Հիմնական ճաշատեսակներ պատրաստել խաշած ձկից. Ձկան ուտեստների պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիա
Ներածություն
1. Ձկան առաջնային վերամշակում
1.2 Աղած ձուկ թրջելը
1.3 Ձուկ կտրելը
3.1 Ճաշատեսակների տեսականի
4. Աշխատատեղերի կազմակերպում
4.1 Ձկան խանութի կազմակերպում
5. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ
Եզրակացություն
Մատենագիտություն
Ներածություն
Այն մարդուն, ով չգիտի ձկան խոհանոցի գաղտնիքները, տարօրինակ կթվա, որ ապագա ճաշատեսակի համը 50%-ով կախված է արտադրանքի նախնական մշակման կանոնների պահպանումից: Սա տեխնոլոգիական ցիկլի առաջին փուլն է։ Երկրորդ փուլը հենց ջերմային մշակումն է, երրորդը՝ ճաշատեսակը համտեսելն է։
Ձկան ուտեստը համեղ և սննդարար դարձնելու համար նախևառաջ անհրաժեշտ է խոհարարական կանոնների խստիվ պահպանում։ Խոհանոցային սպասքի և սպասքի ճիշտ ընտրությունից մեծապես կախված է նաև տնային պայմաններում պատրաստված ուտեստների որակը։ Ցավոք սրտի, ճաշատեսակների ընտրությունն է, որին տանտիրուհին երբեմն պատշաճ ուշադրություն չի դարձնում։ Դուք պետք է իմանաք, որ դուք կարող եք ձուկ պատրաստել և թխել միայն էմալով կամ կավե ամանեղեն... Ալյումինե և այլ մետաղական կաթսաներ և թավաներ (բացառությամբ սև չուգունի) ձկներին տալիս են տհաճ մոխրագույն գույն և զգալիորեն խաթարում համը։ Բացի այդ, ձկան մեջ պարունակվող հետքի տարրերը ոչնչացվում են։
Ի՞նչն է որոշում ձկան սննդային արժեքը: Ձկան մսի մեջ սպիտակուցները արժեքավոր են, առաջին հերթին՝ կյանքի հիմքը։ Իհարկե, ձկան յուղը արժեքավոր է։ Դրա պարունակությունը տարբեր ձկնատեսակների մսի մեջ տատանվում է 1-ից 20%:
Ձկան սննդային արժեքը չի սահմանափակվում բարձրորակ և հեշտությամբ մարսվող ճարպերի պարունակությամբ։ Ձկնամթերքը կարող է բավարարել մեր մարմնի կարիքները հիմնական հանքանյութերի, ինչպիսիք են ֆոսֆորը, կալիումը, կալցիումը, նատրիումը, մագնեզիումը, ծծումբը և քլորը, երկաթը, պղինձը, մանգանը, կոբալտը, ցինկը, մոլիբդենը, յոդը, բրոմը, ֆտորը և այլ իրեր: Բայց բանն այն չէ, որ ձուկը սննդի բացառիկ տեսակ է։ Այսօր ոչ ոք չի վիճում, թե որն է ավելի լավ՝ միսը, թե ձուկը, բանջարեղենը, թե կաթը: Սնունդը պետք է բազմազան լինի։ Ձկան ուտեստները մեծ պահանջարկ ունեն հանրային սննդի հաստատություններում և վաճառվում են մեծ քանակությամբ:
Ձուկը պարունակում է 40-65% ուտելի միս, որը հարուստ է սպիտակուցներով: Փափուկ հում ձկան մեջ սպիտակուցի քանակը տատանվում է 6,5-ից մինչև 27%, իսկ խաշած և տապակած ձկան մեջ՝ 8-ից 35%: Սպիտակուցների մոտ 90%-ը ամբողջական է: Դրանցում ամինաթթուների հարաբերակցությունը մոտ է օպտիմալին։
Կենտրոնական Ռուսաստանի պերճից, խոզուկից, ցախից, բորբոսից, կարասից և կենտրոնական Ռուսաստանի այլ ձկներից պատրաստված ուտեստներում կան բազմաթիվ սպիտակուցներ, որոնք չափազանց անհրաժեշտ են օրգանիզմի կյանքի համար: Ահա սննդային համեմատության թվերը: ձկան ուտեստներ... 100 գր. տավարի միսը պարունակում է 19% սպիտակուց, 9,5% ճարպ, 0,4% ածխաջրեր, կալորիականությունը՝ 166։ Իսկ 100 գր. գետի ձուկմիջինում պարունակում է 15,9% սպիտակուց, 2,5% ճարպ, 0,1% ածխաջրեր, կալորիա 91.
Կենտրոնական Ռուսաստանի ձկները դասակարգվում են որպես ցածր յուղայնությամբ: Համային տեսականիով առաջին տեղում են խոզուկը, ցորենը և ցախը։ Burbot-ը տարբերվում է նրանով, որ նրա լյարդը հասնում է սեփական քաշի 7-9%-ին և պարունակում է բազմաթիվ սննդանյութեր։
Շատ սննդաբաններ պնդում են, որ ձկան սեղանն ավելի առողջարար և հիգիենիկ է, քան մսայինը։ Հատկապես օգտակար է սննդակարգում ձկան միսը փոխարինել տաքարյուն կենդանիների մսով։
Ձկան կերակրատեսակները լայնորեն օգտագործվում են բուժիչ կամ նուրբ սնուցման մեջ։ Բժիշկները ճարպակալման համար խորհուրդ են տալիս ձկան դիետա.
Ձկան ուտեստները լայնորեն օգտագործվում են ամենօրյա սննդակարգում, բայց հատկապես գնահատվում են դիետիկ սնուցում... Դա պայմանավորված է ոչ միայն բարձր սննդային արժեքով և համով, այլև հեշտ մարսողությամբ և օրգանիզմի վրա օգտակար ազդեցություններով։
1. Ձկան առաջնային վերամշակում
Ձուկը գալիս է թարմ (կենդանի, պաղեցրած, սառեցված), աղած, չորացրած և ապխտած:
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները ձուկ են ստանում չկտրված կամ մթերող ձեռնարկություններից կիսաֆաբրիկատների տեսքով՝ մանրաձկան և թառափի ձկան կապանքների կտրված դիակ: Վերջինից կտրվում են համապատասխան կիսաֆաբրիկատները, իսկ չկտրված ձուկը նախ ենթարկվում է առաջնային վերամշակման։
Տեխնոլոգիական գործընթաց առաջնային վերամշակումչկտրված ձուկը կախված է իր վիճակից, չափից, խոհարարական նպատակից և բաղկացած է հալվելուց սառեցված ձուկ, աղի թրջում, կտրում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում։
1.1 Ձկների հալեցում
Թառափ ձուկ, կատվաձկան մեծ նմուշներ օդում հալեցնում են ձկան խանութում ժ. սենյակային ջերմաստիճանսեղանների վրա կամ 16-18 ժամ կեռիկներից կախված: Պաղպաղակի ֆիլեները թղթե փաթեթավորմամբ հալեցնում են սեղանների վրա, մանր ձկներին ընկղմում են լոգանքի մեջ, լցնում սառը կաթով (2 լիտր 1 կգ ձկան համար) և հալեցնում 1,5-ով: 4 ժ՝ կախված ձկան տեսակից և չափից: Ձկների հալեցման ժամանակ հանքային աղերի կորուստը նվազեցնելու համար ջրի մեջ աղ են ավելացնում 1 լիտր ջրի դիմաց 7-10 գ չափով։ Հալվելիս ձուկը ուռչում է և քաշը ավելանում 5-10%-ով։ Ձկան վերամշակման ձեռնարկություններում և համալրման գործարաններում սառեցված ձկան բլոկները հալեցնում են բունկերում 15-20 ° C ջերմաստիճանի ջրով:
1.2 Աղած ձուկ թրջելը
Աղած ձկան համն ավելի վատ է, քան թարմ ձուկը, քանի որ աղի ժամանակ որոշ սննդանյութեր կորչում են, և ձուկը դառնում է ավելի կոշտ: Խիստ աղած ձուկը պարունակում է մինչև 20% աղ։ Թրջումը կատարվում է ավելորդ աղը հեռացնելու համար։ Տապակելու համար նախատեսված ձուկը պետք է պարունակի մինչև 1,5% աղ, եփելու համար՝ մինչև 3% աղ։ Թրջվելուց առաջ ձուկը 30 րոպե դնում են սառը ջրի մեջ, որ ուռչի, կտրատում են, մաս-մաս անում, լցնում սառը ջրով 12°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի 1 կգ ձկանը 2 լիտր ջրի չափով և թրջվել է 24 ժամ՝ ջուրը փոխելով թրջման սկզբից 1, 2, 3 և 6 ժամ հետո: Անհրաժեշտ է խստորեն վերահսկել ջրի ջերմաստիճանը և դրա փոփոխությունը, քանի որ ռեժիմի խախտումը կարող է հանգեցնել միկրոօրգանիզմների զարգացման և սննդային թունավորումների: Ամռանը ջուրը պետք է փոխել ամեն ժամը մեկ։ Ձուկը կարելի է 9-10 ժամ թրմել հոսող ջրի մեջ։
1.3 Ձուկ կտրելը
Ձկան կտրումը բաղկացած է ցածրարժեք և անուտելի մասերը հեռացնելուց և այն կիսաֆաբրիկատների կտրման համար պատրաստելուց: Խոշոր մթերող ձեռնարկություններում և ձկան վերամշակման ձեռնարկություններում կեղևավորված ձուկը մաքրվում է մաքրող թմբուկների թեփուկներից: Լողակները հանում են լողակավոր կտրիչով, գլուխները կտրում են գլխի կտրիչի գլանաձեւ դանակով։ Փոխակրիչի վրա փորոտվելուց և ձուկը լվացքի մեքենաներով լվանալուց հետո այն 5-6 րոպեով ուղարկվում է ֆիքսող բաղնիք 15% աղի լուծույթով, որը սառչում է մինչև 4-6 ° C: Աղի լուծույթը դանդաղեցնում է մանրէների աճը, դրանով մշակված ձկների դիակները ավելի երկար են պահվում, իսկ պահպանման և տեղափոխման ընթացքում հյութի կորուստը նվազում է։
Աղաջուրը ցամաքեցնելուց հետո դիակները սառչում են մինչև 1-5 ° C ջերմաստիճանի, փաթեթավորվում են տարաներում և պահվում արշավախմբի մեջ, մինչև դրանք տեղափոխվեն նախափաթեթավորման ձեռնարկություններ:
Հումքի վրա աշխատող ձեռնարկություններում ստացված շերտավորված ձուկը կտրատում են՝ կախված դրա չափերից և հետագա խոհարարական կիրառությունից։
Թեփուկավոր ձկների կտրում. Ընդհանուր օգտագործման համար դիակների կտրումը օգտագործվում է 75-ից 200 գ կշռող փոքր ձկների համար կամ բանկետների ճաշատեսակների համար մեծ ձկների համար: Նախ դանակով կամ PO-1 քերիչով հեռացնում են թեփուկները, որովայնը հետանցքից կտրում են դեպի գլուխը, որպեսզի լեղապարկը չտրորվի, գլխից հանում են ներքին օրգաններն ու խոզուկները, ապա լվանում ձուկը։ Հատկապես զգուշությամբ անհրաժեշտ է հեռացնել որովայնի խոռոչը պատող մուգ թաղանթը, որը թունավոր է որոշ ձկնատեսակների համար։ Կտրում առանց սվաղման՝ կլոր կտրելու համար։ 1 - 1,5 կգ կշռող ձուկն օգտագործվում է առանց երեսպատման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար։ Այս մեթոդով ձուկը սկզբում մաքրում են թեփուկներից, այնուհետև միսը կտրում են մաղձի եզրերին և կտրում ողնաշարը, գլուխն առանձնացնում և դրանով հանում ներսը, կտրում պոչը և լողակները, կտրված են մեջքային և հետանցքային լողակներ: Կտրված ձուկը լվանում են։
Ֆիլե կտրում են մաշկով և ոսկորներով և օգտագործվում է խոշոր ձկների համար։ Ձուկը մաքրում են թեփուկներից, որովայնը կտրում, փորոտում, լվանում, հեռացնում են մեջքային լողակը։ Ցելյուլոզը կտրում են գլխի կամ պոչի կողքից մինչև ողնաշարի ոսկորը, իսկ ֆիլեները կտրում են ողնաշարի ոսկորից՝ կտրելով ծայրամասային ոսկորները հիմքում, ապա հանում ձկան գլուխը, պոչը և լողակները։ Ստացվում է երկու տեսակի ֆիլե՝ մեկը՝ ողնաշարի և կողի ոսկորներով, մյուսը՝ միայն կողի ոսկորներով։ Ֆիլեները լվանում են։ Եթե ձուկը ֆիլեով կտրատում են միայն կողի ոսկորներով, ապա սկզբում ֆիլեն կտրում են ձկան մի կողմի ողնաշարի ոսկորից, այնուհետև այն շրջում են և ֆիլեն նույնպես կտրում են մյուս կողմից։
Ձուկը կտրատում են առանց ոսկորների առանց մաշկի ֆիլեի և առանց ոսկորների առանց մաշկի ֆիլեի: Ֆիլեները դրվում են սեղանի վրա՝ ներքին կողմը վերև, իսկ ոսկորները կտրվում են՝ հարմարության համար ձախ ձեռքով բռնելով։
Առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլե ստանալու համար կողոսկրերի ոսկորները բաժանելուց հետո հեռացնում են մաշկը, մինչդեռ այն ավելի լավ առանձնացնելու համար ձկներին չեն մաքրում թեփուկներից։ Կեղևը հանելու համար ֆիլեները դնում են մաշկով ներքև և սուր դանակով կտրում են միսը մաշկից մինչև 2-3 սմ երկարություն, ապա ձախ ձեռքով բռնում են մաշկը և մի փոքր բարձրացնելով շարժվում ձեռքը։ դեպի ձախ և աջ, և դանակը առաջ է մղվում ձախ ձեռքից ուղղությամբ՝ կտրելով մաշկը մինչև վերջ: Այսպիսով, ստացվում է մաքուր ֆիլե։
Ոչ թեփոտ ձուկ մորթելը. Փոքր կատվաձկներին կտրում են այնպես, ինչպես թեփուկավոր ձկներին, բայց թեփուկների հեռացումն անհետանում է։
Բուրբոտի, խոշոր կատվաձկան և օձաձկան մեջ գլխի շուրջ մաշկի վրա կտրվածք են անում և մաշկը հեռացնում են «գուլպայի» միջոցով, փորոտում են որովայնի միջով, գլուխն ու պոչը կտրում, լողակները կտրում, լվանում; լոքոները ծեփում են ֆիլեի վրա, թմբուկի դիակի վրա թեք կտրվածք են անում՝ գլուխը և որովայնի մի մասը բաժանելու համար, ներսերը հանվում են գոյացած անցքով, այնուհետև մութ կողմձուկը հանում է մաշկը՝ սկսած գլխից, կտրում լողակները, թեփուկները մաքրում են թեթև կողմից և լվանում։ Վրիպակները հեռացնելու համար թմբուկը այրվում և մաքրվում է:
Թառափ ձուկը գալիս է փորոտիքով և սառած: Նախքան թառափի ձկան հատմանը անցնելը, անհրաժեշտ է այն հալեցնել օդում, ձուկը սեղաններին դնելուց կամ կեռիկներից կախելուց հետո և 16-18 ժամ հալեցնել։
Թառափի ձուկ կտրելը. Հալած ձկների մոտ գլուխը կտրում են կրծքային լողակի հետ միասին, կտրում են կոնքի և մեջքի լողակները և մեջքի բշտիկները, կտրում են պոչի շուրջը և պոչը բաժանում, միաժամանակ քաշելով վիզիգուն, այնուհետև սվաղում են օղակների վրա: Խոշոր ձկների մեջ վիզիգուն հեռացնում են երեսպատումից հետո, իսկ մանր ձկներից այն կարելի է հեռացնել խոհարարի ասեղով որովայնի միջով։ Որովայնի և կողային վրիպակները արագ հեռացնելու համար կապերը այրվում են՝ դրանք 5-8 րոպե ընկղմելով 85-90 ° C ջերմաստիճանի ջրի մեջ: Վրիպակները և եղջյուրավոր թիթեղները հեռացնելուց հետո կապերը մաքրվում են սպիտակուցի խցաններից: առաջացել է եռման և լվացման ժամանակ։ Խոշոր կապերը բաժանված են մինչև 4 կգ կշռող կտորների:
Մթերող ձեռնարկություններում թառափի ձուկը, գլուխը և կրծքային լողակը հեռացնելուց հետո, ամբողջությամբ այրում են, այնուհետև մաքրում են բշտիկները. ձուկը ծեփում են, կապանքը հանում, օղակները մաքրում, լվանում, կտորների բաժանում։ Մշակման այս կարգը նվազեցնում է տեխնոլոգիական կորուստները կտրման ժամանակ։ Թառափ ձկան օղակները ամրացվում են 10-15 րոպեով։ Աղաջուրը քամելուց և ձկան զանգվածում մինուս 1-5 ° C ջերմաստիճանի սառչումից հետո կապերը փաթեթավորվում և պահվում են արշավի ընթացքում:
1.4 Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Մթերող ձեռնարկություններն արտադրում են միայն մեկ կիսաֆաբրիկատ՝ ձուկ, կտրատված դիակի մեջ, պաղեցրած։ Հումքի վրա աշխատող ձեռնարկություններում ձկից պատրաստվում են տարբեր կիսաֆաբրիկատներ՝ խաշած, տապակած և թխած ուտեստների համար։ Տապակելու համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք պատրաստելիս ձուկ տապակելիս հյութի արտահոսքը և խոնավության գոլորշիացումը նվազեցնելու, ինչպես նաև կարմրություն ստանալու համար, փխրուն ընդերքը, որը գեղեցիկ տեսք է հաղորդում ձկան ուտեստներին, կատարվում է հացահատիկ։ Ձկան կտորները հաց են պատրաստում աղացած հացի փշրանքների մեջ Սպիտակ հաց(կարմիր հացի փշրանքներ) կամ ալյուրի մեջ՝ ավելացված աղով (ալյուրի փխրեցուցիչ): Ձկան կտորների վրա հացի փշրանքները ամրացնելու համար հացից առաջ թրջում են լեզոնով՝ հում ձվի, ջրի, աղի և պղպեղի խառնուրդ (1 ձվի համար 60 գ ջուր)։ Բուծումը կատարվում է տապակելուց առաջ, քանի որ պահպանման ժամանակ հացը խոնավանում է և հետ է մնում կտորից։
Կիսաֆաբրիկատներ «Տապակած ձուկ» ճաշատեսակի համար. Այս ուտեստի համար օգտագործեք թեփուկավոր փոքր ձուկկտրատել ամբողջությամբ, կտրատել չպլաստմավորված ձկան մասերը կլոր կամ ֆիլեի մասերի տեսքով՝ կաշվով և ոսկորներով, առանց ոսկորների կաշվով։
Տապակելու համար կտորներ կտրելիս դանակը պահում են 30-40 ° C անկյան տակ, որպեսզի կտորների ավելի մեծ մակերես ստացվի։ Մաշկի մեջ կտրվածքներ են կատարվում դանակով։ Տապակելուց առաջ ամբողջական ձուկը կամ չափաբաժինները եփում են ալյուրի մեջ։
Կիսաֆաբրիկատներ են պատրաստվում նաև թառափի ձկներից, որոնք եփում են ալյուրի մեջ։
Ձկան կիսաֆաբրիկատները պետք է ունենան որոշակի ձև, ամբողջական կեղև՝ կտորներով, ձկան միջուկի խիտ, առաձգական հետևողականություն, թարմ ձկան հոտ; չպետք է լինեն արյան թրոմբներ, թեփուկներ, ներքին օրգանների մնացորդներ, լողակներ և ոսկորներ: Կոտլետների կիսաֆաբրիկատ զանգվածը պետք է ունենա որոշակի ձև, հարթ մակերևույթ՝ առանց ճաքերի, հավասարապես պատված պանրով։
ԷՋ_BREAK--
Ձկան կիսաֆաբրիկատները պետք է անմիջապես ուղարկվեն տապակման կամ եռման: Անհրաժեշտության դեպքում դրանք պետք է պահվեն առանձին՝ ըստ տիպի, 0-ից 4°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, իսկ կոտլետային զանգվածից ապրանքները՝ մինչև 12 ժամ: Թրջված աղած ձկներից կիսաֆաբրիկատները չի թույլատրվում պահել: .
1.5 Ձկան թափոնների օգտագործում
Ձուկը կտրելիս թափոններ են ստացվում։ Դրանց թիվը կախված է ձկան ցեղից, նրա անատոմիական կառուցվածքից և կտրման եղանակից և շատ տարբեր է (10-ից մինչև 50-60%՝ ըստ դիակի զանգվածի)։ Ձկնատեսակների մեծ մասի մեծ նմուշները կտրելիս ավելի քիչ թափոններ են արտադրում:
Ձկան հատումից ստացված թափոնները բաժանվում են սննդի և ոչ պարենային թափոնների։ Սնունդը ներառում է առանց մաղձի գլուխներ, մաշկ, ոսկորներ, ճարպեր, լողակներ, խավիար, կաթ, կապան և աճառ թառափաձկան մեջ: Գլուխը, ոսկորները, լողակները, աճառը, կեղևը, թեփուկները օգտագործվում են ձկան արգանակներ պատրաստելու համար, խորտիկները պատրաստվում են խավիարից և կաթից, վիզիգայից՝ կարկանդակների համար աղացած միս պատրաստելու համար և ձկան կարկանդակներ.
«Բաղադրատոմսերի կազմում» կան հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ձկնամթերքի ելքի աղյուսակներ։ Աղյուսակները ցույց են տալիս ձկան թափոնների քանակը տարբեր կտրման մեթոդների համար, թափոնների տոկոսադրույքները ջերմային մշակման տարբեր մեթոդների համար: Թարմ ձկան թափոնների դրույքաչափերը սահմանվում են՝ հաշվի առնելով հալեցման ժամանակ կորուստները: Ձկան կերակրատեսակներում պատրաստի ձկան ելքը տրամադրվում է 75-100-125 գ, ըստ պատրաստի ձկան ելքի՝ հաշվարկվում է կիսաֆաբրիկատների ելքը։ Համախառն քաշով ձկների բնադրման արագությունը որոշվել է 1955 թվականին «Բաղադրատոմսերի հավաքածուում» չկտրված միջին չափի ձկների (բացառությամբ որոշ ձկնատեսակների) ընդունման հիման վրա, խոշոր ձուկը և բոլոր չափերը՝ «Հավաքածուում»: բաղադրատոմսերի» 1965 թ
2 Ձկան բովելու տեխնոլոգիա, ուտեստների տեսականի
Ձուկ թխելը հետևյալն է. Ձկնամթերքը տեղադրվում է ոչ խորը ափսեի մեջ, որը պարունակում է փոքր քանակությամբ ճարպ, բայց առանց բարձր ջերմաստիճանի տաքացման: Այնուհետեւ ձկան հետ ուտեստները տեղադրվում են ջեռոցում։
Հիմնականում թխում են ամբողջ միջին չափի ձուկ կամ ձկան ֆիլե։ Հատկապես համեղ թխած՝ կարպ, կարաս, զուբան, ձողաձուկ, հալիբուտ, նոոթենիա, նռնակաձուկ, մերու, կապույտ ձուկ, թան, ներբան, սարդինա, սկումբրիա, բաս:
Դուք կարող եք ձուկ թխել տակ թթվասերի սոուսկամ մայոնեզ, խմորի մեջ:
Ոչ մի դեպքում չի կարելի թխել (կամ տապակել) ծովային ձուկը հացաթխման մեջ։ Այս նպատակների համար լավագույնս համապատասխանում է ցորենի ալյուրը, որի մեջ երբեմն խառնվում է կարտոֆիլի ալյուրի 1/4-ը:
Որոշ տնային տնտեսուհիներ ձուկ են թխում այսպես. Հատուկ ցանց կամ 3-4 փայտե ձողիկներ դրվում են յուղած տապակի վրա կամ թավայի մեջ (այս պարզ տեխնիկան թույլ է տալիս խուսափել ձուկը ներքևից այրելուց): Ձկների վերևում դրեք կտրատած «դեյմեր» խաշած կարտոֆիլ, կարագի կտորներ, ապա լցնել թթվասերը (կամ սպիտակ, թթվասեր կամ կաթնային սոուս), վրան ցանել քերած պանիրը, շաղ տալ հալած. կարագև դրվում է բարձր տաքացվող (մինչև 250-280 ° C) ջեռոցում։ Թխել 15-30 րոպե, ապա կրճատել պահարանի կրակը: Չափավոր ջերմության մեջ թխելու ժամանակ ձուկը լցնում են թխում թերթիկի արգանակով։
Գոյություն ունի հին ճանապարհթխում ձուկ մագաղաթյա թղթի մեջ: Ձուկն ամբողջությամբ կամ կտոր-կտոր դրվում է մագաղաթյա թղթի վրա, յուղով քսում կամ բուսական յուղշաղ տալ թակած խոտաբույսերով: Ամուր փաթաթված թղթի մեջ, դրսից յուղով կամ քսուքով քսած։ Այսպես փաթաթված ձուկը դրվում է թխման թերթիկի վրա, որը դրվում է ջեռոցում։ Մոտ 20-30 րոպե հետո։ ձուկը պատրաստ կլինի։ Մագաղաթյա թղթի փոխարեն կարող եք օգտագործել ալյումինե փայլաթիթեղ, որի ծայրերը ծալված են և սեղմված։
Պատրաստի ձուկը հանում են մագաղաթից (կամ փայլաթիթեղից), գեղեցիկ շարում ուտեստի վրա և տաք վիճակում մատուցում խաշած կարտոֆիլի կամ թթվասերի հետ, իսկ սառը բանջարեղենի աղցանի հետ։
Տապակած կամ թխած ձուկ պատրաստելու տնային տնտեսուհիների անհաջողությունները ամենից հաճախ կապված են ջերմային պրոցեսների խախտման հետ։ Հաճախ կարելի է նկատել, որ շտապող տանտիրուհին բավականաչափ չի տապակում ձուկը։ տաք կաթսա... Հաճախ ճաշ պատրաստելու ընթացքում նման տնային տնտեսուհիները ջնջում են տապակելու և շոգեխաշելու, տապակելու և տապակելու, եռացնելու և շոգեխաշելու միջև եղած տարբերությունները։ Սա նշանակում է, որ ձկան ուտեստը, որը պետք է մատուցվեր տապակած, եփվել է շոգեխաշած վիճակում։
Նման անհաջողություններից խուսափելու համար անհրաժեշտ է իմանալ ձկների ջերմային բուժման կանոնները: Նրանց հիշեցնում ենք.
