Первинна обробка м'яса: послідовність, технологія. Напівфабрикати з задньої ноги

30.06.2020

Міністерство сільського господарства Р. Ф.

ФГТУ ВПО Уральська Державна сільськогосподарська академія.

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

Курсова робота

Холодильна обробка м'яса і м'ясопродуктів

Виконавець: студент 5курса

заочного Ф. Т. Ж. шифр 03-24з

Керівник: Луньова Р.А.

Єкатеринбург 2008р

Вступ

Охолодження м'яса і м'ясопродуктів

подмораживание м'яса

заморожування м'яса

Список використаної літератури

Вступ

Обробка холодом, зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах - один з найбільш поширених методів консервування. Він сприяє збереженню якостей продукту протягом тривалого часу, дозволяє транспортувати його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. В результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність шкідливо впливати. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в тверде, тому вона не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності. Однак застосування холоду навіть протягом тривалого часу не викликає загибелі всієї мікрофлори, особливо спорообразующей, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження тільки гальмує псування м'яса, отже, низькі температури не можуть знешкодити м'ясо, отримане від хворих тварин, так як патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.

На підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості застосовують абсорбційні і компресорні холодильні установки.

Охолодження м'яса і м'ясопродуктів

М'ясо і м'ясопродукти направляють на охолодження, як правило, в парному стані (30-37 ° С), рідше - в охолодженому (не вище 12 ° С). При повільному охолодженні м'ясо всіх видів охолоджують при 2 ° С протягом 26-28 год і швидкості охолоджуючого повітря 0,16-0,2 м / с.

Крім повільного охолодження застосовують інтенсивне (прискорене і швидке) охолодження м'яса. Швидкий метод охолодження м'яса має ряд принципових переваг: забезпечує хороший товарний вигляд (Зокрема, колір), отримання скоринки підсихання, різке зниження втрат маси м'яса і досить високу стійкість при зберіганні. При ньому на поверхні туші скоринка невелика, проникний і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м'яса протягом тривалого часу. При прискореному охолодженні температуру в камерах знижують до 0 ° С, тривалість охолодження до 20-24 год, при швидкому - до -3 ...- 5 ° С, тривалість охолодження 12-16 год (для яловичини), 10-13 ч ( для свинини), 6-7 ч (для баранини і козлятини).

Температура охолодженого м'яса на глибині 6 см повинна бути дорівнює 0-4 ° С. Маса охолодженого м'яса менше, ніж парного, в результаті випаровування вологи з його поверхні. Ступінь усушки м'яса залежить від виду, категорії вгодованості тварин і способу обробки м'яса. Чим більше і відгодував туша, тим менше втрати, чим вище температура і нижче відносна вологість повітря, тим більше усушка. Для яловичини і баранини усушка становить 0,82-2,28%, для свинини - трохи менше, для субпродуктів усіх видів - 1,63, тушок курей - 0,5, курчат, качок - 0,6, індичок - 0,3 %. Зберігають охолоджене м'ясо при відносній вологості повітря 85-90%, швидкості руху повітря 0,2-0,3 м / с і температурі -1,5 ° С (для яловичини), -2-0 ° С (для свинини), - 1-0 ° С (для баранини). Яловичину зберігають 10 діб, свинину і баранину -7суток. М'ясо птиці зберігають не більше 5 діб при температурі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85%, субпродукти - не більше 3 діб.

подмораживание м'яса

Збільшення термінів зберігання м'яса може бути досягнуто зниженням температури. Під подмораживанием розуміють зниження температури на 1-2 ° нижче криоскопической (мінус 2-3 ° С). Підморожують м'ясо в камері при температурі -25 °, яловичину протягом 6-10ч, свинину - 4-8ч, баранину -2-3 ч. При -18 ° тривалість процесу збільшується в 1,5-2 рази. Після подмораживания м'ясо витримують добу при -2 ° С. Тривалість зберігання подмороженного м'яса в 2-3 рази більше охолодженого. Зберігають підморожене м'ясо при температурі -2 .. -3 ° С, яловичину - до 20-30 діб, тушки птиці - до 40 діб. Для збільшення термінів зберігання охолодженого м'яса його обробляють вуглекислим газом, озоном, ультрафіолетовими променями, опроміненням, які викликають загибель або уповільнюють розвиток мікрофлори.

заморожування м'яса

Заморожене м'ясо в товщі повинна мати температуру -8 ° С і нижче. Розрізняють одно- і дво-фаза методи заморожування м'яса (табл. 1).

Однофазний метод передбачає заморожування парного м'яса, а двофазний - попередньо охолодженого. Двофазне заморожування багато в чому поступається однофаз, так як при цьому способі знижуються товарні та харчові якості м'яса. Переважно однофазное заморожування, оскільки воно не викликає таких змін в тканинах, як двофазне.

У м'ясі, замороженому в парному стані, різко гальмуються ферментативні, гідролітичні і окислювальні реакції, процес дозрівання триває 3-4 місяці. Тому однофазним методом заморожують м'ясо, яке припускають зберігати не менше 6 міс.

Таблиця 1.

