Як робиться коньяк на заводі. Виробництво вина з сортового винограду

10.05.2021

Виробництво коньяку - непросто технологія, спосіб, процес, схема або послідовність дій. Це таїнство. Щоб в результаті народився найблагородніший з усіх міцних алкогольних напоїв, необхідно злиття ряду факторів. Це ласкаве тепле сонце, стиглий виноград, міцність столітнього дуба, незмінна прохолода підвалу, столітні традиції і майстерність винокура.

Технологія виготовлення коньяку підлягає суворому контролю з боку уповноважених органів Франції. Нагадаємо, що виробництво алкоголю з такою назвою відповідно до міжнародного законодавства є винятковим привілеєм регіону Пуату-Шаранта.

Інші напої, на етикетках яких красується цю горду назву, виготовлені в іншій країні або місцевості, правильно класифікувати, як виноградний бренді.

Етапи виробництва на заводі

Процес приготування коньяку часом займає не один десяток років. Технологія виробництва відпрацьована. Підприємства свято шанують традиції. Новації в цій сфері не вітаються. Класична схема виробництва коньяку складається з восьми послідовних етапів.

Вирощування і збір сировини

Справжній коньяк роблять з винограду. Традиційна французька технологія дозволяє використання наступних білих сортів Каломбар, Уньі-блан, Фоль Бланш, Монтілья, Семильон, Селект і Фоліньян. При цьому найчастіше напій виготовляють з винограду Уньі-блан. Ця сировина лежить в основі 95-97% випущених у Франції коньяків.

Технічний прогрес все-таки торкнувся деяких виробничих етапів. Зокрема, виноградні лози висаджуються рядами. Кожна рослина відстоїть від сусіда на 3-4 метра. Подібний підхід дає можливість збирати виноград за допомогою спеціальних сільськогосподарських машин. Це зменшує використання ручної праці та робить виробництво більш дешевим. При цьому для найдорожчих коньяків сировину збирається вручну.

У м'якому і теплому кліматі регіону Пуату-Шарант виноград повністю визріває до кінця вересня - початку жовтня. Для співробітників підприємств починається спекотна пора. Традиційно збір винограду стартує в 10-15 числах жовтня.

віджимання соку

Зібрану сировину доставляється на завод, розташований неподалік від плантації. Без зволікання ягоди відправляються під спеціальний прес. Його особливість полягає в тому, що таке обладнання лише придавлює виноград. Це дозволяє порушити цілісність шкірки і зібрати в ємність стікає сік.

Французькі контролюючі органи суворо стежать за тим, щоб виробники коньяку НЕ шахраювали і не застосовували на підприємствах гвинтові преси з безперервним принципом дії. Так, таке обладнання допомагає отримати куди більше виноградного соку з кілограма сировини, але його якість при цьому погіршується.

процес бродіння

Після віджимання сік надходить в спеціальні величезні ємності, в яких і відбувається бродіння. Обсяг кожного такого резервуара становить 100-250 гектолітрів. Не допускається штучно підсолоджувати сусло, додаючи цукор.

За контрольованої законом технології виробники мають право використовувати обмежений спектр добавок. Йдеться про антисептики - антиоксиданти і двоокису сірки.

Бродіння - найважливіший виробничий етап. Технологи сходяться на думці, що саме в цей період закладається підсумкове якість алкогольного напою. Виноградний сік бродить до того часу, поки що містяться в ньому цукру, що не розпадуться на етиловий спирт і вуглекислий газ.

Після того як сік остаточно перебродить, виробник отримує партію виноматеріалу або сухого молодого вина з мінімальним вмістом цукрів не більше 1 грама на літр. Цей проміжний алкоголь відстоюють. Фортеця такого неосвітленого і нефільтрованого вина дорівнює 7-10 градусів.

етап дистиляції

Виробники коньяку зобов'язані провести дистиляцію отриманого вина до кінця березня наступного календарного року. Крім того, повинні дотримуватися ще пара вимог:

процес дистиляції здійснюється виключно в межах регіону Пуату-Шарант;
в процесі допускається використання тільки особливих перегінних кубів (аламбика), зроблених з міді.

Цей метал вибраний невипадково. Мідь забезпечує рівномірний прогрів вмісту аламбика і служить каталізатором складних хімічних реакцій, не змінюючи при цьому смаку і аромату вина. Кожен такий апарат проходить процедуру обов'язкової реєстрації і знаходиться на обліку.

Для отримання чистого коньячного спирту використовують процес подвійної дистиляції.

На першому етапі в перегінний куб надходить підігріте вино, заповнюючи його приблизно на 80%. Усередині куба розташований змійовик, в який подається гаряча пара температурою 120-125 градусів за Цельсієм. Поступово вино закипає і починає випаровуватися. При цьому спирт, який міститься в виноматеріалі, випаровується набагато швидше за інших складових, тому що температура кипіння у нього - 79 градусів за Цельсієм.

Пари етилового спирту потрапляють в так званий ковпак, а звідти в трубу, де конденсуються під впливом холоду. Це відбувається завдяки холодній воді, що циркулює навколо труби.

З переганяється вина отримують максимальну кількість дистиляту. Відбирається сирець фортецею 25-31 градус. На професійному сленгу цю рідину називають Бруйі (brouillis).

На другому етапі дистиляції отримують коньячний спирт. Для кращого очищення проводять додатковий відбір летючих фракцій. Перший вихід або так звані голови відокремлюють і не використовують в подальшому виготовленні коньяку. Робиться це через підвищеного вмісту шкідливих речовин. Виробника цікавить так зване тіло. Ця фракція відбирається слідом і має міцність 68-72 градуси.

Коньячний спирт перестають збирати, коли його фортеця падає нижче 60-61 градуса. Подальший вихід або так звані хвости також не пропадає. Їх збирають окремо і додають до наступної партії Бруйі.

Дистиляція - нешвидкий процес. На перегонку партії коньячного спирту витрачається від 22 до 26 годин. Співвідношення вихідного і кінцевого продукту 1:10 відповідно. Іншими словами, з 100 літрів сухого вина отримують 10 літрів дистиляту.

Витримка

Тривалість цього етапу визначається конкретною маркою коньяку, яку хоче зробити виробник. Мінімальний термін витримки складає 2 роки 6 місяців. Найстаріші коньяки наполягають по 50, 70 і навіть 100 років.

Перш за все коньячний спирт переливають дубові бочки, які відправляють в спеціально-обладнаний льох. Цікаво, що при виробництві такої тари не використовуються металеві деталі і клей. Не дивно, що вартість цієї бочки для витримки коньяку неймовірно висока.

Для виготовлення діжок йде деревина дубів не молодше півтора століття. Перед використанням готова бочка протягом 5-6 років відстоюється на свіжому повітрі.

Витримка коньячних спиртів відбувається в бочках обсягом 300-700 літрів. Тільки в цьому діапазоні дотримується вірна пропорція між одиницею площі поверхні дуба, яка припадає на одиницю об'єму дистиляту. В таких умовах спирт дозріває правильно, а окислювально-відновні процеси протікають в потрібному руслі.

Якщо коньяк переливають в бочки більшого обсягу до 2700 літрів, то вік напою не нараховується. Такі ємності використовують тільки для відпочинку дистиляту.

Коньячний спирт, поміщений в дубову тару, вступає в хімічну реакцію з деревиною. Відбувається взаємний обмін речовинами. Саме цей процес визначає органолептичні властивості готового коньяку: колір, аромат і смак. Бочки використовуються багато разів, але не більше 50-70 років. Чим старше деревина дуба, тим більше змінюються смакові ноти готового коньяку.

Щорічно обсяг міститься в бочці коньяку зменшується на 0,5-1%. Такі втрати називають - «частка ангелів». Однак ніякої містики тут немає. Вся справа в пористої деревині дуба і природний процес випаровування. Випаровується спирт стає їжею особливого роду бактерій, що живуть на стелі льоху.

З ходом часу фортеця відпочиваючого в бочках коньяку знижується. Дистилят темніє і набуває дивовижний аромат і смак.

Ассамбляж або купажування

На цьому етапі технологи заводів-виробників змішують спирти з різною витримкою. Результатом такої роботи стає коньяк, практично готовий до відправки на реалізацію.

Технологи кожного французького підприємства мають власні таємниці ассамбляжа, які вони не розкриють навіть перед загрозою смерті. Це секретна інформація, що передається наступним поколінням професіоналів.

Коли подальше старіння дистиляту не потрібно, він переливається в скляні бутлі або величезні дубові бочки і відправляється на зберігання.

добавки

Дорогі коньяки не проходять цей етап. Після стадії купажування вони відразу переходять до передпродажної підготовки. Однак найчастіше додаткові інгредієнти присутні.

До дозволеним добавок відносяться:

дистильована вода;
дубова стружка;
карамель;
цукор.

Норми граничної кількості таких інгредієнтів прописані в законі. Порушення не допускаються.

Передпродажна підготовка

Це завершальний, але тим не менш необхідний штрих. Витриманий і купажірованний дистилят розливається по пляшках. На тару клеяться етикетки.

Роблять це в такий спосіб. Спочатку на спеціальному апараті відбувається очищення порожніх пляшок від пилу та інших дрібних сторонніх часток. Що цікаво, робиться це не водою, а коньяком. Причому якщо в пляшці планують наливати 10-річний дистилят, то і очищення тари виконується напоєм цього віку. Це обов'язкова умова.

Після розливу коньяку тара запечатується спеціальними пробками і відправляється в сушку. Роблять це для того, щоб етикетки рівномірно лягали на поверхню пляшок. Фінальним акордом стає запечатування горлечок тари поліламінатні ковпачками, на які наноситься дата розливу.

Тепер французький коньяк готовий до великого подорожі, яке закінчиться в льохах у цінителів-колекціонерів і на полицях магазинів, розташованих по всьому світу.

Коньяк - міцний спиртний напій, який отримують за допомогою подвійної дистиляції білого вина і наступної витримки в дубових бочках. Дубові бочки є обов'язковою умовою для дозрівання коньячних спиртів. Виготовлення коньяку можна легко назвати мистецтвом. Для виробництва коньяку використовуються тільки певні сорти винограду: Уні Блан, Сент-емільон, Фоль-Бланш, Коломбар.

Переробка винограду.

Приготування коньячних виноматеріалів багато в чому схоже з технологією сухих білих вин, однак, існуючі вимоги до виноматеріалів даного напрямку визначають деякий визначення їх виробництва.

Застосування сірчистої кислоти, обов'язкове на всіх етапах загального виноробства, при виробництві коньячних виноматеріалів не рекомендується. Позбутися від сірчистого ангідриду при перегонці не вдається. При першій перегонці на шарантском апараті в спирт-сирець переходить 60-70% SO 2. При фракційної перегонці спирту-сирцю в коньячний спирт переходить 40-55% SO 2, решта відділяється з головними фракціями і частково випаровується. В процесі витримки коньячного спирту в дубових бочках сірчиста кислота окислюється до сірчаної кислоти і об'єднується з компонентами дуба. В результаті цих перетворень її концентрація зменшується і після 2-3 років витримки виявляється в невеликій кількості. Особливу небезпеку становить сірководень, який може утворитися в процесі дображивания або зберігання виноматеріалу на дріжджах. Сірководень при перегонці з'єднується з етиловим спиртом з утворенням етилмеркаптану - речовини з дуже неприємним запахом, який відчувається навіть при концентрації 1: 450 000.

При приготуванні коньячних виноматеріалів необхідно керуватися наступними заходами якості: кращі спирти виходять з легких, висококислотних сухих білих виноматеріалів, що мають чистий аромат з легкими квітково-фруктовими відтінками. Термін перегонки їх на коньячний спирт не повинен перевищувати 5 місяців після закінчення бродіння.

Виноград бажано збирати при цукристості 15-18%. Зібраний виноград доставляють на завод первинного виноробства не пізніше 4 ч. З початку збирання, а після зважування і відбору середньої проби для аналізу, направляють на переробку.

Виноматеріали готують за такою технологічною схемою:

· Дроблення винограду з відділенням гребенів;
· Стікання і пресування мезги з відбором сусла-самопливу і пресових фракцій з розрахунку 65-70 дав з тонни винограду;
· Прискорене освітлення і зброджування сусла;
· Зняття виноматеріалів з дріжджів (перша переливка), зберігання в долині резервуарах і перегонка.

Виноград з приймального бункера-живильника направляється на дробарку-гребневідділювач, де відбувається розчавлювання і відділення ягід від гребенів. Гребені направляються на утилізацію, а роздавлені ягоди (мезгу) подають насосом в стекатель для відділення соматичних фракцій сусла. Стекла мезгу пресують з відділенням трьох фракцій сусла. Отримане сусло при необхідності охолоджують і направляють на освітлення відстоюванням, центрифугуванням або флотацією.

Для приготування коньячних виноматеріалів, діючих технологічних інструкцій передбачено при переробці винограду проводити відбір сусла-самопливу і пресового сусла 1-го тиску. Всього 60 дав з однієї тонни винограду. Використання пресового сусла 2-го і 3-го тиску вважають недоцільним через те, що ці фракції містять підвищену кількість пектинових речовин, що знаходяться в клаптиках шкірки і м'якоті виноградних ягід, які є джерелом утворення метилового спирту. Як відомо, зміст метанолу в коньячному спирті вище 0,5% об., Робить його непридатним для харчових цілей. Однак уже з'явилася тенденція до використання всіх фракцій сусла для виробництва коньячних виноматеріалів, з метою збільшення їх виходу.

Найбільш поширеним способом освітлення виноградного сусла в даний час є відстоювання. Відстоювання в свою чергу може здійснюватися із застосуванням різних мінеральних сорбентів, температурних режимів, інертних газів. Сутність даних заходів, як відомо, полягає в осадженні мінеральними глинами механічних зважених часток, білкових речовин і придушенні життєдіяльності дріжджів. Відстоювання отриманого сусла проводять при температурі 8-10 ° С протягом 10-12 год.

З різних методів освітлення сусла нами були досліджені наступні:

· Метод відстою із застосуванням бентоніту, желатину, поліоксиетилену (ПВЕ);
· Метод флотації з використанням в якості флокулянта ПВЕ, желатин і СО 2 для підняття осаду на поверхню сусла.

Встановлено порівняно висока ефективність освітлення сусла методом флотації з використанням ПВЕ і СО 2. При використанні цього методу прискорюється процес освітлення сусла в 2-3 рази і підвищується вихід освітленого сусла на 3-5%, за рахунок утворення більш щільного осаду в порівнянні з методом відстою.

Спиртове бродіння, здійснюване винними дріжджами, супроводжується утворенням етанолу, вторинних і побічних продуктів. Одними з найважливіших продуктів є вищі спирти, які обумовлюють характерний для коньяків аромат. У виноградному суслі вищі спирти виявлені лише в слідах, але в процесі спиртового бродіння, їх кількість значно збільшується.

Вищі спирти синтезуються дріжджами, як з цукру, так і амінокислот в результаті дезамінування і переамінування з подальшим дезаминированием.

Освітлене сусло знімають з осаду, додають розведення ЧКД і зброджують при температурі 15-22 о С. Бродіння сусла проводять у великих емальованих резервуарах періодичним доливной способом з використанням розводки чистої культури дріжджів. Після закінчення бродіння виноматеріали зберігають по можливості у великій тарі і систематично доливають. При цьому виноматеріали в меншій мірі піддаються окисленню і захворювання.

На практиці коньячні виноматеріали готують в основному з малосахарістото винограду, в результаті чого спіртуозность виноматеріалів наближається до нижньої межі допустимої фортеці - 8% об. Низька міцність і відсутність сірчистої кислоти в виноматеріалах створюють сприятливі умови для мікробного псування і глибокого окислення в період зберігання їх до перегонки, що призводить до значного зниження виходу і погіршення якості коньячних спиртів. У зв'язку з цим нами проведено дослідження впливу різних технологічних прийомів, які запобігають псування коньячних виноматеріалів, на якість і вихід коньячних спиртів. Так, досліди по сбраживанию сусла і зберігання виноматеріалів під тиском СО 2 показали, що цей прийом покращує якість і збільшує вихід коньячного спирту на 0,5-1,0% в порівнянні зі звичайною технологією приготування в зберігання виноматеріалів в бочках або цистернах. При зброджуванні сусла під тиском СО 2 змінюється метаболізм дріжджів в сторону зменшення освіти ізоамілового спиртів і збільшення синтезу ефірів жирних кислот, в тому числі і компонентів енантового ефіру.

Зниження якості коньячних виноматеріалів при їх зберіганні до перегонки спостерігалося і при розвитку яблучно-молочного бродіння (кислотознижування). Цей процес часто супроводжується появою «квашеного», «мишачого» та інших порочних тонів, що погіршують якість коньячних спиртів.

У зв'язку з особливістю приготування коньячних виноматеріалів, яка виключає застосування сірчистого ангідриду, виникають проблеми їх збереження до перегонки від мікробного псування. Як відомо, застосування SO 2 в коньячному виробництві заборонено внаслідок утворення при перегонці сірковмісних речовин - тіоефірів, що володіють різким неприємним запахом, окислення сірчистої кислоти в сірчану, здатної коррозировать внутрішню поверхню перегінного куба, надавати жорсткий смак коньячних спиртів і надавати негативну дію на їх дозрівання.

Коньячні виноматеріали зберігаються тимчасово на своїх дріжджах, тому важливо створити нормальні умови для їх збереження без застосування сірчистого ангідриду. Нормальне зберігання забезпечує міцність, кислотність, холод. Крім того, на збереження виноматеріалів позитивно впливає осінньо-зимовий зниження температури. Вплив температури на зберігання виноматеріалів на дріжджах вивчалося Унгуряном П. Н. Він встановив, що низька температура (нижче +10 о С) утримує розчинений вуглекислий газ, що утворився під час бродіння, який перешкоджає дифузії кисню повітря в виноматеріали, оберігаючи їх від окислення.

Перегонка виноматеріалів на коньячний спирт.

Перегонка коньячних виноматеріалів - (дистиляційний процес) поділ суміші рідин або розчинів твердих тіл в рідинах за допомогою кип'ятіння. Пари, що утворюються відводяться в холодильник і там згущуються в рідину, яка збирається в приймачі. В результаті виходить дистилят - коньячний спирт, що містить етиловий спирт і летючі речовини, кількість яких перевищує вміст їх у вині. Правильна перегонка виноматеріалів полягає в тому, щоб уникнути, по-перше, появи сторонніх (дефектних) тонів, по-друге, отримати з виноматеріалів букетістие речовини і достатню кількість супутніх сполук типу бутандіолу, домогтися гармонійного, приємного рівноваги.

Якість коньячного спирту залежить, в першу чергу, від якості використовуваного виноматеріалу і вміння спіртокура. Молодий коньячний спирт повинен бути приготований згідно з технологічною інструкцією по дистиляції коньячних виноматеріалів з дотриманням санітарних норм і правил. За органолептичними показниками він повинен відповідати наступним вимогам: колір - від безбарвного до світло-солом'яного, прозорість - прозорий без сторонніх включень і осаду, аромат - складний, з вираженими винними і легкими квітковими тонами, смак - чистий, пекучий з легким присмаком етилового спирту. За хімічними показниками, згідно ГОСТ Р 51145-98, необхідно, щоб: об'ємна частка етилового спирту становила 62 - 70%, масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт - 180 -600 мг / 100см 3 безводного спирту, масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід - 3-50мг / 100см 3 безводного спирту, масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово - етиловий ефір - 50 -250 мг / 100см 3 безводного спирту, масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову, не більше 80мг / 100см 3 безводного спирту, масова концентрація метилового спирту, не більше - 1,2 г / дм 3, масова концентрація міді, не більше - 8,0 мг / дм 3, масова концентрація загальної сірчистої кислоти, не більше - 45 мг / дм 3, масова концентрація заліза, не більше - 1,0 мг / дм 3.

Процес поділу рідких сумішей перегонкою заснований на тому, що рідини, що становлять суміш, володіють різною летючість, тобто, при одній і тій же температурі володіють різною пружністю парів.

Альдегіди, ацетали, складні ефіри, вищі спирти і інші леткі сполуки, що входять до складу коньячних виноматеріалів і спирту - сирцю, мають різну розчинність в водно - спиртових сумішах і різною температурою кипіння. Залежно від температури кипіння все летючі речовини в коньячних виноматеріалах можна розділити на дві групи: низкокипящие і висококиплячі.

Очищення спирту - сирцю від летючих домішок за допомогою перегонки заснована на різниці коефіцієнтів випаровування чи ректифікації.

Летючість речовини характеризується коефіцієнтом його випаровування

K і \u003d С п / С ж,

Де До і - коефіцієнт випаровування компонента,

З п - концентрація компонента в паровій фазі,

З ж - концентрація компонента в рідкій фазі.

Коефіцієнти випаровування є відношення концентрації даної речовини в паровій фазі до концентрації його в рідкій фазі за умови, що розглядаються фази знаходяться в рівноважному стані. Абсолютні величини коефіцієнтів випаровування етилового спирту залежать від фортеці, що переганяється рідини. Зі збільшенням фортеці переганяється рідини знижуються коефіцієнти випаровування всіх основних домішок. При цьому ефіри, альдегіди і особливо вищі спирти набувають менш виражений головний характер перегонки, а летючі кислоти - більш виражений хвостовий характер перегонки.

Ставлення коефіцієнта випаровування домішки до коефіцієнта випаровування етилового спирту називається коефіцієнтом ректифікації домішки (К рп),

До рп \u003d К ип / К ис.

Коефіцієнт ректифікації характеризує летючість домішок в порівнянні з летючість етилового спиртом.

Оскільки коефіцієнти ректифікації характеризують летючість домішок в порівнянні з летючість етилового спирту, то їх величини дозволяють судити про ступінь очищення етилового спирту від тієї чи іншої домішки. Орієнтуючись на них, можна визначити, при якій спиртуозності етилового спирту летюча домішка носить головний (До р.п\u003e 1), проміжний (До р.п \u003d 1) і хвостовій характер (До р.п<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Таким чином, використання коефіцієнтів випаровування і ректифікації домішок дає можливість проводити аналіз роботи дистиляційних установок і визначати в залежності від спиртуозності переганяється рідини умови накопичення летких речовин в дистилятах.

Процес дистиляції виноматеріалів і спирту - сирцю в умовах коньячного виробництва не цілком укладається в рамки теорії перегонки бінарних сумішей. Компоненти виноматеріалу численні і різнохарактерних, хоча кількісне їх зміст по відношенню до еталону і воді не велика. Специфічні особливості дистиляції вин для отримання коньячних спиртів вимагають уточнення деяких питань, пов'язаних з коефіцієнтами випаровування летючих сполук при різних режимах перегонки.

