Технологія приготування супів з крупами. Супи з круп, бобових і борошняних виробів

Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів

блюдо гарнір крупа бобові макаронне

Вступ

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Підготовка круп до варіння

Страви з каш

Вимоги до якості страв з круп

Страви з бобових

Підготовка бобових до варіння

Вимоги до якості страв з бобових

Страви з макаронних виробів

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Список використаної літератури

Додаток № 1

Додаток № 2

Вступ

У всіх народів-землеробів страви з круп були основною стравою в усі пори року. У росіян - це каші, у узбеків і таджиків - плов, у молдован - мамалига і т.д. Крупи добре зберігаються, приготування з них страв просто, поживна цінність велика: 100г манної крупи дає 326 ккал, гречаної - 329, рисової - 323 ккал. Основною частиною крупи є вуглеводи - крохмаль. Його зміст становить від 59% (вівсяна крупа) до 74% (рис). Крупи є істотним джерелом білків. Його в них міститься від 7% (рис) до 12,6% (гречана). Правда ці білки неповноцінні: в їх складі недостатньо деяких незамінних амінокислот. У поєднанні з молоком, борошном, медом, рибою, сиром білки круп робляться повноцінними. Багато крупи є важливим джерелом харчових волокон (манна, рисова), вітамінів групи В. У зольному залишку круп переважають кислі елементи, але в поєднанні з овочами співвідношення кислих і лужних елементів поліпшується.

Дуже багато видів бобових вирощується в нашій країні, але в європейській частині в основному використовують горох квасоля і сочевицю, а нут, маш і ряд інших бобових вирощують головним чином в Азії і на Кавказі. Цікаво, що самі боби, що дали назву всьому сімейству, одна з найдавніших культур, перш за дуже поширена на Русі, тепер поступилася місцем гороху і квасолі.

До Росії квасоля завезли голландські і ганзейские купці ще за Петра I, але довгий час вона була чисто декоративною культурою, прикрашала квітники палацових парків, однак, завдяки своїм прекрасним смаковим якостям і поживності завоювала загальне визнання.

Всі бобові відрізняються високим вмістом білка. Його вміст у мучниці гороху досягає 23% .Це властивість робить бобові назаменімимі в вегетаріанської кухні.

Майже у всіх народів існують страви з вареного прісного тіста. У росіян це локшина, у узбеків - лагман, у Венгера - туротчуса, у татар - токмач і салма і ін. В Росії перші макаронні фабрики з'явилися лише в XIX столітті. Справа в тому, що тонкі макарони, спагетті, вермішель «павутину» та інші види високоякісних макаронів виробляють з так званих сильних, твердих пшениць. У зернах такої пшениці міститься більше 20% білка, а в борошні з неї - 25-30% сирої клейковини. При замішуванні тіста з сильною борошна виходить дуже еластична міцна клейковина. Борошно з м'яких, слабких пшениць непридатна для вироблення макаронів, а саме ця пшениця вирощується на території нечернозёной зони Росії, Білорусії і Прибалтики.

1. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Крупи, бобові та макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14%.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. Д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.

Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225- 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.

Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, т. Е. 25% добової потреби. Білки гороху бідні сірковмісних амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця, м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад, Але і те, як вони поєднуються за смаком:

• гарніри з круп погано поєднуються з рибою, кромегречневой каші, яку подають як гарнір до смаженої риби;
• гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварених курей і в меншій мірі - до страв з качок, гусей;
• квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
• макарони є універсальним гарніром.

Підготовка круп до варіння

Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, що надає каш неприємний смак і мажущуюся консистенцію. Сіють крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.

Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 ° С), а потім гарячою (60-70 ° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес і ін.).

В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидкорозварювані. Підсмажувати її не слід, так як вона розварюється протягом 30 хв. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. сиру гречану крупу з непропаренного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, і води для каші необхідно брати трохи більше.

При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини.

Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 ° С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.

Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядриця, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год.

3. Каші

Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%), вузький (79-81%) і рідкої (83-87%). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур.

Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом, в яких виключається можливість підгоряння каші. У котли наливають розрахункова кількість рідини, додають розчин солі і цукру. Сіль беруть з розрахунку 10 г на 1 кг готової каші (для молочних і солодких - 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння і всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують і варять до тих пір, поки крупа не поглине всю вологу (при варінні розсипчастих і в'язких каш) Або не загусне (при варінні рідких каш). Після цього поверхню розрівнюють, зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності (упаривают) при температурі (90-95) º С.

В процесі упарювання каші не перемішують; готову кашу розпушують. При варінні в каструлях кашу упарюють на водяній бані або в духовці; щоб вона не підгоріла, посуд ставлять на деко з водою.

Рис, пшоно і перлова крупа в молоці погано розварюються. Тому їх варять до напівготовності у воді, потім відвар зливають і заливають крупу киплячим молоком. При цьому не тільки швидше розварюється крупа, але і краще засвоюється каша.

Розсипчасті каші. Готують з пшона, рисової, гречаної, перлової, ячної, полтавської, манної крупи. Рідини беруть від 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупи. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш в котел з рідиною перед засипанням крупи можна додавати частина жиру з розрахунку 5% рецептурної кількості. Варять розсипчасті каші на воді або бульйоні.

Гречана каша. У наплітний котел з товстим дном або харчоварильні котел наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу, знімаючи з поверхні пустотілі зерна, і варять, періодично помішуючи, до тих пір, поки крупа не вбере всю воду. Потім заправляють маслом, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і доводять кашу до готовності при слабкому нагріванні. Тривалість варіння (розпарювання) каші гречаної з ядриця бистроразваріваюшейся - 1 ч, з підсмаженою крупи - 1,5-2, з непропаренного зерна - 4,5 ч.

готову кашу розпушують кухарський виделкою. Подають в гарячому вигляді з вершковим маслом або перемішану з пасерованою ріпчастою цибулею, А також рубаними крутими яйцями і маслом. Холодну кашу можна подати з молоком або цукром. Гречана каша - чудовий гарнір до різних страв.

Рисова каша. Перша спосіб, В киплячу підсолену воду, взяту за нормою, додають жир (5-10% маси рису), засипають підготовлену рисову крупу і варять, помішуючи, до загустіння. Потім кашу випарюють до готовності в закритою кришкою посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1 ч.

Другий спосіб (рис припущений). Підготовлену рисову крупу обдають окропом, щоб вона не мала присмаку борошна, зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном, додають сіль і масло (можна покласти в середину крупи кілька очищених сирих цибулин і запашний перець), закривають котел кришкою і варять на пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Використовують припущений рис як гарнір, фаршу і як самостійне блюдо.

Третій спосіб (рис відкидний). Підготовлену рисову крупу всипають в киплячу підсолену води (6 л на 1 кг) і варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито, промивають гарячою водою (При цьому втрачається багато харчових речовин), дають воді стекти і ставлять на водяній бані в духовці на 30-40 хв. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша. Перший спосіб. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Потім доваривают кашу в посуді із закритою кришкою в духовці протягом 1,5 год.

Другий спосіб (відкидний). У киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу, варять протягом (5-7) хв, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці (30-40) хв . Подають кашу з вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з холодним молоком.

Перлова каша. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу (перед варінням її можна підсушити) і доводять до кипіння. Після закипання для поліпшення зовнішнього вигляду каші воду зливають, потім розпарену крупу закладають в попередньо підготовлений котел з киплячою підсоленою водою і продовжують варити до загустіння при періодичному помішуванні. Закривають посуд кришкою і ставлять в духовку на (2-3) ч. Подають кашу з вершковим маслом.

Іноді варять манну розсипчасту кашу. Підготовлену крупу заварюють, всипаючи в киплячу рідину при помішуванні, і варять (25-30) хв. Використовують як все розсипчасті каші.

В'язкі каші. Для в'язких каш рідини беруть від 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупи. Варять їх на воді або молоці. Подають з вершковим маслом, маргарином, жирами, а мамалигу ( кукурудзяну кашу) - з молоком або бринзою. Каші з пшеничних круп, плющення круп (Геркулеса і ін.), Рису і пшона можна варити солодкими - з родзинками, чорносливом і урюком.

Манна каша. Варять на молоці або молоці з водою. Рідина доводять до кипіння, додають цукор, сіль, а потім всипають тонкою цівкою манну крупу і заварюють її при безперервному помішуванні. Манна крупа набухає, дуже швидко (за 20-30 с), тому треба за цей час встигнути всипати всю крупу. Велика кількість манної крупи (5-10) кг краще попередньо розвести теплою водою або молоком і влити в котел з іншою киплячою рідиною. Після заварювання крупи зменшують нагрів і, продовжуючи помішувати, доваривают кашу протягом (15-20) хв. Відпускають гарячої з маслом, цукром, варенням або розливають на листи, охолоджують і ріжуть на порції. таку холодну манну кашу (Маннік) відпускають з варенням, солодкими соусами і сиропами.

Так само варять каші з плющення круп (Геркулеса і ін.).

Рисова каша. У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають рис і варять (20-30) хв. Потім доливають гаряче молоко, зменшують нагрівання і варять до готовності.

Пшоняна каша з гарбузом. Гарбуз і молоко не тільки надають каші особливий смак, але і значно підвищують її поживність, покращуючи амінокислотний склад, співвідношення кальцію і фосфору, збагачують блюдо вітамінами. У кипляче молоко (молоко з водою) кладуть очищену гарбуз, нарізану шматочками, а потім додають сіль, цукор, нагрівають до кипіння, всипають підготовлену пшоно і варять, помішуючи, до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом.

