Супи з крупами, макаронними виробами, бобовими. Супи з круп, бобових і борошняних виробів Технологія приготування супів з крупами

Супи солодкі Солодкі супи готували на Русі в якості обрядового страви в Новий рік і різдвяний святвечір. На півдні готують солодкі компоти з крупою або солодкими варениками, проте в нашій кухні широкого поширення вони не отримали. Іноді ці супи заправляють

Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. з борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і домашню, вермішель, супову засипку і ін. Супи ці готують на м'ясо-кістковому бульйоні, на бульйоні з птиці і грибному відварі.

Суп з крупою. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закладають пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції і доводять до готовності. Можна покласти пасеровану томатне пюре або свіжі помідори.

Суп харчо. Це грузинське національне блюдо. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранячу або яловичу нарубают на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності, бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибуля ріпчаста нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, ріпчаста цибуля і варять. В кінці варіння кладуть пасеровані томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.

При відпустці наливають в тарілку, посипають зеленню петрушки або кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, то м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть в тарілку при відпустці.

Суп з бобовими. З м'ясних і шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять в цій же воді до розм'якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові і варять. В кінці варіння закладають пасеровані коріння і цибулю, сіль, спеції і доводять до готовності.

При відпустці в тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують в духовці. У суп з бобовими можна покласти пасеровану томат.

Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.

Суп з макаронними виробами. Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою, брусочками або скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв. кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасерувати томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності. Суп можна готувати без томату.

Для приготування супу з вермішеллю, суповий засипанням в киплячий бульйон спочатку закладають пасеровані овочі, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супову засипку і варять до готовності. В кінці додають сіль і спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шаткують, обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Суп-локшина домашня. Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з потрухами, на грибному відварі. Коріння і цибулю нарізають соломкою і пасерують.

Для приготування локшини просіяне борошно насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають в поглиблення і замішують тісто. Зверху посипають його борошном і залишають на 20-25 хв. готове тісто розгортають на пласти товщиною 1 -1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. перед використанням домашню локшину просівають. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають в киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції і сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то спеції не кладуть.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., Вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпис 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 900.

Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів

блюдо гарнір крупа бобові макаронне

Вступ

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Підготовка круп до варіння

Страви з каш

Вимоги до якості страв з круп

Страви з бобових

Підготовка бобових до варіння

Вимоги до якості страв з бобових

Страви з макаронних виробів

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Список використаної літератури

Додаток № 1

Додаток № 2

Вступ

У всіх народів-землеробів страви з круп були основною стравою в усі пори року. У росіян - це каші, у узбеків і таджиків - плов, у молдован - мамалига і т.д. Крупи добре зберігаються, приготування з них страв просто, поживна цінність велика: 100г манної крупи дає 326 ккал, гречаної - 329, рисової - 323 ккал. Основною частиною крупи є вуглеводи - крохмаль. Його зміст становить від 59% ( вівсяна крупа) До 74% (рис). Крупи є істотним джерелом білків. Його в них міститься від 7% (рис) до 12,6% (гречана). Правда ці білки неповноцінні: в їх складі недостатньо деяких незамінних амінокислот. У поєднанні з молоком, борошном, медом, рибою, сиром білки круп робляться повноцінними. Багато крупи є важливим джерелом харчових волокон (манна, рисова), вітамінів групи В. У зольному залишку круп переважають кислі елементи, але в поєднанні з овочами співвідношення кислих і лужних елементів поліпшується.

Дуже багато видів бобових вирощується в нашій країні, але в європейській частині в основному використовують горох квасоля і сочевицю, а нут, маш і ряд інших бобових вирощують головним чином в Азії і на Кавказі. Цікаво, що самі боби, що дали назву всьому сімейству, одна з найдавніших культур, перш за дуже поширена на Русі, тепер поступилася місцем гороху і квасолі.

До Росії квасоля завезли голландські і ганзейские купці ще за Петра I, але довгий час вона була чисто декоративною культурою, прикрашала квітники палацових парків, однак, завдяки своїм прекрасним смаковим якостям і поживності завоювала загальне визнання.

Всі бобові відрізняються високим вмістом білка. Його вміст у мучниці гороху досягає 23% .Це властивість робить бобові назаменімимі в вегетаріанської кухні.

Майже у всіх народів існують страви з вареного прісного тіста. У росіян це локшина, у узбеків - лагман, у Венгера - туротчуса, у татар - токмач і салма і ін. В Росії перші макаронні фабрики з'явилися лише в XIX столітті. Справа в тому, що тонкі макарони, спагетті, вермішель «павутину» та інші види високоякісних макаронів виробляють з так званих сильних, твердих пшениць. У зернах такої пшениці міститься більше 20% білка, а в борошні з неї - 25-30% сирої клейковини. При замішуванні тіста з сильною борошна виходить дуже еластична міцна клейковина. Борошно з м'яких, слабких пшениць непридатна для вироблення макаронів, а саме ця пшениця вирощується на території нечернозёной зони Росії, Білорусії і Прибалтики.

1. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Крупи, бобові та макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14%.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. Д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.

Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225- 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.

Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, т. Е. 25% добової потреби. Білки гороху бідні сірковмісних амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця, м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:

• гарніри з круп погано поєднуються з рибою, кромегречневой каші, яку подають як гарнір до смаженої риби;
• гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварених курей і в меншій мірі - до страв з качок, гусей;
• квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
• макарони є універсальним гарніром.

Підготовка круп до варіння

Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, що надає каш неприємний смак і мажущуюся консистенцію. Сіють крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.

Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 ° С), а потім гарячою (60-70 ° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес і ін.).

В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидкорозварювані. Підсмажувати її не слід, так як вона розварюється протягом 30 хв. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з непропаренного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, і води для каші необхідно брати трохи більше.

При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини.

Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 ° С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.

Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядриця, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год.

3. Каші

Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%), вузький (79-81%) і рідкої (83-87%). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур.

Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом, в яких виключається можливість підгоряння каші. У котли наливають розрахункова кількість рідини, додають розчин солі і цукру. Сіль беруть з розрахунку 10 г на 1 кг готової каші (для молочних і солодких - 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння і всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують і варять до тих пір, поки крупа не поглине всю вологу (при варінні розсипчастих і в'язких каш) Або не загусне (при варінні рідких каш). Після цього поверхню розрівнюють, зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності (упаривают) при температурі (90-95) º С.

В процесі упарювання каші не перемішують; готову кашу розпушують. При варінні в каструлях кашу упарюють на водяній бані або в духовці; щоб вона не підгоріла, посуд ставлять на деко з водою.

Рис, пшоно і перлова крупа в молоці погано розварюються. Тому їх варять до напівготовності у воді, потім відвар зливають і заливають крупу киплячим молоком. При цьому не тільки швидше розварюється крупа, але і краще засвоюється каша.

Розсипчасті каші. Готують з пшона, рисової, гречаної, перлової, ячної, полтавської, манної крупи. Рідини беруть від 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупи. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш в котел з рідиною перед засипанням крупи можна додавати частина жиру з розрахунку 5% рецептурної кількості. Варять розсипчасті каші на воді або бульйоні.

Гречана каша. У наплітний котел з товстим дном або харчоварильні котел наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу, знімаючи з поверхні пустотілі зерна, і варять, періодично помішуючи, до тих пір, поки крупа не вбере всю воду. Потім заправляють маслом, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і доводять кашу до готовності при слабкому нагріванні. Тривалість варіння (розпарювання) каші гречаної з ядриця бистроразваріваюшейся - 1 ч, з підсмаженою крупи - 1,5-2, з непропаренного зерна - 4,5 ч.

Готову кашу розпушують кухарський виделкою. Подають в гарячому вигляді з вершковим маслом або перемішану з пасерованою ріпчастою цибулею, а також рубаними крутими яйцями і маслом. Холодну кашу можна подати з молоком або цукром. Гречана каша - чудовий гарнір до різних страв.

Рисова каша. Перша спосіб, В киплячу підсолену воду, взяту за нормою, додають жир (5-10% маси рису), засипають підготовлену рисову крупу і варять, помішуючи, до загустіння. Потім кашу випарюють до готовності в закритою кришкою посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1 ч.

Другий спосіб (рис припущений). Підготовлену рисову крупу обдають окропом, щоб вона не мала присмаку борошна, зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном, додають сіль і масло (можна покласти в середину крупи кілька очищених сирих цибулин і запашний перець), закривають котел кришкою і варять на пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Використовують припущений рис як гарнір, фаршу і як самостійне блюдо.

Третій спосіб (рис відкидний). Підготовлену рисову крупу всипають в киплячу підсолену води (6 л на 1 кг) і варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито, промивають гарячою водою (при цьому втрачається багато харчових речовин), дають воді стекти і ставлять на водяній бані в духовці на 30-40 хв. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша. Перший спосіб. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Потім доваривают кашу в посуді із закритою кришкою в духовці протягом 1,5 год.

Другий спосіб (відкидний). У киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу, варять протягом (5-7) хв, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці (30-40) хв . Подають кашу з вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з холодним молоком.