На результатах дистиляції позначається також розчинність компонентів в ідеалі і водно-спиртових розчинах різної концентрації, а також взаємна розчинність різних з'єднань. Тому динаміка переходу летючих речовин в дистилят залежить від багатьох факторів, а зміст їх в різних фракціях дистиляту можна регулювати виходячи тільки з величини коефіцієнтів ректифікації окремих з'єднань. Тим більше що до теперішнього часу ідентифіковані далеко не всі речовини, що входять до складу виноматеріалів і коньячних спиртів, а для ряду сполук ще немає даних про величину коефіцієнтів ректифікації.

В результаті досліджень, проведених вітчизняними і зарубіжними вченими, була встановлена \u200b\u200bчерговість переходу летючих речовин, при перегонці. Так при перегонці виноматеріалів на коньячний спирт спочатку переходять альдегіди, вони надають дистилляту різкий запах, іноді з присмаком міді. Складні ефіри переходять по-різному: одні на початку згону, інші - в середині, дуже висококиплячі - в кінці. Оцтово - етиловий ефір проходить цілком на початку згону, летючі кислоти і, зокрема оцтова, поступово переходить до дистилят весь період зганяння, але до кінця згону їх перехід інтенсивніше. Жирні кислоти з високим молекулярною вагою виділяються в першій частині дистиляту, фурфурол, так само як і сліди гліцерину, виявляються протягом всієї перегонки, вищі спирти рясно переходять спочатку, потім поступово зменшуються і повністю зникають при фортеці 20% об.

За класичною технологією перегонку вина на коньячний спирт ведуть в два прийоми на простому перегінному апараті шарантського типу. Спочатку виноматеріал фортецею 8 - 10% об. Переганяють на спирт - сирець з метою переведення в дистилят всього етилового спирту і супутніх йому летючих компонентів. При цьому виходить дистилят фортецею 24 -30% об. Потім отриманий спирт-сирець піддають фракційній перегонці з відбором головний, середній і хвостовій фракцій.

Фракційна перегонка спирту - сирцю є більш відповідальним процесом і вимагає відповідного досвіду і уваги на апаратника. Особлива увага приділяється моменту появи дистиляту в ліхтарі і відбору головної фракції. Фракційна перегонка або подрібнена, спосіб розділення сумішей рідин, заснований на відмінності температур кип'ятіння окремих складових частин суміші. При цьому через певні проміжки температури змінюють приймачі. Отримані відгони (фракції) переганяють знову таким же чином до отримання чистих продуктів.

Дефлегмацією - поділ суміші рідин на складові частини шляхом дробової перегонки. При дефлегмації багаторазова перегонка відбувається в одному і тому ж апараті, званим дефлегматором. З киплячій суміші виділяються пари, багатші однієї рідиною (наприклад, в суміші спирту з водою - пари спирту) вони згущуються в верхній частині апарату. Стікаючи вниз, вони підігріваються піднімається паром і в свою чергу, починають кипіти, виділяючи пари, ще більш збагачені відокремлюваної рідиною. Такий процес відбувається багато раз, після чого пари, досягнувши належної фортеці, виходять з апарату, а потім вони остаточно згущуються в холодильнику.

На початку перегонки дистилят має молочно-сизий відтінок і неприємний запах, обумовлений значним вмістом в ньому ефірів, альдегідів і вищих спиртів. Відбір головної фракції припиняють, коли дистилят стає прозорим і без виражених ефіроальдегідних тонів. Залежно від складу спирту - сирцю обсяг головної фракції коливається в межах 1 - 3% від обсягу завантаження куба. При дистиляції виноматеріалів з сторонніми тонами (оцтовими) головну фракцію необхідно відбирати в обсязі 2 - 3%. Фортеця головних фракцій зазвичай становить 75 - 80% об, але найперші фракції можуть розбавлятися до 60 - 65%, що залишилися в комунікаціях хвостовими фракціями дистиляту від попередньої перегонки. Відбір середньої фракції (коньячного спирту) проводять зазвичай 6 - 7 годин. Коли фортеця дистиляту знизиться до 55 - 45% об, а дистилят придбає кислуватий присмак, переходять до відбору хвостовій фракції.

Перегонка хвостовій фракції триває близько трьох годин і припиняється при нульовій фортеці дистиляту, вихід становить 17 - 23% від обсягу сирцю. Фортеця хвостових фракцій коливається від 15 до 20% об залежно від моменту переходу на цю фракцію. Загальні втрати при отриманні коньячного спирту на апаратах шарантського типу доходить до 5% від початкового вмісту спирту в виноматеріалі і залежать від умов перегонки і якості вихідної сировини (виноматеріалу, спирту - сирцю). Такий відбір фракцій склався емпірично на основі органолептичних властивостей різних фракцій дистиляту. Він забезпечує певний якісний і кількісне співвідношення летких речовин коньячному спирті. Однак межі відбору головної фракції - від 1 до 3% і хвостовій фракції від 55 до 45% об досить великі і суттєво впливають як на вихід коньячного спирту з одиниці об'єму виноматеріалу, так і на його якість. У зв'язку з цим актуальною проблемою є розробка методики визначення більш точної величини відбору головної фракції і моменту відділення хвостовій фракції в залежності від складу спирту-сирцю.

Перегінні апарати.

Для перегонки виноматеріалів і коньячних спиртів застосовують нескладні перегінні апарати. Залежно від способу дії розрізняють апарати періодичної і безперервної дії. До перших відносяться кубові перегінні апарати, на яких завантаження куба виноматеріалом або спиртом - сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди виробляється періодично, на друге апаратах всі ці операції проводяться безперервно.

Кубові перегінні апарати (шарантського типу).

З практики коньячного виробництва встановлено, що коньяк хорошої якості можна отримати тільки при перегонці виноматеріалу на апаратах шарантського типу невеликої продуктивності.

Продуктивність апарату по вину (дал / добу) - 250

Тривалість перегонки, годину:

Виноматеріалу - 7-8

Спирту - сирцю - 10-12

Ємність перегінного куба, дав:

Повна - 120

Робоча - 85

Апарат складається з наступних основних частин: перегінного куба, кульового дефлегматора з природним повітряним охолодженням, підігрівача, холодильника, спиртового ліхтаря. Вони комплектуються напірним резервуаром, контрольними спіртоізмеряющіх снарядом і спіртопріемніком.

Апарат одноразової перегонки ПУ - 500.

Апарат складається з перегінного куба, корисною ємністю 500 дав. У нижній частині куба розміщений змійовик, збоку конденсатовідвідник і пристрій для випуску барди. У верхній частині розміщена зміцнює колона з 3 - 4 ковпачковими тарілками і дефлегматор: вони з'єднані між собою за допомогою труби і флегмою комунікацією. Дефлегматор пов'язаний з порционник - віноподогревателем, з якого виноматеріал надходить в куб. Надалі водно-спиртові пари надходять в холодильник і в сконденсованому вигляді через ліхтар, потрапляють в спіртопріёмнік, а головна фракція - в приймач.

Апарати безперервної дії.

Одним з поширених типів апаратів є апарат Бема, в якому колона ректифікації розташована безпосередньо над перегінній. У двох колонній апараті Коффі перегінна і ректифікаційна колони встановлені поруч, що робить можливим витяг як сивушних масел, так і низкокипящих компонентів. Крім того, при такому влаштуванні можна сильно зменшити висоту перегінного апарату.

Всі сучасні коньячні апарати безперервної дії оснащені спеціальною контрольно - вимірювальною апаратурою, більшість процесів у виробництві коньячних спиртів автоматизовано.

Перегінний апарат КПІ.

Цей апарат конструкції Г.Г. Агабальянца і В.А. Маслова істотно відрізняється від моделей іноземних фірм. У ньому створено умови для новоутворення летючих компонентів застосуванням теплової обробки виноматеріалу і окремого відбору головної фракції.

Він складається з чотирьох основних вузлів: виварной і епюраційні колон, кубів для кип'ятіння вина і барди, преднагревателей.

Апарат К - 5.

Непреривнодействующій апарат складається з виварной колони з 13 ковпачковими тарілками, трьох дефлегматорів, холодильника, віноподогревателя. Продуктивність його до 18 дав коньячного спирту на годину.

Основним недоліком його є відсутність пристрої для відбору головної фракції, а також незначне утворення летких компонентів, в основному, фурфуролу внаслідок короткочасного теплового впливу на вино. У зв'язку з цим виникла необхідність передбачити пристрій для відбору головної фракції, а також внести ряд теплотехнічних удосконалень в конструкцію. Установка була модернізована за схемою МНІІПП. Для відбору головної фракції в ній передбачається окремий вузол з колонки з сімома ковпачковими тарілками, додаткового дефлегматора, холодильника і ліхтаря.

Продуктивність по виноматеріалу, дал / добу - 2900 - 3000

Продуктивність по коньячному спирті, дав б.с. - 290 - 300.

Непреривнодействующій апарат МНІІПП.

Непреривнодействующій апарат К - 5М.

В основу був узятий МНІІПП, дообладнаний кубом тривалого кип'ятіння барди. Вона складається з: трубчастого теплообмінника, віноподогревателя виварной колони з 16 одноколпачковимі тарілками, епюраційні колони для відбору головної фракції з 7 одноколпачковимі тарілками, бардяного куба, бардорегулятора, пробника Салерона, барботёра - змішувача, дефлегматора головної фракції, конденсатора головної фракції, дефлегматора коньячного спирту, конденсаторів і холодильника коньячного спирту, ліхтарів головної фракції.

Добова продуктивність, дав:

За виноматеріалу - до 4000

За коньячному спирті (Б.С) - до 400.

Витримка коньячних спиртів.

Для отримання з коньячного спирту, який являє собою безбарвну рідину з гострим смаком, має в ароматі тони ацетальдегіду і сивушних масел, коньяку високої якості, його необхідно витримувати протягом багатьох років в дубових бочках. У процесі такої витримки (дозрівання) коньячний спирт набуває ароматичні та смакові переваги.

Цей процес є найтривалішим в коньячному виробництві. Класична технологія виробництва коньяків передбачає витримку коньячних спиртів в дубових бочках від трьох до десяти років і більше. Тільки в процесі багаторічної витримки коньячного спирту або коньяку в дубових бочках формуються органолептичні властивості, властиві високоякісним коньяків, але цей процес супроводжується великими втратами спирту від випаровування (близько 3% в рік) і вимагає порівняно великих витрат праці по догляду за ними.

Для цілеспрямованого регулювання швидкості цього процесу і зниження собівартості виробництва ковзанів високої якості, проведені численні дослідження фізико-хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні коньячних спиртів.

Фізичні процеси при витримці коньячних спиртів.

Практика показала, що при однакових умовах витримки, втрати від випаровування зменшуються в міру збільшення терміну витримки за рахунок збільшення екстрактивності спиртів. Спирт випаровується через пори клепок і шпунтове отвір. Інтенсивність випаровування визначається швидкістю поглинання спирту деревиною дуба, температурою, вологістю повітря і якістю бочок. Чим вище швидкість поглинання спирту клепками бочок, температура витримки і ступінь повітрообміну, тим інтенсивніше проходить випаровування.

Деревина дуба і її роль у формуванні коньяку.

Всі деревні породи, незважаючи на їх велику різноманітність, складається з трьох основних хімічних компонентів: целюлози, геміцелюлози і Лігина.

Іншим важливим фізичним властивістю деревини з точки зору коньячного виробництва є її влагопоглотітельной здатність, також пов'язана з пористістю деревини дуба. Деревина дуба з крупно судинними кільцями, багата фенольними сполуками і з невеликим вмістом запашних речовин високо цінується для витримки коньячних спиртів у Франції. Ці властивості і визначають швидкість дозрівання коньячних спиртів при їх витримці в бочках. Цим вимогам задовольняють дуби, які ростуть в Апшеронському районі Краснодарського краю і в центрі Майкопського району Республіки Адигея.

Використання деревини дуба у виноробстві, і особливо в коньячному виробництві, обумовлено тим, що вона містить в порівнянні з іншими породами деревини менше смолистих речовин, володіє підвищеною щільністю і міцністю.

Фази дозрівання коньячних спиртів.

Формування якості коньячного спирту в процесі витримки відбувається в два етапи. На першому етапі з дубової деревини витягуються водорозчинні і спирторозчинні речовини. У нормальних умовах тривалість фази екстрагування становить близько трьох років. На другому етапі витримки, відповідно до механізму, зазначеним вище, відбувається окислення фенольних речовин з утворенням кислот, гідроліз лігніну та інших високомолекулярних сполук з утворенням ароматичних альдегідів, вуглеводів та інших сполук.

Дослідження показали, відбувається утворення альдегідів, ацеталей, кислот, ефірів, лактонов, і інших з'єднань. Цей етап характеризується складними реакціями взаємодії карбонільних сполук, що накопичилися в спирті в результаті багаторічних окислювальних процесів, з компонентами коньячного спирту. В результаті цих реакцій встановлюється хімічна рівновага між усіма ароматобразующіх компонентами коньячного спирту, що і створює характерний букет витриманих коньяків взагалі, але зі специфічним відтінком, властивим для кожного регіону і пов'язаним з сировинною базою і особливістю технології коньячного виробництва в даному регіоні (заводі). З цього випливає необхідність наявності елементів букета старого коньяку в будь-якому, навіть в простому коньяку. Тому для поліпшення якості ординарних коньяків рекомендується додавати в купажі кілька старих спиртів.

Молекули ароматичних речовин, будучи крупніше молекул води і навіть спирту, затримуються в бочці, в той час як спирт і низькомолекулярні сполуки, такі як вода, оцтовий альдегід, етілформіат, етілоцітат частково проходять через пори клітин і випаровуються. У зв'язку з цим в процесі багаторічної витримки коньячного спирту в бочках відбувається підвищення концентрацій високомолекулярних сполук щодо низькомолекулярних - легколетких.

Доливка спиртів.

Раніше долівка проводилася спиртами того ж року витримки. В даний час широке поширення отримав метод ступінчастою доливання з використанням в якості долівочного матеріалу спиртів з меншим терміном витримки. Практика вітчизняного і французького коньячного виробництва переконує, що метод доливок витриманих коньячних спиртів більш молодими спиртами, дозволяє зберегти запаси старих спиртів і поліпшити їх якість. Так, для доливання спиртів, витриманих понад 10 років, може бути використаний спирт на 3 - 5 років молодше, а для доливання 5 - 8 літніх спиртів - на 1-2 роки молодший.

Способи прискореного дозрівання коньячних спиртів.

З численних способів прискореного дозрівання коньячних спиртів, розроблених за останні 50 років, в коньячному виробництві Росії використовується, в основному, один спосіб - резервуарний витримки коньячних спиртів, розроблений Г.Г. Агабальянц в 1954 році, з наступними модифікаціями. Перевага цього способу полягає в істотному зниженні втрат спирту при ширшій можливості регулювання температурного і кисневого режимів витримки. Недолік способу в точм, що коньяки, отримані зі спиртів резервуарной витримки, поступаються за якістю коньяків бочковий витримки, причому, чим старше коньячний спирт, тим більша різниця в якості. Це пояснюється недостатньою вивченістю фізико-хімічних процесів, що забезпечують вормірованіе високої якості традиційних марочних коньяків.

Більшість способів прискореного дозрівання коньячних спиртів засновані на впливі різними фізичними та фізико-хімічними засобами на коньячний спирт або деревину дуба, а також внесення в коньячний спирт в якості прискорювачів дозрівання - екстрактивних речовин, виділених з обробленої деревини дуба.

До фізичних способів обробки коньячного спирту і деревини відносяться нагрівання, УФ опромінення, обробка ультразвуком, СВЧ енергією. Найбільш широко використовується тільки теплова обробка. В останні роки багато уваги приділяється попередньої теплової обробки деревини дуба при температурі від 120 до 240 0 C.с наступним затокою його коньячним спиртом. Отримані екстракти з обробленої таким способом деревини дуба істотно прискорюють дозрівання коньячних спиртів.

Значного поширення набуло використання сухих і рідких екстрактів деревини дуба для прискореного отримання міцних напоїв типу бренді. Ці екстракти одержують шляхом екстрагування з деревини водорозчинних та спирторозчинних з'єднань з подальшим випаровуванням їх під вакуумом до певного стану. Основними компонентами цих екстрактів є таніни, лігнін, флавоноїди, ароматичні альдегіди, лактони.

При розробці нової більш досконалої технології витримки коньячного спирту в емальованих резервуарах необхідно створити такі умови:

· Підготувати клепку і обробити її в умовах, що забезпечують швидкий перехід в коньячний спирт необхідних компонентів деревини дуба;
· Регулювати температурний режим витримки коньячних спиртів;
· Підтримувати концентрацію кисню в спирті не менше 100 мг / дм 3;
· Створити фонд старих клепок, витриманих з коньячним спиртом 6-9 років і більше, для подальшої їх термообробки, подрібнення до тріски і закладки в резервуари для прискорення дозрівання спиртів.

Тільки дотримуючись зазначені умови при витримці коньячного спирту в резервуарах, можна розраховувати на отримання якісного коньячного спирту для виробництва ординарних коньяків (бренді) та закладки на тривалу витримку в бочках для марочних коньяків. Істотне прискорення дозрівання коньячного спирту можливо за рахунок збільшення амплітуди коливання температури в спиртосховищі від 15 до 40 0 \u200b\u200bC.

Купаж коньяків.

Перед складанням купажу відбирають проби всіх вихідних компонентів і піддають фізико-хімічним і органолептичними аналізу. Купаж складають з урахуванням хімічного складу і органолептичних властивостей пробних купажів. При ретельному підборі спиртів можна згладити недоліки одних спиртів за сет переваги інших. Складність завдання при підборі спиртів полягає в необхідності зберегти сталість якісних показників готових коньяків, в той час як спирти при витримці безперервно змінюються, а в молодих спиртах, крім того, відбуваються коливання ароматичного комплексу в залежності від кліматичних особливостей року.

Підбираючи спирти для купажу, необхідно керуватися хімічним складом і органолептичними особливостями кожної партії спирту таким чином, що вони як би доповнювали один одного, утворюючи разом гармонійну суміш, характерну для кожної марки коньяку. Так, одні спирти містять більше екстрактивних речовин, в тому числі окислених поліфенолів, в той час як інші менш повні - в них менше екстракту. У деяких спиртах більше ефірів, в інших - вищих спиртів, по-третє - альдегідів і т.д. У зв'язку з цим розробка способу купажування, що забезпечує стабільність складу і органолептичних властивостей кожної марки коньяку є актуальним завданням сучасних технологів. Для вирішення цього завдання в останні роки успішно використовуються інструментальні методи аналізів в поєднанні з комп'ютерною технікою і математичним моделюванням, що досить перспективно для стабілізації якості коньяків і захисту їх від фальсифікації.

Особливо важливим фактором типовості коньяку вважається присутність в них лактонов, які утворюються при тривалій витримці і характерні для старих коньяків. Відсутність лактонов позбавляє коньяк його специфічних рис. Тому незалежно від найменування коньяку і середнього віку спиртів для його приготування, в купажі коньяків доцільно вводити невелику кількість (5 - 7%) старіших спиртів.

В коньячному виробництві Франції крім хімічного складу і органолептичних властивостей, регламентуються ще й походження спиртів (мікрорайон) і їх вік (не нижче 4 років бочковий витримки). Ці критерії якості контролюються національним Бюро коньяку. Але головне - це відповідність затвердженому еталону для даного найменування, без чого Бюро не дасть дозволу на його реалізацію і експорт.

Для пом'якшення смаку і надання солодощі коньяків при купажі вводитися цукор у вигляді сиропу. Крім того, в ординарні коньяки для коригування кольору додається відтінок. Марочні коньяки зазвичай мають достатню забарвлення, яка створюється екстрактивними речовинами в процесі багаторічної витримкою спиртів, тому в їх купажі додавання кольору може бути не потрібним або самим незначним.

На коньячних заводах Франції до складу купажу входить безліч спиртів різного віку і фортеці, іноді близько 30 -40 найменувань. Склад купажів тримається в секреті, але фірми мають у своєму розпорядженні можливостями складання купажів, що забезпечують отримання коньяків стабільного складу і якості. При цьому широко використовується комп'ютерна техніка.

Техніка проведення купажу.

Цей технологічний процес є важливою операцією, від правильного виконання якої залежить якість майбутнього коньяку. Коньячний майстер повинен знати і враховувати хімічний склад і органолептичні властивості основних та допоміжних матеріалів. Перш ніж приступити до виконання масових купажів, слід виконати детальний аналіз хімічного складу і органолептичних властивостей всіх компонентів купажу. Потім приготувати пробні купажі в лабораторних умовах з урахуванням результатів попередніх аналізів. Для цієї мети, як і при купажі вин, беруть градуйований циліндр або інший мірний посуд і наливають в нього спочатку спирт різних партій і термінів витримки, перемішують його і визначають смак і аромат. У кращі варіанти досвідчених купажів коньячних спиртів додають з розрахунку спиртовані води, цукровий сироп і колер. Купаж ретельно перемішують і залишають у спокої на 1 - 2 дні. Цей час необхідний для встановлення деякої рівноваги між складовими компонентами купажу. Після цього досвідчені купажі дегустують і ще раз уточнюють його смакову характеристику і хімічний склад, звертаючи увагу на відповідність всіх критеріїв якості купажу еталону даної марки коньяку.

При технологічній обробці купажу може частково знизитися вміст дубильних речовин і зменшитися інтенсивність забарвлення, що необхідно враховувати при проведенні купажу. Якщо пробний купаж визнаний задовільним, то приступають до розрахунку і виконання основного виробничого купажу.

Розрахунок купажу.

Купажного матеріалами для коньяків є спирти різного віку і партій, спиртовані води, цукровий сироп, колер і вода. При розрахунку купажу слід враховувати, що з спиртованими водами в купаж вводитися не більше 20% безводного спирту, а вміст цукру в кольорі коливається в межах 350 - 500 г / дм 3.

Приклад розрахунку купажу ординарних і марочних коньяків на 1000 дал готового коньяку: спочатку розраховують кількість колера і цукрового сиропу. Необхідна кількість колера визначають в процесі приготування пробного купажу по його кольору. Припустимо, що для отримання необхідної забарвлення в коньяк «Три зірочки» потрібно на 1000 дал коньяку внести 3 літри відтінку з вмістом цукру 500 г / дм 3. Цукристість сиропу 700 г / дм 3.

Обсяг задається цукрового сиропу V c визначиться за такою формулою:

З огляду на, що для купажу використовуються спирти, що мають різну міцність, необхідно визначити середньозважену фортеця коньячного спирту, що направляється в купаж, за такою формулою:

де С 1, С 2, С 3 фортеці спиртів;

V 1, V 2, V 3 -об'еми спиртів

Обсяг води (дал), необхідної для розведення 1 дал коньячного спирту до розрахункової фортеці, обчислюється за формулою:

де С кс - фортеця коньячного спирту (% об);

З к - фортеця купажу (% об);

З в - фортеця води (спиртованих вод) (% об)

Якщо середня фортеця коньячних спиртів і спиртованих вод становить 50,5% об., А необхідна фортеця купажу 40,5% об., То кількість необхідної води дорівнюватиме: 50,5 - 40,5 \u003d 10. Це означає, що на кожні 40,5 дав коньячного спирту міцністю 50,5% об необхідно брати 10 дав води.

