Випічка 

Посолити сир. Як солити гриби – різні способи заготівлі лісового врожаю

та . Сьогодні ми обговоримо приготування. Виявляється, існує багато способів заготувати на зиму цю смачну та корисну, улюблену в народі закуску, яка неодноразово врятує господарок і в піст, і у свято.

Які гриби підходять для засолювання

Тут природа нам допомогла: засолюванню підлягають майже всі види грибів, що ми приносимо з лісу. Солити можна:
  • підберезники;
  • підсиновики;
  • моховики (строкаті, червоні та зелені, польські гриби);
  • маслюки;
  • грузді (вони ж білі грузді, сирі та правські);
  • чорні грузді (чорнушки);
  • жовті грузді (жовті хвилі, підскребиші);
  • підвантаження (сухі, чорні, білі та чорніючі);
  • білянки;
  • лисички;
  • (зелені, золотисті, зелено-червоні, синьо-жовті, оливкові, болотяні, турецькі);
  • валуї;
  • підрішники (вони ж сірки, серянки, подорожники);
  • гладиші;
  • опеньки.

Солоні гриби

Кращими для засолюваннявважаються трубчасті гриби. Найсмачнішими солоними грибамивизнано млечників. Трубчасті гриби в засолюванні надзвичайно смачні, але для соління беруть виключно молоді та міцні, інакше капелюшок у процесі приготування стане в'ялим і несмачним, а специфічне хрускіт начисто загубиться.

Найприємніші етапи в заготівлі грибів на зиму - , укладання грибочків у банки (або бочки), та й проба готового продукту.


А найнудніший, трудомісткий і тривалий процес, як завжди, - підготовчий етап, до якого входять сортування, очищення та вимочування.

Сортування

Гриби завжди рекомендується розібрати за видами. Чому? Час, необхідний для просолювання, у різних видівгрибів різне. І хоча багато рецептів наших бабусь припускають «спільну просолку» (так виходять найсмачніші солоні гриби), все-таки обробляти кожен вид треба по-різному (час вимочування і варіння у них неоднаковий). А ось після попередньої підготовки можна укласти гриби і в одну тару для засолювання, якщо так задумалося.

Очищення

Всі гриби очищають від бруду, видаляють ушкодження та добре промивають холодною водою. Особливо ретельно треба вимити серединні поглиблення капелюшків. У пластинчастих грибівніжки відокремлюють від капелюшків. Бруд між пластинами внутрішньої частини зручно вичищати за допомогою не дуже жорсткої зубної щітки. У сироїжок і маслюків видаляють шкірку з капелюшків.


Якщо ви плануєте розрізати великі гриби, це можна зробити вже під час очищення, тоді працювати буде зручніше та легше.

Вимочування

Вимочують ті гриби, які містять млечний сік (млечники). Необхідний для процедури час залежить від ступеня його їдкості (гіркоти). Як правило, дотримуються таких термінів:
  • рижики та сироїжки - вважається за можливе не вимочувати;
  • білі грузді - до 1 доби. Деякі грибники маленькі білі грузді не вимочують;
  • хвилі - до 1-1,5 діб;
  • чорні грузді, білянки, валуї, підрішники, гладиші, скрипиці - від 2 до 3-5 діб.
Для довідки. Терміни вимочування наведені усереднені, які наводяться у спеціальній літературі. Але насправді у кожному регіоні склалися свої підвалини, засновані на тривалій місцевій практиці. Так, наприклад, у деяких місцях валуї не вимочують, а тільки відварюють, в інших – після триденного вимочування обов'язково ще й обдають окропом, а в третіх – вимочують не менше 5 днів. Так що краще користуватися і усередненими даними, і порадами місцевих знавців.

Воду, в якій вимочують гриби, необхідно міняти 2 або 3 рази на добу. Деякі грибники взагалі змінюють кожні 4-5 годин.


Щоб гриби не почали закисати, у воду для вимочування додають сіль (йодовану не радять) з розрахунку 10 г на 1 л води та лимонну кислоту з розрахунку 2 г на л води. Додавання солі та кислоти не позбавляє зміни розчину також не менше 2 разів на добу!