Каша боярська. Підготовлені пшоно і родзинки кладуть в горщик, заливають гарячим молоком, додають цукор, сіль. Перемішують і ставлять в духовку, закривши горщик кришкою. Варять (30-40) хв, додають розтоплене вершкове масло або маргарин, збиті яйця, продовжують варіння (10-15) хв. Відпускають кашу в горщику.

Каша з чорносливом (пшоняна, пшенична). Чорнослив миють, відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають в нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпустці кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.

Каша з морквою (вівсяна, пшоняна або пшеничне). очищену сиру моркву дрібно ріжуть, пасерують з жиром, кладуть в киплячу воду з молоком, додають сіль, цукор, засипають підготовлену крупу і варять кашу до готовності. Кашу відпускають з жиром.

Рідкі каші. Для рідких каш рідини беруть від 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупи. Варять їх зазвичай на молоці або молоці з водою. Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго. Рідкими вважаються каші, вихід яких складає (5-6,5) кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром, а також з варенням, джемом, повидлом, медом, з корицею, якою посипають кашу при відпустці (0,5 г на порцію). Рідкі каші широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.

4. Страви з каш

З розсипчастих і в'язких каш готують різні кулінарні вироби: запіканки, крупники, пудинги, котлети, биточки та ін. Для приготування їх в каші додають сир, яйця та інші продукти, що значно підвищує їх поживність.

Запіканки. Готують з розсипчастих або в'язких каш солодкими і несолодкими, з сиром, гарбузом, фруктами. У кашу кладуть жир і цукор, потім охолоджують до (60-70) ° С, додають яйця і добре перемішують. У масу для солодких запіканок вводять ванілін. Підготовлену масу розкладають на змащені маслом і посипані сухарями листи шаром (25- 30) мм. Поверхня змащують сумішшю з яєць зі сметаною і запікають 15 хв при температурі (250-280) ° С.

У масу для солодких запіканок додають родзинки без плодоніжок, промиті в теплій воді, цукати і т. Д. Подають солодкі запіканки з фруктовими сиропами і соусами.

Для запіканки з гарбузом варять в'язку рисову, пшоняну або пшеничну кашу з гарбузом, охолоджують її до (60-70) ° С, додають яйця, збиті з цукром, жир і перемішують. Після запікання подають зі сметаною.

Крупник. Крупник називають запіканки із гречаної або пшеничної крупи з сиром.

Готову розсипчасту кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують. Приготовану масу викладають на змащений і посипаний сухарями деко, поверхня змащують сумішшю яйця зі сметаною і запікають у духовці при температурі (250-280) ° С. Готовність Крупник визначають по утворенню рум'яної скоринки і по відставання від країв форми. Подають з маслом або сметаною.

Пудинги. Пудинги відрізняються від запіканок тим, що їх, як правило, готують в формах, в їх склад входять збиті білки яєць. Збиті білки надають готовим виробам пишність і пористість. Пудинги запікають і варять на пару.

В'язку кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, підготовлений родзинки, перемішують, вводять збиті білки, розкладають у форми, змащені маслом, і посипають сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця зі сметаною і запікають 15 хв при температурі (250-280) ° С. При відпуску поливають солодкими соусами.

Котлети і битки. Готують з вузьких пшоняної, рисової, манної і пшеничного каш, Які варять на суміші води з молоком або на воді. Кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають яйця, перемішують і формують биточки або котлети. Їх панірують у сухарях, смажать з жиром і подають зі сметаною, грибними соусами. Можна готувати биточки і котлети солодкими і подавати з солодкими соусами.

Галушки. Готують з молочної в'язкої каші. У неї додають жир, охолоджують до (60-70) ° С, вводять яйця, добре збивають і обробляють галушки. Можна приготувати їх з меленої гречаної крупи. Готові галушки варять у підсоленій воді (5-6) хв і відпускають з маслом, або з маслом і тертим сиром, або зі сметаною. Гречані галушки можна варити в молоці і з ним же подавати.

5. Вимоги до якості страв з круп

Розсипчасті каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи, повністю набряклі, в основному зберегли форму і легко відокремлюються одна від одної. Каша заправлена \u200b\u200bжиром, цукром або молоком. Компоненти: цибуля, шпик, мізки, печінка, гриби - оброблені і нарізані відповідно до технології і рівномірно розподілені в страві.

В'язкі каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи повністю набряклі, добре розварені. Каша заправлена \u200b\u200bжиром або цукром. Компоненти: гарбуз, чорнослив, морква - оброблені і нарізані відповідно до технології і рівномірно розподілені в страві. Галушки манні политі сметаною чи олією і посипані тертим сиром.

Рідкі каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи повністю набряклі, добре розварені. Каші заправлені жиром, з цукром, варенням, джемом, повидлом, медом або посипані корицею.

Консистенція однорідна, крупинки м'які (в розсипчастих кашах щільні, в вузьких і рідких менш щільні). Каші розсипчастою - розсипчаста, невязкая; вузький - в'язка; рідкої - розтікається по поверхні тарілки. У каші манної відсутні грудочки. Додаткові компоненти мають характерну для них консистенцію.

Колір - характерний для використаних круп і компонентів (гриби, шпик, мізки, печінка, чорнослив і ін.)

Смак і запах - розсипчастих каш з компонентами - характерний солонуватий смак; в'язких каш - солодкуватий (з чорносливом - злегка кислувато-солодкуватий); рідких каш, заправлених жиром, - з дуже солонуватим присмаком; галушок манних - солонуватий (з сиром) і слабокісловатий (зі сметаною). Каш, в які при подачі додають цукор, варення, джем і ін., - солодкий.

Запах, характерний для круп (без затхлого, гіркоти та інших сторонніх присмаків) і інших компонентів, відповідно до рецептури

Страви з каш.

Зовнішній вигляд. Крупник, запіканки, пудинги з рівномірно пофарбованою поверхнею, з шорсткою скоринкою, квадратної або прямокутної форми, политі сметаною, жиром, солодким соусом або варенням (пудинг манний або з інших круп);

Биточки круглої, плескатої форми, котлети овально-плескаті, з одним загостреним кінцем, з рівномірно пофарбованої, шорсткою без тріщин поверхнею, политі сметаною, соусом солодким, сметанним або молочним. Плов - зерна рису повністю набряклі, зберегли форму, легко відділяються одна від одної, з додатковими компонентами (родзинки, морква, цибуля та ін.)

Консистенція Крупник, запіканок, пудингів, котлет, биточків однорідна, крупники і компоненти в них м'які, зберегли форму. У виробах з манною крупою відсутні грудочки. Маса виробів щільна, пружна; Крупеніков - кілька розсипчаста; пудингів - м'яка, ніжна. У плову крупинки рису і компоненти м'які, в міру щільні, зберегли форму

Колір. Скоринки Крупник, запіканок, пудингів, котлет, биточків - золотисто-жовтий або світло-коричневий; на розрізі - характерний для використаних круп і компонентів (творог, морква, гарбуз і ін.). Соусів - характерний для них. Рис в плові білий, зі світло-жовтим і помаранчевим відтінком. Компоненти страв мають характерну для них забарвлення

Смак і запах. Смак виробів, характерний для круп і компонентів: Крупник, запіканок рисової з сиром і зі свіжими плодами, котлет або биточків з сиром кислувато-солодкуватий, інших запіканок і пудингів солодкуватий (пудингу з консервованими плодами - солодкий, з приємним присмаком ваніліну, горіхів); плову - характерний для рису, моркви, цибулі, родзинок з приємними смаковими відчуттями пряної зелені (кріп, петрушка, барбарис).

Запах, характерний для круп (без затхлого та інших сторонніх запахів) і входять до страви компонентів, залежно від рецептури.

6. Страви з бобових

Для приготування страв бобові варять.

Варка бобових. Замочені бобові заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л на 1 кг бобових і варять в посуді із закритою кришкою при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в наступних межах: сочевиці - (45-60) хв, гороху - (60-90), квасолі - (1,5-2) ч.

При варінні з кислими продуктами бобові розварюються повільніше, тому додавати томатне пюре, Сіль, а також заправляти бобові соусом слід тільки, коли зерна повністю зваряться.

Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні овочі (петрушку, селеру і цибулю), нарізані дрібними кубиками. З цією ж метою використовують зелену зелень петрушки і селери.

Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх у відварі на (15-20) хв, потім відвар зливають через друшляк або сито.

Подають відварені боби:

• з маслом;
• з маслом і обсмаженою цибулею;
• зі шпиком і обсмаженою цибулею;
• з копченою грудинкою, яку варять, нарізують дрібними кубиками, додають пасеровану цибулю, соус основнойкрасний або томатний, кип'ятять і змішують з вареними бобовими;
• з томатом і цибулею, для чого цибулю шаткують, пасерують, додають томатну пасту і пасерують разом;

Пюре з бобових. Бобові (зазвичай горох) варять, товчуть або протирають, додають сіль і рослинне масло. пюре формують на тарілці гіркою, роблять в ній поглиблення, в яке наливають розтоплене вершкове масло або рослинна з обсмаженою цибулею.

Підготовка бобових до варіння

хороша квасоля має неушкоджені блискучі великі зерна, однакові за смаком і розмірами.

Час варіння квасолі 2,5-3 години, в залежності від величини сухих зерен.

