Խաշած ձուկը չափաբաժիններով եփելու տեխնոլոգիա. Եփած ձկից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Տաք ձկան բարդ ուտեստներ պատրաստելու եղանակներ. Մեթոդներ և համակցման տարբերակներ տարբեր ուղիներխոհարարություն բարդ ուտեստներձկներից.

Ձկան կերակրատեսակները եփում են, խաշած, տապակած, թխում. կարող եք օգտագործել հում ձուկ կամ նախ տապակել դրանք համակցված:

Տաք ձկան բարդ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա և կանոններ. Ջերմաստիճանի, սանիտարահիգիենիկ պայմանների և պատրաստման կանոնների համար տարբեր տեսակներտարբեր տեսակի ձկան բարդ ուտեստներ. Բարդ տաք ձկան ուտեստների պատրաստակամության և որակի պահանջների ցուցիչներ. Պատրաստի ձկան տաք ձևով մասերի կտրելու տեխնիկան. Հարմար կողմնակի ճաշատեսակներ, սոուսներ, ընտրված ձկան ուտեստների համար: Բարդ տաք ձկան ուտեստների բաժանման, մատուցման և ձևավորման տարբերակներ։

«Ձկից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա»

Քանի որ եռացումը և որսագողությունը կարճաժամկետ գործընթացներ են և ընթանում են 90 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, արգանակում էմուլսացված ճարպի քանակը աննշան է: Անվճար կուտակում ճարպաթթուներտեղի է ունենում ավելի դանդաղ. Ֆոսֆոլիպիդների հիդրոլիզի արտադրանքները որոշում են համն ու բույրը պատրաստի արտադրանք(երբ լիպիդները օքսիդանում են, առաջանում է պինդ համ և հոտ):

Սպիտակուցների և լիպիդների պարունակության զգալի տատանումները նախապայման էին օբյեկտիվ բնութագրերի մշակման համար, որոնք թույլ են տալիս առաջարկել ջերմային պատրաստման տեսակը: տարբեր տեսակներձուկ. Այնուամենայնիվ, հավաստիորեն հաստատվել է, որ յուրաքանչյուր ձկնատեսակի լիպիդների և ջրի գումարը հաստատուն արժեք է և տատանվում է 79%-ի սահմաններում:

Պատրաստի ձկան հյութեղությունն ու հետևողականությունը կախված է ջրի կտրման գործակիցը(ջուր/սպիտակուց հարաբերակցությունը) և սկսած ճարպային պարունակություն(ճարպ/սպիտակուց հարաբերակցությունը):

Ջրի կտրվածքի գործակիցի բարձր արժեքը և յուղայնության ցածր գործակիցը բնութագրվում են ջրային և թուլացած ձկան միսով (կատոֆիկ, ձողաձուկ, ցողուն, նավագա): Հումքի այս խումբը պետք է օգտագործել տապակելու համար։ Այս գործակիցների ցածր արժեքը համապատասխանում է չոր և փխրուն մսին ​​(թունա, շնաձուկ, ձիասումբրիա, սաղմոն, վարդագույն սաղմոն): Ցանկալի է այս տեսակի ձկները եփել։ Ջրի պարունակությամբ և յուղայնությամբ միջանկյալ դիրք զբաղեցնող ձկների խումբը կարող է օգտագործվել ինչպես տապակելու, այնպես էլ եռման համար։

Կորուստներ վիտամիններ և հանքանյութերկախված է ջերմային պատրաստման եղանակներից և մեթոդներից: Այսպիսով, ճաշ պատրաստելիս կորուստը մի փոքր ավելի մեծ է, քան թխելու և տապակելու ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, եթե համեմատենք ձուկը և տաքարյուն կենդանիների (հատկապես տավարի և գառան) միսը եփելու ընթացքում կորուստների քանակը, ապա դրանք ավելի ցածր արժեքներով կտարբերվեն։ Դա կապված է և՛ կարճաժամկետ հեռանկարի հետ ջերմային ազդեցություն, և ջերմային խոհարարական մշակման նվազեցված ջերմաստիճանային պայմաններով։

Հանքանյութերը և վիտամինները կարող են մասամբ անցնել պատրաստման կամ տապակման միջավայր, ինչը նաև հանգեցնում է պատրաստի ձկան ուտեստների մեջ դրանց պարունակության նվազմանը:

Արտադրանքի սննդային արժեքի ավելի մեծ պահպանման համար անհրաժեշտ է օգտագործել ճիշտ կտրված և ձևավորված կիսաֆաբրիկատներ, խստորեն պահպանել արտադրանքի ջերմային խոհարարական մշակման ռեժիմները և կանխել պատրաստի կերակուրների ավելորդ անհիմն պահեստավորումը:

Ճաշատեսակներ եփած ձկից.Համար խաշած ուտեստներօգտագործվում են բոլոր տեսակի ձկները, սակայն որոշ ձկներ (արծաթե խարույկ, ծովատառեխ, կարաս, օմուլ, զաֆրան ձողաձուկ, սելթ) ավելի համեղ են տապակվելիս: Մասնակի տեսակների խաշած ձկան կերակրատեսակների համար օգտագործվում են մինչև 200 գ կշռող մանրաձկան ամբողջական դիակներ, ինչպես նաև ֆիլեներից կտրված կտորներ կաշվով և ոսկորներով: Բանկետների կերակրատեսակների պատրաստման համար ամբողջ դիակների մեջ եփում են նաև խոշոր ձկներ (պառաս, սաղմոն, իշխան, պիկեր և այլն)։ Թառափի ձուկը կտրվում է մաշկի և աճառի հետ կապերի մեջ, մինչդեռ շղթաները լավ մաքրվում և լվանում են արյան մակարդուկները հեռացնելու համար:

Ձուկը եփում են ձկան կաթսաներում, թավայի մեջ և խորը տապակների մեջ փակ կափարիչ. Ձևը պահպանելու համար բաժանված կտորները դնում են մաշկը վերև; մի մեծ ձուկ՝ ամբողջ դիակով, կապում են պարանով և փորը ներքև դրված ձկան կաթսայի վանդակի վրա. թառափի ձկան օղակները կապվում են պարանով և կեղևը ներքև դրվում:

Եփելու ժամանակ ձուկը պետք է ամբողջությամբ ծածկել ջրով (150 գ ջուր
100 գ ձկան համար): Լցվում են բաժանված կտորներ տաք ջուր, և ամբողջ դիակները
խոշոր ձկան և թառափի կապերը լցնում են սառը ջրով ավելի լավ եռալու համար, ավելացնում են աղ, իսկ բուրավետելու համար՝ սոխ, գազար, պղպեղ կամ նեխուր, համեմունքներ։ Թառափի համար այս հավելումները չափավոր են ընդունում, որպեսզի չխլացնեն այս ձկան հաճելի համն ու բույրը, իսկ ծովաձկների համար (ձողաձուկ, բաս, բաս), որոնք ունեն հատուկ հոտ, պատրաստում են կծու թուրմ։ համեմունքների և բանջարեղենի մեծ պարունակություն, և նրանք ձուկ են դնում ուրիշի մեջ:

Երբեմն ավելացնում են նաև վարունգի թթու վարունգ։ Իշխանն ու սաղմոնը եփելիս քացախ են ավելացնում 1 լիտր ջրին 10 գ չափով՝ գույնը պահպանելու համար։ Ջուրը կամ արգանակը եռացնելուց հետո ձկան հյութեղությունն ու ձևը պահպանելու համար եփում են առանց եռման 90-95°C ջերմաստիճանում։ Ձկան պատրաստությունը ստուգվում է Վարսկայայի ասեղով (ազատ մտնում է, թափանցիկ հյութ է դուրս գալիս)։ Հատված կտորները եփում են 10-15 րոպե, խոշոր դիակները և կապերը՝ 1 ժամ և ավելի։ Զանգվածի կորուստը կազմում է մոտ 20%:

խանութ եփած ձուկթուրմում 30-40 րոպե 50-60°C ջերմաստիճանում։ Սառը ուտեստներ պատրաստելու համար թառափի կապանքները սառչում են արգանակի մեջ մինչև 30-40 ° C, ապա աճառը հանվում է, սպիտակուցի թրոմբները հանվում և սառչում են կտրող տախտակների վրա:

Եփած ձուկը մատուցվում է խաշած կարտոֆիլի, կարտոֆիլի պյուրեի, խաշած ցուկկինի, կանաչ ոլոռով դդմի հետ։ Բացի այդ, ձկան համար որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում են թարմ, աղած և թթու վարունգ և լոլիկ, խաշած խեցգետին։ Բացի այդ, սոուսները մատուցում են խաշած ձկան հետ («լեհական», խեցգետին, «հոլանդական», լոլիկ բանջարեղենով, սպիտակ կապարով, ծովաբողկի սոուս քացախով-կատվի հետ) կամ առանձին, կամ լցնում են ձկան վրա (կողմնակի ուտեստը՝ սոուսով չլցված): Ճաշատեսակը շաղ տալ մաղադանոսով և սամիթով: Ճաշատեսակի անվանումը կազմված է ձկան անունից և սոուսից, օրինակ՝ խաշած պիրկ, հոլանդական սոուս և այլն։ Եփած ձուկը մատուցվում է սպիտակ սոուսով՝ թրթնջուկով և սպիտակով։ քաղցր և թթու սոուսչամիչով։

Համար zander կամ pike լցոնվածձուկը մաքրում են թեփուկներից, փորոտում, գլուխը հանում, լվանում, ներսից կտրում են ողնաշարի ոսկորները և առանց մաշկը կտրելու առանձնացնում ողնաշարի հետ միասին։ Ցելյուլոզից մի մասը մնում է մաշկին (0,5-1,0 սմ), մնացածն օգտագործվում է աղացած միս պատրաստելու համար (կարմրած սոխով, սխտորով, ջրով կամ կաթով թրջած հացով, մարգարինով, ձվով և համեմունքներով)։ Դիակը լցնում են աղացած միսով, կաղապարում շղարշով և եփում 20-30 րոպե։ Պիկից մաշկը կարելի է հեռացնել «գուլպայով»:

Ձուկը մատուցվում է ամբողջությամբ (մինչև մատուցելը ազատվում է շղարշից և պարանից) կամ կտրատում մասերի, զարդարում խաշած կարտոֆիլով, կարտոֆիլի պյուրեով կամ յուղով խաշած (շոգեխաշած) բանջարեղենով; սոուս - լոլիկ, թթվասեր, լոլիկ բանջարեղենով:

Պոմիսիան ձկանը փոքր քանակությամբ հեղուկի ավելացմամբ եփելու տեսակ է (ձկան քաշի 30%-ը)։ Խորոված ձուկն ավելի համեղ և սննդարար է, քանի որ ջերմային մշակման ժամանակ քիչ կորուստներ է ունենում, հյուսվածքներն ավելի նուրբ են։ Հետեւաբար, ջերմային բուժման այս մեթոդը բավականին հաճախ օգտագործվում է: Որսագողության համար մասնակի ձուկը կտրատում են մաշկով, առանց ոսկորների կամ առանց մաշկի ու ոսկորների։ Ձկների փոքր նմուշներից օգտագործվում են ամբողջական դիակները (իշխան, թառ): Թառափի ձուկը որսում են մաշկի հետ կապերով, առանց աճառի կամ կաշվով կամ առանց կապանքներից կտրված հատվածների:

Ձուկը շոգեխաշում են նույն ճաշատեսակում, ինչ խաշում են, փակ կափարիչի տակ՝ անուշաբույր արմատային մշակաբույսերի, համեմունքների, թթու վարունգների և այլնի ավելացումով։ Մասնակի ձկան կտորները դրվում են ձկան կաթսայի գրիլի վրա՝ կեղևով։ թառափի ձկան կապեր - նաև մաշկի տակ; Թառափի ձկան բաժանված կտորները թեքված են իրար վրա, ամբողջ դիակները՝ որովայնի վրա: Լցնել տաք վիճակում ձկան արգանակկամ ջուր 1 կգ-ին 0,3 լ չափով, ավելացնել սոխ, սպիտակ արմատներ, չոր սպիտակ գինի, սնկերի թուրմ։ Ծովային ձկների համար ավելացրեք ջրի մեջ կիտրոնաթթու, վարունգի թթու վարունգ, քացախ.

Բալթյան երկրների խոհանոցներում, ուկրաինական խոհանոցում կան ձկան ուտեստներ, հիմնականում ծովային ձուկ, շոգեխաշած կաթի մեջ՝ սոխի և բուսական յուղի ավելացումով, որոշ արտասահմանյան խոհանոցներում ձուկը շոգեխաշում են գարեջրի մեջ։

Ձկան բաժանված կտորները կարելի է շոգեխաշել ջեռոցում՝ նախապես դրանք ծածկելով ցելոֆանով կամ մագաղաթով։ Հատված ձգանների պրիմինգի տևողությունը 10-15 րոպե է, կապերը և դիակները՝ 30-45: Կորուստները 15-20% են։ Եփած կարտոֆիլը, խաշած բանջարեղենը, խեցգետնի վիզը ծառայում են որպես շոգեխաշած ձկան համար նախատեսված ճաշատեսակներ։

Մատուցվում է խաշած ձուկ ձկան սոուսներ(գոլորշի, լոլիկ, «աղաջր», «սպիտակ գինի», «ռուսական», որոնք ձկան վրա լցնում են վերեւից)՝ կտորների մակերեսը քողարկելու համար։ Շոգեխաշած ձուկ պատրաստելու տեխնոլոգիայի օրինակ է «Pike perch ռուսերեն» ուտեստը:

Ձուկ ռուսերեն(խոստովանել է). Մաշկով և ափամերձ ոսկորներով ձկան բաժանված կտորները դնում են մեկը մյուսի վրա թեքված ամանի մեջ, լցնում են արգանակ կամ ջուր, որպեսզի ձուկը լցվի իր ծավալի 1/3-ով, աղ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերև, ավելացվում է նեխուր, մաղադանոս, սոխ(կարող եք ավելացնել սպիտակ խաղողի գինի, սնկի արգանակ) և շատ թույլ եռացող կափարիչի տակ թողնում ենք 10-15 րոպե եռացնել վառարանի վրա։ Ներս թողած ձկան կտորը դնում են խորը ճաշատեսակի կամ ափսեի մեջ, եփում տաք կարտոֆիլև լցնել սոուսը (լոլիկ, «ռուսական»)՝ մեջը տաքացրած կողմնակի ճաշատեսակով։ Ձուկը կարելի է զարդարել կապարներով, ձիթապտուղներով, կեղևավորված կիտրոնի կտորներով և խեցգետնի պարանոցով կամ խեցգետիններով:

Այսպիսով, դուք կարող եք եփել թառ, թառափ, սկումբրիա, ձողաձուկ, ծովային բասև այլ տեսակի ձկներ:

Սննդային նորմա (թիվ 511), գ՝ թառ՝ 239, գազար՝ 8, սոխ՝ 4, մաղադանոս (արմատ)՝ 8, թթու վարունգ՝ 12, սունկ՝ 14, կապար՝ 8, ձիթապտուղ՝ 12, սոուս (թիվ. 857) - 75, խավարտ (թիվ 757) - 150. Բերքատվությունը՝ 350։

Խորոված ձկան բազմազանություն է լցոնված ձուկ. Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները ամբողջ դիակի տեսքով փաթաթվում են շղարշով, որպեսզի պահպանեն իրենց ձևը, տեղադրվում են ձկան կաթսայի վրա և շոգեխաշում են համեմունքների և սպիտակ արմատների ավելացումով։ Նման ձուկը մատուցում են խաշած կարտոֆիլի հետ և վրան լցնում լոլիկի սոուսով կամ շոգեխաշելուց ստացված արգանակով։

Լցոնած ձուկը բաժանված կտորների տեսքով դրվում է թխում թերթիկների վրա, շոգեխաշած արգանակի մեջ ջեռոցում, վերևում ծածկված մագաղաթով։

Սիրողական ձկան կոտլետներպատրաստված կոտլետային զանգվածից՝ եփած գազարի և սոխի ավելացումով։ Պատրաստի կոտլետները լցնում ենք մարգարինով յուղած կաթսայի մեջ, ավելացնում մի քիչ ջուր և փակ կափարիչով եփում 15-20 րոպե։ Մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարտոֆիլի պյուրե, գոլորշու սոուս.

