним. Значить, приготувати його слід заздалегідь, щоб до того моменту, коли будуть нарізані овочі, він уже охолов. Воду довести до кипіння і всипати в неї сіль та цукор. Дочекатися, коли вони повністю розчиняються, при цьому не знімати з вогню. Потім просто залишити остигати.

Капусту для засолювання потрібно брати зимових сортів. Виделки у неї щільні, соковиті, хрумкі, трохи солодкі. Особливо хороші качани, що мають форму плескатого зверху і знизу кулі.

Нашаткувати всю капусту тонко, натерти моркву. З'єднати їх у тазіку і трохи перемішати, щоб овочі розподілилися між собою рівномірно. Тепер все це потрібно дуже щільно набити у банки.

Банки, зрозуміло, мають бути старанно вимиті, а ще краще, простерилізовані. Овочі потрібні дуже сильно приминатиу міру наповнення ємності, так, щоб зовсім не залишалося навіть невеликих пустот у вмісті. Таким чином заповнити обидві банки до шийки.

І останнє – залити розсолом. Наливати його доведеться поступово. Оскільки овочі укладені дуже щільно, рідина буде повільно проникати до дна банки. Тому потрібно буде, наливши кілька, почекати, поки вся вода піде, і долити ще. І так, доки ємність не буде заповнена розсолом доверху.

Далі слід лише залишити банки у приміщенні для бродіння на два чи три дні. Весь цей час капусту потрібно обов'язково періодично проколювати, щоб дати вихід газам, що утворюються при закисанні. Третього дня варто спробувати соління на готовність. Температура в квартирі може бути різною, і саме від цього залежить термін її приготування. Як тільки на смак вийшло те, що хотілося, банки потрібно закрити кришками та прибрати у холодильник. Там вони чудово зберігатимуться взимку.

У чому солити капусту

Рецепт засолювання у такий спосіб, зрозуміло, простіше. Не потрібно витрачати багато сил на «заміс» овочів, досить просто залити холодним розсолом і витримати кілька днів. Причому можна робити це у скляних банках. Оскільки набивати овочі для засолювання потрібно дуже сильно, а в банці це робити не зовсім зручно. Можно використовувати ємності із харчового пластику, емальовану каструлю або бідон, керамічні барила. Процес укладання в них капусти буде значно легшим.

Зрозуміло, що такої кількості капусти не вистачить на всю зиму, та й обсяг холодильника навряд чи дозволить зберігати там величезну кількість банок. Але можна поступово, при необхідності, підсолювати ще однією баночкою, і таким чином, квашена капуста буде в меню всю зиму.

Солення капусти з буряком

При соленні можна використовувати не лише капусту та моркву. Оригінально виходить приготування з буряком. Варіантів такого рецепту багато, але найпоширеніший. Але з додаванням буряків слід бути обережним. Справа в тому, що вона здатна надати деяку м'якість капусті, крім того, готовий продукт буде специфічний смак. Тому буряків потрібно класти з розрахунку на 2 кг капусти буквально 100 г.

Спосіб приготування варто вибрати – з розсолом. Але при укладанні овочів у банки варто додати часник та кмин, а на дно покласти листок хрону. У розсіл покласти кілька зерен гірчиці. Ці добавки додадуть гостроти, вплинуть, щоб нейтралізувати пом'якшувальні властивості буряків, і скрасять особливий смак. В іншому весь процес залишиться незмінним. Взимку такий рецепт навіть корисніший, оскільки буряк додасть свої вітаміни, а наявність часнику посилить профілактичну дію вітаміну С.

Солення капусти з яблуками та журавлиною

А ось у капусту з морквою добре покласти кілька часточок. кислого яблуказимового ґатунку, наприклад, Антонівку. Також усім добре відомий рецепт з додаванням журавлини. Ягоду для цього краще купувати не в магазині, а на ринку. Взимку це зробити дуже легко. Класти її потрібно буде під час перемішування капусти і утрамбовувати не так сильно, інакше всі ягідки луснуть. Журавлина майже ніяк не змінить смаку готового соління, але оригінально виглядатиме на столі і додасть пікантності, коли траплятиметься на язик.

Рецепт соління капусти у воді

Ще один рецепт квашеної капусти. Він багато в чому схожий на приготування її в розсолі, але сам розсіл варити не доведеться.

Продукти та їх пропорції такі самі, як і в рецепті з розсолом. Тільки якщо у випадку з розсолом кількість води, налитої в капусту не має значення - сіль і цукор кладуть у каструлю заздалегідь, то тут доведеться відміряти, скільки води вмістилося в банку. В середньому на одну трилітрову банку, заповнену овочами, потрібно 2 літри рідини.

Отже, підготовлені овочі відомим способом укладають у банки або інші ємності. Далі весь вміст заливають холодною кип'яченою водоюаж до верху. Залежно від того, скільки води було налито, прямо в банку потрібно насипати сіль, виходячи з пропорції на літр рідини 2 столові ложки.

Ось тепер можна поставити, як завжди, тинятися. Також необхідно протикати та витримати її в теплі кілька днів. Потім потрібно знову прямо в банку покласти цукровий пісок. Пам'ятаючи, скільки води було налито у банку, цукор розраховуватиме 1 столову ложку на літр.

Дати цукру повністю розчинитися і просочитися в овочі, це триватиме кілька годин. І потім банки закрити та прибрати в холод. Можна прискорити процес розчинення цукру. Для цього відлити трохи розсолу в іншу ємність, розчинити у ньому весь необхідний цукор і вилити назад.

Цей рецепт практично такий самий, як і з використанням розсолу, але набагато простіше.

Рецепт капусти, солоної шматками

Капусту необов'язково шаткувати для засолювання. Можна солити її, нарізавши великими або не дуже скибочками, часточками. Багато хто для засолювання на зиму віддає перевагу саме такому рецепту. Зрозуміло, при цьому не підійдуть прості скляні банки. Добре використати емальовані, керамічні чи пластиковібідони, барила. Можна навіть відра із харчового пластику. Або банки більшого, ніж три літри об'єму з широкою шийкою.

На дно ємності слід покласти листя капусти, качан, яблука, цілі невеликі моркви. Частину моркви та капусти краще все-таки нарізати. Далі укладати шматки качанів, пересипаючи їх нашаткованими овочами. У міру заповнення ущільнювати, притискаючи руками. Самий верх укласти різаною капустою та морквою і теж добре притиснути.

Потім увесь вміст залити холодним розсолом. Далі процес аналогічний попереднім рецептам.

Зберігати великі ємності можна на холодному балконі, якщо вони не скляні. Звісно, ​​якщо зима виявиться морозною. Тому що замерзання та відтавання зроблять продукт неїстівним. П'ятилітрові банки цілком помістяться у холодильник.

