Що можна приготувати з варено копченої грудинки. Варено-копчена грудинка в домашніх умовах

27.07.2020

Час від часу у будь-якої людини виникає гостре бажання скуштувати якийсь копченої м'ясної смакоти, ароматною і просто тане на язиці. Купити готовий продукт звичайно набагато простіше, але чи буде він натуральним - це вже питання. А адже таку чудову закуску як копчену грудинку можна зробити і в домашніх умовах, і на 100% бути впевненим в її якості, натуральності і користь (містить багато насичених жирних кислот, Необхідних для нормального функціонування організму, вітамінів і корисних мікроелементів).

Якщо ви думаєте що процес копчення свинячої грудинки вимагає особливих кухарських талантів, то поспішаємо вас в цьому переконати, просто дотримуйтеся обраного рецепта приготування і все вийде. Рідні і близькі будуть в захваті від кулінарного копченого шедевра і обов'язково попросять добавки. Копченості використовуються як в якості самостійної закуски, так і для приготування різноманітних страв: супів, борщів, других страв і салатів.

Перш ніж приступити до процесу копчення свинячої грудинки необхідно серйозно поставитися до вибору «правильного» шматочка м'яса. Потрібна щільна по консистенції, приємна на запах м'якоть молодої свинки рожевого кольору з прожилками білого (ні в якому разі не жовтого) сала. Кращий варіант для приготування копченої грудинки - процентний вміст м'яса і сала приблизно 50 на 50.

Далі важливо вибрати рецепт приготування, чи буде це холодне або гаряче копчення. Загальним нюансом для цих обох способів приготування грудинки буде необхідність попередньо підготувати м'ясо до копчення, тобто засолити або замаринувати. Спосіб гарячого копчення значно скорочує час приготування (3-4 години), зате за допомогою більш тривалого методу холодного копчення (10-12 годин) м'ясо виходить дивно м'яким і ніжним і зберігається набагато довше.

Принцип сухого маринаду

Маринади і розсоли зі статей відмінно підійдуть для ваших цілей, але якщо не знаєте, що вибрати, то спробуйте простий сухий маринад.

Натріть свинину сіллю, спеціями (червоним і чорним меленим перцем, паприкою, чебрецем, базиліком, розмарином, коріандром) і тертим часником, щільно загорніть в харчову плівку і покладіть годин на 12 годин в холодильник. Пропорції солі до спецій - 4: 1. Потім потрібно дістати м'ясо і покласти на добре провітрюване місце на 2-3 години, висушити і приступати до копчення. Метод сухого засолу підходить для свинячої грудинки з великою кількістю прошарків сала.

Для того щоб копчення грудинки в домашніх умовах пройшло на «ура» необхідно взяти 1 кг свинячої м'якоті, півтора літра води, три столові ложки солі, дві чайні ложки цукру, перець червоний мелений за смаком, перець духмяний - 5 штук, 4-5 зубчики часнику, лавровий лист. Краще заздалегідь спробувати розсіл для копчення свинячої грудинки на смак, якщо там не буде діставати солі, м'ясо може швидко стати непридатним для вживання. Щоб приготувати грудинку способом гарячого копчення:

Помийте шматочок свинини, видаліть непотрібну плівку;
Наріжте для полегшення процесу готування м'ясо невеликими шматочками;
Натріть м'ясо сіллю і спеціями, нашпигуйте часником;
Занурте в каструлю з водою і ставте на грубку, варіть на повільному вогні до напівготовності протягом 30-40 хвилин;
М'ясо вийміть, охолодіть, приберіть зайву воду паперовим рушником або серветками.

Для приготування маринаду для свинячої грудинки способом гарячого копчення візьміть півтора літра води, закип'ятіть її, додайте кілька горошин запашного перцю, сіль і подрібнені шматочки лаврового листа. Складіть м'ясо в банку, рівномірно розподіляючи шматочки по всій ємності, і залийте маринадом. Поставте банку з м'ясом в маринаді в холодильнику на 5-10 днів. Після закінчення терміну м'ясо дістаньте, залийте водою на 10-12 годин, щоб видалити надлишки солі, ретельно промийте і висушіть.

Як закоптити грудинку

Грудинка копчена гарячим способом (відео)

Для більшої наочності, представляємо відео копчення грудинки гарячим способом від Алкофана, в якому добре описаний весь процес.

Гаряче копчення грудинки відбувається так:

Розводимо багаття, даємо йому прогоріти;
Ставимо на гаряче вугілля коптильню (залізний ящик заводського виготовлення або зроблений власними руками), на дно насипаємо деревна тирса або тріску ( кращий варіант - фруктові породи деревини, дуб, осика або вільха);
М'ясо загортаємо в фольгу або марлю, укладаємо на решітку на деякій відстані один від одного, зверху закриваємо кришкою і наливаємо воду в гідрозатвор;
Через 30-50 хвилин відкриваємо кришку і перевіряємо готовність м'яса, якщо колір недостатньо насичений (повинен бути золотисто-коричневого відтінку) - продовжуємо далі.

Квасолю замочити на ніч в холодній воді. Змінити воду і варити квасолю 1 годину, поки квасоля не стане мягкой.Молодую морква поскоблить ножем, ретельно вимити. Нарізати моркву по косій скибочками середньої товщини.

Закип'ятити у великій каструлі літр-півтора підсоленої води. Опустити в окріп морква і бланшувати 7-10 хвилин. Морква повинна стати м'якою, але не розваритися. Вийняти морква шумівкою.

Кабачки бланшувати 3-5 хвилин, так само вийняти в миску до моркви (теж повинні бути м'якими, але не розваритися).

Приготувати заправку. Збити 4 столові ложки рослинної олії з 2 столовими ложками білого винного оцту. Посолити і поперчити заправку до смаку.

Петрушку вимити, обсушити і дрібно порубати. Додати до заправки і перемішати. Змішати гарячі овочі і квасолю з заправкою і залишити на 1 годину для маринування.

копчену свинячу грудинку порізати тонкими смужками. Розігріти в сковороді 1 столову ложку рослинної олії і обсмажити грудинку до рум'яного кольору. посипати овочевий салат грудинкою і подати. Можна їсти як в холодному, так і гарячому вигляді.

Куряче м'ясо - улюблений продукт і дорослих і дітей, ніжне, смачне з апетитним ароматом, Воно швидко і легко в приготуванні. Також в ньому багато заліза в такій формі, яку організм людини засвоює легко.

А ще в ньому багато не менш важливих елементів: фосфору, магнію і кальцію.

Лікарі радять їсти курятину регулярно - не менше, аніж два рази в тиждень, вона вважається дієтичною.

Біле м'ясо курки (філе) - сама корисна частина птиці, в ньому найбільше поживних речовин і колагену.

Господиням прекрасно відомо, як додавання курки прикрашає смак страв, при цьому вона відмінно поєднується з більшістю продуктів. Але особливої \u200b\u200bпікантність відрізняються рецепти з копченим білим м'ясом птиці. Його аромат змусить найвибагливішого гурмана втратити волю і пустити слинку.

Візьміть на замітку смачні рецепти з копченою курочкою, і ваші близькі не зможуть забути приготовані вами застілля.

Гороховий суп з копченою грудинкою

Крім копченого філе курки (125 г) вам знадобляться: копчений бекон (150 г), свинячий ошийок (500 г), горох (500 г), масло (краще 50 г вершкового), цибулю (середня головка), морква (2 середніх коренеплоду ), м'якоть білого хліба (3-4 скибочки), часник (1 зубок), спеції (1 ч. Л.).

зваріть бульйон з свинячого м'яса;
наріжте зварену свинину, бекон і грудинку маленькими шматочками, хліб - окремо кубиками;
замочіть промитий горох на 30 хв;
дрібно наріжте цибулю і моркву;
розігрійте масло в каструлі і обсмажте бекон протягом хвилини, додайте моркву і цибулю, готуйте 4 хвилини;
влийте проціджений бульйон в каструлю з засмажкою;
промийте ще раз горох і додайте в бульйон;
коли суп закипить, зменшуйте вогонь, перевірте на сіль і готуйте 30 хвилин (під кришкою), знімаючи піну;
очистіть і подрібніть часник, додайте в суп разом з шматочками свинини і орегано;
перемішайте, коли закипить, зніміть з вогню;
прогрійте духовку (до 200 ° С), розлийте суп в горщики і поставте в духовку хвилин на 15;
розігрійте суху сковороду, обсмажити на ній філе курки (до хрусткої скоринки), додайте кубики з хліба і обсмажте;
дістаньте горщики, викладіть поверх супу обсмажену курятину і крутон, присипте чорним меленим перцем.

Суп готовий для застілля.

Салат з капустою, копченою грудинкою і сиром

продукти: копчені грудки (2 шт.), Суміш капусти: брюссельської (300 г), брокколі (150 г) і кольоровий (200 г), кунжут, сир «Пармезан» (200 г), масло (краще оливкова - півсклянки).

Можуть використовуватися розморожені кольорова, брюссельська капуста і брокколі.

відваріть в підсоленій воді всю заморозку;
курку поріжте шматочками;
сир подрібніть, змішайте всі компоненти, посипте кунжутним насінням і полийте оливковою олією.

Салат з чорносливом

Продукти: копчена куряча грудка, чорнослив (100 г), свіжий огірок (1 великий), варені яйця (4), цибулю (полголовкі), грецькі горіхи (Чашка), майонез (пару ложок), сметана (нарівні з майонезом), часник (2 зубки).

заважайте майонез і сметану в окремому посуді і видавіть до них часник;
наріжте кубиками очищені яйця, цибуля, курку і огірочок - соломкою;
распарьте чорнослив в окропі;
перемеліть горіхи;
викладайте компоненти шарами, кожен змащуйте соусом зі сметани і майонезу з часником.

Першим шаром краще покласти яйця, другим - цибуля з огірком, третім - чорнослив з грудинкою. Зверху - соус і мелені горіхи.

Салати, та й взагалі страви з копченою куркою краще з'їдати свіжими, поки запахи компонентів не змішалися.

Фарширований окунь з копченою грудинкою

Необхідні продукти: морський окунь (700 г), морква (3 штуки середніх коренеплоду), солодкий болгарський перець (3 штуки), копчена грудинка (250 г), картопля (3 середніх бульби), маслини (штук 8, без кісточок), часник (3 зубчики), масло (краще оливкова - чверть склянки), хлібні крихти, лимон (сік з одного цитруса), зелень петрушки, італійські трави (спеції), мелений чорний і білий гіркий перець, кріп (можна і в насінні, і зелень).

нарубати солодкий перець і морква, роздушіть зубок часнику і змішайте все з кропом, сіллю і білим перцем;
начините цією сумішшю тушки окуня;
змішайте лимонний сік з оливковою олією і нарубаним дрібно часником, сіллю за смаком і перцем (на кінчику ножа), полийте сумішшю рибу, накрийте плівкою і поставте для маринування в холодильник (години на 2);
ретельно вимийте картоплю і зваріть в шкірці (до напівготовності);
витягніть рибу з маринаду і покладіть в форму для запікання, між рибою покладіть шматочки грудинки;
очистіть і наріжте картоплю, полийте соусом, в якому маринувати риба (половиною обсягу);
мелконарубленную петрушку змішайте з картоплею, викладіть навколо риби;
маслини наріжте часточками і розкладіть поверх страви;
полийте грудинку залишком маринаду;
посипте рибу хлібними крихтами і запікайте в духовці, для приготування при 180 ° страви вистачить 20-25 хвилин.

Подавайте фаршированого запеченого окуня з асорті з овочів.

Капустяний суп з копченою грудинкою

Продукти: м'ясо з телячої шиї (200 г), копчене філе курки (200 г), суміш капусти: білокачанної (300 г) і брюссельської (100 г), картопля (2 штуки), морква (2 коренеплоду), цибуля (1 головка ), спеції та сіль.

залийте м'ясо водою і варіть 1 годину, знімаючи піну, після - викладіть м'ясо на тарілку;
натріть моркву на тертці, цибулю наріжте півкільцями і підсмажте на оливковій олії;
очищену картоплю розріжте маленькими пластинками, варіть в киплячій бульйоні 5 хвилин;
наріжте білокачанну капусту, Додайте в бульйон разом з брюссельської, доведіть до кипіння;
додайте зажарку, посоліть і варіть, поки не будуть готові овочі;
спеції (лавровий лист, кардамон, запашний перець насіння фенхелю, чебрець) покладіть в марлевий мішечок і покладіть в суп на 5 хвилин;
відварене м'ясо наріжте брусочками, розкладіть в тарілки і залийте капустяним супом.

Іноді в продажу важко знайти копчену курочку, але її можна закоптити і вдома, навіть без рідкого диму і коптільніци - всього за півгодини.

Грудинка, копчена на сковороді

Вам знадобляться: грудки курячі, чорний чай (3 ст. Л.), Часник (кілька зубків, за бажанням), суміш перців, розмарин і інші спеції, цукор (чверть склянки), рис (пару жмень), кориця.

Замаринуйте м'ясо: заваріть чорний чай (дуже міцний - в половині склянки окропу пару ложок або 2 пакетики), додайте в окріп розмарин, суміш перців, спеції.

У миску покладіть курку, залийте соєвим соусом, Бальзаміком і теплою заваркою, видавіть часник, і все перемішайте. Помарінуйте рибу хоча б годину, можна довше, навіть на всю ніч (в холодильнику).

Після промокніть соус з курки і обсмажте по хвилині-дві з кожного боку на оливковій олії на великому вогні. На курочку повинна з'явитися скоринка, але всередині вона залишиться соковитою і м'якою.

Зробіть коптильную суміш: застеліть суху сковороду фольгою, зверху викладіть суміш з цукру, рису, чаю, кориці. Поставте на сковорідку грати з духовки, а на неї покладіть курячу грудку і закрийте кришкою (від сковороди). Просвіти між сковородою і кришкою закрийте краями фольги, щоб пар залишався всередині при копченні.

Тримайте домашню коптильню на сковороді на середньому вогні, не відкриваючи, 30 хвилин. Хвилин через 5 повинен з'явитися легкий приємний запах копчення.

Зменшіть вогонь, якщо рис почне пригорати. Готове м'ясо виймайте через півгодини.

Рецепти з грудинкою можна робити як ситними, з жирними інгредієнтами і соусами, так і полегшеними, замінюючи компоненти малокалорійні, дієтичними.

Дуже часто після свят у нас в холодильнику залишається багато м'ясної або рибної нарізки, особливо після новорічних свят і днів народжень - грудинка, корейка, шийка, рибка копчена. Все, на що вистачає у багатьох фантазії - це приготувати, по-перше - гарячі бутерброди, по-друге - зварити солянку і по-третє спекти піцу. Не сперечаюся, все це дуже смачно, але є і багато інших смачних рецептів з копченостями за якими можна приготувати відмінні страви!

грудинка

Для приготування грудинок використовують грудореберной частина беконних, м'ясних і жирних свинячих туш зі шкурою тол-щіной в тонкому шарі не менше 2 см. Фор-ма грудинки прямокутна, товщина шпику 1-3 см, вага грудинки не менше 1 кг. Зачищену грудинку засолюють методом змішаного засолу з втіркой посолочной сумішшю, підпресуванням і витримкою в розсолі протягом 10-12 діб. Потім грудинки викладають на стелажі для стікання і дозрівання на 2-3 доби. Після дозрівання їх вимочують 2-3 год у холодній воді, промивають, зачішают і підвішують на рами для подальшої обробки.

Грудинку кінчені виробляють ІЕ посоленного і підготовленої сировини з подальшою нетривалої підсушила і копчення густим димом при 30-35 ° С протягом 36 год. Якщо кінчені грудинки виробляють для відвантаження, їх сушать при 12 ° С протягом 24-36 год.
Готову копчену грудинку можна зберігати при температурі не вище 10 ° С не більше 2 місяців, а при мінус 7-9 ° С - до 6 місяців.

Грудинку копчено-варену готують на слабо закопчених грудинок, які піддають варінні у воді або парою при 68-72 ° С протягом 45-60 хв. Потім грудинки охолоджують під душем або в холодильних камерах. Термін зберігання копчено-варених грудинок при температурі не вище 12 ° С - не більше 6 діб.