Перлова каша. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу (перед варінням її можна підсушити) і доводять до кипіння. Після закипання для поліпшення зовнішнього вигляду каші воду зливають, потім розпарену крупу закладають в попередньо підготовлений котел з киплячою підсоленою водою і продовжують варити до загустіння при періодичному помішуванні. Закривають посуд кришкою і ставлять в духовку на (2-3) ч. Подають кашу з вершковим маслом.

Іноді варять манну розсипчасту кашу. Підготовлену крупу заварюють, всипаючи в киплячу рідину при помішуванні, і варять (25-30) хв. Використовують як все розсипчасті каші.

В'язкі каші. Для в'язких каш рідини беруть від 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупи. Варять їх на воді або молоці. Подають з вершковим маслом, маргарином, жирами, а мамалигу (кукурудзяну кашу) - з молоком або бринзою. Каші з пшеничних круп, плющення круп (Геркулеса і ін.), Рису і пшона можна варити солодкими - з родзинками, чорносливом і урюком.

Манна каша. Варять на молоці або молоці з водою. Рідина доводять до кипіння, додають цукор, сіль, а потім всипають тонкою цівкою манну крупу і заварюють її при безперервному помішуванні. Манна крупа набухає, дуже швидко (за 20-30 с), тому треба за цей час встигнути всипати всю крупу. Велика кількість манної крупи (5-10) кг краще попередньо розвести теплою водою або молоком і влити в котел з іншою киплячою рідиною. Після заварювання крупи зменшують нагрів і, продовжуючи помішувати, доваривают кашу протягом (15-20) хв. Відпускають гарячої з маслом, цукром, варенням або розливають на листи, охолоджують і ріжуть на порції. таку холодну манну кашу (Маннік) відпускають з варенням, солодкими соусами і сиропами.

Так само варять каші з плющення круп (Геркулеса і ін.).

Рисова каша. У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають рис і варять (20-30) хв. Потім доливають гаряче молоко, зменшують нагрівання і варять до готовності.

Пшоняна каша з гарбузом. Гарбуз і молоко не тільки надають каші особливий смак, але і значно підвищують її поживність, покращуючи амінокислотний склад, співвідношення кальцію і фосфору, збагачують блюдо вітамінами. У кипляче молоко (молоко з водою) кладуть очищену гарбуз, нарізану шматочками, а потім додають сіль, цукор, нагрівають до кипіння, всипають підготовлену пшоно і варять, помішуючи, до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом.

Каша боярська. Підготовлені пшоно і родзинки кладуть в горщик, заливають гарячим молоком, додають цукор, сіль. Перемішують і ставлять в духовку, закривши горщик кришкою. Варять (30-40) хв, додають розтоплене вершкове масло або маргарин, збиті яйця, продовжують варіння (10-15) хв. Відпускають кашу в горщику.

Каша з чорносливом (пшоняна, пшенична). Чорнослив миють, відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають в нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпустці кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.

Каша з морквою (вівсяна, пшоняна або пшеничне). Очищену сиру моркву дрібно ріжуть, пасерують з жиром, кладуть в киплячу воду з молоком, додають сіль, цукор, засипають підготовлену крупу і варять кашу до готовності. Кашу відпускають з жиром.

Рідкі каші. Для рідких каш рідини беруть від 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупи. Варять їх зазвичай на молоці або молоці з водою. Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго. Рідкими вважаються каші, вихід яких складає (5-6,5) кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром, а також з варенням, джемом, повидлом, медом, з корицею, якою посипають кашу при відпустці (0,5 г на порцію). Рідкі каші широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.

4. Страви з каш

З розсипчастих і в'язких каш готують різні кулінарні вироби: запіканки, крупники, пудинги, котлети, биточки та ін. Для приготування їх в каші додають сир, яйця та інші продукти, що значно підвищує їх поживність.

Запіканки. Готують з розсипчастих або в'язких каш солодкими і несолодкими, з сиром, гарбузом, фруктами. У кашу кладуть жир і цукор, потім охолоджують до (60-70) ° С, додають яйця і добре перемішують. У масу для солодких запіканок вводять ванілін. Підготовлену масу розкладають на змащені маслом і посипані сухарями листи шаром (25- 30) мм. Поверхня змащують сумішшю з яєць зі сметаною і запікають 15 хв при температурі (250-280) ° С.

У масу для солодких запіканок додають родзинки без плодоніжок, промиті в теплій воді, цукати і т. Д. Подають солодкі запіканки з фруктовими сиропами і соусами.

Для запіканки з гарбузом варять в'язку рисову, пшоняну або пшеничну кашу з гарбузом, охолоджують її до (60-70) ° С, додають яйця, збиті з цукром, жир і перемішують. Після запікання подають зі сметаною.

