Технологічна карта

Печиво «Кругле»

№п/п	Найменування сировини
	Борошно
	Пудра цукрова
	Пудра ванільна
	Масло вершкове
	Яйця
	Меланж для змащення
	Вихід	1000

Технологія приготування

Готове тісторозкочують у пласт товщиною 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржики і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.

Для приготування крихти"/ 10 частину тіста охолоджують, додалия ють трохи борошна і протирають через рідкісне сито.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.

Технологічна карта

Печиво «Листики»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Пудра цукрова
	Пудра ванільна
	Масло вершкове
	Меланж
	Меланж для змащення
	Амоній вуглекислий
	Вихід	1000

Технологія приготування

Масло вершкове розтирають добела з цукром, додають п.о статечно, не перестаючи заважати, меланж (яйця), ванільну пуд ру, після чого - борошно з амонієм і замішують тісто. З тіста формують овальні загострені коржики, на які кінцем ножа наносять контури жилок листочка, кладуть на сухий лист, змащують яйцем і випікають при 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма листочка, не деформована, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. щонайменше 60-70 шт.

Технологічна карта

Печиво «Зірочка»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Пудра цукрова
	Пудра ванільна
	Масло вершкове
	Меланж
	Молоко
	Цукати чи фрукти
	Сода питна
	Вихід	1000

Технологія приготування

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують із цукровою та ванільною пудрою, содою, збивають 6-8 хв. В цю

масу потроху додають молоко, змішане з меланжем, і збі ють ще 5-8 хв, після чого перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи доти, доки не розчиниться цукор, охолоджуватиа ють і, збиваючи, додають до маси,після чого замішують із борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубою.год кой (діаметр отвору 1,5 см). На сухий лист відсаджують на відстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок дукату або родзинок. Випікають вироби за 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма листочка, не деформована, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 8%. 1 кг. щонайменше 140 шт.

Технологічна карта

Печиво «Глаголик»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Пудра цукрова
	Пудра ванільна
	Масло вершкове
	Меланж
	Молоко
	Інвертний сироп
	Сода питна
	Вихід	1000

Технологія приготування

Тісто готують, як для печива «Зірочка», але часв ляють інвертний сироп і відсаджують на лист за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубкою (діаметр отвору 6-7 мм) дрібне печиво у вигляді літери «г». Випікають пої темпера турі 230-240°С.

Вимоги до якості

Печиво форма у вигляді букви «г», не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 7%. 1 кг.122 шт.

Технологічна карта

Печиво «лимонне»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Амоній вуглекислий
	Масло вершкове
	Сода
	Меланж
	Есенція лимонна
	Мед
	Молоко незбиране
	Вихід	1000

Технологія приготування

Олія вершкове розтирають до білого кольору з цукром, додають л.і монну есенцію, амоній, мед і, продовжуючи збивання, потроху вводять меланж, змішаний з молоком. У пишну масу збиту додають борошно, перемішану з содою. Готове тісто розкочуванняа ють пластом товщиною 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржики, які кладуть на сухі листи і випікають при температурі 240°С.

Вимоги до якості

Печиво кругле, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом лимона та меду; за 1 кг. щонайменше 125 шт.

Технологічна карта

Смужка пісочна з повидлом

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно	2400
	Цукровий пісок
	Есенція ванільна
	Маргарін	1300
	Сіль
	Меланж
	Повидло
	Амоній вуглекислий
	Вихід	100шт.по 50 гр.

Технологія приготування

Готове пісочне тісто розкочують качалкою в пласт завтовшки 10-15 мм, кладуть на деко і по краях укладають джгут, вире з того ж тесту у вигляді бортика. На пласт рівномірним сло ним наносять повидло. З решти тіста розкочують тонкі джгути (смужки) і накладають їх у вигляді грат на пиріг, закріплюючи кінці на борту. Поверхню пирога перед випіканням змащують яйцем і випікають за температури 240-250°З готовності.

Розрізають на прямокутні вироби вагою 50 г.

Можна приготувати у вигляді пирога з повидлом.б лок з фруктовою начинкою.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом фруктового аромату; за 1 кг. щонайменше 125 шт.

Технологічна карта

Печиво олійне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Масло вершкове
	Меланж
	Есенція
	Вихід	1000

Технологія приготування

Олію з цукром збивають до пишної однорідної маси,о додають меланж, розчиняють есенцію і збивають. Швидко заме шивають з борошном. Готове тісто викладають у кондитерський ме шок із зубчастою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують піче ння круглої або овальної форми на сухі листи. Випікають при температурі 240-250 ° С протягом 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої та овальної форми, розсипчасте, золотистого кольору, із запахом есенції.

Технологічна карта

Печиво нарізне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Маргарін
	Ванільна пудра
	Сіль
	Сода питна
	Амоній вуглекислий
	Сироп інвертний
	Вихід	1000

Технологія приготування

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній,а нильну пудру, а потім швидко замішують з борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 4,5-5 мм і за допомогою виїмок вирізають печиво прямокутною або круглою фо.р ми. Випікають при температурі 220-240 ° С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної або круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.

Технологічна карта

Пісочний ріжок з маком

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно	3100
	Цукровий пісок	1133
	Маргарін	1200
	Ванільна пудра
	Сіль
	Сода питна
	Амоній вуглекислий
	Меланж
	Мак для обробки
	Вихід	100 шт. по 50 грн.

Технологія приготування

Готують пісочне тісто ділять на шматки масою 56 г. Формують як підковки (ріжків), зверху посипають маком (3 р) і випікають на змащених листах при температурі 260° З.

Вимоги до якості

Печиво має форму підкови, розсипчасте, золотистого кольору, з ароматом ванілі.

Технологічна карта

Печиво пісочне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукрова пудра
	Масло вершкове
	Меланж
	Сіль
	Для обробки
	Цукор
	Горіхи
	Вихід	1000

Технологія приготування

Олія з цукровою пудроюзбивають, додають меланж, в кіто ром розчиняють сіль, і збивають ще 10-15 хв, потім швидко замішують з борошном до однорідної маси. Тісто розкочують у пласт товщиною 0,5 см, посипають цукром та рубаними горіхами, зверху прокочують качалкою, можна рифленою. За допомогою вие мок вирізують печиво різної форми (рис. 13). Випікають на сухих листках за температури 240-250°С 5-6 хв.

Вимоги до якості

Печиво круглої форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 60-70 шт.

Технологічна карта

Печиво сирне

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Олія вершкове (маргарин)
	Яйця
	Сода питна
	Есенція
	Цукор пісок для посипання
	Вихід	1000

Технологія приготування

Замішують пісочне тісто з|із| додаванням протертого сиру. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, посипають за харом-піском. Вирізають печиво різної форми за допомогою вие мок або ножем. Випікають 5-8 хв за температури 220-230°С.

Вимоги до якості

Печиво різної форми, не деформоване, краї рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться.

Технологічна карта

Пісочник із родзинками

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно	2600
	Цукровий пісок
	Маргарін
	Меланж
	Сода питна
	Сіль
	Родзинки
	Амоній вуглекислий
	Жир для змащення листів
	Горіхи
	Вихід	100 шт. по 50 гр

Технологія приготування

Готують пісочне тісто з родзинками. Родзинки додають разом із борошном.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, посипають рубанийы горіхами і розрізають на вироби прямокутної форми вагою 61 г. Випікають при температурі 240-250 ° С на змащених листах.

Вимоги до якості

Печиво прямокутної форми, деформоване, краю рівні, без гарту, при натисканні печиво кришиться, вологість 6%. 1 кг. Щонайменше 85 шт.

Технологічна карта

Печиво «Ромашка»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукрова пудра
	Масло вершкове
	Меланж
	Молоко незбиране
	Есенція
	Родзинки
	Амоній вуглекислий
	Жженка
	Вихід	1000

Технологія приготування

Меланж (яйця) збивають з половиною норми цукру при на нагріванні до 40°С. Половину цукру, що залишилася, розтирають і збі вають з вершковим маслом, поступово додаючи есенцію і мо локо. Обидві маси з'єднують і перемішують з борошном і розпушують.і ними. Готове тісто закладають у кондитерський мішок та відсаджують візерунчасту форму у вигляді ромашки. Частина тесту підкра шивают палитим і темнішим тестом з іншого кондитерськогомішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випіка ють печиво на сухих кондитерських листах при температурі 240°С.

Вимоги до якості

Виріб фігурний у вигляді ромашки, золотисто жовтого кольоруз темною серединою, розсипчасте. 1 кг. 150 шт.

Технологічна карта

Кекс «Столичний»(штучний)

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно	2339
	Цукровий пісок	1755
	Масло вершкове	1754
	Меланж	1404
	Сіль
	Есенція
	Родзинки	1754
	Амоній вуглекислий
	Для обробки цукрова пудра
	Вихід	100шт по 75 гр.

Технологія приготування

Олію з цукром-піском збивають до однорідної маси, по статечно додають меланж. Попередньо в ньому розчиняють сіль, есенцію, вуглекислий амоній. Збивають масу 10-15 хв, пере кладають у діжу, додають ізюм, потім борошно і перемішують до однорідної маси. Для кексу використовують форми у вигляді усічкин ного конуса з гофрованою поверхнею або циліндричні. Їх змащують жиром, а циліндричні можна вислати папером. У форми тісто викладають по 82 г. Випікають при температурі 205-215°С 25-30 хв, потім кекси охолоджують, виймають з|із|р ми й посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Технологічна карта

Кекс «Столичний»(ваговий)

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Масло вершкове
	Меланж
	Сіль
	Есенція
	Родзинки
	Амоній вуглекислий
	Для обробки цукрова пудра
	Вихід	1000

Технологія приготування

Тісто готують так само, як для кексу штучного, але при випігод ці використовують прямокутні форми. Їх змащують жиром або вистилають папером. Тісто викладають у форми, вирівнюють поверхню і прорізають по всій довжині лопаткою, змоченою в олії, в результаті після випікання поверхня виходить красивіша. Якщо цього не зробити, то тріщини розташовуються у різних напрямках. Випікають при температуріу ре 160-180°С близько 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.

Технологічна карта

Кекс «Чайний»

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Маргарін
	Меланж
	Сіль
	Есенція
	Родзинки
	Амоній вуглекислий
	Для обробки цукрова пудра
	Вихід	1000

Технологія приготування

Тісто готують так само, як для кексу «Столичний», тільки вз то олії вершкового використовують маргарин. Випікають прямоу гольних формах, змащених жиром або вистелених папером. Для покращення зовнішнього вигляду по верху кексу проводять змоченою в олії лопаткою. Випікають, охолоджують, виймають із форми, по сипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Кекс має форму зрізаного конуса або циліндричну з опуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.

Ядра кеш'ю сирі

Есенція ванільна

Амоній вуглекислий

Для обробки цукрова пудра

Вихід

1000

Технологія приготування

Готують тісто так само, як для кексу «Столичний», тільки вз то родзинок додають подрібнені горіхи. Розкладають у підго товлені квадратні форми. Випікають при температурі 160-180°С протягом 1 год. Після охолодження виймають із форми і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими горіхами.

Технологічна карта

Кекс сирний

Н.Г. Бутейкіс; А.А. Жуків Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.

№п/п	Найменування сировини	Кількість продукту, в грамах
	Борошно
	Цукровий пісок
	Маргарін
	Меланж
	Ядра кеш'ю сирі
	Есенція ванільна
	Амоній вуглекислий
	Для обробки цукрова пудра
	Вихід	1000

Технологія приготування

Олію з цукром збивають, додають протертий сир і ін.о продовжують збивати, потім додають меланж, в якому розчиня ють соду питну та вуглекислий амоній, продовжують збивати до пишної маси і швидко перемішують з борошном.

Тісто викладають у прямокутні форми, змащені жиром. Випікають при температурі 1б0-180° близько 60 хв. Охолоджують, виймають із форми, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Форма прямокутна, поверхня опукла, посипана цукровою пудрою, на розрізі м'якуш щільний, жовтий, з рівномірно розподіленими родзинками.

Торт Медовик, порція для ресторану

Техніко-технологічна карта №Торт Медовик, порція для ресторану (СР-рецептура №906)

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Торт Медовик, порція для ресторану,виробляється в найменування об'єкта, місто

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування торта Медовик,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Торт Медовик, напівфабрикат.

Зовнішній вигляд- торт, що складається з коржів, просочених сметанно-вершковим кремом.

Смак

Запах– відповідає вхідним інгредієнтам.