Як видно, посолити капусту можна абсолютно різноманітними способами. Рецептів є безліч. Холодний спосіб - лише один з можливих варіантів. При такому засоле продукт буде готуватися кілька днів. Гарячий методдозволяє бути готовому продукту за кілька годин. Однак найчастіше перевага все ж таки віддається саме холодному засолюванню.

Передмова

Засолювання капусти на зиму - гідна і найчастіше вимушена альтернатива її квашенню. Солоні овочі не менш смачні, ніж квашені, але не такі корисні. Натомість заготовити та зберігати їх набагато простіше.

Так солити чи квасити і в чому різниця?

Звичайно, краще квасити. Овочі виходять навіть корисніші за свіжі, а солоні цим похвалитися не можуть. Якщо квасити по-справжньому, як і раніше проводився такий метод заготівлі, тобто абсолютно без солі, то:

  • на зиму відбувається за рахунок бродіння лише у власному соку. Коли солять, бродіння протікає у сольовому розчині.
  • Консервантом є натуральна молочна кислота, що виділяється з продукту. Під час засолювання як головний консервант виступає сіль.
  • У процесі квашення вітаміни, включаючи аскорбінову кислоту (вітамін C) та інші корисні компоненти продукту зберігаються. А сіль все це частково руйнує у процесі консервації та насамперед – вітамін C.
  • Клітковина продукту розм'якшується, а значить, він при перетравленні набагато повніший, швидше і легше засвоюється організмом. При засолюванні такого не відбувається.
  • Квашена заготовка має чистий смак продуктів, що входять до неї, з відтінками використаних спецій. У солоних овочів переважає присмак солі.

В даний час принципової різниці між квашенням і засолюванням немає, тому що сіль тепер використовують в обох способах. В результаті при закваску, як і під час соління, консервантами є два компоненти - сіль і молочна кислота.

Але все-таки відмінності між цими способами консервування залишилися колишніми, тому що солі при квашенні додають мінімум - не більше 25 г на 1 кг продукту. А при соління - на смак і, як правило, виходить набагато більше.

Навіщо стали додавати сіль при квашенні? Мабуть, щоб насамперед зрівняти шанси квашених продуктів із солоними залишатися довгим часом смачними. Адже для перших дуже важливо зберігати певний температурний режим зберігання, інакше швидко перекиснуть або навіть зіпсуються. А сіль уповільнює процес бродіння і разом із молочною кислотою пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

Чому багато хто воліє солити

З практичної точки зору засолювання виграшніше квашення. На приготування солоної капусти потрібно всього від одного до декількох днів, а поки квашений продукт дійде «до кондиції», доведеться чекати кілька тижнів або місяць, а то й більше.

Капуста при засолюванні теж починає бродити, але тільки на початку приготування. Однак за рахунок великої кількості солі бродіння спочатку уповільнюється, а потім практично повністю пригнічується. Молочна кислота не встигає виділитися в такому обсязі, як при квашенні. Тому, з одного боку, капуста виходить набагато менш кисла, а з іншого – вона вже не ходитиме далі. Отже, довше збережеться.

Ще один момент. Квасити краще в дубовій бочціабо кадушці – продукт придбає додаткові приємні аромат та присмак. При засолюванні немає необхідності, та й сенсу в цих клопотах. Процес дозрівання продуктів проходить швидко і тому набирати дубовий аромат ніколи, та й із тією кількістю солі для овочів практично неможливо. Тож солити можна відразу прямо в банках.

Теоретичні основи засолювання капусти

Як уже згадувалося вище, технологія засолювання та квашення дуже схожі. І можна вважати, що між ними лише єдина відмінність – у кількості солі. Навіть саму засолку, не зберігання, краще все-таки виконувати у великій ємності, а не у банку. В останню перекладають готовий продукт. У великій ємності зручніше працювати з інгредієнтами - перемішати, пом'яти, прибрати піну, якщо вона з'явиться через бродіння в перші дні і так далі - продукти краще просочуються.

Так що питання, як засолити капусту на зиму, не стане каменем спотикання для тих, кому вже знайоме її квашення. Достатньо взяти будь-який рецепт як смачно заквасити цей овоч і можна його використовувати для засолювання, тільки солі покласти до смаку – більше чи менше. Підбір та підготовка до засолювання качанів, нарізка їх та інших інгредієнтів, додаткові продукти та спеції, а також посуд і навіть способи заготівлі такі ж, .

Відмінність починається, коли розсіл світлішає і перестане виділятися піна. Але при засолюванні її мало або може бути зовсім. Зазвичай треба витримати капусту в теплі передбачений рецептом час та перевірити її на смак. Після цього квашена капуста ще продовжує блукати - готуватися далі, але вже в прохолоднішому місці і за потрібної температури. А солона вже готова і її фасують банками і прибирають на зберігання.

Солити найкраще білокачанну капусту. Не тільки тому, що вона доступніша і звичніша за кольорові та інші іноземні. З останніми мало за якими рецептами виходить приготувати солону капусту так само смачно.Перед засолюванням з качанів знімають тільки верхнє та пошкоджене листя, невеликі дефекти вирізують ножем. Всі додаткові продукти миють та чистять.

При засолюванні, як і під час квашення, оцет не використовують! Із ним готують мариновані продукти. Сіль беруть лише нейодовану.

Банки під солону капусту мають бути начисто вимиті та простерилізовані. Закривати їх треба кришками, що пройшли таку саму обробку. Вони можуть бути поліетиленовими, якщо заготівля зберігатиметься не більше 3 місяців. Зберігають солону капусту в холодильнику, льоху або подібному прохолодному темному місці.

Класичні рецепти засолювання капусти – готуємо швидко та смачно

Це насамперед рецепти лише з морквою, без додавання інших продуктів. Подібні варіанти дуже прості і дозволяють практично завжди приготувати дуже смачну страву. Нижче один із таких способів засолювання. Потрібні:

  • качани (великі) - 1 шт;
  • морква (середня) – 3 шт;
  • сіль – 5 ст. ложок;
  • цукор – 1 ст. ложки.

Качан дрібно шаткуємо в емальовану чашку. Поступово додаючи до капусти сіль, сильно мені її руками, щоб вона виділила сік. Потім натираємо в чашку моркву та насипаємо цукор. Все добре перемішуємо, а потім, утрамбовуючи, укладаємо в банку. Зверху ставимо гніт, наприклад, вузьку пляшечку з водою. Потім банку з овочами поміщаємо на тарілку. Якщо при бродінні капуста виділить багато соку, він стіче в неї. Залишаємо овочі у приміщенні, де кімнатна температура. Там вони мають солитися три доби.

Через добу та в наступні дні знімаємо вантаж та протикаємо заготівлю китайською дерев'яною паличкою для їжі. Робимо це тричі на день. Потім встановлюємо гніт на місце. Після три доби зайвий сік зливаємо, ємність закриваємо і прибираємо капусту на зберігання.