Після розрахунку приступають до безпосереднього виконання купажу. Для цього зазначені вище матеріали з метою їх кращого перемішування задають в купажний резервуар послідовно в міру збільшення щільності - коньячний спирт, спиртовані води, дистильовану воду, колір і цукровий сироп. Закінчення перемішування встановлюється лабораторної перевіркою фортеці, цукристості і забарвлення коньяку. У разі необхідності в кондиції купажу остаточно коректують шляхом внесення розрахункової кількості необхідних компонентів. В коньячному виробництві прийнято поступове розведення спиртів. Це значно підвищує якість коньяку.

Обробка і витримка коньяку.

Після купажу в коньяку відчувається деяка дисгармонія між його складовими компонентами. Для кращої асиміляції спиртовмісних і інших компонентів, встановлена \u200b\u200bнаступна тривалість витримки купажів коньяків: для ординарних коньяків (трьох-, чотирьох- і п'ятирічних) - не менше 3 місяців; для групи «КВ» - не менше 9 місяців; для груп «КВВЯ», «КС» і «ОС» - не менше 12 місяців. Купажі коньяків витримують в бочках, бутлях або в емальованих резервуарах. У цей період здійснюють технологічні обробки, що забезпечують кришталеву прозорість і стабільність до помутнінь.

Обклеювання полягає у введенні в купаж коньяку речовин, здатних коагулировать і осаджувати надлишок дубильних і фарбувальних речовин, захоплюючи з собою і зважені частинки. Як обклеювальні речовин використовують риб'ячий клей, желатин, яєчний білок, бентоніт та інші.

У той час як в виноробної практиці в значній мірі вирішені питання обклеювання вин, цього не можна сказати стосовно освітлення коньяку. Тим часом якість коньяку поряд з іншими показниками визначається його прозорістю і стабільністю до помутнінь протягом року і більше. Застосовувані методи обклеювання коньяків були перенесені з виноробної промисловості в коньячне виробництво без урахування специфічних особливостей складу коньяку. В результаті цього при технологічній обробці спостерігаються випадки зниження якості, поганого освітлення і нестійкості готової продукції до помутнінь. Для обклеювання коньяків використовують риб'ячий клей, желатин, яєчний білок і інші.

Риб'ячий клей являє собою колаген, який виходить з плавальних міхурів риб, переважно осетрових. Риб'ячий клей дуже повільно набухає у воді. Для прискорення процесу воду злегка підкисляють лимонною кислотою. Під час набрякання, яке триває дві доби, воду міняють два-три рази, для видалення рибного запаху. Набряклий клей пропускають через сито, а що утворилися грудки продавлюють щіткою. Коли клей утворює студнеобразную масу, з нього готують 1% -ний розчин, для чого додають дистильовану воду (на 1 кг сухого клею 100 л води). Розчин ретельно перемішують і ставлять в коньяк, з розрахунку 0,3 - 0,4 кг сухого клею дал коньяку.

Риб'ячим клеєм освітлюються коньяки, які містять невелику кількість дубильних речовин, так як риб'ячий клей дуже незначною мірою зменшує вміст дубильних речовин і грубий дубовий присмак може залишитися і після обклеювання. Невдала обклеювання риб'ячим клеєм може бути викликана багатьма причинами, але основні з них - це високий вміст дубильних речовин в коньяку і знижені температурні умови. При температурах нижче 10 0 C, обклеювання протікає повільно і не дає хороших результатів. Кращою для оклейуі є температура 15 -18 0 C. У тих випадках, коли освітлення коньяку риб'ячим клеєм не вдається, можна домогтися гарних результатів застосуванням желатину. Зазвичай желатин легко розчиняється у воді, нагрітій до 35 - 40 0 \u200b\u200bC. При обклеювання його вносять в коньяк у вигляді 1% розчину. Слід зазначити, що желатин частково знебарвлює коньяк. Це - небажане явище, з яким потрібно рахуватися, особливо в разі обклеювання старих коньяків. Хороші результати дає обклеювання купажу яєчним білком, який переоклейкі не дає.

Дозу обклеюють матеріалу встановлюють в лабораторних умовах. В коньяк вносять різні дози заздалегідь приготовлених обклеювальні матеріалів. Після цього вміст пляшки ретельно збовтують і залишають для освітлення в тому ж приміщенні, в якому зберігається коньяк для обклеювання. Через 4 - 5 годин спостерігають за характером утворення пластівців і ходом освітлення. Зазвичай в кінці першої або на початку другої доби коньяк повністю освітлюється. Тоді встановлюють, при якій мінімальній дозі і якому обклеюють матеріалі отримані кращі результати. Після цього роблять розрахунок необхідної кількості желатину на весь обсяг купажу і підготовляється до проведення цієї технологічної операції; перевіряють чистоту посуду, відважують клей і т.д. При проведенні пробної обклеювання звертають увагу на те, щоб не допустити переоклейкі, так як при цьому в коньяку залишається деяка кількість білкових речовин, які після розливу в пляшки можуть утворити осад. Для успішного освітлення слід вводити обклеюючі матеріали поступово і швидко розподіляти їх по всій масі коньяку. В цьому відношенні потрібно віддати перевагу введенню обклеювальні речовин в потоці, перекачуючи купаж «на себе» або користуватись стаціонарним пропелерної мішалкою.

Після перемішування купажу коньяк залишаю в спокої на 10 - 15 днів, а в тих випадках, коли обклеювання проводиться при низькій температурі, необхідно продовжити витримку до 20 - 22 днів. За цей період в коньяку встигає утворитися і випасти осад. Після цього осветленную частина знімають з осаду і надалі коньяк витримують в бутах, бочках або в емальованих резервуарах. Тривалість витримки ординарних коньяків не менше 3 місяців, марочні - не менше 6. Така тривалість витримки викликається необхідністю асиміляції компонентів, які увійшли в купаж.

Клейові опади групують, заливають в бочки або цистерну, а через 3 - 5 діб освітлити коньяк знімають з осаду, а густу частину фільтрують на полотняній фільтрі. Після закінчення терміну витримки, проводять тонку фільтрацію, а при необхідності обробку холодом і холодну фільтрацію, з подальшою розфасовкою готової продукції в пляшки. В результаті обклеювання коньяку найбільше знижується вміст дубильних речовин, частково зменшується і кількість заліза.

У Франції коньяки НЕ обклеюють, а тільки обробляють холодом і фільтрують. Стабільність коньяків до помутнениям забезпечують шляхом суворого контролю за всіма технологічними процесами.

Марочні коньяки Росії також не потребують обклеювання, в той час як ординарні в більшості випадків вимагають обклеювання в зв'язку з недостатнім терміном витримки і наявності в них надлишку високомолекулярних компонентів деревини, здатних утворювати опади у процесі зберігання розфасованої продукції в торговельній мережі. Особливо багато не окислених дубильних речовин, здатних утворювати опади, міститься в коньячних спиртах резервуарной витримки, що зайвий раз підтверджує необхідність проведення комбінованої витримки - перші 2 роки в цистернах, а потім в бочках.

Обклеювання білковими колоїдами приносить більше шкоди, ніж користі. Тому цей вид обробки слід застосовувати тільки у виняткових випадках для освітлення ординарних коньяків. Найбільш ефективним способом стабілізації коньяків проти помутнінь є обробка їх холодом і холодна фільтрація.

фальсифікація коньяк спирт виноматеріал

Класичний спосіб це складний і тривалий процес виготовлення, що вимагає певні сорти винограду, спеціальні навички, знання, наявності виробничого устаткування і досвіду. Нюансів дуже багато, давайте їх розглянемо на прикладі виготовлення справжнього «Французького коньяку»

Своє справжнє брендоване назву він отримав від міста Коньяк (Франція Cognac), регіону Пуату. За законодавством всі інші напої не можуть називатися його ім'ям, навіть не дивлячись на те, що його зробили і розлили у Франції. Але не будемо так скрупульозно й розглянемо один з його рецептів приготування.

Виробництво коньяку поетапно коротко

Згідно з існуючими стандартами допускається використовувати виноград сортів: Folle Blanch- блан, в основному користується попитом (Уньі блан) -Ugni Blanc, Коломбар Colombard білий сорт, пізнього періоду дозрівання, цінуватися виноградарями і вважається ними скарбом Франції.

Виноградників дуже багато, тому збирають урожай за допомогою машин, це дозволяє прискорити і здешевити процес. Збір врожаю виробляють в середині жовтня. Зібраний урожай направляється під виноградний прес, який ніжно тисне ягоди, які не дроблячи їх кісточки. Забороняється навіть, майже повністю видавлювати ягоди.

Той сік, який отримали на першому етапі, відразу надходить в бродильні ємності величезних обсягом від 50 до 200 гектолітрів. Бродіння проходить без додавання цукру,
і строгим контролем над кількістю антисептиків антиоксидантів і двоокису сірки.
Цей етап, як і всі інші, впливає на якість готового коньяку.

Через час виходить сухе, молоде, кисле вино цукристістю менш 1 г / л, з вмістом спирту не більше 9% від обсягу. До початку перегонки його зберігають на власному дріжджовому відстої.
Потім приходить момент дистиляції, вона проходить в певній місцевості і має завершитися до кінця першого місяця весни наступного року після збору винограду.
Перегін сусла проводитися тільки на аламбика (фр. Alambic) мідних перегінних кубах особливої \u200b\u200bконструкції.

Спочатку підходить час перегонки сусла, а після повторної перегонки отримують, вже базовий високоякісний коньячний спирт. Друга фракція міцністю від 68% -до 72% придатна до настоювання в дубових бочках, саме з неї отримують коньяк після відбору першої, другої і третьої фракції дистиляту. Визрівання або процес настоювання коньяку триває більше 2 років, а вік найпочесніших спиртів може перевищувати 100 років, хоча, і доведено практикою, що витримка коньяку в бочці терміном більше 70-ти років, особливо не вносить відчутних змін в його склад.

Французький коньяк поміщають в дубові бочки, без металевих деталей, клей теж повністю виключають з контактом в дубових з'єднаннях.
Ці бочки роблять з дерева дуб, вік яких переступив віковий рубіж в 80 років. Виготовлену бочку зберігають перші 5 років на свіжому повітрі, так само застосовують багаторівневих режим випалу бочки зсередини. Бочки заповнюють спиртом і поміщають в підвальне приміщення для витримки. Через роки коньяк набуває бурштиновий колір, стає м'якше, смак відрізняється безліччю відтінків, з нотками квітів, ароматом спецій і фруктів. Барила застосовують багаторазово.

Щороку витримки з бочки випаровується частково фортеця продукту, приблизно 0,5% спирту, багато хто вже знає, що це «частка ангелів» по \u200b\u200bФранцузски звучить part des anges Витримуючи коньяк, його фортеця знижується на десятки градусів, але він набуває свою цінність набуває насиченість кольору, смаку і неповторність букета ароматів.
Процес змішування (ассемблирования) спиртів з різним терміном витримки в бочках називають ще купажированием коньяку.

Для готового коньяку, який дозрів з роками в бочках, готують скляні бутилі найменування їм, у Франції «дам-жони» переливають, закупорюють і можуть зберігати ще десятки років. Коньяк це міцний алкогольний напій (різновид бренді), тому існує багато інших рецептів його приготування.

Часто в коньяки додають очищену воду для підгонки фортеці, до стандартних цифр.
Цукор (максимум 3,5% від обсягу) для регулювання смаку, рідше дубову стружку і карамель для перекази напою насиченого темного кольору.
Всі етапи виробництва напою завершені, його розливають в тару, клеять етикетки і відправляють в продаж

Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.

Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3-4 тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва - перша перегонка. Вона здійснюється вже в наступному після збору врожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alambic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно 1 літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (tetes), і кінцевий «хвостик» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Друга перегонка вимагає особливої \u200b\u200bретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знову переганяється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Тільки цей спиртовий розчин міцністю від 69 до 72 градусів буде в подальшому витримуватися.

Наступний важливий етап - витримка коньяку. Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Коньяк витримують в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяки міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих - більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.

Виробництво бочок - само по собі ціла наука. Роблять їх з дуба лісів Лимузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників.

Через кілька десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зскрібають (1-2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.

Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується зі швидкістю 2-4% на рік, а також втрачає міцність до 40 °.

Нарешті, коли на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, може бути, самий складний процес - купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, так як один окремий урожай винограду не може повідомити коньяку різноманітних смакових і ароматичних якостей.

Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох років, але з різних виноградників Шаранта. Цей тип називається «перша марка» (coupe premiere). Потім настає етап купажування коньяків різних віків «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, заключний етап (coupe finale) - остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.

На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., Доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція повністю закінчена і відповідає переконання споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Однак ця думка абсолютно невірно, так як спиртової напій, який провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває бурштиновий колір, стає майже світлим.

ТЕХНОЛОГІЯ коньяку

Коньяк - це міцний напій спиртуозністю 40-57% об., Який готується із спирту, отриманого шляхом перегонки сухих білих виноматеріалів і витриманого багато років в контакті з деревиною дуба.

Володіючи яскравим, живим і ошатним янтарно-золотистим кольором, в якому гармонійно поєднуються аромати квітучого винограду і осіннього дубового лісу, приємним оксамитовим смаком з ніжними смолисто-ванільними відтінками, коньяк давно став вишуканим спиртним напоєм.

Виноградна горілка (прототип коньяку) була відома з найдавніших часів, проте до середніх століть вона не виходила за рамки індивідуального приготування і споживання. Промислове її виробництво почалося в 15 ст., А виробництво коньяку - в середині 17 ст. у Франції в департаменті Шарант в районі міста Коньяк. Виноградна горілка тільки цього району стала іменуватися коньяком. Захист марки «коньяк» в боротьбі з конкурентами стала найважливішим завданням виноробів Шарантскому департаменту, і вони домоглися прийняття закону, що забороняє всім іншим виробникам називати «коньяком» свої напої, якщо навіть дотримувалася вся технологія його виробництва (рішення Паризької конвенції 1864). До 1990 р нашою країною не була підписана конвенція по коньяку, і тому на внутрішньому ринку все міцні напої, вироблені з «Основних правил виробництва коньяків», називалися «коньяками». В даний час відповідно до міжнародної конвенції, підписаної і нашою країною, все коньяки повинні бути перейменовані. За існуючими в світі традиціям назви вин і коньяків зазвичай пов'язують з районом їх виробництва, особливістю технології або з історичними фактами. У зв'язку з цим для перейменування коньяків, вироблених, наприклад, на Дону підходять наступні назви: для ординарних (термін витримки до 5 років) - напій міцний «ЄРМАК»; для марочних (термін витримки 7 років і більше) - «ДОН» і ін.

Датою заснування коньячного виробництва в Росії вважається 1881 р Засновником його був промисловець Д. 3. Сараджішвілі (Сараджев), який розгорнув коньячне виробництво на Кавказі (в Тбілісі, Єревані, Кизлярі), а з 1886 р - в Калараш (Бесарабія). Центральний склад для витримки спиртів та випуску коньяку знаходився в Тбілісі. Іншим великим монополістом вина і коньяку в Росії був Н. Л. Шустов.

Технологією коньячного виробництва передбачений підбір сортів винограду і районів їх зростання, приготування виноматеріалів, перегонка (перекурка) їх на коньячний спирт, витримка спиртів в дубових бочках або в емальованих цистернах з зануреної дубовою клепкою від 3 до 15 років і більше в залежності від марки коньяку, складання купажу шляхом змішування різних спиртів (коньячних), пом'якшеної або джерельної води, екстрактивних або запашних вод, цукрового сиропу і колера; обробка купажу холодом, а при необхідності - обклеюють речовинами (бентонітом, желатином або яєчним білком), фільтрація, витримка протягом 3 місяців для ординарних і 9, 12 місяців - для марочних коньяків; розфасовка в пляшки, оформлення відповідними етикетками, кольєреткою і реалізація.

Сорти винограду і райони їх зростання

Правильний підбір сортів винограду для коньячного виробництва є важливим фактором, що визначає в подальшому отримання коньячних спиртів високої якості. У зв'язку з цим для виготовлення коньяків використовують сорти винограду, значно відрізняються від сировини, що застосовується при виробництві вин.

Сортимент винограду для коньячного виробництва в значній мірі склався історично виходячи з економічних міркувань і якості продукції. Правильний підбір сортів винограду для коньячного виробництва є важливим фактором, що визначає в подальшому отримання коньячних спиртів високої якості. У зв'язку з цим для виготовлення коньяків використовують сорти винограду, значно відрізняються від сировини, що застосовується при виробництві вин. У Франції найбільш підходящими і поширеними сортами є Сент-Еміліон, Коломбар, Уні-блан. Дуже довгий час використовувався сорт Фоль-бланш.

У нашій країні проведена велика робота по виявленню сортів винограду і районів їх обробітку для виробництва хороших коньяків. Так, у Вірменії коньячні виноматеріали готують в основному з місцевих сортів - Мсхалі, Гарандмак, Кахетії, Арени та ін. В Грузії для коньячного виробництва використовують в основному сорт Ркацителі. На Україні і в Молдові - Аліготе, Плавай, Ркацителі, Фетяска та ін.

У Росії коньячне виробництво історично було зосереджено в Дагестані. Тут коньячні виноматеріали виробляли з сортів Кизлярський чорний, Червоний терський, Нарма, а в даний час - Ркацителі та ін. За останні 30 років коньячне виробництво отримало розвиток в усіх виноградарських зонах Росії. Так, в 1989 р в Росії вироблено 2,8 млн. Дал коньяку, в тому числі по регіонах: Дагестан - 2,0, Краснодарський кран - 0,4, Чечено-Інгушетія - 0,15, Ставропольський край - 0,1 , Ростовська область. - 0,1, Кабардино-Балкарія - 0,05 млн дал.

Однак, за останні 15-20 років сировинна база більшості районів коньячного виробництва зазнала серйозні зміни. Значно скоротилися площі виноградників, деяких сортів практично не залишилося. Тому питання про підбір нових високопродуктивних сортів винограду залишається актуальним в даний час. Такі роботи успішно проводяться в Грузії, Вірменії, Молдові, Російській Федерації. Довгий час в основу підбору сортів винограду і їх районування були покладені такі показники як кислотність, цукристість і врожайність, в той час як сортовим особливостям приділялася недостатня увага.

Необхідність накопичення у винограді великих кількостей тітруемих кислот пов'язують з утворенням під час перегонки вина ряду речовин, особливо складних ефірів, лактонов, що беруть участь у складанні букета коньяку. З іншого боку, висока кислотність необхідна для забезпечення схоронності виноматеріалів до перегонки, так як вона знижує можливість бактеріальних захворювань і замінює частково сірчистий ангідрид, застосування якого, як відомо, заборонено. Однак не слід керуватися лише даними показником при виборі сировини для вироблення коньячних виноматеріалів, так як він не є визначальним хоча б тому, що надмірне захоплення підвищеною кислотністю призводить до передчасного збору винограду, до настання фізіологічної зрілості, що неодмінно позначається на якості коньячних спиртів і їх виході.

Численні дослідження зарубіжних і вітчизняних вчених доводять, що основними критеріями якості винограду, як сировини для коньячного виробництва, є ароматичні речовини (леткі компоненти), що містяться в ягоді. З усіх речовин, що входять до складу ягоди, тільки ароматичні речовини переходять в коньячний спирт без особливих змін властивостей і беруть участь у формуванні якості коньяків. Відмінність сортів винограду між собою, а також винограду від інших плодів і ягід, пов'язане з якісним складом і кількісним вмістом окремих компонентів ароматичного комплексу.

На думку Rapp A., одним з найважливіших показників якості вина, є аромат. Він обумовлений ароматичними речовинами різного класу: спирти, альдегіди, ефіри, ацетали, аміни.

Результати досліджень різних вчених підтверджують той факт, що збереження сортового аромату винограду знаходиться в прямій залежності від ступеня його дозрівання. Практика показала, що період повної зрілості винограду триває тиждень, після чого ягоди починають перестигати, в результаті інтрамолекулярного дихання кількість цукру знижується, також зменшується титруемая кислотність. Встановлено, що при перегонці виноматеріалів, приготованих з перестиглого винограду, спирти виходять низької якості, негармонійні і без аромату.

З вищевикладеного випливає ще одна умова: врожайність винограду повинна бути високою, але без надмірного навантаження на кущі. При низькій врожайності відбувається перезреваніе ягід і, крім того, окислення аскорбінової кислоти і ароматичних речовин.

За даними Малтабар В. М., ароматичні речовини більшості європейських сортів, що йдуть на виробництво коньяку, переходять в дистилят, позитивно впливають на його аромат і смак, в той час як ароматичні речовини гібридних сортів негативно позначаються на якості готового продукту (надають специфічні тони, невластиві коньяку). Мова йде, перш за все, про таке речовині як метиловий ефір антраниловой кислоти, яке було виявлено ще повірити Ф. і Скотом Р. в 1921р. Потім Саллі І. і Вільсон Д. (1926 р) знайшли його в винограді сорту Конкорд (Vitis Labrusca). Навіть незначний вміст цього ефіру (від 1 до 3 мг / кг) надає винограду специфічний присмак і аромат. Згодом і іншими вченими підтверджувався факт, про зміст метілантранілат в винограді виду V. Labrusca.

Гаїна Б. С., Григоровський Ю. М., досліджуючи ароматичні речовини нових сортів винограду міжвидового походження, також встановили, що при утриманні в соку і вини більше 2-3 мг / дм 3 метілантранілат, проявляється гібридний тон. Вони також встановили, що повна відсутність 2,5-диметил-4-метокси-2,3-дигідро-3-фуранона позбавляє вино так званого «лисячого» присмаку.

Для зменшення гібридного тони, багатьма вченими були запропоновані деякі технологічні прийоми. Так, Нілов В. І. та Малтабар В. М. рекомендували збирати виноград при деякому перезріванні, коли відбувається руйнування ефірних масел. Охременко Н. С. і Валуйко Г. Г. відчували для цієї мети бродіння при підвищених температурах (до 36-37 о С). Малтабар В. М. домігся поліпшення якості коньячних спиртів з гібридних виноматеріалів, шляхом більшого відбирання (до 3%) головної фракції при перегонці. Човік проводив бродіння сусла гібридних сортів в присутності вичавок європейських сортів винограду (70-80 кг вичавок на 1000 кг винограду), а Нілов Р.В. - ту ж операцію здійснював на листках європейських сортів.