Способи заморожування м'ясних туш забійних тварин

спосіб заморожування	Температура повітря, холодоагенту, ºС	Тривалість заморожування м'яса, ч
		яловичини в напівтушках при циркуляції повітря		жилованного
		природною	примусової зі швидкістю не менше 0,8 м / с	жилованного
Однофазний (парне м'ясо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двухфазноий (охолоджене м'ясо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Заморожування блоків: в роторних плиткових апаратах
тунелях	-30	-	-	8-10
камерах	-23…-30	-	-	21-36

Заморожують м'ясо в спеціальних морозильних камерах при температурі від -23 до -35 ° С в залежності від виду м'яса, відносної вологості 90-92% і швидкості циркуляції повітря 2-5м / с, Тривалість заморожування при однофазному способі залежить від температури і циркуляції повітря в камері. Так, при температурі -23 ° С і природної циркуляції повітря тривалість заморожування складе 36-44 год, а при примусової -29-35 ч; при температурі -35 ° С тривалість заморожування буде відповідно 22-27 і 19-23ч. Температуру замороженого м'яса визначають на глибині 7-10см (термометр в металевій оправі вводять до заморожування). Втрати маси м'яса при однофазному заморожуванні становлять 1,48-2,48%.

Зберігають м'ясо в спеціальних камерах. Відповідно до виду і категорією вгодованості м'ясо укладають на стелажі. Терміни зберігання м'яса представлені в табл. 2.

Оптимальна температура зберігання -18 ° С (при цьому виключається розвиток цвілі). При упаковці замороженого м'яса в полімерні матеріали тривалість зберігання зростає.

Таблиця 2.

Терміни зберігання продуктів

Вид і категорія продукту	Термін зберігання (міс.) При температурі, ºС
Вид і категорія продукту	-12	-15	-18	-21	-25 і нижче
Яловичина і баранина I категорії
Яловичина і баранина II категорії
Свинина в шкурі	5	7	10	15	-
Свинина без шкури	4	6	8	12	-
Кури, індики	5	7	10	-	12
Курчата (бройлери)	4	6	8	-	11
Гуси, качки	4	5	7	-	11
Гусенята, каченята	3	4	6	-	10
субпродукти	не більше 4-6 місяців

М'ясо та субпродукти можна заморожувати в блоках, що більш раціонально в порівнянні з заморожуванням в тушах, напівтушах і четвертинах. Туші розчленовують на відруби і щільно укладають в алюмінієві форми.

М'ясо, призначене для виробництва ковбас, відокремлюють від кісток і в блоках по 20-30кг заморожують у морозильних камерах при -23 ...- 27 ° С протягом 12-24 год, укладаючи штабелями в шаховому порядку.

Зберігають щільно укладені блоки при температурі в камері -18 ° С і відносній вологості повітря 90-98% протягом 12 міс.

Крім традиційних способів обробки м'яса і м'ясопродуктів холодом ВНІІХ і іншими інститутами розроблені і рекомендовані до впровадження нові технології, що дозволяють підвищити ефективність холодильників і скоротити усушку м'яса.

До них відносяться:

1) охолодження м'яса з осадженням диспергує води на його поверхні. Для цього використовують камери з воздухоохладителями, системами циклічної подачі, збору і відводу води, з форсунками для її розпилення. Цей спосіб дозволяє знизити усушку м'яса при охолодженні з 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по відношенню до маси парного м'яса;

2) нанесення харчової плівки у вигляді тонкого шару моноглицеридов на туші і напівтуші до холодильної обробки. Усушка м'яса при цьому знижується на 30-40%. Даний метод простий і не вимагає складного обладнання;

3) заморожування м'яса в системі з двоконтурної циркуляцією повітря. Особливо ефективна дана технологія при однофазному способі заморожування. Її застосування скорочує не тільки нормативну усушку м'яса приблизно на 30%, але і тривалість заморожування до 24 год;

4) надшвидке охолодження або швидке заморожування м'яса в холодильних камерах тунельного типу. Цей спосіб скорочує втрати від усушки в результаті стабілізації температурно-вологісних характеристик камери охолодження;

5) екранування камер зберігання і укриття штабелів замороженого м'яса тканиною. Застосування крижаних екранів, укриття м'яса тканинами з нанесеним на них шаром льодової глазурі, використання чистого снігу або дробленого льоду (під штабеля) знижують усушку і зберігають первісні якості замороженого м'яса.

Список використаної літератури

1. Бредіхін С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. - М .: «Колос», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойська І.А., Молочников М.В. Довідник з розбирання м'яса. - М .: ТОВ «Франтера», 2002..

3. Лисенков А.А. Технологія переробки продуктів забою. - М .: Видавництво МСХА, 2002.

4. Позняковській В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - Новосибірськ: Видавництво Новосибірського університету, 2001..

5. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М .: «Колос», 2000..

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5 - 1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, D, РР і групи В.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

М'язова (м'язова) тканина складається з окремих волокон, покритих напівпрозорої оболонкою (сарколеммой). Основним білком м'язової тканини є міозин. Білки м'язової тканини тварин є повноцінними - вони містять амінокислоти, близькі за складом до білків м'язової тканини людини, тому легко засвоюються організмом. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, м'язові тканини, розташовані уздовж хребта, найбільш цінні, так як мають ніжне дрібноволокнистою м'ясо. М'язи, що знаходяться в області шиї, живота, складаються з щільних волокон, тому вони мають грубу консистенцію.

