Каша на молоці манна, порція ресторан

Техніко- технологічна карта № Каша на молоці манна, порція ресторан(СР- рецептура № 154)

Видавництво м.Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на кашу на молоці манну,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування каші на молоці манної,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Перед варінням крупу просіюють через сита, видаляючи сторонні домішки, мучель.

У товстостінний посуд наливають воду, молоко, доводять до кипіння. Додають цукор, сіль, цівкою при постійному помішуванні всипають манну крупу.

Доводять до кипіння, зменшують нагрівання до 90-95 С. Варять при слабкому кипінні протягом 20 хвилин при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають вершкове масло. У готовій в'язкій каші манна крупаповинна бути повністю набряклою.

Готову манну кашупорціонують. Вологість готової в'язкої каші – 81%.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд– манна молочна каша є в'язкою за способом варіння та рецептурою. Вона є густою однорідною масою.

Колір манної каші- Кремовий.

Консистенція:густа, однорідна, без грудочок.

Смак та запах:в міру солодкий і солоний, з вираженим смаком молока та олії вершкового.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Кашу на молоці маннуготують на замовлення. Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С визначаються згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.

Кашу на молоці маннуреалізують одразу після закінчення технологічного процесу.

Технологічна карта №1

Найменування виробу: Каша манна молочна

Номер рецептури: 390

Технологія приготування:

Молоко розбавити водою, посолити та довести до кипіння. Потім цівкою всипати крупу і, безперервно помішуючи, варити на слабкому вогні 10-15 хв до загусання. Після цього покласти масло|мастило|, цукор, ще раз розмішати.

Зовнішній вигляд – поверхня без засохлих плівок. Колір білий. Консистенція - густа, на тарілці злегка розпливається, зерна крупи повністю набряклі. Запах - властивий манній молочній каші з вершковим маслом, без стороннього. Смак - характерний молочної манної каші з вершковим маслом, без підгорілості.

Технологічна карта №2

Найменування виробу: Каша рисова молочна

Номер рецептури: 390

Найменування збірника рецептур: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств товариств. харчування/Авт.-упоряд.: ,

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування:

Рис перебрати, вимити в гарячій воді. У підсолене молоко, що кипить, при безперервному помішуванні поступово всипати крупу. На повільному вогні розварити до однорідної маси, періодично помішуючи. Потім покласти цукор і вершкове масло|мастило|, розмішати, закрити|зачиняти| кришкою і поставити для упрівання на 10-15 хв.

Органолептичні показникиякості

Зовнішній вигляд – поверхня без засохлих плівок. Колір білий. Консистенція - густа, на тарілці злегка розпливається, зерна крупи повністю набряклі. Запах - властивий молочній рисової кашіз маслом вершковим, без стороннього. Смак - характерний молочної рисової каші з вершковим маслом, без підгорілості.

Технологічна карта №3

Найменування виробу: Каша пшоняна молочна

Номер рецептури: 390

Найменування збірки рецептур: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств товариств. харчування/Авт.-упоряд.: ,

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування:

Крупу перебирають, промивають спочатку теплою, потім гарячою водою. У киплячу воду при безперервному помішуванні поступово кладуть підготовлену крупу і варять до напівготовності. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко, варять, періодично помішуючи, до готовності. У готову кашу додають прокип'ячене вершкове масло і все ретельно перемішують.

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд – поверхня без засохлих плівок. Колір – світло-жовтий. Консистенція - густа, на тарілці злегка розпливається, зерна крупи повністю набряклі. Запах - властивий молочній пшоняній каші з вершковим маслом, без стороннього. Смак - характерний молочної пшоняної каші з вершковим маслом, без підгорілості.

Технологічна карта №4

Найменування виробу: Каша гречана молочна

Номер рецептури: 679

Найменування збірки рецептур: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств товариств. харчування/Авт.-упоряд.: ,

Хімічний склад цієї страви

Технологія приготування:

У киплячу воду кладуть сіль, всипають перебрану та промиту крупу, перемішують і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко, додають цукор, знову перемішують і варять до готовності при слабкому кипінні. закритою кришкою. У готову кашу додають прокип'ячене вершкове масло, все ретельно перемішують.

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд – поверхня без засохлих плівок. Колір – світло-коричневий. Консистенція - м'яка, зерна добре набряклі, злегка розварені. Запах - властивий гречаній молочній каші з вершковим маслом, без стороннього. Смак - характерний гречаної молочної каші з вершковим маслом, солодкуватий, без підгорілості.

Термін реалізації: трохи більше однієї години з приготування.