Соус Ванільний, п/ф

Зовнішній вигляд- Соус має вигляд сиропу. Колір білий.

Смак– відповідає смаку вершків та ванілі. Солодкий. Без стороннього присмаку.

Запах– відповідає запаху вершків та ванілі. Без стороннього запаху.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Торт Медовик, порція для ресторану
   

Торт Медовик порціонують. Викладають у порційний посуд. Декор – гілочка м'яти.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд- торт, що складається з медових коржів, просочених сметанно-вершковим кремом. Торт розрізаний на порції, викладений у порційний посуд.

Смак

Запах– відповідає вхідним інгредієнтам торта.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

• Вступ
• 2. Класифікація страв та кулінарних (кондитерських) виробів
• 3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
• 4. Розробка технологічних нормативів (ТК, ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
• 5. Контроль якості продукції
• Висновок
• Список використаної літератури

Вступ

Здоров'я людини багато в чому залежить від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальне зростання та розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він у достатній кількості отримує поживні речовини гарної якості.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує її довголіття та оберігає від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, втомлює і таким чином максимально задовольняє потребу в їжі згідно з умовами життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з їжею, що легко перетравлюється і збуджує апетит, за найбільш сприятливих умов.

Варто змінити характер харчування, зменшити чи, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може виявитися у вигляді різних хворобливих відхилень у діяльності нервової чи судинної, травної чи ендокринної систем та призвести до виснаження, або до ожиріння.

Усі харчові продукти з калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні та калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні та тваринні жири відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох харчових продуктів.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів та білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів у таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, що страждає на порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту із секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, які страждають на гастрит, харчування протягом тривалого часу мало переважно вуглеводистий характер. При цьому дуже багато хто зловживав солодощами та борошняними виробами.

Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця та мозку, пов'язані з відкладенням великої кількості холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.

Правильне харчування, безперечно, може сприятливо впливати протягом атеросклерозу. Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних та кондитерських виробів) необхідне людям, схильним до ожиріння.

Хороша традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Зайве надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збудливості та відсутності апетиту.

Але безперечна і позитивна роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Ці висококалорійні поживні продукти не вимагають перед вживанням кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.

1. Харчова та біологічна цінність продуктів

Кондитерські вироби - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються такі види продуктів: борошно, цукор, мед, фрукти та ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желіруючі речовини, смакові та ароматичні добавки, розпушувачі, харчові барвники.

Борошно кондитерські вироби, як правило, містять багато цукру і жиру. Тому їх виробляють із застосуванням хімічних розпушувачів, які сприяють утворенню пористої структури та збільшенню обсягу.

Номенклатура хімічних розпушувачів включає лужні, лужно-кислотні та лужно-сольові. З розпушувачів лужної дії найчастіше використовують двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній або їх суміші. Двовуглекислий натрій (питна сода) при нагріванні повільно розкладається, виділяючи газоподібний діоксид вуглецю.

Вуглекислий натрій, що утворюється під час розкладання двовуглекислого натрію, надає продукції лужну реакцію. Вироби, виготовлені з додаванням цього розпушувача, відрізняються гарною намокальністю та забарвлюються з поверхні жовто-рожевий колір. Вважається, що реакція розкладання не триває остаточно. Тільки 50% двовуглекислого натрію встигає розкластися в процесі випічки: розпушувач, що залишився, надає виробам специфічний лужний присмак.

До лужнокислотних розпушувачів відносять суміш хімічних розпушувачів, яка містить двовуглекислий натрій і якусь кислоту, що дозволяє повністю розкласти двовуглекислий натрій і таким чином отримати виріб з нейтральною реакцією. Найбільш широко використовують суміші двовуглекислого натрію, бітартрату калію та різних кислих солей фосфорної кислоти.

З лужно-сольових розпушувачів, яким відносять суміш гідрокарбонату натрію та нейтральних солей. в основному застосовують суміш з гідрокарбонату натрію та хлориду амонію.

У кондитерських виробах борошно використовують найвищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сортипечива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватим відтінком, з цього борошна готують пряники, печива та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - грубішого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний складборошна залежить від складу пшениці, сорту борошна та режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біле з кремуватим відтінком. За кольором можна часто орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і має перевищувати 15%. На цю вологість розраховано всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випіканні з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності) тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинкамиОднак таке борошно не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. у приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

Залежно від вмісту клейковини, мука ділиться на три групи:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з великим – для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не лише від вмісту клейковини, а й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму під час вистоювання та випікання. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихлу, малопружну. Така клейковина дає «слабке» борошно.

«Слабу борошно» одержують із морозобійного чи пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку здатність до газоутримування. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

Газоутворювальною здатністю борошна називається вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами та водою, при 30°С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять із нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах та борошні. Чим більше у тесті глюкози, тим більше у ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібністю вироби виходять недостатнього об'єму, мелопористі, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарне газоутворення.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до 12°С.

Цукор-пісок містить 99,7% сахарози та 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошном та кондитерським виробам надає смаку, підвищує калорійність та змінює структуру тіста. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна та зменшує пружність тесту. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просіюють через сито з осередками не більше 3 хвилин, можна використовувати просіювач для борошна, розчиняють.

Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона має бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. За відсутності цукрової пудри її готують із цукрового піску шляхом подрібнення.

На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, виготовлену з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Поверхню олії зачищають, якщо покрита пліснявою, чиста олія йде для кремів, для приготування маси печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають тісто, змащують форми для кексів. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове не солоне можна замінити солоним, але з урахуванням солі, що міститься в ньому. При виготовленні крему солоне маслозастосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім шарування, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 грам топленого масла), зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°С у теплому приміщенні у ретельно закритому посуді, під впливом світла олія псується.

Молоко складається з сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.

Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробу та підвищують їхню харчову цінність.

Цільне молоко містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко використовують переважно для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при температурі не вище 8?С і не нижче 0?С не більше 20 годин. Молоко всіх видів має бути пастеризованим.

Вершки випускаються 10, 20 та 35% жирності. Смак їхній приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему та як замінники молока.

Для збивання найбільше придатні 35% жирності. Перед збиванням їх попередньо охолоджують. Згущені вершки отримують так само, як і молоко, що згущує, і розфасовують в жерстяні банкиабо бочки. Вершки сухі містять вологу трохи більше 7%. Використовують та зберігають їх так само, як і сухе молоко.

Молоко згущене з цукром, отримане шляхом випарювання до 1/3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукру, сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40°С, а потім проціджують через сито з осередками 0,5мм.

Яйця - висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надають їм пористості.

Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується у сім разів, додавання цукру знижує об'єм у 1,5 раза.

Жовток яйця багатий на білки, жири і вітаміни (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смаквиробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйцята продукти їх переробки.

У підприємствах комунального харчування використовують лише курячі яйця, яйця водоплавних птахів використовують, т.к. вони обсіменені мікробами сальмонели.

2. Класифікація страв та кулінарних (кондитерських) виробів

кондитерський асортимент харчовий

Кондитерські вироби (солодкі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом.

Кондитерські вироби, харчові продукти зазвичай з великим вмістом цукру, що відрізняються високою калорійністю та засвоюваністю, приємним смаком та ароматом. Для приготування Кондитерські вироби використовують різноманітні види харчової сировини - цукор, патоку, мед, фрукти та ягоди, пшеничне (рідше вівсяне, соєве, кукурудзяне, житнє) борошно, молоко та масло, жири, крохмаль, какао, горіхи, яйця, харчові кислоти, желіруючі та ароматизуючі речовини, які обробляють різними механічними та термічними способами. Висока харчова цінністьКондитерські вироби обумовлена ​​значним вмістом у них вуглеводів, жирів та білків (див. табл.). Багато кондитерських виробів спеціально вітамінізуються.

Залежно від інгредієнтів, що використовуються, кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі і борошняні.

· Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр

Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів класифікуються в залежності від технології приготування та консистенції готового продукту.

Сухе печиво особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазаних начинкою.

· Грильяж

Цукерки із суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

Солодка страва з фруктових або ягідних соків із цукром та желюючою речовиною, як правило, желатином.

· Зефір, пастила

Кондитерські вироби з протертих та зварених із цукром фруктів із додаванням збитого яєчного білка.

· Цукерки, ірис, карамель, льодяники

Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок із карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, молока, що згущує молоко, та інших продуктів.

Десертні страви у вигляді однорідної маси із розтертих фруктів, збитих яєць, олії чи вершків.

· Марципан

Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів із цукровою пудрою.

· Меренги та безе

Повітряне тістечко із запечених білків, також із прошарком із крему або варення.

· Морозиво та сорбет

Заморожений молочний чи фруктово-ягідний десерт.

Солодка страва із збитої шоколадної, фруктової, ягідної тощо. маси з манною крупою, яйцями чи желатином.

· Печиво

Дрібні кондитерські вироби з недрожжевого тіста, переважно пісочного, з розпушувачами.

· Помадка

М'яка ароматна маса із фруктів або вершків консистенції густої сметани.

· Пряники

Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду та обов'язково прянощів.

Охолоджена повітряна страва, приготована шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком.

· Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби

Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного та ін.

Пишна страва із збитих у піну білків та інших продуктів.

· Торти та тістечка, еклери

Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом та цукатами, як правило, з гарною обробкою.

· Халва, лукум та інші східні солодощі

Різні типи печива, ізюмно-горіхових та крохмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході та в Середній Азії.

Зацукровані фрукти чи нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

· Шоколад

Кондитерський виріб із розтертих бобів какао з додаванням інших інгредієнтів.

3. Асортимент страв, кулінарних (кондитерських) виробів (зі зведеною таблицею рецептур). Технологічний процес виробництва. Апаратно-технологічні (технологічні) схеми обробки сировини, виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів. Використання та утилізація відходів.

3 . Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їхня роль у формуванні якості продукції

Процес, який підвищує засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшує мікробіологічну обсімененість, надає виробам нових смакових якостей, називається тепловою обробкою.

У процесі теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико- хімічні зміни, що надають виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають тих чи інших смакових якостей.

Випікання виробів з різних видівтесту проводиться у кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії. У кожному окремому випадку дотримується певного теплового режиму, іноді печі зволожуються. Це використовується для отримання високоякісних виробів. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами.

Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулася лише після того, як виріб повністю збільшить свій об'єм.

Час випікання залежить від розміру виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається швидше за щільне.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння дріжджовим тестом.

Сода та амоній починають розкладатися із виділенням вуглекислого газу при 60-80 °C.

З підвищенням температури обсяг газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° C починає інтенсивно випаровуватися вода.

Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тестіхімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і поступово підніметься під час випічки.

Хімічним змін зазнають білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випічки клейстеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і воду, виділену білками, що згорнулися.

Зміна кольору поверхні виробів обумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті, особливо крохмалю, та карамелізацією цукрів.

Білки тіста та клейковина при нагріванні понад 70 °C втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації та «згортання», тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється, і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста, згортаючись, ущільнюються, і вироби набувають міцної структури.

Внаслідок різниці температур м'якуша та скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушу, і вологість підвищується на 1,5-2,0 %.

Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається ряд інших: утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів тощо.

Випечені вироби після теплової обробки внаслідок втрати ними води при випіканні мають меншу масу порівняно з їхньою масою до випікання. Відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання називають упеком. Виражають його у відсотках. Обчислюють упек так: різницю між масою виробу до випікання і після випікання ділять на масу виробу до випікання і множать на 100. Відсоток упека тим вище, що більше вологи втрачає виріб при випіканні.

Маса готового виробу завжди більша за масу використаного для виготовлення виробу борошна. Відношення різниці маси випеченого виробу та взятого при його замісі борошна до маси борошна називають припеком. Виражають його у відсотках, обчислюють так: різницю між масою випеченого тіста та масою борошна ділять на масу борошна та множать на 100.

Припік того чи іншого тіста тим вищий, що більше в тісто вводиться доповнень і води і що нижчий упек. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує припікання виробів.

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна та всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох причин: водопоглинальної здатності борошна, її вологості, втрат при бродінні, величини упека, втрат при обробці тіста і т.д.

У процесі дріжджового бродіння витрачається 2-3% сухих речовин, тому при надмірному бродінні вихід буде меншим. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж незмазані вироби, оскільки мастило зменшує випаровування вологи. Вихід готових виробіввиражають у відсотках. Різницю між масою виробу до випікання та втратою в масі при випіканні ділять на масу виробу до випікання та множать на 100.