Сполучна тканина складається з неповноцінних білків - колагену і еластину. Чим більше колагену і еластину міститься в м'ясі, тим воно більш жорстке. Це є показником якості м'яса.

жирова тканина м'яса являє собою клітини, заповнені жировими крапельками і покриті сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина складається з особливих клітин, основу яких складає осеїн - речовина, близьке за своїм складом до колагену. Кістки таза і закінчення трубчастих кісток пористі, їх називають цукровими. До складу їх входять речовини, які, переходячи в бульйон, надають йому міцність і аромат.

При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. За вгодованості яловичина, баранина, козлятина буває I і II категорій, телятина - I категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна.

Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенцію щільну, еластичну, при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенція тверда, при постукуванні видає звук. Морозиво м'ясо запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна лезом розігрітого ножа або пробної варінням. М'ясо, яке надійшло на підприємства, піддають механічної кулінарній обробці.

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5-23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни A, D, РР і групи В. Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

М'язова (м'язова) тканинаскладається з окремих волокон, покритих напівпрозорої оболонкою (сарколеммой). Основним білком м'язової тканини є міозин. Білки м'язової тканини тварин є повноцінними - вони містять амінокислоти, близькі за складом до білків м'язової тканини людини, тому легко засвоюються організмом. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, м'язові тканини, розташовані уздовж хребта, найбільш цінні, так як мають ніжне дрібноволокнистою м'ясо. М'язи, що знаходяться в області шиї, живота, складаються з щільних волокон, тому вони мають грубу консистенцію.

Сполучна тканинаскладається з неповноцінних білків - колагено-jra і еластину. Чим більше колагену і еластину міститься в м'ясі, тим воно більш жорстке. Це є показником якості м'яса.

жирова тканинам'яса являє собою клітини, заповнені жировими крапельками і покриті сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканинаскладається з особливих клітин, основу яких складає осеїн - речовина, близьке за своїм складом до колагену. Кістки таза і закінчення трубчастих кісток пористі, їх називають цукровими. До складу їх входять речовини, які, переходячи в бульйон, надають йому міцність і аромат.

На підприємства громадського харчування, що працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді. Яловичина-напівтушами і четвертинах; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолепті-ного шляхом доброякісність м'яса. За вгодованості яловичина, баранина, козлятина буває I і II категорій, телятина -I категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна.

Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного, консистенцію - щільну, еластичну (при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має розо- в0 _красний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості. Перевірити доброкачecтвенность мороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, яке надійшло на підприємства, піддають механічної кулінарній обробці.

§ 1. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА М'ЯСА

М'ясо обробляють в м'ясному (заготівельних) цеху, який повинен бути розташований поруч з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та ін. Устаткування розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса і дотриманням безпечних умов праці.

Загальні вимоги по техніці безпеки при роботі в м'ясо-рибному цеху ті ж, що і при роботі в овочевому. Забороняється працювати на м'ясорубці, яка не має запобіжного кільця. М'ясо необхідно проштовхувати в м'ясорубку з допомогою маточки. Не можна працювати на куттері без пристосування, вимикає його при підйомі кришки. Всі ножі і мусати повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати на рукоятках - вусики.

Ножі і мусати поміщені в спеціальні піхви. Колоди для розрубування м'яса і кісток повинні мати гладку робочу поверхню.

Морозиво м'ясо обробляють тільки після розморожування. Забороняється обробляти м'ясо без запобіжного нагрудника і рукавички.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка і обвалювання, З ачістка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і Зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі

сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуваннів камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. В таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуваннів камері підтримують температуру 20-25 ° С, вологість повітря - 85-95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. При таких умовах м'ясо розморожують за 12-24 год, температура в товщі м'язів повинна бути-0,5. ..1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0-2 ° С і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.

На підприємствах, які не мають приміщень для розморожування м'яса, цей процес здійснюють в заготівельних цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні решітки або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, так як при цьому втрати м'ясного соку збільшуються до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як в воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

при обмиванніз поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори. На великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка-душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.

М'ясо підвішують на гаках або "ла дивают на решітки, розташовані над мийними ваннами, і про-уДОйвают на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають д 0 спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри. Температура повітря 1 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

§ 2. КУЛІНАРНА розбирання і обвалювання яловиче напівтуші

Оброблення напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: розподіл на відруби, обвалювання відрубів, жиловка і зачистка. Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частини боргу м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.

Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм). Жилування і зачистка це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин м'яса видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалася. Напівтуші яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра в передній частині (рис.6).

Оброблення передньої четвертини. При розбиранні передньої четвертини отримують відруби: лопаткову частину, шийну частину, грудинку і спинно-реберну частину.

Для відділення л опаточной частини четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком вниз, лівою рукою піднімають лопатку, по що визначилися контуру розрізають м'язи, що з'єднують її з грудною Частиною, і відрізають. Після цього відокремлюють шийну частину за останнім шийного хребця. Потім відрізають грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами). Залишається спинно-Реброва частина, що складається з товстого краю, подлопаточной частини і крайки. Потім проводять обвалку.

