Безе з альбуміну рецепт. Сухий яєчний білок

19.11.2019

Вирішила порозумнішати я сьогодні і розповісти все те, що мені відомо про білки (яєчні) і меренг (безе).

Почну ж я з технічного, А саме з того, як з медузоподібного білка утворюється прекрасна, глянсова, повітряна меренга. При збиванні білків міксером при кожному обертанні віночка, в білкову масу потрапляє кисень і альбумін присутній в білку захоплює його у вигляді повітряних бульбашок, великих бульбашок, які з кожним обертанням віночка розбиваються на дрібніші, таким чином кількість свого максимуму. І якщо продовжувати збивати, то маса почне втрачати об'єм, тому що тепер при кожному обертанні віночка кількість бульбашок не буде збільшуватися, а навпаки вони будуть "лопатися", оскільки альбумін може поглинути лише певну кількість повітря. Значить теорію про те, що довше збиваю більше піни, не правильна. Прошу помітити, що тут я описую процес збивання без цукру, оскільки додавання цукру змінює все.

Цукор, використовуваний при приготуванні меренги, повинен бути чистим, ви повинні бути впевнені, що в нього не потрапила мука, масло і т.д., оскільки всі сторонні елементи можуть скомпрометувати кінцевий результат. Хоча допускається використання цукрової пудриз додаванням крохмалю, який у свою чергу при випіканні безе сприяє підтримці форми. Чим більше цукру присутня в меренгу, тим вона стійкіша, тобто ті самі бульбашки повітря в альбуміні при довгому збиванні не будуть руйнуватися завдяки цукору.

Кислоти: лимонна кислота, винний камінь (гідротартрат калію), оцет сприяють кращому збиванню білків, збільшенню в об'ємі та стійкості маси, а також при випіканні дозволяють теплу краще проникати в протеїни, сприяючи кращій коагуляції, що запобігає руйнуванню бульбашок повітря. До того ж кислоти надають меренгу більш білого кольору.

Сіль Тільки спочатку збивання допомагає швидше сформуватися піні, але не гарантує стабільності масі і до того ж сприяє виділенню рідини з білків. Я не раджу додавати сіль під час приготування меренги.

Існують три способи приготування меренги: французька, італійська та швейцарська.

Який би спосіб приготування ви не вибрали, слід пам'ятати такі правила :

Посуд, а також віночки, якими збиватимуться білки, повинні бути добре вимиті і не містити слідів жиру, для впевненості можна змочити паперовий рушник оцтом або лимонним соком і протерти посуд і віночки.

Не слід збивати білки в пластиковому посуді, тому що він може містити не видимий шар жиру, який ховається в подряпинах і нерівностях посуду, навіть якщо той добре вимитий.

Білки мають бути кімнатної температури, і не з холодильника. Міф про те, що холодні білки швидше збиваються настав час розвіяти, хоча частка правди тут є, холодні білки дійсно збиваються швидше, але тільки й форму втрачають швидше, що впливає на кінцевий результат.

Дехто думає, що якщо трохи жовтка потрапить у білок, то він не зб'ється – це теж міф, все чудово збивається. Хоча краще його уникати.

Якщо меренгу ви збираєтеся використовувати в сирому вигляді, тобто як основу для крему або мусу, слід пастеризувати білки, тому що в них присутні деякі елементи, які ускладнюють травлення, не кажучи вже про ймовірність отруєння, якщо яйця не свіжі.

У рецептах де вказано збивати білки окремо від жовтків і потім вводити їх у тісто, білки краще збивати з невеликою кількістю цукру, поступово додаючи його у міру того, як утворюється піна. Дуже важливо не перебивати білки, ідеальна консистенція - це пишна, але злегка текуча піна.

Правильно приготовлене безе має бути білого кольору або слонової кістки, і не жовто-коричневого.

Добре збита меренгова маса на кінчику віночка утворює гострі піки і не звисає.

Білки завжди потрібно збивати, починаючи з низької швидкості міксера, поступово переходячи на швидше.

Італійська меренга.

Готується на основі гарячого цукрового сиропу, за допомогою якого відбувається пастеризація білка.

60 г води

200 г цукру

120 г білка

50 г цукру

У каструльку з подвійним дном наливаємо воду, висипаємо 1-у частину цукру і ставимо на вогонь, готуємо за середньої температури поки сироп не досягне 115 градусів, на даному етапі починаємо збивати білки.

Коли вони починають утворювати піну починаємо повільно всипати цукор, що залишився, тим часом сироп повинен досягти 121 градуса, а значить вливаємо його тонким струмком в білки продовжуючи збивати на низькій швидкості. Збиваємо меренгу до повного охолодженнямаси приблизно 5-7 хвилин.

Зазвичай італійська меренга використовується як основа для кремів, мусів, семіфреддо або самостійна прикраса десертів.

Рецепт з використанням італійської мернеги:
Шоколадне парфе

Французька меренга.

Найвідоміший і найпростіший спосіб приготування меренги.

120 г білків

1 г винного каменю/пара крапель лимонного соку

240 г цукру

Білки (кімнатної температури) починаємо збивати на середній швидкості, як тільки починає утворюватися піна, починаємо поступово по одній ложці додавати цукор, який ми попередньо змішали з винним каменем. Збільшуємо швидкість і продовжуємо збивати до утворення густої глянсової маси. Щоб перевірити готовність меренги потрібно між пальцями розтерти невелику кількість маси, якщо крупинки цукру не відчуваються, значить вона готова.

Французька меренга хороша при приготуванні безе.

На лист з пекарським папером формуємо безе бажаної форми і відразу ж ставимо в духовку випікатися. Якщо ж залишити безе надовго в очікуванні випікання, цукор, присутній у білках, почне перетворюватися на сироп, який накопичиться на дні безе і згодом при випіканні вони приклеяться до паперу. Також меренг може осісти і втратити форму.

Безе слід випікати при температурі між 90-120 градусів, бажано при трохи відкритій духовці, 3-4 години час залежить від розміру безе. Готове безе має бути дуже легким, хрустким і танути у роті. Якщо ж серединка в нього волога і тягуча, значить потрібно продовжити випікання, оскільки безе недостатньо підсушилося. А якщо безе потріскалося і пожовтіло, значить, у рецепті є багато цукру і воно випікалося при дуже високій температурі. Чим більше цукор, тим твердіше безе.

Ще один спосіб приготування безе: розігріваємо духовку до 160 градусів, ставимо безе, вимикаємо духовку і залишаємо так на всю ніч, а точніше на 12 годин. На ранок отримуємо сухі красиві безе.

Швейцарська меренг.

Готується способом розігріву білків та цукру на водній бані.

120 г білків

АКЦІЯ "Товари без націнки"

УМОВИ АКЦІЇ та ПЕРЕЛІК ТОВАРІВ

Альбумін – білок підвищеної збиваності.

Альбумін.

Ціна: 50г - 40рн.

3-4 г альбуміну замінюють 1 яєчний білок.
(1 кг сухого яєчного білка відповідає 310-330 свіжим яєчним білкам).

Альбумін- це продукт, виготовлений з білків свіжих яєцьотримані в результаті відділення жовтків. Рідкий білок піддається спеціальним термічним, механічним процедурам та обробці ензимами, а потім після сушіння в системі розпилення піддається пастеризації. Після процесу фільтрації, екстракції цукрів та сухої пастеризації він набуває вигляду білокремового порошку. Альбумін є продуктом, в якому параметри збивання та стійкості піни, отримані після збивання, вищі, ніж у свіжому білку.

Сухий білок – гарний піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це зумовлює його застосування під час виробництва кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок тощо. У кондитерському виробництві альбумін знаходить застосування у випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, і навіть збагачення виробів повноцінними тваринними білками. Добавка альбуміну у складі сумішей для виробництва суфле дає можливість регулювати водну активність за допомогою гелеутворення, завдяки чому отримана консистенція продукту є еластичною.

