Як замісити житнє тісто для хліба. Житній хліб в домашніх умовах: кілька рецептів, як спекти його в духовці

У будь-якому будинку хліб - голова. Він подається до будь-яких страв, а бутерброди найшвидший і ситний перекус.

Хліб випікається в різних варіантах - дієтичний, заварний, для схуднення, з висівками і цільним зерном.

Я хочу розповісти, як спекти житній хліб в духовці

Якими б дієтами ми не захоплювалися, а відмовитися від хліба ризикнуть не всі, та й то на час. Хліб присутній на будь-якому застілля, в поїздці, в поході.

Спекти хліб в духовці можна будь-яким способом - дріжджовий, прісний, коржі, лаваш і ін. Для випікання використовують в основному пшеницю і жито, решта крупи йдуть як добавки.

У нас в сім'ї дуже люблять житній хліб, який випікається з рівноцінною за обсягом суміші жита і пшениці. Це наш сімейний рецепт, яким я із задоволенням поділюся з вами. Процес простий і не займає багато часу, але результат відмінний, і смачний хлібець на столі.

Житній хліб в духовці

Від основного рецепта є різні відступи, в результаті чого виходять різні смакові відтінки.

1. В основному рецепті домашнього хліба, що випікається в духовці, як я вже зазначав, присутній рівну кількість житнього і пшеничного борошна. Беремо ці два інгредієнти і воду по півтори склянки.
2. Сухих дріжджів і рослинного масла знадобиться по столовій ложці.
3. Сахара половину столової ложки, а солі одну чайну ложку.

Приготування тесту для випікання хліба в духовці починається з опари: Цукор змішуємо з дріжджами, додаємо теплої води, і добре замішуємо.

Потім відставляємо на 15 хвилин, щоб почалося бродіння. Тим часом в окремій тарі змішуємо обидва види борошна, додаємо рослинне масло і сіль.

У цю суміш поступово вливаємо при безперервному перемішуванні воду з дріжджами і цукром, і в кінці замішуємо тісто.

Щоб приготувати хліб в духовці, тісто добре вимісити таким чином, щоб воно не прилипало до рук, накрити рушником, і залишити в теплому місці на годину, щоб підходило. Воно повинно збільшитися в обсязі приблизно в два рази.

Після того, як тісто підійшло, його слід ще раз добре вимісити, і укласти в, заздалегідь змащену жиром, форму для випікання.

Щоб правильно випекти хліб в духовці, в формі тісто так само має трохи підійти, тому накрийте її рушником, і залиште на півгодини.

Тим часом слід розігріти духовку до 200 градусів, і поставити випікатися хліб на 43-45 хвилин. Коли хлібець буде готовий, його треба викласти з форми і накрити рушником, щоб швидше відійшов від твердої скоринки.

Кілька змінивши пропорції, і додавши 5-6 зубчиків часнику, отримуємо дуже смачний часниковий хліб.

При цьому на 400 грам пшеничного борошна і води буде потрібно 300 житнього борошна. Сухих дріжджів і солі по 2 чайні ложки, а цукру 5 чайних ложок. У тісто слід додати 2 столові ложки рослинної олії, а ще одну залишити для змащування форми.

Технологія приготування так само дещо відрізняється від базової. Тут дріжджі змішуються з цукром і половиною обсягу води. Суміш так само поставте в тепле місце на півгодини.

А коли дріжджі заграють, додайте решту води, пісне масло, житнє борошно і сіль. Після того, як все добре перемішаєте, можна додавати пшеничне борошно, подрібнений часник, і добре і ретельно вимішувати тісто. Далі накриваєте рушником і залишайте підходити на півтори години.

Розклавши тісто по змазаним формам, накриваєте його рушником і залишаєте підходити ще на 45-50 хвилин. Тепер хліб в духовці можна випікати.

Тут духовка розігрівається до 220 градусів, а хліб печеться 50 хвилин. Після випікання його бажано скропити простою водою, і обернути рушником для охолодження.

Рецепт житнього хліба в духовці

Випікання хліба в духовці за цим рецептом не забере багато сил і часу, зате ви отримаєте домашній смачний хлібець.

Інгредієнти:

1. борошно житнє - 1,5 ст .;
2. борошно пшеничне - 1,5 ст .;
3. вода тепла - 1,5 ст .;
4. сухі дріжджі - 1 ст. ложка;
5. масло рослинне - 1 ст. ложка;
6. цукор - ½ ст. ложки;
7. сіль - 1 ч. ложка.

приготування

З'єднайте дріжджі з цукром, залийте їх теплою водою і поставте в тепле місце на 15 хвилин, поки дріжджі не заграв.

Просійте обидва види борошна і змішайте їх в окремій мисці, додайте до них сіль і рослинне масло. Потім, по чуть-чуть додайте в цю масу дріжджову воду і замісити тісто.

Миску з тестом накрийте рушником і поставте в тепле місце на 1 годину, щоб воно збільшилося в обсязі.

Посипте стіл або іншу робочу поверхню борошном і викладіть на неї тісто, добре пам'ятаєте його і перекладіть у форму для запікання, яку перед цим потрібно змастити рослинним маслом.

Накрийте форму харчовою плівкою і залиште тісто на 20 хвилин.

За цей час розігрійте духовку і готуйте в ній хліб 40-45 хвилин при 200 градусах.

Сьогодні ми поділимося з вами рецептами смачного домашнього продукту на різний смак.

Рецепт домашнього хліба на сирих дріжджах

Сьогодні сирими дріжджами користуються рідко, адже є хороша альтернатива - дріжджі сухі.

Але для випічки нашого сьогоднішнього героя рекомендується використовувати перші, адже не дарма їх називають "живими". Вони дають особливу м'якість і пухнастість хлібця. У будь-якому випадку, ви спробуйте і зрозумієте, як більше подобається вам.

Інгредієнти:

• Дріжджі сирі 15 гр.
• Вершкове масло 15 гр
• Яйце 1 шт
• Цукор 1 ч.л.
• Борошно 11 ст.л.
• Соняшникова олія 1 ст.л.
• Сіль 1/2 ч.л.

приготування:

1. Найважливіший етап - найперший. Беремо глибоку миску і викладаємо туди дріжджі, вершкове масло, цукор і третину склянки води для легкості перемішування.

Коли купуєте живі дріжджі простежте, щоб вони були свіжими. Їх свіжість - запорука успішної випічки.

Як випливає розмішуємо всі інгредієнти, щоб рідина стала однорідною.

3. Після додаємо 8 столових ложок з гіркою борошна, продовжуючи розмішувати масу ложкою. Борошно повинна бути обов'язково просіяного, і навіть краще зробити це двічі.

Під час цієї дії вона насичується молекулами кисню і стає більш повітряної. Це забезпечить хороший підйом тесту і отримання пишної випічки з великою кількістю повітряних пазух всередині.

Спочатку починайте заміс ложкою. Коли втрутилися майже всю муку і його стане важко перемішувати, підсипати ще дві - три ложки борошна і продовжити замішувати руками.

Готове тісто повинно вийти трохи липким і м'яким. Якщо перекладати його з руки на руку, то воно як би плавно перетікає. І воно не густе. На це звертайте увагу. Якщо воно вийде надмірно густим, то йому буде важче піднятися.

4. Потім додаємо олію і сіль і продовжуємо замішувати. Коли втрутилися все масло, тісто буде готове.

Тепер настав час помістити його в миску, накрити рушником і поставити в тепле місце на 25 хвилин. Краще поставити де-небудь у батареї.

Або ж якщо такого теплого містечка не знаходиться, то можна включити духовку, а миску з тістом поставити зверху, де пальника. Духова шафа нагріється, нагріється також повітряний простір поруч, і маса швиденько збільшиться в об'ємі.

Воно повинно збільшитися в об'ємі в два рази, а, може, і більше. Все залежить від якості і свіжості дріжджів.

5. Коли це станеться, викладаємо його на робочу поверхню, посипану борошном, і без допомоги скалки розтягуємо його до товщини 1,5-2 см. Воно м'яке, пластичне і досить легко піддається цьому. Тому на цьому етапі труднощів не повинно виникнути.

Коли поставили йому потрібну форму і товщину, верх необхідно присипати борошном.

6. Після цього складаємо два протилежних кінця до центру, як би прикриваючи всередині присипану борошно. Прищипують за іншими краях, трохи притискаємо зверху і формуємо наш хлібець у вигляді подовженого батона. Це робиться для того, щоб йому було простіше пропектися.

7. Посипаємо деко борошном, перекладаємо його і залишаємо "дійти" на 10-15 хвилин.

Випікаємо 20 хвилин при температурі 200 градусів в заздалегідь розігрітій духовці.

Виходить у нас пишний смачний батон з хрусткою скоринкою. Він добре піднявся, відмінно пропікся. А всередині утворилося більше кількість повітряних пазух. Що робить його легким і повітряним! І звичайно ж він дуже смачний.

Зазвичай йому не дають навіть охолонути. Так і з'їдають гарячим, що називається «з пилу, з жару».

Смачний бездріжджовий хліб, приготовлений в духовці

Кожен має право на свою думку і в даному випадку на свій рецепт. Тому ми поділимося з вами прекрасним рецептом дріжджового хліба. Підніматися він буде за рахунок кефіру. А щоб він був ще корисніше, зробимо його цільнозерновим, з зирой і базиліком. Отже!

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне цільнозернових 500 гр
• Кефір 500 мл
• Сода 1 ч.л.
• Оливкова олія 1 ст.л.
• Сіль 1 ч.л.
• базилік

приготування:

1. Беремо глибоку миску і змішуємо в ній все сухі інгредієнти: борошно, сіль, приправи. Не забуваємо при цьому, що борошно необхідно просіяти один або два рази.

Якщо не знайшлося вищевказаних спецій, то можна додати трохи подрібненого кмину, зерен коріандру. Або ж інші відповідні для випічки продукту спеції.

2. Наливаємо в стакан половину кефіру, гасимо його ложкою соди. Для більш швидкого виникнення реакції, суміш слід перемішати.

3. В кефірі відразу ж з'являться бульбашки, ми переллємо його в миску і ретельно перемішуємо. Якщо суміш вам здається густою, додаємо ще трохи кефіру. Якщо рідкої - додаємо борошна.

Кефір для випічки не обов'язково повинен бути свіжим. Дуже добре підходить продукт, який постояв у холодильнику 3 - 5 днів.

4. Наливаємо трохи рослинного масла і замішуємо гарне міцне тісто. Формуємо «колобок» і викладаємо в миску. Накриваємо його рушником і залишаємо в теплому місці настоюватися і підходити.