Мал. 6. Схема розбирання яловичої туші

а) назва кісток; 1лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 променева
кістка; 5 - грудна кістка; 6 - клубова кістка; 7 - бугор клубової кістки (мак
лак); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 ~ сім
шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість пояс
кових хребців; 15 - крижові хребці

б) назва частин; I- лопатки а) плечова частина, б) заплічних частина;
II - шийна частина; III- спинна частина (товстий край); IV - крайка; V - гру
дінка; VI - підлопаткова частина; VII- вирізка; VIII - поперекова частина (тон
кий край); IX - пашина; X - тазостегнова частина: в - внутрішній шматок, г -
верхній шматок, д - бічний шматок, е - зовнішній шматок.

Для обвалки лопаточную частина кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють променеву і ліктьову кістки. Зрізають м'ясо з плечової кістки, перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з лопатки, і відокремлюють лопаткову кістку. Після цього вирізують плечову кістку. У отриманої м'якоті відрізують жилаву частина (голяшку), зняту з променевої та ліктьової кісток, а решта м'ясо розрізають на два шматки: плечову частину, відокремлену від плечової кістки і кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту з лопатки кістки.

У шийної частини зрізують м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від хребців. У грудинки зрізають м'якоть з груд ної кістки і реберних хрящів. Спинно-реберну частину обвалюють, зрізуючи

м'якоть уздовж остистих відростків хребта до основи ребер.

Потім зрізують м'якоть з ребер цілим пластом. Отриману м'якоть ділять на подлопаточную частина, товстий край і крайку. Після цього м'ясо жілуют і зачищають.

В результаті кулінарної обробки передньої четвертини отримують: лопаткову частину (плечову і заплічну), шийну частину, товстий край, подлопаточную частина, крайку, грудинку, а також кістки: шийні, хребетні, реберні, лопаткову, плечову, ліктьову і променеву.

Оброблення задньої четвертини.Якщо на підприємство яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу відокремлюють вирізку, щоб не порізати її при подальшій обробці. Після цього четвертину ділять на поперекову частину і тазостегнову. Упояснічной частини підрізають м'якоть уздовж спинних хребців і зрізують її. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край і пашину. При обвалювання тазостегнової частини вирізають клубову кістку (тазову), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізують по відокремлювати шару внутрішній шматок. Після цього вирізують стегнову і гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізують жилаву м'якоть і сухожилля, а решту м'якоть розрізають по плівкам на шматки: верхній, бічний і зовнішній. В результаті кулінарної обробки і обвалки задньої четвертини отримують: вирізку, тонкий край, пашину, внутрішній, верхній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, а також кістки: поперекові і крижові хребці, тазову, стегнову і гомілкову кістки. Втрати при обробці м'яса I категорії становлять 26,4%, II категорії - 29,5%. Сортування і кулінарне використання частин м'яса.Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливають кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.

вирізка-найбільш ніжна частина м'яса, використовується для смаження великими шматками, натуральними порціонними і дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї- для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматками.

Внутрішній і верхній шматки- для гасіння великими і порційними шматками, для смаження панірованими і дрібними шматками.

Зовнішній і бічний шматки- для гасіння великими, порційними і дрібними шматками.

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, крайка(М'ясо I категорії) - для варіння і гасіння дрібними шматками.

Шийна частина, Пашина, крайка(М'ясо II категорії) - для приготування рубаних виробів, так як вони містять до 80% сполучної тканини.

§ 3. Приготування м'яСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані й рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують такі прийоми: нарізка, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування.

Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45 °, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, менше деформувалися.

Відбиття. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають в декількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

Панирование. Панірують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку і випаровування вологи. Панирование сприяє утворенню більш красивою поджаристой і хрусткої скоринки. Перед паніруванням напівфабрикати змочують у льєзон для того, щоб панірування краще трималася на напівфабрикаті.

Шпигування. М'ясо шпигують шпигом, корінням, часником для поліпшення смакових і ароматичних якостей, підвищення соковитості.

Маринування. Маринують м'ясо дрібними або порційними шматками. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому хороші смак і аромат.

Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. За розмірами напівфабрикати ділять на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Крупнокускові напівфабрикати. М'ясо, смажене великим шматком (Ростбіф) готують з зачищених шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв масою 1-2 кг.

У них в декількох місцях надрізають сухожилля і плівки.

Тушковане м'ясо готують з верхнього, внутрішнього, бокового і зовнішнього шматків тазостегнової частини масою 1,5-2 кг. М'ясо попередньо зачищають і надрізають сухожилля.

Шпиговане м'ясо готують з верхнього, внутрішнього, бокового і зовнішнього шматків тазостегнової частини масою 1,5-2 кг. М'ясо зачищають і шпигують вздовж волокон (або під кутом 45 °) морквою, білими корінням, шпиком, нарізаними довгими брусочками.

Охолоджений шпик вводять в м'ясо за допомогою шпіговальной голки.

Відварене м'ясо готують з лопатки і подлопаточной частин, грудинки, крайки (м'ясо I категорії) масою 1,5-2 кг.