ձկան նիհար տեսակները կարող են ենթարկվել ցանկացած ջերմային մշակման (եռացնել, տապակել, թխել);
յուղոտ ձուկը տապակելուց առաջ պետք է լավ թխել՝ համեմունքների ավելացումով.
Տապակելուց առաջ խորհուրդ է տրվում չոր մաքրված և պատրաստված ձուկը անձեռոցիկով կամ թղթով;
ձուկը տապակելու համար թեք կտրված է 45 ° անկյան տակ;
Որպեսզի ձուկը տապակելիս չքայքայվի, խորհուրդ է տրվում տապակելուց 10-15 րոպե առաջ այն աղացնել;
Ձուկ տապակելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել թուջե տապակ, որի մեջ ձուկը աստիճանաբար կարմրում է և հավասարապես պատրաստ է լինում.
տապակած ձկան համը զգալիորեն բարելավվում է, եթե այն ջերմային մշակումից առաջ 1-2 ժամ պահել բուսական յուղի խառնուրդի մեջ, կիտրոնի հյութ, թակած սոխ, արմատներ և խոտաբույսեր;
տապակած ձկան համը նույնպես կբարելավվի, եթե այն տապակելուց առաջ կաթի մեջ պահվի, այնուհետև ալյուրի մեջ թխվի և տապակվի բուսայուղի մեջ.
ճարպը չի ցողվի, եթե տապակը ծածկված է շրջված քամոցով.
որպեսզի ձուկը չայրվի թավայի մեջ, մի քիչ աղ լցնել ձեթի մեջ;
որպեսզի ձկան կտորները տապակելիս չփլվեն, պետք է դրանք ալյուրի մեջ թխած աղացնել և թողնել 10-15 րոպե պառկել, ապա դնել տաք յուղով տապակի մեջ;
ձուկը կարելի է տապակել կարագի մեջ, թեև այն կորցնում է շատերը շահավետ հատկություններ;
ավելի լավ է բանջարեղեն օգտագործել, իսկ մատուցելուց առաջ լցնել պատրաստի ձուկհալված կարագ - դա նրան կտա նուրբ - հետհամ;
ցանկացած ապրանք, ներառյալ ձուկը, պետք է նախ տապակել կամ եփել բարձր ջերմության վրա, իսկ հետո կրակն իջեցնել, որպեսզի տապակվի, դանդաղ եփվի, թույլ կրակի վրա;
ձուկ թխում ենք թթվասերի սոուսում, նախ սոուսի մի մասը լցնում ենք տապակի մեջ, իսկ հետո դնում ենք տապակած ձուկը;
ձուկը թխվում է բարձր տաքացվող ջեռոցում, այնուհետև սոուսի մակերեսին ձևավորվում է ոսկե կեղև և ուտեստը հյութալի է ստացվում;
ձուկն ավելի լավ է տապակել կամ թխել ճաշից առաջ և անմիջապես մատուցել; Եփվելուց և չորանալուց հետո որոշ ժամանակ կանգնելուց հետո ձկան ուտեստները կորցնում են իրենց համն ու որակը։
Ձուկը թխում են սոուսով կամ առանց։ Ես սովորաբար թխում եմ ամբողջական ձուկ առանց սոուսի: Դրա համար այն մաքրում են, ցանում աղով, պղպեղով և թխում ջեռոցներում։ Ձուկը հաճախ թխում են սոուսներով։ Մասաբաժինները յուղ քսում ենք, լցնում ենք մի քիչ սոուս, դրվում կերակուր, դնում ենք պատրաստի ձուկը, վրան լցնում ենք սոուսով, վրան ցանում քերած պանիր, ցանում ձեթ և թխում 250 - 2800C ջերմաստիճանում։ Սոուսների տակ ձուկը թխում են, կտրատում, ֆիլեից առանց կողի ոսկորների։ Դուք կարող եք թխել ձուկ հում, շոգեխաշած կամ տապակած: Հում ձուկը թխում են սպիտակ սոուսում՝ խաշած կարտոֆիլով։ Շոգեխաշած - շոգեխաշած կամ կաթնային սոուսով եփած կարտոֆիլով կամ մակարոնով: Տապակած - հետ տապակած կարտոֆիլկամ փխրուն հնդկաձավարի շիլա թթվասերով կամ տոմատի սոուսով սոխով և սնկով։
2.1 Թխած ձուկ պատրաստելու տեխնոլոգիա
1. Ռուսերեն թխած ձուկ.
Կտորներ հում ձուկառանց ոսկորների դրվում է յուղած տապակի մեջ, աղ, պղպեղ, շուրջը շարում են մաքրած խաշած կարտոֆիլի կտորներ, լցնում սպիտակ սոուսով, ցանում քերած պանիր կամ աղացած պաքսիմատ և թխում։ Դրանից հետո տապակը դնել վառարանի վրա և սոուսը բերել եռման աստիճանի, հակառակ դեպքում ձուկը կարող է հում լինել; արձակուրդում ձուկը ջրում եմ բուսայուղով և շաղ տալիս մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Թառափի ձուկը կտրվում է մասերի առանց աճառի և մաշկի, այրվում և թխվում, ինչպես նկարագրված է վերևում:
2. Թթվասերի սոուսում սնկով թխած ձուկ (Մոսկվայի ոճով):
Կատվաձկան, լոքսի, թառափի ձկան մասերը տապակում են ճարպով, ապա դնում բաժանված թավայի մեջ, որի մեջ քիչ քանակությամբ սոուս են լցնում։ Ձկան վրա դրվում են տապակած սոխ, խոզի սունկ կամ շամպինիոն՝ շոգեխաշած կարագով, եփած ձվի կտորներ։ Տապակած կարտոֆիլը դրվում է ձկան շուրջը, բոլորին լցնում են միջին հաստության թթվասերի սոուսով, թխում և շաղ տալիս խոտաբույսերով։
3. Թթվասերի սոուսում թխած ձուկ։
Առանց ոսկորների ֆիլեը կտրատվում է մասերի։ Կարասը, տենչը, իդեն, ցողունը, ցեղատեսակը կարելի է թխել ամբողջ դիակով կամ բաժանված կտորներով։ Ձուկը տապակում են ճարպով, լցնում յուղապատ տապակի մեջ, կողքին դրվում է ճաշատեսակ, լցնում թթվասերի սոուսով, ցանում քերած պանիր, յուղով ցանում և թխում։
2.2 Խորոված ձկան ուտեստների պատրաստման տեսականի
1. Կաթնային սոուսով թխած պերճ
Բաղադրություն՝ ձուկ 125, կարագ կամ կարագ մարգարին 7, սունկ 15, խեցգետին 10, պանիր 5, սպիտակ սոուս 25, կաթնային սոուս 100։
Նախապատրաստում. Խոզուկի ֆիլեը կտրատել 3-4 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար և եփ գալ թակած խոզապուխտ սնկով կամ շամպինյոններով, խեցգետնի պոչերով կամ խեցգետիններով:
Պատրաստի ձկան մեջ ավելացրեք մի փոքր քանակություն սպիտակ սոուս, նրբորեն խառնել և կույտի մեջ դնել կարագով կամ կարագով մարգարինով քսած պատյանների մեջ, լցնել միջին հաստության կաթի սոուսը, վրան շաղ տալ քերած պանիրը, ցողել կարագով և թխել։
Պատրաստի ձուկը լցնել հալած կարագով և զարդարել խեցգետնի կտորներով կամ գլխարկներով խաշած սունկ.
2. Թխած թառ
Բաղադրությունը՝ 4 հատ թառի ֆիլե (յուրաքանչյուրը 175 գ), Աղ, պղպեղ, 2 ճ.գ. լ. կծում, 600 գ լոլիկ, 1 փունջ կանաչ սոխ, 1 փունջ ռեհան, 150 գ սերուցքային պանիր, 3 ճ.գ. լ. ձիթապտղի ձեթ.
Նախապատրաստում. Ձկան ֆիլեը ողողում ենք տաք ջուր, համեմել աղով, պղպեղով, ըստ ճաշակի, ցանել քացախով։ Լոլիկը կտրատել շերտերով կանաչ սոխլվանալ և կտրատել բարակ օղակների։ Ռեհանն էլ լվանալ, մի քանի տերեւ կտրել ու մի կողմ դնել, մնացածը մանր կտրատել։ Ջեռոցը տաքացնում ենք 200 ° C։ Ճաշատեսակը յուղում ենք, 2/3 հատ լոլիկ, սոխ, ռեհան շարում ենք շերտերով, համեմում աղով և պղպեղով։ Վրան դնել ձուկը և մի փոքր յուղով քսել։ Կտրեք պանիրը շերտերով և դրեք ձկան վրա մնացած լոլիկի հետ: Թխել 20-25 րոպե։ Զարդարել ռեհանով։
3. Սնկով եւ կարտոֆիլով թխած ձուկ
Բաղադրությունը՝ ձկան ֆիլե 600 գ, սունկ 60 գ, խաշած կարտոֆիլ 3 հատ, սոխ 80 գ, սամիթ կանաչի 20 գ, ալյուր 24 գ, յուղ 80 գ, կարագ 20 գ, ձու 2 հատ, քերած պանիր 2 ճաշի գդալ. սերուցքային սոուս 1 բաժակ, Աղ՝ ըստ ճաշակի
Նախապատրաստում. Ձկան ֆիլեը կտրատել մասերի, աղ, հացը ալյուրի մեջ և տապակել մի կտոր յուղի վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը: Սունկը կտրատել շերտերով, սոխը՝ շերտերով և տապակել յուղի մեջ։ Եփել ձվերը և կտրատել շերտերով։
Թավայի մեջ լցնել մի քիչ թթվասերի սոուս, շուրջը դնել տապակած ձուկը և եփած կարտոֆիլի կտորները։ Ձկան վրա լցնել տապակած սունկ ու սոխ, ձվի շերտերը և ամեն ինչի վրա լցնել թթվասերի սոուսով։ Այնուհետև ցանել քերած պանիրը, ցողել կարագով և թխել ջեռոցում։
Մատուցել մանր կտրատած սամիթով շաղ տալով։
3. Տապակած ձկան պատրաստման տեխնոլոգիա, ուտեստների տեսականի։
3.1 Ճաշատեսակների տեսականի
1. Ձուկ տապակած թքքի վրա
Թառափ (կամ աստղային թառափ, կամ սաղմոն) - 1,2 կգ:
թթվասեր - 1 ճ.գ. գդալ
կիտրոն - 1 հատ. (կամ նռան հյութ- 250 գ)
սոխ - 7 հատ.
մաղադանոս - 60 գր.
Խմորի մեջ տապակած ձուկ.
ֆիլե կամ կտրատած ձուկ - 500 գ
ճարպ կամ բուսական յուղ - 100 գ
մայոնեզի բանկա - 0,5
վարունգ - 1-2 հատ
Թեստի համար.
ալյուր - 5 ճ.գ. գդալներ
ձու - 2 հատ.
ջուր կամ կաթ և աղ՝ ըստ ճաշակի։
Հալիբուտը խառնել-տապակել
Թափուկ և հալիբուտ - 600 գ
Ցորենի ալյուր- 30 գ
Բուսական յուղ - 100 գ
Սոխ - 200 գ
Կարտոֆիլ - 600 գ
Լոլիկ - 400 գ
Սխտոր - 2-3 պճեղ
Աղ, պղպեղ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի
հետ տապակած ձուկ կանաչ յուղ.
Շարունակություն
--PAGE_BREAK--
ձուկ - 500 գ
ալյուր - 1 ճ.գ. գդալ
ձու - 1 հատ.
աղացած կոտրիչ - 1 tbsp. լ
ճարպ (խորը ճարպի համար) - 60 գ
կանաչ յուղ - 60 գ
աղացած սև պղպեղ և աղ - ըստ ճաշակի
5. Տապակած ձուկ.
