Մսի առաջնային մշակում. Հաջորդականություն, տեխնոլոգիա: Կիսաֆաբրիկատներ հետեւի ոտքից

30.06.2020

Գյուղատնտեսության նախարարություն Ռ. F.

FGOU VPO URAL պետական \u200b\u200bգյուղատնտեսական ակադեմիա:

Անասնաբուծության ֆակուլտետի ֆակուլտետ

Դասընթացի աշխատանքներ

Մսի եւ մսամթերքի սառնարանային վերամշակում

Նկարիչ, 5 կուրս ուսանող

Նամակագրություն F. T. J. Sifr 03-24z

Առաջնորդ, Լնեւա Ռ. Ա.

Էկատրինբուրգ 2008

Ներածություն

Սառեցման միս եւ մսամթերք

Silling միս

Սառեցնող միս

Օգտագործված գրականության ցուցակ

Ներածություն

Սառը վերամշակում, ցածր ջերմաստիճանում մսամթերքի եւ մսամթերքի պահպանումը պահածոյացման ամենատարածված մեթոդներից մեկն է: Այն երկար ժամանակ նպաստում է ապրանքի որակի պահպանմանը, թույլ է տալիս այն տեղափոխել սպառման վայրում արտադրության վայրից: Երբ ջերմաստիճանը նվազում է մսի մեջ, դանդաղեցնում է ֆիզիկաքիմիական եւ կենսաքիմիական գործընթացների արագությունը, նյութափոխանակության նյութափոխանակությունը խանգարում է: Արդյունքում, միկրոֆլորայի մասը կորչում է, իսկ մասը, լինելով անաբիոզի մեջ, ժամանակավորապես կորցնում է վնասների կարողությունը: Սառեցման դեպքում մսի մեջ պարունակվող ջուրը հեղուկ վիճակից շարժվում է ամուր, ուստի այն չի կարող օգտագործվել կյանքի համար միկրոօրգանիզմների կողմից: Այնուամենայնիվ, ցրտի օգտագործումը նույնիսկ երկար ժամանակ չի առաջացնում ամբողջ միկրոֆլորայի մահը, հատկապես սպորինգի ձեւավորումը եւ մանրէների կողմից արտադրված տոքսինները չեն քանդվում նույնիսկ բազմաթիվ սառեցման եւ սառեցնող մսով: Ավելին, որոշ մանրէներ կարողանում են զարգանալ ցածր ջերմաստիճանում: Հետեւաբար, սառեցումը միայն դանդաղեցնում է մսի վնասը, հետեւաբար, ցածր ջերմաստիճանը չի կարող վնասազերծել կենդանիների հետ հիվանդներից ստացված միսը, քանի որ սառեցման ժամանակ պաթոգենիկ միկրոֆլորան մնում է կենսունակ:

Մսի եւ թռչնաբուծության վերամշակման արդյունաբերության ձեռնարկություններում օգտագործվում են կլանման եւ կոմպրեսորի սառնարանային ստորաբաժանումներ:

Սառեցման միս եւ մսամթերք

Միս եւ մսամթերքը ուղղված է հովացմանը, որպես կանոն, զույգ վիճակում (30-37 ° C), ավելի քիչ հաճախ `սառեցված (12 ° C): Դանդաղ հովացումով բոլոր տեսակի միսը սառչում է 2 ° C ջերմաստիճանում 26-28 ժամվա ընթացքում եւ սառեցված օդի փոխարժեքը 0.16-0.2 մ / վ:

Բացի դանդաղ սառեցման, ինտենսիվ (արագացված եւ արագ) մսի սառեցումից: Արագ մեթոդ Մսի հովացումը ունի մի շարք հիմնարար առավելություններ. Լավ է ապահովում Առեւտրային պայման (Մասնավորապես, գույն), կլեպ կեղեւ ստանալը, կտրուկ անկում մսի զանգվածի կորստի եւ բավարար բարձր պահպանման դիմադրության: Դրա հետ, դիակի մակերեսին, ընդերքը փոքր է, թափանցիկ եւ թափանցիկ, ապահովում է թթվածնի կլանումը, որը երկար ժամանակ նպաստում է կարմիր մսի կայունացմանը: Արագացված սառեցմամբ, պալատներում ջերմաստիճանը կրճատվում է մինչեւ 0 ° C, հովացման տեւողությունը մինչեւ 20-24 ժամ է, արագ - մինչեւ -3 ... - 5 ° C, սառեցման տեւողությունը `12-16 ժամ (տավարի մսի համար), 10-13 ժամ (խոզի համար), 6-7 ժ (գառի եւ ակոսի համար):

6 սմ խորությամբ սառեցված մսով ջերմաստիճանը պետք է լինի 0-4 ° C: Սառեցված մսի զանգվածը զույգից պակաս է, դրա մակերեւույթից խոնավության գոլորշիացման արդյունքում: Մսի աստիճանի աստիճանը կախված է կենդանիների ճարպից, ճարպի ճարպից եւ մսի մշակման եղանակին: Որքան մեծ է դիակը, այնքան փոքր է կորուստը, այնքան բարձր է ջերմաստիճանը եւ օդի հարաբերական խոնավության տակ, այնքան ավելի մեծ է չորանում: Տավարի եւ գառի համար չորանոցը կազմում է 0,82-2.28%, խոզի միս `մի փոքր ավելի քիչ, բոլոր տեսակի արտադրանքի համար` 1.63, հավերի դիհար - 0.6, ինդուկ, 0,5%: Պահել սառեցված միսը `օդի հարաբերական խոնավությամբ 85-90%, օդային շարժման արագությունը 0.2-0.3 մ / վ եւ ջերմաստիճան -1.5 ° C (տավարի միս), - 1-0 ° C ( գառի համար): Տավարի միս պահեք 10 օր, խոզի եւ գառան -7 հավաքակազմ: Թռչնաբուծական միսը պահվում է ոչ ավելի, քան 5 օր 0-2 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավության 80-85%, ոչ ավելի, քան 3 օր:

Silling միս

Մսամթերքի պահպանման ժամանակի մեծացումը կարելի է հասնել ջերմաստիճանի նվազումով: Վերարտադրության համաձայն, ջերմաստիճանի նվազում կա 1-2 ° -ով `Cryoscopic- ի ներքեւում (մինուս 2-3 ° C): Այն սառեցված միսը պալատում է -25 ° ջերմաստիճանում, տավարի միս 6-10 ժամ, խոզի միս - 4-8 ժամ, գառ -2-3 ժ. Ժամը 1,5-2 անգամ է աճում: Լրացնելուց հետո միսը դիմում է -2 ° C- ի օրը: Frostable միս պահելու տեւողությունը 2-3 անգամ ավելի սառչում է: Պահպանեք սառեցված միսը ջերմաստիճանում -2 .. -3 ° C, տավարի միս `մինչեւ 20-30 օր, թռչունների դիակները` մինչեւ 40 օր: Սառեցված մսի ժամանակը բարձրացնելու համար այն բուժվում է ածխաթթու գազով, օզոնով, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներով, ճառագայթմամբ, ինչը մահվան է առաջացնում կամ դանդաղեցնում է միկրոֆլորայի զարգացումը:

Սառեցնող միս

Սառեցված միսը ավելի խիտ միսը պետք է ունենա -8 ° C եւ ներքեւում ջերմաստիճան: Կան մեկ եւ երկկողմանի մսի սառեցման մեթոդներ (Աղյուսակ 1):

Մեկ փուլով մեկ մեթոդը նախատեսում է զույգի միս եւ երկկողմանի `նախնական սառեցված: Երկկողմանի սառեցումը հիմնականում զիջում է մեկ փուլից, քանի որ մեթոդը կրճատվում է ապրանքի եւ Սննդի հատկություններ Միս: Այն նախընտրելի է միաֆազ սառեցման համար, քանի որ այն նման փոփոխություններ չի առաջացնում հյուսվածքների մեջ որպես երկաֆազ:

Մսի մեջ, պարազական վիճակում սառեցված, ֆերմենտային, հիդրոլիտիկ եւ օքսիդատիչ ռեակցիաները կտրուկ արգելափակվում են, հասունացման գործընթացը տեւում է 3-4 ամիս: Հետեւաբար, միսը զուգորդվում է մեկ փուլային մեթոդի հետ, որն առաջարկում է ոչ պակաս, քան 6 ամիս:

Աղյուսակ 1.

Մեթեր կենդանիների մսի խանութներ սառեցնելու մեթոդներ

Սառեցման մեթոդ	Օդի ջերմաստիճանը, սառնագենտը, ºС	Սառեցման մսի տեւողությունը, հ
		Տավարի միսը `օդը շրջանառելու ժամանակ		Բնակելի
		Բնական	Ստիպված առնվազն 0,8 մ / վ արագությամբ	Բնակելի
Միաֆազ (զույգ միս)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Երկաֆազ (սառեցված միս)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Սառեցրեք բլոկներ. Պտարում Սալիկ սարքեր
Թունելներ	-30	-	-	8-10
Տեսախցիկներ	-23…-30	-	-	21-36

Սառեցրեք միսը հատուկ Սառնարանային պալատներ -23-ից -35 ° C ջերմաստիճանում, կախված մսի տեսակից, 90-92% հարաբերական խոնավությունը եւ օդի շրջանառության մակարդակը 2-5 մ / վ-ով, \u200b\u200bմեկ փուլով սառեցման տեւողությունը կախված է ջերմաստիճանից եւ օդի շրջանառությունը պալատում: Այսպիսով, -23 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի բնական շրջանառությունը, սառեցման տեւողությունը կկազմի 36-44 ժամ, իսկ հարկադիր -29-35 ժամ; -35 ° C ջերմաստիճանում, սառեցման տեւողությունը համապատասխանաբար կլինի 22-27 եւ 19-23 ժամ: Սառեցված մսի ջերմաստիճանը որոշվում է 7-10 սմ խորության վրա (մետաղի շրջանակում ջերմաչափը ներկայացվում է սառեցման): Մսի զանգվածի կորուստները մեկ փուլով սառեցմամբ կազմում են 1.48-2.48%:

Միսը պահեք հատուկ պալատներում: Համաձայն ճարպի տեսակետին եւ կատեգորիայի, միսը տեղադրվում է դարակաշարերի վրա: Մսի պահպանման ժամանակահատվածները ներկայացված են աղյուսակում: 2-ը

-18 ° C- ի պահեստավորման օպտիմալ ջերմաստիճանը (միեւնույն ժամանակ վերացնում է բորբոսի զարգացումը): Սառեցված միսը պոլիմերային նյութերի մեջ փաթեթավորելիս մեծանում է պահեստավորման տեւողությունը:

Աղյուսակ 2.

Ապրանքների պահեստավորման պայմաններ

Ապրանքի տեսարան եւ կատեգորիա	Պահպանման ժամկետը (ամիս) ջերմաստիճանում, ºс
Ապրանքի տեսարան եւ կատեգորիա	-12	-15	-18	-21	-25 եւ ներքեւում
Տավարի եւ գառի կատեգորիա
Տավարի եւ գառի կատեգորիա II
Խոզի միս շուկետում	5	7	10	15	-
Խոզի միս առանց մաշկի	4	6	8	12	-
Հավ, Թուրքիա	5	7	10	-	12
Հավ (բրոքերներ)	4	6	8	-	11
Սագեր, բադ	4	5	7	-	11
Gosyat, Ducklings	3	4	6	-	10
Ենթամթերք	ոչ ավելի, քան 4-6 ամիս

Միսը եւ ենթածրագրերը կարող են սառեցվել բլոկներում, ինչը ավելի ռացիոնալ է, համեմատած դիակների, կիսաակարանների եւ եռամսյակների սառեցման հետ: Համապատասխանությունները անջատված են կտրվածքների եւ ամուր տեղադրված ալյումինի ձեւերի վրա:

Միսը, որը նախատեսված է երշիկեղենի արտադրության համար, առանձնացված է ոսկորներից եւ 20-30 կգ բլոկների մեջ սառեցված են սառնարաններում -23 ...- 27 ° C- ով `12-24 ժամվա ընթացքում, տեղադրեք պատվերներ:

Ամուր պահված բլոկները պահվում են կամ պալատի ջերմաստիճանում -18 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի հարաբերական խոնավությունը 12 ամիսների ընթացքում 90-98%:

Բացի մսամթերքի եւ մսամթերքի վերամշակման ավանդական մեթոդներից, մշակվել եւ առաջարկվել են նոր տեխնոլոգիաներ ներդնել սառնարանների արդյունավետության բարձրացման եւ մսի չորացմանը նվազեցնելու համար:

Դրանք ներառում են.

