Примітки:

1. Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г продукту не допускаються.

2. У рулетах з вершковим кремом, виготовленим з кисловершкового масла, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми не визначають.

1.6, 1.7. (Введено додатково, Змін. N 3).

2. Правила приймання

2.1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 5904.

2.2. Фізико-хімічні показники рулетів визначають в напівфабрикатах.

2.1; 2.2. (Змінена редакція, Зм. N 1).

2.3. Масову частку золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти, виробник визначає періодично, але не рідше одного разу на півріччя.

2.4. Визначення токсичних елементів проводять згідно з порядком, встановленим Держагропромом СРСР і Міністерством охорони здоров'я СРСР.

(Введено додатково, Змін. N 3).

3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ

3.1. Відбір проб - за ГОСТ 5904, в частині визначення вмісту токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.


ГОСТ 27543.

3.3.3. Методи мікробіологічних аналізів - по стандартам, зазначеним у таблиці 3.

Обробка результатів аналізів - по ГОСТ 26972.

3.3.4. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.

3.3-3.3.4. (Введено додатково, Змін. N 3).

4. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

(Змінена редакція, Зм. N 1).

4.3. Рулети штучні загорнуті і вагові без закрутки укладають в лотки в один рад, масою нетто не більше 10 кг.

Лотки повинні бути алюмінієві, металеві з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР. Лотки повинні бути забезпечені припасованими алюмінієвими, металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яними кришками, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР.

При укладанні вагових рулетів лотки повинні бути вистелені всередині одним з матеріалів, зазначених у п.4.2, так, щоб матеріал закривав верхню поверхню виробів.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати бісквітні рулети в ящики-лотки без кришок по ГОСТ 11354 або іншому нормативному документу ящики з полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР, а фасовані рулети - в тару-обладнання за ГОСТ 24831 або по іншому нормативному документу.

При упаковці рулетів в ящики-лотки вистилають дно і накривають поверхню рулетів пергаментом, підпергамент, пергаміном або парафінованого папером.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 3).

4.4. Допускаються такі відхилення маси штучного рулету у відсотках, не більше:

мінус 6 - для маси до 125 г;

мінус 4 - для маси св. 125 до 300 г;

мінус 2,5 - для маси св. 300 до 500 г.

Відхилення по масі вагового рулету допускається ± 0,5%.

Примітка. Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.


(Змінена редакція, Зм. N 2).

4.5. На бандеролях штучних рулетів і коробках повинна бути зроблена наступна маркування:

товарний знак і найменування підприємства-виробника;

його місцезнаходження;

найменування виробу;

маса нетто г;

дата виготовлення, для рулетів з кремом і сиром - годину виготовлення;

термін зберігання;

позначення цього стандарту;

інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.

(Змінена редакція, Зм. N 3).

4.6. У лотки з рулетом повинен бути вкладений або наклеєний ярлик із зазначенням підприємства-виготовлювача, найменування вироби, маси нетто, дати виготовлення (і години виготовлення для рулетів з кремом і сиром), терміну зберігання, зміни або бригади, що виготовила продукцію, та позначення цього стандарту .

4.7. Транспортування рулетів повинно проводитися в чистих, сухих, не заражених шкідниками хлібних запасів критих автомашинах або візках з дотриманням санітарних правил.

Не допускається перевозити рулети разом з продуктами, що мають різкий, специфічним запахом або свіжоспеченим хлібом.

Транспортування, навантаження і вивантаження рулетів повинні проводитися обережно, без ударів і різких струсів. Рулети при навантаження і вивантаження повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.

4.6, 4.7. (Змінена редакція, Зм. N 1).

4.8. Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих, добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних запасів при температурі 6-18 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75%.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) ° С.

(Змінена редакція, Зм. N 1, 3).

4.9. Не допускається зберігати рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічними запахами.

4.10. Термін зберігання рулетів з часу виготовлення встановлюється не більше:

з кремом - 36 год;

з сиром - 24 год;

з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі штучних загорнутих - 7 діб;

з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі вагових - 5 діб.