Цукрове печиво. Виробляють з пластичного тіста, що легко рветься, з великим вмістом цукру і жиру. Для його виробництва використовується борошно пшеничне (вищого, першого та другого сортів) зі слабкою або середньою якістю клейковини, крохмаль кукурудзяний, молоко, маргарин, яйцепродукти, меланж, какао-порошок, інвертний сироп, цукор-пісок, есенції, крохмаль, ароматизатори .

Вся сировина, що надходить для печива, звільняють від тари, просіюють, проціджують, і пропускають через магнітні апарати для видалення механічних і металевих домішок.

Технологічний процес виробництва печива складається з наступних операцій (рис.1): підготовки сировини, замісу тіста, формування, випічки, охолодження, обробки печива, укладання та пакування.

Рис.1.Схема виробництва цукрового печива

Приготування рецептурної суміші (емульсії). Здійснюється шляхом зважування та подачі в тістомісильну машину цукру-піску (цукрової пудри), інвертного сиропу, молока та солі. Всі компоненти перемішують протягом 10 хвилин, потім додають розчини хімічних розпушувачів і ще раз ретельно перемішують.

Заміс. У підготовлену суміш додають борошно та крохмаль і протягом 20...30 хв замішують тісто. Вологість тесту має бути 17,5...22%. Готове тісто має бути однорідним, без слідів непромісу та пластичним.

Формування тесту. Тісто розкочують на вальцювальній машині в пласт певної товщини і розрізають штамп-машиною ударної дії на пластинки. Якість тестових заготовок залежить від вологості тесту та температури. За вологості менше 15% знижується пластичність тесту. Підвищена температура призводить до погіршення якості печива.

Випікання. Випікання тестових заготовок здійснюється при температурі 240...260°С протягом 3,5...4,6 хв. У процесі випікання основна роль освіти капілярно-пористої структури належить білкам і крохмалю борошна. Характерне світло-солом'яне забарвлення печива надають меланоїди і продукти карамелізації цукрів, що утворюються при випіканні.

Охолодження. Печиво на виході з печі в поверхневому шарі має температуру 118...120°С, у внутрішніх шарах - близько 100°С. У перші 3 хв печиво охолоджується без попередньої циркуляції повітря на конвеєрі. Наступні 3 хв - з примусовою циркуляцією повітря, а потім подається на оздоблення та пакування.

Оздоблення виробів. Ця операція дозволяє покращити зовнішній вигляд та впливає на смак виробів. Поверхню деяких сортів печива покривають шоколадною глазур'ю або виробляють з прошарком із фруктової або кремової начинки, а потім направляють на пакування.

Затяжне печиво. Виробляють із пружного еластичного тіста, меншою кількістю жиру та цукру в порівнянні з цукровим печивом. У рецептуру затяжного тіста входить борошно пшеничне (вищого сорту, першого і другого сортів) зі слабкою кількістю клейковини.

У затяжному печиві створюються умови для більш повного набухання білків борошна, ніж у цукровому тісті: більш висока вологість тіста, вища температура, триваліший та інтенсивніший заміс.

Технологічний процес виробництва складається з наступних операцій (рис.2): підготовка сировини до замісу, замісу тесту, прокочування тіста, вторинного прокочування, формування, випікання, охолодження та пакування.

Рис.2.Схема виробництва затяжного печива

Підготовка сировини Здійснюється відповідно до нормативних документів так само, як і у виробництві цукрового печива.

Приготування тіста. Виготовляється в місильних машинах, в яких поєднується емульсія з борошном. Готове тісто має бути добре промішаним, однорідним, добре затягнутим, тобто. володіти пружними еластичними властивостями. Температура тесту може змінюватися від 24 до 38? вологість тіста 22...28%.

Вистоювання тіста. Здійснюється при температурі 25...27% та відносній вологості повітря близько 80% для підвищення пластичності тіста.

Прокочування тіста. Передбачає п'ять послідовних стадій прокочування та вилежування тіста: попереднє прокочування, перше вилежування, перше лицьове прокочування, друге ліжування, друге лицьове прокочування.

Прокочування тіста позитивно впливає на якість печива, покращує пористість, набухання, крихкість виробів, зовнішній вигляд.

Формування тестових заготовок. Здійснюють штамп – машинами легкого типу або роторними машинами.

Випікання. Випікають печиво в тунельних печах безперервної дії та в електричних при температурі 160...300°С протягом 4...5 хв.

Охолодження. Ця операція потрібна для підвищення міцності виробів. Попередньо печиво охолоджують до температури 50...70°С, поступово знижуючи температуру до 20...25°С.

Потім печиво надходить на фасування та пакування.

Технологія виробництва пряників складається з наступних операцій: - підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічки; охолодження; глазурування (для глазурованих пряників); пакування (рис.3)

Рис.3.Схема виробництва пряникових виробів

Приготування тесту здійснюється в тістомісильній машині. У неї у певній послідовності завантажують цукор-пісок, воду температурою 20°С, мед, патоку, меланж, ароматизатори. Сировина перемішується 2...10 хвилин, після чого вводять хімічні розпушувачі і пшеничне борошно. Замішують тісто до одержання однорідної маси.

Для приготовлення заварного тістадодатково проводять стадії приготування заварки та її охолодження

Формування тесту може здійснюватися на формуюче-залишкових або штампуючих машинах. При формуванні виробів надається форма, наноситься малюнок чи напис.

Пряничні вироби з начинкою частіше формують вручну за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм або механізованим способом.

Тісто для пряників формують у вигляді пласта за розмірами металевого дека.

Випікання пряників здійснюють протягом 7...12 хвилин при температурі 190...240?С, пряників - при 200?С протягом 25...40 хвилин.

Пряники неглазуровані охолоджуються протягом 20 ... 22 хвилин, глазуровані - до 45 ... 50 ° С протягом 5 ... 10 хвилин.

Рис.4.Схема виробництва вафель

Технологія виробництва вафель включає наступні стадії: заміс тесту; формування та випікання вафельних листів; приготування начинки; формування пласта; охолодження його та розрізання на окремі вироби; пакування (рис.4).

Основною сировиною для виготовлення вафельних листів є борошно пшеничне. меланж чи яєчний порошок, сіль, гідрокарбонат натрію.

Для виготовлення тістечок і тортів потрібна різноманітна сировина, до якості якої висуваються дуже високі вимоги через невелику стійкість при зберіганні.

Виробництво тістечок та тортів включає три основні стадії: приготування основного випеченого напівфабрикату; приготування обробних напівфабрикатів; прошарок, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату (рис.5).

Рис.5.Схема виробництва тортів та тістечок

Виготовлення випечених напівфабрикатів. Складається у приготуванні тіста, його формуванні, випіканні, вистоюванні чи охолодженні.

Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий пласт з м'яким еластичним м'якушем. Для приготування має використовуватися пшеничне борошно із вмістом 28...34% клейковини слабкої чи середньої якості.

технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату включає: приготування яєчно-цукрової маси; заміс збитої маси з борошном та крохмалем; формування та випікання; охолодження та вистоювання (рис.6).

Рис.6.Схема приготування бісквіту

Найбільш поширений періодичний спосіб отримання бісквітного тістау змішувальній машині. Меланж із цукром-піском збивається 25...45 хвилин до повного розчинення цукру-піску та збільшення об'єму тіста в 2,5...3 рази. Сильне збільшення обсягу обумовлено насиченням яєчно-цукрової маси великою кількістю дрібних бульбашок повітря в процесі збивання. Потім вводиться борошно і швидко (не більше 15 секунд) перемішується зі збитою масою, щоб уникнути осідання тіста та отримання в результаті цього щільного, дрібнопористого бісквіту.

Готове бісквітне тісто прямує на формування та випікання. Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20...30 хвилин і вистоюється протягом 8...10 годин за умов цеху за доступу повітря.

4. Розробка технологічних нормативів (ТК, ТТК) на асортимент продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності.

Техніко-технологічна карта

Торт Медовик

Галузь застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Торт Медовик.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Торт Медовик, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок та посвідчення безпеки).

Рецептура

	Норма закладки на 1 кг
	Одиниця вимірювання	Вага	Вага
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
Маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи очищені Грецькі
Вихід готової страви, г

Технологічний процес

Маргарин нагрівають на водяній бані, додають цукор, яйця, мед і збивають до однорідної маси; додають соду, перемішують і залишають на лазні до збільшення об'єму в 2 рази, додають частину борошна (1/5), перемішують до загусання. Отриману масу знімають з водяної лазні, додають борошно, що залишилося, і вимішують тісто. Готове тісто ділять на 5 частин і розкочують в коржі, які випікають при температурі 170-180 °С. Маса готових коржів 400 г. Готові коржі вирівнюють, обрізаючи краї, охолоджують, змащують кремом, укладають один на одного, посипають подрібненими горіхами та крихтою, зробленою з обрізків коржів.

Для крему в сметану додають частину (1/2) цукрової пудри, збивають, вводять підготовлений набряклий желатин, цукрову пудру, що залишилася, і збивають до утворення однорідної маси.

Торт готують за необхідності. Готовий тортнарізають на шматки по 100 г і реалізують у порційному посуді відразу після приготування.

Органолептичні показникистрави Торт Медовик повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви Торт Медовик має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Харчова цінність

Торт Медовик на 100 г продукту і вихід 1000 г становлять:

Обґрунтування розрахунку харчової цінності страви «Торт Медовик» поживних речовин у 100 г кожного продукту, що входить до складу страви

Інгредієнт			Вуглеводи
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
Маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи очищені Грецькі

2. Розраховуємо вміст поживних речовин у сировинному наборі страви

Інгредієнт	Вага нетто)			Вуглеводи
Борошно пшеничне
Куряче яйце
Сода харчова
Маргарин вершковий
Сметана 20%
Цукрова пудра
Горіхи очищені Грецькі

3. Розраховуємо залишок поживних речовин з урахуванням їх безпеки при тепловій обробці

Інгредієнт	Тип обробки			Вуглеводи
Борошно пшеничне	Запікання
Куряче яйце	Без обробки
	Без обробки
Сода харчова	Без обробки
Маргарин вершковий	Без обробки
Сметана 20%	Без обробки
	Без обробки
Цукрова пудра	Без обробки
Горіхи очищені Грецькі	Без обробки

4. Розраховуємо залишок поживних речовин з урахуванням втрат маси продуктів при тепловій обробці

Інгредієнт	Тип обробки			Вуглеводи
Борошно пшеничне	Запікання
Куряче яйце	Без обробки
	Без обробки
Сода харчова	Без обробки
Маргарин вершковий	Без обробки
Сметана 20%	Без обробки
	Без обробки
Цукрова пудра	Без обробки
Горіхи очищені Грецькі	Без обробки

На підставі проведених розрахунків обчислюємо харчову та енергетичну цінність страви «Торт Медовик» за формулою:

Калорійність = Білки*4 + Жири*9 + Вуглеводи*4+ Вміст спирту*7

Харчова цінність страви «Торт Медовик» на 100 г продукту та вихід 1000 г становлять:

Техніко-технологічна карта Штрудель яблучний

Галузь застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Штрудель яблучний.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Штрудель яблучний, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок та посвідчення).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Фрукти мають бути свіжими, пружною консистенцією; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Обробка сирого яйця, що використовується для приготування страв, здійснюється в спеціально відведеному місці в наступній послідовності: теплим 1-2 -процентним розчином кальцинованої соди, 0,5-процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте сире яйцевикладають у чистий промаркований посуд і передається на кухню для подальшого використання.

Зберігання необроблених яєць у касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.

Температура борошна має бути не менше 12°С та вологістю 14,5%. Борошно просівають, при цьому, крім того, що при просіванні видаляються грудочки та сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тесту, покращує його якість.

Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порц
	вимірювання
Яблука свіжі
Масло вершкове
Сироп Карамельний
Кориця мелена
Тісто для круасанів (1 кг)
Борошно пшеничне
Олія соняшникова
Куряче яйце
Цукрова пудра
Вихід готової страви, г

* - Маса карамелізованих яблук

* -- Половину норми використовують на декор

Яблука, очищені від шкірки та насіння, нарізають кубиками, обсмажують на вершковому маслі з додаванням цукру до випарювання рідини та легкої карамелізації яблук. Наприкінці смаження додають карамельний сироп та корицю. На розкочене листкове тістокладуть начинку з яблук, згортають рулетом, краї защипують. Штрудель змащують яйцем, і запікають 15 хвилин при температурі 180 °С.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Штрудель готують при необхідності і реалізую в порційному посуді відразу після приготування. При відпустці на тарілку зі штруделем кладуть кульку морозива, декорують м'ятою, цукровою пудрою, фізалісом та карамельним топінгом.