փոքր ձուկ - 1 կգ
սխտոր - 1 փոքր գլուխ
աղ - 1 սուրճի գդալ
աղացած սև պղպեղ - մի պտղունց
չաման - մի պտղունց
կծու պղպեղ- 1 պատիճ
adjika - 1 սուրճի գդալ
աղացած քաղցր կարմիր պղպեղ - 1 սուրճի գդալ
բուսական յուղ - 2 ճ.գ. գդալներ
ալյուր և բուսական յուղ - խորը ճարպի համար
3.2 Տապակած ձկան պատրաստման տեխնոլոգիա
1. Ձուկ տապակած թքքի վրա
Առանց մաշկի և ոսկորների ձկան մասերը այրվում և լվանում են:
Շաղ տալ աղով և դնել շամփուրի վրա, շամփուրը թթվասերով քսել և տապակել տաք ածուխի վրա կամ գրիլ։ Արձակուրդին զարդարում ենք մանր կտրատած սոխով, մաղադանոսով և կիտրոնի մի կտորով, առանձին սուսամանի մեջ կարող եք մատուցել կետչուպ, մայոնեզ։
2. Ձուկ՝ խմորի մեջ տապակած։
Մանր ձուկը մաքրել, աղիքները, լվանալ, չորացնել, թեթև աղել, թաթախել խմորի մեջ և տապակել մեծ քանակությամբ տաքացրած յուղի մեջ։ Նավագա կարող եք նաև ոսկորներով տապակել։ Ձողաձուկը, հակը և այլ խոշոր, բայց չորացած ձուկը առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների կտրատել, կտրատել 1-1,5 սմ հաստությամբ, 5-7 սմ երկարությամբ, աղով, թաթախել խմորի մեջ և տապակել։ Խմոր (խփել): Ալյուրը խառնել աղի հետ, ավելացնել դեղնուցներն ու նոսրացնել տաք ջուրկամ կաթ, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, լցնել բուսայուղի մեջ, խառնել ու թողնել 15-20 րոպե կանգնել։ Տապակելուց առաջ ավելացնել հարած ձվի սպիտակուցը։ Մատուցելուց առաջ դնել «ջրհորի» ձևով, առանձին մատուցել մայոնեզը մանր կտրատած թթու կամ թթու վարունգով։
3. Տապակած halibut
Կաղամբի կամ հալիբուտի ֆիլեն կտրատել խոշոր արիշտա, ցանել աղ, պղպեղ, եփած ալյուրի մեջ և տապակել բուսայուղի մեջ։ Պատրաստի ձուկը խառնում ենք առանձին տապակած սոխի և կարտոֆիլի հետ։ Այս ամենը դնել ուտեստի վրա, զարդարել տապակած լոլիկի կեսերը և շաղ տալ մանրացրած սխտորով խառնած մաղադանոսով։
4. Կանաչ ձեթով տապակած ձուկ։
Կլպեք ձուկը և կտրատեք մասերի, լվացեք, չորացրեք, պղպեղով և աղով ցանեք, կաթի մեջ լաք քսեք, թրջեք ձվի մեջ և կրկին թխեք հացի փշրանքների կամ սպիտակ հացի փշրանքների մեջ: Տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ 3-5 րոպե, ապա դնել ջեռոցը և տապակել ևս 3-5 րոպե։
Մատուցելիս զարդարել կարտոֆիլով, ձկան վրա մի կտոր կանաչ յուղ քսել։
5. Տապակած ձուկ.
Պատրաստի ձուկը թաթախել ալյուրի մեջ, տապակել լավ տաքացրած բուսայուղի մեջ, երկու կողմից կարմրել և չորացնել թղթե սրբիչի վրա։ Միասին ճզմած սխտորից և կծու պղպեղից, աղից, սև պղպեղից, չամանից, կարմիր պղպեղից, բուսական յուղից և մի բաժակ ջուր պատրաստել սոուս: Այս խառնուրդը 15 րոպե եփել մարմանդ կրակի վրա։ Ձուկը պատում ենք սոուսով։ Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում։
4. Աշխատատեղերի կազմակերպում
4.1 Ձկան խանութի կազմակերպում
Ձուկը խանութ է առաքվում սառեցված, աղած և պաղեցրած։ Բացի ձկներից, արտադրամասում մշակվում են խեցգետիններ, ծովախեցգետիններ, օմար, ոստրե, միդիա, կաղամար։
Ձկան վերամշակման գիծը գնումների սննդի ձեռնարկություններում նախատեսված է հետևյալ գործողությունների համար՝ սառեցված ձկների հալեցում կամ աղած ձկան թրջում, ձկան թեփուկների մաքրում, փորոտում, գլուխ և լողակներ կտրատում, լվացում և կիսաֆաբրիկատներ պատրաստում:
Ձկները հալեցնել օդում կամ սառը ջուր(1 կգ ձկան համար 2 լիտր ջուր), 1 լիտր ջրին ավելացնելով 10 գ աղ՝ հանքանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար։
Աղած ձուկը 4-6 ժամ թրջում են սառը ջրում լոգարաններում՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը։
Ձկները մաքրելու և փորոտելու համար անիվների վրա տեղադրված են հատուկ սեղաններ՝ եզրերի երկայնքով փոքր կողմերով: Երբեմն սեղաններն օգտագործվում են մի ծայրում ակոսով: Կշեռքները քերվում են դանակով, մեխանիկական կամ ձեռքի քերիչով կամ քերիչով: Լորձը հեռացնելու համար որոշ ձկներ քսում են աղով կամ այրում, երբեմն դրանք ուղղակի մորթում են։ Լողակներն ու գլուխները կտրվում են հատուկ մեքենաներով կամ ձեռքով։
Մշակված ձուկը լվանում են երկու խցիկներով լոգարաններում։
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի պատրաստման աշխատավայրը հագեցած է արտադրության հատուկ սեղանով, կշեռքներով, խոհարարի դանակների հավաքածուով, տարբեր տախտակներով, համեմունքների և համեմունքների հավաքածուով: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են հատուկ տարաների մեջ և սայլակներով կամ դարակաշարերով տեղափոխվում սառնարանային խցիկներ կամ տաք խանութ։
Ձկան թափոնները (գլուխներ, ոսկորներ և լողակներ) օգտագործվում են ձկան արգանակներ պատրաստելու և մարինադներ պատրաստելու համար, խավիար և կաթ՝ կաթսաների համար։
Մեկ սենյակում գտնվող փոքրածավալ ձկան խանութում խստորեն ուրվագծված են մսի, ձկան և թռչնամսի վերամշակման գծերը, ինչպես նաև գույքագրումն ու գործիքները։
Ձկան կիսաֆաբրիկատները փչացող ապրանքներ են, հետևաբար պահանջում են սանիտարական կանոնների խստիվ պահպանում։ Կիսաֆաբրիկատների պահպանման ջերմաստիճանը - 4-ից + 60C:
Ամբողջ աշխատանքը կատարվում է III - V կարգի խոհարարների կողմից՝ խոհարարի՝ վարպետի կամ խանութի ղեկավարի ղեկավարությամբ։
4.2 Տաք խանութի կազմակերպում
Ամբողջ արտադրական ցիկլ իրականացնող ձեռնարկություններում կազմակերպվում են տաք խանութներ։ «Տաք խանութը սննդի ձեռնարկության գլխավոր խանութն է, որում առկա է տեխնոլոգիական գործընթացսննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, խոհարարական արգանակ, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների ջերմային մշակում:
Բացի այդ, արտադրամասը պատրաստում է տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուր հրուշակեղեն(կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն) համար պարզ արգանակներ... Թեժ խանութից պատրաստի կերակուրներուղղակիորեն գնալ դիստրիբյուտորին սպառողին վաճառելու համար:
Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում տաք խանութը։ Այն դեպքում, երբ տաք խանութը սպասարկում է տարբեր հարկերում գտնվող մի քանի առևտրային տարածքներ, խորհուրդ է տրվում այն տեղադրել նույն հարկում, որտեղ վաճառքի տարածքն ունի ամենամեծ թվով նստատեղեր։ Մնացած բոլոր հարկերում պետք է լինի սպասարկման տարածք՝ ափսեով մասերի և բեյն-մարիի տապակման համար: Այս դիսպենսացիոն կետերին պատրաստի արտադրանքի մատակարարումն ապահովվում է վերելակների միջոցով։
Տաք խանութը պետք է հարմար կապ ունենա դատարկ խանութների հետ և հարմար կապ սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի և խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։ Տաք խանութը ստորաբաժանվում է երկու մասնագիտացված բաժանմունքի՝ ապուր և սոուս։
Սոուսի բաժնի սարքավորումները կարելի է խմբավորել 2-3 տողերի մեջ։
Առաջին գիծը նախատեսված է ջերմային մշակման և մսից, ձկից, բանջարեղենից p/f պատրաստելու համար, ինչպես նաև ճաշատեսակների մեջ կողմնակի ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար: Գիծը բաղկացած է մոդուլացված սեկցիոն սարքավորումներից և ներառում է վառարան, վառարան, էլեկտրական կաթսաներ, խորը տապակներ: Ռեստորաններում այս գիծը հագեցած է բեյն-մարիով, որը նախատեսված է տաք վիճակում երկրորդ ճաշատեսակների կարճաժամկետ պահպանման համար։
Երկրորդ տողը նախատեսված է օժանդակ գործողությունների համար և ներառում է մոդուլացված հատվածային սեղաններ՝ ներկառուցված լվացքի լոգարանով սեղան, փոքրածավալ մեքենայացման սարքավորումների տեղադրման սեղան, սառեցված սլայդով սեղան և պահարան (ռեստորաններում):
Արտադրական սեղանների վրա ջերմային մշակման համար պատրաստվում են միս, ձուկ, բանջարեղենային պ/ֆ: Սառնարանային սլայդով արտադրական սեղանն օգտագործվում է ռեստորաններում ճաշատեսակներ բաժանելու և մատուցելու համար:
5. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ
Խստիվ արգելվում է թույլ տալ այն անձանց, ովքեր չեն բանիմաց կանոններշահագործում. Աշխատանքի կանոնները և աշխատանքի անվտանգության ձեռնարկները պետք է փակցվեն յուրաքանչյուր մեքենայի վրա: Անհրաժեշտ է կանոնավոր կերպով յուրաքանչյուր աշխատակցի հետ անցկացնել սովորական ճեպազրույցներ սարքավորումների շահագործման կանոնների վերաբերյալ:
Ձկան խանութում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 160C, իսկ տաքում՝ 260C-ից բարձր։ Սևագրերը չեն թույլատրվում.