Як солити гриби

Коли, нарешті, очищення та попередня обробка закінчені, можна зітхнути з полегшенням: решта процесу засолювання проходить легко, швидко і навіть творчо-цікаво.


Солоні грибочки на зиму

Солять гриби трьома способами: сухим, холодним та гарячим.

Сухе засолення

Сухий спосіб - найзручніший і найменш трудомісткий. На жаль, таким чином можна солити виключно рижикиі сироїжки. В інтернеті зустрічаються згадки, що для сухого засолювання годяться чорнушки, гладиші і підрішники, але так як і в тих, і в інших досить їдкий сік, ми б не радили використовувати їх для засолювання без попереднього вимочування.

А ось рижики – гриби першої категорії, вони смачні навіть сирими, без жодної обробки. Тому для сухого засолювання вони чудово підходять. І сироїжки (крім пекучих) теж не завдадуть шкоди без додаткової обробки.


Чому спосіб названо сухим? Від «мокрого» холодного він відрізняється тільки тим, що гриби перед засолюванням не вимочують і навіть не миють, а просто м'якою ганчірочкою очищають від сміття, що пристало (наскільки довелося зустрічати засолювання по життю - найчастіше і рижики, і сироїжки все одно промивають і потім підсушують ).

Порада від грибників:у сироїжок обов'язково знімайте шкірку з капелюшків - вона дає гіркоту.

Процес засолювання

У підготовлену ємність (емальовану каструлю, відро або бачок, дерев'яне барило і так далі) пошарово укласти гриби капелюшками вниз, пересипаючи кожен ряд великою кухонною сіллю (з розрахунку 40 г солі на кожний кг грибів). Верхній ряд прикрити чистою тканиною, покласти зверху плоский дерев'яний кружок, емальовану кришку або інший подібний предмет, придавити гнітом.

Гнітом може бути чистий камінь (найчастіше це граніт), що побував у окропі для дезінфекції, який обгортають марлею. У домашніх умовах нерідко гнітом стають скляні банкиабо пластикові пляшки з водою. Неприпустимі вапняковий і металевий гніть.


Через 3-4 дні гриби осядуть, дадуть сік, можна буде повідомляти нові. А можна перекласти в заготовлені банки та відправити в холодильник чи льох – на зберігання. До вживання гриби будуть готові за 7-10 днів після останньої закладки.

Якщо заготівля йде в міських умовах, і місця в холодильнику для зберігання грибів немає, можна перекласти їх у заготовлені пропарені банки, залити свіжим розсолом та стерилізувати: банки 0,5 л – 30 хв, а літрові – 40 хв.

Холодне засолення

Холодне засолювання - це спосіб соління грибів без них термічної обробки. Гриби чистять і миють, млечники вимочують (за рекомендаціями, про які ми говорили трохи вище), потім переходять безпосередньо до процесу засолювання.


На дно підготовленої ємності викладають (за смаком та за вибором) лавровий лист, запашний перець горошком, кріп, часник, коріння та листя хрону, гвоздику, кмин, гілочки та листя чорної смородини, листя вишні та дуба і так далі. Не рекомендується закладати занадто багато прянощів, щоб не перебити аромат та смак самих грибів. Багато господинь взагалі не кладуть жодних ароматичних добавок, вважаючи це зовсім зайвим, особливо щодо груздів, рижиків та валуїв. Тож, як завжди, у цьому питанні вибір за вами.

Викладаючи гриби на капелюшки рядами, їх пересипають великою кухонною сіллю (з розрахунку 40-50 г солі на кожний кг грибів). Після того, як усі гриби викладені, зверху потрібно покласти чисту тканину (не синтетику!), накрити кухлем і придавити гнітом.

Якщо засолювання виробляється в 3-літрових банках, гнітом може стати пляшка з водою або 2-3 поліетиленові пакети (для надійності вкладених один в одного), всередині яких - вода.