Відповідно до вимоги СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14°C.

Допустимий термін зберігання страви Штрудель яблучний до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14°C.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви Штрудель яблучний повинні відповідати таким вимогам:

Мікробіологічні показники страви Штрудель яблучний має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Харчова цінність

Харчова цінність страви Штрудель яблучний на 100 г продукту та вихід 145 г становлять:

Асортименти продукції громадського харчування, що виробляється підприємством. Зміни, що відбуваються з харчовими речовинами при механічній та тепловій обробці сировини. Порядок розробки, оформлення та затвердження техніко-технологічних карт на нові страви.

курсова робота , доданий 24.09.2011

Характеристика харчової цінності борошняних кондитерських виробів, їх значення у харчуванні людини. Роль води, вуглеводів, білків та жирів у харчових продуктах. Складові харчової цінності: енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична.

курсова робота , доданий 17.06.2011

Історія розвитку мексиканської кухні та її особливості. Характеристика страв, кулінарних та кондитерських виробів. Харчова та біологічна цінність продуктів. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів. Асортимент страв, правила подачі та оформлення.

курсова робота , доданий 19.04.2014

Поняття та специфічні ознаки кондитерських виробів, особливості їх складу, класифікація та основні різновиди. Харчова цінність та споживчі властивостікондитерських виробів, обґрунтування їхньої високої калорійності, причини поширеності.

реферат, доданий 25.07.2010

Історія розвитку російської кухні. Харчова цінність продуктів, які використовуються для приготування їжі. Особливості приготування, оформлення та подачі страв. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час технологічної обробки продуктів.

курсова робота , доданий 10.03.2013

Значення риби у харчуванні; асортименти продукції, класифікація сировини. Технологія виробництва консервів та напівфабрикатів: стадії, фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час обробки. Контроль за якістю продукції, розробка техніко-технологічних карт.

курсова робота , доданий 18.02.2011

Харчова та біологічна цінність овочів. Упаковка, транспортування, зберігання овочів. Механічна обробка сировини Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки. Розробка технологічних нормативів на асортименти продукції.

курсова робота , доданий 12.02.2013

Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010

Система контролю якості сировини, напівфабрикатів та кондитерських виробів на заготівельних підприємствах комунального харчування. Розрахунок харчової та енергетичної цінності кондитерських виробів. Складання технологічної карти "Мафін з гарячим шоколадом".

курсова робота , доданий 03.10.2014

Техніко-технологічні карти страв. Схеми алгоритму виробництва. Характеристика харчових продуктів, їх технологічні властивості Процеси та зміни, що відбуваються при обробці харчових продуктів, розрахунок їхньої харчової та енергетичної цінності.

У громадському харчуванні використовують різну нормативну документацію. Нормативна документація ділиться за категоріями та видами. Категорія визначає значимість нормативної документації, а вид – її зміст.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор____________

ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на борошняний кондитерський виріб торт «Бісквітний» із суфле, що виробляється на підприємстві ресторан «Автостоп»

2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

Для приготування торта «Бісквітний» із суфле використовують таку сировину: олія вершкове ГОСТР 52969 – 2008, цукор – пісок ГОСТ 21 – 94, борошно вищий сорт ГОСТ Р 52189 – 2003, молоко згущене з цукром ГОСТ 2903 – 78, яйця столові ГОСТ Р 52121 – 2003, крохмаль картопляний ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, полуниця свіжа ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонна, есенція, патока або продукти зарубіжних.

Сировина, що використовується для приготування кондитерського виробу торт «Бісквітний» із суфле, має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Таблиця 15 - Рецептура торта «Бісквітний» із суфле

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини

Випечений бісквітний напівфабрикат круглої форми склеюють із суфле. Поверхня глазують шоколадною глазур'ю, прикрашають ягодами полуниці та ставлять у холодильник до застигання шоколаду.

5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

5.1 Торт «Бісквітний» із суфле на поверхні прикрашений шоколадною глазур'ю та свіжою полуницею.

5.2 Торт «Бісквітний» із суфле укладають в індивідуальну художньо оформлену коробку з картону або полімерних матеріалів, дно вистилають пергаментним папером.

5.3 Транспортування повинне проводитися з дотриманням усіх санітарних вимог, без ударів та різких поштовхів.

5.3 Термін зберігання трохи більше 72ч при з закінчення технологічного процесу.

6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники виробу:

Зовнішній вигляд - торт складається з двох пластів: випечений бісквітний напівфабрикат та суфле, поверхня рівномірно покрита глазур'ю, прикрашена полуницею.

Вигляд на розрізі - Добре видно шари: випеченого напівфабрикату та суфле, передбачених рецептурою

Колір - бісквітного напівфабрикату: світло - коричневий, суфле - білий

Смак - Солодкий. Виріб не повинен мати неприємного запаху та присмаку, не свіжих продуктів.

Запах - Відповідає випеченому напівфабрикату та суфле

Консистенція -. Бісквіта-пориста, пружна, легко розламується; суфле – пишна, однорідна, добре зберігає свою форму.

6.2 Фізико – хімічні показники:

Фізико - хімічні показники та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку виробу, відповідають категоріям, зазначеним у СанПіН 2.3.2.360 - 96 «Гігієнічні вимоги до безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» та СанПіН 222.3.6.95 - 02Са харчування, виготовлення та обернездатності в них продовольчої сировини та харчових продуктів»

7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (додаток 1)

Розробник О.Р. Мухортова

Федеральне агентство з освіти

Державний освітній заклад вищої професійної освіти

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСЬКИЙ ТОРГІВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

Кафедра технології та організації харчування

КУРСОВА РОБОТА

Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухніпершого класу

Розробив: Михайлов Є.А.

Курс 4 група № 442

Навчання очне

Керівник Барсукова Н.В.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Вступ

1.Огляд літератури

1.1 Теоретичне обґрунтування особливостей виробництва

1.2 Види меню та приблизний асортиментний мінімум продукції, що реалізується в даному типі підприємства харчування

1.3 Аналіз роботи аналогічних підприємств

2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів

3. Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції

4. Розробка технологічної та нормативної документації

4.1 Технологічні карти

5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції

6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів

7. Розробка картки операційного контролю на Вишневий штрудель

8. Підбір методів визначення показників якості на Вишневий штрудель

Висновок

Список літератури

Вступ

p align="justify"> Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Через те, що сьогодні кафе-кондитерські стали особливо популярні та затребувані серед потенційних покупців, а особливої ​​конкуренції серед них не спостерігається, можна зробити логічний висновок про перспективи таких закладів. Сучасні кафе-кондитерські створюються за принципом "все для клієнтів", тобто йдеться вже не просто про якість продукції, а й якість сервісу.

Власне, кафе-кондитерська – це не лише відповідне обладнання, наприклад сучасна лінія роздачі харчування, а й особлива концепція діяльності. Такий заклад повинен обов'язково оснащуватися власною пекарнею, а крім хлібобулочної продукції мають бути представлені і кондитерські вироби. Крім того, для підтримки інтересу потенційних клієнтів слід розширити асортимент кафе-кондитерської до сендвічів та гарячих напоїв, наприклад, чаю та кави.

Перш ніж приступати безпосередньо до відкриття власної кафе-кондитерської слід продумати кілька важливих моментів. Потрібно ґрунтовно подумати над вибором найбільш вигідного розташування майбутнього закладу, визначити категорію потенційних клієнтів, для яких буде призначений заклад, позначити асортимент майбутніх виробів та ретельно опрацювати дизайнерське оформлення приміщення.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, що реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

Кондитерські цехи організуються на заготівельних підприємствах, комбінатах харчування, а також у ресторанах та кафе.

Для кондитерських цехів залежно від їхньої потужності прийнята наступна класифікація:

малої потужності - до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);

середньої потужності - від 12 до 20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);

великої потужності - від 20 тис. виробів і більше за зміну (або 1,5 т борошна).

У кафе можуть бути цехи потужністю 1, 5, 8 та 10 тис. виробів на день.

Усі озвучені чинники взаємозалежні. Від того, де розташовуватиметься кафе-кондитерська, залежить категорія відвідувачів, яка, у свою чергу, впливає на асортимент продукції та оформлення приміщення. Як би там не було, у такому закладі має бути представлено щонайменше 10 сортів. хлібобулочних виробів, приблизно стільки ж видів дрібноштучної продукції, кілька тортів та видів тістечок. Популярності закладу додадуть піца, бісквітні вироби, бутерброди та гарячі напої.

1. Огляд літератури

1.1 Теоретичне обґрунтування особливостей виробництва

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Згідно з ГОСТ 50762 – 2007 кафе розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.):

За контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок ідо.;

За місцезнаходженням - у житлових і громадських будинках, у тому числі, в будинках, що окремо стоять. будинках готелів, вокзалів, у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку;

За методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;

За часом функціонування - постійно діючі та сезонні;

За складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових судах тощо, п.),

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг: - санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів; - вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів.

Мінімальні вимоги до кафе:

1 .Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємства .

Зовнішній вигляд: обов'язкова звичайна світлова вивіска

Склад приміщень для споживачів: зал, туалетна кімната з приміщенням для миття рук;

Оформлення залів та приміщень для споживачів: використовуються декоративні елементи, що утворюють єдність стилю;

Мікроклімат: має бути система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості;

2 . Вимоги до меблів, посуду, приладів, білизни.

Меблі: стандартні, відповідні інтер'єру приміщень, столи з поліефірним покриттям, дерев'яні поверхні (для стилізованих підприємств);

Столовий посуд та прилади: посуд та столові прилади повинні бути з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий посуд, сортовий скляний посуд з малюнком і без нього; посуд з кераміки та дерева присутній у тематичних підприємствах та підприємствах національної кухні.

Їдальня: серветки індивідуального користування паперові;

3 . Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту продукції.

Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства: друкується комп'ютерним способом, обкладинка оформляється із сучасних матеріалів;

Асортимент продукції та покупних товарів: різноманітний асортимент страв, виробів та напоїв з урахуванням спеціалізованого підприємства;

4. Методи обслуговування споживачів.

Обслуговування споживачів: споживачів обслуговують офіціанти, бармени, метрдотелі; можливе самообслуговування;

Сервірування столу: оформлені композиціями із живих або штучних кольорів;

1.2 Види меню і приблизний асортиментний мінімум продукції, що реалізується в даному типі підприємства харчування

Кафе самостійно розробляє меню з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу та класу підприємств.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств та прийнятих форм обслуговування меню поділяють такі види: меню з вільним вибором страв; меню раціонального харчування, тобто. меню комплексного обіду (сніданку, вечері); меню бізнес-ланчу; меню недільного бранчу; меню сніданків (застосовують у ресторанах готелів); мене дієтичного та дитячого харчування; банкетне меню; мене тематичних заходів (новорічний, Масляна) та ін. До спеціальних видів меню відносять: вкладиші в меню-страви від шеф-кухаря, дегустаційне меню, меню національної кухні на додаток до основного меню, меню для гурманів, пісне меню та ін.

Я вирішила присвятити свою курсову роботу кафе-кондитерській "Кама" на 75 місць. Кафе "Кама" буде розташоване у центрі міста Іжевська на першому поверсі будівлі. Обслуговування здійснюється офіціантами, баристами. Обслуговуючому персоналу нададуть фірмовий одяг із емблемою підприємства. Режим роботи кафе з 10 години ранку до 23 години вечора. У моєму підприємстві діятиме меню із вільним вибором страв.

Отже, основною продукцією, що реалізується на цьому підприємстві, є борошняні кондитерські та булочні вироби. Для їх приготування в кафе, що проектується, передбачений кондитерський цех, в якому зосереджена більша частина виробництва.

До складу приміщень кондитерського цеху входять: відділення замісу тіста, оброблення та випікання, приготування крему та обробки виробів, приміщення обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста. Крім зазначених приміщень, в кондитерських цехах передбачаються: комора та охолоджувана камера добового запасу сировини, комора готових виробів, камера готових виробів, що охолоджується, камера напівохолоджуваної охолодження (для охолодження листкового тесту та ін.), комора упаковочних матеріалів кондитерські мішки, приміщення начальника цеху.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тесту, обробка тесту та його порціонування; формування виробів; вистоювання, випікання та охолодження виробів; приготування обробних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок), обробка виробів; укладання та транспортування виробів. Відповідно до технологічного процесу приготування кондитерських виробів у кожному приміщенні організують ділянки та робочі місця для виконання виробничих операцій.

1.3. Аналіз роботи аналогічних підприємств

На сьогоднішній день існує багато різних кафе-кондитерських. Кожен хоче привернути увагу відвідувачів різноманітністю кондитерських виробів, солодощів, якимись новими вишуканими виробами вибір дуже великий. Але щоб оцінити якість кафе-кондитерської, необхідно об'єктивно оцінити пропоновані ними меню та інші умови. Розглянемо їх.

Кафе-кондитерські "Андерсон"

Адреса: Москва, вул. Островітянова, буд. 5

Кухня: випічка, європейська

Годинник роботи: з 08.30 до 22.00; вихідні: 10:00 до 22:00

Кількість залів: 2 зали – 25-30 місць

Виїзне обслуговування, дитячі свята, дитяче меню, доставка їжі, їжа на виніс, сніданки, проведення банкетів

Музика: поп/рок, фонова

Принципова відмінність кафе-кондитерських "АндерСон" від звичайних кав'ярень полягає в тому, що основа меню останніх це кава та легкі страви. У кафе-кондитерських основах меню це десерт, а легкі салати, сендвічі, чай-кава, соки та води служать лише доповненням. Десертне меню дуже широке: воно включає торти, тістечка, цукерки, дрібноштучну випічку, печиво, морозиво. Вся продукція виготовляється у власному кондитерському цеху.

Особливість кафе в тому, що в кафе проводять незабутні вечірки до 25 осіб, при цьому підходячи до кожного свята індивідуально - це для тих, хто хоче відсвяткувати день народження з друзями або зібрати колег по роботі, відзначити будь-яке сімейне свято або провести невелике корпоративне свято. . Пропонують креативну програму, ведучого та ді-джея, персональні плакати та постери, а також святковий торт.

Фірмові десерти: млинці з ягодами, торт Баварезе (бісквітна основа та кант з бісквітних паличок, усередині ніжний молочно-вершковий мус, зверху посипаний соковитими свіжими ягодами: полуницею, ожиною, малиною, смородиною, голубкою), шоколадний тортБЕЗ МУКИ ( темний шоколадз мигдальною пудрою і глазур'ю з темного шоколаду), трюфель класичний (мікс чорного та молочного шоколаду, просочений ексклюзивним ожиновим лікером, шоколадної глазурі) та ін.

Кафе-кондитерська "Онтроме"

Адреса: наб. каналу Грибоєдова, буд. 58

Кухня: французька

Години роботи: з 8.00 до 22.00

Пропозиції: більше 60-ти найменувань кондитерських виробів, гнучка система знижок, прості та прозорі умовипоставок, швидкість та індивідуальний підхід до виконання замовлень та, звичайно ж, чудовий смак та декор.

Особливість у тому, що "Онтроме" виготовляє кондитерські вироби в Санкт-Петербурзі понад 10 років. Французька кондитерська школа традиційно вважається найкращою у світі. Розробка рецептури виробів, які принесли "Онтроме" успіх у споживачів, а також навчання кондитерів проводилися провідними французькими фахівцями, серед яких директор вищої французької кулінарної школиРолан Білизна. Також це низькокалорійні вироби і різні торти на замовлення. Ексклюзивний торт може бути виготовлений у вигляді будь-яких фігур з написом або без. Для весілля можна замовити, наприклад, торт у вигляді двох сердець або фігурок нареченої та нареченого. Таке рішення виглядатиме оригінально, яскраво та незвично. Торти та тістечка "Онтроме" припускають глибоке заморожування на стадії приготування, тому вся продукція розморожується тільки перед подачею. Це зовсім не позначається на смакових та інших характеристиках продукції, проте дозволяє надати їм той оригінальний зовнішній вигляд, який і відрізняє їх від багатьох звичних десертів.

Справжня школа французької кондитерської майстерності вважається найкращою у світі. Рецепти багатьох цукерок прийшли саме звідти, зі збереженням традиційних рецептів(французький трюфель) та використанням натуральних інгредієнтів.

Фірмові вироби: цукерки "Фламбе" - цукерки з м'якої маси з темного та молочного шоколаду з родзинками та ромом, "Нат-Нуга" - цукерки з білого шоколадуз кокосом і сиропом з пелюстків троянд, глазуровані молочним шоколадом. мигдальними пелюстками. "Французька штучка" - тістечко, збиті вершки з волоським горіхом та чорносливом, просоченим коньяком на безі, прикрашений свіжим фізалісом та шоколадним декором та безліч інших десертів, тортів, тістечок.

Кафе-кондитерська "Шоколадниця"

Адреса: Балканська пл., буд. 5

Години роботи: 10:00-21:00

Зал: курець та некурець

Пропозиції: в асортименті кафе-кондитерської "Шоколадниця" - ароматні гарячі напої, свіжа випічката тістечка, сніданки та ланчі, сендвічі та млинці, супи та салати. Є широкий вибір холодних коктейлів.

Відмінна риса кожної їх кав'ярень – вишуканий та затишний дизайн інтер'єру, тепла та неповторна атмосфера. У доступному для Гостей огляді завжди розташована спеціальна вітрина, де можна відразу вибрати десерт, що сподобався, і особисто поспілкуватися з баристою - спеціалістом з приготування кави.

Всі приміщення розділені на зони, що палять і не палять. У теплий сезон відкриваються затишні літні веранди.

Асортимент "Шоколадниці" дуже різноманітний і здатний задовольнити будь-який, навіть найвишуканіший смак! Поряд із прекрасною кавою, звареною зі свіжообсмажених зерен, елітними сортами чаю, соками та коктейлями наша мережа славиться своєю випічкою та вишуканими десертами.

Всі страви ексклюзивні та готуються за розробленими кондитерами технологіями з використанням тільки натуральних продуктів.

Завжди присутні різні Спеціальні пропозиції, наприклад: гостей свого кафе пропонують зігрітися гарячим пуншем: цитрусовий, ягідний та фруктові пунші на основі домашнього винаі рому, не лише зігріють холодною зимою, а й подарують глибокий, насичений смак. Можна замовити як алкогольний, так і без алкогольні пунші. Влітку пропонують побалувати себе фірмовими коктейлями: Вітамінний заряд (полуниця, банан, малина, свіжий апельсиновий сік, гренадин), Бадьора журавлина (свіжий банан, журавлина, свіже яблуко, яблучний сік), а також десерт "Ред Пудінг" (ягідний пудинг з червоним вином, прикрашений смородиною та ванільним соусом) та ін.

Познайомившись з особливостями кафе-кондитерських, вивчивши асортимент продукції та послуг, режим роботи, місця їх розташування, я вважаю для себе доцільним займатися проектуванням підприємства даного типу та спеціалізації. Так як дані заклади рентабельні, не мають проблем із відвідуваністю та приносять гарний прибуток. Все це пов'язано з тим, що кондитерські вироби набули численних шанувальників по всьому світу, завдяки легкості, оригінальності та цікавим поєднанням фруктів, горіхів, желе, вершків, ягід тощо. Кожен любить себе побалувати різними смаколиками, свіжою випічкою, різними коктейлями, десертами, розслабитися за філіжанкою свіжозвареної кави.

2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів

p align="justify"> Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі та просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом та зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізації. Використовуючи розроблені нормативні та технологічні документації, складаємо технологічну схему потоків сировини, готової продукції та відходів.

3. Розробка меню підприємства

Найменування	Вихід, р.
Салати та закуски
Салат рибний	200
Салат із картоплі з яблуками	200
Форшмак з путасу або каранксу	200
Салат з моркви, яблук та горіхів	200
Фарширована риба, тушкована у молоці	250
Студень із курячих потрухів	250
Супи
Суп з кнедликами із сушок	300
Бульйон з "куголом" з картоплі	400
Суп квасоляний з картоплею	300
Суп квасоляний "чоліт"	300
Пасхальний борщ з мацою (Бурекес міт маце)	300
Бульйон із кугелем із локшини	400
Суп із сочевиці	300
Гарячі страви
Котлети курячі
Яблука з рисом
М'ясний рулет
Кугл фун флейш (рибне рагу)
Млинці з м'ясом (млинець мит флейш)
Млинці з печінкою (млинець мит лебер)
Млинці з морквою і яйцями (млинець мит мерн ун еєр)
Млинці з картоплею (млинець мит картоплі)
Кисло-солодке м'ясо по-єврейськи
Курятина, тушкована з телячою мовою
Фаршировані курячі шийки
Кріпля з запеченим м'ясом
Пракес (темпаньяки з куркою)
Редька з гусячим жиром
Пасхальна вермішель
Маца з м'ясом молодого баранця
Індюшатина з бататом
Біфштекс
Міна з броколі, мацою та сиром (запіканка)
Солодкі страви
Латкес із маци
Пончикес фунт злодії
Млинчикес міт епл
Пиріг з пиріжків з маком (флоді фун кнішес мит мої)
Тістечка з маком (хоменташ)
Тейглах
Млинці з сиром (млинець мит кез)
Млинці з чорносливом (млинець мит генрікнете флуймен)
Оладки з маци
Хремзлах
Бісквіт з мацового борошна
галушки з маци
Пасхальні бараночки
Цукер-ліки великодній торт (бісквітний вишневий торт)
Кугол буряковий
Безалкогольні напої
Соки в асортименті (яблучний, вишневий, томатний, персиковий, виноградний, апельсиновий, грейпфрутовий, манго)	200
Газовані напої в асортименті (Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, MountainDew)	250
Мінеральна вода (BonAqua, Aqua Minerale, Єсентуки)	250
Холодний чай Nestea (персик, лимон, лісові ягоди)	250
Алкогольні напої
Глінтвейн	200
Ігристі вина
Martini Brut (біле сухе)	150
Шампанське "Абрау-Дюрсо" (напівсолодке, напівсухе)	150
AstiMartini (біле солодке)	150
Абрау (рожеве, напівсухе)	150
Абрау (біле, напівсолодке)	150
Вино
Мускат(червоне напівсолодке)	150
Шардонне Франція(червоне напівсухе)	150
Мерло Франція(червоне сухе)	150
Сант Еліза (біле, сухе)	150
Коно Сур Токорнал(біле напівсухе)	150
Лікер
Бейліз	40
Самбука	40
БОЛС Амаретто	40
Куантро	40
Аперитив
Мартіні Б'янко	80
Коньяк
Де Пурвіль Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хеннессі VS	50

4. Розробка технологічної та нормативної документації

Технологічні карти на основний асортимент продукції

1. Технологічна карта на вишневий штрудель

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г		Витрата сировини на 100 порцій, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	18.9	18.9	1890	1890
Манна крупа	1.7	1.7	170	170
Жовток	0,08 шт.	0.8	8 шт.	80
Маргарін	3.8	3.8	380	380
Вершки	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Маса тіста:	-	38.3	-	3830
Панірувальні сухарі	3	3	300	300
Вишня	75	75	7500	7500
Цукор	7.5	7.5	750	750
Кориця	0.19	0.19	19	19
Маса начинки:	-	85.7	-	8570
Маса п/ф	-	124	-	12400
Вихід:	-	120	-	12000

Технологія приготування:

Борошно, манну крупупросіяти гіркою на кухонну дошку, зробити всередині поглиблення, покласти в нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершки t=45 0 С, воду, замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук. З еластичного тіста сформувати плескату грудку, змастити його рідким маргарином і поставити в тепле місце (t=40 0 С) на 30 хвилин. Потім розкотити тісто в тонкий пласт, 2/3 його посипати панірувальними сухарями.

Для начинки: вишню без кісточок змішати з корицею та цукровою пудрою, покласти поверх сухарів та за допомогою серветки згорнути пласт у трубочку, починаючи із заповненого начинкою кінця. Змастити залишками маргарину. Випікати приблизно 25 хвилин при температурі 180 0 С. Готовий штрудель можна посипати цукровою пудрою. Подавати на десертній тарілці з кулькою морозива або збитими вершками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочок рулету зі скрученого трубкою листового тіста з вишнею, посипаний цукровою пудрою.

Консистенція: м'яка, добре пропечена.

Колір: золота.

2. Технологічна карта на спіральки з мигдалем

Технологія приготування:

Збити в піну білки із цукром. Додати потроху мигдаль чи інші горіхи та мед, добре перемішати та всипати борошно. Замішати тісто некруте, з якого сформувати спіральки за допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою. На змащеній олією лист розкласти спіральки і прикрасити кінчик кожної мигдалем або часточкою ядра волоського горіха. Випікати при температурі 180 0 15 хвилин. Після того як тістечка охолонуть до t=35 0 С, посипати цукровою пудрою. Подавати в десертній тарілці по 2 шт. посипати цукровою пудрою та прикрасити листям м'яти.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: трубочки вміщені в кошики з паперу, посипані цукровою пудрою.

Колір: золота.

3. Технологічна карта на перепіч із грибами

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 шт. по 85 грам
	Брутто	Нетто
Борошно	4000	4000
Яйця	10 шт.	380
Вершкове масло	100	100
Сіль	40	40
Маса тіста:	-	4520
Гриби (шампіньйони)	2000	1500
Цибуля	1200	1000
Перець	10	10
Маса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйця	30 шт.	1140
Маса омлетної маси:	-	2140
Маса п/ф:	-	9370
Вихід: 100 шт.	-	8500

Технологія приготування:

Готуємо прісне бездрожжеве тісто. Змішуємо молоко, яйця, додаємо сіль. Додаємо вершкове масло, борошно. Замішуємо круте тісто. Ділимо тісто, що вийшло, на невеликі колобки. Розкочуємо тісто завтовшки 2 мм і вирізаємо за допомогою форми кружальця діаметром 10-12 мм. Потім з кружечків робимо "кошики": піднімаємо край і защипуємо його, тим самим формуємо бортик. Викладаємо "корзиночки", що вийшли, на деко, змащене олією. Начиняємо кожен корзиночок фаршем.

Для начинки: обсмажити дрібно нарізані (або подрібнені на м'ясорубці) гриби та цибулю, посолити та поперчити.

Заливаємо "кошики" з фаршем омлетною масою (яйце, збите з молоком). Ставимо деко в попередньо розігріту духовку і випікаємо 20-25 хвилин|мінути| при t 200°.

Подавати зі сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: круглі вироби з рум'яною скоринкою.

Консистенція: м'яка, ніжна, добре пропечена.

Колір: рум'яна скоринка.

Смак: властивий цим продуктам, без присмаку гіркоти.

4. Технологічна карта на млинці з сиром

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	20	20	200	200
Куряче яйце	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Сіль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Рослинна олія	3.9	3.9	390	390
Маса тіста:	-	73.9	-	7390
Яєчний жовток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Сир 5-9% жирності	32	32	3200	3200
Цукровий пісок	5	5	500	500
Сиркова маса	32	32	3200	3200
Вершкове масло	4.9	4.9	490	490
Маса начинки:	-	77.6	-	7760
Маса п/ф:	-	151.5	-	15150
Вихід:	-	150	-	15000

Технологія приготування:

У миску просіяти борошно, додати яйця, сіль, цукор та половину молока. Добре розмішати, додати молоко і рослинну олію, що залишилося, перемішати до однорідності. Випекти тонкі млинціпідсмажуючи тільки з одного боку. Скласти готові млинці чаркою підсмаженою стороною нагору.

Начинка: змішати сир з|із| сирною масою, додати|добавляти| жовтки і розм'якшене масло|мастило|. Добре перемішати.

На кожен млинець покласти начинку. Згорнути конвертиками. Підсмажити з одного боку, потім перевернути, накрити кришкою і готувати 4-5 хвилин, щоб добре прогрілася начинка.

Подавати на їдальні тарілці зі згущеним молоком або сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: млинці згорнуті в конвертик.

Консистенція: ніжна, не сира начинка. Добре пропечена.

Колір: світло-коричневий

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

5. Технологічна карта на "Мютаки з повидлом"

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарін	13.9	13.7	1390	1370
Борошно	68.8	68.8	6880	6880
Дріжджі (сухі)	3.4	3.4	340	340
Цукор	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Маса тіста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливове	25	25	2500	2500
Горіхи грецькі	14.6	14.6	1460	1460
Маса начинки:	-	39.6	-	3960
Маса п/ф:	-	153.3	-	15330
Вихід:	-	150	-	15000

Технологія приготування :

Маргарин розтерти з борошном. Цукор розтерти із дріжджами. Все змішати, додати сметану та замісити тісто.

Начинка: змішати повидло з|із| подрібненими волоськими горіхами.

Розкачати тісто тонкими прямокутниками, змастити начинкою. Зробити рулети, поставити на деко, змащене маслом і пекти 25 -30 хв. Гарячими розрізати на шматочки завтовшки 3 -4 см. Коли охолонуть до t=35 0 З посипати цукровою пудрою.

Подавати на десертній тарілці. Тарілку прикрасити розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості :

Зовнішній вигляд: рулетики посипані цукровою пудрою

Колір: рум'яна скоринка

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

6. Технологічна карта на Мусс "Журавлинна казка"

Технологія приготування :

Розмити журавлину. Сік окремо, макуха окремо. У макуху додати воду і довести до кипіння, кип'ятити 5 хвилин. Процідити. І знову поставити на плиту. Всипати манку. Отримуємо досить густу манну кашу. Остудити до t = 40 0 ​​С, додати сік. Поступово додавати цукор і збивати.

Сироп: журавлину розтерти з|із| цукром, додати воду і зварити.

У креманки викласти мус, полити сиропом, чергуючи до верху. Охолодити.

Подача: креманку поставити на тарілку з серветкою, прикрасити мус ягодами.

Вимоги до якості :

Зовнішній вигляд: мус прикрашений ягодами

Консистенція: ніжна, однорідна

Колір рожевий

Смак: властивий даним продуктам, кисло-солодкий

7. Технологічна карта на бісквітне тістечко з горіховим кремом

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г		Витрата сировини на 10 кг готової продукції, г
		В натурі	У сухих речовинах	В натурі	У сухих речовинах
Борошно	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Цукор	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Жовтки яєчні	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Білки яєчні	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Есенція	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонна	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Разом:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Вихід тесту:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко цільне згущене з цукром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Вершкове масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Горіхи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Цукрова пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванілін	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Разом:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Вихід крему:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технологія приготування:

Попередньо охолоджені яєчні білкизбивають протягом 20-30 хвилин спочатку при малому, потім при великій кількості обертів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. Наприкінці збивання додати лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром протягом 30-40 хвилин, додають есенцію, борошно і масу збивають ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Потім тісто викласти на змащене жиром і посипане борошном деко шаром близько 1 см завтовшки. Випекти в духовці, розігрітій до 220 0 С 15-30 хвилин. Готовий бісквіт викласти на дошку і, коли остигне|вичахатиме|, розрізати навпіл і скласти пласти один на інший, прошарувавши кремом. Верх намазати кремом, посипати горіхами та поставити в холодне місце застигати. Нарізати однаковими довгастими тістечками.

Для приготування крему в молоці розвести борошно, ванільний цукорі при безперервному помішуванні зварити густий крем. Остудити, додати|добавляти| до розтертої олії з|із| цукровою пудрою, потім втрутити мелені горіхи. Горіхи можна проварити з молоком у густу масу, завдяки чому вони набудуть ще приємнішого смаку.

Подавати на десертній тарілці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: коржі бісквіту прошаровані кремом, поверхня прикрашена горіхами.

Консистенція: бісквіт не кришиться, крем не рідкий. М'яка, добре пропечена бісквіт.

Колір: світло-коричневі коржі, крем-молочного кольору.

Смак: властивий цим продуктам, без присмаку гіркоти.

8. Технологічна карта на шоколадно-горіхові рулетики з полуничним соусом

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	20	20	200	200
Куряче яйце	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Сіль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Рослинна олія	3.9	3.9	390	390
Маса тіста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Горіхи	32	32	3200	3200
Вершки	10	10	1000	1000
Маса начинки:	-	78	-	7800
Маса п/ф:	-	151.6	-	15160
Полуниця	30	25	3000	2500
Цукор	3	3	300	300
Вихід соусу:	-	20	-	2000
Вихід:	-	150/20	-	15000/2000

Технологія приготування:

У миску просіяти борошно, додати яйця, сіль, цукор та половину молока. Добре розмішати, додати молоко і рослинну олію, що залишилося, перемішати до однорідності. Випекти тонкі млинці, підсмажуючи по обидва боки на спеціальній сковороді квадратної форми. Потім кожен млинець промастити начинкою і згорнути трубочкою. Поставити у холодильник на 30-40 хвилин. Кожну трубочку розрізати на 6 рулетиків.

Начинка: на водяній бані розтопити шоколад із вершками. Додати товчені горіхи та перемішати.

Соус: проварити полуницю із цукром. Зробити однорідну масу за допомогою блендера.

Подавати на десертній тарілці, розставити рулетики у вигляді кола та полити полуничним соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: рулетики політи полуничним соусом

Колір: світло-коричневий, соус: рожево-червоний

Консистенція: ніжна

Смак: властивий цим продуктам, солодкий

9. Технологічна карта на пиріжки з капустою

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 шт. по 80 грам
	Брутто	Нетто
Борошно	3070	3070
Яйця	4 шт.	145.6
Вершкове масло	307.8	307.8
Сіль	5.1	5.1
Вода	760	760
Цукор	115	115
Дріжджі	95.8	95.8
Маса тіста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйця	15 шт.	570
Вершкове масло	300	300
Сіль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Маса начинки:	-	3513.8
Маса п/ф:	-	8013.1
Яйце для змащення	3 шт.	114
Вихід: 100 шт.	-	8000

Технологія приготування:

Тісто замішується одразу, в один прийом. У теплому молоці або воді (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі та розмішати, поки дріжджі повністю не розчиняються у воді.

Додати яйця, цукор, сіль, всипати борошно і замісити тісто (яйця краще заздалегідь розтерти з сіллю та цукром, а потім ввести в тісто).

В кінці замісу додати розтоплене та охолоджене вершкове, рослинне масло або маргарин і вимішувати доти, поки тісто не перестане прилипати до миски та рук (тісто не повинно бути крутим).

Готове тісто злегка посипати мукою|борошном| або змастити|змазати| рослинною олією, накрити серветкою або рушником і поставити в тепле місце (t=40 0 С). Коли тісто підніметься, його потрібно обім'яти і ще раз підійти.

Начинка: капусту тонко нашаткувати, залити окропом, скинути на друшляк і віджати. На вершковому маслі обсмажити капусту 3 хвилини. Посолити, поперчити та влити молоко. Гасити 5 хвилин.

Яйця відварити, нарізати кубиками, зелень петрушки подрібнити.

До капусти додайте яйця та зелень. Добре перемішати.

З тіста зробити коржики, викласти начинку і сформувати круглі пиріжки.

Тістечка поставити в тепло на 10 хвилин. Змастити яйцем, потім у духовку і пекти 35-40 хвилин за нормальної температури 200 0С.

Подача: на блюдце покласти серветку, потім пиріжок.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: пиріжки круглі з глянсовою скоринкою

Консистенція: ніжна, добре пропечена

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

10. Технологічна карта на десерт із сиру з грушами.

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груші	33.8	32.3	3380	3230
Горіхи	8.5	8.2	850	850
Лимонний сік	3.3	3.3	330	330
Твори	41	41	4100	4100
Вершки	10.2	10.2	1020	1020
Яєчні жовтки	1/2 шт.	4	10 шт.	400
Манна крупа	8.2	8.2	820	820
Цукор	8.5	8.5	850	850
Цукрова пудра	2	2	200	200
Маса п/ф:	-	125.9	-	12590
Вихід:	-	120	-	12000

Технологія приготування:

Горіхи прогріти у сковороді без жиру. Груші помити і порізати кубиками, збризкати лимонним соком.

Сир з'єднати з вершками, яєчними жовтками, цукром, додати манну крупу, горіхи та груші. Все добре перемішати.

Нагріти духовку до 200 градусів. Приготувати форму для запікання. Для цього потрібно змастити форму олією та посипати манною крупою. Викласти у форму сирну масу та поставити в духовку запікатися 10-15 хвилин. Коли запіканка підрум'яниться, накрити її листом фольги і тримати в духовці протягом 5 хвилин.

Готову запіканку вийняти з|із| духовки і дати трохи охолонути. Після цього розрізати десерт на порційні шматкиі посипати цукровою пудрою.

Подавати на десертній тарілці зі сметаною чи варенням.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочок десерту прикрашений цукровою пудрою

Колір: рум'яна світло-коричнева скоринка

Консистенція: ніжна, добре пропечена

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

затверджую

Мухлякова Юлія Сергіївна

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Медовий мус з ківі

1. Галузь застосування :

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на "Медовий мус з ківі", що виробляється ТОВ "Кама".

2. Вимоги до якості

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування "Муса", повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (декларація відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. Рецептура

4. Технологічний процес

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування (1996, 1997 видання).

Відокремлені жовтки від білків, що збивають на водяній бані. Додають мед і варять при Т 90 С протягом 20 хвилин, постійно помішуючи до однорідної, густої маси. Нарізають цедру і вичавлюють лимонний сік і додають в густу масу, перемішують і дають охолонути. Збиті білки та збиті вершки з'єднують з медовим кремомобережно заважають. Укладають шар ківі, зверху поливають половиною крему, потім укладають другий шар ківі і на нього крем. Ставлять мус у холодильник на 4 години. Подають у креманці, мус прикрашений ківі.

5.

Страва "Медовий мус з ківі" подається на десертній тарілці. Прикрашають скибочками ківі.

Температура подачі повинна бути 14 °С. Термін зберігання не більше 6 годин, при температурі від 0 до 14 °С.

6.

6.1. Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: однорідна маса.

Колір: Блідо жовтий із зеленими цятками.

Смак і запах: Смак помірно солодкий із присмаком меду та ківі. Запах меду та ківі.

6.2. Мікробіологічні показники "Муса" повинні відповідати

7. Харчова цінність

Відповідальний за оформлення ТТК у ресторані шеф-кухар ________

затверджую

Генеральний директор ТОВ "Кама"

Мухлякова Юлія Сергіївна

Техніко-технологічна карта №2

Саксонські творожники

1. Галузь застосування :

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на "Саксонські творожники", що виробляються ТОВ "Кама".

2. Вимоги до якості

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування "Саксонських сирників", повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (декларація відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки та посвідчення безпеки). )

3. Рецептура

4. Технологічний процес

Картоплю миють, відварюють у мундирі, охолоджують і залишають на добу у прохолодному місці. Картопля очистимо і натріть на дрібній тертці або пропустимо через м'ясорубку. Родзинки промити гарячою водоюдати стекти. Картоплю змішати з родзинками, яйцями, борошном, сіллю, протертим сиром, цукром та лимонним соком і замісити тісто.

Попудреними борошном руками зробити коржики близько 5 см у діаметрі. У сковороді розігріти жир і протягом 8 хвилин, підрум'янити на ньому сирники з обох боків.

Обсмажені сирники помістити в духовку, розігріту до 75 градусів, і довести до готовності. Цукор змішаємо з корицею і посиплемо сирники з обох боків.

5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страва "Саксонські творожники" подається на десертній тарілці.

Температура подачі страви має бути не менше 65 ºС.

Термін реалізації страви "Саксонські творожники" при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3-х годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – страва добре зберегла форму. Має рівномірно просмажену поверхню.

Консистенція - щільна, м'яка, не розвалюється.

Колір -коричневого, золотисто-жовтого, рівномірно по всій поверхні.

Смак Помірно солодкий, з присмаком лимона та сиру.

Запах – відповідає виробам.

6.2. Мікробіологічні показники "Саксонських сирників" повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.16

7. Харчова цінність

Відповідальний за оформлення ТТК у ресторані шеф-кухар _________

Зав. виробництвом кафе ______________________________________

5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції

6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів

Найменування операцій	Час виробничого циклу
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Приготування дріжджового тіста	--
Розстоювання дріжджового тіста	--
Приготування начинки для пиріжків	--	--
Формування виробів	--	--
Вистоювання пиріжків	--	--
Випікання пиріжків	--	--
Приготування бісквітного тіста	--	--
Випікання бісквіту	--	--
Охолодження бісквіту	--	--
Приготування кремів для тістечок	--
Приготування тістечок	--
Оздоблення бісквітних тістечок	--
Приготування тіста для млинців	--	--	--
Випікання млинців	--	--	--
Приготування начинки для млинців	--	--	--
Формування виробів	--	--	--
Приготування пісочного тіста	--
Приготування начинки	--
Формування виробів	--
Випікання	--
Приготування листкового тіста	--	--
Охолодження тіста	--	--
Приготування начинки	--	--
Формування виробів	--	--
Випікання	--	--
Приготування прісного бездрожжевого тіста	--	--
Приготування начинки	--	--
Формування виробів	--	--
Випікання	--	--
Приготування прісного здобного тіста	--
Приготування начинки	--
Формування виробів	--	--
випічка	--	--

кафе кондитерська асортиментменю

7. Розробка картки операційного контролю на вишневий штрудель

Об'єкти контролю	Контрольований показник (параметр)	Можливі відхилення	Спосіб усунення відхилень
Вхідний контроль
ГОСТ 26574-85	Зовнішній вигляд: розсипчаста Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком. Смак: властивий пшеничного борошнабез сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий Запах: властивий пшеничного борошна, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий	Скомкована Невластивий відтінок кольору, сторонні включення, запах вогкості, плісняви	Просіяти через сито Повернення постачальнику за участю інспектора з якості
Манна крупа ГОСТ 7022-97	Зовнішній вигляд і колір: напівпрозора ребриста крупка кремового або жовтуватого кольору. Запах: без запаху плісняви, затхлості та інших сторонніх запахів Смак: без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків	Скомкована Кислий, гіркий, затхлий смак та запах	Усунути механічним способом Просіяти Повернення постачальнику
Яйця курячі харчові ГОСТ Р 52121-2003	Зовнішній вигляд: без згустків крові, без зародка Колір: жовтий, оранжевий Запах, смак: свіжий, без стороннього запаху	Запах зіпсованого яйця, згустки крові, зародок	Повернення постачальнику
Маргарін ГОСТ Р 52178-2003	Зовнішній вигляд: однорідна консистенція Смак та запах: чистий, властивий даному виду маргарину, без сторонніх присмаків та запахів.	Слабкий аромат Гіркий, кислий, металевий смак Сірий або бурий відтінок	Повернення постачальнику
ГОСТ Р 52091-2003	Зовнішній вигляд: однорідна непрозора рідина Консистенція: однорідна, в міру в'язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися. Колір: білий з кремовим відтінком.	Незначний відстій жиру Сторонній смак та запах	Перемішати Повернення постачальнику
Вода питна ГОСТ 2874-73	Чиста, прозора, без присмаку та запаху	З домішками, із стороннім присмаком. Підвищений вміст хлору	Повернення постачальнику Відстоювання
Сухарі паніровочні ОСТ 18-255-75	Колір: світло-жовтий Однорідна консистенція Смак, запах: властиві, без сторонніх присмаку та запаху	Пригоріли Пліснявий запах Нерівномірно подрібнені	Повернення постачальнику Подрібнити, просіяти Прогріти в духовці
Плоди та ягоди швидкозаморожені ГОСТ 29187-91	Зовнішній вигляд: цілі ягоди без кісточок Колір: бордовий Смак, запах: властивий, без сторонніх	Змерзлі плоди, якщо понад 10% Ушкодження шкідниками, механічні пошкодження Гнилі ягоди	Повернення постачальнику
Цукровий пісок	Зовнішній вигляд: сипучий кристалічний Смак та запах: солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як у сухому цукрі, так і у його водному розчині Колір: білий або білий з жовтуватим відтінком.	Сторонні присмак та запах	Просіяти Повернення постачальнику
Операційний контроль
Заміс тесту	Борошно, манну крупу просіяти гіркою на кухонну дошку, зробити всередині поглиблення, покласти в нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершки, воду, замісити тісто і місити його доти, доки воно не перестане чіплятися до рук	Пристає до рук Занадто рідке	Додати борошна
Вистоювання тіста	Сформувати плескату грудку, змастити її рідким маргарином і поставити при температурі 40 0 ​​С розстоюватися не менше 30 хвилин	Низька температура у місці вистоювання (Тісто не підніметься)	Збільшити температуру
Обсмаження сухарів	5 хвилин при температурі 150 0 С	Температура нагрівання понад 180 0 С (сухарі пригорять)	Зменшити нагрівання до потрібної температури
Приготування начинки	Вишню без кісточок змішати з корицею та цукровою пудрою	Попалися ягоди з кісточками	Перебрати та видалити кісточки
Формування напівфабрикату	Начинку покласти поверх сухарів і за допомогою серветки згорнути пласт у трубочку, починаючи із заповненого начинкою кінця	Тісто порвалося Випливає сік вишні	Промокнути серветкою і защепити краї
Випікання напівфабрикату	Випікати 25 хвилин у розігрітій до 180 0 З духовкою	Низька температура (продукт не доведено до готовності) Висока температура (виріб пригорить)	Збільшити нагрівання Зменшити нагрівання
Приймальний контроль
Вишневий штрудель	Зовнішній вигляд: шматочок рулету зі скрученого трубкою листового тіста з вишнею, посипаний цукровою пудрою Смак, запах: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти Консистенція: м'яка, добре пропечена	Тісто сире, не пропечене Сторонній запах, присмак гіркоти	Продовжити теплову обробку Страва реалізації не підлягає

Вибір методів визначення показників якості. Методи визначення якості фірмової кулінарної продукції (Тістечко "Вишневий штрудель")

Нормований показник	Методи аналізу	Характеристика методу аналізу
Органолептика страви	Бракераж	Органолептична оцінка страв та кулінарних виробів може дати точні результати, якщо дотримані: Методика зняття проб; Кількість страв та виробів, що піддаються перевірці; Температура подачі страв. Для правильного сприйняття смаку страву слід куштувати за тієї температури, яка рекомендується при відпустці. Органолептичну оцінку продукту здійснюють за допомогою органів чуття. Цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості продукції, що виробляється і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД, рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічному, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю. Органолептична оцінка якості страви проводиться за 5 основними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком та консистенцією. Для проведення органолептичної оцінки використовується шкала органолептичної оцінки страв, в якій представлені характеристики та можливі дефекти за основними показниками якості. В основу шкали покладено 5-ти бальну систему. За наявності дефектів знижується оцінка кожного показника методом знижок от1 до 4. Відповідно до шкали 5 балів відповідає страва, приготована повністю відповідно до вимог, встановлених технологією виробництва, яка відповідає продукції високої якості. Оцінка страви в 4 бали допускає незначні або легко усунуті дефекти. Оцінка в 3 бали вказує на значніші порушення технології приготування страви, але що допускають її реалізацію без доопрацювання. Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключають можливості її переробки. Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, що не допускають її в реалізацію. Страва знімається з реалізації, якщо при органолептичній оцінці отримало хоча б одну незадовільну оцінку. Якщо запах і смак страви оцінюються в 3 бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками страву оцінюють не вище, ніж задовільно. З суми балів знімають за нижчу температуру відпустки страви – 1 бал на кожні 10С. Результати органолептичної оцінки заносять до таблиці.
Вміст сухих речовин	методом висушування (прискорений метод).	Сутність методу полягає у випаровуванні вологи із взятої навішування продукту. Зменшення в масі після висушування вважається вологою, що випарувалася (усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування навішування. Техніка визначення: Визначення вологості в досліджуваному продукті виробляють методом висушування при температурі 142°З постійної маси протягом 90 хвилин. Зважуємо на технічних вагах бюкс з піском, скляною паличкою і кришкою з точністю до 0,01 г. Відважуємо в нього навішення продукту в кількості 5 грам, навішування рівномірно розподіляємо по внутрішніх стінках чаші і ставимо в сушильний шафу, попередньо нагріту до 1. Через 90 хвилин бюкс виймаємо і ставимо його в ексикатор для охолодження хвилин на 15-20. Перед тим, як помістити бюкс в ексикатор, його потрібно закрити кришкою. Потім бюкс зважуємо. Вологість у відсотках, розраховуємо за формулою: X = (c-a) * 100%, (b-a) де а – маса чашки з піском та паличкою, г; b – маса чашки з наважкою, піском та паличкою до висушування, г. з - маса чашки з наважкою, піском та паличкою після висушування,
Вміст жиру	метод Гербера	Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованою сірчаною кислотою та розчиненні жиру в ізоаміловому спирті. Отриману суміш центрифугують у жиромірах. Визначення жиру проводять у молочних або вершкових прикладах, що відрізняються розмірами та градуюванням. Обсяг поділу в молочних жиромірах дорівнює 0,6%, або 0,01133 г жиру в продукті, а межі вимірювань - від 0 до 6 та від 0 до 7 вагових відсотків. Обсяг двох поділів у вершкових жиромірах відповідає 1% жиру в продукті при навішуванні 5 г. Їх використовують, якщо вміст жиру в продукті перевищує 10%. Техніка визначення: У скляний стаканємністю 50 мл беремо навішення продукту 5 г, додаємо піпеткою 5 мл дистильованої води і ретельно розмішуємо до однорідної консистенції, потім додаємо автоматичною піпеткою 10 мл сірчаної кислоти (уд. вага 1,81-1,82). Вміст склянки нагріваємо на водяній бані при безперервному помішуванні до повного розчинення навішування сірчаної кислоти. Потім за допомогою лійки з коротким тубусом вміст склянки кількісно переносимо в сухий молочний бутирометр, стежачи за тим, щоб шийка жироміра залишалася сухою. Склянку і вирву змиваємо невеликою кількістю сірчаної кислоти, яку зливаємо в той же бутірометр. Після цього жиромір додаємо I мл ізоамілового спирту, витираємо внутрішню поверхню
шийка, закриваємо сухою гумовою пробкою, попередньо обробленою крейдою, обережно струшуємо жиромір і ставимо на 5 хвилин у водяну лазнюз температурою 6°С±2°С для повного розчинення навішування продукту. Після закінчення зазначеного часу бутирометр виймаємо з лазні, обтираємо, гумовою пробкою регулюємо рівень жиру в ньому так, щоб стовпчик жиру знаходився в трубці зі шкалою, після чого, робимо відлік кількості маленьких поділів у молочному жиромірі.
Метод визначення цукрів	Йодометричний метод	Метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукуючих речовин і визначенні кількості оксиду міді (I), що утворився, або міді, що не відновилася, йодометричним способом. 3.2.1. Приготування лужного мідно-цитратного розчину: 25 г сірчанокислої міді розчиняють у 100 см дистильованої води, 50 г лимонної кислотирозчиняють окремо 50 см дистильованої води. 388 г вуглекислого кристалічного натрію або 143,7 г безводного вуглекислого натрію також окремо розчиняють в 300-500 см гарячої дистильованої води. Розчин лимонної кислоти обережно вливають у вуглекислий розчин натрію. Після припинення виділення вуглекислого газу суміш розчинів переносять у мірну колбу місткістю 1000 см, вливають у колбу розчин сірчанокислої міді та доводять вміст колби дистильованою водою до мітки, перемішують і, якщо треба, фільтрують. 3.2.2.Приготування розчину сірчанокислого натрію концентрації(NSO·5HO)=0,1 моль/дм(0,1 н.) 25 г тіосульфату натрію розчиняють у прокип'яченій та охолодженій дистильованій воді, переносять у мірну колбу місткістю 1000 см і доливають такою ж водою до мітки. Розчин зберігають у темній склянці. Титр встановлюють через 8-10 діб. Рекомендується готувати запас розчину натрію тіосульфату в кількості 5-10 дм. 3.2.2.1.Визначення поправного коефіцієнта: У конічну колбу місткістю 500 см вносять близько 2 г йодистого калію, розчиняють його в 2-3 см дистильованої води, додають 5 см соляної кислоти (1:5), після чого вносять піпеткою 25 см розчину дворомовокислого калію; обережно перемішують рідину, прикривши колбу годинниковим склом, через 2 хв доливають 200-250 см дистильованої води і відтитрують розчином натрію тіосульфату. Як тільки рідина набуває зеленувато-жовтого кольору, доливають близько 3 см розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення. За відсутності різких коливань температур титр 0,1 моль/дм (0,1 н.) розчину натрію тіосульфату можна перевіряти 1 раз на 3 міс. Допускається приготування 0,1 моль/дм розчину натрію тіосульфату натрію зі стандарт-титру без додаткового визначення поправного коефіцієнта. 3.2.3. Приготування розчину дворомовокислого калію концентрації (KСгО)=0,1 моль/дм 4,9033 г дворомовокислого калію розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 см. Допускається приготування 0,1 моль/дм розчину калію дворомовокислого зі стандарт-титру. 3.2.4. Приготування розчину крохмалю з масовою часткою I%: I г крохмалю розчиняють у 2-3 см! дистильованої води та отриманий розчин вливають у 100 см" киплячої дистильованої води, помішуючи його паличкою. Кип'ятять I хв, після чого охолоджують. Допускається готувати розчин крохмалю із застосуванням насиченого розчину хлористого натрію (27 г на 100 см). 3.2.5.Приготування розчину сірчанокислого цинку: 145 г сірчанокислого цинку розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 см 1 . 3.2.6.Приготування розчину гідроксиду натрію (гідроокису калію) концентрації з (NaOH або КОН) = 1 моль/дм". 40 г гідроксиду натрію (56 г гідроксиду калію) розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 см*. 3.2.7.Приготування розчину метилового оранжевого: 0.1 г метилового оранжевого розчиняють в 100 см гарячої дистильованої води і по охолодженні фільтрують. 3.2.8.Приготування розчину сірчаної кислоти концентрації з(1 / 2 HS0 4)= 4 моль/дм 3 Для приготування 1000 см" розчину беруть 116 єм" концентрованої сірчаної кислоти щільністю 1,830 г/см 1 , обережно при перемішуванні вливають охолоджують та доводять об'єм розчину до 1000 см”. 3.3. Проведення аналізу 3.3.1. Визначення масової частки редукуючих речовин (цукору до інверсії) Наважку подрібненого досліджуваного виробу беруть мул такого розрахунку, щоб кількість редукуючих речовин I см" розчину навішування було окая 0.005 г. Маса навішування більше 5 г зважується з похибкою трохи більше 0,01 р. менш 5 р - трохи більше 0.001 р. Наважку у склянці розчиняють у дистильованій воді, нагрітій до 60 -70 *С. Якщо виріб розчиняється без залишку ( цукрові сиропи, деякі види драже, льодяникова карамельі т.п.). то одержаний у склянці розчин охолоджують і переносять у чорну колбу місткістю 200-250 см", доводять об'єм розчину до мітки дистильованою водою і добре перемішують. При розчиненні навішування жувальної гумки у мірну колбу кількісно переносять отриманий розчин цукру без нерозчиненої навішування. Якщо виріб у своєму складі має речовини, нерозчинні у воді (заважають цукром - білки, жири, пектини, крохмаль і т. д.). то навішування зі склянки переносять у мірну колбу місткістю 200-250 см 4 змиваючи нерозчинні частинки в колбу дистильованою водою приблизно до половини об'єму колби, колбу завадять у водяну баню, нагріту до 60 "С, при цій температурі, часом збовтуючи 15 хвилин. Охолодивши розчин до кімнатної температури, осаджують цукрові, що заважають, додаючи до розчину в колбі 10 см" I моль/дм" розчину сірчанокислого цинку. Якщо маса навішування була менше 5 г, і 15 см 1 якщо маса навішування була більше 5 г, і об'єм розчину гідроксиду натрію, встановлений окремим досвідом при титруванні відповідного об'єму розчину сірчанокислого цинку з фенолфталеїном. Вміст колби збовтують, доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують в суху колбу або колбу, яку попередньо обполіскують рази два невеликою порцією прозорого фільтрату. досліджуваного відфільтрованого розчину, 15 см дистильованої води і перешкодять у колбу для рівномірного кипіння шматочок пемзи або два-три шматочки пористої кераміки. Колбу приєднують до зворотного холодильника. Розчин протягом 3-4 хв доводять до кипіння, кип'ятять 10 хв, потім колбу швидко Охолоджують до кімнатної температури.В остиглу рідину додають 3 г Йодистого калію, розчиненого в 10 см" дистильованої води, і 25 см 1 розчину сірчаної кислоти концентрації 4 моль/дм". Сірчану кислоту доливають обережно, весь час збовтуючи рідину з колби за рахунок вуглекислого газу, що виділився, після цього відразу ж титрують Йод, що виділився ром тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення рідини. Потім доливають 2-3 см" розчину крохмалю і продовжують титрувати рідину, що забарвилася в брудно-синій колір, до появи забарвлення молочного кольору, приливаючи в кінці титрування по одній краплі розчин тіосульфату натрію. Контрольний досвід проводять в тих же умовах, для чого беруть 25 см- "лужного цитратного розчину міді та 25 см" дистильованої води. 3.3.2. Визначення масової частки загального цукру (цукору після інверсії) і сахарози Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб в 1 см розчину було близько 0.008 -0.01 г загального цукру (передбачуваний вміст загального цукру в виробах рецептурам, затвердженим у порядку). Розчинення навішування та осадження нецукорів проводять, як зазначено у п. 3.3.1. Приготування реактивів для осадження нецукорів – за пп. 3.2.5 та 3.2.6. У мірну колбу місткістю 100 або 200 см 1 вносять піпеткою відповідно 50 або 100 см 1 отриманого відфільтрованого розчину, перевіряють реакцію розчину, додавши одну-дві краплі метилового помаранчевого і, якщо розчин лужної, додають по краплях розчин соляної кислоти. до рожевого фарбування. Потім додають 5 або 10 см" концентрованої соляної кислоти, перешкодять колбу термометр і ставлять її у водяну баню, нагріту до 80 "С-85 "С. доводять температуру розчину протягом 2-3 хв до 67 *С-70 "З при цій температурі витримують розчин точно 5 хв. Потім, швидко охолодивши вміст колби до кімнатної температури, видаляють термометр, попередньо сполоснувши його дистильованою водою, нейтралізують соляну кислоту розчином гідроксиду натрію або калію (25 г в 100 см"), до кінця нейтралізації доливають розчин гідроксиду натрію або калію з масовою часткою I % до появи жовто-жовтогарячого фарбування. Кінець нейтралізації перевіряють по лакмусовому або універсальному індикаторному папірці, опущеному в колбу, або приливання однієї краплі метилового помаранчевого. Розчин та колбу доводять дистильованою водою до мітки і ретельно перемішують. В отриманому розчині визначають інвертний цукор за п. 3.3.1. Для перерахунку загального цукру, вираженого в інвертному цукрі, до загального цукру, вираженого в сахарозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95. 3.4. За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5 %. а виконаних у різних лабораторіях – 1,0 %. Результат обчислень заокруглюють до першого десяткового знака. Межі значень похибки вимірювання, що допускаються, ±1,0 % при довірчій ймовірності Р = 0,95.

Висновок

У цьому курсовому проекті було складено нормативну і технологічну документацію на вироби цього підприємства.

Підприємство оснащене різними обладнаннями, такими як:

тістомісильна машина, плита електрична, тісторозкачувальна машина, збивальна машина, пекарна шафа і тд. Також необхідні: раковина для рук, стіл виробничий, шафа холодильна, стелаж пересувний, мийна ванна трисекційна, шафа для сушіння кондитерських мішків. Завдяки тому, що є все необхідне обладнання, продуктивність підприємства зростає, розробляються нові рецептури борошняних та хлібобулочних виробів, а також різних тістечок та тортів.

Крім того, в процесі роботи були придбані навички розрахунку харчової та енергетичної цінності для борошняних кондитерських виробів, вивчено порядок складання. технічних умові технологічної інструкціїна продукцію підприємства комунального харчування.

Отже, Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік кондитерських виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу та класу підприємств. До послуг відноситься виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів та в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.

Список літератури

1. Апет Т.К. Торти та тістечка. - Мн.: ТОВ "Хелтон", 1996. - 336 с. - 16 іл.

2. Куткіна М.М. , Карцева Н.Я., Іванов Є.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи з дисципліни "Технологія виробництва продукції громадського харчування"-СПб: Вид. Санкт-Петербурзького торгово-економічного ін-ту, -2008.-31

3. Леонтьєва Н. В., Чернова Є.В. Розробка техніко-технологічних карток на фірмові страви: Навчальний посібник. - СПб.: ТЕІ, 2001-47с.

4. Леонтьєва Н.А., Чернова В.Є. Методичні вказівки щодо складання нормативної документації. ч.1. - СПб.ТЕІ.

5. Онохін Ю.І. Борошняні вироби. - Іжевськ: Удмуртія, 1983.-152 с.

6. Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів, Гідрометеоиздат., 1998

7. Скуріхін І. М., Волгарьов М. Н. Хімічний склад харчових продуктів: Довідник. - 2-ге вид., перераб. та дод. - М: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. СанПіН 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обізнаності в них харчових продуктів та продовольчої сировини". - М.: МОЗ Росії, 2002.