Քաշի կորուստը, երբ որսագողած ձուկը կազմում է 18-21%; շոգեխաշած ձուկը պահվում է սննդի տաքացուցիչի վրա 60 0 C ջերմաստիճանում 30 րոպե։ 4-8 0 C ջերմաստիճանի դեպքում պահպանման ժամկետը ավելանում է 24 ժամով։

Վոլգայի ոճով ձուկ (մարինացված)պատրաստվում է առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեից (աճառ), որը յուրաքանչյուր մատուցման համար կտրատում են երկու մասի, լցնում մարինադով և պահում 10-15 րոպե։ Մարինացված կտորները թխում են պաքսիմատով և տապակում։ տապակած ձուկդնել չափաբաժնի վրա, զարդարել հրուշակեղենի տոպրակից հարած սկյուռիկներով և թխել ջեռոցում։ Արձակուրդին զարդարել կանաչապատմամբ։ Մարինադը պատրաստվում է բուսական յուղից, որին ավելացնում են կիտրոնաթթու, աղ, պղպեղ և մաղադանոս։

Սուֆլե ձկան գոլորշու.Ձկան ֆիլեը խաշում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ՝ կարագի ավելացումով, այնուհետև երկու անգամ անցնում հաճախակի քերած մսաղացով։ Զանգվածին ավելացնում են կարագ, դեղնուցներ հում ձուև միջին հաստության կաթնային սոուս, խառնել մինչև միատարր զանգվածը և ավելացնել հարած ձվի սպիտակուցներ. Սուֆլեն քսել յուղով քսած կաղապարի մեջ և եռացնել ջրային բաղնիքում 20-30 րոպե։ Պատրաստի սուֆլեն տեղափոխում են ափսեի մեջ և բաց թողնում կարտոֆիլի պյուրեով, կարտոֆիլով կաթի մեջ կամ մածուցիկ շիլաներ. Ջրած կարագ.

Ձողաձուկ 127, կաթ 25, ցորենի ալյուր 5, կարագ 3, աղ 0,8, ձու 1/5 հատ. Եկամտաբերությունը 110/150/5։

Տապակած ձկից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ձուկը տապակվում է հիմնական եղանակով, խորոված և բաց կրակի վրա։

Հիմնական տապակած ձկան ուտեստներ. Մանր ձկան բաժանված կտորները կամ դիակները աղում են, ցողում են պղպեղով, եփում ալյուրի մեջ, տապակում տաքացրած ճարպով թավայի մեջ (ջերմաստիճանը 140-150 ° C) մինչև երկու կողմից ոսկե դարչնագույնը և պատրաստի 5-7 րոպե ջեռոցում: .

Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով, փխրուն ձավարեղենով, կարտոֆիլի պյուրեով, զարդարված խոտաբույսերով, լցնում ենք կարագով կամ մատուցում առանձին կոյկի հետ (լոլիկ, լոլիկ բանջարեղենով, թթվասեր): Տապակած ձկան ուտեստների անվանումը որոշվում է ձկան տեսակով, սոուսով և զարդարանքով, օրինակ՝ «Տապակած կարասը հնդկացորենի շիլաով և թթվասերի սոուսով»։

Ձկան ռուլետը յուղած թխման թերթիկի վրա կարում են ներքև, ցանում են փշրանքներով, ցողում ճարպով, դանակով ծակում երկու-երեք տեղ, որպեսզի արտադրանքը չդեֆորմանա և թխում ջեռոցում 30-40 րոպե։ Մատուցվում է բանջարեղենով, մակարոնեղենով, ձավարեղենով, լոլիկի կամ թթվասերի սոուսով։

Telnoe-ն (կիսալուսնաձեւ ձուկ zrazy) տապակում են 5-7 րոպե։ Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով, կանաչ ոլոռով, վրան լցնում է ճարպը։

Ուկրաինական խոհանոցում կա «ուկրաինական ձուկ սիչենիկի» ուտեստ՝ կոտլետային զանգվածից զռազի, բեկոնի, սոխի և ձվի աղացած մսով տապակած սոխի հավելումով, թակած ձու, հացի փշրանքներև սխտոր: Զրազին հացի փշրանքների մեջ թխած, հիմնական ձևով տապակած և ջեռոցում բոված։ Մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով և ճարպով ցողված:

Տապակած ձկան ուտեստներ. Այս կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործում են շատ մանր ձուկ (զաֆրանի ձողաձուկ, բուրավետ, բուրավետ)՝ բաժանված կտորներ՝ առանց մաշկի և ոսկորների, թառափի ձկներից՝ առանց աճառի կտորներ։ Պատրաստի կտորները եփում են ալյուրի, լեզոնի, պաքսիմատի մեջ։ Տապակելու համար, կենդանիների խառնուրդներ և բուսական ճարպեր. Ճարպը ձկան նկատմամբ վերցվում է չորս կամ երկու անգամ և տաքացվում է 180 ° C ջերմաստիճանի: Ձուկը տոնից անմիջապես առաջ տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը և տապակվում ջեռոցում։

Կարտոֆիլ ֆրի. Տապակած ձուկը մեկ կտորով մատուցվում է կարտոֆիլի ֆրիով, կիտրոնով և խոտաբույսերով: Սոուսը մատուցվում է առանձին՝ լոլիկ, մայոնեզ գետինով (կամ առանց սոուսի)։

հետ ձուկ կանաչ յուղ. Կիսաֆաբրիկատ՝ շրջված ռոմբի տեսքով կամ ութ թվի տեսքով, թխած ալյուրի, լեզոնի, հացի փշրանքների մեջ, տապակած և բաց թողնված տապակած կարտոֆիլով, կիտրոնի կտորներով, կանաչ կարագով։ Մատուցել առանձին տոմատի մածուկ.

Ձուկ խմորի մեջ. Ձկան ֆիլեի ձողիկները մարինացվում են բուսական յուղով, կիտրոնաթթուով և խոտաբույսերով, թաթախված ծեծել(«խմոր») և խորոված: Թողարկված է թղթե անձեռոցիկի վրա՝ զարդարված կանաչով և կիտրոնով։

Զրազի Դոն. Ձկան ֆիլեն հարում են, վրան դնում են աղացած ձու, պաքսիմատ, կանաչի և տապակած սոխ, փաթաթում սիգարի տեսքով, տապակում և բաց թողնում բարդ կողմնակի ճաշատեսակի կամ տապակած կարտոֆիլի հետ։ Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Սունկ Kalevala (ձուկ, ձվով լցոնված- Կարելյան ազգային ուտեստ) - մաքուր ֆիլեը հարում են, ցողում պղպեղով և աղով, փաթաթում պինդ խաշած ձվի մեջ, եփում են ալյուրի մեջ, թրջում լեզոնով, թխում հացի փշրանքների մեջ և տապակում։ Երբ հեռանում եք, ուտեստը դրվում է ափսեի մեջ, վրան՝ լոլիկի մի կտոր՝ տալով սնկի տեսք։ Բացի այդ, մատուցվում է կանաչ ոլոռ և կողմնակի ճաշատեսակ։ Տոմատի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Ձկան կոտլետներ՝ աղած ձվով և պանրով-Մաքուր ֆիլեի վրա աղ, պղպեղ ցանել, մեջտեղը դնել ձվածեղ, վրան մի կտոր կարագ քսել, ծածկել ձվածեղով, ապա մի կտոր ձուկ։ Արտադրանքին տալիս են օվալաձև ձև, թրջում են մայոնեզի և ձվի խառնուրդի մեջ, թխում քերած պանրի մեջ, նորից թրջում մայոնեզի և ձվի խառնուրդի մեջ, եփում են սպիտակ պանրի մեջ և տապակում 5-7 րոպե մինչև խրթխրթան կեղևը: ձևերը. Պատրաստի վիճակի բերեք ջեռոցում: Նրանք թողարկում են երկու կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար, մատուցում են կարտոֆիլ ֆրի, խաշած կտրատած կարտոֆիլ՝ համեմված սխտորով, մայոնեզով և լոռամիրգով որպես կողմնակի ճաշատեսակ; բանջարեղենային աղցան (զարդարը կարելի է մատուցել tartlets-ի մեջ):

Աղյուսակ 1 Եփած ձուկ

Խոհարարության տեխնոլոգիա՝ ձկան ֆիլեը կտրված է բաժանված կտորներ, դնել կաթսայի մեջ, ֆիլեի մակերեւույթից 3-5 սմ բարձր ջուր լցնել, ավելացնել սոխը, գազարը, երբ հեղուկը եռա, հեռացնել փրփուրը և եփել մինչև փափկի։ Թողարկվում է եփած կարագի կամ թթվասերի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - կարտոֆիլ կաթի մեջ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ: Որակի պահանջներ Արտաքին տեսք՝ ափսեի մեջ դրված ձկան ֆիլե, կողքից զարդարանք Հետևողականությունը՝ փափուկ, ձկան մսի հեշտ շերտազատումը թույլատրվում է Գույնը՝ կտրատած ձուկ՝ սպիտակ կամ բաց մոխրագույն Համը՝ ձուկ՝ սոուսով կամ ձեթով, հաճելի, չափավոր աղի Հոտ. ձուկ՝ համեմված սոուսով կամ կարագով

Աղյուսակ 2 Լցոնած ձուկ

Պատրաստման տեխնոլոգիա Ֆիլետը մանրացնել ջրով թրջած հացի հետ, ավելացնել ձուն, բուսայուղը, խառնել և ձևավորել բոքոններ, փաթաթել շղարշով, տեղափոխել կարագով քսած քերած կաթսայի մեջ, շոգեխաշել 20-25 րոպե։ Արձակուրդին նրանք ազատում են շղարշից և կտրում մասերի։ Ազատվում է եփած կարագով կամ թթվասերի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - եփած կարտոֆիլ կաթի մեջ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ: Որակի պահանջներ Արտաքին տեսք. ձկան կտորներ, որոնք պահպանել են իրենց ձևը, զարդարանք կողքից Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի Գույնը՝ ճաշատեսակի մեջ ընդգրկված արտադրանքի համը. եփած ձուկ, չափավոր աղի Հոտը՝ ուտեստի մեջ ներառված ապրանքների։

Աղյուսակ 3 Ձուկը ձվով է

Պատրաստման տեխնոլոգիա. Ձկան կոտլետի զանգվածից ձևավորվում են կլոր տորթեր, մեջտեղում դնում են թակած պինդ խաշած ձվերը՝ խառնած խաշած սոխով, թխվածքի ծայրերը միացնում, ստացվում է օվալաձև ձև, ալյուրի մեջ փռում, տեղափոխում ք. յուղով յուղված թխման թերթիկ, թխած մինչև եփվի ջեռոցում 15-18 րոպե: Թողարկվում է եփած կարագով, կամ սպիտակ կամ տոմատի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - մածուցիկ շիլա, կարտոֆիլի պյուրե, դդմի խյուս, շոգեխաշած գազար թթվասերի սոուս, շոգեխաշած կաղամբ

Աղյուսակ 4 Տապակած ձուկ Լենինգրադի ոճով

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կեղևով և կողոսկրերով ձկան ֆիլեը կտրատվում է մասերի, ցանում են աղ, պղպեղ, ալյուրի մեջ թխում և տապակվում երկու կողմից, այնուհետև հասցնում պատրաստի ջեռոցում: Արձակուրդին ձկան շուրջը դնում են կտրատած տապակած կարտոֆիլը, ձկան վրա՝ խորը տապակած սոխը։

Աղյուսակ 5 Ձուկ խաշած սպիտակ սոուսով աղաջրով

Պատրաստման տեխնոլոգիա. մասերի կտրատած ձուկը շոգեխաշում են արգանակի մեջ՝ քամածի ավելացմամբ վարունգի թթու վարունգ, սոխ, նեխուր կամ մաղադանոս, համեմունքներ. Մարինացված վարունգը մաքրում են կեղևը, սերմերը հանում, կտրատում և շոգեխաշում մինչև փափկի: Սունկը լվանում են, մաքրում կեղևը և եփում։ Արձակուրդի ժամանակ ձկան վրա դնում են պատրաստի կտրատած սունկը, թթու վարունգը լցնում են աղաջրով սպիտակ սոուսով, զարդարում։

Աղյուսակ 6 Լոլիկի մեջ շոգեխաշած ձուկ բանջարեղենով

Պատրաստման տեխնոլոգիա՝ Բանջարեղենը լվանում են, կեղևահանում, լվանում։ Գազարը, մաղադանոսը, նեխուրը կտրատում են շերտերով կամ բարակ շրջանակներով, սոխը՝ կես օղակներով կամ օղակներով։ Ձկան բաժանված կտորները կեղևով կտրատում են ոսկորից զուրկ ֆիլեից, դնում ամանի մեջ, այնուհետև ծածկում բանջարեղենով և լցնում արգանակով կամ ջրով։ Ավելացնել բուսական յուղ, լոլիկի խյուս, քացախ, աղ, շաքարավազ։ Ուտեստները ծածկում են կափարիչով և շոգեխաշում մինչև եփելը; Շոգեխաշման ավարտից 5-7 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղ և դափնու տերեւ։ Արձակուրդին ձուկը լցնում են բանջարեղենով սոուսով, որի մեջ այն շոգեխաշել է։

Աղյուսակ 7 Խորոված ձուկ (ֆիլե):

Պատրաստի ձկան ֆիլեը առանց ոսկորների մաշկին լվանում են, կտրատում հատվածները, մի քանի հատումներ են անում մաշկի վրա և դնում սկուտեղների կամ գաստրոնորմ տարաների մեջ՝ մի շարքով բարձր կողքերով՝ կեղևով վերև, ավելացնում ջուր (0,3): լ հեղուկ 1 կգ ձկանը) այնպես, որ հեղուկը ծածկի ձկան ծավալի 1/4-ով, ավելացնել աղ, սոխ, մաղադանոսի արմատ, դափնու տերեւ և ձուկը փակ տարայի մեջ թողնել 10-15 րոպե։

Աղյուսակ 8 Ձկան կոտլետներ

Պատրաստի ձկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների հալեցնում են, լվանում, թողնում են քամել, կտրատում, անցնում մսաղացով կաթի մեջ թաթախված ցորենի հացի հետ, ավելացնում են աղ, պաստերիզացված հեղուկ ձվի մթերքը մանրակրկիտ խառնում և հարում են։ . Ձկան կոտլետի զանգվածից կոտլետներ կամ կոլոլակներ են ձևավորվում, հացահատիկի մեջ եփում և երկու կողմից թխում ջեռոցում մինչև եփվեն 220-250°C ջերմաստիճանում 5-8 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Աղյուսակ 9 Ձկան կոլոլակ սոուսով

Ապրանքների անվանումը	համախառն, է
Կոդի ֆիլե
ցորենի հաց
Սոխ
Ցորենի ալյուր
Կիսաֆաբրիկատների քաշը.
Կարագ
Պատրաստի կոլոլակների զանգված.
թթվասեր 15%
Խմելու ջուր
Կարագ
Ցորենի ալյուր
տոմատի մածուկ
Սոուսի քաշը.

Պատրաստի ձկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների լվանում են, կտրատում, երկու անգամ անցկացնում մսաղացով 5 րոպե հոսող ջրով մաքրած սոխի և կաթի մեջ թաթախված ցորենի հացի հետ։ Ստացված զանգվածին ավելացնում են աղ, լավ հունցում և գնդիկներ կազմում 1-2 հատ։ յուրաքանչյուր մատուցման համար, ցորենի ալյուրի մեջ թխած և երկու կողմից թխված ջեռոցում մինչև եփվի 220-250 ° C ջերմաստիճանում 5-8 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Այնուհետև լցնել թթվասերի սոուսը լոլիկի հետ և պատրաստ լինել ջեռոցում։

Լոլիկով թթվասեր սոուս պատրաստելու համար թթվասերի սոուսը պատրաստվում է չորացրած ցորենի ալյուրից, ջրից և թթվասերից։ Ավելացնում ենք կարագով շոգեխաշած տոմատի մածուկը, եռում ենք՝ խառնելով, մի փոքր եռալով 3-5 րոպե, ֆիլտրում և նորից բերում եռման աստիճանի։

Արձակուրդին ձկան կոլոլակները լցնում են այն սոուսով, որի մեջ շոգեխաշել են։

Աղյուսակ 10 Don Zrazy

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
կամ ծովային բաս
կամ կոդ
կամ hake pacific
կամ սառցե ձուկ
կամ Merlang
Սոխ
Մարգարին
Մաղադանոս (կանաչի)
Ցորենի ալյուր
ցորենի հաց
~ of կիսաֆաբրիկատի քաշ
ճաշ պատրաստելու յուղ
~ of fryed zrazy զանգված
Չամրացված շիլա
կամ կարտոֆիլի պյուրե

Պատրաստման տեխնոլոգիա Պատրաստի ձկան ֆիլեից կտրում են բարակ լայն կտորներ՝ առանց մաշկի և ոսկորների կամ առանց կաշվի և աճառի, դրանք թույլ հարում են 0,5-0,6 սմ հաստությամբ շերտով, աղում, ցողում պղպեղով, ապա դրանց մեջ փաթաթում աղացած միսը։ , ապրանքին տալով երկարավուն ձև։ Կաղապարված զրազին ալյուրի մեջ թխում են, լեզոնի մեջ թաթախում, սպիտակ թխվածքաբլիթի մեջ (քերած ցորենի հաց) թխում և ճարպի մեջ տապակում։ Աղացած մսի համար՝ սոխը մանր կտրատել, թեթև տապակել, հովացնել, ավելացնել ցորենի կոտրիչները, թակած ձվերը, թակած մաղադանոսը կամ սամիթը, աղը, պղպեղը և ամեն ինչ խառնել։

Zrazy թողարկում 1-2 հատ: մեկ ծառայելով կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ վրան լցնել ճարպով: Ճաշատեսակին կարող եք մատուցել սոուսներ՝ լոլիկ կամ մայոնեզ։

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն հնդկացորենի շիլա, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:

Աղյուսակ 11 Զանդեր կամ պիկ, լցոնված (ամբողջական)

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Խոզուկի թառը կամ լուքը մաքրվում են թեփուկներից, փորոտվում, գլուխն առանձնացնում և լվանում: Այնուհետև դիակի ներսից կտրում են ողնաշարի ոսկորները և առանձնացնում ողնաշարի ոսկորները՝ առանց մաշկը կտրելու:

Դրանից հետո միջուկը կտրում են՝ թողնելով մաշկի վրա 0,5-1 սմ շերտով, կտրատած միջուկից պատրաստվում են աղացած միս։ Աղացած մսի համար՝ ձկան միջուկ, տապակած սոխ, սխտոր, ջրով կամ կաթով թրջած ցորենի հաց (առնվազն I կարգի ալյուրից), մսաղացով անցած, փափկած մարգարին, ձու, աղ, աղացած պղպեղ և ամեն ինչ մանրակրկիտ պատրաստված է։ խառը. Դիակը լցնում են աղացած միսով, ձևավորում են ամբողջական ձուկ և պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ շոգեխաշում են 15-20 րոպե՝ ավելացնելով համեմունքներ և դափնու տերև։

Պիկերը լցոնման համար կարող են մշակվել այլ կերպ: Այն մաքրվում է թեփուկներից, լվանում, գլխի շուրջ մաշկը կտրատում և խնամքով, որպեսզի չպատռվի, այն ամբողջությամբ հեռացնում են գլխից պոչ ուղղությամբ։ Ողնաշարը կոտրված է այնպես, որ պոչի լողակը մնում է հեռացված մաշկի հետ: Այսպես ստացվում է պոչով մաշկ և ոսկորներով ու գլխով ձկան միս։ Դրանից հետո հանում են գլուխը, կտրում են որովայնը, հանում են ընդերքը և միջուկն առանձնացնում են ծայրամասային ոսկորներից և ողնաշարից։ Միջուկն օգտագործվում է լցոնման համար։ Ձկից հանված մաշկը լցվում է աղացած միսով, և արտադրանքը ձևավորվում է ամբողջական ձկան տեսքով: Անցքը, որով լցնում էին ձուկը, կապում կամ կարում են։

Ձուկը մատուցվում է ամբողջությամբ կամ կտրատված։ Արձակուրդին ձուկը զարդարում են, լցնում սոուսով։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, ճարպով խաշած բանջարեղեն, ճարպով խաշած բանջարեղեն: Սոուս - լոլիկ, լոլիկ բանջարեղենով, թթվասեր:

Ծովամթերքի բարձր սննդային արժեքը և հաճելի յուրահատուկ համը թույլ են տալիս դրանք լայնորեն օգտագործել անկախ նախուտեստների, հիմնական ուտեստների և որպես բաղադրիչներ ապուրների, աղցանների, բանջարեղենային և հացահատիկային ուտեստների պատրաստման համար: Այս մթերքների համադրությունը սոուսների (մայոնեզ, սոխ, կարմիր, ծովաբողկի սոուս, կաթ, թթվասեր) հետ ծովամթերքով կերակրատեսակներին տալիս է հատկապես կծու համ։ Ուտեստների մեծ մասը պատրաստվում է համակցված ջերմային մշակման մեթոդով։

Խեցեմորթով ուտեստներ. Կենդանի կամ սառեցված խեցգետինները լվանում և եփում են մինչև եփվեն աղած ջրի մեջ՝ համեմունքների ավելացմամբ, գարեջրի, կվասի մեջ 5-7 րոպե։ Նրանք թողարկվում են որպես բնական խորտիկ: Եթե ​​դրանք եփել են գարեջրի մեջ, ապա մատուցում են թուրմով։ Որպես երկրորդ տաք ուտեստ պատրաստվում են նաև խաշած խեցգետիններ։ Դա անելու համար օգտագործեք պարանոցի և ճանկերի միջուկը և բաց թողեք այն բրնձով և լոլիկի սոուսով: Պահածոյացված խեցգետինները օգտագործվում են տարբեր ձկների և բանջարեղենի աղցանների մեջ՝ որպես ձկան ուտեստների հավելյալ զարդարանք, ինչպես նաև ապուրներում։

Ծովախեցգետնիցպատրաստել տաք և սառը ուտեստների մի շարք. Ծովախեցգետինները եփում են աղած, խիստ եռացող ջրի մեջ 3-4 րոպե, վիզը (ֆինջը) առանձնացնում են, կեղևը հանում, իսկ մեկուսացված մկանը բաժանում են մանրաթելերի։ Այս ձևով ծովախեցգետինները ներմուծվում են կազմի մեջ բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային ապուրների մեջ, սառը բորշի մեջ, բոտվինիայում։ Ծովախեցգետնի մկանը մատուցվում է որպես անկախ սառը ուտեստ՝ մայոնեզով կամ որպես դոնդող կերակուր։ Վերջին դեպքում լցոնման համար օգտագործվում է ձկան ժելե։ Երբ տաք է (որպես երկրորդ ճաշատեսակ), ծովախեցգետնի մկանը եփում է և ազատվում դրա հետ խաշած բանջարեղեն, կարտոֆիլ և փխրուն բրինձխառնել քերած պանրի և սոուսների հետ (լոլիկ, կաթ):

Ամենից հաճախ պատրաստվում են տապակած ուտեստներ Ծովախեցգետին ֆրի», որի համար եփած ծովախեցգետնի մկանը փռում են ալյուրի մեջ, թրջում լեզոնով, հացահատիկով հացահատիկով փռում և տապակում։ Տապակած կարտոֆիլով, կանաչ ոլոռով, սոուսով (լոլիկով և մայոնեզով) թողարկվում է առանձին։ Խմորի մեջ տապակած ծովախեցգետինների համար մկանները մարինացվում են 15-20 րոպե բուսական յուղի, կիտրոնաթթվի, համեմունքների և մաղադանոսի մարինադի մեջ, այնուհետև թաթախում են խմորի մեջ (խմոր), տապակում 4-5 րոպե և բաց թողնում: տապակած կարտոֆիլ կիտրոնով. Մայոնեզը մատուցվում է առանձին։ Ծովախեցգետինները թխում են թթվասերի կամ կաթնային սոուսի տակ՝ տապակած կարտոֆիլի հետ միասին։

Կակղամորթ ուտեստներ. Օստրեներն ամենից հաճախ օգտագործում են հում վիճակում՝ ցողված կիտրոնի հյութով։ Բացի այդ, ոստրեները շոգեխաշում են առանց կճեպի արգանակի մեջ՝ կարագի և կիտրոնի հյութի ավելացմամբ և մատուցում շոգեխաշած շամպինիոնների և Սպիտակ գինու սոուսով։ Հում ոստրեները թխում են խոր կճեպով, ցողում քերած պանիրով ​​և ցողում կարագով, իսկ խաշած ոստրեները թխում են կճեպով կաթնային սոուսով։

Սկսած միդիապատրաստել ճաշատեսակների լայն տեսականի. Ապուրների համար միդիան եփում են հալվելուց հետո, երկրորդ և սառը կերակրատեսակների համար թույլատրվում է եփել։ Եռացնելու համար լցնում են սառը ջրով, հասցնում եռման աստիճանի, ավելացնում են աղ, սպիտակ արմատներ, սոխ և եռացնում են թույլ եռման տակ 30-40 րոպե։ Ստացված արգանակը պարունակում է բազմաթիվ արդյունահանող նյութեր և օգտագործվում է սոուսների և ապուրների համար: Միդիաները շոգեխաշում են այնպես, ինչպես եռացնելիս, քթին քիչ քանակությամբ ջրով և կիտրոնաթթվի կամ սպիտակ գինու ավելացմամբ։ Ջուրը կարելի է փոխարինել կաթով։ Աղցանների համար շոգեխաշած միդիաները կտրատվում են շերտով և համակցվում բանջարեղենային աղցանների կամ վինեգրետների այլ բաղադրիչների հետ: Ապուրների համար խաշած միդիաները բարակ կտրատում են, տապակում սոխի ու արմատների հետ միասին և եփման ավարտից 10-15 րոպե առաջ ավելացնում ապուրին։

Ոչ ձկան ծովամթերքից պատրաստված ուտեստները պետք է ունենան հատուկ համ և հոտ, որը բնորոշ է այս տեսակի արտադրանքին: Չպետք է լինի տիղմի, ավազի կեղտերի, խեցիների և պատյանների մնացորդների համը։ Սննդի կտորները ճաշատեսակների մեջ պետք է լինեն նույն ձևի և չափի, չխաշած, առանց «ռետինե» խտության։ Ցանկալի է այս ուտեստների համար օգտագործել բանջարեղենային կողմնակի ճաշատեսակներ՝ դրանցում բացակայող C, A, E վիտամինները և հետքի տարրերը լրացնելու համար։ Ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը, պատրաստի ուտեստների ժամկետը և պահպանման պայմանները նման են ձկան ուտեստներին։

Ձկան ուտեստների որակի և ներկայացման պահանջներ. Պատրաստի ձկան կերակուրը գնահատելիս կտրատման ճիշտությունը և բաղադրատոմսերին համապատասխանելը, կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը (կտրատելը, հացահատիկը), ջերմային մշակումը (պատրաստության աստիճանը), արտադրանքի համն ու հոտը, զարդարանքի և սոուսի համապատասխանությունը այս ուտեստին: հաշվի են առնվում ճաշատեսակի տեսքը (ճաշատեսակների համապատասխանությունը, արտադրանքի մի կտորի տեսքը)։

Ձկան ուտեստների հետևյալ թերությունները (ամուսնությունը) անընդունելի են՝ արտադրանքի զանգվածը նորմայից փոքր է, ձկան կտրման եղանակը չի համապատասխանում բաղադրատոմսին կամ հաշվարկին. ձուկը պատրաստ չէ (հում); չափից ավելի եփածի համն ու հոտը (երկար ժամանակ չփոխեց տապակած տապակը); կտորները մանրացված են, դեֆորմացված, ձկան ոսկորները բացահայտվում են. ապրանքը այրված է, աղած; կան փչացման նշաններ, կողմնակի համ և հոտ; հացագործությունն անջատված է։

Համի և հոտի թերություններ (զեղչ 2-4 միավոր)՝ սոուսը չի համապատասխանում ձկան տեսակին, խավարտն ընտրվել է անհաջող; համեմունքների հոտը խլացնում է սաղմոնի կամ թառափի բույրը. ծովային ձկան հոտը չի փափկվում անուշաբույր արմատներով և համեմունքներով. արտադրանքը մի փոքր աղի կամ թեթևակի չափից ավելի աղած է:

Հետևողականության թերություններ (զեղչ 2-4 միավոր). արտադրանքը մի փոքր եփված է. թառափի միջուկի հատիկի չափը; թխած կամ տապակած ձուկը մի փոքր չափից ավելի չորացած է:

Արտաքին տեսքի թերություններ (զեղչ 1-3 միավոր). կտորները կտրված են ոչ ճշգրիտ; հացի փոքր ուշացում; զարդարանքը սխալ է դրված. կտորները դեֆորմացված են, խիստ թեքված։

Գույնի թերություններ (զեղչ 2 միավոր)՝ տապակած ձկան գունատ կամ շատ մուգ մակերես; թխած ուտեստների ընդերքը վատ կարմրած է։

Եփած ձուկ առանց սոուսների և մարինադների պատրաստման համար հիմնականում օգտագործում են թառափազգիների ընտանիքի ձկները, իսկ սոուսներով և մարինադներում եփած ձկների համար՝ ծովային և օվկիանոսային խոշոր ձկներ, ինչպիսիք են ձողաձուկը, կոճապղպեղը, արծաթյա հակը, հովանոցը, նոոթենիան և այլն։ մսի մեջ մի քանի միջմկանային ոսկորներ պարունակող:

Եփած թառափի ձուկ պատրաստելիս այն հալեցնում են 15 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի ջրի մեջ՝ ձկան և ջրի 1: 2 հարաբերակցությամբ կամ օդում 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մինչև մսի հաստության ջերմաստիճանը: ոչ ավելի, քան մինուս 1 ° C:

Այնուհետև կտրատում են՝ գլուխը հանելով կրծքային լողակների հետ միասին։ Գլուխը բաժանված է թեք կտրվածքով բազուկից մինչև ողնաշարի վերին մասը։ Մարմնի մակերևույթից վրիպակների (ոսկրային թիթեղների) հեռացումը հեշտացնելու համար 2-3 րոպեով անգլուխ ձուկ են դնում։ տաք ջուր 94-97 ° C ջերմաստիճանում, որից հետո թիկունքային լողակը կտրվում է մաշկի շերտով, որի վրա գտնվում են վրիպակները: Այնուհետև, փոքր ոսկրային գոյացությունները խնամքով քերվում են մաշկի մակերեսից: Փորային, պոչային և հետանցքային լողակները կտրված են մաշկի մակարդակով։

Դրանից հետո ձկան դիակը մեջքի մեջտեղից կտրում են ողնաշարի երկայնքով երկու կիսադեղերի, որոնցից կտրում են մեջքային մեծ աճառներ։ Թեքի բարակ հատվածներում կարող են մնալ փոքր թիկունքային և կողային աճառներ: Կապտուկների տեղերը մաքրվում են, որովայնի թաղանթը հանվում է, ապա ձուկը մանրակրկիտ լվանում: Լվացված կիսատերը կտրատում են 30-75 սմ երկարությամբ օղակների (կտորների), մինչև 75 սմ չափսի աստղային թառափները օղակների չեն կտրվում։

Թառափի ձկների մեծ նմուշները կտրատում են 30 սմ-ից ոչ ավելի տյուլկի (չծեփված կտորներ), իսկ թառափներն էլ իրենց հերթին կտրում են երկու հավասար կիսատյուլկիների։ Եթե ​​կիսաշղարշի զանգվածը գերազանցում է 5 կգ-ը, ապա այն կտրում են մանրաթելերի երկայնքով օղակների։ Կես կտորների կամ օղակների կտրված ձուկը այնուհետև մանրակրկիտ լվանում են հոսող կամ պարբերաբար փոխարինվող ջրի մեջ:

Լվացված ձուկն ուղարկվում է աղի։ Դրա համար կիսատուլկին և ձկան կտորները քսում են աղով, դնում լոգարանների մեջ և լցնում 18-22% նատրիումի քլորիդի լուծույթ՝ ձկան և աղաջրի հարաբերակցությամբ 1։2։ Մսի մեջ 1-1,5% աղի պարունակությամբ աղի տեւողությունը կախված է ձկան կտորների հաստությունից եւ սովորաբար կազմում է 2-6 ժամ, իսկ խոշոր թառափների ամենահաստ օղակների դեպքում այն ​​հասնում է 9 ժամի։Լաբորատորիայի աշխատակիցը սահմանում է. աղի ճշգրիտ ժամանակը.

Աղի գործընթացի վերջում կիսատուլկան կամ կտորները մանրակրկիտ լվանում են թարմ աղաջրով կամ ջրով և տեղադրում ծակոտկեն տարաների մեջ՝ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար:

Եփելուց առաջ կիսատուտուն և ձկան կտորները փաթաթում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ թաղանթային այլ նյութերով և ամբողջ երկարությամբ կապում պարանով։ Որպեսզի ձուկը եփելուց հետո չկոտրվի, կիսատուտուի և կապանքների կապումը կատարվում է խիտ և հաճախակի։

Եփած թառափի ձկան արտադրության մեջ համեմունքներով («Մոսկվայի ոճով») եփելու համար պատրաստված կտորները նախքան թաղանթների մեջ փաթաթելը նախ շաղ են տալիս համեմունքներով, իսկ դափնու տերևներն ու կեղևավորված սոխը տեղադրվում են դրանց ծայրերում:

Համեմունքներ և կծու բույսեր (կգ-ով) եփած թառափի ձուկ «Մոսկովյան ոճով» (100 կգ պատրաստի արտադրանքի դիմաց) պատրաստելու բաղադրատոմսը հետևյալն է. դափնու տերև՝ ​​0,1; բուրավետ պղպեղ - 0,15; սև պղպեղ - 0,15; մշկընկույզ - 0,1; չաման - 0,15; թարմ մաքրած սոխ - 4.8.

Կիսատուլկին և թաղանթներով փաթաթված ձկան կտորներն այնուհետև լցնում են կերակրի աղի 2-3% լուծույթի մեջ, որը տաքացվում է մինչև 60 ° C: Ձուկը եփում են բլենչերի մեջ 94-97°C ջերմաստիճանում 1,5-2,5 ժամ՝ կախված կտորների չափից։ Մեծ և փոքր կիսաթուլկիները և կտորները եփում են առանձին, մինչև մսի հաստության ջերմաստիճանը հասնի առնվազն 80 ° C: Եփած ձկան պատրաստությունը որոշվում է մազակալով ծակելով։ Միևնույն ժամանակ, լիովին եփած ձկից թափանցիկ հյութ է ազատվում:

Խոհարարության վերջում մագաղաթը, ցելոֆան կամ այլ թաղանթ ծակում են, իսկ կտորները պարան օղակներով կախում են ռելսերի վրա և թողնում ավելորդ խոնավությունը քամելու համար, որից հետո ձուկն ուղարկում են սառնարան կամ սառնարան, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 5 °: Գ. Սառեցումը համարվում է ավարտված, երբ կտորների ներսում ջերմաստիճանը 8 °C է։ Սառչելուց հետո ձկան միջից հանում են թելը, մագաղաթի ծայրերը, ցելոֆան կամ այլ թաղանթ՝ եփելուց և սառչելուց հետո գոյացած դափնու տերևների, սոխի և դոնդողի հետ միասին։

Այս ապրանքների պահպանման ժամկետը և վաճառքը 0-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, քանի որ այս ապրանքը պաշտպանված չէ միկրոֆլորայով երկրորդական աղտոտումից, և այն օգտագործվում է տանը և հանրային սննդի ցանցում՝ առանց լրացուցիչ: ջերմային բուժում.