Стручки зеленої квасолі перед приготуванням перебирають. Відрізають або обламують верхівки стручків і очищають від прожилок. Великі стручки ріжуть або ламають на дрібні шматочки, заливають великою кількістю підсоленого окропу і відварюють 10-15 хвилин, не закриваючи каструлю кришкою. Відварюють стручки квасолі на сильному вогні, щоб зберегти їх зелений колір.

Лущений горох (зерна розколоті навпіл і звільнені від щільної верхньої оболонки) швидко розварюється і не вимагає попереднього замочування у воді. Час варіння цілого, попередньо замочених на 3-6 годин у холодній воді (води в 2 рази більше ніж гороху), гороху до півтори години, лущеного гороху до 50 хвилин, свіжого зеленого горошку - 3-5 хвилин з моменту закипання води. Горох відварюється відразу в підсоленій воді або вода підсолювати в кінці варіння.

Свіжий зелений горошок відварюється тільки в несолоної воді, інакше він втратить соковитість. Швидкозаморожений зелений горошок кладеться в гарячу підсолену воду, яку швидко доводять до кипіння, і відварюється в ній 1-2 хвилини.

Сочевицю перед варінням ретельно перебирають, промивають гарячою водою, заливають на 2-3 години холодною водою і відварюють так само, як квасоля або горох. Час варіння сочевиці 45-60 хвилин.

Перед варінням сухі зерна бобових перебирають, видаляючи сторонні домішки і зіпсовані зерна, які спливли на поверхню води. Для прискорення процесів варіння, бобові промивають гарячою водою і потім замочують у холодній воді з розрахунку 3 л води на 1 кг бобових.

8. Вимоги до якості страв з бобових

Страви з бобових характеризуються такими органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд. У стравах: бобові з жиром, з цибулею, з копченою грудинкою або корейкою, в соусі, в соусі зі шпиком, з тушкованою капустою - зерна бобових цілі, неразварівшіеся, легко відділяються одна від одної (крім бобових з жиром), з соусами, передбаченими в рецептурі.

Пюре з бобових, бобових і картоплі - однорідна маса або з нарізаними компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, цибулю шінкованной).

Запіканка - квадратної або прямокутної форми, полита червоним або сметанним соусом.

Консистенція зерен бобових та інших компонентів - м'яка, щільна (неразваренная). У пюре і запіканки бобових і картоплі - однорідна (квасоля стручкова свіжа або консервована м'яка, що зберегла форму).

Колір. Залежно від виду бобових страви мають різний колір: при використанні гороху, сочевиці, нуту, чини - світло-коричневий, сіро-коричневий, сірувато-коричневий із зеленуватим відтінком; квасолі - сірувато-білий або світло-коричневий. Колір компонентів, характерний для їх виду.

Квасоля з яйцем - зеленуватий (квасоля стручкова свіжа) або сірувато-зеленуватий (квасоля стручкова консервована) з пофарбованої скоринкою від світло-коричневого до коричнево-золотистого відтінку з вкрапленнями зелені (петрушка або кінза)

Смак і запах. Смак страв, характерний для бобових, компонентів і соусів, передбачених рецептурою, солонуватий; соуси додають кислуватий смак; в квасолі з яйцем приємні смакові відчуття доповнюють перець чорний і зелень петрушки або кінзи.

Запах, характерний для бобових та інших компонентів, передбачених рецептурою.

Страви з макаронних виробів

Варка макаронних виробів. Варять їх двома способами.

Перший спосіб (зливний). Підготовлені макаронні вироби варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг виробів беруть 6 л води, 50 г солі), періодично помішуючи дерев'яною веселкою, щоб вони не прилипали до дна посуду. Макарони варять (20-30) хв, локшину - (20-25), вермішель - (10-20) хв.

Маса макаронних виробів при варінні збільшується в 3 рази в залежності від їх сорти. Збільшення маси називається приварити. Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару і заправляють розтопленим жиром (1/3 - 1/2 зазначеного в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися. Іншим жиром заправляють макарони перед відпусткою.

Другий спосіб (неслівной). Таким способом варять макаронні вироби для запіканок і макаронників, а також макаронні вироби з твердих сортів пшениці, так як вони при варінні не стають клейкими. У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,2-3 л води і 30 солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, в кінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою і доваривают на слабкому вогні.

Макарони з сиром, бринзою або сиром. Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою перед подачею. Сир протирають і змішують з макаронами перед подачею.

Макарони з томатом. Відварені макарони, заправлені жиром, змішують з пасерованою томатом, заправленим меленим перцем. При відпустці макарони посипають зеленню.

Макарони відварні з овочами. Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Відварені макарони перемішують з підготовленими овочами і томатом. Можна в овочі з томатом додати прогрітий зелений горошок.

Макарони відварні з грибами. Нарізану цибулю пасерують, додають до нього дрібно нарізані соломкою відварні гриби і смажать 5-6 хв. Потім гриби змішують з вареними макаронами.

Макарони з шинкою і з томатом. Нарізані гриби, цибулю, шинку підсмажують на жирі, додають пасеровану томатне пюре і змішують з вареними макаронами. При відпуску посипають зеленню.

Макаронник. Відварюють макарони неслівним способом в молоці або суміші молока і води. Потім охолоджують до 60 ° С, додають сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко, поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізають на порції і подають з вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Макарони, запечені з сиром. Відварені макаронні вироби, приготовані другим способом, заправляють маргарином, кладуть на попередньо змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці до утворення піджареної скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпуску поливають вершковим маслом.

Лапшевник з сиром. Сир протирають, змішують з сирими яйцями, Заправляють за смаком сіллю і цукром. Зварену неслівним способом локшину або вермішель змішують при 60 ° С з підготовленим сиром. Масу добре перемішують, викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко або в форму, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці. Потім виріб злегка охолоджують і нарізають на порції. При відпуску поливають вершковим маслом або підливають солодкий соус. Окремо в соуснику можна подати сметану.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Страви з макаронних виробів характеризуються такими органолептичними показниками:

Зовнішній вигляд. Макаронні вироби зберегли форму, легко відокремлюються один від один а, з підготовленими компонентами, передбаченими рецептурою

Макарони, запечені з сиром або з яйцем, лапшевник, макаронник - квадратної або прямокутної форми, поверхня нерівна, злегка горбиста, нерівномірно забарвлена, политі жиром або сметаною (лапшевник)

Консистенція макаронних виробів в стравах - м'яка, пружна, в міру щільна (не розвариться); шинки, грибів - щільна; зеленого горошку консервованого - м'яка. У стравах з локшини і вермішелі не містити грудочки, макаронні вироби і компоненти добре перемішані.

Колір макаронних виробів з жиром або зі сметаною, бринзою, з сиром, сиром - світло-кремовий, світло-жовтий або світло-сірий. Страви з макаронних виробів, в які входять томатне пюре або морква, - помаранчевий з червоним відтінком, або світло-оранжевий з червоним відтінком, або світло-оранжевий Компонентів, передбачених рецептурою (гриби, шинка, зелений горошок консервований і ін.), - характерний для них скоринки макаронів, запечених з яйцем, макаронника - коричнево-золотистий; лапшевник - світло-кремовий з оранжево-золотистим відтінком; макаронів, запечених з сиром, - неоднорідний світло-жовтий або світло-коричневий.

Смак і запах. Смак страв, характерний для макаронів і компонентів, передбачених рецептурою: з томатом, зі сметаною, з сиром-кислувато-солонуватий; з сиром, бринзою - гостро солонуватий; макаронник »- солодкуватий; лапшевник - кислувато-солодкуватий. Запах, характерний для компонентів, передбачених рецептурою.

Список використаної літератури

Кухня повна чудес. / Ковальов Н.І., Усов В.В. - Екатінбург: Середньо-Уральське книжкове видавництво, 1993. - 256с.

Технологія приготування їжі.- 3-е изд., Перераб. / Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. - М .: Економіка, 1988.- 303 с.

Технологія виробництва продукції громадського харчування / Баранов В.С., Мглинець А.І., Альошина Л.М. і ін. М .: Економіка, 1986.- 400с.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М .: Хлебпродінформ, 1996.- 620 с.

Лобанов Д.І. Технологія приготування їжі.- 2-е изд., Перераб М .: Госторгіздат, 1951.- 316 с.

додаток №1

ЗАТВЕРДЖУЮ

Генеральний директор

Прізвище І.П. ________________

«________» _____________ ____ р

загальні положення

1. Кухар відноситься до категорії фахівців.

2. Кухар призначається на посаду і звільняється з неї наказом генерального директора за поданням шеф-кухаря / керуючого.

3. Кухар підпорядковується безпосередньо шеф-кухарю / керуючому.

4. На час відсутності кухаря його права і обов'язки переходять до іншої службової особи, про що оголошується в наказі по організації.

5. На посаду кухаря призначається особа, яка відповідає таким вимогам: середня професійну освіту, Розряд не нижче третього, стаж роботи за фахом від року.

6. Кухар повинен знати:

законодавство, постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи і матеріали, що стосуються організації харчування;

санітарно-епідеміологічні правила і нормативи;

рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила комплектації, терміни та умови зберігання страв;

види, властивості і кулінарне призначення продуктів;

ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності продуктів;

правила, прийоми і послідовність виконання операцій з підготовки продуктів до теплову обробку;

призначення, правила використання технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду і правила догляду за ними.

7. Кухар керується в своїй діяльності:

законодавчими актами РФ;

Статутом підприємства, Правилами внутрішнього трудового розпорядку, іншими нормативними актами компанії;

наказами та розпорядженнями керівництва;

цією посадовою інструкцією.