Для цього знадобиться хвилин 40.

5. Деко застилає пергаментним папером або фольгою, і присипаємо борошном. Викладаємо заготовку і накриваємо її мокрим рушником. Відправляємо на 30 хвилин в теплу духовку.

6. Потім його потрібно вийняти, визначити ножем лінії для "зростання", тобто розрізати верхівку хрест-навхрест, і знову відправити в духовку.

Спочатку потрібна буде температура 250 градусів. При ній має відбутися інтенсивне підняття тесту, і на це знадобиться всього 15 хвилин.

Після чого температуру слід знизити до 140 - 150 градусів. І дати пропектися тесту вже остаточно ще 15 хвилин. Після закінчення цього часу вимкнути духовку, а форму не виймати ще 10 хвилин.

7. І нарешті можна його дістати з печі, але потрібно ще трохи часу, щоб він відпочив. Потім кликати домашніх пробувати, що у нас вийшло.

А вийшов у нас корисний смачний хліб, без дріжджів і заквасок. Ви можете додати в тісто насіння або як вже зазначалося, будь-які інші улюблені приправи.

Великим плюсом цього рецепта, крім усього іншого, є швидкість приготування! Тому пробуйте і діліться враженнями! І я сподіваюся, що у Вас все вийде.

Домашній коровай на заквасці

У цьому рецепті, як ви, напевно, вже встигли зрозуміти, головний акцент буде саме на заквасці. Тієї самої, яку робили наші бабусі і прабабусі, випікаючи хліб в печі. Але щоб зробити її правильно, треба постаратися. І ми вам в цьому допоможемо.

Зате в якості нагороди ми отримаємо просто незрівнянний коровай.

готуємо закваску

Процес цей не швидкий і тому потрібно набратися терпіння.

Інгредієнти:

1. Вода сира (некип'яченої) 100мл
2. Борошно вищого або першого сорту 100гр.
3. Скляна банка на півлітра

приготування:

Ви можете зробити більше закваски, зберігаючи пропорції 1: 1.

1. У банку наливаємо сиру воду і всипаємо до неї борошно. Ретельно змішуємо інгредієнти. Повинна вийти рідкуватий липка кашка без грудочок.

2. Закриваємо банку кришкою і ставимо в тепле місце приблизно на добу-півтора. Оптимальною буде температура 28 градусів.

3. Періодично перевіряйте масу. Ознакою початку процесу бродіння буде неприємний запах і бульбашки на поверхні.

4. Ми чекаємо, коли маса стане рідкою, збільшиться в об'ємі в два-три рази. При цьому на поверхні з'являться легкі ажурні бульбашки, а через скло можна буде спостерігати безліч дрібних пузиречкі, немов по суміші пройшлися голочкою. Саме в цей час закваску настане час "годувати".

5. Відміряємо 50 гр від загальної маси. Поміщає в інший посуд і додаємо 100 мл води (сирої, з-під крана, як і на початку) і 100 гр пшеничної муки. Все змішуємо.

6. Нашу першу закваску ми виливаємо, вона нам більше не потрібна. В ту ж банку (попередньо вимиту) поміщаємо нову, підгодовану закваску.

7. Так само, закриваємо банку кришкою і залишаємо в теплому місці на добу.

8. Маса повинна збільшитися в 2-3 рази, в нашому випадку - заповнити всю банку. Значить, знову настав час "прикорму". Треба зауважити, що друга закваска виходить густіше першої, це нормально.

9. Повторюємо ті ж етапи. Відміряємо 50 гр закваски, домішувати 100 гр борошна, 100 мл води, перемішуємо і ставимо в тепле місце в закритій банці. З решти закваски можна зробити млинці, вона відмінно для цього підходить.

10. Годувати закваску потрібно до тих пір, поки час "підходу", тобто, повного її приготування, не складе 4-6 годин. Також ви помітите, що вона почала "опадати" по стінках банки.

11. Щоб закваску зберігати, потрібно просто прибрати її в холодильник. А коли захочете пекти хліб, необхідно від суміші взяти 10 гр, додати до неї 30 гр борошна, 30 мл води і залишити підходити так, як ми це вже вміємо робити. І використовувати для випічки.

Як спекти коровай на заквасці

Нам знадобиться:

1. Закваска 260 гр
2. борошно 600гр
3. Молоко 70 мл
4. Йогурт або будь-який кисломолочний продукт 200 гр
5. Цукор 1 ст.л
6. Яйце 1 шт
7. Рослинна олія 50 мл

приготування:

Заздалегідь приготувати закваску. Дати їй можливість настоятися потрібну кількість часу.

1. В опару влити йогурт, або інший кисломолочний продукт. Також влити олію, всипати сіль і ввести яйце. Цукор можна використовувати як звичайний, так і коричневий, тростинний. У другому випадку коровай вийде не таким солодким.

2. Двічі просіяти борошно і змішати всі компоненти, спочатку замішуючи їх ложкою, а потім руками. Для зручності можна викласти масу на пріпиленний борошном стіл. Місити не менше 15 хвилин.

Правильне тісто має бути м'яким пластичним, однорідним і практично не липнути до рук.

2. Готове тісто кладемо в миску, змащену олією, закриваємо зверху плівкою і залишаємо на 3-4 години.

За цей час воно має збільшитися в 2-3 рази.

3. Готове тісто ділимо на 5 частин і одну з них скачати в кулю, відразу відкладаємо, загорнувши в плівку.

4. Чотири шматочки також скочується в невеликі кульки. Один залишаємо, а решта прибираємо, прикривши їх рушником, щоб вони не підсохли і не завітрились.

Розкачуємо його в невеликий прямокутний пласт, змащуємо розтопленим вершковим маслом і робимо поперечні розрізи в кількості 6 - 7 штук.

Після чого звертаємо в довгий рулетик.

Готові рулетики викладаємо по периметру форми для випічки. Форму краще вистелити пергаментним папером.

У центрі маємо відкладений раніше кульку тесту і надаємо йому потрібну форму.

5. Майбутній коровай накриваємо кришкою або харчовою плівкою, і залишаємо ще на годину-півтори на расстойку. Він повинен збільшитися приблизно в 2 рази. Після чого змащуємо його жовтком і посипаємо кунжутом.

6. Випікається такий красень 40 хвилин при температурі 180 градусів.

Так, часу на приготування короваю йде більше, але повірте, воно того варте! Можливо, ви ніколи більше не захочете купувати його в магазині.

Хліб в домашніх умовах, приготований в мультиварці

А цей рецепт, як то кажуть, для молодих і швидких. Сьогодні практично на кожній кухні вже є мультиварка - нове чудо техніки. У ній випічка підходить рівномірно, практично немає ризику перетримати або пережарити.

Багато хто не ризикують готувати в ній хліб, а даремно! Пропонуємо вам відмінний рецепт для такого випадку.

Інгредієнти:

1. Борошно 1 кг
2. Масло рослинне 5 ст.л.
3. Сіль 1 ст.л.
4. Цукор 1 ст.л.
5. Сухі дріжджі 1 ст.л.
6. Вода тепла 500 мл

приготування:

1. У миску висипаємо дріжджі, сіль, цукор. В даному випадку будемо використовувати сухі дріжджі.

Виливаємо в суміш теплу воду. Ретельно перемішуємо, щоб не залишилося грудочок. Можна перемішати ложкою, а можна збовтати і віночком. Вийде швидше.

Не використовуйте воду понад 38 градусів, інакше все дріжджі загинуть тісто не підніметься.

Туди ж відправляємо рослинне масло і втручається його в суміш.

Поки тісто не загусне, перемішуємо його ложкою.

3. Як тільки це стане складним, перекладаємо його на робочу поверхню і продовжуємо місити руками. Тісто має вийти щільним і не липнути до рук.

Найкраще замісити його трохи покруче. Для випічки в цій диво-каструлі це буде краще.

4. Змащуємо чашу каструлі маслом і викладаємо туди наше тісто.

Спочатку потрібно поставити програму повільного підігріву. На різних марках даного посуду це може бути "підігрів", "йогурт", "холодець" або щось подібне. Одним словом це повинна бути мінімальна температура, щоб хліб не дбав, а підходив. На цьому режимі тісто має постояти хвилин 40.

5. Слідкуйте за ним, воно має збільшитися вдвічі.

6. Після цього приступаємо до наступного етапу і ставимо режим «випічка» на 55 хвилин. Коли почуєте сигнал, виріб потрібно витягти з чаші і перевернути, виклавши його назад іншою стороною в чашу. Справа в тому, що низ вже спікся, а верх залишився світлим і не до кінця пропечений.

Ставимо знову на режим «випічка», але вже на 50 хвилин.

7. Після закінчення часу хліб слід відразу ж дістати і покласти на рушник. Інакше краплі води з кришки каструлі зашкодять корочку. Так і залишити. Відразу його різати не слід, краще почекати, коли він трохи охолоне.

Зате зберігатися не втрачаючи своїх смакових якостей він може і два, і три дні.

Виходить м'який усередині, хрусткий зовні, високий смачний хліб, який можна готувати хоч кожен день!

Відео про те, як приготувати смачні пишні батони

Ну і наостанок дозвольте запропонувати Вашій увазі відео, в якому можна подивитися, як спекти смачний хлібець. Піч його будуть у вигляді улюбленого нарізної батона. Але форма - це не головне. Її можна зробити будь-хто. А головне, який гарний і смачний він виходить.

Ось такі красиві і смачні батони вийшли. Хочете такі ж ?! Тоді дивіться і готуйте на здоров'я!

А також в відео розповідаються багато секретів вдалої випічки. Беріть на замітку.

Сьогодні ми розглянули різні рецепти. І тепер Ви зможете вибрати будь-який із запропонованих. Адже в добірці і швидкі варіанти, і більш тривалі за часом приготування. Але всіх їх поєднує одне - випічка виходить дуже смачною!

Так що залишається тільки взяти і приготувати! Робіть це тільки з хорошим настроєм, з любов'ю і бажанням. І тоді ваш хліб буде не тільки смачним, але і корисним.

Смачного!

Домашній житній хліб в духовці

Приготування хліба будинку в духовці добре тим, що ви можете додати в нього будь-які інгредієнти, тим самим зробивши смак більш оригінальним.

Інгредієнти:

1. борошно житнє - 300 г;
2. борошно пшеничне - 400 г;
3. вода - 400 мл;
4. сіль - 2 ч. ложки;
5. цукор - 5 ч. ложок;
6. дріжджі сухі - 2 ч. ложки;
7. часник - 5-6 зубчиків;
8. масло рослинне - 3 ст. ложки.