Рецепт тільки з буряком та спеціями. Знадобляться:

  • качани – 4 кг;
  • буряк – 0,4 кг;
  • хрін (коріння) - 50 г;
  • часник (головок) – 1 шт.

Для розсолу:

  • гвоздика (бутончиків) та лавровий лист – по 4 шт;
  • сіль – 150 г;
  • цукор – 100 г;
  • вода – 2 л.

Качани ріжемо великими шматками, а буряки – невеликими кубиками. Хрін натираємо на тертці, а часник тиснемо пресом. Все змішуємо у великій ємності. З'єднуємо всі інгредієнти для розсолу та доводимо отриману суміш до кипіння. Овочі заливаємо гарячим розсолом, навантажуємо гнітом і залишаємо так на дві доби солитися. Готовий продукт розкладаємо банками.

Незвичайні рецепти – солимо капусту з додаванням спецій та інших продуктів.

Добре приготовлена ​​по традиційним рецептамсолона капуста навряд чи може набриднути. Але хочеться і треба вносити різноманітність у меню, а значить, і в способи заготівлі.

Для любителів гострої та кавказької кухні пропонується рецепт із пекучим перцем, корицею та іншими спеціями. Потрібні:

  • капуста (краще невеликі качани) – 2,5 кг;
  • буряк (невеликий) - 1 шт;
  • морква – 0,2 кг;
  • часник (зубків) – 7 шт;
  • пекучий червоний перець (струків) – 2 шт;
  • петрушка та селера (коріння) – по 1 шт;
  • кінза (пучків) – 1 шт.

Для розсолу:

  • чорний перець (горошинки) – 10 шт;
  • сіль – 160 г;
  • паличка кориці (невелика) – 1 шт;
  • лавровий лист – 2 шт;
  • вода – 3 л.

Спочатку готуємо розсіл. Воду доводимо до кипіння та засипаємо у неї всі інгредієнти для розсолу. Вогонь зменшуємо до середнього та ретельно все перемішуємо до повного розчинення солі. Кип'ятимо розсіл приблизно 3-5 хвилин, потім знімаємо з плити і відставляємо остигати.

Знімаємо з капусти кілька верхніх листів та відкладаємо убік. Розрізаємо качани на 4 шматки. Моркву шаткуємо тонкими кругляшками. Буряк треба порізати тонкими пластинами, а перець – вздовж стручка на 4 частини. У нього слід видалити насіння, якщо немає бажання зробити капусту дуже гострою. Коріння теж ріжемо вздовж і на 4 частини.

Викладаємо на дно цебра або глибокої каструлі листя капусти. Потім шарами кладемо туди ж підготовлені овочі: чергуємо розрізані качани з сумішшю з буряка, моркви, прянощів, коріння та зелені. Зверху накриваємо знову листям капусти. Потім заливаємо в ємність із заготівлею остиглий розсіл. Кладемо на капустяне листя кришку або тарілку, а зверху встановлюємо на неї гніт. Залишаємо ємність на 5 днів у приміщенні, де кімнатна температура. За цей час овочі просоляться і їх можна буде перекласти в банки та прибрати на зберігання.

Рецепт з яблуками та журавлиною. Знадобляться:

  • качани – 2 кг;
  • журавлина (можна заморожену) – 150 г;
  • середні яблука та морква – по 3 шт.

Для розсолу:

  • часник (головок) – 1 шт;
  • сіль – 3 ст. ложки;
  • цукор – 250 г;
  • вода – 1 л.

Спочатку, якщо треба, ставимо розморожуватися журавлину. Поки ягода відігрівається, готуємо розсіл. Воду гріємо до кипіння і засипаємо в неї сіль, подрібнений часник та цукор. Все добре перемішуємо, добиваючись повного розчинення сипких інгредієнтів. Кип'ятимо розсіл 2-3 хвилини, потім прибираємо з плити і відставляємо остигати.

Качани шаткуємо, моркву трьом на тертці, а яблука треба порізати тонкими пластинами. Потім все це перемішуємо, а потім щільно розкладаємо в банки, пересипаючи розтанутими або свіжими журавлинами. При закладці в ємність заготовку слід обережно втрамбувати, намагаючись не придушити ягоди. Потім заливаємо в банки остиглий розсіл і залишаємо їх відкритими на 3 дні у приміщенні, де кімнатна температура. Потім капусту закривають кришками та ховають на зберігання.

Наші пращури помітили, якщо в цей день погода буде непохитною. Колись сіль цінувалася дорожче за золото і була частим гостем далеко не на кожному столі. Зберегти продукти за умов відсутності консервантів було нелегко. Існували раніше способи вимагали довгої витримки заготовок у суворо обумовлених умовах.

Наші можливості дозволяють додавати в їжу різні прянощі та спеції, з якими їжа стає багатшою на смак, швидше консервується та краще зберігається. Сіль, яку ми щедро кладемо в заготівлі, перешкоджає розмноженню патогенних мікроорганізмів та гальмує процеси бродіння. Солону капусту вже не потрібно витримувати тижнями при кімнатній температурі, чекаючи, коли вона стане придатною для тривалого зберігання. Різноманітні рецептидозволять лише за кілька днів або навіть годинника довести продукт до потрібної якості.

Власне різниці ніякої, терміни відносяться до того самого процесу. Під засолюванням мають на увазі спосіб консервації, в якому головна роль відводиться молочній кислоті.

Цей компонент виділяється в процесі природного бродіння плодів та овочів, надає страві специфічного смаку і є гарантом збереження продукції. Тільки обробка різноманітних сільгосп культур описується різними термінами. Так, наприклад, яблука «мочать», огірки «солять», а капусту «квасять».

Незважаючи на відмінності у назвах, суть від цього не змінюється. Скрізь консервантом виступає молочна кислота та частково сіль, яка контролює процес бродіння, береже продукт від прокисання, прискорює засолювання, дозволяючи скоротити терміни приготування.

У ті часи, коли сіль була дорогою насолодою, в селах застосовувалося квашення в чистому вигляді. Капуста нарізалася, укладалася під гніт і без доступу повітря зброджувалась у власному соку.

Щоб продукт не зіпсувався, його потрібно було сильно утрамбувати. При найменшому попаданні кисню молочнокисле бродіння могло зупинитися, і капуста просто згнила б. Довга витримка гарантувала надійну консервацію та зберігання протягом тривалого часу.

Готову капусту поміщали у холодне приміщення. За низьких температур молочнокислі бактерії знижували активність. Проте процес бродіння не зупинявся, і продукт згодом ставав кислішим.

Сіль, яка активно додається в сучасних рецептах, як додатково консервує продукт, а й стримує зростання молочнокислих бактерій. Тому капуста, заквашена із застосуванням солі, може зберігатися набагато довше.