Посадові обов'язки кухаря

Кухар виконує такі посадові обов'язки:

1. Кухар безпосередньо здійснює приготування страв, в тому числі: мийку і Бланшіровка продуктів, змішування продуктів, смаження, запікання, варіння на пару, приготування соусів, супів, бульйонів, холодних закусок для шведського столу і салатів.

3. Чи планує меню.

4. Вивчає вимоги клієнтів до обслуговування і якості страв і продуктів.

5. Проводить інструктаж метрдотеля і офіціантів.

6. Контролює роботи з прибирання, дезінфекції, санітарної обробки службових та виробничих приміщень; з прання і підтримці відповідно до діючих санітарних норм спеціального одягу співробітників.

7. Вивчає скарги і претензії гостей (відвідувачів, клієнтів) до якості страв та обслуговування, веде статистичний облік скарг і претензій, готує пропозиції щодо вдосконалення роботи.

права кухаря

Кухар має право:

1. Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.

2. Надавати керівництву пропозиції щодо вдосконалення своєї роботи і роботи компанії.

3. Вимагати заміни постачальника продуктів і витратних матеріалів при наявності обґрунтованих претензій до їх якості та придатності.

4. Повідомляти своєму безпосередньому керівнику про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.

5. Вимагати від керівництва компанії здійснення позапланових заходів по санітарній обробці виробничих приміщень, повної або часткової заміни обладнання / оснащення у випадках невідповідності їх нормам гігієни та виробничої санітарії, а також в екстрених випадках.

відповідальність кухаря

Кухар несе відповідальність:

1. За невиконання та / або несвоєчасне, недбале виконання своїх посадових обов'язків

2. За недотримання діючих інструкцій, наказів і розпоряджень по збереженню комерційної таємниці та конфіденційної інформації.

3. За порушення правил внутрішнього трудового розпорядку, трудової дисципліни, правил техніки безпеки та протипожежної безпеки.

додаток №2

технологічні карти страв.

Каша рисова молочнаяБруттоНеттоРіс3131Молоко176176Масло слівочное1010Сахар1010Соль33Виход200 / 10

Технологічний процес:

Рис заваримо на молоці, додамо масло і цукор.

Каша гречневаяБруттоНеттоГречка9494Масло слівочное1010Соль11Виход200

Технологічний процес:

Відваримо гречку і при подачі поливаємо маслом.

Каша пшоняна молочна жідкаяБруттоНеттоПшено1010Вода1212Молоко7575Масло слівочное33Сахар33Соль0.250.25Виход100

Технологічний процес:

Крупу перебирають, промивають гарячою водою. У киплячу воду кладуть підготовлену крупу і варять до напівготовності. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко, варять, періодично помішуючи до готовності. У готову кашу додають прокип'ячену вершкове масло і все перемішують.

Пудинг маннийБруттоНеттоКрупа манная2525Молоко2525Вода57.557.5Сахар55Яйцо0.2510Масло слівочное55Сметана 10% ж.33Сухарі паніровочние33Соль0.250.25Виход100

Технологічний процес:

Крупу манну засипають в киплячу суміш води і молока і варять при безперервному помішуванні протягом 20 хв. Сіль кухонну додають за 5-10 хв до закінчення варіння каші.

У кашу, охолоджену до температури від 60 до 700С, додають розтерті з цукром-піском яєчні жовтки, масло вершкове, ретельно вимішують масу, вводять в неї збиті в густу піну яєчні білки. Потім масу викладають рівним шаром товщиною від 4 до 5 см в порційні формочки або сковороди, змащені маслом вершковим і посипані сухарями. Поверхню покривають сумішшю яєць курячих сирих зі сметаною і запікають у духовці при температурі від 2500С до 2800С протягом 15-25 хв до досягнення температури всередині продукту не нижче 800С і освіти на його поверхні рум'яної скоринки.

Вимоги: Консистенція однорідна. Смак і запах властиві набору продуктів.

Запіканка рисова з ізюмомБруттоНеттоКрупа рісовая22.522.5Молоко5050Вода32.532.5Сахар44Яйцо0.1255Ізюм5.35Сметана 15% ж.1.51.5Масло слівочное22Соль0.250.25Сухарі паніровочние22Масса полуфабріката113Виход100

Технологічний процес:

Для приготування каші рисової в'язкою крупу рисову спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою. Варять у киплячій воді протягом 20-30 хв, воду зливають, додають гаряче молоко, сіль кухонну йодовану, цукор-пісок і продовжують варити кашу 10-30 хв до готовності. Готову кашу рисову в'язку охолоджують до температури від 60 до 70 градусів С, додають до неї яйця курячі сирі (9/10 від рецептурної норми), підготовлений родзинки, масло вершкове і перемішують.

Приготовану масу викладають шаром товщиною 4-6 см на деко, змащене маслом вершковим і посипаний сухарями пшеничними, поверхня змащують сумішшю яєць курячих сирих (1/10 від рецептурної норми) зі сметаною і запікають у духовці протягом 15-25 хвилин при температурі від 250 до 280 градусів С до температури всередині продукту не нижче 80 градусів С і утворення скоринки на поверхні.

Технологічний процес:

Макаронні вироби засипати, помішуючи, в киплячу підсолену воду (1 л води на 100 г продукту), і відварити до готовності. готові макарони відкинути на сито, дати стекти воді, потім заправити розтопленим вершковим маслом (1/2 частина від рецептурної норми), перемішати. Викласти шаром 4-6 см на порційні сковороди, змащені маслом вершковим, посипати тертим сиром, скропити розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці при температурі 250-2800С протягом 15-20 хвилин.

Термін реалізації не менше 30 хвилин з моменту приготування.

Зелена квасоля з солодким перцемБруттоНеттоФасоль стручковая28.128.1Перец красний3930Морковь32,532,5Лук-порей6550Петрушка1410Уксус 3% 1515Масло подсолнечное135135Смесь перцев0.10.1Соль пряная11Виход125 Технологічний процес:

Припущені моркву нарізають кружечками, додають солодкий перець, Нарізаний соломкою, зелену квасолю, відварену в підсоленій воді, сіль, перець чорний мелений, заправляють оцтом і рослинним маслом.

При подачі на стіл салат посипають дрібно нарізаними цибулею-порей і зеленню петрушки.

Супи круп'яні готують переважно з рису, крупи перлової, пшоняної, вівсяної, полтавської, манної, а також з бобових - квасолі, гороху, сочевиці.

В якості борошняних виробів використовують фабричні вироби - макарони, локшину, вермішель, супову засипку.

Крім того, на виробництві виготовляють для супів галушки, локшину і ін.

Готують супи круп'яні та з борошняними виробами м'ясними і вегетаріанськими. Супи з бобових продуктів виходять смачними на грибному бульйоні.

жир для м'ясних супів використовують знятий з м'ясного бульйону або той, який зазначений в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Для супів вегетаріанських можна користуватися маргарином столовим або маслом вершковим. У наборі продуктів зазначено кількість жиру, виробництво ж саме визначає його вид і сорт.

100. Суп перловий з бараниною

Баранина 55, кістки м'ясні 150, крупа перлова 50, морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, гідрожір 5, зелень 2.

Перлову крупу підготувати так само, як для розсольнику ленінградського (42). Коріння і цибулю нарізати дрібними кубиками і спасерувати з жиром. У киплячий бульйон закласти підготовлену перлову крупу і варити при слабкому кипінні 40-45 хвилин (суп повинен бути порівняно прозорим). За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, спеції і сіль за смаком.

При виготовленні супу на грибному бульйоні варені гриби нашаткувати і покласти в суп одночасно зі спеціями.

101. Суп рисовий з помідорами

Помідори свіжі 40 або томат-пюре 10, інші продукти ті ж, що на суп перловий (100).

Мал покласти в киплячу воду на 5-6 хвилин, відкинути, промити, дати воді стекти і закласти в бульйон, потім додати коріння, спассерованние з жиром, спеції і варити при слабкому кипінні до готовності. Нарізані помідори додати в суп за 5-6 хвилин до закінчення варіння.

при заміні свіжих помідорів томатом-пюре, останній додати до корінних в процесі їх пасерування або спасерувати окремо.

102. Суп харчо (грузинське блюдо)

Грудинка яловича 121 або бараняча 17, рис 35, маргарин столовий 15, лук 30, часник 2,4, томат пюре 15, сушена зелень (хмелі-сурнелі) 0,5, свіжа зелень 15, ткемалі 20, перець стручковий 0,1.

Грудинку баранячу або яловичу нарізати на шматки (2-3 на порцію) і варити до 3/4 готовності. У процесі варіння з поверхні бульйону видалити піну. Томат-пюре спасерувати з жиром, знятим з бульйону.

У проціджений бульйон закласти шматочки м'яса для доваріванія, рис, сирий рубаний лук, томат, товчений часник, сіль і варити 35-40 хвилин. Перед закінченням варіння додати гострий соус зі слив (ткемалі) або винний оцет і заправити за смаком. Відпускати суп з шматочками м'яса і зеленню петрушки, м'ятою або кінзою.

103. Суп рисовий (вірменське блюдо)

Яловичина И. маргарин столовий 10, рис 30, лук 15, яйця 1/2 шт., спеції.

У м'ясний бульйон закласти рис, підсмажений дрібно рубаний лук з жиром, лавровий лист, перець і варити до готовності. Окремо приготувати льезон з яєчного жовтка з бульйоном.

