Տեխնոլոգիական քարտի տնային բլիթներ: Ուտեստների եւ խոհարարական բաղադրատոմսերի հավաքածու

Powares- ը օգտագործում է տարբեր կարգավորիչ փաստաթղթեր: Կարգավորող փաստաթղթերը բաժանվում են կատեգորիաների եւ տեսակների: Կարգավիճակն որոշում է կարգավորող փաստաթղթերի կարեւորությունը, եւ տեսակետը դրա բովանդակությունն է:

Տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտեզները (TTK) մշակվում են նոր եւ բրենդային ուտեստների եւ խոհարարական արտադրանքների վրա, որոնք արտադրվում եւ իրականացվում են միայն այս ձեռնարկությունում:

Հաստատել

Ռեժիսոր ____________

Տեխնիկական - տեխնոլոգիական քարտեզ

Օգտագործման 1 տարածք

1.1 Այս տեխնիկական - երթուղղում Դիմում է ալյուրին խմորեղեն Cake «Biscuit» Souffle- ի հետ, որն արտադրվում է «Ավագ ավտոճանապարհ» ձեռնարկությունում

2. Հումքի ցուցակ

Սուֆլով «թխվածքաբլիթ» տորթ պատրաստելու համար օգտագործեք հետեւյալ հումքը. Յուղ Կաթնագույն հյուր R 52969 - 2008, Sugar - Sand Gost 21 - 94, Flour Top Gost R 52189 - 2003 թ., Կամը խտացրած շաքարավազ ԳՕՍՏ 2903 - 78, Դանակների ձվեր GOST R 52121 - 2003, օսլա Կարտոֆիլի գոստ 7699 - 78, Գոստիլ ԳՕՍՏ 11293 - 89, Շոկոլադե ԳՕՍՏ Ռ 52821 - 2007, Կակաոյի յուղ ԳՕՍՏ 28931 - 91, Ելակի թարմ ԳՕՍՏ 6828 - 69, թթու կիտրոն, էություն, Patok կամ օտարերկրյա ձեռնարկություններ, ռուսերենի որակյալ որակյալ Ֆեդերացիա:

Հումք օգտագործվող հումք, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի տորթ պատրաստելու համար, սուֆլով, պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունեն վկայականներ եւ որակի վկայագրեր:

3. Ալյուրի հրուշակեղենի ստացողներ

Աղյուսակ 15 - Թխվածքաբլիթի տորթի բաղադրատոմսը Souffle- ով

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Հումքի պատրաստումը կատարվում է սննդի հաստատությունների համար տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքագրման առաջարկություններին համապատասխան Տեխնոլոգիական առաջարկություններ Ներմուծվող հումքի համար:

Հացաբլիթ թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատների սոսինձ սուֆլեի հետ: Մակերեւութային ապակեպատում Շոկոլադե սառեցում, զարդարված ելակի հատապտուղներով եւ դրեք այն սառնարանի մեջ, նախքան շոկոլադը սառեցված լինի:

5. Գրանցում, ներկայացում, իրականացում եւ պահեստավորում

5.1 Cake «Biscuit» մակերեւույթի վրա սուֆլով զարդարված է շոկոլադե սառցե եւ թարմ ելակներով:

5.2 Cake «Biscuit» Soufflé- ով տեղադրված է ստվարաթղթե կամ պոլիմերային նյութերի առանձին գեղարվեստական \u200b\u200bզարդարված տուփի մեջ, ներքեւը ծածկված է մագաղաթյա թղթով:

5.3 Տրանսպորտը պետք է իրականացվի բոլոր սանիտարական պահանջներին համապատասխան, առանց ցնցումների եւ կտրուկ ցնցումների:

5.3 Պահպանման ժամկետը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ավելի քան 72 ժամ չէ:

6. Որակի եւ անվտանգության ցուցանիշներ

6.1 Օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ Ապրանքներ.

Արտաքին տեսքը - Cake- ը բաղկացած է երկու շերտից. Թխած թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ եւ սուֆլը, մակերեսը հավասարաչափ ծածկված է ելակով զարդարված սառցեով

Կտրման տեսակետը. Շերտերը հստակ տեսանելի են. Թխած կիսաֆաբրիկատներ եւ բաղադրատոմսով նախատեսված սուֆլ

Գույն - Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատներ. Լույս - շագանակագույն, սուֆլ - սպիտակ

Համը քաղցր է: Ապրանքը չպետք է ունենա տհաճ հոտ եւ համ, ոչ թե թարմ ապրանքներ:

Հոտը - համապատասխանում է թխած կիսաֆաբրիկատներին եւ սուֆին

Հետեւողականություն -. Թխվածքաբլիթի, առաձգական, հեշտությամբ մաքրված; Souffle - փարթամ, համասեռ, լավ պահպանում է դրա ձեւը:

6.2 Ֆիզիկա եւ քիմիական ցուցիչներ.

Ֆիզիկա - Ապրանքի անվտանգության վրա ազդող մանրէաբանական ցուցանիշները եւ մանրէաբանական ցուցանիշները համապատասխանում են Sanpine- ում նշված կատեգորիաներին 2.3.2.360 - 96 «Հիգիենիկ պահանջներ սննդի հումքի եւ պարենային ապրանքների համար Հիգիենիկ պահանջներ» եւ Sanpin 222.3.6.9.95 - 02 "Սանիտարական - համաճարակաբանական պահանջներ Պարենային հումքի եւ պարենամթերքի հանրային սննդի, արտադրության եւ վերագործարկման կազմակերպում »

7. Սննդի եւ էներգիայի արժեք (հավելված 1)

Մշակող կամ. Մուխորտովա

Աշի վրա. «Տորթ« թխվածքաբլիթ »

Օգտագործման 1 տարածք

1.1. Այս տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտեզը տարածվում է Cupcake «Biscuit» - ին:

2. Օգտագործված հումք

2.1. Կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխան հումքի պատրաստման եւ համապատասխանության հավաստագրեր կամ համապատասխանության վկայականներ, անասնաբուծության անասնաբուժական վկայականներ, օգտագործվում են որակյալ վկայականներ:

3. Ընդունում

3.1. Տորթերի բաղադրատոմսեր «Biscuit»

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

Մելանե ավազի շաքարավազի հետ առանց ջեռուցման կամ (մտրակելը արագացնել) մինչեւ 40 0 \u200b\u200b° C ջերմաստիճան, որը մեծ քանակությամբ փոքր էր, այնուհետեւ մեծ թվով հեղափոխություններով `հասնելով 2,5-ի: 3 անգամ. Մինչեւ թեթեւակի, ալյուրի, էության եւ խառնելու ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան: Ալյուրը պետք է իրականացվի 2-3 ընդունելություններում:

Խմորը թափվում է պատրաստված հրուշակեղենի թերթիկների վրա եւ քսեք 2-3 մմ շերտ:

Թխում տեւողությունը 10-15 րոպե 200-220 ջերմաստիճանում 0 Ս. Թխման թխվածքաբլիթը ենթարկվում է 15-20 ° C ջերմաստիճանում: Դրանից հետո թուղթը հանվում է, թխվածքաբլիթը մաքրվում է:

5. Գրանցում, ներկայացում, իրականացում, պահեստավորում

5.1 ծառայեց աղանդերի ափսեի վրա:

6. Որակ եւ անվտանգություն

Տեսքը. Թխվածքաբլիթը բարակ շերտի տեսքով `6-9 մմ հաստությամբ. Վերին կեղեւը հարթ է:

Հետեւողականություն. Ծակոտկեն, առաձգական:

Գույնը, կեղեւներ - բաց շագանակագույն; Brokesh - դեղին:

Համտես. Օգտագործված արտադրանքների յուրահատուկ:

Հոտ. Յուրահատուկ, օգտագործված արտադրանքներին:

7. Ind ուցանիշներ Սննդի ձեւակերպում եւ էներգիայի արժեքը

3.3 CUPCAKE «Զամբյուղ»

Տեխնոլոգիական համակարգ

Բաղադրատոմսերի մշակում նոր կամ կորպորատիվ ուտեստներ եւ պատրաստման տեխնոլոգիա

Տեխնոլոգիական քարտի համարըSprocket Տեղեկանիշ, բաժին (CP- բաղադրատոմսը թիվ 154))

Կիեւի հրատարակչություն «A.S.K» 2005

1. Հումքի պահանջներ

Սննդի հումք Սննդամթերք եւ կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են խոհարարության համարԱստղային բլիթներ, Պետք է բավարարի առկա կարգավորող եւ տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջները, ունենան ուղեկցող փաստաթղթեր, որոնք հաստատում են իրենց անվտանգությունն ու որակը (համապատասխանության վկայագիր, համապատասխանության հայտարարություն, որակական վկայագիր եւ այլն):

Հումքի պատրաստումը կատարվում է սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքագրման եւ ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների առաջարկություններին համապատասխան:

ԱլյուրԽմբերում մաղել բջիջների չափերով `ոչ ավելի, քան 2,5 մմ:

Հավի ձուՄենք դրվում ենք ԱՐՏ-ԴԵՎՐՈ-ում եւ բուժվում են ախտահանման լուծույթներով. 2% -ով ներծծված (5-10) րոպեների համար խմելու սոդայի լուծույթում, ապա քլորի կրաքարի 2% -ով `քլորի եւ քլորի 0.5% լուծույթում լվանալ հոսող ջրով:

ԿարագԶգուշորեն մաքրված, կտրեք կտորների մեջ, փափկացրեք:

1. Ընդունում

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Աստղային բլիթներՎերաբերում է մի խումբ թխվածքաբլիթների:

Բիսկուդ - Փոքր չափերի հրուշակեղենի արտադրանք, տարբեր ձեւ, արտաքին ավարտով կամ իրերի շերտով: Cookie- ի բոլոր տեսակները արտադրվում են միայն ամենաբարձր դասարանի եւ կրեմի յուղի ալյուրից:

Թեստի համար միացված կարագ Շաքարով, խառնիչով ամանի մեջ հարել է սպիտակ, փարթամ զանգվածի ձեւավորմանը: Ավելացնել ձու, աղ եւ վանիլ շաքար, Ալյուրը խառնվում է փխրեցուցիչով եւ զուգորդվում է արդյունքում ստացված հարած զանգվածի հետ: Հունցել խմորը:

Պատրաստ Անվտանգության խմոր Գլորվել է կոշտ մեքենայի կամ ձեռքով 10 մմ հաստ շերտի մեջ: «Աստղանիշ» -ի ձեւը խմորից սեղմում է բլոգերը եւ դրանք տեղափոխում մագաղաթի թխում:

Աշխատանքային մասի կենտրոնում 2-3 մմ է եւ 5-6 մմ տրամագիծ տրամագիծ:
Այս ընդմիջումը լցված է հավասարաչափ apple pereval, Խմորի գագաթը, շուրջը ցատկեց, շաղ տալ շաքարով:

Թխել է 165 ° C ջերմաստիճանում `մոտ 15-18 րոպեից մինչեւ բաց շագանակագույն: Զով Սենյակի ջերմաստիճանը (22-24) ° C:

Պահել փակ կոնտեյներով `ջերմաստիճանում (20-30) ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ:

1. Բնութագիր Պատրաստի ուտեստԿիսաֆաբրիկատներ

Արտաքին տեսք - Գծապատկերներ, աստղանիշների տեսքով: Ապրանքի կենտրոնում - ցատկեց:

Համտեսել- թխած արտադրանքներ Ավազ խմոր, Առանց արտառոց վերելակների:

Հոտ- Խորոված խմորից պատրաստված թխած արտադրանքներ: Առանց հոտավետ հոտի:

1. Գրանցման, իրականացման եւ պահպանման պահանջներ:

Աստղային բլիթներmenu անկի ցանկում: Թխել օգտագործման օրը: Հակիրճ պահվում է փակ կոնտեյներով, որը վերացված է մագաղաթով:

Աստղային բլիթներՊետք է համապատասխանի SANPIN 42-123-4117-86 պահանջներին:

Այս հարյուրավոր աղանդերի պատրաստման համար մենք լավագույն խառնաշփոթներին հրավիրեցինք CTOP լաբորատորիան, որը վեց ամիս աշխատել է այս տեսականու մշակման համար: Դա ձեզ համար մատչելի է 2000 ռուբլի տարեկան ներդրումը վճարելուց հետո: Ծրագրում ներդրումները կազմել են 800,000 ռուբլի: Արդյունքը քայլ առ քայլ հոդվածների գրեթե 2000 լուսանկարներ է, մանրամասն TTK բոլոր կիսաֆաբրիկատների եւ պատրաստի արտադրանքների համար, ռեստորանի կերակրման լուսանկարը եւ կերակրումը ծաղկաթերթիկի համար, խոհարարություն:

11. TTK

12. Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը

Ավարտված ECLairs- ը կտրված է կիսով չափ, որպեսզի երկու կեսերը նույն բարձրությունն են: Սեմինարի պայմաններում դրանք պարտադիր քսուկով կակաո են հալված յուղով, որպեսզի խուսափեն (երկու մասերը): ECLAIR- ի ստորին մասում:

Նկարում է «շրջադարձային երեկո»: Վերին ծածկը `շրջված կափարիչով:

Ելակի կտրված 4-6 մասի, ավելացնել տերեւները 1-2 ճոճանակներ ուրց եւ կրաքարի բշտիկ, խառնել: Սեմինարում ավելացրեք 1 tbsp. լ. Չեզոք փայլը փայլի եւ հատապտուղների միացման համար: Մնացեք կափարիչի մեջ, կոկիկ, փորձելով չվնասել ECLair- ին:

Զարդարեք ուրցի, մանրախիճ կրաքարի տերեւը:

Գուցե դուք չեք հանդիպի այնպիսի մարդու, ով չի սիրում մի բաժակով համեղ թխուկներ ուտել Անուշաբույր թեյ կամ սուրճ աշխուժացնող, Տեղեկանիշը ամենահին նրբություններից մեկն է: Հին Պարսկաստանի պես, նա դիմել էր սեղանին, իսկ բաղադրատոմսը պահվում էր խիստ գաղտնիության մեջ: Եվրոպացիները նրան փորձեցին 14-րդ դարում եւ այդ ժամանակվանից սկսեցին բարելավել նրա բաղադրատոմսը եւ ավելացնել բոլոր տեսակի լցոնիչները: Այսօր յուրաքանչյուր տանտիրուհի իր զինանոցում ունի մի քանի ավանդական բաղադրատոմսեր, բայց եթե հանկարծ հյուրերը անակնկալ գտան. Միշտ օգնեք Համընդհանուր բաղադրատոմս Տեղեկանիշներ

Դեռեւս հնարավոր է թխել այս cookie- ն մրգերի լցոնով: Փորձարկման համար ձեզ հարկավոր է ալյուր 100-150 գ-ի համար, քան վերը նշված բաղադրատոմսով Ավազային բլիթներ, Կտրուկ խմորը հունցել, այնուհետեւ վերցնել խիտ ջեմ կամ հատապտուղներ ջեմ եւ ցուցադրել ֆանտազիա: Կարող եք կտրել ռոմբուսը եւ փաթեթավորեք bagels- ի տեսքով, կարող եք զամբյուղ թխել, կարող եք ջեմ խմել եւ ցողել թեստի փոքր կտորներով: Ավարտված թխուկները կարելի է զարդարել, շաքար, կարագ): Ամեն ինչ կախված է միայն ձեր ստեղծագործականությունից եւ ազատ ժամանակից:

Բարի ախորժակ!