Основи засолювання капусти

Щоб консервація пройшла успішно, потрібно дотриматися чотирьох важливих умов:

  • вибрати овоч відповідного сорту;
  • захистити продукт від псування;
  • створити середовище, що підходить для розвитку молочнокислих бактерій;
  • привести всі робочі поверхні до ідеального стану.

Як відбувається засолювання? Молочнокислі бактерії, які присутні на листі овочів, зброджують цукру, що містяться в капусті. Відповідно, що більше в овочі простих вуглеводів, то активніше йде консервація. Саме тому потрібно вибирати сорти з оптимальним хімічним складом. В іншому випадку цукор доведеться вносити додатково.

Щоб поряд із молочнокислими бактеріями не розвинулися і шкідливі мікроорганізми, постарайтеся з продукту максимально видалити повітря.

Для цього капусту слід добре ущільнити. Краще викладати продукт невеликими шарами і кожен із них старанно приминати.

Бажано нагору покласти гніт, тоді капуста трохи втопиться у власному соку. Як гніт можна використовувати добре промитий камінь або ємність з водою. Поверх заготовки укладають будь-який прес. Можна використовувати плоску тарілку або виготовлений дерев'яний диск. І вже безпосередньо на прес ставлять обтяжувач.

Для розвитку молочнокислих бактерій потрібна температура від 15 до 22˚С. Тому після всіх приготування капусту слід залишити при кімнатній температурі. Далі, коли продукт набере достатньо кислоти, активність бактерій слід знизити, прибравши заготівлю в прохолодне місце. У селах її зазвичай ставлять у льох, де температура тримається не більше 8-12˚С. А вже готовий продукт слід зберігати в холодильнику при 0-2С.

І, звичайно ж, під час приготування не забуваємо про чистоту. Ретельно промиваємо всі прилади, посуд, стерилізуємо банки. Добре очищаємо овочі. Зрізаємо зіпсовані частини. Загалом, перешкоджаємо попаданню бруду у продукт.

Кращі сорти капусти для засолювання та квашення

Для засолювання та квашення найкращим чином підходять середньоранні та середньо пізні сортиі гібриди капусти, які мають період дозрівання від появи сходів до повного формування качана становить 115-160 днів.

Найбільш популярні з них:

  • "Слава";
  • "Подарунок";
  • "Мідор";
  • «Купчиха»;
  • "Доброводська";
  • "Краутман".

Капуста цих сортів формує великий качан з невеликим качаном. Маса одного овочів може досягати 3 кг. Внутрішнє листя біле або зелене, дуже щільно зібране, міцне, соковите, солодке, містить велику кількість вуглеводів.

Капуста цих сортів добре лежить навіть без засолювання. А квашена, виготовлена ​​за всіма правилами заготівля, виходить смачна і хрумка, може зберігатися до наступного сезону.

Підготовка: місце, інструменти, сировина

Квашення капусти процес не трудомісткий. Основна частина роботи укладається лише у три етапи. Перед закладкою овочі необхідно почистити, порізати та посолити.

Промиваємо капусту. Прибираємо зіпсоване листя, зрізаємо всі дефекти. Вирізаємо качан. Залишаємо чистий білий качан. Те саме робимо і з іншими інгредієнтами. Якщо кладемо моркву, значить також очищаємо її і видаляємо всі зіпсовані місця.

Нарізатимемо овочі на столі. Підготуємо місце, прибравши все зайве. Шинкувати капусту можна як на пластиковій, так і на дерев'яній дошці. Для нарізки, крім звичайного універсального кухонного ножа, зручно використовувати спеціальний ніж-шатківницю або терку-шатківницю.

Якщо розсіл готується окремо, підберемо для нього відповідну ємність. Якщо капуста просто перетирається з сіллю - підготуємо містку миску або таз, в якому все перемішуватимемо руками.

Укладати овочі потрібно в кислотостійкий посуд. Для цього підійде емальована каструля. Але деякі рецепти передбачають закладку капусти одразу в банки. Якщо овочі квасяться у широкому посуді, їх потрібно придавити гнітом, щоб продукт зник під шаром соку або розсолу.

Овочі, покладені в банки, теж виділятимуть сік. Тому якщо ємності наповнені доверху, краще поставити їх у таз, щоб рідина стікала в нього, а не на підлогу.

Коли капуста почне бродити, у ній накопичуватиметься газ. Його надлишок може зіпсувати смак готового продукту. Тому періодично протикатимемо заготівлю дерев'яною паличкою, випускаючи надлишки. Під час бродіння на капусті з'являтиметься пінна шапочка, яку потрібно акуратно знімати чистою ложкою.

Пам'ятаємо, що будь-які предмети, якими ми торкаємося продукту: ножі, дошки, ложки повинні бути ретельно вимиті та облиті окропом. Те саме відноситься і до ємностей - каструлям і банкам.

Якщо готуємо капусту на раз, то банки можна не стерилізувати, а вимити з милом чи содою, обкатати гарячою водою. Заготівлю закрити чистою пластиковою кришкою. У такому вигляді вона зможе зберігатися не більше трьох місяців.

Рецепти засолювання капусти на зиму

Майже в кожній сім'ї є власний рецепт. Яким тільки способом не квасять капусту! Її перетирають із сіллю, вимочують у холодному розсолі з додаванням оцту, заливають підсоленою окропом.

Особливо хороша капуста з додаванням різних прянощів та спецій. У заготовки кладеться журавлина, перець, буряк, морква, цибуля, часник та ін. Все це, безумовно, впливає на якість готового продукту. Квашена капуста може бути різною.

Засолювання капусти з буряком

Завдяки бурякам заготовки набувають гарного відтінку, незвичайного смаку, додатково збагачуючись вітамінними добавками.

Склад:

  • капуста без качан – 5 кг;
  • коренеплоди моркви – 0,5 кг;
  • буряк без шкірки - 250 грам;
  • болгарський перчик – 0,5 кг;
  • кілька невеликих цибулин;
  • лавровий лист, запашний перець горошком, кмин, гвоздика;
  • сіль – півсклянки.

Перераховані овочі, крім цибулі, шаткуємо або ріжемо соломкою, перетираємо разом із сіллю та приправами, використовуючи великий таз. У середину заготовки поміщаємо ріпку цибулі.

Встановлюємо ємність у таз, укриваємо зверху марлею таким чином, щоб не потрапив бруд та пил. Залишаємо бродити за кімнатної температури. Протягом дня протикаємо капусту дерев'яною паличкою кілька разів. Стежимо за процесом. Готовність капусти визначається тоді, коли перестає виділятись піна. Приготування може піти від 2 до 4 днів.