Եփած ձուկը սոուսներով և մարինադում պատրաստելու համար օգտագործում են խոշոր, ցածր ոսկորներով ծովային և օվկիանոսային ձկներ՝ I կարգից ոչ ցածր որակով։ Ձուկը վերամշակման է ուղարկվում սառեցված կամ սառեցված։ Սառեցված ձուկը նախապես հալեցնում են ջրի մեջ 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 1: 2 հարաբերակցությամբ կամ օդում 25 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Ձուկը կտրատում են ֆիլեների մեջ և լվանում մինուս 1 °C ջերմաստիճանում։ Այնուհետև ֆիլեները դրվում են կերակրի աղի 3%-անոց լուծույթի մեջ, տաքացնում են մինչև 95°C և եփում մինչև լրիվ եփելը 90-95°C ջերմաստիճանում։ Եփելը համարվում է ավարտված, երբ բաց գույնի ձկան միսը դառնում է սպիտակ, իսկ մսի խտությունը՝ բավականաչափ խիտ։ Եփած ձկան ֆիլեներն այնուհետև սառչում են և կտրում մասերի: Թույլատրվում է եփել նախապես 120-250 գ կշռող ֆիլե, խաշած ֆիլեի զանգվածը հասնում է մոտավորապես 100-200 գ-ի։

Դրած ձուկը լցնում են սոուսներից մեկով կամ մարինադով։ Երբեմն խաշած ձուկը լրացնում են կողմնակի ճաշատեսակով, իսկ հետո լցնում սոուսներով։

Եփած ձկան համար զարդարանք են շոգեխաշած կաղամբը, խաշած բրինձ, վերմիշել, հնդկաձավար.

Եփած ձուկը լցնում են ձվի յուղով, մայոնեզով, սոխով, բանջարեղենով, կրեկերի սոուսներով կամ մարինադով։

Ձվի կարագի սոուսով եփած ձկան արտադրության մեջ օժանդակ նյութերն են ձուն, կարագը և մանր աղացած կերակրի աղը։

Ձվերը նախապես եփում են պինդ խաշած 2% աղի լուծույթի մեջ, սառչում, կեղևազրկում և մանր կտրատում։ Մանրացրած ձվերին աղ են ավելացնում ձվի զանգվածի 1,5-2%-ի չափով և մանրակրկիտ խառնում։

Եփած ձուկը ձվի կարագի սոուսով պատրաստելիս այն դնում են կաղապարների, տարաների կամ թխման թերթիկների մեջ, ծածկում են աղով մանր կտրատած ձվերը և լցնում հալած կարագով։ Ապրանքը փաթեթավորվում է 0,35-0,5 կգ զանգվածով բանկաների և կաղապարների մեջ, իսկ թխման թերթիկների մեջ՝ մինչև 5 կգ։

Ձվի կարագի սոուսով եփած ձուկ պատրաստելու բաղադրատոմս (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար)հաջորդը `խաշած ձկան ֆիլե - 74,6; խաշած ձու - 14,2; անշաղ կարագ - 14,9; սեղանի աղ - 0.3 (Աղյուսակ 6): Լցված պոլիմերային բանկաները և թխման թերթիկները սերտորեն փակվում են կափարիչներով, կաղապարները՝ պոլիմերային թաղանթով և ուղարկվում են սառեցման, այնուհետև վաճառքի։

Պահպանեք խաշած ձուկը ձվի յուղի սոուսի տակ 0-6 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան արտադրության օրվանից 12 ժամ:

Աղյուսակ 6. Եփած ձուկ պատրաստելու բաղադրատոմսը կողմնակի ուտեստներով և սոուսներով (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար):

	Հումքի սպառումը	Կիսաֆաբրիկատների արտադրանքի արտադրանք
սառեցված ձուկ
Փորոտված անգլուխ ձողաձուկ
Կոդի ֆիլե կաշվով
Պոլոք (ետ)
Կապույտ սպիտակ (ետ)
Զարդարել
Շոգեխաշած կաղամբ
Հնդկաձավար
Վերմիշել
Կարագի սպառում

Պահպանման տևողությունը մեծացնելու համար արտադրանքը կարելի է սառեցնել մինուս 18 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Սառեցված վիճակում մինուս 12 ° C ջերմաստիճանում, արտադրանքը թույլատրվում է պահել 1 ամիս:

Պատրաստի արտադրանքի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով, իսկ սառեցված արտադրանքի որակը որոշվում է այն հալվելուց հետո:

Եփած ձուկը կողմնակի ուտեստներով լցնելու համար օգտագործեք բանջարեղենի սոուս, սոխ և այլն։

Խոհարարության բաղադրատոմս բանջարեղենային սոուս(կգ-ով 100 կգ պատրաստի սոուսի համար) թարմ գազար - 28,7; թարմ սոխ - 15,6; տոմատի մածուկ 30% - 28.0; ձկան արգանակ կամ ջուր - 58,4; բուսական յուղ - 6,1; շաքարավազ - 1,8; աղ - 1,5; բուրավետ պղպեղ (ոլոռ) - 0,07; աղացած սև պղպեղ - 0,07; դափնու տերեւ - 0,06; դարչին - 0,06; մեխակ - 0,04.

Խոհարարության բաղադրատոմս սոխի սոուս (կգ-ով 100 կգ պատրաստի սոուսով) թարմ սոխ - 61,9; տոմատի մածուկ 30% - 27.0; բուսական յուղ (սոխ տապակելու համար) - 3,9; շաքարավազ - 4,7; ձկան արգանակ կամ ջուր - 49,7; քացախաթթու 80% - 1,44; աղացած դառը պղպեղ - 0,026; համեմ - 0,026; դափնու տերեւ - 0,07; մեխակ - 0,026; բուրավետ պղպեղ (ոլոռ) - 0,026; աղ - 0,52.

Բանջարեղենի և սոխի սոուսներ պատրաստելիս բաղադրատոմսով նախատեսված համեմունքները, աղը, շաքարավազը լցնում են եռացող ձկան արգանակի կամ ջրի մեջ և եփում 15-20 րոպե ցածր եռման տակ, այնուհետև արգանակը սառչում են մինչև 40° չգերազանցող ջերմաստիճանի: C և ֆիլտրացված: Տապակած բանջարեղենը և տոմատի մածուկը, վերցված ըստ բաղադրատոմսի, ավելացնում են պատրաստի արգանակի մեջ, նորից բերում են եռման և եփում 5-10 րոպե։ պատրաստի սոուսթույն. Սոխի սոուս պատրաստելիս պաղեցրած սոուսին ավելացնում են քացախաթթու։

1. Ձկան ուտեստներ

1.2 Ձկան ուտեստներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

1.3 Ձկան ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

1.4 Որակի պահանջներ և պահպանման ժամկետ

2. Խմորիչ սպունգի խմոր

2.1 Խմորիչ բիսկվիթի խմորի պատրաստման առանձնահատկությունները

2.2 Խմորիչ սպունգի խմորից արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա

2.3 Որակի պահանջներ և պահպանման ժամկետ

3. Սեկցիոն մոդուլացված էլեկտրական վառարան PESM-4SHB

3.1 PESM-4SHB-ի դիզայնը և նպատակը

3.2 PESM-4SHB տախտակի տեխնիկական բնութագրերը

3.3 Սխեման PESM-4SHB

3.4 Շահագործման և անվտանգության կանոններ

4. Տնտեսական մաս Օգտագործված գրականություն

Ներածություն Խոհարարության արվեստը կոչվում է խոհարարություն: Բառը լատիներեն է և նշանակում է խոհարարություն, կամ խոհանոցային աշխատանք։ Խոհարարությունը մարդու գործունեության ամենահին ճյուղն է։ Հասարակության զարգացման հետ մեկտեղ բարելավվեցին և փոխվեցին ճաշ պատրաստելու եղանակները։ Դարերի ընթացքում մարդկությունը հսկայական փորձ է կուտակել սննդի վերամշակման և խոհարարության ոլորտում: Այնուամենայնիվ, մինչև որոշակի պատմական ժամանակաշրջան չկային պայմաններ պատրաստման տեխնոլոգիայի կամ սննդի տեխնոլոգիայի գիտական ​​հիմքերի լայն զարգացման համար: Խոհարարությունը մնաց խոհարարական արվեստ, միայն առանձին վարպետների արվեստը, զարգացած չէին տեխնոլոգիայի գիտական ​​հիմքերը, չկար լուրջ տեխնիկական բազա։ Խոշոր մեքենայացված հանրային սննդի ձեռնարկությունների կազմակերպումը և արտադրանքի ջերմային վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացների ուսումնասիրությունը հանգեցրեց նոր տեխնիկական կարգապահության՝ սննդի պատրաստման տեխնոլոգիայի ստեղծմանը: Այս դիսցիպլինան ուսումնասիրում է համեղ ու Առողջ սնունդ. Այն հիմնված է տանը պատրաստելու մեծ փորձի և պրոֆեսիոնալ խոհարարների փորձի վրա:

Հանրային սննդի ոլորտի զարգացման անհրաժեշտությունը, դրա կազմակերպումը պայմանավորված է սոցիալական նշանակությամբ, քանի որ. Սննդի արտադրության համար արդյունաբերական տեխնոլոգիաների ներդրումը խնայում է զգալի աշխատուժ և ժամանակ, լավ կազմակերպված զանգվածային սնուցումը ձեռնտու է ուսանողների լայն զանգվածներին:

Ներկայումս նկատվում է սննդի օբյեկտների թվի աճ, ինչը հանգեցնում է այս ոլորտում մրցակցության աճին։ Արդյունքում, մրցակից ձեռնարկությունները պետք է ներդնեն նոր բաղադրատոմսեր, օգտագործեն նոր, ավելի արդյունավետ տեսակի սարքավորումներ և ստեղծեն նոր տեխնոլոգիաներ։

Ստեղծման ամենակարեւոր պայմանը նոր տեխնոլոգիաձեռք բերել այնպիսի ապրանքներ, որոնք որակով չեն զիջում վերամշակման ավանդական մեթոդներով ստացված արտադրանքին և որոշ առումներով նույնիսկ գերազանցում են դրանց: Այս ամենը հաստատում է սննդամթերքի հատկությունների ուսումնասիրության անհրաժեշտությունը և փոփոխությունները բոլոր փուլերում։ տեխնոլոգիական գործընթացարտադրությունը։

Առաջադրված խնդիրների կատարումը, ինչպես նաև առաջադեմ տեխնոլոգիաների ներդրումը ոչ միայն կբարձրացնի խոհարարական արտադրանքի արտադրության արդյունավետությունը, այլև կբարելավի դրանց որակը, սննդի ռեսուրսներն ավելի ռացիոնալ և նպատակաուղղված կօգտագործեն, կնվազեցնեն հումքի կորուստը։ տեխնոլոգիական ցիկլի բոլոր փուլերը՝ ընդհուպ մինչև պատրաստի սննդի վաճառք։

ուտեստ ձկան խմոր

1. Ձկան ուտեստներ

1.1 Ձկան կերակուրներ պատրաստելու առանձնահատկությունները Հիններն իրենց սեղանին նախընտրում էին ծովի խորքերը լուռ բնակիչներին: Պլուտարքոսը գրել է, որ «ծովի ջուրը խմելու չէ, և դրա հետ միասին բոլոր արարածները, որոնք ապրում են դրանում»: Եգիպտացիներն ու պյութագորացիները վստահ էին, որ ձուկ ուտողները անառակ որկրամոլներ են։

Բարեբախտաբար, մենք ներկայումս վարակված չենք այս նախապաշարմունքներով: Ի վերջո, ծովային ձուկը համեղ է, հյութալի և նուրբ։ Եվ օգտակար. այն ապահովում է հեշտությամբ մարսվող ամբողջական սպիտակուց, ճարպային լուծվող վիտամիններ և հանքանյութեր: Սնուցում է ֆոսֆորով, երկաթով, պղնձով, յոդով։ Այն մարսվում է երկու անգամ ավելի արագ, քան միսը։ Ձկան ուտեստները պատրաստվում են արագ, ստամոքսում ծանրության զգացում չեն թողնում։

Այո, ձկան հետ շատ բան են անում՝ եփել, շոգեխաշել, տապակել թավայի մեջ կամ գրիլի վրա, շոգեխաշել, շոգեխաշել, թխել (բանջարեղենով և առանց, փայլաթիթեղի, մագաղաթի, խմորի կամ աղի մեջ)։ Այն կարելի է աղած, ապխտած և պահածոյացված լինել։ Պատրաստել ապուր, խոզապուխտ, ասպիկ: Եվ դուք կարող եք այն ուտել հում (sashimi) կամ սառեցված (stroganina): Բայց ավելի լավ է, որ յուրաքանչյուր ձուկ գտնի իր բաղադրատոմսը։

«Նույնիսկ հին ժամանակներում հելլենական խոհարարները եկել էին այն եզրակացության, որ յուրաքանչյուր տեսակի ձկան համար նախընտրելի է եփելու իր ձևը։ Զարմանալի չէ, որ յուրաքանչյուր աթենացի խոհարար մասնագիտացած է որոշակի տեսակի ձկան մեջ: Քիոսի Ներևսը` թունա, օձաձուկի և կարպի ֆիլեի, Արիստոնը` ծովային ոզնիների վրա: Տապակած ձկան վրա - Հռոդոսի Ագիսը:

Ժամանակակից գեներալ-խոհարարները չեն կարող իրենց թույլ տալ նման շքեղություն։ պատրաստում են տարբեր սորտեր և տարբեր ճանապարհներ, սակայն նրանք նրբանկատորեն բացատրում են հյուրերին, որ չարժե այսինչ տեսականի պատրաստել, և հիշում են իրենց նախորդների պատվիրանները։ «Կարմիր մոխրակը, ներբանը կամ պալամիդան հատկապես համեղ են տապակած կամ պաքսիմատի մեջ: Անչոուսը ճրագով կշահի, եթե պատրաստեն «բուրգետո» եղանակով (խորոված համեմված ձիթապտղի յուղով): Իսկ զուբանը լավագույնս թխվում է ջեռոցում։ Սկզբունքորեն ցանկացած ձուկ կարելի է տապակել, խորովել կամ շոգեխաշել բանջարեղենով ու համեմունքներով»։

Ձուկ պատրաստելիս անհրաժեշտ է պահպանել պայմանական ռեֆլեքսների մակարդակի կանոնները՝ ձուկը եփելուց առաջ այն պետք է աղացնել, պղպեղացնել և թթվացնել, որոշ դեպքերում այն ​​կարելի է փոխարինել։ սոյայի սոուս, ձկան համար կարելի է օգտագործել համեմունքների պատրաստի խառնուրդներ, բացի այդ ձուկը սիրում է սպիտակ աղացած պղպեղ և սամիթ, կիտրոնի հյութ.