Порівняно з іншими тваринними білками альбумін має найкращий складамінокислот. Склад амінокислот в альбумін подібний до складу білка молока і м'яса. Слід зазначити, що яєчні білки є найбільш засвоюваними (94%). Водночас для молока цей показник становить 85%, рису – 80%, печінки – 77%, картоплі – 78%, свинини – 74%, яловичини – 69%, стручкових рослин – 40-50%.

Добавка альбуміну ефективно впливає на органолептичні властивості, надаючи продуктам, натуральний смак і запах.

Використання:
Перед використанням яєчний альбумін розчиняють у воді (на 120 г альбуміну використовують 1000 г води). Спочатку вливають трохи води (30 г), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає і його можна починати збивати. Готова суміш вагою 1120 г відповідає вазі 1120 г натурального білка збитого (приблизно 30 білків).

Рецепти.

ІДЕАЛЬНІ МЕРЕНГИ (БЕЗЕ)

Інгредієнти:
Альбумін – 16гр.
Вода – 130гр.
Цукор - 225гр.

1. Спочатку влити трохи води (5гр.) ретельно перемішати, продовжуючи розмішувати, влити решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає і його можна починати збивати.

2. Покласти відновлені яєчні білки у велику миску. Почати збивати електричним міксером, спочатку повільно, потім, коли суміш почне бульбашитися, поступово збільшити швидкість. Продовжувати збивати, поки білки не утворюють тугу суміш (коли ви дістаєте віночок, за ним тягнуться білкові піки, які відразу не опадають).

3. Додати цукор, по 2 ст л за раз, збиваючи після кожного додавання. Меренга має бути щільною, гладкою та блискучою.

4. Прокласти лист пергаментом. Акуратно ложкою викладати суміш завитками на лист.

Ідеальні меренгикожен раз:

- Використовуйте тільки чистий посуд – будь-яка крапля жиру, води чи жовтка не дасть білкам збитися. Тому використовуйте сухий альбумін.
- Чим більше миска, тим краще, тому що в масу при збиванні потрапляє більше повітря, тим повітряніше, ніжніше і більше вийде меренг.
- Важливо збивати правильну кількість часу – якщо збивати замало, меренги вийдуть вологі, якщо надто довго – зникнуть усі бульбашки.
- Вода для збивання має бути кімнатної температури.

Щоб вийшли хрусткі меренги:розігріти духовку до 110С. Поставити деко в центр духовки та запікати 2 години. Потім вимкнути духовку і залишити охолонути на кілька годин.

Щоб вийшли м'які меренги:розігріти духовку до 180С.Готувати протягом 45 хв. Витягнути з духовки та остудити.

АЙСЕНГИ.

Айсінг(«Royal Icing») – це цукрово-білкова маса малювання, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас кондитерських виробів. Ця маса може бути білою або кольоровою при додаванні до неї харчових барвників.

Рецепт айсингу №1:
- 3 столові ложки альбуміну без гірки,
- 450 г сах пудри,
- 6 столових ложок теплої води

Рецепт айсингу №2:

- 4 г альбуміну;
- 250 г цукрової пудри до отримання потрібної густини; пудру обов'язково попередньо просіяти для її розпушування;
- Близько 0,5 ч. л. лимонного соку або суха лимонна кислота на кінчику ножа, можна і трохи більше, якщо хочете отримати смак кислого айсингу; сік лимона додавати ближче до кінця приготування, інакше готові виробивийдуть занадто тендітні;
– для більшої пластичності масу можна додати 1 ч. ложку міцного (насиченого) розчину глюкози.

Збивати 7-10 хв. на малих оборотах міксером сильної потужності чи 10-12 хв. на високих оборотах ручним міксером. Консистенцію регулювати водою.
Фарбувати можна гелевими фарбами, можна рідкими, іноді рідкі фарби роблять айсинг рідкішим, тоді треба додати пудри небагато.

Також пропоную
інгредієнти для домашньої кулінарії,
випічки та хлібопічок
(Весь товар в наявності):

Наші переваги:

1. Є те, чого немає у магазинах - у нас є все,
що ви давно шукали, але ніде не могли знайти!

2. Весь асортимент в одному місці - не витрачайте час та гроші
на додаткові поставки!

3. Мінімальні ціни!