При відпустці суп заправити льезоном і покласти шматок вареного м'яса.

104. Заме з птиці (молдавське блюдо)

Курка 67, рис 20, морква 40, петрушка 20, цибуля 20 маргарин столовий 10, квас хлібний 200, кріп 8, чімбра 0,5.

Заме з птиці готувати так само, як рисовий суп (101), па бульйоні, звареному з куркою. За 5-6 хвилин до закінчення варіння додати квас і траву чімбру.

Відпускати суп зі шматком курки і зеленню.

105. Суп вівсяний з грибами

Геркулес або крупа вівсяна (зерно) 50, гриби сушені 8, інші продукти окрім м'яса і кісток ті ж, що для супу перлового (100).

сушені гриби промити і зварити (стор. 29). Коріння нарізати кубиками, цибулю - дрібно і все разом спасерувати е жиром. Вівсяну крупу геркулес промити гарячою водою (для прозорості супу). Вівсяну крупу (ціле зерно) перебрати, промити і розпарити так само, як перлову крупу (42). У підготовлений гарячий бульйон закласти крупу, коріння, нарізані гриби, спеції і варити суп до готовності.

При відпустці в тарілку покласти зелень.

106. Суп з пшеничної крупи (полтавської)

Крупи пшеничні 50, інші продукти, як для супу перлового (100).

Крупу полтавську перебрати, промити і розпарити так само, як крупу перлову, заливаючи окропом в подвійному розмірі. Каструлю з крупою краще поставити в киплячу водяну баню на 40-60 хвилин.

Варити і відпускати суп так само, як суп перловий.

107. Суп з квасолі з томатом

Квасоля 70, морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.

Зварити квасолю (62). Коріння нарізати кубиками, цибулю - дрібно, і все разом спасерувати з томатом. Готову квасолю і коріння з'єднати з бульйоном, додати спеції і варити до готовності 15-20 хвилин.

108. Заме ку фасолс (молдавське блюдо)

Свиняча сирокопчена лопатка 123 або грудинка 101. квасоля 60, цибуля 15, петрушка 10, свиняче сало 10, квас хлібний 100, зелень 4, чімбра 1, спеції.

Бульйон для супу варити з копченої свинячий лопаткою або грудинкою. Окремо зварити квасолю (62); петрушку, нарізану у формі кубиків, і дрібно нарізану цибулю, спасерувати з жиром, з'єднати з бульйоном, додати підготовлену квасолю, спеції, букет з чімброй і варити до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати квас і дати прокипіти.

Відпускати суп зі шматком вареної свинини і зеленню.

109. Суп з квасолі з копченим гусаком

Гусак або качка 50, інші продукти ті ж, що для супу з квасолі (107).

Цей суп можна готувати з копченою качкою, свининою, грудинкою, корейкою або шинкою. Копченого гусака варити в бульйоні для даного супу. Гуся можна доварити в супі, якщо є така можливість.

Відпускати суп зі шматком гусака і зеленню.

110. Суп гороховий

Кістки шинкові 50, м'ясні 100, горох лущений 70, морква 20, цибуля 20, зелень 2.

З м'ясних і шинкових кісток зварити бульйон. У перебраний і промитий горох покласти надрізану уздовж на 2-4 частини моркву і варити так само, як квасоля (62). Горох можна варити до пюреобразной консистенції. Цибулю дрібно нарізати і підсмажити з жиром до слабкого відтінку. Підготовлений горох з'єднати з гарячим процідженим бульйоном (морква видалити), дати закипіти, потім додати цибулю, спеції в обмеженій кількості і варити 15-20 хвилин. Заправити суп сіллю за смаком.

При відпустці в тарілку покласти зелень. Окремо можна подати дрібно нарізані і підсушені грінки.

Суп можна приготувати з шинкою, копченою свинячий грудинкою або корейкой. В цьому випадку слід зменшити норму кісток, а свинячі копченості (грудинку, корейку) закласти по Збірнику рецептур. Так само можна приготувати суп на грибному бульйоні або воді.

111. Бозбаш єреванський (вірменське блюдо)

Баранина 78, маргарин столовий 10, лук 10, горох лущений 30, картопля 75, яблука 20, чорнослив 10, томат-пюре 10, спеції.

готувати гороховий суп так само, як описано вище (110). У суп додати картоплю, яблука, чорнослив, томат-пюре, спеції і варену баранину, нарізану на порційні шматки, І все разом варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні.

Відпускати суп з шматками вареної баранини.

112. Пити (азербайджанське блюдо)

Баранина 117, горох великий 20, сало курдючне 20, цибуля ріпчаста 15, картопля 110, алича свіжа 20 або сушена 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 або помідори свіжі 50.

В порційний горщик закласти баранину з кісточкою - 2-3 шматка (грудинка, шия і ін.), Залити водою, додати горох (для прискорення варіння горох попередньо замочити, закривши горщик кришкою) і варити близько 60 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати в горщик картопля, цибуля, нарізаний часточками (сирої), нарізану аличу, томат-пюре або нарізані помідори, рубане курдючне сало, лавровий лист, перець, водний настій шафрану, сіль і, закривши горщик , варити до готовності.

Відпускати суп на стіл в горщику.

113. Суп гороховий з копченостями

Гусак або качка копчені 50, інші продукти ті ж, що для супу горохового (110).

Копченого гусака або качку зварити в бульйоні для даного супу, в іншому готувати суп так само, як описано вище (110).

Відпускати суп зі шматком гусака або качки і зеленню.

114. Суп. з сочевиці з копченостями

Сочевиця 80, гусак або качка копчені 50, інші продукти ті ж, що для супу з квасолі (107).

Копченості - гусака, качку, свинячу грудинку або корейку - зварити в бульйоні для даного супу. Сочевицю зварити окремо так само, як квасоля (62).

115. Суп локшина домашня з куркою

Курка 67, морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, жир 5; для локшини, борошно 35, яйця 1/4 шт., вода 7, сіль 1; вермішель або локшина фабричного виробництва 40.

Коріння і цибулю нарізати соломкою і спасерувати з жиром. Для локшини приготувати круте тісто, дуже тонко його розкачати, розрізати на смужки шириною в 4-5 см, скласти їх одна на іншу і нашаткувати, а потім розкласти локшину тонким шаром і підсушити.

У киплячий курячий або м'ясний бульйон закласти коріння, а після того як бульйон знову закипить, - локшину, попередньо відсіявши через сито борошно. Для збереження прозорості супу локшину слід спочатку опустити на одну хвилину в гарячу воду, потім відкинути на сито, дати воді стекти, перекласти в бульйон і варити 15-20 хвилин. За 5-6 хвилин до закінчення варіння в суп додати спеції.

При відпустці в тарілку покласти шматок курки, налити локшину і посипати зеленню.

Так само готувати супи з вермішеллю або локшиною фабричного виробництва.

116. Суп з локшиною (азербайджанське блюдо)

Баранина 78, борошно 40, яйця 1/5 шт., Горох 20, сало бараняче 15, лук 20, оцет винний 10, зелень різна 15, спеції.

Баранину з кісточкою нарізати по 2-3 шматка на порцію і варити разом з горохом. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати підсмажену цибулю з баранячим салом, лавровий лист, перець і сіль.

Окремо приготувати тісто для локшини (115). Нарізати локшину в формі трикутника або ромба. За 5-6 хвилин до закінчення варіння додати в суп локшину. Готовий суп заправити оцтом і посипати зеленню.

117. Суп з локшиною і потрухами

Тельбухи курей або індичок 94, локшина фабрична 40, морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, жир 5, сіль.

Для супу можна використовувати тельбухи курей або індичок. Підготовлені потрухи (крім голів і печінки) зварити. За виготовленні бульйон процідити, дати відстоятися, зняти жир і використовувати для цього супу. Готувати суп так само, як описано вище (115), з тією різницею, що локшину взяти фабричну. Печінку зварити окремо.

При відпустці в тарілку покласти прогріті шматочки потрухів (шлунки і печінку нарізати скибочками), налити суп і покласти зелень.

118. Суп локшина домашня грибна

Гриби сушені 8, інші продукти окрім курки ті ж, що на локшину з куркою (115).

Суп готувати так само, як локшину домашню з куркою (115). Лук злегка підсмажити окремо від овочів, зварені гриби нашаткувати і покласти в суп.

При відпустці в тарілку з локшиною додати зелень.

119. Суп з макаронними виробами

Локшина, макарони, вермішель, вушка, ріжки або супова засипка 40, морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, зелень 2, жир 5.

Цей суп готують на м'ясному і грибному бульйонах з локшиною, макаронами, вермішеллю, вушками і т. П.

Локшину варити 25-30 хвилин, макарони, поламані на шматки в 2-2,5 см, - 30 хвилин; вермішель - 12-15 хвилин.

В іншому технологія приготування супу не відрізняється від описаної вище (115).

120. Суп грибний з вушками (білоруське блюдо)

Гриби білі сушені 20, цибуля ріпчаста 15, масло рослинне 15, борошно 50, оцет 9% -ний 8.

Гриби білі сушені зварити для бульйону, який процідити і заправити пасерованою (без жиру) борошном (10 г), варити 10-15 хвилин і додати оцет і сіль за смаком.

Гриби дрібно нарубати, приготувати фарш з смаженою цибулею, Заправити сіллю і перцем. З борошна зробити тісто і обробити вушка (33).