приготування

Перемішайте цукор з сухими дріжджами і половиною зазначеної порції води. Поставте цю суміш на 20-25 хвилин в тепле місце. Після того, як дріжджі заграють, і з'явиться «шапочка» додайте залишок води, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і житнє борошно, яку перед цим не забудьте просіяти.

Змішайте все це і поступово додайте попередньо просіяне борошно. Сюди ж відправте подрібнений часник, замісіть тісто. Коли воно буде готове, накрийте миску з тістом рушником і відправте в тепло на 1,5 години. Коли час закінчиться, пам'ятайте тісто і покладіть його в змащену маслом форму для запікання. Залиште тісто в формі на 40-50 хвилин для вистоювання. Розігрійте духовку до 220 градусів і випікайте хліб 50 хвилин. Потім, збризніть його водою, оберніть рушником і дайте охолонути.

Житньо-пшеничний хліб в духовці

Хліб, приготований за наступним рецептом, завдяки додаванню меду і коріандру, набуває незвичайний і дуже приємний смак.

Інгредієнти:

1. борошно пшеничне - 350 г;
2. борошно житнє - 350 г;
3. кефір теплий - 250 мл;
4. сухі дріжджі - 1 пакетик;
5. сіль - ½ ст. ложки;
6. мед - ½ ст. ложки;
7. коріандр в зернах.

приготування

У комбайні або в мисці змішуємо кефір, мед, сіль і дріжджі. Зерна коріандру розтираємо в долонях, а потім додаємо до кефіру і інших інгредієнтів. Борошно, і житнє, і пшеничну, просіюємо, якщо хочете отримати більш «чорний», додайте трохи більше житнього борошна. Замішуємо тісто і формуємо з нього кулю, який кладемо на посипану борошном тарілку.

Ножем зверху на кулі з тіста робимо сіточку, що не дрібну, і відправляємо його в тепле місце на 20 хвилин. Можна розігріти духовку до 50 градусів вимкнути її і туди поставити хліб, щоб він підійшов.

Після закінчення 20 хвилин, кладемо хліб на змащене маслом деко і відправляємо в тепле місце ще на 15-20 хвилин. Розігріваємо духовку до 270 градусів, скроплюємо хліб водою і ставимо на 10 хвилин на верхню полицю духовки, потім зменшуємо жар в духовці до 180 градусів і печемо хліб ще 20 хвилин. Таким чином, у вас вийде смачний хлібець з хрусткою скоринкою.

Житній хліб на заквасці

Новачкам рекомендуємо заводити в першу чергу закваску для житнього хліба. Є багато способів, щоб приготувати її. Нижче представлений простий і ефективний спосіб, як зробити житнє закваску. Єдине, що вам потрібно, це житнє борошно, вода і час (але не турбуйтеся - закваска з житнього борошна на занадто багато займе клопоту, її приготування - НЕ трудомісткий процес).

Чим корисний хліб на заквасці?

При такому вигляді приготування випічки в тесті розвивається бродіння дріжджів і молочнокислих бактерій. Під час цього процесу мова йде про анаеробному розкладанні органічних речовин борошна в більш прості сполуки за участю бактерій, метаболизирующих цукру і дисахарида в молочну кислоту та інші продукти. Виникають ефекти підкислення тесту, проліферації молочнокислих бактерій, аерації, а також виробництво діоксиду вуглецю за допомогою ферментів. Під час процесу ферментації тісто отримує велику кількість молочної кислоти. Користь хліба різних видів всім відома, що ж дають додатково молочнокислі бактерії?

1. Молочнокислі бактерії присутні в природі в кишечнику здорової людини.
2. Молочна кислота пригнічує ріст патогенної мікрофлори, в тому числі діяльність стафілококів.
3. Молочна кислота перешкоджає поширенню небажаної бактеріальної флори, гальмує діарею, запори і нетравлення шлунка.
4. Молочнокислі бактерії в нашому організмі руйнуються антибіотиками, алкоголем і обробленими харчовими продуктами. Це викликає аномальні процеси травлення і всмоктування їжі.
5. Молочна кислота міститься в поквашених овочах, таких як капуста, огірки, яблука, квасоля, в хлібі і в зброджених напоях.
6. Молочнокислі бактерії, присутні в заквасках для хліба ефективно допоможуть усунути нітрати, нітрити та інші канцерогенні сполуки.
7. Вони стимулюють імунну систему і впливають на роботу всього організму.
8. Такі вироби допоможуть відновити корисну бактеріальну флору в шлунково-кишковому тракті людини.
9. Такі продукти здатні довше підтримувати свіжість, навіть до 10 днів.

Житня закваска рецепт

Приготування житнього закваски займе близько 5-6 днів. Деякі пекарі печуть вже на третій день, але краще не поспішати і дати їй добре визріти, вона буде сильно відрізнятися. Зазвичай на 6 день вже можна випікати.

Як приготувати житнє закваску - день за днем

Вам буде потрібно:

50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води,
Банку обсягом 1 літр (банку необхідно спочатку ретельно промити і обшпарити окропом).

Як зробити житнє закваску для хліба?

Пропорції борошна і води орієнтовні, їх не треба точно вимірювати, це не настільки важливо. Співвідношення борошна і води має становити приблизно 1: 1 - тобто, одна порція борошна на приблизно таку ж кількість води. Борошно та воду змішуємо в банку. Консистенція повинна бути досить щільна. Банку накриваємо тканиною або марлею (щоб повітря проходило через неї) і даємо постояти в теплому місці протягом 24 годин. Температура, при якій ми зберігаємо її, повинна бути в межах від 24 до 27 градусів за Цельсієм. Житня закваска для хліба без дріжджів збільшить обсяг і з'являться бульбашки.

житнє закваска попереднього дня - відокремлюємо половину, що залишилася частина повинна бути викинута,
50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води.

На другий день вам знадобиться половина закваски попереднього дня, трохи борошна і води. І, як і раніше, змішайте інгредієнти і дайте постояти в теплому місці протягом 24 годин, покриваючи про банку тканиною або марлею. Наша житнє закваска без дріжджів магазинних буде поступово зростати і разбражіваться.

Закваска житнього тесту - день III, IV, V, VI

Кожен наступний день повторити процедуру, використовуючи ті ж пропорції борошна і води. Перед підсипання нової партії борошна, треба відібрати половину попередньої порції, і додати борошно і воду в тих же кількостях, як і раніше.

На третій день житнє закваска в домашніх умовах явно збільшить обсяг, буде мати багато бульбашок, зміниться її колір і запах стане більш кислим. Іноді ви можете відчувати запах навіть ацетону, але це не є ознакою зникнення. На третій день за великим рахунком вже можна пекти. Однак краще почекати до 6 або 7 дня.

Кожен день закваска бездріжджова житнє дозріває більше і більше. Через кілька днів наш продукт симбіозу дріжджів і бактерій змінить колір від сірого до жовто-коричневого.

На шостий день ми маємо досить стабільний продукт, що підходить для випічки. Закваска для житнього хліба в домашніх умовах має запах приємно кислий. Ви можете порівняти його з запахом бальзамічного оцту. Будьте уважні, якщо на поверхні з'явиться цвіль, не шкодуючи викидайте все, такий продукт вживати не можна.

На сьомий день ви можете легко спекти домашній житній хліб на заквасці, яка вже досить зріла і працює правильно. На початку експериментів з випічкою рекомендується спекти простий хліб з житнього борошна.

зберігання закваски

Готовий продукт розводять відповідно до пропорцій, зазначеними в рецепті. Як правило, це не велика кількість і закваски залишається в банку досить багато. Як зберігати закваску для хліба? Якщо ви хочете використовувати її для наступного випічки слід зберігати її в холодильнику. Є кілька основних правил, яких варто дотримуватися при зберіганні, щоб вона не зіпсувалася:

1. Чим менше закваски в банку, тим краще. Її слід зберігати в холодильнику в невеликих кількостях. В ідеалі в банку повинно залишитися тільки кілька столових ложок. З решти вам треба щось спекти або просто викинути, або віддати комусь, хто зацікавлений цією темою.
2. Забезпечте доступ повітря. Посудина або банку треба просто накрити кришкою, але нещільно. Навіть в холодильнику до неї повинен надходити повітря.
3. Активація перед випічкою. Закваску, перш ніж використовувати, треба знову докормить. Ви повинні видалити її з холодильника і додати близько 100 г борошна і приблизно така ж кількість води і розмішати. Після приблизно десяти годин вона буде готова до використання. Ви також повинні пам'ятати, що якщо вам потрібно більше закваски, краще додати ще борошна і води тільки на підгодівлю, не потрібно зберігати велику кількість закваски в холодильнику.
4. Тривале зберігання. Зберігати і використовувати регулярно закваску можна досить довго. Звичайно, за умови, що вона не варто в холодильнику протягом кількох місяців без підживлення, тобто без додавання борошна і води.

Житній хліб на заквасці

Це смачний хлібець з непросіяного житнього борошна. Він підійде особливо тих, хто тільки починає свою пригоду з бездріжджовий випічкою. Він не вимагає замішування, всі компоненти досить перемішати ложкою. Крім того, він може бути змінений багатьма способами, в залежності від смаку можна використовувати різні добавки, наприклад:

1. насіння соняшника,
2. насіння гарбуза,
3. кмин,
4. кунжут,
5. лляне насіння,
6. і т.д.

Рецепт житнього хліба на заквасці

інгредієнти

1. закваска для хліба з житнього борошна - 4-5 великих ложок,
2. 300 грамів житнього борошна,
3. 300 грамів пшеничного борошна,
4. 500-600 мл теплої води,
5. 1 велика столова ложка солі,
6. 10 грамів насіння соняшнику.

Житній хліб на заквасці в духовці - приготування

Змішайте два види борошна (краще просіяти), додайте воду, сіль і закваску. Додайте насіння майже все, залишивши трохи на посипання верхівки. Все ретельно вимісити, щоб вийшло гладке тісто. Напівфабрикат місите ложкою, щоб був досить липким. Якщо потрібно, додайте більше води або борошна, якщо занадто густе або занадто рідке тісто.

Помістіть тісто у форму з розмірами 35 х 12 см, вистеленную папером для випічки, загорніть щільно поліетиленовою плівкою і залиште підніматися протягом 4-6 годин (або до тих пір, поки тісто явно зросте майже до країв форми. Тісто також можна у вечірній і нічний час поставити в холодильник, щоб воно росло там. При більш низькій температурі воно буде рости повільніше і довше.