Закриваємо банки поліетиленовими кришками. Якщо потрібно надовго зберегти капусту, заллємо овочі кип'яченою олією шаром в 1 см.

У банках з перчиком та часником

Цей рецепт дозволяє квасити капусту гарячим способом. Готуємо овочі, чистимо головний компонент. Зріжемо верхівки качан заподлицо. Поділимо качани на чверті.

Підготуємо смачну заправкузі свіжої моркви та болгарського перчика. Нашаткуємо овочі за допомогою комбайна. Яскраву суміш доповнимо тертим коренем селери і дрібнорубленим часником. Додамо в овочеву заправку трохи свіжої кукурудзи. Кількість компонентів залежить від можливостей господарки.

Всі овочі укладаємо шарами в широкому емальованому посуді. Шари капусти повинні чергуватись з овочевою заправкою. Чим більше вийде ярусів, тим краще.

Солити овочі розсолом. Доведемо до кипіння 4 літри води, розведемо в ній по 200 г цукру і солі, п'ять-шість горошин чорного перцю і кілька листків лаврового листа. Виключимо розсіл після розчинення солі та цукру. Зачекаємо, доки маринад трохи охолоне.

Вилиємо заливку в ємність із капустою. Овочі повинні повністю втекти під нею. Додамо заготовку пресом. Залишимо на два тижні зброджуватися у прохолодному льоху або на балконі.

Капуста, засолена з прянощами

Це ще один незвичайний рецептзасолювання капусти на зиму. На 11 кг овочів нам знадобиться близько кілограма яблук і 300 г моркви. Також візьмемо по одній жмені брусниці та журавлини. Незвичайний аромат створимо за допомогою кмину, запашного перцю, анісу та лаврового листа. Прянощі додаватимемо за смаком, а солі візьмемо в кількості 2/3 склянки.

Покриємо капусту за допомогою шатківниці. Морква подрібнимо на великій тертці. Яблука розділимо на чверті і щоб вони не потемніли, витримаємо їх у холодній підсоленій воді.

Змішаємо готові інгредієнти. Складемо майбутній салат у дерев'яну або емальовану тару. Придавимо гнітом. Залишимо на 10-12 днів при температурі 18-22С.

Коли продукт перестане тинятися, перевіримо його готовність. Салат повинен трохи зменшитися в об'ємі, а сік, що виділився з овочів, стати прозорим. Розкладемо капусту по банках. Прикриємо їх поліетиленовими кришками. У такому вигляді салат може простояти у холодильнику всю зиму.

Засолювання капусти із зернами кропу

У цьому рецепті усі пропорції умовні. Для відра нарізаної капусти необхідно взяти 100 г солі. Морква за обсягом повинна становити десяту частину загальної маси капусти. Зерна кропу і кмин додаються до смаку.

Овочі чистять, акуратно нарізають на дрібну соломку, перемішують із сіллю та приправами. Розкладають по банкам та утрамбовують. Закривають поліетиленовою кришкою, забирають у підвал або поміщають на балкон, якщо там прохолодно. Через 10 днів продукт можна подавати до столу.

У банках із яблуками

Оригінальна страва закочується відразу в банки. Салат готується з капусти, яблук кислих сортів, цибуліта солодкого болгарського перцю. Головний компонент за обсягом повинен перевищувати решту інгредієнтів, разом узятих у два рази. По солі робимо наступний розрахунок: нам необхідно буде додати три столові ложки на кожні 2 кг капусти.

Качани, яблука, цибуля та перець ріжемо красивою рівною соломкою або тонкими скибочками. Складаємо на дно широкої каструлі. Солимо. Перемішуємо чистою ложкою, ні в якому разі ні руками.

Банки мають бути вимиті заздалегідь. На дно кожної кладемо по 2-3 лаврові листи і 5 горошин чорного перцю.

Щільно заповнюємо тару. Прикриємо металевими кришками. Простерилізуємо протягом півгодини. Закатаємо. Перевернемо вгору дном, остудимо і розмістимо в холодильнику.

У банках холодним способом

Засолювання капусти в банках у розсолі вимагає мінімум часу на підготовку. Візьмемо для салату 2 кг нарізаної капусти та 2 середні терті моркви. Перемішаємо овочі руками. Щільно заповнимо сумішшю трилітрову банку.

Підготуємо холодний розсіл. У 1,5 літрах чистої води розчинний по столовій ложці солі та цукру. Цим розсолом заллємо складені в банку овочі. Шийка скляної ємності накриємо марлею. Поставимо салат кваситися у тепле місце. За три дні капуста буде готова. Для зберігання її потрібно тримати у холоді.

Швидке засолювання капусти гарячим способом

Засолювання капусти швидкого приготуванняпопулярна серед людей, які цінують час. Цим способом роблять салати, які не потрібно довго витримувати. Овочі миттєво просочуються розсолом. Таку заготовку можна подавати до столу буквально наступного дня.

Готуємо гарну овочеву суміш із тонко нарізаних шарів капусти та моркви. Змішуємо овочі у будь-яких пропорціях. Щільно вкладаємо в приготовані банки. Заливаємо розсолом.

У літрі води розводимо столову ложку солі, пів-ложки цукру та ложку рослинної олії. Доводимо маринад до кипіння і заправляємо овочі.

Залишимо банку неприкритою на добу в теплому місці. Наступного дня закриємо салат пластиковою кришкою та приберемо його в холодильник.

З буряком по-грузинськи

Для ароматного салату по-грузинськи вибирається красивий великий качан і два невеликі рівні буряки. Неповторний аромат створюють 2 головки часнику, стручок гострого перцю та пучок свіжої кінзи.

Овочі ріжуться досить велико. Качан можна розділити на 8-12 частин. Буряк треба або натерти на тертці, або нарізати на плоскі скибочки. Зубчики часнику можна покласти повністю, або крупно покришити. Гострий перецьрозрізати на кільця. Кінзу розібрати на гілки руками.

Овочі потрібно викладати в каструлю шарами: шар капусти, шар буряка, шар часнику тощо. Повторити кілька разів доки не закінчаться інгредієнти.

В останню чергу у чан додається розсіл. Закип'ятимо два літри води і розведемо в них 50 г солі. Остудимо розсіл до кімнатної температури, а потім повністю покриємо їм овочі.

Салат по-грузинському повинен простояти в теплі під гнітом близько двох діб. Після цього його можна буде розкласти по банках і прибрати в холодильник. Там капуста доходитиме до готовності від 3 до 5 днів.

Заготівля хрусткої квашеної капусти на зиму в банках

Заквашувати овочі в банку дуже зручно, адже згодом їх можна буде зберігати в тому ж посуді, в якому вони готувалися.

Зимовий салат шаткується тільки з білокачанної капустита моркви. З коренеплодом не варто переборщувати. У ньому багато вуглеводів, а їх надлишок нам ні до чого. Зайвий цукор може різко загальмувати процес бродіння і капуста не встигне закваситися.

