Соуси повинні мати в к у с і з а пах, відповідні смаку і за паху входять до нього продуктів. Соуси повинні бути в міру солоні к о н с і з т е н Ц і я їх - однорідна, еластична.

Х р а н я т гарячі соуси на водяній бані при температурі 75 ос не б леї 2 ч.

Соуси промислового виробництва

Загальні відомості

Соуси промислового виробництва займають все більше місця у сучасного споживача. Їх попит постійно зростає, а пропонований асортимент дозволяє задовольнити будь-який смак споживача.

Соуси не тільки смачні, але і корисні завдяки вмісту в них овочевих і фруктових компонентів. Промисловість випускає широкий асортимент готових соусів: майонез (користується найбільшим попитом у населення), томатні (в тому числі кетчуп), фруктові і делікатесні соуси.

Випускаються соуси дуже різноманітні за своїм складом. Багатство рецептури, точність її дотримання, ретельне виконання приписів технології забезпечують кожному соусу особливий прекрасний тонкий смак і гарний зовнішній вигляд.

Соуси промислового приготування придатні для безпосередньої подачі до страв, або ж їх можна додавати в процес е пріготовпенія страв для створення різноманітних смаків страв і поліпшення їх смаку. Ви- пускаються вони в дрібній або крупній розфасовці в пластиковій або скляній тарі.

Нестерилізовані соуси містять консервант і зазвичай фасуються в небьющуюся тару з полімерних матеріалів або в алюмінієві туби.

Стерилізовані соуси, розфасовані в скляну тару, можуть виготовлятися без консервантів. Скляна тара дозволяє показати товар «обличчям» (видно шматочки овочів, прянощів та ін.), Зберігання соусів промислового виготовлення досить стійке.

Розкрита баночка, пляшка можуть зберігатися кілька днів, якщо їх знову закрити кришкою, пробкою і поставити в темне прохолодне місце.

Асортимент соусів різноманітний: соус майонез, кетчуп, томатний соус гострий, кубанський соус, соус «Любительський гострий», соус «Південний», соус «Схід», соус «Московський», соус «Індійський фруктовий», фруктові соуси (яблучний, сливовий , абрикосовий і ін.), Нашараб (уварений сік плодів граната), соус ткемалі і ін.

12.2 Приготування соусів

Кетчупи.Томатна пряна і ароматна суміш готується методом уварювання томатної пасти з різними прянощами і смаковими добавками.

До найбільш часто використовуваних прянощів відносяться: мускатний горіх, гірчичне насіння, кориця, імбир, запашний перець, гвоздика, фенхель, лавровий лист і ін. Смакові добавки - сіль, цукор, оцет, екстракти з
селери, часнику, цибулі. При консервуванні застосовують бензойну кислоту. Кетчупи промислового виробництва законсервовані по суворої технології та можуть зберігатися протягом двох років, не втрачаючи своїх
властивостей.

соус табаско- це пікантна пряна рідка суміш, приготована на свіжих стручків кайенского перцю. Щоб вона набула специфічний аромат, її поміщають на три роки в дубову бочку. Після дозрівання суміш з'єднують із столовим оцтом і перемішують. Приправа набуває неповторний пікантний смак. Застосовувати її треба обережно. Досить кількох крапель, щоб суміш оживила смак їжі, зробила її смачніше Додають до овочів і страв з них.

соус барбекю- гострий томатний соус з додаванням трав і перцю. За дають до смаженого м'яса, сосисок, гуляшу, смаженої картоплі, тушкованих овочів, лечо.

соус китайський- кисло-солодкий соус з додаванням ананасів, перцю пряних трав. Поєднується з рисом, рибою, м'ясом.

соус коктейль- густий м'який соус. При його виготовленні використовують віскі і шеррі. Подають до страв з риби і салатів.

соус сальса- мексиканський гострий соус, до складу якого включено овочі і гострий перець. Використовують як приправу для шашлику і страв J будь-якого м'яса.

соус чилі- дуже гострий соус з додаванням перцю чилі, трав і пряні добавок. Різноманітний у вживанні - поєднується з будь-яким смаженим сом, необхідний для приготування шашлику. Покращує смак гамбургер спагетті, овочевих салатів.

соус часниковий- пікантний соус з присмаком часнику. Подають до сщ там, страв з м'яса, риби, картоплі, яєць.

соус екзотичний- кисло-солодкий соус з пряним гострим присмак При виготовленні додають фрукти і овочі. Вітамінізований. товують для салатів, страв з м'яса, птиці, рису.

Соуси наполи і болоньєзе- італійські соуси, виготовляють з зрілих томатів і різних інших овочів зі всілякими травами в болем кількості. Соус наполи містить більше десятка трав, а до складу соус лоньезе входять шматочки яловичини.

соус дачний- гострий соус, кисло-солодкий з яскраво вираженим ароматом і смаком грибів.

соус ніжний- слабоострий соус, має пряний, томатний смак з яскраво вираженим ароматом і смаком кропу.

Соус по-Краснодарський- кисло-солодкий, слабоострий з добре вираженим ароматом томатних продуктів, яблук, прянощів.

соуси ткемалівиробляються з диких слив ткемалі, що ростуть в горах Кавказу. Слива ткемалі володіє різними природними колірними і смаковими відтінками. При додаванні в ткемалевое пюре різних спецій, прянощів, трав і зелені регулюються гострота, кислота і солодкість. Що виходять в результаті соуси ідеально підходять до найрізноманітніших
страв.

Соус сацібелі.містить м'якоть свіжих помідорів, Свіжу зелень, часник, трохи різних перців, доповнює смак будь-якої їжі. Чудово підходить для м'ясних страв, разом з вершковим або рослинним маслом - до макаронів, а також до овочевих і навіть рибних страв.

11 Приготування соєвого соусу

В Японії соєвий соус не додають хіба що в чай \u200b\u200bабо в солодощі. Східні кухарі використовують його замість солі, але справа не тільки в цьому. Саме соєвий соус надає специфічний, витончений і пікантний смак страв східній кухні. Випарене соєві боби змішують з просмаженими меленими зернами пшениці, заливають водою і підсолюють. Потім отриману масу в спеціальних мішках вивішують або викладають на сонці.

Таким чином соя піддається природному бродінню, або, висловлюючись сучасною мовою, ферментації. В такому стані соєве маса перебуває більше року. Стікаючу рідина збирають в спеціальні чани, фільтрують і розливають в пляшки. Так століттями готувався соєвий соус на Сході.

Завдяки сучасним технологіям процес природного бродіння можна істотно прискорити. Тоді ферментація займає вже не рік, але все ж не менше місяця. Ферменти розщеплюють соєвий білок, в процесі бродіння пшеничного крохмалю утворюється цукор, що надає соєвого соусу солодкуватий смак. Після дозрівання соєву пасту віджимають,
насичений соус фільтрують і пастеризують, при цьому його колір і аромат стають ще більш інтенсивними. Потім готовий соус розливають в пляшки.

Різноманітні смакові відтінки досягаються шляхом додавання натуральних екстрактів (часнику, кропу і т.д.).

приготування майонезу

Майонез.Майонез промислового виробництва являє собою сметанно образну мелкодисперсную емульсію типу «масло у воді», приготовану з рафінованої дезодорованої рослинних масел з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я і соціального розвитку Р "Ф,

Майонези застосовуються в якості приправ для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також при виготовленні харчових продуктів і кондитерських виробів. Готовий продукт випускається по ГОСТ 30004.1-93
«Майонези. Технічні умови »І повинен відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку структуру з практично нерозчинних одна в одній компонентів (наприклад, води і масла), з огляду на такі чинники, як концентрація сухих компонентів, умови набухання і пастеризації сухих компонентів , швидкість подачі масла, інтенсивність механічної дії.

Виробництво майонезу включає наступні технологічні стадії: дозування компонентів; приготування яєчної пасти; приготування гірчично-молочної пасти; подачу рослинного масла; приготування ук Сусне-сольового розчину; приготування грубої емульсії; приготовлени. дрібнодисперсного емульсії; фасовку готового майонезу.

Російські підприємства випускають такі види майонезів:

· В и с о к о к а т о к р і й н и е майонези: «Провавсали ( масова частка жир не менше 67%); «Молочний» (масова частка жиру не менше 67%,
«Яєчний» (масова частка жиру не менше 57,5%);

· З р е Д н е к а т о к р і й н и й майонез «Любительський» (масова дол жиру не менше 4 7%);

· Низькокалорійні: «Салатний» (масова частка жирних речовин не меш 37%), «Гірчичний» (масова частка жиру не менше 37%) і з прим нением стабілізаторів (масова частка жиру не менше 37%).

Майонез столовий промислового виробництва зберігають при темпер турі до 18 ос не більше 45 днів, а при температурі 5 ос - до 6 міс.

Більшість соусів промислового виробництва відноситься до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають в невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. Д., Або використовують в якості добавок при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези вживають для приготування салатів та інших страв або готують на їх основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків, айви та інших плодів. Використовують при виготовленні і подачі круп'яних і борошняних страв або додають в соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику і червоного перцю. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику і прянощів. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом упарювання томатів з цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. додають до м'ясним соусом і майонезу. Соус можна використовувати при подачі м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх з соєвого ферментативного гідролізату з додаванням яблучного пюре, Томатної пасти, олії, спецій, прянощів, цибулі та інших добавок. Подають до страв східної кухні, додають в червоні м'ясні соуси.

4. До яких страв подають яєчно-масляні соуси?

5. Перерахуйте асортимент холодних соусів.