Անջատիչները և ապահովիչները պետք է տեղադրվեն փակ: Մեքենաները կարելի է միացնել և անջատել միայն «Սկսել» և «Դադարեցնել» կոճակներով, որոնք գտնվում են անմիջապես մեքենայի մարմնի վրա: Մեքենաների բոլոր շարժական մասերը պետք է պաշտպանված լինեն, իսկ էլեկտրական շարժիչները պետք է հիմնավորված լինեն: Փոխարինեք մաշված մասերը և յուղեք մեքենաները միայն այն դեպքում, երբ շարժիչն անջատված է:
Հատակը պետք է լինի հարթ, ոչ սայթաքուն, թեքությամբ դեպի դրենաժային սանդուղքները: Արտադրության սեղանները և լոգարանները պետք է զերծ լինեն սուր անկյուններից:
Կանայք իրավունք ունեն բարձրացնել 20 կգ-ից ոչ ավելի քաշ (միասին` 50 կգ), տղամարդիկ` մինչև 80 կգ: Ավելի մեծ զանգվածով բեռ տեղափոխելու համար հարկավոր է օգտագործել տրոլեյբուսներ:
Աշխատանքի ընթացքում անհրաժեշտ է անհապաղ հեռացնել և վերամշակել թափոնները, վերահսկել արտադրամասի և յուրաքանչյուր աշխատավայրի սանիտարական վիճակը, աշխատանքն ավարտելուց հետո մանրակրկիտ ողողել և սրբել բոլոր մեքենաները, եռացնել կտրող սեղանը եռման ջրով և լցնել աղով:
Ձուկը լոգանքից կարելի է հեռացնել միայն հատուկ շերեփներով: Դանակները պետք է ունենան ամուր ամրացված բռնակներ, սուր շեղբեր:
Ձկան խանութներում աշխատանքի պաշտպանության և անվտանգության ընդհանուր պահանջները նույնն են, ինչ մյուս խանութներում: Բացի այդ, պետք է պահպանվեն հետևյալ կանոնները՝ աշխատանքի ընթացքում ժամանակին հեռացնել և վերամշակել թափոնները, վերահսկել արտադրամասի և յուրաքանչյուր աշխատավայրի սանիտարական վիճակը, աշխատանքից հետո մանրակրկիտ լվանալ և սրբել բոլոր մեքենաները, եռացնել կտրող աթոռը եռման ջրով և լցնել այն աղով:
Ցանկացած էլեկտրական սարքեր, մեքենաներ աշխատելիս պետք է իմանաք, որ դրանք պետք է հիմնավորված լինեն, դրանց մոտ պետք է լինեն ռետինե գորգեր, բոլոր հոսանքատար մասերը մեկուսացված են:
Բոլոր արտադրական արտադրամասերի տարածքների դասավորությունը և չափերը ապահովում են խոհարարների աշխատանքի անվտանգությունը: Կարևոր դեր է խաղում պատշաճ լուսավորությունը, պատուհանների և հատակի տարածքի հարաբերակցությունը պետք է լինի 1:6:
5.1. Էլեկտրական տապակների շահագործման հրահանգներ
Նախքան աշխատանքը սկսելը, ստուգեք ամանի մաքրությունը, ինչպես նաև հողակցման և բալաստների սպասարկելիությունը: Տապակը յուղվում է, եթե անհրաժեշտ է տապակել սնունդը, կամ դրա մեջ դնել շոգեխաշելու համար նախատեսված սնունդ և միայն դրանից հետո միացնել այն հոսանքի ցանցին։ Թերմոստատով տապակի մեջ հավաքիչը դրվում է պահանջվող ջերմաստիճանի վրա:
Թավան տաքացվում է առավելագույն հզորությամբ։ Աշխատանքի ավարտից հետո կաթսան անջատում են և սառչում։ Փայտե քերիչով քերեք դրա մակերեսին կպած արտադրանքը և սրբեք չոր շորով: Տապակի արտաքին մակերեսը լվանում են տաք ջրով և օճառով և չորացնում։
5.2. Գրիլի կանոններ
Ստուգեք գրիլի սանիտարական վիճակը։ Քվարցային խողովակը պետք է լինի մաքուր, թափանցիկ, առանց ճարպի և մատնահետքերի:
Կեղտոտ խողովակը քայքայում է ինֆրակարմիր ճառագայթումը: Քվարցային խողովակի փխրունության պատճառով զգույշ եղեք այն սրբելիս: Այնուհետեւ, տապակվող ապրանքը թքվածի վրա ամրացնում են, դնում ջեռոցում եւ փակում դուռը։ Գրիլը միացրեք ցանցին և միացրեք էլեկտրական ջեռուցման տարրերը:
Միևնույն ժամանակ միացված է նաև էլեկտրական շարժիչը, որը պտտում է թքը 2 ... 2,5 ռ/րոպ արագությամբ։ Այնուհետև գրիլն անջատելուց հետո բացեք դուռը և պատրաստի թքով հանեք խոհարարական արտադրանք... Աշխատանքն ավարտելուց հետո գրիլն անջատեք ցանցից, ողողեք պահարանի ներքին մակերեսը տաք ջրով և լվացող միջոցներով: Գրիլի հետևի պատի պտուտակն արձակելուց հետո հանեք ալյումինե ռեֆլեկտորը և ողողեք
6. Օգտագործված սարքավորումներ և սարքեր՝ պատրաստման գործընթացն իրականացնելու համար
Սարքավորումներ
Անվտանգության կանոն
Էլեկտրական կղմինդր PE-0.51
Ստուգեք սանիտարական վիճակը, հողակցման, ռետինե գորգի և փաթեթային անջատիչների առկայությունը
Ջեռուցման ռեժիմում բեռնաթափված մի թողեք տաքացուցիչի վրա:
Մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի
Աշխատանքի ավարտին անջատեք սալիկները և կատարեք սանիտարական մաքրում
Գույքագրում
Գործիքներ
1. Ճաշի գդալ
2. Կտրող տախտակ
2. Ուս
3. Թավա
4. Տապակ
5. Ափսե
Եզրակացություն
Ձուկը արժեքավոր սննդամթերք է։ Սննդային արժեքով այն մրցակցում է լավագույն սորտերըմիս. Բայց ի տարբերություն վերջինիս, այն ավելի հեշտ և արագ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից, և այդ պատճառով այն լայնորեն կիրառվում է դիետիկ սննդի մեջ, երեխաների և տարեցների ճաշացանկում։ Գետերի, լճակների և լճերի բնակիչները պարունակում են մեր օրգանիզմի համար անհրաժեշտ հետքի տարրեր, վիտամիններ, ճարպեր և սպիտակուցներ։ Սպիտակուցի քանակով, օրինակ, խոզուկը գերազանցում է հավին, կարպը գերազանցում է տավարի մսին։ Նաև ձուկը պարունակում է բոր, լիթիում, երկաթ, պղինձ, կալիում, կալցիում, կոբալտ, մագնեզիում, մանգան, բրոմ, ֆոսֆոր: Վորոնեժ գետի ձկների մեջ նույնիսկ ոսկի է հայտնաբերվել։
Ձուկը հարուստ է ազոտային արդյունահանող նյութերով։ Այս հատկության շնորհիվ ձկան արգանակները խթանում են ախորժակը, խթանում ստամոքսի սեկրեցումը։ Ձկան մսից ստացված սպիտակուցներն ավելի լավ են կլանվում մարդու օրգանիզմի կողմից, քան ցամաքային կենդանիների մսից ստացված սպիտակուցները: Իսկ ձկան յուղը պարունակում է կենսաբանական արդյունավետությամբ ճարպային պոլիչհագեցած թթուներ։ Այն հարուստ է A և D վիտամիններով: Ձկան միսը պարունակում է B վիտամիններ՝ B1, B2, PP, B12, բիոտին և պանտոտենաթթու, ինչպես նաև վիտամին C:
Ծովային ձկների միսը հարուստ է արժեքավոր հանքանյութերով, որոնց հիմնական մասը ներկայացված է կալիումով, նատրիումով, կալցիումով, մագնեզիումով, ֆոսֆորով, քլորով: Եվ նաև յոդ և ֆտոր:
Ձկան սպիտակուցներն ավելի հեշտ են մարսվում և կլանվում օրգանիզմի կողմից: Ձկան կալորիականությունը մի փոքր ավելի ցածր է, քան մսինը։ Ձկան ճարպը առողջարար է, պարունակում է մեծ քանակությամբ վիտամին A և մեծ քանակությամբ էական պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ... մեջ ճարպի քանակը տարբեր տեսակներձուկը նույնը չէ. Գետի գիշատիչները, ինչպիսիք են պիկերը, թառը, պիրկը, ունեն 1%-ից պակաս ճարպ: Ճարպը, կատվաձուկը, կարպը ունեն մինչև 2,5% յուղ։
Մատենագիտություն
1. Անֆիմովա Ն.Ա., Թաթարսկայա Լ.Լ. Խոհարարություն. - Մ .: Կրթություն, 2002:
2. Բորդունով Վ.Վ. Մերչենդայզինգ, 1987 թ
3. Էրմակովա Վ.Ի. Խոհարարություն. - Մ .: Կրթություն, 1993:
4. Մատյուխին Զ.Պ Սնուցման, հիգիենայի և ֆիզիոլոգիայի հիմունքներ. - Մ .: Կրթություն, 1999 թ.
5. Բոգդանովա Մ.Ա., Սմիրնովա Զ.Մ., Բոգդանով. Գ.Ա. Հասարակական սննդի օբյեկտների սարքավորումներ՝ Մ., Տնտեսագիտություն, 1991 թ
6. Ռադչենկո Լ.Ա. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում. Դոնի Ռոստով, Ֆենիքս, 2004 թ.
7. Ազգային ուտեստների բաղադրատոմսերի ժողովածու՝ Մ., ՍՎՈՐՈԳ, 1994 թ.
8. Սիդորով Ա.Պ. Սեղանի հրավեր. Իրկուտսկ, Արևելյան Սիբիր գրքի հրատարակչություն, 1988 թ
9. Ֆիլատով Ս.Մ. Ձկան խոհարարություն. Մ., Որոնողի աշխարհը, 2001
Իրական տեխնիկական երթուղումմշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված խաշած ձկան (ֆիլե) ուտեստին:
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն):
3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ
| հումքի անվանումը | Հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառում | |||
| 1 մատուցում պատրաստի արտադրանք, Գ | 100 բաժին պատրաստի արտադրանք, կգ | |||
| Համախառն | Ցանց | Համախառն | Ցանց | |
| Գլուխը փորոտած ձողաձուկ | 81 | 61 | 8,1 | 6,1 |
| Գազար | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Սոխ | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Մաղադանոս (արմատ) | 2 | 1 | 0,2 | 0,1 |
| Եփած ձկան զանգված | – | 50 | – | 5,0 |
| Զարդարի թիվ 54 ՏԿ | 150 | 15,0 | ||
| Պատրաստի արտադրանքի թողարկում | 200 | 20,0 | ||
4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
Մաշկով և առանց ոսկորների ֆիլե կտրատած ձուկը կտրատում են մասերի։ Յուրաքանչյուր կտորի մաշկի մակերեսին 2-3 հատ կտրվածք են անում, որպեսզի ձկան կտորները եփելու ժամանակ չդեֆորմանան։
Այնուհետև դրանք մի շարքով դնում են կեղևով դեպի վեր, տաք ջրով լցված սպասքի մեջ, որի մակարդակը պետք է լինի 3-5 սմ ձկան մակերեսից, ավելացնել սոխը։
Գազար, մաղադանոս, դափնու տերեւ, աղ։ Երբ հեղուկը եռա, հեռացրեք փրփուրը և ձուկը եփեք մինչև եփվի առանց եռալու 85-90 ° C ջերմաստիճանում 5-7 րոպե՝ հաշվելով ջրի եռման պահից։
Եփած ձուկը պահել տաք արգանակի մեջ ոչ ավելի, քան 30-40 րոպե։
- ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԴԻԶԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ
Մատուցում՝ Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Ծանոթագրություն՝ տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է մշակման ակտի հիման վրա։
Արձակուրդին ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ և խաշած ձկան մի կտոր կտոր: Մատուցման օպտիմալ ջերմաստիճանը 65 ° C է: Զարդար - փխրուն բրնձի շիլա կարագով:
- ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1 Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներորակ:
- Արտաքին տեսք - ճիշտ ձևի ձկան կտորներ, մի փոքր դեֆորմացված, զարդարանքը կոկիկ դրված է.
- Գույն – համընկնում է ձկան տեսակի հետ համեմունքների հետ;
- Համ, հոտ - համեմունքների հետ համակցված ձկան համը, համեմունքների բույրով խաշած ձկան հոտը;
- Հետևողականություն – փափուկ, թույլատրվում է միջուկի շերտազատում։
6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.
Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):
- ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ
| Սնուցիչներ, գ | Էներգիա արժեքը, կկալ | Վիտամիններ, մգ | Հանքային նյութեր, մգ | ||||||||
| Բ | Ֆ | Ունենալ | B1 | Գ | Ա | Ե | Ք.ա | Մգ | Պ | Ֆե | |
| 11,1 | 3,6 | – | 76 | 0,07 | – | 0,01 | 0,2 | 5 | 6 | 73 | 0,3 |
Գործընթացի ինժեներ.
