Технологія майонезу. Яке знадобиться обладнання для виробництва майонезів? Масова частка компонентів за варіантами рецептур,%

21.05.2020

До обладнання з виробництва майонезів ставляться специфічні вимоги. Оскільки готовий продукт не проходить повної термічної обробки, Обладнання, на якому він виготовляється (від стадії підготовки сировини до процесу упаковки розфасованого продукту), має бути бактеріологічно чистим.

Для цього, крім дотримання гігієнічного режиму, обладнання повинно відповідати таким вимогам:

бути захищене (герметизоване) від попадання мікрофлори з зовнішнього середовища;
не мати застійних зон, в яких може відбуватися спонтанне розмноження бактерій;
легко розбиратися на окремі вузли для ретельного миття та дезінфекції;
виготовлятися з високоякісних матеріалів (з допустимою чистотою обробки внутрішніх поверхонь до 0,1 мкм);
мати вузол автоматичної мийки.

Важливе значення має оснащеність устаткування з виробництва майонезу вузлом деаерації, що дозволяє збільшити терміни зберігання продукту, уникнути окислювального псування.

В сучасних вимогах до технологічного устаткування приділяється велике значення повної автоматизації виробництва.

При цьому в технологічний ланцюжок зв'язуються зважування інгредієнтів і сировини, відмірювання компонентів відповідно до рецептури, змішування їх до необхідної якості, контроль і автоматичне реєстрування всього ходу процесу виробництва продукту.

Бажано, щоб очищення і дезинфекція обладнання здійснювалися розчинами по замкнутому циклу (без необхідності демонтажу обладнання) - CIP (Cleaning In Place). Для це го, слід дотримуватись таких вимог:

клапани повинні попереджати контакт миючого розчину і продукції;
всі поверхні, що контактують з продуктом, повинні бути доступні для миючого розчину (з метою досягнення повного очищення);
необхідно виключити можливість корозії матеріалів, з яких виконано обладнання.

види обладнання

Залежно від різних схем виробництва обладнання для випуску майонезів підрозділяється на високопродуктивні лінії безперервного або напівбезперервного дії, в яких різні стадії процесу здійснюються в різних апаратах, Розташованих послідовно, і невеликі агрегати періодичної дії для проведення всіх операцій в одній ємності, продуктивність яких змінюється в широких межах (від 30 до 6000 л / ч).

Лінії безперервного виробництва майонезу

Лінії безперервної і полунепреривного виробництва майонезу мають свої переваги і недоліки. До переваг належать:

висока продуктивність,
можливість повної автоматизації,
гарантія постійного якості продукції,
можливість легкої заміни застарілих або несправних модулів.

Недоліками безперервних ліній є:

необхідність великих виробничих площ;
значна матеріаломісткість;
велика витрата миючих засобів;
збільшені втрати продукту при проведенні санітарно-гігієнічних заходів.

За безперервної і напівбезперервна технологій працюють автоматизовані високопродуктивні лінії «Джoнсон» (до 1 т / год), лінії фірм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder».

Технологічна схема виробництва майонезу та салатних приправ на лінії «Джонсон» показана на малюнку 1.

1 - бункер для яєчного порошку; 2 - бункер для сухих компонентів; 3 - ємність для масла; 4, 13 - ємності для води і оцту; 5 - деаератор; 6, 15, 23 - насоси; 7, 10 - насоси-дозатори; 8, 9 - Вотатори; 11 - живильний бак вотатор; 12 - бункер для крохмалю; 14 - бак приготування крохмальної суспензії; 16 - бак готової продукції; 17 - розливний автомат; 18 - закочувальний автомат; 19 - гомогенізатор; 20 - живильний бак гомогенізатора; 21 - бак санітарного шлюбу; 22 - фільтр; 24 - змішувач
Малюнок 1 - Технологічна схема виробництва майонезу та салатних приправ на лінії «Джонсон»

Устаткування періодичної дії

Переваги періодичних ліній складаються в компактності, економічності, широкому діапазоні продуктивності. Однак, слід сказати, що періодичні лінії працюють ефективно тільки при наявності повної автоматизації.

При виробництві майонезів основними апаратами технологічної лінії є гомогенізатори (або диспергатори), які повинні забезпечувати створення гомогенних тонкодисперсних емульсій із заданим розміром частинок. В якості основних робочих елементів використовуються високошвидкісні мішалки, гомогенізатори високого тиску, колоїдні млини, роторно-статорні системи, гомогенізований пристрої, які комбінуються з вакуумированием продукту в герметично закритому апараті і перекачуванням продукту «на повернення» з високою швидкістю, що дозволяє досягти потрібного ступеня диспергування готового продукту.

Уявімо обладнання для виробництва майонезу деяких провідних німецьких фірм.

«А. Штефан і сини ГмбХ & Ко »виготовляє сучасні машини і установки для застосування в багатьох областях харчової промисловості. Для виробництва майонезів представляють інтерес універсальні машини типу UMM / SK, універсальна вакутерм-мішалка типу VM / MC і гомогенізатор «Штефан мікрокут МСН 10/2». Ці машини періодичної дії можуть працювати як в ручному, так і в напівавтоматичному і автоматичному режимах управління процесом за заданою програмою.

Агрегат «Штефан UMM / SK» має раціональну конструкцію, яка підходить для інтегрування в уже наявне обладнання, він простий в обслуговуванні і мийці, многоваріантен, дозволяє отримати стабільну якість продукту, що виробляється. Машина являє собою герметичну ємність, забезпечену подвійний сорочкою, в яку опущено подовжений вал, службовець для насадки робочого інструмента - гострих ножів або перемішують лопатей. У комплекті є також транспортна лопать для зняття особливо в'язких матеріалів зі стінок і напрямки їх до центру ємності. Одночасно з механічними в машині можуть йти термічні процеси: нагрівання може здійснюватися як прямий подачею пара, так і через сорочку. Всі процеси можуть проходити в умовах вакууму. Проводиться також мініваріант для невеликих партій досвідчених продуктів в лабораторіях - UMM / SK 5.

Технічні дані цих машин наведені в таблиці 1.

Установка «Штефан вакутерм» розроблена для виробництва соусів, майонезів, харчових емульсій, а також супів-пюре, різних м'ясних і рибних продуктів. Основою модульної системи вакутерма (малюнок 2) служить діагонально встановлена \u200b\u200bгерметична робоча ємність з прибудованим мотор-редуктором, на якому закріплена мешалка зі скребком. Приводний вал ущільнений з боку ємності контактним кільцем ущільнювача двосторонньої дії, яке при санітарні заходи пропарюється. Циркуляційний насос служить для рівномірної подачі продукту через гомогенізатор і рециркуляционную систему назад в робочу ємність. Після закінчення циклу емульгування і гомогенізації в соус подаються додаткові компоненти і в заключній стадії йде процес гомогенного перемішування. Циркуляцію продукту можна здійснювати за вибором через гомогенізатор або минаючи його. Циркуляційний насос є одночасно і розвантажувальним насосом.

1 - ШТЕФАН вакутерм; 2 - на пластину DN 200; 3 - оглядове віконце DN 125; 4 - вакуумне приєднання; 5 - розвантажувальний штуцер; 6 - розвантажувальний насос; 7 - ШТЕФАН мікрокут МСН; 8 - дозирующая воронка - сухі речовини; 9 - дозирующая воронка - рідини; 10 - шафа управління
Малюнок 2 - Модуль «Штефан вакутерм»

Модульні системи вакутерма оснащені сорочкою для непрямого нагрівання та охолодження вмісту ємкості. Однак передбачена і подача гострого пара і інертних газів для швидкого нагріву і охолодження в щадному режимі.

Вакуумна система установки складається з вакуумнасоса і блоку регулювання, що працює в автоматично заданому режимі. Головним робочим елементом установки є гомогенізатор Штефана з роторно-обмотки системою, яку можна оснащувати різними кільцями з зазором від 0,1 до 3 мм і регулювати тим самим процес гомогенізації і емульгування.

Технічні дані установок «Штефан вакутерм» наведені в таблиці 2.

Гомогенізатори «Штефан мікрокут» для перетирання і емульгування супів, соусів, десертів продуктивністю (в залежності від ступеня подрібнення) від 3000 до 6000 л / ч в якості основного робочого органу також мають дезинтегратор.

Фірма FRYMA випускає обладнання для виробництва харчових емульсій, пюре, джемів і конфітюрів, пастоподібних продуктів.

Для виробництва майонезів і салатних соусів фірмою розроблена установка MZM / VK «Delmix» (малюнок 3).

Малюнок 3 - Переробна
установка MZM / VK «Delmix»

Продукт проходить емульгуючу головку і через рециркуляционную трубу повертається в ємність для досягнення необхідного ступеня емульгування. Емульгуюча головка складається з ротора і статора, зубчасте зачеплення яких підбирається з урахуванням бажаного ступеня дисперсності продукту. Установки «Delmix» випускаються 10 модифікацій, місткістю від 7 до 3000 л.

Фірма «KORUMA» з 1970 р випускає установки для отримання диспергованих і гомогенізують харчових продуктів. Для виробництва майонезних емульсій пропонуються установки «DISHO» (DISperses and HOmogenizes) з місткістю робочої ємності від 85 до 1300 л (таблиця 3). Установки забезпечені роторно-статорні гомогенізатором, системами рециркуляції і вакуумування.

Перемішування продукту здійснюється в горизонтальному і вертикальному напрямках. Управління процесом автоматичне відповідно до програми.

Устаткування вітчизняного виробництва

Російські виробники також випускають машини для виготовлення майонезної продукції, які відрізняються значною простотою в розміщенні та експлуатації.

Наприклад, міні установка «Маїс», що випускається СПКФ «БУДВЕСТ» (м Дзержинськ Нижегородської області) призначена для виробництва харчових емульсій (майонезу, кремів, паст, джемів, соусів, конфітюрів та інших харчових сумішей різних рецептур) на підприємствах громадського харчування, молочних і олійно-жирових заводах, підприємствах малого та середнього бізнесу.

Принцип дії установки заснований на послідовному двох етапному отриманні майонезу: спочатку диспергування всіх компонентів майонезу крім масла, потім повільна подача масла і гомогенізація суміші.

Установка може бути доукомплектована дозатором і електричної закаточной машиною зі змінними головками.

Установка для приготування майонезу фірми «ФЛАЙТМ» оснащена гомогенізатором оригінальної конструкції болгарського виробництва потужністю 1500 л / год. Продуктивність установки до 3000 кг / зміну.

Ізмельчітелісмесітелі ІС-160 і ІС-80 пропонує для виробництва соусів і майонезів фірма «КОНСІТА». Установка забезпечена мішалкою, сорочкою, вакуумною камерою, колектором уприскування гострого пара, а також автоматичним управлінням.

Фірма «Ельф-4М» випускає модуль майонезний ИПКС-056 продуктивністю 3000 кг / сут, забезпечений роторнопульсаціонной установкою РПА-1,5-5, а також міні-завод з виробництва майонезу на основі цього модуля.

В установці для виробництва майонезу МА-0,5, пропонованої ВАТ «Тверьагропродмаш», продуктивністю 500 л / ч гомогенізатором служить колоїдна млин оригінальної конструкції, що споживає в три рази менше електроенергії в порівнянні з гомогенізатор поршневого типу.

Комплекти обладнання для виробництва майонезу продуктивністю 300, 500, 800 і 1000 кг / зміну, в яких розпилення і гомогенізація забезпечуються роторно-пульсаційним апаратом, пропонує АТ «АГРО-3». Устаткування забезпечує пастеризацію сировини і готового майонезу. Загальна тривалість циклу не перевищує 2,5-3 годин.

Установка з виробництва майонезу, пропонована підприємством «Екомаш», призначена для приготування і розфасовки майонезу різних сортів в полістирольні стаканчики і скляні банки. У комплект входять баксмесітель, роторнопульсаціонний апарат, насос, комплект запірної апаратури і фасувальний напівавтомат.

Виробники обладнання Росії і країн СНД пропонують замовникам як комплекти обладнання для виробництва майонезу, так і окремі гомогенізатори вже відомих марок, в основному розроблені для молочної промисловості. Наприклад, фірма «АГРО-3» пропонує гомогенізатори ОГВ, Одеський механічний завод - гомогенізатори К5-ОГ2А і А1-ОГ2М, фірма «ФлайтМ» - гомогенізатори болгарського виробництва МДХ-401, Ступинский завод Московської області - гомогенізатори РПА.

Розфасовку майонезу, щоб уникнути погіршення якості і зменшення термінів зберігання проводять негайно після вироблення. Для цього застосовується різне фасувальне обладнання в залежності від використовуваної тари, вибір якої, в свою чергу, диктується особливостями технологічного процесу, калорійністю продукту і термінами його зберігання.

Асортимент використовуваної в даний час тари і упаковки дуже великий: від фляг місткістю 18 і 25 кг до пластикових пакетиків масою 150 г. Широко застосовуються як традиційні скляні двохсотграмових «майонезні» баночки, так і стеклобанки з кришкою «твіст-офф». Майонез фасують в пластмасові стаканчики і відерця, туби, пластикові баночки з різними кришками, поліетиленові пакетики різної місткості, упаковки «Пюр-Пак» і ін. Матеріали, з яких виготовлені дані види тари, мають високу хімічну стійкість до майонезу і його компонентів, а гігієнічні показники не перевищують діючих санітарних норм.

Устаткування для фасування майонезної продукції в поліетиленову, поліпропіленову, ламіновану, скляну тару з різними видами закупорювання випускає безліч і зарубіжних і вітчизняних фірм.

Фірма «Исток» пропонує автоматичні лінії «Альта-4» для фасування та закупорювання гомогенних в'язких продуктів в стаканчики з полістиролу з кришкою з алюмінієвої фольги з термолаком, ємністю від 100 до 500 мл (продуктивністю 900-1400 упаковок в годину).

Автомати АВ50Ф (Ж) - вертикальної фасування в поліпропіленові пакетики масою від 0,1 до 1,0 кг, продуктивністю 35 упаковок в хвилину, поставляються фірмою «Флайт-М».

Майонез має саме благородне походження. Французька кухня невід'ємно пов'язана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості і народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою) .Все знамениті соуси були створені в XVII-XIX столітті. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного цибулевого соусу «Субіз» - принцесі де Субіз.

Існують дві версії винаходу соусу «Майонез». Обидві вони пов'язані з містом Маон, столицею острова Мінорка, тільки вони відносяться до різних історичними подіями та видатним людям того часу.

За однією з них, справа була в 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французьким гарнізоном, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто взяли в облогу англійці. У французів ніякої їжі, крім яєць і оливкової олії, практично не залишилося. З цих продуктів готували омлети і яєчні. Самі розумієте, що таке «різноманітність» може набриднути не тільки звик до делікатесів аристократу. А тому Рішельє, всіма доступними герцогу засобами виявив кухареві своє невдоволення. Винахідливий кухар розтер з сіллю і цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш масло і прянощі і все це ретельно збив.

За іншою версією, винахід майонезу пов'язано з ім'ям полководця Луї Крільонского, першого герцога Магона. У 1782 році, будучи на іспанській службі, герцог відвоював у англійців столицю острова Мінорка - місто Маон. Після битви був влаштований бенкет, де вперше подали страви під соусом, зробленим з продуктів, якими славився острів. Привезений в Європу, цей соус отримав назву маонского, по-французьки - майонез, і став класичною заправкою до холодних закусок.

Але справжній благородний майонез не йде ні в яке порівняння з тим, що продається в магазині. Для того щоб Ви мали точку відліку в смаку, Ви можете самостійно приготувати майонез. Історія не донесла до нас точної рецептури, тому ми пропонуємо узагальнену з різних джерел:

оливкова олія - \u200b\u200b150 мл (зверніть увагу: масло не повинно бути прогірклим)

яєчний жовток (ретельно відокремити від білка) - 1 шт

цукор - 1,5 чайні ложки

сіль - 1/3 чайної ложки

лимонний сік (Свіжо вичавлений) -1/2 столової ложки, розбавити 2 столовими ложками води

Будь благородний соус вимагає обов'язкової наявності спецій. Тому рекомендуємо додати за смаком: червоний перець, естрагон, часник, каррі, гірчицю, лимонну цедру. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Жовток збити міксером (чим вище обороти, тим краще) з сіллю і цукром. При безперервному збиванні потихеньку влити розведений лимонний сік, потім невеликими порціями масло (наступну порцію вливати після повного розмішування попередньої), в кінці додати прянощі.

На сьогоднішній день майонез став однимз найпоширеніших промислово виготовлених соусів у світі, так какподходіт практично до будь-якої страви, а в деяких, такіхкак, олів'є, мімоза, оселедець під «шубою», просто не замінимо. Слово майонез з назви певного соусу стало видовим наіменованіемдля цілої гами продуктів.

У Росії визначення майонезу дуже широко, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» - зразок «російських традицій» -в таких країнах як Німеччина і Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низької жирності. У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом при 80% жирності, салатним майонезом при 70-50% ісалатним соусом (dressing) при 49-20%. Також лімітується вміст яєчного жовтка, яке приблизно еквівалентно його вмісту в класичному російському «Провансаль». Справжні майонези коштують дорого і висококалорійні, тому їх споживання навіть в розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонези - близько 50%. У нас інша класифікація і майонези поділяються на висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%, среднекалорійниес масовою часткою жиру 55-40% і низькокалорійні - менше 40%.

Майонез припав до смаку вітчизняному споживачеві, до нього швидко звикли, склалися певні традиції споживання. Він успішно витісняє традиційну раніше сметану і на даний момент є основним універсальним соусом використовуваному в кулінарії.

В даний час на вітринах магазинів представлена \u200b\u200bвеличезна кількість майонезів, дуже різного складу і якості так, що не фахівцеві стало важко розібратися в тому, що ж він насправді купує. У зв'язку зі зменшенням платіжного попиту, виробники в гонитві за прибутком стали переходити на виробництво майонезів з низьким вмістом олії, з нетрадиційними раніше загущающих добавками, і зниженням частки смакових компонентів - яєць, молока, цукру. Все це спричинило за собою зміну смаку до невпізнання і дискредитації традиційних назв таких як «Провансаль», «Яєчний», так як продукт, який продається під цими марками, найчастіше тільки віддалено нагадує їх смак і має мало спільного з класичною рецептурою.

У тих випадках, коли виробнику хочеться використовувати звичне назва, автори «пришивають третє вухо», тобто додають до назви якої-небудь епітет і отримують словосполучення типу «Провансаль легкий», що звільняє їх від дотримання обумовлених ГОСТом рецептур і дає широке поле для експериментів.

Але не все так погано. На зміну плутанини і фальсифікації, знову приходять багато гідних марок майонезу, з новим оригінальним смаком, Гідним традиційного «Провансаль». Більше з'являється майонезів з смаковими добавками, жирністю і складом, що дозволяє покупцеві оптимально збалансувати свій раціон.

Обов'язково читайте етикетку і насамперед зверніть увагу на виробника. Солідна фірма - це гарантія якості, а назви майонезів часто не говорять ні про що, і, під одним і тим же назвою, Ви можете виявити самий різний продукт.

Зверніть увагу на склад входять до нього продуктів. За ГОСТом продукти записуються в порядку убування масової частки. Яйця і молоко - традиційний смак можуть забезпечити тільки вони, їх бліда подоба - ароматизатори. Стабілізуючі (стабілізатор і крохмаль) і консервуючі добавки - шкоди ніякої, як втім, і користі для здоров'я, хоча про це багато сперечаються. Для середньо- і низькокалорійних майонезів без них не обійтися і, якщо вони не вказані на етикетці, швидше за все виробник вводить Вас в оману.

Дата виробництва - дуже важлива для вітчизняних (імпортні стерилізують) майонезів, так як нестерилізовані натуральний продукт довго зберігатися не може.

Умови зберігання в торговій точці - майонез повинен зберігатися при температурі від 3 до 7 ° С. Замороження, як і надмірний нагрів майонезу, руйнує його структуру. При температурі вище оптимальної термін зберігання різко скорочується. Купуйте тільки в перевірених торгових точках, тому що якщо Вам продали майонез з холодильної вітрини, це ще не означає, що він зберігався в підсобці в холодильнику.

Ароматизатори, спеції, барвники - вибір смаку, суть не змінюється.

Вага вграммах і мілілітрах це не одне і те ж. 250 мл це приблизно 240 г!

Установка для виробництва майонезу та майонезних кремів

Фахівцями харчової промисловості розроблено близько 40 рецептурних складів і найменувань майонезів, причому широкому загалу покупців відомі лише деякі з них, в основному випускалися раніше державними жиркомбінат. Для підприємців, які бажають урізноманітнити даний сегменті ринку, призначені наші лінії для виробництва майонезу та майонезних кремів. На них можливо виготовляти різні сорти майонезу, кремів, соусів і приправ, які за своєю природою є емульсіями жиру в воді. Установка виробляє майонези і креми з періодичної технології.

Технологічна послідовність містить наступні цикли:

нагрів води;
запарювання гірчиці;
завантаження води, сипучих компонентів і масла в змішувач;
перемішування компонентів;
завантаження розчину кислоти;
гомогенізація емульсії і видача в бак готової продукції.

Технологія виготовлення:

вода, яка використовується в якості компонента майонезу, нагрівається в баку-водонагрівачі. Гірчиця в вигляді пасти поміщається на піддони і запарюється в баку-запарівателе. Сипучі компоненти майонезу (сухе молоко, сіль, цукор і ін.) При наявності грудок просіваються.

У змішувач-пастеризатор за допомогою насоса подається нагріта вода. Потім, відповідно до рецептури, завантажуються сипучі компоненти і запарених гірчиця. Суміш перемішується протягом 30-35 хвилин. При цьому відбувається пастеризація суміші при температурі 78-80 ° С.

Після охолодження суміші до 45 ° C через відповідний напірний рукав в змішувач подається рослинне рафінована дезодорована олія. Після перемішування компонентів протягом 15-20 хвилин утворюється груба майонезна емульсія.

На наступній стадії в змішувач вводиться 9% розчин оцтової (або інший) кислоти. Оцет надає майонезу гострий смак і аромат, перешкоджає розвитку бактеріальної флора (забезпечуючи необхідний pH середовища). Потім проводиться гомогенізація (створення однорідної суміші) майонезной емульсії.

Гомогенізація жиросодержащих сумішей необхідна для роздроблення жирових кульок, при цьому зменшується їх відстоювання при зберіганні (майонез не розшаровується). У гомогенизаторе рідина з високою швидкістю пропускається через вузьку щілину. При цьому за рахунок різкого перепаду тиску на кромці щілини гомогенізатора частки жиру розбиває і рівномірно розподіляються в емульсії.

Різні за жирністю типи майонезів вимагають різних тисків при гомогенізації суміші. Для високожирних майонезів оптимальним тиском може бути 10 ... 15 кг / кв.см, а для низкожирних (салатні приправи) - 120 ... 130 кг / кв.см. Майонезна установка може бути оснащена як гомогенізатором з тиском 30 атм, так і гомогенізатором, що забезпечує тиск 100 атм.

Готова продукція за допомогою насоса подається в бак фасувального пристрою або в бак зберігання.

Склад обладнання:

Бак-водонагрівач
Змішувач-пастеризатор
Насос з гомогенізатори
Бак-запаріватель
пост управління
Лотки для запарювання гірчиці
Комплект додаткового оснащення і пристосувань
Тип мішалки рамкова
Швидкість обертання мішалки, об / хв 45
Температура пастеризації, ° С 50 ... 95

Рецептури виробництва майонезу

Майонез являє собою, сметанообразную, багатокомпонентну, високодисперсних емульсію рафінованого і дезодорованої олії у водному середовищі, в яку попередньо вводяться яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, сіль, цукор, оцет, а також ряд смакових, ароматичних і желирующих добавок і спецій.

Крім вироблення майонезу "Провансаль", на даному обладнанні, можливе виготовлення різних сортів майонезів з додаванням прянощів і фруктових наповнювачів: з хроном, червоним перцем, коріандром, томатною пастою, лимонної есенцією, різного роду фруктовими соками та ін.

Майонез класифікується за змістом рослинного масла на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. среднекалорійние з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні з вмістом олії менш 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: "Провансаль", "Молочний" і "Діабетик" (див. Табл. 1.)

Найменування сировини	Масова частка компонентів за варіантами рецептур,%
Найменування сировини
Олія. рафінуються. дезодоруючі	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яєчний порошок Яєчний жовток (сухий)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
молоко сухе знежирене	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
молоко сухе цільне			2,25	2,82
вершки сухі					2,30	2,70	2,80									2,40
концентрат сироватковий білковий (КСБ)					2,30	2,70
білок соєвий харчової													0,50
гірчичний порошок	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
натрій двовуглекислий	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Цукровий пісок)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
сіль кухонна	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
оцтова кислота (80% -а)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
альгінат натрію														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
крохмаль картопляний карбоксіметіловий									0,20	0,20
натрій карбоксіметіл- целюлоза											0,10	0,10
вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

За характером які спецій і добавок розрізняють наступні майонези:

Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінної приправою до всіляких овочевих, рибних і м'ясних страв.

Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливним і іншою холодною рибних і м'ясних страв.

Майонез "Південний". Містить 13% соусу "Південний" і не менше 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу "Провансаль", збагачені прянощами, наявними в соусі "Південний". Майонез "Південний" може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м'ясних страв.

Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.

Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяна олія, багате вітаміном Е, що володіє лікувальним антисклеротичну властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.

Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність в майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований як приправу для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.

Рецептури перерахованих майонезів вказані в таблиці 2.

Таблиця 2

Сировина і матеріали	сорт майонезу
Сировина і матеріали	З томатом	З хроном	"Південний"	салатний	гірчичний	Вітамініз-ий	лимонний
масло дезодорована
Яєчний порошок
Молоко сухе знежирене
Цукровий пісок)
Сіль кухонна
Гірчичний порошок
Оцтова кислота (80%)
сода питна
Томат-паста
хрін подрібнений
Соус "Південний"
Вітамін С
вітамін В
Лимонна кислота
Лимонна есенція (4-х кр.)
вода

Характеристики вихідної сировини

Рослинна олія . Для виробництва майонезів використовуються наступні рослинні масла: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; масло арахісове ГОСТ 7981; масло бавовняне ГОСТ тисячі сто двадцять вісім; масло салатну бавовняне ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11 / 13-87 .. Для виробництва майонезів використовуються наступні рослинні масла: олія соняшникова ГОСТ +1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; масло арахісове ГОСТ 7981; масло бавовняне ГОСТ +1128; масло салатну бавовняне ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11 / 13-87.

Всі рослинні масла повинні бути піддані повної рафінації, включаючи дезодорацію і відповідати вимогам стандартів на дезодоровані масла. Для виробництва майонезів будь-яке з перерахованих масел повинно бути перероблено не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Яєчний порошок. ГОСТ 2858. Продукт світло-жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко проходять крізь сито 0,7 - 1,0 мм, не повинен мати стороннього смаку і запаху. При наявності грудочок, останні повинні бути легко розчавлює.

Натомість яєчного порошку у виробництві майонезу можуть також використовуватися:

продукт яєчний сухий, гранульований ТУ 10.16 УРСР 15-87;
яєчний жовток сухий ОСТ 49-181-81;

Молоко сухе. ГОСТ 4495. Дрібний сухий порошок з кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність легко розсипаються грудочок.

Допускається застосування наступних різновидів молочних продуктів:

молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальне ГОСТ 4495;
вершки сухі ГОСТ 1349, вищий сорт;
продукт молочний сухий "СМП" ТУ 49-934-82;
концентрат сироваткових, білковий ТУ 49 939-82 або ТУ 49 979-85;
пахта суха ТУ 49 247-74.

Допускається застосування і інших молочних продуктів по нормативно-технічних документів і відповідно до технічним описом для конкретного сорту майонезу, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Цукровий пісок. ГОСТ 21. Сипкий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків і запахів, колір білий з блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру повинен бути прозорим.

Сіль кухонна. ГОСТ 13830, сорт "Екстра". Чисто білого кольору, без запаху і забруднень. Розчин солі (5%) не повинен мати стороннього присмаку. Вміст хлориду натрію - 99,7%, не розчинних у воді компонентів - не більше 0,03%, вологи - не більше 0,1%.

Порошок гірчичний. ОСТ 18-308-77, перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. Якщо шкіра, в воді повинен мати гострий запах аллилового масла. Величина часток порошку повинна бути не більше 0,3 мм.

Оцет. Допускаються такі різновиди оцту:

кислота оцтова ГОСТ 61;
кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий сорт;
кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;
кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
оцет спиртовий харчовий натуральний ОСТ ЛітССР 422-79;
оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Томат-паста. Однорідна, без частинок шкірки або насіння, оранжево-червоного кольору. Сухих речовин не менше 30%. Смак характерний для томата, без гіркоти або стороннього присмаку.

Хрін. Свежеізмельченний, не повинен містити окремих шматочків. Чи не повинен мати сторонніх механічних забруднень. Коріння хріну до подрібнення повинні бути чистими з якомога меншою кількістю заглиблень, в яких при очищенні може залишитися пісок або земля. До подрібнення хрін піддається обробці парою протягом 3-5 хвилин для руйнування ферменту пероксидази.

Кислота лимонна харчова харчова. ГОСТ 908, сорту "Екстра" і вищий. Безбарвні або слабо-жовтуваті кристали. Слабкі розчини мають приємний кислий смак.

Білок соєвий харчовий. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаються такі різновиди білкових продуктів:

альгінат натрію харчовий ТУ 15-544-83;
основа соєве харчова ТУ 10-04-02-37-88;
концентрат соєвий харчовий ТУ 10-04-02-22-87;
білок соєвий харчовий (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Смакові і стабілізуючі добавки.

масло ефірне укропное ТУ 10.04.13.68-88. Розчин з масовою часткою 20% в дезодорованому олії;
перець чорний мелений ОСТ 18-279-76;
кмин ОСТ 18-37-71;
есенція апельсинова ОСТ 18-103-84;
крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
крохмаль картопляний карбоксіметіловий ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питна. ГОСТ 2874. Чи не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин в підвішеному стані. Вона повинна бути прозорою, без кольору, смаку і запаху. Вода для майонезу застосовується сира і пастеризована. сира вода застосовується в разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах і загальну жорсткість не вище 2 мг-екв / л. Вода яка використовується при виробництві майонезу за органолептичними показниками повинна відповідати вимогам зазначеним в таблиці 3.

Таблиця 3.

Найменування показників	норма	Методи випробувальний-ий
Запах при 20ºС і при підігріві до 60ºС, бали, не більше		ГОСТ 33п-41
Присмак при 20ºС, бали, не більше		ГОСТ 33п-41
Кольоровість по платиново-кобальтової шкалою, градуси, не більше		ГОСТ 33п-41
Каламутність за стандартною шкалою, мг / л, не більше		ГОСТ 33п-41

За біологічним вимогам вода повинна відповідати показникам і нормам, зазначеним у табл. 4. Таблиця 4.

Найменування показників

норма

Методи випробувальний-ий

Загальна кількість бактерій в 1 мл нерозбавленою води, не більше

ГОСТ 33п-41

Кількість бактерій групи кишкової палички:

Яка визначається на щільною, елективної середовищі, із застосуванням концентрацій бактерій на мембранних розчинах в 1 л води (каш-індекс), не більше

При використанні рідких середовищ накопичення коли-титр, не менше

ГОСТ 33п-41

Технологічний процес виробництва.

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних одна в одній компонентів (масло - вода). Враховується також і такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастеризації сухих компонетов, інтенсивність механічної дії.

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

Підготовка пасти (емульгує і структурують основи);
Підготовка грубої емульсії.
Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
Транспортування готової продукції на склад.

Приготування 10% -го розчину оцтової кислоти.

10% -ий розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для вловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. Н. ароматизований оцет шляхом настоювання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний і запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика і ін.).

Попередньо розмелені спеції поміщають в полотняний мішок, який поміщають в ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80ºС, після чого, не витягуючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.

Підготовка та дозування сипких компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе обезжіренноемолоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсні порошок гірчиці, тим вище його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вище його стійкість.

Далі компоненти завішували і надходять в зону завантаження в змішувачі Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ-0,35 належить мати дві одиниці для послідовного їх використання. Завантаження сипучих компонентів здійснюється в ручну.

Підготовка майонезной пасти.

Майонезна паста готується поперемінно в двох змішувачах наступним чином: В першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Вода задається в кількості, з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрів (через водяну "сорочку" змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95ºС для кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через "сорочку" змішувача) до температури 30-40ºС, після чого в молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2 , 0 до 1 для висококалорійних майонезів і 2,2 - 2,8 до 1 для середньо- і низькокалорійних майонезів. Завантаження виробляють при працюючій мішалці; далі знову включають нагрів і доводять температуру пасти до 60-65ºС при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30ºС, після чого пасту перекачують в другій змішувач. Готовність пасти в першому змішувачі визначається візуально по пробі, що відбирається в процесі змішування. Проба взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без видимих \u200b\u200bгрудочок і рівномірно стікати з платівки.

Приготування "грубої" емульсії.

У другому змішувачі (Р3-ОЗУ-0,35) готують "грубу" майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другій, в останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію рослинного масла з температурою 20-25ºС. У перші 7 - 10 хвилин масло подають повільно зі швидкістю 10 - 12 літрів в хвилину, потім більш швидко (25 л / хв). Допускається починати подачу масла за 3 - 7 хвилини до закінчення перекачування всієї майонезной пасти з першого змішувача у другій. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (у разі якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (в разі якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення рослинного масла, рецептурну кількість 10% -го розчину оцтової кислоти подається в другій змішувач зі швидкістю 6 - 8 літрів в хвилину. Подачу 10% -го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливного, використовуючи спеціальний мірник зі шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочато одночасно з введенням останніх порцій рослинного масла.

Після подачі 10% -го розчину оцтової кислоти, перемішування продовжують 5 - 7 хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинного масла і 10% -го розчину оцтової кислоти повинна строго дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразовий або НЕ послідовний введення їх може привести до розшарування емульсії.

Отримана в другому змішувачі "груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії" масло у воді ", бути досить міцною і не розшаровуватися до пропуску її через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується в відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація "грубої" емульсії майонезу.

Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, здійснюваний на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратор, дізінтегратора і колоїдної млини. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезной емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.

Процес гомогенізації проводитися в режимі циркуляції майонезній емульсії за схемою: змішувач - роторно-пульсаційний апарат - змішувач. Мінімальна кратність циркуляції - 2 обсягу / цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно з процесом змішування компонентів у другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні майонезной пасти в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенизацию майонезу в другому змішувачі.

Фасування й упакування готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, з другого змішувача Р3-ОЗУ-0,35 направляється на фасовку в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.

Майонез має саме благородне походження. Французька кухня невід'ємно пов'язана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості і народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою). Всі знамениті соуси були створені в XVII-XIX столітті. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного цибулевого соусу «Субіз» - принцесі де Субіз.

Майонез є найбільш поширеним промислово виготовляється соусом. Я не маю даних по Україні, але в Росії його споживання сягає 3 кг на людину в рік, і ця цифра має тенденцію до збільшення.

Виробництво майонезу на малих підприємствах вважається одним з найбільш рентабельних. До того ж використовуване обладнання нескладно в експлуатації, а технологія виробництва досить проста. Все це дозволяє повністю налагодити виробничий процес і почати отримувати прибуток за недовгий термін в 1 - 2 місяці.

Майонези виготовляють з рафінованої олії з додаванням смакових добавок і прянощів. Майонез є емульсією: він складається з безлічі мікроскопічних крапель рослинного масла, поміщених у водну суміш певного складу.

Для приготування майонезів застосовується наступне сировину:
масло рослинне (соняшникове, соєве, кукурудзяне, бавовняне). Це - основна складова частина майонезу (від 40 до 60 відсотків ваги);
яєчний порошок;
молоко коров'яче;
крохмаль кукурудзяний і картопляний;
цукор-пісок, сіль, оцтова кислота, питна сода, вода.
Застосовуються також і інші смакові і стабілізуючі добавки. До речі, смакові якості майонезу визначаються якістю сировини і рецептурою.

В середні віки рецептури майонезів і соусів були таємницею таємниць європейської королівської кухні, але і зараз фірмові рецепти є комерційними секретами.

Тому, вирішивши зайнятися виробництвом майонезу, потрібно в першу чергу подумати про те, за якими рецептами він буде готуватися.

Звичайно, в комплект поставки обладнання входить супровідна документація, в тому числі і рецепти майонезів, проте бажано підшукати досвідченого технолога і розробляти свої унікальні рецепти.

для вибору обладнання для цеху з виробництва майонезу потрібно, перш за все, визначити бажаний обсяг виробництва, тобто такий, який давав би можливість повної і досить швидкої реалізації продукту.

Далі слід визначитися зі способом фасування майонезу .
Найпростіший спосіб - фасування в пластмасові контейнери. При цьому використовується найменш дорогий комплект обладнання.
Однак термін зберігання при використанні цього виду упаковки мінімальний.

Фасовка в скляні банки найбільш гігієнічна, дає максимальний термін зберігання. Порівняно недорого при цьому і обладнання. Однак це найбільш трудомісткий спосіб фасування.

Нарешті, найдорожче устаткування використовується для упаковки майонезу в полімерні пакети. У той же час, цей спосіб найменш трудомісткий.

Для прикладу розповім про лінії по виробництву майонезу з фасуванням у пластмасові контейнери (стаканчики) з кришками з алюмінієвої фольги.

Така лінія складається з наступного обладнання:
§ Модуль (змішувач) для приготування майонезу (близько 1000 USD) - тут відбувається змішання компонентів і приготування майонезній емульсії;
§ Ємність для готового майонезу, 500 літрів (150-180 USD) - сюди після закінчення кожного циклу приготування надходить із змішувача готовий майонез, після чого він розливається в стаканчики;
§ Установка для розливу майонезу в стаканчики (близько 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиків кришками з фольги (500 USD);
§ Крім того, можна придбати апарат для групової упаковки стаканчиків з майонезом в термоусадочну плівку (близько 500 USD).

Отже, загальна вартість обладнання - близько 3500 USD.

продуктивність розглянутої лінії - 300 кг за один цикл (тривалість циклу виробництва майонезу становить 2. 5 години).

Для її розміщення досить приміщення 15 квадратних метрів виробничої площі (плюс, звичайно місце під склади - близько 50 кв. М.).

Обслуговувати лінію можуть два працівника. Директор, а найчастіше він же і власник, несе на собі адміністративну і збутову навантаження, веде переговори з клієнтами, закуповує сировину і т. Д.

Практика показує, що реальний термін окупності обладнання з урахуванням часу на налагодження виробництва і вихід на проектну продуктивність - три-чотири місяці. $ $ $

рентабельність:
виробництво майонезу
Вартість обладнання: 3500 USD
Термін окупності: 3-4 міс.
Продуктивність: 300 кг / цикл
Кількість працівників: 2
Приміщення: від 65 кв. м.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Характеристика сировини для виробництва майонезу

2. Технологія виробництва майонезу

2.1 Дозування компонентів

2.2 Приготування яєчної пасти

2.3 Приготування гірчично-молочної пасти

2.4 Подача рослинного масла в головний змішувач

2.5 Приготування оцтово-соєвого розчину

2.6 Приготування гомогенної емульсії

2.7 Фасовка майонезу

2.8 Укладання фасованого майонезу в транспортну тару

3. Обладнання для виробництва майонезу

3.1 Схема потокової лінії виробництва майонезу

3.2 Приготування майонезу на роторно-вакуумній установці "гарячим", "холодним" способами

4. Системи оцінювання якості майонезу. асортимент

висновок

Вступ

Майонез має саме благородне походження. Французька кухня невід'ємно пов'язана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості і народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою). Всі знамениті соуси були створені в XVII - XIX століттях. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного цибулевого соусу «Субіз» - принцесі де Субіз.

У Росії визначення майонезу дуже широко, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» - зразок «російських традицій» - в таких країнах як Німеччина і Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низької жирності. У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом при 80% жирності, салатним майонезом при 70-50% і салатним соусом (dressing) при 49-20%. Також лімітується вміст яєчного жовтка, яке приблизно еквівалентно його вмісту в класичному російському «Провансаль». Справжні майонези коштують дорого і висококалорійні, тому їх споживання навіть в розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка припадає на салатні майонези - близько 50%. У нас інша класифікація і майонези поділяються на висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%, среднекалорійние з масовою часткою жиру 55-40% і низькокалорійні - менше 40%.

Метою курсової роботи є розгляд технології та обладнання при виробництві майонезу, і вимог стандартів до системи оцінки якості майонезу.

1 . Характеристика сировини для виробництва майонезу

Для виробництва майонезу використовують таке сировина: рослинне масло, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томатна паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчовий, вода питна.

Рослинна олія. Для виробництва майонезів використовуються наступні рослинні масла: олія соняшникова ГОСТ 1129-93; олія соєва ГОСТ 7825-96; олія кукурудзяна ГОСТ 8808-2000; масло арахісове ГОСТ 7981-68; масло бавовняне ГОСТ 1128-2002; масло салатну бавовняне ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11 / 13-87.

Всі рослинні масла повинні бути піддані повної рафінації, включаючи дезодорацію, і відповідати вимогам стандартів на дезодоровані масла. Для виробництва майонезів будь-яке з перерахованих масел повинно бути перероблено не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Яєчний порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт світло-жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко проходять крізь сито 0,7 - 1,0 мм, не повинен мати стороннього смаку і запаху. При наявності грудочок, останні повинні бути легко розчавлює.

Натомість яєчного порошку у виробництві майонезу можуть також використовуватися:

· Продукт яєчний сухий, гранульований ТУ 10.16 УРСР 15-87;

· Яєчний жовток сухий ОСТ 49-181-81;

Молоко сухе. ГОСТ 4495-87. Дрібний сухий порошок з кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність легко розсипаються грудочок.

Допускається застосування наступних різновидів молочних продуктів:

· Молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальне ГОСТ 4495-87;

· Вершки сухі ГОСТ 1349-85, вищий сорт;

· Продукт молочний сухий "СМП" ТУ 49-934-82;

· Концентрат сироваткових, білковий ТУ 49 939-82 або ТУ 49 979-85;

· Маслянка молочна суха ТУ 49 247-74.

Цукровий пісок. ГОСТ 21-94. Сипучий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків і запахів, колір білий з блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру повинен бути прозорим.

Сіль кухонна. ГОСТ 13830-97, сорт "Екстра". Чисто білого кольору, без запаху і забруднень. Розчин солі (5%) не повинен мати стороннього присмаку. Вміст хлориду натрію - 99,7%, не розчинних у воді компонентів - не більше 0,03%, вологи - не більше 0,1%.

Порошок гірчичний. ОСТ 18-308-77, перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. Якщо шкіра, в воді повинен мати гострий запах аллилового масла. Величина часток порошку повинна бути не більше 0,3 мм.

Оцет. Допускаються такі різновиди оцту:

· Кислота оцтова ГОСТ 61-75;

· Кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968-76, вищий сорт;

· Кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;

· Кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;

· Оцет спиртовий харчовий натуральний ОСТ ЛітССР 422-79;

· Оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий, без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Томат-паста. Однорідна, без частинок шкірки або насіння, оранжево-червоного кольору. Сухих речовин не менше 30%. Смак характерний для томата, без гіркоти або стороннього присмаку.

Хрін. Свежеізмельченний, не повинен містити окремих шматочків. Чи не повинен мати сторонніх механічних забруднень. Коріння хріну до подрібнення повинні бути чистими з якомога меншою кількістю заглиблень, в яких при очищенні може залишитися пісок або земля. До подрібнення хрін піддається обробці парою протягом 3-5 хвилин для руйнування ферменту пероксидази.

Кислота лимонна харчова. ГОСТ 908, сорту "Екстра" і вищий. Безбарвні або слабо-жовтуваті кристали. Слабкі розчини мають приємний кислий смак.

Білок соєвий харчовий. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаються такі різновиди білкових продуктів:

· Альгінат натрію харчовий ТУ 15-544-83;

· Основа соєве харчова ТУ 10-04-02-37-88;

· Концентрат соєвий харчовий ТУ 10-04-02-22-87;

· Білок соєвий харчовий (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Смакові і стабілізуючі добавки:

· Масло ефірне укропное ТУ 10.04.13.68-88;

· Розчин з масовою часткою 20% в дезодорованому олії;

· Перець чорний мелений ОСТ 18-279-76;

· Кмин ОСТ 18-37-71;

· Есенція апельсинова ОСТ 18-103-84;

· Крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

· Крохмаль картопляний карбоксіметіловий ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питна. ГОСТ 2874-82. Чи не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин в підвішеному стані. Вона повинна бути прозорою, без кольору, смаку і запаху. Вода для майонезу застосовується сира і пастеризована. Сира вода застосовується в разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах і загальну жорсткість не вище 2 мг-екв / л. Вода, яка використовується при виробництві майонезу, за органолептичними показниками повинна відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники води

За біологічним вимогам вода повинна відповідати показникам і нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

біологічні вимоги

Конкретний перелік і співвідношення сировини для всіх видів і найменувань майонезів встановлюються рецептурами.

2 Технологія виробництва майонезу

майонез виробництво паста емульсія

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних одна в одній компонентів (масло - вода). Враховується також і такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастерізаціісухіх компонентів, інтенсивність механічної дії.

Технологічний процес виробництва майонезу складається з наступних стадій:

1. Дозування компонентів.

2. Приготування яєчної пасти.

3. Приготування гірчично-молочної пасти.

4. Подача рослинного масла.

5. Приготування оцтово-сольового розчину.

6. Приготування грубої емульсії.

7. Приготування дрібнодисперсного емульсії.

8. Фасовка готового майонезу.

9. Укладання готового майонезу в транспортну тару.

10. Транспортування на склад готової продукції.

Орієнтовна технологічна схема приготування майонезу представлена \u200b\u200bна малюнку 1.

Малюнок 1 - Схема приготування майонезу

Схема майонезного модуля представлена \u200b\u200bна малюнку 2. На малюнку представлені блоки:

1. Малий змішувач;

2. роторно-пульсаційний апарат;

3. Великий змішувач;

4. Ємність для масла.

Малюнок 2 - Схема яєчного модуля

2.1 Дозування компонентів

Виробництво майонезу починається з підготовки і дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, сода надходять в цех в мішках, укладаються на піддони та в міру необхідності растаріваются. Дозування сухих компонентів здійснюється на платформних технологічних вагах. Дезодорована олія надходить в передбачену для нього ємність, обсяг масла визначається за допомогою мірної циліндра. Дозування необхідної кількості води в малий змішувач проводиться за допомогою лічильника-витратоміра.

2.2 Приготування яєчної пасти

Для цього в малий змішувач подають воду і яєчний порошок (відповідно до рецептури).

Перемішування за допомогою РПА (роторно-пульсаційний апарат) триває не більше 2-3 хвилин. Потім нагрівають суміш до температури 60-65 ° С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і перекачують в головний змішувач.

Перед перекачуванням, для визначення готовності з яєчної пасти береться візуальна проба. Проба, взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок, рівномірно стікати з платівки.

Охолодження яєчної пасти до 20-30 ° С відбувається в головному змішувачі за час приготування та охолодження гірчично-молочної пасти шляхом теплообміну з повітрям навколишнього середовища.

2.3 Приготування гірчично-молочної пасти

Після перекачування яєчної пасти з малого змішувача в ньому починається приготування гірчично-молочної пасти. Для цього в малий змішувач подається вода, сухе молоко, гірчичний порошок, цукровий пісок і сода (масова частка компонентів відповідно до рецептури). Вода подається в кількості, яка рекомендується в рецептурі. Завантаження сухих компонентів виробляють при помішуванні дерев'яною лопаткою, далі включають систему перемішування, аналогічно вищезазначеному. Потім нагрівають суміш до температури 80-85 ° С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і охолоджують до 25-30 ° С (згідно паспорта на малий змішувач). Далі відключають систему перемішування і перекачують охолоджену гірчично-молочну пасту в головний змішувач за схемою, аналогічно яєчної пасти. Перед перекачуванням з гірчично-молочної пасти також береться візуальна проба на готовність.

2.4 Подача рослинного масла в головний змішувач

Наступним етапом приготування майонезу є подача рослинного масла в головний змішувач. Цей процес здійснюється з передбаченої ємності за допомогою відцентрового насоса. Також можливий варіант подачі рослинного масла з малого змішувача, вищевказаним способом. Кількість подається в головний змішувач масла повинно відповідати рецептурі. Для забезпечення рівномірного розподілу, масло подають через спеціальний душ, закріплений на великому змішувачі, за допомогою відцентрового насоса.

2.5 Приготування оцтово-сольового розчину

Приготування оцтово-сольового розчину складається з двох стадій:

У спеціально передбаченої ємності готують сольовий розчин наступним чином. Передбачене за рецептурою кількість води температурою 15-16 ° С наливається в ємність, туди ж вноситься рецептурну кількість кухонної солі. Розчин ретельно перемішують дерев'яною лопаткою і дають відстоятися (для осідання домішок). Якщо розчин відстоявся його можна використовувати без фільтрації, обережно зливаючи з осаду. Мутний розчин перед вживанням фільтрують через два шари марлі.

У малому змішувачі готується 10% розчин оцтової кислоти. Для цього в малий змішувач подається вода в кількості, необхідній для розведення розчину 80% оцтової кислоти до 10% розчину (масова частка розчину відповідно до рецептури). Кислота додається при помішуванні дерев'яною лопаткою.

Далі в малий змішувач з 10% -ним оцтовим розчином, додається сольовий розчин. Отриманий оцтово-сольовий розчин перемішується протягом 5-10 хвилин за допомогою системи перемішування і подають в головний змішувач. Подача уксусно-сольового розчину може бути розпочато одночасно з введенням останніх порцій рослинного масла.

2.6 Приготування гомогенної емульсії грубої і дрібнодисперсного

У головному змішувачі, оснащеному пристроєм, з невеликою частотою обертання (мішалка полурамного типу) готують грубу емульсію. Мішалка повинна забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача без застійних зон.

Черговість введення в пасту олії та оцтово-сольового розчину повинна суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразовий або швидкісне введення їх може привести до отримання емульсії зворотного типу, а на певній стадії емульгування до звернення фаз.

Отримана в головному змішувачі груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "масло у воді", бути досить міцною і не розшаровуватися до її циркуляції через роторно-пульсаційний апарат. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується в відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Отримана груба емульсія для перетворення в готовий майонез повинна пройти процес гомогенізації, який здійснюється за допомогою роторно-пульсаційного апарату.

Процес гомогенізації проводиться до отримання гомогенної емульсії. Можливий одноразовий прохід грубої емульсії. Після закінчення гомогенізації роторно-пульсаційний апарат вимикається.

Після гомогенізації з партії готового майонезу відбираються проби. Проба, взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок, видимих \u200b\u200bрозшарувань, рівномірно стікати з платівки і мати характерну для майонезу в'язкість, а також колір, смак і запах.

2.7 Фасовка майонезу

З ємності для готової продукції майонез подають на фасування. Фасовка виробляється на будь-якому призначеному для цього автоматі фасування.

Фасування слід проводити негайно після виготовлення, так як зіткнення з киснем повітря погіршує смак і збереження майонезу.

2.8 Укладання фасованого майонезу в транспортну тару

Готова продукція укладається в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516-86 № 52-1, які ставляться на піддони і транспортуються на склад готової продукції.

2.9 Склад готової продукції

Готова продукція повинна зберігатися до відправлення споживачеві на складі при температурі від 0 до +18 ° С.

2.10 Умови та термін зберігання майонезу

Зберігання майонезів відповідно до вимог Оста 18-222-75 "Майонези" здійснюється в затемнених приміщеннях при відносній вологості повітря 75%. Не допускається зберігання і транспортування майонезу при впливі прямого сонячного світла і при температурі нижче 0 ° C. Термін зберігання з дня вироблення в залежності від рецептури допускається від 3 до 18 діб.

3 Устаткування для виробництва майонезу

При виробництві майонезу готується майонезна паста, що складається з яєчного жовтка, сухого молока, гірчичного порошку, цукру, солі і води. Гірчичний порошок попередньо заварюють гарячою водою (Щоб видалити гіркий смак і забезпечити повну набухаемость порошку у воді). Всі компоненти пасти ретельно перемішують і направляють в змішувач, куди вводять масло, воду і інші добавки. Отримана в змішувачі груба емульсія додатково гомогенізується і набуває однорідну сметанообразную консистенцію (тонка емульсія). Фасовка майонезу здійснюється в різну споживчу тару (скляні банки, поліетиленові пакети, пластикові пляшки і т.д.)

3.1 Схема потокової лінії виробництва майонезу

На малюнку 3 представлена \u200b\u200bсхема потокової лінії для виробництва майонезу. Дана схема показує всі основні складові частини лінії виробництва з входять до неї обладнанням.

Малюнок 3 - Схема потокової лінії виробництва майонезу

На малюнку 4 представлена \u200b\u200bлінія виробництва майонезу.

Малюнок 4 - Лінія виробництва майонезу

загальні технологічні характеристики лінії приготування майонезу представлені в таблиці 3.

Таблиця 3

Технічні характеристики

Основне технологічне обладнання представлено в таблиці 4.

Таблиця 4

Основне обладнання


Установка приготування емульсій та суспензій, модель УПЕС, в т.ч .:
Ємність (реактор) з водяною "сорочкою", рамною мішалкою і пультом управління, л
Насос-гомогенізатор, модель нгд, кВт
пристрій завантажувальний
пристрій розвантажувальне
Ємність для готового майонезу, л

Допоміжне технологічне обладнання представлено в таблиці 5.

Таблиця 5

Допоміжне обладнання

Фасувально-пакувальне обладнання представлено в таблиці 6.

Таблиця 6

Фасувально-пакувальне обладнання

Найменування обладнання / Характеристики

Установка заварки стаканчиків кришками, УСС-2, шт

Напівавтоматична установка розливу, УД-2, шт
Пристрій закупорювання банок з кришкою "Твіст-Офф", УУ-5, шт
Напівавтоматична етикетувальна машина, ЕМ-1Ц, шт
Апарат груповий упаковки, ТПЦ-450 (550), шт

3.2 Приготування майонезу на роторно - вакуумній установці"Гарячим", "холодним" способами

Схема роторно вакуумної установки представлена \u200b\u200bна малюнку 5.

Малюнок 5 - Схема роторно - вакуумної установки

Приготування майонезу «гарячим способом».

Первинно вводиться в дію ділянку підготовки та пастеризації. У першій ємності виробляється змішування і пастеризація грубої майонезной емульсії до 90 ° C. Для цього компоненти вручну висипають в ємність з обробленою водою температурою не нижче 40 ° C. Суміш перемішується і нагрівається до температури 80-85 ° C (стадія пастеризації), на етапі розмішування - вручну додається цукровий пісок. Друга ємність служить для приготування розчину з яєчним порошком, з температурою суміші до 63 ° C. Після приготування грубої емульсії на ділянці підготовки та пастеризації, суміш фільтрується від сторонніх, які не розчинилися частинок - по системі рециркуляції. Всі процеси нагрівання контролюються приладами терморегуляції в автоматичному режимі. Ділянка вакуумування. Після набору вакууму в ємності (набір і підтримки вакууму здійснюється в автоматичному режимі), відкриваються крани з ділянки пастеризації і під дією вакууму суміш грубої емульсії втягується в ємність. Після чого гвинтовим насосом суміш проходить через Кожухотрубні теплообмінний пристрій, при досягненні 60 ° C вакуумом втягується розчин з яєчним порошком і вся суміш проходить через охолоджувач, додатково розчин у вакуумній ємності охолоджується проточною водою до досягнення температури в 30 ° C. В отриману грубу майонезну емульсію при подальшому перемішуванні вводиться рослинне масло з мірника за допомогою вакууму. Після надходження всієї дози масла і отримання однорідної емульсії, вводиться уксусно-сольовий розчин і всі інші компоненти які попередньо розмішуються в ВДП на технологічному майданчику, суміш пропускається через систему рециркуляції і фільтрації для додаткового змішування, потім отримана суміш пропускається через роторно - кавітаційний гомогенізатор (ефект кавітації - мікровакуумних вибух з розривом жирових кульок). Всі процеси нагрівання контролюються приладами терморегуляції в автоматичному режимі. Після відбору проби гвинтовим насосом або гомогенізатором майонез перекачується в накопичувальну ємність для подальшої розфасовки.

Приготування майонезу «холодним способом»

Відрізняється від вищеописаного тим, що не потрібно підігрів при підготовці грубої майонезной емульсії. Це збільшує продуктивність і зменшує енерговитрати, але одночасно збільшує витрати на консерванти і зменшує термін придатності продукту.

3.3 Обладнання

УПЕС пристрій для отримання емульсії

Малюнок 6 - УПЕС

Установки УПЕС застосовуються в якості технологічного обладнання при виробництві майонезів, кетчупів, кондитерських і косметичних кремів, гелів, паст, мазей, препаратів побутової хімії, лакофарбової продукції, фармацевтичних субстанцій, емульсій і суспензій спеціального призначення.

По конструкції установка виконана у вигляді циліндричної ємності вертикального типу з конічним дном, циркуляційного трубопровідного контуру з насосом-гомогенізатором і розвантажувальним пристроєм і оснащена пультом управління тепловими режимами приготування продукту. Ємність забезпечена теплообмінної пароводяної сорочкою з блоком електронагрівальних елементів, а також низькооборотної мішалкою рамного типу. Трубопровідний контур з'єднує нижній випуск ємності зі входом гомогенізатора, призначеного для тонкого перемішування і диспергування з одночасною подачею гомогенізований суміші назад в резервуар.

Малюнок 7 -насос -гомогенізатор нгд

Насоси-гомогенізатори серії нгд (диспергатори), призначені для тонкого перемішування і диспергування емульсій або суспензій (гелі, креми, пасти, мазі, фарби і т.д.) в харчових, косметичних, фармацевтичних, хімічних та інших виробництвах з одночасним перекачуванням гомогенізоване продукту . Гомогенізатори серії нгд є гідродинамічними пристроями роторно-пульсаційного типу з одинарним торцевим ущільненням. Конструктивно насоси-гомогенізатори (диспергатори) виконані з виносними опорами, що створює додаткові зручності при складанні, налагодження та обслуговування пристрою і збільшує термін його безвідмовної роботи. Рознесена конструкція-- електродвигун, проміжна муфта, підшипниковий вузол на конічних подшіпніках-- дозволяє при виготовленні і складанні виробу в заводських умовах точно витримати мінімальні зазори в гомогенізуючої голівці, а в разі виходу електродвигуна з ладу замінити його без порушення заводських налаштувань гомогенізуючої головки в умовах споживача.

Установка виготовляється з дозуючими циліндрами об'ємом 50,250 і 500 мл. Є можливість плавного регулювання обсягу дози в межах від 20 до 100% обсягу дозуючого циліндра. Продукт в циліндри надходить по гнучких шлангах шляхом всмоктування з видаткової ємності. Для розливу малих доз продукту (10-50 мл) установка виготовляється зі спеціальними роздатковими патрубками і з додатковою видаткової ємністю з нержавіючої сталі об'ємом 50 л, яка розташовується над установкою. На установці УД-2 розлив продукту здійснюється одночасно по двох каналах. Дози видаються автоматично один раз в шість секунд. Тара (стаканчики, пляшки, банки) встановлюється на позицію наливу і забирається оператором вручну. Обслуговують установку одна людина. На установку є гігієнічний висновок і сертифікат відповідності. Термін виконання замовлення по виготовленню установки 2-4 тижні після оплати або в день оплати при наявності на складі.

4 Асортимент і системи оцінки якості майонезу

4.1 Асортимент

Згідно ГОСТ Р 50174-92 майонез ділять на групи в залежності від масової частки жиру: висококалорійний - понад 55%, среднекалорійние - 40-50%, низькокалорійний - менше 40%.

Залежно від призначення майонез поділяють на дві групи: закусочні і для дитячого та дієтичного харчування.

До закусочних відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими добавками і желирующими добавками. Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез з смаковими добавками і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний.

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру понад 75%, вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, з загустителями.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які належать до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%): рослинна олія - \u200b\u200b65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2 , сода питна - 0,05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80% -я - 0,55-0,75, вода, - 24,0. Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока (1,8%), в нього додають 3% сухого незбираного молока. Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметанообразную консистенцію.

В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи среднекалорійние майонезу: Новий, Адміралтейський, С хроном, Гострий, Єнісей. Ці майонези відрізняються хорошими смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок.

До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові переваги і консистенцію, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, духмяного перцю, кориці і гвоздики).

До групи среднекалорійние майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметаноподібної консистенції.

Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, Володіє гострим смаком з присмаком томату.

Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський як желюючий добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю.

До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).

4.2 Методи оцінки якості майонезу

Якість майонезу визначають за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір. Майонез повинен являти собою сметанообразний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідність з технічним описом майонезу конкретного найменування. Колір майонезу повинен бути білим або кремовато - жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічним описом на конкретний вид продукту.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.

Масова частка жиру в висококалорійному майонезі становить понад 55%, среднекалорійние - 40--55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і среднекалорій-ного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0--4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

З мікробіологічних показників нормують БГКП (коліформи) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см, цвілі - не більше 10 КУО.

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується .

Крім того, до дефектів майонезу відносяться: наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення.

Експертизу майонезу проводять в основному з метою виявлення фальсифікації масової частки жиру, що є однією з причин невиправданого завищення ціни на низькокалорійний майонез.

Рослинна олія в майонезі частково замінюють шляхом внесення крохмалю або крохмалепродуктів, що підвищують в'язкість майонезу. При цьому значно збільшується ефективна в'язкість продукту. Якісною реакцією на додавання крохмалю служить реакція з йодом.

Про свіжості майонезу судять за органолептичними показниками, визначають також значення рН. В результаті гідролітичних і окислювальних реакцій жирової основи відбувається накопичення вільних жирних кислот, а значення рН зменшується. У разі введення соди в перевищує норми кількості значення рН збільшується.

Для дієтичного майонезу важливо визначення масової частки кухонної солі, що обумовлено його призначенням.

висновок

У даній курсової роботі були розглянуті такі питання як:

Характеристика сировини майонезу;

Основні етапи технології виробництва майонезу;

Обладнання, що використовується при виробництві майонезу;

Система оцінки якості майонезу.

На підставі вищевикладеного можна зробити висновок що виробництво майонезу автоматизований процес. Також можна відзначити що існує багато способів контролю майонезу.

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Історія винаходу майонезу. Асортимент і харчові властивості майонезу в Росії. Опис технології виробництва цього продукту: сировина і необхідні інгредієнти. Періодичний і безперервний способи отримання майонезу, обладнання технологічної лінії.

контрольна робота, доданий 09.05.2012

Основні складові та різні добавки, які використовуються для виробництва майонезу. Характерні риси високої якості соусу (жовтизна кольору і однорідна маса). Умови його поставки і зберігання. Підготовка продуктів для приготування домашнього майонезу.

презентація, доданий 04.03.2015

Асортимент продукції, що випускається. Характеристика сировини, допоміжних матеріалів і енергоресурсів. Обгрунтування складу композиції. Контроль виробництва і управління технологічним процесом. Можливі дефекти майонезу і причини їх утворення.

курсова робота, доданий 22.03.2015

Загальна характеристика майонезній продукції, опис сировини, яку застосовують для її виготовлення. Технологія і основні етапи виробництва майонезу, дослідження його класифікації і асортименту. Експертиза якості майонезної продукції, особливості зберігання.

реферат, доданий 05.05.2010

Технологія виробництва молока з какао і напою молочно-рослинного пастеризованого. Види і асортимент продуктів зі сколотин. Особливості вироблення топленого масла методом відстою. Характеристика та сутність титруемой кислотності вершкового масла.

контрольна робота, доданий 06.01.2012

Харчова біологічна цінність рослинного масла, споживчі властивості. Характеристика сировини, придатного для переробки. Технологія виробництва масла, зберігання і транспортування. Вимоги до якості продукції. Оцінка обладнання, що застосовується.

курсова робота, доданий 27.12.2014

Становлення молочної промисловості в РФ. Технологічний процес виробництва вершкового масла. Розрахунок виходу масла і витрата сировини при його виробництві, а також його технологічний і бактеріологічний контроль. Фізико-хімічні показники молока.

курсова робота, доданий 01.01.2010

Характеристика сировини, що використовується при виробництві вершкового масла. Технологія виробництва і характеристика готової продукції. Методика визначення якості сировини та готової продукції. Розрахунок і підбір обладнання для виробництва вершкового масла.

курсова робота, доданий 03.05.2015

Загальні відомості про підприємство. Вимоги до якості молока, призначеного для технологічної переробки на харчові цілі на підприємствах молочної галузі промисловості. Технологія виробництва сиру. Основне технологічне обладнання.

звіт по практиці, доданий 07.09.2014

Асортимент і характеристика сировини, що використовується для страв з пасти. Технологічний процес кулінарної обробки страв з пасти. Фізико-хімічні процеси, що протікають в результаті теплової обробки страв. Презентація, оформлення і подача страв.