Համը բարձրացնելու համար կարող եք օգտագործել կծու խոտաբույսեր՝ խնկունի, ուրց, սամիթ: Ընդհանուր առմամբ, ձկան համար համեմունքը նվազագույն է պահանջվում:

«Խոհարարը պետք է ձգտի ապահովել, որ ձկից հնարավորինս քիչ հյութ հոսի։ Դրա համար օգտագործվում է հացահատիկ, Ցորենի ալյուրկամ եգիպտացորեն, խմոր. Թխել ձուկ փայլաթիթեղի, մագաղաթի կամ բանանի տերևի մեջ: Իսկ ավելի լավ է այն եփել քիչ քանակությամբ ջրի մեջ, որսագողության եղանակով կամ ջրային լոգարանում։

Ձուկը պատրաստվում է` անկախ պատրաստման տեսակից և եղանակից, հաշված րոպեների ընթացքում: Պատրաստությունը կարելի է որոշել, օրինակ, արտաքին տեսքով՝ ձուկը պետք է ամբողջովին անթափանց դառնա։ Իսկ ներսից. դրա համար անհրաժեշտ է կտրվածք անել սրածայրի և միջուկի միջև:

Ինչ վերաբերում է կողմնակի ճաշատեսակին, ապա լավագույն տարբերակը բանջարեղենն է կամ բրինձը, թեեւ ռուսական խոհանոցին բնորոշ է կարտոֆիլի օգտագործումը։

Սոուսը լավ է ծովային ձկների համար։ Հաճախ այն եփում են ձկան արգանակի, բանջարեղենի կամ սնկի արգանակների մեջ։ Սոուսը կարող է լինել տաք կամ սառը: Արգանակը` ապագա սոուսի հիմքը, ստացվում է ձկան ոսկորներից և գլուխներից` հանելով մաղձերն ու աչքերը, դնելով սոխ, գազար և դափնու տերևներ: Շարունակելու տարբերակները շատ են, բայց, որպես կանոն, ձվի դեղնուց, սերուցք կամ ձիթապտղի ձեթ, կիտրոնի հյութ, սպիտակ գինի, սև պղպեղ։

Մեկ այլ տարբերակ է թարմ լոլիկի սոուսը: Լավ համադրվում է խորոված ձկան հետ, և պատրաստում են երկու-երեք լոլիկից՝ պետք է հանել կեղևը, հանել սերմերը, մանր կտրատել մարմինը և քամել հյութը։

Ձկան ուտեստը մատուցելուց առաջ համեմում են սոուսով կամ մատուցում առանձին՝ ահա թե ինչի համար են հորինել սուսային նավակները։ Երբեմն ձուկը թխում են սոուսով։ Ինչպես թարմ ձուկ, այնքան ավելի թեթև և նուրբ համով սոուս է նրան անհրաժեշտ։ Իսկ եթե ձուկը սառեցվել էր, ապա ավելի լավ է սոուսն ավելի խտացված, յուղոտ դարձնել։ Պարզապես մի տարվեք սոուսներով:

Եփած ձուկ Եփելու համար օգտագործում են բոլոր տեսակի ձկներ՝ ձողաձուկ, կաղամբ, լոքո, թառ, լոքո, լոքո, լոքո, ածուխ և սառցե ձուկ, մերու, նոոթենիա, թառափ և այլն։

Խոհարարության համար օգտագործում են կաշվով և ոսկորով ֆիլե, առանց ոսկորով ֆիլե և կլոր կտորներ։ Պատրաստի ձուկը մի շարքով դնում են խորը թավայի կամ ձկան կաթսաների մեջ՝ կեղևով և լցնում տաք ջրով, որպեսզի այն ձկան մակարդակից 2-3 սմ բարձր լինի։ 1 կգ ձկան համար վերցրեք 2 լիտր ջուր։ Ավելացնել հում գազար, մաղադանոս և սոխ, աղ, դափնու տերև և պղպեղի հատիկներ, եռացնել և ձուկը եփել առանց եռման (85-90°C) 5-10 րոպե, հեռացնել մակարդված սպիտակուցները ձկան մակերեսից։ . Պատրաստությունը որոշվում է արտաքին տեսքով, ձկան համտեսելով։ Եթե ​​ձուկը հաճելի հոտ ունի, ապա այն եփում են առանց դափնու տերեւ ու պղպեղ ավելացնելու, ինչպես նաեւ կծու արմատներ։ Ձողաձուկ, կատվաձուկ, լոքոն և այլն ծովային ձուկսուր սպեցիֆիկ հոտով եփում են նախապես պատրաստված կծու արգանակի մեջ։ Դրա համար արմատները, սոխն ու համեմունքները տեղադրվում են ջրի մեջ, եփում 5-7 րոպե, որից հետո ձուկը եփում են։ Կարելի է ավելացնել նաև վարունգի թթու կամ թթու կեղևներ։ Մեկ մատուցման համար օգտագործեք 3 գ աղ, 0,01 գ սեւ պղպեղ, 0,01 գ դափնու տերեւ։

Եփելու ընթացքում ձկան ձևը, խտությունը և գույնը պահպանելու համար կարելի է քացախ ավելացնել (1 լիտր ջրին 10 գ)։ Եփած ձուկը պահում են արգանակի մեջ և օգտագործում 30-40 րոպեի ընթացքում։

Ամբողջական դիակները խաշած են թառը, իշխանը, սաղմոնը, սպիտակ սաղմոնը, վարդը, նելման, ստերլետը: Վերամշակված ձուկը, պարանով կապած, փորը վար դրվում է ձկան կաթսայի վանդակի վրա։ Լցնել սառը ջրով, որպեսզի այն ձկան մակարդակից 3 սմ բարձր լինի։ Սառը ջուրն օգտագործում են, որպեսզի եփման ընթացքում ձուկը հավասարապես տաքանա, իսկ արտաքին և ներքին մկանային շերտերը միաժամանակ հասնեն պատրաստության։ Կախված ձկան տեսակից, ավելացվում են քիչ թե շատ արմատներ և համեմունքներ։

Ձուկը բերում են եռման և եփում գրեթե առանց եռալու, որպեսզի ջրի շարժումը հազիվ նկատելի լինի։ Հեռացրեք փրփուրը մակերեսից: Խոշոր ձկների պատրաստման ժամանակը `1-1,5 ժամ, փոքրը` 30-45 րոպե:

Ձկան պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ամենահաստ հատվածը ծակելով։ Ծակման վայրում պետք է առանձնանա թափանցիկ խոհարար, իսկ եթե հյութը վարդագույն է, ապա ձուկը պետք է եփել։

Եփած ամբողջական ձուկը սառչում են արգանակի մեջ, հանում, սպիտակուցի թրոմբները լվանում, դնում ափսեի վրա, օգտագործվում բանկետների և ընթրիքի ուտեստների համար։

Թառափաձկների կապերը (աստղային թառափ, թառափ, ինչպես նաև մեծ կտորներբելուգա - 2-3 կգ) դրվում են ձկան կաթսայի քերիչով կամ հատուկ սարքճաշ պատրաստելու համար հղումներ. Կաշվից ներքև դնելով, վրան սառը ջուր լցնել և եռացնել այնպես, ինչպես ամբողջ ձկան նմուշները։ Թառափի ձկան համն ու բույրը պահպանելու համար ճաշ պատրաստելիս համեմունքներ և արմատներ են ներմուծվում քիչ քանակությամբ։ Եփման ժամանակը կախված է ձկան տեսակից և շղթաների չափից և տատանվում է 45 րոպեից՝ 1 ժամ կամ 1,5-2,5 ժամ։Կապերի պատրաստությունը որոշվում է այնպես, ինչպես ամբողջ ձուկը։ Թառափի ձկան եռացումը կազմում է 15%:

Եփած թառափի ձուկը սառչում են արգանակի մեջ, սպիտակուցի թրոմբները լվանում են արգանակով, աճառը հանում և դնում սկուտեղների վրա։ Աճառից հեռացնելիս թափոնները կազմում են 3-10%: Թառափի ձկան սառեցված օղակները կտրվում են մասերի և օգտագործվում սառը ուտեստների և խորտիկների համար: Տաք ուտեստների համար բաժանված կտորները տաքացվում են արգանակի մեջ մինչև 70 ° C: Ձուկը եփելուց ստացված արգանակները ֆիլտրում են և օգտագործում սոուսների և առաջին ուտեստների պատրաստման համար։

Ձուկը խաշած է։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատ ձուկը եփում են մինչև փափկի։ Տաքացվող ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ խաշած կարտոֆիլի, կարտոֆիլի պյուրեի կամ բանջարեղենային շոգեխաշել, կանաչ ոլոռ. Եփած ձկան կեղևից մի տաք կտոր դրեք վերև: Զարդարը լցնում են հալած կարագով, ձուկը՝ արգանակով, զարդարված դեղաբույսերով։ Լեհական սոուսը, սպիտակ հիմնական լոլիկը, թթվասերը մատուցվում են սուսի նավակի մեջ։

խաշած ձուկ ձկան կերակուրներնախկինում կոչվում էր գոլորշի, քանի որ որսագողության ընթացքում ձկան մակերեսը պատրաստ է դառնում հեղուկի եռալուց առաջացած գոլորշու ազդեցության տակ։ Այս մեթոդը օգտագործվում է ձուկ պատրաստելու համար բարձր սննդային արժեքը, նուրբ մաշկով և միջուկով, քանի որ, համեմատած եռման հետ, որսագողությունը հնարավորություն է տալիս պահպանել մեծ քանակությամբ արժեքավոր սննդանյութեր և դրա ձևը ձկան մեջ: Ձուկը խաշում են ամբողջությամբ, ֆիլեի կեղևով և մաքուր ֆիլեով հատվածներով:

Թույլատրվում է թառափը, ցախաձուկը, խոզուկը (ներառյալ լցոնվածը), բասը, բազուկը, ձողաձուկը, օձաձուկը, սիգը, սիգը, հալաբուտը, բուրբոտը, նոոթենիան, կատվաձուկը:

Պատրաստի ձուկը տեղադրվում է ձկան կաթսայի մեջ, որը հագեցած է քերիչով: Կապերը և ամբողջական ձուկը կարելի է կապել և պարանով ամրացնել քերել: Ավելին, շղթաները տեղադրվում են կաշվով, ամբողջ ձուկը` փորը ներքև, իսկ մասնատված կտորները` մաշկով ներքև կամ այն ​​մասով, որտեղ մաշկը եղել է: Այսպիսով, կտորի ավելի հաստ հատվածը կնվազի ջրի մեջ։ Ձուկը լցնում են ջրով կամ ձկան արգանակով, որպեսզի հեղուկը ծածկի այն ծավալի 1/3-ով։ 1 կգ ձկան համար վերցվում է 300-500 գ հեղուկ՝ կապիկների և ամբողջական ձկան համար՝ սառը, իսկ բաժանված կտորների համար՝ տաք։ Ավելացնել սպիտակ արմատներ, սոխ, համեմունքներ, կիտրոնաթթու, սնկի թուրմ, կարագ։ Ձկան հետ ճաշատեսակները սերտորեն փակվում են կափարիչով, տաքացնում են մինչև եռալ և շոգեխաշում են ցածր ջերմության վրա 10-20 րոպե (չափաբաժիններով) և 25-50 րոպե (ամբողջական, լցոնած ձուկ և կապանքներ): Որսագողության գործընթացում ձկների ներքին շերտերը պետք է տաքանան մինչև առնվազն 80 ° C ջերմաստիճան: Խորոված ձուկը հանում են արգանակից, որը ֆիլտրում են և օգտագործում սոուսը պատրաստելու համար։

Ամբողջ ձուկը դրվում է մեծ ուտեստ, զարդարել և զարդարել, մատուցել բանկետների ժամանակ։ Թառափի ձկան օղակները սառչում են, մասերի կտրում, նորից լցնում արգանակով և բերում եռման աստիճանի։ Բաժնետոմսերը թողարկվում են տաք վիճակում կամ պահվում են արգանակի մեջ սննդի տաքացուցիչի վրա՝ ափսեները ծածկելով կափարիչով, ոչ ավելի, քան 25-30 րոպե:

Շոգեխաշած ձկից պատրաստված ուտեստները տարբերվում են եփած ձկից ավելի լավ համով և բարձր սննդային արժեքով։ Խորոված ձկան ուտեստների մեծ մասը անվանում են ըստ օգտագործվող սոուսի: Օրինակ, ճաշատեսակները «շոգեխաշած ձուկ» (խորովածի ձուկ, շոգեխաշած սոուս), «ձուկ լոլիկով» (խորովածի ձուկ, տոմատի սոուս), «ձուկ աղաջրում» (խորովածի ձուկ, աղաջուր սոուս):

Տապակած ձուկ Ձկների բոլոր տեսակները օգտագործվում են տապակելու համար, սակայն ջերմային մշակման այս տեսակը հատուկ համային հատկություններ է հաղորդում այնպիսի ձկներին, ինչպիսիք են կարպը, ցեղատեսակը, կարպը, խոզուկը, ծովատառեխը, բալթյան ծովատառեխը, նավագա, սելլտը, սկումբրիան, արծաթյա հակը, կապիտան ձուկը, zuban, նռնակաձիգ, ձիու սկումբրիա, օվկիանոսի գոբի և այլն: Շատերը տապակած ուտելիքներպատրաստված է թառափից, լոքոսից, լոքոից, թառից, սաղմոն ձկից։

Տապակած ձուկը ընդգծված համ ունի մակերևույթի վրա ձևավորված տապակած կեղևի շնորհիվ, պարունակում է մեծ քանակությամբ արժեքավոր սննդանյութեր, քանի որ դրանք գրեթե չեն կորչում տապակման ժամանակ։ Տապակելու գործընթացում ձուկը կլանում է որոշակի քանակությամբ ճարպ, ինչը մեծացնում է նրա կալորիականությունը։

Ձկան տապակման եղանակները՝ հիմնական՝ փոքր քանակությամբ յուղով և խորոված։ Ձուկը տապակվում է ամբողջությամբ (փոքր) և չափաբաժիններով։ Թառափի ձուկը տապակվում է հղումներով կամ չափաբաժիններով։

Ձուկ տապակելու համար օգտագործվում է բուսական յուղ, գերադասելի է արևածաղկի կամ ձիթապտղի ձեթ, ինչպես նաև կերակուրի ձեթ, որը բարձր ջերմաստիճանում տաքացնելիս քիչ է փոխվում և չի ենթարկվում ծխի առաջացման; բացի այդ, այն տալիս է ձկներին լավագույն համըև գեղեցիկ տեսք: Ճարպի փոփոխության աստիճանը կախված է դրա մաքրությունից և տաքացման ինտենսիվությունից։ Զտված յուղը փոխվում է ավելի քիչ, քան չզտված: Խորը ճարպերը տապակելու գործընթացում պարբերաբար զտեք և համոզվեք, որ այն չի նվազում ծավալի կեսից ավելին։ 1 կգ ձկան համար վերցրեք 4 կգ ճարպ: Եթե ​​ձուկը նախատեսված է սառը ուտեստների համար, ապա այն տապակվում է միայն բուսական յուղով։

Ձուկը տապակվում է թխման թերթիկների վրա, տապակած տապակների վրա, խորը տապակած տապակների մեջ, խորը տապակների մեջ: էլեկտրական տապակներ,

Տապակած ձուկ. Չորացրած ամբողջական ձուկը կամ չափաբաժնի կտորները ցողում են աղով և պղպեղով, ալյուրի մեջ թխում, դնում են յուղով լավ տաքացրած թավայի վրա կամ թխում թերթիկի վրա, կեղևով ներքև և տապակում երկու կողմից, մինչև 5-10 թթ. րոպե 140-160 ° C ջերմաստիճանում: Ձուկը տապակվում է ջեռոցում մինչև ամբողջովին եփվի 5-7 րոպե 250 ° C ջերմաստիճանում: Տապակման ընդհանուր ժամանակը 10−20 րոպե։ Տապակելու վերջում ձուկը ներսից տաքանում է մինչև 85-90 ° C: Ձկան պատրաստվածությունը որոշվում է նրա մակերեսին օդային փոքր փուչիկների առկայությամբ։ Տապակած ձուկն ազատվում է ջերմային բուժումից անմիջապես հետո։

Տապակած, խաշած կամ խյուս կարտոֆիլի տեսքով կողմնակի ճաշատեսակ դրվում է տաքացված ափսեի կամ լա քարտի վրա։ Տապակած ձուկը տեղադրվում է մոտակայքում, լցնում հալված կարագով։

Առանձին ձուկը մատուցվում է լոլիկով, կարմիր հիմնական կամ լոլիկի սոուսով բանջարեղենով։ Ճաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսի ճյուղերով, երբեմն՝ կիտրոնի կտորներով։ Տապակած ձուկը զարդարված է շոգեխաշած կաղամբով, հնդկացորենի շիլաով, տապակած ցուկկինի, սմբուկ, լոլիկ, ճարպով խաշած բանջարեղեն։

Թխած ձուկ Թխելու համար օգտագործեք ցանկացած գետի և ծովային ձուկ, բացառությամբ շատ մեծ նմուշների: Թխած կերակուրները պատրաստվում են թխման թերթիկների, բաժանված տապակների, սպասքի վրա, պատյանների մեջ, որոնցում մատուցվում են։

փոքր ձուկօգտագործվում է ամբողջությամբ թխելու համար (կարպ, ցախ, կարպ, իդե, տենչ): Ավելի մեծ ձկները կտրվում են առանց ոսկորների բաժանված մասերի: Հաճախ այդ նպատակով օգտագործվում են արդյունաբերական զարգացման ֆիլեներ։ Թխելու համար կիսաֆաբրիկատներն օգտագործվում են հում, խաշած կամ տապակած։

Թխելու համար օգտագործեք կողմնակի ճաշատեսակներ խաշած կամ տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, շոգեխաշած կաղամբ, հնդկաձավարի փխրուն շիլա, խաշած մակարոնեղեն և սոուսներ՝ սպիտակ, շոգեխաշած, կաթ, թթվասեր, լոլիկ և այլն։

Ուտեստները թխվում են ջեռոցում 250-280°C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույն. Տապակման ժամանակը `15-ից 30 րոպե: Թխելու ժամանակ կորուստը կազմում է ճաշատեսակի զանգվածի 10%-ը։

Ուտեստներ ձկան կոտլետային զանգվածից.

