Збірник технологічних карт салату з свіжої капусти. Салат із білокачанної капусти

12.11.2019

Техніко-технологічні карти на виготовлення кулінарної продукції для організації харчування учнів, вихованців освітніх установ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Салат з капусти білокачанної з олією

Найменування продукту

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Капуста білокачанна очищена напівфабрикат

абоКапуста білокачанна свіжа

абоМорква столова свіжа

Цибуля зелена

Цукровий пісок

Кислота лимонна

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру морквунарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують з підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Салат з помідорів з олією

Найменування продукту

Масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Цибуля зелена

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:помідори та Зелена цибуляпромивають під проточною водою двічі. У помідорів видаляють місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті. Підготовлені помідори нарізають тонкими скибочками, цибулю шаткують. Помідори та цибуля розкладають на порції, додають сіль та масло рослинне безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3

Помідори свіжі

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Помідори

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:помідори промити, видалити місце кріплення плодоніжки з|із| частиною м'якоті, нарізати на порції.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту підготовки (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4

Вінегрет овочевий

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Картопля свіжа очищена напівфабрикат

абоКартопля свіжа продовольча

Маса картоплі відвареної:

абоБуряк столовий свіжий

Маса буряка відвареного:

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Маса моркви відвареної:

Огірки консервовані

Горошок зелений консерви

Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат

абоЦибуля ріпчаста свіжа

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Кислота лимонна

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування: очищені овочі промивають у проточній воді. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Овочі відварюють (при варінні буряків додають лимонну кислоту). Варені охолоджені картопля, морква, буряк нарізають дрібними кубиками, огірки консервовані (без оцту) нарізають тонкими скибочками, цибулю ріпчасту шаткують. Зелений горошок консервований проварюють у власному відварі протягом 5 хвилин після закипання, потім відкидають на друшляк, дають стекти відвару і охолоджують до температури 8-10°С. Підготовлені інгредієнти з'єднують, додають сіль кухонну йодовану, олію та перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5

Огірки свіжі

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Огірки свіжі

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:свіжі огірки промивають у проточній воді двічі, відрізають місце прикріплення плодоніжки, нарізають на порції.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6

Салат зелений з помідорами з олією

Найменування продукту

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Салат свіжий

Помідори

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. Підготовлений салат нарізають соломкою. Свіжі помідори перебирають, промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізують скибочками. Овочі з'єднують, солять, акуратно перемішують, щоб овочі не м'ялися. Перед подачею поливають олією. Порціонують у салатники.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7

Салат з відвареного буряка з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

абоБуряк столовий свіжий

Кислота лимонна

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищену сирий бурякретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням 2%-ної кислоти лимонної (для приготування 100 мл 2%-ного розчину кислоти лимонної до 98 мл води кип'яченої охолодженої додають 2 г кислоти лимонної, розчин ретельно перемішують). Відварний буряк охолоджують до температури 8-10°С, нарізають соломкою (або натирають на тертці), солять, перемішують і заправляють соняшниковою олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8

Салат з моркви з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою, заправляють олією, перемішують безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9

Салат з моркви та яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Яблука свіжі

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. Яблука миють і видаляють насіннєві гнізда. Моркву та яблука нарізають соломкою. Підготовлені моркву та яблука з'єднують і заправляють олією перед подачею, порціонують.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10

Салат з буряка та яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

абоБуряк столовий свіжий

Маса вареного буряка:

Яблука свіжі

Кислота лимонна

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищений буряк ретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням лимонної кислоти. Буряк відварний охолоджують до температури 8-10 ° С, дрібно шаткують соломкою. Свіжі яблука ретельно промивають в умовах цеху первинної обробкиовочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах, видаляють насіннєві гнізда, нарізують соломкою, з'єднують з буряком, додають сіль, заправляють олією, перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 11

Салат із свіжих огірківз олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Огірки свіжі

Петрушка (зелень)

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізають кружальцями. Перед відпусткою огірки солять, заправляють олією, посипають обробленою нашаткованою зеленню петрушки.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 12