При відпустці налити в тарілку грибний бульйон, заправлений мукою, і покласти вушка.

121. Суп з макаронами і сиром

Макарони 40, масло 10, яйця (жовток) 1/8 шт., Вершки 75, сир 25.

Варені макарони нарізати довжиною в 1,5-2 см, злегка обсмажити в маслі, з'єднати з м'ясним бульйоном і варити при слабкому кипінні 10 хвилин, видаляючи з'являється на поверхні піну. При відпустці в суп додати льезон з жовтків і вершків, окремо подати натертий сир.

122. Суп з пельменями

Бульйон м'ясний або кістковий 400; для тіста: борошно 40, яйця 6,5 в тому числі 3 для змащення тесту, вода 13, сіль 0,5; для фаршу яловичина 35, свинина 40, цибуля 6, вода 15, зелень 2, сіль, перець.

Цей суп готують на м'ясному або кістковому бульйоні.

Приготування пельменів. З борошна з додаванням води (15 г на порцію) і солі замісити досить круте тісто, скачати його в кулю, накрити вологою марлею і витримати протягом 30-40 хвилин. Одночасно приготувати фарш. Для цього м'ясо (яловичину і свинину) 2-3 рази пропустити через м'ясорубку, додати л м'яса натертий на тертці цибуля (цибуля можна пропустити разом з м'ясом через м'ясорубку), сіль, перець і добре перемішати. Приготоване тісто тонко розкачати і обробити пельмені (по 10-12 шт. На порцію). Готові пельмені скласти на лист, посипаний борошном, і до варіння зберігати в холодильнику або заморозити.

Варити пельмені слід за 8-10 хвилин до відпустки. Попередньо пельмені занурити на кілька секунд в киплячу воду для видалення пристав борошна, а потім перекласти в киплячий бульйон і варити 7-8 хвилин при слабкому кипінні.

Готові пельмені покласти в тарілку разом з бульйоном, в якому вони варилися, і додати кріп.

123. Суп грибний з галушками

Морква 20, петрушка, селера 10, цибуля 20, масло вершкове 5, зелень 2; для галушок борошно 40 або крупа манна 30, масло вершкове 5, яйця 10, вода або бульйон 60, сіль 1.

Коріння нарізати брусочками, цибулю - дрібно і все спасерувати з маслом, після чого з'єднати з грибним бульйоном, додати шинкованной гриби і варити 15-20 хвилин.

Окремо приготувати галушки (23). Відпускати суп так само, як описано вище. Для смаку в тісто для галушок можна додати дрібно посічену зелень петрушки.

Для супів цієї групи використовують макарони, ріжки, вермішель, фігурні вироби (вушка, черепашки, алфавіт, зірочки та ін.), Локшину промислову або домашню, різні крупи і бобові. Супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинка), індичкою, куркою, субпродуктами птиці, м'ясними консервами, Свіжими або сушеними грибами. Супи з бобовими рекомендують готувати зі свининою, з копченою корейкою, грудинкою, окостом сирокопченим.

Морква, цибуля, біле коріння для супів з макаронними виробами нарізають кубиками або соломкою, а для супів з круп і бобових - кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки макаронні вироби, особливо вермішель, при тривалому варінні і зберіганні деформуються, супи з цими виробами слід готувати невеликими партіями з таким розрахунком, щоб реалізувати їх протягом 30-40 хв.

Асортимент супів з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими включає наступні супи:

• - Суп картопляний з макаронними виробами. Гото вят суп з куркою, її субпродуктами, яловичиною, м'ясними консервами. У киплячий бульйон закладають макарони, розламані на шматочки довжиною 3-4 см, варять 10-15 хв, потім додають картоплю і після закипання - пасеровані коріння і цибулю. Локшину кладуть одночасно з картоплею, вермішель і фігурні вироби - після проварювання картоплі протягом 5-10 хв. В кінці варіння можна додати пасеровану томатне пюре, вводять також сіль, спеції. Відпускають суп з м'ясом, птицею, субпродуктами і рубаною зеленню.
• - Суп картопляний з крупою.Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, цибулю - крихтою (дрібними кубиками). Коріння і цибулю пасерують.
• - Суп картопляний з бобовими.Квасоля, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг бобових), замочують на 2-3 год, потім варять до розм'якшення в тій же воді без солі при закритій кришці. У киплячий бульйон закладають підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, нарізану великими кубиками, пасеровані цибулю, моркву, петрушку, нарізані дрібними кубиками, і варять до готовності (15-20 хв). За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль і спеції. Відпускають з м'ясом, свинокопченостей, рубаною зеленню.
• - Юшка рибальська.У рибний бульйон кладуть шматки риби різних порід. Коли бульйон закипить, знімають піну і варять рибу до готовності. Шматки риби виймають, а бульйон проціджують. У проціджений бульйон додають картоплю (дрібні очищені бульби цілком, великі - часточками), цибулю (дрібні головки - цілком, великі - нарізаними кільцями) і варять 15-20 хв, сіль і спеції вводять за 5-10 хв до готовності. Відпускають з шматками вареної риби.
• - Юшка ростовська.Готують з судака і в кінці варіння додають свіжі помідори, нарізані часточками або кружечками, в іншому готують так само, як юшку рибальську.
• - Суп з домашньою локшиною.Готують на бульйонах з птиці, її субпродуктів, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізають соломкою і пасерують. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину відварюють в киплячій воді протягом 1-2 хв, відкидають на сито і дають воді стекти. У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену локшину і варять до готовності. В кінці варіння вводять сіль і спеції. Відпускають суп-локшину з шматочком птиці і рубаною зеленню. При приготуванні супу-локшини на грибному відварі спочатку закладають нарізані гриби. Цей суп можна відпускати зі сметаною.
• - Суп харчо.Грудинку баранячу (яловичу) нарізають на шматочки масою по 25-30 г. Цибуля ріпчаста дрібно рубають і пасерують з додаванням томатного пюре. У киплячий бульйон кладуть шматочки м'яса, варять до напівготовності, додають підготовлену рисову крупу, пасеровану цибулю, томатне пюре і варять до готовності (20-25 хв). За 5 хв до закінчення варіння суп заправляють соусом ткемалі, товченим часником, хмелі-сунелі, перцем, сіллю. При відпуску посипають зеленню петрушки або кінзи.

Супи готують на бульйонах: кістковому, м'ясному, грибному, з птиці. Супи з бобовими рекомендується готувати з копченостями. Овочі (коріння, цибулю) для супів з макаронними виробами нарізають соломкою, з крупами і горохом - дрібними кубиками, з квасолею - скибочками.

При варінні супів з перлової крупою її попередньо відварюють, промивають; інші крупи закладають в бульйон сирими.

Суп-локшина домашня.З борошна, яєць, води, солі замішують тісто і залишають його на 20-30 хв для набухання клейковини. Тісто розкочують шаром 2,5 мм, розрізають на смужки шириною 4-5 см, складають їх, тонко шаткують соломкою і залишають підсохнути. Локшину відсівають від муки, опускають на 1 хв в киплячу воду, відкидають на сито, вводять в киплячий бульйон, додають пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності.

Суп гороховий. Горох перебирають і промивають. Нелущений горох замочують у холодній воді і дають набрякнути, а лущений - закладають в киплячий бульйон. Варять горох майже до готовності, перед закінченням варіння додають пасеровані овочі (морква, білий корінь петрушки, цибулю). Подають зі шматочками копченої грудинки, Окости, посипають рубаною зеленню.

Харчо.Яловичу або баранячу грудинку нарубают по 2-3 шматочки на порцію, заливають водою, кладуть томат і варять до напівготовності, потім солять, додають рис і знову варять. В кінці варіння в суп кладуть спасерувати цибулю, соус ткемалі (соус з кислих слив), товчений часник, спеції і доводять його до готовності.

Пити.Два-три шматка баранини з кісткою варять протягом 30-40 хв в глиняному горщику, Додають великий замочений горох і продовжують варіння. За 20-30 хв до готовності кладуть сирої крупно нарізану цибулю, спеції, картопля, кислі сливи, рубаний курдюк і вливають водний настій шафрану. Відпускають суп в цій же посуді.

32. Технологія приготування солянок. Асортимент, особе6нності відпустки.

солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах з великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томата- пюре, каперсів, оливок або маслин.

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять в тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Свійську птицю і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні і рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, замовними, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні - зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружечок лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати і окремо.

Готують також солянку грибну. Замість м'ясних і рибних продуктів в неї закладають гриби свіжі або сушені і солоні.

М'ясна збірна солянка.Ріпчасту цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають уздовж, а потім поперек ромбиками і припускають в бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають «соляночним Бреза»), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хв. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, домашню птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з зеленню і сметаною.

Солянка рибна.Солянку готують на рибному бульйоні з осетрової рибою або судаком. Бульйон варять з головизною осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію, осетрову ошпарюють і промивають. У киплячий бульйон кладуть припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції і варять 10-12 хв. Відпускають рибну солянку із зеленню і скибочками лимона без насіння і цедри.

Супи-пюре відрізняються тим, що для їх приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну і ніжну консистенцію.

Ці супи широко використовуються в дитячому і лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.

До групи пюреобразних (протертих) супів входять:

Супи-пюре, заправлені білим соусом;

Супи-креми, заправлені молочним соусом;

Супи-Биски, приготовані з ракоподібних.

