Технологічна карта печиво домашнє. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів

У громадському харчуванні використовують різну нормативну документацію. Нормативна документація ділиться по категоріях і видам. Категорія визначає значимість нормативної документації, а вид - її зміст.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки на даному підприємстві.

ЗАТВЕРДЖУЮ

директор ____________

Техніко - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко - технологічна карта поширюється на борошняне кондитерський виріб торт «Бісквітний» з суфле, що виробляється на підприємстві ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування торта «Бісквітний» з суфле використовують таке сировина: масло вершкове ГОСТ Р 52969 - 2008, цукор - пісок ГОСТ 21 - 94, борошно вищого гатунку ГОСТ Р 52189 - 2003 молоко згущене з цукром ГОСТ 2903 - 78, яйця столові ГОСТ Р 52121 - 2003 крохмаль картопляний ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, полуниця свіжа ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонна, есенція, патока або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування кондитерського виробу торт «Бісквітний» з суфле, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. РЕЦЕПТУРА борошняних кондитерських виробів

Таблиця 15 - Рецептура торта «Бісквітний» з суфле

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють з суфле. поверхня глазируют шоколадною глазур'ю, Прикрашають ягодами полуниці і ставлять в холодильник до застигання шоколаду.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Торт «Бісквітний» з суфле на поверхні прикрашений шоколадною глазур'ю і свіжою полуницею.

5.2 Торт «Бісквітний» з суфле укладають в індивідуальну художньо оформлену коробку з картону або полімерних матеріалів, дно вистилають пергаментним папером.

5.3 Транспортування повинна проводитися з дотриманням усіх санітарних вимог, без ударів і різких поштовхів.

5.3 Термін зберігання не більше 72 годин при з моменту закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 органолептичні показники вироби:

Зовнішній вигляд - торт складається з двох шарів: випечений бісквітний напівфабрикат і суфле, поверхню рівномірно покрита глазур'ю, прикрашений полуницею

Вид на розрізі - Добре видно шари: випеченого напівфабрикату і суфле, передбачених рецептурою

Колір - бісквітний напівфабрикату: світло - коричневий, суфле - білий

Смак - Солодкий. Виріб не повинен мати неприємного запаху і присмаку, що не свіжих продуктів

Запах - Відповідає випечений напівфабрикат і суфле

Консистенція -. Бісквіта -порістая, пружна, легко розламується; суфле - пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.

6.2 Фізико - хімічні показники:

Фізико - хімічні показники та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку вироби, відповідають категоріям, зазначеним в СанПіН 2.3.2.360 - 96 «Гігієнічні вимоги до безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» та СанПіН 222.3.6.95 - 02 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів »

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (додаток 1)

Розробник О.Р. Мухортова

На блюдо: «Тістечко« Бісквітне »

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на тістечко «Бісквітне».

2. Сировина

2.1. Для приготування тістечок застосовують сировину, що відповідає вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларацію про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура тістечок «Бісквітне»

4. Технологічний процес

Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 40 0 \u200b\u200bС збивають у взбивальной машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми.

Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.

Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 0 С. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 0 С до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1 Подається на десертній тарілці.

6. Якість та безпека

Зовнішній вигляд: бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм; верхня скоринка - гладка.

Консистенція: пориста, еластична.

Колір: скоринки - світло-коричневий; м'якушки - жовтий.

Смак: властивий використовуваним продуктам.

Запах: властивий використовуваним продуктам.

7. Показники харчового складу і енергетичної цінності

3.3 Тістечко «Корзиночка»

Технологічна схема

Обробки рецептури нового або фірмової страви і технології приготування

Технологічна карта №Печиво Зірочка, порція общепит (СР рецептура № 154)

Видавництво г. Киев «А.С.К" 2005 р

1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготуванняпечива Зірочка, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

борошнопросівають через сита з розмірами вічок не більше 2,5 мм.

яйця курячікладуть в сетчато еведро і обробляють дезінфікуючими розчинами: замочують на протязі (5-10) хвилин в 2% розчині питної соди, потім протягом 5 хвилин - в 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчині хлораміну і споліскують проточною водою.

Масло вершковеретельно зачищають, розрізають на шматки, розм'якшують.

1. РЕЦЕПТУРА

1. технологія приготування

печиво Зірочкавідноситься до групи здобного печива.