Гриби під гнітом виділяють сік і кожні 2-3 дні осідають. Тоді можна докладати зверху нову порцію - і так доти, доки гриби не перестануть осідати, і вся ємність не заповниться.




Порада від грибників:Якщо сік не виділяється у достатній кількості (щоб гриби були ним покриті), треба збільшити вагу гніту. Якщо і після цього соку буде недостатньо, слід додати розсіл (з розрахунку 20 г солі на 1 л води).

Коли ємність заповниться, або ви порахуєте кількість засолених грибів достатньою, тару потрібно накрити зверху і перенести в холодне місце (льох, підвал).

Гриби холодного засолюваннябудуть готові до вживання:

  • рижики – через 10-12 днів;
  • білі грузді та хвилі - через 1,5 місяці;
  • валуї – через 2 місяці.
Час вважається після додавання останньої порції закладку.


Є і ще один спосіб холодного засолювання грибів:
При такому методі на спеції та трави гриби укладаються рядами, які через кожні 5-8 см знову перекладають спеціями та пересипають. великою сіллю. Коли всі гриби укладені, в ємність наливається холодна кип'ячена вода, Зверху укладається коло і ставиться гніть (так, щоб гриби опинилися під розсолом).

Після осадки грибів, як і попередньому способі, можна додавати нові порції. Заповнену ємність закривають та переносять у холодне місце.

Грузді по-алтайськи

  • гриби – 10 кг;
  • сіль – 400 г;
  • кріп – 35 г;
  • хрін тертий – 18 г;
  • часник – 40 г;
  • перець запашний горошком – 40 шт;
  • лист лавровий – 10 шт.
Рецепт приготування:
  1. Гриби чистять, миють, вимочують 2-3 дні.
  2. Перекладають спеціями, зберігають у розсолі під гнітом.
  3. До подачі на стіл грузді готові через 30-40 днів.
У наступних відео - засолювання груздів холодним способом. Ви зможете побачити і початок процесу...

… і результат засолювання.

Гаряче засолювання

Такий спосіб добрий і для трубчастих грибів, і для пластинчастих. Вся попередня підготовка до засолювання проводиться стандартно: гриби очищають, миють; у пластинчастих треба відрізати ніжки, надто великі капелюшки – розрізати. Трубчасті попереднього вимочування не потребують, а ось млечники перед гарячим засолюваннямвимочують.


Після попередньої підготовки гриби відварюють, це й зумовило назву способу.

Гриби закладають у закипілу підсолену воду (50 г на 1 л води) і відварюють, рахуючи час з моменту закипання вже з грибами:

  • білі гриби, підберезники та подосиновики, моховики, маслюки - 10-15 хв.;
  • сироїжки та хвилі - 10-15 хв.;
  • грузді та підвантаження - 7-10 хв.;
  • печериці - 10-15 хв.;
  • опеньки - 25-30 хв.;
  • валуї – 30-35 хв.;
  • лисички – 15-20 хв.;
  • рижики – 2-3 рази обдають окропом.


Деякі замість відварювання витримують гриби в окропі по 10-20 хв, 3-4 рази змінюючи його після остигання, інші завжди 40-45 хв. відварюють – для вірності. Готовність грибів можна визначити за зовнішнім ознакам: коли вони осіли на дно, а відвар на вигляд став прозорим Правильно зварені гриби залишаються міцними та пружними.


Відварені гриби дістають, чекають, коли вони охолонуть, і закладають у вибрану ємність, пересипаючи сіллю (з розрахунку 2-3% від загальної маси грибів) і додаючи прянощі та спеції на вибір. Заливають тим розсолом, у якому варили, зверху кладуть парасольки кропу та часник. Рекомендують також налити зверху рослинна оліяшаром 1 см.

Зберігаються такі гриби в холодному приміщенні, що провітрюється при температурі від 0 до +3...+4ºС. Готові вони будуть через місяць, хоча багато хто починає вживати їх і раніше.

У наступному відео - засолювання чорнушок гарячим способом.

Грибна виручалочка

Підходить тільки для білих грибів, підсиновиків та підберезників, дубовиків, моховиків, маслюків та опеньків.