Протерті супи готують з овочів, круп, бобових, птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (в залежності від продукту) - варінні, припусканию, смаженні (печінка), гасіння, потім подрібнюють в протирочной машині (міксері, процесорі і ін.). трудноізмельчаемие продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, для того щоб подрібнені частки рівномірно розподілялися по всій масі і знаходилися в підвішеному стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, так як міститься в крупах крохмаль при варінні клейстерізуется і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус в супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.

для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, а потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льезона) можна використовувати гаряче молоко або вершки.

Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припускании продуктів, що входять в рецептуру супів. А також на цілісному молоці або суміші молока і води.

Суп-пюре з моркви і ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви приведена на рис.1. Морква або ріпу нарізають соломкою, заливають на1 / 3 висоти водою або бульйоном, додають пасеровані цибулю і петрушку і припускають до готовності, потім протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до70 о С), вводять льезон і вершкове масло.

Рис.1. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви

Суп-пюре з картоплі. Морква, цибуля, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картопля заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом з відваром, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льезоном або гарячим молоком і вершковим маслом.

Суп-пюре з різних овочів.Для його приготування використовують капусту білокачанну, картопля, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Лук шаткують і пасссеруют. Нашатковані моркву та ріпу (попередньо бланшированную) припускають з невеликою кількістю бульйону і масла до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. В кінці припускания додають зелений горошок і картоплю, нарізану на частини і зварений окремо. Підготовлені овочі протирають і далі готують за загальною схемою.

Суп-крем з гарбуза.Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і припускають а молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5 ... 7 хв до готовності додають підсушені грінки з пшеничного хліба (2/3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.

Суп-пюре з круп.Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову і пшеничну (полтавську) крупу. Перебрану і промиту крупу закладають в киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льезоном або гарячим або гарячим молоком з маслом.

Процес приготування цього супу трудомісткий. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу і продуктів суп можна готувати з круп'яної муки (крупи перебирають, промивають, підсушують і розмелюють). Отриману борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льезоном. Можна використовувати круп'яне борошно промислового виготовлення, широко застосовується в дитячому харчуванні.

Суп-пюре з бобових.Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Льєзон в цей суп не вводять. Суп можна варити і відпускати з копченої свинячої грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають в суп.

Суп-пюре з птиці.Тушки птиці варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареної птиці відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частими гратами, потім протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном.

Суп-пюре з печінки.Печінка, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом з морквою і цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону і протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.

Супи-Биски.Ці супи популярні в країнах Західної Європи. Їх подають в ресторанах, що обслуговують західних туристів. Готують Биски з раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів.

Для приготування Біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клешні і очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцири і очищення від шийки і колишній, вливають коньяк і фломбіруют (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють в процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, Вершками, маслом.

Так само готують Биски з інших ракоподібних.

Технологію приготування всіх заправних супів можна об'єднати загальними правилами. У цій статті розповідається просто й зрозуміло, що входить до складу таких супів, як вони називаються і при якій температурі подаються.

З технологією приготування супів корисно буде ознайомитись не тільки працівниками громадського харчування, а й кулінарам-аматорам, а також домогосподаркам. Правила готування перших блюд допоможуть зробити процес приготування ефективним, а результат більш привабливим.

Що таке заправний суп і з чим його їдять?

Перш ніж розповідати про технології приготування, потрібно розібратися в термінах. Супи спочатку мають таку класифікацію:

• по температурі подачі (гарячі і холодні)
• за характером рідкої основи (на бульйоні, на молоці, на квасі)
• за способом приготування (заправні, пюреобразні, різні)

Супи, приготовані на бульйонах, воді або відварах, заправлені пасеруванням з овочів називають заправними.

пасерування називається процес обсмажування в неглибокій каструлі або сковорідці інгредієнтів, найчастіше овочів, на рослинному або тваринному жирі. Жир повинен складати 15-20% від обсягу обсмажуваних продуктів.

Інгредієнти, які підходять для пасерування:

• цибуля, морква, болгарський перець та інші овочі, крім зелені петрушки, кропу, селери
• томат, як свіжий, так і консервоване пюре

Види заправних супів:

• борщі
• розсольники
• солянки
• З крупами
• З бобовими
• картопляні
• овочеві
• З макаронними і борошняними виробами

Бульйон для заправних супів зазвичай використовують м'ясний, курячий, рибний, овочевий або грибний. Пасерування готують з використанням тварин або рослинних жирів. Інгредієнти для супу нарізають так, щоб вони між собою гармоніювали. Якщо суп з крупою, то овочі нарізаємо кубиками. Якщо капусту шаткуємо соломкою, то інші продукти також намагаємося нарізати вузькими смужками.

Загальна технологія приготування різних заправних супів

Дана технологія зводиться, за великим рахунком, до конкретних етапів і правилам приготування.

Про стандарти готування різних бульйонів тут мова не йде. В основному, описується процес приготування заправки. Докладні рекомендації з приготування супів читайте.

1. Перед тим, як проводити закладку овочів та інших інгредієнтів, бульйон слід процідити через дрібне сито або марлю і довести до кипіння.
2. У сирому вигляді опускають в бульйон капусту, картоплю, крупи (крім перлової), борошняні вироби. Решта інгредієнти піддаються тепловій обробці, в тому числі варінні і гасіння.
3. Послідовність закладки продуктів в бульйон визначається часом приготування. Чим довше готується інгредієнт, тим раніше його кладуть в суп. Після кожної закладки бульйон повинен дійти до кипіння, потім слід закладати наступний інгредієнт.
4. Пассеровка покращує смак і колір страви. Вона також необхідна для збереження вітамінів в овочах. Пасерування вводять в заправні супи за 5-15 хвилин до закінчення готування.
5. Заправку з овочів і томату готують на рослинній або вершковому маслі, а також жирі. Борошно пасерують на сухій сковороді до золотистого кольору.
6. Заправку з борошна прийнято вводити в різні супи, крім картопляних і супів з борошняними виробами.
7. Кипіння супу при варінні має бути слабким, щоб не зникали ароматичні властивості овочів.
8. Солоні огірки, квашену капусту, щавель і оцет необхідно закладати після того, як картопля наполовину приготувався. Справа в тому, що кисле середовище сповільнює розварювання овочів.
9. Букет з травами і прянощами прийнято обв'язувати шпагатом і класти в суп за 15-20 хвилин до його готовності. Потім видаляти.
10. Окремо варто відзначити і те, що після закінчення варіння супу необхідно настоятися під закритою кришкою 10-15 хвилин. Весь жир підніметься вгору, бульйон стане більш прозорим, а аромат насиченим.
11. Подають заправні супи в підігрітих глибоких тарілках. Спочатку кладеться підігріте м'ясо або риба, потім наливається рідка складова. Для збагачення вітамінами суп посипають нарубаного зеленню, нерідко додають сметану.

Особливості приготування деяких заправних супів

борщі

Головний інгредієнт в борщі - це, звичайно ж, буряк або, як її ще називають, буряк.

Щоб буряк не втратила свій колір і смак, потрібно знати способи її правильного приготування.

• 1-й спосіб. Буряк необхідно нарізати дрібними брусочками і тушкувати з додаванням оцту, томата і невеликої кількості бульйону протягом 1-1,5 годин. Потужність плити при цьому повинна бути середньої або нижче середнього, тому що при сильному кипінні оцет випаровується. Гасіння без кислого середовища призводить до втрати кольору буряка.
• 2-й спосіб. сирий буряк подрібнюють за допомогою терки або дрібно нарізають і закладають відразу в суп разом із заправкою, тобто за 15 хвилин до готовності. Оцет додається безпосередньо в борщ.

Закладка інгредієнтів в борщ здійснюється в наступному порядку:

1. Картопля відправляють в борщ раніше за всі інші. Його варять до напівготовності.
2. Потім додають свіжу капусту. Доводять її до напівготовності.
3. Далі додають заправку і варять ще 10-15 хвилин.
4. В кінці додають оцет, цукор, прянощі і борошняне пасерування. Після цього доводять до кипіння і знімаю каструлю з вогню.

щи

Основою традиційного російського страви є білокачанна капуста. Вона може бути свіжої або квашеної.

Для різних м'ясних бульйонів використовують капусту свіжу. При варінні на рибному бульйоні беруть квашену. Додавати в щі можна також щавель, кропиву і шпинат.

Заправка для щей, в основному, складається з прянощів, коріння і цибулі.

Якщо капуста гірчить, перед варінням необхідно її піддати бланшуванню. При цьому капусту обдають окропом і готують близько 5-ти хвилин в закритій каструлі. Потім воду різко замінюють на крижану, щоб припинити процес готування.

Закладка інгредієнтів в щі здійснюється в наступному порядку:

1. Першим йде картопля, який доводять до напівготовності.
2. Потім закладають капусту і варять 10-15 хвилин.
3. Заправку з овочів вводять наступним кроком.
4. В кінці додають спеції і борошняне пасерування, доводять до кипіння і знімають суп з плити.

розсольники

Головний інгредієнт в розсольнику - солоні огірки і розсіл. Подають такі супи, традиційно, з м'ясними субпродуктами, а також з курячим, яловичим і свинячим м'ясом.

У пасеруванні переважають білі коріння і цибулю. Часто цибуля ріпчаста замінюють цибулею-пореєм. Обсмажують овочі на вершковому маслі. Огірки обов'язково гасять перш ніж їх відправити в бульйон. Розсіл використовують виключно від солоних огірків. Маринад від маринованих огірків не підійде, тому що в ньому присутній оцет.