Порційні напівфабрикати.Біфштекс - нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, злегка відбивають.

філе - нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 4 -5 см, потім надають їм округлу форму, але не відбивають.

Лангет - нарізають під кутом 40-45 ° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію завтовшки 1 - 1,5 см, злегка відбивають.

Антрекот - нарізають з товстого і тонкого країв порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля і плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.

Зрази відбивні -нарезают з бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають, на.середіну кладуть фарш, згортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для фаршу пасеровану ріпчаста цибуля з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, кладуть сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова - нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля. Використовують по 1-2 шматка на порцію.

Ромштекс - нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1\u003e 5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон, панірують у червоній паніровці і надають форму.

Дрібношматкових напівфабрикати.Бефстроганов - нарізають і з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої шматків тазобедрен- н ої частини, з обрізків вирізки на порційні шматки товщиною 1-1,5 з м, відбивають до товщини 0,5 см і нарізають брусочками довжиною 3-4 з м, масою 5-7 р

Азу - нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1,5-2 см і розрізають на брусочки удвічі товстіший за бефстроганов, масою 10-15 г.

Піджарка - нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього ц внутрішнього шматків тазостегнової частини шматки товщиною 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою 10-15 г.

Шашлик по-московськи - нарізають з вирізки шматочки у вигляді кубиків масою 30-40 г і злегка відбивають. Шпик нарізають квад. ратікамі, ріпчаста цибуля ріжуть кружечками. Потім надягають на шпаж-ки, чергуючи м'ясо, шпик і цибулю.

Гуляш - нарізають з лопаткової і подлопаточной частин, крайки, грудинки шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г по 4 -5 ЩТ. на порцію.

Види напівфабрикатів, виготовлених на підприємствах громадськості -ного харчування, наведені в табл. 3.

Таблиця 3

§ 4. КУЛІНАРНА розбирання і обвалювання Баранов туші

У баранячої туші видаляють нирки (якщо вона надійшла з нирками), потім до виступу тазової кістки ділять поперек на передню і задню частини (рис. 7).

Оброблення і обвалювання передньої частини туші.У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, після цього відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману полови- | ну кладуть на стіл внутрішнім боком догори, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.

При обвалювання шийної частини роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопаткову частина обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку з зовнішньої сторони не знімають. Корейку і грудинку повної обвалювання не беруть під, у корейки з

зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина Пашина).

Оброблення і обвалювання задньої частини туші.Задню частину ділять вздовж по хребцях на дві тазостегнові частини. Обвалку задніх ніг ведуть так само, як у яловичої туші, м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілком. У більших туш тазостегнову частина раз-різати по плівкам на 4 частини. Для смаження в цілому вигляді обвалку можна здійснити в повному обсязі, видаливши тільки тазову кістку.

В результаті кулінарної обробки і обвалки отримують: лопаткову ішийну частини, грудинку і тазостегнову частину. Втрати при обробці баранини I категорії 28,5%, II категорії - 33,8%.

Оброблення телятини проводиться так само як і баранини. Частини туш, отримані після обвалки і зачистки, сортують залежно від кулінарного використання. Тазостегнову частина використовують длясмаження цілком, панірованими порційними шматками і дрібними шматочками.

Корейку - для смаження цілою, порціонними натуральними і панірованими шматками і дрібними шматочками.

Лопаткову частина - для смаження цілком (рулетом), варіння, тушкування порційними шматками і дрібними шматочками.

Грудинку - для смаження в фаршированому вигляді, варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину - для приготування кондитерського виробу.

М'ясо обробляють в м'ясному (заготівельних) цеху, який повинен бути розташований поруч з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, м'ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та ін. Устаткування розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса і дотриманням безпечних умов праці.

Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка і обвалювання, зачищення і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря - 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. В таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється.

Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20-25 ° С, вологість повітря - 85-95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. При таких умовах м'ясо розморожують за 12-24 год, температура в товщі м'язів повинна бути-0,5. ..1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0-2 ° С і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори. На великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка-душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаках або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри. Температура повітря 1 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалювання, виділення крупнокускових частин, жиловка і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів).

Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші є крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалої варінні або гасінні. Шия, Пашина та крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на мясоруке.

Оброблення телячої і баранячої туш

Схема розбирання туші баранини:

1 - лопатка (передня нога), 2 - шия; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окіст (задня нога)

При обробленні телячої і баранячої туш виділяють наступні частини: лопатку (передню ногу), шию, корейку, грудинку, окіст (задню ногу). Спочатку туші розрубують на великі частини (відруби), а потім ці частини обвалюють і зачищають.

Баранячу тушу, напівтуші насамперед розрубують упоперек на дві частини - передню і задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі по тазової кістки і між крижовий, а також поперековим хребцями.

При розрубі передньої частини туші послідовно виділяються лопатка, шия, корейка, грудинка.

Лопатку відокремлюють, обвалюють і зачищають так само, як і лопатки яловичих туш.

Залежно від передбачуваного використання спустошену м'якоть лопатки можна залишити цілком, якщо її вага не перевищує 5 кг, нарізати на шматки такої ж ваги або ж розділити на частини так само, як зазначено для яловичої туші.