4. Експрес доставка - з накази, прийняті до 13-00,
відвантажуються того ж дня!

Приймаються замовлення на будь-яку мінімальну суму!

Для замовлення потрібно:

1. Вказати найменування та кількість замовлених товарів.

3. Спосіб пересилання.

4. Місто, № складу, моб.телефон одержувача – для Нової пошти.

Для Укрпошти - повна адреса та індекс поштового відділення.

ОПЛАТА.Доступні такі варіанти оплати:

1. Накладений платіж.

Давно час було зробити піст, який розповідає у тому, як правильно приготувати меренгу, які типи чи види меренги існують, як використовувати меренгу і як правильно її зберігати.

Безе, меренга(фр. baiser - поцілунок; фр. meringue - меренга) - французький десертіз збитих із цукром та запечених яєчних білків

Скажіть мені, хто не любить меренгу як самостійний десерт або ж у складі складніших десертів. Ми часто бачимо меренгу у вигляді невеликих куполів, лимонних тартах, а всіма відомий десерт Павлова - ні що інше, як меренг з додаванням крохмалю до складу. Навіть у муси іноді мають меренгу як один з компонентів, що надає їм велику ніжність і легкість. Улюблені макарони також роблять на основі французької та італійської меренги. Іноді торти покриваються меренгою зовні чи всередині. Бісквіти (типу Дакуаз) також мають у складі меренгу. Ідей застосування меренги існує десятки, тому так важливо ґрунтовно розібратися в меренгу, щоб не робити помилки надалі.

Звідси ясно, що меренг використовують сиру і готову, все залежить від цілей і ідей. Розділяють кілька видом меренги, що відрізняються способом приготування та складом.

Які види меренги бувають

Французька

Білок - 100 г
Цукор - 200 г

Збиваємо у чаші міксера.

Італійська

Білок - 100 г
Цукор - 200 г
Вода - 100 г

Швейцарська

Білок - 100 г
Цукор - 200 г

Нагріваємо цукор і білки на водяній бані до 50-75 ° С. Збиваємо в чаші міксера.

Можна звернути увагу, що склад практично ідентичний, змінюються лише технології приготування. Почнемо з того, що існує базове правило щодо інгредієнтів. На кожну частину білка використовують дві частини цукру, як у нашому прикладі. Але пропорції можна змінювати за своїм бажанням.

Працюємо правильно

Важливо поступово підвищувати швидкість збивання білків. Це відбивається на розмірі бульбашок повітря, які утворюватимуться в процесі роботи. А точніше на їхній однорідності. Якщо увімкнути відразу високу швидкість, ви отримаєте меренгу, в якій бульбашки повітря будуть мати різний розмір, а це негативно позначиться на текстурі, зовнішньому вигляді та інших характеристиках меренги.

Усі інструменти мають бути чистими (білок не любить жир), а сам білок якісно відокремлений від жовтка. Навіть якщо в білок потрапить невелика частина жовтка або іншого жиру, меренг може не збитися зовсім.

Навіщо ми прибираємо меренг у духовку? Ми хочемо підсушити її (не запекти), тобто дати волозі випаруватися. Тож стандартною температурою буде 100 градусів. Однак іноді ми знижуємо температури до 60-70 градусів, наприклад, якщо духовка гріє сильніше і меренгу жовтіє; або навпаки підвищуємо температуру, щоб отримати рум'яну меренгу з більш жорстким зовнішнім шаром і м'якою начинкою. Таким чином, меренгу можна сушити не тільки в духовці, але і приладах для сушіння овочів - в них якраз потрібні температури.

Коли ми збиваємо білки, вони насичуються повітрям. Чим довше ми збиваємо – тим дрібнішими стають повітряні бульбашки. Коли ми додаємо цукор, то при збиванні розчиняється за рахунок вологи білків і обволікає бульбашки повітря, стабілізуючи їх. Тому нам не важливо – цукор використовуємо ми чи цукрову пудру (якщо немає особливих умов).

Давайте розглянемо спосіб приготування кожного типу меренги детальніше.