Грудинка копчено-запечена готується таким чином: посолені грудинки загортають в 2-3 шари целофану, перев'язують шпагатом і коптять в камерах при високих температурах 100-120 ° С протягом 6-8 год. Після копчення грудинку подпрессовивают в Колодному приміщенні.
Зберігають копчено-запечену грудинку при 10-12 ° С протягом 7-10 діб, а при 4-6 ° С - 20 діб.
Грудинку безкісткова (бекон) виробляють з грудобрюшной частини свинячої беконной або м'ясної туші, прямокутної форми. Товщина бекону в тонким краї не менше 2 см, в товстому - не більше 4 см. Кістки видалені, грудинку ущільнюють, прокочуючи під вулицями або пресуючи, краю зарівнюють, солять сухим способом в ящиках. Після засолу бекон замочують на 2-3 год у холодній воді, промивають, зачищають, підвішують на рами для стікання розсолу і потім коптять в густому димі. Копчений бекон сушать 5-7 діб при 12 ° С, після чого направляють в торгову мережу. Зберігають грудинку при 6-10 ° С не більше 2 місяців. Підприємства м'ясної промисловості випускають також грудинку гоняжью копчену і копчено-варену і грудинку копчену баранячу.

корейка

Корейку виробляють з спинної частини беконних і м'ясних свинячих туш в шкурі або без шкури. Добре охолоджену корейку натирають посолочной сумішшю (сіль, селітра, цукор), укладають в чани, витримують в посоле три доби, пресують і потім заливають розсолом ще на 15-20 діб. Після засолу корейки викладають на 1-3 доби для стікання розсолу і дозрівання, потім вимочують у холодній воді, промивають, зачищають і відправляють на подальшу теплову обробку.
Корейку сирокопчену після нетривалої підсушування протягом 2-3 ч коптять густим димом при 30-35 ° С протягом 36 год (призначені для місцевого споживання корейки коптять 12-18 год). Після копчення корейку охолоджують до 8-10 ° С і направляють в торгову мережу. Якщо копчені корейки виробляють для відвантаження, їх сушать при 12 ° С протягом 24-36 год.
Готова корейка важить не менше 1,5 кг. Товщина шпику в ній не менше 1 см і не більше 4 см. Корейку копчено-варену після подкапчнванмя варять паром або в волі при 68-72 ° С протягом 45-60 хв, потім охолоджують під душем і в камері до 8 ° С.
Термін зберігання копчено-вареної корейки при температурі не вище 12 ° С - не більше 6 діб.
Корейку копчено-запечену готують з посоленного сировини, укладеного в целофан і перев'язаного шпагатом; гаряче копчення і запікання проводять в обжарочних камерах при 75-85 ° С в ті * чення 6-7 ч, потім вироби охолоджують до 10-15 ° С.
Зберігають готову корейку при 10- 12 ° С не більше 6 діб.

Пресовані варені вироби

пресоване м'ясо свинячих голів I сорту готують з сирого чи вареного м'яса свинячих голів і спецій (перець мелений, лавровий лист).
При використанні сирого м'яса зі свинячих голів знімають Щоковина, солять в розсолі 24 год, після стікання розсолу м'ясо щільно укладають в прес-форми з одночасною закладкою спецій, закривають кришкою і подпрессовивают, потім варять у парових камерах або водяних котлах при 82 ° С протягом 6 год.
При використанні вареного м'яса розрубані голови шприцуют розсолом, натирають сухою сіллю, заливають розсолом і солять протягом 3 діб, після стікання промивають н варять при слабкому кипінні 5 ч, потім охолоджують і знімають м'ясо з кісток цілими шматками.
Варене м'ясо щільно укладають у форми шкіркою до стінок і пересипають перцем. Заповнені форми закривають кришками і подпрессовивают. Варять в парових камерах або водяних котлах при 82 ° С протягом 1 год.
Після варіння кришки форм подпрес-совиваются до відмови, м'ясо перевертають для стікання і охолоджують при 0-2 ° С протягом 12 год. Пресоване м'ясо Сніна голів виймають з форм, зачищають і загортають у целофан або пергамент.
Термін зберігання пресованого мяка свинячих голів при температурі не нижче 0 ° С і не вище 8 ° С - не більше 2 діб.