Ծովամթերքի բարձր սննդային արժեքը և հաճելի յուրահատուկ համը թույլ են տալիս դրանք լայնորեն օգտագործել անկախ նախուտեստների, հիմնական ուտեստների բազմազան տեսականի պատրաստելու և որպես բաղադրիչներ բանջարեղենից և հացահատիկից ապուրների, աղցանների, ուտեստների պատրաստման համար: Այս մթերքների համադրությունը սոուսների (մայոնեզ, սոխ, կարմիր, ծովաբողկի սոուս, կաթ, թթվասեր) հետ ծովամթերքով կերակրատեսակներին տալիս է հատկապես կծու համ։ Ուտեստների մեծ մասը պատրաստվում է համակցված ջերմային մշակման մեթոդով։
Խեցգետնակերպ ուտեստներ... Կենդանի կամ սառեցված խեցգետինները լվանում և եփում են մինչև փափկի աղաջրի մեջ՝ համեմունքների ավելացմամբ, գարեջրի, կվասի մեջ 5-7 րոպե: Թող գնան որպես բնական խորտիկ: Եթե դրանք եփում են գարեջրի մեջ, ապա մատուցում են արգանակի հետ միասին։ Որպես երկրորդ տաք ուտեստ պատրաստվում են նաև խաշած խեցգետիններ։ Դա անելու համար օգտագործեք պարանոցի և ճանկերի միջուկը և բաց թողեք այն բրնձով և լոլիկի սոուսով: Պահածոյացված խեցգետինները օգտագործվում են տարբեր ձկան և բանջարեղենի աղցանների մեջ՝ որպես հավելյալ կողմնակի ճաշատեսակ ձկան ուտեստների, ինչպես նաև ապուրների մեջ։
Ծովախեցգետինպատրաստել տաք և սառը ուտեստների մի շարք. Ծովախեցգետինները 3-4 րոպե եռացրեք աղած, եռացող ջրի մեջ, առանձնացրեք վիզը (ֆինջը), կեղևը հանեք դրանից և առանձնացված մկանը բաժանեք մանրաթելերի։ Այս ձևով ծովախեցգետինները ներմուծվում են կազմի մեջ բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային ապուրներում, ին սառը բորշ, Բոտվինիայում։ Ծովախեցգետնի մկանը մատուցվում է որպես անկախ սառը ուտեստ՝ մայոնեզով կամ որպես դոնդող կերակուր։ Վերջին դեպքում ձկան ժելեն օգտագործվում է դոնդող ձկան դոնդողի համար։ Տաք (որպես երկրորդ ճաշ), ծովախեցգետնի մկանը եփում են և բաց թողնում խաշած բանջարեղենով, կարտոֆիլով և չամրացված բրինձխառնել քերած պանրի և սոուսների հետ (լոլիկ, կաթ):
Տապակած մթերքները ամենից հաճախ պատրաստվում են այսպես. կարտոֆիլ ֆրի», որի համար եփած ծովախեցգետնի մկանը եփում են ալյուրի մեջ, թրջում են լեզոնում, թխում են հացահատիկի մեջ և տապակում։ Բաց թողնվում են տապակած կարտոֆիլով, կանաչ ոլոռով, իսկ սոուսը (լոլիկ և մայոնեզ) մատուցվում է առանձին։ «Տապակած ծովախեցգետինները խմորի մեջ» ճաշատեսակի համար մկանը մարինացվում է 15-20 րոպե բուսական յուղի, կիտրոնաթթվի, համեմունքների և մաղադանոսի մարինադի մեջ, այնուհետև թաթախում։ ծեծել(խմոր), տապակել 4-5 րոպե և բաց թողնել կիտրոնով տապակած կարտոֆիլի հետ։ Մայոնեզը մատուցվում է առանձին։ Ծովախեցգետինները թխում են թթվասերով կամ կաթնային սոուսով տապակած կարտոֆիլի հետ միասին։
Խեցեմորթով ուտեստներ... Օստրեներն ամենից հաճախ օգտագործում են հում վիճակում՝ ցողված կիտրոնի հյութով։ Բացի այդ, ոստրեները առանց կեղևի շոգեխաշում են արգանակի մեջ՝ կարագի և կիտրոնի հյութի ավելացմամբ և մատուցում շոգեխաշած շամպինիոնների և Սպիտակ գինու սոուսի հետ: Հում ոստրեները թխում են խոր կճեպով, ցողում քերած պանիրով և ցողում կարագով, իսկ շոգեխաշած ոստրեները թխում են կճեպով կաթնային սոուսով։
Սկսած միդիաներպատրաստել ճաշատեսակների լայն տեսականի. Ապուրների համար միդիան եփում են հալվելուց հետո, երկրորդ և սառը ուտեստների համար՝ թույլատրելի։ Եռման համար լցնում են սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում են աղ, սպիտակ արմատներ, սոխ և եփում թույլ եռման տակ 30-40 րոպե։ Ստացված արգանակը պարունակում է բազմաթիվ արդյունահանող նյութեր և օգտագործվում է սոուսների և ապուրների համար: Միդիաները եփում են այնպես, ինչպես եռալիս, քթին մի փոքր ջրով և կիտրոնաթթվի կամ սպիտակ գինու ավելացումով։ Ջուրը կարելի է փոխարինել կաթով։ Աղցանների համար շոգեխաշած միդիաները կտրատվում են շերտով և համակցվում բանջարեղենային աղցանների կամ վինեգրետների այլ բաղադրիչների հետ: Ապուրների համար խաշած միդիան կտրատում են բարակ շերտերով, տապակում սոխով և արմատներով և ավելացնում ապուրին եփման ավարտից 10-15 րոպե առաջ։
Ծովային ոչ ձկնամթերքից պատրաստված ուտեստները պետք է ունենան հատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է այս տեսակի արտադրանքին: Չպետք է լինի տիղմի, ավազի կեղտերի, խեցիների և պատյանների մնացորդների հետհամ: Սննդի կտորները ճաշատեսակների մեջ պետք է լինեն նույն ձևի և չափի, չեփած, առանց «ռետինի» խտության։ Ցանկալի է այս ճաշատեսակների համար օգտագործել բանջարեղենային կողմնակի ճաշատեսակներ՝ պակասող C, A, E վիտամինները և միկրոտարրերը լրացնելու համար։ Պատրաստի ճաշատեսակների տրամադրման ջերմաստիճանը, պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները նման են ձկան ուտեստներին:
Ձկան կերակրատեսակների որակի և ձևավորման պահանջներ. Պատրաստի ձկան կերակուրը գնահատելիս կտրատման ճիշտությունը և բաղադրատոմսերին համապատասխանելը, կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը (կտրատելը, հացահատիկը), ջերմային մշակումը (պատրաստության աստիճանը), արտադրանքի համն ու հոտը, կողմնակի ճաշատեսակի համապատասխանությունը և սոուսը հաշվի են առնվում այս ուտեստը, ճաշատեսակի տեսքը (ճաշատեսակների համընկնումը, արտադրանքի մի կտորի տեսքը, կողմնակի ճաշատեսակը դնելը և այլն):
Ձկան ուտեստների հետևյալ թերությունները (ամուսնությունը) անընդունելի են. ձուկը չի եփում (հում); չափազանց եփածի համն ու հոտը (երկար ժամանակ չի փոխել խորը ճարպը); կտորները փշրվում են, դեֆորմացվում, ձկան ոսկորները բացահայտվում են. ապրանքը այրված է, աղած; զգացվում են փչացման նշաններ, օտար համ և հոտ; ետ մնաց հացից.
Համի և հոտի թերություններ (զեղչ 2-4 միավոր)՝ սոուսը չի համապատասխանում ձկան տեսակին, կողմնակի ճաշատեսակը լավ չի ընտրված; համեմունքների հոտը խլացնում է սաղմոնի կամ թառափի ձկան բույրը. ծովային ձկների հոտը չի մեղմվում անուշաբույր արմատներով և համեմունքներով. արտադրանքը փոքր-ինչ աղած է կամ թեթևակի աղած:
Հետևողականության թերություններ (2-4 միավոր զեղչ). թառափի մարմնի կոպիտությունը; թխած կամ տապակած ձուկը մի փոքր չորանում է։
Արտաքին տեսքի թերություններ (զեղչ 1-3 միավոր)՝ կտորները անզգուշորեն կտրված են; հացի փոքր ուշացում; կողմնակի ճաշատեսակը անփույթ է; կտորները դեֆորմացված են, խիստ կորացած։
Գույնի թերություններ (2 միավոր անջատված). տապակած ձուկ գունատ կամ շատ մուգ մակերեսով; թխած ուտեստների վրա վատ կարմրած ընդերքը:
Բարդ ձկան տաք ուտեստներ պատրաստելու եղանակներ. Համակցման մեթոդներ և տարբերակներ տարբեր ճանապարհներխոհարարություն բարդ ուտեստներձկներից.
Ձկան ուտեստները եփում են, թույլատրվում, տապակվում, թխում. կարող եք օգտագործել հում ձուկ, կամ նախ տապակել՝ համակցելով։
Տաք ձկան բարդ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա և կանոններ. Ջերմաստիճանը, սանիտարական պայմանները և պատրաստման կանոնները տարբեր տեսակի ձկան բարդ ուտեստների համար: Պատրաստի ցուցիչներ և որակի պահանջներ բարդ տաք ձկան ուտեստների համար: Եփած ձուկը տաք կտրատելու տեխնիկա. Հարմար կողմնակի ճաշատեսակներ, սոուսներ, առանձին ձկան ուտեստների համար: Բարդ տաք ձկան ուտեստների բաժանման, մատուցման և ձևավորման տարբերակներ:
«Ձկան ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա»
Շնորհիվ այն բանի, որ եռացումը և գոլորշիացումը կարճաժամկետ գործընթացներ են և ընթանում են ոչ ավելի, քան 90 0 C ջերմաստիճանում, արգանակում էմուլսացված ճարպի քանակը աննշան է: Ազատ ճարպաթթուների կուտակումն ավելի դանդաղ է ընթանում։ Ֆոսֆոլիպիդային հիդրոլիզի արտադրանքները որոշում են պատրաստի արտադրանքի համն ու բույրը (երբ լիպիդները օքսիդանում են, առաջանում է պինդ համ և հոտ):
Սպիտակուցների և լիպիդների պարունակության զգալի տատանումները նախապայման էին օբյեկտիվ բնութագրերի մշակման համար, որոնք թույլ են տալիս առաջարկել տարբեր ձկնատեսակների ջերմային խոհարարական բուժման տեսակը: Այնուամենայնիվ, հավաստիորեն հաստատվել է, որ յուրաքանչյուր ձկնատեսակի լիպիդների և ջրի գումարը հաստատուն է և տատանվում է 79%-ի սահմաններում։
Պատրաստի ձկան հյութեղությունն ու հետևողականությունը կախված է ջրի կտրման գործակիցը(ջուր/սպիտակուց հարաբերակցությունը) և սկսած ճարպային գործոն(ճարպ/սպիտակուց հարաբերակցությունը):
Ջրի կտրվածքի գործակիցի բարձր արժեքը և յուղայնության ցածր գործակիցը բնութագրվում է ջրային և թուլացած ձկան միսով (կատոֆիկ, ձողաձուկ, ցողուն, նավագա): Հումքի այս խումբը պետք է օգտագործել տապակելու համար։ Այս գործակիցների ցածր արժեքը համապատասխանում է չոր և փխրուն մսին (թունա, շնաձուկ, սկումբրիա, սաղմոն, վարդագույն սաղմոն): Ցանկալի է եփել այս տեսակի ձուկ։ Ջրի կտրվածքի և յուղայնության արժեքներով միջանկյալ դիրք զբաղեցնող ձկների խումբը կարող է օգտագործվել ինչպես տապակելու, այնպես էլ եռման համար։
Կորուստներ վիտամիններ և հանքանյութերկախված է ջերմային պատրաստման եղանակներից և մեթոդներից: Այսպիսով, ճաշ պատրաստելիս կորուստը մի փոքր ավելի մեծ է, քան թխելու և տապակելու ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, եթե համեմատենք ձուկը և տաքարյուն կենդանիների (հատկապես տավարի և գառան) միսը եփելու ընթացքում կորուստների քանակը, ապա դրանք ավելի ցածր արժեքներով կտարբերվեն։ Դա պայմանավորված է ինչպես կարճաժամկետ հեռանկարով ջերմային ազդեցություն, և ջերմային խոհարարական մշակման ցածր ջերմաստիճանային պայմաններով։
Հանքանյութերը և վիտամինները կարող են մասամբ անցնել պատրաստման կամ տապակման միջավայր, ինչը նաև հանգեցնում է պատրաստի ձկան ուտեստների մեջ դրանց պարունակության նվազմանը:
Ավելի մեծ անվտանգության համար սննդային արժեքըապրանքներ, անհրաժեշտ է օգտագործել կիսաֆաբրիկատներ՝ ճիշտ կտրված և ձևավորված, խստորեն պահպանել արտադրանքի ջերմային խոհարարական մշակման եղանակները և խուսափել պատրաստի կերակուրների անհարկի անհիմն պահեստավորումից:
Եփած ձկան ուտեստներ.Համար խաշած ուտեստներՕգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկներ, բայց որոշ ձկներ (արծաթյա հակ, ծովատառեխ, կարաս, օմուլ, նավագա, սելթ) ավելի համեղ են տապակած: Փոքր ցեղատեսակների խաշած ձկան կերակրատեսակների համար օգտագործվում են մինչև 200 գ կշռող մանրաձկան ամբողջական դիակներ, ինչպես նաև ֆիլեներից կտրված կտորներ կաշվով և ոսկորներով: Բանկետների կերակրատեսակների պատրաստման համար եփում են նաև խոշոր ձուկը (խոզի թառ, սաղմոն, իշխան, վարդակ և այլն)։ Թառափի ձուկը կտրվում է մաշկի և աճառի հետ կապերի մեջ, մինչդեռ շղթաները լավ մաքրվում և լվանում են արյան մակարդուկները հեռացնելու համար:
Ձուկը եփում են ձկան թեյնիկների, կաթսաների և խորը թխման սկուտեղների մեջ փակ կափարիչ... Ձևը պահպանելու համար մասերը շարվում են մաշկի դեմքով դեպի վեր; մեծ ձկները մի ամբողջ դիակով կապում են պարանով և դրվում ձկան թեյնիկի գրիլի վրա՝ փորը ներքև; թառափի ձկան օղակները կապում են սրով և ցած դնում մաշկը:
Եփելու ժամանակ ձուկը պետք է ամբողջությամբ ծածկել ջրով (150 գ ջուր
100 գ ձկան համար): Բաժնի մասերը լցվում են տաք ջրով և ամբողջ դիակներով
Ավելի լավ եռալու համար խոշոր ձկան և թառափի շղարշները լցնել սառը ջրով, ավելացնել աղ, իսկ բուրավետացման համար՝ սոխ, գազար, պղպեղ կամ նեխուր, համեմունքներ։ Թառափ ձկան համար այս հավելումները չափավոր են ընդունում, որպեսզի չխլացնեն այս ձկան հաճելի համն ու բույրը, իսկ ծովաձկների համար (ձողաձուկ, բաս, բաս), որոնք ունեն հատուկ հոտ, պատրաստում են կծու արգանակ։ համեմունքների և բանջարեղենի մեծ պարունակությամբ և մեջը ձուկ լցնել։
Երբեմն նաեւ ավելացնում են վարունգի թթու վարունգ... Իշխանն ու սաղմոնը եռացնելիս ավելացնում են քացախ՝ գույնը պահպանելու համար՝ 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ չափով։ Ջուրը կամ արգանակը եռացնելուց հետո ձկան հյութեղությունն ու ձևը պահպանելու համար եփում են առանց եռման 90-95°C ջերմաստիճանում։ Ձկան պատրաստվածությունը ստուգվում է եփած ասեղով (ազատ մտնում է, հայտնվում է թափանցիկ հյութ)։ Մասերը եփում են 10-15 րոպե, խոշոր դիակները և հղումները՝ 1 ժամ և ավելի։ Քաշի կորուստ մոտ 20%:
Պատրաստի ձուկը պահեք արգանակի մեջ 30-40 րոպե 50-60°C ջերմաստիճանում։ Սառը ուտեստներ պատրաստելու համար թառափի ձկան կապերը սառչում են թուրմով մինչև 30-40 ° C, այնուհետև հեռացնում են աճառը, հեռացնում են սպիտակուցի խցանումները և հովացնում կտրատող տախտակների վրա:
Եփած ձուկը թողարկվում է խաշած կարտոֆիլի, կարտոֆիլի պյուրեով, խաշած ցուկկինի, կանաչ ոլոռով դդմի կողմնակի ճաշատեսակով: Բացի այդ, ձկան համար որպես զարդարանք մատուցվում են թարմ, թթու և թթու վարունգ և լոլիկ, խաշած խեցգետին։ Բացի այդ, խաշած ձուկը մատուցում են սոուսների հետ («լեհական», խեցգետին, «հոլանդական», լոլիկ բանջարեղենով, սպիտակ՝ կապարով, ծովաբողկի սոուս՝ քացախով) կամ առանձին, կամ լցնել ձկան վրա (սոուսը վրան մի՛ լցնել։ զարդարանք)... Վերևից պատրաստված ուտեստը ցրված է մաղադանոսով և սամիթով: Ճաշատեսակի անվանումը կազմված է ձկան և սոուսի անունից, օրինակ՝ «Խաշած պիրշ, հոլանդական սոուս և այլն։ Եփած ձուկը մատուցվում է սպիտակ սոուսով՝ թրթնջուկով և սպիտակով։ քաղցր և թթու սոուսչամիչով։
Համար պիկե պառկ կամ լցոնած վարդակձուկը մաքրում են թեփուկներից, փորոտում, գլուխը հանում, լվանում, կողոսկրերը ներսից կտրում և ողնաշարի ոսկորի հետ միասին առանձնացնում՝ առանց մաշկը կտրելու։ Ցելյուլոզից մի մասը մնում է մաշկին (0,5-1,0 սմ), մնացածն օգտագործվում է աղացած միս պատրաստելու համար (կարմրած սոխով, սխտորով, ջրով կամ կաթով թրջած հացով, մարգարինով, ձուով և համեմունքներով)։ Դիակը լցնում են աղացած միսով, ձևավորում շղարշով և թույլ են տալիս եփ գալ 20-30 րոպե մինչև եփվի: Պիկից կեղևը կարելի է հեռացնել «գուլպաով»:
Ձուկը մատուցվում է ամբողջությամբ (մինչև մատուցելը, այն ազատվում է շղարշից և պարանից) կամ կտրատում են մասերի, զարդարում խաշած կարտոֆիլով, կարտոֆիլի պյուրեով կամ խաշած բանջարեղենով (շոգեխաշած) ճարպով; սոուս - լոլիկ, թթվասեր, լոլիկ բանջարեղենով:
Ավելացումը եփման տեսակ է՝ ձկանը փոքր քանակությամբ հեղուկի ավելացմամբ (ձկան քաշի 30%)։ Շոգեխաշած ձուկն ավելի համեղ և սննդարար է, քանի որ ջերմային մշակման ժամանակ քիչ կորուստներ է ունենում, հյուսվածքներն ավելի փափուկ են։ Հետեւաբար, ջերմային բուժման այս մեթոդը բավականին հաճախ օգտագործվում է: Բաց թողնելու համար փոքր ձուկը կտրատում են առանց ոսկորների կամ մաշկի մաշկի և ոսկորների: Մանր ձուկն օգտագործվում է ամբողջական դիակների մեջ (իշխան, թառ): Թառափ ձուկը թույլատրվում է մաշկի հետ կապերով, առանց աճառի կամ մաշկով կամ առանց շղթայից կտրված մասերի:
Ձուկը թույլատրվում է խաշած նույն ճաշատեսակում, փակ կափարիչի տակ՝ անուշաբույր արմատների, համեմունքների, թթու վարունգների և այլնի ավելացումով։ Մանր ձկան հատվածները դրվում են խորովածի վրա ձկան թեյնիկի կեղևը, թառափի ձկան կապերը՝ նաև։ մաշկը ներքև; Թառափի ձկան բաժանված կտորները լանջով դրված են մեկը մյուսի վրա, ամբողջ դիակները՝ փորի վրա: Լցնել տաք ձկան արգանակկամ ջուր 1 կգ-ին 0,3լ չափով, ավելացնել սոխ, սպիտակ արմատներ, սպիտակ չոր գինի, սնկերի թուրմ։ Ծովային ձկների համար ավելացրեք ջրի մեջ կիտրոնաթթու, վարունգի թթու վարունգ, քացախ.
Բալթյան երկրների խոհանոցներում ուկրաինական խոհանոցում կան ձկան ուտեստներ, հիմնականում ծովամթերք, շոգեխաշած կաթի մեջ՝ սոխի և բուսական յուղի ավելացումով, որոշ արտասահմանյան խոհանոցներում ձուկը թույլատրվում է գարեջրի մեջ:
Ձկան մասերը կարելի է եփել ջեռոցում՝ նախապես դրանք ծածկելով ցելոֆանով կամ մագաղաթով։ Հատված մուրճերը ներս թողնելու տևողությունը 10-15 րոպե է, օղակները և դիակները՝ 30-45: Կորուստները 15-20% են։ Եփած կարտոֆիլը ծառայում է որպես խավարտ շոգեխաշած ձկան համար, խաշած բանջարեղեն, քաղցկեղային պարանոց.
Շոգեխաշած ձուկը մատուցում են ձկան սոուսներով (շոգեխաշած, լոլիկ, «Բրինձ», «Սպիտակ գինի», «Ռուսական», որոնք ձկան վրա լցնում են վերեւից)՝ կտորների մակերեսը քողարկելու համար։ Եփած ձկների պատրաստման տեխնոլոգիայի օրինակ է ռուսական Pike perch ուտեստը:
Ձուկ ռուսերեն(որսագողացված): Մաշկով և կողոսկրերով ձկան մասերը լցնում են թեքված ամանի մեջ մեկը մյուսի վրա, լցնում են բուլյոն կամ ջուր, որպեսզի ձուկը լցվի իր ծավալի 1/3-ով, ավելացնում է աղ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերևներ, նեխուր, մաղադանոս, սոխ (կարող եք ավելացնել սպիտակ խաղողի գինի, սնկի արգանակ) և շատ թույլ եռալով կիպ փակ կափարիչի տակ 10-15 րոպե եփեք վառարանի վրա։ Եփած ձկան կտորը դնում են խորը ափսեի կամ ափսեի մեջ, կողքին՝ խաշած. տաք կարտոֆիլև լցնել սոուսով (լոլիկ, «ռուսական»)՝ մեջը տաքացրած խավարտով։ Ձուկը կարելի է զարդարել կապարներով, ձիթապտուղներով, կեղևավորված կիտրոնի կտորներով և խեցգետիններով կամ խեցգետիններով:
Այսպիսով, դուք կարող եք եփել թառ, թառափ, սկումբրիա, ձողաձուկ, ծովային բասև ձկների այլ տեսակներ:
Սննդային նորմա (թիվ 511), գ՝ թառ՝ 239, գազար՝ 8, սոխ՝ 4, մաղադանոս (արմատ)՝ 8, թթու վարունգ՝ 12, սունկ՝ 14, կապար՝ 8, ձիթապտուղ՝ 12, սոուս (թիվ. 857) - 75, ճաշատեսակ (թիվ 757) - 150. Ելք - 350։
Խորոված ձկան բազմազանություն է լցոնված ձուկ... Իր ձևը պահպանելու համար պատրաստի կիսաֆաբրիկատները մի ամբողջ դիակի տեսքով փաթաթվում են շղարշով, տեղադրվում ձկան թեյնիկի գրիլի վրա և թույլ են տալիս եփ գալ՝ ավելացնելով համեմունքներ և սպիտակ արմատներ: Այս ձուկը մատուցում են խաշած կարտոֆիլով և ջրում տոմատի մածուկկամ բուլյան, ստացված բաց թողնելով:
Լցոնած ձուկը բաժանված կտորների տեսքով դրվում է վաճառասեղանի վրա, թույլատրվում է արգանակի մեջ դնել ջեռոցում, վրան ծածկված մագաղաթով։
Սիրողական ձկան կոտլետներպատրաստված կոտլետային զանգվածից՝ եփած գազարի և սոխի ավելացումով։ Պատրաստի կոտլետները լցնում ենք մարգարինով յուղած կաթսայի մեջ, ավելացնում մի քիչ ջուր և փակ կափարիչով եփում 15-20 րոպե։ Մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարտոֆիլի պյուրե, գոլորշու սոուս.
Քաշի կորուստը, երբ ձուկը բաց է թողնում, կազմում է 18-21%; Շոգեխաշած ձուկը պահում են բեն-մարիի վրա 60 0С ջերմաստիճանում 30 րոպե։ 4-8 0 С ջերմաստիճանի դեպքում պահպանման ժամկետը ավելանում է 24 ժամով։
Վոլգա ձուկ (մարինացված)պատրաստվում են առանց մաշկի և ոսկորների (աճառ) ֆիլեներից, որոնք յուրաքանչյուր մատուցման համար կտրում են երկու մասի, լցնում մարինադով և պահում 10-15 րոպե։ Մարինացված կտորները թխում են պաքսիմատով և տապակում։ Տապակած ձուկդրվում է բաժանված տապակի մեջ, զարդարված հրուշակեղենի տոպրակի մեջ հարած սպիտակներով և թխված ջեռոցում: Արձակուրդին զարդարել կանաչապատմամբ։ Մարինադը պատրաստվում է բուսական յուղից, որին ավելացնում են կիտրոնաթթու, աղ, պղպեղ և մաղադանոս։
Ձկան գոլորշու սուֆլե.Ձկան ֆիլեը կարագի ավելացմամբ եփում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ, այնուհետև երկու անգամ անցնում նուրբ ցանցով մսաղացով։ Զանգվածի մեջ մտցնում են կարագ, դեղնուցներ հում ձուև կաթի սոուսմիջին խտության, խառնել մինչև հարթ լինի և ավելացնել հարած ձվի սպիտակուցներ... Սուֆլեն քսել յուղապատ կաղապարի մեջ և եփել ջրային բաղնիքում 20-30 րոպե։ Պատրաստի սուֆլեն տեղափոխվում է ափսեի մեջ և բաց թողնում կարտոֆիլի պյուրեով, կարտոֆիլով կաթի մեջ կամ մածուցիկ շիլա... Շաղ տալ կարագով։
Ձողաձուկ 127, կաթ 25, ցորենի ալյուր 5, կարագ 3, աղ 0,8, ձու 1/5 հատ. Ելք 110/150/5.