Текст документа звірений по:
офіційне видання
Борошняні кондитерські вироби: Зб. ГОСТів. -
М .: ІПК Видавництво стандартів, 2003

з товарознавства продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика рулетів і шашлику

Санкт-Петербург

1. Характеристика рулету

2. Характеристика шашлику

3. Сировина для приготування рулету

4. Сировина для приготування шашлику

5. Технологія приготування рулету

6. Технологія приготування шашлику

7. Упаковка та маркування рулету

8. Асортимент рулетів

9. Асортимент шашликів

10. Показники якості рулетів

11. Вимоги до якості шашликів

12. Зберігання та транспортування рулетів

13. Зберігання шашликів

Список літератури

1.) характеристика рулету

Рулет - продукт з м'яса, в процесі виготовлення якого здійснюють наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів в інші інгредієнти або суміші інгредієнтів.

Згідно ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови »рулет відноситься до вищого сорту сирокопчених продуктів зі свинини. Згідно ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови »рулет відноситься до вищого сорту копчено-варених продуктів зі свинини. Згідно ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »рулет відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого сорту. Згідно ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови »рулет відноситься до вищого сорту варених продуктів зі свинини.

Якість рулету має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови », ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і ГОСТ 18236-85« Продукти зі свинини варені. Технічні умови".

2.) Характеристика шашлику

шашлик - це частина філе баранини, свинини, яловичини, риби або птиці, засмажені невеликими шматочками на рожні.

3.) Сировина для приготування рулету

Рулети готують з передніх і задніх окостів та інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають в сирокопчених, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний.

Згідно ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для вироблення копчено-запеченого рулету використовують свинину по ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані, а також лопаточную частина без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.

Згідно ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови »і ГОСТ 16594-85« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови »для вироблення копчено-вареного рулету використовують свинину по ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для ленінградського рулету - тазостегнову частину без кісток і хрящів (з гомілкою або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону; для ростовського рулету - лопаткову частину без кісток і хрящів (з рулькой або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону.

Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, темно-червоного кольору м'язову тканину.

4.) Сировина для приготування шашлику

Сировиною для приготування може служити:

Шашлики з м'яса: шашлик з баранини, зі свинини, з яловичини, з телятини, з субпродуктів.

Шашлики з м'яса птиці: шашлик з домашньої птиці, з дичини.

Шашлики з риби: шашлик з осетрових риб, з червоної риби, з інших видів риби.

Шашлики з морепродуктів: шашлик з креветок, з кальмарів, криля, мідій.

5.) Технологія приготування рулету

Для приготування ленінградських рулетів використовують м'ясо задніх окостів від жирних, беконних і м'ясних свинячих напівтуш, для ростовського копчено-запеченого рулету - плече-лопатки частина, для яловичого рулету - тазостегнову частину.

Підготовлені м'ясні відруби солять, промивають і відокремлюють кістки. Потім м'ясну частину згортають в частковому напрямку шкіркою назовні, щоб розрізана м'язова тканина після видалення кісток була всередині рулетів. Для ущільнення м'яса рулети туго перев'язують шпагатом з двох сторін або запресовують в спеціальні металеві циліндричні форми. Копчені рулети в форми не поміщають.

Подальша термічна обробка залежить від виду готової продукції. Для приготування ленінградських варених рулетів перев'язані або запресовані рулети варять у воді 4-5 год при 82 ° С, промивають гарячою водою, охолоджують при 0-2 ° С протягом 12 год і витримують в підвішеному стані ще добу для ущільнення м'язової тканини, після чого з пресованих рулетів знімають форми. Ленінградські рулети виробляють також в копчено-вареному і копченому видах.

Для отримання ростовських копчено-варених рулетів перев'язані сформовані рулети коптять протягом 1 год в про-жарочних камерах або 3-б ч в каганець; потім рулети варять у воді 3-4 год при 82-87 ° С, охолоджують під холодним душем, а потім в камерах. Рулети ростовські випускаються також у вареному і копченому видах.

Рулет копчено-запечений отримують копчення (запіканням) перев'язаного шпагатом рулету при 75-85 ° С протягом 7-8 год; після закінчення копчення охолоджують до 10-12 ° С і упаковують в целофан. Зберігають копчено-запечений рулет при 10-12 ° С не більше 6 діб.

Рулет яловичий копчений з задніх окостів готують так: оброблені окосту охолоджують, шприцуют розсолом, натирають посолочной сумішшю, потім м'ясо щільно згортають в рулет підшкірної частиною вгору, перев'язують шпагатом, укладають в бочки, заливають розсолом і солять протягом 15-25 діб. Потім рулети промивають і коптять при 30-45 ° С протягом 48-72 год, після чого витримують при 12-15 ° С протягом 1-2 діб для охолодження і рівномірного розподілу аромату копчення.

6.) Технологія приготування шашлику

Класичний шашлик - це безперечно шашлик з м'яса. Найкраще для приготування підходить охолоджене м'ясо. З нього вийде саме соковите блюдо з відмінним смаком. Якщо для приготування вибираєте парне м'ясо, то почекайте, коли з туші піде кров, а саме м'ясо грунтовно промаринується. Якщо ви вирішили приготувати шашлик з баранини, знайте: краще використовувати м'ясо молодого, нежирного баранчика. Весь зайвий жир потрібно зрізати до того як обробити м'ясо на шматочки. Для шашлику з свинини добре підходять шийка, окіст або ребра. Ребра нарізаються попарно. У момент нанизування на шампури, проколюють м'ясо між кістками. Для шашлику з яловичини краще брати вирізку і добре б попередньо замочити м'ясо в газованій воді - так шашлик з яловичини вийде м'яким.

Перший етап створення страви - вибір найбільш "правильного" продукту, тобто м'яса до шашлику.

Процес приготування продукту зводиться до трьох способів, які можуть комбінуватися в різних пропорціях:

механічний;

термічний;

Хімічний.

Відповідно, в рамках приготування шашлику, виникає три основних питання:

- на яких розмірів шматки слід фрагментировать м'ясо - механічний фактор;

-на якому вогні смажити (термічний фактор);

- як і наскільки замаринувати м'ясо - хімічний фактор.

Необхідно дати м'ясу час і умови, щоб ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи, але при цьому не допустити вплив патологічної бактеріальної флори на продукт, викликаючи його псування. Існують наступні варіанти:

Особливі способи зберігання підготовленого м'яса;

Застосування консервантів - оцет, консерванти майонезу;

- "рідні" бактерії, які є антагоністами патогенних - молочно-кислі, або ті, які використовуються при квашенні і маринаді (наприклад, в кислих помідорах).

Крім цього, самі "екранують" фактори можуть впливати на деструкцію тканин.

7.) Упаковка та маркування рулету

Рулети загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.

На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:

Найменування продукту;

Дати виготовлення;

Терміну зберігання;

Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:

для порцій масою 100, 150 г ± 4 г;

для порцій масою 200, 250, 300 г ± 6 м

На кожній пакувальній одиниці повинна бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку із зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

Найменування продукту;

Дати виготовлення;

Терміну зберігання;

Маси нетто, кг;

Позначення цього стандарту.

При упаковці на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь-масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки із зазначенням маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.

Копчено-запечена і варена шинка упаковується в дерев'яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.

Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара багаторазового використання повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергамент або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.

У кожен ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика незмивною, непахнущая фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

Найменування і сорту продукту;

Дати виготовлення та пакування;

Номери пакувальника;

Кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);

Позначення цього стандарту.

Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожен ящик з додатковим зазначенням маси нетто, брутто, тари.

Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотні тару не марковані, а вкладати ярлик в кожен ящик без вказівки маси брутто і тари.

8.) Асортимент рулетів

Згідно требованіямГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови », ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і ГОСТ 18236-85« Продукти зі свинини варені. Технічні умови »рулети поділяються на:

Рулет ленінградський;

Рулет ростовський.

Асортимент рулетів:

Рулет ленінградський сирокопчений вищого гатунку з гомілкою в шкурі;

Рулет ленінградський сирокопчений вищого сорту без гомілки в шкурі;

Рулет ростовський сирокопчений вищого гатунку з руль-кой в \u200b\u200bшкурі;

Рулет ростовський сирокопчений вищого сорту без рульки в шкурі;

Рулет ленінградський копчено-варена вищого сорту;

Рулет ленінградський копчено-варена вищого гатунку з гомілкою і шкурою;

Рулет ленінградський копчено-варена вищого гатунку з шкурою і без гомілки;

Рулет ленінградський копчено-варена вищого гатунку без шкури з гомілкою;

Рулет ленінградський копчено-варена вищого гатунку без шкури і гомілки;

Рулет ростовський копчено-варена вищого сорту в шкурі з рулькой;

Рулет ростовський копчено-варена вищого сорту в шкурі без рульки;

Рулет ростовський копчено-варена вищого гатунку без шкури з рулькой;

Рулет ростовський копчено-варена вищого гатунку без шкури і рульки;

Рулет копчено-запечений вищого сорту в шкурі;

Рулет ленінградський варений вищого гатунку;

Рулет ленінградський варений вищого гатунку в шкурі з гомілкою;

Рулет ленінградський варений вищого гатунку в шкурі без гомілки;

Рулет ленінградський варений вищого гатунку без шкури з гомілкою;

Рулет ленінградський варений вищого гатунку без шкури і гомілки;

Рулет ростовський варений вищого гатунку;

Рулет ростовський варений вищого гатунку в шкурі з рулькой;

Рулет ростовський варений вищого гатунку в шкурі без рульки;

Рулет ростовський варений вищого гатунку без шкури з рулькой;

Рулет ростовський варений вищого гатунку без шкури і рульки.

9.) Асортимент шашликів

Сучасний асортимент шашлику:

1.) Шашлики з м'яса:

Шашлик з баранини:

· Шашлик з баранини по-Адигейський;

· Шашлик з баранини по-вірменськи;

· Шашлик з баранини по-африканськи;

· Шашлик з баранини по-балканськи;

· Шашлик з баранини по-болгарськи;

· Шашлик з баранини по-кавказьки;

· Шашлик з баранини по-казахському;

· Шашлик з баранини по-Карський;

· Шашлик з баранини по-татарськи;

· Шашлик з баранини по-турецьки;

· Шашлик з баранини степової;

· Шашлик з баранини по-чабанські;

· Шашлик з баранини по-узбецьки;

· Шашлик з баранини по-циганськи;

· Шашлик з баранини з баклажанами по-грузинськи;

· Шашлик з баранини по-пловдвінскі;

· Шашлик з баранини рубаний;

· Шашлик з баранини з рисом;

· Шашлик з баранини в казані.

Шашлик зі свинини:

· Шашлик зі свинини в білому вині; шашлик зі свинини з помідорами; шашлик зі свинини з кефіром;

· Шашлик по-кавказьки;

· Шашлик в лимонному соці;

· Шашлик з маринованими яблуками;

· Шашлик зі свинини з коріандром.

Шашлик з яловичини:

· Шашлик з яловичої вирізки;

· Шашлик з яловичини з арахісовим соусом;

· Шашлик з яловичини з рисом;

· Шашлик з яловичини, смажений на рожні;

· Шашлик по-ліванських;

· Шашлик з яловичини по-грузинськи;

· Шашлик по-сибірський;

· Шашлик з телятини, запечений в папері;

· Шашлик з телятини по-болгарськи;

· Шашлик по-Сокольський.

Шашлик з телятини:

· Шашлик Гинтарас по-литовськи;

· Шашлик Раленчі;

· Телятина пікантна;

· Маринована телятина;

· Телятина на решітці.

Шашлик із субпродуктів:

· Шашлик з серця, легенів, печінки і нирок;

· Печінку на вугіллі;

· Шашлик з печінки;

· Шашлик з нирок;

· Шашлик з серця;

· Шашлик з нирок і серця;

· Джігар (печінковий шашлик).

2.) Шашлики з м'яса птиці:

Шашлик зі свійської птиці:

· Шашлик з курки з гострим соусом;

· Шашлик з качки в лимоні;

· Шашлик з індички;

· Курка на рожні;

· Курка по-валійска;

· Курка з м'ятним соусом;

· Курка по-японськи;

· Курка з білими грибами;

· Шашлик по-східному;

· Смажені курчата;

· Сациві з індички;

· Шніцель з філе курки;

· Фаршировані курячі котлети;

· Індичка з печерицями.

Шашлик з дичини:

· Запечені рябчики;

· Дика качка з солоними грибами;

· Куріпки на рожні;

· Куріпки на решітці;

· Запечена червона дичина;

· Кебаб із перепілок;

· Рябчики по-мисливські.

3.) Шашлики з риби:

Шашлик з осетрових риб:

· Шашлик з осетрини в білому вині;

· Шашлик Ніжний;

· Шашлик з осетрини;

· Шашлик з осетрини зі сметаною;

· Асорті з осетриною.

Шашлик з червоної риби:

· Шашлик з горбуші;

· Шашлик з сьомги;

· Шашлик з лосося;

· Медовий лосось;

· П'яний лосось;

· Форель з лимоном;

· Форель на рожні;

· Кебаб з лосося;

· Шашлик з форелі;

· Форель в грилі.

Шашлик з інших видів риби:

· Шашлик Морське асорті;

· Шашлик Річковий;

· Шашлик Запечена;

· Шашлик з судака;

· Шашлик з щуки;

· Пряна рибка;

· Короп на вугіллі;

· Сиг на рожні;

· Карась на вугіллі;

· Короп з часником;

· Філе акули на грилі;

· Вугор на рожні;

· Трісковий кебаб по-турецьки;

· Камбала А-ля Кольбер.

4.) Шашлики з морепродуктів:

· Шашлик з креветок;

· Шашлик з кальмарів, криля, мідій.

10.) Показники якості рулету

Згідно требованіямГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », ГОСТ 16594-85« Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови », ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і ГОСТ 18236-85« Продукти зі свинини варені. Технічні умови »рулет повинен відповідати наступним вимоги якості:

- зовнішній вигляд : В шкурі; поверхню рівномірно прокопчена, чиста, суха, без плям і забруднень, без цвілі, без вихопити м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані. Щільно згорнуті шкурою назовні, туго перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування.

- форма : Циліндрична або округла, звужується до ніжки; для невеликих - циліндрична.

- консистенція : Пружна.

- вид на розрізі : Рівномірно забарвлена \u200b\u200bм'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.

- запах і смак : Виражений запах копчення, смак шинки, солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.

- товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 3,0.

- маса одиниці готового продукту , Кг: у ленінградського рулету - не більше 7,0, у ростовського рулету - не більше 6,0.

- масова частка кухонної солі ,%, Не більше: 5,0.

- масова частка нітриту ,%, Не більше 0,005.

11.) Вимоги до якості шашликів

М'ясо - основне джерело повноцінних харчових білків, які містять всі незамінні амінокислоти, збалансовані в найбільш сприятливих співвідношеннях. М'ясні продукти багаті вітамінами групи В і РР (особливо багато їх в печінці та нирках). Міститься в м'ясі калій і фосфор. І найголовніше в шашлику - м'ясо. Це повинно бути якісне, тобто свіже м'ясо молодої тварини - теляти, поросяти, баранчика, птаха. Крім того, воно не повинно бути дуже жирним, тоді страва вийде особливо ніжним. Класичний шашлик готують з кращих частин відмінною баранини: з м'якоті задньої ноги - окости, спинний і ниркової частини туші. Традиційним і більш звичним є шашлик зі свинини, він м'який і ніжний. А багато хто воліє шашлики з яловичини, риби або птиці. Вимоги до якості м'яса для шашликів:

Не слід готувати шашлики із замороженого м'яса, так як воно не має і третини тих поживних речовин, які містяться в свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким і несмачним.

Не слід готувати шашлик з парного м'яса щойно забитої тварини. З туші повинна стекти кров, м'ясо повинно полежати, «відпочити» кілька годин. Те саме можна сказати і до дичини.

Для шашликів краще брати ту частину туші, яка розташована уздовж хребта на шиї (ошийок або шийка). Це найніжніша частина свинини. Прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Вибираючи свинину, звертайте увагу на те, щоб м'ясо було рожевим (це показник свіжості). Сік повинен бути прозорим. Консистенція свіжого м'яса більш щільна, ямка, що утворюється при натисканні, швидко розрівнюється.

Важливо звертати увагу на жир: у свіжої свинини жир блідо-рожевого або біло-рожевого кольору; у яловичини - білого, кремового або жовтуватого кольору і твердий; у баранини - білий, щільний.

У свіжого м'яса запах свіжий, без сторонніх домішок.

М'ясо молодняку \u200b\u200b- світло-червоне з майже білим жиром, його обробка не створює ніяких проблем. М'ясо дорослих тварин - соковите, червоного кольору; готувати з нього просто. М'ясо старих тварин - темно-червоне, причому жир - жовтого кольору. Щоб успішно приготувати з неї їжу, потрібно терпіння і вміння.

Шашлики з птахи не менш популярні, ніж шашлики з м'яса. У м'ясі птиці майже немає насичених жирів, тому воно засвоюється краще, ніж свинина або яловичина. Віддаючи перевагу шашликів з м'яса птиці, намагайтеся брати свіжу тушку, щоб у неї була чиста, без плям шкіра і пухка грудка. На м'ясі замороженої птиці не повинно бути кристалів льоду. Це говорить про те, що така тушка не раз піддавалася заморожуванню і розморожування.

12.) Зберігання і транспортування рулетів

Рулет повинен випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С. Його транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Термін зберігання ленінградського вареного рулету при 6-8 ° С - 3 доби. Термін зберігання ростовського копчено-вареного рулету при 6-8 ° С - 5 діб. Термін зберігання копчено-запеченого рулету при 10-12 ° С - не більше 6 діб. Термін зберігання копченого яловичого рулету при 6-8 ° С - 10 діб.

У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату. З зрізаних кінців продукту видаляється целофан, пергамент, підпергамент і інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.

Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником.

Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей в магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року і географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природного убутку на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (в залежності від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.

13.) Зберігання шашликів

Шашлик, відповідно до санітарних норм, повинен бути розфасований, промаркований, повинні бути вказані дата виготовлення, виробник, термін реалізації і температурний режим зберігання. Згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» термін зберігання м'яса для шашлику без соусів і спецій - 36 годин, м'яса для шашлику маринованого, з соусами - 24 години, при температурі (4 ± 2 ) ° C.

Список літератури

1. Шевченко В.В .; «Товарознавство та експертиза споживчих товарів»; СПб.: ИНФРА, 2001..

2.ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови"

3. ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови"

4. ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови"

5. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови".

6.СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів»

7. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технології приготування копченостей)

8. Інтернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт про шашлик)

9. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Рулет з яловичини з картоплею».

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1. Для приготування «Рулет з яловичини з картоплею» використовуються наступні продукти:

М'ясо яловичини ГОСТ 779-55

Картопля ГОСТ 7176-68

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86

Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00

Спеції ГОСТ 29053-91

Сіль кухонна ГОСТ 51574-2000

2.2. Сировина, що використовується для приготування «Рулет з яловичини з картоплею» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Рулет з яловичини з картоплею».

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет з яловичини з картоплею» проводиться відповідно до збірника рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р

4.2. М'ясо промити, порізати, відбити. Лук пасерувати. Картопля дрібно порубати. Перемішати з подрібненою зеленню. Укласти на м'ясо рівним шаром. М'ясо скрутити в рулет, закріпивши шпажкою. Обсмажити до утворення скоринки. Укласти в порційну сковороду і тушкувати до готовності. Перед подачею прикрасити зеленню.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ

5.1. Подається в порційних сковородах.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ° С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Рулет з яловичини з картоплею»

Вихід порції: 330 м

Опис технологічного процесу

М'ясо промити, порізати, відбити. Лук пасерувати. Картопля дрібно порубати. Перемішати з подрібненою зеленню. Укласти на м'ясо рівним шаром. М'ясо скрутити в рулет, закріпивши шпажкою. Обсмажити до утворення скоринки. Укласти в порційну сковороду і тушкувати до готовності. Перед подачею прикрасити зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд Виріб у вигляді рулету.

Консистенція М'яка, соковита; на розрізі видно фарш з картоплі, цибулі та зелені.

Колір На розрізі: м'яса - сірий, фаршу - властивий входять до складу продуктів.

Смак і запах Властиві тушкованого м'яса. З ароматом зелені.

Терміни реалізації - 2 годин.

Колір випеченого бісквіта повинен бути золотистого кольору, не мати бліду або темну скоринку, без підгоріло. Структура м'яка, пориста, що не щільна.

Рулети повинні мати правильну форму, без вм'ятин і зламів. Малюнок з крему повинен бути чітким, рельєфним. Вироби не повинні мати не приємного запаху і присмаку не свіжий продуктів або інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають при t ° 4 ± 2 ° С, не более36 годин.

висновок

Бісквітний рулет - це красива прикраса будь-якого, святкового або обіднього столу, до того ж це дуже смачний і поживний десерт, мабуть, немає сім'ї, в якій не любили б смачних рулетів.

Рулети не складні в приготуванні. Прикраси і начинки можуть бути самими різними, потрібно тільки дати волю фантазії.

Бісквітний рулет є одним з найкращих винаходом кондитерів!

бісквіт тісто рулет десерт

література

• 1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник посібник для середньої освіти: Підручник посібник для середньої професійної освіти. - М .: ПрофОбрІздат, 2001р. - 304 стор.
• 2. Воробйова Т.М., Гаврилова Т.А. Традиційна російська кухня. -М .: Ексмо, 2005р.-528с.
• 3. Кулінарія. - М .: Академія, 2000р.-336с.