6. Розкажіть про централізований виробництві соусів і напівфабрикатів соусів.

Лекція №34: тема «Технологія приготування овочевих страв.»

1.Значеніе овочевих страв в харчуванні.

2.Правила варіння і асортимент страв з варених овочів. Вимоги до якості і терміни реалізації.

3. Правила припускання і асортимент страв з припущених овочів. Вимоги до якості і терміни реалізації.

4. Правила гасіння і асортимент страв з тушкованих овочів. Вимоги до якості і терміни реалізації.

1. Страви з картоплі і овочів мають високу харчову цінність, зумовленої значним вмістом в них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів, Страви з грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються заслуженим попитом через своєрідного смаку і аромату.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх в дієтичному і лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв в процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє в тій чи іншій мірі підвищувати їх калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їх суміші, а також в поєднанні з іншими продуктами - грибами, крупами. Картопля і овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці та риби, тому їх широко використовують в якості гарнірів до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки - варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, підпікають, картопля обсмажують і т. д .; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі та гриби, які використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якістю вимогам діючих ГОСТів і інший нормативно-технічної документації /

2. Овочеві гарячі страви та гарніри ділять на групи за способом теплової кулінарної обробки - страви з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів. Гриби при виготовленні різних страв тушкують, смажать і запікають.

Відпускають страви з картоплі, овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. При відпустці рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом або зеленою цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані та свіжі огірки, Помідори, солоні і мариновані гриби, квашену капусту, Овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований і т. П.).

Страви з відварних овочів

Овочі варять у воді і на пару. При варінні у воді овочі закладають в гарячу або холодну підсолену воду (10 г солі на 1 л води). Без солі варять буряки, морква і сушений (попередньо замочений) зелений горошок, Так як буряк і морква при варінні в підсоленій воді набувають неприємного смаку, а зелений горошок погано розварюється. Воду беруть в кількості 0,6 - 0,7 л на 1 кг овочів так, щоб вона покривала їх не більше ніж на 1 - 1,5 см. Після закипання рідини нагрівання зменшують і варять овочі до готовності: картопля - 30 хв, морква - 25 хв, буряк - 1,5 ч. буряк можна варити протягом 1 год, потім злити гарячу воду, а коренеплоди залити холодною водою і витримати в ній 1 ч. Такий спосіб варіння економічніше традиційного, так як в цьому випадку значно скорочується витрата теплової енергії.

Картопля, морква і буряк варять очищеними або в шкірці в залежності від подальшого використання. Зварені в шкірці картоплю і коренеплоди очищають теплими з метою зменшення відходів.

Овочі, які мають зелене забарвлення (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська), варять у великій кількості води (3 - 4 л на 1 кг) у відкритому посуді при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни їх кольору.

Консервовані в банках овочі (зелений горошок, квасоля, кукурудзу, цвітну капусту та ін.) Прогрівають разом з відваром, який потім зливають.

Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть в киплячу воду і варять 10 - 15 хв.

Гриби свіжі варять так само, як і овочі. Сушені гриби і овочі після попереднього замочування варять у тій самій воді, в якій їх замочували.

Для варіння овочів на пару використовують пароварочного шафи, пароконвектомати або котли для з сітками-вкладишами. Невелика кількість овочів можна варити на пару, використовуючи для цього наплітние котли з сітчастими вкладишами. Зварені тим чи іншим способом овочі слід негайно використовувати, так як навіть при нетривалому зберіганні органолептичні показники їх погіршуються. Овочі, які відпускають в гарячому вигляді, дозволяється зберігати на марміті не більше 1 ч. цвітну капусту, Зелений горошок, спаржу, артишоки, щоб уникнути зміни кольору слід зберігати у відварі. Брюссельську капусту і стручки бобових зберігають заправленими маслом. Картопля і коренеплоди, зварені в шкірці, використовують головним чином для приготування холодних страв (гарнірів, салатів і вінегретів), картопля, крім того, для смаження, а буряк - для приготування борщів, бурякових котлет, пюре та гасіння.

Картопля, зварений без шкірки, використовують як гарнір і самостійне блюдо, А також для приготування картопляного пюре і виробів з картопляної маси. відновлене сухе картопляне пюре крім прямого призначення можна використовувати для приготування котлет, зраз, крокетов, рулетів, але при цьому кількість відновлювальної рідини повинна бути зменшена приблизно на 25%.

Інші відварені овочі використовують в якості самостійних страв і гарнірів. Відварені гриби як блюдо або гарнір не оформляють. Їх використовують для приготування страв зі смажених, тушкованих і запечених грибів.

Розглянемо технологію приготування деяких страв з варених овочів.

Для приготування картоплі відвареного очищені бульби приблизно однакового розміру поміщають в котел шаром не більше 50 мм, заливають окропом, солять, закривають кришкою і варять майже до готовності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують, нагріваючи його без води 5 - 7 хв. На пару картоплю варять до готовності. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною або соусом - цибулевий, грибним або сметанним. Крім того, картопля відварна можна відпускати з смаженою цибулею або смаженими грибами або з цибулею і грибами. При цьому цибулю дрібно нарізають і пасерують. Гриби білі свіжі дрібно рубають і обсмажують, печериці, відварені сушені гриби нарізають соломкою і обсмажують. При відпустці цибулю або гриби смажені (або цибуля, змішаний з грибами) укладають на відварну картоплю і поливають жиром.

Для приготування картоплі в молоці нарізану кубиками картоплю або напівфабрикат варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності, кладуть частину вершкового масла (50% норми) і доводять до кипіння. Страву можна готувати з напівфабрикату «Картопля відварна очищений цілий або нарізаний». Картопля цілий відвареної попередньо нарізають кубиками. Підготовлені напівфабрикати заливають гарячим молоком, солять, нагрівають до кипіння, кип'ятять 5 - 7 хв, кладуть масло і доводять до кипіння. Відпускають з маслом.

Для приготування картопляного пюре картопля відварна в гарячому стані пропускають через протирочную машину. До отриманої маси додають в два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко, а за деякими рецептурами, крім того, розтоплений маргарин. Суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

При використанні сухого картопляного пюре його відновлюють рідиною, що складається з води і молока. Картопляну крупку заливають чотириразовим кількістю рідини і, акуратно помішуючи, проварюють 3 - 4 хв.

Гранули відновлюються киплячою рідиною і завдяки пористій структурі майже миттєво набухають по всій масі.

Пластівці заливають рідиною температурою 70 - 80 ° С і без помішування витримують 2 - 3 хв в посуді із закритою кришкою. При додаванні до пластівців рідини температурою вище 80 ° С пюре стає клейким. Перемішування маси також призводить до збільшення клейкості, так як механічна дія сприяє розриву клітинних оболонок окремих клітин, в результаті чого міститься в них оклейстерізован ний крохмаль надає пюре більш в'язку консистенцію. пюре хорошої якості можна отримати при одночасному відновленні пластівців в кількості не більше двох-трьох порцій.

При відпустці пюре поливають розтопленим вершковим маслом або відпускають з пасерованою цибулею або яйцем, дрібно посічений і змішаним з розтопленим вершковим маслом.

При виготовленні капусти відвареної спустошену капусту білокачанну і савойскую нарізають часточками, брюссельську використовують цілими качанчики, кольорову - суцвіттями. Підготовлені овочі відварюють у підсоленій воді, після чого воду зливають, а капусту відкидають на друшляк. Перед подачею поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним або сухарним.

Горох і квасоля овочеві (лопатки) варять у великій кількості води при інтенсивному кипінні, щоб уникнути зміни кольору. Відпускають з шматочками вершкового масла або заправляють маслом або молочним соусом. Квасоля, крім того, посипають меленим перцем. При відпустці можна покласти смажені грінки (4 - 5 шт. На порцію), для приготування яких хліб нарізають трикутниками або ромбами, змочують в яєчно-молочної суміші з додаванням цукру і смажать на вершковому маслі або маргарині до утворення піджареної скоринки.

Для приготування пюре з буряка використовують варену в шкірці і очищену буряк або напівфабрикат «Буряк ціла очищена відварна», які пропускають через протирочную машину, додають маргарин, соус молочний середньої густини або сметанний і прогрівають; відпускають з маслом вершковим або сметаною.

При виготовленні пюре зі шпинату з яйцем цілі листя шпинату варять 5 - 10 хв і протирають. Протертий шпинат прогрівають, змішують з густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх і доводять до кипіння. При відпустці пюре укладають гіркою, на середину кладуть очищене яйце, зварене в «мішечок», або посипають рубаним яйцем, звареним круто.

Страви з припущених овочів

3..Пріпускают морква, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарізані часточками або кубиками, і капусту білокачанну, нарізану часточками або соломкою.

Овочі для припускання укладають в посуд шаром не більше 50 мм, часточки капусти - в один ряд. Буряк, моркву, капусту білокачанну припускають з додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока (на 1 кг овочів приблизно 0,2 - 0,3 л рідини). Кабачки, гарбуз, помідори та інші овочі, легко виділяють вологу, припускають без додавання рідини - в власному соку. В тому і іншому випадку при припускании додають жир (на 1 кг овочів 20 - 30 г). При використанні моркви додають цукор (3 г на порцію).

Припускають овочі в посуді, закритою кришкою. Спочатку їх інтенсивно нагрівають, а коли рідина закипить, нагрівання зменшують. Овочі доводять до кулінарної готовності, не допускаючи википання всієї рідини.

тривалість припускання різних видів овочів складає: буряка 30 хв, моркви, гарбуза і кабачків 15 - 20, капусти 20 - 30 хв.