Крупник. Крупник називають запіканки із гречаної або пшеничної крупи з сиром.

Готову розсипчасту кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують. Приготовану масу викладають на змащений і посипаний сухарями деко, поверхня змащують сумішшю яйця зі сметаною і запікають у духовці при температурі (250-280) ° С. Готовність Крупник визначають по утворення рум'яної кірочки і по відставання від країв форми. Подають з маслом або сметаною.

Пудинги. Пудинги відрізняються від запіканок тим, що їх, як правило, готують в формах, в їх склад входять збиті білки яєць. Збиті білки надають готовим виробам пишність і пористість. Пудинги запікають і варять на пару.

В'язку кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, підготовлений родзинки, перемішують, вводять збиті білки, розкладають у форми, змащені маслом, і посипають сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця зі сметаною і запікають 15 хв при температурі (250-280) ° С. При відпуску поливають солодкими соусами.

Котлети і битки. Готують з вузьких пшоняної, рисової, манної і пшеничного каш, Які варять на суміші води з молоком або на воді. Кашу охолоджують до (60-70) ° С, додають яйця, перемішують і формують биточки або котлети. Їх панірують у сухарях, смажать з жиром і подають зі сметаною, грибними соусами. Можна готувати биточки і котлети солодкими і подавати з солодкими соусами.

Галушки. Готують з молочної в'язкої каші. У неї додають жир, охолоджують до (60-70) ° С, вводять яйця, добре збивають і обробляють галушки. Можна приготувати їх з меленої гречаної крупи. Готові галушки варять у підсоленій воді (5-6) хв і відпускають з маслом, або з маслом і тертим сиром, або зі сметаною. Гречані галушки можна варити в молоці і з ним же подавати.

5. Вимоги до якості страв з круп

Розсипчасті каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи, повністю набряклі, в основному зберегли форму і легко відокремлюються одна від одної. Каша заправлена \u200b\u200bжиром, цукром або молоком. Компоненти: цибуля, шпик, мізки, печінка, гриби - оброблені і нарізані відповідно до технології і рівномірно розподілені в страві.

В'язкі каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи повністю набряклі, добре розварені. Каша заправлена \u200b\u200bжиром або цукром. Компоненти: гарбуз, чорнослив, морква - оброблені і нарізані відповідно до технології і рівномірно розподілені в страві. Галушки манні политі сметаною чи олією і посипані тертим сиром.

Рідкі каші. Зовнішній вигляд - зерна крупи повністю набряклі, добре розварені. Каші заправлені жиром, з цукром, варенням, джемом, повидлом, медом або посипані корицею.

Консистенція однорідна, крупинки м'які (в розсипчастих кашах щільні, в вузьких і рідких менш щільні). Каші розсипчастою - розсипчаста, невязкая; вузький - в'язка; рідкої - розтікається по поверхні тарілки. У каші манної відсутні грудочки. Додаткові компоненти мають характерну для них консистенцію.

Колір - характерний для використаних круп і компонентів (гриби, шпик, мізки, печінка, чорнослив і ін.)

Смак і запах - розсипчастих каш з компонентами - характерний солонуватий смак; в'язких каш - солодкуватий (з чорносливом - злегка кислувато-солодкуватий); рідких каш, заправлених жиром, - з дуже солонуватим присмаком; галушок манних - солонуватий (з сиром) і слабокісловатий (зі сметаною). Каш, в які при подачі додають цукор, варення, джем і ін., - солодкий.

Запах, характерний для круп (без затхлого, гіркоти та інших сторонніх присмаків) і інших компонентів, відповідно до рецептури

Страви з каш.

Зовнішній вигляд. Крупник, запіканки, пудинги з рівномірно пофарбованою поверхнею, з шорсткою скоринкою, квадратної або прямокутної форми, политі сметаною, жиром, солодким соусом або варенням (пудинг манний або з інших круп);

Биточки круглої, плескатої форми, котлети овально-плескаті, з одним загостреним кінцем, з рівномірно пофарбованої, шорсткою без тріщин поверхнею, политі сметаною, соусом солодким, сметанним або молочним. Плов - зерна рису повністю набряклі, зберегли форму, легко відділяються одна від одної, з додатковими компонентами (родзинки, морква, цибуля та ін.)