Але всі ці прийоми були необхідні для приготування виноматеріалів з гібридів 1-го покоління. Сучасні сорти міжвидового походження не мають такого характерного аромату і тому цілком можуть бути використані в якості сировини для коньячного виробництва без будь-яких додаткових обробок. В даний час поряд вчених-дослідників вже виявлені і рекомендовані для коньячного виробництва деякі нові сорти винограду з урахуванням їх сортових та агробіологічних особливостей.

Дослідженнями, проведеними у ВНДІВіВ ім. Я. І. Потапенко (м Новочеркаськ) встановлена \u200b\u200bдоцільність і перспективність використання для коньячного виробництва високопродуктивних, зимостійких сортів винограду - Степняк, Грушевський білий, Первісток Магарача, Кунлеань, Висуванець і інші, а для приготування оригінального міцного напою з мускатним ароматом - Фіолетовий ранній .

Характерною особливістю цих сортів винограду міжвидового походження є білий колір ягід, нейтральний аромат, порівняно висока продуктивність і стійкість до хвороб, морозу. На відміну від гібридів прямих виробників європейсько-американського походження, ці сорти не мають специфічного запаху і слизової м'якоті, що утрудняє відділення сусла від твердих частин ягоди. Механічний склад цих сортів винограду представлений в табл.

Таблиця - Механічний склад нових сортів винограду

Агробіологічні характеристики вивчених сортів винограду:

Степняк - гібрид європейсько-амурського походження [(Гетшен х Амурський) х Сібірьковий] селекції ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко. Грона середні (180-220 г), ягоди середнього розміру, округлі, білі, дозрівають в середині вересня. Стійкість до мілдью 3-3,5 бала, морозостійкість - мінус 25 ° С, врожайність висока. Рекомендується для вирощування в НЕ укривной культурі в виноградарських зонах Північного Кавказу для виробництва натуральних, спеціальних вин і коньячних виноматеріалів. Аромат нейтральний, близький до батьківського сорту - Сібірьковий.

Грушевський білий - виведений у ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко шляхом схрещування європейсько-амурського сорту Сапераві північний х СВ 23-657. Грона середні, ягоди середні, округлі, білі з сильним восковим нальотом. Дуже пізнього строку дозрівання. Морозостійкість - мінус 27 о С, стійкий до мілдью 2-2.5 бали, філоксери 3-3.5 бали. Аромат нейтральний. Рекомендується для вирощування в НЕ укривной культурі в виноградарських зонах Північного Кавказу для виробництва сухих, ігристих і коньячних виноматеріалів. Відрізняється підвищеною кислотністю (10-14 г / дм 3) при цукристості 180-200 г / дм 3.

Біанка - складний гібрид селекції Егерської дослідної станції виноградарства (Угорщина). Грона дрібні, ягоди середні, округлі, білі, дозрівають в кінці серпня. Стійкий до мілдью, сірої гнилі і філоксери (2-2,5 бала). Аромат нейтральний. Рекомендується для вирощування в НЕ укривной культурі в виноградарських зонах Північного Кавказу для виробництва сухих і кріплених вин, а також коньячних виноматеріалів.

первісток Магарача - виведений в 1966 р у ВНДІВіВ «Магарач» у результаті схрещування сорту Ркацителі і гібридної форми Магарач 2-57-72 (Мцване кахетинський х Сочинський чорний). Грона середні (155 г), Цилиндроконические, середньої щільності. Ягоди середні, овальні, білі. Шкірочка міцна, еластична, м'якоть соковита. Смак приємний, без особливого сортового аромату. Відноситься до винних сортів среднепозднего терміну дозрівання. Сорт характеризується відносною стійкістю до філоксери, мілдью та сірої гнилі, має нейтральний аромат. Рекомендується для приготування сухих, ігристих і коньячних виноматеріалів.

висуванець - виведений в 1947 р у ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко в результаті запилення сорту Північний (Сіянець Маленгра х Вітіс амурензіс) сумішшю пилку мускатов. Гроно середня, ягода середня, округла, біла. Відноситься до винних сортів середнього терміну дозрівання. Врожайність середня. Аромат нейтральний з легкими квітковими тонами. Рекомендується для вирощування в укривной культурі для виробництва натуральних, спеціальних і коньячних виноматеріалів.

Ркацителі - відбувається з Грузії, належить до виду Vitis vinifera, грона середньої величини (150-200 г), ягоди середні, овальні, білі з коричневим загаром, дозрівають в кінці вересня. Аромат нейтральний з легкими квітковими тонами. Набув широкого поширення в Росії і за кордоном як найбільш технологічний сорт винограду з широким діапазоном використання.

Зі складу ароматичних речовин нами досліджені спирти аліфатичні З 1-З 10, терпенові - ліналоол, гераніол, терпеніол; метилові, етилові та ізоаміловий ефіри жирних кислот З 1 - З 16; карбонільні сполуки та інші компоненти.

На думку В. І. Нілова (1953), для сортів винограду виду vitisvinifera характерними компонентами ароматичного комплексу є спирти жирного ряду З 6 -С 8, а також відповідні їм карбонільні сполуки і ефіри. Холлей (1959) виявив, що характерним для винограду виду vitisLabrusca є вміст у ньому метілантранілат.

Наші дослідження (1970-1983) складу ароматичних речовин винограду, виноматеріалів, коньячних спиртів і коньяків в поєднанні з їх органолептичними особливостями показали, що для коньячного виробництва на Дону доцільно використовувати сорти Ркацителі, Плавай, Степняк, Первісток Магарача, Кунлеань, Біанка, а на основі спиртів з винограду Фіолетовий ранній доцільно готувати оригінальний міцний напій з квітково-мускатним ароматом.

Приготування коньячних виноматеріалів

Збір винограду для виробництва коньячних виноматеріалів проводять в період досягнення технічної зрілості (з урахуванням фітосанітарного стану насаджень). Виноград слід збирати в чисту тару, виготовлену з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії і транспортувати в транспортних засобах виготовлених з не отруйні матеріалів або мають на внутрішній поверхні стійкі захисні покриття. Вибірковим збором користуються при наявності на ділянці різних, не одночасно дозрівають сортів або при істотному ураженні виноградників хворобами і шкідниками. Весь інвентар, який вживається для збору, щодня в кінці робочого дня промивають 1-2% розчином соди, споліскують чистою водою і просушують. Під час збору проводять сортування уражених хворобами і шкідниками грон, так як наявність хворих грон негативно позначається на якості одержуваного виноматеріалу.

При транспортуванні виноград повинен бути захищений від пилу, вологи та інших видів забруднень. Виноград повинен надходити на промислову переробку протягом не більше 4 годин після знімання з куща.

Механізована (машинна) збирання винограду

З огляду на високий рівень ручної праці в виноградарстві, в останні роки велика увага приділяється розробці індустріальних технологій вирощування, збирання і переробки винограду. Машинна збирання винограду отримала найбільшого розвитку і поширення в США, Франції та Італії. Аналіз зарубіжного і вітчизняного досвіду, а також результати наших досліджень дозволяють стверджувати про перспективність і високу ефективність механізованого прибирання технічних сортів винограду комбайнами вібраційного типу.

На відміну від ручного прибирання, при машинному збиранні винограду відбувається руйнування значної частини ягід, витікання соку і контакт його з твердими частинами грона, а також з домішками листя, пагонів і т.д., що негативно впливає на якість сухих білих вин і коньячних виноматеріалів . Виникає проблема з захистом сировини машинної збирання від надлишкового окислення і мікробного псування.

Рекомендації з приготування коньячних виноматеріалів з винограду машинної прибирання зводяться в першу чергу до підготовки агрофона насаджень відповідно до вимог машинного збирання, до яких відносяться:

· Максимальне запобігання насаджень від розвитку хвороб і шкідників;

· Зведення до мінімуму в насадженнях домішки інших сортів винограду;

При переробці винограду машинної прибирання слід передбачити такі умови:

· Прискорене освітлення сусла з використанням ефективних флокулянтів;

· Швидке забраживание і повільне бродіння сусла;

переробка винограду

Приготування коньячних виноматеріалів багато в чому схоже з технологією сухих білих вин, однак, існуючі вимоги до виноматеріалів даного напрямку визначають деяку специфіку їх виробництва.

Застосування сірчистої кислоти, обов'язкове на всіх етапах загального виноробства, при виробництві коньячних виноматеріалів не рекомендується. Позбутися від сірчистого ангідриду при перегонці не вдається. При першій перегонці на шарантском апараті в спирт-сирець переходить 60-70% SO 2. При фракційної перегонці спирту-сирцю в коньячний спирт переходить 40-55% SO 2, решта відділяється з головними фракціями і частково випаровується. В процесі витримки коньячного спирту в дубових бочках сірчиста кислота окислюється до сірчаної кислоти і зв'язується з компонентами дуба. В результаті цих перетворень її концентрація зменшується і після 2-3 років витримки виявляється в невеликій кількості. Особливу небезпеку становить сірководень, який може утворитися в процесі дображивания або зберігання виноматеріалу на дріжджах. Сірководень при перегонці з'єднується з етиловим спиртом з утворенням етилмеркаптану - речовини з вкрай неприємним запахом, який відчувається навіть при концентрації 1: 450 000.

При приготуванні коньячних виноматеріалів необхідно керуватися наступними критеріями якості: кращі спирти виходять з легких, висококислотних сухих білих виноматеріалів, що мають чистий аромат з легкими квітково-фруктовими тонами. Термін перегонки їх на коньячний спирт не повинен перевищувати 5 місяців після закінчення бродіння.

Виноград доцільно збирати при цукристості 15-18%. Зібраний виноград доставляють на завод первинного виноробства не пізніше 4 ч. З початку збирання, а після зважування і відбору середньої проби для аналізу, направляють на переробку.

Виноматеріали готують за такою технологічною схемою:

· Дроблення винограду з відділенням гребенів;

· Стікання і пресування мезги з відбором сусла-самопливу і пресових фракцій з розрахунку 65-70 дав з тонни винограду;

· Прискорене освітлення і зброджування сусла;

· Зняття виноматеріалів з дріжджів (перша переливка), зберігання в долині резервуарах і перегонка.

Одарченко В. Я., Фалькович Ю. Є. і ін. Стверджують, що коньячні спирти, отримані з суміші сусла-самопливу з усіма пресовими фракціями, при застосуванні підвищених доз бентоніту, мало відрізняються від зразків, отриманих за звичайною технологією.

Руденко А. Г., Фалькович Ю. Є., Фісенко В. Н. також займалися збільшенням виходу коньячних виноматеріалів за рахунок використання всіх фракцій сусла. Обробка підвищеними дозами бентоніту всіх фракцій сусла дозволила значно знизити і звести нанівець дію окислювальних ферментів, не знижуючи при цьому активності гідролітичних ферментів, а також осадити певну кількість фенольних, азотистих і пектинових речовин. Аналітично цими вченими було встановлено, що фортеця отриманих досвідчених виноматеріалів, концентрація в них летких кислот, вищих спиртів, альдегідів, ефірів близькі до контрольних. Концентрація тітруемих кислот в більшості випадків в досвідчених виноматеріалах була дещо нижчою, а фенольних, азотистих речовин і загального екстракту трохи вище, ніж у контрольних. Органолептичний аналіз показав, що в смаку все досвідчені виноматеріали були трохи грубіше, ніж контрольні, але якість досвідчених спиртів не поступалася контрольним.

Нашими дослідженнями також були отримані позитивні результати по збільшенню виходу коньячних виноматеріалів за рахунок використання всіх фракцій сусла (всього 65-70 дав з 1 тонни). За органолептичними властивостями досвідчені коньячні спирти не поступалися, а іноді й перевершували контрольні зразки, виготовлені з сусла-самопливу і пресового сусла 1 тиску. Незважаючи на те, що вміст метанолу в деяких досвідчених спиртах виявилося трохи вище, ніж в контрольних, однак, у всіх випадках воно було значно нижче гранично допустимої норми.

На думку Гаджиєва Д. М. коньячні спирти, отримані з освітленої сусла, швидше втрачають сирі тони в смаку, швидше дозрівають при витримці в теплових камерах, в той час як спирти, приготовані з не-освітлених сусла, мають менш чистий смак і довше достигають .

Малтабар В. М., Фертман Г. І. вважають, що освітлення сусла доцільно ще й тому, що процес бродіння розвивається в ньому повільніше, а це дуже важливо для отримання здорових і високоякісних виноматеріалів з розвиненим, природним ароматом.

Дослідження, проведені Мнджояном Е. Л., Назаряном С. Н. і Манукяном Р. Б., показали, що коньячні виноматеріали, приготовлені з погано освітлених сусла, при бродінні збагачуються екстрактивними речовинами, що містять у великих кількостях дубильні речовини, пептози, загальний азот , амінокислоти.

Наші дослідження також підтвердили позитивний вплив процесу освітлення сусла на якість коньячних виноматеріалів. З різних методів освітлення сусла нами були досліджені наступні:

· Метод відстою із застосуванням бентоніту, желатину, поліоксиетилену (ПВЕ);

· Метод флотації з використанням в якості флокулянта ПВЕ, желатин і СО 2 для підняття осаду на поверхню сусла.

Вищі спирти синтезуються дріжджами як з цукру, так і амінокислот в результаті дезамінування і переамінування з подальшим дезаминированием.

На практиці коньячні виноматеріали готують в основному з малосахарістото винограду, в результаті чого спіртуозность виноматеріалів наближається до нижньої межі допустимої фортеці - 8% об. Низька міцність і відсутність сірчистої кислоти в виноматеріалах створюють сприятливі умови для мікробного псування і глибокого окислення в період зберігання їх до перегонки, що призводить до значного зниження виходу і погіршення якості коньячних спиртів. У зв'язку з цим нами проведено дослідження впливу різних технологічних прийомів, які запобігають псування коньячних виноматеріалів, на якість і вихід коньячних спиртів. Так, досліди по сбраживанию сусла і зберігання виноматеріалів під тиском СО 2 показали, що цей прийом покращує якість і збільшує вихід коньячного спирту на 0,5-1,0% в порівнянні зі звичайною технологією приготування в зберігання виноматеріалів в бочках або цистернах. При зброджуванні сусла під тиском СО 2 змінюється метаболізм дріжджів в сторону зменшення освіти ізоамілового спиртів і збільшення синтезу ефірів жирних кислот, в тому числі і компонентів енантового ефіру.

Ломідзе Т. В., Лашхі А. Д., Маслов В.А. визначили, що при перегонці коньячних виноматеріалів в весняний період одержувані спирти містять підвищений вміст масляної кислоти і гексенола, при цьому з'являються неприємний запах і гіркоту.

Зисман Д. О., Мехузла Н. А., Оганесянц Л. А. підтвердили сприятливе зберігання виноматеріалів в середовищі інертних газів і запропонували спосіб приготування коньячних виноматеріалів, що дозволяє поліпшити їх якість за рахунок виключення окислювальних процесів. Для цього автори рекомендують використовувати наступну схему: сусло надходить в типові виноробні ємності, обладнані запірними пристроями. Бродіння проводять при температурі навколишнього середовища. Утворений при цьому вуглекислий газ видаляється. На заключній стадії бродіння вміст кисню знижується за рахунок його витіснення через мембрану і споживання дріжджами. Таким чином, виноматеріал знаходиться в середовищі інертних по відношенню до продукту газів (CO 2, NO 2). Отриманий виноматеріал залишають в тій же ємності для збагачення компонентами «енантового» ефіру.

Дріжджова біомаса містить, крім того, відновники (редуктони, цистит та ін.), Які також охороняють виноматеріал від окислення.

Наші дослідження щодо запобігання псуванню коньячних виноматеріалів в процесі зберігання до перегонки показали доцільність використання суміші головних і хвостових фракцій (отриманих при вторинної дистиляції) з метою підвищення спиртуозності до 13% об. Такий спосіб доливання перешкоджав проходженню уксусно-кислого скисання і затримував розвиток молочно-кислих бактерій в зберігалися виноматеріалах.

Біохімічні процеси, що формують якість коньячних виноматеріалів

При виробництві коньячних виноматеріалів протікають складні біохімічні процеси, від яких багато в чому залежить якість виноматеріалів, коньячних спиртів і кінцевої продукції - коньяків, бренді і ін. Поглиблення знань про механізми утворення і трансформування летючих компонентів в процесі виробництва коньячних виноматеріалів дозволить стабілізувати якість коньячної продукції шляхом цілеспрямованого використання необхідних технологічних прийомів.

Відомо, що з моменту роздавлювання ягоди винограду, потім при освітленні і зброджуванні сусла, зберіганні і перегонці виноматеріалів відбувається утворення вторинних і побічних сполук, які в кількісному відношенні значно превалюють над змістом первинних ароматичних речовин у винограді. Ці сполуки переходять в коньячний спирт і впливають на якість майбутнього коньяку.

Відомо, що в процесі бродіння окрім етанолу і СО 2 утворюються як вторинні, так і побічні продукти бродіння. Більшість з них є летючими компонентами, які при дистиляції вина переходять в коньячний спирт і беруть участь у формуванні аромату і смаку майбутнього коньяку. Зміст цих компонентів в коньяки залежить від складу вихідної сировини-винограду і певною мірою характеризує його походження. Ж. Ріберо-Гайон і ін. Показали, що на утворення вторинних продуктів бродіння сильно впливає амінокислотний склад сусла. Розкрито механізм утворення вищих спиртів в процесі спиртового бродіння в залежності від раси дріжджів, аерації, кислотності, температури і інших чинників. Однак в цих питаннях є суперечливі відомості, і не до кінця досліджений вплив всіх технологічних прийомів на утримання окремих летких з'єднань в коньячних виноматеріалах.

Наші дослідження показали, що в процесі приготування виноматеріалів в помітних кількостях утворюються близько 50 компонентів. Хоча більшість з них присутня і в суслі, однак, у порівнянні з вмістом у вині зміст їх в суслі незначно. Освіта етілкапроната і етілкапрілата спостерігається в кінці спиртового бродіння і в початковий період витримки вин на дріжджах. Помітного освіти бутанола-2, гептанол, октанола при приготуванні і зберіганні вин не відбувається.

Освіта н-пропанолу, ізобутанолу, ізоамілового спиртів і Ізоамілацетат відбувається тільки в процесі спиртового бродіння і залежить в основному від умов бродіння і складу сусла, а інтенсивність накопичення корелює з інтенсивністю бродіння. Так, досліди по сбраживанию сусла під тиском СО 2 показали, що ці виноматеріали відрізняються від контрольних виноматеріалів, зброджених в звичайних умовах (бочках) порівняно меншим вмістом вищих спиртів (особливо ізоамілового) і великим вмістом ефірів, летючих кислот. Ці зміни мали позитивний вплив на якість коньячних спиртів.

А освіта етилацетату, етіллактата, ацетальдегіду і летючих кислот відбувається як в процесі спиртового бродіння, так і при яблучно-молочному бродінні і зберіганні виноматеріалів. Інтенсивність накопичення етилацетату і летючих кислот має два максимуми - на початку спиртового бродіння і в кінці яблучно-молочного бродіння.

Освіта етіллактата при спиртовому бродінні в звичайних умовах з використанням ЧКД (Sacch. Vini) незначно і, як правило, не перевищує 2-3 мг / дм 3. Найбільш інтенсивне його утворення відбувається в процесі яблучно-молочного бродіння (до 30 мг / дм 3). При подальшому зберіганні виноматеріалу також відбувається збільшення концентрації етіллактата. Так, в досліджених нами витриманих білих столових винах хорошої якості його концентрація доходила до 150 мг / дм 3.

Досить специфічним є утворення Ізоамілацетат в процесі спиртового бродіння, який, володіючи сильним ароматом грушевої есенції, істотно впливає на органолептичні оцінку вин і коньяків. За нашими даними, його кількість в молодому виноматеріалі може коливатися від слідів до 10 мг / дм 3 і не корелює з вмістом ізоамілового спирту і оцтової кислоти, так як механізм його освіти пов'язаний з активністю ферменту естерази, синтезованого дріжджовими клітинами. Тому концентрація Ізоамілацетат в виноматеріалі залежить більшою мірою від умов бродіння і раси дріжджів. При яблучно-молочному бродінні і зберіганні виноматеріалів зміст Ізоамілацетат зменшується. З огляду на, що масова концентрація Ізоамілацетат в коньяки повинна бути не більше 1 мг на 100 см 3 б. с. (В іншому випадку він сильно маскує основний аромат коньяку і підсилює сивушні тони), його кількість в коньячному виноматеріалі, а потім і в спирті необхідно регулювати як зміною умов спиртового бродіння, так і величиною відбору головної фракції при перегонці. Ці особливості необхідно враховувати при приготуванні і перегонці коньячних виноматеріалів.

Порівняно низька спіртуозность коньячних виноматеріалів і відсутність вільної сірчистої кислоти в них створюють сприятливі умови для мікробного псування і глибокого окислення в період зберігання їх до закінчення сезону перегонки, в результаті чого часто знижується вихід і якість коньячного спирту. Спостереження показали, що мікробного псування коньячних виноматеріалів викликають в основному оцтовокислі та молочнокислі бактерії. Цей процес супроводжується утворенням летючих кислот, альдегідів, оцтово-етилового ефіру, етіллактата, зниженням концентрації первинних ароматичних речовин і появою в виноматеріалі сторонніх тонів. Дослідження технологічних прийомів, спрямованих на запобігання мікробного псування коньячних виноматеріалів показали, що зброджування сусла і зберігання виноматеріалів під тиском СО 2 виключає розвиток оцтовокислих бактерій і затримує яблучно-молочне кислотознижування. Крім цього при зброджуванні сусла під тиском СО 2 істотно зменшується утворення ізоамілового спиртів і збільшується утворення жирних кислот З 2 - З 12 і їх етилових ефірів. Ці зміни позитивно впливають на якість і вихід коньячних спиртів з тонни переробленого винограду.

Для запобігання коньячних виноматеріалів від мікробного псування в процесі зберігання до перегонки, були проведені досліди по долівці їх винним дистилятом (спиртом-сирцем, головними і хвостовими фракціями). Результати цих дослідів показали, що долівка виноматеріалів винним дистилятом, фортецею 20-30% об. затримує розвиток оцтовокислих бактерій і сприяє збереженню високої якості коньячних виноматеріалів.

При дослідженні складу виноматеріалів, які зазнали микробиальной псування, нами вперше було виявлено утворення бутанола-2. З вищих спиртів, що містяться в виноробної продукції, бутанол-2 займає особливе місце, як рідко зустрічається компонент. Якщо хімізм освіти більшості вищих спиртів в виноробної продукції вивчений досить глибоко і виявлені фактори, що впливають на їх накопичення в винах і коньяки, то щодо механізму утворення бутанола-2 в літературі майже немає достовірних відомостей.