здобне печиво - кондитерський виріб дрібних розмірів, різноманітної форми з зовнішнім оздобленням або з прошарком з начинок. Всі сорти здобного печива виробляють тільки з борошна вищого сорту і вершкового масла.

Для тіста з'єднують вершкове масло з цукром, збивають в чаші міксера до утворення білої, пухкої маси. Додають яйця, сіль і ванільний цукор. Борошно перемішують з розпушувачем і з'єднують з отриманою збитою масою. Замішують тісто.

готове пісочне тісто розгортають на тісторозкачувальної машині або вручну в пласт товщиною 10 мм. Формою "Зірочка" видавлюють заготовки з тіста і перекладають їх на застелений пергаментом деко.

У центрі заготовки роблять поглиблення 2-3 мм і діаметром 5-6 мм.
Це поглиблення заповнюють рівномірно яблучним повидлом. Зверху тесту, навколо повидла, посипають заготовку цукром.

Випікають при температурі 165 ° С близько 15-18 хвилин до світло-коричневого кольору. охолоджують при кімнатній температурі (22-24) ° С.

Зберігають в закритій тарі при температурі (20-30) ° С не більше 24 годин.

1. характеристика готового блюда, напівфабрикату

Зовнішній вигляд - фігурне печиво у формі зірочок. У центрі вироби - повидло.

смак- випечених виробів з пісочного тіста. Без стороннього присмаку.

запах- випечених виробів з пісочного тіста. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання.

печиво Зірочкавиготовляють по меню. Випікають в день вживання. На короткий час зберігають в закритій тарі, застелене пергаментом.

печиво Зірочкамає відповідати вимогам СанПіН 42-123-4117-86.

Для приготування цієї сотні десертів ми запросили кращих кондитерів в лабораторію ЦТОП, які працювали протягом шести місяців над опрацюванням цього асортименту. Він доступний для вас після оплати річного внеску в 2000 рублів. Інвестиції в проект становили 800 000 рублей. Результат - майже 2000 фотографій покрокового виконання виробів, детально опрацьовані ТТК на всі напівфабрикати і готові вироби, фото ресторанної подачі і подачі для кондитор, кулінарії.

11. ТТК

12. Опис технологічного процесу

Готові еклери розрізати уздовж навпіл так, щоб обидві половини були однакової висоти. В умовах цеху їх в обов'язковому порядку змащують розтопленим маслом какао, щоб уникнути Зволожувалися (обидві частини) .Шоколадний крем збити міксером на низьких-середніх оборотах, перекласти в кондитерський мішок з насадкою-зірочкою, викласти в нижню частину еклера.

Малюючи "перевернуті вісімки". Зверху накрити перевернутою кришкою.

Полуницю нарізати на 4-6 частин, додати листочки 1-2 гілочок чебрецю і цедру лайма, перемішати. У цеху додають 1 ст. л. нейтральної глазурі для блиску і з'єднання ягід. Викласти в кришку, акуратно, намагаючись не пошкодити еклер.

Прикрасити листочками чебрецю, цедрою лайма.

Мабуть, не зустрінеш таку людину, яка не любить поласувати смачненьким печивом з чашкою ароматного чаю або кави, що бадьорить. Печиво є одним з найдавніших ласощів. Ще за часів стародавньої Персії його подавали до столу, а рецепт зберігався в найсуворішому секреті. Європейці спробували його в 14 столітті і з тих пір стали вдосконалити його рецепт і додавати всілякі наповнювачі. Сьогодні кожна господиня має в своєму арсеналі пару-трійку фірмових рецептів, але якщо раптом гості застали зненацька - завжди виручить універсальний рецепт печива Хвилинка!

Ще можливо спекти це печиво з фруктовим наповнювачем. Для тіста знадобиться борошна на 100-150 г більше, ніж у вищезазначеному рецепті пісочного печива. Замісити круте тісто, а далі беремо густе повидло або ягоди з варення і проявляємо фантазію! Можна вирізати ромби і загорнути у формі рогаликів, можна спекти кошики, можна намазати повидлом і присипати дрібними шматочками тіста. Готові печеньки можна прикрасити, цукор, вершкове масло). Все залежить тільки від вашої креативності та вільного часу!

Смачного!