Справжня кулебяка. Кулеб'яка: кращі рецепти російської кухні

05.12.2019

Ситне, ароматне, красиве страву, родом з Київської Русі - це кулебяка, приготована з дріжджового тіста з м'ясом, куркою, картоплею, капустою. Існує безліч рецептів цього дивного частування. Ви можете спорудити складну конструкцію з декількома видами начинки, перекладеними млинцями, або приготувати спрощений варіант з невеликими тимчасовими витратами. Вибирайте рецептури на свій смак, готуйте із задоволенням, радуйте себе і свою сім'ю.

Що таке кулебяка

У національній українській кухні багато закритої випічки з начинкою, один з видів - пиріг кулебяка. Особливість страви полягає в складній начинці, що складається з 3-4 різних варіантів. Щоб розділити види, використовують шари тонких прісних млинців. Обрамленням такого багатого вмісту служить тонкий шар тіста. Процес приготування традиційної кулеб'яки довгий і складний, хоча сучасні господині намагаються максимально спростити завдання, мінімізуючи витрати часу.

Як приготувати кулеб'яку

Процес приготування закритого російського пирога проходить в кілька етапів. Спочатку замішують тісто, печуть млинці, якщо пиріг буде багатошаровим. Фарш для кулеб'яки попередньо проходить термічну обробку. Потім формується пиріг витягнутої або овальної форми будь-якого розміру. Якщо частування формується з одного шару тесту, то її укладають швом вниз на деко, а якщо з двох прямокутних шматків - то швом вгору. Випікається кулебяка в розігрітій духовці до золотистої скоринки.

Тісто для кулеб'яки

Традиційно для закритих пирогів використовувалося тільки дріжджове тісто. Сьогодні допустимо застосовувати і листкові, і прісні його види. Для пирогів із солодким вмістом іноді використовують бісквітне, заварне, пісочне тісто. Кожен з видів служить лише доповненням до начинки, способом, за допомогою якого кулебяка збережуть свою витягнуту форму. Іноді для солодких сортів, наприклад, з сиром або фруктами, використовують здобне тісто.

Дріжджове тісто

З 12 століття російський закритий пиріг готувався тільки на дріжджовому тесті. Випічка виходить смачною, пишною. В якості основи беруть молоко або воду з додаванням вершкового, олії, яєць, цукру і солі. Щоб витримати багате вміст, основа повинна бути крутий, але важливо не перестаратися з кількістю борошна, інакше випічка вийде жорсткою. Для приготування знадобляться наступні компоненти:

вода - 0,5 ст .;
тепле молоко - 1,5 ст .;
яйце - 1 шт .;
рослинне масло - 0,5 ст .;
борошно - 3 ст .;
сухі дріжджі - 0,5 ст. л .;
цукор - 2 ст. л.

Спочатку дріжджі розводять в теплій воді, додають цукор і півсклянки борошна. Через кілька хвилин опара заграє, в цей час в неї потрібно влити молоко, білок, жовток, посолити і розмішати. Борошно насичують киснем, просіюючи через сито. Зробіть з неї горбок з поглибленням, в яке поступово влийте рідку суміш. Вимішайте тісто. Муки може знадобитися більше, щоб консистенція вийшла жорсткою, але не забитою. Коли маса підніметься, обімніть її і дайте знову постояти в теплому місці.

прісне тісто

Для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту, можна запропонувати приготувати прісну основу без продуктів тваринного походження на воді, хоча часто для замішування використовується кефір. Вона готується швидше, ніж дріжджова і може використовуватися, коли часу небагато. Часто використовуються кожен аркуш із магазину. Якщо ви вирішили приготувати прісну пісну основу кулеб'яки, замісіть її з наступних продуктів:

вода - 400 мл;
пісне масло - 100 мл;
борошно - 3 ст .;
цукровий пісок - 2 ст. л.
сіль - 1 ч. л.

начинка

У цей частування кладуть будь-яку начинку: м'ясну, овочеву, рибну, грибну або змішану. Важливо, щоб тих компонентів було багато - не менше 50% від загальної маси готового продукту. Начинка для кулеб'яки подрібнюється до стану паштету і проходить попередню теплову обробку. Популярна кулебяка з рисом і яйцем, картоплею, м'ясом, рибним фаршем. Укладають багатошарову начинку у вигляді ярусів, перекладаючи млинцями, або кутом (гіркою).

Рецепти приготування кулеб'яки

На Русі у кожної господині був свій ідеальний рецепт кулеб'яки. Це частування залишає простір для фантазії. як і італійську піцу, Закритий пиріг можна приготувати з будь-яких компонентів в холодильнику. Варіюйте інгредієнтами, складайте свої смакові композиції або дотримуйтесь докладним інструкціям з фото. Запорука успіху - відмінний настрій і позитивні емоції. Готуйте кулеб'яку з задоволенням, щоб частування вдалося на славу.

З м'ясом і картоплею

Час: 2 години.
Калорійність страви: 205 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Пиріг з картоплею і м'ясом - ситне блюдо, Яке виходить ніжним і соковитим. Подавати кулеб'яку можна гарячої і холодної, зі сметаною, соусом. Процес готування трудомісткий, новачкам кулінарного мистецтва краще взяти рецепт з фото, щоб в точності повторити традиційне ласощі російської кухні. Для спрощення процесу візьміть готові листкові листи з магазину.

Інгредієнти:

листкове тісто - 1 кг;
яйце - 1 шт .;
борошно - 6-7 ст. л .;
молоко - 600 мл;
м'ясний фарш - 500 г;
картопля - 500 г;
гриби - 400 г;
цибуля - 2 шт .;
вершкове масло - 50 г;
сіль, перець, спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

Картопляні бульби відваріть до готовності, зробіть їх неї пюре з додаванням молока і вершкового масла.
Лек дрібно наріжте, половину обсмажте з подрібненими грибами, що залишилося - на іншій сковороді з подрібненим м'ясом.
Залишок молока, білок, жовток, борошно використовуються для млинців.
Один листковий лист розкачайте, викладіть зверху м'ясо.
Зробіть шар з млинців, потім - гриби.
Знову млинці, а зверху - картопляне пюре.
Накрийте другим листковим пластом, добре защипите краю.
Випікайте в духовці при 190 градусах до готовності.
До подачі змастити вершковим маслом і дати настоятися 20 хвилин.

З куркою

Час: 1,5 години.
Калорійність страви: 271 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Традиційний закритий пиріг створений для імпровізації. В тонку тестову основу можна покласти солону і солодку начинку, використовувати її як гарнір, друга страва або десерт. Щоб приготувати повноцінний вечерю, скористайтеся рецептом кулеб'яки з куркою. Ситне, ніжне і неймовірно смачні ласощі ідеально підійде для любителів щільно поїсти.

Інгредієнти:

тісто дріжджове - 0,5 кг;
рис - 200 г;
цибуля - 1 шт .;
курка - 200 г;
яйця - 1 шт .;
гриби - 200 г;
млинці - 10-15 шт .;
вершкове масло - 100 г.

Спосіб приготування:

Зваріть курку.
Гриби з цибулею обсмажте на сковороді з додаванням вершкового масла (50 г).
Рис відварити, додайте решту порцію масла.
варену курку порізати на шматочки або подрібнити на м'ясорубці.
Тісто розділіть на 2 частини (одна більше).
Першу частину розкачати, викладіть форму так, щоб звисали краю.
Покладіть шар млинців, потім - курку, гриби, рис, розділяючи кожен шар млинцями.
Накрийте верх другою частиною розкачане листа, защипите краю.
Верх змастіть збитим яйцем, відправте в гарячу духову шафу (200 градусів) на 40-60 хвилин.

З фаршем

Час: 1 ч.
Кількість порцій: 9 персон.
Калорійність страви: 265 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: середня.

У тестовій основі смачно можна приготувати будь-яке м'ясо: яловичину, свинину, курку, баранину. Не можна класти сире м'ясо в пироги, фарш обов'язково проходить попередню теплову обробку. На додаток до основного компоненту використовують гриби, сир, рисову або гречану кашу, зелень. Основу використовуйте дріжджову домашнього замісу або скористайтеся магазинної.

Інгредієнти:

дріжджове тісто - 600 г;
м'ясний фарш - 600 г;
цибуля - 1 шт .;
яйця - 3 шт .;
кріп - 1 Пуч .;
бульйон - 50 мл;
сіль, спеції - за смаком.