Կոտլետի զանգվածը պատրաստվում է մսոտ ձկից, որը պարունակում է փոքր քանակությամբ մանր միջմկանային ոսկորներ՝ ձողաձուկ, կատվաձուկ, լոքոն, ցախաձուկ, բուրբոտ, ծովաբաս, սեյթ, կապելին, արծաթե հակ: Ձկան կոտլետի զանգվածից ճաշատեսակները տապակվում են, շոգեխաշում, թխում։

1.2 Ձկան ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա Աղյուսակ 1 Եփած ձուկ

Եփելու տեխնոլոգիա. Ձկան ֆիլեը կտրատում են մասերի, դնում կաթսայի մեջ, լցնում ջրով ֆիլեի մակերևույթից 3-5 սմ բարձրության վրա, ավելացնում սոխն ու գազարը, երբ հեղուկը եռում է, փրփուրը հանում և եփում են մինչև փափկի։ Ազատվում է եփած կարագով կամ թթվասերի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - կարտոֆիլ կաթի մեջ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ: Որակի պահանջներ Արտաքին տեսք՝ ձկան ֆիլե դրված ափսեի մեջ, զարդարանք կողքից Հետևողականություն՝ փափուկ, ձկան միջուկի հեշտ շերտավորումը թույլատրվում է Գույնը՝ ձուկ կտրվածքի վրա՝ սպիտակ կամ բաց մոխրագույն Համը՝ ձուկ՝ սոուսի կամ ձեթի հետ, հաճելի, չափավոր։ աղի Հոտ. ձուկ սոուսով կամ յուղի համով Աղյուսակ 2 Լցոնած ձուկ

Պատրաստման տեխնոլոգիա Ֆիլետը մանրացնել ջրով թրջած հացի հետ, ավելացնել ձուն, բուսայուղը, խառնել և ձևավորել բոքոններ, փաթաթել շղարշով, տեղափոխել կարագով քսած քերած կաթսայի մեջ, շոգեխաշել 20-25 րոպե։ Արձակուրդին նրանք ազատում են շղարշից և կտրում մասերի։ Ազատվում է եփած կարագով կամ թթվասերի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - եփած կարտոֆիլ կաթի մեջ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ: Որակի պահանջներ Արտաքին տեսք. ձկան կտորներ, որոնք պահպանել են իրենց ձևը, զարդարանք կողքից Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի Գույնը՝ ճաշատեսակի մեջ ընդգրկված արտադրանքի համը. եփած ձուկ, չափավոր աղի Հոտը. ձուով կտրատում

Պատրաստման տեխնոլոգիա. Ձկան կոտլետի զանգվածից ձևավորվում են կլոր տորթեր, մեջտեղում դնում են թակած պինդ խաշած ձվերը՝ խառնած խաշած սոխով, թխվածքի ծայրերը միացնում, ստացվում է օվալաձև ձև, ալյուրի մեջ փռում, տեղափոխում ք. յուղով յուղված թխման թերթիկ, թխած մինչև եփվի ջեռոցում 15-18 րոպե: Թողարկվում է եփած կարագով, կամ սպիտակ կամ տոմատի սոուսով։ Կողմնակի ուտեստներ - մածուցիկ շիլա, կարտոֆիլի պյուրե, դդմի խյուս, գազար շոգեխաշած թթվասերի սոուսով, շոգեխաշած կաղամբ

Աղյուսակ 4 Տապակած ձուկ Լենինգրադի ոճով

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կեղևով և կողոսկրերով ձկան ֆիլեը կտրատվում է մասերի, ցանում են աղ, պղպեղ, ալյուրի մեջ թխում և տապակվում երկու կողմից, այնուհետև հասցնում պատրաստի ջեռոցում: Արձակուրդին ձկան շուրջը դնում են կտրատած տապակած կարտոֆիլը, ձկան վրա դրվում են խորոված սոխ. Աղյուսակ 5 Ձուկ խաշած սպիտակ սոուսով աղաջրով։

Խոհարարության տեխնոլոգիա. մասերի կտրատած ձուկը շոգեխաշում են արգանակի մեջ՝ ավելացնելով քամած վարունգի թթու, սոխ, նեխուր կամ մաղադանոս, համեմունքներ: Մարինացված վարունգը մաքրում են կեղևը, սերմերը հանում, կտրատում և շոգեխաշում մինչև փափկի: Սունկը լվանում են, մաքրում կեղևը և եփում։ Արձակուրդի ժամանակ ձկան վրա դնում են պատրաստի կտրատած սունկը, թթու վարունգը լցնում են աղաջրով սպիտակ սոուսով, զարդարում։

Աղյուսակ 6 Լոլիկի մեջ շոգեխաշած ձուկ բանջարեղենով

Պատրաստման տեխնոլոգիա՝ Բանջարեղենը լվանում են, կեղևահանում, լվանում։ Գազարը, մաղադանոսը, նեխուրը կտրատում են շերտերով կամ բարակ շրջանակներով, սոխը՝ կես օղակներով կամ օղակներով։ Ձկան բաժանված կտորները կեղևով կտրատում են ոսկորից զուրկ ֆիլեից, դնում ամանի մեջ, այնուհետև ծածկում բանջարեղենով և լցնում արգանակով կամ ջրով։ Ավելացնել բուսական յուղ, լոլիկի խյուս, քացախ, աղ, շաքարավազ։ Ուտեստները ծածկում են կափարիչով և շոգեխաշում մինչև եփելը; Շոգեխաշի ավարտից 5-7 րոպե առաջ ավելացնում են պղպեղը և դափնու տերեւը։ Արձակուրդին ձուկը լցնում են բանջարեղենով սոուսով, որի մեջ այն շոգեխաշել է։

Աղյուսակ 7 Խորոված ձուկ (ֆիլե):

Պատրաստի ձկան ֆիլեը, առանց ոսկորների մաշկին լվանում են, կտրատում, մի քանի հատումներ են անում մաշկի վրա և դնում սկուտեղների կամ գաստրոնորմ տարաների մեջ՝ մի շարքով բարձր կողքերով՝ կեղևով վերև, ավելացնում ջուր (0,3): լ հեղուկ 1 կգ ձկանը), որպեսզի հեղուկը ¼ ծավալով ծածկի ձուկը, ավելացնել աղ, սոխ, մաղադանոսի արմատ, դափնու տերեւ և ձուկը փակ տարայի մեջ թողնել 10-15 րոպե։

Աղյուսակ 8 Ձկան կոտլետներ

Պատրաստի ձկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների հալեցնում են, լվանում, թողնում են քամել, կտրատում, անցնում մսաղացով կաթի մեջ թաթախված ցորենի հացի հետ, ավելացնում են աղ, պաստերիզացված հեղուկ ձվի մթերքը մանրակրկիտ խառնում և հարում են։ . Ձկան կոտլետի զանգվածից ձևավորվում են կոտլետներ կամ կոլոլակներ, որոնք հացաթխում են և թխում երկու կողմից ջեռոցում մինչև եփվեն 220–250 ° C ջերմաստիճանում 5–8 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Աղյուսակ 9 Ձկան կոլոլակ սոուսով

Ապրանքների անվանումը	համախառն, է
Կոդի ֆիլե
ցորենի հաց
Սոխ
Ցորենի ալյուր
Կիսաֆաբրիկատների քաշը.
Կարագ
Պատրաստի կոլոլակների զանգված.
թթվասեր 15%
Խմելու ջուր
Կարագ
Ցորենի ալյուր
տոմատի մածուկ
Սոուսի քաշը.

Պատրաստի ձկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների լվանում են, կտրատում, երկու անգամ անցկացնում մսաղացով 5 րոպե հոսող ջրով մաքրած սոխի և կաթի մեջ թաթախված ցորենի հացի հետ։ Ստացված զանգվածին ավելացնում են աղ, լավ հունցում և գնդիկներ կազմում 1-2 հատ։ յուրաքանչյուր մատուցման համար, ցորենի ալյուրի մեջ թխած և երկու կողմից թխված ջեռոցում մինչև եփվի 220-250 ° C ջերմաստիճանում 5-8 րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Այնուհետև լցնել թթվասերի սոուսը լոլիկի հետ և պատրաստ լինել ջեռոցում։

Լոլիկով թթվասեր սոուս պատրաստելու համար թթվասերի սոուսը պատրաստվում է չորացրած ցորենի ալյուրից, ջրից և թթվասերից։ Ավելացնում ենք կարագով շոգեխաշած տոմատի մածուկը, եռում ենք՝ խառնելով, մի փոքր եռալով 3-5 րոպե, զտում և նորից բերում եռման աստիճանի։

Արձակուրդին ձկան կոլոլակները լցնում են այն սոուսով, որի մեջ շոգեխաշել են։

Աղյուսակ 10 Don Zrazy

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
կամ ծովային բաս
կամ կոդ
կամ hake pacific
կամ սառցե ձուկ
կամ Merlang
Սոխ
Մարգարին
Մաղադանոս (կանաչի)
Ցորենի ալյուր
ցորենի հաց
~ of կիսաֆաբրիկատի քաշ
ճաշ պատրաստելու յուղ
~ of fryed zrazy զանգված
Չամրացված շիլա
կամ կարտոֆիլի պյուրե

Պատրաստման տեխնոլոգիա Պատրաստի ձկան ֆիլեից կտրում են բարակ լայն կտորներ՝ առանց մաշկի և ոսկորների կամ առանց մաշկի ու աճառի, դրանք թույլ հարում են 0,5–0,6 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, աղում, ցողում պղպեղով, ապա դրանց մեջ փաթաթում աղացած միսը։ , ապրանքին տալով երկարավուն ձև։ Կաղապարված զրազին ալյուրի մեջ թխում են, լեզոնի մեջ թաթախում, սպիտակ թխվածքաբլիթի մեջ (քերած ցորենի հաց) թխում և ճարպի մեջ տապակում։ Աղացած մսի համար՝ սոխը մանր կտրատել, թեթև տապակել, հովացնել, ավելացնել ցորենի կոտրիչները, թակած ձվերը, թակած մաղադանոսը կամ սամիթը, աղը, պղպեղը և ամեն ինչ խառնել։

Zrazy թողարկվել է 1-2 հատ: մեկ ծառայելով կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ վրան լցնել ճարպով: Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել սոուսներով՝ լոլիկի կամ մայոնեզի հետ։

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն հնդկացորենի շիլա, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:

Աղյուսակ 11 Զանդեր կամ պիկ, լցոնված (ամբողջական)

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Համախառն, գ
ցորենի հաց
Սոխ
Մարգարին
Կիսաֆաբրիկատների քաշը
Խորոված ձկան զանգված
Եփած կարտոֆիլ
տոմատի մածուկ

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Խոզուկի թառը կամ լուքը մաքրվում են թեփուկներից, փորոտվում, գլուխն առանձնացնում և լվանում: Այնուհետև դիակի ներսից կտրում են ողնաշարի ոսկորները և առանձնացնում ողնաշարի ոսկորները՝ առանց մաշկը կտրելու:

Դրանից հետո միջուկը կտրում են՝ թողնելով մաշկի վրա 0,5-1 սմ շերտով, կտրատած միջուկից պատրաստվում են աղացած միս։ Աղացած մսի համար՝ ձկան միջուկ, տապակած սոխ, սխտոր, ջրով կամ կաթով թրջած ցորենի հաց (առնվազն I կարգի ալյուրից), մսաղացով անցած, փափկած մարգարին, ձու, աղ, աղացած պղպեղ և ամեն ինչ մանրակրկիտ պատրաստված է։ խառը. Դիակը լցնում են աղացած միսով, ձևավորում են ամբողջական ձուկ և պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ շոգեխաշում են 15-20 րոպե՝ ավելացնելով համեմունքներ և դափնու տերև։

Պիկերը լցոնման համար կարող են մշակվել այլ կերպ: Այն մաքրվում է թեփուկներից, լվանում, գլխի շուրջ մաշկը կտրատում և խնամքով, որպեսզի չպատռվի, այն ամբողջությամբ հեռացնում են գլխից պոչ ուղղությամբ։ Ողնաշարը կոտրված է այնպես, որ պոչի լողակը մնում է հեռացված մաշկի հետ: Այսպես ստացվում է պոչով մաշկ և ոսկորներով ու գլխով ձկան միս։ Դրանից հետո հանում են գլուխը, կտրում են որովայնը, հանում են ընդերքը և միջուկն առանձնացնում են ծայրամասային ոսկորներից և ողնաշարից։ Միջուկն օգտագործվում է լցոնման համար։ Ձկից հանված մաշկը լցվում է աղացած միսով, և արտադրանքը ձևավորվում է ամբողջական ձկան տեսքով: Անցքը, որով լցնում էին ձուկը, կապում կամ կարում են։

Ձուկը մատուցվում է ամբողջությամբ կամ կտրատված։ Արձակուրդին ձուկը զարդարում են, լցնում սոուսով։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, ճարպով խաշած բանջարեղեն, ճարպով խաշած բանջարեղեն: Սոուս - լոլիկ, լոլիկ բանջարեղենով, թթվասեր:

1.3 Որակի պահանջներ և պահպանման ժամկետ Պատրաստի ձկան կերակրատեսակների որակը գնահատվում է հետևյալ ցուցանիշներով՝ համապատասխանություն բաղադրատոմսին. ձուկ կտրելու, կտրատելու և հացահատելու ճիշտությունը. ջերմային մշակման կանոններին համապատասխանելը և ձուկը պատրաստության բերելը. եփած ուտեստի համն ու հոտը; տեսքը; այս ուտեստին համապատասխան զարդարանք և սոուս:

Եփած ձուկը մատուցում են ոսկորներով մի կտորով, առանց ոսկորների կաշվով, իսկ թառափը` առանց աճառի կամ առանց կաշվով: Ձուկը պետք է եփվի, բայց ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը։ Գույնը, համը և հոտը պետք է համապատասխանեն այս տեսակի ձկներին և խոհարարության մեջ օգտագործվող արմատներին և համեմունքներին: Զարդար - խաշած կարտոֆիլ, որը վերածվում է տակառների և հավաքվում միջին չափի ամբողջական պալարներով, դրվում ձկան կողքին, լցնում յուղով և շաղ տալիս խոտաբույսերով: Սոուսը մատուցվում է առանձին սուսային նավակի մեջ կամ լցնում ձկան վրա։

Խորոված ձուկը մատուցվում է չափաբաժիններով՝ առանց ոսկորների, կաշվով կամ առանց մաշկի։ Թառափ ձուկ - առանց աճառի և ավելի լավ է առանց մաշկի: Փոքր ձուկ - ընդհանուր առմամբ: Ձուկը պետք է եփվի և ամբողջությամբ պահպանի իր ձևը։ Շոգեխաշած ձկան մակերեսին թույլատրվում է մակարդված սպիտակուցի խցանումներ, հետևաբար, ճաշատեսակի տեսքը բարելավելու համար ձուկը լցնում են սոուսով և զարդարում վերևում կիտրոնով, սնկով և խեցգետիններով։ Զարդարանքը, ինչպես խաշած ձկան դեպքում, դրվում է կողք կողքի կամ մատուցվում առանձին։ Մատուցելուց առաջ ձուկը տաքացնում են սոուսի մեջ։

Տապակած ձուկը մատուցվում է մի կտոր կաշվով և ոսկորով, կաշվից՝ առանց ոսկորների, առանց մաշկի և ոսկորների։ Թառափ - առանց աճառի, մաշկով կամ առանց: Փոքր ձուկ - որպես ամբողջություն, լավ մաքրված որովայնի խոռոչով: Ձուկը պետք է պահպանի իր ձևը: Դրա մակերեսը պետք է հարթ լինի փխրուն ընդերքըոսկեգույնից մինչև բաց շագանակագույն, մինչդեռ թույլատրվում է մի փոքր ուշացում կարտոֆիլի հացի մեջ: Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի; միսը հեշտությամբ բաժանվում է պատառաքաղով, բայց ոչ թեփոտ։ Ձկան համը յուրահատուկ է. առանց օտար ճաշակի. Հոտը ձուկ է և ճարպ: Ապրանքներ չայրված, չաղացած։ Չափազանց եփած խորը ճարպի համն ու հոտն անընդունելի է։ Ամբողջ կապով տապակված ձուկը կտրված է ուղիղ անկյան տակ բաժանված մասերի: Կտորները պետք է պահպանեն իրենց ձևը, և ​​դրանց մակերեսը չպետք է փաթաթվի: Ձուկը դնում են ափսեի մեջ՝ կողքի ճաշատեսակի կողքին, սոուսը մատուցում են առանձին սուսամանի մեջ կամ ձկան վրա յուղով լցնում։

Խմորի մեջ ձուկը մատուցվում է 6-8 կտորով։ Ձուկը պետք է լավ պատրաստված լինի, բայց հյութալի։ Խմորը ծակոտկեն է և փարթամ։ Գույնը՝ բաց ոսկեգույն։ Տապակած ձկան համար տապակած ձկան մուգ գույնը անընդունելի թերություն է։

Թխած ձկան ուտեստները պատրաստվում են առանց ոսկորների, կաշվով կամ առանց մասերի կտրատած ձկից: Ոսկորներով թխում են մի ամբողջ ձուկ՝ ցախ, տաշտ, կարաս։ Ճաշատեսակի մակերեսին պետք է լինի կարմրած ընդերքը։ Սոուսը պետք է թանձրանա, բայց չչորանա։ Ճաշատեսակը հյութալի է; ձուկ և զարդարանք - չի այրվել և չի չորացել ճաշատեսակների վրա:

Ձկան կոտլետի զանգվածից կերակուրները պետք է պահպանեն իրենց ձևը, չունենան ճաքեր, կազմված լինեն համասեռ, մանրակրկիտ մանրացված և խառը զանգվածից։ Տապակած արտադրանքի մակերեսը ծածկված է լավ տապակած ընդերքով։ Գույնը հատվածի վրա - սպիտակից մոխրագույն; արտադրանքը հյութալի է, չամրացված: Անընդունելի թերություններն են՝ ապրանքի սխալ ձևը, ապրանքի ներսում փաթաթելը, օտար հոտերի առկայությունը, թթու հացի համը, այրված կեղևները և այլն։ Վաճառելիս ապրանքը դրվում է ափսեի մեջ, խավարտը։ դրվում է կողքի վրա, սոուսով լցնում են միայն կոլոլակները և կոլոլակները, սոուսը ավելացնում են այլ ապրանքների վրա, լցնում կողքի վրա։

Եփած և շոգեխաշած ձուկը պահվում է սննդի տաքացուցիչի վրա՝ արգանակի մեջ 60–70°C ջերմաստիճանում, մինչև արձակուրդը 30 րոպեից ոչ ավել։ Տապակած ձուկը պահում են վառարանի կամ գոլորշու սեղանի վրա ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ, որից հետո այն սառեցնում են մինչև 6-8°C և նույն ջերմաստիճանում պահում մինչև 12 ժամ։Մատուցելուց առաջ ձուկը տաքացնում են։ ջեռոցը մինչև 90°C ջերմաստիճանում կամ հիմնական վառարանի վրա, 1 ժամվա ընթացքում վաճառելուց հետո, ըստ անհրաժեշտության պատրաստվում են տապակած և թխած ձկան ուտեստներ։ Zrazy թակած ձկներից: Արտաքին տեսք՝ մակերեսը պատված է միատեսակ թխած կեղևով, առանց ճաքերի, ձևը՝ օվալաձև հարթեցված, կողքից՝ զարդարանք Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի, կեղևները՝ խրթխրթան Գույնը՝ մակերեսը՝ բաց շագանակագույն, կտրվածքին՝ մոխրագույն Համ Թարմ պատրաստված ձկան զանգվածին բնորոշ է խաշած և խաշած ձվի համով Հոտը. բնորոշ է տապակած ձկան զանգվածին

2. Խմորիչ սպունգի խմոր

2.1 Խմորիչ բիսկվիթի պատրաստման առանձնահատկությունները Հանրային սննդի օբյեկտների հրուշակեղենի խանութներում կիրառվում են սպունգի և ոչ զույգ խմորի պատրաստման եղանակներ։ Պատրաստման եղանակն ընտրվում է՝ կախված ավելացված կեքսի քանակից։ Եթե ​​կազմը խմորիչ խմորներառված է փոքր քանակությամբ կեքս, այնուհետև բոլոր ապրանքները հունցվում են միաժամանակ։

Խմորիչ խմոր պատրաստելու համար օգտագործվում է նուրբ ալյուր՝ ամենաբարձր կամ առաջին կարգի։ Արտադրանքի որակը կախված է ալյուրի որակից։

Հարուստ հաստ խմորում ստեղծվում են խմորման համար անբարենպաստ պայմաններ, քանի որ շաքարի և յուղի մեծ կոնցենտրացիան արգելակում է խմորիչ բջիջների կենսագործունեությունը, խմորումն ընթանում է դանդաղ, և սնձան է ձևավորվում անորակ: Խմորիչի նորմալ խմորման համար պայմաններ ստեղծելու համար խմորը նախ հունցում են հեղուկ և դրա կազմին ավելացնում են ալյուր, ջուր, խմորիչ և մի քիչ շաքար։ Խմորի այս հատվածը կոչվում է բիսկվիթ, իսկ պատրաստման եղանակը՝ բիսկվիթ։ Խմորը լավ խմորվելուց հետո վրան ավելացնում են կեքսն ու մնացած ալյուրը։ Խմորի պատրաստման եղանակը, երբ բոլոր ապրանքները միաժամանակ դրվում են խմորի մեջ, կոչվում է չզույգված։ Որքան շատ կեքս ավելացնեն խմորին, այնքան քիչ ջուր է վերցվում և այնքան շատ խմորիչ է վերցվում։

Խմորիչ խմորի պատրաստումը հիմնված է խմորիչի ունակության վրա՝ խմորելու ալյուրի շաքարները ալկոհոլի մեջ՝ ածխածնի երկօքսիդի ձևավորմամբ: Խմորը ոչ միայն թուլանում է ածխաթթու գազով, այլեւ տարբեր միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության արդյունքում ձեռք է բերում համային նոր որակներ։ Այս տեսակի խմորը երբեմն կոչվում է թթու: Հունցելուց հետո խմորման և թխման ընթացքում խմորում բարդ փոփոխություններ են տեղի ունենում։ քիմիական փոփոխություններ, որոնք փոխում են խմորի համը և ավելացնում դրա ծավալը։

Օսլայի հատիկները ուռչում են և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցությամբ քայքայվում են ավելի պարզ նյութերի` դեքստրինների և շաքարի, այսինքն` օսլան սաքարացված է: Օսլայի մի մասը ալյուրի և խմորիչի ֆերմենտների ազդեցության տակ քայքայվում է պարզ շաքարի` գլյուկոզայի: Խմորիչը խմորում է շաքարի ալյուրը 1,5-2 ժամ։ Ֆերմենտի գործողության ներքո ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարը վերածվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի։

Խմորիչ խմորի բաղադրությունը ներառում է շաքարավազ (խմորի զանգվածի 1-ից 11%-ը)։ Բազուկի շաքարը կամ սախարոզը նույնպես խմորիչի ազդեցության տակ բաժանվում է ավելի պարզ շաքարների՝ գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի:

Ֆերմենտացված շաքարները վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի։ Ածխածնի երկօքսիդի և ալկոհոլի արտազատումը տեղի է ունենում խմորի ամբողջ հաստությամբ: Գազի փուչիկները աստիճանաբար ընդլայնվում են, ձգվում են սնձան, խմորը ձեռք է բերում ծակոտկենություն և մեծապես ավելանում է ծավալով: Խմորումը լավագույնն է 30 աստիճան ջերմաստիճանում:

Խմորման ընթացքում խմորը ձեռք է բերում թթու համ, քանի որ խմորիչի հետ միասին դրանում զարգանում են կաթնաթթվային բակտերիաներ, որոնք կարողանում են խմորել շաքարները կաթնաթթվի ձևավորմամբ։

Խմորի մեջ կաթնաթթվի առկայությունը կանխում է կարագի և փտած բակտերիաների զարգացումը, ինչպես նաև արտադրանքին տալիս է հաճելի համ: Կաթնաթթուն նպաստում է սպիտակուցների այտուցմանը և մեծ վերելակով արտադրանքի արտադրությանը:

Խմորիչ սնկերը և խմորի կաթնաթթվային բակտերիաները գրեթե անշարժ են և, օգտագործելով իրենց շրջապատող բոլոր սննդանյութերը, աստիճանաբար դադարեցնում են իրենց կենսագործունեությունը։ Նրանց շուրջ ձևավորված ածխաթթու գազը խանգարում է նրանց, դրա արդյունքում խմորման գործընթացը դանդաղում է և կարող է ամբողջությամբ դադարեցնել: Խմորման արագությունը վերականգնելու համար խմորը բռունցքով հարվածում են:

Հունցելիս ավելորդ ածխաթթու գազը հանվում է, խմորը հարստանում է մթնոլորտի թթվածնով, խմորիչ սնկերը շարժվում են ամբողջ խմորով։ Դակիչը խմորում ավելի նուրբ և միատեսակ ծակոտկենություն է ստեղծում: Խմորը տապալելը կատարվում է երկու-երեք անգամ։ Խմորիչն ու կաթնաթթվային բակտերիաները հավասարաչափ բաշխվում են խմորի մեջ և տեղափոխվում այլ ավելի սննդարար տարածքներ։ Ծակելուց հետո խմորման արագությունը մեծանում է, և խմորը կրկին մեծանում է ծավալով։ Բռունցքների քանակը որոշվում է գլյուտենի որակից և խմորի հաստությամբ։ Որքան հաստ է խմորը և որքան ուժեղ է սնձան, այնքան ավելի շատ դակիչ է արվում: Խմորը, որը բարակ է և թույլ սնձանով խմորը սովորաբար պատրաստվում է առանց բռունցքի: Դակիչներով պատրաստված խմորն ընդհանուր առմամբ որակով ավելի բարձր է, քան առանց բռունցքով պատրաստված խմորը: Բայց բռունցքի մեծ քանակությունը վնասակար է։ Երբ բռունցքի քանակը չափազանց մեծ է, խմորում կաթնաթթվի ավելցուկ է կուտակվում, քանի որ հարվածների ժամանակ այն չի գոլորշիանում։ Կաթնաթթվի ավելցուկը խանգարում է խմորիչի հետագա զարգացմանը, իսկ խմորը հաջորդ դակելուց հետո կմնա մի փոքր թուլացած, դա կտրուկ վատացնում է արտադրանքի համը, դրանք չափազանց թթու դարձնելով:

Խմորման ավարտին կուտակվում է բավականաչափ կաթնաթթու, որը որոշում է խմորի համը, և ածխաթթու գազ, որը թուլացնում է այն։

Խմորի պատրաստման սպունգային մեթոդը կիրառվում է մեծ քանակությամբ կեքս ունեցող ապրանքների համար և բաղկացած է խմորի պատրաստման երկու փուլից և խմորի խմորումից հետո խմորի խմորման ավարտից հետո։ Խմորը պատրաստելու համար վերցնում ենք 35--60% ալյուր, 60-70% ջուր և 100% խմորիչ (ըստ բաղադրատոմսի)։ Բիսկվիթ եղանակով խմորի արտադրության մեջ ջրի ջերմաստիճանի, ինչպես նաև սպասքի կամ ամանների ծավալի պահանջները նույնն են, ինչ ոչ խմորի համար: Խառնած խմորը պետք է ունենա 27-29*C ջերմաստիճան։

Սկզբում անկողնու մեջ լցնում են տաքացած ջուրը և մեջը նոսրացնում խմորիչը, ավելացնում ալյուրն ու ամեն ինչ խառնում։ Խմորիչն ակտիվացնելու համար կարելի է խմորին ավելացնել մինչև 4% շաքար՝ ալյուրի զանգվածի նկատմամբ։ Խմորը պետք է ունենա հաստ թթվասերի խտություն։ Խմորի մակերեսին բարակ շերտով ալյուր ցանել, ամանը կափարիչով փակել կամ շորով ծածկել ու 2-3 ժամ դնել տաք տեղում։ Ինտենսիվ խմորման գործընթացը սկսվում է 30–40 րոպե հետո, երբ խմորի մակերեսին հայտնվում են միատեսակ ճաքեր, խմորի մակերեսը դառնում է ուռուցիկ, և այն սկսում է հեռանալ ճաշատեսակի պատերից։ 2-3 ժամ հետո խմորը 2-2,5 անգամ ավելանում է ծավալով և ամբողջ մակերեսին հայտնվում են պայթող պղպջակներ։ Խմորի պատրաստությունը որոշվում է արտաքին նշաններ խմորումը սկսում է թուլանալ, մակերեսին ավելի քիչ պղպջակներ են հայտնվում, խմորը մի փոքր ընկնում է։ Մեծ քանակությամբ կեքսով խմորի և թույլ սնձանով ալյուրից պատրաստելիս ավելի հաստ խմոր են պատրաստում։ Խիտ խմորում խմորման գործընթացն ընթանում է ավելի դանդաղ և ավելի հավասար, խմորն ավելի ամուր է։ Ֆերմենտացված խմորին ավելացնում են մնացած ջուրը՝ մեջը լուծված աղով և շաքարով, ձու, ճարպ և ​​անուշաբույր նյութեր։ Բոլորը լավ խառնել և մաղելուց հետո ավելացնել մնացած ալյուրը։ Ալյուրով հունցելու տեւողությունը 15 րոպե է։ Հունցված խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 29 32 *C։ Սովորական խմորման դեպքում խմորը 2–2,5 ժամ հավասարաչափ բարձրանում է, առանց պատռվելու, առաձգական է և ձեռքերին չի կպչում։ Այս ընթացքում արտադրեք 1-2 փաթաթան: Խմորի թթվայնությունը մինչև 3* է։ Խմորի պատրաստման սխեման տրված է նկ. 4. «Խմորով» խմորը պատրաստվում է այն դեպքում, երբ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպ և ​​շաքար, որը դանդաղեցնում է խմորիչի զարգացումը, կամ երբ անհրաժեշտ է տարբեր քանակությամբ թխված խմոր պատրաստել մեկ հիմնական խմորից։ Այս մեթոդը կայանում է նրանում, որ թխումը ներմուծվում է բիսկվիթի մեթոդով պատրաստված խմորի մեջ ոչ թե անմիջապես, այլ երկու քայլով։ Թխելու երկրորդ բաժինը կոչվում է «խմելու», դրան ավելացնում են մի քիչ ալյուր։ Խմորը և խմորով խմորը պատրաստվում են վերևում նկարագրվածի պես, բայց հունցելիս հաշվի են առնվում, որ որքան շատ կարագ, շաքարավազ և ձու պարունակվի խմորի մեջ, այնքան ալյուր է պահանջվում թողնել «խմելու»։ Եթե ​​բաղադրատոմսը պահանջում է շատ ձու, ապա դրանք կարող են մասամբ ավելացնել խմորին և նույնիսկ խմորին: Առանց «խմելու» պատրաստած խմորը հունցելուց մոտ մեկ ժամ հետո (երբ խմորը ծավալը կրկնապատկվել է) պատրաստում ենք առաջին բռունցքը և ավելացնում մնացած նորմալ մթերքները, ջրի մեջ լուծված աղն ու շաքարը, փափկած կարագը։ Կաղապարների մեջ թխված արտադրանքի համար խմորն ավելի հեղուկ է պատրաստվում, քան թերթիկների վրա թխված ապրանքների համար: Պրոմսի խմորը «դոզավորումով» տևում է 4--5 րոպե, մինչդեռ յուղով չխառնված խմորի փոքր կղզիները մնում են, սա ապահովում է խմորիչի բնականոն զարգացումը։ 30-40 րոպե հետո 3-5 րոպեի ընթացքում պատրաստվում է երկրորդ դակիչ, և արտադրանքը ձուլվում է: 0 Դանդաղ խմորման պրոցեսով խմորը պատրաստվում է 10-15 «C ջերմաստիճանի ջրով կամ կաթով խառնած խմորի վրա: Երեկոյան խառնած խմորը դնում ենք 18-20» C ջերմաստիճանի սենյակում, իսկ մնացած ալյուրը. տաք տեղում։ Առավոտյան ձուն և շաքարավազը տաքացնողի վրա տաքացնում են մինչև 40-60*C և խառնում խմորին, ապա ալյուրին։ Խմորի հունցման վերջում ավելացնում են տաքացրած ճարպեր։ Մեկ ժամ անց այս խմորը պատրաստ է կտրելու։ Արագացված խմորման գործընթացով խմորը պատրաստվում է ավելացված քանակությամբ խմորիչով (նորմալից 2-3 անգամ ավելի) կամ խմորը դնելով ջրի վրա 35*C ջերմաստիճանում և այն սովորականից ավելի հեղուկ դարձնելով։ Խմորի հունցումն իրականացվում է ավելի ինտենսիվ և երկար։ Ստորև ներկայացնում ենք խմորի սխալ խմորման գործընթացի հետևանքով առաջացած թերությունները.