Технологічна карта №5

Найменування виробу: Суп вермішелевий молочний

Номер рецептури: 160

Найменування збірки рецептур: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Для підприємств товариств. харчування/Авт.-упоряд.: ,

Хімічний склад цієї страви

Смак манної каші знайомий більшості з нас із раннього дитинства. Її готують малюкам мами та бабусі, нею годують хлопців у дитячих садках та школах. Ця страва входить до раціону більшості оздоровчих та лікувальних закладів. Манка швидко готується, тому готова кашамістить практично всі корисні речовини, що входять до складу манної крупи. Ну а молоко, свіжі фрукти та ягоди, які нерідко використовують при приготуванні, лише підвищують її. харчову цінність.

Звичайно, манна каша має високу калорійність, тому тим, хто дотримується дієти, навряд чи потрібно їсти її часто. Але тим людям, хто страждає від хвороб травної системи, у тому числі гастритів, виразкової хвороби, колітів та ентеритів, ця страва, особливо приготовлена ​​на молоці, є справжнім порятунком. Адже каша має здатність обволікати шлунок, усувати біль при запаленнях його слизової оболонки, заспокоювати кишкові коліки.

Як ви вже здогадалися, прямо зараз героїнею нашої розмови буде манна каша: приготування, спосіб приготування цієї страви ми з вами дізнаємось і, звичайно ж, розглянемо дещо цікавих рецептівцією корисної каші. Але спочатку давайте дізнаємося основні правила готування, щоб манна каша вийшла без грудочок, була смачною та корисною:

Спосіб правильного приготування

Як стверджують досвідчені кулінари, цю страву не можна готувати лише на одній воді. Через це каша виходить прісною і не має смаку. Зазвичай використовують воду, щоб зменшити калорійність каші. У цьому випадку розбавляйте її наполовину молоком. Або, можна взяти 70% води та 30% молока.

Каша часто виходить несмачною, тому що порушується співвідношення крупи та рідини, в якій її варять. Щоб страва мала відмінні смакові якості, потрібно розраховувати так: на 1 літр рідини, що закипіла, беремо 6-7 ст. л. манки. Спочатку каша буде дуже рідкою, але поступово, у процесі приготування, консистенція стане оптимальною.

Щоб не було грудочок, засипайте крупу тоненьким струмком в киплячу рідину, постійно помішуючи ложкою. Потім можна додати сіль, цукор. Олія, вершкове або топлене, кладуть уже в готову, дуже гарячу кашу.

Чи не переварюйте кашу. Після того, як вона закипить, добре перемішайте і приберіть з плити. Нехай постоїть (обов'язково із закритою кришкою) 5-10 хвилин. Тільки потім покладіть шматочок олії та подавайте на стіл. Ну а тепер, коли основні секрети приготування нам відомі, давайте зваримо найсмачнішу манну кашу, використовуючи різні способита рецепти:

На молоці

Для цього способу приготування нам знадобиться: 1 літр не дуже жирного молока (можна взагалі взяти знежирене), 6 ст. л. манки, сіль, цукор, вершкове масло|мастило| додайте, як вам подобається.

Починаємо готувати:

Нагрійте на плиті каструлю із молоком. Коли почнеться кипіння, швидко переведіть перемикач температури на мінімальну позначку. Тепер тонким струмком всипайте крупу, одночасно добре перемішуйте дерев'яною ложкою. Тепер посоліть, додайте, скільки потрібно цукру. Зніміть з вогню, накрийте теплою серветкою та зачекайте 10 хвилин. Додайте масло|мастило| і подавайте на стіл.

На молоці з додаванням сухофруктів

Ця страва сподобається всім членам сім'ї, і більшим, і маленьким. Каша виходить дуже ніжною, приємною на смак. А додані до неї сухофрукти роблять смак пікантним.

Для приготування нам знадобиться: 500 мл свіжого молока, стільки чистої води, 7 ст. л. манки, жменя суміші порізаних сухофруктів (які вам подобаються). Дуже смачно виходить із родзинками. Ще потрібні: сіль, цукор, вершкове масло на ваш смак.

Починаємо готувати:

Воду та молоко змішайте, поставте на плиту і закип'ятіть. Коли почне закипати, зменшіть жар до мінімуму. Тепер тоненьким струмком засипайте манку, постійно помішуючи. Потім покладіть скільки потрібно солі, цукру, добре перемішайте. Знову дочекайтеся кипіння каші і відразу покладіть у каструлю суміш сухофруктів, вершкове масло. Після чого відразу зніміть з плити.
Залишіть кашу на столі, накривши каструлю серветкою хвилин на 10. Після чого можна подавати на стіл.