Спосіб приготування:

2 яйця відваріть, очистіть і наріжте кубиками.
Лук і кріп дрібно наріжте.
Обсмажте цибулю, додайте фарш і смажте до готовності, посоліть, поперчіть.
Додайте до злегка остившему фаршу нарізані компоненти, перемішайте.
Для соковитості додайте трохи бульйону або води.
Тісто розділіть на 2 частини, одну з них розкачайте в пласт овальної форми і викладіть начинку.
Другою частиною накрийте пиріг, защипите краю. Зробіть проколи виделкою в декількох місцях для виходу повітря.
Змастіть верхівку жовтком, залиште на чверть години в теплі.
Випікайте при 200 градусах, вимикайте, коли верх підрум'яниться.

З м'ясом і рисом

Час: 2 години.
Кількість порцій: 8-10 персон.
Калорійність страви: 288 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: легка.

Якщо багатошаровий пиріг ви вважаєте занадто складним блюдом, Скористайтеся більш найпростішим варіантом цієї випічки. Вміст тестової основи складатиметься з декількох компонентів, але їх попередньо потрібно змішати між собою. Прихильникам вологих начинок до інших компонентів можна вити близько 50 мл бульйону. Спекти такий пиріг буде легко навіть без докладної інструкції з фото.

Інгредієнти:

маргарин - 50 г;
цибуля - 1 шт .;
яєчний жовток - 1 шт .;
рис - 100 г;
тісто дріжджове - 1 кг;
яловичина - 1 кг;

Спосіб приготування:

Яловичину відваріть в невеликій кількості води і подрібніть на м'ясорубці.
Лук порубати, підсмажте на маргарині.
Рис відварити в підсоленій воді.
Змішайте м'ясо, рис, цибулю, додайте петрушку, кріп, сіль і спеції.
Розкачайте тісто в овальну корж. В середину тесту викладіть начинку, краї защипніть зверху. Змастіть жовтком.
Залиште для розшарування на 15 хвилин, потім випікайте в духовці при 220 градусах, поки верхня скоринка не підрум'яниться.

З м'ясом і сиром

Час: 1 година.
Кількість порцій: 4-5 персон.
Калорійність страви: 314 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: легка.

Жодне торжество на Русі не обходилося без традиційних закритих пирогів. Влаштовуйте собі і своїм близьким домашні свята з дивно смачною випічкою. Класичне поєднання сиру та м'яса в обрамленні тонкої підрум'яненою скоринки розкриється по-новому в цьому рецепті. Якщо використовувати для випічки готові листкові листи, то процес готування займе трохи часу.

Інгредієнти:

листкове тісто - 0,5 кг;
фарш - 300 г;
твердий сир - 200 г;
бринза - 100 г;
цибуля - 1 шт .;
жовток - 1 шт .;
сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

Обсмажте нарізану цибулю з фаршем.
Сир натріть на терку. З'єднайте всі компоненти, перемішайте, посоліть, поперчіть.
Лист тесту розкачайте, викладіть у форму, зробіть бортики.
Покладіть м'ясну суміш, накрийте другим листом, защипите краю.
Проколіть виделкою в декількох місцях, змастіть жовтком, випікайте в духовці при 180 градусах 30-40 хвилин.

З м'ясом і грибами

Час: 1 година.
Калорійність страви: 269 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: легка.

Чудовий грибний аромат вашої випічки приверне всю сім'ю на кухню. Рум'яний, довгастий пиріг виглядає ошатно і святково. Для прикраси використовуйте гілочки свіжої зелені. Рецепт передбачає використання покупних листкових листів, але ви можете взяти і дріжджову основу. Приготуйте її заздалегідь, а щоб прискорити процес, скористайтеся хлебопечкой.

Інгредієнти:

тісто листкове - 0,5 кг;
фарш - 0,5 кг;
жовток - 1 шт .;
печериці - 250 г;
цибуля - 1 шт .;
майонез - 4 ст. л .;
сіль, перець, зелень - за смаком.

Спосіб приготування:

Обсмажте фарш з нарізаною цибулею на сковороді, посоліть, поперчіть.
Додайте подрібнені гриби, тушкуйте до готовності.
Подрібніть зелень, з'єднайте всі компоненти, додайте майонез.
Розкачайте лист, викладіть гриби з м'ясом, скріпіть краю.
Змастіть верх жовтком, випікайте 25 хвилин при 170-180 градусах.

Рибна кулебяка з картоплею

Час: 1 ча20 хв.
Кількість порцій: 5-6 персон.
Калорійність страви: 225 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: легка.

Для приготовлення рибних пирогів використовують свіжу рибу, оброблену на філе або подрібнену в фарш. Для випічки підійдуть річкові і морські види, вдала ідея - звернути в тісто кілька рибних видів. Щоб зробити рибник ситніше, використовуйте в якості доповнення картопляне пюре. Укладайте його нижнім шаром, так картопля просочиться рибним бульйоном і стане надзвичайно смачним.

Інгредієнти:

листкове тісто - 0,5 кг;
цибуля - 1 шт .;
картопля - 3-4 шт .;
вершкове масло - 50-70 г;
рибне філе - 0,5 кг;
твердий сир - 200 г.

Спосіб приготування:

Зваріть картоплю, розімніть його в пюре з додаванням вершкового масла.
Рибу нарізати на невеликі шматочки.
Цибулину дрібно наріжте і обсмажте на пісному маслі.
Змішайте картопля з цибулею.
Розкачайте плат, викладіть картоплю, потім шматочки риби, засипте натертим сиром.
Накрийте другим пластом, заліпити краю.
Випікайте 30-40 хвилин при 180 градусах.

З капустою і яйцем

Час: 1 година.
Кількість порцій: 5-6 персон.
Калорійність страви: 203 ккал / 100 г.
Призначення: на вечерю.
Кухня: російська.
Складність: легка.

Іноді хочеться побалувати себе і свою сім'ю смачним пирогом. На виручку прийде традиційна російська випічка. Для зайнятих сучасних господинь автентична рецептура дещо спрощена. Вам не доведеться проводити години на своїй кухні, споруджуючи багатоярусну конструкцію з млинцями і декількома видами продуктів між ними. Основу використовуйте дріжджову, приготовлену заздалегідь за улюбленим рецептом.

Інгредієнти:

дріжджове тісто - 0,5 кг;
білокачанна капуста - 0,5 кг;
цибуля - 1 шт .;
яйце - 3 шт .;
рослинне масло - 3 ст. л .;
сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

Капусту нашаткувати і протушкувати з нарізаною цибулею з додаванням рослинної олії.
2 яйця відваріть, наріжте кубиками.
Тісто розкачати в овальний пласт, викладіть капусту, зверху яйця.
Загорніть тісто, змастіть яйцем.
Запікайте при 180 градусах 40 хвилин.

Як прикрасити кулеб'яку

Закритий російський пиріг - це традиційне святкове частування, тому його прийнято прикрашати косичками і фігурками з тіста. Прислухайтеся до своєї фантазії, вирізуйте з тонко розкатаних пластів квіточки, крапельки, сердечка, гуртки і будь-які інші елементи. Використовуйте невеликі форми, щоб створювати оригінальні картини на випічці. Варіантів багато, кожен раз ви можете створювати нову прикрасу.

Існує декілька хитрощів, які допоможуть зробити процес готування легше. Скористайтеся наступними порадами, Щоб приготувати ідеальне частування:

Щоб в пирозі з декількома видами начинки низ не вийшов вологим, укладайте соковиті шари зверху, а сухі - знизу.
Вміст добре пропечеться, якщо форму зробити довгастої.
Якщо готову випічку не вдається дістати з дека, переверніть кулеб'яку в ньому і накрийте вологим рушником. Залиште в такому вигляді на деякий час, а після витягніть.

Відео

Довгастий пиріг з кашею, рибою або капустою здавна на Русі іменували кулеб'яками. Жодне російське застілля не обходилося без пирогів на будь-який смак, будь то царський бенкет або селянський свято. Кулеб'яки пекли на Масляну та Великдень, подавали в чайних і трактирах, кожен господар закладу славився власним рецептом російського пирога. сьогодні відродженням кулінарних традицій займаються найзнаменитіші ресторатори світу, готуючи кулеб'яки поряд з іншими російськими стравами, по старовинними рецептами.

Що таке кулебяка

Старорусский пиріг довгастої форми з великою кількістю начинки з середини XVII століття став іменуватися кулеб'якою. Готували його традиційно з дріжджового тіста, з декількома шарами різноманітної начинки, в яку могли входити соло або в тандемі з іншими продуктами капуста, м'ясо, риба, візіга (спинний хрящ осетра), гриби, каша з різних круп, Цибулю, варені яйця тощо. Часто начинки усередині пирога прошаровуються млинцями. особлива форма пирога була необхідна для того, щоб складні начинки пропеклися, а при нарізці для торгівлі шматками в кожній частині кулеб'яки була повноцінна частка.