Консистенція Крупник, запіканок, пудингів, котлет, биточків однорідна, крупники і компоненти в них м'які, зберегли форму. У виробах з манною крупою відсутні грудочки. Маса виробів щільна, пружна; Крупеніков - кілька розсипчаста; пудингів - м'яка, ніжна. У плову крупинки рису і компоненти м'які, в міру щільні, зберегли форму

Колір. Скоринки Крупник, запіканок, пудингів, котлет, биточків - золотисто-жовтий або світло-коричневий; на розрізі - характерний для використаних круп і компонентів (творог, морква, гарбуз і ін.). Соусів - характерний для них. Рис в плові білий, зі світло-жовтим і помаранчевим відтінком. Компоненти страв мають характерну для них забарвлення

Смак і запах. Смак виробів, характерний для круп і компонентів: Крупник, запіканок рисової з сиром і зі свіжими плодами, котлет або биточків з сиром кислувато-солодкуватий, інших запіканок і пудингів солодкуватий (пудингу з консервованими плодами - солодкий, з приємним присмаком ваніліну, горіхів); плову - характерний для рису, моркви, цибулі, родзинок з приємними смаковими відчуттями пряної зелені (кріп, петрушка, барбарис).

Запах, характерний для круп (без затхлого та інших сторонніх запахів) і входять до страви компонентів, залежно від рецептури.

6. Страви з бобових

Для приготування страв бобові варять.

Варка бобових. Замочені бобові заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л на 1 кг бобових і варять в посуді із закритою кришкою при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в наступних межах: сочевиці - (45-60) хв, гороху - (60-90), квасолі - (1,5-2) ч.

При варінні з кислими продуктами бобові розварюються повільніше, тому додавати томатне пюре, сіль, а також заправляти бобові соусом слід тільки, коли зерна повністю зваряться.

Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні овочі (петрушку, селеру і цибулю), нарізані дрібними кубиками. З цією ж метою використовують зелену зелень петрушки і селери.

Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх у відварі на (15-20) хв, потім відвар зливають через друшляк або сито.

Подають відварені боби:

• з маслом;
• з маслом і обсмаженою цибулею;
• зі шпиком і обсмаженою цибулею;
• з копченою грудинкою, яку варять, нарізують дрібними кубиками, додають пасеровану цибулю, соус основнойкрасний або томатний, кип'ятять і змішують з вареними бобовими;
• з томатом і цибулею, для чого цибулю шаткують, пасерують, додають томатну пасту і пасерують разом;

Пюре з бобових. Бобові (зазвичай горох) варять, товчуть або протирають, додають сіль і рослинна олія. пюре формують на тарілці гіркою, роблять в ній поглиблення, в яке наливають розтоплене вершкове масло або рослинна з обсмаженою цибулею.

Підготовка бобових до варіння

хороша квасоля має неушкоджені блискучі великі зерна, однакові за смаком і розмірами.

Час варіння квасолі 2,5-3 години, в залежності від величини сухих зерен.

Стручки зеленої квасолі перед приготуванням перебирають. Відрізають або обламують верхівки стручків і очищають від прожилок. Великі стручки ріжуть або ламають на дрібні шматочки, заливають великою кількістю підсоленого окропу і відварюють 10-15 хвилин, не закриваючи каструлю кришкою. Відварюють стручки квасолі на сильному вогні, щоб зберегти їх зелений колір.

Лущений горох (зерна розколоті навпіл і звільнені від щільної верхньої оболонки) швидко розварюється і не вимагає попереднього замочування у воді. Час варіння цілого, попередньо замочених на 3-6 годин у холодній воді (води в 2 рази більше ніж гороху), гороху до півтори години, лущеного гороху до 50 хвилин, свіжого зеленого горошку - 3-5 хвилин з моменту закипання води. Горох відварюється відразу в підсоленій воді або вода підсолювати в кінці варіння.

Свіжий зелений горошок відварюється тільки в несолоної воді, інакше він втратить соковитість. Швидкозаморожений зелений горошок кладеться в гарячу підсолену воду, яку швидко доводять до кипіння, і відварюється в ній 1-2 хвилини.

Сочевицю перед варінням ретельно перебирають, промивають гарячою водою, заливають на 2-3 години холодною водою і відварюють так само, як квасоля або горох. Час варіння сочевиці 45-60 хвилин.

Перед варінням сухі зерна бобових перебирають, видаляючи сторонні домішки і зіпсовані зерна, які спливли на поверхню води. Для прискорення процесів варіння, бобові промивають гарячою водою і потім замочують у холодній воді з розрахунку 3 л води на 1 кг бобових.

8. Вимоги до якості страв з бобових

Страви з бобових характеризуються такими органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд. У стравах: бобові з жиром, з цибулею, з копченою грудинкою або корейкою, в соусі, в соусі зі шпиком, з тушкованою капустою - зерна бобових цілі, неразварівшіеся, легко відділяються одна від одної (крім бобових з жиром), з соусами, передбаченими в рецептурі.

Пюре з бобових, бобових і картоплі - однорідна маса або з нарізаними компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, цибулю шінкованной).