Морква в обговорюваному салаті займатиме десяту частину від загального обсягу. Овочі поріжемо соломкою, складемо в один широкий таз і розімнемо руками до появи соку.

У склянці змішаємо столову ложку великої солі та чайну ложку цукру. Цієї кількості буде достатньо для засолювання трилітрові банкикапусти.

Овочі укладаємо у скляну тару шарами, просоливши кожен шар. Коли банку заповниться, сіль із цукром має закінчитися.

Поставимо тару у тепле місце на три дні. Раз на добу капусту потрібно буде проколювати до самого дна облитою окропом дерев'яною паличкою. Готовий продукт обов'язково зберігається на холоді.

З яблуками та журавлиною у бочці

Дерев'яну діжку сьогодні знайти нелегко. Якщо вона у вас все ж таки є, спробуйте приготувати капусту за цим оригінальним рецептом.

Візьміть яблука та журавлину приблизно в рівних частках. Капуста повинна бути в 5 разів більше, ніж інші інгредієнти. На кожний кілограм основного овоча потрібно покласти 30 г солі.

Змішайте всі разом. Утрамбуйте салат у бочку. Поставте під гніт і відправте тепло на 5 днів. За цей час капуста перестане бродити і вбере багато ароматичних речовин.

З болгарським перцем, морквою та цибулею у банку

Трохи незвичайний смак цього салату надаватиме солодкий перецьта цибуля. Морква теж візьме участь у процесі приготування, наситивши готове блюдосоковитістю. Об'єм капусти вдвічі перевищує кількість інших овочів. Морква, цибуля та перець береться в рівних частках.

Овочі потрібно тонко нарізати, перемішати з сіллю, цукром та олією. Розрахунок інгредієнтів буде наступним: на 3 кг капусти додаємо 4 столові ложки цукру, 2 столові ложки солі та одну ложку рослинної олії. Салат одразу розкладаємо по банках та поміщаємо в холодильник на кілька днів.

З хріном та часником

Візьмемо качан капусти великого розміру та одну середню моркву. Поріжемо основний овоч на великі шматки, а моркву пропустимо через комбайн. Додамо 100 г тертого кореня хрону і голівку часнику. Зубчики видавимо через прес.

Змішаємо овочі у тазі. Додамо три ложки солі та два цукри. Пам'ятаємо суміш руками так, ніби збираємось замішувати тісто. Складемо салат в емальовану ємність. Зверху помістимо гніт. Заберемо капусту в тепло на три дні.

З медом та лимоном

Для пікантного салату знадобиться ціла велика качан, вагою близько 3 кг. Капусту поріжемо соломкою і розбавимо морквою та буряком. Нам знадобляться два солодкі оранжеві коренеплоди, які подрібнимо за допомогою терки. Виберемо один великий буряк і також потрімо на тертці, або нашаткуємо в комбайні.

Смак салату чудово доповнить лимон. Його поріжемо прямо зі шкіркою на тонкі платівки.

У цьому рецепті використовується незвичайний маринад, який готується на основі чорносливу та меду. Для засолювання одного качана потрібно 200 г сухофрукта, який попередньо промиємо, заллємо склянкою води і закип'ятимо. Потримайте на вогні 3 хвилини. Під кінець додамо у відвар сіль (1 ложку) та мед (4 ложки).

Перемішаємо овочі з маринадом, одразу розкладемо салат по банках, закриємо звичайними пластиковими кришками, не стерилізуючи. Поставимо в холодильник, а на третій день насолоджуватимемося смаком корисної страви.

Солення капусти по-вірменськи

На качан капусти знадобиться морква середніх розмірів, один буряк, корінь селери, пучок кінзи, 2 пекучі перці, головка часнику. Перераховані овочі, крім капусти, поріжемо тонкими крупними пластинами, перець відповідно кільцями. Качан ділимо на часточки. Кинзу рвемо руками. Капусту та суміш овочів укладаємо в тару шарами.

Готуємо розсіл. У трьох літрах води розводимо 150 г солі. У киплячий розчин закидаємо 10 горошин перцю і 3 лаврові листки. За бажанням додаємо півпалочки кориці.

Остуджуємо розсіл і заливаємо їм овочі. Залишаємо у теплі під вантажем на три дні.

Рецепт пекінської капусти по-корейськи

Гостра оригінальна страва допоможе урізноманітнити раціон. Може не всім воно сподобається, але явно не залишиться без уваги. Точні пропорції компонентів розрахувати неможливо. Тут кожен має керуватися своїми уподобаннями.

Качан пекінської капусти необхідно розрізати вздовж чотири частини, кожну з яких потрібно рясно натерти сіллю і відправити в холодильник. Через добу ретельно промити.

Далі слід взяти в рівних пропорціях часник і пекучий перець. Розтерти їх до однорідної маси. Промазати пастою шматочки капусти. Залишити страву на добу за кімнатної температури і лише потім прибрати в холодильник.

Як засолити капусту, щоб вона була хрусткою

Якщо ви квасили капусту, але вона виходила м'якою, скористайтеся наступними порадами:

  • спробуйте наступного разу при засолюванні не м'яти капусту, так вона краще зберегти свої початкові властивості;
  • не шкодуйте солі, вона дотримується зростання шкідливої ​​мікрофлори і не дасть продукту перекиснути;
  • використовуйте лише пізні сорти капусти;
  • дотримуйтесь чистоти під час приготування, оскільки сторонні мікроорганізми можуть завадити процесу бродіння протікати так, як треба;
  • щойно сік у заготовці стане прозорим, відразу заберіть капусту в прохолодне місце.

Остання рекомендація, звичайно, з області фантастики, але ті, хто її слідує, стверджують, що результат виходить відмінним. Народний календар рекомендує заготовляти капусту на місяць, що росте, на 5-6 день від молодика. Цей спосіб можна використовувати разом із іншими рекомендаціями.

Маринуємо овочі без оцту

У жодному нашому рецепті не використовується оцет. Хоча смак деяких заготовок виходить схожим на смак маринованих овочів. Вся справа у додаванні цукру. Якщо його покласти менше, ніж солі, продукт швидше закваситься і набуде характерної кислинки.

Достаток цукру пригнічує зростання молочнокислих бактерій. Якщо додати його вдвічі більше, ніж солі, процес бродіння не піде. Діяльність мікроорганізмів загальмується. Сік, що виділився з капусти, за смаком нагадуватиме маринад.

Ми розглянули багато способів заготівлі корисного овочаі зрозуміли, що процес засолювання практично не відрізняється від квашення. Для того щоб подати до столу смачний вітамінний салат не потрібно багато часу та сил, а результат може перевершити всі очікування.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Солона капуста – традиційне російська страва. Воно завжди стає прекрасною окрасою будь-якого застілля, як повсякденного, так і святкового. Рецепти солоної капусти гранично прості, але з їх допомогою можна приготувати чудові ласощі. Давайте розглянемо найкращі з них у нашій статті, навчимося підбирати інгредієнти та дізнаємося про всі тонкощі такого. кулінарного процесу, як швидке засолювання.

Як правильно вибрати та підготувати капусту для засолювання

Найголовніше – правильно підібрати свіжі овочідля заготовок, інакше блюдо може вийти не таким хрумким і соковитим, як хотілося б. Хороша капустадля закочення має такі характеристики:

Рецепти консервованої солоної капусти потребують попередньої підготовки. Вона полягає в наступному:

  1. Зняти з голівки кілька млявих верхніх шарів, нарізати великими шматками.
  2. Видимо пошкодження треба видалити.
  3. Для деяких рецептів качан потрібно нашаткувати на тонкі вузькі смуги шатківником, ножем, теркою або комбайном.
  4. Овочі, що використовуються за рецептом, потрібно вимити, очистити. Спеції треба перебрати, видаливши зіпсовані фрагменти.

Як швидко та смачно солити капусту в домашніх умовах

Є безліч рецептів засолювання в домашніх умовах, кожен із них передбачає той чи інший термін приготування. Найбільшою популярністю користуються рецепти швидкої солоноюкапусти. Приготовлену за ними заготівлю можна їсти як окрему закуску, або додавати в інші страви, наприклад, борщі або салати. Розглянемо самі цікаві рецепти.

Гарячим способом у розсолі без оцту

Гарячий спосібдозволяє отримати соління максимально швидко, буквально через добу страву вже можна спробувати. Для такої заготівлі підходять як білі, так і червонокочанні вилки. Головний інгредієнт іноді шаткують, але класичний рецептпередбачає просто нарізування на невеликі порційні шматки. Подавати страву можна із зеленню, цибулею.

Інгредієнти:

  • щільна вилка капусти;
  • 1 морквина;
  • кілька горошинок перцю;
  • лавровий лист – 2-6 шт.;
  • 1 л води;
  • 1 ст. л. кухонної солі;
  • половина столової ложки цукру.

  1. Капусту слід нарізати (за бажанням нашаткувати).
  2. Натерти моркву на тертці (краще на так званій корейській).
  3. Овочі змішати, укласти в стерилізовану просушену банку шарами спеціями перекласти кожен.
  4. В гарячій водітреба розвести сіль, цукор. Витримати розсіл на повільному вогні до кипіння. Залити їм овочі.
  5. Відкриту ємність помістити в глибокий посуд на один-два дні. Після цього накрити її кришкою, але не закатати. Залишити на зберігання у холоді.

Швидкого приготування з буряком по-грузинськи

Страва по даному рецептувиходить неймовірно смачним і пряним, красиво виглядає через рожевий відтінок, що надається буряком. Тримається блюдо дуже довго, може стояти всю зиму. Швидке соління стане чудовим доповненням, як будь-яким стравам. Приготувати його дуже легко, для цього не знадобиться багато часу або зусиль, треба лише дотримуватися інструкцій.

Інгредієнти:

  • два кілограми свіжої капусти;
  • часник (середня голівка);
  • 2 середніх буряків (довгастих);
  • кілька лаврових листів;
  • перець горошком;
  • 3-5 гвоздичок;
  • 2 л води;
  • суміш фенхелю, насіння кропу та кінзи (всього 3 чайні ложки);
  • дві повні столові ложки солі (не йодованої);
  • 180 г цукру;
  • 150 мл столового оцту(Краще натуральний яблучний).

Рецепт покроково:

  1. Помити овочі, нарізати їх. Капусту ріжуть порційними шматками, видаляючи качан, а буряки товстими скибочками. Часник слід почистити та нарізати великими шматочками. Овочі викласти в емальований посуд.
  2. Щоб зробити маринад, треба закип'ятити воду, додати туди спеції. Прокип'ятити розсіл п'ять хвилин|мінути| і додати|добавляти| інші інгредієнти.
  3. Остудити рідину до 20 градусів.
  4. Вилити розсіл у тару з овочами, зверху поставити гніт, зберігати приблизно три доби.
  5. Після цього капусту розкладають по ємностях, заливають розсолом і щільно закривають капроновими кришками. Відкриту банку можна зберігати три дні.

Заготівля на зиму у банках

В квашеної капустімістяться фолієва кислота та вітамін С, а це дуже корисно для організму. Салат із неї є чудовим доповненням до жирних страв, які люди часто готують узимку. Нижче представлений класичний рецепт, але якщо хочеться, можна додати лавровий лист, яблуко, журавлину, мочену морошку, смородинові листи, спеції або будь-які інші компоненти, які могли б покращити смак.

Інгредієнти:

  1. Нарізати виделку, натерти моркву, викласти овочі на чисту суху поверхню.
  2. В овочі всипати сіль і ретельно розім'яти.
  3. Капусту потрібно щільно утрамбувати у тару. Кожен новий шар треба добре тиснути, доки не піде сік. Прикрити тканиною та залишити при кімнатній температурі.
  4. Для циркуляції газів кілька разів на день треба протикати заготівлю дерев'яним клином. Якщо так не робити, то страва гірчить.
  5. Страва буде готова, коли перестане бродити. Зрозуміти це можна після того, як припинять виходити гази. Після цього банку можна закривати капроновою кришкою та ховати в холодильник.

З яблуками та журавлиною у бочці

Дерев'яну бочку зараз роздобути складно, тому для приготування швидкої солоної капусти можна використовувати великий емальований посуд. Страва з яблуками та журавлиною буде дуже оригінальною та святковою. Зробити його дуже легко, процес триває не більше тижня. Нижче наведено класичний рецепт, але туди можна додати і деякі інші спеції.

Інгредієнти для приготування кілограма солоної капусти:

  • морквина та яблука - по 100 грам;
  • журавлина – 80 грам;
  • сіль - 30 грам.

  1. Почистити та нарізати капусту. До неї додати інші інгредієнти, натерті на тертці. Посолити, ретельно перемішати.
  2. Викласти овочеву суміш, добре придушуючи її, доки не піде сік.
  3. Діжку накриваємо дерев'яною дошкою і зверху ставимо гніт. Залишаємо в теплому місці. Періодично треба знімати пінку, що піднімається.
  4. Слід протикати солону капусту гострим дерев'яним предметом для виходу зайвих газів. Коли закінчиться бродіння (5-7 днів), страва буде готова.

З болгарським перцем, морквою та цибулею у банку

Неймовірно смачний і пікантний салат, Який обов'язково треба зробити. Незвичайно виглядає на столі, привертає увагу своєю яскравістю. Рецепти білокачанної солоної капусти з овочами дуже прості, але страви з них виходять просто відмінними. Вони надають їм неповторний аромат. У зимовий час такий салат буде просто незамінним на будь-якому гулянні, особливо святковому.