У Москві кулеб'яки славилися своєю різноманітністю не тільки начинками, але і видами - відкриті, закриті, напіввідкриті, багатошарові, високі. Були навіть особливі, називали їх хлебальнимі, начинка в них була рідкої, після випікання відкритого пирога, Гостям пропонували є вміст ложками.

Історія походження назви

Багато істориків сходяться на думці, що слово «кулебяка» походить від німецького «Kohlgebäck», що в перекладі означає «запечена в тесті капуста». Однак такий варіант походження помилковий, бо капуста була лише однією з великої різноманітності начинок для цього виду російського пирога. Володимир Даль дає свою версію походження назви від дієслова «кулебячіть», тобто м'яти, гнути, щось робити руками. Цей варіант назви повністю перераховує всі процеси приготування кулеб'яки, коли для додання міцної основи з тестом доводиться повозитися.

Як приготувати кулеб'яку

Тісто для кулеб'яки має бути міцним і пружним, щоб вся велика начинка не розпадалася, що не просочувалася крізь оболонку тесту. Спочатку готують якусь основну начинку, смажать млинці для прошарку, якщо задумана великодня або весільна складна кулебяка. Дріжджове, опарне або безопарне тісто, Здобне або прісне, розгортають так, щоб воно було після випічки нетовстим, не більше одного сантиметра. Відмітна особливість кулеб'як від інших пирогів в тому, що тесту в них в два-три рази менше, ніж начинки.

Для отримання справжнього кулебячного тесту молоко в нього не додають, кладуть яловиче сало, соняшникова олія і / або м'ясний бульон. Найпоширенішими начинками для кулеб'як є:

варене м'ясо з рубаними яйцями, Рисом, цибулею;
гречана каша з відварною лососем і смаженою цибулею;
смажена свіжа капуста з цибулею і грибами;
річкова або морська риба, З рисом, цибулею і визигой.

На розкатаний прямокутник тесту викладають шарами або цілком готову начинку, і защіпляют з усіх боків. У закритій кулеб'яці роблять отвір для виходу пари і кращого пропікання пирога. Готову довгу кулеб'яку кладуть швом вниз на змащений маслом деко, залишають на деякий час для вистоювання. Перед випічкою пиріг змащують яйцем, сметаною або вершковим маслом, роблять проколи в декількох місцях виделкою і відправляють в духовку. Готову кулеб'яку нарізають порційними шматками і подають з бульйоном, наливаючи вершкове або топлене масло в залишений отвір.

Це цікаво

Популяризації кулеб'яки і доданню їй світову популярність сприяли французькі кухарі та кондитери, які працювали в Росії в XIX столітті. З їх легкої руки російський пиріг стали готувати з більш повітряного, так званого французького тіста з делікатесними начинками з печериць, осетра, лосося, рису і дичини. Вимоги високої кулінарії в ставленні російської пекарської гордості були дотримані.

На Русі кулебяка подавалася строго за розкладом: її виносили до столу після перших страв, між відвареної або запеченою рибою, але неодмінно до каші і десерту. Кухарі російських трактирів і ресторанів перед тим, як приступити до випічки пирогів, неодмінно молилися, оскільки тільки з чистими руками, думками і душею можна було приготувати справжнє російське диво кулінарної майстерності - соковиті і ситні кулеб'яки.

Жанна Пятірікова

Вашій увазі представлений матеріал про цікавий і незаслужено забутий блюді традиційної російської кухні. З цієї статті можна дізнатися, що таке кулебяка, чим вона відрізняється від звичайного закритого пирога, з якими начинками її випікають і в чому криються головні секрети приготування.

Колись кулебяка вважалася святковим блюдом, Без неї не обходилося жодне застілля. На кулеб'яку було прийнято кликати гостей, вона подавалася в кращих закладах громадського харчування.

Блюдо було поширене серед всіх верств населення. Його готували як в бідних селянських хатах, так і в заможних сім'ях.

Кулеб'яка добре відображає особливості національної кухні. Це ситний, дуже калорійний, закритий, несолодкий пиріг з великою кількістю начинки. У нього витягнута довгаста форма, нарізана поперек широкими скибками. Кулеб'яку їдять ще гарячою, руками, з чаєм або бульйоном. Подається страва в кінці трапези або замість гарячого.

Основна відмінність кулеб'яки від звичайного пирога полягає в кількості начинки. Її повинно бути багато, набагато більше, ніж тіста.

Останнє служить лише оболонкою.

тонкощі приготування

Начинку готують з круп, м'яса, риби, грибів, овочів, яєць. Її укладають шарами, формуючи високий пагорб. Зверху кулебяка прикрашається орнаментами з тіста і змащується яйцем, а в процесі випічки стає золотистою з апетитною скоринкою.

Начинку можна розмістити по-різному: ярусами або кутами, з прошарком з тонких млинців або без такої.

Якщо пиріг невеликий, у ньому всього 2-3 шари, то кожен наступний вид начинки можна просто розподіляти за попереднім пласту. Якщо кулебяка дуже висока, складається з безлічі ярусів, то без прошарків вона просто розвалиться, тому кожен новий ряд потрібно прокладати тонкими млинцями.

Як викласти паралельні шари фаршу, всім і так зрозуміло. А ось що таке розподіл начинки по кутах, знає не кожен.

Відповідно до цього способу фарш викладати не шарами, а ковбасками. З одного виду начинки формують горбок уздовж всього пирога. Накривають його млинцями. Трохи притискають, одну сторону роблять скошеною і викладають паралельно їй наступну ковбаску з іншого виду фаршу. Кожен горбок повинен трохи заходити на попередній.

На розрізі можна буде побачити всі види фаршу. Шари начинки в пирозі розмістяться не горизонтально, а по діагоналі.

Блюдо дуже непроста у виконанні. Багатошаровість і велика кількість начинки накладають особливі вимоги. Пиріг потрібно випікати так, щоб він і всередині залишився соковитим і зовні не підгорів.

Нижній шар тіста тонко розкочують, щоб він добре присмажився.

На нього стекутся соки і жир від начинки. Якщо тісто буде товстим, воно не пропечеться, а стане клейким. Оболонка повинна бути достатньо еластичною і пружною, щоб пиріг не розвалився.

Фарш заздалегідь доводять до готовності або напівготовності. У свіжому вигляді в кулеб'яку кладеться тільки риба. Поміщають її на верхній ярус пирога. Там вона встигає добре підготуватися.

Вниз ж кладуть яку-небудь не соковиту начинку, Наприклад, крупу. Вона зможе увібрати надлишки вологи і запобіжить розтікання соків по листу.

Гарячий фарш може осадити тісто, тому начинці завжди дають охолонути. Тільки потім з неї формують яруси.

Готуємо тісто для кулеб'яки

Як приготувати кулеб'яку? Її не можна віднести до повсякденних страв. На неї йде багато часу. Тому тут потрібен або особливий випадок, або велике бажання. Але якщо розбити готування на кілька етапів, то процес здасться не таким вже й складним.

В першу чергу необхідно:

замісити тісто;
спекти кілька тонких млинців;
приготувати начинку.

Після можна буде приступати до формування пирога, прикраси і випічці.

Етапи підготовки розглянемо докладніше. Кулеб'яку загортають в дріжджове здобне тісто. Ми радимо не купувати його, а приготувати самим. Якщо вже ви зовсім не дружите з тестом, або дуже обмежені в часі, можна взяти готову заморожену листкову масу, розморозити її і розкачати.

Тим, хто хоче все зробити сам, пропонуємо наступні варіації приготування тіста. Для обговорюваного страви воно готується трохи крутішим і менш здобних, ніж зазвичай.

Дріжджове безопарне тісто

Воно готується на основі сухих дріжджів. Їх не потрібно заздалегідь активізувати. Це дозволить заощадити трохи часу.

Дві чайні ложки дріжджів залити однією склянкою теплої води і склянкою підігрітого, що не гарячого молока. Підсолодити цукровим піском (2,5 столових ложок).

Дріжджів дати постояти хвилин 5. Потім до них додати 700 грам просіяного борошна вищого сорту. Все слід акуратно перемішати силіконової лопаткою або ложкою, рухами від низу до верху. Вийде клейка неоднорідна пластівчаста маса.

Підсолимо її зовсім небагато і знову перемішати. Додамо 60 грам рослинного масла. Знову все змішаємо. Зберемо тісто в один клубок і відставити його на чверть години.

За цей час клейковина набрякне, і маса стане більш піддатливою, її буде легше вимішувати.

Викладемо відпочиле тісто на рівну поверхню. Можна застосувати силіконовий килимок. Якщо тісто замішується на столі, його слід присипати борошном.

Вимішуємо тісто протягом декількох хвилин. Воно стане м'яким і ніжним, перестане прилипати до пальців рук, буде еластичним, гладким, блискучим.

Сформуємо куля і поставимо на годину в тепле місце, попередньо накривши плівкою або серветкою. Можна помістити тісто в остигнула духовку і включити там світло. Тепла від лампи буде досить, щоб створити необхідні умови.

Через 40 хвилин дістанемо тісто, Обімніть його і знову приберемо в тепло приблизно на такий же час. Ще через 40 хвилин воно буде повністю готове. До цього моменту його початковий обсяг збільшиться в 2,5-3 рази.

Дріжджове тісто, приготоване на опарі

Тісто на опарі також можна готувати, використовуючи сухі дріжджі. Для замісу візьмемо глибоку ємність, наллємо в неї півсклянки теплої води, в якій розчинний півтори чайні ложки сухих дріжджів. Щоб оживити дріжджі, додамо до них столову ложку цукру і стакан просіяного борошна.

Все ретельно розмішати. Вийде липке не надто густе тісто. Це і є опара. Їй потрібно дати подихати хвилин 10-15 для того, щоб вона наситилася киснем. Потім накрити і прибрати в тепле місце на 1,5-2 години.

За цей час вона «підросте», значно збільшиться в об'ємі, повністю покриється лопнули бульбашками і почне опадати. Опара початку здуватися, а значить, вона готова і з неї вже можна замішувати тісто.

В окремій ємності приготуємо здобу. змішаємо:

яйце;
3 столові ложки цукру;
чайну ложку солі;
4 столові ложки рослинної олії.

Виллємо здобу в ємність з опарою, гарненько розмішати, і поступово додамо борошна. Всього на тісто разом з опарою має піти її близько 600 грамів. Багато в чому якість страви залежить від основних показників борошна, її клейковини, вологості, запаху і смаку.

Поки тісто рідке, можемо замішувати його ложкою прямо в ємності, підсипаючи кілька разів приблизно по половині гуртки просіяного борошна. Коли воно стане щільним, викладемо його на припудрений борошном стіл і почнемо місити руками. Приблизно через 10 хвилин воно стане гладким, еластичним і припинить клеїтися.

Округлимо його, залишимо в ємності, накривши плівкою або серветкою, і приберемо в тепло. Тісто має підійти і збільшитися в об'ємі в два рази. На це піде близько двох годин. Після закінчення процесу з маси можна буде формувати пиріг.

млинці

Якщо ви задумали покуштувати справжню, соковиту, багату начинкою кулеб'яку, то доведеться спекти ще й млинці, якими в традиційному багатошаровому пирогу поділяють різні види фаршу. Вони не тільки збирають пиріг, не дають йому розвалитися, але і зберігають всередині соки, що виділяються начинкою.

Прісні млинці готуються дуже швидко.

Продукти для їх приготування:

борошно вищого сорту (стакан або 180 грам);
одне яйце;
топлене або рослинне масло (3 столові ложки).

Все це необхідно буде змішати, додавши дві склянки прохолодною фільтрованої води.

Залишимо тісто настоятися, розігріємо сковороду на плиті, смажена її маслом. У процесі смаження його більше не підливати.

Наллємо тісто черпаком на середину сковороди, злегка її, піднявши, розподіляємо масу по всій поверхні, нахиляючи з боку в бік. Підсмажимо кожен млинець з двох сторін, складемо їх стопкою.

Як зібрати кулеб'яку

Коли тісто, млинці і начинка будуть готові залишиться з'єднати їх в єдине ціле. Зробити це можна двома способами.

Перший спосіб:

розкачати з тіста довгий пласт товщиною в 1 см;
укласти начинку;
з'єднати два протилежних краю основи, защипнути;
зробити шов уздовж всього пирога;
перевернути кулеб'яку швом вниз.

Другий спосіб:

поділити тісто на два шматки, один більше, інший менше;
з меншого розкачати пласт товщиною в 0,7-1 см;
викласти на нього начинку;
великим шматком тесту закрити пиріг (верхній шар повинен бути ширше і трохи товщі);
зліпити краю верхнього і нижнього шарів тесту, загорнути їх в косичку.

Із залишків тіста роблять прикраси для оформлення пирога. Перед закладанням в духовку кулеб'яці дають трохи постояти, щоб вона відпочила, тісто піднялося і відновило форму.

Перед самою випічкою поверхню кулеб'яки змазують яйцем. Верхній шар тіста в декількох місцях протикають ножем або виделкою. Це робиться для того, щоб в процесі пар міг вільно виходити, не пошкодивши поверхню пирога.

Кулеб'яку витримують в духовці при 200-220˚С протягом півгодини. Час випічки залежить від розмірів пирога. Готовність перевіряють дерев'яною паличкою.

Гарячий пиріг можна змастити вершковим маслом, щоб його скоринка довше залишалася м'якою. готову випічку потрібно накрити рушником і дати їй трохи постояти, а потім ще теплу розрізати на порції і подавати до столу.

Кулеб'яка з м'ясом

Щоб зібрати багатоярусну кулеб'яку, потрібно витратити багато часу. Тому сучасні господині частіше готують її з двома-трьома видами начинки. І, звичайно ж, улюбленою є м'ясо. З ним печуть блюдо також часто, як і з рибою.

Ми не будемо вказувати кількість продуктів, яке знадобиться для приготування начинки. Додавайте інгредієнти на свій розсуд. Від обсягу фаршу буде залежати величина майбутнього пирога.

Класичний рецепт кулеб'яки з м'ясом

Для приготування м'ясної начинки можна взяти готовий фарш. Найсмачнішим буде вважатися обсяг, що складається наполовину зі свинини і яловичини. Також згодиться і чисто яловичий фарш.

М'ясо можна подрібнити і самостійно. Досить купити вільний від жилок, хрящів і кісток шматок свинини або яловичини, або того й іншого. Обрізати весь жир і пропустити через м'ясорубку.

Для начинки підсмажити на сковорідці в маслі дрібно нарізану цибулю, злегка присипати його цукром, довести до прозорого стану. Головне, не перетримати і не дати йому підгоріти. Солодкуватий цибулю дуже добре поєднується з м'ясом.

Фарш підсмажити окремо від цибулі, розім'яти все грудки і трохи загасити під кришкою. Дочекатися, коли він стане однорідного сірого кольору, і з дна сковороди випарується вся волога.

М'ясо змішати зі смаженою цибулею, посолити, поперчити. Знову пропустити через м'ясорубку, щоб отримати однорідну масу, подібну паштету. Бажано додати трохи м'ясного або овочевого бульйону, від чого начинка стане соковитіше.

Приготований таким чином склад викласти на заготовку, зверху посипати рубаним вареним яйцем і защипнути краю пласта. Перевернути кулеб'яку так, щоб яйце виявилося знизу.

Рецепт кулеб'яки з м'ясом і картоплею

Відварна картопелька з соковитим м'ясним фаршем під тонким шаром пишного домашнього тесту - свято для шлунка і душі. Цю начинку приготувати не складніше, ніж звичайний обід.

Картоплю треба почистити і порізати невеликими кубиками, не крупніше, ніж 2см × 2см. Відварити в підсоленій воді до готовності.

З м'яса приготувати фарш, обсмажити до зміни кольору і з'єднати з припущені на сковорідці золотистою цибулею.

Фарш посолити. Змішати з відвареною картоплею. Помістити начинку на тісто і сформувати пиріг.

Кулеб'яка з м'ясом і рисом

Кулеб'яка з будь-яким видом крупи виходить дуже соковитою і смачною. Рис вариться окремо до готовності. Бажано вибирати Круглозерністий сорти крупи типу «краснодарського», яка підходить для каш.

Змішати одну частину рису з двома частинами води в співвідношенні 1: 2, додавши трохи солі. Варити після закипання 15 хвилин. Зняти готову крупу з вогню, залишивши під кришкою до охолодження.

В цей час в сотейнику обсмажити м'ясний фарш з цибулею, посолити, додати за смаком перець. В кінці з'єднати з рисової начинкою. Тепер фарш готовий, можна завершувати приготування основного блюда.

Кулеб'яка з м'ясом і сиром

Сир надає страві якусь гостроту і пікантність, а також він є хорошою сполучною добавкою. Начинки в кулеб'яку кладеться досить багато, пиріг виходить високим, тому щоб фарш не розвалювався на розрізі, він повинен мати клейову основу.

У начинку можна додавати будь-який вид твердого сиру, Подрібненого за допомогою великої терки. Їм посипають верх покладеного на тісто готового м'ясного фаршу, змішаного з обсмаженою цибулею.

Кулеб'яка з м'ясом і грибами

З м'яса і грибів можна зібрати щільну, ситну і смачну начинку. У хід йдуть як свіжі, так і заморожені продукти. Бажаючи спростити собі задачу, господиня має право купити звичайні печериці.

Лісові гриби обов'язково поскоблите ножем і промийте. Печериці не потрібно замочувати у воді, вони і так добре чистяться. Досить почистити місце зрізу, поскоблить ніжку ножем.

великі лісові гриби поріжте на кубики. Опеньки можна обсмажувати цілком. Печериця бажано подрібнити на тонкі пластинки.

Тушкуйте підсолені гриби до готовності. З'єднайте їх з обсмаженою окремо м'ясним фаршем та цибулею. М'яса повинно бути в два рази більше, ніж грибів. Щоб закріпити начинку, її потрібно трохи присипати борошном і ретельно перемішати.

Кулеб'яка з двома начинками

Кулеб'яка з двома начинками виглядає нарядно. Її цікавіше розрізати, відкушувати, спробувавши з різних сторін. Як правило, більш соковита або текуча начинка кладеться наверх. Нижня, немов губка, вбирає все соки, і утримує чарівні аромати всередині.

Начинку для кулеб'яки можна сформувати з рису і м'ясного фаршу. Кашею потрібно викласти нижній шар, а м'ясом верхній. На розрізі будуть провини обидві начинки. Рис просочиться м'ясним ароматом і вийде дуже смачним.

Для начинки можна також взяти м'ясний фарш і обсмажені гриби. У них під час готування потрібно додати трохи борошна, всипати на сковороду, перемішавши.

Вниз слід викласти м'ясо. Накрити цей шар млинцями. Зверху розрівняти обсмажені гриби. Завдяки борошні вони повинні склеїтися між собою і добре тримати форму.

Кулеб'яка з птахом

З м'ясом птиці кулебяка виходить не особливо жирної. Для начинки береться філе грудки курки або індички. Сире м'ясо не кладеться, його доводять до готовності заздалегідь, попередньо проварити, або обсмажити.

Кулеб'яка з куркою

Приготуємо начинку з курячого філе і свіжих печериць. Дрібно наріжемо головку ріпчастої цибулі і обсмажити його в олії в сотейнику. Додамо до нього порізане на кубики куряче філе. Будемо готувати без кришки, постійно помішуючи лопаткою, злегка натискаючи на основу.

Коли м'ясо побіліє з усіх боків і перестане виділяти сік, додамо очищені і нарізані пластинками свіжі шампіньйони. Потім ложку сметани, сіль, роздавлений зубчик часнику і трохи меленого перцю.

Викладемо готову начинку на тісто, присипаючи тертим сиром. Запечатаному пиріг і відправимо в духовку на півгодини, застосувавши температуру 200 градусів.

Кулеб'яка з індичкою і тушкованою капустою

Філе індички для начинки можна відварити, але ми радимо порізати на маленькі кубики і обсмажити в маслі. Так буде смачніше. Пиріг не повинен бути прісним. Справжня кулебяка жирна і соковита.

свіжу білокачанну капусту нарізати квадратиками і згасити з мінімальною кількістю масла на повільному вогні практично до самої готовності. В кінці смаження додати готове філе індички і перемішати. Посолити начинку за смаком і за бажанням додати перець. Загасити ще трохи часу на повільному вогні.

Викласти готовий фарш з м'яса і овочів на тісто. Прокласти його млинцями, злегка притиснувши руками. Зверху розкласти зварені круто курячі яйця, Дрібно порізані на кубики і приправлені зеленню. Знову закріпіть шар млинцями і закрийте кулеб'яку.

Кулеб'яка з рибою

Рибна кулебяка - як там не є справжня закуска. Існує навіть версія, що назва страви походить від фінського слова «kala», що означає риба.

У начинку кладуть сире філе, Ціле або порізане на шматочки, змішуючи відразу кілька видів фаршу з річкової і морської риби.

кулеб'яка рибна

Риба в начинці добре поєднується з рисом, який попередньо готується в підсоленій воді. Додавши при варінні трохи приправ і каррі, він стане смачніше, придбає характерний колір і аромат.

Рис потрібно викласти в нижній шар пирога. Цей ярус прокладете, і притисніть млинцями. На ньому розкладіть обсмажені з цибулею гриби, змішані з невеликою кількістю сметани і муки. Цей шар теж прокладете млинцями.

На верхній ярус помістіть рибу. Візьміть філе, наприклад, тріски, вільний від кісток. Поріжте його на великі шматочки, змішайте з рубаним зеленою цибулею і розрівняйте поверх решті начинки. Закріпіть цей ярус млинцями і заклейте пиріг.

Кулеб'яка з сьомгою

Пропонуємо не зовсім традиційний рецепт дуже смачної страви. Начинка готується з філе сьомги, смажених печериць і плавленого сиру, який продається у вигляді пластинок.

Сир розмістити на тісто, далі шар обсмажених грибів. В середину трохи припущенное з двох сторін на сковороді філе сьомги, цілим шматком або, якщо воно дуже велике, розрізане на великі частини. Знову розрівняти шар грибів. На завершення накрити все сирними квадратиками.

Начинка готова. Залишилося запечатати пиріг і відправити його в духовку.

Рибна кулебяка з картоплею

Для приготування начинки доведеться відварити в підсоленій воді картоплю і обсмажити до золотистого кольору цибулю. Відварну картоплю розчавити в пюре і присмачити вершковим маслом (чверть пачки на цілу каструлю картоплі). Зняти сольову пробу, якщо недостатньо, підсолити. З'єднати і розмішати з обсмаженою цибулею.

У нижній шар кулеб'яки покласти пюре, на нього сире рибне філе цілим шматком. Зверху розрівняти шар обсмажених грибів. Присипати тертим сиром і закрити кулеб'яку.

Кулеб'яка з рибою з листкового тіста

Готове листкове тісто можна купити в будь-якому магазині. Перед тим як використовувати в справу, його слід розморозити. Потім поділити на два пласти і розкачати до заданої товщини.

Підготовлений пласт листкового тіста слід застелити млинцями. На них вже можна буде викладати начинку.

У хід піде відварений рис, Зварені круто яйця, зелена цибуля, Філе сьомги і обсмажені з борошном гриби.

Яйця нарізати кубиками, змішати з рисом і рубаним зеленою цибулею. Першу начинку помістити на тісто, застелене млинцями. Вони будуть скріплювати всі блюдо і не дадуть йому розвалитися. Ними ж прокласти кожен ряд начинки. Листкове тісто занадто крихке, тому пиріг потребує додаткової опори.

На ряд з рису і яєць викласти гриби, а на них ціле філе сьомги. Укрити кулеб'яку другим шаром тіста, поєднуючи краю. Заплетена «косичку» і поставимо пиріг в піч.

Кулеб'яка з лососем, грибами і шпинатом

На розігріту сковороду налити трохи олії, викласти кубиками порізану цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Додати до нього почищені і порізані гриби. Гасити до готовності.

Свіжий пучок шпинату слід розібрати, промити і просушити.

Викласти шпинат в сковороду до грибів, швидко розмішати і відразу зняти з вогню.

Порізати філе лосося на невеликі кубики. З'єднати з начинкою з грибів і шпинату. Покласти на тісто і запечатати в пиріг.

різні рецепти

Варіантів начинки для кулеб'яки безліч. Чим вище пиріг і чим більше в ньому смакоту, тим краще. Кажуть, що в кулеб'яку можна класти все, що є в холодильнику.

Існує традиція запрошувати гостей на кулеб'яку. Кожен приносить щось для начинки і збирається великий пиріг. А потім їдять його за одним столом, діляться враженнями і насолоджуються процесом.

Кулеб'яка по-чеховськи «Бенкет на весь світ»

Кулеб'яка «Бенкет на весь світ» готується з семи шарів. Вона стане центром свята. Нею вдосталь наїдяться гості і попросять залишки загорнути з собою.

Начинка для кулеб'яки робиться з різних видів м'яса і потрухів. Це бенкет розбавляється рисом і грибами.

Попередньо відварюємо:

яловичину;
свинину;
куряче серце і печінку;
свинячу печінку.

Все м'ясне окремо змелюють на м'ясорубці. Робимо піджарку з лука, моркви і часнику. У кожен вид фаршу додаємо цю заправку. У всі м'ясні начинки для соковитості розбивається сире куряче яйце.

На сковорідці обсмажуємо гриби (шампіньйони), а потім пропускаємо їх через м'ясорубку.

У невеликій каструльці варимо клейкий рис, такий як для різотто або для каш.

Робимо ще одну начинку з варених яєць і злегка припущенного в вершковому маслі зеленої цибулі. Яйця покришити і перемішати з зеленню.

Займемося збиранням кулеб'яки. Нижній шар тіста прокладемо млинцями. На нього викладемо відварений рис. Млинцями будемо прокладати кожен шар кулеб'яки.

Начинку кладемо в наступному порядку:

печінку;
курячі тельбухи;
відварені яйця з цибулею;
свинина;
гриби;
яловичина.

Накриваємо величезний пиріг другим шаром тіста. Сильно утрамбовувати не треба, щоб фарш не потік. Випікаємо кулеб'яку до готовності.

Кулеб'яка княжа, багатошарова

Багатошарову кулеб'яку готують з декількох видів начинки, перекладаючи шари млинцями. У нижній ярус, як правило, кладуть відварений рис, можна замінити його грец. Щоб з гречки зробити паштет, її можна прокрутити на м'ясорубці і приправити для соковитості піджаркою з цибулі та моркви.

В середину кулеб'яки кладуть м'ясний фарш. Його роблять з відвареної яловичини. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, змішують з сирим яйцем, Присмачують мускатним горіхом, меленим перцем і обсмаженою цибулею.

У верхній ярус укладають різані відварені яйця з зеленню: цибулею, кропом і петрушкою. Шари притискають один до одного, накривають тестом і відправляють в піч.

Кулеб'яка по-російськи

Справжня російська кулебяка готується з рибою. Для начинки беруться два види філе: одне пожирнее (палтус, сьомга), інше по суші (щука, тріска). Жирне філе ріжеться шматочками, сухе ж пропускається через м'ясорубку. Основа змішується з сирим яйцем, ложкою сметани і додаванням щіпки борошна для клейкості.

Вариться круглий рис. Потім, помістивши його на змащену маслом посуд, запікаємо до рум'яної скоринки в духовці.

На пласт з тіста будемо укладати по черзі шари:

рибний фарш;
риба шматочками.

Шари робити тонкими, прокладаючи млинцями і повторюючи до тих пір, поки не закінчиться начинка. Зібрану кулеб'яку через чверть години відправити в піч, випікаючи при 200 градусах протягом 30 хвилин.

Кулеб'яка «Швидка»

Спробуємо зробити дещо незвичну, швидку і дуже смачну кулеб'яку, застосовуючи класичний тонкий лаваш. Згідно з цим рецептом навіть не доведеться замішувати тісто.

Начинка може бути будь-який із запропонованих вище варіантів. Для прикладу візьмемо відварений рис. Обсмажити його трохи на сковороді з цибулею в невеликій кількості рослинного масла. Доповнимо склад рубаними вареними яйцями і зеленою цибулею.

Також кулеб'яку можна приготувати з м'ясним фаршем. Для цього потрібно відварити шматок яловичини, пропустити його через м'ясорубку і розбавити невеликою кількістю бульйону. Підсолити і перемішати із смаженою цибулею.

Сформуємо кулеб'яку: відрізаємо шматок лаваша, шириною 20 см. На край, поруч з короткою стороною викладаємо начинку: рисову, зверху м'ясну.

Загортаємо, скручуючи лаваш в рулет. Змащуємо поверхню пирога рослинним маслом. ставимо в гарячу духовку на 10-15 хвилин. Вийде швидко дуже ситна, хрустка, апетитна закуска.

Кулеб'яка з овочами, пісні рецепти

Рибна кулебяка претендує на звання традиційного, самого першого і справжнього страви. М'ясо стали класти в пиріг пізніше. Пісна кулебяка існувала в усі часи. І зараз, як і раніше пиріг прийнято готувати з тим, що є в запасах: з капустою, картоплею, грибами та ін. Навіть пісна кулебяка здатна підкорити серце гурмана.

картопляна кулебяка

Для начинки відварити картоплю, посолити, розім'яти його в пюре.

У сотейнику припустити на рослинному маслі різані гриби з ріпчастою цибулею. В кінці смаження додати трохи сметани (на 6 великих печериць столову ложку).

Помістити картопляну начинку на тісто. Зверху розрівняти гриби. Застелити листами плавленого сиру. Дати кулеб'яці відпочити 15 хвилин і відправити запікатися.

Кулеб'яка з грибами

Зробимо начинку з двох шарів. У перший ряд укладемо відварну гречку, приправлену обсмаженою цибулею.

Для другого ряду приготуємо фарш з грибів. Почистимо і поріжемо печериці. Складемо їх на сковорідку, додамо масла, просмажити до напівготовності. Присмачити ріпчастою цибулею, сіллю і меленим перцем. Доведемо заправку до готовності.

Викладемо начинки одну за одною, розділяючи млинцями. Спочатку ряд гречки, потім ряд грибів, послідовно чергуючи, запечатуючи пиріг перед випіканням.

Кулеб'яка з лісовими грибами

Лісові гриби найкраще грають в парі з картоплею. Вичистимо кілька бульб і тонко наріжемо кружальцями, викладаючи нижній ярус начинки.

Лісові гриби почистимо, промиємо й наріжемо кубиками. Складемо в сотейник. Згасимо до готовності в невеликій кількості масла, додавши ложку сметани і ріпчасту цибулю.

Грибну начинку розмістимо поверх картоплі. Кулеб'яку запікаємо трохи довше звичайного, щоб картопля встигла приготуватися. Стежимо за процесом, виключаючи момент пригорання. Гарячу кулеб'яку накрити рушником і дати їй трохи настоятися.

Рецепт кулеб'яки з капустою

Пісна кулебяка з капустою виходить не гірше м'ясної. Приготуємо овочеву піджарку. Складемо в сковорідку порізану півкільцями цибулю і натерту на крупній тертці моркву. Замість солі додамо трохи цукру.

Тонко нашаткувати капусту. Викладемо її в сотейник до овочевої підсмаженні і додамо томатний сік (Півсклянки на півкілограма капусти). Посолити, поперчити. Згасимо, поки капуста не стане м'якою.

Для начинки знадобиться ріпчаста і зелена цибуля. Разом з ріпчастою цибулею підсмажити порізану кубиками капусту, а зелений порубати і змішаємо з подрібненими вареними яйцями.

Складемо дві начинки одна на одну, вниз капусту, наверх яйця. Запечемо кулеб'яку. Будемо її подавати в якості несолодкого пирога.

Кулеб'яка з капустою і грибами

Нашінкуем на тертці або вручну невеликий качан капусти. Поріжемо ріпчасту цибулю півкільцями. Натремо середню моркву. Вичистимо і подрібнити свіжі шампіньйони. Видавимо пару зубчиків часнику.

З'єднаємо на сковороді всі інгредієнти, додавши масло для смаження. Посолити, поперчити. Присмачити ложкою 25% сметани. Згасимо начинку до готовності. Після того як вона охолоне, сформуємо пиріг.

Сушені гриби можна придбати в будь-який час року. У такому вигляді вони повністю зберігають свій аромат, смак і насичують їм готову страву. Гриби треба розмочити заздалегідь. залити їх гарячою водою і дати постояти хвилин 30.

У промаслений глибоку сковороду складемо цибулю, терту моркву і подрібнену капусту. Видавимо в овочі часник. Приправимо сушеним базиліком, лавровим листом, мелкопорезанние сушеними грибами. Грибов потрібно додавати трохи, лише для аромату.

Видалимо з томатів шкірку. Це буде простіше зробити, якщо їх облити окропом і відразу опустити в холодну воду. Крупно порізати помідори, складемо в посуд до інших овочів. Томатів потрібно небагато. На півкіло капусти досить двох штук.

Тушкуємо овочі до готовності. Коли вони охолонуть, будемо використовувати їх в якості начинки.

Капуста і риба

Вельми смачною виходить начинка з капусти, яєць і рибного філе. І готується вона дуже просто.

Рубаємо дрібно капусту, приправляємо сіллю і тушкуємо з маслом до готовності.

Шар з капусти буде першою начинкою. Другим шаром викладемо рубані відварені яйця. Зверху покладемо шматочки рибного філе (можна взяти, наприклад, тріску).

Запікаємо кулеб'яку як зазвичай. дуже ситний пиріг можна подавати замість гарячої страви.

Рецепт кулеб'яки з капустою і куркою

Подрібнюємо капусту, ріжемо на невеликі квадратики, додаємо роздавлений часник і рубаний ріпчасту цибулю. Тушкуємо все разом з невеликою кількістю масла до готовності.

В іншій сковороді обсмажуємо цибулю, гриби і курячий фарш. Кладемо інгредієнти саме в цій послідовності. Наливаємо 3-4 ложки жирних вершків. Тушкуємо до загустіння.

Викладаємо на тісто остигнула капусту, потім курячий фарш. Посипаємо рубаними яйцями. Відправляємо пиріг пекти.

Капустяно-м'ясна начинка

Як м'ясної начинки візьмемо фарш з яловичини і свинини. Посолити, поперчити і обсмажити на сковороді. Коли він буде повністю готовий, знімемо з плити і остудити.

Поріжемо капусту, подрібнити за допомогою терки морква, кубиками порубати ріпчасту цибулю.

Лук з морквою викладемо на сковорідку. Злегка припудрити цукром і обсмажити в олії до золотистого кольору. Додамо порізану капусту і роздавлений часник. Згасимо під кришкою, поки капуста не приготується.

Змішаємо овочі з м'ясним фаршем. Помістимо остигнула начинку в пиріг.

Кулеб'яка з квашеною капустою

з квашеної капусти можна приготувати дуже просту начинку, не витративши багато часу. Погодьтеся, це на руку сучасним господиням.

З капусти потрібно злити розсіл. Якщо вона занадто кисла, промити. Підсушити, щоб в ній не залишилося зайвої вологи.

На сковороді слід розігріти масло. Обсмажити на ньому ріпчасту цибулю і додати капусту. Гасити всі разом до готовності. Після того як начинка охолоне сформувати кулеб'яку.

Дотримуватися традиції - добре. готувати складні національні страви теж чудово. Але, на жаль, не завжди на це є час. Тому зараз господині адаптують рецепти під сучасні реалії. І це вірно! Почніть з малого. Спробуйте спекти кулеб'яку з нескладної начинкою. Поступово, удосконалюючи свою майстерність, можна навчитися випікати багатошаровий пиріг.

19 вибрали

"... Так кулеб'яку зроби на чотири кути, - говорив він з присмоктування і забираючи до себе дух. - В один кут поклади мені щоки осетра та вязиги, в інший гречаної кашки, так грибочків з цибулькою, та молочка солодких, так мізків, та ще чого знаєш там такого, якого-небудь там того. Так щоб вона з одного боку, розумієш, підрум'янилася б, а з іншого пусти її легше. Так спідушку-то пропікаючи її так, щоб всю її просочилося, пройняло б так, щоб вона вся, знаєш - не те, щоб розсипалася, а розтала б у роті, як сніг який, так щоб і не почув…"

/Н.В.Гоголь, "Мертві душі" /

З давніх-давен довгастий пиріг з рибою, капустою або кашею іменувався на Русі кулеб'якою. Жодне застілля не обходилося в ту пору без пирогів: будь то шикарний царський бенкет або скромне селянське застілля. Їх подавали на Масляну і на Великдень, в чайних і в трактирах, а у кожної господині неодмінно був свій рецепт "російського пирога"! І хоча це блюдо вже не є настільки популярним у основної маси населення, сьогодні кращі ресторатори в багатьох куточках світу подають кулеб'яку, приготовану за старовинними рецептами, нарівні з іншими стравами російської кухні.

Довгий час історики помилково пов'язували походження назви "кулебяка" з німецьким "kongleback" (запечена в тесті капуста) або фінським "kala" (риба). Однак тут важливо розуміти, що риба або капуста були лише одним варіантом з великої різноманітності начинок, а тому не могли дати назву всьому пирогу. Зараз вчені говорять про те, що слово "кулебяка" могло статися від російського "колоб", тобто "невеликий хліб". Адже всі пам'ятають казку про Колобка? Також простежується зв'язок з малоросійським "кульбака" (сідло), за подібністю з ним пирога своєю формою.

За іншою версією, якої, до речі, дотримувався Володимир Іванович Даль, слово це походить від російського ж дієслова "кулебячіть", що означало "м'яти, гнути, робити щось руками". І ця версія здається багатьом найбільш правдоподібною, так як дієслово цей висловлює всі ті дії, які зазвичай виробляють з тестом.

За різними джерелами, перша згадка про кулеб'яці відноситься те чи до дванадцятого, то чи до шістнадцятого, то чи й зовсім до сімнадцятого століття. Але одне відомо точно: кулеб'яки на Русі славилися не тільки різноманітними начинками, Але і різними видами - відкриті, закриті, напіввідкриті, багатошарові. Останні іменувалися курника. Були відомі також так звані "хлебальние" пироги, начинка для яких робилася рідкої, а після випікання з них знімали кришку і пропонували є вміст ложками.

Причому найбільшу популярність здобули саме московські кулеб'яки, які з часом стали своєрідним кулінарним символом першопрестольної поряд зі чечужна юшкою і калачами. Дифірамби цим кулеб'як співали такі імениті гурмани дев'ятнадцятого століття як Олександр Іванович Тургенєв, Петро Андрійович Вяземський і багато інших.

У 19 столітті з легкої руки французьких кулінарів, які працювали в Росії, кулеб'яки отримали міжнародну популярність і широке визнання, тому навіть сьогодні назву "coulibiac" можна зустріти в меню багатьох зарубіжних ресторанів. Однак останні адаптували рецептуру під вимоги "високої кулінарії": пироги стали готувати з більш делікатного "французького" тесту з делікатесними начинками з печериць, лосося, осетра, рису і дичини.

У загальному і цілому, кулебяка - це традиційне російське блюдо, один з видів закритого пирога зі складною начинкою. Остання ж є основною відмінною рисою кулеб'яки від інших російських пирогів. Начинка, як правило, поділяється між собою шарами тонких прісних млинчиків. Таким чином, виходить, що при розрізі в кожному шматку пирога виявляються всі види начинки.

Ще одна особливість кулеб'яки - співвідношення кількості тіста і начинки. Тісто тут виконує в основному роль ємності, тому воно повинно бути тонким і еластичним. А начинки в кінцевому підсумку повинно бути більше половини.

Зазвичай начинка для кулеб'яки складається з двох-чотирьох видів фаршу, однак тут все обмежується лише бажанням господині і розміром пирога. Наприклад, літописець московського побуту кінця 19 - початку 20 століть, Володимир Гіляровський, в своїх розповідях згадав про величезну кулеб'яці, яка подавалася в трактирі Тестова: "... о дванадцятій ярусів, кожен шар - своя начинка: і м'ясо, і риба різна, і свіжі гриби, І курчата, і дичину всіх сортів ".

Найпоширенішими начинками для кулеб'як зазвичай були наступні:

Варене м'ясо з рубаними яйцями, рисом, цибулею;
Гречана каша з відвареним лососем і смаженою цибулею;
Смажена свіжа капуста з цибулею і грибами;
Річкова або морська риба з рисом, цибулею і визигой.

Тут, мабуть, варто відзначити, що візіга (вязига) - це назва їстівних хорди, що видобувається з осетрових риб. Справа в тому, що у більшості тварин хорда присутній лише в період ембріонального розвитку, заміщаючи в подальшому хребтом. У осетрових же вона зберігається все життя. Готова до вживання візіга є просушені стрічки, які при варінні сильно розбухають. Саме в такому вигляді, дрібно порубана, візіга і вживається зазвичай з якою-небудь рибою для приготування кулеб'як. У 19 столітті візіга заготовляють на рибних промислах Азовського і Каспійського морів.

Відрізняються між собою кулеб'яки не тільки кількістю і видами начинки, а й способами її укласти ярусами або "кутами". І якщо в першому випадку все досить просто (шари укладаються послідовно, паралельно один одному), то з другим способом інша справа. Найбільш поширені кулеб'яки на 2, 3 і 4 кута. Багато хто, почувши назву "кулебяка на 4 кута" наївно вважають, що різні види начинки просто укладають по кутах пирога. Але ж кулебяка зовсім не квадратна - вона овальна, і кутів у неї немає. До того ж, хіба смачно буде, коли комусь дістанеться в якості начинки одна каша, а іншому - тільки гриби? Насправді, така кулебяка готується з чотирма видами начинки, але викладаються вони клинами (кутами) на всю ширину і розділяються для міцності млинцями. Незвичайність такого пирога в тому, що кожен шматок (і навіть кожен укус) матимуть різний смак, за рахунок різного співвідношення фаршів в кожному розрізі.

Оформляють кулеб'яку теж по-різному. Можна розкачати з тіста два окремих овалу, викласти на один з них начинку, а вже потім надати пирогу остаточну форму, "защипавши" кінці верхнього і нижнього овалів і склеївши, таким чином, обидва шари тесту. Але найчастіше використовують інший спосіб. З тіста розкачують корж вдвічі більшого розміру, ніж планована кулебяка, на її середину викладають начинку, потім "защипують" краю, перевертають пиріг швом вниз і викладають на деко, змащене попередньо жиром або маслом.

Існує ще кілька моментів, про які варто пам'ятати при приготуванні:

Кулеб'яку відрізняє витягнута, овальна форма, Схожа на батон. Саме при такій формі начинка пропікається найкраще, до того ж вона зручна при нарізці - забезпечуючи кожному рівноцінний шматок пирога.
зазвичай кулеб'яку прикрашають різними елементами з тіста: Гілочками, квіточками, листочками, "колоском". Кулеб'яці зі свининою або іншим м'ясом іноді надають форму поросяти. В цьому випадку в тісто, з якого роблять вушка, хвостик і п'ятачок, додають побільше борошна, а приклеюють їх до пирога за допомогою яйця. Цим же способом можна надати пирогу будь-яку форму: рибки, черепахи, крокодила, грибочки і т.д.
готову кулеб'яку залишають на 15-20 хвилин, щоб пиріг настоявся.
Перед тим, як поставити пиріг в духовку, Поверхня кулеб'яки проколюють виделкою в різних місцях, щоб при випічці виходила пара.
поверхня пирогаперед випіканням змащують жовтком.

Спочатку старорусские кулеб'яки готувалися виключно з дріжджового тіста, однак сьогодні вважається допустимим використання листкового або прісного тіста, А для кулеб'як зі солодкою начинкою - навіть здобного, бісквітного, пісочного і заварного. Однак тут слід пам'ятати, що від виду тесту залежить і товщина шару, на який буде викладатися начинка. Він не повинен бути занадто товстим, щоб після випічки тесту не виявилося більше, ніж начинки. Головне, щоб тісто після випічки зберігало свою форму і служило лише ємністю і доповненням до начинки, а не навпаки.

Всі види начинки повинні бути заздалегідь піддані тепловій обробці до стану готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і подрібнені до стану паштету. У цьому випадку вони краще збережуть форму в сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана. Крім того, стан паштету створить ефект того самого "танення в роті", про який згадував Гоголь.

Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відділяти різні начинки один від одного, запобігаючи їх змішування, але не перебиваючи при цьому смак самих начинок. Прісні млинці готуються набагато легше, ніж млинці на дріжджах, інгредієнти для їх приготування використовуються найпростіші, а часу витрачається зовсім небагато. До того ж, такі млинці будуть не тільки розділяти шари начинки майбутньої кулеб'яки, але ще й не дозволять пирога бути сухим. Отже, для приготування млинців-прошарків між начинками кулеб'яки нам знадобиться:

3 склянки молока;
2 склянки борошна;
2 яйця;
25 г вершкового масла;
0,5 ч.л. цукру;
0,5 ч.л. солі.

Спочатку жовтки необхідно розтерти з сіллю, цукром і вершковим маслом, поступово додаючи молоко. Потім також поступово додати борошно, процідити все крізь друшляк і додати збиті білки. Випікати на тонкій сковороді, змащеній маслом або жиром. Тесту наливати трохи, щоб воно розтеклося по сковороді і млинчики були якомога тонше. Підсмажувати млинці по 1-2 хвилини з обох сторін.

Кулеб'яка - універсальне блюдо. І в залежності від тесту і начинок вона може подаватися і як закуска (тоді до неї додають сметану або сметанний соус), І як основне блюдо, і як доповнення до нього (наприклад, замість хліба до м'ясного, грибного, рибного бульйону або вусі). Пироги з м'ясними, грибними, рибними, овочевими та круп'яними начинками зазвичай подають в гарячому вигляді, традиційно поливаючи їх топленим маслом або сметаною, рідше - будь-яким іншим соусом, відповідним за смаком.

Значно рідше кулебяка подається як десерт, так як здобне тісто і солодкі начинки досить рідко використовуються в її приготуванні. Однак, подібний пиріг з фруктами, ягодами, сиром, маком, горіхами або медом все ж прийнято вживати до чаю. В цьому випадку кулебяка може бути подана як гарячої, так і холодної.

Російська класична кулебяка - це як візитна картка нашої національної кухні. Кулеб'яка відноситься до пирогів, тільки від звичайних пирогів у неї є ряд відмінностей ...

Перш за все це багата випічка. Адже в ній, на відміну від звичайних пирогів, завжди кілька начинок, які лежать один на одному рівними шарами або розташовуються під кутом один до одного. І таку кулеб'яку, в залежності від кількості начинок, наприклад, якщо їх 4, називають "на 4 кута". Часто такі начинки відокремлюють один від одного млинцями, щоб вони не змішувалися, або всю начинку відокремлюють від тесту млинцями. Це робиться для того, щоб тісто кулеб'яки НЕ розмокає від великої кількості соковитої начинки.

І ще в кулеб'яці завжди кількість тесту програє кількістю начинки, тобто останньої завжди має бути більше.

Також це завжди закритий пиріг, і форма його - овальна, як би витягнута, а не кругла, як у інших пирогів, завдяки чому кулебяка краще пропікається і при нарізці в кожному шматочку будуть всі варіанти начинки.

Згадки про кулеб'яка зустрічаються в різних джерелах, деякі з них говорять, що з'явилися кулеб'яки аж в XII столітті. Також ці джерела розходяться в думках, звідки з'явилася назва таких пирогів, але більшість з них схиляються до версії, що слово "кулебяка" походить від слів "коло", "колоб", тобто куля, колобок, невеликий хліб. Одна з версій походження "кулеб'яки" - від дієслова "кулебячіть", що означає ліпити, клеїти, місити, куховарити, складати, а це якраз охоплює всі процеси під час приготування тіста і самої кулеб'яки.

Найпопулярнішими були московські кулеб'яки, їх оспівували не тільки гурмани минулого століття, але і багато письменників у своїх відомих творах. Московська кулебяка стала символом Москви і часто підносилася як хліб-сіль. Ось таку кулеб'яку пропоную і я вам приготувати, зробити для неї чотири начинки: рисову, грибну, з відварених яєць і з червоної риби.

Підготуємо для кулеб'яки рибу. Філе лосося солимо і посипаємо сумішшю мелених перців з двох сторін. Також скроплюємо рибу лимонним соком.

Для наступної начинки нам потрібно відварити курячі яйця круто. Кладемо їх в ємність, заливаємо водою і ставимо на плиту відварюватися протягом 8 хвилин.

Ще одна начинка в нашій кулеб'яці - рисова. Промиємо рис до прозорої води, заллємо свіжою водою і поставимо варитися, після закипання посолити і будемо варити до готовності крупи.

Для наступної начинки почистимо гриби і нарізаємо їх пластинками.

Обсмажити на сковороді гриби, приправити їх сіллю і перцем.

З відвареного рису зливаємо воду, додаємо сіль за смаком, зелень і присмачуємо його розтопленим вершковим маслом.

Червону рибу обсмажити на дуже слабкому вогні з невеликою кількістю рослинної олії, можна додати 2-3 столові ложки води, накрити кришкою і тушкувати її буквально 5 хвилин. Рибу можна навіть недоготовіть, щоб під час випікання вона не стала сухою.

Відварені і остиглі курячі яйця очистимо й наріжемо на дольки.

Всі начинки готові, можна приступати до складання кулеб'яки. Для чого розгортаємо раніше приготоване листкове тісто на пергаменті або килимку. Залишимо зовсім небагато тесту для прикраси кулеб'яки. Відразу ж включимо духовку, щоб розігріти її до 220 градусів.

Покриваємо поверхню тесту млинцями, зайві краю відріжемо.

Викладемо половину рисового начинки посередині довгою смугою.

На рисову начинку викладемо половину нарізаних яєць, приправити яйця сіллю, меленим перцем і збризніть розтопленим маслом.

На яйця викладемо половину грибної начинки.

А зверху грибів розкладемо шматки риби. Так як у мене філе риби було занадто товстим, то я розрізала шматки уздовж навпіл і поклала. Рибу також збризніть розтопленим маслом.

Накриємо рибу двома млинцями, з яких зріжемо зайві краю.

А потім повторимо викладку начинок в зворотному порядку. Спочатку гриби.

Потім яйця, не забудемо їх присолити, посипати перцем і збризнути маслом.

Закінчимо рисової начинкою.

Обертаємо начинку нижніми млинцями.

Скріплюємо краю тесту над начинкою і з боків, як би формуючи батон.

А потім акуратно перевернемо кулеб'яку на пергамент або інший антипригарний килимок, на якому розмістимо її на деку. Моя кулебяка вийшла досить великою і помістилася на деку тільки по діагоналі. Із залишків тіста можна зробити різні прикраси на кулеб'яці. Смажена кулеб'яку збитим яйцем.

І відправляємо її в духовку для запікання. Перші 20 хвилин печемо кулеб'яку при 220 градусах, потім знижуємо температуру до 170-180 градусів і допікаємо близько 30 хвилин, після чого дістаємо деко з кулеб'яки.

приготована по класичним рецептом кулебяка подається як цілком собі самостійне блюдо. Також було прийнято кулеб'яку з рибою подавати до рибного бульйону. Вона дуже смачна гарячої, але також можна подавати її і холодної. Така московська кулеб'яка буде відмінною прикрасою святкового столу, адже недарма вона стала символом першопрестольної!