Результати наших досліджень показали, що вторинний бутанол не утворюється в процесах спиртового бродіння виноградного сусла (не залежно від раси дріжджів) і яблучно-молочного бродіння виноматеріалів, тобто він не є вторинним або побічним продуктом спиртового і яблучно-молочного бродіння. Освіта значних кількостей бутанола-2 було виявлено в яблучному виноматеріалі і в рідкій дріжджовий гущі, що зберігалася в неповному резервуарі, де спостерігалися явні ознаки мікробного псування. Накопичення бутанола-2 до 8 мг / дм 3 було виявлено також в одному з варіантів досвідченого виноматеріалу, яка зазнала ОЦТОВОКИСЛОГО скисання. Найбільша кількість бутанола-2 виявлено в дріжджових опадах і в яблучної меззі, які зазнали микробиальной псування в аеробних умовах, що свідчить про істотний вплив складу живильного середовища і доступу кисню на освіту бутанолу-2.

Багаторічна практика коньячного виробництва показала, що в більшості районах коньячного виробництва кращі коньяки виходять з висококислотних і малоекстрактні виноматеріалів. Малокислотних сорти винограду, як правило, не підходять для виробництва типових коньяків. Крім цього в процесі зберігання протягом декількох місяців малокислотних виноматеріали швидко втрачають якість внаслідок глибокого окислення і мікробного псування. Висока кислотність (вище 8 г / дм 3) сприяє збереженню якості виноматеріалів до перегонки. Вона знижує можливість бактеріальних захворювань і оберігає від надлишкового окислення. Крім того, під час перегонки висока кислотність сприяє утворенню етилових ефірів винної, яблучної, янтарної кислот, гідролізу пов'язаних форм ароматичних речовин, а також зв'язування азотистих з'єднань, тим самим перешкоджає переходу в дистилят летючих амінів (небажаних компонентів). При перегонці високо екстрактного виноматеріалу коньячний спирт виходить надмірно пекучим і жорстким в смаку.

Фортеця хороших коньячних виноматеріалів не повинна бути високою в зв'язку з тим, що помірно цукристий виноград містить менше дубильних, фарбувальних і інших екстрактивних речовин. При зброджуванні сусла з такого винограду утворюється менше вторинних і побічних продуктів бродіння (летючих кислот, вищих спиртів і ін.), Що забезпечує отримання легких, свіжих виноматеріалів з тонким нейтральним ароматом. З таких виноматеріалів виходять типові, високоякісні коньячні спирти і коньяки. При високій цукристості винограду, що переробляється, підвищується не тільки спіртуозность, але і концентрації екстрактивних речовин, вторинних і побічних продуктів бродіння. Коньячні спирти, отримані з цих виноматеріалів, відрізняються пекучим смаком з вираженою гіркуватістю, що зберігається в процесі багаторічної витримки. Виражена гіркоту і сторонні тони в ароматі з'являються також при високому вміст дубильних і фарбувальних речовин в виноматеріалах. Тому кращими коньячним віноматеріаламі вважаються білі або рожеві виноматеріали, в яких вміст дубильних і фарбувальних речовин не перевищують 0,2 г / дм 3.

Вимоги, що пред'являються до коньячних

виноматеріалів

До органолептичними властивостями коньячних виноматеріалів пред'являються наступні основні вимоги.

Колір - від світло-солом'яного до золотавого, допускається легка розовінкой.

Аромат-чистий, нейтральний або з легкими квітковими тонами, властивими сорту винограду або групі сортів, без сторонніх тонів.

Смак - чистий, свіжий, мало екстрактивний або рідкий.

В ароматі і смаку не допускаються гребневиє, плісняві, оцтові або інші порочні тони, а також тони ізабелльние, мускатні, або присмаки, не властиві сортам винограду коньячного напрямки.

Прозорість-виноматеріал повинен бути мутним від наявності в ньому досить великої кількості дріжджових клітин (не менше 1%).

Виноматеріали коньячного напрямки повинні бути легкими, малоекстрактні, помірно спіртуозность і висококислотних, володіти ніжним, тонким, нейтральним або квітково-фруктовим ароматом. Містити оптимальну кількість вищих спиртів, ефірів, альдегідів, кислот та інших ароматичних речовин. Концентрація екстрактивних речовин повинна бути не більше 16 г / дм 3, дубильних і фарбувальних речовин - не більше 0,2 г / дм 3, летючих кислот-не більше 1,5 г / дм 3, фортеці-не менше 7,5% об ., вмістом цукру не більше 0,1%, загальна кислотність не менше 5 г / дм 3. Зміст дріжджів має бути в межах 1-3%, а сірчистого ангідриду (загальна кількість) не більше 15 мг / дм 3. Таким чином, характерні особливості коньячних виноматеріалів обумовлені певним ароматом, кислотністю, спиртуозністю, дубильними речовинами і багатьма іншими факторами, які необхідно враховувати при виготовленні коньяків.

Присутність залишкового цукру в виноматеріалі знижує вихід коньячного спирту і надає йому карамельні тони, невластиві якісним спиртів. Залишковий цукор робить виноматеріали нестійкими до різних захворювань в процесі зберігання їх до перегонки. Більшість речовин, що обумовлюють порочні тони виноматеріалу, при перегонці переходять в коньячний спирт і істотно знижують їх якість.

Перегонка виноматеріалів на коньячний спирт

Перегонка коньячних виноматеріалів - дистиляційний процес, при якому вино нагрівається до кипіння і утворюється пара конденсується в холодильнику. В результаті виходить дистилят - коньячний спирт, що містить етиловий спирт і летючі речовини, кількість яких перевищує вміст їх у вині. Правильна перегонка виноматеріалів полягає в тому, щоб уникнути, по-перше, появи сторонніх (дефектних) тонів (уварених, горілих і ін.), По-друге, - витягти з виноматеріалів букетістие речовини і достатню кількість супутніх сполук типу бутандіолу, домогтися гармонійного, приємного рівноваги.

Якість коньячного спирту залежить, в першу чергу, від якості використовуваного виноматеріалу і вміння спіртокура. Молодий коньячний спирт повинен бути приготований згідно з технологічною інструкцією по дистиляції коньячних виноматеріалів з дотриманням санітарних норм і правил. За органолептичними показниками він повинен відповідати наступним вимогам: колір - від безбарвного до світло-солом'яного; прозорість - прозорий без сторонніх включень і осаду; аромат - складний, з вираженими винними і легкими квітковими тонами; смак - чистий, пекучий з легким присмаком етилового спирту. За хімічними показниками, згідно ГОСТ Р 51145-98, необхідно, щоб: об'ємна частка етилового спирту становила 62-70%; масова концентрація вищих спиртів в перерахунку на ізоаміловий спирт - 180-600 мг / 100см 3 безводного спирту; масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий альдегід - 3-50 мг / 100см 3 безводного спирту; масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір - 50-250 мг / 100см 3 безводного спирту; масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову, не більше - 80 мг / 100см 3 безводного спирту; масова концентрація фурфуролу, не більше - 3,0 мг / 100см 3 безводного спирту; масова концентрація метилового спирту, не більше - 1,2 г / дм 3; масова концентрація міді, не більше - 8,0 мг / дм 3; масова концентрація загальної сірчистої кислоти, не більше - 45 мг / дм 3; масова концентрація заліза, не більше - 1,0 мг / дм 3.

Альдегіди, ацетали, складні ефіри, вищі спирти і інші леткі сполуки, що входять до складу коньячних виноматеріалів і спирту-сирцю, мають різну розчинність в водно-спиртових сумішах і різною температурою кипіння. Залежно від температури кипіння все летючі речовини в коньячних виноматеріалах можна розділити на дві групи: низкокипящие і висококиплячі.

Очищення спирту-сирцю від летючих домішок за допомогою перегонки заснована на різниці коефіцієнтів випаровування чи ректифікації.

Летючість речовини характеризується коефіцієнтом його випаровування

До і \u003d С п / С ж,

де К і - коефіцієнт випаровування компонента;

З п - концентрація компонента в паровій фазі;

З ж - концентрація компонента в рідкій фазі.

Коефіцієнти випаровування є відношення концентрації даної речовини в паровій фазі до концентрації його в рідкій фазі за умови, що розглядаються фази знаходяться в рівноважному стані. Абсолютні величини коефіцієнтів випаровування етилового спирту залежать від фортеці, що переганяється рідини. У табл. наведені коефіцієнти випаровування деяких компонентів спирту-сирцю в залежності від його фортеці. З даних цієї таблиці. випливає, що склад коньячного спирту в чому залежить від міцності дістілліруемого виноматеріалу або спирту-сирцю. Зі збільшенням фортеці переганяється рідини знижуються коефіцієнти випаровування всіх основних домішок. При цьому ефіри, альдегіди і особливо вищі спирти набувають менш виражений головний характер перегонки, а летючі кислоти - більш виражений хвостовий характер перегонки.

% (По масі)	Температура кипіння, при 760 мм рт.ст., о С	(По масі)	Коефіцієнти випаровування До і
% (По масі)	Температура кипіння, при 760 мм рт.ст., о С	(По масі)	етанол	Вища. спирти	Оцтової. кислота	ацетальдегід	Етил-ацетат
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

До р п \u003d К і п / К і с.

Коефіцієнт ректифікації показує: наскільки легше випаровується домішка в порівнянні з етиловим спиртом.

Сачаво М. С. і співробітники вважають, що визначення даних коефіцієнтів є складним процесом, який не виключає додаткові похибки при визначенні складу переганяється середовища. Крім того, коефіцієнти ректифікації неможливо будувати висновки про фактичне вплив різних частин дистиляту на склад одержуваних продуктів перегонки. З цією метою авторами запропонований показник збагачення дистиляту домішкою, що є відношенням змісту в частинах дистиляту домішок до змісту безводного спирту, в процентах від їх вмісту в продуктах перегонки. Якщо показник збагачення домішкою для дистиляту більше одиниці, то ця частина дистиляту сприяє збагаченню кінцевого продукту перегонки цієї домішкою, а якщо менше одиниці - збіднення.

Процес дистиляції виноматеріалів і спирту-сирцю в умовах коньячного виробництва не цілком укладається в рамки теорії перегонки бінарних сумішей. Компоненти виноматеріалу численні і різнохарактерних, хоча кількісне їх зміст по відношенню до еталону і воді не велика. Специфічні особливості дистиляції вин для отримання коньячних спиртів вимагають уточнення деяких питань, пов'язаних з коефіцієнтами випаровування летючих сполук при різних режимах перегонки.

На результатах дистиляції позначається також розчинність компонентів в етанолі і водно-спиртових розчинах різної концентрації, а також взаємна розчинність різних з'єднань. Тому динаміка переходу летючих речовин в дистилят залежить від багатьох факторів, а зміст їх в різних фракціях дистиляту можна регулювати виходячи тільки з величини коефіцієнтів ректифікації окремих з'єднань. Тим більше що до теперішнього часу ідентифіковані далеко не всі речовини, що входять до складу виноматеріалів і коньячних спиртів, а для ряду сполук ще немає даних про величину коефіцієнтів ректифікації.

На думку Нягу І. кращим способом визначення моменту переходу різних фракцій є дегустація. Але знання характеру і швидкості переходу різних пахучих речовин дозволяє краще зрозуміти функціонування апарату та в потрібний момент втрутитися в процес для досягнення оптимального результату перегонки.

В результаті досліджень, проведених вітчизняними і зарубіжними вченими, була встановлена \u200b\u200bчерговість переходу летючих речовин, при перегонці. Так при перегонці виноматеріалів на коньячний спирт спочатку переходять альдегіди, вони надають дистилляту різкий запах, іноді з присмаком міді. Складні ефіри переходять по-різному: одні на початку згону, інші - в середині, дуже висококиплячі - в кінці. Оцтово-етиловий ефір проходить цілком на початку згону, летючі кислоти і, зокрема оцтова, поступово переходить до дистилят весь період зганяння, але до кінця згону їх перехід інтенсивніше. Жирні кислоти з високим молекулярною вагою виділяються в першій частині дистиляту; фурфурол, так само як і сліди гліцерину, виявляються протягом всієї перегонки; вищі спирти рясно переходять спочатку, потім поступово зменшуються і повністю зникають при фортеці 20% об.

За класичною технологією перегонку вина на коньячний спирт ведуть в два прийоми на простому перегінному апараті шарантського типу. Спочатку виноматеріал фортецею 8-10% об. переганяють на спирт-сирець з метою переведення в дистилят всього етилового спирту і супутніх йому летючих компонентів. При цьому виходить дистилят фортецею 24-30% об. Потім отриманий спирт-сирець піддають фракційній перегонці з відбором головний, середній і хвостовій фракцій. Фракційна перегонка спирту-сирцю є більш відповідальним процесом і вимагає відповідного досвіду і уваги від апаратника. Особлива увага приділяється моменту появи дистиляту в ліхтарі і відбору головної фракції. На початку перегонки дистилят має молочно-сизуватий відтінок і неприємний запах, обумовлений значним вмістом в ньому ефірів, альдегідів і вищих спиртів. Відбір головної фракції припиняють, коли дистилят стає прозорим і без виражених ефіроальдегідних тонів. Залежно від складу спирту-сирцю обсяг головної фракції коливається в межах 1-3% від обсягу завантаження куба. При дистиляції виноматеріалів з сторонніми тонами (гібридними, оцтовими і ін.) Головну фракцію необхідно відбирати в обсязі 2-3%. Фортеця головних фракцій зазвичай становить 75-80% об., Але найперші фракції можуть розбавлятися до 60-65%, що залишилися в комунікаціях хвостовими фракціями дистиляту від попередньої перегонки. Відбір середньої фракції (коньячного спирту) проводять зазвичай 6-7 ч. Коли фортеця дистиляту знизиться до 55-45% об., А дистилят придбає кислуватий присмак, переходять до відбору хвостовій фракції. За даними Кишковський З. Н., у Франції прийнято переходити до відбору хвостовій фракції при фортеці дистиляту 57-58% об. [. Вихід середньої фракції зазвичай становить 30-33% від обсягу спирту-сирцю або 85-92% від кількості безводного спирту в спирті-сирці. Спіртуозность середньої фракції становить 62-70% об. і залежить від спиртуозності спирту-сирцю і моменту відділення хвостовій фракції. Перегонка хвостовій фракції триває близько 3 ч. І припиняється при нульовій фортеці дистиляту, вихід становить 17-23% від обсягу сирцю. Фортеця хвостових фракцій коливається від 15 до 20% об. в залежності від моменту переходу на цю фракцію. Загальні втрати при отриманні коньячного спирту на апаратах шарантського типу доходить до 5% від початкового вмісту спирту в виноматеріалі і залежать від умов перегонки і якості вихідної сировини (виноматеріалу, спирту-сирцю). Такий відбір фракцій склався емпірично на основі органолептичних властивостей різних фракцій дистиляту. Він забезпечує певний якісний і кількісне співвідношення летких речовин в коньячному спирті. Однак межі відбору головної фракції -від 1 до 3% і хвостовій фракції від 55 до 45% об. досить великі і суттєво впливають як на вихід коньячного спирту з одиниці об'єму виноматеріалу, так і на його якість. У зв'язку з цим актуальною проблемою є розробка методики визначення більш точної величини відбору головної фракції і моменту відділення хвостовій фракції в залежності від складу спирту-сирцю.

Освіта летючих сполук в процесі дистиляції

Коньячний спирт, крім етилового спирту, містить альдегіди, ацетали, ефіри, вищі спирти, фурфурол, летючі кислоти, терпенові сполуки, лактони та інші домішки, які надають коньяків характерні букет і смак. Частина цих летючих речовин утворюються в ягоді винограду, інші (їх більшість) утворюються в процесі приготування і зберігання виноматеріалів, а деякі виникають при нагріванні вина в перегінному кубі.

По поведінці під час дистиляції летючі речовини можна розділити на дві групи. До першої групи належать летючі компоненти, які в процесі дистиляції переходять з виноматеріалу в спирт-сирець, а потім і в коньячний спирт без змін. До другої групи входять речовини, що зазнають хімічні зміни в процесі дистиляції. Зміст одних речовин змінюється в результаті фізико-хімічних процесів, а інші утворюються знову.

Таким чином, новоутворення летючих компонентів при перегонці тісно пов'язане зі складом коньячних виноматеріалів тривалістю перегонки і матеріалу, з якого виготовлена \u200b\u200bперегінна апаратура. При тривалому кип'ятінні (8-10 год) виноматеріалу або спирту-сирцю в процесі перегонки за класичною технологією (в мідному апараті) створюються сприятливі умови для проходження складних хімічних реакцій, наслідком яких є утворення нових продуктів. У ці реакції залучаються як нелеткі з'єднання вина (вуглеводи, азотисті, фенольні сполуки, кислоти та ін.), Так і летючі компоненти спирту-сирцю. В результаті цього в перегінному кубі відбувається новоутворення летючих з'єднань за рахунок реакцій гідролізу, етерифікації, окисного розщеплення і т. Д .. Серед цих летючих компонентів можуть бути як цінні, так і небажані для якості майбутнього коньяку.

Висока температура вина в кубі, а також наявність кисню, іонів міді, заліза та інших каталізаторів створюють сприятливі умови для інтенсивного проходження окислювально-відновних процесів, в які втягуються багато сполук вина. Так, окислення спиртів і особливо окисне дезамінування амінокислот, призводить до утворення альдегідів - оцтового, ізобутилового, ізоамілового, бензилового, β-фенілетилового та інших. Виникаючі при цьому альдегіди містять на один вуглецевий атом менше, ніж вихідна амінокислота.

У сучасному коньячному виробництві для збагачення коньячних спиртів «енантового» ефірами і поліпшення їх якості, в переганяли сировину додають різну кількість винних дріжджів. Згідно з основними технологічними інструкціями з виробництва коньяків, в коньячних виноматеріалах повинно міститися до 2% дріжджів. У зв'язку з тим, що така кількість дріжджів, не дозволяє отримати коньячний спирт з високим вмістом «енантового» ефірів, поруч дослідників було запропоновано вносити в переганяється виноматеріал значно більшу їх кількість, а також додавати дріжджі не тільки в переганяється виноматеріал, але і в спирт -сирець.

За результатами досліджень PostelW. при збільшенні частки дріжджів в переганяти вини, практично лінійно зростає в його дистилятах зміст етилових ефірів капронової, каприлової, капринової, лауриновой, миристиновой і пальмітинової кислот; ізоамілкапрілата і ізоамілкапріната. З числа перерахованих ефірів найбільше міститься в дистилляте етілкапріната, етілкапріната і етіллауріната. У той же час автор зазначає, що зі збільшенням кількості дріжджів в переганяти виноматеріалі відбувається також збільшення концентрації ацетоина.

Однак, дослідження, проведені Сачаво М. С., Корнієнко В. Н., показали, що зі збільшенням вмісту дріжджів в переганяється середовищі в одержуваних дистилятах збільшується вміст метилового спирту, що неприпустимо. Крім того, можливо також підгоряння дріжджовий біомаси під час перегонки, що надає коньячних спиртів неприємні тони і знижує їх якість. Для вирішення даної проблеми автори пропонують додавати в переганяти середу лизировать біомасу дріжджів, звільнену від дріжджового осаду. Спирти, отримані таким чином, містять невелику кількість метанолу, ацетальдегіду і значна кількість (у порівнянні з контролем) цінних для коньяків «енантового» ефірів і b-фенілетанола, що дозволяє охарактеризувати їх як високоякісні і перспективні для отримання марочних коньяків.

Сірбіладзе А. Л. вивчав залежність якості коньячних спиртів від терміну витримки виноматеріалів на дріжджах. В результаті було встановлено, що оптимальна тривалість настоювання склала 1-2 місяці. При цьому витримані коньячні спирти, отримані з даних виноматеріалів, відрізнялися підвищеним вмістом кислот, ефірів, ацеталей, альдеідов, етилацетату, ізобутилового та ізоамілового спиртів.

Наші дослідження показали, що роль живих дріжджових клітин, що містяться в переганяється виноматеріалі, не обмежується збагаченням спирту компонентами енантового ефіру. Вони в процесі нагрівання виноматеріалу активно поглинають кисень і запобігають глибоке окислення компонентів вина з утворенням амінів, летючих фенольних сполук та інших небажаних продуктів окисного розпаду. Непрямим підтвердженням цієї закономірності є позитивний вплив біологічного обескіслоражіванія коньячного виноматеріалу (підброжування) перед перегонкою на якість коньячного спирту. І, навпаки, при перегонці витриманих (досить окислених) вин коньячні спирти виходять низької якості, що підтверджує освіту летючих речовин, що знижують якість коньячного спирту. Такими речовинами є продукти глибокого окислення компонентів вина з утворенням летючих фенолів, кислот З 2 - З 5, амінів, висококиплячих сполук сірки (2-метілтіоетанол, 4-метілтіобутанол і ін.).

У процесі перегонки відбувається також і сахароамінная реакція (меланоидинообразования). Її проміжними продуктами є аліфатичні альдегіди, альдегіди фуранового ряду, летючі кислоти та інші продукти. Кількість цих сполук підвищується в міру збільшення тривалості перегонки. Реакція меланоидинообразования проходить більш інтенсивно в присутності дріжджів, що тягне накопичення великих кількостей летких речовин. Присутні у вині пентози, метілпентози, гексози забезпечують освіту фурфуролу, метилфурфурол, оксиметилфурфурола, а також фурілкарбінола, фурілакролеіна та інших небажаних сполук.

Таким чином, перегонка вина є процесом, де проходять досить глибокі перетворення входять до його складу. В результаті утворюються нові продукти, частина з яких може бути відсутнім у вихідному вини. Їх джерелом можуть бути нелеткі компоненти вина (вуглеводи, азотисті і фенольні речовини), що зазнають різні перетворення в результаті участі в окисно-відновних процесах, реакціях меланоидинообразования, дегідратації та ін. Серед продуктів, утворених в процесі перегонки виноматеріалів на коньячний спирт, є компоненти позитивно впливають, відносно нейтральні і вкрай небажані для формування якості коньяку. Їх освіту і співвідношення залежать від складу виноматеріалу і умов перегонки. Тому для отримання коньячних спиртів стабільно високої якості доцільно перегону виноматеріалів проводити в умовах, що запобігають утворенню і перехід в коньячний спирт небажаних з'єднань (амінів, летючих фенолів, кислот, сірковмісних сполук і т.д.). Якщо вдасться при цьому забезпечити утворення та перехід в коньячний спирт цінних компонентів (ефірів жирних кислот З 6 -С 12, ароматичних спиртів, альдегідів, лактонов і ін.), То можна вважати оптимальними умови перегонки виноматеріалів на коньячний спирт. До цього повинні привести дослідження закономірностей утворення і переходу в коньячний спирт відповідних компонентів.