Запіканка - квадратної або прямокутної форми, полита червоним або сметанним соусом.

Консистенція зерен бобових та інших компонентів - м'яка, щільна (неразваренная). У пюре і запіканки бобових і картоплі - однорідна (квасоля стручкова свіжа або консервована м'яка, що зберегла форму).

Колір. Залежно від виду бобових страви мають різний колір: при використанні гороху, сочевиці, нуту, чини - світло-коричневий, сіро-коричневий, сірувато-коричневий із зеленуватим відтінком; квасолі - сірувато-білий або світло-коричневий. Колір компонентів, характерний для їх виду.

Квасоля з яйцем - зеленуватий (квасоля стручкова свіжа) або сірувато-зеленуватий (квасоля стручкова консервована) з пофарбованої скоринкою від світло-коричневого до коричнево-золотистого відтінку з вкрапленнями зелені (петрушка або кінза)

Смак і запах. Смак страв, характерний для бобових, компонентів і соусів, передбачених рецептурою, солонуватий; соуси додають кислуватий смак; в квасолі з яйцем приємні смакові відчуття доповнюють перець чорний і зелень петрушки або кінзи.

Запах, характерний для бобових та інших компонентів, передбачених рецептурою.

Страви з макаронних виробів

Варка макаронних виробів. Варять їх двома способами.

Перший спосіб (зливний). Підготовлені макаронні вироби варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг виробів беруть 6 л води, 50 г солі), періодично помішуючи дерев'яною веселкою, щоб вони не прилипали до дна посуду. Макарони варять (20-30) хв, локшину - (20-25), вермішель - (10-20) хв.

Маса макаронних виробів при варінні збільшується в 3 рази в залежності від їх сорти. Збільшення маси називається приварити. Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару і заправляють розтопленим жиром (1/3 - 1/2 зазначеного в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися. Іншим жиром заправляють макарони перед відпусткою.

Другий спосіб (неслівной). Таким способом варять макаронні вироби для запіканок і макаронників, а також макаронні вироби з твердих сортів пшениці, так як вони при варінні не стають клейкими. У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,2-3 л води і 30 солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, в кінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою і доваривают на слабкому вогні.

Макарони з сиром, бринзою або сиром. Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою перед подачею. Сир протирають і змішують з макаронами перед подачею.

Макарони з томатом. Відварені макарони, заправлені жиром, змішують з пасерованою томатом, заправленим меленим перцем. При відпустці макарони посипають зеленню.

Макарони відварні з овочами. Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Відварені макарони перемішують з підготовленими овочами і томатом. Можна в овочі з томатом додати прогрітий зелений горошок.

Макарони відварні з грибами. Нарізану цибулю пасерують, додають до нього дрібно нарізані соломкою відварні гриби і смажать 5-6 хв. Потім гриби змішують з вареними макаронами.

Макарони з шинкою і з томатом. Нарізані гриби, цибулю, шинку підсмажують на жирі, додають пасеровану томатне пюре і змішують з вареними макаронами. При відпуску посипають зеленню.

Макаронник. Відварюють макарони неслівним способом в молоці або суміші молока і води. Потім охолоджують до 60 ° С, додають сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко, поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізають на порції і подають з вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Макарони, запечені з сиром. Відварені макаронні вироби, приготовані другим способом, заправляють маргарином, кладуть на попередньо змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці до утворення піджареної скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпуску поливають вершковим маслом.

Лапшевник з сиром. Сир протирають, змішують з сирими яйцями, Заправляють за смаком сіллю і цукром. Зварену неслівним способом локшину або вермішель змішують при 60 ° С з підготовленим сиром. Масу добре перемішують, викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко або в форму, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці. Потім виріб злегка охолоджують і нарізають на порції. При відпуску поливають вершковим маслом або підливають солодкий соус. Окремо в соуснику можна подати сметану.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Страви з макаронних виробів характеризуються такими органолептичними показниками:

Зовнішній вигляд. Макаронні вироби зберегли форму, легко відокремлюються один від один а, з підготовленими компонентами, передбаченими рецептурою

Макарони, запечені з сиром або з яйцем, лапшевник, макаронник - квадратної або прямокутної форми, поверхня нерівна, злегка горбиста, нерівномірно забарвлена, политі жиром або сметаною (лапшевник)

Консистенція макаронних виробів в стравах - м'яка, пружна, в міру щільна (не розвариться); шинки, грибів - щільна; зеленого горошку консервованого - м'яка. У стравах з локшини і вермішелі не містити грудочки, макаронні вироби і компоненти добре перемішані.

Колір макаронних виробів з жиром або зі сметаною, бринзою, з сиром, сиром - світло-кремовий, світло-жовтий або світло-сірий. Страви з макаронних виробів, в які входять томатне пюре або морква, - помаранчевий з червоним відтінком, або світло-оранжевий з червоним відтінком, або світло-оранжевий Компонентів, передбачених рецептурою (гриби, шинка, зелений горошок консервований і ін.), - характерний для них скоринки макаронів, запечених з яйцем, макаронника - коричнево-золотистий; лапшевник - світло-кремовий з оранжево-золотистим відтінком; макаронів, запечених з сиром, - неоднорідний світло-жовтий або світло-коричневий.

Смак і запах. Смак страв, характерний для макаронів і компонентів, передбачених рецептурою: з томатом, зі сметаною, з сиром-кислувато-солонуватий; з сиром, бринзою - гостро солонуватий; макаронник »- солодкуватий; лапшевник - кислувато-солодкуватий. Запах, характерний для компонентів, передбачених рецептурою.

Список використаної літератури

Кухня повна чудес. / Ковальов Н.І., Усов В.В. - Екатінбург: Середньо-Уральське книжкове видавництво, 1993. - 256с.

Технологія приготування їжі.- 3-е изд., Перераб. / Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. - М .: Економіка, 1988.- 303 с.

Технологія виробництва продукції громадського харчування / Баранов В.С., Мглинець А.І., Альошина Л.М. і ін. М .: Економіка, 1986.- 400с.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М .: Хлебпродінформ, 1996.- 620 с.

Лобанов Д.І. Технологія приготування їжі.- 2-е изд., Перераб М .: Госторгіздат, 1951.- 316 с.

додаток №1

ЗАТВЕРДЖУЮ

Генеральний директор

Прізвище І.П. ________________

«________» _____________ ____ р

загальні положення

1. Кухар відноситься до категорії фахівців.

2. Кухар призначається на посаду і звільняється з неї наказом генерального директора за поданням шеф-кухаря / керуючого.

3. Кухар підпорядковується безпосередньо шеф-кухарю / керуючому.

4. На час відсутності кухаря його права і обов'язки переходять до іншої службової особи, про що оголошується в наказі по організації.

5. На посаду кухаря призначається особа, яка відповідає таким вимогам: середня професійну освіту, Розряд не нижче третього, стаж роботи за фахом від року.

6. Кухар повинен знати:

законодавство, постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи і матеріали, що стосуються організації харчування;

санітарно-епідеміологічні правила і нормативи;

рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила комплектації, терміни та умови зберігання страв;

види, властивості і кулінарне призначення продуктів;

ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності продуктів;

правила, прийоми і послідовність виконання операцій з підготовки продуктів до теплову обробку;

призначення, правила використання технологічного устаткування, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду і правила догляду за ними.

7. Кухар керується в своїй діяльності:

законодавчими актами РФ;

Статутом підприємства, Правилами внутрішнього трудового розпорядку, іншими нормативними актами компанії;

наказами та розпорядженнями керівництва;

цією посадовою інструкцією.

Посадові обов'язки кухаря

Кухар виконує такі посадові обов'язки:

1. Кухар безпосередньо здійснює приготування страв, в тому числі: мийку і Бланшіровка продуктів, змішування продуктів, смаження, запікання, варіння на пару, приготування соусів, супів, бульйонів, холодних закусок для шведського столу і салатів.

3. Чи планує меню.

4. Вивчає вимоги клієнтів до обслуговування і якості страв і продуктів.

5. Проводить інструктаж метрдотеля і офіціантів.

6. Контролює роботи з прибирання, дезінфекції, санітарної обробки службових та виробничих приміщень; з прання і підтримці відповідно до діючих санітарних норм спеціального одягу співробітників.

7. Вивчає скарги і претензії гостей (відвідувачів, клієнтів) до якості страв та обслуговування, веде статистичний облік скарг і претензій, готує пропозиції щодо вдосконалення роботи.

права кухаря

Кухар має право:

1. Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.

2. Надавати керівництву пропозиції щодо вдосконалення своєї роботи і роботи компанії.

3. Вимагати заміни постачальника продуктів і витратних матеріалів при наявності обґрунтованих претензій до їх якості та придатності.

4. Повідомляти своєму безпосередньому керівнику про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.

5. Вимагати від керівництва компанії здійснення позапланових заходів по санітарній обробці виробничих приміщень, повної або часткової заміни обладнання / оснащення у випадках невідповідності їх нормам гігієни та виробничої санітарії, а також в екстрених випадках.

відповідальність кухаря

Кухар несе відповідальність:

1. За невиконання та / або несвоєчасне, недбале виконання своїх посадових обов'язків

2. За недотримання діючих інструкцій, наказів і розпоряджень по збереженню комерційної таємниці та конфіденційної інформації.