М'якоть лопатки в цілому вигляді і великими шматками використовується для приготування страв в смаженому вигляді.

М'ясо розділяють на частини в тому випадку, якщо воно використовується для приготування напівфабрикатів порційними або дрібними шматками.

Шию відокремлюють між останнім шийним і 1-м спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки і йде в напрямку до першого верхнього остистого відростка хребта.

Шию обвалюють, зрізуючи м'ясо цілим пластом так, щоб воно повністю було відокремлено від тіл хребців і їх відростків. При зачистці м'яса видаляють грубі сухожилля і зрізають плівки із зовнішнього боку пласта м'яса.

Корейку і грудинку відокремлюють від залишилася після відділення лопатки і шиї передній частині туші (коробки). Для цього вирубують грудну кістку по хрящовим зчленування її з ребрами або розпилюють грудну кістку уздовж посередині. Потім уздовж спини і поперекової частини, по обидва боки верхніх остистих відростків хребта прорізають м'якоть до основи ребер. Після цього відокремлюють хребет, перепилюючи або перерубуючи його бічні остисті відростки, а потім ребра у їх підстав з одного, а потім з іншого боку хребта.

Кожну з отриманих половин розпилюють або розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу повинна проходити поперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більше 10 см.

Корейку обвалюють частково. З поперекової її частини зрізують остисті відростки хребців, ребра що вирізують, закраїни зрізають. Баранячу корейку зачищають, зрізуючи з зовнішнього боку сухожилля і частина плівок. З свинячої корейки видаляють зайвий жир, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см.

Корейка є м'язи спинний і поперекової частин туші, розташовані на верхній третині ребер, на тілах хребців і на їх остистих відростках.

Грудинку також обвалюють частково, т. Е. Ребра що вирізують. Грудну кістку, якщо вона не була вирубана при обробленні туші на частини, зрізують по хрящовим зчленування її з ребрами. Від заднього кінця грудинки відрізають жилаве м'ясо (невелику частину Пашина).

При розрубі задньої частини баранячої туші кістки таза і крижові хребці розпилюють або розрубують в поздовжньому напрямку і отримують два окости. Задню частину баранячої туші можна не ділити на два окости, а обвалювати цілком.

Обвалюють і зачищають задні ноги баранячих і телячих туш так само, як задню ногу яловичини. Зачищену м'якоть в залежності від кулінарного використання поділяють на частини або ж залишають цілком (якщо вага її не вище 5 кг). Цілком задню ногу залишають для смаження, поділяють на частини при використанні її для нарізки порційних шматків.

Обрізки, отримані при зачистці частин, звільняють від грубих сухожиль і зайвого жиру, наявність останнього в загальній їх масі має бути не вище 15%.

При приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів м'ясо ріжуть поперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапки.

При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певну форму.

Приготування порційних паніровані напівфабрикатів. мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою піджареної скоринки.

Для приготування панірованих порційних шматків використовують: з туш великої худоби-товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби -Передні частина корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети) , поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують в просіяних сухарях і обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У Паніроване вигляді маса ромштекс становить 80 або 125 м Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льезоне і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 м

Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір- варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (Для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

складовими частинами складних гарнірів, Крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, Горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, кольорова капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятині, стравам з смаженої курки і вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картопля і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. П.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і додати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

Варка і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять в невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчаста цибуля, петрушку, моркву і селеру (15 грам овочів на 1 кілограм м'яса) закладають в гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) в залежності від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згортається в киплячій воді, значить м'ясо ще не сварились. Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.

Звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літри на 1 кілограм) і варять 3 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному і обжаренном вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якоть телячої головки разом з Щоковина і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, Додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені мови занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

ЖАРКА великими шматками

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром (шар жиру 1-1.5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісній укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить не соковитим і жорстким. Після обсмажування на плиті м'ясо дожарівают в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафа до 300-350, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому корочка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна потовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.

На деко кладуть однорідні за вагою і формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою) .Кускі м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на деку повинно бути небагато, так як надлишок її перешкоджає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м'яса сік не пригоріла до листу.

при смаженні свинячого окосту з шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і дожарівают окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а витікаючий сік - прозорий. В результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна піджареної корочка.

ЖАРКА порційно і більш дрібні шматки

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, А другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітки. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарівают при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці. Готовність м'яса визначають за відсутністю кровянистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то дожарівают в духовці протягом 3-10 хвилин, в залежності від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують натуральне і паніроване м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

гасіння

Гасять великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.

Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, окости і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в таких кількостях: перець, лавровий лист - по 0.5 г, зелень петрушки 5 г, кріп -3 г.Етот набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Гасіння порційних і більш дрібних шматків. Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

запікання

М'ясні продукти перед запіканням варять, припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85, а на їх поверхні утворюється корочка. готові страви не слід зберігати, так як їх якості швидко погіршують.

Будь-яке підприємство, яке працює з м'ясною продукцією, проводить заготівлю м'яса відповідно до певним технологічним циклом. Первинна обробка м'яса передбачає виконання цілого ряду операцій - від відтавання і обсушування до оброблення. Розглянемо кожен етап докладніше.