Для отримання якісних коньячних спиртів необхідно диференціювати момент відділення хвостовій фракції в залежності від органолептичних властивостей і змісту в переганяти спирті-сирці летючих кислот, амінів, сірчистих сполук, інших небажаних компонентів. Їх концентрації залежать від складу виноматеріалу і справляють істотний вплив на якість і вихід коньячного спирту.

Дослідження показали, що найбільш вираженим сортовим ароматом винограду відрізняються коньячні спирти, отримані з якісних виноматеріалів з мінімальним (0,8%) відбором головної фракції і порівняно пізнім відділенням хвостової фракції (при фортеці дистиляту 45-50% об.) За умови, якщо в переганяти виноматеріалі або спирті-сирці концентрація Ізоамілацетат була менше 1 мг / 100 см 3 б.с. При більшій концентрації Ізоамілацетат в переганяється рідини і мінімальному відборі головного фракції (0,8%), в коньячний спирт переходить відносно велика кількість Ізоамілацетат, який сильно маскує сортовий аромат і підсилює неприємні сивушні тони в ароматі і смаку коньячного спирту. Збільшення відбору головної фракції до 3% значно знижує сортовий аромат і сивушні тони в коньячному спирті. З огляду на, що серед ефірів, що містяться в молодому і здоровому виноматеріалі, найбільшою органолептичної активність має ізоамілацетат, а в виноматеріалах, які зазнали ОЦТОВОКИСЛОГО скисання - етилацетат, нами запропоновані емпіричні рівняння для визначення величини головної фракції виходячи з концентрацій цих ефірів.

При А\u003e 1;

при B\u003e 50,

де Х 1, Х 2-величина головної фракції,%;

А - концентрація Ізоамілацетат в спирті-сирці, мг / 100 см 3 Б.С .;

В - концентрація етилацетату в спирті-сирці, мг / 100 см 3 б.с.

при А< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Момент відділення хвостовій фракції рекомендуємо визначати за змістом в виноматеріалі летючих кислот, так як вміст в спирті-сирці інших небажаних компонентів (летючих амінів, Тіоспирти) неможливо визначати в виробничих умовах. При змісті летючих кислот більше 1 г / дм 3 хвостову фракцію відокремлюють при фортеці дистиляту 55-50% об., А при меншому їх змісті хвостову фракцію можна відокремлювати при фортеці 50-45% об. з урахуванням органолептичних властивостей дистиляту. Все це дозволяє стабілізувати склад і органолептичні властивості коньячних спиртів.

Досліди по використанню головних і хвостових фракцій дистиляту в коньячному виробництві показали, що найбільш раціональним є наступна схема: на початку сезону, при перегонці якісних виноматеріалів, головні і хвостові фракції використовують для доливання коньячних виноматеріалів, що підлягають більш тривалому зберіганню. В кінці сезону перегонки головні фракції об'єднуються з хвостовими, нейтралізуються харчовою содою або крейдою, піддаються сорбційної очистки активованим вугіллям або углеродмінеральним сорбентом СГН 30А, а потім перегоняются на коньячний спирт, який, після витримки, використовується для виробництва екстрактивних спиртованих вод, що вводяться в купажі ординарних коньяків. Таким чином, для цілеспрямованого підвищення якості і збільшення виходу коньячних спиртів необхідно диференціювати режим перегонки виноматеріалів на коньячний спирт і схему використання головних і хвостових фракцій з хімічним складом і органолептичними властивістю переганяється виноматеріалу або спирту-сирцю з метою отримання коньячного спирту з мінімальним вмістом небажаних компонентів і оптимальним вмістом первинних і вторинних ароматичних речовин, що беруть участь у формуванні високої якості коньяків.

Вплив способу нагрівання при дистиляції на склад і якість коньячних спиртів

В. М. Малтабар і Г. І. Фертман проводили досліди з отримання коньячних спиртів на апаратах з паровим і вогневим обігрівом і зробили висновок, що спосіб обігріву не робить істотного впливу на склад дистиляту, всупереч твердженням французьких фахівців. Є дані, що коньячний спирт, отриманий при дистиляції під вакуумом, відрізняється винятковою м'якістю, тонкістю смаку, відсутністю пекучих тонів і присмаленого присмаку. За даними Барбе, коньячні спирти, отримані дистиляцією виноматеріалу під вакуумом, володіють важливою якістю - вони містять менше ефірів, що дозволяє виключити з технологічної схеми дорогу операцію багаторічної витримки спиртів. Німецькими вченими був запропонований брагоперегонной куб, частково сидить на водяній бані з насадженим на нього ароматором. Для уникнення перегрівання і пригорання сусла передбачений знаходиться в самій верхній зоні водяної бані сорочковий ділянку, що розподіляє тепло, яке надходить з парового простору лазні.

Поряд зі способом нагріву, на новоутворення продуктів впливає матеріал перегінного апарату. Експериментально встановлено, що іони міді каталізують ряд хімічних реакцій, що проходять в перегінному апараті, зокрема окислювально-відновні реакції. Багато дослідників показали, що спирти, отримані на апаратах з нержавіючої сталі, має неприємний запах через присутність в них жирних кислот, які переходять з вина при перегонці. У мідних апаратах жирні кислоти зв'язуються з міддю і утворюють нерозчинні солі, які з'являються в дистилляте в кінці перегонки в вигляді частинок масла зеленого кольору, що спливають на поверхню спирту-сирцю. Крім цього, в мідних апаратах, в зв'язку з високою теплопровідністю міді, менше відбувається місцевих перегрівів, що призводять до термічного розкладання деяких компонентів вина з утворенням неприємного тону «пригару» в коньячному спирті. Щоб не допустити появу цього пороку, доцільно ретельно промивати внутрішню поверхню перегінного апарату після кожної зміни.

Сутність наших досліджень щодо впливу способу нагрівання на склад і якість коньячного спирту полягала у встановленні відмінностей між дистилятами, отриманими на апаратах шарантського типу з паровим нагріванням в порівнянні з СВЧ нагріванням, також в доцільності використання СВЧ енергії для перегонки виноматеріалу.

Аналіз результатів цих досліджень показали, що на якість коньячного спирту не роблять істотного позитивного впливу компоненти, утворені в процесі перегонки виноматеріалу або спирту-сирцю в результаті термічної дії на вино. Тому немає необхідності в пошуку шляхів інтенсифікації новоутворень в процесі перегонки виноматеріалів на коньячний спирт. Основною умовою отримання якісних спиртів є запобігання утворенню і переходу в коньячний спирт небажаних з'єднань (летючих фенолів, кислот С3 5, амінів, Тіоспирти і ін.) Погіршують якість коньячних спиртів і коньяків. При цьому доцільно забезпечувати умови, що сприяють утворенню і переходу в коньячний спирт тільки цінних для коньяку компонентів (етилових ефірів вищих жирних кислот З 6 - З 12, спиртів і альдегідів ароматичного ряду та інших).

Таким чином, для отримання коньячних спиртів стабільно високої якості необхідно поглибити дослідження природи цінних і небажаних з'єднань, виявити закономірності їх утворення і розробити технологію, що забезпечує отримання коньячних спиртів оптимального складу для кожного конкретного заводу (з урахуванням особливостей сировини і перегінній апаратури). Доцільно мати один великий завод у виноробній зоні зі своєю сировинною базою і перегінну апаратуру, що забезпечує стабільність складу і якості коньяків даної зони.

До підбору та використання перегінних апаратів необхідно підходити диференційовано. Високоякісні виноматеріали з сортів винограду коньячного напрямки доцільно переганяти на апаратах шарантського типу за класичною схемою, а отримані спирти використовувати в основному для приготування марочних коньяків. Виноматеріали посередньої якості доцільно переганяти на односгоночних апаратах періодичної дії, а отримані спирти сортувати на ординарні і марочні в процесі витримки з урахуванням складу і органолептичних властивостей. Низькоякісні виноматеріали і різні відходи виноробного виробництва доцільно переганяти на високопродуктивних апаратах безперервної дії, а отримані спирти після сортування за якістю та складом використовувати для приготування різних міцних напоїв.

перегінні апарати

Для перегонки виноматеріалів і коньячних спиртів застосовують порівняно нескладні перегінні апарати. Залежно від способу дії розрізняють апарати періодичної і безперервної дії. До перших відносяться кубові перегінні апарати, на яких завантаження куба виноматеріалом або спиртом-сирцем, перегонка їх на коньячний спирт і відведення барди виробляється періодично, на друге апаратах всі ці операції проводяться безперервно.

Кубові перегінні апарати (шарантського типу)

Продуктивність апарату по вину (дал / добу) - 250.

Тривалість перегонки, ч:

Виноматеріалу - 7-8

Спирту-сирцю - 10-12

Ємність перегінного куба, дав:

Повна - 120

Робоча - 85

Складаються з наступних основних частин: перегінного куба, кульового дефлегматора з природним повітряним охолодженням, підігрівача, холодильника, спиртового ліхтаря. Вони комплектуються напірним резервуаром, контрольними спіртоізмеряющіх снарядом і спіртопріёмніком.

Апарат одноразової перегонки ПУ-500

Апарат складається з перегінного куба, корисною ємністю 500 дав. У нижній частині куба розміщений змійовик, збоку конденсатовідвідник і пристрій для випуску барди. У верхній частині розміщена зміцнює колона з 3-4 ковпачковими тарілками і дефлегматор: вони з'єднані між собою за допомогою труби і флегмовое комунікацією. Дефлегматор пов'язаний з порціонніком- віноподогревателем, з якого виноматеріал надходить в куб. в подальшому водно-спиртові пари надходять в холодильник і в сконденсованому вигляді через ліхтар потрапляють в спіртопріёмнік, а головна фракція - в приймач.

Апарати безперервної дії

Застосовувані апарати безперервної дії розрізняються за розмірами, продуктивності і конструктивним деталей. Проте, всі вони складаються в основному з одних і тих же основних елементів: перегінній колони, колони ректифікації, підігрівача і конденсатора. Одним з поширених типів апаратів є апарат Бема, в якому колона ректифікації розташована безпосередньо над перегінній. У двох колонній апараті Коффі перегінна і ректифікаційна колони встановлені поруч, що робить можливим витяг як сивушних масел, так і низкокипящих компонентів. Крім того, при такому влаштуванні можна сильно зменшити висоту перегінного апарату.

Всі сучасні коньячні апарати безперервної дії оснащені спеціальною контрольно-вимірювальною апаратурою; більшість процесів у виробництві коньячних спиртів автоматизовано.

Перегінний апарат КПІ

Він складається з 4 основних вузлів: виварной і епюраційні колон, кубів для кип'ятіння вина і барди, преднагревателей.

Апарат К-5

Основним недоліком його є відсутність пристрої для відбору головної фракції, а також незначне утворення летких компонентів, в основному, фурфуролу внаслідок короткочасного теплового впливу на вино. У зв'язку з цим виникла необхідність передбачити пристрій для відбору головної фракції, а також внести ряд теплотехнічних удосконалень в конструкцію. Установка була модернізована за схемою МНІІПП. Для відбору головної фракції в ній передбачається окремий вузол з колонки з 7 ковпачковими тарілками, додаткового дефлегматора, холодильника і ліхтаря.

Продуктивність по виноматеріалу, дал / добу - 2900-3000

Продуктивність по коньячному спирті, дав б.с. - 290-300.

Непреривнодействующій апарат МНІІПП

Непреривнодействующій апарат К-5М

В основу був узятий МНІІПП, дообладнаний кубом тривалого кип'ятіння барди. Вона складається з: трубчастого теплообмінника, віноподогревателя виварной колони з 16 одноколпачковимі тарілками, епюраційні колони для відбору головної фракції з 7 одноколпачковимі тарілками, бардяного куба, бардорегулятора, пробника Салерона, барботёра-змішувача, дефлегматора головної фракції, конденсатора головної фракції, дефлегматора коньячного спирту, конденсаторів і холодильника коньячного спирту, ліхтарів головної фракції.

Добова продуктивність, дав

За виноматеріалу - до 4000

За коньячному спирті (б.с.) - до 400.

Витримка коньячних спиртів

Для цілеспрямованого регулювання швидкості цього процесу і зниження собівартості виробництва коньяків високої якості, проведені численні дослідження фізико-хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні коньячних спиртів. Г.Г. Агабальянц, Л.М. Джанполадян, І.А. Єгоров, А.Д. Лашхі, В.І. Лічев, В.М. Малтабар, Е.Л. Мнджояна, Л.А. Оганесянц, Ц.Л. Петросян, А.Ф. Пісарніцкій, А.К. Родопуло, Н.М. Сисакян, І.М. Скурихин, Н.Т. Семененко та інші досліджували процеси і виявили багато закономірностей зміни фізико-хімічних і органолептичних показників коньячних спиртів протягом їх багаторічної витримки. Вивчено перетворення дубильних речовин, лігніну, геміцелюлози, азотистих речовин та інших сполук у зв'язку з їх впливом на формування якості коньяків. Встановлено значення окислювальних процесів при старінні коньячного спирту. Ідентифіковано багато компонентів коньячного спирту методами паперової і газорідинної хроматографії, хроматомасспектрометріі, ЯМР, спектрофотометрії та ін.

Проведені дослідження дозволили встановити, що при витримці коньячного спирту в дубових бочках повільно протікають складні фізичні, хімічні і біохімічні процеси, в яких беруть участь компоненти деревини дуба, коньячного спирту, мікроорганізми і кисень. Розчинні в коньячному спирті компоненти поступово дифундують з деревини в спирт і вступають в подальші реакції, що формують якість коньяків.

Фізичні процеси при витримці коньячних спиртів

Протягом багаторічної витримки коньячного спирту в бочках відбувається зменшення обсягу, зміна спиртуозності, розчинення і перехід в спирт компонентів деревини дуба, зміна забарвлення, концентрування висококиплячих компонентів за рахунок випаровування частини етилового спирту і легколетких з'єднань. При цьому величина втрат коньячного спирту залежить від природи дуба, розмірів і ступеня наповненості бочок, температури сховища, швидкості повітрообміну, вологості та інших факторів. Найбільші втрати спостерігаються при бочковий витримці спиртів в приміщеннях з високим повітрообміном (при наявності протягів). Практика показала, що при однакових умовах витримки, втрати від випаровування зменшуються в міру збільшення терміну витримки за рахунок збільшення екстрактивності спиртів. Спирт випаровується через пори клепок і шпунтове отвір. Інтенсивність випаровування визначається швидкістю поглинання спирту деревиною дуба, температурою, вологістю повітря і якістю бочок. Чим вище швидкість поглинання спирту клепками бочок, температура витримки і ступінь повітрообміну, тим інтенсивніше проходить випаровування.

За даними З. М. Кишковський і А. А. Мержаніана, при відносній вологості повітря 70%, етанол і вода, що містяться в коньячному спирті, випаровуються з рівними швидкостями. В цьому випадку відбувається лише зменшення обсягу спирту без зниження його міцності. При відносній вологості повітря нижче 70%, швидкість випаровування води вище швидкості випаровування спирту, і тому фортеця коньячного спирту підвищується. При відносній вологості вище 70% буде мати місце зниження міцності спирту внаслідок більш інтенсивного його випаровування.

За даними І. Нягу негативний досвід витримки коньячних спиртів в умовах підвищеної вологості і низької температури (10-12 ° С) мав місце в Молдавії, де протягом тривалого зберігання коньячних спиртів вподземних штольнях спостерігалося різке падіння фортеці (до 3% об. В рік ). Спирти відставали в дозріванні та відрізнялися стійко гірким смаком. У зв'язку з цим витримка коньячних спиртів в штольнях (в сирих і холодних підвалах) більш не практикується.

Тривалий контакт спирту з деревиною дуба в процесі витримки призводить до екстрагуванню з неї водо-розчинних і спирторозчинних речовин (лігніну, танінів, флавоноїдів, фенолкарбонових кислот, вуглеводів, азотистих речовин, ліпідів, мінеральних речовин і ін.). Прийнято вважати, що екстрагування розчинних речовин відбувається з шару клепок товщиною не більше 3 мм. Змочування клепок спиртом відбувається на велику глибину - 8-12 мм, а в більш глибокі шари, аж до поверхні клепки, спирт дифундує в пароподібному стані. Інтенсивність екстрагування речовин з клепок коньячним спиртом посилюється при зниженні рН і підвищенні температури витримки. Перейшли з клепок з'єднання беруть участь в різних хімічних перетвореннях, в результаті яких формуються колір, смак і аромат коньяку.

Деревина дуба і її роль у формуванні коньяку

Всі деревні породи, незважаючи на їх велику різноманітність, складаються з трьох основних хімічних компонентів: целюлози, геміцелюлози і лігніну. За даними І. М. Скурихина, деревина багаторічного дуба, яку використовують для виготовлення бочок, складається в основному з ядра - це темна частина стовбура. Заболонь - світла частина деревини, становить кілька сантиметрів в шарах, прилеглих до кори. Її на деревообробних комбінатах видаляють разом з корою.

Деревина дуба складається з найдрібніших капілярів, які проводять рідини. Ці капіляри з'єднані між собою по всій довжині і в радіальному напрямку. Об'ємна маса (щільність) деревини в основному залежить від її пористості і вмісту в ній вологи: чим менше пористість деревини, тим більше її щільність. За даними Н. І. Нікітіна, щільність деревини дуба становить 0,51-1,04 г / см 3. За даними А. Д. Лашхі щільність коньячної клепки з грузинських порід дуба становить 0,57-0,79 г / см 3, а в абсолютно сухому стані-0,68 г / см 3. Середня щільність речовини деревини - досить постійна величина, рівна 1,55 г / см 3, а саме речовина в деревині займає 20-50% її геометричного обсягу.

Іншим важливим фізичним властивістю деревини з точки зору коньячного виробництва є її влагопоглотітельной здатність, також пов'язана з пористістю деревини дуба. Згідно з даними А. Д. Лашхі, 1 см 3 повітряно-сухої дубової клепки за 1 місяць поглинає 0,4-0,6 мл коньячного спирту. За даними Л. А. Оганесянц деревина дуба з крупно судинними кільцями, багата фенольними сполуками і з невеликим вмістом запашних речовин високо цінується для витримки коньячних спиртів у Франції (типово для лемузінской деревини). Ці властивості і визначає швидкість дозрівання коньячних спиртів при їх витримці в бочках. Цим вимогам задовольняють дуби, які ростуть в Апшеронському районі Краснодарського краю і в центрі Майкопського району Республіки Адигея.

Зміна складу коньячних спиртів в процесі

витримки

Складні фізико-хімічні процеси, що відбуваються при витримці коньячного спирту, вивчалися і продовжують вивчатися багатьма вітчизняними і зарубіжними дослідниками. Ними закладені основи хімії коньячного виробництва та вивчені процеси, пов'язані з перетвореннями елементів дубової деревини і їх взаємодією з компонентами коньячного спирту.

Г. Г. Агабальянц вважає, що при витримці коньячних спиртів зміни відбуваються в основному в порах дубової клепки бочок. Здатний проникати в пори кисень повітря і коньячний спирт взаємодіють між собою і компонентами дубової деревини, продукти перетворення яких беруть участь у формуванні якості коньяку.

Французькими вченими були встановлені наступні закономірності:

· При витримці коньячних спиртів відбувається збільшення сухого екстракту, кислотності і танідов;

· Збільшуються альдегіди і летючі кислоти, які є продуктами окислення компонентів коньячного спирту і деревини дуба;

· З'являються цукру за рахунок гідролізу геміцелюлози деревини, концентрації яких зростають зі збільшенням терміну витримки спиртів;

· Кількість ефірів і вищих спиртів змінюються незначно.

Наші дослідження підтверджують збільшення в процесі витримки альдегідів і летючих кислот, які є продуктами окислення спирту. Що стосується зміни концентрацій ефірів в процесі багаторічної витримки коньячних спиртів, то нами встановлена \u200b\u200bчітка закономірність освіти етілформіат, Метилацетат і особливо етилацетату. Їх концентрації зростають у міру дозрівання коньячних спиртів, особливо після 3-5 років витримки.

Механізм участі кисню в дозріванні коньячних спиртів зводиться до того, що він адсорбується з повітря деревиною дуба і зв'язується з містяться в ній танідамі. Хінони, утворені в результаті окислення танідов, взаємодіють з речовинами коньячного спирту, як каталізатор окислення. Таким чином, деревина дуба служить каталізатором окислювальних процесів внаслідок створення танідамі окислювально-відновної системи. При окисленні спиртів утворюються альдегіди і летючі кислоти в концентраціях, пропорційних концентрацій вихідних спиртів. Окислюються в основному низькомолекулярні спирти - З 1, З 2, З 3.

В процесі окислення компонентів коньячного спирту в природних умовах при порівняно низькому окислювально-відновному потенціалі зберігаються первинні ароматичні речовини, тоді як штучне окислення при високому окислювально-відновному потенціалі веде до руйнування букета і формуванню сторонніх тонів не властивих натуральним коньяків.

Протягом перших років витримки спостерігається швидке зменшення значення рН з 5 до 4 внаслідок розчинення танідов, освіти летючих кислот і зменшення спиртуозності. Потім процес зниження рН сповільнюється і стабілізується на рівні 3,5.

Найважливішим властивістю гемицеллюлоз є їх здатність піддаватися гідролізу в присутності кислот з перетворенням цукрів, які, переходячи в розчин, помітно пом'якшують смак ковзанів. Геміцелюлози, як вказує В. І. Лічев, гідролізуються в спирті під впливом кислот зі швидкістю, що змінюється в залежності від рН і температури, утворюючи різні цукру, а саме: глюкозу, арабинозу, ксилозу, галактозу і ін.

Ломінадзе В. Н., Єгоров І. А., Родопуло А. К. встановили, що в перші роки витримки в дубових бочках в молодих коньячних спиртах протікають посилені окислювальні процеси, окислюється не тільки етанол, а й вищі спирти, при цьому кількість альдегідів збільшується. Аналізи показали, що вміст вищих спиртів - н-пропанолу, н-бутанолу, ізобутанолу, ізопентанола, н-пентанол, н-гексанол - при витримці протягом 15-20 років зменшується від 320 до 290 мг / дм 3. Фурановиє альдегіди - фурфурол, 5-метилфурфурол, утворюються головним чином при отгонке коньячних спиртів з виноматеріалів. Вони виникають також у процесі витримки з пентозанов дубової деревини, хоча кількість фуранових альдегідів збільшується незначно. Ароматичні альдегіди - ванілін, бузковий, сінаповую і коніферіловий, утворюються з продуктів розпаду лігніну і тому, їх кількість збільшується в процесі витримки. Кількість висококиплячих етилових ефірів жирних кислот - капронової, каприлової і капринової, хоча і збільшується, але незначно (від 32 до 41 мг / дм 3). Зміст цис- і транс-b-метил-g-окталактонов протягом усього терміну витримки збільшується, в той час як терпеноидов поступово зменшується.