Перед випічкою окропити верхівку з пульверизатора і посипте насінням соняшнику.

Як спекти житній хліб на заквасці в духовці

Нагріти духовку треба до температури 240 ° С. Ставимо форму в духовку і печемо спочатку 10 хвилин при 240 градусах Цельсія, потім знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо близько 1-1,5 годин. Хліб готовий, коли постукавши по дну, ви почуєте глухий стукіт.

1. Цей рецепт житнього хліба на заквасці в духовці передбачає в'язке тісто, яке можна перемішати ложкою, воно повинно бути густим і липким.
2. Воно не повинно бути занадто густим, тоді виріб потріскається під час випічки, і після випічки буде кришитися.
3. Вкладаючи тісто в форму добре його притисніть, використовуючи ложку або мокрими руками, щоб уникнути порожніх порожнин з повітря всередині.
4. Такий великий коровай треба випікати 1,5 години, але не менше, ніж годину. Слід також зазначити, що ці пропорції представлені для форми з розмірами 35 см х 12 см. Якщо ви використовуєте форми менших розмірів - важливо зменшити пропорції.
5. Зазначене в рецепті час вистоювання є тільки приблизними і залежить в основному від температури, при якій тісто піднімається. Тісто зростає швидше влітку, повільніше восени і взимку.
6. Якщо житній бездріжджовий хліб на заквасці не хоче рости, тому що занадто холодно, можна допомогти йому трохи. Піч повинна бути нагріта до температури 50 градусів і відразу ж відключена. Вставте форму в духовку, загорнувши її плівкою, і дайте піднятися. Приблизно через дві години піч може бути повторно нагріта до 50 градусів і вимкнена.
7. Проблему з прилипанием паперу для випічки можна уникнути, діставши папір з під хліба приблизно через 1 годину випічки. Дістаньте виріб з форми і зніміть папір, за умови, що воно так запечене, що це буде можливо. Коли ви зніміть папір знову помістіть буханку в духовку, але вже без форми.
8. Випічка на житній заквасці може бути приготовлена \u200b\u200bі без паперу для випічки, незалежно від того, в якій формі вона печеться. Для цього форму можна змастити добре маслом або смальцем і, посипати чимось, наприклад, висівками.
9. Буханець не можна різати до повного її охолодження, переважно нарізати краще на наступний день після випічки. Свіжоспечений хліб вологий і липкий в середині.
10. Ці вироби можна також випікати в хлібопічці. Крім того, житній хліб на заквасці в мультиварці теж чудово виходить. Вибір режимів залежить від моделі хлібопічки і мультиварки. В мультиварці расстойку можна проводити на режимі «йогурт», якщо він є у вашій моделі або, включивши ненадовго підігрів, однак будьте обережні, закваска гине при високій температурі.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці рецепти

Використовуючи домашню помічницю хлібопічку, легко приготувати бездріжджовий хліб. Расстойку тесту дуже зручно проводити в хлібопічці на передбачених виробником програмах, машина сама подбає про необхідний температурний режим, і вам не треба буде постійно стежити за температурою, як це відбувається в духовці.

Хліб житній бездріжджовий на заквасці рецепт

Інгредієнти:

1. 400 г закваски;
2. 400 г житнього борошна, ви також можете використовувати суміш пшеничного борошна і житнього борошна, тоді хліб буде виглядати набагато краще, так як 100% житній хліб досить важкий і за смаком - на любителя;
3. 160 мл теплої води;
4. чайна ложка солі;
5. ложка цукру (можна використовувати мед);
6. столова ложка раст. масла.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці - приготування

Житній в хлібопічці на заквасці випікається, як і звичайний хліб на дріжджах. Всі інгредієнти складаємо в відерце хлібопічки в тому порядку, як це передбачив виробник. В кінці додається в хлібопічку закваска житня. Для випічки хліба можна використовувати «безглютенувую» програму, або програму для житнього хліба. Програма повинна тривати приблизно 4 години.

Ви також можете на житній заквасці піч пшеничний хліб.

Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці в хлібопічці

Інгредієнти:

1. 300 мл теплої води,
2. близько 200 г закваски,
3. 470 г пшеничного цільнозерновий борошна,
4. 1 столова ложка оливкової олії,
5. 1 столова ложка цукру,
6. дрібка солі.

Складаємо всі інгредієнти в відерце і ставимо програму «хліб з борошна грубого помелу» розмір М або середній. Час перемішування, підйому і випічки має бути близько 4 годин, в залежності від хлібопічки треба вибирати відповідну програму.

Таким чином, якщо ви вже освоїли житній хліб без закваски на дріжджах, варто спробувати випікати житній або житньо-пшеничний хліб на заквасці. Це зовсім не трудомістке заняття, вирощування і підгодівля не займе у вас занадто багато часу.

Любителі мучного, безсумнівно, оцінять смак житнього хліба, приготованого своїми руками. Але процес випічки такого хліба вважається досить складним, так як до складу продукту входить багато інгредієнтів з нюансами застосування.

Тому радимо не експериментувати, а скористатися готовими варіантами рецептів: ми розповімо, як спекти житній хліб в домашніх умовах в духовці з додаванням різних складових.

особливості випічки

Перед тим, як приступити до готування, ознайомтеся з основними принципами і технологіями, що дозволяють отримати максимально смачний борошняний продукт.

Нижче ми розповімо, як спекти в домашніх умовах в духовці бездріжджовий житній хліб і хліб на дріжджах, а й перший, і другий процес готування мають загальні особливості, ідентичні умовам випікання білого пшеничного хліба:

• величезну роль в якості і смаку житнього хліба буде грати сама мука. Тому не економте на інгредієнтах і використовуйте борошно строго в кількості, що відповідає обраному рецептом. Борошно повинна бути м'якою і сухою і утворювати не розпадається грудочку при стисканні в руці;
• перш ніж почати замішувати тісто, обов'язково просійте борошно. Тоді хлібець вийде м'яким, пористим і пишним;
• відштовхуйтесь від рекомендацій по температурному режиму випічки, зазначених в рецептах. Тісто для житнього хліба з цільнозерновий борошна дуже вразливе до різних температур і не завжди поведе себе так, як планувалося;
• під час вистоювання не варто перетримувати тісто, якщо ви не хочете, щоб в духовці воно розірвалося;
• для рівномірного підняття замішаного тіста застроміть в нього кілька макаронин;
• для кращого пропікання тесту помістіть в духовку ємність, наповнену водою, а також збризніть нею внутрішні стінки техніки перед початком готування.

Порада: якщо у вас вже є певний досвід в приготуванні такого хліба, можете спробувати приготувати його з одночасним додаванням житнього та пшеничного борошна.

Пшенично-житній хліб в духовці замішують за допомогою одного з рецептів, для тесту використовують обидва види борошна - і пшеничну, і житнє - їх змішують в пропорції 1: 1.

Ось і все, що потрібно знати, щоб приготувати за рецептами смачну випічку. Тепер давайте дізнаємося кілька перевірених простих рецептів житнього хліба в домашніх умовах в духовці з фото.

Рецепт «Бородінського» хліба

Перший рецепт житнього хліба на дріжджах в домашніх умовах в духовці - «Бородинський». Вам буде потрібно 420 г житнього і 130 г білого борошна, 50 мл олії без запаху, 150 мл молока з малим відсотком жирності, півтори чайних ложки сильнодіючих дріжджів, велика ложка цукру, велика ложка мальтозної патоки, а також 1,25 літра фільтрованої води.

Також вам необхідно приготувати три великих ложки червоного солоду, близько 10 грам дрібної солі, три маленьких ложки насіння коріандру, а також насіння і сушений кмин для приправ.

Почніть підготовку з розтирання 2/3 насіння. Їх слід змішати з солодом - і додати до суміші півсклянки злегка охололого окропу на 30 хвилин. Після настоювання можна зайнятися опарою і приготувати дріжджове тісто: дріжджі розлучаються в теплому молоці, до них додається цукор і пара великих ложок пшеничного борошна. Все це залишається на 15 хвилин.

На наступному етапі необхідно просіяти білу і житнє борошно в широку ємність. Змішайте борошно, посоліть, додайте опару, остиглий солод, патоку і решту воду, попередньо розігріту до 38 градусів. Почніть місити тісто до отримання м'якої структури. Готове тісто накривається і ставиться в тепле місце.

Коли розмір заготовки збільшиться в два рази, можна пом'яти тісто і розділити на окремі порції для спеціальних форм, які будуть міститися в духовку. Форма з майбутнім хлібом ставиться для вистоювання при температурі 30 градусів в духовку на 30 хвилин. Після цього поверхню хлібця обробляється теплою водою і приправляється насінням.

Скільки випікати житній хліб в духовці?

Хліб випікається поетапно на різних температурах:

• 15 хвилин - 200 градусів;
• 25 хвилин - 180 градусів;
• 19 хвилин - 160 градусів.

Бородинський житній хліб готовий!

Ще один рецепт з солодом

Для того, щоб приготувати випічку за цим рецептом житнього хліба в духовці з солодом, вам знадобиться 230 грам житнього і 250 грам білої муки, від 5 до 15 грам сухого солоду, дві маленькі ложки солі, дві великі ложки цукру, пакетик дріжджів, близько 350 грам води, нагрітої до теплої температури і дві великі ложки рафінованої олії.

Почніть з перемішування двох видів борошна. До них додається солод, сіль, цукор і дріжджі. Після перемішування до суміші доливається тепла вода, і тісто замішується до однорідної консистенції. Далі до суміші додається масло.

Тісто накривається плівкою - і залишається на півтори-дві години для збільшення в два рази. Далі змастіть стіл і руки соняшниковою олією - і починайте ліпити кулю з заготовки. Злегка притисніть тісто зверху, щоб вийшла форма хлібця, і зробіть кілька легких надрізів на поверхні.

Тепер майбутній хліб слід перекласти на приготований деко, посипати невеликою кількістю житнього борошна і накрити рушником на 30 хвилин. Після цього можна ставити тісто на випічку і піч при температурному режимі в 180 градусів.

Увага! Тісто випікається на верхньому рівні духовки протягом 50 хвилин, після чого температура збільшується до 250 градусів, а сам хліб змащується пензлем з соняшниковою олією для додаткового блиску.

Після таких маніпуляцій залишилося потримати хлібець всередині ще близько трьох хвилин - і витягнути з духовки. Хліб на солоді вийде смачним і пишним, але для отримання м'якої скоринки в процесі охолодження його доведеться накрити рушником.