відтавання м'яса

Це самий повільний процес. Завдяки цьому м'ясний сік, який міститься в у вигляді кристалів, при повільному таненні вбирається в м'язові волокна, а це дозволяє м'ясу майже повністю відновити свої властивості. Повільне танення призводить до того, що м'ясо втрачає всього близько 0,5% ваги, якщо тануло воно в напівтушах. Первинна обробка м'яса і субпродуктів починається з відтавання, при цьому даний процес передбачає дотримання ряду правил:

м'ясо повинно відтавати до того, як буде розрубано на частини;
відтавання відбувається в камерах, де вологість становить 85-90% при температурі 4-6 градусів;
на відтавання в камерах потрібно 2-3 дні.

М'ясо може відтавати і швидким способом, але вже при температурі 16-18 градусів. Після відтавання м'ясо витримується в камері ще близько доби, але вже при температурі +2 градуси.

особливості розморожування

Первинна обробка м'яса починається з розморожування, що дає можливість відновити його початкові властивості. Не можна розморожувати м'ясо у воді, розрубувати туші на дрібні шматки, так як в цьому випадку сировину значно втрачає м'ясний сік, знижується, якість напівфабрикатів стає гірше.

Важливу роль при розморожуванні грає обмивання м'яса. Воно необхідне для того, щоб видалити з його поверхні мікроорганізми, суперечки, мікроби і бактерії, яких може бути дуже багато. при обмиванні теплою водою можна видалити з м'яса поверхневе обсіменіння майже на 99%.

Миття і сушіння

Технологія первинної обробки м'яса обов'язково включає в себе обмивання і обсушування. В м'язових волокнах продукт практично стерильне, чого не можна сказати про його поверхні. Якщо вчасно не обробити поверхню, мікроорганізми з поверхні м'яса потраплять всередину напівфабрикатів, і вони будуть зіпсовані. Щоб зменшити бактеріальне забруднення і видалити механічні забруднення з туші, використовується обмивання теплою водою. Цього достатньо, щоб знизити поверхневе обсіменіння мікроорганізмами на 95-99%. Обмивання виконується два рази, причому повторно не можна використовувати одну і ту ж воду.

Технологія первинної обробки м'яса і м'ясопродуктів передбачає обмивання за допомогою підвішування м'яса на гаки і промивання чистою проточною водою зі шланга, брандспойта або спеціального душа. Обмивання м'яса може виконуватися і в ваннах за допомогою капронових або трав'яних щіток. Обмиті туші піддаються охолодженню з використанням холодної води. Після цього м'ясо піддається обсушуванні.

Обсушіваніе

Первинна обробка м'яса передбачає обсушіваніе туші. Для цього застосовується циркулює, пропущений через фільтри повітря при температурі до 60 градусів. Якщо підприємство невелике, то м'ясо може укладатися на решітки під спеціальними мийними ваннами або підвішуватися на гаки, після чого відбувається обсушування або на повітрі, або протиранням бавовняними серветками. Завдання процесу - не тільки висушити поверхню м'яса, але і запобігти розмноженню мікробів.

Поділ на частини

Етапи первинної обробки м'яса наступні:

відтавання м'яса;
обмивання;
висушування;
паювання;
обвалювання;
жиловка і зачистка;
виготовлення напівфабрикатів.

Розрубування туш на частини виконується відповідно до властивостей м'язової та сполучної тканини і з урахуванням того, як саме буде використовуватися м'ясо надалі - для смаження, варіння, тушкування і так далі. Відзначимо, що частини однієї і тієї ж туші відрізняються і харчовою цінністю, і хімічним складом, і калорійністю, і смаковими властивостями. Тому туша ділиться на товарні сорти - тобто для торгівлі або для мереж громадського харчування.

розрубування яловичини

Первинна обробка м'яса яловичини передбачає і розрубування туші. Робиться це в такий спосіб: напівтушки розрубують на задню і передню половину, причому поділ проводиться за останнім ребру. Передня напівтушки ділиться на відруби у вигляді лопатки, шиї, спинно-грудної частини, а задня - на вирізку, задню ногу і філей. При кулінарній обробленні частини яловичої туші, які обробляються, відносяться до трьох сортів:

Перший сорт - це частина філе вирізка, спинна і поперекова частини, задньостегнова частина. Вони використовуються найчастіше для смаження, так як в такому м'ясі міститься 3-4% сполучної тканини.
Другий сорт - це лопатка, грудинка і крайка. Це м'ясо використовується для гасіння і варіння.
Третій сорт - це котлетне м'ясо, рулька. Тут вже до 23% сполучної тканини, тому таке м'ясо використовується при приготуванні котлет і бульйонів.

Для розрубування використовується спеціальний обробний сорт і такі інструменти, як м'ясницький сокиру або стрічкова дискова пилка. Обробний стілець може бути або круглим, або квадратним. Виготовляються вони з твердих порід деревини.

Розрубати різної м'ясної продукції

існують різні види м'ясної сировини. Первинна обробка м'яса і якість готової продукції буде відрізнятися і поживну цінність, І співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відповідно, розрубування туш виконується на різні сортові відруби. У Росії існує єдина схема оброблення туш, які пропонуються для роздрібної торгівлі. Окрема схема використовується для кулінарного розрубування, коли виробляються копченості, ковбасні вироби. Яловичина, згідно зі стандартами, ділиться на 3 сорти, телятина - на 3 сорти, свинина - на два сорти.