Результати досліджень Gomez-CordovesC., CarridoD. показали, що в перші сім місяців витримки коньячних спиртів в бочках з'являється ванілінова кислота, ванілін, сірінгіловий і коніферіловий альдегіди в великих кількостях і в менших - галова, сірінгіловая, п-оксибензойних кислоти. Помічено, що через рік вплив часу позначається менше, ніж якість і стан бочок.

Внутрішні шари деревини піддаються більш глибоких змін, ніж зовнішні. Ті з них, які довгий час знаходяться в зіткненні зі спиртом, майже повністю вилуговуються, що проявляється в утворенні порожнього простору (видимого під мікроскопом) навколо клітин при розчиненні екстрагуються спиртом елементів. Зникає лігнін, що становить клітинне оточення. Це відбувається тим швидше і повніше, чим вище концентрація спирту і нижче рН.

Відомо, що на деяких французьких підприємствах застосовується при витримці коньячних спиртів, а купажів коньяків. Цей метод полягає в тому, що свежеперегнанного коньячний спирт збагачують екстрактивними речовинами дуба, купажируют з доведенням фортеці до 45-50% об. і закладають на довголітню витримку. Фортеця купажу встановлюється з розрахунку щорічного зниження її на 1%. Перевага цього методу полягає в тому, що за час багаторічної витримки розбавлених спиртів відбувається повна асиміляція спирту і встановлюється хімічна рівновага між усіма компонентами коньяку. Недоліком методу є потреба в додатковій площі сховищ, тобто зменшенні виробничої потужності приблизно на 30%.

Відомо, що в зовнішніх шарах деревини бочок концентрація спирту не перевищує 7-8% об., Що робить можливим розвиток грибків, що виділяють ферменти. Ці ферменти окислюють вільні поліфеноли в сильні перекису типу ортохінонов. Дослідженнями Л.А. Оганесянц і інших виявлені і ідентифіковані мікроорганізми, що містяться в деревині дуба. Виходячи з цього, для нормального ходу дозрівання коньячних спиртів необхідно створити в сховищах відповідну температуру і вологість, що забезпечують розвиток грибків на поверхні бочок. Збільшення діапазону перепаду температур в сховищах покращує протікання термодифузії і підсилює конвективний потік рідини в бочках, які сприяють прискоренню процесів екстракції і залученню до реакції гідролізу і окислення всієї маси спирту. Але при цьому підвищуються і втрати спирту.

З вищевикладеного випливає, що формування коньячного аромату є результатом взаємодії компонентів коньячного спирту з складовими елементами деревини. Спирт набуває букет коньяку тільки після тривалої витримки в бочках при певній температурі, вологості і доступі кисню. При цьому відбуваються фізичні, хімічні і біохімічні зміни, що формують типові властивості коньяку.

Для підвищення ефективності використання дубової клепки і прискорення дозрівання коньячних спиртів нами розроблений спосіб, який передбачає подрібнення виснаженою дубової клепки (після триразового використання при резервуарной витримці) до розмірів тріски з подальшим приміщенням тріски в резервуар, насиченням її киснем під тиском 0,01-0,015 МПа і затокою коньячним спиртом для дозрівання. Стандартну клепку подрібнювали на измельчителе конструкції ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко. За цією технологією витримували коньячні спирти протягом 2-3 років і готували спиртовані екстрактивні води для додавання в купажі. Цей технологічний прийом забезпечує підвищення якості коньячного спирту резервуарной витримки на 0,2-0,3 бала в порівнянні з існуючою технологією, підвищує ефективність використання дубової клепки в 1,5-2 рази і особливо ефективна для приготування якісних спиртованих екстрактивних вод.

Фази дозрівання коньячних спиртів

Як відомо, формування якості коньячного спирту в процесі витримки відбувається в два етапи. На першому етапі з дубової деревини витягуються водо-розчинні і спирторозчинні речовини. У нормальних умовах тривалість фази екстрагування становить близько трьох років. На другому етапі витримки, відповідно до механізму, зазначеним вище, відбувається окислення фенольних речовин з утворенням кислот, гідроліз лігніну та інших високомолекулярних сполук з утворенням ароматичних альдегідів, вуглеводів та інших сполук. Як показали наші дослідження, відбувається утворення альдегідів, ацеталей, кислот, ефірів, лактонов, і інших з'єднань. Цей етап характеризується складними реакціями взаємодії карбонільних сполук, що накопичилися в спирті в результаті багаторічних окислювальних процесів, з компонентами коньячного спирту (алифатическими і ароматичними спиртами та іншими сполуками). В результаті цих реакцій встановлюється хімічна рівновага між усіма ароматобразующіх компонентами коньячного спирту, що і створює характерний букет витриманих коньяків взагалі, але зі специфічним відтінком, властивим для кожного регіону і пов'язаним з сировинною базою і особливістю технології коньячного виробництва в даному регіоні (заводі). З викладеного випливає необхідність наявності елементів букета старого коньяку в будь-якому, навіть в простому коньяку. Тому для поліпшення якості ординарних коньяків рекомендується додавати в купажі кілька старих спиртів. Молекули ароматичних речовин, будучи крупніше молекул води і навіть спирту, затримуються в бочці, в той час як спирт і низькомолекулярні сполуки, такі як вода, оцтовий альдегід, етілформіат, етилацетат частково проходять через пори клепок і випаровуються. У зв'язку з цим в процесі багаторічної витримки коньячного спирту в бочках відбувається підвищення концентрацій високомолекулярних сполук щодо низькомолекулярних - легколетких.

Технологія витримки коньячного спирту передбачає операцію доливання в зв'язку з втратами коньячного спирту від випаровування і необхідністю точного виміру обсягу спиртів при щорічних інвентаризації. Раніше долівка проводилася спиртами того ж року витримки. В даний час широке поширення отримав метод ступінчастою доливання з використанням в якості долівочного матеріалу спиртів з меншим терміном витримки. Практика вітчизняного і французького коньячного виробництва переконує, що метод доливок витриманих коньячних спиртів більш молодими спиртами, дозволяє зберегти запаси старих спиртів і поліпшити їх якість. Так, для доливання спиртів, витриманих понад 10 років, може бути використаний спирт на 3-5 років молодше, а для доливання 5-8 літніх спиртів -на 1-2 роки молодший.

Способи прискореного дозрівання коньячних спиртів

З численних способів прискореного дозрівання коньячних спиртів, розроблених за останні 50 років, в коньячному виробництві Росії використовується, в основному, один спосіб (резервуарной витримки коньячних спиртів), розроблений Г. Г. Агабальянц в 1954 р, з наступними модифікаціями. Перевага цього способу полягає в істотному зниженні втрат спирту при ширшій можливості регулювання температурного і кисневого режимів витримки. Недолік способу в тому, що коньяки, отримані зі спиртів резервуарной витримки, поступаються за якістю коньяків бочковий витримки, причому, чим старше коньячний спирт, тим більша різниця в якості. Це пояснюється недостатньою вивченістю фізико-хімічних процесів, що забезпечують формування високої якості традиційних марочних коньяків. Більшість способів прискореного дозрівання коньячних спиртів засновані на впливі різними фізичними та фізико-хімічними засобами на коньячний спирт або деревину дуба, а також внесення в коньячний спирт в якості прискорювачів дозрівання - екстрактивних речовин, виділених з обробленої деревини дуба.

До фізичних способів обробки коньячного спирту і деревини відносяться нагрівання, Уф опромінення, обробка ультразвуком, СВЧ енергією. Найбільш широко використовується тільки теплова обробка. В останні роки багато уваги приділяється попередньої теплової обробки деревини дуба при температурі від 120 до 240 о С. з наступним затокою його коньячним спиртом. Отримані екстракти з обробленої таким способом деревини дуба істотно прискорюють дозрівання коньячних спиртів.

· Підготувати клепку і обробити її в умовах, що забезпечують швидкий перехід в коньячний спирт необхідних компонентів деревини дуба;

· Регулювати температурний режим витримки коньячних спиртів;

· Підтримувати концентрацію кисню в спирті не менше 10 мг / дм 3 ;

· Створити фонд старих клепок, витриманих з коньячним спиртом 6-9 років і більше, для подальшої їх термообробки, подрібнення до тріски і закладки в резервуари для прискорення дозрівання спиртів.

Виробництво напоїв типу бренді за прискореною технологією

Традиційно коньяки, в тому числі і марочні, вироблені в СРСР, експортувалися за кордон під загальною назвою «бренді» з додаванням конкретного найменування, наприклад «бренді Вірменія», «бренді Тбілісі» і т.д. Під назвою бренді малися на увазі міцні напої, приготовані на основі дистиляту виноградних виноматеріалів, витриманих в контакті з деревиною дуба. В останні роки, як в Росії, так і за кордоном, стали виробляти широкий асортимент міцних напоїв під назвою «бренді» з використанням виноградних і не виноградних спиртів, різних ароматизаторів і смакових добавок. Такі напої часто мають сумнівні органолептичні і особливо токсикологічні властивості. У зв'язку з цим доцільно міцні напої типу бренді розділити на натуральні (Приготовані тільки з виноградних спиртів, дубової деревини, виноградних насіння і лози) і ароматизовані (Приготовані з харчових спиртів різного походження з додаванням ароматизаторів, смакових речовин і інший виноробної продукції).

Хоча багаторічна витримка коньячних спиртів при дотриманні певних умов забезпечує отримання високоякісних коньяків, однак, така технологія економічно виправдовується тільки при виробництві напоїв, які отримали широку популярність і визнання, і тому користуються підвищеним попитом у споживача. Для інших міцних напоїв типу бренді багаторічна витримка не завжди виправдовує витрати на їх виробництво в зв'язку з обмеженим попитом і низькою ціною їх реалізації в умовах сучасного ринку. У зв'язку з цим у багатьох країнах з розвиненим виноградарством і виноробством набуло поширення виробництво міцних напоїв типу бренді за прискореною технологією витримки спиртів - від 0,5 до 3 років. При цьому широко використовуються різні методи регулювання складу спиртів і прискорювачі дозрівання, що забезпечують певний попит на ці напої. З огляду на ситуацію, що склалася і досвід країн з розвиненим виноробством, необхідно внести корективи в напрямок розвитку коньячного виробництва Росії. Знайти оптимальне співвідношення виробництва традиційно високоякісних коньяків за класичною технологією і виробництва нових якісних напоїв типу «бренді» за прискореними технологіями з урахуванням досягнень науки і техніки в цій галузі.

Наші дослідження присвячені прискоренню дозрівання коньячних спиртів на основі фізичних методів регулювання їх складу, що забезпечують виробництво якісних напоїв з терміном витримки менше трьох років.

Хоча вплив сорту винограду і грунтово-кліматичних умов його вирощування відіграють велику роль у формуванні якості коньяків (бренді), однак, більшість дослідників працюють в напрямку пошуку нових технологічних прийомів для поліпшення якості і зниження собівартості цих напоїв.

Приготування коньяку

марки коньяків

Коньяки виготовляються з витриманих коньячних спиртів шляхом змішування (купажування) і внесення в купаж розрахунковихкількостей цукрового сиропу, кольору, спиртованих, екстрактивних, запашних вод і пом'якшеної або природної джерельної води. Залежно від якості і віку коньячних спиртів, що йдуть в купаж, виробляють коньяки наступних категорій:

· Коньяк трирічний -з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років;

· Коньяк чотирирічний -з коньячних спиртів, середнього віку не менше чотирьох років;

· Коньяк п'ятирічний - з коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років;

· Коньяки витримані групи "КВ" - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років;

· Коньяки витримані вищої якості групи «КВВЯ» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років;

· Коньяки старі групи «КС» -з коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років;

· Коньяки дуже старі групи "ОС" - з коньячних спиртів середнього віку не менше 20 років.

· Коньяки колекційні виробляють шляхом додаткової витримки коньяків груп "КВ", "КВВЯ", "КС" і "ОС" в дубових бочках або бутлях не менше 3 років.

Коньяки трьох-, чотирьох- і п'ятирічні готують з коньячних спиртів, витриманих як в дубових бочках, так і в емальованих резервуарах з зануреної дубовою клепкою. Коньяки груп "КВ", "КВВЯ", "КС" і "ОС" готують тільки з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках або бутлях.

Марочні коньяки з найменуванням за місцем походження виробляють в окремих виноробних районах з коньячних спиртів власного виробництва.

Кондиції найбільш поширених коньяків представлені в табл. 18.

Таблиця 18

Найменування коньяку	Завод виробник	Термін витримки, років		Цукор г / дм 3
ординарні
«Три зірочки»	Усе	3	40,0	15
«Чотири зірочки»	Усе	4	41,0	15
«П'ять зірочок»	Усе	5	42,0	15
марочні
КВ «Дон»	Міжрічинський	7	41	12
КВ «Ростов»	ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко	7	41	12
КВВЯ «Дмитро донський»	Міжрічинський	8-10	40	12
КВ «Лезгинка»	Кизлярський	6-7	42	12
КВ «Великий приз»	Новокубанський	6-7	42	12
КВ «Ельбрус»	Прохладненскій	6-7	42	12
КВ «Ставрополь»	Прасковейскій	6-7	42	12
КВВЯ «Каспій»	Дербентский	8-10	43	1.0
КВВЯ «Кубань»	Новокубанський	8-10	43	12
КВВЯ «Домбай»	Прасковейскій	8-10	42	7
КС «Краснодар»	Новокубанський	10	40	10
КС «Прасковейскій»	Прасковейскій	10	40	7
КС «Кизляр»	Кизлярський	10	43	12
КС «Нарин-Кала»	Дербентский	12	42	7
КС «Дагестан»	Кизлярський	13	44	10
КС «Росія»	Кизлярський	15	40	10
КС «Махачкала» ДКЗ	Дербентский	15	42	7
КС «Кизлярський святковий»	Кизлярський	17	41	7
КС «Багратіон»	Кизлярський	20	40	7
КС «Москва»	Дербентский	20	42	7
КС «Ювілейний» ККЗ	Кизлярський	25	45	7
КВВЯ «Ювілейний» НКЗ	Новокубанський	25	41	7
КС «Русь велика» НКЗ	Новокубанський	30	45	17
КВ "Великий приз" колекційний	Новокубанський	9	42	12

Кількість найменувань марочних коньяків не обмежена, однак не доцільно сильне розширювати асортимент однотипних коньяків, якщо відсутні суттєві відмінності між ними. Кожен коньяк, як і будь-який цінний товар, повинен мати розпізнавальний ознака, властивий тільки йому. Це є основною умовою конкурентоспроможності товару.

При виробництві марочних коньяків дозволяється введення в купаж порівняно молодих коньячних спиртів: для коньяків групи «КВ» - не молодше чотирьох років; для коньяків групи «КВВЯ» - не молодше п'яти років; для коньяків групи «КС» - не молодше семи років. При цьому середній вік коньячних спиртів взятих для купажу повинен бути не менше передбаченого для даної групи. Вміст етилового спирту (фортеця) в російських коньяки коливається від 40 до 45% об. Цукристість коньяків знаходиться в межах 7-15 г / дм 3 і тільки в окремих марочних коньяки доходить до 20 г / дм 3. Більшість французьких коньяків мають міцність 40% об., А цукристість 7-10 г / см 3.

Технологія приготування допоміжних матеріалів

екстрактивні води готуються зазвичай з коньячних спиртів витриманих не менше трьох років шляхом розбавлення водою до фортеці 22-26% об. Для збагачення екстрактивних вод дубильними речовинами в водно-спиртовий розчин вносять дубову стружку з розрахунку 0,3-0,5 кг сухої стружки на 1 дал . Наполягання спирту на стружці проводиться протягом року.

Для отримання екстрактивних вод прискореним способом бочки зі стружкою поміщають в теплову камеру або виставляють в літній період на сонячну майданчик. Зазвичай в тепловій камері підтримується температура на рівні 55-65 ° С і процес екстракції триває від одного до трьох місяців. Після закінчення цього терміну екстрактивні води зливають, а стружку знову заливають розведеним коньячним спиртом. Після другого настоювання стружка стає непридатною для подальшого використання. Тому з неї витягують спирт і направляють на утилізацію.

Отримані таким способом екстрактивні води зберігають до 1 року і витрачають у міру потреби для додавання в купаж коньяку. Перед купажированием екстрактивні води егалізіруют, обклеюють і фільтрують.

В останні роки відмовилися від такої технології приготування екстрактивних вод в зв'язку з трудомісткістю процесу, і перейшли на приготування спиртованих вод. Для цієї мети коньячний спирт розбавляють водою до фортеці 20-25% об. Отримані спиртовані води наливають в нові, попередньо оброблені бочки і витримують їх у термокамері або на сонячному майданчику протягом 1-2 місяців. Готують їх з коньячних спиртів, вік яких дорівнює середнім віком спиртів, що йдуть для приготування даної марки коньяку.

Нами розроблений новий спосіб приготування спиртованих екстрактивних вод на основі використання старої (відпрацьованою) дубової клепки, яка перебувала в контакті з коньячним спиртом більше 9 років (клепка, відслужила термін при резервуарной витримці коньячних спиртів або старі бочки). Дубову клепку, витягнуту з резервуарів або розібрані старі бочки, висушували і подрібнювали до тріски на измельчителе молоткастого типу, конструкції ВНДІВіВ ім. Я.І.Потапенко. Отриману тріску затарюють в мішки з бавовняної фільтрувальної тканини і завантажували в термос-резервуар, з розрахунку 500-800 кг тріски на 1000 дал ємності резервуара. Потім туди заливали коньячний спирт на 80-90% обсягу резервуара, нагрівали до 50-60 о С і витримували протягом 1 місяця при самоостиваніі. Після цього міцний спиртовий екстракт (фортецею 60-65% об.) Перекачували в інший резервуар, а на щепу заливали гарячу воду (70-80 ° С) в кількості 50% від обсягу залитого коньячного спирту, витримували протягом 1 тижня і перекачували в резервуар з першим спиртовим екстрактом. Цей процес повторювали двічі для повного вилучення з тріски вбрався спирту і водорозчинних компонентів деревини. Всі ці екстракти змішували і отримували спиртовані екстрактивні води фортецею 22-26% об., Екстрактивністю 2-4 г / дм 3 і витримували протягом трьох місяців. Отримані таким способом спиртовані екстрактивні води відрізнялися більш розвиненим букетом і м'яким змістовним смаком.

запашні води - це розчинник, який виходить при фракційної перегонці спирту-сирцю на апаратах шарантського типу. Після переходу на хвостову фракцію, при фортеці погона нижче 25% об. з'являються приємні квітково-плодові тони в зв'язку з переходом в дистилят значних кількостей фенілетилового спирту та інших висококиплячих ароматичних речовин. Крім того, спостерігається перехід в дистилят 2,3-бутандіолу, який пом'якшує смак напоїв. Цю фракцію дистиляту можна збирати окремо і використовувати для приготування запашних вод. Існує кілька варіантів використання запашних вод, кращим з яких є змішування запашних вод з молодим коньячним спиртом до фортеці 22-26% об., Збагачення їх екстрактивними речовинами дуба по вищевикладеної технології і витримку в бочках протягом 2-3 років з подальшим введенням в купажі ординарних коньяків. Використання запашних вод сприяє поліпшенню якості і збільшенню виходу продукції.

виробнича вода повинна задовольняти вимогам, що пред'являються до питної води. Велике значення має хімічний склад води. Розчинені в ній солі впливають на смак напоїв.

Жорсткість води обумовлюється в основному солями кальцію і магнію. Для усунення жорсткості застосовується хімічна обробка води.

Жорсткість води по ГОСТ 2874 повинна становити не більше 0,36 мг-екв / дм 3 для пом'якшеної і не більше 1 мг-екв / дм 3 - для природної (джерельної) води.

Пом'якшення виробничої води. Найбільш поширеним методом пом'якшення води є іонообмінний, який заснований на обміні іонів. Існують катіоніти (КУ-1, КУ-2, сульфоуглі і інші), що обмінюють катіони жорсткості (Ca і Mg), що містяться у воді, на катіони натрію або водню, і аніоніти (Еде-10П і ін.), Які замінять аніони розчину іонами гідроксилу (ОН -).

Пом'якшення води полягає у видаленні з води іонів Ca та Mgc допомогою іонообмінного фільтра. Якщо фільтр заряджений Na-катионитом, то при пропущенні через нього води катіони кальцію і магнію заміщуються катіоном натрію. При Na-катіонітових пом'якшенні підвищується лужність води, тому цей спосіб може застосовуватися в тих виробництвах, де допускається вода з більш високою залишковою лужністю.

Катіоніти можуть бути також заряджені іонами водню. При обробці води таким іонітом, катіони водню витісняють з води катіони кальцію і магнію. При цьому лужність води знижується.

Багаторічний досвід коньячного виробництва показав, що найкращою водою є природна вода з низькою жорсткістю (менше 1 мг-екв / дм 3) з хорошими органолептичними властивостями. Так, у Вірменії для коньячного виробництва використовують природну воду, що надходить з гірських річок, і це є одним з причин стабільно високої якості вірменських коньяків. Така вода має низьку жорсткість і не вимагає додаткового пом'якшення.

Дослідження водопідготовки і практика використання води в лікеро-горілчаної промисловості показують, що операція пом'якшення виробничої води повинна бути замінена процесом кондиціонування, що включає мембранну фільтрацію і інші технологічні операції, пов'язані з доведенням води до необхідних для даного виробництва кондицій. В результаті кондиціонування вода повинна містити строго певні солі в кількостях, що сприятливо впливають на якість готової продукції.

Колер цукровий використовують в коньячному виробництві для додання коньяків певного кольору. Колер готують за різними технологічними схемами, в результаті чого якість його сильно варіює. Недоліками відтінку вважається гіркуватий присмак або інтенсивно коричневе забарвлення, що є наслідком підвищеного температурного режиму варіння цукру.

При тривалому нагріванні розплавленого цукру і підтримці температури вище 200 ° С починається підгоряння відтінку. У цей період маса інтенсивно піниться, утворюється велика кількість гумінових речовин і газів, які надають відтінку гіркий присмак.

Колер краще готувати з цукру-рафінаду. Для варіння колера користуються спеціальними котлами, виготовленими з міді і лудженими оловом, з паровим або електричним обігрівом. Найбільш зручні котли, які отримали широке застосування в лікеро-горілчаному виробництві, з електричним обігрівом, при якому можна легко регулювати температуру в потрібних межах.

Приготування кольору зводиться до наступного. В котел відмірюють необхідну кількість цукру (з розрахунку 40-50% ємності котла) і додають 5 - 6% дистильованої води. Після завантаження надають руху мішалку і при безперервному перемішуванні нагрівають. Спочатку підігрів ведуть прискорено, а коли маса придбає золотисте забарвлення, температуру підтримують в межах 180-190 ° С. До кінця варіння, коли маса придбає вишневий колір, температуру підвищують до 195-200 ° С.