До припусканию можна умовно віднести обробку овочів в СВЧ-апаратах. Овочі закладають в посуд з термостійкого скла, закривають її кришкою і встановлюють у робочій камері НВЧ-апарату. Спочатку СВЧ-апарат включають на повну потужність для швидкого розігріву овочів, потім перемикають на нижчу потужність (50 - 60% номінальної потужності в залежності від конструкції апарату) і доводять овочі до готовності.

Припущені овочі заправляють маслом або соусами і використовують в якості самостійних страв і гарнірів.

Страви з припущених овочів готують з одного будь-якого виду овочів або з їх суміші. Наприклад, овочі припущені готують з одного будь-якого виду овочів. Для цього моркву, ріпу, брукву або кабачки, нарізані кубиками або часточками, або капусту білокачанну, нарізану шашками, припускають з додаванням маргарину. Напівфабрикат «Морква, нарізана кубиками, відварна або припущена» прогрівають з маргарином і доводять до кипіння. При відпустці овочі поливають розтопленим маргарином або маслом вершковим або заправляють молочним соусом і прогрівають. Найменування страви залежить від виду овочів, наприклад морква припущена, гарбуз припущена,

Овочі в молочному або сметанному соусі готують з набору овочів - моркви, ріпи або брукви, гарбуза або кабачків, капусти білокачанної або цвітної і зеленого горошку консервованого. Кожен вид овочів (крім горошку) припускають окремо, потім з'єднують, додають прогрітий зелений горошок, заправляють соусом, цукром, сіллю і проварюють 1 - 2 хв.

4.Тушат свіжу і квашену білокачанну капусту, картоплю, коренеплоди та інші овочі, а також гриби.

Капусту тушкують сирою. Картопля, кабачки і гарбуз, нарізані шматочками, спочатку обсмажують, що сприяє збереженню їх форми при подальшому гасінні. Морква, білі коріння і цибулю ріпчасту перед гасінням пасерують, буряк, цвітну капусту і зелений горошок варять, гриби свіжі обсмажують. Підготовлені овочі гасять в бульйоні або соусі з додаванням спецій, лаврового листа і солі 15 - 20 хв, капусту - 45 - 90 хв.

Тушковані овочі подають як самостійні страв і гарнірів, тушковану квашену капусту, крім того, використовують для приготування супів.

При виготовленні капусти тушкованої свіжу капусту нарізають соломкою, укладають в казан, додають бульйон або воду (20 - 30% маси капусти), оцет, кулінарний жир, шпик або грудинку копчену, пасерувати томат-пюре і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву, петрушку і цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення гасіння капусту заправляють сіллю, цукром, борошняний пасеруванням і доводять до кипіння. При використанні шпику або грудинки їх попередньо обсмажують; витопився жир використовують для пасерування овочів. Якщо свіжа капуста гірчить, то її перед гасінням занурюють в киплячу воду на 3 - 5 хв. Для приготування цієї страви можна використовувати напівфабрикат «Капуста свіжа нарізана бланшированная». При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають і додають більше цукру.

Буряк, тушкована в сметані або соусі, готують з вареного буряка, яку нарізають соломкою або кубиками, прогрівають з маргарином, додають пасеровану цибулю, сметану або соус молочний або сметанний і гасять 10 хв. При використанні напівфабрикату «Буряк ціла очищена або нарізана кубиками відварна» цілий буряк попередньо нарізають соломкою або кубиками.

Підготовлені напівфабрикати прогрівають з жиром і далі надходять, як зазначено вище.

Для рагу з овочів використовують кілька видів овочів - картопля, морква, ріпу або брукву, петрушку, гарбуз або кабачки, нарізані кубиками або часточками, капусту білокачанну, нарізану шашками, або капусту цвітну, розібрану на дрібні суцвіття, зелений горошок консервований. Перед гасінням картопля і коріння обсмажують, цибулю пасерують, капусту білокачанну припускають, цвітну відварюють, гарбуз і кабачки кладуть сирими. Обсмажені картопля і коріння з'єднують з пасерованою цибулею, заливають соусом (томатним, сметанним або червоним) і тушкують 10 - 15 хв. потім додають сирі кабачки або гарбуз, варену цвітну або припущені білокачанну капусту і продовжують тушкувати ще 15 - 20 хв. За 5 - 10 хв до закінчення гасіння в рагу вводять зелений горошок консервований, розтертий часник, спеції. При відпуску поливають жиром.

Гриби з картофелем- дуже популярна страва. Свіжі білі гриби, нарізані часточками, або свіжі шампіньйони, Нарізані скибочками, обсмажують, змішують з картоплею, нарізаною кубиками і припущені до напівготовності, додають пасеровану цибулю, нарізану півкільцями або часточками, заправляють сметаною або соусом (червоним або сметанним) і тушкують до готовності.

Тушковані овочі. Нарізані на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якою соковитою консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза і кабачків, форма яких може бути частково порушена. Не допускається запах підгоріли і парених овочів. Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С. Отварной обсушенний картопля і картопляне пюре зберігають на марміті 2 ч. Цвітну капусту, спаржу відварні - в гарячому відварі не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають без відвару в холодильнику, а в міру використання прогрівають у відварі. Так само роблять і з припущеними овочами. Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більше 2 ч.

Лекція №35: тема «Технологія приготування овочевих страв.»

1. Правила смаження і асортимент страв з смажених овочів. Вимоги до якості.

2. Правила запікання і асортимент страв з запечених овочів. Вимоги до якості.

3. Гарніри з овочів і грибів.

1.Жарят овочі сирими (картопля, кабачки, гарбуз, баклажани, помідори) або попередньо відвареними (капуста білокачанна або цвітна, картопля). Крім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси - котлети, зрази, крокети.

Гриби смажать сирими (свіжі білі гриби і печериці) або попередньо відвареними (сморчки, сушені гриби).

Овочі і гриби смажать різними способами: На сковороді з невеликою кількістю жиру, у фритюрі і в жарочних шафах.

При смаженні першим способом в посуд поміщають жир (5 - 8% маси напівфабрикатів), нагрівають його до 150 - 160 ºС, після чого кладуть підготовлені овочі або гриби. Якщо до моменту утворення скоринки овочі виявилися недостатньо м'якими, їх дожарівают в духовці. При використанні Електро овочі та гриби можна доводити до готовності при закритій кришці.

З невеликою кількістю жиру смажать практично всі згадані овочі: картопля сирої, нарізаний скибочками або брусочками; картопля, попередньо відварений і нарізаний скибочками; скибочки кабачків, гарбуза, баклажанів, паніровані в борошні; попередньо відварену цвітну і білокачанну капусту (нарізану великими шматками або у вигляді шніцеля); картопляні, капустяні, морквяні й бурякові котлети; картопляні зрази, а також гриби. Тривалість смаження з невеликою кількістю жиру картоплі та інших овочів складає 15 - 20 хв.

У фритюрі смажать картоплю, нарізану брусочками, соломкою, часточками, стружкою; картопля гарнірна бланширує (промисловий напівфабрикат); крокети картопляні; цибуля ріпчаста, нарізану кільцями і панірований в борошні, крекери.

Для смаження овочів у фритюрі використовують спеціальні апарати - фритюрниці зі вставними металевими сітками. Фритюрниці заповнюють жиром так, щоб рівень його був дещо нижчим краю посуду, так як при обсмажуванні овочів жир може вспениваться і переливатися через край.

Як фритюру краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром в співвідношенні 1: 2 або кулінарний жир (фритюрний). Температура жиру при смаженні овочів у фритюрниці повинна бути 175 - 180 ° С; співвідношення жиру і овочів 4: 1.

Тривалість смаження овочів у фритюрі 5 - 10 хв. Крекери обсмажують в 20-кратному кількості жиру (190 ° С) протягом 5 - 6 с.

Смажені овочі та гриби використовують для приготування самостійних страв і гарнірів.

Для приготування картоплі смаженої сирі очищені бульби нарізають брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають, обсушують, посипають сіллю і смажать на сковороді або деку з невеликою кількістю жиру, укладаючи підготовлену картоплю шаром не більше 50 мм. У процесі смаження картопля перемішують. Для приготування страви можна використовувати напівфабрикат «Картопля сирої очищений нарізаний». Брусочки і кубики промивають для видалення піни, далі надходять, як зазначено вище.

Так само смажать картоплю, попередньо зварений в шкірці; перед смаженням його очищають і нарізають скибочками. При відпустці смажену картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною або перемішують з пасерованою цибулею, порізаною півкільцями або часточками, або цибулею і смаженими грибами, нарізаними часточками (білі свіжі гриби) Або скибочками (шампіньйони).

Для смаження у фритюрі картоплю нарізують брусочками, потім його промивають, обсушують і смажать 8 - 10 хв або використовують картопля гарнірна бланширує (промисловий напівфабрикат), який, не розморожуючи, занурюють в жир і смажать 5 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк, дають стекти жиру і посипають дрібною сіллю. При відпуску поливають маргарином або вершковим маслом.

Для приготування капусти смаженої капусту білокачанну, нарізану шашками, або брюссельську цілими качанчики, або кольорову, розібрану на дрібні суцвіття, занурюють в киплячу підсолену воду на 5 - 10 хв, після чого воду зливають, а капусту обсмажують на сковороді або деку, заливають яйцями або посипають сухарями і доводять до готовності в духовці протягом 3 - 5 хв.

Для приготування шніцеля з капусти цілі зачищені качани капусти білокачанної без кочериги відварюють у підсоленій воді 10 - 12 хв, після чого розбирають на окремі листки. Потовщені частини листя зрізають або відбивають. Потім листя складають по два, надають їм овальну форму, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін. При відпуску поливають розтопленим маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметанним).

При виготовленні котлет картопляних, капустяних, морквяних і бурякових спочатку готують напівфабрикати відповідно до прийнятої рецептурою за технологією, описаної вище, або використовують готові напівфабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет (картопляні, морквяні) входить сир, то його протирають і з'єднують з охолодженої до 40 ° С овочевий котлетної масою, додають яйця, а в масу для картопляних котлет, крім того, борошно і розтоплене масло. Яблука, які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою, попередньо видаливши насіння ні гнізда, припускають з жиром і додають в готову котлетну масу. Після охолодження маси до 40 ° С додають яйця.

Котлети обсмажують з обох сторін на сковороді і дожарівают в духовці. При відпустці котлети картопляні поливають розтопленим маргарином або підливають до них збоку сметану або соус (грибний, сметанний, сметанний з цибулею, томатний). Для котлет капустяних і морквяних використовують соус молочний або сметанний. Котлети бурякові відпускають зі сметаною або соусом (молочним, сметанним, сметанним з цибулею). Зрази картопляні готують з тієї ж маси, що і котлети картопляні, але формують у вигляді коржів. На одну корж укладають фарш, закривають його другим коржем і з'єднують їх краї так, щоб фарш був усередині виробу. Виробам надають форму овального пиріжка, панірують у сухарях або борошні. Смажать і відпускають, як котлети. Як фаршу використовують смажені гриби (з попередньо відварених сушених), змішані з пасерованою цибулею, або пасеровану цибулю з дрібно нарубаними яйцями або цибулю пасеровану з припущеної морквою.

Масу для крокетов картопляних на відміну від котлетної маси роблять більш вузький і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають 1/3 покладеної за рецептурою борошна, маргарин і жовтки яєць. Масу перемішують і формують у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію, панірують у залишилася борошні, умочують в яєчні білки, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Якщо крокети готують з печерицями, то в картопляну масу вводять дрібно нарізані підсмажені гриби і цибулю. Відпускають з соусом червоним з цибулею і огірками, томатним або грибним.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гарбуза овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечками і солять. Баклажани, очищені від шкірки, нарізають кружечками, солять і залишають на 10 - 15 хв для видалення гіркоти, потім промивають і обсушують. Кабачки і гарбуз очищають від шкірки, у великих гарбуза і кабачків видаляють, крім того, насіння, нарізають кружечками або скибочками і солять. Підготовлені овочі, крім помідорів, панірують у борошні і обсмажують з обох сторін. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в духовці. Смажені овочі відпускають з соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом або зі сметаною.

з смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці або варені сморчки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують на сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип'ятять 5 - 10 хв. Страву можна приготувати і з маринованих або солоних грибів після попереднього промивання останніх. Гриби в сметанному соусі можна готувати з пасерованою цибулею (10 - 20 г на порцію). Гриби відпускають без гарніру або з відвареною картоплею.

2.Запекают овочі та гриби, як правило, пройшли попередньо якусь теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припускання). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання використовують один вид овочів або їх суміш або овочі в поєднанні з іншими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, в тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом.

Посуд для запікання змащують нерастопленним жиром і посипають сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в процесі запікання не прилипали до дна і стінок посуду.

Запікають овочі при такій температурі в жарочних шафах (250 - 280 ° С), яка забезпечує утворення на поверхні овочів рум'яної скоринки і досягнення температури всередині виробів 80 ° С. Тривалість запікання різних виробів залежить від виду овочів, товщини їх шару, способу попередньої обробки і коливається від 20 до 60 хв.

Блюдо з запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі, фаршировані запечені овочі та запіканки.

У соусі запікають картоплю, капусту білокачанну і кольорову, кабачки, гарбуз, а також гриби. Підготовлені овочі або гриби укладають в листи або порційні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При подачі поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченого в сметанному соусі, сирої очищену картоплю перед запіканням варять і нарізують скибочками, відвареної молода картопля використовують цілими бульбами.

Крім того, картопля можна нарізати кубиками й обсмажити. Відварну картоплю запікають також зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або грибами і цибулею.

Картопля, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажену картоплю, змішаний з пасерованою цибулею (ріпчастою, зеленим), заливають збитими яйцями і запікають. Нарізану припущені гарбуз змішують з яйцями і запікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі шматки вареної білокачанної або савойської капусти або суцвіття цвітної капусти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочним соусом середньої густоти і запікають; кабачки, крім того, запікають під соусом сметанним. Так само запікають суміш з цвітної капусти і кабачків.

Крім натуральних овочів під соусом запікають обсмажені овочеві котлети: Картопляні - під грибним або сметанним з цибулею; капустяні і морквяні - під молочним.

Для приготування грибів, запечених в сметанному соусі, гриби білі свіжі, обсмажені 10 ... 12 хв, або припущені печериці або відварені сушені гриби, сморчки заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укладають в підготовлену посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Фаршированими запікають перець (солодкий), баклажани, буряк, кабачки, ріпу, помідори, а також голубці. Для фарширування овочів використовують різні фарші - овочеві, овочеві з рисом, грибний, рисовий з грибами. Овочевий фарш готують з пасерувати моркви і цибулі з додаванням пасеровані томатного пюре або смажених помідорів. Залежно від рецептури в фарш додають припущені білокачанну капусту, зелений консервований горошок, Часник, дрібно нарубані яйця, зварені круто, перець мелений. Якщо в фарш входять варені яйця, З рецептури виключають томат-пюре. Фарші заправляють сіллю, а овочевий фарш для перцю, крім того, оцтом і цукром. Рис для фаршів попередньо відварюють.

Перець і баклажани, фаршировані овочами, запікають з додаванням невеликої кількості води або бульйону. При виготовленні цих страв використовують рослинне масло, що дозволяє подавати їх в холодному вигляді политими соком, в якому вони запікати. Баклажани, які відпускають в гарячому вигляді, поливають соусом сметанним або сметанним з томатом.

Перець, фарширований овочами та рисом, перед запіканням поливають соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом; відпускають з тим же соусом.

Для приготування буряка, фаршированої овочами, використовують цілу варену очищену буряк або напівфабрикат «Буряк очищена ціла відварна». З кожного коренеплоду виїмкою виймають частину м'якоті, а в утворену порожнину кладуть овочевий фарш (вийняту м'якоть нарізають соломкою або дрібно рубають і з'єднують з фаршем). Підготовлену буряк заливають соусом (молочним, сметанним або сметанним з томатом) і запікають.

При виготовленні кабачків, фаршированих овочами або овочами з рисом, підготовлені до фарширування кабачки відварюють до напівготовності в підсоленій воді, наповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою над краями кабачків, укладають на деко, посипають тертим сиром і запікають. Потім їх заливають соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною і доводять до кипіння.

Для запікання ріпи, фаршированої овочами і рисом, очищену ріпу відварюють до напівготовності і готують для фарширування, як буряк. Вийняту м'якоть дрібно рубають, припускають до готовності, додають овочевий фарш з рисом і перемішують. Фарширують, запікають і відпускають ріпу так само, як і кабачки.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний, грибний з рисом або рисовий з морквою. У першому випадку дрібно нарізані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) змішують з дрібно нарізаною м'якоттю серцевин помідорів, пасерують цибулею ріпчастою і томатним пюре, а також дрібно нарубаної зеленню, часником і сіллю. При виготовленні фаршу грибного з рисом томатне пюре і часник з рецептури виключають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з морквою готують з пасерувати моркви і цибулі ріпчастої, змішаних з рисом і меленим перцем. Наповнені фаршем помідори укладають в посуд, посипають тертим сиром, змішаним з сухарями, і запікають. Відпускають з соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною.

Для приготування голубців цілі зачищені качани капусти білокачанної з віддаленої кочеригой відварюють у підсоленій воді 10 - 12 хв, після чого розбирають на окремі листки, потовщені частини яких зрізають або злегка відбивають. На підготовлені листки укладають фарш і загортають у вигляді конверта.

Для голубців овочевих як фаршу використовують відварний рис з грибами чи овочами. У першому випадку відварений рис змішують з обсмаженими грибами, пасерованою цибулею, дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленню. Фарш рисовий з овочами складається з відвареного рису, Пасеровані цибулі і дрібно нарізану варених яєць.

Підготовлені голубці поміщають на лист, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають. Для приготування страви можна використовувати напівфабрикати «Голубці. Кулінарний виріб ». Їх розігрівають в функціональних ємностях, в яких вони надходять, в духовці при 220 - 246 ° С протягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів відносять запіканки, пудинги, а також картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Технологія виробництва напівфабрикатів запіканок розглянута вище. Пудинги відрізняються від запіканок більш пишною консистенцією завдяки введенню в овочеву масу збитих білків.

Картопляні ватрушки і пиріжки випікають на деках, змазаних жиром.

Для приготування запіканок морквяної, капустяної або овочевий овочеву котлетну масу викладають в підготовлену посуд, змащують сметаною і запікають. За деякими рецептурами в котлетну масу після охолодження її до 40 ºС вводять яйця, в морквяний, крім того, протертий сир (морква в цьому випадку припускають в молоці або бульйоні).

Напівфабрикати запіканок, що надходять з інших підприємств громадського харчування, запікають в тих же функціональних ємностях, в яких вони надійшли, при 220 - 250 ° С протягом 30 - 35 хв; поверхню виробів попередньо змащують сметаною.

Запіканку з гарбуза готують з припущенной на молоці гарбуза, в яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш проварюють. Остигнула до 40 - 50 ° С масу змішують з сирими яйцями, викладають у посуд, змащують сметаною і запікають. Запіканки ріжуть на порції, відпускають з вершковим маслом, сметаною або соусами (молочним, сметанним або сметанним з томатом).

Напівфабрикати для запіканок картопляних, фаршированих овочами або овочами і грибами, готують так, як зазначено вище. З овочевих фаршів для запіканки картопляної використовують капустяний або морквяний. При виготовленні капустяного фаршу свіжу або квашену капусту дрібно рубають і доводять до готовності з додаванням жиру в духовці. готову капусту охолоджують, солять, кладуть у неї дрібно нарубані яйця або цибулю пасеровану і перемішують. при виготовленні морквяного фаршу пасеровані моркву і цибулю змішують і додають до них рубані яйця і сіль. для грибних фаршів використовують обсмажені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Для приготування рулету картопляного картопляну масу викладають на чисту змочену водою серветку. На середину маси кладуть фарш (капустяний, морквяний або грибний з цибулею), загортають у вигляді рулету, перекладають з серветки швом вниз на деко, змащують сметаною, посипають сухарями, потім роблять два-три проколи вздовж рулету, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Запіканки і рулети картопляні при відпуску поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним.

Пудинг з моркви готують з нарізаною соломкою і припущена в молоці моркви з додаванням цукру, манної крупи або пшеничного хліба, Попередньо замочених в молоці і пропущеного через м'ясорубку. Після проварювання і охолодження до 40 - 50 ° С в суміш вводять жовтки яєць і збиті білки. Підготовлену масу викладають у форми, змащують сметаною і запікають у духовці (пудинг можна варити на пару). Відпускають з соусом молочним або сметанним або зі сметаною.

Більш ніжну консистенцію має суфле з моркви. При виготовленні суфле на відміну від пудингу використовують пюре з припущена в воді моркви, а замість манної крупи - протертий сир.

За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам. У стравах з картоплі і варених, припущених, тушкованих і смажених овочів вони повинні бути добре зачищені, в цілому вигляді або нарізані - форма нарізки однорідна, залишилось після теплової кулінарній обробці. Відварені і припущені овочі повинні бути м'які, але не переварені, пюре з овочів - одне рідне за кольором і консистенції, без темних або непротертих частинок; тушковані овочі - м'які, але не запарені.

Поверхня смажених і запечених овочів і грибів повинна мати золотисте забарвлення і хрустку скоринку, без підгоріли ділянок, у запіканок і рулетів - без тріщин; фарш не кришиться і не висипається.

Смак і запах блюд повинні бути властивими кулінарно готовим овочам, грибам і використаним добавкам, без сторонніх присмаків і запахів.

Набір компонентів і їх співвідношення в страві повинні бути дотримані відповідно до рецептури. Страва має бути оформлено згідно з технологією, полито маслом або одним з соусів.

3.Гарніри з картоплі і овочів є складовою частиною багатьох м'ясних, рибних та інших страв. Поряд з соусами гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їх смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє кращій засвоюваності їжі.

Гарніри ділять на прості і складні. Прості гарніри складаються з якого-небудь одного продукту, складні - з декількох. При складанні складних гарнірів підбирають продукти, які поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів).

Особливе місце займають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре поєднуються з багатьма виробами з продуктів тваринного походження.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому в якості гарнірів часто присутні відварні, припущені, тушковані і смажені овочі, використовувані для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажена у фритюрі у вигляді соломки або стружки (його подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибуля, смажена у фритюрі. В останньому випадку цибуля ріпчаста, нарізану кільцями і панірований борошном, обсмажують у фритюрі 5 - 8 хв. Гарнірують їм антрекоти, біфштекси, печінку смажену, рибу, смажену по-харківському.

Гарніром до птаха і дичини смаженої можуть служити яблука печені. Яблука очищають від шкірки, розрізають на 4 - 6 частин, видаляють залишки насіннєвого гнізда, укладають на змащений жиром деко, посипають цукром і запікають у духовці.

До деяких страв на гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв з грибів на гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Складні гарніри становлять з 2 - 4 простих гарнірів, відповідно зменшуючи норму відпустки кожного з них. Крім овочів, які пройшли теплову обробку, до складу складних гарнірів входять свіжі овочі. Картопля, смажена у фритюрі, можна зберігати остиглим протягом

Контрольні питання і завдання

1. Які напівфабрикати готують з картоплі та овочів у вигляді сирих очищених або нарізаних бульб, коренеплодів і інших овочів? Розкажіть про централізований виробництві напівфабрикатів, вимоги до їх якості.

2. Які напівфабрикати випускають у вигляді овочів, що минули після механічної кулінарної обробки теплову? Розкажіть про централізований виробництві напівфабрикатів, вимоги до їх якості.

3. Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв з варених, припущених і тушкованих овочів? Який асортимент страв, соусів до них? Які вимоги висувають до якості страв?

4. Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв зі смажених овочів? Який асортимент страв? Які вимоги висувають до їх якості?

5. Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв з запечених овочів? Який асортимент страв, соусів до них? Які вимоги висувають до їх якості?

Лекція №36: тема «Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів.»

1.Характеристика сировини і механічна обробка круп, бобових і макаронних виробів. »

2..Варка каш і страви з каш. Вимоги до якості.

3. Варка бобових і страви з бобових. Вимоги до якості.

4. Варка макаронних виробів і страви з них. Вимоги до якості.

1.Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, в тому числі пшеничне дробленую, пшоно шліфоване, кукурудзяну, круп'яні концентрати.

В останні роки набули поширення крупи підвищеної біологічної цінності, різновидом якої стали формовані крупи. Це нові продукти, основний компонент яких - пшеничне борошно з додаванням меланжу, пшеничних висівок, вітамінного препарату «Катамас» - джерела каротину і токоферолу. З тіста формують зернятка рису, кубики, кульки. До круп підвищеної біологічної цінності пред'являють більш високі вимоги, ніж до звичайних, так як їх можна використовувати в дієтичному і дитячому харчуванні.

З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дробленую крупку з лущення гороху типу манної і необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, чина, нут, вігни).

Асортимент макаронних виробів, які використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Представляють інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них відносяться:

Сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 ° С до 4 діб;

Швидкорозварювані вироби та вироби, які не потребують варіння. Варка не більше 3 - 5 хв або витримування протягом 3 - 5 хв у воді температурою не менше 80 - 85 ° С;

Вироби, виготовлені з використанням нетрадиційно го сировини, наприклад бесклейковінной крахмалсодержащего (БКС). До БКС відносяться борошно і крохмаль злакових (рис, кукурудза, ячмінь, сорго, овес та ін.), Крім пшениці, бульбових (картопля) і бобових (горох, люпин) культур. Додавання БКС до пшеничного борошна при виготовленні макаронних виробів знижує відносну частку в ній основного структурообразующего компонента - клейковинного білка. В результаті погіршуються фізичні властивості макаронних виробів: знижуються міцність і пластичність, збільшуються злипання і втрати сухих речовин при варінні, тому допустима кількість БКС в суміші з пшеничним борошном не повинно перевищувати 10%.

Крупи повинні відповідати вимогам діючих державних стандартів з основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), зміст доброякісного ядра (%, не менше); зміст нешелушених зерен (%, не більше); вміст смітної домішки (%, не більше); зміст мучки (%, не більше); зміст металомагнітних домішок на 1 кг крупи (мг, не більше).

При підготовці крупи до використання важливо знати склад можливих домішок, що видаляються в процесі перебирання, просіювання, промивання. Це смітна домішка (мінеральна, органічна, сміттєві насіння, зіпсовані ядра), нешелушение зерна, колоті ядра, мучка; для рисової крупи - пожовклі і клейкі (глютінозние) ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства громадського харчування, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлак, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, зміст зернової домішки не більше 0,2%. До зернової домішки відносять биті і поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна.

Крупи, бобові та макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Згідно СанПіН 2.3.2.560-96 регламентується допустимий рівень наступних показників:

Токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк), мікотоксини, пестициди, радіонукліди (цезій-137, стронцій-90);

Не допускається забруднення круп шкідниками хлібних злаків (комахи, кліщі).

Крупи.Механічна і гідромеханічна обробка круп включає наступні операції: просівання, перебирання, промивання. Сіють, як правило, подрібнені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову і гречану крупи. При цьому видаляють мучель, нешелушение зерна і сторонні домішки.

Промивають крупу для видалення частинок оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу і окислення власних ліпідів, що додають каші гіркий присмак. Особливо часто такий присмак буває у каш з крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30 - 40 ° С), а потім гарячою (55 - 60 ° С). Чи не промивають манну, ячну, дрібну «Полтавську» і «Геркулес». Кратність промивання 2 - 3 рази. Для цієї мети крупу заливають 3 - 4-кратним кількістю води, обережно перемішують і акуратно зливають воду (декантирують). Кількість води, поглиненої крупами при промиванні (в середньому 30%), слід враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год.

Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з подальшою короткочасною витримкою перед варінням. З цією метою підготовлену крупу 3 рази промивають в розчині кухонної солі (3 - 4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі - по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування) при температурі 20 - 25 ° С. Промиту крупу витримують 30 - 35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють в киплячу воду і варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується на 33 - 37%, вівсяної - на 10 - 13, перлової - на 12 - 16, пшона - на 20 - 24%. органолептичні показники готової продукції вище, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективно замочування рисової крупи протягом 1 ч. При подальшому приготуванні розсипчастої каші тривалість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а наступне упрівання - з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4 - 5%.

гречану і пшеничну крупи для отримання розсипчастої каші іноді підсмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше 30 мм і обсмажують у духовці при температурі 100 - 150 ° С до світло-коричневого кольору при періодичному перемішуванні. манну крупу для приготування з неї розсипчастою каші не підсмажують, а тільки підсушують в духовці. Щоб отримати більш розсипчасту кашу, в підсушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Бобові.Механічна і гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання і замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насіння бобові 2 - 3 рази промивають холодною водою і замочують у воді температурою не вище 15 ° С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху і квасолі 6 - 10 год, сочевиці 5 - 6 год, лущений горох НЕ замочують.

Макаронні вироби.У процесі механічної кулінарної обробки їх переглядають, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби перед варінням розламують на шматки довжиною 10 - 12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» і «гнізд», розламують на більш дрібні частини, невеликі «гнізда» варять цілком.

2.Крупи варять на воді або бульйоні, цільному або розбавленому водою молоці. Консистенція одержуваної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60 - 72%), вузький (вологість 79 - 81%) або рідкої (вологість 83 - 87%). Можливість отримання каші тієї чи іншої консистенції і необхідне для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями використовуваної крупи. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, так як форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння і водорозчинні речовини не переходять у відвар в кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівсяної крупи не готують розсипчасту кашу, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), в тому числі фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілози і тим самим ускладнювати (пригнічувати) клейстеризація крохмалю, в результаті чого крохмальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди і слизові речовини, що перейшли в відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи і утворення з них грудок.

Каші зазвичай варять в два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні і помішуванні варять 15 - 20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури вручений середовища, інтенсивно йде процес поглинання вологи, в'язкість каші підвищується - вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10 - 15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20 - 25% для вузьких і рідких каш.

Другий етап варіння каші - упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж сама варіння. Для упревания загусла каші закривають кришкою і поміщають в духовку з температурою 150 ° С, нижній нагрів шафи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварочного апараті гречаної розсипчастої каші нагрів зменшують після набухання каші і продовжують варіння ще 30 хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упревания каші не перемішують.

Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2 - 2,5 год, в'язких - 2,0, рідких - 1 -. 1,5 ч. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності за 10 - 15 хв, каша з крупи «Геркулес» - за 20 - 30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи вихід каші і Привар представлені в рекомендованої нормативної літератури, зокрема в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Страви з круп.

1.Рассипчатие каші.Їх варять на воді з усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу і вівсяних пластівців «Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю проварені і добре розм'якшені зерна крупи, в більшості зберегли форму і легко відокремлюються одне від іншого. Використовують розсипчасті каші як самостійну страву, гарнір гарячим м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис широко використовують для приготування рибних салатів і салатів з нерибних продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).

У гарячому вигляді розсипчасті каші відпускають з різними жирами, сметаною, в холодному - з молоком, вершками. В якості самостійного блюда розсипчасті каші можна готувати і відпускати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту - з бринзою; розсипчастий рис - з пасерованою цибулею і сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсипчастої каші з пшона і рисової крупи в великій кількості води (5 - 6 л води і 50 г солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5 - 6 хв, після чого надлишок води зливають і доваривают кашу до готовності. Такий прийом дозволяє в значній мірі усунути неприємний присмак крупи, якщо він був їй властивий, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар в цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений в невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис повинен бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Оспіна пловів - розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою і вареної бараниною, домашньою птицею, рибою, мізками, яйцями, з вареними і сушеними фруктами, горіхами, овочами і грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 ч для набухання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для прийми «читання плову по-азербайджанські рис попередньо замочують на 2 - 3 год в солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для додання звареного рису більшою розсипчастості. Зазвичай рис пні плову варять двома способами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають в киплячу підсолену воду і варять, поки крупинки зовні не стануть м'якими, а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім в глибокій ємності розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають рештою жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при і температурі близько 100 ° С 35 - 40 хв. Щоб рис не пристав до ту ємності (котла, каструлі), на дно попередньо кладуть тонкий корж із прісного тіста, приготованого, як для локшини. Коржик можна подати на стіл разом з пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води і крупи 2: 1) кладуть частину масла або топленого сала, засипають промитий рис і варять при тихому кипінні, не перемішуючи. Коли рис вбере в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю закривають і нагрівають (упревать) 30 ... 40 хв.

Світова практика налічує значно більше здатна приготування і подачі плову: плов по-узбецьки, плов по-казахському, чихиртма (плов з курей або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок і меду, плов з гарбузом і фруктами і ін. Для надання особливого смаку і аромату при приготуванні плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пила - плов з молюсками і мідіями. Рис для пілава варять другим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.

В'язкі каші.Їх варять на воді або на молоці. Каша повинна бути досить густий, щоб при температурі 65 - 75 ° С вона могла зберігати форму гірки на тарілці або в баранчике. В'язкі каші використовують в основному в якості самостійних страв: молочні з вершковим або топленим маслом, а каші, зварені на воді, з будь-яким харчовим жиром. Крупи з цілими зерна ми розварюються в молоці гірше і повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20 - 30 хв (пшоно - НЕ більше10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко і доводять каші до готовності .

В'язкі каші в якості гарячого круп'яного страви можна готувати з цибулею, шпиком, копченостями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. З в'язкої манної каші можна приготувати маннік і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. З в'язкої гречаної каші можна приготувати сальник - блюдо російської народної кухні. Для цього в'язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто рубані яйця; дно і стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у духовці близько 1 ч. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку.

До густим в'язким каш з м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай з пшона (можна використовувати і інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками і обсмажують з рубаним ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите і добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало з цибулею і прогрівають ще 10 - 15 хв. Для приготування кулешу з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують з обсмаженою на салі цибулею і додають в кашу за 10 - 15 хв до закінчення варіння.

Рідкі каші.Їх варять з усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячної і саго, переважно на молоці. Каші є досить однорідну жідкообразную масу, що складається з розвариться і частково розпалися зерен крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.

Широкий асортимент готових соусів випускає промисловість. В їх число насамперед входить соус майонез, який завоював велику популярність у населення. Цей соус широко використовується до багатьох холодних страв.

Але, крім майонезу, є ще ряд соусів не менше цінних в харчовому і смакову відносинах. Це томатні, фруктові і делікатесні соуси.

Випускаються промисловістю соуси дуже різноманітні за своїм складом. Для приготування багатьох соусів використовуються сезонні продукти, яких протягом решти часу року немає.

Багатство рецептури, точність її дотримання, ретельне виконання приписів технології, санітарних вимог забезпечують кожному соусу особливий прекрасний тонкий смак і гарний зовнішній вигляд.

Соуси промислового приготування придатні для безпосереднього використання до страв або ж їх можна додавати в готуються страви для поліпшення смаку. Випускаються вони в дрібній або крупній розфасовці.

Зберігання промислових соусів досить стійке. Розкрита баночка, пляшка може зберігатися кілька днів, якщо її знову закрити кришкою, пробкою і поставити в темне прохолодне місце.

Соусу промислового виготовлення

165. Соус майонез

До складу основного соусу майонез входять рафінована високоякісне соняшникова олія (68%), свіжі яєчні жовтки (10%), готова гірчиця (6,7%), цукор (2,3%), оцет (11%) і спеції (2%).

Майонез застосовується для салатів, вінегретів і багатьох інших холодних страв.

166. Томатний соус гострий

Цей соус застосовується при виготовленні багатьох м'ясних, рибних і овочевих страв. Його можна використовувати також для заправки червоного соусу і додавати в овочевий марінадной соус.

До складу соусу входять свіжі помідори або томат-пюре, цукор, цибуля, часник і прянощі. Смак соусу кисло-солодкий.

167. Кубанський соус

Цей соус також томатний, але за складом і способом приготування істотно відрізняється від томатного гострого соусу. Готується він з добірних свіжих помідорів, які очищають від шкірки. Смак його ніжний, кисло-солодкий.

Кубанський соус хороший до відварного м'яса, Відвареної риби і страв з картоплі, деяких овочів.

168. Соус «Любительський гострий»

До складу цього делікатесного соусу входить слива, алича, яблучне Шорі, гранатний сік, томат-паста, цукор-пісок, сіль, перець, гвоздика, кориця, імбир, а також мускатний горіх.

Використовують його до смаженого холодного і гарячого м'яса, риби; додають в різні червоні гарячі соуси.

169. Соус «Південний»

Цей соус містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку солону, масло рослинне, часник, цибуля, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю, вино мадеру, мускатний горіх, кардамон. Соус «Південний» відрізняється гострим смаком, пряним ароматом.

Застосовують його до холодного та гарячого смаженого м'яса, риби, додають в салатні заправки, в червоні гарячі соуси для додання їм гостроти, пікантного смаку.

170. Соус «Схід»

Основу цього соусу становить ферментативний соєвий соус. Крім того, він містить яблучне пюре, томат-пасту, цукор-пісок, печінку солону, масло рослинне, часник, цибуля, чорнослив, сушену грушу, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю.

Використовують його до тих же страв, що і соус «Південний».

171. Соус «Московський»

До складу цього соусу входить ферментативний соєвий соус, томат-паста, цукор, масло рослинне, часник, цибуля, перець, коріандр.

Використовують його так само, як і соус «Південний».

172. Соус «Індійський фруктовий»

Цей соус містить пюре яблучне, сливове, аличевий, курагу, родзинки, томат-пасту, цукор, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх, вино мадеру. Рекомендується застосовувати його до холодних і гарячих м'ясних і рибних страв і закусок, а також для примастки червоних гарячих соусів.

173. Фруктові соуси

Виробляють соуси яблучний, сливовий, абрикосовий і ін. Для їх приготування використовують зрілі добірні плоди, які очищають від шкірки і насіння, і злегка уварюють з додаванням цукру.

Фруктові соуси мають різноманітне застосування; вони використовуються до круп'яних (каш, котлет, запіканок), борошняних страв (млинців, оладок), а також використовуються для заправки салатів, додають в майонез.

174. Нашараб

Нашараб - уварений сік плодів граната. Для приготування соусу гранати очищають від шкірки, видаляють внутрішні перегородки, зерна кладуть в чисту тканину а пресують. Віджатий сік зливають в луджену каструлю або казан, доводять до кипіння, уварюють до однієї третини початкового об'єму, охолоджують і розливають в скляний посуд. Цей соус надає страві кисло-солодкий смак.

175. Соус Ткемалі

Ткемалі - це плоди одного з видів слив, що ростуть в лісах Закавказзя. Цей соус служить приправою до національних страв - відварного і смаженого м'яса. Готують його так: сливи промивають, припускають, потім відкидають і протирають. Отримане пюре розводять залишилися відваром, додають прянощі - кінзу, базилік, часник, червоний перець, дають закипіти, потім охолоджують. Подають його до страв окремо на розетці.

Соуси на рослинному маслі

Рослинні масла є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноле-нової та ін.), Що грають важливу роль в харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів і заправок на рослинному маслі біологічна цінність останнього не знижується; масло емульгує і тому легко засвоюється.

Соус майонез (провансаль). Майонези готують з рафінованої олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків і оцту. Яєчні жовтки розтирають з сіллю і гірчицею. Для емульгування масло вливають в розтерті жовтки поступово, тонкою цівкою, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з маслом, або в кінці, коли все масло емульгованих.

Дисперсійним середовищем для масла служить вода жовтків і оцту, а емульгатором -фосфатіди жовтка і білки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок і утворюють навколо них захисний шар з орієнтованих молекул, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивачці, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному - від 15 до 20 мкм. Чим дрібніше кульки, тим міцніше емульсія.

Натуральний майонез, який готують на підприємствах громадського харчування, містить жиру (з урахуванням жиру | жовтків) 77%. Харчова промисловість виготовляє майонези з вмістом жиру 25-67%. Для збереження консистенції і стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники і стабілізатори емульсії (модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати і т. Д.). У кулінарній практиці майонез для зменшення жирності іноді готують з білим соусом. Для цього борошно пасерують без жиру, не допускаючи зміни кольору, охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводять до кипіння, охолоджують, а потім з'єднують з соусом майонез.

При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням масла. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні розєднується майонез.

На розшарування майонезу впливає температура рослинного масла. Якщо масло тепле, то розшарування може наступити вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодну, то на емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температура масла для емульгування 16-18 ° С

При зберіганні майонезу у відкритій посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора і руйнування емульсії. Під дією яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Підвищена (20- 30 ° С) і низька (нижче -15 ° С) температура зберігання викликає розшарування емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, його подають до холодних закусок з м'яса, птиці та риби.

З основного соусу майонез готують ряд його різновидів.

Майонез із сметаною. У готовий соус майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу). Подають до холодних страв з м'яса, риби, а також використовують для заправки салатів.

Майонез з корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують з майонезом, додають соус "Південний" і перемішують. Подають до холодних рибних страв та рибі, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюре шпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону і соус "Південний". Зелень естрагону попередньо ошпарюють. Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Майонез з хріном. У майонез додають тертий хрін. Подають до страв з риби, холодцю, відварною м'ясним продуктам.

Майонез з томатом (Шарон). Цибулю дрібно рубають, пасерують з олією, додають томатне пюре, пасерують все разом, охолоджують і вводять в майонез. Окремо рубають зелень петрушки і попередньо ошпареного і охолодженого естрагону, вводять в соус. Подають до страв з відварної холодної риби і риби смаженої.

Майонез з желе (банкетний). Внапівзавмерлу рибне або м'ясне желе додають соус майонез і збивають на холоді. Використовують соус для оформлення страв з риби, м'яса і птиці.

Заправки на рослинному маслі. Заправки отримують збивання рослинної олії з оцтом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, в яких рослинне масло емульгованих в розчині оцту. Емульгаторами в них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор) і гірчиця. Стабілізуючу дію цих емульгаторів пояснюється двома причинами: по-перше, дрібні частки їх, змочуючи водою, не змочуються жиром і тому, адсорбируясь на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, що містяться в них речовини знижують поверхневий натяг, полегшують емульгування і зменшують можливість pacслоенія емульсії. :

Заправка для салатну. У 3% -м оцті розчиняють сіль, цукор. Потім додають мелений перець, рослинне масло і; добре перемішують. Використовують для салатів і вінегретів. J

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і жовтки варених яєць добре розтирають. Потім при безперервному помішуванні поступово вводять рослинне масло. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірчичну заправку для салатів, але без жовтків.

Соус вінегрет. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перець розтирають. Потім при безперервному помішуванні поступово вводять рослинне масло. У підготовлену масу додають дрібно нарубані каперси, корнішони, зелена цибуля, зелень петрушки і естрагону, соус "Південний" і все добре перемішують. Подають до страв з субпродуктів.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль, корицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру і солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просівають, змішують з відваром (50%) і ретельно розтирають. Потім вводять решті відвар і рослинне масло. Допускається приготування гірчиці без кориці і гвоздики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби.

Соуси на оцті

Соуси на оцті володіють гострим смаком. Використовують їх для приготування холодних закусок. Оцет краще вживати винний або плодово-ягідний. До цієї групи належать овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін.

Маринад овочевий з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, біле коріння нарізають соломкою і пасерують на рослинній олії, додають томатне пюре і пасерують ще 7.-10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. В кінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою моркву, цибулю, біле коріння пасерують на рослинній олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перецгорошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. В кінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без томату інакше - без загустителя. В цьому випадку нарізані соломкою або фігурно нарізані (карбованние) морква і біле коріння припускають в рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, кип'ятять і заправляють за смаком. Гарячим маринадом заливають смажену рибу (наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закривають кришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром і оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натерту на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрена не заварюють окропом, так як сметана маскує його різкий смак

масляні суміші

Масляні суміші використовують для подачі гарячих м'ясних і рибних страв, А також для приготування бутербродів. Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами.

Масло зелене. У розм'якшене вершкове масло додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, додають форму батончика і охолоджують. Подають до біфштекс, антрекот, рибі смаженої.

Масло кілечним. Філе кільок протирають, ретельно перемішують з вершковим маслом, формують і охолоджують. Подають до відварного картоплі, млинців, використовують для приготування бутербродів.

Масло оселедцевий. Філе оселедця протирають і збивають з вершковим маслом і гірчицею. Подають так само, як кілечним масло.

Масло сирне. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром рокфор. Використовують для приготування бутербродів.

Масло з гірчицею. Вершкове масло збивають з гірчицею їдальнею. Використовують для приготування бутербродів.

соуси промисловоговиробництва

Харчова промисловість виробляє різні соуси,] причому багато хто з них мають дуже гострим смаком (ткемалі, соус "Південний", каррі, мисливський і ін.). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. Д., Або використовують в якості добавок при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортимент соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх вживають для приготування салатів і "інших страв або готують на їх основі похідні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, "часнику і прянощів. Використовують при виготовленні м'ясних,] рибних і овочевих страв.

Соус кубанський. Виробляють його шляхом упарювання помідорів з цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами.] Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати при подачі м'ясних, рибних і овочевих страв, а також! для заправки борщів і щей.

Кетчупи. Їх також виробляють з помідорів або томатного пюре з різними добавками, однак зміст томата в них нижче. Для надання необхідної консистенції: в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі; і ін.).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, печінки, рослинного масла, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту і вина (мадери). Подають до страв східної кухні, додають в червоні м'ясні соуси і майонез.

соусткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику і червоного пекучого перцю. Володіє гострим кислим смаком. Подають до страв кавказької кухні.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків та інших плодів. Використовують при виготовленні і подачі круп'яних і борошняних страв або додають до соусу майонез.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних і їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості, і проварюють 2-3 хв, потім додають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасеровані борошно, томатний порошок, сухе молоко, Цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають їх до 4 міс.

Вимоги до якості соусів. терміни зберігання

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибульний, цибульний з корнішонами і ін.) Враховують форму нарізки і кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок заварив борошна і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, мають консистенцію густої сметани. густий молочний соус для фарширування повинен бути схожий на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарні соусах масло повинно бути прозорим. Яйця для польського соусу крупно нашаткувати.

На поверхні майонезів не повинно виступати масло; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -Дрібні натертий.

колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного -від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до злегка сірого; томатних - червоного. Молочний і сметанний соуси - від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом - рожевого, грибний - коричневого, маринад з томатом - оранжево-червоного, майонез - білого з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.

смакі запах соусу - основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.

Червоний соус основний і його похідні повинні мати! м'ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясне бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу -яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів і спецій.

Грибні соуси - виражений аромат грибів.

Молочні і сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати для їх приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирої муки і клейкість, смак і запах підгоріло борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого, томатного пюре.

Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути дуже гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 "С. Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° С не більше 2 годин з моменту приготування. Молочний рідкий соус - гарячим при температурі 65-7 (ГС не більше 1 -1,5 год, так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5 "С не більше доби. Молочні соуси середньої густини зберіганню не підлягають, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч. Масляні суміші зберігають в холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі 5 ° С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають в холодильнику 1-2 діб, маринади і соус хрін - в охолоджене вигляді протягом 2-3 діб

Харчування . 14 8 6 5.2. особливість технології приготування продукції для дитячого харчування в організованих колективах. 4 4 Розділ 6. « технологія продукції суспільного харчування»6.1. технологія продукції суспільного харчування 16 ...

Федеральний державний освітній стандарт середньої професійної освіти за спеціальністю 260807 Технологія продукції громадського харчування

освітній стандарт

НАУКИ за фахом 260807 технологія продукції суспільного харчування I. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ 1.1. Справжній ... програм за спеціальністю 260807 технологія продукції суспільного харчування всіма освітніми установами ...

Програма, методичні вказівки, контрольна робота для студентів-заочників за спеціальністю 260502. 51 Технологія продукції громадського харчування

програма

Розроблено для студентів спеціальності 260502 технологія продукції суспільного харчування. Дисципліна «Кухні народів Росії ... підготовки випускників за фахом 260502 технологія продукції суспільного харчування. В результаті вивчення дисципліни ...

Основна професійна програма за фахом 260807 Технологія продукції громадського харчування

програма

Програма за фахом 260807 технологія продукції суспільного харчування Основна професійна освітня програма СПО ... технікум »за спеціальністю 260807 технологія продукції суспільного харчування являє собою систему документів, ...

2.2 Розробка техніко-технологічних карт

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування страви: Курчата-табака

Перелік сировини: курчата, масло вершкове, сметана, соус ткемалі.

рецептура

найменування сировини	норма виходу
	На 1 порцію / гр.	На 100 порцій / кг.
Масло вершкове
помідори свіжі
огірки свіжі
Маса смаженого курчати
маса овочів
соус ткемалі

технологія приготування

Всі продукти піддаються первинної обробки у відповідність з нормами по підготовці сировини. У обробленого курчати розрізають грудку вздовж, після чого надають тушці плоску форму, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать з обох сторін на розпеченій сковороді з маслом або в кеци (глиняній сковороді) під пресом. Помідори і огірки нарізають на скибочки. Смажене курча прикрашають зеленню. Окремо подають соус ткемалі.

Смажене курча подають на тарілці, прикрашають зеленню і поруч викладають огірки і помідори. Окремо подають соус ткемалі.

Зовнішній вигляд: скоринка хрустка

Консистенція: м'яка, соковита

Колір: золотистий

Запах: спецій і курки

Смак: в міру солоний

Відпускається масою 200гр., При температурі 65єс, термін реалізації 30 хв.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Техніко-технологічна карта № 2

Найменування страви: Сациви з курки (птах в горіховому соусі)

Область застосування: складні гарячі страви виготовляються в ресторанах національної кухні Грузії.

Перелік сировини: курка, горіхи волоські, масло вершкове, цибуля ріпчаста, кориця, яйця (жовток), часник, оцет 3% -ний, гвоздика, перець червоний мелений, шафран, уцхо-сунелі (сушена зелень для сациві), бульйон курячий, борошно пшеничне.

Вимоги до якості сировини: Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати і (або), посвідчення якості.

рецептура

найменування сировини	норма виходу
	На 1 порцію / гр.	На 100 порцій / кг.
Маса готової птиці
горіхи волоські
Масло вершкове
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Яйця (жовток)
Оцет 3% -ний
гвоздика
Перець червоний мелений
Уцхо-сунелі (сушена зелень для сациві)
бульйон курячий
маса соусу

технологія приготування

Всі продукти піддаються первинної обробки у відповідність з нормами по підготовці сировини. Підготовлену тушку курки відварюють до напівготовності, смажать в духовці і рубають на порційні шматки (по 2 шматочки-філе і окорочек- на порцію). Для соусу: дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають борошно і розводять бульйоном.

Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику, розводять невеликою кількістю бульйону і вводять цю масу в киплячий бульйон з цибулею. Потім все протирають в невеликій кількості охолодженого до 50єС соусу сациві, потім поступово вводять їх в гарячий соус при безперервному помішуванні. Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві.

Вимоги до оформлення та подання

На підготовлену, розігріту тарілку викласти порційні шматки курки і полити соусом. Можна прикрасити зеленню, часточками або фігурної нарізкою свіжих овочів.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники якості

Консистенція: м'яка, соковита

Колір: кремовий

Запах: спецій і тушкованого м'яса

Смак: в міру солоний

Відпускається масою 300гр., При температурі 65єс, термін реалізації 1 годину.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Харчова та енергетична цінність, На 100 гр.

Техніко-технологічна карта № 3

Найменування страви: Чахохбили

Область застосування: складні гарячі страви виготовляються в ресторанах національної кухні Грузії.

Перелік сировини: курка, коріандр, базилік, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, борошно пшеничне, бульйон, оцет 3% -ний, часник, маргарин столовий.

Вимоги до якості сировини: Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати і (або), посвідчення якості.

рецептура

найменування сировини	норма виходу
	На 1 порцію / гр.	На 100 порцій / кг.
маргарин столовий
Маса смаженої курки
Цибуля ріпчаста
Маса лука пасерованого
помідори свіжі
Борошно пшеничне
Оцет 3% -ний
коріандр

технологія приготування

Всі продукти піддаються первинної обробки у відповідність з нормами по підготовці сировини. Порційні шматки курки обсмажують, додають нарізану кільцями пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані помідори, суху борошняну пасеровку, бульйон, оцет, зелень кінзи і базиліка, товчений часник, перець чорний, сіль і тушкують до готовності. Відпускають з соусом, в якому тушілась курка. Чахохбілі можна готувати і з інших видів птиці.

Вимоги до оформлення та подання

На підготовлену, розігріту тарілку порційні шматки птиці і полити соусом в якому тушілась курка. Прикрасити зеленню, часточками або фігурної нарізкою свіжих овочів.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд: форма нарізки збережена

Консистенція: м'яка

Колір: червоно-коричневий

Запах: тушкованого м'яса птиці і прянощів

Смак: в міру солоний, злегка гоструватий

Відпускається масою 300гр., При температурі 65єС, термін реалізації 1 годину.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Харчова та енергетична цінність, на 100 гр.

Асортимент і організація технологічного процесу приготування гарячих страв з м'яса, що готується з використанням технології фламбирования

Техніко-технологічна карта 1 Найменування страви (вироби): М'ясо по-сицилійський Область застосування: ресторан люкс Перелік сировини: Свинина (корейка), жир тваринний, грінки, хліб пшеничний, гарнір, картопля, масло вершкове ...

Все про каву: види, виробництво, історія, традиції

Слід зазначити, що техніко-технологічна карта будь-якого підприємства громадського харчування розробляється в суто індивідуальному дизайні, але з обов'язковим урахуванням вимог і незмінності всіх наявних пунктів ...

Гарячі рибні соусу і заправки

Для приготування других гарячих страв з соусами використовуються різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширені це: - окуневі: окунь, судак, йорж, чоп, перкарина, берш. - лососеві: сьомга, кета, горбуша ...

Грузинські м'ясні страви

Техніко-технологічна карта № 1 Найменування страви: Курчата-табака Область застосування: складні гарячі страви виготовляються в ресторанах національної кухні Грузії. Перелік сировини: курчата, масло вершкове, сметана, соус ткемалі ...

Вишукані салати, реалізовані в ресторанах м.Києва: асортимент, технології приготування і оформлення

Мус з курячої грудки з кремом із зеленого горошку і лимонно-часниковим гелем. 1 ...

Організація роботи кафе на 40 посадочних місць. Організація холодного цеху

Технологічна карта - відомчий нормативний документ, складений для працівників виробництва (кухарів, кондитерів) з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу ...

Організація роботи кафе-кондитерської

Стверджую Керівник підприємства П.І.Б. Власова Д.Р. Техніко-технологічна карта Найменування страви (вироби): «тарт татен» Область застосування: кафе кондитерська Перелік сировини: цукор, сіль, борошно, вершкове масло ...

Організація роботи кондитерського цеху кав'ярні "Капучіно"

На кожен виріб з асортиментного мінімуму цеху є розроблена техніко-технологічна карта. Розробкою цих карт займається завідувач виробництвом. У них вказується необхідна кількість сировини, причому розраховане на 1, 10, 20 ...

Приготування гарячих страв з грибів в ресторані класу люкс

Стверджую Керівник підприємства П.І.Б. Федяінов С.Е. Техніко-технологічна карта Найменування страви (вироби): "Лисички в вершково-ікорному соусі" Область застосування: ресторан люкс Перелік сировини: лисички, ікра червона, вершки 30% -ві ...

Приготування гарячих страв японської кухні

Стверджую Керівник підприємства П.І.Б. Шибалкіна Я.А. Техніко-технологічна карта Найменування страви (вироби): "Темпура з овочів і морепродуктів" Область застосування: ресторан Перелік сировини: Креветки, філе лосося, вугор копчений ...

Розробка технічної документації на планований асортимент продукції для кафе і бару

Техніко-технологічна карта є технічним документом, що дає право на вироблення нового або фірмової страви Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті ...

Складання меню кафе і піцерії

Техніко-технологічна карта є нормативно-технічним документом, що дає підприємству право на вироблення нового або фірмової страви. Техніко-технологічна карта № 1 на салат «Шопський» 1 Сфера застосування 1 ...