Для приготування потрібно:

  • гриби – 1 кг;
  • сіль – 45-60 г;
  • вода – 200 мл.
Рецепт приготування:
  1. Очищені та вимиті гриби на 8-10 хв. опустити в киплячу підсолену воду.
  2. Потім воду злити, гриби розкласти по стерилізованих банках, влити прокип'ячену олію, шийку зав'язати папером.
  3. Прибрати на зберігання холодильник.
Такий напівфабрикат можна буде маринувати, смажити та гасити, використовувати для супів та інших страв.


Завжди викликає інтерес, як роблять заготівлі досвідчені грибники старшого покоління (якщо дожили до похилого віку, щорічно вживаючи свіжі та консервовані гриби, значить, роблять все правильно)

Сьогодні багато дачників самі вирощують гриби на своїй ділянці. На нашому маркеті ви можете порівняти пропозиції різних інтернет-магазинів та .

Міцелій зерновий Підберезник Димчастий, 30 мл 224 руб
seedspost.ru

Глива золота або лимонна 119 руб
Агрофірма Пошук




Зберігайте солоні гриби правильно

Необхідно ретельно стежити за тим, щоб розсіл завжди покривав гриби; якщо він випаровується, необхідно відразу додати кип'яченої води.

Якщо зверху з'явилася цвіль- Треба тканину замінити на іншу (якщо ж ви хочете залишити колишню, її недостатньо сполоснути, а потрібно випрати і прокип'ятити), коло і гніть ретельно промити і обдати 2-3 рази окропом. Щоб гриби не цвіли, можна налити в розсіл соняшникова олія(Перед цим потрібно його прокип'ятити): воно створить додатковий захист від проникнення повітря та мікробів.

У записник господарки

  • найкраще в засолюванні показують себе млечники- грузді, хвилі, рижики, сироїжки та лисички;
  • якщо ви задумали солити трубчасті гриби, вибирайте тільки молоді та міцні. У більш старших капелюшок стане м'яким і несмачним, а хрускіт, характерний для засолених грибів, буде повністю відсутній;
  • щоб легко зняти шкірку капелюшкиу маслюків, їх можна 3 хв. пробланшувати в соляно-кислому розчині (на 1 л води 20 г солі та 2 г лимонної кислоти) і відразу охолодити;
  • коріння і листя хрону не тільки додадуть грибам пряної гостроти, але й захистять від закисання;
  • зелені гілочки чорної смородиниприйдуть солоним грибам приємний аромат, а листя дуба та вишні- міцність та апетитну крихтість;
  • рижики, грузді, білянки та хвилі краще солити без будь-яких спецій і запашних трав щоб не заглушати власний пікантний смолистий аромат;
  • після вимочування гриби важитимуть більшетому, що наберуть вологи, це треба враховувати при розрахунках закладки солі;


  • не можнасолити гриби в оцинкованому бляшаному посуді та в глиняних горщиках. Найправильніший варіант - діжка або бочка з листяних порід дерев (не осики!), або ялини; в умовах міста – скляні банки та емальовані ємності;
  • іноді складно визначити масу гнітудля великої тари. Для прикладу: на 50-літрове барило, заповнене грибами, маса гніту повинна становити 8-10 кг;
  • перед вживанням солоні гриби бажано промити або вимочити в холодній воді , смажити їх потрібно лише після вимочування;
  • воду, у якій варилися білі гриби, підберезники та подосиновики, можна уварити (приблизно наполовину), розлити у пляшки (можна простерилізувати!) і поставити на зберігання у холодному місці. А взимку використати для приготування соусів та супів.



Солоні гриби по праву вважаються одним із найкращих делікатесів нашої кухні. Ми розглянули лише основні, базові моменти засолювання, а ось якими ваші грибочки виявляться на столі - більш-менш солоними, пряними чи ні, хрусткими чи не дуже - залежить тільки від вас. Якщо у ваших краях є місцеві рецепти, що передаються від покоління до покоління, обов'язково поділіться цим унікальним досвідом. А якщо так зроблять усі – нашим солоним грибам у світі не буде рівних!