Як приготувати заварний хліб

Для приготування заварного житнього хліба використовується 30 г дріжджів, 200 г житнього і 250 г пшеничного борошна, дві столові ложки цукрового рафінаду, 10 г виварної солі «Екстра», дві ст. ложки житнього солоду.

150 г білого борошна змішується з солодом і заливається 300 мл окропу при паралельному розмішуванні за допомогою вилки. Окремо готуються дріжджі, які заливаються 270 мл теплої води, перемішуються, солятся і з'єднуються з цукром.

Борошно, заварену з солодом, необхідно з'єднати з дріжджами - і перемішати. Ви отримаєте темно-коричневу рідину. Борошно, що залишилося додайте сюди ж - і замісіть тісто. Залиште його на 3,5 години під теплим рушником.

Духовку прогрійте до 220 С. Для кращого ефекту поставте мисочку з водою на нижньому рівні. Уже піднялося тісто пам'ятайте, посипте борошном і викладіть в спеціальну форму. Знову помістіть під рушник і почекайте приблизно 25 хвилин. Після цього можете ставити заготовку в духовку на 45 хвилин.

Рецепт на заквасці

Як спекти бездріжджовий житній хліб в домашніх умовах в духовці? Один з варіантів - використання спеціальної закваски. Її теж можна приготувати вдома.

Отже, для створення цього інгредієнта в рецепті житнього хліба в духовці без дріжджів в домашніх умовах вам буде потрібно близько 10 великих ложок борошна житнього обдирного, 10 г цукру і 200 г води. Приготуйте чотири великих ложки борошна - і влийте до них близько 100 мл холодної води для отримання сметаноподібної суміші. Досипьте цукор - і ретельно перемішайте. Потім накрийте консистенцію серветкою - і залиште на 24 години.

Після доби додайте до заквасці ще дві ложки борошна і воду, щоб знову отримати первинну густоту. Повторно накрийте серветкою на такий же час. На 3-й день закваска буде мати кислуватий запах.

Знову додайте борошно і воду і залиште суміш простояти ще 24 години аналогічно минулим разам. На 4-й день залишиться ще раз додати борошно і воду, розмішати до консистенції сметани - і скористатися необхідною кількістю закваски для випічки.

Порада: зберігайте таку закваску в холодильнику, але раз в 7 днів додавайте борошно, інакше вона втратить свої властивості.

Як спекти житній хліб на заквасці в домашніх умовах в духовці? Крім такої заготовки, в рецепті житнього хліба в духовці в домашніх умовах на заквасці вам буде потрібно 300 мл холодної фільтрованої води, попередньо доведеної до кипіння, виморожена рослинне масло, 4 склянки житнього борошна, близько 300 мл приготовленої закваски, трохи коріандру, 10 г солі, 50 г цукру, дві великі ложки солоду і 60 г чищених соняшникового насіння.

Зверніть увагу, що це рецепт житнього хліба в духовці в домашніх умовах - без пшеничного борошна.

1/2 житнього борошна перемішайте з закваскою і холодною водою. Залиште для підняття на 5 годин: так обсяг заготівлі збільшиться втричі. Заваріть солод (замість нього можна використовувати квас) в 90 мл окропу, дайте охолонути і влийте в опару, яка вже настоїться. Доповніть суміш спеціями, сіллю, цукром і маслом - і приступите до замішування тіста.

Форми для випічки змастіть маслом - і заповніть тестом, яке накривається рушником на 3 ч. Так як в духовці тісто підніметься, заповніть форми приблизно на 1/3. Додайте насіння - і розташуйте тісто в духовці з температурою 180 градусів на 45-60 хвилин.

Житній хліб на кефірі і дріжджах

Інший варіант, як спекти хліб з житнього борошна в домашніх умовах в духовці: на цей раз використовуємо кефір. Для тіста потрібно взяти 150 г пшеничного і 250 г житнього борошна грубого помелу або з висівками, ст. ложку рафінованої олії, 200 мл кефіру, по чайній ложці сухих дріжджів, цукру і садочної солі.

Кефір (або кисле молоко) слід підігріти до кімнатної температури. До цього інгредієнта додається 150 мл кип'яченої води з температурою 30 градусів, а також цукор і сіль. Далі додайте борошно, дріжджі - і розмішайте.

Зробіть поглиблення - і влийте молочну суміш, після чого замісіть тісто. Щоб позбутися від зайвої густоти, додайте воду. Накрийте його серветкою на 30 хвилин. Після півгодини додайте масло - і почніть обминати, поки воно не вбереться.

Дуже смачним вийде звичайний житній хліб з добавками: можна використовувати насіння, дрібно нарізані курагу, чорнослив, інші сухофрукти і навіть часник - в кожному окремому випадку поліпшення смаку готового продукту буде залежати від цих компонентів. Їх додають в тісто на етапі замісу, перед викладенням в форму для випічки.

Викладіть заготовки по трохи прогрітим формах - і залиште на пару годин для «вистоювання». Після цього на рівній поверхні, посипаною пшеничним борошном, почніть робити круглу форму майбутнього хлібця.

Додайте його на пергаменті в жаровні на 30 хвилин, накривши рушником. Після цього протягом 40 хв готуйте при температурному режимі в 200 градусів. Не забудьте обробити духовку водою перед початком випічки.

Описані рецепти, як приготувати житній хліб в домашніх умовах в духовці, допоможуть вам отримати борошняні вироби бажаної пишності, м'якості і смаку. Смачного!

Відео

Щоб краще підготуватися до процесу випічки житнього хліба без пшеничного борошна, не допустити помилок і зробити хорошу і пишну буханку, дивіться відео процесу випікання житнього хліба в духовці в домашніх умовах:

Ще один сюжет - про особливості випікання житньо-пшеничного хліба на заквасці в духовці:

Я застала ще ті часи, коли хліб удома готували тільки на заквасці. Який же він був смачний! Якісний, дрібнопористий, м'який, злегка кислуватий, але такий ароматний. Зараз все готують на швидку руку, на дріжджах, не даючи як слід визріти тесту. Напевно це сучасно, але як на мене, найкращий житній хлібець можна отримати, тільки приготувавши його на заквасці. Це випічка для гурманів. Тих, хто розуміє і любить смак справжнього хліба. Можна з одного погляду відрізнити по консистенції м'якушки, з якого виду борошна, приготовлений він і чи є в ньому пшеничне. 100% житній, з однієї тільки житнього борошна сам по собі важкуватий, при випічці не піднімається і за текстурою злегка нагадує пластилін. Він смачний, містить клітковину, вітаміни, але багато його не з'їси, особливо якщо є проблеми зі шлунком. Навіть коли в нього додають кмин, родзинки, мед, яблука, горіхи, є його треба з обережністю. Тому, краще змішувати два види борошна - пшеничне (60%) і житнє (40%). Буханець за кольором виходить трішки світліше, але за смаком буде схоже на «Бородинський». Якщо вам цікаво, із задоволенням поділюся і рецептом закваски і простим способом приготування житнього хліба в домашніх умовах в духовці, покроково і з фото.

Що таке житнє закваска?

Це така субстанція, що складається з борошна і води. Усе! Але правильно приготована, вона вам зробить такий хліб, що ви відразу і назавжди відмовитеся від магазинної випічки. Правда, перш ніж заводити тісто на хлібець, спочатку потрібно виростити закваску. Давайте подивимося, як це робиться.

Перший день

Беремо 25 гр. житній (обдирного) борошна і 25 мл води кімнатної температури. Змішуємо в баночці 500 мл, прикриваємо марлею або кришечкою, що не закручуємо, а просто прикриваємо і ставимо в тепле місце (температура домашніх умов - 25-27 ° С - не вище). Консистенція вийде щільною, не лякайтеся, все правильно, так і повинно бути. Ми залишаємо на добу.

Другий день

Додаємо в баночку 50 мл води і 50 гр борошна. Розмішуємо і знову тримаємо добу в теплі.

Третій день

Починається процес утворення бульбашки і треба «підгодувати» масу, що б вона почала активно рости. Додаємо 100 гр борошна і 100 мл води. Розмішуємо і чекаємо 24 години.

Четвертий день

Закваска активно зростає і пузириться. Відправляємо її в холодильник прикривши марлею або кришкою. Через кожні 3 дні підгодовуємо, додаючи 20 мл води і 20 гр борошна.

Свіжа закваска пахне приємно, на поверхні не повинно бути незрозумілою скоринки. Для приготування булки, в різних рецептах вказують різну кількість. Я міряю столовою ложкою. Якщо ви новачок, суворо дотримуйтеся пропорцій рецепта. Навчившись, зможете визначати кількість самостійно.

Хліб на житній заквасці в домашніх умовах

Ну ось, наша закваска готова, можна приступати до замішування хліба. Це теж не швидкий процес, але він вартий того, що б потім насолодитися смаком і ароматом. А яка хрустка скоринка, не передати словами.

Нам знадобляться:

Для опари:

• вода кімнатної температури - 200 мл .;
• закваска - 2 ст.л .;
• борошно житнє - 200 гр.

Все змішуємо в глибокій мисці і накриваємо плівкою. Ми залишаємо на расстойку в тепле місце на 4 години. Опара повинна підрости в два рази і піти бульбашками.

Готуємо тісто. Додаємо в опару 200 гр. житнього борошна і 200 мл. води, 2 ст.л. цукру і 1 ч. л. солі. Гарненько все вимішуємо. Хтось робить це в комбайні, а хтось і руками працює. Поступово додаємо 300 гр. білої муки. Відразу всю не висипається, якість буває різною (вологість, клейковина). Замішуємо. У змащену маслом форму викладаємо заготовку, накриваємо харчовою плівкою і в теплому місці даємо настоятися ще 2 години. Тісто має збільшитися в два рази.

Духовку включаємо на 210-220 ° С і, змастивши поверхню буханки водою, ставимо на 40-50 хвилин випікатися. Виймаємо буханку і, накривши рушником, даємо їй повністю охолонути на решітці. Якщо сили волі вистачить дотерпіти до повного охолодження. Можна зверху посипати перед випіканням кмином, насінням, кунжутом, насінням льону.

Житній хліб з солодом

Я дуже люблю хліб з солодом, темним, ароматним. Він дуже корисний для нашого організму - багатий мікроелементами, містить білок, амінокислоти. Перевірено на собі. Дійсно позитивно діє на шлунково-кишкового тракту. А значить весь «чорний» хліб я готую тільки з темним солодом. Багато його не треба, 3-5 ст.л. сухого солоду заливаю окропом, щоб колір випічки став насиченим і аромат був привабливим. Запах правильної суміші - солодкуватий. Якщо відчуваєте гіркоту або різкість - значить продукт не якісний. Ще солод продають в рідкому вигляді, але я вже звикла до сипучому, і не зраджую звичкою.