Салат зі свіжих огірків із солодким перцем із олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Огірки свіжі

Перець солодкий свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізають кружальцями. Перець миють, видаляють плодоніжку разом із насінням, потім його нарізають соломкою. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин, заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування (при температурі зберігання 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 13

Салат з кальмарів з солодким перцем і цибулею з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Філе кальмара заморожене

Перець солодкий свіжий

Цибуля зелена

Салат свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:кальмари (філе промислового виробництва) розморожують, промивають у проточній воді, потім закладають у киплячу підсолену воду (співвідношення води та кальмарів при варінні 1:3) і варять протягом 7 хв з моменту закипання. Кальмари варені охолоджують до температури 8-10 ° С, нарізають упоперек волокон тонкою соломкою. Овочі миють проточною водою двічі. Перець солодкий очищають від плодоніжки, насіння, промивають. Підготовлений перець солодкий та салат нарізають тонкою соломкою. Цибуля зелена шаткують. Подрібнені кальмари варені, перець солодкий з'єднують з цибулею ріпчастою зеленою, листям салату, перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14-24 (салати сезонні)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14

Салат зелений з огірком та олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Салат свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Огірки свіжі

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. У огірків видаляють місце прикріплення плодоніжки. Підготовлений салат нарізають соломкою, огірки нарізають скибочками. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 15

Салат з капусти червонокачанної з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Капуста червонокачанна свіжа очищена

абоКапуста червонокачанна свіжа

Сіль кухонна «Екстра»

Кислота лимонна

Цукровий пісок

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:капусту промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. Капусту червонокачанну дрібно шаткують соломкою, додають сіль, 2%-ний розчин лимонної кислоти, розтирають, віджимають від соку, додають цукор-пісок. Перед подачею салат заправляють олією та перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 16

Салат з моркви з олією (з цукром)

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Цукровий пісок

Олія соняшникова рафінована

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою або натирають на великій тертці, додають цукор, заправляють олією, перемішують і укладають гіркою.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 17

Салат з моркви, яблук, апельсинів з салатним соусом.

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Яблука свіжі

Цукровий пісок

Соус салатний молочний

Апельсин

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:сиру очищену моркву промивають у проточній воді протягом 5 хвилин, дрібно шаткують соломкою. Яблука та апельсини ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах. У яблук видаляють насіннєве гніздо, апельсини чистять і нарізають тонкими скибочками. Моркву, апельсини та яблука перемішують, додають цукор-пісок і заправляють салатним соусом безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 18

Салат із відвареної моркви з яблуками з салатним соусом

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Морква столова очищена напівфабрикат

абоМорква столова свіжа

Маса вареної моркви:

Яблука свіжі

Цукровий пісок

Соус салатний молочний

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:моркву промити в проточній питній воді протягом 5 хвилин|мінути| і відварити до готовності, охолодити до температури 8-10°С. Нарізати дрібними кубиками чи соломкою. У яблук видалити насіннєві гнізда, дрібно нарізати соломкою, з'єднати з|із| відвареною морквою. Додати цукор-пісок та заправити соусом безпосередньо перед відпусткою.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 19

Салат з помідорів та огірків свіжих з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Огірки свіжі

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Петрушка (зелень)

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:підготовлені помідори та огірки (з віддаленим з частиною м'якоті місцем кріплення плодоніжки) нарізають тонкими скибочками, з'єднують. Додають дрібношинковану зелень петрушки. Солять, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 20

Салат з свіжих помідорів з солодким перцем з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Помідори

Цибуля зелена

Перець солодкий свіжий

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі та цибуля зелена промивають у проточній воді двічі. Підготовлені свіжі помідори ріжуть тонкими скибочками, у перцю солодкого видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, цибулю зелену - шаткують. Овочі з'єднують, додають сіль та олію рослинну (безпосередньо перед подачею) і перемішують.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №21

Овочі натуральні

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Редиска обрізна

Цибуля зелена

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:редиску обрізну і цибулю зелену промивають у холодній проточній воді. Подають не нарізуючи.