Інгредієнти для 3-літрової скляні банки:

  • капуста – 3 кг;
  • морква – 600 г;
  • червоний болгарський перець- 600 г;
  • цибуля – 600 г;
  • 2 ст. л. солі;
  • 4 ст. л. цукру;
  • 50 мл оцту;
  • 1 ст. л. олії.

  1. Знімаємо з вилка верхні шари, шаткуємо, солимо, віджимаємо до виділення соку. Трьом морквину, ріжемо цибулю кільцями, а болгарський перець тонкою соломкою. Перемішуємо все у великій ємності, приправляємо олією та цукром.
  2. Розчиняємо оцет і трохи води, додаємо до овочів.
  3. Салат складаємо в банку після стерилізації, утрамбовуємо. Зверху надягаємо капронову кришку, ставимо в холодильник.

Простий рецепт із хріном та часником шматочками

У такого соління не зовсім звичайний і трохи гоструватий смак. Його цінують за простоту, швидкість приготування, оригінальність посолу. Додавання до рецепту кореня імбиру вносить нотку пікантності. Особливі інгредієнти у складі роблять законсервовану страву довговічною, а також сприяють зміцненню імунітету та допомагають у профілактиці простудних захворювань.

Інгредієнти:

  • капуста – 6 кг;
  • моркви – 0,3 кг;
  • 145 г солі;
  • 50-70 г цукру;
  • 1,5 головки часнику;
  • корінь хрону – 0,2 кг;
  • корінь імбиру – 0,15 кг.

  1. Нарізати капусту на шматочки. Морквину, імбир і хрін натерти на тертці, часник роздавити.
  2. Скласти інгредієнти у простору ємність, ретельно перемішати доки не піде сік.
  3. На дно цебра помістити овочеву суміш, поставити гніт.
  4. Бродіння триває три дні, під час яких потрібно регулярно випускати із соління гази.

З медом та лимоном

Рецепти солоної капусти з лимоном та медом дуже популярні зараз. Страва виходить дуже смачною і ароматною, а мед надає йому особливої ​​ніжності. Кількість лимона, вказане в рецепті, можна змінити на власний розсуд, додати більше або менше кислоти. Мед бажано брати рідкий. Вода для рецепту обов'язково має бути кип'яченою, деякі люди навіть додають джерельну.

Інгредієнти:

  • капуста;
  • велика морква;
  • 1,5 літри води;
  • 4 ст. л. солі;
  • 2 ст. л меду;
  • середній лимон.

  1. Нарізати капусту, натерти морквину, нарізати лимон дрібними шматочками. Поєднати всі інгредієнти в емальованому посуді, добре віджати.
  2. В окремої ємностірозвести солону воду з медом, закип'ятити.
  3. Розкласти овочеву суміш банками, утрамбувати, залити маринадом, закрити капроновими кришками і наполягати в темряві добу.

По-вірменськи

Страва за цим рецептом виходить не лише солоним, а й гострим. Стане відмінним доповненнямдо м'яса, шашлику. Рецепти ароматної солоної капусти по-вірменськи вимагають спеціальних компонентів, але зараз дістати їх не важко. Їх кількість можна змінювати відповідно до особистих уподобань, наприклад, деякі готують без часнику чи кориці.

Інгредієнти:

  • 2,5 кг капусти;
  • 50 г часнику;
  • 200 г моркви;
  • 1 буряк;
  • 100 г кореня селери;
  • 2 пекучих перцю;
  • 20 г кінзи;
  • вишневе листя;
  • 3 л води;
  • 150 г солі;
  • 10 шт. перцю горошком;
  • 2 лаврові листи;
  • підлогу палички кориці.

  1. Спочатку потрібно приготувати закваску. Кип'ятимо воду, висипаємо туди сіль, усі спеції, охолоджуємо.
  2. Капусту нарізаємо порційними шматочками, ріжемо інші овочі кружальцями. Перець нарізається кільцями, корінь селери смужками, часник дрібними кубиками.
  3. Дно бочки або каструлі застилаємо вишневим листям, щільно укладаємо капусту, прошаровуючи її овочевою сумішшю.
  4. Заливаємо блюдо охолодженим розсолом, залишаємо під гнітом на два-три дні у кімнатній температурі.

Рецепт пекінської капусти по-корейськи

Це гостра специфічна страва, яка припаде до душі поціновувачам екзотики. На його підставі готують іншу знамениту корейську страву - кімчхі, яка давно вже полюбилася не тільки в Кореї, а й в інших країнах світу. Жодних складнощів у процесі виготовлення немає. Важливо правильно підготувати найголовніший інгредієнт, а приправи покращать його смак.

Інгредієнти:

  1. Опускаємо качан у воду, дістаємо та ділимо на чотири частини. Розпускаємо та солимо, залишаємо на добу, а потім промиваємо. Для зручності краще нарізати їх на невеликі квадратики.
  2. Часник тиснемо і перемішуємо з такою ж кількістю перцю до утворення однорідної пасти. Нею потрібно натерти кожен шматочок.
  3. Страва на добу зберігається в теплі, а потім ставиться в холодильник.

Калорійність солоної капусти

Перевагою швидкої солоної капусти є не тільки дивовижний смак, але й здатність приносити користь організму, адже вона низькокалорійна. На 100 грам продукту припадає від 19 до 50 калорій залежно від інгредієнтів, що додаються. Чудовий варіантдля тих, хто сидить на дієті. Тут багато вітамінів А, С, В, заліза, калію. Вживання моченої капусти сприяє нормалізації роботи кишківника. Рекомендовано при виразковій хворобі, застудах.

Коли солити капусту за місячним календарем 2019 року

Робити соління можна у жовтні в числах з 2 по 5, 9, 12, 14, 17, з 20 по 22, 30. Підійдуть для цього і такі дати листопада: 1, з 6 по 8, 11, 13, 15-16, 18, 20-21, 29. У повню готувати не рекомендується, краще робити це на зростаючий місяць. Солона капуста добре пустить сік і вбере аромати прянощів. Не придатні для консервації дні, коли місяць у Діві, Раку, Рибах. Якщо хочеться зробити хрустку страву, то краще готувати на п'ятий або шостий день молодого місяця.

Відео

Рецепти солоної капусти різноманітні, тому пропонуємо вам переглянути відеоролик, в якому продемонстровано один із найлегших. Смачна стравапо ньому приготувати вийде навіть у новачка. У матеріалі показані всі секрети шатківниці капусти для швидкого засолювання, пояснено багато тонкощів. Цей ролик обов'язково треба подивитись кожному, хто хоче засолити капусту.

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!