Տապակած ձկան պատրաստման տեխնոլոգիա. Ձուկը տապակվում է հիմնական եղանակով, խորոված և բաց կրակի վրա։
Հիմնական տապակած ձկան ուտեստներ... Մանր ձկան մասերը կամ դիակները աղում են, պղպեղով ցողում, ալյուրի մեջ թխում, տապակում տաքացրած յուղով թավայի մեջ (ջերմաստիճանը 140-150°C), մինչև երկու կողմից ոսկե ընդերքը ձևավորվի և պատրաստ լինի 5-7 րոպե։ ջեռոցը։
Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով փխրուն ձավարեղեն, կարտոֆիլի պյուրե, զարդարված խոտաբույսերով, լցնել ձեթով կամ մատուցել առանձին (լոլիկ, բանջարեղենով լոլիկ, թթվասեր): Տապակած ձկան ուտեստների անվանումը որոշվում է ձկան տեսակով, սոուսով և զարդարանքով, օրինակ՝ «Տապակած կարասը հնդկացորենի շիլաով և թթվասերի սոուսով»։
Ձկան ռուլետը փաթաթում են յուղած թխման թերթիկի վրա՝ կարով ներքև, ցողում են պաքսիմատով, ցողում ճարպով, դանակով ծակում երկու-երեք տեղ, որպեսզի արտադրանքը չդեֆորմանա և թխում ջեռոցում 30-40 րոպե։ . Մատուցվում է բանջարեղենով, մակարոնեղենով, շիլաով, լոլիկի կամ թթվասերի սոուսով։
Հորթի միսը (կիսալուսնաձեւ ձուկ zrazy) տապակում են 5-7 րոպե։ Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով, կանաչ ոլոռով, վրան լցնում է ճարպը։
Ուկրաինական խոհանոցում կա «ուկրաինական ձուկ Սիչենիկի» ճաշատեսակ՝ կոտլետային զանգվածից պատրաստված զռազի՝ խոզի ճարպի, սոխի և ձվի աղացած մսով կարմրած սոխի հավելումով, թակած ձու, հացի փշրանքներև սխտոր: Զրազին թխում են պաքսիմատով, տապակում հիմնական ձևով և տապակում ջեռոցում։ Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով և վրան լցնում ճարպով։
Տապակած ձկան ուտեստներ... Այս կերակրատեսակները պատրաստելու համար օգտագործում են շատ մանր ձուկ (նավագա, բուրավետ, ռուֆ), բաժանված կտորներ՝ առանց մաշկի և ոսկորների, թառափի ձկներից՝ առանց աճառի կտորներ։ Պատրաստի կտորները եփում են ալյուրի, լեզոնի, պաքսիմատի մեջ։ Տապակելու համար օգտագործեք կենդանիների խառնուրդներ և բուսական ճարպեր... Նրանք ձկան նկատմամբ չորս կամ երկու անգամ ավելի շատ ճարպ են վերցնում և տաքացնում մինչև 180 ° C ջերմաստիճան: Տապակել ձուկը մինչև ձևավորվի ոսկե դարչնագույնանմիջապես մեկնելուց առաջ և տապակել ջեռոցում։
Ձկան ֆրի. Մի կտորով տապակած ձուկը բաց է թողնվում կարտոֆիլի ֆրիով, կիտրոնով, խոտաբույսերով։ Մատուցվում է առանձին՝ լոլիկի սոուս, մայոնեզ գետինով (կամ առանց սոուսի)։
Ձուկ կանաչ յուղով. Կիսաֆաբրիկատ՝ շրջված ռոմբի կամ ութերորդի տեսքով, ալյուրի, լեզոնի, պաքսիմատի մեջ թխած, տապակած և բաց թողնված տապակած կարտոֆիլով, կիտրոնի կտորներով, կանաչ կարագով։ Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։
Ձուկ խմորի մեջ: Ձկան ֆիլեի խորանարդները մարինացվում են բուսական յուղով, կիտրոնաթթուով և խոտաբույսերով, թաթախում խմորի մեջ («խմոր») և տապակում։ Դրանք թողարկվում են թղթե անձեռոցիկի վրա՝ զարդարված դեղաբույսերով և կիտրոնով։
Դոն զռազի. Ձկան ֆիլեն հարում են, վրան դնում են թակած ձվերից, թխած պաքսիմատից, կանաչեղենից և տապակած սոխից աղացած միս։ բարդ կողմնակի ճաշատեսակկամ տապակած կարտոֆիլ: Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։
Կալեվալա սունկ (ձուկ, ձվով լցոնված- Կարելյան ազգային ուտեստ) - մաքուր ֆիլեն հարում են, ցողում պղպեղով և աղով, պինդ ձուն փաթաթում, ալյուրի մեջ թխում, լեզոնով թրջում, փխրեցուցիչի մեջ թխում և տապակում։ Արձակուրդին ճաշատեսակը դրվում է ափսեի մեջ, վրան լոլիկի մի շերտ՝ տալով սնկի տեսք։ Լրացուցիչ մատուցվում է կանաչ ոլոռև կողմնակի ճաշատեսակ: Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։
Ձկան կոտլետներ ձվածեղով և պանրով- մաքուր ֆիլեին աղ, պղպեղ ցանել, մեջտեղում ձվածեղ դնել, վրան մի կտոր կարագ քսել, ձվածեղով ծածկել, հետո մի կտոր ձուկ։ Արտադրանքին տալիս են օվալաձև ձև, թրջում են մայոնեզի և ձվի խառնուրդի մեջ, թխում քերած պանրի մեջ, նորից թաթախում մայոնեզի և ձվի խառնուրդի մեջ, թխում են սպիտակ թխվածքաբլիթի մեջ և տապակում 5-7 րոպե մինչև խրթխրթան կեղևը: ձևերը. Պատրաստի վիճակի բերեք ջեռոցում։ Նրանք թողարկում են երկու կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար, մատուցում են կարտոֆիլ ֆրի որպես կողմնակի ճաշատեսակ, խաշած կարտոֆիլ՝ կտրատած, համեմված սխտորով, մայոնեզով և լոռամիրգով; բանջարեղենային աղցան (կողմնակի ուտեստը կարելի է մատուցել tartlets-ի մեջ):
1. Ընդհանուր կանոններձուկ պատրաստելը.
2. Զարդարի և սոուսի ընտրության կանոններ.
3. Խոհարարության տեխնոլոգիա, մատուցման կանոններ և խաշած ձկան ուտեստների որակի պահանջներ։
1. Եփած խաշած կերակրատեսակների համար ավելի նպատակահարմար է չօգտագործել ցողունը, կարպը, կարպը, կարասը, որսորդը, նավագա, սելլտը, ծովատառեխը, քանի որ. տապակած սնունդդրանցից ավելի համեղ են։
Ձուկը եփում են չափաբաժիններով, հղումներով և ավելի հազվադեպ՝ ամբողջությամբ։ Ցանկացած ձուկ եփում են չափաբաժիններով, բացառությամբ թառափի; հղումներով կամ մեծ կտորներով (մինչև 5 կգ) - միայն թառափի ձուկ; ամբողջական - միջին ձուկ բանկետների ճաշատեսակների պատրաստման համար: Ձուկը եփում են ձկան կաթսաներում (կորոբիններում), կաթսաներում։ Ջուրը եռալուց հետո տաքացումը նվազեցնում են, և ձուկը առանց եռման եփում են 80-90°C ջերմաստիճանում։
Ձկների մասերը մի շարքով տեղադրվում են՝ մաշկը դեպի վեր։ Ձկան վրա լցնել եռման ջուր (1 կգ ձկան համար 2 լիտր); Ճաշակի բարելավման համար ավելացնում են սպիտակ արմատներ, սոխ և երբեմն գազար։ Դափնու տերեւն ու պղպեղը տեղադրվում են միայն այն դեպքերում, երբ ձուկն ունի կոնկրետ տհաճ հոտ։
Ծովային ձուկսպեցիֆիկ հոտով (ձողաձուկ, թմբուկ, կատվաձուկ, թրթուր, հալիբուտ և այլն) եփում են կծու արգանակի մեջ։ Դրա համար ջրի մեջ ավելացնել աղ, բուրավետ պղպեղ և կծու պղպեղ, դափնու տերևներ, գազար, սոխ, մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, եռացնել 5-7 րոպե, ապա դնել ձուկը և եփել մինչև փափկի: 150-200 գ կշռող ձկան կտորի պատրաստման ժամանակը միջինում 12-15 րոպե է։
Երբեմն ձողաձուկ, ձիու սկումբրիա, լոքո, տենչ և այլ ձուկ եփելիս ավելացնել վարունգի թթու կամ թթու վարունգի կեղևն ու սերմերը։ Սա փափկացնում է համը, թուլացնում է սպեցիֆիկ հոտը, ձուկը ձեռք է բերում ավելի նուրբ հետևողականություն։
Ամբողջ ձուկը եռացնելիս այն կապում են պարանով և դնում հատուկ երկարավուն ձկան կաթսայի մեջ՝ դեմքով դեպի վեր կեղևով, լցնում սառը ջրով (շերտը պետք է ծածկի արտադրանքը մոտ 3 սմ բարձրությամբ - 2 լիտր մեկում։ կգ արտադրանք), ավելացնել համեմունքներ, խոտաբույսեր, մաղադանոս, դափնու տերեւ, պղպեղի հատիկներ, աղ, վարունգի թթու:
Թառափի դիակները և կապերը, ինչպես նաև այլ արժեքավոր տեսակների և քաղցրահամ ձկների ձկները եփում են առանց կծու արմատների օգտագործման, քանի որ այս ձուկն ունի լավ համ և հաճելի հոտ, այսինքն՝ այն լրացուցիչ բուրավետացում չի պահանջում:
Իշխանն ու սաղմոնը եփելիս ավելացնում են կիտրոնաթթու կամ քացախ՝ մաշկի հատուկ կապույտ գույնը պահպանելու համար։ Թույլատրվում է թառափի ձկան չափաբաժիններով լցնել եռացող ջրով կամ արգանակով՝ եփման ժամանակը կրճատելու և սննդային արժեքի կորուստը նվազեցնելու համար։
Ձկան եռացման պրոցեսն իրականացվում է երկու փուլով՝ այն բերում են եռման, տաքացումը նվազեցնում են և եփում 85-900C ջերմաստիճանում։ Հատված կտորների պատրաստման ժամանակը` 12-15 րոպե, հղումները` 45-90 րոպե, մեծ կտորներ(օրինակ, բելուգա) - 2-3 ժամ:
Ձկան պելմենին եփում են գոլորշու մեջ կամ ջրային բաղնիքում 2/3 հատ պելմենով լցված հատուկ կաղապարներում։ Կաղապարներից հանում են պատրաստի պելմենին, զարդարում խեցգետիններով, ծովախեցգետիններով, խաշած սունկև լցնել սպիտակ գինու, գոլորշու կամ տոմատի սոուսի վրա։
Ձուկ պատրաստելու ընթացքում քաշի կորուստը կազմում է 18-20% (թառափի մոտ՝ մոտ 15%)։ Եփած ձուկը պահում են արգանակի մեջ 30-40 րոպե 60-650C ջերմաստիճանում։ 4-80C ջերմաստիճանում եփած ձուկը պահում են 24 ժամ։
2. Տաք ձկան ուտեստները մատուցվում են 75 ° C ջերմաստիճանում։ Հիմնական արտադրանքը և կողմնակի ճաշատեսակը դնել նախապես տաքացված ափսեի կամ ճաշատեսակի վրա, որպեսզի ճաշատեսակի ծայրերը ազատ լինեն: Կախված ուտեստի տեսակից՝ սոուսը մատուցում են առանձին կամ դրա հետ միասին։
Եփած ձկան զարդարանքեփած կարտոֆիլ, աղացած տակառի տեսքով, կարտոֆիլի պյուրե և կիտրոնի մի կտոր; Բացի այդ, որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարելի է մատուցել խաշած խեցգետին կամ ծովախեցգետին: Եփած ձկան ուտեստներ մատուցվում է սոուսներովԼեհերեն, հոլանդերեն, սպիտակ: Եթե ձուկը մատուցվում է առանց սոուսի, ապա այն լցնում են հալած կարագով։ Ճաշատեսակը զարդարելու համար օգտագործում են մաղադանոս կամ սամիթ։
Պատրաստի ձկան ուտեստների որակըԳնահատվում են հետևյալ ցուցանիշներով՝ բաղադրատոմսին համապատասխանություն, ձկան ճիշտ կտրում, կտրատում և հացահատում, ջերմային մշակման և ձկան պատրաստության հասցնելու կանոններին համապատասխանություն, պատրաստի ճաշատեսակի համ և հոտ, տեսք, կողմնակի ճաշատեսակի համապատասխանություն։ և սոուս այս ուտեստի հետ:
Եփած ձուկը մատուցվում է մեկ անգամ բաժանված կտորոսկորներով և մաշկով, առանց ոսկորների մաշկով, իսկ թառափը` առանց աճառի կամ առանց մաշկի մաշկով: Ձուկը պետք է եփվի, բայց ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը։ Գույնը, համը և հոտը պետք է համապատասխանեն ձկան տվյալ տեսակին և եփելու ժամանակ օգտագործվող արմատներին ու համեմունքներին։ Եփած կարտոֆիլը, որն օգտագործվում է տակառի տեսքով կողմնակի ճաշատեսակների համար կամ հավաքում են միջին չափի ամբողջական պալարներով, դնում են ձկան կողքին, ցողում ձեթով և ցողում խոտաբույսերով։ Սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ կամ լցնում ձկան վրա։
3. Եփած ձուկ լեհական սոուսով.
Ամենից հաճախ այս սոուսով մատուցում են պիրկ թառ, տենչ, պիկե, սիգ, լոքո, հեռավոր արևելյան սաղմոն, թառափ ձուկ: Վրան դրվում են խաշած ձկան կտորներ բաժանված ուտեստ, շուրջը դրվում է եփած կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակ տակառի կամ ամբողջական պալարների տեսքով; հավելյալ կարող եք դնել խաշած խեցգետին։ Կարտոֆիլը ցանել մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ, վրան ձեթ ցանել։ Լեհական սոուսը մատուցվում է առանձին կամ լցնում ձկան վրա։
Եփած ձուկ հոլանդական սոուսով.
Այս սոուսով խորհուրդ է տրվում մատուցել թառ, տենչ, Հեռավորարևելյան սաղմոն, ձողաձուկ, բաս։ Ձուկը եփում և մատուցում են այնպես, ինչպես լեհական սոուսով։
Եփած ձուկ սպիտակ կապարի սոուսով։
Այս սոուսի հետ ամենից հաճախ մատուցում են ցախաձուկ, թառ, ձողաձուկ, կաղամբ, հալիբուտ, Հեռավորարևելյան սաղմոն, սիգ, թայմեն, օմուլ, ծովային բաս: Ձուկը եփում և մատուցում են այնպես, ինչպես լեհական սոուսով։