1) իր մակերեսի ցրված ջրի տեղանքով սառեցնող միս սառեցումը: Դա անելու համար օգտագործեք տեսախցիկներ օդային հովացուցիչներով, ցիկլային կերային համակարգերով, հավաքելով եւ հեռացնելով ջուրը, վարդը ցողելու համար: Այս մեթոդը թույլ է տալիս նվազեցնել միսը չորացնելիս, երբ սառչում է 1,5-1,6-ից 0.2-0.3%, զուգավորված զույգի զանգվածի հետ.

2) սննդի կինոնկարը կիրառել մոնոգլիցերի միապաղաղի բարակ շերտի ձեւով, եւ կիսաքաղցկեղներ `սառնարանային սառնարան: Մսի տախտակամածը կրճատվում է 30-40% -ով: Այս մեթոդը պարզ է եւ չի պահանջում բարդ սարքավորումներ.

3) Մսի սառեցում համակարգում երկկողմանի օդային շրջանառությամբ: Այս տեխնոլոգիան հատկապես արդյունավետ է մեկ փուլային սառեցման մեթոդով: Դրա դիմումը նվազեցնում է ոչ միայն մսի կարգավորող ժամանակահատվածը մոտ 30% -ով, այլեւ 24 ժամ սառեցման տեւողությամբ.

4) թունելի տիպի սառնարանային պալատներում մսի ծայրահեղ արագ սառեցում կամ արագ սառեցում: Այս մեթոդը նվազեցնում է սառեցման պալատի ջերմաստիճանի խոնավ բնութագրերի կայունացման արդյունքում չորացման կորուստները.

5) պահեստային պալատների պաշտպանում եւ սառեցված մսի գործվածքների ապաստարան: Սառցե էկրանների օգտագործումը, դրա վրա կիրառված սառցե շողերով գործվածքների ապաստանով, մաքուր ձյան կամ մանրացված սառույցի օգտագործումը (կեռների տակ) նվազեցնում է մաշկը եւ պահպանում սառեցված մսի նախնական հատկությունները:

Օգտագործված գրականության ցուցակ

1. Բրեդիքխին Ս.Ա., Կոսմոդեմյանսկի Յու.Վ., Յուրին Վ.Ն. Կաթի վերամշակման տեխնոլոգիա եւ տեխնոլոգիա: - Մ. Կոլոսա, 2003:

2. Breaksa A.G., Zipidskaya I.A., M. M. MILOCHERS Ձեռնարկ `մսի կտրման վրա: - Մ.: Franther LLC, 2002:

3. Լիսենկով Ա .. Սպանդի արտադրանքի զարգացման տեխնոլոգիա: - MS. MSC հրատարակիչ, 2002 թ.

4. Poznyakovsky v.M. Մսամթերքի եւ մսամթերքի զննում: - Նովոսիբիրսկ. Նովոսիբիրսկի համալսարանական հրատարակչություն, 2001 թ.

5. ՌՈԳՈՎ I.A., ԶԱՔՇՈՎԱ Ա.Գ., Կազուլին Գ.Պ. Մսի եւ մսամթերքի ընդհանուր տեխնոլոգիա: - Մ. «Կոլոս», 2000:

Միսը պարունակում է շատ ամբողջական սպիտակուցներ `14,5 - 23%, ճարպ` 2-ից 37, հանքային նյութեր `0.5 - 1.3%): Միս Կան վիտամիններ A, D, RR եւ խումբ V.

Մսի հիմնական հյուսվածքները հետեւյալն են, մկաններ, զուգավորում, լավ եւ ոսկոր:

Մկանային (մկանային) Գործվածքները բաղկացած են առանձին մանրաթելերից, որոնք ծածկված են կիսաթափանցիկ կեղեւով (Sarclamma): Մկանային գործվածքների հիմնական սպիտակուցը myosin- ն է: Կենդանիների մկանային հյուսվածքների սպիտակուցները լի են. Դրանք պարունակում են ամինաթթուներ, մարդու մկանային սպիտակուցների մասով փակված, այնպես որ այն հեշտությամբ ներծծվում է մարմնի կողմից: Ոսկորների ներքին մկանները, ողնաշարի երկայնքով տեղակայված մկանների հյուսվածքները, ամենաարժեքավորը, քանի որ դրանք ունեն նուրբ նուրբ մանրաթել: Պարանոցի մկանները, որովայնը պատրաստված են խիտ մանրաթելերից, ուստի դրանք ունեն կոպիտ հետեւողականություն:

Շարակցական հյուսվածքի Այն բաղկացած է թերի սպիտակուցներից `կոլագեն եւ էլաստին: Որքան ավելի շատ կոլագեն եւ էլաստինը պարունակվում է մսի մեջ, այնքան ավելի կոշտ է: Սա մսի որակի ցուցիչ է:

Fat արպի գործվածք Միսը ճարպի կաթիլներով եւ կապի հյուսվածքով լցված բջիջներն են: Fat արպը բարելավում է մսի համը եւ մեծացնում իր սննդային արժեքը:

Ոսկոր Այն բաղկացած է հատուկ բջիջներից, որի հիմքը Օսենն է `կոլագենի իր կազմի մեջ փակված նյութ: Ոսկորներ pelvis եւ ավարտվում են խողովակային ոսկորները ծակոտկեն, դրանք կոչվում են շաքար: Նրանց բաղկացած է այն նյութերից, որոնք տեղափոխվում են արգանակ, տվեք այն ամրոց եւ բույր:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների վրա միսը մտնում է սառեցված եւ սառեցված ձեւ: Տավարի միս - կես նյութեր եւ քառորդներ; Գառան, Կոզիատնայա եւ հորթի միս - դիակ; Խոզի միս - Ծիծի եւ նիստեր: Հասարակական սննդի բազմաթիվ ձեռնարկություններ ստանում են մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներ, լայնածավալ, բաժին, փոքր եւ թակած:

Միսը ընդունելու դեպքում նախեւառաջ ստուգեք դրոշմակնիքների եւ անասնաբուժության եւ սանիտարական հսկողության առկայությունը, որոշեք մսի բարորակության օրգանիզմը: Ըստ տավարի, գառի ճարպի, Կոզիատինան պատահում է I եւ II կատեգորիաներ, հորթի - I կատեգորիա, խոզի միս, յուղոտ, յուղոտ:

Բարորակով սառեցված միսը չոր կեղեւ ունի դիակի մակերեսի վրա, գունատ գունատ վարդագույնից մինչեւ կարմիր, հետեւողականությունը խիտ է, առաձգական, սեղմված, հոտը արագորեն հավասարվում է: Պաղպաղակի միս մակերեսին եւ կտրվածքը ունի վարդագույն-կարմիր գույն, սարդի բյուրեղների հաշվին, հետեւողականությունը պինդ է: Պաղպաղակի հոտը չունի, բայց հալվելիս հայտնվում է մսի հոտը եւ խոնավությունը: Դուք կարող եք ստուգել պաղպաղակի մսի բարորակությունը նախապես դանակի կամ փորձարկման պատրաստման բերանով: Միսը, որը մուտք է գործել ձեռնարկությունների կողմից, ենթարկվում է մեխանիկական խոհարարական մշակման:

Միսը պարունակում է շատ ամբողջական սպիտակուցներ `14,5-23%, ճարպ` 2-ից 37, հանքային նյութեր `0,5-1.3% (որի ֆոսֆորի, կալցիումի, նատրիումի, մագնեզիումի եւ երկաթի ամենաարժեքավոր աղերը): Միս Կան վիտամիններ A, D, RR եւ խմբեր: Հիմնական մսային հյուսվածքներն են, մկաններ, միացում, լավ եւ ոսկոր:

Մկանային (մկանային) գործվածքներԱյն բաղկացած է առանձին մանրաթելերից, որոնք ծածկված են կիսաթափանցիկ կեղեւով (Sarclamma): Մկանային գործվածքների հիմնական սպիտակուցը myosin- ն է: Կենդանիների մկանային հյուսվածքների սպիտակուցները լի են. Դրանք պարունակում են ամինաթթուներ, մարդու մկանային սպիտակուցների մասով փակված, այնպես որ այն հեշտությամբ ներծծվում է մարմնի կողմից: Ոսկորների ներքին մկանները, ողնաշարի երկայնքով տեղակայված մկանների հյուսվածքները, ամենաարժեքավորը, քանի որ դրանք ունեն նուրբ նուրբ մանրաթել: Պարանոցի մկանները, որովայնը պատրաստված են խիտ մանրաթելերից, ուստի դրանք ունեն կոպիտ հետեւողականություն:

Շարակցական հյուսվածքիԱյն բաղկացած է թերի սպիտակուցներից `Kollage-JRA եւ Elastin- ից: Որքան ավելի շատ կոլագեն եւ էլաստինը պարունակվում է մսի մեջ, այնքան ավելի կոշտ է: Սա մսի որակի ցուցիչ է:

Fat արպի գործվածքՄիսը ճարպի կաթիլներով եւ կապի հյուսվածքով լցված բջիջներն են: Fat արպը բարելավում է մսի համը եւ մեծացնում իր սննդային արժեքը:

ՈսկորԱյն բաղկացած է հատուկ բջիջներից, որի հիմքը Օսենն է `կոլագենի իր կազմի մեջ փակված նյութ: Ոսկորներ pelvis եւ ավարտվում են խողովակային ոսկորները ծակոտկեն, դրանք կոչվում են շաքար: Նրանց բաղկացած է այն նյութերից, որոնք տեղափոխվում են արգանակ, տվեք այն ամրոց եւ բույր:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների վրա միսը մտնում է սառեցված եւ սառեցված ձեւ: Տավարի պահապան եւ եռամսյակ; Գառան, Կոզիատնայա եւ հորթի միս - դիակ; Խոզի միս - Ծիծի եւ նիստեր: Հասարակական սննդի բազմաթիվ ձեռնարկություններ ստանում են մսամթերքի կիսաֆաբրիկատներ, լայնածավալ, բաժին, փոքր եւ թակած: Միսը ընդունելու դեպքում նախ եւ առաջ ստուգեք բնորոշման եւ անասնաբուժական եւ սանիտարական հսկողության առկայությունը, որոշեք մսի բարօրության օրգանիզմը: Ըստ տավարի ճարպի, գառի, Kozdyatina- ի, I եւ II կատեգորիաներ է, հորթի-կատեգորիա, խոզի միս, յուղ, յուղոտ:

Բարորակելի ցրտահարված միսը ունի չոր կեղեւ, Carcaste- ի մակերեւույթի վրա, գույնը `գունատ վարդագույնից մինչեւ կարմիր, հետեւողականությունը խիտ է, առաձգական է, հոտը արագորեն հավասարեցված է): Պաղպաղակի միս մակերեսին եւ կտրում է Rosa -0 _ գույնը `մոխրագույն երանգով` սառցե բյուրեղների հաշվին, հետեւողականությունը պինդ է (ձայնը հպում է); Հոտը չունի, բայց երբ հալվում է, մսի հոտը եւ խոնավությունը հայտնվում են: Դուք կարող եք ստուգել պաղպաղակի մսի մորուքը, օգտագործելով նախապես դանակի բերան կամ խոհարարությունը փորձարկելով: Միսը, որը մուտք է գործել ձեռնարկությունների կողմից, ենթարկվում է մեխանիկական խոհարարական մշակման:

§ 1. Մսի մեխանիկական խոհարարական վերամշակում

Միսը բուժվում է մսի (բռունցքի) սեմինարով, որը պետք է տեղակայված լինի մսի պահեստի խցիկների կողքին: Սեմինարը հագեցած է կախովի ուղիներով, խառնաշփոթներով, մսով մանրածուններով, լցոնմամբ, միսը, կոտլետը եւ պելմենը, սառնարանային պահարանները կտրելու եւ կոտրելու մեքենաներով: Ոչ մեխանիկական սարքավորումներից Տեղադրեք աշխատանքային սեղանները, լոգանքները, դարակաշարերը եւ այլն սարքավորումները տեղադրվում են մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան եւ ապահով աշխատանքային պայմաններին համապատասխան:

Ընդհանուր անվտանգության պահանջներ մսի եւ ձկների խանութում աշխատելիս նույնն են, ինչ բանջարեղենի մեջ աշխատելիս: Արգելվում է աշխատել մսամթերքի վրա, որը չունի անվտանգության օղակ: Միսը պետք է մղի մսամթերքի մեջ մսամթերքի մեջ: Անհնար է աշխատել կտրիչի վրա առանց այն սարքի, որը անջատվում է ծածկը բարձրացնելիս: Բոլոր դանակներն ու մուսաթը պետք է ունենան ամուր կցված բռնակներ, իսկ բուռնը `բեղեր:

Դանակներն ու մուսաթիան տեղադրվում են հատուկ ծածկոցով: Մսամթերքի եւ ոսկորների ոչնչացման համար տախտակամածներ պետք է ունենան սահուն աշխատանքային մակերես:

Պաղպաղակի միսը առանձնացված է միայն defroting- ից հետո: Արգելվում է մսամթերք խմել առանց անվտանգության բիբերի եւ ձեռնոցների:

Պաղպաղակի մսի վերամշակումը բաղկացած է հետեւյալ փուլերից. Defrosting, հունցող, չորացման, խոհարարական կտրում եւ գլանափաթեթներ, կատարող եւ տեսակավորող մսով, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Մսի տապալումը արտադրվում է `ավելի հեշտ եւ հարմարավետ լինելու համար ավելի հեշտ եւ հարմարավետ լինելու համար: Պաղպաղակի մսի մեջ

Հյութը մանրաթելերի միջեւ է սառույցի բյուրեղների տեսքով: Երբ հյութը սառեցումը կրկին ներծծվում է մանրաթելերի կողմից, եւ դրա կորուստները մեծապես կախված են դեֆրեսինգի մեթոդից: Միսը սառեցնում է հատուկ տեսախցիկների դանդաղ կամ Արագ ճանապարհ.