Французька меренга

Вважається найпростішою та невибагливою. Інгредієнта всього дві (цукор та білок), потрібно лише міксер та чаша. Ця меренг швидко осідає, тому готувати її потрібно безпосередньо перед застосуванням. Оскільки білок не піддається термічної обробки, французьку меренгу бажано випікати (сушити) у духовці.

Білок переливаємо в чашу міксера і починаємо збивати. Іноді для стабілізації білка (щоб він краще збивався) додають щіпку лимонної кислоти, винний камінь, оцет і таке інше. Також допомагає температура білків (при кімнатній вони збиваються швидше). Але за потужності сучасних міксерів, навіть ручних, у нас немає потреби в цьому. Будь-який, навіть холодний, білок дасть вам правильну текстуру та консистенцію.

Готова меренга тоді, коли вона стає гладкою та дуже глянсовою. Це готує про те, що цукор повністю з'єднався з білком, бульбашки повітря стали маленькими і меренг готовий до використання.

Швейцарська меренга

Більш стабільна, ніж французька. Використовуємо білок та цукор.

Насамперед ми прогріваємо цукор і білки на водяній бані (важливо, щоб вода не торкалася дна чаші міксера). Достатня температура - 45-50 градусів, але щоб убезпечити себе, гріємо до 50-70. Тут можна обійтись без термометра. Просто протирайте масу між пальцями, якщо крупинки цукру не відчуваєте, можна знімати чашу з лазні.

Але поки ви грієте білки з цукром, помішуйте їх віночком або міксером.

А вже потім збивайте на повну силу.

Італійська меренга

Тут ми варимо сироп із води та цукру. А потім його вливаємо у білки, що збиваються. Такий тип меренг вважається найстабільнішим (добре тримає форму, найгладша поверхня). Крім того, така меренга найбезпечніша - білки піддаються термічній обробці (гарячий сироп).

У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор та ставимо на вогонь.

Ставимо на вогонь і починаємо нагрівати. Приготуйте термометр (краще типу щуп). Нам не важлива потужність вогню, але чим вона нижча, тим плавніший процес. Тому новачкам рекомендую варити сироп на середньому вогні. Варимо масу до 121 градуса. У цей момент повністю виходить вода, тобто залишається лише цукор. Тому співвідношення білка та цукру в цій меренгу нічим не відрізняється, просто техніка приготування змінюється. Відповідно, початкова кількість води також не відіграє великої ролі. Можна налити і більше, ви просто довше варитимете сироп до необхідної температури.

Будьте уважні, щуп не повинен торкатися дна сотейника – там температура вища.

Коли сироп прогріється до 109 градусів, починайте збивати білки. Швидкість також підвищуємо плавно. Ідея в тому, що коли сироп дійде до 121 градуса, білки вже добре зіб'ються в гарну піну.

При досягненні сиропом температури 121 градус зніміть сотейник з вогню і дайте масі заспокоїтися, бульбашки повинні зникнути. Великі бульбашки в сиропі можуть зіпсувати мернги текстури. Не бійтеся, температура сиропу нам не має значення, ми варили його з метою випарувати воду.

Коли сироп заспокоївся, вливайте його тонким струмком на білки. Обов'язково на стінку чаші, щоб віночок не торкався.

Коли весь сироп влили, збільшуйте швидкість і збивайте меренгу до того ж гладкого, блискучого стану.

Підсумки

Ми з вами зрозуміли, що типи меренги відрізняються технікою приготування та результатом (переважно саме стабільністю). Підсумковий склад завжди однаковий (цукор та білок). Якщо говорити про безпеку продукту та стабільність, меренги йдуть у такому порядку: французька, швейцарська та найзручніша — італійська.

Консистенція

Не важливо, який тип меренг ви вибрали сьогодні, можна регулювати її консистенцію. Меренгу збивають до м'яких, середніх та жорстких піків. Перша йде на суфлі, друга для кремів та тіста, третя – декор, робота з мішком та насадками. Немає чіткого правила, скільки збивати меренг до отримання потрібної консистенції. На це впливатимуть кількість інгредієнтів, потужність міксера та тип меренги.

Однак найважливіше — не перезбити меренгу. Якщо вона пішла грудками, не блищить, а поверхня не гладка - швидше за все ви її зіпсували. Саме така меренга «плаче» в духовці, тобто виділяє воду, яка густим в'язким сиропом збирається під виробами. Чому так сталося? Ми зруйнували білок.

Висока кухня

Коли ми навчилися працювати з меренгою, освоїли її тонкощі, пропорції та техніки, настав час подумати про ускладнення. Всі люблять меренг, вона смачна і, як ми зрозуміли, досить універсальна. Однак, ми не можемо надати меренгу яскравий смакфруктів та ягід. Тому що будь-яка необхідна для смаку кількість вологи змінить консистенцію меренги.

Значить, потрібно знайти спосіб. Використовувати альбумін — сухий білок. Ідея в тому, що яєчний білок на 90% складається із звичайної води. Тому якщо вилити його на лист і поставити в духовку при 90-100 градусах, поступово вода повністю випарується, залишиться тільки сухий жовтуватий порошок — це буде альбумін. Ми, звичайно, не робитимемо його самі, а просто скористаємося альбуміном, який продають у кондитерських магазинах.

Що відбувається далі? Ми відновлюємо білок - змішуємо 1 частину альбуміну і 9 частин БУДЬ-ЯКИЙ рідини. Ось і настає ароматизація майбутнього білка. Причому смак буде дуже сильний. Ви можете використовувати соки ягід, фруктів та навіть овочів. Бонусом буде ще й те, що нам не знадобиться барвник, соки самі зроблять фарбування.

Альбумін – сухий білок підвищеної збиваності.

Основною перевагою використання сухого яєчного білка замість свіжого є швидкість технологічного процесута стабільний результат якості готового виробу.

Коефіцієнти заміни для яєць із середньою масою 50 г:
Альбумін 1кг = 316 білків свіжих яєць
Альбумін 100 г білка у порошку + 900 г води = 1 кг рідкого білка

Увага: Вода, що використовується для гідратації порошків, повинна мати кімнатну температуру.

Спосіб використання альбуміну для виготовлення кондитерських виробів.
Альбумін залити водою (на 120 г альбуміну – 1000 г води). Спочатку вливають трохи води (30 г), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає і його можна починати збивати.
Готова суміш вагою 1120 г відповідає вазі 1120 г натурального білка збитого.

Приготування меренг.
Для меренгу цукор додають поступово, починаючи з максимальної швидкості міксера: спочатку маленькими порціями, потім - великими. Потім швидкість іксера поступово знижують і проводять заміс на мінімальний обертаз протягом 1-2 хвилин.
Важливо: Перезбиті білки з цукром призводять до осідання маси У цьому випадку можна додати виннокам'яну або лимонну кислотуіз розрахунку 2 г на 1 кг білків. Лимонна кісота допоможе "реанімувати" масу та меренги вийдуть пишними.
Тісто для меренгу потрібно відсаджувати відразу після приготування на лист, змащений жиром і підпилений борошном.
Відсаджені меренги можна посипати зверху цукровою пудрою. Це покращить зовнішній вигляд меренг.
Випікання меренг відбувається при температурі 100-110оС протягом 20-60 хвилин.
Більш висока температура призводить до потемніння верхньої скоринки та поганої пропеченості виробів. Це виявляється у тягучості виробів при надломі.
Рекомендується не випікати напівфабрикат, а висушувати на поверхні печей протягом тривалішого часу. Тривалість випічки та стан нижньої скоринки залежить від способу формування.
При відсадженні тіста на лист, змащений жиром, випічка триває 20-60 хвилин. Нижня скоринка від зіткнення з листом виходить гладкою, щільною, неламкою. Ніжна і тендітна нижня скоринка виходить при відсадженні тіста на папір, що застилає листи, тривалість випічки збільшується.

Білкові креми - збивний, сирцевий та заварний (безе) - готують наступним чином.

Відновлені білки збивають у машині збивання на малій швидкості (7-10 хв), а потім на великій і додають до збитих білків близько 15% кількості цукрової пудри, передбаченого рецептурою, після збивання протягом 7-10 хвилин вводять решту цукрової пудри.
Готовність крему визначають за легкістю відокремлення піни від віночка.

Заварний крем (безе) готують аналогічним способом, але до відновлених збитих білків в процесі збивання додають гарячий сир уварений, після чого продовжують збивання ще 1-3 хвилини.
Цукровий сироп готують так само, як для крему глясі.

Технологія приготування суфле .
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонким струменем у збиті, відновлені сухі білки протягом 14-20 хвилин і продовжують збивання до отримання пишної маси. Наприкінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з розм'якшеного вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції та збивання негайно припиняють.

Безе (або меренга) – це яєчні білки, збиті з цукром у міцну піну та підсушені у духовці. У перекладі з французької безе (baiser) означає поцілунок. Багато інших романтичних імен носить цей ніжний десерт– «іспанський вітер», «французькі меренги», «без любові». Безе - смакота, з якою ніщо не зрівняється. Воно добре саме по собі з філіжанкою кави або чаю. Його можна прикрасити кремом і ягодами, перетворивши на ошатне тістечко. Крім того, безе часто використовують при формуванні тортів і, як правило, ці торти відрізняються особливим незабутнім смаком. Рецепт приготування безе досить простий, але, незважаючи на це, безе велика капризуля - то йому цукор не такий, то білки не хочуть збиватися, то раптом воно не сохне, а плавиться в духовці. Я розповім про те, як уникнути неприємностей та помилок у приготуванні безе. Упевнена, якщо ви потоваришуєте з цим рецептом, безе стане вашою улюбленою випічкою.

Вам знадобиться:

яєчні білки 3 шт

Найпопулярніша пропорція білків та цукру -на 1 білок 50 гр цукру. Керуйтеся нею під час вибору кількості випічки. Для зручності зазвичай беруть 4 білки і склянку цукру, але я вибрала собі пропорцію з трьома білками, т.к. з цієї кількості інгредієнтів виходить збита білкова маса саме для одного дека невеликих дрібничок. Звичайно, на один лист можна розмістити і чотири збиті білки, але тоді безе будуть більші.

Як урізноманітнити безе?

- У безі можна додавати горіхи, які рубають ножем на великі шматочки, додають у збиту масу білкову перед випічкою і перемішують ложкою. Пропорція горіхів така сама, як цукру.

- Ви також можете зробити безе різнобарвним, додавши трохи сиропу чи соку, наприклад, журавлини (на три білки приблизно столова ложка). Робити це потрібно наприкінці збивання.

- Перед випіканням безе можна прикрасити різнокольоровим або шоколадним посипанням, а після випікання безе, що охололо, можна полити розтопленим шоколадом.

Як бачите, варіантів для творчості достатньо, залишилося тільки спекти безе)

Що потрібно знати при випіканні безе?

- Яйця мають бути свіжими. Розбийте одне яйце на блюдце і подивіться на білок - він повинен лежати навколо жовтка пружним твердим кільцем, а не розтікатися рідкою калюжею. Саме з таких білків виходить бездоганна безе.

- Яйця повинні бути охолодженими. У холодних яєць білок легше відокремлюється від жовтка і швидше збивається.

- Акуратно відокремлюйте білки від жовтків.Навіть одна невелика крапля жовтка, що потрапила в миску з білками, здатна зіпсувати все. Тому кожне нове яйце краще відокремлювати над окремою мискою, щоб у разі невдачі можна було білок з жовтком, що потрапив до нього, замінити іншим.

- Використовуйте білий цукор із дрібними кристалами. Цукор має бути сухим.

Посуд, в якому ви збиваєте безе, а також віночок міксера повинні бути чистими, знежиреними і сухими. Тому ретельно вимийте миску та віночок (навіть якщо вони чисті) із содою або миючим засобом, витріть насухо.

Покроковий фото-рецепт приготування безе:

Відокремте жовтки від білків. Це зручно зробити за допомогою спеціального роздільника для яєць або переливаючи жовток із однієї половини шкаралупи до іншої. Можна просто вилити яйце в руку та пропустити білок між пальцями.