Довідка: солод - це продукт із зерен ячменю чи пшениці, але більш популярний ячмінний. Сорти хліба: «Бородинський», «Любительський», «Заварний» готуються саме на ячмінному солоді.

Хліб з житнього борошна в духовці: рецепт

Для початківців пекарів насмілюся дати пораду - не намагайтеся відразу спекти в домашніх умовах чисто житнє буханець. Для цього необхідний досвід відразу може і не вийти. У мене пішли місяці, на правильну текстуру і смак хліба. Тому спробуйте спочатку приготувати невелику булку з суміші пшеничного та житнього борошна. А потім набравшись досвіду, замахується на ячмінний.

Інгредієнти:

• дріжджі швидкодіючі - 2ст.л .;
• борошно пшеничне - 225гр;
• борошно житнє - 325гр;
• вода тепла - 300мл;
• солод темний - 40гр;
• окріп - 80мл;
• сіль - 1.5ч.л .;
• масло рослинне - 2ст.л .;
• мед - 2ст.л .;
• кмин - за смаком;
• насіння льону - 1ч.л.

Як спекти житній хліб в духовці будинку

Потім відламує окраєць, шматочок ковбаски зверху або маслечко з варенням ... як встояти перед таким ласощами? А можна просто стакан молока і кусень свіжого хліба ... або посолити і з часничком. Вирішуйте, що б ви хотіли в першу чергу покуштувати з домашнім хлібом. І приємного вам апетиту!

Зупинимося на цих пунктах докладніше.

Під перевіреним рецептом мається на увазі такий рецепт, за яким можна спекти якісний житній хліб, з достатньою, але не надмірною кислотністю, пружним НЕ липким і не дуже вологим м'якушем, хорошою пористістю, приємним смаком і ароматом, що не черствеющій і не плесневеющій кілька днів ( або навіть тижнів!) при кімнатній температурі. І це перш за все ті рецепти, які використовуються в пекарнях і на хлібозаводах. Стосовно до російської житньому хлібу - це відомі, напевно, всім співвітчизникам Дарницький, Столовий, обдирне, Бородинський і чимало інших.

А дотримання технології - це дотримання таких умов, які і дозволяють добитися всіх перерахованих вище якостей хліба, вибачте за коряве визначення. Тепер же перейдемо до цих самих умов.

1. Вибір рецепта. Найкраще, на мій погляд, для початку зупинитися на якомусь одному, бажано нескладному, рецепті хліба, який ви хочете бачити у себе на столі кожен день і піч його регулярно (хоча б 1-2 рази на тиждень) до тих пір, поки результат не стане вас повністю задовольняти і ви не зможете випікати його, що називається, на автопілоті. За свідченням деяких моїх френдів, стабільного і хорошої якості домашнього хліба їм вдавалося досягти приблизно через місяць-півтора регулярних випічок. Їстівний, хоча і не дуже гарний хліб у багатьох виходить буквально з першого-другого разу. Потім вже можна буде перейти і до більш складним і делікатесним, заварним сортам - наприклад, Бородинскому.

У цьому пості мова йде про 100% житньому хлібі, формовому або подовий, тому розглянемо найпростіший хліб з обдирного борошна (обдирного). Чому саме його? Житнє обдирне борошно найбільш поширена в продажу в Росії. Також в цьому хлібі немає ніяких поліпшують смак і аромат добавок - цукру, патоки, солоду і спецій - тільки житнє борошно, закваска, сіль і вода. Чистий, «голий» житній хліб, в якому відразу видно всі недоліки - неякісна борошно, погана закваска з недостатньою або надмірною кислотністю і підйомною силою, неправильно розрахована вологість тесту і невідповідний режим випічки і т.п. На хлібозаводах житній хліб завжди печуть на заквасці з додаванням промислових дріжджів, для прискорення бродіння і вистоювання тіста. Але на мій погляд краще хоча б 1-2 рази спробувати спекти житній хліб на чистій заквасці (особливо, свежевиведенной), щоб можна було адекватно оцінити її якість.

Рецепт в пекарських%:

борошно житнє обдирне - 100% (з них в заквасці - 50%)
сіль - 1,8%
сухі дріжджі (за бажанням) - 0,1%
замість сухих можна взяти пресовані дріжджі - 0,3%
вода - приблизно 65-75% (в залежності від вологоємності борошна)

Рецепт на буханку з 400г борошна (вага готового хліба близько 600г):

Традиційна опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска житня на обдирного борошна 100% вологості, попередньо 1-2 рази оновлена \u200b\u200b- 80г
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла (45С) - 160г

Опара виросте в об'ємі в 2-3 рази, стане пористої, придбає чітко-кислий аромат і смак. Якщо використовуються пресовані дріжджі, їх можна відразу додати в опару при її замісі (в даному випадку їх потрібно 1,5-2г, шматочок завбільшки з лісовий горіх).

тісто:

опара - вся
борошно житнє обдирне - 200г
сіль - 7г
сухі дріжджі (у мене Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода тепла (40С) - 60г (додати 1 ч.л. борошна і активувати дріжджі 20 хв.)

Бродіння 1,5ч при 28-30С до збільшення тесту в обсязі вдвічі. Формування, расстойка повна (приблизно 30-40 хв. В теплі) на пергаменті або у формі (якщо тісто м'яке). Випічка без пари при t 250-280С в перші 5-10 хв. , Далі зменшити t до 200-220С і допікати ще 30-40 хв. Перед і після випічки змастити водою. Розрізати повністю остиглим.
UPD: Крім як на традиційній опарі, тісто для цього хліба можна приготувати ще двома способами: безопарним і на довгої опарі, Дивіться в кінці поста.

Нижче розглянемо технологію приготування хліба більш докладно.

2. Необхідні інструменти:

Ваги, бажано з точністю до 1г (електронні)
- годинник з таймером або будильником
- термометри для води і для духовки
- набір мірних ложок
- пекарський скребок або зручна лопатка, краще металева або силіконова
- велика миска або стійка каструля для замісу тіста
- тепле місце (28-30С), куди можна поставити каструлю з житнім тестом для бродіння (про те, як його організувати, якщо в квартирі не курорт, читайте нижче)

Не обов'язково брати дорогий електронний термометр з термощупом (хоча це найзручніший варіант), можна купити в аптеці спиртової термометр для води (температуру повітря в кімнаті можна поміряти їм же). Не намагайтеся робити житнє тісто «на око», при відсутності досвіду нічого по-справжньому доброго з цього не вийде.
В крайньому випадку, якщо ваг поки у вас немає, а піч дуже хочеться, попросіть вашого знайомого, який має ваги, провести для вас «лабораторну роботу» - виміряти склянками, а також столовими та чайними ложками і зважити всі необхідні для вашої випічки продукти - борошно, сіль, цукор, дріжджі і т.п. Врахуйте, що насипна щільність продуктів сильно відрізняється. З приводу життя без приладів і визначення приблизного ваги продуктів без ваг я напишу окремий пост.

3. Хороша закваска з високою підйомної силою і кислотністю, здатна накопичувати якомога більше молочної кислоти в тесті і поменше оцтової і піднімати тісто в короткі терміни.

Для цього спочатку треба вивести хорошу закваску спонтанного бродіння (По Саричева або на винограді по Н.Сілвертон) і обов'язково на їх основі вивести виробничу закваску (виробничу по ГОСТу або Каліфорнійську).

Перед випічкою закваску, що зберігалася в холодильнику, треба обов'язково розконсервувати (прогнати по разводочний циклу, якщо вона по ГОСТу або 2-3 рази освіжити Каліфорнійську).

4. Густі та круті закваски і опари краще рідких, а оптимальна температура бродіння - 28-30С (До 34С для рідких опар), щоб в тесті накопичувалося якомога більше молочної кислоти і поменше оцтової. На основі Каліфорнійської закваски (вона рідка і бродить при кімнатній t) краще ставити густі теплі опари. Кількість борошна, яке вносять в тісто із закваскою, коливається від 10-30% (для безопарного методу) до 50-70% борошна (для опарного).

Як створити потрібну температуру для бродіння тіста:

Духовку прогріти близько хвилини і залишити включеної лампочку підсвічування
- у батареї або на даху холодильника біля задньої стінки, прикрити каструлю пледом або махровим рушником
- за допомогою електрогрілки - виставити t на мінімум (45С), поставити зверху решітку, а на неї каструлю, закрити зверху пледом або махровим рушником

5. При замісі опар і тіста потрібна дуже тепла, майже гаряча (45-50С) вода, початкова t тесту може досягати 40С (!) - при такій температурі крохмаль житнього борошна частково осахарівается містяться в ній ферментами і смак хліба поліпшується. Контролюйте температуру води термометром, щоб випадково не заварити закваску і борошно.

6. Сіль і закваску необхідно ретельно розчиняти в воді при замішуванні тіста, перемішувати з борошном швидко, але делікатно (Клейковини в житнього борошна практично немає, тісто перемішують лише до однорідності) - після інтенсивного вимішування житнє тісто розповзається.

Спеціалізованих приладів для вимішування тесту у мене вдома немає, тільки кондитерський міксер зі спіральними насадками, яким житнє тісто замішувати незручно. Так що невеликі кількості тіста (з 300-400г борошна) я замішую міцної ложкою у великій мисці, розтираючи тісто по її стінках, а якщо тесту більше (з 800-1000г борошна), то я беру велику стійку каструлю і замішую тісто кулаком, угвинчується рухами, лівою рукою притримують каструлю (сила є - розуму не треба :)). Тісто дуже липке, так що доводиться використовувати скребок для очищення рук і стінок посуду.

7. Визначити оптимальну вологість тесту для подового хліба досить складно, тісто має бути майже на межі розтікання, але не розтікатися занадто сильно при бродінні і расстойке, тоді буде хороша пористість в готовому хлібі, він злегка вспухнет в духовці, але при цьому не розповзеться в коржик. Не намагайтеся формувати круглі високі колобки з чисто житнього тесту, кращі плескуваті хлібини - вони краще зберігають форму в духовці. Оптимальна вологість тесту для подового обдирного хліба - близько 65-75%. Для формового хліба ще треба додати приблизно 10% води. Шпалерна житнє борошно вбирає більше води (тому що в ній більше висівок), в порівнянні з обдирного, сіяна, навпаки - менше. Вологоємність борошна коливається і залежить від багатьох факторів - помел, вологість повітря і т.п. Взимку одна і та ж мука може вбирати на 10% більше води, ніж влітку.
Якщо ви не впевнені, що тісто має правильну консистенцію або бачите, що воно занадто м'яке і при бродінні або расстойке явно розходиться в коржик - печіть формовий. Я ні в якому разі не вважаю, що формовий хліб в чому-небудь гірше подового, просто мені подобаються круглі буханці :).