Температура подачі: 14±2°С.

Термін реалізації:більше 2-х годин (при температурі 4±2°С).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 22

Салат із свіжих овочівта яблук з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Яблука свіжі

Помідори

Огірки свіжі

Перець солодкий свіжий

Зелена цибуля

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:овочі та фрукти промивають у проточній воді протягом 5 хвилин. Помідори та огірки (з віддаленим місцем кріплення плодоніжки з частиною м'якоті) нарізати скибочками, яблука з віддаленим серцевиною та підготовлений перець (з віддаленим насіннєвим гніздом) нарізають соломкою. Підготовлений лук-порей шаткують. Овочі з'єднати, посолити, заправити олією.

Температура подачі: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 23

Салат з редису з олією

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Редиска червона обрізна

Цибуля зелена

Яєчко дієтичне

Олія соняшникова рафінована

Сіль кухонна «Екстра»

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Енергетична цінність (ккал)

Вітаміни, мг

Технологія приготування:редиску червону промивають у холодній проточній воді і нарізають тонкими кружальцями. Цибуля зелена дрібно шаткують. Редиска з'єднують із цибулею зеленою і перемішують. Перед подачею додають сіль кухонну та олію рослинну. Салат оформлюють яйцем.

Температура подачі: 14±2°С.

Перші страви (супи заправні)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 24

Борщ з капустою та картоплею на м'ясному бульйоні

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Буряк свіжий очищений напівфабрикат

Воістину благотворний смак має салат зі свіжої капусти, яка здатна не тільки збагатити наш організм. корисними вітамінамиі мінералами, але й буде особливо відзначена найприскіпливішими гурманами, які розуміють ціну смаку та якості. Тому, кілька самих вишуканих рецептівсалату зі свіжої капусти варто занести до своєї домашньої кулінарної книги.

З незапам'ятних століть салат зі свіжою капустою мав успіх. Здавалося б, що там готувати – нарізати тонкою соломкою качан капусти, посолити, приправити оцтом, сіллю, перцем, додати цибулю та все. А ні! Не все так просто, як здається на перший погляд.

В першу чергу, капуста - це джерело вітамінів. І якщо їх вдало поєднати з іншими корисними вітамінами та мінералами, то в результаті можна отримати повноцінний сніданок чи вечерю, а тим, хто уважно стежитиме за своєю фігурою, капустяний салат готовий замінити навіть обід. Тим більше сьогодні, коли існує кілька видів капусти.

Для приготування салату можна успішно використовувати білокачанну, червонокачанну, китайську та брюссельську капусту, капусту брокколі, кольрабі та савойську, фіолетову та цвітну капусту.

Геніальний кулінар, знаменитий шеф-кухар французького ресторану Феран Адріа стверджував, що смакові якості завжди залежать від температури, кольорової гами та вологості.

З найпростіших і найдоступніших інгредієнтів він умів не лише смачно та оригінально нагодувати відвідувачів ресторану, а й здивувати їх кулінарним мистецтвом. До будь-якого продукту геніальний кулінар ставився з цінністю «дарованої нам самим Богом» і творив на по-справжньому магічні еліксири.

Його твердження стосуються і капустяного салату, який можна не лише смачно приготувати, а й оригінально подати.

Щоб приготувати смачний салатзі свіжої капусти особливих навичок не потрібно, але й уміння правильно поєднувати продукти знадобляться кожному. Ні ні! Це не наука! Це лише гра смаків, з якими треба зважати. Найголовніше в мистецтві приготування салатів – це правильна нарізка. Залишається лише правильно викласти всі інгредієнти в гарну салатницю, оригінально прикрасити та правильно подати до столу.

Інгредієнти для салату зі свіжої капусти можна підбирати в залежності від вашої фантазії та смакових уподобань, що дозволить вам здивувати своїх гостей незабутнім смаком та гарним естетичним виглядом.

Як приготувати салат зі свіжої капусти - 6 різновидів

Весняний настрій вам завжди забезпечить ніжний смаксалат з свіжих овочів. Він ідеально підходить як сніданок або вечеря для тих, хто дійсно піклується про свою фігуру.

Інгредієнти:

свіжа білокачанна капуста - 0,5 качана,
консервована капуста- 0,5 банки,
огірки свіжі – 2 шт.
зелень кропу - за смаком,
сметана або майонез - за смаком,
перець та сіль - за смаком.

Технологія приготування:

Підготуємо гарну широку салатницю, в яку ми викладемо готову страву.

Тонко шаткуємо білокачанну капусту. Огірки промиємо під цівком холодної води, Розріжемо їх навпіл, після чого тонкими часточками.
Викладемо підготовлені інгредієнти в салатницю та додамо до них консервовану кукурудзу.
Зелень дрібно нарізаємо.
Додамо до салату сметану або майонез, сіль та перець.
Перемішуємо та залишимо на 15-20 хвилин.
Ще раз перемішаємо, пробуємо на смак та подаємо до столу.

«Все просте – геніальне» – саме так про цей салат висловлювався французький кулінар Феран Адріа, який зумів його смаком підкорити серця багатьох гурманів.

Капустяний салат «Мрія»

Назва капустяного салату говорить сама собою. І справді, про такий смак можна лише помріяти. Правильне поєднання інгредієнтів наголошує на дивовижному соусі, який кожна господиня приготує з особливою любов'ю і ніжністю. Не довго мріятимемо, а візьмемося за приготування салату.

Інгредієнти:

Білокачанна капуста - 700 грам,
Пір'я зеленої цибулі - 100 грам,
Свіжі огірки – 300 грам,
Редиска - 100 грам,
Морква – 2 шт.
Яблуко – 1 шт.
Часник – 2 зубки.

Для соусу:

сметана - 100 грам,
майонез - 100 грам,
сік лимона – ½ шт.
цукровий пісок – 3 ч.л.
сіль – 2 ч.л.
мелений чорний перець – 1 ч.л.

Технологія приготування:

Тонкою соломкою шаткуємо підготовлену білокачанну капусту.
Зелене пір'я цибулі дрібно наріжемо і з'єднаємо з нашаткованою капустою.
Огірки промиваємо під холодною водою, обсушуємо паперовим рушником та нарізаємо півкухлями.
Промиту редиску нарізаємо також півкухлями і з'єднуємо всі інгредієнти в мисці.
Додамо морквину, попередньо нашаткувати її тонкою соломкою.
Кислий сорт яблук і 2 зубки часнику також шаткуємо тонкою соломкою.

Приймаємося за приготування соусу:

Беремо окрему миску і з'єднаємо в ній сметану та майонез.
Потім видавимо сік із половинки лимона і додаємо в сметано-майонезній суміші.
Приправимо цукром, сіллю та перцем.
Перемішуємо до однорідної маси та відставляємо на 15 хвилин убік.

Поєднуємо всі інгредієнти капустяного салату. Заливаємо соусом і обережно перемішуємо. Пробуємо на смак - при необхідності досолюємо або додаємо інші спеції. Відставимо убік на 20 хвилин, щоб усі інгредієнти просочилися смачним соусом. Подаємо до столу, красиво оформивши салат на блюді.

Гілочка свіжого зеленого кропу здатна надати будь-якому свіжому настрою, а кілька кульок. лососевої ікридодадуть йому справді аристократичний вигляд.

Цей смачний рецепткапустяного салату ідеально підходить для любителів гострих закусок. Але якщо виключити з переліку інгредієнтів гострий перецьтоді насолоджуватися його смаком можуть всі без винятку.

Інгредієнти:

Капуста - ½ качана,
Морква – 1 шт.
Часник - 2 зубки,
Огірок – 1 шт.
Сіль за смаком
Гострий червоний перець – за смаком
Сік лимона - ½ лимона,
Рослинна олія – 100 мл.

Приготування:

Спочатку промиваємо всі інгредієнти, акуратно їх обговорюємо.
Білокачанну капусту нарізаємо квадратиками.
Очищаємо моркву та натираємо її соломкою.
Огірок шаткуємо соломкою.
Часник видавлюємо через часник і додаємо до інших інгредієнтів.
Солимо і перчимо на смак. Зверху насипаємо гострий червоний перець за смаком. За бажання можна додати трохи цукру.
На сковороду наливаємо олію і нагріваємо її.
Всі інгредієнти складемо в глибоку салатницю та заливаємо гарячою олією.
Акуратно перемішуємо та відкладаємо сад у холодильник на 12 годин.
Подаємо салат, прикрасивши його свіжою зеленню до смаку.

Підігріваючи олію для салату, не доводьте її до кипіння. Олія повинна бути гарячою, але не кип'яченою!

Брюссельська капуста - це криниця життєво необхідних вітамінів і мінералів. Найбільш смачною та поживною вважається брюссельська капуста, вирощена на грядці.

Інгредієнти:

Брюссельська капуста – 400 грам,
Соняшникова олія- 2 ст.
Лляна олія - 1 ст.л.
Сіль за смаком,
Зелень – за смаком
Сік з ½ лимона.

Технологія приготування:

Підготуємо для початку брюссельську капусту. Якщо ви її виростили у себе на грядці, то намагайтеся для салату брати молоденькі плоди з ніжними листочками. Якщо капуста покупна, вам потрібно її спочатку розморозити.
Наливаємо в каструлю воду і додамо трохи солі. Ставимо на плиту і доводимо дол кипіння. Варимо капусту 4-10 хвилин, залежно від того, наскільки зрілі її плоди.
Шумівкою вибираємо капусту з води, намагаючись щоб вся вода скла. В результаті ви повинні отримати ніжні відварені листочки.
В окремому посуді готуємо соус. Беремо соняшникову та лляну олію, додаємо до них сік лимона. Увага! Не переборщіть із кількістю соку, щоб не вбити основний смак салату!
Додамо до соусу сушену зелень кропу, селери та цибулі. Добре перемішуємо.
Як тільки всі смакові якості заправки будуть правильно збалансовані, полийте капусту.

Салат із брюссельської капустиідеально підходить як гарнір до другої страви.

Салат з брюссельської капусти, приготовлений за цим рецептом, ідеально поєднується з курячим м'ясомі свининою, картопляним пюрета рисом.

Цвітна капуста - це джерело вітамінів. Приготувавши салат за даним рецептом, ви можете із задоволенням насолоджуватися його смаком у будь-який час дня. Незважаючи на те, що салат багатий на вітаміни, він низькокалорійний.

Інгредієнти:

Цвітна капуста - 1 головка,
Помідори – 2-3 шт.
Болгарський перець- 1 шт.
Бекон - 2 скибочки,
Часник - 2 зубки,
Твердий сортсиру - 50 грам,
Горішки - жменя,
Сік лимона - ½ плода,
Майонез - за смаком,
Зелень – за смаком

Технологія приготування салату:

Розбираємо цвітну капусту на суцвіття та замочуємо у воду на 15-20 хвилин. Викладемо на паперовий рушник, щоб гарненько стекла вода.
Дрібно шаткуємо капусту. Збризкуємо соком половинки лимона.
Болгарський перець очистимо від насіння, і теж дрібно шаткуємо.
Помідори миємо, розрізаємо навпіл і нарізаємо кубиком.
Голандський сирнарізаємо дрібною соломкою.
Шинку та копчену ковбасуподрібнюємо кухонним ножем.
Викладемо всі інгредієнти в салатницю та видавимо часник.
За бажанням додаємо кедрові горішки.
Заправляємо салат майонезом або знежиреним йогуртом. Перемішуємо, приправимо сіллю та прикрасимо зеленню.
Подаємо до столу у свіжому вигляді.

Чим дрібніше нарізані всі інгредієнти до салату, тим смачнішим буде кінцевий продукт.

Салат із капусти - «Смак Італії»

Родзинкою салату «Смак Італії» є виноград темних сортів. Саме завдяки йому салат виходить по справжньому ніжним, проте красиво грає кольором на тарілці, викликаючи апетит.

Інгредієнти:

Капуста білокачанна - ½ головки,
Виноград (темні сорти) – 200 грам,
Часник - 1 зубок,
Голландський сир – 100 грам
Помідори – 2 шт.
Болгарський перець – 1 шт.
Цукіні – 1 шт.
Бальзамічний оцет
Сіль за смаком,
Сік половинки лимона
Перець мелений - до смаку.

Технологія приготування:

Головку капусти розрізаємо навпіл.
Дрібно шаткуємо листочки і викладемо їх у миску. Солимо, ніжно перемішуємо вилкою і відставляємо на кілька хвилин убік.

Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру моркву нарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують з підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.

Температура подачі: 14±2°С.

Технологічна карта № 5. Борщ з капустою та картоплею (по-білоруськи)

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г	Маса нетто, г
Буряк свіжий очищений напівфабрикат або Буряк столовий свіжий
Капуста білокачанна очищена напівфабрикат або Капуста білокачанна свіжа
Картопля свіжа очищена напівфабрикат або Картопля свіжа продовольча
Морква столова очищена напівфабрикат або Морква столова свіжа
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат або Цибуля ріпчаста свіжа
Томат-паста
Масло вершкове
Цукровий пісок
Бульйон м'ясний
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Сметана 15%
Коріння петрушки сушені
Кислота лимонна
Петрушка (зелень)

У 100 грамах цієї страви міститься:

Вітаміни, мг

Технологія приготування:для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують у закритому товстостінному посуді з додаванням томат-пасти, лимонної кислоти, масла вершкового і невеликої кількості бульйону (15-20% до маси буряків). Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають.

Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Шинкована морква, цибуля ріпчаста і сушений корінь петрушки припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 - 15 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки і варять до готовності.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок.

Готовий борщ заправляють прокип'яченою сметаною, потім додають дрібношатковану зелень петрушки і знову доводять до кипіння.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Салат з білокачанної капусти

ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Салат з білокачанної капусти, що виробляється об'єктом громадського харчування.

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Норма закладки на		Норма закладки на 50
Найменування	1 порцію, г, мл		порцій, кг, л
сировини	1 порцію, г, мл		порцій, кг, л

	брутто	нетто	брутто	нетто
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста	80	52	3,0	2,4
білокачанна			3,0	2,4
білокачанна

Морква	10	7,5	0,5	0,375
Олія	4	4	0,20	0,20
рослинна			0,20	0,20
рослинна
Цукор	2	2	0,1	0,1
Вихід		60

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5*1,5 мм), моркву натирають або шаткують тонкою соломкою (2*15 мм), кладуть в емальовану каструлю, додають сіль і перетирають дерев'яним товкачем до виділення соку.

Потім заправляють цукром, олією, добре перемішують і подають.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показникиякості:

Нарізка овочів акуратна, що збереглася.

Забарвлення овочів не змінилося.

Аромат і смак кисло-солодкий, властивий продуктам, що входять в салат, в міру солоний.

Температура подачі 15 про З.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дана стрававідповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" (ТР ТС 021/2011)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Хімічний склад цієї страви

Мінер.речовини,

Харчові речовини Вітаміни, мг мг

білки, г	жири,	вуглеводи,	енерг.цінність,	Ca	Fe	В 1	В 2	З
білки, г	г	г	ккал	Ca	Fe	В 1	В 2	З
	г	г	ккал

1,9	5,1	5,9	62,8	27,6	0,48	0,024	0,06	9,54

Інженер-технолог.

Рецептура №14, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Очищену білокачанну капусту тонко

шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг),

вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих

пір, поки вона не осяде і не придбає рівномірний матовий

колір. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і

охолоджують. Потім змішують з шаткованим зеленою цибулею

або морквою, додають олію, цукор і

перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею.

Капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають

сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор,

заправляють оцтом та олією.

При відпустці укладають гіркою,

посипають зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, не пожовклим. Не повинно бути соку, що виділився

Консистенція - капуста пружна, трохи хрумка

Смак – кисло-солодкий, у міру солоний

Колір – властивий використовуваним продуктам

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №10

Салат вітамінний (2 варіант)

Рецептура №83, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Сиру капусту, морква, зелена цибуля, яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом консервованого компоту, цукор, сметану. Консервовані плоди ріжуть часточками та укладають зверху для прикраси салату. Рекомендується використовувати світлозабарвлені компоти (яблука, персики тощо)_

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Консервовані плоди акуратно нарізані.

Смак – кисло-солодкий, з ароматом консервованого компоту

Колір - властивий продуктам, що використовуються, не повинно бути пофарбованих овочів компотом

Запах - властивий використовуваним продуктам

Температура подачі – 10-12С

Технологічна мапа №11

Салат із моркви з яблуками

Рецептура №92, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Сиру очищену моркву нарізають соломкою. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають тонкими скибочками. Моркву з'єднують з яблуками, додають цукор, викладають гіркою. Поливають сметаною

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою, зверху полити сметаною.

Консистенція – овочів пружна, трохи хрумка

Смак – кисло-солодкий

Колір – властивий продуктам, що використовуються.

Запах - властивий використовуваним продуктам

Температура подачі – 10-12С

Заправляють сметаною під час відпустки

Технологічна мапа №12

Салат м'ясний

Рецептура №897 колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Варене або смажене м'ясо нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса. часточками чи кружальцями яєць. свіжими огірками, помідорами, зеленню.

Вимоги до якості

Смак – майонезу, в міру солоною

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №13

Салат столичний

Рецептура №98, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Для салату використовують варену м'якоть птиці без шкіри.

Варену м'якоть птиці нарізають скибочками або тонкими пластинками для прикраси, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – продукти нарізані скибочками, заправлені, покладені салатник, прикрашені.

Консистенція - овочів -м'яка, не перетравлена, огірків - хрумка

Смак - майонезу, в міру солоний

Колір – відповідає продуктам, що використовуються

Запах - відповідає продуктам, що використовуються

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №14

Вінегрет овочевий

Рецептура №100, збірка рецептур страв 1999 р

Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	На 2 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля		21 *		42 *
буряк		15 *		30 *
Морква	12.6	10 *	25,2	20 *
Огірки солені	18,8		37,6
Квашена капуста	21,4		42,8
Цибуля зелена	18.8		37,6
Або цибуля ріпчаста	17,9		35,8
Заправка для салатів або олія
Вихід	-		-

Технологія приготування

Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчаста цибуля- Кільцями або півкільцями, зелена цибуля - сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капустувіджимають від розсолу та подрібнюють. Усі підготовлені овочі, крім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряки. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату посипають зеленню

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки

Консистенція – овочі повинні бути провареними, не крихливими, огірки та квашена капуста – твердими та хрусткими

Смак – гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркамта квашеної капусті.

Колір – світло-червоний

Запах - відповідає продуктам, що використовуються

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №15

Вінегрет з оселедцем

Рецептура №101, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р

Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	На 2 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вінегрет №100:	-		-
Картопля	31,8	23 *	63,6
буряк		17 *
морква		11 *
Огірки солені
Квашена капуста	23,5
Цибуля зелена
Або цибуля ріпчаста
Заправка для салатів або олія
Оселедець
Вихід	-		-

Технологія приготування

Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибуля - кільцями або півкільцями, зелена цибуля - сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу і подрібнюють. Усі підготовлені овочі, окрім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряк.

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть оброблений на філе оселедець, нарізаний навскіс тонкими шматочками

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки, оселедець правильно розібраний

Консистенція – овочі повинні бути провареними, не крихкими, огірки та квашена капуста – твердими та хрусткими; у оселедця - щільна

Смак – гострий, відповідний вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті, солоному оселедцю

Колір – світло-червоний

Запах – відповідає продуктам, що використовуються, оселедця

Температура подачі – 10-12С

Термін зберігання 1 год

Технологічна мапа №16

Подібна інформація.