Порада: з жовтків, що залишилися, приготуйте , яке можна загорнути у фольгу або харчову плівкута зберігати в холодильнику до двох тижнів. А ще можна приготувати- дуже смачний, зігріваючий напій.

Збийте білки міксером 2-3 хвилини.Почніть з невеликих обертів, поступово збільшуючи швидкість. Для кращого результатудеякі кулінари рекомендують додати в білки перед збиванням щіпки солі або 3-5 крапель лимонного соку (я не додаю).

Білки повинні збільшитися в обсязі перетворитися на міцну піну піну.

Не виключаючи міксера додайте цукор- сипте поступово, тонким струмком. Після того, як цукор повністю доданий, збивайте 6-7 хвилин. Можливо, вам знадобиться більше або менше часу - залежить від потужності міксера.

Білкова маса вважається добре збитою, коли на її поверхні залишається видимий слід від віночка і цукор повністю розчинився (розітріть трохи збитого білка між пальцями - крупинки цукру не повинні відчуватися). Якщо ви вирішите додати горіхи, зробіть це зараз.

Застеліть лист папером для випічки. За допомогою ложки викладіть безе на лист.

Правильно збиті білки «намертво» прилипають до ложки, тому при викладанні на лист, допомагайте іншою ложкою або просто пальцем.

Ви можете перекласти збиту масу в мішок кондитерський і видавити безе за допомогою різних насадок, надавши їм бажану форму.

Я волію не робити зайвих рухів і викладаю безе ложкою. Мені подобаються ці безформні шматочки, кожен з яких виходить неповторним і в готовому вигляді дуже нагадує фігурки Нецке - мініатюрну японську скульптуру з кісток або іклів тварин. Мій чоловік, уперше побачивши домашню безу, саме так назвав ці тістечка. З тих пір у нас в сім'ї безе називається - Нецькі, із закінченням «і» на російську манер)))

Випікайте безе в заздалегідь розігрітій духовці при t 90°C 2 години. Не соромтеся, якщо після двох годин безе трохи м'яке - вимкніть вогонь і залиште безе в духовці до охолодження, тоді воно затвердіє.

Порада: процес приготування безе - це скоріше сушіння, а не випічка, тому температура в духовці має бути низькою. Якщо ваша духовка «не вміє» робити низьку температуру (бувають духовки з мінімальною температурою 160 °), готуйте безе з прочиненими дверцятами духовки 1 годину, потім поверніть деко на 180 ° і готуйте ще 1 годину.

«Правильне» готове беземає бути білого кольору або мати трохи кремовий відтінок, бути крихким, легко розсипатися при натисканні на нього пальцями, рівномірно танути в роті і не прилипати до зубів.

Спробуйте приготувати це хрумке солодке диво у себе вдома, у вас обов'язково вийде!

А як приємно здобути таку красу в подарунок! Даруйте домашню випічкусвоїм близьким - оформіть у гарну картонну коробочку або бляшанку.

Діти, розглядаючи домашнє безе химерних форм, дуже люблять фантазувати та вгадувати, на що воно схоже – це розвиває уяву.

А ще безе зовсім не містить жиру, тому такий десерт можна їсти тим, хто стежить за своєю фігурою, звичайно, у розумних кількостях)

Ці маленькі розсипчасті шматочки безе служать основою для мого коханого.

Приємного вам чаювання, друзі!

Безе. Короткий рецепт.

Вам знадобиться:

яєчні білки 3 шт
цукор 150 гр або 3/4 склянки (об'єм склянки 200 мл)

Відокремте жовтки від білків.

Збийте білки міксером до пишної піни протягом 2-3 хвилин.

Не виключаючи міксера додайте цукор - сипте поступово, тонким струмком. Після того, як цукор повністю доданий, збивайте 6-7 хвилин. Білки вважаються добре збитими, коли на поверхні маси залишається видимий слід від віночка і цукор повністю розчинився (розітріть трохи збитого білка між пальцями - крупинки цукру не повинні відчуватися).

За допомогою ложки викладіть білкову масу на лист, застелений папером для випічки.

Випікайте безе в заздалегідь розігрітій духовці t 90 ° C 2 години.

Вконтакте