Դանդաղորեն դեֆրոստովՊալատը պահպանում է 0-ից 6-8 ° C ջերմաստիճանը, օդի խոնավությունը `90-95%: Միսը քայքայվում է մեծ մասերի (դիակ, կես դիակները, քառորդը), դրանք կասեցված են կեռիկների վրա, որպեսզի նրանք իրենց կապի մեջ չլինեն, եւ նրանք չեն դիպչում հատակին եւ պատերին: Նման պայմաններում մկանային մանրաթելերը գրեթե ամբողջովին կլանում են հյութը, որը ձեւավորվել է, որը ձեւավորվել է, եւ դրանց սկզբնական վիճակը վերականգնվում է: Defrosting- ի տեւողությունը կախված է մսի տեսակից, կտորների մեծության վրա եւ 1-3 օր է: Դեֆը դադարեցվում է, եթե մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը հասնում է 0-1 ° C- ի: Right իշտ ցրտահարված միսը չի տարբերվում սառեցվածից: Դանդաղ դեֆրոստով մսի հյութի կորուստը մսի զանգվածի 0,5% է:

Արագորեն ապավինելովՊալատը պահպանում է 20-25 ° C ջերմաստիճանը, օդի խոնավությունը `85-95%, որի համար մատակարարվում է ջեռուցվող խոնավեցված օդը: Նման պայմաններում միսը սայթաքում է 12-24 ժամվա ընթացքում, մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը պետք է լինի 0,5: .1.5 ° C. Դրանից հետո օրվա միսը պահվում է 0-2 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի խոնավության 80-85% `կտրելու ժամանակ նվազեցնելու համար մսային հյութի կորուստը:

Այն ձեռնարկություններում, որոնք տարածքներ չունեն միսը սառեցնելու համար, այս գործընթացն իրականացվում է բերքահավաքի սեմինարում: Այս դեպքում միսը տեղադրվում է փայտե վանդակների կամ սեղանների վրա: Հնարավոր չէ կոտրել միսը կտորների մեջ նախքան սառեցումը, քանի որ մսամթերքի հյութի կորուստները աճում են մինչեւ 10%, իսկ միսը դառնում է ծանր եւ անճաշակ: Մսի մեջ ջուրը տեղափոխելը չի \u200b\u200bթույլատրվում, քանի որ լուծվող մթերքները կփոխանցվեն ջրի մեջ: Դեֆրոֆումից հետո նամականիշերը կտրված են, խիստ աղտոտված տեղեր, արյան խցանումներ:

ԼվանալիսՄսի մակերեսից, աղտոտումը, միկրոօրգանիզմները եւ նրանց վեճերը լվանում են: Հասարակական մեծ ձեռնարկություններում միսը լվանում է լվացքի մեջ: Այն կասեցված է կեռիկի վրա եւ լվացեք հատուկ խոզանակներով (խոզանակ-ցնցուղով), ապրանքանիշից կամ գուլպանից ջուր: Փոքր ձեռնարկություններում մսամթերքը լվանում է լոգանքներում: Դա անելու համար այն տեղադրվում է վանդակավորության վրա եւ լվանում է ջրային բուսական կամ բխող խոզանակներ հոսող: Temperature րի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-ից 30 ° C: Լվանալուց առաջ լվացված դիակները լվանում են Սառը ջուր Սառեցման համար 12-15 ° C ջերմաստիճան: Սա հետաձգում է մսի մակերեսին միկրոօրգանիզմների զարգացումը հետագա մշակմամբ:

Չորացումը կանխում է մանրէների վերարտադրությունը, բացի այդ, երբ միսը կտրում է, ձեռքը չի սայթաքում:

Միսը կասեցված է կեռիկների կամ «վանդակապատի վրա, լվացքի լոգանքների վերեւում տեղադրված վանդակապատերի վրա, եւ տեւողությամբ օդը կամ բամբակյա գործվածքների անձեռոցիկները: Չորացման արտաքին օդը ներարկվում է 1 -6 ° C. Փոքր ձեռնարկություններում օգտագործում են բնական չորացում:

§ 2. Խոհարարական կտրում եւ տավարի պուրշի

Կիսամյակային մսի կտրումը բաղկացած է անընդմեջ գործողություններից. Բաժանում է կտրել, կապանքներ կտրել, բնակարան եւ շերտ: Կտրման եւ շարժակազմի հիմնական նպատակը մսի մասեր ձեռք բերելն է, իր խոհարարական նպատակով տարբեր:

Roller- ը ոսկրային պղպեղի առանձնացում է: Այս գործողությունն իրականացվում է շատ ուշադիր, որպեսզի միսը չմնա ոսկորների վրա, եւ ձեռք բերված կտորները չունեին խոր արեւեր (ոչ ավելի, քան 10 մմ): Silovka- ն եւ stripping- ը ջիլերի, ֆիլմերի, աճառի հեռացումն են: Մսի մասերը պտտվելիս ծայրերից հանվում են կոպիտ մակերեսային ֆիլմեր, ջիլեր, աճառ եւ ավելցուկային ճարպեր: Մեկնում են խառնաշփոթ միացնող հյուսվածքներ եւ բարակ մակերեսային ֆիլմեր: Մանրացրեք միսը այնպես, որ դա չի դեֆորմացվում ջերմային մշակման ընթացքում: Գրոշված \u200b\u200bմիսից ավելի հարմար է կտրել կիսաֆաբրիկատների բաժինը:

Մսի կտրումը կատարվում է օդի ջերմաստիճանով `ոչ ավելի բարձր, քան 10 ° C, որպեսզի միսը ջեռուցվի: Տավարի կես կարուտ բաժանվում է առջեւի եւ հետեւի քառորդների վրա: Բաժնի գիծը անցնում է վերջին եզրին եւ 13-րդ եւ 14-րդ ողնաշարավորների միջեւ, իսկ առջեւի մասում եզրերը (Նկար 6):

Առջեւի եռամսյակներ կտրելը: Առաջի եռամսյակի կտրման ընթացքում կտրվածք է ձեռք բերվում. Բծավակի մասը, արգանդի վզիկի, սպորտային կոշիկը եւ ողնաշարի կողոսկրը:

Փոխակերպման մասի տարանջատման համար քառորդը դրվում է սեղանի ներքին կողմում, ձախ ձեռքը բարձրացվում է բերանով, կրծքային մասով միացնող մկանները կտրված են եւ կտրվում: Դրանից հետո նրանք վզիկի մասն են առանձնացնում ըստ արգանդի վզիկի վերջին vertebra: Այնուհետեւ կտրատեք գծի երկայնքով առաջինի վերջի ավարտից եկող գծի երկայնքով `վերջիններիս վերջին (եզրերով աճառի հանգույցի տեղում): Մանրը մնում է ժապավենի մասը, որը բաղկացած է հաստ եզրից, ենթածրագրային մասից եւ հում: Այնուհետեւ նրանք արտադրում են միանվագ:

ՆկՂ 6. Կտրող սխեման տավարի դիակ

ա) ոսկորների անվանումը. մեկթիակ; 2 - ուսի ոսկոր; 3 - արմունկ ոսկոր; 4- ramary
ոսկոր; 5 - կրծքի ոսկոր; 6 - Iliac Bone; 7 - զանգվածային ոսկոր (կակաչ)
լաք); 8 - ֆեմուր; 9 - ծնկների գավաթ; 10 - մեծ BER ոսկոր; 11 ~ յոթ:
արգանդի վզիկի vertebrae; 12 - տասներեք ողնաշարի ողնաշարավորներ; 13 - կողիկներ; 14 - վեց գոտի
ոչ vertebrae; 15 - Sacral vertebra

բ) մասերի անվանումը. Ես- միզապարկի մաս ա) ուսի մաս, բ) բշտիկավորված մասը.
II - արգանդի վզիկի; III- ողնաշարի մասը (հաստ եզր); IV - Pokrom; V - GR.
Դինք; VI - ենթածրագրի մասը. Vii- Կտրել; VIII - Lumbar մաս (տոնով)
cue եզր); IX - փաշին; X - HIP մաս. In - ներքին կտոր, G -
Վերին կտոր, D - կողմնակի կտոր, E- ն բացօթյա կտոր է:

Հանգստի համար միզապարկի մասը դրվում է սեղանի վրա դրսից ներքեւ ներքեւ, կտրված է մսով եւ մսով մսով եւ արմունկով ոսկորներով: Հարցում է այս ոսկորների հոդակապը ուսի ոսկորով եւ առանձնացնում ճառագայթահարումը եւ արմունկով ոսկորները: Կտրեք միսը ուսի ոսկորից, ջիլերը կապում են, կապելով ուսի ոսկորը բերանով եւ առանձնացնում են միզապարկի ոսկորը: Դրանից հետո ուսի ոսկորը կտրված է: Արդյունքում ստացված պղպեղը կտրված է ճարպի մասից (մերկ), հանված շառավղից եւ արմունկով ոսկորներից, իսկ մնացած միսը կտրված է երկու կտորով, ուսի ոսկորից առանձնացված եւ շեղված ոսկորների եզրերից, եւ Blurred մասը հանվեց շեղբերից:

Պարանոցը մարմնի մեջ կտրված է ամբողջ շերտով, փորձելով ամբողջովին առանձնացնել այն ողնաշարավորից: Կրծքավանդակը կտրված է պղպեղը գեղեցիկ եւ կողոսկրի աճառի կույտից: Ժապավենի կողոսկրը կտրված է, կտրում

Խոսված ողնաշարի պրոցեսների երկայնքով `կողոսկրների հիմքի վրա:

Այնուհետեւ կտրեք պղպեղը եզրերի հետ մի ամբողջ շերտով: Արդյունքում մարմինը բաժանված է ենթաբլոկի մասի, հաստ եզրը եւ հում: Դրանից հետո միսը տներ է եւ մաքրվում:

Առաջի եռամսյակի խոհարարական կտրման արդյունքում այն \u200b\u200bձեռք է բերվում. Բծավակի մասը (ուսը եւ բլուրը), արգանդի վզիկի մասը, հաստ եզրը, սուբլոկը եւ ոսկորները, արգանդի վզիկի, ողնաշար , կողոսկր, թիակ, ուս, արմունկ եւ ճառագայթում:

Կտրելով եռամսյակների հետեւը:Եթե \u200b\u200bտավարի միսը մտավ պահոց, ապա նախեւառաջ առանձնացրին կտրումը, որպեսզի չխանգարի այն հետագա մշակմամբ: Դրանից հետո քառորդը բաժանվում է lumbar մասի եւ հիփի: Ամուր կտրեց պղպեղը ողնաշարի ողնաշարի երկայնքով եւ կտրեց այն: Արդյունքում ստացված պղպեղը բաժանված է բարակ եզրերի եւ մակարոնեղենի: Հիպ մասի մայթին, ileum (pelvic) կտրված է (pelvic), միսը կտրված է Femoral Bone- ի երկայնքով եւ կտրեց ներքին կտորը տարանջատող շերտի երկայնքով: Դրանից հետո կտրված են ֆեմուրալի եւ ճառագայթների ոսկորները: Արդյունքում ստացված պղպեղը կտրվում է ճարպոտ պղպեղը եւ ջիլերը, եւ մնացած մարմինը կտրված է ֆիլմերի կտորների վրա, վերեւ, կողմ եւ բացօթյա: Հետադարձ կապի խոհարարական կտրման եւ գլանափաթեթների արդյունքում այն \u200b\u200bձեռք է բերվում, կտրում, բարակ եզր, զույգ եւ արտաքին կտորներ ազդրի մասերի, ինչպես նաեւ ոսկորներ. Lumbar եւ սուրբ vertebra, pelvic, femoral եւ ճառագայթային ոսկորներ: I Կորուստներ I կատեգորիայի I Աստիճան I կատեգորիա, 26.4%, II կատեգորիա - 29.5%: Մսի կտորների տեսակավորումը եւ խոհարարական օգտագործումը:Խցանված միսը տեսակավորված է, կախված խոհարարական օգտագործումից: Մսի չափը ազդում է կապի հյուսվածքի քանակից եւ ջերմային մշակման ընթացքում դրա կայունության վրա: Փոքր կապի հյուսվածքներ պարունակող մսի մասեր օգտագործվում են տապակի համար, եւ եթե դա շատ է `պատրաստելու եւ մարման համար:

Կտրել- Եվ մսի ամենաշատ քնած մասը, այն օգտագործվում է մեծ կտորներով տապակի, բնական մասի եւ փոքր կտորների համար:

Հաստ եւ բարակ եզրեր- Խոշոր կտորներ տապակել, բաժնի բնական, փնջ եւ փոքր կտորներ:

Ներքին եւ վերին կտորներ- Մարել մեծ եւ բաժնի կտորները, տաբատ եւ փոքր կտորներ տապակելու համար:

Արտաքին եւ կողմնակի կտորներ- Մեծ, մի մասը եւ փոքր կտորները մարելու համար:

Դատարկ եւ սուբլոկ մասեր, կրծքագեղձ, կոպիտ(Միս I Աստիճան) - փոքր կտորներ պատրաստելու եւ հանգստացնելու համար:

Արգանդի վզիկի, փաշին, քրոմատիկ(Կատեգորիա II) - թակած արտադրանքների պատրաստման համար, քանի որ դրանք պարունակում են կապի հյուսվածքի մինչեւ 80%:

§ 3. Մսի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

Պատրաստման մեթոդի համաձայն, կիսաֆաբրիկատները բնական են, ցնցված եւ թակած: Կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս օգտագործվում են հետեւյալ տեխնիկան, կտրում, կտրում, կտրում ջիլեր, հացաթխման, փողկապի, մարինացիան:

Կտրատել. Միսը կտրեց մանրաթելերը ճիշտ անկյան տակ կամ 40-45 ° անկյան տակ, որպեսզի բաժնի կտորները ունենան լավ տեսք, ավելի քիչ դեֆորմացված:

Ընտրելով: Մսի կտրատած կտորները ծեծում են մանր կտորով, նախապես ընկղմված սառը ջրի մեջ: Ծեծի ընդմիջումները կոտրում են կապի հյուսվածքը, հավասարեցնում կտորի հաստությունը, հարթեցնում մակերեսը, տալիս է համապատասխան ձեւի մի կտոր: Այս ամենը նպաստում է ջերմային վերամշակմանը:

Կտրող ջիլեր: Tendons- ը կտրված է մի քանի վայրերում, որպեսզի ջերմային մշակման ընթացքում մսի կտոր կտորները չեն դեֆորմացվում:

Վեհափառ Panish- ի կիսաֆաբրիկատներ `հյութի հոսքը նվազեցնելու եւ խոնավության գոլորշիացման համար: Panning- ը նպաստում է ավելի գեղեցիկ աղացած եւ փխրուն ընդերքի ձեւավորմանը: Նախքան Paning- ը, կիսաֆաբրիկատների արտադրանքները թրջվում են ողնաշարի մեջ `ապահովելու համար, որ հացը ավելի լավ է անցկացվի կիսաֆաբրիկատների վրա:

Փայփայած: Միսը կապվում է լրտեսներով, արմատներով, սխտորով `սիրտը եւ անուշաբույր հատկությունները բարելավելու համար, բարելավելով հյութը:

Հսկող: Մարինատ միսը փոքր կամ բաժնի կտորներով: Marining- ը նպաստում է մսի կապի հյուսվածքի լավագույն մեղմացմանը եւ տալիս է Լավ համ Եւ բուրմունք:

Կիսաֆաբրիկատներ կտրելու համար օգտագործվում են շերտավորված միս: Չափը, կիսաֆաբրիկատները բաժանվում են լայնածավալ, մասի եւ փոքր -ոմոմի: Հանգստացնողում կա երեք մաս, խիտ (գլուխ), միջին եւ բարակ (պոչ): Կտրման յուրաքանչյուր մասից կտրված է համապատասխան կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը:

Ռետինե կիսաֆաբրիկատներ: Միս, տապակած Խոշոր կոսք (Աշտարակ) պատրաստվում է 1-2 կգ քաշով խիտ եւ բարակ եզրերից կիզիչ կտորներով, հաստ եւ բարակ եզրերից:

Նրանք դրանց մեջ ունեն ջիլեր եւ կինոնկարներ մի քանի վայրերում:

Շոգեխաշած միսը պատրաստվում է վերեւից, ներքին, կողային եւ արտաքին կտորներից `1,5-2 կգ զանգվածի հիպի մասի: Միսը նախապես մաքրվում եւ կտրվում է ջիլերի մեջ:

Քինկերի միսը պատրաստվում է ազդրի մասի վերին, ներքին, կողային եւ բաց կտորներից `1,5-2 կգ քաշով: Միսը մաքրվում եւ ցրված է մանրաթելերի երկայնքով (կամ 45 ° անկյան տակ) գազար, սպիտակ արմատներ, կտրտած, կտրտած երկար պարամետրեր:

Սառեցված սպիները ներարկվում են մսի մեջ, օգտագործելով լրտես ասեղ:

Եփած միսը պատրաստվում է միզապարկից եւ ենթավարկային մասերից, sternum, կոպիտ (մսի I աստիճան), որը կշռում է 1,5-2 կգ քաշ:

Բաժնի կիսաֆաբրիկատներ:Bifstex - կտրեք աջ անկյան տակ `հաստեցված կտորներից մի կտորով` 2-3 սմ հաստության մի մասի վրա, մի փոքր բետոն:

ֆիլե - կտրեք աջ անկյուններով `սեղմելով մի կտորի միջին մասից` հաստության հաստության վրա 4 -5 սմ, ապա տվեք նրանց կլորացված ձեւ, բայց մի ծեծեք:

Langet - կտրեց 40-45 ° անկյան տակ `տենդիլլոինի երկու կտորների բարակ մասից` 1 - 1,5 սմ հաստության մի մասի վրա, մի փոքր դատարկ:

Annecot- ը կտրվում է հաստ եւ բարակ եզրերից: 1,5-2 սմ հաստությամբ բաժնի կտորներ, կտրեք, ջիլեր եւ ֆիլմեր: Annecot- ը ունի օվալաձեւ-երկարավուն ձեւ:

Zrazy կոտլետները կտրված են բաժնի կտորների կտորից եւ արտաքին կտորներից `1-1,5 սմ հաստությամբ, թակած, աղացած լցոնման վրա, գլորում են փոքր երշիկեղենի տեսքով եւ կապվում թելերով կամ երկվորյակով: Աղացած մսի ուղեւորի համար սոխ Միացեք մանրացված եռացրած ձվերի կամ սնկով, մաղադանոս կանաչապատմամբ, աղացած հացաթխման, պղպեղի, պղպեղի եւ խառնված:

Ground Beaf - կտրեց մի մասի եւ արտաքին կտորների կտոր կտոր կտոր կտոր կտորների մասի կտորով `1,5-2 սմ հաստությամբ, մանր կտրատեք, ջիլերը կտրված են: Մի մասի համար օգտագործեք 1-2 կտոր:

Roshtex- ը կտրված է հաստ եւ բարակ եզրերից, 1\u003e 5-2 սմ կտոր կտորների հիփ մասի վերին եւ ներքին կտորներից, թակած, կտրված ջիլերը, ցողված են splas- ով կարմիր չորացման մեջ եւ տվեք ձեւը:

Փոքր կենտրոնացած կիսաֆաբրիկատներ:Befroganov - կտրեք եւ Z հաստ եւ բարակ եզրեր, ազդրի մասերի ներքին եւ վերին կտորներ, կտրվածքների կտրվածքով կտրվածքով կտորների կտորներով 1-1,5 ° C հաստությամբ կտրեք մինչեւ 0,5 սմ հաստությամբ եւ կտրեք 3- 4 s կտրում մ, կշռում է 5-7 գ

AZU - Կտրեք մասնաբաժնի կտորների կողային եւ բաց կտորների կտորի կտորների կտորի կտորից `1,5-2 սմ հաստությամբ եւ կտրեք վահանակի մեջ երկու անգամ ավելի հաստ, քան տավարի 10-15 գ:

Պիրսինգ - կտրեց հաստ եւ բարակ եզրերից, 2 սմ հաստությամբ, բետոնով կտրված տապակի վրա գտնվող ներքեւի մասի ներքին կտորների վերին գ-ները եւ կտրեք 10-15 գ կշռող պալատով:

Skewers- ը Մոսկվայում կտրում է կտորները կտրելը 30-40 գ կշռող խորանարդի տեսքով եւ փոքր-ինչ արգելափակված: Spiches- ը կտրեց քվադը: Ratikov- ը, սոխը կտրված են շրջանակների մեջ: Այնուհետեւ հագեք բծախնդրությամբ, փոխարինելով միս, բծախնդրությամբ եւ սոխով:

Գուլաշ - կտրեք միզապարկից եւ սուբլոկի մասերից, խոզապուխտից, sterns- ը 20-30 գ կշռող խորանարդի տեսքով 4 -5 մենամարտ: Մի մասի համար:

Հասարակական սննդի ձեռնարկություններում արտադրված կիսաֆաբրիկատների տեսակները տրվում են աղյուսակում: 3.

Աղյուսակ 3:

§ 4. դիակի խոհարարական կտրում եւ շարժակազմ

Բարանցիների վարպետները հեռացնում են երիկամները (եթե նա եկել է երիկամների հետ), այնուհետեւ pelvic ոսկորի ձգձգումը, դրանք բաժանվում են առջեւի եւ հետեւի մասերի վրա (Նկար 7):

Դիակի կտրում եւ շարժակազմ:Առաջին հերթին բաժանեց շեղբերները, այնուհետեւ կտրեց արգանդի վզիկի մասը `ըստ վերջին արգանդի վզիկի vertebra- ի: Ողնաշարի ողնաշարի մնացած մասը կտրված է պղպեղի մեջ ողնաշարի երկու կողմերում, ողնաշարը կտրեց, կտրեց կրծքավանդակը, իսկ երկու կեսը ստացվում է: Արդյունքում ստացված կեսը. Դե, սեղանի ներքին վերեւում վեր բարձրանալով, կտրատել կողոսկրների միջով, որպեսզի ամբողջ երկարությամբ կորեացիների լայնությունը լինի (կորեացիների կողոսկրների երկարությունը) սմ), արտացոլեք կողոսկրի ոսկորները եւ կտրեք միջուկը sternum- ից:

Երբ արգանդի վզիկի շարժակազմը պատրաստվում է պղպեղի երկարատեւ կտրվածքով արգանդի վզիկի ողնաշարավորի վրա եւ կտրեց մարմինը մի ամբողջ շերտով: Scapular մասը գլորում է նույն կերպ, ինչպես տավարի դիակը: Հեռացրեք ջիլոնները եւ կոպիտ հյուսվածքը միացված հյուսվածքները հանվում են: Դրսից ֆիլմը մի հեռացրեք: Korek- ը եւ Sneaker- ը չեն ենթարկվում ամբողջական մի բանի, կորեերենով

Բացօթյա կողմը հանվում է ջիլով, կտրտած միսը (փխրունի մի մասը) կտրված է հետեւի ծայրից:

Կտրակի հետեւի կտրում եւ շարժակազմ:Հետքը ողնաշարավորների երկայնքով բաժանված է երկու ազդրի մասի: Հինդ ոտքերը տանում են նույնը, ինչ տավարի դիակները, ազդրի մասի պղպեղը կշռում են ոչ ավելի, քան 5 կգ: Ավելի մեծ խողովակները ֆիլմերի հիփ մաս ունեն 4 մասի վրա: Ընդհանրապես տապակելու համար միանվագը կարող է ամբողջությամբ իրականացվել, հեռացնելով միայն pelvic ոսկորը:

Արդյունքում ձեռք են բերվում խոհարարական կտրումը եւ մարմինները. Բայրը մի քանազորԱրգանդի վզիկի մասեր, կրծքագեղձի եւ ազդրի մաս: Կորուստներ Mutton I կատեգորիայի 28,5%, II Աստիճան, 33.8%:

Կտրող հորթի միսը կատարվում է որպես գառ: Շարժակազմից եւ ժապավենից հետո ստացված դիակի մասերը տեսակավորվում են `կախված խոհարարական օգտագործումից: Տեղադրվում է ազդրի համարՏապակելով ամբողջ, ցրված բաժնի կտորներն ու փոքր կտորները:

Կորեերեն - ամբողջը տապակել, բաժնի բնական եւ փնջերի կտորներ եւ փոքր կտորներ:

Բծող մասը ամբողջ (գլանափաթեթավորումը) տապակելն է, պատրաստելը, մարել բաժանման կտորներով եւ փոքր կտորներով:

Կրծքագեղձ `լցված ձեւով տապակելու համար, պատրաստելու, փոքր կտորներով քշելու համար:

Արգանդի վզիկը նախատեսված է թակած զանգվածի պատրաստման համար:

Միսը բուժվում է մսի (բռունցքի) սեմինարով, որը պետք է տեղակայված լինի մսի պահեստի խցիկների կողքին: Սեմինարը հագեցած է կախովի ուղիներով, մսով սրճարաններով, լցոնմամբ, միսը, կոտրեղենը եւ պելմենը, սառնարանային պահարանները կտրելու եւ կոտրելու մեքենաներով: Ոչ մեխանիկական սարքավորումներից Տեղադրեք աշխատանքային սեղանները, լոգանքները, դարակաշարերը եւ այլն սարքավորումները տեղադրվում են մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան եւ ապահով աշխատանքային պայմաններին համապատասխան:

Պաղպաղակի մսի վերամշակումը բաղկացած է հետեւյալ փուլերից. Defrosting, հունցող, չորացման, խոհարարական կտրում եւ շարժակազմ, մսամթերքի վերամշակում եւ տեղավորում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում:

Մսի տապալումը արտադրվում է `ավելի հեշտ եւ հարմարավետ լինելու համար ավելի հեշտ եւ հարմարավետ լինելու համար: Պաղպաղակի մսի մեջ

Հյութը մանրաթելերի միջեւ է սառույցի բյուրեղների տեսքով: Երբ հյութը սառեցումը կրկին ներծծվում է մանրաթելերի կողմից, եւ դրա կորուստները մեծապես կախված են դեֆրեսինգի մեթոդից: Միսը դանդաղ կամ արագորեն սառեցնում է հատուկ տեսախցիկների մեջ:

Պալատում դանդաղ defrosting- ով ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-ից 6-8 ° C, օդի խոնավություն `90-95%: Միսը քայքայվում է մեծ մասերի (դիակ, կես դիակները, քառորդը), դրանք կասեցված են կեռիկների վրա, որպեսզի նրանք իրենց կապի մեջ չլինեն, եւ նրանք չեն դիպչում հատակին եւ պատերին: Նման պայմաններում մկանային մանրաթելերը գրեթե ամբողջովին կլանում են հյութը, որը ձեւավորվել է, որը ձեւավորվել է, եւ դրանց սկզբնական վիճակը վերականգնվում է:

Defrosting- ի տեւողությունը կախված է մսի տեսակից, կտորների մեծության վրա եւ 1-3 օր է: Դեֆը դադարեցվում է, եթե մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը հասնում է 0-1 ° C- ի: Right իշտ ցրտահարված միսը չի տարբերվում սառեցվածից: Դանդաղ դեֆրոստով մսի հյութի կորուստը մսի զանգվածի 0,5% է:

Պալատում արագ ապամոնտաժմամբ պահպանվում է 20-25 ° C ջերմաստիճանը, օդի խոնավությունը `85-95%, որի համար մատակարարվում է ջեռուցվող խոնավեցված օդը: Նման պայմաններում միսը սայթաքում է 12-24 ժամվա ընթացքում, մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը պետք է լինի 0,5: .1.5 ° C. Դրանից հետո օրվա միսը պահվում է 0-2 ° C ջերմաստիճանում եւ օդի խոնավության 80-85% `կտրելու ժամանակ նվազեցնելու համար մսային հյութի կորուստը:

Մսի մակերեսից լվանալիս լվացվի աղտոտումը, միկրոօրգանիզմները եւ նրանց վեճերը: Հասարակական մեծ ձեռնարկություններում միսը լվանում է լվացքի մեջ: Այն կասեցված է կեռիկի վրա եւ լվացեք հատուկ խոզանակներով (խոզանակ-ցնցուղով), ապրանքանիշից կամ գուլպանից ջուր: Փոքր ձեռնարկություններում մսամթերքը լվանում է լոգանքներում: Դա անելու համար այն տեղադրվում է վանդակավորության վրա եւ լվանում է ջրային բուսական կամ բխող խոզանակներ հոսող: Temperature րի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-ից 30 ° C: Մեքենայական լվացումից առաջ չորացնելը լվանում է սառը ջրով `սառեցման համար 12-15 ° C ջերմաստիճան: Սա հետաձգում է մսի մակերեսին միկրոօրգանիզմների զարգացումը հետագա մշակմամբ:

Չորացումը կանխում է մանրէների վերարտադրությունը, բացի այդ, երբ միսը կտրում է, ձեռքը չի սայթաքում: Միսը կասեցված է կեռիկների վրա կամ տեղադրվում է լվացքի լոգանքներից վերեւից վերեւում եւ բամբակյա գործվածքից չորանում է օդում կամ անձեռոցիկներով: Խոշոր ձեռնարկություններում չորացման արտաքին օդը ներարկվում է հատուկ խողովակաշարերի մեջ եւ անցնում ֆիլտրերի միջոցով: Օդի ջերմաստիճանը 1-6 ° C է: Փոքր ձեռնարկություններում օգտագործում են բնական չորացում:

Մսի մեխանիկական մշակում

Մսի մեխանիկական վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մի շարք անընդմեջ գործողություններից. Defrosting, հունցում եւ չորացում; Կտրկաս կտրելը (բաժանումը կտրված է, դրանց ակտիչ, մեծածավալ մասերի ընտրություն, մսի բնակարանաշինություն, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում):

Գավազանի արդյունքում ստացված դիակի մի մասը լայնածավալ կիսաֆաբրիկատներ է: Նրանցից յուրաքանչյուրի հետագա օգտագործումը որոշվում է սննդային արժեքով եւ խոհարարական հատկություններով, որոնք կախված են մսի մեջ պարունակվող կապի հյուսվածքի քանակից եւ տեսակից: Տավարի մսածածկույթների կտրումը, բարակ եւ հաստ եզրը, վերին եւ ներքին մասերը ունեն քիչ կապի հյուսվածք: Հետեւաբար, դրանք օգտագործվում են տապակելու համար, որի ընթացքում նրանք արագորեն փափկացնում են:

Հետեւի ոտքերի բերան, կողմը եւ բացօթյա մասերը պարունակում են զգալի քանակությամբ կապի հյուսվածք եւ փափկացնում են երկարատեւ պատրաստման կամ մարման միջոցով: Պարանոցի, փաշին եւ ներկով կասկե կենդանիների ցածր վերամշակում, բացի խոզի միս, ունեն կապի հյուսվածքի մինչեւ 80% -ը: Հետեւաբար, ջերմային բուժումից առաջ այս մասերը մսամթերքի վրա ենթարկվում են մեխանիկական մանրացման:

Կտրում է հանգիստ եւ բայգու գործիք

Machine Carcass կտրող դիագրամ.

1 - բերան (առջեւի ոտքը), 2 - պարանոց; 3 - Կորեերեն, 4 - կրծքագեղձ; 5 - խոզապուխտ (հետեւի ոտք)

Հորթը եւ գառը կտրելիս առանձնանում են հետեւյալ մասերը. Բայրը (առջեւի ոտքը), պարանոցը, միջուկը, սպորտային կոշիկը, խոզապուխտը (ետ): Նախ, դիակները քանդվում են մեծ մասերի (կտրվածքների) վրա, եւ այդ դեպքում այդ մասերը հաշվարկվում եւ մաքրվում են:

Baranja Carcass- ը, մենակ, առաջին հերթին ոչնչացնում է երկու մասի `առջեւի եւ հետեւի մասում: Բաժնի գիծը անցնում է հետեւի ոտքի եզրագծի երկայնքով, այնուհետեւ pelvic ոսկորի երկայնքով եւ հաղորդաշրջանի միջեւ, ինչպես նաեւ Lumbar vertebrae- ն:

Երբ ոչնչացվում է Carcas- ի առջեւի մասը, սայրը, պարանոցը, միջուկը, սպորտային կոշիկը հաջորդաբար կարեւորվում են:

Սայրը առանձնացված է, հաշվարկվում եւ մաքրվում է այնպես, ինչպես տավարի դիակների շեղբերները:

Կախված նախատեսված օգտագործմամբ, Scapula Cleaned Pulp- ը կարող է ամբողջությամբ մնալ, եթե դրա քաշը չի գերազանցում 5 կգ, կտրեք նույն քաշի կտորների մեջ, ինչպես նշված է տավարի դիակի վրա:

Ընդհանուր եւ մեծ կտորներով շեղբերների պղպեղը օգտագործվում է տապակած ուտեստներ պատրաստելու համար:

Միսը բաժանված է մասերի, եթե այն օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու մասով կամ փոքր կտորներով:

Պարանոցը բաժանվում է արգանդի վզիկի եւ 1 ողնաշարի վերջին հատվածի միջեւ, կրծքավանդակի ձգման եւ առաջին վերեւի սառեցված ողնաշարի առաջին գործընթացին:

Պարանոցը փլուզվում է, միս կտրելով մի ամբողջ շերտով, որպեսզի այն ամբողջովին բաժանվի ողնաշարավորների եւ դրանց գործընթացների մարմիններից: Լարելիս միսը հեռացնում է կոպիտ ջիլեր եւ կտրում ֆիլմերը մսամթերքի արտաքին շերտից:

Կորեական եւ սպորտային կոշիկը ձախից առանձնացված է դիակի դիմաց (տուփեր) բերանի եւ պարանոցի տարանջատումից հետո: Դա անելու համար կրծքավանդակը մանրացրեք դրա քերածածկ հոդերի վրա կողոսկրներով կամ կրծքավանդակը կտրեք մեջտեղում: Այնուհետեւ հետեւի եւ lumbar մասի երկայնքով, ըստ ողնաշարի վերին մասերի երկու կողմերի, պղպեղը կտրված է կողոսկրների հիմքի վրա: Դրանից հետո ողնաշարը առանձնացված է, կրկնում կամ գերագնահատում է իր կողային օստիկ գործընթացները, այնուհետեւ դրանց հիմքերի եզրերը մեկով, իսկ հետո ողնաշարի մյուս կողմում:

Ստացված կեսերից յուրաքանչյուրը կտրվում կամ ոչնչացվում է երկու մասի `կորեական եւ սպորտային կոշիկ: Կտրված գիծը պետք է անցնի ողնաշարի զուգահեռ կողոսկրների երկայնքով: Կորեայի կողոսկրների երկարությունը չպետք է լինի ավելի քան 10 սմ:

Միջուկները մասամբ հաշվարկվում են: Դրա կեսի մասով կտրեց ողնաշարավորների պտտվող գործընթացները, կողոսկրները չեն կտրում, կտրում: Baranja կորեերենը մաքրվում է, կտրված է ջիլի բացօթյա կողմից եւ ֆիլմերի մի մասի: Խոզի կորեերենից հեռացրեք ավելորդ ճարպը, այն թողնելով մսի շերտի վրա ոչ ավելի, քան 1 սմ:

Կորեերենը ողնաշարի եւ lumbar դիակի մկաններն են, որոնք գտնվում են կողոսկրների վերին երրորդի վրա, ողնաշարավորների մարմինների վրա եւ նրանց գորշ գործընթացում:

Կրծքագեղձը նույնպես մասամբ հաշվարկում է, այսինքն, կողոսկրները չեն կտրում: Կրծքավանդակի ոսկորը, եթե այն չկտրվի դիակը մասում կտրելիս, կտրեք աճառի հետ կողոսկրներով: Սպորտի հետեւի ավարտից կտրեց ճարպոտ միսը (ֆաշզների փոքր մասը):

Գառան ոսկորների թիկունքը քանդելիս երկայնական ուղղությամբ կտրված կամ քանդված են pelvis եւ sacral vertebra- ն, եւ ստացվում է երկու խոզապուխտ: Դուք չեք կարող դիակների մեջքը բաժանել դիակի մեջ, բայց ամբողջովին ծալել:

Զանգահարեք եւ մաքրեք գառան եւ հորթի դիակի հետեւի ոտքերը այնպես, ինչպես տավարի միսը: Մաքրված պղպեղը, կախված խոհարարական օգտագործումից, բաժանվում է մասերի կամ ամբողջովին թողնում այն \u200b\u200b(եթե դրա քաշը 5 կգ-ից բարձր չէ): Ամբողջ մեջքի ոտքը մնացել է տապակի մեջ, բաժանված մասերի, երբ այն օգտագործում է բաժնի կտորները կտրելու համար:

Ներկայացնելով, որը ձեռք է բերվում խփելու մասերում, ազատվում է կոպիտ ջիլերից եւ ավելորդ ճարպերից, վերջինիս առկայության առկայությունը պետք է լինի 15% -ից բարձր:

Պատրաստելուն եւ փոքր մասի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման ժամանակ, մանրաթելերը կտրված միսով: Կտորներ, այս եղանակով կտրատած, ջերմային բուժումից հետո ավելի քիչ դեֆորմացիա եւ լավ ծամում: Կտրուկ պատրաստված արտադրանքները կոտրելու եւ դրանց մակերեսը հարթեցնելու համար, բաժնի կտորները դատարկ են չիպի հարթ, թեթեւակի խոնավեցված կողմով:

Միեւնույն ժամանակ, նրանք ձգտում են փոքր-ինչ հարթել մսի մակերեսը եւ տալ որոշակի ձեւի մի կտոր:

Մասնաճյուղավորված կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Նպատակը Panirovka Մսի կիսաֆաբրիկատներ - Նվազեցրեք հյութի հոսքը եւ խոնավության գոլորշիացումը, նպաստեք ավելի գեղեցիկ տրոհող ընդերքի ձեւավորմանը:

Panned բաժանման կտորների պատրաստման համար օգտագործեք. Հետեւի ոտքի (ROMRAS) փոխադրվող անասուններից եւ բարակ եզրերից (ROMRAS) եւ փոքր անասունների դիակ - դեպի Կորեայի (6-7 կողոսկրների) երկարությունը պարանոց (կոտլետներ), կորեանի Lumbar մասը եւ ոտքերի հետեւի մի մասը (Pischitzels): Rumps- ը կտրված է, ինչպես նշված է վերը նշված (առանց խուճապի): Պատրաստի կտորներ չամրացված կամ թակած, շաղ տալ աղով եւ պղպեղով, թրջվելով ցատկող խառնուրդով, որը բաղկացած է ձվերից, ջրից, աղից եւ պղպեղից: Մահճակալը սալիկապատված հացաթուխների եւ փոթորկի, ճկուն կտրվածքների մեջ, տալով համապատասխան ձեւ: Հացաթխման մեջ ընկած հատվածը 80 կամ 125 գ է: Կոտլետներ թակած գառան, խոզի միսից, կաթնային հորթի միսից կտրվածքով, ինչպես բնական, պղպեղով, պղպեղով թրջվում է: Կիսաֆաբրիկացված համապատասխան եզրային ձեւ տալու համար այն պահվում է: Chop Cutlets- ը ունի 70 կամ 110 գ շատ: Զանգվածային ոճավորված միսը 80 կամ 125 է:

Խոհարարական մսի վերամշակման հիմնական մեթոդները

Միսը լավ համակցված է տարբեր սննդամթերքի հետ, այնպես որ դրանից կարող եք պատրաստել մեծ թվով բազմազան ուտեստներ: Մեյնե արտադրանքը, որը բաղկացած է հիմնականում սպիտակուցներից, մատուցվում է (բանջարեղենի, դաժան եւ ալյուր), որը պարունակում է հիմնականում ածխաջրեր: Բանջարեղենի կողմերը պարունակում են փրփուր հանքանյութեր եւ վիտամիններ: Ճաշատեսակների մեծ մասը Մսամթերք Պատրաստված է սոուսներով, որի շնորհիվ դուք կարող եք անսահմանորեն դիվերսիֆիկացնել այս ուտեստների համային առանձնահատկությունները:

Մսի տապակած արտադրանքը ազատվում է հիմնականում բանջարեղենի պարզ եւ բարդ կողմնակի ուտեստներով: Պարզ զարդանախշը բաղկացած է մեկ արտադրանքից: Ամենատարածված պարզ զարդանախումբը կամ տապակած կարտոֆիլը: Պարզ զարդարանքը կարող է նաեւ ծառայել Հնդկացորենի շիլա (Խոզի, գառի համար), շոգեխաշած կաղամբ (խոզի, սագի համար), շոգեխաշած ճակնդեղի (խոզի համար), յուղի կամ լոլիկի լոբի (գառի համար): Եվ այլն

Բաղադրիչի մասեր Բարդ ձեռնաշղթաներԿարտոֆիլի բացի, նավթում կան գազար, շաղգամներ, օձիք կամ Կաթնամթերքի սոուս, polka dot կանաչ յուղի կամ կաթնամթերքի սոուսում, լոլիկ, տապակած կեսեր կամ լցոնված, ծաղկակաղամբ Սոուսով, եգիպտացորենի յուղի մեջ, թթվասերով սնկով սնկով:

Թվարկված ցանկացած ապրանքատեսակ կարող է նաեւ լինել պարզ զարդճարան, թակած կոտլետների, հորթի միս, տապակած հավի եւ ուտեստներ կտրելու համար: Համալիր զարդարանքների պատրաստման գործում անհրաժեշտ է տարբեր ապրանքներ հավաքել համտեսել եւ գունավորել: Անհնար է ծառայել կարտոֆիլին եւ եգիպտացորենը, կանաչ ոլոռը եւ պատիճները եւ այլն:

Զարդարի վիտամին C- ն հարստացնելու եւ ուտեստ տալ ավելի գրավիչ տեսքը, խորհուրդ է տրվում ներմուծել լրացուցիչ կանաչապատման թերթիկներ (աղցան, մաղադանոս): Մսամթերքների արտադրության մեջ օգտագործվում են ջերմային վերամշակման բոլոր տեսակները, պատրաստում, նպաստ, տապակել, մորթել եւ թխել:

Խոհարարություն եւ նպաստ

Երկրորդ ուտեստների համար տավարի միս, գառ, նապաստակ եւ խոզի միս եռացրած է փոքր քանակությամբ ջրի մեջ (1-1,5 լիտր 1 կիլոգրամ միս):

Խոհարարության, սոխի, մաղադանոսի, գազարների եւ նեխուրի համար պատրաստված միսը (15 գրամ բանջարեղեն 1 կիլոգրամի համար) դրված է տաք ջրի մեջ եւ ջեռուցվում է եռացրած, որից հետո խոհարարությունը շարունակվում է մինչեւ 90-95 ջերմաստիճանում Միսը պատրաստ է: Մսի վերամշակման այս մեթոդի արդյունքում դրանից լուծվող նյութերի արդյունահանումը կրճատվում է, աղը դրվում է խոհարարության ավարտի մեջ: Մսամթերք պատրաստելուց հետո արգանակը օգտագործվում է սոուսներ կամ ապուրներ պատրաստելու համար:

Խոհարարական միս պատրաստելու տեւողությունը տարբեր է եւ հիմնականում կախված է կենդանիների տեսակից, նրանց տարիքից եւ ճարպակալմամբ: Տարբեր տեսակի մսի պատրաստման ժամանակը նույնպես փոխվում է (20 րոպեից 3 ժամ), կախված դիակի մասից եւ պատրաստելու համար վերցված կտորների մեծությունը: Պատրաստությունը որոշելու համար հաշվի առեք մսի պատրաստման ժամանակը, ինչպես նաեւ կպչեք խոհարարի ասեղը կտորի առավել խիտ մասը, եթե ասեղը մտնում է որոշակի ջանքերով, որոնք եռացող ջրի մեջ են ընկնում , ապա միսը դեռ չի զոդվել: Եռակցված մսի կտորները տեղադրվում են մեկ շարքով ուտեստների մեջ, լցրեք մի փոքր արգանակ, ծածկված կափարիչով եւ պահվում է մինչեւ 60-65 ջերմաստիճանում: Այժմ խոհարարությունից հետո հորթ եւ գառան կրծքագեղձերում կողոսկրերը դուրս են գալիս:

Խոզուկը (միայն սպիտակ կաթնային խոզուկները հարմար են խոհարարության համար), երբ առաջնային բուժումն է լցվում սառը ջրով, կափարիչով ծածկեք կաթսան եւ եփեք ցածր ջերմության վրա: Երբ ջուրը եռում է, ջեռուցումը թուլանում է եւ շարունակում է պատրաստել առանց եռալու 85-90 ջերմաստիճանում: Խոզի պատրաստակամությունը որոշելու համար շեղբերների միջեւ խիտ մասը խոցված է խոհարարի ասեղով:

Եռակցված խոզը արգանակի հետ միասին սառչում է, ավելացնել աղ եւ պահվել, առանց ցուրտ տեղում արգանակից հեռացնելու: Հորթի ոտքերը լցվում են սառը ջրով (1 կիլոգրամի համար 2 լիտր) եւ եռացրած 3- 3,5 ժամ թույլ եռումով; Աղը դնում է ճաշ պատրաստելու վերջում:

Եփած ոտքերը հարմար են խաշած եւ տապակած ձեւով պատրաստելու համար: Պահել եփած ոտքերը ցրտահարված արգանակով կամ սառը աղած ջրի մեջ (10 գ լաթ 1 լիտր ջրի մեջ): Հորթի միսը գլխի միսը միասին եւ լավ լվացվեց սառը ջրով (2 լ 1 կգ 1 կգ), ավելացնել արմատներ (15 գ), իսկ մինչեւ աղի վերջը: Պահպանեք հորթի գլուխը, ինչպես նաեւ հորթի ոտքերը: Խոհարարության համար պատրաստված լեզուները տեղադրվում են Տաք ջուրՍոխը ավելացվում է, գազար մաղադանոս, նեխուր (ընդամենը 15 գ 1 կգ), ջուր բերելով եռալին, հետագա խոհարարությունը շարունակվում է 90-95 ջերմաստիճանում: Աղը (15 գ) դրվում է ճաշ պատրաստելու վերջում: Եռակցված լեզուները 5-10 րոպե ընկղմվում են սառը ջրի մեջ եւ թույլ չեն տալիս նրանց շատ սառչել, նրանք մաշկը բաց են թողնում նրանց հետ:

Տապակել մեծ կտորներ

Տավարի միս (կտրվածք, ողնաշարի եւ lumbar մասեր): Միսը շաղ տալ աղով, պղպեղով, հագեցրեք կծկումները տաք ճարպով (ճարպի շերտ 1-1,5 սմ) եւ տապակած ուժեղ ջերմության վրա: Միսը տեղադրվում է առնվազն 0,5 սմ կտորների միջեւ ընդմիջումներով, որպեսզի ճարպը չխաթարի: Մսի կտորների սերտ երեսով, ճարպի ջերմաստիճանը զգալիորեն կրճատվում է, զգալիորեն կրճատվում է ճարպի ջերմաստիճանը, ընդերքը երկար ժամանակ չի ձեւավորվում, հյութը հյութ է եւ կոշտ չէ: Մսակի ափսեի վրա տապակելուց հետո քանդվում է տապակած կաբինետում: Տապակած մսի ընթացքում ամեն 10-15 րոպեի ընթացքում ջրվել են ճարպով, որի հետ տապակած է:

Եթե \u200b\u200bտապակի սկզբում հնարավորություն կա, պահեք կաբինետը 300-350, ապա թխում թերթիկը կարող է տեղադրվել անմիջապես, առանց նախքան վառարանի կտորները տապակել: Միեւնույն ժամանակ, մսի վրա գտնվող մուտքը ձեւավորվում է շատ ավելի արագ եւ հավասարաչափ, քան վառարանի վրա տապակելիս: Տապակի տեւողությունը կախված է կտորների մեծությունից: Հորթի միս, գառ, խոզի միս: Հորթի մեծ կտոր, գառան, խոզի միսը օգտագործելու համար օգտագործեք խոզապուխտ, շեղբեր, միջուկներ, sternum: Բացի այդ, մեծ կտորը տապակում է հորթի երիկամային մասը, ինչպես նաեւ գառը: Գառան կտորներ, նախքան տաքը կարող են փայլեցնել կտորներով Խոզի սալա կամ մաղադանոս, գազար եւ սխտոր; Սխտորը կարող է ոտնահարվել աղով եւ պղպեղով եւ դրանք բռնել գառան կտորները 2-3 ժամ առաջ `մսից տապակելուց առաջ: Տապակի պատրաստման համար պատրաստված կտորները աղով եւ պղպեղով շաղ տալով, ցուրտ ցուրտների միջակայքերով վերեւի մասի ընդմիջումներով:

Թխման թերթիկի վրա դրվում է միատարր քաշ եւ կտորների ձեւ: Կտորների մակերեսը ջրվում է ճարպերով (ճարպոտ խոզի միս ջրով ջրվում է): Միսը տապակած տապակած կաբինետում: Ընդհակառակը, հեղուկի վրա հեղուկի միսը, պետք է մի փոքր լինի, քանի որ այն խանգարում է աղացած կտորների վրա ընդերքի ձեւավորմանը: Հետեւաբար, տապի ժամանակ ջուր կամ արգանակ լցնելը հետեւում է փոքր մասերին եւ միայն մսից հատկացված հյութի վրա չի այրվում:

Տապակով Խոզի խոզապուխտ Այն հանվում է մաշկից այն բանից հետո, երբ այն տապակվում է, եւ քանդեք խոզապուխտը առանց կաշվի: Կաշիով տապակելով խոզապուխտը նախապես ծածկված է, եւ մաշկը կտրված է, որպեսզի ստացվեն հրապարակները: Պատրաստությունը որոշելու համար կտորները խոցում են խոհարարի ասեղը: Եթե \u200b\u200bմիսը պատրաստ է, ասեղը հեշտությամբ եւ սահուն է մտնում, եւ հոսող հյութը թափանցիկ է: Կտորների վրա տապալման ընթացքում ջերմաստիճանի վերահսկման արդյունքում ձեւավորվում է հարթ տապակած ընդերքը:

Տապակած մասը եւ փոքր կտորները

Բաժինն ու փոքր կտորները ամենից հաճախ տապակում են փոքր քանակությամբ ճարպ եւ ավելի քիչ քանակությամբ ճարպերով (տապակած): Առաջին ճանապարհը բնական եւ ցնցված կտորներն են հում միսԵվ երկրորդը միայն ցնցված է: Շատ ավելի քիչ հաճախ տարածվում են տապակաթղթի կամ վանդակավորության վրա: Խոզի եւ հորթի դանակներ, ֆիլե, bifhtex- ը խորհուրդ է տրվում տապակել skewers- ում: Մասնաբաժանային երեսպատված կտորները տապակում են երկաթյա տապակով տապակի վրա կամ թեքում: Անմիջապես տաք մսի դիմաց ցողված աղով եւ պղպեղով: Տապակի համար կտորները պատրաստված են ճարպերով ուտեստներով, նախապես տաքացվում են 130-140 ջերմաստիճանի վրա:

Մի կողմից ընդերքի ձեւավորումից հետո միսը շրջվում է: Տապակի գործընթացում ջերմաստիճանը չպետք է նվազի. Միայն հաստ կտորները (ֆիլե եւ bifhechtecs) քանդվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Բնական կտորները տապակում են պատրաստակամության համար: Փխած կտորներ, եթե ընդերքի ձեւավորման ժամանակ չխնայեք, բերեք պատրաստակամության մեջ տապակած կաբինետում: Մսի պատրաստակամությունը որոշվում է արյունալի հյութի բացակայությամբ, երբ նացիհիմայի ընթացքում ասեղի ապացույցը կամ կտորների առաձգականության աստիճանը: Առաձգականության վրա մսի պատրաստակամությունը որոշելու ունակությունը ձեռք է բերվում գործնական փորձով: Խորը տապակի մեջ տապակելուն, եփած կամ տապակած կերակուրները փայլում են ալյուրի, ձվերի եւ հացաթուխների մեջ:

Կոտրված կտորները դրվում են ճարպի մեջ, ջեռուցվում են մինչեւ 160-170: Խեցգետնից ձեւավորումից հետո արտադրանքը հանվում է, եւ անհրաժեշտության դեպքում դրանք հետաձգվում են տապակած կաբինետում 3-10 րոպե, կախված կտորների հաստությունից: Գրիլի վրա կամ առանց դրա գոմ վառարանում տապակել բնական եւ փնջի միսը. Տապակի տեւողությունը տատանվում է 8-ից 20 րոպե:

Սնուցում

Շոգեխաշել մեծ, ինչպես նաեւ մասի եւ փոքր կտոր միս: Հոգալուց առաջ միսը տապակվում է ընդերքի ձեւավորումից առաջ, այնուհետեւ փակվում է փոքր քանակությամբ հեղուկով փակ ափսեի մեջ (մարում), համեմունքներ եւ համեմունքներ:

Մեծ կտորների մարումը: Միսը մարում է 1,5 կգ քաշ ունեցող կտորներով: Մարման համար այն օգտագործվում է հիմնականում մեջքի ոտքի վերեւում, ներքին, կողային եւ բացօթյա մասեր, սայրի մասեր, եւ երբեմն տավարի դիակների, խոզապուխտի եւ գառան միջուկի lumbar եւ dorsal մասը: Pelvic Bones- ը դուրս է բերում pelvic ոսկորը եւ փաթեթավորեք վերջի խողովակը: Մսի եւ սոուսի համը եւ բույրը լրացնում են համեմունքները, անուշաբույր բանջարեղենը եւ համեմունքները: Անուշաբույր բանջարեղենը (սոխը, գազարը, նեխուրը եւ մաղադանոսը տեղադրվում են 100 գ բանջարեղենի փոխարժեքով 1 կգ մսի դիմաց:

Միսը եւ համեմունքները մսամթերքի մեջ ավելացվում են հետեւյալ քանակությամբ հետեւյալ քանակությամբ. Պղպեղ, Bay թերթ - 0.5 գ, մաղադանոս -5 կանաչապատում, սամիթ -3. Այս հավաքածուները կարող են լրացվել 0,5 գ-ով 1 կգ մսի դիմաց: Մսամթերքի կտրուկություն տալու համար կարող եք ավելացնել խաղողի սպիտակ կամ կարմիր գինի, գարեջուր, կվաս, քացախ, ինչպես նաեւ թթու հատապտուղներ եւ մրգեր, հյութի հետ միասին (100-150 գ 1 կգ-ի համար): Երբ այս ապրանքները ներդրվում են, տոմատի խյուսի քանակը նվազեցնում է: Պատրաստի միսը պահվում է փակ ափսեի մեջ `50-60 ջերմաստիճանում եւ անհրաժեշտության դեպքում` 2-3 կտոր կտրելու համար: Եթե \u200b\u200bմսը ենթադրվում է, որ մատակարարվում է արտադրողի կողմից ոչ շուտ, քան 3 ժամ հետո, այն սառեցված է, եւ կտրատած կտորները ջեռուցվում են սոուսով:

Մարման մասը եւ փոքր կտորները: Միսը մարել, հետեւի եւ առջեւի ոտքերը եւ փշրված տավարի դիակները, պարանոցը, սպորտային կոշիկը եւ գառան շեղբերը, միսը օգտագործվում է մսի մարման համար: Բաժնետոմսեր Մի փոքր դատարկ, այնուհետեւ կտրեք նրանց ջիլերը: Փոքր կտորների համար միսը կտրվում է 25-40 գ քաշով խորանարդներով: Պատկերները մսով մարել, վերեւում համեմունքները դրվում են: Աղի եւ պղպեղի կտորների միսը տապակած տապակի մեջ տապակվում է ընդերքի ձեւավորմամբ, այնուհետեւ մարել 40-50 րոպե, ինչպես նաեւ մեծ կտորներով:

Շեմում

Մսամթերք նախքան թխելը խթանվում է, թույլատրվում կամ տապակել մինչեւ ամբողջական պատրաստակամությունը: Թխել միսը տապակած կաբինետում բարձր ջերմաստիճանում (300-350): Ապրանքները համարվում են պատրաստ, երբ դրանք տաքանում են մինչեւ 80-85, եւ դրանց մակերեսի վրա ձեւավորվում է ընդերքը: Պատրաստի ուտեստներ Մի պահեք, քանի որ նրանց հատկությունները արագ վատանում են:

Մսամթերքի հետ աշխատող ցանկացած ձեռնարկություն մսի դատարկ է վարում որոշակի տեխնոլոգիական ցիկլի համաձայն: Մսի առաջնային վերամշակումն ընդգրկում է մի շարք գործողությունների կատարումը `հալվելուց եւ չորացնելուց մինչեւ կտրելը: Հաշվի առեք յուրաքանչյուր փուլ ավելին:

Միս

Սա դանդաղ գործընթացն է: Այս մսի հյութի շնորհիվ, որը պարունակվում է բյուրեղների տեսքով, դանդաղ հալվելով մկանների մանրաթելերի մեջ, եւ դա թույլ է տալիս միսը գրեթե ամբողջությամբ վերականգնել իր հատկությունները: Դանդաղ հալումը հանգեցնում է այն փաստի, որ միսը կորցնում է քաշի ընդամենը 0,5% -ը, եթե այն հալվում է կես դիակներով: Մսի եւ ենթաօրենսդրության առաջնային վերամշակումը սկսվում է հալեցնելով, մինչդեռ այս գործընթացը ներառում է մի շարք կանոնների համապատասխանություն.

Միսը պետք է անհետանա, նախքան դրա մասերը կտրելը.
Վերամշակումը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bպալատներում, որտեղ խոնավությունը 85-90% է 4-6 աստիճան ջերմաստիճանում.
Պալատներում հալելու համար պահանջվում է 2-3 օր:

Միսը կարող է անհետանալ եւ արագ ճանապարհ, բայց 16-18 աստիճան ջերմաստիճանում: Հալելուց հետո միսը պալատում դիմակայում է մեկ այլ օրվա, բայց +2 աստիճանի ջերմաստիճանում:

Defrost առանձնահատկությունները

Մսի հիմնական վերամշակումը սկսվում է defrosting- ից, ինչը հնարավորություն է տալիս վերականգնել իր նախնական հատկությունները: Հնարավոր չէ ջեռուցել միսը ջրի մեջ, կոտրել դիակները փոքր կտորների մեջ, քանի որ այս դեպքում հումքը զգալիորեն կորցնում է մսի հյութը, նվազում է, կիսաֆաբրիկատների որակը դառնում է ավելի վատ:

Def րանշման մեջ կարեւոր դեր է խաղում մսի լվացումը: Անհրաժեշտ է, որպեսզի իր մակերեսից հեռացվի միկրոօրգանիզմների, վեճերի, մանրէների եւ մանրէների մակերեսից, որոնք կարող են շատ լինել: Լվանալիս Տաք ջուր Դուք կարող եք հեռացնել մակերեւութային նավը միսից գրեթե 99% -ով:

Լվացում եւ չորացում

Մսի առաջնային մշակման տեխնոլոգիան անպայման ներառում է հունցող եւ չորացում: Մկանային մանրաթելերում արտադրանքը գործնականում ստերիլ է, որը չի կարելի ասել դրա մակերեսի մասին: Եթե \u200b\u200bժամանակին մակերեսը չի վարվում, մսի մակերեւույթից միկրոօրգանիզմները կընկնեն կիսաֆաբրիկատների ներսում, եւ դրանք կփչանան: Նվազեցնել մանրէային աղտոտումը եւ մեխանիկական աղտոտումը դիակից հանել, ջրի տաք լվացում: Սա բավարար է մակերեսային միկրոօրգանիզմները 95-99% նվազեցնելու համար: Ծնկը կատարվում է երկու անգամ, իսկ նույն ջուրը չի կարող օգտագործվել:

Մսամթերքի առաջնային մշակման եւ մսամթերքի տեխնոլոգիան ներառում է հունցում, կախելով կպչուն եւ լվանալով գուլպանից մաքուր հոսող ջրով `հրդեհը որպես հատուկ հոգի: Գցե միսը կարելի է կատարել լոգանքներում `օգտագործելով kapron կամ բուսական խոզանակներ: Լվացքի դիակները սառչում են, օգտագործելով սառը ջուր: Դրանից հետո միսը ենթակա է:

Տաքություն

Մսի առաջնային մշակումը ներառում է դիակ ունենալը: Դա անելու համար շրջանառվող, անցավ օդային ֆիլտրերի միջով, մինչեւ 60 աստիճան ջերմաստիճանում: Եթե \u200b\u200bձեռնարկությունը փոքր է, ապա միսը կարող է տեղավորվել վանդակապատի վրա հատուկ լվացքի լոգանքների տակ կամ կախվել կեռիկի վրա, որից հետո կա չորացում կամ օդափոխում: Գործընթացի խնդիրը ոչ միայն մսի մակերեսը չորացնելն է, այլեւ կանխել մանրէաբանական վերարտադրությունը:

Բաժնի մասերի վրա

Մսի առաջնային վերամշակման փուլերը հետեւյալն են.