Посолка сиру у соляній ванні (соляному розчині)

Більшість сортів твердого та напівтвердого сиру соляться після пресування у соляній ванні (якщо інший спосіб не вказаний у рецепті). Концентрація соляного розчину також вказується у рецепті та становить від 18 до 25%. 25%-й соляний розчин називається насиченим, і при більшій концентрації сіль перестає розчинятися у воді. Якщо насиченість розсолу менше 16%, суттєво збільшується ймовірність розвитку в ньому патогенних бактерій, здатних проникнути в тіло сиру при посолці та послужити джерелом вад сиру надалі. Крім слабкий розсіл не здатний витягнути із сиру достатньо вологи, в результаті сир буде м'якшим, ніж потрібно.

Щоб приготувати соляний розчин (тузлук):

1. Нагрійте необхідну кількість води, не доводячи до кипіння.

2. Всипте сіль, розмішайте

3. Додайте хлорид кальцію та оцет, розмішайте.

4. Остудіть до температури 10-15 °С

Пропорції для приготування насиченого 22%-го соляного розчину:

3.5 л. води

1 ч. л. білого столового оцту 5%

оцет у розсіл додається, щоб зрівняти рівень кислотності сиру та розсолу. Кислотність тузлука повинна становити ~ pH 5.0. У розсолі з низьким рівнем кислотності поверхня сиру стане липкою та м'якою, що може призвести до розвитку підкіркової гнилі надалі.

1 ст. хлориду кальцію

розсіл вимиває кальцій з поверхні сиру, і щоб цього уникнути, необхідно підвищити вміст кальцію в самому розчині, інакше поверхня сиру стане м'якою, що може призвести до псування сиру при дозріванні.

Після приміщення в соляний розчин сир випливатиме. Щоб забезпечити рівномірність посолки, його потрібно регулярно у розчині перевертати кілька разів за весь час посолки (див. докладні рекомендації у рецепті). Також для цих цілей іноді посипають сіль зверху на сплив бік сиру. Або можна притопити сир якимось важким предметом (але не перестарайтеся, щоб цей предмет не залишив на поверхні сиру міток). Посолка сиру має проводитися у прохолодному приміщенні з температурою 10-18°С.

На великих сироробських підприємствах розсіл повністю змінюють приблизно раз на рік, а двічі на тиждень піддають очищенню та оновленню. У домашніх умовах розсіл для посолки сиру можна перевикористовувати кілька разів. При цьому треба намагатися солити в одній соляній ванні сири одного ґатунку або схожі. Також треба пам'ятати, що після кожної посолки концентрація солі в розчині знижується (частина солі йде в сир, що просолюється).

P.S. для перевірки концентрації розсолу в домашніх умовах можна скористатися звичайним курячим яйцем: у 20%-му розсолі воно спливе

Посолка сиру в зерні

Деякі сорти сиру, в основному, м'які або напівтверді, соляться прямо в зерні. Після осушення зерна (коли ви злили всю сироватку) посипте вказану кількість солі на сирне зерно і ретельно перемішайте руками (не пошкоджуючи сирне зерно). Такий спосіб посолки дозволяє утримати більше вологи в сирі, при цьому уповільнюючи та запобігаючи зростанню патогенної мікрофлори у сирному тесті.

Бутерброди з солоною сьомгою вважаються відмінним варіантомаристократичного сніданку, також вони можуть прикрасити будь-який святковий стіл. Солону рибку не важко знайти в найближчому супермаркеті, проте краще її приготувати самостійно. Сьогодні ми розповімо вам, як засолити сьомгу в домашніх умовах.

Як засолити сьомгу сухим способом

Вам знадобляться:

  • філе сьомги – 1 кг,
  • сіль кухонна велика – 2 ст. л.,
  • цукор – 1,5 ст. л.
  • прянощі (сушений кріп, орегано, коріандр, чорний та білий перець) – за смаком.

Спосіб приготування

  • Філе сьомги обполіскуємо холодною водою. Обсушуємо паперовими рушниками.
  • Змішуємо сіль, цукор та підготовлені улюблені спеції. Якщо ви не бажаєте перебивати смак та аромат риби приправами, то без них легко можна обійтися, задовольняючись лише сіллю та цукром.
  • В отриманій суміші гарненько «пануємо» сьомгу.
  • Викладаємо рибу шкіркою вгору в емальовану або скляну ємність. Накриваємо кришкою. Залишаємо на пару годин. Після закінчення зазначеного часу рибу потрібно відправити на добу в холодильник. Після цього можна знімати пробу!

Засолювання сьомги в розсолі (мокрим способом)

Вам знадобляться:

  • стейки червоної риби – 1,5 кг,
  • вода – 1 л,
  • сіль – 3 ст. л.,
  • цукор – 1 ст. л.,
  • оцет – 1 ст. л.,
  • лавровий лист – 2-3 шт.,
  • перець запашний – 5-7 горошин,
  • коріандр – до смаку.

Спосіб приготування

  • Сьомгу очищаємо від луски, добре промиваємо в холодній воді. Нарізаємо порційними шматочками.
  • Воду наливаємо в каструлю та доводимо до кипіння.
  • У киплячу воду додаємо цукор, сіль, лавровий лист, перець та коріандр.
  • Наприкінці вливаємо в розсіл оцет і знімаємо з вогню.
  • Рибу викладаємо у контейнер.
  • Заливаємо остиглим маринадом, який слід процідити.
  • Забираємо рибу в холодильник, чекаємо кілька днів. Саме стільки потрібно часу, щоб сьомга була готова. Смачного!

Рецепт швидкого засолення сьомги

Вам знадобляться:

  • філе сьомги – 2 кг,
  • сіль – 6 ст. л.,
  • цукор – 3 ст. л.

Спосіб приготування

  • Знімаємо з сьомги шкірку. Добре промиваємо рибу. Обсушуємо паперовими рушниками. Ріжемо невеликими шматочками.
  • Змішуємо сіль та цукор.
  • Обмочуємо кожен шматочок риби у суміші спецій.
  • Вкладаємо рибу в ємність, в якій вона солитиметься.
  • Накриваємо харчовою плівкоюі залишаємо на кілька годин при кімнатній температурі(якщо прибрати рибу в холодильник, то вона проливатиметься трохи довше). Буквально за 2 години риба готова до вживання!

Слабосолона сьомга в домашніх умовах

Вам знадобляться:

  • філе сьомги на шкірі – 1 кг,
  • велика сіль (бажано морська) – 2 ст. л.,
  • цукор (можна коричневий) – 1 ст. л.,
  • перець чорний свіжомелений - за бажанням.

Спосіб приготування

  • Рибу обполіскуємо холодною водою. Обсушуємо паперовими рушниками.
  • Змішуємо сіль, цукор та перець.
  • На дно скляної миски з високими бортами насипаємо 1/2 частини спецій.
  • Шкірою донизу викладаємо рибу в миску.
  • Посипаємо сумішшю, що залишилася.
  • Обтягуємо форму харчовою плівкою. Відправляємо рибу на 12 годин у холодильник.
  • Після закінчення зазначеного часу плівку знімаємо, розсол, що утворився, зливаємо, а що залишилися на рибному філі спеції зчищаємо. Знову відправляємо рибу в холодильник. Через добу слабосолона сьомга готова!

Засіл гарячим способом застосовується найчастіше до білих, підсиновиків, підберезників, маслюків, лисичок, опеньків і козляків. Рідше так солять валуї, сироїжки та хвилі.

Перший спосіб засолювання грибів гарячим способом

Після попередньої підготовки та сортування гриби відварюють у солоній воді (див. статтю "Як підготувати гриби до засолу?").

Варять підготовлені гриби наступним чином (з розрахунку на 5 кг грибів): в емальовану каструлю наливають 3 склянки води, додають туди 100 г солі та 6 лаврового листя. Воду доводять до кипіння, засипають гриби, після чого продовжують варити все разом на повільному вогні, обережно помішуючи.

Під час варіння гриби виділяють сік, але в поверхні утворюється піна, яку рекомендується зняти шумівкою.

Тривалість варіння залежить від виду та розміру грибів. Як правило, йдеться про 15-20 хвилин з моменту закипання. Коли гриби осядуть на дно – вони готові. Правильно зварені гриби повинні залишатися міцними, пружними, а розсіл мають бути світлими, майже прозорими.

Після варіння гриби негайно охолоджують (до 40 градусів). Для цього рекомендується встановити каструлю з грибами у велику тару з холодною водою.

Охолоджені гриби розфасовують у невеликі бочки, зверху накривають чистою тканиною. Поверх тканини кладуть дерев'яне коло, а на коло встановлюють гніть (пляшка з водою).

Якщо для засолення грибів використовуються скляні банки (трьохлітрові або десятилітрові), то банки слід наповнювати грибами так, щоб вони на 1 см не доходили до шийки. Банки накривають кришкою і виносять на 2-3 доби у тепле приміщення, а потім у сухе холодне місце.

Зберігають тару із солоними грибами при температурі від 1 до 7 градусів тепла.

Через місяць гриби готові до споживання.


Другий спосіб засолювання грибів гарячим способом

Для засолювання цим способом гриби сортують та очищають від сміття. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають ніжки – їх засолюють окремо від капелюшків. Якщо великі капелюшки засолюють разом із дрібними, їх розрізають на 2-3 частини.

Якщо для засолу застосовуються валуї, хвилі або сироїжки, то їх спочатку готують до варіння: валуї вимочують у підсоленій воді 2-3 доби, хвилі – 1 добу, а сироїжки просто очищають від плівки. та сироїжки?")

Підготовлені гриби промивають холодною водою.

Для отримання розсолу (на 1 кг грибів) у каструлю вливають 1/2 склянки води та 2 ст. ложки солі. Солону воду доводять до кипіння. Після цього туди занурюють гриби.

Під час варіння гриби акуратно помішують веселкою, щоб вони не пригоріли.

Коли вода знову закипить, шумівкою знімають піну, що утворилася на поверхні. Після цього до розсолу додають 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики, 5 г насіння кропу і 1-2 листи чорної смородини.


Гриби в пряному розсолі продовжують варити при частому помішуванні: білі, підсиновики та підберезники – 20-25 хвилин, валуї – 16-20 хвилин, а хвилі та сироїжки – 10-15 хвилин.

Гриби вважаються готовими, як тільки вони осядуть на дно каструлі. При цьому розсіл має бути майже прозорим.

Варені грибиакуратно розкладають у широку тару, щоб гриби швидше остигли.

Остиглі гриби перекладають разом із розсолом у бочки або скляні банки. Зверху банки наривають кришками, а барила – тканиною. Поверх тканини встановлюють вантаж (див. вище).

Розсолу в банках та бочці має бути не більше 1/5 по відношенню до ваги грибів.

Гриби, засолені таким способом, придатні для вживання через 45 днів (півтора місяця).

Існують три основні причини для посолки сиру:

  1. Надання смаку сиру:
    Нестандартний вміст кухонної солі у сирі погіршує його органолептичні характеристики.
  2. Регулює процеси розкладання білка.
    Низький вміст солі сприяє утворенню консистенції, що мажеться, і гіркого смаку. Високий вміст солі уповільнює дозрівання сиру, викликає вади консистенції та кольору тіста.
  3. Формування кірки сиру.
    Кухонна сіль «витягує» частину вологи з поверхні сиру, що сприяє формуванню кіркового шару сиру і певною мірою перешкоджає зростанню плісняв.

Поварена сіль сприяє пригніченню сторонньої мікрофлори. Але необхідно пам'ятати , що кухонна сіль не може використовуватися для придушення розвитку сторонньої мікрофлори, так як ці мікроорганізми зазвичай стійкіші до кухонної солі, ніж закваскові.

Як солити сир?