Яловичину пресовану I сорту готують з шматків яловичини, відокремлених з лопатки і групореберной частин туші з додаванням спецій (сіль, цукор, перець чорний, часник, цибуля ріпчаста, лавровий лист). Яловичину рясно натирають посолочной сумішшю зі спеціями, щільно укладають у форму, подпрессовиваюг кришкою, витримують при 10-12 ° С протягом 3-4 год, вдруге подпрессовивйют і варять 5-6 год при 80-90 ° С; знову подпрессовивают і направляють для стікання бульйону і охолодження в камеру на 12- 18 год; охолоджену пресовану яловичину виймають з форми і загортають у целофан або пергамент.
Зберігати пресовану яловичину слід при 0 - 8 ° С не більше 3 діб.
Свинину пресовану готують з м'яса плечолопаткових частини свинячих туш після видалення шпику, кісток, хрящів і надлишків міжм'язового жиру. Підготовлену сировину солять сухим методом з додаванням спецій, укладають в форму і подпрессовивают кришкою; після короткочасної витримки м'яса в засолі свинину варять, знову подпрессовивают, зливають з форми бульйон; охолоджують, зачищають і упаковують.
Бекон пресований готують з срезок від шийної і грудобрюшной частин (35% нежирної свинини, 50% жирної свинини і 15% шкурки). Сировина після натирання посолочной сумішшю укладають у форми, полпрессовивают і витримують 10-12 год, потім заливають розсолом і додатково солять протягом 2 діб. Подальша технологічна обробка така ж, як при виробництві яловичини пресованої.

Запечені м'ясні вироби

Шийку московську запечену вищого сорту виробляють з несоленой шийної частини Саїном туші після видалення прилеглого підшкірного жиру. Вирізку натирають сіллю, меленим чорним перцем і часником, після чого укладають на листи і запікають в печах протягом 2,5-3,5 год при 120- 150 ° С; потім шийку охолоджують до 0-6 ° С і упаковують в целофан. Готовий продукт має овально-подовжену форму, суху поверхню, ніжну консистенцію, смак його приємний, з вираженим запахом Спен, на розрізі - вид натурального вареного м'яса з прошарками міжм'язового жиру.
Зберігати шийку при 5-8 ° С можна не більше 5 діб.

Буженину вищого сорту готують з тазостегнової частини свинячих напівтуш. Після видалення кісток з окосту жирову частину натирають сіллю і піддають окіст тепловій обробці. При виробництві смаженої буженини окіст укладають на листи і зажарюють протягом 1 години на плиті, після чого поміщають а духовку для гасіння при 170-190 ° С протягом 3-4 год. При виробництві запеченої буженини її укладають і запікають у спеціальних печах протягом 4-5 ч при 120-170 ° С. При виробництві вареної буженини її укладають на візки або в тазики і варять в парових камерах при 85-95 ° С протягом 5 ч.
Після теплової обробки буженину з поверхні приправляють червоним перцем або сумішшю червоного перцю і часнику, охолоджують і упаковують.
Готова буженина відрізняється приємним запахом і смаком, властивими запеченого слабкосолений продукту, з вираженим специфічним ароматом смаженої свинини і спеції. Термін реалізації буженини - не більше 3 діб при 6-8 ° С, при більш тривалому зберіганні відбувається зневоднення, завітрювання і потемніння поверхні продукту.

Карбонад вищого сорту виготовляють з спинний або поперекового м'яза (філей) з поверхневим шаром жиру товщиною 5-10 мм, жирову частину натирають сіллю. Для отримання смажених карбонади філеі укладають на листи жирової частиною вгору і зажарюють на плиті протягом 30-60 хв, після чого завадять в духовку, де гасять при 170-190 ° С до 1 ч. Для отримання запечених карбонади філеі запікають у ротаційних печах при 120-170 ° С протягом 60-90 хв.
Гарячий карбонад приправляють тонкомолотого порошком червоного перцю або сумішшю червоного перцю і часнику, потім охолоджують і упаковують в целофан. Особливістю готового продукту є ароматний, специфічний запах; малосолоний, соковитий смак.
Термін зберігання карбонади при 6 8 ° С не повинен перевищувати 3 діб.