8. Під час бродіння і вистоювання тіста треба не поспішати, дати тесту вирости (обсяг збільшиться до 2-3х раз, тісто покриється пухирцями і тріщинами). При замісі відразу надайте тесту округлу форму мокрими руками на мокрому столі і покладіть в чисту, змащену маслом миску (закрийте кришкою від завітрювання), щоб вибродівшєє тісто можна було б з неї вийняти, сильно не пом'явши.

9. Формувати стигле тісто слід акуратно, мокрими руками на мокрому столі (краще в медичних рукавичках), намагаючись сильно не м'яти. Расстаіваться на пергаменті (якісному, щоб хліб не прилип під час випічки), закрити мискою від завітрювання, кожні 10-15 хвилин оглажівать заготовку мокрими руками. Якщо якість пергаменту викликає сумніви - змастіть його рослинним маслом, а краще антипригарним кремом або смальцем і посипте тонким шаром житнього борошна. Расстоян хліб виросте вдвічі, почне покриватися тріщинами і бульбашками. Перед випічкою ще раз огладьте заготовку мокрими руками або змастіть борошняної бовтанку, наколи наскрізь дерев'яною паличкою по всій поверхні для зменшення розтріскування.

Докладні і якісні прекрасно ілюстровані рецепти житнього хліба і принципи роботи з житнім тестом дивіться також у цьому блозі.

Тісто для формового хліба також треба формувати мокрими руками на мокрому столі в кулю (для круглої форми) або в поліно (для форми цеглинкою) і потім укладати на расстойку в змащену антипригарним кремом, олією або смальцем форму. Оскільки тісто для формового хліба роблять зазвичай більш м'якої консистенції, то расставівается воно швидше, збільшуючись в обсязі також удвічі. Як тільки на верхівці почнуть розкриватися бульбашки - заготовку треба змастити водою або борошняної бовтанку і тут же відправити в розпечену духовку.

10. Поки хліб расстаівается, треба нагріти духовку.У перші 5-10 хвилин випічки житнього хліба потрібна дуже висока температура, мінімум 250С, а краще 300С. Це необхідно для утворення міцної кірки і збереження його форми, без розтріскування. Далі вогонь треба зменшити і допікати хліб при 180С (житній хліб виходить смачніше, якщо його піч при більш низькій температурі, але довше). Обов'язково використовувати під (пекарський камінь) або його замінники (латку або сковороду з товстого чавуну, блюдо з термостійкого скла, керамічний посуд, міцний деко, викладений плитками з неглазурованої кераміки і т.п.). Для контролю температури в духовці користуйтеся термометром. Духовка може прогріватися від 30-40 хвилин до години.

11. За кілька хвилин до кінця випічки змастити хліб гарячою водою або крохмальним кіселька для блиску. Вимкнути духовку, залишити хліб ще на 10-15 хв., Загорнути у вологий рушник (формовий хліб попередньо вийняти з форми :)) і покласти в гарячу духовку на решітку дуже повільно остигати. Якщо пергамент все-таки потрапив на дно хліба - не відривайте його, щоб не пошкодити шкірку, загорніть хліб у вологий рушник разом з пергаментом і залиште на півгодини - за цей час пергамент отмокнет і його можна буде акуратно зняти.

12. Розрізати хліб слід не раніше, ніж через 8-12ч після випічки, Щоб м'якуш не злипалися. При зберіганні житнього хліба кислотність може збільшуватися, цей ефект сильніше виявляється у великих буханках.

UPD: Тісто для цього хліба можливо приготувати ще двома способами - безопарним і на довгій опарі.

Безопарний (20% борошна в заквасці):

борошно житнє обдирне - 320г
закваска, попередньо оновлена, 100% вологості - 160г
сіль - 7г
дріжджі сухі Саф-Момент (за бажанням) - 0,5 г, (1/8 ч.л.)
або пресовані дріжджі - 1,5 г (шматочок завбільшки з лісовий горіх)
дуже тепла вода, 45С - 180-220г (для тесту 65-75% вологості, в залежності від вологоємності борошна)

Дріжджі попередньо активувати протягом 20 хв. в невеликій кількості теплої води з ложкою борошна, далі замісити тісто, як описано вище. Бродіння - 3,5-4ч при 30С, тісто виросте в об'ємі вдвічі, стане пористим і чітко кислим на смак і аромату. Далі формування, расстойка і випічка як описано вище.

На довгій опарі:

Опара (60% борошна, 10-12год при 28-30С):

борошно житнє обдирне - 230г
закваска, попередньо оновлена, 100% вологості - 20г
сіль - 7г
дуже тепла вода, 45С - 230г

тісто:

опара - вся
борошно житнє обдирне - 160г
вода тепла, 45С - 12-62г (для тесту 65-75% вологості, в залежності від вологоємності борошна)

Оскільки в опарі 60% борошна, дріжджі в тісто можна зовсім не додавати, бродіння і расстойка в теплі відбудуться дуже швидко. Бродіння - 50-60 хв., До збільшення обсягу вдвічі, расстойка - 30-45 хв. Випікати як описано вище.

Сподіваюся, ці матеріали зможуть прояснити особливості випічки хліба з житнього борошна без підмішування пшеничного, для тих, хто хотів би його спекти, але побоюється труднощів і підводних каменів.

Домашній житній хліб виходить набагато смачніше, ніж в магазинах і пекарнях. Його приготування може здатися непростим, але такі зусилля цілком виправдані. Як спекти в домашніх умовах житній хліб? Нижче представлені рецепти найцікавіших його варіантів.

Незалежно від інструкції з приготування, ви можете доповнити склад інгредієнтів будь-якими Топпінг. Сміливо експериментуйте з кунжутним, гарбузовим і соняшниковим насінням. Ви можете посипати ними поверхню буханки або додати їх в тісто.

Крім того, багато видів житнього хліба відмінно поєднуються з чорносливом, курагою і навіть цукатами. В такому випадку наповнювач змішується з тестом, оскільки на поверхні він може почати горіти.

Щоб забезпечити хрустку скоринку на буханці, змастіть її водою перед приміщенням в духовку. Якщо ви хочете отримати з усіх боків м'який хліб, випікайте його, накривши фольгою.

З кмином

Кмин і житнє борошно надають хлібу неповторний смак. При цьому хлібопічка вам не буде потрібно - ви зможете все виконати вручну. Щоб спекти такий житній хліб на дріжджах в духовці, вам буде потрібно:

• півтори ложки столові дріжджів;
• 2 ст. теплої води;
• півтори л. ч. солі;
• півтори л. ст. кмину;
• півтори склянки житнього борошна;
• 3 склянки пшеничного борошна;
• кукурудзяна мука для посипання;
• 1/4 ч. Л. кукурудзяного крохмалю + 1/4 склянки води.

Готуємо кминний чорний хліб

У глибокій мисці змішайте дріжджі, воду, сіль, кмин і житнє борошно. Додавайте пшеничне борошно по склянці за раз і замішують, щоб утворився кульку з тіста, який не прилипає до стінок ємності. Тісто має бути м'яким, а не жорстким, але воно повинно тримати форму, не будучи надмірно липким.

Перекладіть його в злегка змащену маслом велику ємність. Накрийте кухонним рушником і дайте піднятися до подвійного обсягу. Це займе близько 1 години.

Сформуйте тісто в буханець, витягнувши його спочатку по верхньому краю, а потім по нижньому. Це повинно виглядати і відчуватися так, ніби ви тримаєте хліб двома руками і вивертаєте тісто навиворіт великими пальцями. Зробіть кілька таких рухів, поки у вас не вийде гарна компактна буханець.

Посипте чистий стіл або дерев'яну дошку кукурудзяним борошном. Покладіть туди сформовану буханку і дайте їй піднятися ще 40 хвилин.

Розігрійте лоток для піци або пекарський камінь в духовці до 220 градусів. Помістіть неглибоку сковороду на нижню стійку духовки.

Розчиніть кукурудзяний крохмаль в чверті склянки води. Розігрійте в мікрохвильовій печі протягом 45 секунд. Змастіть цією рідиною верх буханця і наріжте на ній кілька паралельних ліній зверху.

Випікайте хліб з житнього борошна в духовці прямо на камені. Коли ви покладете його в духовку, поставте високий посудину з водою в неглибоку сковороду, вміщену внизу. Вона буде шипіти і парити, тому будьте обережні. Закрийте дверцята духовки і випікайте 30 хвилин.

Варіант на домашній заквасці

Багато любителів випічки ніколи не пробували робити хліб з житнього борошна в духовці. Для любителів натуральних продуктів ідеально підійде цей рецепт. Він пропонує використовувати заздалегідь підготовлену закваску для житнього хліба в домашніх умовах і не додавати цукор. Ви будете потребувати в наступному.

Для закваски:

• 2/3 склянки житнього борошна;
• щіпка дріжджів;
• фільтрована вода.

Для хліба:

• 1 1/4 склянки житнього борошна;
• півсклянки житнього закваски;
• 200 мл води кімнатної температури;
• 1 1/3 склянки житнього борошна (окремо);
• 1 л. ч. солі;
• 150 мл теплої води.

Як приготувати натуральний хліб?

В першу чергу потрібно почати з приготування закваски для житнього хліба в домашніх умовах. Візьміть неметалічну ємність, наприклад, скляну банку, і змішайте в ній 2/3 склянки житнього борошна з половиною склянки відфільтрованої води і крихітної дрібкою дріжджів. Накрийте кришкою і дайте постояти близько 24 годин в теплому місці (мінімум 23 градуси).

Через 24 години додайте стільки ж борошна і води, перемішайте і залиште настоюватися другу добу. Повторюйте цей процес ще два дні.

На п'ятий день ви зможете приступити до виконання рецепта житнього хліба на заквасці. Це також займе не один день.

У великій мисці змішайте воду з закваскою. Додайте борошно (перше кількість зі списку інгредієнтів) і перемішайте. Залиште настоюватися як мінімум 8-10 годин або всю ніч.

Через цей час додайте інші інгредієнти і перемішайте. Підготуйте форму для випічки хліба, змастивши її маслом. Викладіть в неї тісто. Розгладьте верх і посипте житнім борошном або зернами. Накрийте кришкою і поставте в тепле місце, щоб виріб міг піднятися. Залиште його приблизно на 3-5 годин. Після правильного підняття тісто торкнеться країв форми.

Як спекти житній хліб в духовці? Вона повинна бути попередньо прогрітій до 220 градусів. Піч потрібно протягом 25 хвилин, накривши алюмінієвою фольгою. Після цього зніміть фольгу і печіть ще 15-20 хвилин. Вийміть з духовки і залиште в формі приблизно на 10 хвилин, потім перекладіть на решітку.

Данська варіант

Данська національний рецепт домашнього житнього хліба також передбачає використання закваски. Для її виготовлення зазвичай потрібно 2-3 дні. Існує і проста версія, яка скорочує час бродіння до 24 годин без необхідності чекати довгий час. Цей варіант закваски вимагає застосування дріжджового пива. Пиво і хліб - це подібні продукти, оскільки вони традиційно робляться з одних і тих же інгредієнтів: води і зерна. Алкоголь в хлібі згорає під час тривалого процесу випікання, в той час як пиво досягає певної фортеці і консистенції.

Тісто для хліба може бродити протягом 24 годин при кімнатній температурі (або 48 годин в залежності від того, наскільки кисле виріб ви хочете отримати). Цей процес ферментації нейтралізує фітинову кислоту в зернах - природна речовина, яка зв'язує поживні речовини так, що організм не може належним чином поглинати їх. Заквашування тесту для хліба збільшує його поживну цінність і полегшує його переварювання. І навіть після того як закваска запечена, вона залишається кислої і активною, і з часом тільки міцнішає.

Отже, для цього рецепта житнього хліба на заквасці вам потрібно наступне:

• 2 склянки теплої води;
• 2 л. ч. сухих активних дріжджів;
• 2 л. ст. цукру;
• 2,5 склянки темної житнього борошна;
• 3/4 склянки універсальної борошна;
• 1 3/4 склянки подрібнених житніх зерен;
• півсклянки цілих житніх зерен;
• 1 1/4 склянки цілого лляного насіння;
• 1 1/3 склянки насіння соняшнику або комбінації насіння соняшнику, гарбузового насіння і / або рубленого мигдалю;
• 3 л. ч. солі;
• стакан темного пива;
• стакан сколотин або кефіру;
• вівсяні пластівці для посипання.

Готуємо хліб по датському рецептом

Розмішайте дріжджі і цукор у теплій воді і залиште на 10 хвилин, поки рідина не стане пінистої. Змішайте всі сухі інгредієнти в глибокій мисці. Додайте дріжджову суміш, пиво і сколотини. Перемішайте за допомогою міксера, щоб об'єднати їх. Продовжуючи збивати на середній швидкості, замісіть липке тісто (воно буде дуже неподатливим). Це займе приблизно десять хвилин.

Перекладіть тісто в дуже велику неметалічну ємність великою кількістю вільного простору (воно буде пузиритися). Злегка накрийте харчовою плівкою і дайте постояти в теплому місці (при кімнатній температурі) протягом 24-48 годин, в залежності від того, наскільки кислий ви хочете отримати хліб. Головна вимога - обов'язково дозвольте тесту бродити не менше доби, щоб забезпечити достатню кількість поглиненої рідини.

Як спекти в домашніх умовах житній хліб по датському рецептом? Застелите форму для випічки хліба пергаментним папером. Прогрійте духовку до 190 градусів. Викладіть все тісто в форму, притискаючи його в міру необхідності. Змастіть його поверхню водою і рівномірно посипте вівсяними пластівцями.

Як спекти житній хліб в духовці правильно? Випікайте на середній стійці протягом 100-120 хвилин, або поки середина не буде готова. Для отримання найкращих і найбільш точних результатів використовуйте термометр з миттєвим зчитуванням. Внутрішня температура буханки повинна скласти близько 96 градусів.

Дайте хлібу охолонути протягом п'яти хвилин, перш ніж ви будете виймати його з форми. Повністю остудіть перед нарізкою. Зберігайте в герметичному контейнері. Щоб продовжити термін придатності, рекомендується помістити буханку в холодильник або заморозити його.

Бездріжджовий хліб з манною крупою

Цей хліб з житнього борошна без дріжджів готується з додаванням манної крупи, через що він відрізняється незвичайною текстурою. З таким тестом дуже легко працювати, оскільки воно виходить в міру пружним. Всього ж вам буде потрібно:

• 1 стакан + 2 л. ст. теплої води;
• 1 л. ст. цукру;
• півтори л. ст. оливкового масла;
• півтори л. ст. подрібненого сушеного лука;
• півтори л. ч. солі;
• півтори л. ст. пшеничного глютену, за бажанням;
• стакан цільнозерновий пшеничного борошна;
• стакан житнього борошна;
• стакан манної крупи;
• мак, кунжут або насіння на ваш вибір для посипання.

Як спекти житній хліб з манкою?

Як спекти в домашніх умовах житній хліб з додаванням манної крупи? У великій мисці або в чаші хлібопічки змішайте всі інгредієнти тесту. Потім замісити тісто вручну, міксером або хлебопечкой, поки воно не стане липким і податливим. Залиште на годину, щоб манна крупа могла разбухнуть.

Потім зліпити з нього круглу або овальну буханку, помістіть на злегка змащений жиром або покритий пергаментом деко. Розігрійте духовку до 200 ° С зі стійкою в центрі. Змастіть буханку водою і при бажанні посипте її насінням за вашим вибором.

Випічка житнього хліба з манкою здійснюється 25-30 хвилин. Накрийте його алюмінієвою фольгою через 20 хвилин, щоб скоринка не була занадто жорсткою. Коли буханець повністю пропечеться, цифровий термометр, вставлений в її центр, повинен реєструвати 87 ° С.

Вийміть хліб з духовки і покладіть на підставку для охолодження. Остудіть повністю перед нарізкою. Зберігайте добре загорнутий хліб при кімнатній температурі протягом декількох днів або заморозьте для тривалого зберігання.

Бородинський житній хліб

Бородинський хліб відомий як житній з легким солодким смаком з патоки і невеликим ароматом коріандру і кмину. Щоб його приготувати, потрібно закваска, яку необхідно замочити за 8 годин до початку приготування тіста. Для цього вам буде потрібно:

• 75 грамів житнього закваски;
• 140 мл холодної води;
• 100 грамів житнього борошна.

Змішайте закваску і воду в глибокій мисці, потім додайте борошно і розмішайте, щоб вийшла пухка суміш. Накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 12-24 години.

Інгредієнти для житнього хліба бородінського будуть потрібні наступні:

• 175 грамів житнього борошна;
• 6 грамів дрібної морської солі;
• 10 грамів кмину;
• 10 грамів насіння коріандру;
• 1 л. ч. патоки;
• 130 мл холодної води;
• підготовлена \u200b\u200bзакваска.

Готуємо бородинський хліб

Відкрийте замоченную закваску. Вона повинна бути пухирчастої і помітно пахнути. Додайте всі інгредієнти в миску і змішайте з закваскою. Руками зберіть суміш в кого і перемішуйте протягом декількох хвилин, поки маса не стане однорідною. Як приготувати житній хліб бородинський?

Злегка змастіть маслом прямокутну форму. Сильно посипте робочу поверхню житнім борошном і покладіть на неї тісто. Обваляйте його в борошні і викладіть у форму. Залиште його підніматися на 2-3 години (мука на поверхні почне тріскатися, коли хліб буде готовий до випічки).

Розігрійте духовку приблизно за 40 хвилин до того, як тісто закінчить підніматися, до 230 ° C. Помістіть хліб у духовку, окропивши водою. Це додасть йому прекрасну хрустку скоринку. Випікайте 40 хвилин, перевертаючи один раз на середині часу приготування. Дістаньте хліб з духовки і викладіть з форми. Залиште остигати на 2 години, але краще за все є його на наступний день.

Сирний житній хліб

За цим рецептом ви можете приготувати житній хліб на дріжджах в духовці з додаванням сиру. Він виходить м'яким і пружним, а кунжут і насіння соняшнику додають приємний хрускіт. Для його приготування ви будете потребувати в наступному:

• склянку теплої води;
• 2 і ¼ л. ст. активних сухих дріжджів;
• стакан легкої житнього борошна;
• 4 л. ч. цукру;
• півсклянки сиру;
• півтори л. ч. солі;
• 2 і ⅓ склянки борошна загального призначення;
• насіння соняшнику і кунжуту для посипання.

Як приготувати

Як спекти в домашніх умовах житній хліб з сиром? У маленькій мисці змішайте дріжджі і теплу воду, помішуючи, поки вони не розчиняться. Накрийте кришкою і дайте їм заграти (від 5 до 10 хвилин) до утворення піни.

У глибокій ємності змішайте житнє борошно, цукор і дріжджі. Перемішуйте міксером, поки не вийде однорідна маса. Накрийте і залиште на 20 хвилин, щоб житнє борошно ввібрала трохи вологи.

Тепер додайте сир, сіль і борошно загального призначення. Змішайте, а потім за допомогою міксера замісити на середній швидкості, поки тісто не почне густіти і ставати гладким. Якщо ви робите це вручну, використовуйте силіконову лопатку. Тісто стане щільним кулькою, а потім знову почне ставати рихлим. Сформуйте буханець, посипаючи борошном руки, щоб збільшити еластичність тіста. Покладіть його в змащену маслом ємність, накрийте харчовою плівкою і дайте піднятися приблизно на протязі 2 годин, поки воно не збільшиться вдвічі.

Тепер змастіть форму для хліба. Застелите її пергаментним папером, на яку теж нанесіть шар масла. Постукайте по піднявся тесту, потім перенесіть його підготовлену форму для випічки. Не турбуйтеся про те, щоб зробити його гладким або розтягнути, це станеться під час другого підйому.

Знову накрийте харчовою плівкою і залиште приблизно на 1 годину, поки воно не збільшиться вдвічі. До кінця другого підйому розігрійте духовку до 175 С.

Посипте насіння поверх буханки (змастіть їх невеликою кількістю води, якщо вони не прилипають) і помістіть форму на нижню решітку в духовці. Випікайте цей смачний житній хліб в духовці протягом 35-40 хвилин, поки він не підрум'яниться зверху, накривши фольгою, якщо він потемніє занадто сильно.

Відкладіть для охолодження на 10 хвилин, потім акуратно витягніть його з форми і дайте повністю охолонути перед нарізкою. Хліб добре зберігається при кімнатній температурі протягом однієї ночі в теплому приміщенні і в холодильнику протягом 3-4 днів.