Колер вважають готовим, якщо при перегляді мазків на світло встановлюється темно-вишнева забарвлення.

Після того як готовність відтінку встановлена, нагрівання припиняють; а коли маса остигає до 60- 70 ° С., в котел додають дистильовану воду в кількості, що дорівнює 0,5 обсягу відтінку і ретельно перемішують. Після охолодження відтінку до кімнатної температури, його кріплять коньячним спиртом до 30% об. і зберігають в емальованих або скляних ємностях. Правильно приготовлений колір добре розчиняється в купажах без помутнінь

Цукровий сироп готують з цукру-рафінаду і використовують для додання коньяків солодощі і м'якості. Розчиняють цукор в гарячій воді, що дистилює. Коли вода нагріється до кипіння, в котел обережно насипають цукор і весь час перемішують. на 10 кг цукру беруть 7-9 л води. Варка сиропу триває 20-30 хв. Гарячий сироп проціджують через сито. Цукровий сироп рекомендується спиртованих витриманим не менше 5 років коньячним спиртом до 30% об. і зберігати не менше року в емальованих ємностях.

купаж коньяків

Перед складанням купажу відбирають проби всіх вихідних компонентів і піддають фізико-хімічним і органолептичними аналізу. Купаж складають з урахуванням хімічного складу і органолептичних властивостей пробних купажів. При ретельному підборі спиртів можна до певної міри згладити недоліки одних спиртів за рахунок переваги інших. Складність завдання при підборі спиртів полягає в необхідності зберегти сталість якісних показників готових коньяків, в той час як спирти при витримці безперервно змінюються, а в молодих спиртах, крім того, відбуваються коливання ароматичного комплексу в залежності від кліматичних особливостей року.

Підбираючи спирти для купажу, необхідно керуватися хімічним складом і органолептичними особливостями кожної партії спирту таким чином, щоб вони як би доповнювали один одного, утворюючи разом гармонійну суміш, характерну для кожної марки коньяку. Так, одні спирти містять більше екстрактивних речовин, в тому числі окислених поліфенолів, в той час як інші менш повні - в них менше екстракту. У деяких спиртах більше ефірів, в інших - вищих спиртів, по-третє - альдегідів і т.д. У зв'язку з цим розробка способу купажування, що забезпечує стабільність складу і органолептичних властивостей кожної марки коньяку є актуальним завданням сучасних технологів. Для вирішення цього завдання в останні роки успішно використовуються інструментальні методи аналізів (ГРХ в поєднанні з мас-спектрометрією, ВЕРХ та ін.) В поєднанні з комп'ютерною технікою і математичним моделюванням, що досить перспективно для стабілізації якості коньяків і захисту їх від фальсифікації.

В коньячному виробництві Франції крім хімічного складу і органолептичних властивостей, регламентуються ще й походження спиртів (мікрорайон) і їх вік (не нижче 4 років бочковий витримки). Ці критерії якості контролюються національним Бюро коньяку. Але головне - це відповідність коньяку затвердженим зразком для даного найменування, без чого Бюро не дасть дозволу на його реалізацію і експорт.

Для пом'якшення смаку і надання солодощі коньяків при купажі вводиться цукор у вигляді сиропу. Крім того, в ординарні коньяки для коригування кольору додається відтінок. Марочні коньяки зазвичай мають достатню забарвлення, яка створюється екстрактивними речовинами в процесі багаторічної витримкою спиртів, тому в їх купажі додавання кольору може бути не потрібним або самим незначним.

На коньячних заводах Франції до складу купажу входить безліч спиртів різного віку і фортеці, іноді близько 30-40 найменувань. Склад купажів тримається в секреті, але фірми мають у своєму розпорядженні можливостями складання купажів, що забезпечують отримання коньяків стабільного складу і якості. При цьому широко використовується комп'ютерна техніка.

Техніка проведення купажу . Цей технологічний прийом є досить важливою операцією, від правильного виконання якої залежить якість майбутнього коньяку. Коньячний майстер повинен знати і враховувати хімічний склад і органолептичні властивості основних та допоміжних матеріалів. Перш ніж приступити до виконання масових купажів, слід виконати детальний аналіз хімічного складу і органолептичних властивостей всіх компонентів купажу (коньячних спиртів, спиртованих і запашних вод, цукрового сиропу, кольору). Потім приготувати пробні купажі в лабораторних умовах з урахуванням результатів попередніх аналізів. Для цієї мети, як і при купажі вин, беруть градуйований циліндр або інший мірний посуд і наливають в нього спочатку спирт різних партій і термінів витримки, перемішують його і визначають смак і аромат. У кращі варіанти (3-4) опитаних купажів коньячних спиртів додають з розрахунку спиртовані води, цукровий сироп і колер. Купаж ретельно перемішують і залишають у спокої на 1-2 дня. Цей час необхідний для встановлення деякої рівноваги між складовими компонентами купажу. Після цього досвідчені купажі дегустують і ще раз уточнюють його смакову характеристику і хімічний склад, звертаючи увагу на відповідність всіх критеріїв якості купажу еталону даної марки коньяку.

розрахунок купажу . Купажного матеріалами для коньяків є спирти різного віку і партій, спиртовані води, цукровий сироп, колер і вода. При розрахунку купажу слід враховувати, що з спиртованими водами в купаж вводиться не більше 20% безводного спирту, а вміст цукру в кольорі коливається в межах 350-500 г / дм 3.

Приклад розрахунку купажу ординарних і марочних коньяків на 1000 дав готового коньяку: спочатку розраховують кількість колера і цукрового сиропу. Необхідна кількість колера визначають в процесі приготування пробного купажу по його кольору. Припустимо, що для отримання необхідної забарвлення в коньяк «Три зірочки» потрібно на 1000 дал коньяку внести 3 літри відтінку з вмістом цукру 500 г / дм 3. Цукристість сиропу 700 г / дм 3.

Обсяг задається цукрового сиропу Vc визначиться за такою формулою:

де С 1, С 2, С 3 фортеці спиртів;

V 1, V 2, V 3 -об'еми спиртів

Обсяг води (дал), необхідної для розведення 1 дал коньячного спирту до розрахункової фортеці, обчислюється за формулою

де С кс - фортеця коньячного спирту (% об);

З к - фортеця купажу (% об);

З в - фортеця води (спиртованих вод) (% об)

Обробка і витримка купажу

Після купажу в коньяку відчувається деяка дисгармонія між його складовими компонентами. Для кращої асиміляції спиртсодержащих і інших компонентів, встановлена \u200b\u200bнаступна тривалість витримки купажів коньяків: для ординарних коньяків (трьох-, чотирьох- і п'ятирічних) - не менше 3 місяців; для групи "КВ" - не менше 9 місяців; для груп "КВВЯ", "КС" і "ОС" - не менше 12 місяців. Купажі коньяків витримують в бочках, бутлях або в емальованих резервуарах. У цей період здійснюють технологічні обробки, що забезпечують кришталеву прозорість і стабільність до помутнінь.

обклеювання . Обклеювання полягає у введенні в купаж коньяку речовин, здатних коагулировать і осаджувати надлишок дубильних і фарбувальних речовин, захоплюючи з собою і зважені частинки. Як обклеювальні речовин використовують риб'ячий клей, желатин, яєчний білок, бентоніт і ін.

У той час як в виноробної практиці в значній мірі вирішені питання обклеювання вин, цього не можна сказати стосовно освітлення коньяку. Тим часом якість коньяку поряд з іншими показниками визначається його прозорістю і стабільністю до помутнінь протягом року і більше. Застосовувані методи обклеювання коньяків були перенесені з виноробної промисловості в коньячне виробництво без урахування специфічних особливостей складу коньяків. В результаті цього при технологічній обробці спостерігаються випадки зниження якості, поганого освітлення і нестійкості готової продукції (коньяку) до помутнінь. Для обклеювання коньяків використовують риб'ячий клей, желатин, яєчний білок, бентоніт та інші матеріали.

Як відомо, риб'ячий клей являє собою колаген, який виходить з плавальних міхурів риб, переважно осетрових. Риб'ячий клей дуже повільно набухає у воді. Для прискорення процесу воду злегка підкисляють лимонною кислотою. Під час набрякання, яке триває дві доби, воду міняють два-три рази, для видалення рибного запаху. Набряклий клей пропускають через сито, а що утворилися грудки продавлюють щіткою. Коли клей утворює студнеобразную масу, з нього готують 1% -ний розчин, для чого додають дистильовану воду (на 1 кг сухого клею 100 л води). Розчин ретельно перемішують і ставлять в коньяк, з розрахунку 0,3-0,4 кг сухого клею на 1000 дал коньяку .

Риб'ячим клеєм освітлюються коньяки, які містять невелику кількість дубильних речовин, так як риб'ячий клей дуже незначною мірою зменшує вміст дубильних речовин і грубий дубовий присмак може залишитися і після обклеювання. Невдала обклеювання риб'ячим клеєм може бути викликана багатьма причинами, але основні з них-це високий вміст дубильних речовин в коньяку і знижені температурні умови. При температурах нижче 10 ° С, обклеювання протікає повільно і не дає хороших результатів. Кращою для обклеювання є температура 15-18 ° С. У тих випадках, коли освітлення коньяку риб'ячим клеєм не вдається, можна домогтися гарних результатів застосуванням желатину. Зазвичай желатин легко розчиняється у воді, нагрітій до 35-40 ° С. При обклеювання його вносять в коньяк у вигляді 1% розчину. Слід зазначити, що желатин частково знебарвлює коньяк. Це-небажане явище, з яким потрібно рахуватися, особливо в разі обклеювання старих коньяків. Хороші результати дає обклеювання купажу яєчним білком, який переоклейкі не дає.

Дозу обклеюють матеріалу встановлюють в лабораторних умовах. В коньяк вносять різні дози заздалегідь приготовлених обклеювальні матеріалів. Після цього вміст пляшки ретельно збовтують і залишають для освітлення в тому ж приміщенні, в якому зберігається коньяк для обклеювання. через 4-5 ч спостерігають за характером утворення пластівців і ходом освітлення. Зазвичай в кінці першої або на початку другої доби коньяк повністю освітлюється. Тоді встановлюють, при якій мінімальній дозі і якому обклеюють матеріалі отримані кращі результати. Після цього роблять розрахунок необхідної кількості желатину на весь обсяг купажу і підготовляється до проведення цієї технологічної операції; перевіряють чистоту посуду, відважують клей і т. д. При проведенні пробної обклеювання звертають увагу на те, щоб не допустити переоклейкі, так як при цьому в коньяку залишається деяка кількість білкових речовин, які після розливу в пляшки можуть утворити осад. Для успішного освітлення слід вводити обклеюючі матеріали поступово і швидко розподіляти їх по всій масі коньяку. В цьому відношенні потрібно віддати перевагу введенню обклеювальні речовин в потоці, перекачуючи купаж «на себе» або користуватись стаціонарним пропелерної мішалкою.

Після перемішування купажу коньяк залишають у спокої на 10-15 днів, а в тих випадках, коли обклеювання проводиться при низькій температурі, необхідно продовжити витримку до 20-22 днів. За цей період в коньяку встигає утворитися і випасти осад. Після цього осветленную частина знімають з осаду і надалі коньяк витримують в бутах, бочках або в емальованих резервуарах. Тривалість витримки ординарних коньяків не менше 3 місяців, марочні-не менше 6. Така тривалість витримки викликається необхідністю асиміляції компонентів, які увійшли в купаж.

Клейові опади групують, заливають в бочки або в цистерну, а через 3-5 доби освітлити коньяк знімають з осаду, а густу частину фільтрують на полотняній фільтрі. Після закінчення терміну витримки, проводять тонку фільтрацію, а при необхідності обробку холодом і холодну фільтрацію, з подальшою розфасовкою готової продукції в пляшки. В результаті обклеювання коньяку найбільше знижується вміст дубильних речовин, частково зменшується і кількість заліза.

Дослідження, виконані в останні роки (В. М. Малтабар, Н. Т. Семененко, І. М. Скурихин), показали, що обклеювання риб'ячим клеєм і желатином не гарантує коньяки від подальших помутнінь. Було також встановлено, що білкові колоїди видаляють з коньяків в першу чергу окислені форми поліфенолів, а зниження інтенсивності забарвлення відбувається не за рахунок кольору, а в результаті осадження продуктів, які перейшли в коньячний спирт з дубової деревини. Крім цього, Н. Т. Семененко виявив, що обклеювання знижує в коньяки зміст ароматичних альдегідів (ваніліну), тобто, веде до збіднення букета.

З вищевикладеного слід зробити висновок про те, що обклеювання білковими колоїдами приносить більше шкоди, ніж користі. Тому цей вид обробки слід застосовувати тільки у виняткових випадках для освітлення ординарних коньяків. Найбільш ефективним способом стабілізації коньяків проти помутнінь є обробка їх холодом і холодна фільтрація. Дослідження в цьому напрямку слід продовжити для розробки більш ефективних умов освітлення і стабілізації коньяків.

Видалення надлишку іонів металів . Коньячні спирти і коньяки є в певній мірі агресивним середовищем для ряду металів з яких виготовляється технологічне обладнання (заліза, міді, алюмінію та інших). Тому на всіх етапах виробництва слід оберігати коньячні спирти і коньяки від контакту з цими металами. Однак це не завжди вдається і в коньячну продукцію потрапляє надмірна кількість іонів заліза, міді, кальцію, магнію та інших металів. Багато марки фільтр картону здатні збагачувати коньяки іонами кальцію в процесі їх фільтрації в зв'язку з великим вмістом розчинної кальцію в фільтр картоні. У зв'язку з цим виникає необхідність видалення з коньячних спиртів і коньяків надлишку металів, вміст яких суворо нормується діючої нормативно-технічною документацією. Нормування вмісту металів в коньяку диктується двома причинами: міркуваннями шкідливості деяких з них для здоров'я людини (свинець, мідь) і можливого утворення помутнінь коньяку, розфасованого в тару для реалізації.

Коньячні спирти і коньяки дуже чутливі до наявності заліза, невеликі дози якого призводять до зміни забарвлення, викликаючи залізний кас. Почорніння коньяку з'являється внаслідок утворення танатов заліза. В. М. Малтабар і Г. І. Калугіна показали, що при вмісті заліза більше 3 мг / дм 3 відбувається посізеніе коньячних спиртів і коньяків. Було встановлено, що на зміну забарвлення великий вплив мають рН середовища і концентрація дубильних речовин.

Наші дослідження показали, що сизо-сірі тони у забарвленні коньячного спирту або коньяку, обумовлені сполуками заліза з дубильними речовинами, з'являються при вмісті заліза 1,5 мг / дм 3 і більше (при відсутності SO 2). Щоб уникнути почорніння і помутніння коньяків, необхідно у всіх випадках проводити перевірку змісту в них заліза. За ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Загальні технічні умови », допустимий вміст заліза в коньяку не більше 1 мг / дм 3 . При більшому вмісті заліза необхідно вжити заходів для нормалізації його концентрації.

Найбільш практичним і широко використовуваним способом нормалізації вмісту заліза в коньяки є підбір компонентів купажу з урахуванням змісту в них заліза. Якщо буде виявлено партію коньячного спирту з підвищеним вмістом заліза, то його вводять в купажі з такого розрахунку, щоб не допустити перевищення допустимої концентрації заліза в купажі. Якщо не вдається вирішити проблему методом купажування, то для видалення надлишку металів з коньяку спочатку використовувалася запозичена з досвіду виноробної галузі обробка жовтою кров'яною сіллю (ЖКС). Однак застосування ЖКС небажано для деметалізації коньяків через можливу переоклейкі.

За даними Панасюк А.Л. , Для обробки коньяків з метою видалення надлишку заліза з успіхом може бути використаний препарат - Афон-302 (динатрієва сіль Нітрилотриметилфосфонова кислоти). В цьому випадку, кількість внесеного препарату розраховується з урахуванням видалення всього заліза, так як частина комплексона взаємодіє з присутніми в коньяку іонами міді. Для прискорення випадання осаду, рекомендується деметалізацію коньяку поєднувати з обробкою желатином через 2-4 години після внесення АФОН-302. Афон-302 з успіхом використовується для деметалізації і інший виноробної продукції.

У Шаранте норми вмісту заліза в коньяки 0,5- 0,8 мг / л. Зміст міді -до 10 мг / л. Приділяється особлива увага якості фільтр пластин і води, які є потенційними джерелами кальцію.

Витримка коньяку . Купажу коньяку, який пройшов повну технологічну обробку, ще не є готовим продуктом. Сам процес купажування порушує гармонійність букета і смаку коньяку. Таку ж дію, але в меншій мірі, надає і технологічна обробка, особливо обклеювання. Тому коньяк до розфасовки в пляшки обов'язково витримують у дубовій тарі не менше 3 місяців для ординарних, 9 і 12 місяців для марочних. Тільки в процесі такої витримки відновлюються його букет і смак в результаті встановлення рівноваги між компонентами коньяку (альдегідами, ацеталями, спиртами, кислотами та ін.), Здатними взаємодіяти між собою. Теплова обробка купажу прискорює встановлення цієї рівноваги і пом'якшує смак коньяку. Свіжий купаж обробляють теплом в термоізольованих емальованих резервуарах при температурі 40-45 ° С протягом 30 днів.

фільтрація коньяку проводиться незалежно від обклеювання. При цьому переслідується мета отримати повну прозорість і відокремити від коньяку залишилися зважені частинки мутящийся речовин і високомолекулярні погано розчинні сполуки. Фільтрація проводиться на фільтрах різних систем. Найбільш зручними в роботі і високопродуктивними є фільтр преси. Проходячи через пластини, коньяк стає кристально прозорим, поліпшується гармонійність смаку. Після фільтрації аромат коньяку трохи зменшується, але через деякий час повністю відновлюється. Слід зазначити, що при фільтрації частково зменшується інтенсивність забарвлення коньяку за рахунок видалення частини високомолекулярних сполук відтінку. Тому при проведенні купажу потрібно враховувати це і відповідно збільшувати дозу внесеного відтінку з таким розрахунком, щоб після технологічної обробки колір коньяку відповідав стандарту.

Наші дослідження по використанню ультра-і мікро-фільтраційних мембран для освітлення і стабілізації коньяків показали недоцільність їх використання в зв'язку з сильним збіднінням коньяку цінними компонентами і різким зниженням якості, особливо для марочних коньяків. Видаляються основні барвники кольору, ароматичні альдегіди, фенолокислоти і інші високомолекулярні компоненти коньяку.

Обробка коньяку холодом . Ще до недавнього часу обробка коньяків обмежувалася їх обклеюванням і фільтрацією. Однак іноді після цієї обробки в ординарних і рідше в марочних коньяки випадає осад, що знижує товарний вигляд продукту. Н. Т. Семененко, І. М. Скурихин і ін. Встановили, що помутніння коньяків може бути викликано дубильними речовинами в різного ступеня окислення, наявністю великої кількості енантового ефіру і іншими факторами, такими, що порушують рівноважну систему коньяку. Автори встановили, що обробка коньяку холодом при температурі мінус - 10 ° С з наступною витримкою в камері протягом 10 діб і фільтрацією при цій же температурі, забезпечує кришталеву прозорість і стабільність проти помутнінь.

Можливі дефекти коньячних спиртів і коньяків

З різних причин молоді коньячні спирти можуть мати сторонні тони в ароматі і смаку. Такі спирти за діючими правилами відбраковуються і не підлягають закладці на витримку.

«Штіх» - дефект, викликаний присутністю уксусно-етилового ефіру. Виникає «штих» при перегонці зауксівшіх виноматеріалів. Правильна перегонка виноматеріалів з підвищеним вмістом уксусно-етилового ефіру полягає в збільшенні відбору головної фракції, розрахованої за пропонованою вище формулою. Щоб ліквідувати штих, коньячний спирт егалізіруют з іншими спиртами з розрахунку зниження його концентрації до 100 -150 мг / 100 см 3 б.с. Але в цьому випадку коньячний спирт може бути використаний для закладки на витримку тільки для ординарних коньяків.

гіркота в коньячному спирті з'являється з наступних причин:

· При надмірному переході в дистилят продуктів розпаду дубильних і фарбувальних речовин;

· При перегонці високоспіртуозних виноматеріалів, приготованих з винограду недовантажених урожаєм.

сірководневий тон може утворитися тільки в виноматеріалах в кінці спиртового бродіння при наявності вільної сірки (або сірчистого ангідриду). При перегонці таких (задихнулись) виноматеріалів, сірководень і його похідні (меркаптани) переходять в коньячний спирт і надає йому сильні сторонні тони (запах тухлих яєць, часнику та ін.). Такий спирт зазвичай направляється на ректифікацію.

У 1973 р австрійським вченим Штейнером був запропонований досить ефективний метод видалення з винних дистилятів сірководню і меркаптанів за допомогою колоїдного розчину хлористого срібла. Цей метод знайшов широке застосування в Австрії та ФРН. Для цього винний дистилят обробляється 1% -ним розчином колоїдного хлористого срібла з розрахунку 2 мг / л срібла.

прогірклі тони виникають при перегонці виноматеріалів в погано вимиті кубі, вони надають спиртів тон згірклого окисленого жиру.

уварені тони виходять в результаті тривалого впливу підвищених температур на виноматеріал при доступі кисню повітря. Цей дефект виникає при бурхливому кипінні виноматеріалів, коли крапельки рідини розбризкуються і потрапляють в дистилят.

горілі тони - самий було б важко дефект коньячного спирту. Він утворюється від дії високих температур на дріжджові клітини, які прилипли до обігрівача перегінного апарату (пригорання). Це відбувається в тих випадках, коли після закінчення чергового згону і зливу барди з куба, вчасно не вимикається гріючийпар. Горілі тони можуть з'явитися і в тих випадках, коли тривалий час не проводиться промивка перегінного куба.

кубовий тон - неприємний (самогонний) тон хвостових фракцій з'являється в коньячному спирті в основному при пізньому переході до відбору хвостовій фракції. Цей недолік дуже важко усунемо і зберігається протягом багаторічної витримки і не дозволяє отримати коньяк високої якості.

Тон пареного дуба виходить при затоці коньячного спирту в гарячу дубову бочку після обробки її гострою парою або розігрітому під прямими променями сонця.

металеві присмаки виникають при контакті коньячного спирту із залізними та іншими металевими деталями.

Помутніння і опади , іноді утворюються в коньяки і в коньячному спирті, є результатом переходу в нерозчинний стан мінеральних або органічних речовин. Ефіри, вищі спирти, жирні кислоти, масла і інші речовини розчиняються в коньяку з підвищенням спиртуозності і температури, а при зниженні їх переходять в нерозчинених стан. Цей процес звернемо. Помутніння зникають, коли коньяки нагріваються до кімнатної температури. Щоб уникнути помутніння, коньяк перед розливом піддають фільтрування при температурі близько -5 ° С.