З м'якоттю гарбуза

Для цього дуже корисного і смачної стравипідготуйте такі продукти: 300 г гарбуза, 7 ст. л. манки, 1 літр свіжого молока, трохи солі, 1 ст. л. цукру, шматочок вершкового масла|мастила|.

Починаємо готувати:

Молоко закип'ятіть, покладіть порізану дрібними шматочками гарбузову м'якоть, посоліть, поперчіть. Варіть на слабкому вогні до м'якості гарбуза. Тепер тоненьким струмком насипте крупу, добре при цьому розмішуючи кашу. Варіть ще хвилини зо три, до готовності. Додайте вершкове масло|мастило| і дайте каші «відпочити» 10 хвилин. Після цього розкладіть по тарілках.

З яєчним жовтком

Для приготування потрібно: 1 літр молока, 7-8 ложок крупи, 2 яєчних жовтка, 50 мл густих вершків, 2 ст. л. свіжого морквяного соку, сіль, цукор, масло за смаком.

Як приготувати:

Зваріть густу манну кашу, як зазначено у попередніх рецептах. В кінці варіння додайте сирі жовтки, швидко перемішайте, щоб жовтки розподілилися по всьому обсягу каші. Тепер влийте гарячі вершки, додайте|добавляйте| сіль|соль|, цукор, розмішайте. Додати морквяний сік, вершкове масло|мастило|, знову добре перемішайте. Зніміть каструлю з плити, дайте каші настоятися 10 хвилин. Готову страву розкладіть по порціях і подавайте на стіл. Смачного!

Каша пшоняна молочна з маслом вершковим

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Каша пшоняна молочна з маслом вершковим

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Каша пшоняна молочна з маслом вершковим вироблюваним об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

Крупа пшоняна 30,00 30,00
Молоко 190, 0 190,0
Цукор-пісок 5,00\5,00

Маса каші 250,00

Масло вершкове 5,00\5,00

Вихід 250/5

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Крупу пшоняну перебирають, багаторазово промивають у холодній, потім у теплій водіпоки вода не буде прозорою.

Заливають окропом на 1 хв, потім воду зливають, знову заливають окропом, доводять до кипіння, варять 2-5 хв, воду зливають.

Заливають окропом за розрахунком рецептури варять до загустіння. Додають кипляче молоко, сіль, цукор, продовжують варити до загусання, потім упарюють на водяній бані при закритій кришці.

Процес ошпарювання і зливу води необхідний видалення прогорклого жиру крупи, щоб каша мала гіркуватого смаку.

При подачі кашу заправляють розтопленим вершковим маслом.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Консистенція текуча, однорідна, зерна випарені, м'які.

Колір білий, із кремовим відтінком.

Не допускається гіркуватий присмак та сторонні запахи.

Температура подачі 65 оС.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця стрававідповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал

8,3\ 8,9\ 46,3\ 260,3

Інженер-технолог.

Технологічна карта №Каша пшоняна молочна, 1 кг напівфабрикат(СР- рецептура № 154)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготуваннякаші пшоняної молочної,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Перед тим, як правильно варити пшоняну кашу, крупу необхідно добре промити. Кілька разів набирають воду в посуд з крупою і помішують рукою, після чого зливають воду. Таке промивання дозволить прибрати з крупи зайву клейковину, яка і є причиною того, що каша виходить клейкою.

Воду зливають. У товстостінний посуд наливають воду, молоко, доводять до кипіння. Додають цукор, сіль, всипають промиту пшоняну крупу. Доводять до кипіння, відставляють край плити. Варять при слабкому кипінні протягом 30 хвилин під закритою кришкою при періодичному помішуванні. У готовій в'язкій каші зерна крупи повинні бути повністю набряклими. Готову пшоняну кашу порціонують. Рекомендують у процесі варіння додають у пшоняну кашу вершкове масло. Вологість готової в'язкої каші – 79%.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд– пшоняна молочна каша є в'язкою за способом варіння та рецептурою. Вона є густою масою. При t 60-70 С вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. Колір пшеничної каші-світло-жовтий.

Смак– молочна пшоняна каша має смак продуктів, що входять до неї (пшоняної крупи, молока). Помірно солодка на смак. Без стороннього присмаку.

Запах- пшоняної крупи, молока. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Кашу пшоняну молочнувиготовляють за меню. Тепловій обробці піддають безпосередньо перед видачею. Чи не зберігають.

Каша пшоняна молочнамає відповідати вимогам СанПіну 42-123-4117-86.

1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬкаші пшоняної молочної:

Дата

Технолог /______________/__________ПІБ___________

Шеф повар /______________/_________ ПІБ___________