Աղյուսակ 12

թերությունները	Պատճառները	Ուղղելու ուղիներ
Խմորը հարմար չէ կամ խմորման գործընթացը բավականաչափ ինտենսիվ չէ Խմորը չափազանց քաղցր է կամ աղի թթու խմոր Նվազեցված խմորի ծավալը Չոր շերտի ձևավորում	Խմորը սառչել է 10 «C-ից ցածր: Խմորը գերտաքացած է և ունի 55 * C-ից բարձր ջերմաստիճան: Անորակ խմորիչ Շաքարավազը կամ աղը դրվում է նորմայից ավելի, ինչի արդյունքում խմորիչի զարգացումը հետաձգվել է. Խմորը խմորվել է Անբավարար տաքացում Խմորը խմորվել է ցածր հարաբերական խոնավությամբ սենյակում	Խմորը աստիճանաբար տաքացրեք մինչև 30*C։ Խմորը հովացրեք մինչև 30°C և ավելացրեք թարմ խմորիչ։ Խմորիչը ավելացնել խմորին լավ որակ Խմորը հունցում ենք առանց շաքարի կամ աղի և խառնում ենք չափից շատ քաղցր կամ աղած խմորի հետ Խմորը հունցում ենք առանց խմորիչի` որպես նախուտեստ օգտագործելով պերօքսիդի խմոր Թակեք խմորը՝ կախված ալյուրի «ուժից»։ Խմորման ընթացքում խմորը ծածկում ենք կափարիչով կամ անձեռոցիկով։

Խմոր կտրում և թխում

Խմորիչ խմորի կտրումը բաղկացած է մի քանի գործողություններից՝ բաժանում, գրտնակում, միջանկյալ հարստացում, ձևավորում և վերջնական հարդարում: Կտրման ժամանակ խմորում խմորումը շարունակվում է, ուստի փչանալուց խուսափելու համար այս գործընթացը պետք է ավարտվի կարճ ժամանակում։ Խմորը կտրելու և փաթաթելու համար կան մի քանի տեսակի մեքենաներ։ Խմորը կարող եք նաև ձեռքով կտրատել փայտե կափարիչով սեղանի վրա։ Պատրաստի խմորբռունցքով հարվածելուց հետո ալյուրով ցրված սեղանի վրա քսել, դանակով կամ քերիչով կտրել երկար և հավասար հաստությամբ կտորը, որը գլորում են երկար շրջագայության մեջ։

Դրա հաստությունը կախված է պատրաստի արտադրանքի չափից. որքան մեծ է արտադրանքը, այնքան ավելի հաստ պետք է պատրաստվի պտույտը: Շրջանակը վերցնում են ձախ ձեռքով, իսկ աջ ձեռքով դանակով կտրատում են խմորի մի մասը, որը դրվում է կշեռքի վրա՝ միաժամանակ դրանցից հեռացնելով նախկինում դրված խմորի կտորը։ Խմորի մասերի զանգվածը պետք է ճշգրիտ լինի. Թույլատրվում է մինչև +2,5 գ աննշան շեղում:Խմորի մասերը պետք է 12-15%-ով ավելի կշռեն, քան պատրաստի արտադրանքը, քանի որ թխելու և հովացնելու ընթացքում արտադրանքը կծկվում և կծկվում է: Կշռված մասերը թեթևակի ցրվում են ալյուրով և դրվում սեղանի վրա։ Հետո վերցնում են երկու կտոր խմոր և ափերով շրջանաձև շարժումներով գլորում սեղանի վրա։

Գրտնակելիս համոզվեք, որ ափերի և խմորի գնդիկների միջև մի քիչ ալյուր լինի, ինչը թույլ չի տալիս խմորը ձեռքերին կպչել։ Գնդիկի և սեղանի միջև ալյուր չպետք է լինի, որպեսզի գլորելիս գնդիկի կողքերը մի փոքր կպչեն սեղանին, և խմորը բոլոր կողմերից ցած քաշվի՝ ստեղծելով այսպես կոչված կար։ Սեղանի վրա գլորված գնդիկներ են դնում, սղոցում ալյուրով և 5-6 րոպե միջանկյալ հարստացումից հետո դրանցից ձևավորում են տարբեր մթերքներ կամ խմորի գնդիկներ, որոնք կարում են թխման թերթիկի վրա, յուղում, միմյանցից այդքան հեռավորության վրա։ որ ռասստոյկների և թխելու ժամանակ դրանք, ծավալը մեծանալով, չեն միանում և չեն դեֆորմացվում։ Լավագույնն այն է, որ գնդակներ դնել թխման թերթիկի վրա շաշկի ձևով:

Այս դեպքում թխման թերթիկի վրա կարելի է ավելի շատ ապրանքներ դնել և, բացի այդ, թխելու ընթացքում դրանք հավասարապես թխվում են։ Կաղապարված արտադրանքի ստուգում: Կտրման գործընթացում ածխաթթու գազը մասամբ դուրս է գալիս խմորից և դրա ծավալը նվազում է։ Որպեսզի խմորը կրկին հարստացվի ածխաթթու գազով և մեծանա կաղապարված մթերքների ծավալը, դրանք տեղադրվում են 30*C ջերմաստիճանով խոնավ տեղում՝ ծածկված անձեռոցիկով, որպեսզի արտադրանքը չքամվի։ վերև.

Կաղապարված արտադրանքը տեղադրվում է 35--40*C ջերմաստիճանով և 70-80% հարաբերական խոնավությամբ ֆերմենտացման կաբինետում կամ խցիկում: Մաքրումը տևում է 25-40 րոպե՝ կախված խմորիչի ակտիվությունից, սենյակի օդի ջերմաստիճանից և խոնավությունից, արտադրանքի չափսերից, խմորի բաղադրատոմսից, ալյուրի «ուժից»։ Որքան բարձր է խոնավությունը սրբիչ պալատում, այնքան քիչ ժամանակ է պահանջվում արտադրանքը բարձրացնելու համար: փոքր իրերձուլման ընթացքում նրանք կորցնում են ավելի շատ ածխաթթու գազ և ավելի շատ սառչում, ուստի ավելի երկար շտկում են պահանջում:

Մեծ քանակությամբ կեքսով և թույլ խմորիչ ակտիվությամբ արտադրանքները նույնպես պահանջում են ավելի երկար մաքրում: Ստուգման ավարտը որոշվում է արտադրանքի ծավալի ավելացմամբ: Հպման դեպքում ապրանքները պետք է լինեն թեթև, օդային: Անբավարար շտկման դեպքում արտադրանքը փոքր է, վատ թխված, ընդերքը պատռված է: Դա պայմանավորված է նրանով, որ ջեռոցում արտադրանքը տնկելու առաջին պահին ջերմաստիճանը բարձրանում է, և խմորման գործընթացը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ:

Ապրանքները սկսում են մեծանալ ծավալով, դրանց մակերեսի վրա ձևավորված ընդերքը ճաքում է: Եթե ​​ապրանքները չափազանց երկար են շերտավորված, ապա պարզվում է, որ դրանք հարթ են, մշուշոտ, առանց փայլի և նախշի: Մինչեւ 10 կգ կշռող կտորներով պատրաստի կիսաֆաբրիկատը սառնարաններում ենթարկվում է սառեցման 4−8*C ջերմաստիճանում։ Խմորի մակերեսը քսում են ճարպով, դա կանխում է ընդերքի առաջացումը։ Կիսաֆաբրիկատների փաթեթավորումը, փաթեթավորումը, մակնշումը և փոխադրումը, ընդունումն ու հետազոտությունը կատարվում են տեխնիկական բնութագրերի և տեխնոլոգիական հրահանգներՄՌՏՈՒ 28/6--69. Խմորիչ խմորը փաթեթավորված է բուսական յուղով յուղված մետաղական տուփերում։ Ընդհանուր պահպանման ժամկետը չպետք է գերազանցի 12 ժամը 4--8*C ջերմաստիճանում: Սառեցված խմորիչ խմորից արտադրանքի արտադրության մեջ այն կտրվում է ցանկալի զանգվածի կտորներով, հարստացվում և ձուլվում:

Արտադրամասում պատրաստվող ապրանքներն ուղարկվում են հարդարման և թխման։ Կաղապարված արտադրանքի հարդարում: Թխած մթերքներին գեղեցիկ տեսք հաղորդելու համար դրանք քսում են մազերի փափուկ խոզանակով։ դեղնուցկամ մելանժ. Ամենագեղեցիկ փայլը ստացվում է ձվի դեղնուցով արտադրանքը քսելու միջոցով։ Որպեսզի ձվի զանգվածն ավելի համաչափ ծածկի արտադրանքը, օգտագործելուց առաջ այն թեթև կոտրվում է խոզանակով կամ հարումով (բայց ոչ փրփուրի վերածվում); ավելի լավ է քսել քսուքը մաղի միջով: Ձուն կարելի է խառնել քիչ քանակությամբ ջրի հետ, սակայն այս դեպքում արտադրանքի փայլը պակաս գեղեցիկ է։

Ապրանքները փաթաթվում են ջեռոցում տնկելուց 5-10 րոպե առաջ շատ զգույշ, որպեսզի չկնճռոտվեն։ Թխելու ընթացքում արտադրանքի վրա ձևավորվում է փայլուն ընդերք, որը թույլ չի տալիս գազերի դուրս գալ խմորից և դրանով իսկ նպաստում է արտադրանքի ծավալի ավելացմանը։ Արտադրանքը ձվով քսելուց անմիջապես հետո դրանք ցրվում են մանրացված ընկույզով, շաքարավազով, կրեկերի կամ ալյուրի փշրանքներով կամ այդ մթերքների խառնուրդով։ Թխում արտադրանք. Քաղցր ապրանքները, որոնք ձվի հետ չեն քսում, պետք է թխվեն խոնավացուցիչներով ջեռոցներում: Արտադրանքի մակերեսի խոնավ օդի հետ շփման արդյունքում օսլան ժելատինանում է մակերեսի վրա, դեքստրինները մասամբ լուծվում են, իսկ հեղուկ օսլայի մածուկը լցվում է արտադրանքի մակերեսը։ Կոնդենսացիայի դադարից հետո հեղուկ մածուկի շերտը արագ ջրազրկվում է՝ ընդերքի մակերեսին թաղանթ կազմելով, որը արտադրանքին հաղորդում է փայլ։

Թխման խցիկում գոլորշի է ձևավորվում արտադրանքը ջեռոցում դնելուց 5-6-րդ րոպեին։ Խոնավացված խցիկում թխելու արտադրանքը մեծացնում է դրանց բերքատվությունը և բարելավում որակը: Խմորի յուրաքանչյուր տեսակի համար սահմանվում են թխման որոշակի ռեժիմներ, և լավ որակի արտադրանք ստանալու համար դրանք պետք է խստորեն պահպանվեն։ Հետեւաբար, հրուշակեղենի պահարաններն ու վառարանները հագեցած են ջերմաչափով: Շատ հարմար է էլեկտրական և գազային ջեռուցմամբ պահարաններում ջերմաստիճանը կարգավորելը։ Կարևոր է ոչ միայն, որ դրանք ունենան որոշակի միջին ջերմաստիճան, այլև այն հավասարաչափ բաշխվի, հակառակ դեպքում արտադրանքի մի մասը պատրաստ կլինի և կսկսի այրվել, իսկ մյուսը դեռ հում կլինի։ Բացի այդ, եթե ջեռոցի հատակը կամ պատերից մեկն ավելի ցուրտ է, քան մյուսները, ապա արտադրանքի խոնավությունը կտեղափոխվի ավելի սառը հատված և կարող է առաջանալ «կարծրացում», այսինքն՝ չբոված շերտ՝ բարձր խոնավությամբ։ Խմորիչ խմորի փոքր արտադրանքները թխում են ավելի բարձր ջերմաստիճանում (260--280 * C), քանի որ դրանք արագ տաքանում են և ժամանակ չունեն բարձրանալու մինչև ընդերքի ձևավորումը:

Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում նախ պետք է թխել արտադրանքը «թույլ» ալյուրից, հակառակ դեպքում խմորը ժամանակ կունենա շատ պղտորվելու. այս ապրանքները թխվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Հանգստացած մթերքները նույնպես թխում են բարձր ջերմաստիճանում՝ արտադրանքի ձևը պահպանելու համար։ Նման թխումը մեծացնում է աշխատողների արտադրողականությունը և մեծացնում վառարանի թողունակությունը: Խոշոր արտադրանքները, հարուստ և վատ թուլացած, թխվում են ցածր ջերմաստիճանում (200–220 C), քանի որ արտադրանքի դանդաղ տաքացումը նպաստում է դրանց միատեսակ թխմանը: Որքան մեծ լինեն արտադրանքը և որքան շատ շաքար և այլ կեքս պարունակեն, այնքան ցածր պետք է լինի թխման ջերմաստիճանը, այլապես կեղևը կարմրում է, իսկ արտադրանքի ներսը հում կլինի:

Թխելու ընթացքում արտադրանքը արտաքինից «շագանակագույն» է ստանում, այսինքն՝ ձևավորվում է շագանակագույն ընդերք։ Դրա գույնը կախված է խմորի շաքարի և ամինաթթուների քանակից։ Քաղցր խմորը թխելու ընթացքում արագ շագանակագույն երանգ է ստանում։ Խոնավության և սննդանյութերի որոշակի քանակի կորստի պատճառով առաջանում է քաշի կորուստ։ հրուշակեղենթխելու ժամանակ. Ապրանքների սառեցում և դրանց հարդարում. Թխելուց հետո ապրանքները սկսում են չորանալ, քանի որ դրանցից խոնավությունը մասամբ գոլորշիանում է:

Վառարանից հանված պատրաստի կեղևը գրեթե անջուր է, բայց արագ սառչում է, և փշրանքներից խոնավությունը շտապում է ընդերքը՝ արտադրանքի ներսում և դրսում կոնցենտրացիաների և ջերմաստիճանների տարբերության հետևանքով: Սառչելու ընթացքում ընդերքը խոնավացվում է մինչև 12%: Այս մակարդակում խոնավությունը մնում է կայուն հետագա սառեցման ժամանակ: Որոշ ապրանքներ թխելուց հետո շաղ են տալիս շաքարի փոշիկամ շաքարավազի և վանիլի փոշու խառնուրդ՝ օգտագործելով մաղ (ցանց տրամագիծը 0,5 մմ) կամ շղարշ։ Մյուս ապրանքները քսվում են տաքացված բուրավետ շրթներկով:

Լավ փայլ ստանալու համար ապրանքների վրա շրթներկ են քսում, երբ դրանք ամբողջությամբ չեն սառչել։ Ապրանքի վերին մասում ցրված է տապակած թակած նուշ կամ այլ ընկույզ: Ստորև ներկայացված են խմորիչ խմորից պատրաստի արտադրանքի թերությունները և դրանց առաջացման պատճառները։

Աղյուսակ 13

Ստացված խյուսի մեջ ավելացնել թրջած հացը, չորացրած ծիրանը, շաքարավազը, խառնել։ Դդմի զանգվածը լցնում ենք կարագով քսած և հացի փշրանքներով ցողված ձևի մեջ, վրան քսում ենք 2 ճաշի գդալ կաթով կամ ջրի հետ խառնած ձուով, թխում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դդումը շերտերով կտրատել, խառնել քերած գազարի և ընկույզի հետ։ Բոլոր ապրանքները լցնել կաթսայի մեջ, լցնել կաթը, աղը, դնել ...

դասընթաց

Բրեյզինգը նախապես տապակած մթերքի շոգեխաշումն է՝ համեմունքների և անուշաբույր նյութերի ավելացմամբ։ Շոգեխաշածը պետք է լինի ամուր փակ տարայի մեջ 45-60 րոպե վառարանի վրա, ապա 1-1,5 ժամ ջեռոցում։ Խաշածի վերջում, երբ ջուրը գոլորշիանում է, պետք է ավելացնել ավելի թանձր կամ թթվային հեղուկներ (թթվասեր, հյութ, քացախ, սերուցք, խաղողի գինի), որը կանխում է ուտեստի այրումը, բարելավում է նրա համը...

Սրանով ապրանքները կարգավորվում են, որպեսզի մութը վախեցնող լինի։ Մաքրած կարտոֆիլի մուգ գույնը պաշտպանելու համար վերցրեք սառը ջրից (2-3 տարուց ոչ ավելի), սուլֆիտից կամ բլանշից։ Շկիրոխցայում կուտակվում է otruyny glycoside solanine (0,002–0,1%), որը զգալի քանակությամբ կա բողբոջած կամ կանաչապատված կարտոֆիլի մեջ։ Բուլբին վրեժխնդիր է լինում միջինում 76,3% ջրի և 23,7% չոր խոսքի, այդ թվում…

դասընթաց

Օրգանոլեպտիկ ցուցումների համար վիմոգի մեղավորը թթվասերն է, ինչպես ցույց է տրված Աղյուսակ 2.3-ում: Միատարր զանգված փայլուն մակերևույթով, հաստ, թույլատրվում է անբավարար հաստություն, միայնակ փքված բծերի տեսքը՝ աննշան, հատիկավորությունը՝ աննշան։ Մաքուր, ֆերմենտացված կաթ, հզոր պաստերիզացված արտադրանքի համով և բույրով, առանց երրորդ կողմի համերի և հոտերի։ Նշում. Թթվասերի համար յակու վիրոբլյաթ...

Պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտության լաբորատոր աշխատանքի ժամանակ փորձագիտական ​​հանձնաժողովը (ինձ կողմից բաժանված երկու ենթախմբի) իրականացրել է երեք կտոր շոկոլադե սալիկների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում, համաձայն DSTU 3924−2000, գիտական ​​ղեկավարության ներքո։ կերամիկայի մասնագետ։ Ինչ է markuvannya, ապա համար visnovk komіsії usі zrazki vіdpovіdat, նորմերը դեկորատիվ DSTU: Մենք կոտրել ենք սանդղակը (20 միավոր)...

Յալովիչի պոչերը լցվում են 6-8 տարի: սառը ջուր, minyayuchi P 3-4 անգամ, Պոչերը սիրալիր քրտնել, կողք կտրատել, չոր-փակել և չոր կողմերից քսել ճարպով տաքացրած տապակի վրա, ըմպել բորոշով և 5-10 ր. յուղել, վերածել սպիրտ-շաֆի, ապա տեղափոխել այն տապակի մեջ: Գրիլի վրա լցնել տոմատի խյուսը, թեթև քսել, խառնել, ավելացնել ջուր կամ արգանակ և ...

թերությունները

Պատճառները