Филей копчений

Филей копчений вищого гатунку готують з спинний м'язи свинячих напівтуш. Філеі охолоджують, натирають посолочной сумішшю і витримують 2 доби, після чого пресують, заливають розсолом і солять протягом 5-6 діб, потім вимочують 1 ч в холодній воді, зачищають і щільно обтягують кишкової оболонкою; батони перев'язують шпагатом, ошпарюють в киплячій воді, підсушують 10-40 хв і коптять при температурі 30-35 ° С протягом 24-48 год, після охолодження філеі сушать протягом 10 - 15 діб.

пастрома свиняча

Пастрамі свинячу вищого сорту готують з м'яса шийної ТАСТА свинячих м'ясних або беконних туш. Підготовлену сировину нарізають на прямокутні пласти завтовшки 2-3 см по лінії розшаруванні м'язи і роблять надрізи по діагоналі для кращого просаливания і утримання спецій; натирають посолочной сумішшю (сіль, селітра, чорний мелений перець, свіжий часник) І укладають на 24 години для дозрівання; посолені напівфабрикати для Пастрома навішують на рами і коптять 3,5-4 ч при температурі 90-110 ° С; потім пастрамі охолоджують і упаковують в целофан або пергамент. Випускають її як в цілому, так і в розфасованому вигляді: порціями по 100-500 г. Порції зазвичай упаковують під вакуумом в прозорі НЕ проникні плівки.

Риба гарячого і холодного копчення

Риба гарячого і холодного копчення - це поживний, смачний продукт, Готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки. Розрізняють два способи копчення - гарячий і холодний. Вибір способу копчення визначається перш за все властивостями сировини і споживчим попитом.
При гарячому копченні свіжу або розморожену рибу спочатку обробляють смаковим послом так, щоб вміст кухонної солі в м'яті готової риби становило 1,5-3% (для деяких видів риб до 4%). Далі рибу коптять гарячим способом при температурі повітря зазвичай від 75-80 до 120-130 градусах. При цьому риба пропікається в власному соку; температура в товщі її м'яса до кінця процесу копчення досягає 70- 75 градусів. Поверхня риби набуває еолотістую забарвлення (колір), м'ясо її просочується приємним ароматом копченості.
Рибу гарячого копчення зазвичай виробляють для місцевого споживання, так як вона не витримує тривалих перевезень і зберігання - це швидко псується. Іноді її відразу після закінчення процесу копчення заморожують і в замороженому вигляді транспортують в потребвтельскіе центри.

Риба холодного копчення, також має приємний смак і аромат, більш стійка при зберіганні. Виробляють її з солоної риби, піддаючи останню спочатку відмочуванням, а потім копчення. Зміст, солі в рибі холодного копчення допускається в межах 5-12%, котрі три оселедця - до 14%. Холодне копчення риби виробляють зазвичай при гемпературе близько 30-35 градусах. При холодному копченні жирних риб температуру і процесі підсушування і власне копчення підтримують не вище 25 градусів. Для риби худої і середньої жирності в кінці копчення темпаратури можна піднімати до 40 градусів.
У пропікаючи холодного копчення риба зневоднюється і просочується ароматичними речовинами диму. Однак остаточне формування смаку, аромату і консистенції м'яса риби холодного копчення, зване дозріванням, відбувається після збирання її в тару і декількох діб зберігання.

Гарячого копчення в даний час обробляють багато видів океанічних риб, але кращими бкусовимі якостями відрізняється продукція з скумбрії, ляща, сардин і деяких інших риб. Риба гарячого копчення хороша в якості закуски, крім того, її можна подати до столу підігрітою з овочевими гарнірами.
На холодне копчення з океанічних риб направляють мероу, негренят, масляну рибу, луфаря, мармурову, умбріна, скумбрію, ставриду і ін. Продукції холодного копчення з ставриди, скумбрії, морського карася і луфаря отримала досить широку популярність.
Рибу коптять в нерозділеному вигляді, потрошенной з головою або обечглавленной, обробленої на балик або шматки.