3. За порушення правил внутрішнього трудового розпорядку, трудової дисципліни, правил техніки безпеки та протипожежної безпеки.

додаток №2

технологічні карти страв.

Каша рисова молочнаяБруттоНеттоРіс3131Молоко176176Масло слівочное1010Сахар1010Соль33Виход200 / 10

Технологічний процес:

Рис заваримо на молоці, додамо масло і цукор.

Каша гречневаяБруттоНеттоГречка9494Масло слівочное1010Соль11Виход200

Технологічний процес:

Відваримо гречку і при подачі поливаємо маслом.

Каша пшоняна молочна жідкаяБруттоНеттоПшено1010Вода1212Молоко7575Масло слівочное33Сахар33Соль0.250.25Виход100

Технологічний процес:

Крупу перебирають, промивають гарячою водою. У киплячу воду кладуть підготовлену крупу і варять до напівготовності. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко, варять, періодично помішуючи до готовності. У готову кашу додають прокип'ячену вершкове масло і все перемішують.

Пудинг маннийБруттоНеттоКрупа манная2525Молоко2525Вода57.557.5Сахар55Яйцо0.2510Масло слівочное55Сметана 10% ж.33Сухарі паніровочние33Соль0.250.25Виход100

Технологічний процес:

Крупу манну засипають в киплячу суміш води і молока і варять при безперервному помішуванні протягом 20 хв. Сіль кухонну додають за 5-10 хв до закінчення варіння каші.

У кашу, охолоджену до температури від 60 до 700С, додають розтерті з цукром-піском яєчні жовтки, масло вершкове, ретельно вимішують масу, вводять в неї збиті в густу піну яєчні білки. Потім масу викладають рівним шаром товщиною від 4 до 5 см в порційні формочки або сковороди, змащені маслом вершковим і посипані сухарями. Поверхню покривають сумішшю яєць курячих сирих зі сметаною і запікають у духовці при температурі від 2500С до 2800С протягом 15-25 хв до досягнення температури всередині продукту не нижче 800С і освіти на його поверхні рум'яної скоринки.

Вимоги: Консистенція однорідна. Смак і запах властиві набору продуктів.

Запіканка рисова з ізюмомБруттоНеттоКрупа рісовая22.522.5Молоко5050Вода32.532.5Сахар44Яйцо0.1255Ізюм5.35Сметана 15% ж.1.51.5Масло слівочное22Соль0.250.25Сухарі паніровочние22Масса полуфабріката113Виход100

Технологічний процес:

Для приготування каші рисової в'язкою крупу рисову спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою. Варять у киплячій воді протягом 20-30 хв, воду зливають, додають гаряче молоко, сіль кухонну йодовану, цукор-пісок і продовжують варити кашу 10-30 хв до готовності. Готову кашу рисову в'язку охолоджують до температури від 60 до 70 градусів С, додають до неї яйця курячі сирі (9/10 від рецептурної норми), підготовлений родзинки, масло вершкове і перемішують.

Приготовану масу викладають шаром товщиною 4-6 см на деко, змащене маслом вершковим і посипаний сухарями пшеничними, поверхня змащують сумішшю яєць курячих сирих (1/10 від рецептурної норми) зі сметаною і запікають у духовці протягом 15-25 хвилин при температурі від 250 до 280 градусів С до температури всередині продукту не нижче 80 градусів С і утворення скоринки на поверхні.

Технологічний процес:

Макаронні вироби засипати, помішуючи, в киплячу підсолену воду (1 л води на 100 г продукту), і відварити до готовності. готові макарони відкинути на сито, дати стекти воді, потім заправити розтопленим вершковим маслом (1/2 частина від рецептурної норми), перемішати. Викласти шаром 4-6 см на порційні сковороди, змащені маслом вершковим, посипати тертим сиром, скропити розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці при температурі 250-2800С протягом 15-20 хвилин.

Термін реалізації не менше 30 хвилин з моменту приготування.

Зелена квасоля з солодким перцемБруттоНеттоФасоль стручковая28.128.1Перец красний3930Морковь32,532,5Лук-порей6550Петрушка1410Уксус 3% 1515Масло подсолнечное135135Смесь перцев0.10.1Соль пряная11Виход125 Технологічний процес:

Припущені моркву нарізають кружечками, додають солодкий перець, Нарізаний соломкою, зелену квасолю, відварену в підсоленій воді, сіль, перець чорний мелений, заправляють оцтом і рослинним маслом.

При подачі на стіл салат посипають дрібно нарізаними цибулею-порей і зеленню петрушки.