Обвалка і жиловка м'яса

Первинна обробка м'яса включає в себе і роботи по обвалювання. Цей процес передбачає видалення кісток з напівтушок. Обвалка виконується на спеціальному столі за допомогою обвалочний ножів. Після цієї операції виконується жиловка, тобто м'ясо остаточно очищається від плівок, кісток, хрящів, жив для отримання різних сортів м'яса. У даних операціях важливу роль відіграє майстерність обвальника і жилувальник, так як від професійного підходу залежить вихід товарного м'яса.

Обробка м'яса птиці

Послідовність первинної птиці дещо відрізняється, так як основне завдання початкової стадії переробки - зменшення кількості крові в тушці. Від ступеня знекровлення залежить товарний вигляд тушок і особливості їх подальшого зберігання. Якщо тушки знекровлені погано, то тканини частково або повністю почервоніють, особливо це буде помітно в області шиї і крил. А якщо в кровоносних судинах тушки залишається кров, це створює сприятливі умови для розвитку мікробів.

Технологія первинної обробки м'яса передбачає і зняття оперення, від якості якого залежить якість тушок. Розриви, подряпини позначаються на зниженні сортності курки. Перед тим як знімати оперення, на виробництві птах піддається термічній обробці. При ошпарюванні птах занурюється у ванну теплової обробки, де активно циркулює вода. Це послаблює зв'язки між пером і шкірою, тому пір'я легко видаляються. Температура води у ванні підтримується на потрібному рівні завдяки автоматичному регулюванню.

Залежно від способів охолодження теплова обробка може бути м'якою і жорсткою. М'які режими застосовуються при охолодженні тушок курчат-бройлерів, а жорсткі режими використовуються для охолодження обпатраних тушок. Залежно від того, чи дотримуються технології теплової обробки, буде змінюватися і якість отримання опіків. Якщо температура теплової обробки буде нижче норми, зняття оперення буде ускладнюватися.

Видалення оперення виконується за допомогою автоматів і машин різного типу, Завдяки чому близько 95% пір'яного покриву забирається автоматично. При роботі автоматів постійно подається вода, температура якої становить 45-50 градусів. Зняті пір'я змиваються водою в спеціальний жолоб, який монтується в підлогу цеху. Після того як оперення знято, тушки подаються на ділянку доощіпкі, яка виконується вручну. Спеціальним ножем спочатку видаляються залишилися пір'я з крил, шиї, спини та інших ділянок тушки. Волосовидне перо видаляється камерою газового обпалення.

патрання курки

На якість м'яса впливає якість патрання тушок. При первинній обробці сировини цього процесу приділяється пильна увага. Всі процедури проводяться на ретельно очищеному робочому місці ветеринарного експерта, оснащеному спеціальним обладнанням. Найчастіше патрання виконується вручну із застосуванням ряду автоматичних систем. Усе технологічні операції повинні виконуватися грамотно, щоб не пошкодити кишечник, жовчний міхур - в іншому випадку це призведе до забруднення м'яса мікробами і погіршення його якості.

Особливості заморозки курки

Для тривалого зберігання або транспортування м'ясо курки заморожується. Для цього беруться вже остиглі і охолоджені тушки. Заморожування має виконуватися швидко, що позначиться на рівномірному розподілі крижаних кристалів в м'язовій тканині. Повільне заморожування позначиться на освіту невеликої кількості кристалів льоду, що порушить склад тканини і позначиться на зниженні соковитості і ніжності продукту. На великих підприємствах заморожування виконується в камерах і апаратах, в яких як теплоносій виступає повітря. Залежно від вгодованості курки час заморожування може становити до 72 годин. Споживач отримує куряче м'ясо або в охолодженому, або в замороженому вигляді. Якщо тушки зберігалися і транспортувалися правильно, це не позначиться на погіршенні смакових властивостей курки.

Як створюються напівфабрикати

Після первинної обробки м'ясо ділиться на різні частини, які надходять на виробництво. Зачищені шматки м'яса також використовуються для виробництва напівфабрикатів. Більшість подібних продуктів створюється з фаршу. Він, в свою чергу, готується і подрібнюється в Потім виконується первинна і Її завдання - довести продукт до стану кулінарної готовності, знищуючи при цьому мікроорганізми і підвищуючи стійкість продукції до будь-яких умов зберігання. Через теплової обробки м'яса і м'ясопродуктів продукт зазнає ряд змін - фізичних і хімічних.

субпродукти

Після первинної обробки м'яса залишаються внутрішні органи, які є цінними з точки зору кулінарії. Харчова цінність мови і печінки не поступається цінності м'яса, а у легких, вух, трахеї харчова цінність низька. Субпродукти застосовуються при приготуванні ряду кулінарних виробів. Таким чином, після первинної обробки м'ясо ділиться на цілий ряд продуктів, які використовуються в торгових цілях. при дотриманні технологічного процесу і всіх його етапів м'ясна продукція обробляється і поставляється на прилавки в належному стані.