Закладка інгредієнтів в розсольник здійснюється в наступному порядку:

1. Спочатку закладають картоплю.
2. Разом з картоплею додають перлову крупу, зварену до напівготовності.
3. Через 10 хвилин додають капусту.
4. Ще через 10 хвилин додають заправку і розсіл. Варять 10-15 хвилин.
5. За 5 хвилин до готовності суп солять і приправляють.

Нижче наведено таблицю з особливостями приготування борщів, щей і розсольник різних видів. Ви точно здивуєтеся кількості можливих варіантів!

Правила приготування борщів
Найменування	особливості приготування
борщ звичайний
Борщ з чорносливом і грибами	Без картоплі, на м'ясному бульйоні; додають гриби, відварний чорнослив і його відвар
борщ московський	Без картоплі і борошняний пассеровкі; відпускають з м'ясним набором (м'ясо, шинка, сосиски)
Борщ з картоплею	Додають картоплю, варять без капусти
Борщ з сардельками	Варять з картоплею і без нього; додають відварені або обсмажені нарізані сардельки
Борщ з картоплею і капустою	Заправляють борошняної пасерування; варять з картоплею і капустою
борщ флотський	З картоплею та капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками; відпускають з беконом
Борщ з галушками	Варять з картоплею і без нього, відпускають з галушками
борщ сибірський	Додають відварну квасоля; відпускають з м'ясними фрикадельками
борщ зелений	Варять з картоплею, додають нарізані щавель, шпинат, відпускають з яйцем
борщ український	Варять з картоплею, свинячим шпиком, часником, болгарським перцем
Борщ кубанський з кабачками	Готують з квасолею і кабачками, свіжими помідорами, заправляють шпиком
борщ літній	Готують з молодих буряків разом з бадиллям
Правила приготування щей
Щи зі свіжої капусти	Без картоплі, з борошняної пасерування
Щи зі свіжої або квашеної капусти з картоплею	З картоплею. Щи із квашеної капусти готують без томату
щи добові	З квашеною капустою, Тушкованою з свинокопченостей. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю
щи зелені	Зі щавлем або шпинатом, заправляють борошняної пасерування, відпускають з відвареним яйцем
Щи із щавлю	Заправляють льезоном і відпускають з відвареним яйцем в «мішечок»
Щи по-уральських	Готують з крупою (пшоно, перлова або вівсяна)
Щи томлені з гречаними млинцями	Готові щі нудяться в горщиках і подаються в них з гречаними млинцями
щи боярські	Готуються з м'ясом, грибами. Відпускають в горщику, закритому коржем
Правила приготування розсольник
розсольник	З картоплею, зі щавлем і шпинатом
розсольник домашній	З капустою свіжою
розсольник ленінградський	З крупою перловою або рисової
розсольник московський	Без томата і картоплі, цибулю пасерують на вершковому маслі. готується на курячому бульйоні. Заправляється льезоном. Відпускають з шматком курки, потрошками або нарізаними нирками
Розсольник по-Россошанський	Овочі і томат пасерують на шпику
Розсольник по-кубанських	З картоплею та квасолею, з вареними нирками і серцем. Заправляють шпиком, розтертим з часником

Сподіваємося, що інформація була корисною для вас. Якщо у вас виникли питання, то можете залишати їх внизу, в коментарях, або писати на нашу пошту в розділі «Контакти». Ми обов'язково відповімо на кожен.

Найменування параметру	значення
Тема статті:	СУПИ З круп, макаронних виробів і бобових
Рубрика (тематична категорія)	Освіта

Важливо зауважити, що для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в т.ч. і домашню, вермішель, супову засипку і ін.
Розміщено на реф.рф
Супи ці готують на м'ясо-кістковому бульйоні, на бульйоні з птиці і грибному відварі.

Суп з крупою. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закладають пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції і доводять до готовності. Можна покласти пасеровану томатне пюре або свіжі помідори.

Суп харчо. це грузинське національне блюдо. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубают на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності, бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибуля ріпчаста нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, ріпчаста цибуля і варять. В кінці варіння кладуть пасеровані томатне пюре, перець, соус ткемалі, зел ень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.

При відпустці наливають в тарілку, посипають зел енью петрушки або кінзи. У разі якщо суп харчо готують у великій кількості, то м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть в тарілку при відпустці.

Суп з бобовими. З м'ясних і шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять в цій же воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові і варять. В кінці варіння закладають пасеровані коріння і цибулю, сіль, спеції і доводять до готовності.

При відпустці в тарілку наливають суп, посипають зел енью. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують в духовці. У суп з бобовими можна покласти пасеровану томат.

Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.

Суп з макаронними виробами. Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою, брусочками або скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв. кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасерувати томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності. Суп можна готувати без томату.

Для приготування супу з вермішеллю, суповий засипанням в киплячий бульйон спочатку закладають пасеровані овочі, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. В кінці додають сіль і спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці, наливають суп, посипають зел енью.

У разі якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Суп-локшина домашня. Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з потрухами, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізають соломкою і пасерують.

Для приготування локшини прос еянную борошно насипають у вигляді гірки, в середин е її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають в поглиблення і замішують тісто. Зверху посипають його борошном і залишають на 20-25 хв. готове тісто розгортають на пласти товщиною 1 -1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. перед використанням домашню локшину прос еівают. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають в киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції і сіль. У разі якщо суп готують на курячому бульйоні, то спеції не кладуть.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зел енью.

Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., Вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпис 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 900.

СУПИ З круп, макаронних виробів і бобових - поняття і види. Класифікація та особливості категорії "СУПИ З круп, макаронних виробів і бобових" 2017, 2018.

Готують такі супи з рису, перлової, вівсяної або пшеничної полтавської крупи; з бобових (гороху, квасолі, сочевиці). Крупи або бобові добре розварюють, потім протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію за рахунок великої кількості клейстерізованного крохмалю. Ця консистенція стійка при зберіганні, тому круп'яні супи найчастіше готують без білого соусу. Варка крупи до повного розм'якшення і її протирання вимагають багато часу, причому частина крупи, яка не піддається подрібненню, не використовується. Для прискорення процесу приготування та економії сировини крупу попередньо підсушують, потім розмелюють. Отриману борошно розводять дворазовим кількістю бульйону або води, добре перемішують, вливають в киплячий бульйон, варять 20-25 хв, солять і заправляють льезоном. Супи-пюре з бобових льезоном НЕ заправляють. При відпустці в тарілку можна покласти трохи непротертом крупи.

Супи-пюре з м'ясних продуктів

М'ясні супи-пюре готують з птиці, кролика, яловичої і телячої печінки. Птицю попередньо варять, печінку обсмажують.

Суп-пюре з курей

Заправлену тушку птиці варять до готовності. При варінні кладуть моркву, петрушку, цибулю. Готову птицю виймають, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якоть ріжуть на шматочки і пропускають через м'ясорубку або протирочную машину, розводять бульйоном і протирають. М'якоть можна розтерти в ступці, потім протерти через сито. Протерту масу соедініняют з білим соусом, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.

При відпустці в тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати з кнелями з курей.

холодні супи

До холодних супів відносять окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, Буряковому відварі, відварі з овочів.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділені посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування та зберігання супів. Готові супи зберігають в холодильнику. У тарілку при відпустці можна покласти шматочки харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Приготування хлібного квасу. Житні сухарі - 40 г або сухий хлібний квас - 35 г, цукор - 30 г, дріжджі - 1,5 г, м'ята - 1,5 г, вода - 1200 р

Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать в духовці до утворення піджареної скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° C, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 ч для настоювання, при цьому періодично помішують. В результаті наполягання отримують сусло, яке зливають і проціджують. У хлібне сусло, що має температуру 23-25 \u200b\u200b° C, кладуть цукор, розведені дріжджі і ставлять в тепле місце для бродіння на 5-6 ч. В процесі бродіння в квас можна покласти родзинки, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують, охолоджують і зберігають в холодильнику або на льоду.

Рецепт м'ясної окрошки

Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: хлібний квас - 300 г, яловичина - 109 г, зелена цибуля - 38 г, свіжі огірки - 75 г, сметана - 20 г, яйце - 1/2 шт., Цукор - 5 г, готова гірчиця - 2 г, кріп - 5 м

Окрошку готують на хлібному квасі, кислому молоці, кислому молоці, Сироватці. Процес приготування окрошки ділиться на три етапи: підготовку продуктів, заправку квасу і відпустку.

Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої і гіркою шкірки, видаляють великі насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищують. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками або соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують і нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно ріжуть. Підготовлені продукти до відпустки зберігають в холодильнику.

Варені яєчні жовтки розтирають з готовою гірчицею, сіллю, цукром і частиною сметани, з'єднують з зеленою цибулею, Розтертим з сіллю, і, помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник.

При відпустці в тарілку кладуть нарізані м'ясо, білки яєць, огірки, цибуля, наливають заправлений квас, кладуть сметану, посипають кропом. Якщо готують окрошку в великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса і білка яєць) кладуть в заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть в тарілку при відпустці.

У окрошках м'ясо і овочі повинні бути нарізані дрібними кубиками або соломкою, цибулю - нашаткувати. Колір світло-коричневий, мутний від сметани і яєчних жовтків. Смак кислуватий, злегка гострий з ароматом свіжих огірків, Кропу і цибулі. Консистенція варених продуктів м'яка, свіжих огірків - хрустка.