Коли пресування завершено та у сирній масі кислотність досягла необхідної величини, сир бажано охолодити до температури не вище 15°С, щоб вирівняти температуру сиру та розсолу. За високих температур швидкість посолки збільшиться і сир можна пересолити.

Один з рецептів розсолу:

    • 10 літрів гарячої води(температура не менше 85 ° С)
    • 2,5 кг кухонної солі (сіль не повинна бути йодована)
    • 3 столові ложки 30% розчину хлориду кальцію
    • 3 чайні ложки столового 9% оцту (додаються в охолоджений розсіл).

За цією рецептурою виходить насичений розсіл із кислотністю 5,2 од. рН, що підходить для більшості сирів.

Помістіть сир у охолоджений розсіл. Щільність розсолу така, що сир у ньому плаватиме. Щоб поверхня сиру, що спливла, теж просаливалась, необхідно її накрити серпянкою, змоченою в розсолі. Якщо немає серпянки, можна посипати поверхню сиру сіллю.

При приготуванні свіжого соляного розчину для підвищення вмісту кальцію можна 1/3 частину води замінити прозорою сироваткою. Замість оцтової кислотиможна додати молочну або лимонну кислотудля досягнення цільового значення pH.

Скільки потрібно солити сир?

Сири різної щільності та форми вимагають різного часу перебування у розсолі. Швидкість просолювання сиру залежатиме від вологості сиру – що більше вологи у сирі, то швидше він солиться. Дуже щільний сир з низькою вологістю, такий як Пармезан, знадобиться більше часу для посолки, ніж вологий сир тієї ж маси.

Швидкість просолювання сиру залежить від замкнутості поверхні сиру під час пресування.

Загальне правило посолки сиру для новачків:

2,5 години на 1 кг маси сиру на кожні 3 см завтовшки сиру. Це приблизний розрахунок, оскільки швидкість просолювання залежить багатьох чинників. Формула підійде для напівтвердих пресованих сирів з масовою часткоювологи 45-48% (Голландська, Російська, Гауда, Костромська та ін.)

Як слід обробляти сир після соління?

Після того, як сир буде посолити, йому слід дати обсохнути протягом доби. Бажана температура для обсушування сиру – 10-15 °С. Після того, як утворилася суха поверхня, сир готовий для покриття полімерними матеріалами або розвитку натуральної скоринки.

Що потрібно, щоб розсіл був гарної якості?

Температуру розсолу слід підтримувати на рівні 10-12°С.

Розсіл може бути стабілізований на кислотному рівні, зазвичай його кислотність перебуває у діапазоні рН 4,9-5,4 од.

Свіжоприготовлений розсіл вимагає додавання кальцію. Тому що недолік Са 2+ у розсолі змусить Са 2+ усередині сиру (відповідального за зв'язування білків) перейти у розсіл. Це з часом призведе до ослаблення структури сиру та пом'якшення кірки.

Як довго можна використати розсіл?

Розсолом можна скористатися не менше року. Деякі закордонні виробники сиру кажуть, що не можуть згадати, коли міняли розсіл.

Але за розсолом необхідно доглядати.

Коли з'являється «сирна крихта» – частки білка, розсіл фільтрують. Необхідно регулярно перевіряти концентрацію солі за допомогою ареометра. При зниженні концентрації кухонної солі розрахунок маси солі, яку необхідно додати до розсолу, проводять наступним чином:

Приклад: Розрахувати масу кухонної солі (M), яку слід додати до розсолу для забезпечення його концентрації на рівні 23 %, якщо концентрація солі в ньому знизилася до 16 %, маса розсолу в сольній ємності – 10 л.

Рівень кальцію після внесення його в свіжий розсіл не є предметом контролю, тому що далі кальцій надходитиме з свіжого сирудо досягнення рівноваги між сиром та розсолом.

Якщо концентрація солі в розсолі падає нижче 16%, розсолі починає рости цвіль.Якщо ви бачите, що це відбувається, просто прокип'ятіть і відфільтруйте розсіл – цього достатньо.

Одночасно додайте сіль для відновлення його концентрації.