Технологічний процес приготування риби заливної цілком. Технологія приготування та зберігання заливної риби

Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г: судак - 178 г, або осетрина - 141 г, або лосось - 157 г, або щука - 175 г, або сом - 175 г, або сазан або короп - 202 г, лимон - 1/15 шт., петрушка - 2 г, морква - 6 г, готове желе - 125 г.

У глибоке деко наливають желе шаром 0,5 см і, коли воно застигне, кладуть порційні шматки відвареної риби на відстані 3-4 см один від одного і від бортів дека. Кожен шматок риби прикрашають часточками лимона, карбованние морквою, огірками, зеленим салатом, Зеленню петрушки, цибулею, роблять малюнок. Потім прикраси поливають полузастившім желе і дають застигнути, після чого заливають желе шаром 0,3-0,5 см над продуктом і охолоджують. Застиглі шматки риби вирізують ножем, так щоб з усіх боків був шар желе не менше 3-5 мм, і краю желе роблять гофрованими. Лимон можна не заливати разом з рибою, а помістити його на рибу при відпустці.

Заливну рибу відпускають без гарніру або з гарніром. При відпустці з гарніром шматочок риби в желе кладуть на блюдо, поруч - букетами гарнір, що складається з 3-4 видів овочів. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез. Якщо рибу заливають в порційні форми, то малюнок з овочів накладається на шар застиглого желе, потім на прикраси викладають шматки риби, заливають желе до країв форми і охолоджують. Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 с в гарячу воду, потім перевертають, тримаючи трохи похило, злегка струшують і кладуть заливне на блюдо, гарнір розташовують букетами. Так само, як і рибу, заливають краби, м'ясо креветок, кальмара, морського гребінця.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Професія кухар. Навчальний посібник

Професія кухар Навчальний посібник .. http lib rus ec b read .. Віктор Барановський ..

Якщо Вам потрібно додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що будемо робити з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним ля Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Твитнуть

Всі теми даного розділу:

Організація підприємств громадського харчування
Підприємства громадського харчування діляться на два основних типи: заготівельні і доготовочні. Заготівельні підприємства-це механізовані підприємства, перерабат

Технопогіческій процес
За характером організації виробництва поділяють підприємства з повним і неповним технологічним циклом. У громадському харчуванні виділяють три форми організації виробництва: виробництво продукції від

Організація текушего роботи
Основа роботи кухаря - меню. До 13-16 год поточного дня завідувач виробництвом повинен скласти план-меню на наступний день. Склад меню завідувач обговорює з бригадирами цехів або кухарями

Норми зкладкі продуктів
Норми вкладення сировини, вихід напівфабрикатів і готових кулінарних виробів і страв, а також норми відходів при первинній обробці сировини і втрати при тепловій обробці продуктів встановлені збірками

технологічні карти
Технологічні карти складаються на кожне блюдо на основі збірки рецептур і правил технології приготування того чи іншого блюда або кулінарного виробу. Технологічні карти вигото

Обробка картоплі
Первинну обробку картоплі можна робити механічно, хімічно і термічно. Механічний способвключает в себе сортування, миття, очищення і дочистки

Електрокартофелечістка
Хімічний спосіб очистки- це обробка картоплі лужним розчином, нагрітим до 85 ° C. Луг розм'якшує шкірку бульб, яка при подальшій промивці видаляється разом з очей

Обробка капусти і зелені
Капуста. Всі види капусти багаті вітамінами, білками, цукрами і мікроелементами. У білокачанної, савойської і червонокачанної капусти видаляють верхні забруднені листя. Качан видаляється після р

Обробка грибів
Цінність грибів у смакових та ароматичних речовин, що визначає їх широке застосування при виготовленні різних других страв, соусів і супів. Найчастіше використовують білі гриби, Шампо

Якість овошей і правила їх зберігання
Овочеві напівфабрикати відразу ж піддаються тепловій переробці, тому що зберігання знижує їх якість. Для запобігання картоплі від потемніння його піддають сульфітації: занурюють н

м'ясний цex
У м'ясному цеху відбувається первинна обробка м'яса, т. Е. Виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва для м'ясного цеху ви

приготування напівфабрикатів
Приготування напівфабрикатів включає нарізку, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування. Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим

порційні напівфабрикати
Біфштекснарезают під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають. Біфштекс з насечкойготовят з верхньої та

порційні напівфабрикати
Котлети натуральниеіз баранини і свинини нарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами вгору і ріжуть

Котлетна маси і напівфабрикати з неї
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, пашину і обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробленні туш) і баранину (м'якоть шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо

Електром'ясорубка
Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обвалювання м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужкі. Ручки всіх ножів повинні бути ретельно

Обробка субпродуктів
До субпродуктів відносяться їстівні внутрішні органи, голови, ноги, хвости. Найбільш цінними є мова, печінка, мізки, нирки. Вони містять велику кількість білка (до 18%), багаті вітамінами,

Особливості обробки птиці і дичини
Для обробки птиці, дичини і голья на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з опалочний гірському, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця. М'ясо птиці содер

заправка птиці
Тушки домашньої птиці заправляють «у кишеньку», в одну нитку, в дві нитки. Заправка «в кишеньку» є найбільш простим і поширеним способом

Напівфабрикати з птиці
Напівфабрикати з птиці представлені цілою тушкою, порційними, мелкокусковой шматками, котлетної і кнел'ной масою. Цілі тушки птиці і дичини заправляють одним з перерахованих вище з

Використання відходів птиці
З відходів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, що залишаються після приготування напівфабрикатів. З відходів дичини використовують тільки шийки

Якість попуфабрікатов і правила їх зберігання
Птицю, дичину та напівфабрикати з них зберігають при температурі 5 ° C. Тушки укладають на листи в один ряд і зберігають не більше 36 год. Котлети натуральні, паніровані і вироби з котлетної маси уклади

рибний цex
У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Як вже зазначалося раніше, на невеликих підприємствах рибний цех може бути поєднаний з м'ясним, але обробки

Попередня обробка різних порід риб
За способом обробки рибу ділять на три групи: луската, бесчешуйчатих і осетрова. Мелкочешуйчатого рибу (навагу, миня) обробляють так само, як і бесчешуйчатих. У цеху повинні бути кухар

Приготування рибних напівфабрикатів
Рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв). Залежно від використання розрізняють напівфабрикати д

Напівфабрикати з рибної котлетної маси
Напівфабрикати з рибної котлетної маси представлені у вигляді котлет, биточків, тефтелей, фрикадельок, зраз, ного, рулету. Котлетиформуют за допомогою машини, яка

нерибні морепродукти
Найцінніші з них - ракоподібні, молюски та водорості містять: велика кількість білків (до 22%), мінеральні речовини (натрій, калій, залізо, йод, мідь, сірка, фосфор до 7%), вітаміни В,

Пристрій гарячого цexа
У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви, продукти для холодних страв, випекаютс

Протирально-різальна машина
На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними хутро

Основні прийоми теплової обробки
Основні прийоми теплової обробки - це варіння і смаження. Варкаосуществляется: з повним зануренням продукту в рідину, з частковим зануренням (припускание), паро

конвекційна піч
Жареньеделітся на: смаження на нагрітих поверхнях з жиром (основний спосіб) або без жиру, в жирі, замкнутому просторі, на смаження в інфрачервоних променях і на відкритому вогні. Ж

Допоміжні і комбіновані прийоми
До допоміжних прийомів відносять пассерование, ошпаріваніе і обпалення. Пассерованіе- це прогрів продукту з жиром або без нього. Наприклад, для заправки соусів і з

Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
При температурі 35-40 ° C відбувається денатурація білків, а при температурі вище 70 ° C - коагуляція, або згортання. Урезультаті цих процесів бел

приготування пассеровкі
У посуді розтоплюють жир (вершкове масло, маргарин або тваринний жир) - 10-15% від маси продуктів, потім кладуть овочі шаром 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 ° C, періодично помішуючи.

Підготовка овочів для варіння супу
Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають. Крупи перебирають, промивають кілька разів, міняючи воду. Перлову крупу після промивання закладають в киплячу воду, варять до напівготовності, відвар

М'ясна збірна солянка
Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують, додають томат-пюре і пасерують все разом. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками і кладуть в киплячий бульйон, доводять його до кипіння, добавл

Рецепт супу з овочів
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: білокачанна капуста - 50 г, картопля - 133 г, морква - 25 г, петрушка - 13 г, ріпчаста цибуля - 12 г, цибуля-порей - 13 г, зелений консервова

Супи з крупами, макаронними і бобовими виробами
Для їх приготування використовують рис, пшоно, перлову, манну, вівсяну крупу; для бобових - квасоля, горох, сочевицю. Крупи готують, вівсяну крупу ошпарюють кілька разів, щоб суп був несли

освітлення бульйону
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° C, вводять «відтягнення», добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, доводять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну, жир, зменшують нагрівання

СУПИ-пюре
Супи-пюре широко застосовуються в дитячому, дієтичному і лікувальному харчуванні. Їх готують з овочів, круп, бобових, птиці, печінки, риби. Відмінною особливістю супів-пюре є те, що для їх запро

Рецепт супу-пюре з моркви
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: м'ясні кістки - 125 г, морква - 200 г, петрушка - 7 г, ріпчаста цибуля - 12 г, пшеничне борошно - 10 г, рис - 10 г, вершкове масло - 10 г, молочка

холодні супи
До холодних супів відносять окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, Буряковому відварі, відварі з овочів. Готують ці супи в холодному цеху, і

Рецепт м'ясної окрошки
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: хлібний квас - 300 г, яловичина - 109 г, зелена цибуля - 38 г, свіжі огірки - 75 г, сметана - 20 г, яйце - 1/2 шт., Цукор - 5 г, готова гірчить

солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктові відвари. Для приготування цих супів використовують свіжі, консервовані і сушені ягоди і фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи і Кекст

борошняні пассеровкі
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, а за кольором - на червону і білу. Пасерування, яку готують без нагрівання, називають холодною пасеруванням. для зі

червоні соуси
Борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном. Борошно, пасеровані з жиром, можна розводити гарячим бульйоном, суху пасеровку - тільки охолодженим до 40-50 ° C бульйоном. В котел всипають па

Рецепт білого основного соусу
Бульйон м'ясний - 1100 г, столовий маргарин або вершкове масло - 100 г, пшеничне борошно - 50 г, ріпчаста цибуля - 36 г, петрушка (корінь) або селера - 29 г, лимонна кислота - 1 м Коріння і

молочні соуси
Молочні соуси відносять до групи гарячих соусів, приготовлених з борошном. Вони готуються на основі білої жирової пассеровкі і молока з додаванням води. Незбиране молоко або розведене водою д

Соус-майонез
Рослинна олія - \u200b\u200b750 г, яйця (жовтки) - 6 шт., Їдальня гірчиця - 25 г, цукор - 20 г, 3% -й оцет - 150 г. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Рослинну рафіновану олію охлажд

Вимоги до якості соусів
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути бархатистими, однорідними, без грудок не розчиняється борошна і частинок протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, ст

Страви з мяса
М'ясо - основне джерело білків і незамінних амінокислот. Крім них воно містить екстрактивні речовини і жири. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є источн

відварене м'ясо
У відварному вигляді для других страв готують яловичину, баранину, свинину, копчені продукти, субпродукти і ковбасні вироби. Варінні піддають ті частини м'яса, які містять значну количес

м'ясо відварне
Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, свинина або телятина) масою до 2,5 кг кладуть в гарячу воду швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять без кипіння (при температурі 90 ° C) д

Смажене м'ясо
У кулінарії застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогриль. М'ясо смажать великими, порційними, дрібними шматками і в рубаною вигляді.

ростбіф
Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий лист, змащений жиром. Відстань між шматками не менше 5 см.

порося смажений
Дрібних поросят смажать цілком, а великих (4-6 кг) розрубують уздовж хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішньої сторони і кладуть на деко шкірою вгору (цілих поросят спинкою вве

Тушковане м'ясо
Для гасіння використовують м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення піджареної скоринки. Потім поміщають в глибокий посуд, при

Тушковане м'ясо
Кількість продуктів на одну порцію виходом 75/75, де м'яса 75 г і соусу 75 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, морква - 10 г, ріпчаста цибуля - 7 г, петрушка - 8 г

м'ясо духове
Кількість продуктів на одну порцію, де м'яса 75 г і гарніру 250 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, жир - 12 г, картопля - 193 г, морква - 25 г, ріпа - 20 г, п

Нирки по-російськи
Оброблені нирки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 ч при слабкому кипінні. Готові нирки промивають

Кури, курчата смажені
Заправлені, посолені тушки курей і курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на д

Бпюда з риби і морепродуктів
Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Тканини риби м'якше і ніжніше, так як в них набагато менше сполучної тканини, ніж в м'ясі тварин. Жир, який міститься в

відварна риба
Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою і шматки-кругляки. Підготовлену рибу поміщають в деко для випікання або рибні казани в один ряд шкірою вгору і заливають г

припущена риба
Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня. Підготовлену рибу поміщають в посуд. Ланки й цілу р

Смажена риба
Для смаження використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такої рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий

Риба, смажена основним способом
Кількість продуктів на одну порцію вагою 255 г з маслом або 280 г з соусом: риба - 148-238 г (по нормам збірника рецептур), пшеничне борошно - 6 г, рослинне масло або рослинна сало -

Риба, смажена у фритюрі
Кількість продуктів на одну порцію вагою 330 г з соусом або 305 г з майонезом: судак - 192 г, або сом - 198 г, або морський окунь - 192 г, або навага - 111 г, або скумбрія - 107 г, пшеничне

Риба, смажена в тесті
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: судак - 140 г, лимонна кислота - 0,2 г, рослинне масло - 4 г, петрушка - 2 г, пшеничне борошно - 30 г, яйце - 3/4 шт., Молоко - 30 , жир -

Риба, запечена з картоплею по-російськи
Кількість продуктів на одну порцію вагою 350 г: судак - 227 г, або сом - 234 г, або Мерлуза - 248 г, гарнір - 150 г, соус - 125 г, сир - 5,4 г або сухарі - 4 г, вершкове масло - 11 м

Солянка з риби на сковороді
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і нарізають шматочками масою 25-30 г (по 3-4 на порцію). Огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими скибочками, цибулю - соломкою. готують туш

Овочеві бпюда і гарніри
Овочі в харчуванні людини відіграють важливу роль як джерела вуглеводів, вітамінів, клітковини і мікроелементів. Овочі і фрукти є майже єдиним джерелом вітаміну С, значно покривають п

відварені овочі
Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять на пару або у воді. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізування

Картопляне пюре
Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю про

Зелений горошок відвареної
Для приготування цієї страви використовують зелений горошок, Свіжий, сушений, свіжоморожений і консервований. Свіжий зелений горошок очищають від стручків, кладуть в киплячу підсолену воду і варять в

смажені овочі
Для смаження використовують овочі сирі і варені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідор

Картопля, смажена у фритюрі
Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У нагрітий до 180-190 ° C жир поміщають підготовлену картоплю і смажать до утворення

Капуста тушкована
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: свіжа капуста - 325 г або квашена - 321 г, жир - 10 г або шпик - 12,6 г, морква - 12 г, ріпчаста цибуля - 18 г, петрушка - 7 г, томат-пюре -

Рагу з овочів
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: картопля - 67 г, свіжа капуста - 38 г, морква - 50 г, ріпа - 53 г, петрушка - 13 г, консервований горошок - 31 г, гарбуз або кабачки - 4

Перець фарширований
Перший спосіб. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томат і пасерують разом. Потім з'єднують з відвареним рисом, Кладуть сіль, перець, зелень пе

Вимоги до якості овочевих і грибних страв і гарнірів
відварені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розварилися. Колір картоплі від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. колір залишкового

Страви з напівфабрикатів
Підприємства громадського харчування набувають овочеві напівфабрикати і кулінарні вироби з овочів. Напівфабрикат «смажену картоплю» являє собою брусочки картоплі,

Каші, страви з круп, бобових і макаронних виробів
Крупи і бобові містять велику кількість крохмалю (до 72%), білків, особливо в бобових (до 20%), багаті вітамінами групи Вр В2, PP. Крупи перед тепловою обробкою пере

рідкі каші
Рідкими вважаються такі каші, вихід яких складає 5-6 кг з 1 кг крупи. Варять каші на цілісному молоці, суміші молока з водою і на воді. Готують їх так само, як і в'язкі каші, Але рідини беруть бо

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. Перший спосіб - зливний. У посуд з киплячою підсоленою водою (5-6 л на 1 кг макаронних виробів і 50 г солі) засипають підготовлені издели

Страви з бобових
Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини і білка, крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Деякі сорти цвітної квасолі містять ядо

Квасоля в томаті
Підготовлену квасолю заливають холодною водою і варять до готовності так, щоб вона повністю поглинула всю воду потім квасоля з'єднують з готовим томатним соусом, Прогрівають 5 хв, заправляють сіллю,

Страви з яєць
Для приготування страв з яєць використовують яйця, меланж і яєчний порошок. їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, Вр В2, великий вибір

яйця всмятку
Яйця варять у киплячій воді 2,5-3 хв з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. готові яйця виймають шумівкою і промивають холодною водою. Яйця всмятку мають напіврідкий білок і рідкий ж

Яєчня-глазунья натуральна
Готують яєчню на порційних чавунних або алюмінієвих сковородах. Можна використовувати великі сковороди, листи або спеціальні сковороди з поглибленням для жовтка. На добре разог

фаршировані омлети
Готують такі омлети з м'ясними або овочевими гарнірами або солодкими. Омлетну масу виливають на розігріту з маслом сковорідку і смажать до загустіння маси. На середину кладуть підготовлений ф

Вимоги до якості страв з яєць
варені яйця всмятку повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок»: жовток - напіврідкий, білок - загуслий зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце злегка дефор

Пристрій холодного цexа
Призначення холодного цеху - приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів. При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена

Салат з білокачанної капусти
Кількість продуктів для приготування однієї порції вагою 150 г: свіжа капуста - 90 г, журавлина - 15 г, зелена цибуля - 15 г або морква - 15 г, 3% -й оцет - 15 г, цукор - 7 г, рослинне ма

Вимоги до якості холодних страв
Бутерброди. Продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам. салати

Страви з сиру
Сир сам по собі є продуктом, який не вимагає обов'язкової теплової обробки, тому страви з сиру готують в холодному або кондитерському цеху. Гарячі страви з сиру (запіканки, пу

Холодні страви з сиру сир з молоком, вершками, сметаною або цукром
Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний непротертий сир. Його кладуть на тарілку або в салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими.

Вареники з сиром
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: для тіста: пшеничне борошно - 60 г, вода - 20 г, цукор - 2 г, яйце - 1/10 шт .; для фаршу: сир - 86 г, цукор - 10 г,

сирники
Кількість продуктів на одну порцію вагою 175 г: сир - 140 г, пшеничне борошно - 18 г, яйце - 1/3 шт., Цукор - 15 г, вершкове масло - 5 г, варення - 25 г або сметана - 15 г, цукор - 10 м

Млинці з сиром
Технологічний процес приготування млинців складається з приготування рідкого без дріжджового тіста, Випікання млинців, приготування фаршу, фаршировані і обсмажування млинчиків. У моло

Пудинг з сиру
Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г (вага пудингу): сир - 152 г, манна крупа- 15 г, цукор - 15 г, яйце - 1/4 шт., Родзинки - 20 г, горіхи - 10 г, вершкове масло - 5 г, ванілін - 0

солодкі страви
Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Їх можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня. Для приготування солодких

Компот зі свіжих фруктів, плодів, ягід
Кількість продуктів для приготування 1 л компоту: яблука - 340 г, або груші - 335 г, або айва - 340 г, або персики - 334 г, або абрикоси - 350 г, або сливи - 334 г, або чорнослив - 315 г,

Самбук з абрикосів
Желатин замочують. Абрикоси перебирають, промивають, розрізають і виймають кісточки, поміщають в посуд, додають трохи гарячої води (на 1 кг абрикосів 200 г) і проварюють 5-10 хв. розм'якшені а

пудинг рисовий
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: рис - 48 г, молоко - 75 г, вода - 80 г, цукор - 15 г, яйце - 1/2 шт., Вершкове масло - 10 г, родзинки - 10 г, сухарі - 5 г, сметана - 5 г, ваніль

Призначення і пристрій кондитерського цеху
На підприємствах, де проводиться масовий випуск кондитерських виробів, Цех по їх виробництву працює окремо і незалежно від інших цехів. Якщо проводиться випуск виробів з масляним або біл

Вироби з тіста
Основний асортимент продукції кондитерського цеху - вироби з тіста. Їх харчова цінність залежить від вмісту в них вуглеводів (крохмалю), а також рослинних білків, жирів і вітамінів групи В і

Дріжджове тісто
Сировина для приготування дріжджового тіста - борошно, вода, сіль і дріжджі. Дріжджові грибки і потрапляють разом з ними в тісто молочнокислі бактерії викликають бродіння: перші - спиртове, другі - моло

безопарне тісто
Кількість продуктів на 1 кг борошна: цукор - 62 г, маргарин - 25 г, сіль - 15 г, дріжджі - 25 г, вода - 450 р безопарним способом готують тісто з борошна з хорошою клейковиною і

Опарний спосіб приготування тіста
Пропорція продуктів та ж, що і для безопарного тесту. При опарном способі спочатку готують опару - рідке тісто, Що включає борошна 40%, води 60%, дріжджів 100%. приготування опар

Підготовка виробів до випічки
готове тісто викладають на посипаний борошном або змащений рослинним маслом (Для смажених виробів) стіл і обробляють. Тісто ділять на шматки необхідної маси вручну або на тістоділительні машині

пиріжки смажені
Тісто для смажених пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Підготовлене тісто охолоджують перед обробленням до 10 ° C, щоб воно не перекисло під час розбирання. Готове тісто виклад

збитень
Суботні - це російський національний напій на основі меду. Готують його двома способами: з дріжджами і без дріжджів. Натуральний бджолиний мед розчиняють в гарячій воді (1: 4), додають цукрово

Роздавальна і мийна кухонного посуду
Мийна кухонного посуду розташовується, як правило, поруч з гарячим цехом. Використаний посуд, що надходить з цехів, кладуть на подтоварник, поруч з яким поміщають тару для залишків їжі. Для м

Складське господарство
Одним з відповідальних моментів, які багато в чому визначають рентабельність і чітку роботу підприємства, а також якість і санітарну безпеку готової продукції, є правильно організовує

Правила відпуску товарів зі складу
Підставою для відпуску продуктів на виробництво є вимога (заявка) завідувача виробництвом. Ця вимога має бути затверджене директором підприємства. Перехідні залишки продуктів

Прийом продуктів і матеріальних цінностей
Беручи продукти, перевіряють їх кількість і якість, а також стан тари, визначають кількість місць, перераховують штучні вироби, переважують вагові продукти. При прийманні квашеної капусти

Порядок і методи контролю контропя за якістю
Якщо керуватися стандартним визначенням і врахуванням специфіки продукції громадського харчування, під якістю продукції ресторанного господарства слід розуміти сукупність властивостей продукції, про

Порядок відбору проб
Відбір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, На які розроблено технічну документацію, виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлений в вказаний

Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14 листопада 2001 № 36
«Про введення в дію санітарних правил» (зі змінами від 31 травня 2002 г.) На підставі Федерального закону від 30 березня 1999 № 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологіч

Вводяться в дію з 1 липня 2002 р
I. Область застосування 1.1. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів»(Далі - санітарний

Осетрову рибу варять ланками з шкірою і хрящами. Пластують на ланки, ошпарюють, видаляють жучки і зачищають. Промивають, перев'язують, кладуть шкірою вниз на решітку рибного котла, заливають холодною водою, додають овочі, коріння, сіль і варять 30-45 хв при кипінні 85-90С, за 10 хв до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

готову рибу виймають, нарізають на порційні шматки.

Рибу з відсталим скелетом розбирають на філе і реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять 2-3 надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд в посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, Рівень, якої повинен бути на 3-5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90С протягом 5-7хв, вважаючи з моменту закипання води. Зберігають відварну рибу в гарячому бульйоні не більше 30-40хв.

Варять бульйон з додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують його до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратним кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають інші білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.

У сметану додають натертий хрін і заправляють сіллю і цукром.

На тонкий шар налитого в деко і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона і вареної Карбований морквою. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе і дають охолонути. Після цього рибу заливають желе, що б шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають з соусом хрін, з овочевим гарніром або без них.

Вимоги до якості: Желе прозоре, світло-жовте. Смак і запах відповідний даному виду риби. У желе - злегка кислуватий. Риба м'яка. Консистенція риби щільна, м'яка, але не крихкої. Красиво оформлено. Правильна подача.

Найменування продуктів	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
осетер
або севрюга
або сом
або кета
лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
морква
желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Харчові рибні відходи
желатин
морква	3,1	2,5
Цибуля ріпчаста		2,5
петрушка корінь	1,6	1,5
або селера (корінь)	1,8	1,5
Оцет 9% -ний	6,25	6,25
Яйця (білки)
Лавровий лист	0,03	0,03
гарнір №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат з капусти	-
Огірки свіжі (неочищені)	26,5
або помідори сввежіе	29,5
соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрін (корінь)	13,7	8,8
сметана	16,3	16,3
цукор	0,4	0,4
сіль	0,4	0,4
вихід	-

Холодець рибний №142

Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою (1-1,5 на 1 кг відходів) і варять 1,5 год. За 30-20 хв до закінчення варіння додають овочі і в кінці варіння - спеції.

У зварених відходів відокремлюють від кісток. Хрящі осетрових порід доваривают окремо. Всі подрібнюють і змішують з процідженим бульйоном, варять ще 10 хв, потім додають попередньо замочений желатин, дають ще раз прокипіти, додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на холод для застигання. Холодець відпускають порціями по 200-150-100г. Можна подавати з гарніром - свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами, салатом з квашеної капусти і ін. 75-50 г на порцію.

Вимоги до якості

Холодець з риби №143

Рибу обробляють на філе з шкірою без кісток, промивають, заливають холодною водою (у співвідношенні 1: 1,5) і варять протягом 30-40хв при слабкому кипінні. Перед закінченням варіння кладуть спеції. Після варіння бульйон проціджують, з'єднують з подрібненою м'якоттю риби варять ще 10 хв, потім додають, попередньо замочений желатин, дають ще раз прокипіти. Після закінчення варіння в холодець додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на холод для застигання.

Відпускають по 150-100-75 г на порцію. При відпустці соус хрін подають окремо по 30 - 15г на порцію.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: добре застигле желе з шматочками застиглої риби. Колір: від світлого до темно-сірого. Смак і запах риби, з ароматом часнику і прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, рибних продуктів - м'яка.

Лабораторна робота № 6

ТЕМА: Приготування приготування легких холодних закусок, страв з м'яса, використовуючи різні технології приготування, безпечно використовуючи виробничим інвентарем і технологічне обладнання.

Мета роботи:

Повторити і закріпити теоретичні відомості

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Риба заливна з гарніром

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

справжня техніко технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба заливна з гарніром виробляється об'єктом громадського харчування.

1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \\ Брутто \\ Нетто

												I і II			III
												брутто	НЕТТО	брутто	НЕТТО
												Про		Про
	осетер											160	96	107	64
	або севрюга											150	96	100	64
	або сом											192	96	128	64
	або кета											157	91	105	61
	Маса відвареної риби											-	75	-	50
	лимон											5,5	5	5,5	5
	Петрушка (зелень)											2	1,5	2	1,5
	морква											6	5	6	5
	Желе № 605											-	125	-	100
												-	200	-	150
	маса заливний риби
	гарнір											-	50	-	50
	соус											-	25	-	15
	вихід											-	275	-	215

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Осетрову рибу варять ланками з шкірою і хрящами. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без реберних кісток і готують, як зазначено в ТТК риба відварна.

На тонкий шар налитого в деко і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущена охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки.

Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона і вареної карбованние моркви. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні, І дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см.

При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають заливну рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром або без нього, а також можна без соусу і гарніру.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Колір - Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах - Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпечність харчової продукції" (ТР ТЗ 021/2011)

продукти:
на 1 кг мороженої риби - 1 морквина, 0,5 головки ріпчастої цибулі, 0,5 кореня петрушки, 2-3 столові ложки 3% -ного оцту, 8 чайних ложок (40 г) желатину, 1 лимон або 2 зварених круто яйця, 10-12 гілочок зелені петрушки, лавровий лист, запашний перець горошком, сіль .

приготування:
Для заливного придатна риба м'ясиста, без дрібних міжм'язової кісток, з білою м'якоттю.
Можуть бути використані зубан, морський минь, макрурус, риба-шабля, хек, тріска, морський окунь, нототенія.
Великі екземпляри риб обробити на філе без кісток, рибу дрібну і має вузьке тіло (як риба-шабля) - на тушку або на шматки.
На шматках риби з щільною шкірою зробити надрізи щоб уникнути стягування шкіри і деформації шматків.
Харчові відходи риби - кістки, голови без зябер, шкіру і плавники - залити холодною водою (2-2,5 л) і варити при слабкому кипінні 20-30 хвилин, потім додати нарізані овочі (морква, корінь петрушки, цибулю), прянощі та продовжувати варіння ще 10-15 хвилин. Потім нагрів збільшити, в киплячий бульйон покласти шматки риби, довести до кипіння, нагрів зменшити і при слабкому кипінні довести рибу до готовності приблизно протягом 15-20 хвилин.
За 5-7 хвилин до закінчення варіння риби бульйон посолити.
Не можна переварювати рибу, так як шматки можуть деформуватися, якість риби знизиться. Готову рибу вийняти шумівкою і розкласти в глибокому блюді або емальованому лотку шкірою вгору (попередньо видалити з риби кістки).

Оформлення страви:
На кожен шматок риби покласти по кружечку моркви, гілочці петрушки, скибочці лимона (без шкірки) або яйця і закріпити їх, полив невеликим шаром желе і давши йому застигнути. Залити рибу полузастившім желе.
Верхній шар желе повинен бути не менше 1-1,5 см.

Якщо заливну рибу готують в формочках, То оформляють її інакше.
Для цього на дно формочок треба налити желе (шаром 0,5 см), дати йому застигнути і потім укласти на нього петрушку, моркву, лимон або яйце і рибу шкірою вниз і залити полуостившім желе. Залиту рибу витримати в холодильнику до повного застигання желе.
Для приготування желе бульйон процідити, додати в нього желатин, попередньо розмочений у холодній воді (1: 8), оцет і довести до кипіння при помішуванні (але не кип'ятити).

При використанні для заливного риби-шаблі зазначену норму желатину треба зменшити в два рази, так як ця риба дає ж-лірующій бульйон. Щоб отримати більш прозоре рибне желе (ланспігом), його треба освітлити.
У бульйон після розчинення желатину ввести яєчні білки (від 3-4 яєць), ретельно змішані попередньо з 4-5-кратним кількістю холодного бульйону (1-1,5 склянки). Після введення суміші бульйон розмішати, довести до кипіння (але не кип'ятити), після чого каструлю з бульйоном прибрати з плити, накрити кришкою і дати відстоятися бульйону протягом 15-20 хвилин, потім процідити через кілька шарів марлі. Заливну рибу, приготовлену в лотку або блюді, вирізати ножем так, щоб навколо шматків був невеликий шар желе.
Форми з заливний рибою опустити на кілька секунд в гарячу воду і, перевернувши їх, викласти вміст на блюдо.

Гарнір до заливної риби:
До заливної риби подати в соуснику соус хрін або соус хрін червоний.
На блюдо з заливний рибою можна покласти гарнір - солоні або мариновані огірки, свіжі або солоні помідори, салат із червонокачанної капусти, солодкий перець або лечо та ін.
Гарнір дати однорідний або складний - з декількох видів овочів, підбираючи їх за кольором.
Для прикраси можна використовувати і соус майонез з желе.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Міністерство освіти і молодіжної політики

Ставропольського краю

Державна бюджетна професійний освітній заклад

«Кисловодский державний багатопрофільний технікум»

КУРСОВА РОБОТА

Тема: «Розробка асортименту і технологія приготування холодних заливних блюд»

з дисципліни: «Організація процесу приготування і приготування складної холодної кулінарної продукції»

виконала студентка

Кубанова Аліна Умараліевна

керівник роботи

Федорова Ангеліна Григорівна

кисловодськ 2016

Вступ

1. Теоретичні основи технології

1.1 Загальні відомості по розроблюваної теми. Значення в харчуванні

1.2 Класифікація страв. Асортимент продукції, що випускається

1.3 Товарознавча характеристика сировини і продуктів

2. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця при приготуванні страв

2.2 Механічна кулінарна обробка сировини

2.3 Особливості приготування страв з розроблюваної теми

3. Реалізація готової продукції

3.1 Організація відпустки страв з розроблюваної теми

3.2 Умови зберігання готових страв

4. Складання нормативно-технологічної документації

4.1 Технологічна карта № 1 «Риба заливна»

4.1.1 Техніко-технологічна карта

4.1.2 Технологічний процес

4.1.3 Оформлення, подача, реалізація і зберігання

4.1.4 Показники якості і безпеки

4.2 Технологічна карта № 2 «Телятина заливна»

4.2.1 Техніко-технологічна карта №1

4.2.2 Технологічний процес

4.2.3 Оформлення, подача, реалізація і зберігання

4.2.4 Показники якості і безпеки

Список літератури

прикладна програма

Вступ

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництво, реалізацією та організацією споживання. Основне значення підприємств громадського харчування полягає в тому, що вони задовольняють первинну потребу людини - потреба в їжі - і мають можливість впливати на раціональне споживання їжі, на структуру повноцінного харчування.

Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою.

Тема даної курсової була обрана в зв'язку з її актуальністю, так як в наш час холодні заливні страви знаходять все більш широке застосування в харчуванні. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування.

Мета курсової: розробити асортимент, скласти документацію і вивчити технологію приготування холодних заливних блюд.

Завдання курсової: вивчити фізичні, хімічні та органолептичні показники сировини використовуваного для приготування холодних заливних блюд, для цього: значення в харчуванні кулінарної продукції холодних заливних блюд; особливості їх оформлення і відпустки; класифікація кулінарної продукції; умови і терміни зберігання; розробка технології виробництва.

Раніше для вироблення цього виду продукції сировиною служила риба сімейства осетрових і велика малокостістая Частикова. В останні роки для виробництва заливних використовують багато видів морських і океанічних риб (морський окунь, тріска, пікша, ставрида і ін.), А також морепродукти (м'ясо дрібної антарктичної креветки, білкову пасту «Океан» і ін.).

1. Теоретичні основи технології

1.1 Загальні відомості по розроблюваної теми. Значення в харчуванні

Холодець - блюдо холодного столу, закуска. До початку 19 ст. заливних як особливих страв не існувало.

У Росії робили різні холодці - і м'ясні, і рибні, використовуючи в них крошеніну.

Добротні за матеріалом і смаку, ці страви не мали привабливим парадним виглядом, залишалися довгий час простонародними стравами.

Французькі кухарі, які працювали в Росії, використовували ідею заливних, обробивши холодці так, що перетворили їх в нове блюдо.

Вони по-перше відмовилися від крошеніни, навпаки стали вибирати найкращі, найсмачніші, красиво нарізані шматки риби.

Потім французькі кухарі ввели освітлення бульйонів.

Забезпечивши ці бульйони риб'ячим клеєм довели заливні до міцного і прозорого стану в поєднанні з найніжнішою консистенцією.

Спочатку заливні були тільки рибні, потім французи поширили цей принцип на м'ясо, дичину та птицю.

Користь і шкода заливних.Оскільки основний компонент заливних - желатин, то зазвичай про нього дієтологи і міркують.

Желатин - суміш пептидів, похідне колагену.

Сам колаген практично не засвоюється. У людському шлунку є фермент желатинази, яка розщеплює желатин, але у різних людей вона працює по-різному, тому далеко не всі можуть в повній мірі скористатися цінними властивостями холодцю.

Мабуть, основне його достоїнство - високий вміст амінокислоти гліцину, який благотворно діє на нервову систему, допомагає заспокоїтися і зосередитися.

Крім того, гліцин пов'язує токсичні речовини, в тому числі знешкоджує ацетальдегід, який утворюється при розкладанні етанолу і викликає похмілля.

Так що заливним закушувати добре.

У желатині є ще дві рідкісні амінокислоти, оксипроліну і оксілізін, в ньому багато заліза і кальцію.

Однак зловживати желейними стравами не варто. Вони калорійні, але не поживні, оскільки не містять всіх необхідних людині амінокислот.

Желатин підвищує згортання крові. Іншим це тільки на користь, а кому-то зайві кілограми і тромби ні до чого.

Крім того, желатин містить оксалати і може спровокувати утворення каменів в нирках і жовчному міхурі.

Так що багато заливного є не треба. Він на це і не розрахований.

Холодець - не їжа, а закуска, призначена для збудження апетиту. З'їли шматочок, і вистачить.

З якими продуктами поєднується холодець. Зазвичай холодець подають з хріном або гірчицею, запивають квасом. Але, як ми тільки що з'ясували, це прекрасна закуска і до міцніших напоїв, так що солоний огірочок теж буде до речі.

1. 2 Класифікація страв. Асортимент продукції, що випускається

асортимент кулінарія напівфабрикат

Для заливних блюд використовують скибочки відвареної риби осетрових порід, скибочки лососевої риби або з риб з кістковим скелетом (тріска, пікша, судак).

Для заливних блюд попередньо готують рибний бульйон-желе. Його готують з харчових рибних відходів з подальшим висвітленням.

Для цього використовують охолоджений, злегка збитий, підсолений яєчний білок: додають 8-10% добре розмішати яєчних білків, розведених водою, перемішують і нагрівають до кипіння.

Перед висвітленням в бульйон іноді вводять оцет, який покращує смак желе і сприяє його освітленню.

Освітлений бульйон проціджують.

Для нормального застигання рибного бульйону-желе на 1 кг бульйону використовують 30-35г желатину, який попередньо промивають, використовуючи сито, а потім замочують на 30 хв - 1,5 ч.

Желатин додають в проціджений і освітлений бульйон в кінці варіння.

Заливні страви готують з варених м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками.

Використовують язик відварний, відварну телятину, яловичину.

Желе готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Замочений желатин розчиняють в гарячому бульйоні.

Освітлюють бульйон відтягненням з яєчних білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то в відтягнення додають рубані кістки дичини.

При освітленні бульйону додають спеції (лавровий лист, перець духмяний, гвоздика) і оцет.

Асортимент продукції, що випускається дуже різноманітний:

заливні страви з рибних і нерибних продуктів;

заливне м'ясо; яйця

заливні; гриби і овочі заливні;

заливні мови;

заливне з птиці;

дичину заливна і т.д.

Технологічна карта № 1 «Риба заливна»

	Маса брутто, г
			Осетрову рибу варять ланками з шкірою і хрящами. На тонкий шар налитого в деко і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущена охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона і вареної карбованние моркви. Потім прикраси закріплюють, охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають заливну рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта № 2«Телятина заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення і подачі страви (вироби)
телятина			Смажену телятину ріжуть по 1-2 шматка на порцію. У лоток наливають тонкий шар желе і дають йому застигнути. Потім на нього кладуть підготовлені шматки телятини, зверху його прикрашають морквою зеленню, заливають тонким шаром желе і охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе так, щоб шар його становив над продуктами 0,5 см. Соус подають окремо. Страву можна відпускати без соусу і гарніру.
Маса смаженої телятини
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта № 3. «Холодець з птиці»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г
			Готову м'якоть птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см. Незастиглу частина желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Холодець готують в порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають заливне на блюдо. Холодець можна готувати без соусу і гарніру.
Маса відвареної птиці
помідори
Капуста цвітна маринована
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта № 4. «Севрюга заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення і подачі страви (вироби)
			Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без реберних кісток і готують. На тонкий шар налитого в деко і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущена охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона і вареної моркви. Прикраси закріплюють, охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають заливну рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта № 5. «Холодець з м'ясних продуктів»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення і подачі страви (вироби)
			М'ясні продукти готують. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см. Незастиглу частина желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками м'ясного асорті, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Холодець готують в порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають заливне на блюдо. Холодець можна готувати без соусу і гарніру.
Язик яловичий
Маса вареного мови
Маса готових продуктів
желе м'ясне
помідори
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта № 6. «Холодець з креветок»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення і подачі страви (вироби)
			Очищену від шкірки моркву варять. Потім варять креветки і відкидають на друшляк. У форму наливають желе і охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см. Незастиглу частина желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму креветками, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Холодець готують в порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають заливне на блюдо. Холодець можна готувати без соусу і гарніру.
Петрушка (зелень)
Горошок консервований зелений
бульйон курячий
ВИХІД на 1 порцію

1 . 3 Товарознавча характеристика сировини і продуктів, що використовуються для приготуваннястрав

	Хімічний склад	Харчова цінність	Класифікація	Вимоги до якості	Умови та термін зберігання
	Вітамін А, RAE: 280 мкг Вітамін D, ME: 642 IU Вітамін К: 0,1 мкг Вітамін Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Вітамін В, тіамін: 0,09 мг Вітамін В12, Кобаламін: 2,9 мкг Вітамін РР, Ніацин: 11,1 мг Вітамін В4, Холін: 87,3 мг	16,4г - білки 10,9г - жири 71,4г - вода 1,3г - зола		На ПОП осетрова риба надходить в замороженому вигляді. Осетер відноситься до риби 1-ого сорту, тобто Повинен бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, оброблення правильна, консистенція щільна, запах свіжої риби.	Температура в товщі мороженої риби повинна бути не менше -8 ° С. Підготовлені для нарізки порційних напівфабрикатів або використання в цілому вигляді тушки та ланки риб осетрових порід після охолодження зберігають при температурі 2-6 ° С не більше 24 год. Порційні, напівфабрикати зберігати не слід, їх відразу направляють на теплову обробку. Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же температурі не більше 12 ч. Рибу спеціального оброблення незаморожений зберігають при температурі від -2 до + 2 ° С протягом 24 год; котлети, фарш заморожені при ~ 4 + -6 ° С - 72 год.
	Вітамін А, РЕ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1, тіамін: 0,04 мг Вітамін С, аскорбінова: 40 мг Вітамін РР: 0,2 мг Калій: 163 мг Кальцій: 40 мг Магній: 12 мг Натрій: 11 мг Сірка: 10 мг	0,7г - білки 3,3г --углеводи	Плід рослини з роду Цитрус (Citrus) підтриби Цитрусові (Citreae) сімейства Рутові (Rutacea)	Лимони - плоди, що мають овальну або яйцеподібну форму. Часточки м'якоті лимонів повинні щільно зростатися між собою і з шкіркою. За смаковими якостями помологические сорти лимонів ділять на наступні групи: звичайні (кислі) - містять 5-8% кислот; солодкі - містять 7-9% цукру.	Лимони зберігають в ящиках. Зберігають плоди на підприємствах громадського харчування до 3 днів в тій же тарі при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 85%.
Петрушка (зелень)	Вітамін А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Вітамін В1: 0,05 мг Вітамін С: 150 мг Вітамін Е: 1,8 мг Вітамін РР: 1,6 мг Калій: 800 мг Кальцій: 245 мг Залізо: 1,9 мг	3,7 г - білки 0,4 г - жири 7,6 г - вуглеводи	Рід петрушка входить в сімейство Зонтичні порядку аралієцвіті.	Зелень петрушки повинна володіти своєрідним смаком і ароматом. Зовні петрушка повинна бути чистою, свіжою, без жовтих плям, і механічних пошкоджень.	Петрушка може зберігатися близько тижня при температурі + 10 градусів і відносній вологості повітря 95-100%. Термін зберігання петрушки в холодильнику кілька тижнів, приблизно від 2 до 3, в нижньому відділенні холодильника. Термін зберігання петрушки в морозильнику може досягати декількох місяців. Термін зберігання петрушки сушеної досить довгий, мінімум 2 роки. Вона повинна перебувати в окремій ємності з порцеляни або скла. Її варто зберігати в темному місці, куди не потрапляють промені сонця.
	Вітамін А 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 5 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 1,1 мг Ніацин: 1 мг Калій: 200 мг Кальцій: 27 мг Алюміній: 323 мкг Залізо: 0,7 м	1,3 г - білки 0,1 г - жири 6,9 г - вуглеводи 88 г - вода	Вид морква (Daucus carota L.) включає три підвиди: maximus, західний (європейський) і східний (азіатський). Східний підвид ділиться на дві групи різновидів: Група різновидів культурна Морква convar. afganicus. Група різновидів дика Морква convar. orientalis	Коренеплід повинен бути свіжим, чистим, неувядшими, незабрудненим, що не тріснутим, без слідів захворювань і пошкоджень шкідниками.	Морква можна зберігати в ящикових піддонах, ящиках, мішках або навалом. Рекомендована висота насипу - 2-3 м. При зберіганні моркви в мішках максимальна висота штабеля - 3 м. Температура зберігання повинна підтримуватися в межах від 0 до 5 ° С. Оптимальна температура зберігання - від 0 до 1 ° С. У холодильних камерах, в яких підтримується температура від 0 до 1 ° С, відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах від 95 до 98%; в камерах з примусовою системою вентиляції (без штучного охолодження), в яких температура змінюється від 1 до 5 ° С, відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах від 90 до 95%. Середній термін лежкости при зберіганні - 4-6 міс.
телятина	Вітамін В1: 0,14 мг Вітамін В4: 105 мг Вітамін Е: 0,2 мг Вітамін РР: 9,9 мг Ніацин: 5,8 мг Калій: 345 мг Кальцій: 12 мг Магній: 24 мг Натрій: 108 мг Сірка: 213 мг Фосфор: 206 мг Залізо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г - білки 2 г - жири 77,3 г - вода 1 г - зола	Телятина ділиться на дві категорії: телятина I категорії від телят-молочників володіє задовільно розвиненими м'язи рожевого кольору. Жирові накопичення знаходяться в області нирок і тазової порожнини, на ребрах і місцями на стегнах, остисті частини спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії від телят, що отримали підгодівлю, має м'язи розвинені менш добре, рожевого кольору, незначні кількості жиру є в області нирок і таза. Остисті частини спинних і поперекових хребців трохи виступають.	За органоліптіческім показниками у м'яса повинні бути: Консистенція пружна, щільна, зверху скоринка підсихання. Колір властивий телятині. запах властивий свіжому м'ясу. Стан жирних речовин не потемнілий, частково забарвлений кров'ю в червоний колір, не липкий. Бульйон повинен бути прозорим і ароматним.	Тривалий час зберігати телятину не рекомендується будь-яким способом. Навіть, піддаючи це м'ясо заморожуванні, треба вжити його в їжу якомога раніше. Через підвищену соковитості воно швидко втрачає свої смакові властивості і стає жорстким, тому, чим довше телятина зберігається, тим кардинальнее зміниться його структура. В середньому термін зберігання цього сорту м'яса в морозилці становить максимум 10 місяців.
Жир тваринний топлений харчовий (яловичий)	Вітамін А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Вітамін Е: 1,3 мг Калій: 6 мг Натрій: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г - жири 0,3 г - вода 0,1 г - зола	Основні види тварин пряжених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, пташиний, збірний.	Показники смаку і запаху повинні бути характерними для даного виду жиру. Для жирів вищого гатунку сторонні запах і смак не допускаються. Для жирів I сорту допускається приємний підсмажений запах і смак. Збірні жири можуть мати запах і смак підсмажений, а також бульйону і шквари.Консістенція визначається натисканням металевим шпателем на жир при температурі 15-20 ° С. За ступенем свіжості жири підрозділяють на свіжі, що не підлягають зберіганню; сумнівної свіжості і зіпсовані.	Жири тваринні топлені зберігають при температурі від -5 до -8 ° С до 6 міс. У торгівлі жири зберігають при відносній вологості повітря 80% і температурі від 0 до 6 ° С. до 1 міс.
	Вітамін А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1: 0,07 мг Вітамін В2: 0,15 мг Вітамін С: 1,8 мг Вітамін Е: 0,5 мг Вітамін РР: 12,5 мг Калій: 194 мг Кальцій: 16 мг Сірка: 186 мг Залізо: 1,3 мг	18,2 г - білки 18,4 г - жири 62,6 г - вода 0,8 г - зола	Курку класифікують: за способом обробки (полупотрашенние, патрання, патрання з комплектом потрухів) за віком (тушки дорослої птиці і молодої птиці) по термічному стану (остившая, охолоджена, заморожена)	За свіжості птах ділиться на свіжу і сумнівної свіжості. Свіжа птах має дзьоб глянсовий, очі опуклі, шкіра суха біло-жовтувата, колір м'язів у курей - рожевий. Жир білий з жовтуватим відтінком, що не липкий. Бульйон прозорий, ароматний. Запах властивий свіжій птиці.	Температура в товщі м'язів знаходиться в межах від 0 до +4 ° С. При температурі від -1 до +4 ° С і відносній вологості 85% допускається зберігання 7 - 12 діб. Найбільш швидкопсувними є субпродукти. Час їх зберігання при температурі -1 до +4 ° С і відносній вологості 85% не перевищує 3 діб.
	Вітамін А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Вітамін В1: 0,03 мг Вітамін С: 10 мг Вітамін Е: 0,1 мг Вітамін К: 16,4 мкг Вітамін РР: 0,3 мг Калій: 141 мг Алюміній: 425 мкг	0,8 г - білки 0,1 г - жири 2,5 г - вуглеводи 95 г - вода 0,5 г - зола	Огірки класифікують за: 1. Час дозрівання 2. Селекція культури 3. Тип запилення 4. Тип цвітіння 5. Величина плодів 6. Характер поверхні.	Огірки повинні бути чистими, свіжими, цілими, здоровими за формою і забарвленням, і володіти приємним смаком і запахом.	На підприємства громадського харчування огірки надходять в ящиках по 30 кг. Зберігають їх до 3 днів при температурі 4 градуси, і відносній вологості повітря 85-90%
помідори	Вітамін А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 25 мг Вітамін Е: 0,7 мг Вітамін РР: 0,7 мг Калій: 290 мг Магній: 20 мг	1,1 г - білки 0,2 г - жири 3,8 г - вуглеводи 92 г - вода 0,7 г - зола	Помідори розрізняють за забарвленням: червоні, рожеві, жовті, чорні. За формою: плоскі, округлі, подовжені, сливовидної. За повехности: гладкі, ребристі. По масі: від 60 г до 100 г і більше.	За зовнішнім виглядом плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми, з плодоніжкою або без неї, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими натисками від тари, незначною пом'ятий і зарубцювалися тріщинами для першого класу не більше 1%, другого - не більше 3%	Залежно від стиглості їх зберігають різні терміни. Стиглі (червоні) плоди зберігаються 1-1,5 міс. в льодовику або холодильнику при температурі 1-2 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Рожеві та бурі при температурі 4..5 ° С - до 2 міс. Зберігання рожевих томатів при температурі нижче 4 ° С призводить до знебарвлення плодів, втрати твердості і скорочує термін зберігання. Молочні та зелені томати дозаривают в камерах з етиленом. Оптимальна температура для зберігання зелених томатів 12 ... 21 ° С, для твердих рожевих і червоних 8 ... 10 ° С.
Горошок зелений консервований	Вітамін А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Вітамін В9: 24 мг Вітамін Е: 0,02 мг Калій: 106 мг Залізо: 1,29 мг	3,01 г - білки 0,48 г - жири 10,6 г - вуглеводи 85,13 г - вода	Консервований горошок випускається в 3-х основних варіантах: вищий сорт, перший сорт і столовий.	Вищий сорт містить не більше 6% битих зерен, перший - не більше 8%, а в столовому - не більше 20%. Колір продукта-- від зеленого до оливково-зеленого кольору, консистенція	Зелений горошок фасують: в скляні банки по ГОСТ 5717 місткістю не більше 1 дм з закупорювання металевими лакованими кришками; в металеві лаковані банки по ГОСТ 5981 місткістю не більше 1 дм. Термін зберігання консервів - 2 роки з дня виготовлення.
Капуста цвітна маринована	Вітамін А: 20 мкг Вітамін В1: 0,1 мг Вітамін С: 70 мг Вітамін РР: 1,015 мкг Калій: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г - білки 0,3 г - жири 4,2 г - вуглеводи 90 г - вода		Овочі, які використовуються для маринування, повинні бути свіжими, неперезрілі, чистими, з щільною м'якоттю, що не пошкодженими хворобами і шкідниками, без механічних пошкоджень, неуродлівимі, \u200b\u200bнезапареннимі і неподмороженнимі.
	Вітамін А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Вітамін В1: 0,04 мг Вітамін С: 1,2 мг Вітамін РР: 5,6 мг Калій: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г - білки 10,3 г - жири 71,6 г - вода 1,2 г - зола	Рід прісноводних, напівпрохідних і прохідних риб з сімейства осетрових.	На ПОП севрюга надходить в замороженому вигляді. Севрюга відноситься до риби 1-ого сорту, тобто Повинна бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, оброблення правильна, консистенція щільна, запах свіжої риби.	Рибу повинні заморожувати прямо після вилову у відкритому морі. Температура зберігання замороженої риби не повинна підніматися вище -18 градусів Цельсія. Терміни зберігання севрюги (від 3 до 6 місяців). Після розморожування риба зможе протриматися близько пару днів в холодильнику.
Окіст копчений-варений (зі шкурою і кістками)	Вітамін А: 1 мкг Вітамін D: 0,1 мкг Вітамін Е: 0,12 мг Вітамін С: 0,3 мг Вітамін РР: 4,73 мг Калій: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г - білки 14,79 г - жири 65,99 г - вода	Класифікація: 1) сиро-копчені окости 2) варено копчені окости 3) варені окости	Зовнішній вигляд: поверхня чиста, суха, без вихопити м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані. Консистенція: пружна. Вид на розрізі: рівномірно забарвлена \u200b\u200bм'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.	Термін зберігання і реалізації окостів при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Язик яловичий	Вітамін В1: 0,12 мг Вітамін В5: 1,98 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 7,7 мг Калій: 255 мг Кальцій: 8 мг Натрій: 100 мг	16 г - білки 12,1 г - жири 2,2 г - вуглеводи 68,8 г - вода 0,9 г - зола		Субпродукт повинен бути чистим, рівномірного забарвлення (краще посвітлій), без дефектів (порізів, розрізів).	Термін зберігання субпродуктів зовсім невеликий, тому що в них міститься багато вологи і є багато мікроорганізмів. Без холодильника вони не зможуть зберегтися в свіжому вигляді більш ніж півдня. У холодильній камері можна протримати протягом двох-трьох днів.
	Вітамін А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Вітамін В1: 0,066 мг Вітамін D: 2,2 мкг Калій: 023 мг Натрій: 124 мг Магній: 10 мг	12,52 г - білки 10,61 г - жири 1,12 г - вуглеводи 74,62 г - вода	Найчастіше їдять курячі, качині і гусячі яйця. Але вживаються в їжу також індичі, перепелині страусині яйця і яйця інших птахів.	При зануренні у воду, свіже яйце опускається вниз. У свіжих яєць жовток міцний, тримається в центрі яйця. Білок повинен бути міцний, світлий, прозорий, без сторонніх включень. Шкаралупа повинна бути чистою, без слідів посліду та інших пошкоджень.	Упаковують яйця в картонні упаковки з осередками. Упаковка розраховується від 6 до 12 шт, і на 30 шт. Яйця зберігають при температурі від 0 до 20 градусів.
Креветки очищені заморожені	А (у вигляді бета-каротину і ретинолу), В (В2, В9, В12), С (аскорбінова кислота), РР (нікотинова кислота), Е (токоферол). Мінеральні макро- і мікроелементи: йод, сірка, фосфор, калій, кальцій, залізо, фтор	14 г - білки 1 г - жири	Залежно від способу виробництва: 1) свіжозаморожені, що зберігають найбільшу кількість поживних речовин; 2) варено-морожені, які не потребують термічної обробки після розморожування. За способом оброблення: 1) необроблені 2) без голови - оброблені 3) без голови і панцира - очищені.	Хвостик креветки повинен бути неодмінно зігнутий, і чим щільніше він прилітає до тушки, тим свіже продукт. Зігнуті очищені креветки були вчасно заморожені. Колір свіжих заморожених креветок повинен бути рівномірно рожевим.	В морозильній камері креветки можна зберігати протягом кількох місяців. Рекомендується вжити їх в їжу через 3-4 місяці з дня заморозки. Обумовлено це в першу чергу, особливу властивість морепродуктів, залишаючись свіжими на зовнішній вигляд, втрачати свої смакові характеристики. Креветки стають позбавленими смаку і втрачають свою структуру після 6 місяців зберігання в замороженому вигляді.
	Вітамін РР: 14,4752 мкг Калій: 1 мг Кальцій: 700 мг Магній: 80 мг Фосфор: 300 мг Залізо: 2 мг	87,2 г - білки 0,4 г - жири 0,7 г - вуглеводи 10 г - вода	Види желатину: 1.Піщевой 2.Кондітерскій 3.Медіцінская 4.Піщевая фасований по 15, 25 грам / пачка. 5.Технічні	Органолептичні показники: харчовий желатин зовні повинен бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до желтогоцвета, прісного смаку, без запаху. Фізико-хімічні показники: тривалість розчинення 25 хв, вологість 16% Наявність сторонніх запахів, присмаків, домішок неприпустимо.	Желатин харчовий ГОСТ-11293-89 - 1 рік від дати виготовлення. Желатин харчовий ТУ У 24.6-00418030-002-2007 - 2 роки від дати виготовлення. Желатин упаковують в пачки по 0,5 кг, у вигляді порошку по 20, 50 г, покладених в коробки по 20 кг. Термін зберігання 12 місяців.
	Фтор: 100 мкг Марганець: 0,0016 мг Мідь: 0,6 мг Сірка: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальцій: 4,5 мг	0 г - білки 0 г - жири 0 г - вуглеводи	Споживчі види: 1. Питна столова вода 2. Мінеральна питна столова вода 3. Мінеральна питна лікувально-столова вода 4. Мінеральна питна лікувальна вода.	Вода для пиття і приготування їжі повинна бути прозорою, без сторонніх смаків і запахів, з температурою 8-12 градусів.	Вода в пляшці зберігається від 6 до 12 місяців. Після розтину пляшки, воду можна зберігати до 4 днів.
Чорний мелений перець	Калорійність 255 ккал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г вітаміни Вітамін А, РЕ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета криптоксантин 48 мкг Лікопін 6 мкг Лютеїн + Зеаксантин 205 мкг Залізо 28.86 мг Марганець 5.625 мг Мідь тисяча сто двадцять сім мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калорії 255 кКал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перець чорний - пряність, яку отримують з висушеного недозрілих плодів деревовидної ліани (Piper nigrum), рослини сімейства перцевих.	Зовнішній вигляд: Порошкоподібний. Колір: Темно-сірий, різних відтінків. Аромат і смак: Аромат, властивий чорному перцю. Смак острожгучій. Не допускаються сторонні присмак і запах.	Перець чорний мелений пакують масою нетто до 100 г включно в: пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термосваривающихся матеріалів і з комбінованих термосваривающихся плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги; пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або подпергаміна (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану) по ГОСТ 28750. Перець чорний мелений зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, які не заражених шкідниками при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

2 . Технологічні процеси приготування кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця при приготуванні страв

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і мясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних блюд готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для Карбований і фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають в підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страви, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в гірці; заливають ланспігом, використовуючи ополоником, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують в лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають в столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

2. 2 Механічна кулінарна обробка сировини

Кулінарна обробка включає ряд процесів з холодної обробки харчових продуктів, приготування напівфабрикатів, тепловій обробці харчових продуктів та реалізації готових страв і кулінарних виробів.

Кулінарна обробка має санітарно-гігієнічний, фізіологічне і протиепідемічні значення, так як в процесі обробки продукти звільняються від забруднень і неїстівних частин, а теплова обробка підвищує засвоюваність і харчову цінність продуктів і забезпечує їх епідеміологічну бездоганність. При кулінарній обробці не допускається зниження біологічної цінності і погіршення органолептичних властивостей продуктів, а також інфікування сировини, напівфабрикатів і готових виробів. При кулінарній обробці продуктів повинна суворо дотримуватися потоковість технологічного процесу.

Холодна (первинна) обробка продуктів : Холодна обробка продуктів полягає в процесах сортування, розморожувати, миття, чищення, подрібненні, формуванню та ін. Морозиво м'ясо піддається розморожування (дефростації) в спеціальних холодильних камерах (дефростерах) при температурі від Про до 6 ° С при поступовому підвищенні температури в товщі м'яса. Забороняється Дефростированное туші м'яса у воді або близько теплового обладнання. Процес дефростации триває 1-3 діб в залежності від величини туші і температури всередині м'яса. При відсутності дефростера допускається розморожування на столах м'ясного цеху при температурі не вище 18 ° С протягом 18--30 ч. Після закінчення дефростации проводиться туалет туш - чистка від видимих \u200b\u200bзабрудненні і промивання теплою водою. Рекомендується використовувати для цієї мети щітку-душ. Далі проводиться обвалювання туші (відділення м'якоті від кісток) і жиловка (видалення сухожиль, плівок).

Субпродукти розморожують при 15-18 ° С, розкладеними в лотках в один ряд. Розморожування вважається закінченим при досягненні температури в товщі 2-3 ° С. Потім субпродукти зачищають від судинних пучків, плівок, миють, деякі субродукти попередньо піддають обпалювання (ноги, вуха, Глова), нирки розрізають уздовж і вимочують в холодній воді протягом 2 --3 ч.

Птицю розморожують в ящиках або лотках, обпалюють, чистять і миють.

Дрібну і середню рибу розморожують у холодній воді в ваннах протягом 2-4 год. Для зменшення втрат мінеральних речовин, що розчиняються у воді, рекомендується в воду додавати сіль (7-8 г / л). Велику рибу розморожують на столах при 15-18 ° С. Розморожування риби вважається закінченим, коли температура в товщі досягне --1 ° С. Потім рибу очищають від неїстівних частин і промивають.

Подальша холодна обробка напівфабрикатів повинна проводитися на чистому обладнанні щоб уникнути інфікування. Особливої \u200b\u200bуваги потребує виготовлення м'ясного і рибного фаршу і напівфабрикатів з нього, так як фаршеві вироби представляють сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Фарш виготовляють у міру потреби і зберігають в холодильниках при 0--2 ° С.

Солонина піддається вимочування шматками до 1,5 кг в холодній воді зі зміною води 3-6 разів протягом 20--24 ч. Води слід брати в 2 рази більше, ніж маса солонини. У теплу пору року тривалість вимочування скорочується до 6 ч при більш частої зміни холодної води.

Вимочування солоної риби виробляють в холодній проточній воді (12 ° С) протягом 5-6 ч. Вимочений солона риба зберігання і транспортування не підлягає, вона повинна негайно піддатися тепловій обробці.

Овочі, зелень, гриби, фрукти після перебирання очищають, миють у холодній воді. Гриби і зелень промивають в котлах або ваннах шляхом багаторазового занурення в воду для кращого видалення піску і землі. Особливо ретельно повинні оброблятися овочі та зелень, які використовуються в їжу в сирому вигляді. Коренеплоди після обробки в Картофелечистка дочищаються вручну. Очищену картоплю (для попередження потемніння за рахунок утворення пігменту меланіну) зберігається бульбами у холодній воді (12 ° С) не більше 3 год. Очищені коренеплоди (буряк, морква) зберігають накритими вологою тканиною для запобігання від висихання не більше 2-3 ч.

Нарізану картоплю зберігати у воді не дозволяється в зв'язку зі значними втратами мінеральних солей, крохмалю та вітаміну С.

При необхідності транспортувати щоб уникнути потемніння очищену картоплю негайно піддають сульфітації шляхом занурення на 5 хв в 1% розчин бисульфита натрію з подальшим ополіскуванням в чистій воді. Залишкові кількості бисульфита натрію в картоплі не повинні перевищувати 0,002%. Сульфітовані картопля без зниження його харчової цінності може зберігатися при 4-8 ° С до 48 год, при 15-17 ° С - до 24 год. Сульфітовані картопля затарюють у поліетиленові мішки або фляги.

Продукти, що пройшли холодну обробку, повинні бути в мінімальні терміни піддані термічній обробці, Або, якщо це потрібно, вжиті в сирому вигляді (табл. 17).

При дії високої температури в продуктах відбувається ряд процесів (за рахунок набухання і зміни структури білків, розщеплення протопектину, набухання і клейстеризації крохмалю), при яких змінюється колір, запах, смак продуктів, розм'якшується консистенція. Продукти набувають здатність до кращому перетравленню, присутні в сирих продуктах і напівфабрикатах мікроорганізми знищуються.

Порушення режиму теплової обробки може викликати небажані зміни в продуктах: поява неприємного запаху і смаку, невластивого даного продукту, Зниження біологічної цінності за рахунок надмірного руйнування вітамінів і білка та інших харчових речовин. При недостатній тепловій обробці може зберегтися висока забрудненість мікроорганізмами.

Застосовуються два основних види теплової обробки - варіння і смаження (смаження). Широке поширення мають і комбіновані види теплової обробки - тушкування, запікання, обсмажування або запікання варених продуктів, бланшіровка і ін.

Варка - найбільш часто застосовується вид теплової обробки і найбільш надійний в епідеміологічному відношенні. При варінні забезпечується глибоке прогрівання продукту до 95--100 ° С. Однак при варінні відбуваються значні втрати водорозчинних харчових речовин, які переходять у відвар (мінеральні солі, вітамін С, амінокислоти, екстрактивні речовини). Для запобігання втрат харчових речовин використовують ряд прийомів: застосування східчастих режимів нагріву - високі температури для швидкого закипання і варіння при слабкому кипінні, закладання продуктів у киплячу воду, використання овочевих відварів для приготування перших страв і соусів і ін.

При варінні м'яса для других страв враховується здатність білків до коагуляції (згортання), тому м'ясо рекомендується закладати в киплячу воду - шар коагульованих білків на поверхні м'яса затримує перехід харчових речовин в бульйон. Відварене м'ясо в цьому випадку має кращі органолептичні властивості в порівнянні з м'ясом, закладеним для варіння в холодну водуПри варінні для перших страв закладка м'яса виробляється в холодну воду, бульйон при цьому максимально насичується екстрактивними речовинами. Час варіння м'яса по-різному в залежності від величини шматків, виду і сорту м'яса. При повній кулінарної готовності м'ясний сік, що випливає при проколі кухарський виделкою, буде безбарвним, температура в товщі шматка - не нижче 80 ° С, на розрізі - відсутність в товщі ділянок рожевого кольору.

Рибу для варіння можна закладати як в холодну, так і в гарячу воду. Готовність визначається після досягнення нею м'якої консистенції, що встановлюється проколом кухарський виделкою.

Приготування холодцю проводиться за технологічною схемою. Маса холодцю при подрібненні м'яса на дошках або м'ясорубках у високому ступені піддається обсеменению мікроорганізмами. Для знищення мікроорганізмів масу кип'ятять протягом 10 хв і в гарячому вигляді розливають в чисті (ошпарені або прожарені в духовці) марковані лотки. Після охолодження холодець підлягає зберіганню в холодильних установках при 0--2 ° С. При невиконанні однієї з цих вимог приготування холодцю має бути заборонено.

Приготування паштету проводиться з смаженої до повної кулінарної готовності гарячої печінки шляхом подрібнення її на м'ясорубці, призначеної для вареного м'яса (маркування - «ВМ»). Потім маса формується. Паштети готують запеченими і без запікання.

Гарним живильним середовищем для мікроорганізмів є заливні страви, оселедцеве масло, млинці з м'ясом. У зв'язку з цим приготування холодцю, паштету, млинців з м'ясом, заливних блюд з м'яса і риби в теплу пору року (травень - вересень) може проводитися тільки з дозволу органів санітарно-епідеміологічної служби.

Важливим заходом у профілактиці харчових отруєнь є вторинна теплова обробка порційних шматків м'яса, мови, птиці до перших і других страв. Вторинна теплова обробка проводиться шляхом кип'ятіння їх у воді або бульйоні протягом 5-10 хв.

Основною сировиною для випуску заливних є морожена риба, Відносно велика і малокостістая, яку попередньо розморожують в проточній або періодично змінюваної воді температурою не вище 15 ° С при співвідношенні риби і води 1: 2-3 або зрошенням блоків риби водою, здійснюваним в апаратах для розморожування.

Рибу, розморожену до температури не вище мінус 1 ° С в товщі м'яса, обробляють на тушку або філе з видаленням при цьому голови, плавників, нутрощів, луски, з зачисткою черевної порожнини від згустків крові і чорної плівки.

Оброблену рибу промивають, тушки та філе великих риб порционируют шматками і витримують нетривалий час в сольовому розчині щільністю 1,13-1,20 г / см3 для смакового засолу. Тривалість засолу залежить від виду риби і її розміру, від температури тузлука і інших чинників.

Після цього шматки риби поміщають в сітки-вкладиші і варять в бланширователях або електричних пищеварочних котлах в 7-8% -ному сольовому розчині (в останньому випадку рибу попередньою послові не беруть під). Варіння риби виробляють при температурі 90-95 ° С протягом 20-30 хв.

Іноді варінні піддають ціле філе і тушки риб, які потім обережно виймають, щоб не порушити їх цілісності, охолоджують, звільняють від великих кісток і тільки після цього порционируют шматками. В цьому випадку варіння здійснюють при температурі 85-90 ° С протягом 15-25 хв.

Після закінчення варіння і стікання надлишку вологи рибу охолоджують до температури не вище 40 ° С в спеціальних пристроях-охолоджувачах, а потім у варених шматків риби видаляють великі кістки. Підготовлене м'ясо риби направляють на фасування в спеціальні формочки або коробочки.

Для заливки риби використовують желюючий розчин або ланспігом,який готують на основі бульйону, отриманого при варінні відходів від оброблення риби (голів, хребтових кісток, плавників), з додаванням овочів, прянощів, желатину і інших компонентів.

Приготування ланспігом здійснюють наступним чином:в харчоварильні котел завантажують харчові відходи від оброблення риби, сіль кухонну і очищені свіжі овочі (Петрушку, моркву, цибулю) і варять все це при слабкому кипінні протягом 1,5-2 ч до освіти клейдающіх речовин. За 10 хв до кінця варіння в бульйон закладають прянощі. Після закінчення варіння бульйон відокремлюють від рибних відходів і профільтровивают або відразу ж після варіння його перекачують в резервуар для відстоювання, де він звільняється від зважених часток риби та інших компонентів. Для отримання прозорого ланспігом після варіння бульйону і відділення від нього щільною частини, його обробляють яєчним білком для освітлення, а потім профільтровивают для відділення суспензії. витрата яєчного білка становить 1,2 кг на 100 кг ланспігом. Після цього в бульйон додають попередньо замочений у воді желатин і оцтову кислоту і все нагрівають при перемішуванні до кипіння. Для замочування желатину використовують воду температурою 15-20 ° С. Співвідношення желатину і води 1: 3. Тривалість замочування 1-2 ч.

Для прикраси рибних заливних і додання їм пікантного смаку при фасуванні підготовленої вареної риби в дрібну споживчу тару її гарнірують шматочками вареної або маринованої моркви, солоного огірка, скибочками звареного круто яйця, лимона, маринованими виноградом, цибулею, хроном, журавлиною або брусницею, свіжою зеленню петрушки або селери.

Овочі, які використовуються в якості гарнірів для заливний риби, спочатку ретельно миють, звільняють від поверхневих листя, тонких корінців, очищають від шкірки, потім повторно промивають і направляють на подальшу обробку.

Зварені мариновані овочі красиво нарізають скибочками, часточками, шматочками і в такому вигляді використовують при фасуванні.

Фасування риби і гарніру в формочки з фольги або картонні коробочки з полімерним покриттям виробляють вручну. Заповнена цими компонентами тара по конвеєру надходить на заливку ланспігом.

Заливку ланспігом виробляють так, щоб він повністю покривав поверхню риби і гарніру.

На сучасних механізованих лініях з виробництва рибних заливних в тару (коробочки) відразу ж заливається повна норма ланспігом, потім коробочки закупорюють, приварюючи до них кришку, і передають у ваговій апарат, що здійснює зважування і наклейку на коробочки ярлика з ціною, а звідти - в повітряну морозильну установку, де відбувається желирование ланспігом.

На інших лініях рибу і гарнір, фасовані в формочки, спочатку заливають невеликою кількістю ланспігом (10-15% від норми) і піддають охолодженню для закріплення компонентів в тарі, а потім ланспігом доливають до норми і продукт охолоджують при температурі 2-5 ° С у протягом 2-3 ч. В процесі охолодження ланспігом желирующих.

Зберігають заливну рибу при температурі 0-8 ° С не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

За кордоном виробляють рибні заливні не тільки з вареної риби, але і зі смаженої і копченої риби та ін. Сировиною для приготування заливних, наприклад, в ГДР є оселедець, скумбрія, корюшка, короп, колючий акула, вугор, креветка.

Варіння риби для заливного здійснюють в розчині, що містить 4-6% кухонної солі і 0,5-4% оцту. Тривалість варіння при температурі 80-85 ° С становить 10-15 хв.

В останні роки намітилося розширення вітчизняного асортименту заливних. Запропоновано виробляти заливні з використанням солоної жирної оселедця і далекосхідних лососевих, скумбрії пряного посолу, М'яса дрібної антарктичної креветки.

При використанні для приготування заливних солоної риби вміст кухонної солі в м'ясі риби не повинна перевищувати 6%. Якщо солоність вище, рибу відмочують в слабкому тузлуке (2-3% NaCl). Після цього рибу обробляють на обесшкуренное філе і порционируют скибочками. Укладені в тару скибочки красиво гарнірують попередньо підготовленими овочами, фруктами та іншими добавками і заливають ланспігом.

Після заливки ланспігом коробочки з заливний рибою охолоджують при температурі 0-5 ° С для застигання ланспігом. Режими зберігання і реалізації продукції ті ж, що і для заливних з вареної риби.

При оцінці якості заливної риби визначають зовнішній вигляд продукту, його смак і запах органолептичним методом. Перевіряють співвідношення риби і желе разом з овочами, яке повинно бути в межах 67-55: 33-45%. Хімічним методом визначають зміст кухонної солі в продукті, яке повинно бути в межах 1,5-2%.

2. 3 Особливості приготування страв з розроблюваної теми

Заливні страви готуються з риби, м'яса і овочів. Для рибних заливних особливо рекомендуються судак, осетрина, білуга, стерлядь, а також філе ляща, коропа, окуня. М'ясні заливні готують з поросяти, мови, телятини, солонини, шинки, домашньої птиці і дичини (кури, індики, качки, рябчики, куріпки і т. Д.).

подібні документи

Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів. Обробка овочів і грибів, риби, нерибних водного сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт по практиці, доданий 24.03.2009


Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв і закусок, що реалізуються в ресторанах Москви. Особливості приготування холодних страв молекулярної кухні. Експериментальна опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота, доданий 05.12.2014


Значення в харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості використовуваної сировини. Технологічні процес приготування і правила подачі смажених страв з м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота, доданий 13.10.2014


Характеристика сировини, первинна обробка кальмара. Розробка рецептур на кондиционном сировину, що відповідає вимогам діючих стандартів. Технологія приготування салату, голубців, плову та інших страв з кальмарами. Харчова енергетична цінність.

курсова робота, доданий 19.03.2011


Характеристика і харчова цінність сировини. Технологічні карти з описом технології приготування, вимог до якості, оформленням і подачею страв з нерибних водного сировини. Правила зберігання страв на марміті. Обладнання та інвентар гарячого цеху.

курсова робота, доданий 08.12.2014


Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика використовуваного харчової сировини. процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, Можливі дефекти і способи їх усунення.

курсова робота, доданий 29.10.2014


Механізація і автоматизація виробничих процесів на підприємствах громадського харчування. опис технологічних процесів виробництва заливних блюд. Порціонування, оброблення, розморожування, нарізка, варіння, подрібнення, охолодження, зберігання.

курсова робота, доданий 15.05.2009


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової і енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карт м'ясних страв.

курсова робота, доданий 31.05.2010


Порівняльний аналіз асортименту холодних страв і закусок європейської кухні в ресторанах міста Омська. Обгрунтування рекомендацій по оновленню меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв і закусок з метою впровадження в меню підприємства.

курсова робота, доданий 30.01.2015


Технологічна схема централізованого виробництва холодних супів. Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з варених і припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування желіровать солодких страв.