Միս հալածանք;
լվանալ;
չորացում;
մասերի բաժանում;
ակոս
silovka եւ շերտավորում;
Կիսաֆաբրիկատների արտադրություն:

Դիքիպի կտրումը մասում կատարվում է մկանների եւ կապի հյուսվածքի հատկությունների համաձայն եւ հաշվի առնելով, թե ինչպես է ապագայում օգտագործվում մսամթերքը `տապակել, պատրաստելու, մարելու եւ այլնի համար: Հարկ է նշել, որ նույն դիակի մասերը նույնպես տարբեր են եւ սննդի արժեք եւ քիմիական կազմ եւ կալորիաություն եւ համի հատկություններ: Հետեւաբար, դիակը բաժանվում է ապրանքային սորտերի, այսինքն, առեւտրի կամ սննդի ցանցերի համար:

Բուծում տավարի միս

Տավարի մսի առաջնային վերամշակումը ենթադրում է եւ կտրում է դիակը: Դա արվում է հետեւյալ կերպ. Կես դիակը կկործանվի հետեւի եւ առջեւի կեսին, եւ բաժանումն իրականացվում է ըստ վերջին եզրին: Առջեւի կիսամյակը բաժանված է կտրվածքի, պարանոցի, ողնաշարի բեւեռի եւ հետեւի մասում `կտրվածքների, հետեւի ոտքի եւ ֆիլեների տեսքով: Խոհարարական կտրող տավարի տավարի տավարի միսը, որը առգրավվում է, պատկանում է երեք սորտերի.

Առաջին դասարանը ֆիլե կտրվածք է, ողնաշարի եւ lumbar մասեր, փոխարինում է մասը: Դրանք ամենից հաճախ օգտագործվում են տապակի համար, քանի որ նման մսով կա կապի հյուսվածքի 3-4% -ը:
Երկրորդ դասարանը բերան է, կրծքագեղձը եւ չոկոմը: Այս միսը օգտագործվում է մարելու եւ պատրաստելու համար:
Երրորդ դասարանը կոտլետային միս է, գլխիկ: Այստեղ արդեն կա 23% կապի հյուսվածք, այնպես որ այս միսը օգտագործվում է միս եւ արգանակներ պատրաստելիս:

Քանդելու համար օգտագործվում են հատուկ կտրման բազմազանություն եւ գործիքներ, ինչպիսիք են մսամթերքը կամ ժապավենի շրջանաձեւ սղոցը: Կտրող աթոռը կարող է լինել կամ կլոր կամ քառակուսի: Դրանք պատրաստված են ամուր փայտի փայտից:

Ոչնչացնելով տարբեր մսամթերք

Գոյություն ունենալ տարբեր տեսակներ Միս հումք: Մսի առաջնային վերամշակում եւ որակ Պատրաստի արտադրանք կտարբերվի I. Սննդային արժեքեւ մկանների, ճարպերի եւ ոսկորների հարաբերակցությունը: Ըստ այդմ, դիակի կտրումը կատարվում է տարբեր սորտերի կտրվածքներով: Ռուսաստանում կա դիակի կտրման մեկ սխեման, որը առաջարկվում է մանրածախ վաճառողների համար: Խոհարարական ոչնչացման համար օգտագործվում է առանձին սխեման, երբ ծխախոտ է ապրում, Երշիկեղեն, Տավարի միս, ըստ ստանդարտների, բաժանված է 3 սորտերի, հորթի - 3 սորտերի, խոզի - երկու սորտի:

Օֆե եւ բլուր

Մսի առաջնային վերամշակումը ներառում է եւ աշխատում է փայտանյութի վրա: Այս գործընթացը ներառում է կիսաֆաբրիկատների ոսկորների հեռացում: Roller- ը կատարվում է հատուկ սեղանի վրա `ժողովրդական դանակների օգնությամբ: Այս գործողությունից հետո Hilovka- ն իրականացվում է, այսինքն, միսը վերջապես մաքրվում է ֆիլմերից, ոսկորներից, աճառից, որոնք ապրում էին ձեռք բերելու համար Տարբեր սորտեր Միս: Այս գործողություններում կարեւոր դեր է խաղում Ribling- ի եւ կենտրոնի հմտությունը, քանի որ առեւտրային մոտեցումը կախված է առեւտրային մսի եկամտից:

Թռչնաբուծական մսի բուժում

Առաջնային թռչունի հաջորդականությունը փոքր-ինչ տարբեր է, քանի որ նախնական մշակման փուլի հիմնական խնդիրն է սոսինձում արյան քանակը նվազեցնելը: Դրանցի եւ դրանց առանձնահատկությունների բեռնափոխադրումը կախված է արյունահոսության աստիճանից Հետագա պահեստավորում, Եթե \u200b\u200bդիակները շատ խառնված են, ապա հյուսվածքները մասամբ կամ ամբողջովին կարմրություն են, այն հատկապես նկատելի կլինի պարանոցի եւ թեւերի մեջ: Եվ եթե արյունը մնում է դիակի արյան անոթներում, այն բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում մանրէների զարգացման համար:

Մսի վերամշակման հիմնական տեխնոլոգիան ենթադրում եւ հեռացնում է սալորը, որի որակի կախված է Carcasters- ի որակը: Rales- ը, քերծվածքները ազդում են հավի լացության անկման վրա: Սալը հանելուց առաջ թռչունը ջերմային վերամշակում է: Երբ ScalDing- ը թռչունը ընկղմվում է ջերմամշակման բաղնիքում, որտեղ ջուրը ակտիվորեն շրջանառվում է: Այն թուլացնում է գրիչի եւ մաշկի միջեւ փոխհարաբերությունները, ուստի փետուրները հեշտությամբ հանվում են: Լոգարանում ջրի ջերմաստիճանը պահպանվում է ցանկալի մակարդակում `ավտոմատ կարգավորման պատճառով:

Կախված սառեցման մեթոդներից, ջերմամշակումը կարող է լինել փափուկ եւ կոշտ: Փափուկ ռեժիմները օգտագործվում են ածխածնի բրոկեղերի դիակների միջոցով սառեցված, եւ կոշտ ռեժիմները օգտագործվում են փորագրված դիակները սառեցնելու համար: Կախված նրանից, թե ջերմության բուժման տեխնոլոգիաները կատարվում են մասշտաբի որակի հետ: Եթե \u200b\u200bջերմամշակման ջերմաստիճանը նորմայից ցածր է, սալորի հեռացումը ավելի բարդ կլինի:

Սոլաժի հեռացումը կատարվում է ավտոմատ եւ մեքենաների միջոցով տարբեր տեսակիԻնչի միջոցով է ավտոմատ կերպով հանվում ներկայացված ծածկույթի 95% -ը: Ավտոմատության գործունեության ընթացքում ջուրը անընդհատ սնվում է, որի ջերմաստիճանը 45-50 աստիճան է: Հեռացված փետուրները ջրով լվանում են հատուկ շեշտը, որը տեղադրված է խանութի հատակին: Սալաժը հեռացնելուց հետո դիակները մատուցվում են դեկորացիայի բաժնում, որն իրականացվում է ձեռքով: Թեւերից, պարանոցներից, մեջքին եւ դիակի այլ հատվածներից մնացած փետուրները առաջին հերթին հանվում են հատուկ դանակով: Մազերի նման փետուրը հանվում է գազի ցանքի պալատի կողմից:

Curtching Chicken

Մսի որակը ազդում է դիակների կարկարման որակի վրա: Հումքի առաջնային մշակմամբ, սերտ ուշադրությունը վճարվում է այս գործընթացին: Բոլոր ընթացակարգերն իրականացվում են անասնաբուժական փորձագետի խնամքով մաքրված աշխատավայրում, հագեցած հատուկ սարքավորումներով: Ամենից հաճախ, ակոսն իրականացվում է ձեռքով `օգտագործելով մի շարք ավտոմատ համակարգեր: Ամեն ինչ Տեխնոլոգիական գործառնություններ Պետք է ճիշտ կատարվի, որպեսզի աղիքներին չվնասեն, լեղապարկը, հակառակ դեպքում դա կհանգեցնի մսամթերքի աղտոտմանը եւ դրա որակի վատթարացման:

Ցրտահարության հավի առանձնահատկությունները

Երկարաժամկետ պահեստի կամ փոխադրման համար հավի միսը սառեցված է: Դրա համար վերցված են զով եւ սառեցված դիակները: Սառեցումը պետք է իրականացվի արագ, ինչը կազդի մկանների հյուսվածքի սառցե բյուրեղների միասնական բաշխման վրա: Դանդաղ սառեցումը կազդի փոքր քանակությամբ սառցե բյուրեղների ձեւավորման վրա, որոնք կկոտրեն գործվածքների կազմը եւ կազդի արտադրանքի կազմի եւ քնքշության վրա: Խոշոր ձեռնարկություններում սառեցումը կատարվում է տեսախցիկներում եւ սարքերում, որոնցում հովացուցիչը օդ է հաղորդում: Կախված հավի գայթակղությունից, սառեցման ժամանակը կարող է լինել մինչեւ 72 ժամ: Սպառողը ստանում է հավի միս կամ սառեցված կամ սառեցված: Եթե \u200b\u200bդիակները պահվում եւ ճիշտ են տեղափոխվել, դա չի ազդի հավի համային հատկությունների վատթարացման վրա:

Ինչպես են ստեղծվում կիսաֆաբրիկատներ

Հիմնական գործընթացից հետո միսը բաժանվում է տարբեր մասերի, որոնք գալիս են արտադրության: Մսի ծխելու կտորներ են օգտագործվում նաեւ կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար: Այս ապրանքների մեծ մասը ստեղծվում է աղացածից: Այն, իր հերթին, պատրաստվում եւ մանրացված է առաջնային եւ իր առաջադրանքի մեջ, որպեսզի ապրանքը բերի խոհարարական պատրաստության վիճակում, ոչնչացնելով միկրոօրգանիզմները եւ պահպանման պայմանների ավելացումը: Մսամթերքի եւ մսամթերքի ջերմամշակման պատճառով արտադրանքը ենթարկվում է մի շարք փոփոխությունների, ֆիզիկական եւ քիմիական նյութերի:

Ենթամթերք

Մսի առաջնային վերամշակումից հետո ներքին օրգանները արժեքավոր են մնում խոհարարության տեսանկյունից: Լեզվի եւ լյարդի սննդային արժեքը զիջում չէ մսի արժեքին, իսկ թոքերում, ականջներով, տրախեայում սննդային արժեքը Ցածր Ենթամթերքները օգտագործվում են մի շարք պատրաստման մեջ Խոհարարական արտադրանք, Այսպիսով, առաջնային վերամշակումից հետո միսը բաժանվում է մի շարք ապրանքների, որոնք օգտագործվում են առեւտրային նպատակներով: Պահպանման ենթակա Տեխնոլոգիական գործընթաց եւ նրա բոլոր փուլերը Մսամթերք Այն ընտրվում է եւ գալիս է համապատասխան պետության հաշվիչների վրա: