Сир твердих сортів: класифікація, виробництво і корисні властивості. сири напівтверді
Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
подібні документи
- 150г напівтвердого сиру,
- 1 морква,
- 200г шинки,
- 4 зварених круто яйця,
- два картоплі,
- два солоних огірочка,
- 250г майонезу,
- сіль,
- перець
- зелень за смаком.
Класифікація та асортимент напівтвердих сирів, їх хімічний склад і харчова цінність. Маркування зразків і органолептична оцінка якості зразків напівтвердих сирів. Аналіз їх асортименту, що реалізуються в магазині "Сусіди", переваги покупців.
дипломна робота, доданий 13.11.2016
Товарознавча характеристика сирів: харчова та біологічна цінність, класифікація асортименту. Виробництво сирів, сировину і матеріали. Правила зберігання, транспортування та продажу. Контроль якості сирів, органолептичні і фізико-хімічні показники.
курсова робота, доданий 27.04.2016
Теоретичні аспекти формування якості сирів на прикладі ВАТ "Ростовський молкомбінат": особливості хімічного складу, характеристика традиційного асортименту сирів. Вивчення факторів, що формують якість сирів, їх упаковка, маркування та зберігання.
курсова робота, доданий 04.03.2010
Характеристика показників російського ринку сирів: обсягів виробництва, рівня споживчих цін, частки основних виробників. Харчова цінність плавлених сирів. Перспективні сегменти ринку сирів. Зовнішньоторговельні операції на ринку плавлених сирів.
курсова робота, доданий 08.06.2013
Споживчі властивості твердих сичужних сирів. Ознаки доброякісності, дефекти. Упаковка, маркування, транспортування і умови зберігання. Аналіз асортименту твердих сичужних сирів ГГТУП "Девятовка" з точки зору постачальників. Оцінка якості.
курсова робота, доданий 22.01.2014
Харчова цінність плавлених сирів. Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока. Технологія виробництва, класифікація та асортимент плавлених сирів. Підбір сировини для плавлення. Експертиза якості плавленого сиру, його зберігання та транспортування.
реферат, доданий 07.05.2010
Історії отримання сиру. Класифікація, асортимент і харчова цінність продукту. Технологічний процес виробництва. Оцінка і аналіз органолептичних показників якості сирів. Упаковка, зберігання, маркування сирів, правила їх продажу в магазині.
→До групи напівтвердих (Ломтева, нарізних) сирів відносяться наймасовіші і, в основному, недорогі сорти. Вміст води в таких сирах коливається в межах 50-70%, через що їх зручно різати ножем. Загальною технологічною особливістю напівтвердих сирів є відносно нетривалі терміни визрівання (4-6 тижнів) в порівнянні з . Це забезпечує низькі ціни, високу популярність і значні обсяги міжнародної торгівлі напівтвердими сортами сирів. На ці сорти припадає основний обсяг сирного імпорту в Росію.
Сорти напівтвердих сирів
До напівтвердих ставляться абсолютна більшість всіх класичних сирів, вироблених в нашій країні: Російський, Ярославський, Костромської, Пошехонський, Голландський, естонський, Литовський, Латвійський, імператорський. Насправді вони копіюють технологію виготовлення популярних західних марок сиру - Едам, Гауда, Тильзитер. Можна сказати, що напівтверді сири особливо популярні в регіоні Нідерланди - Німеччина. Особливо виділяється солодкуватий сир з низьким вмістом солі Маасдам. З сирів, вироблених в країнах колишнього СРСР, в цій категорії можна назвати сири звалити, атлет, Дваро, Король Артур.
Технологія виробництва напівтвердих сирів
Оскільки більшість напівтвердих сирів відбувається з регіону Північної Європи, то основною сировиною для них є коров'яче молоко. Сгущення відбувається за рахунок ферментів і бактеріальної закваски. Для відділення рідини згусток пресують, вимочують в розсолі і відправляють дозрівати протягом в середньому 4-6 тижнів, після чого сир готовий до продажу. Специфічною рисою деяких сортів напівтвердих сирів є присутність в сирному тесті невеликих пустот, які на зрізі проявляються у вигляді отворів (вічок) округлої, витягнутої або неправильної форми. Термін зберігання напівтвердих сирів - зазвичай в межах одного місяця.
Споживчі властивості напівтвердих сирів
Напівтверді сири відрізняє специфічний «сирний» аромат і смак, який різниться у різних сортів. Його описують в тих же термінах, як і смак дорогого вина: фруктовий, мускатний, пряний, горіховий і ін. Це ніяк не пов'язано з реальним смаком сиру, а залежить від фантазії гурмана, хоча в деякі сири дійсно додають зелень і приправи. Додаткову гостроту прийде додавання солі, яка також служить в якості консерванту. Хоча її додають, в принципі, небагато (1,5-3%), але для хворих на гіпертонію це все одно забагато. З напівтвердих сирів ми б рекомендували їм Маасдам, Солоність якого нижче.
Способи вживання напівтвердих сирів
Напівтверді сичужні сири споживають зазвичай в сирому вигляді - зазвичай у вигляді нарізки, в складі бутербродів, сендвічів, посипають тертим сиром макарони, рибу, м'ясо, птицю. Втім, нерідко можна зустріти напівтверді сири і в салатах, також такі сорти широко використовуються в приготуванні піци та іншої випічки.
Рецепти з напівтвердих сиром
Рецепт сирних грінок
Напівтвердий сир натерти на тертці, додати вершкового масла і зубчик натертого часнику. Все розмішують і суміш кладуть на невеликі шматочки хліба. Після цього хліб розкласти на деку і запекти в духовці до утворення золотистої скоринки. Грінки гарні у вигляді закуски.
Рецепт сирного салату
Інгредієнти:
До натертого сиру додати нарізані кубиками шинку, картопля, морква, яйця і солоні огірки. Салат поперчити, посолити, додати зелень, заправити майонезом.
ВСТУП
Сир - високопоживний натуральний харчовий продукт, вироблений з нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока, підданого впливу заквасок мікрофлори, молокозсідальної ферментного препарату з подальшим виділенням сирної маси, її обробкою і дозріванням.
Харчова цінність сиру обумовлена \u200b\u200bвисокою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю необхідних людському організму вільних амінокислот (в тому числі, незамінних), жирних та інших органічних кислот, карбонільних сполук, вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів. Сир є висококалорійним (від 2000 до 4000 ккал / кг) і біологічно повноцінним харчовим продуктом.
Технологія сиру заснована на концентрації, фізико-хімічних і біохімічних перетвореннях складових частин молока. Зміни в молоці і сирної маси відбуваються під впливом ферментних систем молока, молокозсідальної ферментного препарату і ферментів, що продукуються мікроорганізмами молока і бактеріальних заквасок. Масова частка сухих речовин в сирі коливається від 45 до 65%, в тому числі, білка - від 18 до 25%, жиру - від 9 до 32% (в залежності від найменування сиру).
Підприємство-виробник сиру може на підставі типової технологічної інструкції розробити технологічну інструкцію виробника, в якій встановлює конкретне значення того чи іншого технологічного параметра в рекомендованому діапазоні з урахуванням якості переробляється молока і умов виробництва сиру на даному підприємстві. Головним критерієм обгрунтованості коригування технологічних параметрів повинен бути випуск безпечної продукції високої якості, що відповідає вимогам чинного національного стандарту ГОСТ Р 52972-2008.
У даній роботі буде розглядатися порівняльна характеристика показники якості напівтвердих сирів. Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, а дозрівають вони за типом м'яких сирів.
Напівтверді сири відрізняються щільною, але м'якої вершкової консистенцією. Упаковуються зазвичай в парафін або віск і виготовляються за досить простою технологією. Сирну масу після виділення сирного зерна пресують і залишають визрівати пару місяців. У цьому різновиді сиру спостерігається специфічний малюнок з очок і дірочок різної форми і розміру. У сиру гострий смак і різкий аромат, який може варіюватися за інтенсивністю.
1 Фактори, ФОРМУЮТ І ЗБЕРІГАЮЧІ ЯКІСТЬ СИРІВ
Процес виробництва напівтвердого сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока і його підготовка до згортання, отримання і обробка згустку і сирного зерна, самопрессование і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру.
Дозрівання молока полягає в витримці його при температурі 10-12 ° С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки з зерна та енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення та дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т.
- Хімічний склад, харчова, біологічна і енергетична цінність молока і допоміжних продуктів
Біологічна цінність продукту - відображає, перш за все, якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У більш широкому сенсі - це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.
Енергетична цінність продукту - це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білок в організмі засвоюється на 98,5%.
Під час дозрівання сиру білок в сирі частково розщеплюється на більш прості сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин організму людини. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків в молоці. Тому білки в сирі засвоюються добре навіть дітьми і людьми з ослабленим травленням.
Молочний жир в сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів в діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Вміст білка в сирі від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи кухонної солі) від 1,5 до 3,5%.
Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В 2 (рибофлавін), В 12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В2 і ін. Складові частини сиру засвоюються на 98 - 99%. У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини - таблиця 1. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирного сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин.
Сир - висококалорійний продукт. Залежно від вмісту жиру і білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 ккал. Жир обумовлює не тільки високу калорійність сиру, а й впливає на його якість. Чим більше жиру, тим ніжніше і маслянисті тісто сиру.
Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу в ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скорочення м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. У 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється. Харчова цінність напівтвердого сиру вказана в таблиці 2.
Таблиця 1 - Вміст вітамінів в сирах
| Зміст вітамінів на 100 г сиру (мг) |
Добова потреба організму (мг) |
Вплив на організм |
|
Вітамін А - 0,2-0,3 |
1,5-2,5 |
Покращує зір, захищає шкіру і слизові оболонки, регулює процеси росту, при нестачі - суха шкіра, стомлюваність очей |
|
Вітамін В2 - 0,4-0,5 |
2-2,5 |
Сприяє виробленню енергії в організмі, бере участь в процесах тканинного дихання, при нестачі - уповільнення розвитку і зростання |
|
Вітамін В12 - 0,001 |
0,002-0,005 |
Бере участь в обмінних процесах, грає велику роль в життєдіяльності людини, позбавляє від анемії |
Таблиця 2 - Харчова цінність в 100 г сиру
- Класифікація сирів
Напівтверді сири класифікуються за:
- типу основної сировини - натуральні сири (виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока) і відновлені (виробляються з відновленого молока);
типу згортання молока - сичужні, кислотне, сичужний-кислотне і термокислотні. Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру;
за складом молочнокислих бактерій і мікроорганізмів (мезофільні і термофільні молочнокислі і пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби.
При класифікації сирів враховують вміст вологи і жиру. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми - модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок).
- Технологія виробництва напівтвердих сирів
Нормалізацію молока проводять по жиру з таким розрахунком, щоб готовий продукт мав певну жирність.
Пастеризація (низькотемпературна, високотемпературна) - процес термічної обробки молока, здійснюваний в діапазоні температур від 63 ° С до 120 ° С з витримкою протягом часу, що забезпечує зниження кількості патогенних мікроорганізмів у молоці до рівня, при якому вони не завдають значної шкоди здоров'ю людини.
Низькотемпературна пастеризація проводиться при температурі не вище 76 ° С і супроводжується інактивацією лужної фосфотаза.
Термізація - процес термічної обробки сирого молока, здійснюваний при температурі від 60 ° С до 68 ° С з витримкою до 30 с, при збереженні активності лужної фосфотаза молока.
Внесення добавок. У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до згортання в присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальцію. При виробленні сирів з молока, підозрілого в обсеменении кишковою паличкою, додають селітру в кількості не більше 30 г на 100 л молока. Нітрати отщепляют молекулярний кисень і забезпечують утримання його в середовищі в такій кількості, при якому кишкова паличка здатна перетворювати молочний цукор лише в кінцеві продукти розпаду - СО 2 і воду без освіти водню. При цьому виключається спучування сирів на початковій стадії дозрівання.
Підфарбовування молока. Для додання сирного тіста природної жовтого забарвлення в зимовий період в молоко додають водорозчинну фарбу аннато з насіння рослини Bixa orellaha. Застосування інших барвників в сироваріння не допускається.
Згортання молока. Для утворення згустку і його обробки в сироробний промисловості застосовують сирні ванни і інші ванни, обладнані приводними мішалками, які можуть переміщатися по всій площі ванни. Для нагрівання молока або сирної маси в сорочку ванни подають воду.
В молоко, яке знаходиться в ванні, вносять при температурі 33 ° С (температура першого нагрівання) закваску, спеціально підібрану за видовим складом молочнокислих бактерій стосовно виробляється сиру.
При виробленні сичужних сирів молоко згортають сичуговим ферментом і значно рідше пепсином.
Найбільшою згортання здатність має фермент, що міститься в шлунках (сичуга) дво-, тритижневих телят, що харчувалися виключно молоком. Він основну активність виявляє в слабокислою середовищі (при рН 6-6,4) і вноситься в молоко через деякий час після його заквашування. Дія сичужного ферменту прискорюється при додаванні в молоко солей кальцію.
Пепсин отримують зі шлунків дорослих свиней, овець, корів. Його також використовують для згортання молока.
Сутність згортання молока сичуговим ферментом. Вивченню дії сичужного ферменту на казеїновий комплекс молока присвячена велика кількість досліджень, однак хімізм цього процесу розкритий ще не повністю.
Однією з найбільш науково обгрунтованих є фосфоамідазная теорія, розроблена П. Ф. Дьяченко. Відповідно до цієї теорії розрізняють дві основні стадії дії сичужного ферменту. На першій стадії - ферментативної - казеїн перетворюється в параказеін; на другий - коагуляционной - з параказеіна утворюється згусток.
Параказеін внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти проявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Кальцій як двовалентний елемент з'єднується одночасно з двома групами - ОН, утворюючи кальцієві містки між молекулами параказеіна. Так на коагуляционной стадії під впливом кальцію відбувається агрегування частинок параказеіна з утворенням структурної сітки параказеіна - сичужного згустку.
Параказеін в порівнянні з казеїном володіє зниженою гідрофільних і малої розчинність в присутності кальцієвих солей.
Освіта згустку в молоці відбувається через 20 хв після внесення розчину сичужного ферменту. Потім приступають до обробки згустку.
Обробка згустку. Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення обсягу згустку. Виділення сироватки прискорюють спеціальними прийомами, так як сироватка в міру зменшення її кількості в згустку виділяється все повільніше.
Обробка згустку включає наступні операції: дроблення згустку механічними ножами, в результаті чого утворюється сирне зерно - м'які білкові грудочки розміром 3-4 мм і 5-6 мм; вимішування сирного зерна і відбір виділилася сироватки; друге нагрівання сирного зерна.
Друге нагрівання - найбільш дієвий фактор обсушування сирного зерна і регулювання вмісту вологи в сирі, починають його, коли сироватка вже майже не виділяється з згустку. Для голландських сирів температура другого нагрівання повинна бути 40-41 ° С, т. Е. На 8 ° С вище температури першого нагрівання, при якій проводилося згортання молока. Нагрівання проводять шляхом подачі гарячої води в сорочку сирної ванни.
Застосування більш високої температури другого нагрівання призводить до зайвої втрати вологи, уповільнення біохімічних процесів у сирі, отримання готового продукту з грубою консистенцією, невираженний слабким ароматом.
Після внесення закваски в молоці розвивається молочнокисле бродіння, безперервно накопичується молочна кислота, знижується рН сироватки. Роль активної кислотності при виробленні сиру велика: вона служить гарантією придушення збудників небажаних мікробіологічних процесів в сирній масі, попереджає появу дефектів смаку, а також спучування головок на ранній стадії дозрівання. Крім того, зі збільшенням концентрації молочної кислоти підвищуються швидкість і ступінь синерезиса згустку, який стискається і виділяє вологу.
Сирне зерно в процесі обробки набуває достатню пружність і відчутну клейкість. У цей період закінчують обробку сирного зерна і приступають до формування головок.
Формування, пресування і посолка сиру.
Формування. Сирам надають брускові, ціліндрічекую або кулясту форму. Існує два основних способи формування головок сиру: перший - з пласта, другий - наливом сирного зерна у форми.
При формуванні з пласта сирного зерна дають осісти на дно ванни і витримують 30-45 хв. За цей час сирні зерна завдяки деякій клейкості з'єднуються і утворюють досить зв'язний пласт. Його злегка подпрессовивают і розрізають на шматки-заготовки, величина і форма яких залежить від виду вироблюваного сиру.
Шматки пласта для надання їм певної форми витримують в металевих формах. Головки сиру маркують, впрессовивая в сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, що позначають дату і номер місяця вироблення сиру, а потім обгортають міткалеві серветками, направляють в формах на пресування.
В даний час все більшого поширення при виробленні як м'яких, так і деяких твердих сирів отримує формування головок наливом. Сирне зерно разом з сироваткою розливають в перфоровані форми, в стінках яких є дрібні отвори для стоку сироватки, і залишають для самопрессования.
Пресування. Сир для закріплення форми і з'єднання зерен в суцільний моноліт пресують на пневматичних або гідравлічних пресах з постійно збільшується навантаженням до 30-40 кг на 1 кг сирної маси. Кінці міткалеві серветок, в які загорнутий сир, випускають з металевих форм, під час пресування капіляри тканини забезпечують швидкий відтік сироватки і відпресований сир має добре обсушену замкнуту поверхню.
Посолка. Сіль не тільки покращує смак сиру, вона є також регулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають в ньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки.
В товщу сиру сіль надходить повільно; в центрі головок твердих сирів вона виявляється лише на 30-й день після посолки, що вкрай важливо, тому що вона не перешкоджає інтенсивному розвитку в цей період молочнокислих бактерій.
Існує кілька способів посолки. Для твердих і напівтвердих сирів основним є спосіб посолки в розсолі. Сири розміщуються на багатоповерхових етажерках, які опускають в басейни з циркулюючим розсолом кухонної солі концентрацією 18-19%. Весь процес посолки триває 6-10 днів в залежності від маси сиру: чим більше головки, тим довше посол.
Під дією високої концентрації солі в поверхневому шарі ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після посолки на голівках утворюється щільна кірочка. Ця корочка охороняє сир від деформації при транспортуванні з солільний приміщень в підвали для дозрівання.
Дозрівання сиру. Молодий недозрілий сир позбавлений смаку і не ароматний, має щільну резіністой консистенцію і погано засвоюється.
Дозрівання сиру - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, в результаті яких поліпшуються органолептичні властивості і підвищується фізіологічна цінність продукту.
Біохімічні перетворення протікають в строго визначеної послідовності, продукти розпаду вихідних речовин, при взаємодії один з одним, дають вторинні продукти, які відіграють велику роль у формуванні смаку сиру.
Догляд за сиром при дозріванні. У підвалах для дозрівання створюють сприятливий температурно-вологісний режим, що сприяє протіканню ферментативних процесів і перешкоджає надмірної усиханні сиру.
Для більшості твердих і напівтвердих сирів в перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15 ° С, вона сприяє розвитку молочнокислого процесу і наростання активної кислотності сирної маси, необхідної для придушення сторонньої мікрофлори і попередження раннього спучування сирів. Відносна вологість в підвалах в цей період - 85-90%.
Після того як молочнокисле бродіння в основному закінчено, сири поміщають в підвали з температурою 10-12 ° С і відносною вологістю повітря 80-85% для доброджування. Тут їх витримують до настання повної зрілості.
Тривалість дозрівання залежить від багатьох причин, основними з них слід вважати вологість сирної маси після преса, активність препарату сичужного ферменту і використовуваних заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 міс., Для бистросозревающіх сирів - 15 днів ( «Вершковий», «Ново-Російський»).
В процесі дозрівання повинен здійснюватися спеціальний догляд за сиром: головки періодично миють для видалення аеробного мікрофлори - цвілі і слизу, руйнує кірку і негативно впливає на смак деяких сирів, а також періодично перевертають, що необхідно для додання голівках правильної форми (опади).
Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а також зменшення усушки сиру - парафинирование сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скоринка (при правильному догляді). Занадто раннє парафинирование з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку призводить згодом до відшарування парафіну і необхідності повторного парафінування.
У спеціальних парафінерах парафино-воскової сплав нагрівають до 150 ° С і в цю суміш на спеціальному утримувачі опускають на 2-3 секунди головку сиру. При високій температурі в'язкість суміші мінімальна і на голівках утворюється порівняно тонкий найбільш еластичний шар парафіну.
Парафінування може бути замінено упаковкою сиру в полімерні плівки. При застосуванні полімерних покриттів виключаються трудомісткий догляд за сиром, втрати маси в процесі мийки головок, значно скорочуються втрати через усушки сирів.
Для упаковки застосовують комбіновану плівку поліетилен-целофан ( «Віскота») і термоусадоч «Саран». При використанні плівки будь-якого виду сири упаковують під вакуумом для попередження зростання цвілі. Кінці плівки поліетилен-целофан запечатують термозваркою. При упаковці в плівку Саран кінець її після вакуумування закручують вузлом і затискають герметично скобою. Потім сир в упаковці занурюють у воду, нагріту до температури 95 ° С, або прогрівають в спеціальній шафі інфрачервоними променями, при цьому плівка «вмощується» на 30-40% і щільно обтягує головку сиру.
1.4 Біохімічні процеси при дозріванні
Зміна молочного цукру. Під дією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Процес цей іде безперервно з моменту внесення в молоко молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і посолке сиру, а також на першому етапі дозрівання.
До складу закваски вводять кислотообразующие і ароматообразующіе бактерії. Ароматообразующая мікрофлора служить джерелом таких ароматичних речовин, як ефіри, спирти і деякі карбонільні сполуки, а також вуглекислоти, без якої неможливе утворення нормального малюнка сиру.
При відсутності в складі заквасок ароматообразующей мікрофлори, як правило, сир виходить без малюнка, погіршується також його консистенція через надмірно високу кислотність. Ароматообразующіе бактерії, перетворюючи частину молочного цукру в побічні продукти бродіння, є регуляторами активної кислотності сирної маси, зменшують вихід молочної кислоти.
Для більшості сичужних сирів максимальне збільшення кількості бактерій (до декількох мільярдів в 1 г сиру) спостерігається на 7-10 день дозрівання, але потім бактерії починають вимирати і кількість їх різко знижується. Динаміка зміни кількості бактерій в сирі пов'язана з витрачанням основного продукту харчування їх - молочного цукру, запаси якого виснажуються вже в перші дні дозрівання, а через 14-15 днів молочний цукор не виявляється в складі сирів, що тягне за собою загибель клітин.
При надмірно високій кислотності сирної маси велика частина кальцію вивільняється, утворюється вільний параказеін, погано набухає у воді, тому структура сиру недостатньо зв'язкова, крихкої. Найкращу консистенцію сир набуває в разі переважання моно- і дікальціевих солей, що має місце при оптимальній кислотності сирної маси.
Молочнокисле бродіння готує грунт для подальшого перетворення білкових речовин.
Ферментативний гідроліз параказеіна протікає в умовах слабокислою реакції (оптимум рН 6-6,5). У твердих сирів, наприклад «Голландського», завдяки наявності молочної кислоти активна кислотність встановлюється в межах 5,3-5,9, що цілком достатньо для успішного протеолізу білка.
Загибель молочнокислих бактерій супроводжується також автолізом клітин і вивільненням внутрішньоклітинних ферментів (ендоферменти), що володіють найбільш сильною протеолітичної активністю і більш широкої специфічністю дії в порівнянні з ферментами, які виділяють бактерії в прижиттєвий період. Ендоферменти молочнокислих бактерій і здійснюють в основному протеоліз молочного білка.
Молочна кислота частково перетворюється в пропионовую і оцтову кислоти, з'єднується з кальцієм, утворюючи лактати, і розкладається на більш прості сполуки; активна кислотність при цьому знижується.
Зміна білкових речовин. В освіті специфічних смаку і аромату сирів зміни, які зазнають білкові речовини, мають першорядне значення.
В процесі дозрівання параказеін розпадається на більш прості азотисті сполуки.
До первинних продуктів розпаду білка відносяться пептони і частково поліпептиди. Ці сполуки, а також більш прості розчинні у воді. Пептиди розрізняються за молекулярною вагою: високомолекулярні, середні і низькомолекулярні. При гідролізі пептидів утворюються амінокислоти.
Залежно від створюваних в сирної маси умов процес протеолізу може протікати з переважним накопиченням кінцевих продуктів розпаду (низькомолекулярні дипептиди, амінокислоти) і продуктів, які утворюються в процесі перетворення амінокислот в більш прості речовини. Такий стан характерний для полнозрелих сирів і відповідає високим органолептичними властивостями, зокрема смаку і аромату.
При дозріванні в холодних підвалах або при нестачі протеолітичних ферментів ферментативний розпад білків менш глибокий і в сирах накопичуються переважно первинні продукти гідролізу - пептони і високомолекулярні пептиди. Пептони і деякі високомолекулярні пептиди володіють гірким смаком, тому сир набуває гіркуватий присмак пептонного характеру. Консистенція такого сиру щільна, аромат слабкий, що свідчить про неповну його дозріванні.
Ферментативний розпад параказеіна протікає під дією двох факторів - сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, причому переважне значення мають ферменти молочнокислих бактерій (85%).
Якщо під дією ферменту сичуга параказеін розпадається в основному з утворенням первинних продуктів - пептонов і поліпептидів, то ферменти молочнокислих бактерій, особливо ендоферменти, викликають більш повний розпад з утворенням кінцевих продуктів - амінокислот.
Відзначено, що в процесі дозрівання безперервно збільшується загальний вміст вільних амінокислот. Причому зміст одних амінокислот безперервно збільшується, а кількість інших у якійсь точці постійно. Вміст амінокислот третьої групи спочатку наростає, а потім з певного періоду починає спадати, очевидно, в зв'язку з розкладанням їх або взаємодією з іншими речовинами і утворенням вторинних продуктів.
Амінокислоти в свою чергу схильні до розпаду на більш прості сполуки.
Утворений при цьому аміак насичує сирне тісто і надає йому пікантну гостроту. Декарбоксилирование амінокислот протікає з відщеплення вуглекислого газу.
Вуглекислий газ бере участь в утворенні малюнка сиру; при накопиченні амінів сирна маса набуває лужні властивості, характерні для полнозрелих сирів. У міру накопичення в сирах вільних амінокислот посилюється специфічний гострий сирний смак.
Дослідженнями встановлено, що в зрілому сирі містяться летючі жирні кислоти, які мають сільновираженние смак і аромат - оцтова, пропіонова.
Зміна молочного жиру. У твердих сирах жир при дозріванні змінюється незначно. Деякий накопичення вільних жирних кислот в цей період відбувається під дією ліполітичних ферментів.
Освіта малюнка сиру
Малюнок сиру - це сукупність очок, за величиною і розподілу яких в сирному тесті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення в сирній масі вуглекислого газу і в меншій мірі - аміаку, оскільки аміак легко дифундує крізь сирну масу і виділяється в навколишній простір. Наявність типового малюнка свідчить про те, що процес дозрівання проведено правильно.
Освіта малюнка йде в дві стадії. На першій стадії відбуваються виділення і розчинення газу в сирному тесті до стадії насичення. Наступні порції газу розсовують сирні зерна і утворюють порожнини - очі. Первинні очі утворюються в невеликій кількості, вони дрібні.
Друга стадія полягає у формуванні малюнка. Якщо газ накопичується повільно, то він встигає дифундувати в уже наявні оченята, які поступово збільшуються. В цьому випадку в готовому сирі очок трохи, але вони досить великі.
Газ в разі надмірно інтенсивного виділення, наприклад при розвитку кишкової палички або дозріванні сиру в теплих підвалах, не встигає проникати в уже наявні оченята і починає виділятися в місці утворення. В результаті в сирному тесті з'являється велика кількість дрібних очок і утворюється сітчастий малюнок сиру.
1.5 Фальсифікація та ідентифікація напівтвердих сирів
Ідентифікаційні ознаки сирів.
Сири є високобілковий і високожирову продукт, одержуваний шляхом відділення двох компонентів з молочної сировини (білка і жиру), відформований, підданий процесу дозрівання (за рахунок розкладання білкових речовин).
Напівтверді сири виготовляють з пастеризованого молока шляхом осадження білків за допомогою сичужного ферменту, подальшого відділення сироватки і формування головок Самопресування при низькій (33-39 ° С) температурі другого нагрівання і дозрівання сирів з протіканням процесів дезамінування амінокислот (виділення аміаку без формування очок).
Розглянемо основні види фальсифікації сирів, що зустрічаються на ринках Росії і використовуються для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок: підміни одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру, інших низькожирним; підміни одного сорту сиру іншим.
До асортиментної фальсифікації відноситься підміна сиру «Російського» (відноситься до групи «Чеддер», містить 50% жиру на суху речовину), що має більш високі споживчі властивості, на сир «Костромський» або «Пошехонський» (відносяться до групи Голландських, містять тільки 45 % жиру на суху речовину).
Також до асортиментної фальсифікації відноситься підміна «Голландського» круглого, що має 50% жиру на «Голландський» брусковий, в якому всього 45% жиру.
Відрізнити таку підміну дуже просто. Сири з 50% -ної жирністю позначають восьмикутник, а сири 45% -ної жирності - чотирикутником.
Якісна фальсифікація напівтвердих сирів досягається наступними способами: зменшення вмісту жиру; підвищений вміст води; підміна молочних білків соєвими; порушення рецептури плавлених сирів; порушення технологічних режимів дозрівання; введення консервантів і антибіотиків.
Зменшена вмісту жиру в сирі можна отримати тільки в процесі виробництва, готуючи і регулюючи вихідне молоко до згортання, також як і підвищений вміст води в сирі. Ці фальсифікації утворюються на перших стадіях виробництва сиру.
Ще більш витончена фальсифікація сирів виходить при додаванні соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. В результаті отримують молочно-рослинний продукт викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів.
З 1 липня 1999 року, всі продукти, що містять генетично модифіковану сировину, повинні продаватися тільки з спеціальним маркуванням. Так вимагає постанова Головного державного санітарного лікаря. На даний момент потік генномодифікованих продуктів зростає, а спецмаркіровкі вказуються не на всіх продуктах.
Таким чином, в сирах фальсифікація соєвими білками (ізолятів) призводить не тільки до заміни молочних білків на рослинні, а й введення в них трансгенних білків, що викликають у людини, як вже встановлено, алергічні захворювання.
До якісної фальсифікації відноситься також недотримання технологічних режимів виробництва сирів і, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто можна побачити на ринку тверді та напівтверді сири прискореного дозрівання.
Їх можна відрізнити за такими ознаками:
1. Очки формуються у всьому обсязі сиру, а не в центрі як у правильно дозрілих, вони мають не гладкі, а рвані краї.
- На зубах відчувається поскрипування незруйнованих молочних білків. Оскільки термін реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім часом в нього вводять антибіотик низин для значного подовження терміну реалізації. Тому якщо на упаковці з сиром фасованим проставлений термін зберігання більше 2 місяців, а на упаковці не вказано, які антибіотики введені, то це - фальсифікат.
Інформаційна фальсифікація сиру - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. Наприклад, якщо Ви чуєте, що сир має дієтичні, а тим більше лікувальними властивостями, то це чергова фальшива інформація. Адже сир отримують шляхом розкладання білків, а процес розкладання завжди називався гниттям, а гнильний продукт не може бути дієтичним або лікувальним. Але при виробництві сирів, оскільки процес розкладання і протікає в контрольованих умовах, виходить контрольований продукт з певними властивостями, але в кінцевому результаті такого процесу завжди виходить гнильний продукт. А називати продукт розкладання білків (гниття) дієтичним продуктом - неприпустимо.
При фальсифікації інформації про сири досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:
- Найменування товару;
фірма-виробник товару;
кількість товару;
вводяться консерванти і антибіотики.
- Дефекти напівтвердих сирів
Гіркий смак - найбільш частий дефект, особливо у недостатньо дозрілих, молодих сирів, виникає внаслідок накопичення первинних продуктів розпаду білка (альбумоз і пептони), які надають молодому сиру гіркий смак. Оскільки пептонізація характерна для всіх сирів на ранній стадії дозрівання, наявність гіркого смаку свідчить про затримку дозрівання, що може бути наслідком низької температури в сирохраніліще. Дефект легко виправити додатковою витримкою сиру при температурі 15-17 ° С. Цей порок спостерігається також при сильному зараженні молока маммококкамі, що утворюють фермент близький до сичужний. В цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб убити мікроорганізми. Нарешті гіркоту може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей.
Насильницьке смак - з'являється в результаті розвитку олійно-кислих бактерій. При тривалому зберіганні сир може придбати Насильницьке смак внаслідок окислення жиру в результаті дії світла і повітря на жир бескоркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.
Кислий смак - властивий молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сирохраніліще або недостатньої їх витримки.
Кормовий присмак - різкі запахи кормів переходять в молоко, а з нього і в сир. До таких кормів відносяться: цибуля, часник, полин та ін. Присмак можуть надати також зіпсовані силос і картопля, низькоякісні барда і жом. Боротьба з цими вадами полягає в знищенні бур'янів на луках і пасовищах, в заготівлі високоякісних кормів і належному їх зберіганні.
Затхлий смак і запах - цей дефект з'являється в напівтвердих і твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробного мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, надає затхлі смак і запах продукту. Цей порок з'являється при поганому догляді за сиром, підвищеної вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолити, який сприяє утворенню слизу.
Слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання.
Порожній смак - у сирів, які зазнали заморожування.
Дефекти консистенції:
Груба, тверда консистенція - можлива в сирах зі зниженим вмістом вологи після преса. Зі збільшенням вмісту вологи сирне тісто стає більш ніжним і м'яким, зі зменшенням - більш грубим і щільним. Волога надає ще непрямий вплив на стан сирного тесту. При зниженні вологості мікробіологічні і біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш м'яким, «тане» в роті.
Резіністой консистенція - часто супроводжує твердим і напівтвердих сирів, так як пов'язана з недостатньою кількістю вологи в сирі. Знижена вологість і недолік молочного цукру є причиною повільного розвитку молочнокислого процесу. При нестачі молочної кислоти відбувається відщеплення пов'язаного з білком кальцію, внаслідок чого сирне тісто надмірно набухає і консистенція стає надмірно зв'язковий, резіністой.
Самокол (колючий консистенція) - виникає при надмірному накопиченні молочної кислоти (при надмірній зрілості молока), під впливом якої кальцій майже повністю відщеплюється від параказеіна. Утворений вільний параказеін погано набухає у воді, що і призводить до утворення самокола.
Дефекти малюнка сиру:
Відсутність очок - дефект виникає через слабке розвитку молочнокислого або пропіоновокислого бродіння при витримці сиру в холодних підвалах. Смак у такого сиру недостатньо виражений. Аромат слабкий. У більшості твердих сирів малюнок, утворений правильної форми очками, служить ознакою високої якості.
Сітчастий малюнок - велика кількість дрібних очок. Цей порок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий і дрібний малюнок. Надалі очі не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється, завдяки збільшенню кислотності сирної маси.
Губчастий малюнок - характеризується наявністю великих, близько розташованих один до іншого очок. Порок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокислого бродіння. Порок зустрічається переважно в великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосоленим, з солодким салістого смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в теплому підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. І, хоча такий сир менш привабливий на вигляд, смакові якості його можуть бути високими. Губчастий малюнок іноді переходить в рваний малюнок.
Рваний малюнок - між очима залишаються тонкі неміцні перегородки: такий сир кришиться при нарізці.
Спучування сиру - сир роздутий, збільшеного об'єму, всередині утворюються порожнечі. Спучування на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучування в пізній період - наявність маслянокисле бактерій.
Дефекти зовнішнього вигляду:
Дефекти форми різні. При неналежному догляді в період дозрівання головки можуть придбати неправильну осадку, бувають викривленими, обпливли, спучений. Сири деформуються під дією власної ваги, в більшості випадків через неправильну і недбалої укладання.
Подопревшая кірка - виявляється у вигляді вологих размягчнним ділянок, в яких розвиваються слизеобразующие і гнильні бактерії, активно розкладають білки. Дефект відноситься до категорії прогресуючих, з часом проникає в глиб сиру і викликає утворення гнильних колодязів. Також утворюється в процесі зберігання, якщо сири рідко перевертають, подопревшая размягчнним кірка легко загниває.
Тріщини на кірці - при низькій відносній вологості повітря або протязі сири висихають і кірка їх розтріскується. У сирів з твердої кіркою це відбувається рідше. Зайва втрата вологи робить консистенцію сиру твердої і грубої. При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «Географічна карта».
Блідий (білий, нерівномірний) колір - у сирів зустрічається здебільшого взимку внаслідок відсутності або недостатньої кількості пігментів в молоці. Для додання сиру кращого вигляду тісто підфарбовують.
Мармуровість - цей дефект може бути наслідком неоднакової фарбування тесту.
Мікробіологічні дефекти:
Мікроорганізми можуть розвиватися тільки при наявності певної кількості вологи. Тому сири з м'якою і вологою кіркою більше схильні до псування, ніж з сухою. Парафінове покриття, якщо воно не має тріщин, добре захищає кірку від мікроорганізмів. Появі цвілі затримується вже при відносній вологості повітря нижче 82%. Важливе значення має і циркуляція повітря. У приміщенні з застійним повітрям навколо продукту створюються ділянки з підвищеною вологістю, яка сприяє розвитку мікроорганізмів. Бескоркових сири в полімерній плівці іноді заражені спорами цвілі і дріжджів, які в процесі зберігання починають інтенсивно розвиватися на поверхні головок і під плівкою, в місцях її пошкодження або нещільного прилягання до поверхні сиру.
Зміна кольору і смаку - наявність дріжджів і цвілі? 10 7 в 1 г продукту.
Освіта золотистого пігменту - наявність стафілокока.
Спучування, прогірклий смак (до тридцятим діб дозрівання) - наявність БГКП T\u003e 10 5 в 1 г продукту.
Сторонній смак в сирі викликають псіхротрофние мікроорганізми, наявність в молоці лейкозних клітин.
Солодкуватий смак і раннє спучування - наявність маслянокисле бактерій.
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування сирів
Останнім часом в сироваріння застосовуються захисні покриття, що сприяють зменшенню на 2-3% втрат продукту при дозріванні, зниження на 20-25% трудовитрат по догляду та збереження його якісних показників. Захисні покриття підрозділяються на готові плівкові матеріали і покриття, безпосередньо формуються на поверхні сиру, полімерно-парафінові або воскові композиції.
Особливістю маркування сирів є те, що виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. На сирі вказують дату вироблення (число, місяць, номер варіння сиру), (цифри розташовані в центрі верхнього полотна головки сиру). Маркування на сирну головку наноситься незмивною фарбою за допомогою штемпеля, а дата виготовлення і номер варіння - шляхом впресовиванія в тісто сиру казеїнових і пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Форму і розмір виробничої марки встановлюють залежно від масової частки жиру в сухій речовині сиру. Виробнича марка, має такі умовні позначення: вміст жиру, номер підприємстві-виготовлювача; скорочене найменування області, в якій знаходиться підприємство. Дані позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру.
Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича марка має форму квадрата, для сирів з 45% -ою жирністю в формі правильного восьмикутника. Марка наноситься на одне з полотен сиру ближче до торцевої частини. Крім неї допускається наклеювати сир на етикетку, затверджену в установленому порядку. При упаковці сиру в полімерні плівки, виробничу марку допускається наносити безпосередньо на плівки. Також на плівку може бути нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в% в сухій речовині сиру, найменування відомства або підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. Продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і дата виготовлення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (в%); позначення стандарту або ТУ, прейскурантну номер тари; маніпуляційний знак «Боїться нагріву».
Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримуватися правил перевезення. Сир з недостатньо зв'язковим тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом може кришиться, а сир з ніжним тістом - деформуватися.
Велике значення має температура сиру і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до + 6 ° С, але можна допускати перевезення і при температурах від -1 до -6 ° С. При високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалій перевезенні всихає. При низьких температурах, особливо нижче -10 ° С, волога в сирі замерзає, і після відтавання тісто часто стає крошлівим, а смак невираженим. При -5 ° С сир витримує тривалу транспортування і не замерзає.
Сири, вкриті брезентом, можна перевозити на недалеке відстань (протягом 5-6 годин) і при температурі від 0 до -6 ° С. Як правило, сири перевозять в холодну пору доби (рано вранці або вночі). Звичайно, найкраще перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом з закритим кузовом.
Залізницею сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище + 6 ° С і не нижче -6 ° С. Опалювати криті товарні вагони під час перевезення сиру обов'язково. Рекомендується контрольні упаковки укладати в середину вагона навпроти дверей, щоб полегшити роботу і не втрачати часу на пошуки їх на станціях відправлення і призначення.
Зберігають сири на базах і холодильниках в штабелях. Кожен ряд ящиків по висоті прокладають рейками, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Між штабелями залишають прохід шириною 0,8-1 м. Торці ящиків з маркуванням повинні бути звернені до проходу.
Температура зберігання на базах встановлюється в залежності від передбачуваного терміну зберігання і ступеня зрілості сиру. Зрілі сири зберігають при температурі від 0 до + 6 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%; низькі температури сповільнюють процес перезрівання і стримують зростання цвілі на сирах. Однак при температурі -6 ° С і нижче сири замерзають, що тягне за собою погіршення їх консистенції і смаку.
Незрілі сири, а також зрілі, призначені для кратковрем енного зберігання, поміщають в камери з температурою від +2 до + 6 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%. У цих умовах сири краще зберігати неупакованими і на стелажах - так вони менше пліснявіють.
Для сирів не існує строго встановлених термінів зберігання. Після закінчення дозрівання напівтверді сири зберігають від 4 до 6 міс., При температурі від -2 до -5 ° С. При низьких позитивних температурах терміни зберігання скорочуються.
Розміри природного убутку сирів залежать від способу зберігання. При зберіганні сиру на стелажах усушка більше, ніж при зберіганні в тарі.
У магазині при температурі від +2 до + 6 ° С напівтверді сири можна зберігати 15 днів.
2 Товарознавча оцінка напівтвердого сиру, реалізованого в Калінінградській області
Технологічна схема виробництва напівтвердих сирів вказана в додатку малюнок 1.
приймання молока
Правила приймання по ГОСТ 13928-84, ГОСТ Р 52054-2003 Молоко приймають через лічильники з приймального відділення в резервуари за масою. Якість молока визначають у встановленому порядку: кожну партію молока, призначену для переробки, ретельно розмішують і відбирають з неї пробу для визначення смаку, запаху, кислотність, густину, масової частки жиру і білка. Приймання молока полягає в аналізі документів, супроводжуючих партію молока. Кожна партія повинна супроводжуватися ветеринарним супровідним документом відповідно до нормативних правових актів Російської Федерації.
Приймання підлягає молоко, очищене (профільтровану) і охолоджене до температури 4 ± 2? З протягом 2 год після доїння, доставлене на переробку протягом 24 годин після охолодження з урахуванням часу перевезення.
Нормалізація, термізація і дозрівання молока
Молочну суміш нормалізують по жиру на сепараторі і термізіруют на пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці при температурі 65 ± 2 ° С протягом 20-25 секунд і охолоджують до температури 10 ± 2 ° С. Охолоджену суміш направляють на 12 ± 2 години дозрівання в резервуари з додаванням закваски в кількості 0,1%.Бактофугування та пастеризації я молока
Суміш подають на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку, нагрівають до 55-60 ° С і бактофугіруют на бактофуги. Після чого суміш знову надходить на установку і пастеризується при температурі 73-75 ° С протягом 20-25 секунд. Охолоджене до температури заквашування (31-32 ° С) молоко падають в сироробний котел.
Підготовка молока до згортання
У молочну суміш вносять:
- бактеріальну закваску (бакконцентрата);
водний розчин хлористого кальцію з розрахунку 25 ± 15 г безводної солі на 100 кг молока.
водний розчин азотнокислого натрію з розрахунку 25 ± 10 г безводної солі на 100 кг молока.
Згортання суміші, обробка згустку і сирного зе рна
Згортання суміші проводять при температурі 31 ± 1 ° С. Згортання здійснюють розчином молокозсідальної ферментного препарату в кількості, що забезпечує згортання молочної суміші за 35 ± 5 хвилин.Згусток повинен бути нормальної щільності і давати рівний злам з гострими краями.
Різання згустку і постановку сирного зерна виробляють механічними ножами-мішалками, швидкість руху яких регулюють відповідно до необхідної ступенем дроблення і інтенсивності вимішування. Розмір зерна 8-10 мм. Різка згустку і постановка зерна проводиться протягом 15 ± 2 хвилин.
У процесі постановки видаляють 40 ± 5% сироватки. Після відкачування зерно вимішують 5-10 хв.
Проводять друге нагрівання сирного зерна пастеризованої водою і частково паром, що подається в сорочку сироробного котла. Температура другого нагрівання 35-37 ° С, тривалість 15 ± 5 хвилин.
Тривалість вимішування сирного зерна після другого нагрівання до готовності становить 20 ± 10 хв. Кислотність сироватки в кінці обробки 12-13? Т. Готовність зерна визначають за його пружності і клейкості.
Формування, самопрессование сирної маси
Сир формують з пласта під шаром сироватки на формувальному апараті. Тривалість формування 25 ± 5 хвилин, тиск 1-1,5 кПа.
Пласт ріжуть на шматки певної форми і розміру і укладають у форми. Самопресування без тиску проводять протягом 30 ± 5 хвилин.
пресування сиру
Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (межзерновой) сироватки і освіти замкнутого і міцного поверзностного шару. Пресування може здійснюватися під дією власної ваги (самопрессование) і зовнішнього тиску.Самопресування - витримка сирної маси в формах без навантаження. У цей період триває молочнокислий процес і йде зневоднення (так само як і сирного зерна під час обробки) за рахунок синерезиса. Швидкість процесу зневоднення під час самопрессования визначається температурою і кислотністю середовища. Достатня тривалість самопрессования, періодичне перевертання сирної маси з метою забезпечення рівномірного її зневоднення і ущільнення, а також поступове підвищення тиску при подальшому пресуванні є важливими умовами, що забезпечують більш щільне видалення з сиру межзерновой вологи (сироватки).
Тривалість самопрессования визначається найменуванням сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, устаткуванням, вживаним для пресування і може коливатися від декількох хвилин до декількох годин. В кінці самопрессования проводять маркування сиру казеїновими або пластмасовими цифрами.
Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримка температури сирної маси в необхідних межах. Оптимальна температура повітря в приміщенні для пресування сиру - від 18? З до 20? С.
Сир після пресування зважують і відправляють в солільний відділення.
посолка сиру
Після пресування кожна форма з сиром автоматично по транспортеру прямує до кришкоснімателю, потім форма без кришки перевертається на 180 градусів і під тиском повітря відбувається випресування сиру. Кожну головку відпресованих сиру маркують і відправляють в солільний відділення, де зважують і підраховують кількість голів.Головки сиру укладають в контейнер. Контейнер з сиром піднімають тельфером і опускають в солільний басейн в розсіл, що має температуру 10-12 ° С і концентрацію 18-20% на 20 ± 6 годин. Час посолки залежить від масової частки вологи. Обсушують 2 ± 0,5 доби в приміщенні для обсушування сиру при температурі 10 ± 2 ° С і відносній вологості повітря 90-95% на стелажах.
дозрівання сиру
Після обсушування сир упаковують в полімерну плівку на вакуум-пакувальної машини, дотримуючись санітарно-гігієнічні вимоги до упаковки сирів в плівку. Сир дозріває від 15 до 45 діб, в камері дозрівання при температурі 12 ± 2 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. В процесі дозрівання для попередження деформації головок сиру його перевертають через кожні 3 доби.Оптимальні показники готового продукту: жир в сухій речовині - 30-50%, волога 40-55%, рН 5,4-5,5 од.
Після досягнення сиром кондиційної зрілості кожну головку зважують і наклеюють етикетку.
Догляд за сиром під час дозрівання полягає в забезпеченні необхідних температурно-вологісних і повітрообміну умов, підтримуючи поверхні сиру в належному стані та здійсненні заходів, спрямованих на скорочення втрат продукту в цей період.
Вибираючи спосіб догляду, враховують особливості сиру, масову частку вологи після пресування, стан поверхні, умови дозрівання, зберігання і реалізації.
зберігання сиру
Сир зберігають при температурі від -4 до 0? С і відносній вологості 85-90% протягом 2 місяців або при температурі від 0 до + 6? С і відносній вологості 80-85%.
Сир зберігають на підприємстві-виробнику на стелажах. Укладений в тару сир зберігають в штабелях з прокладкою рейок через кожні два-три ряди ящиків або на піддонах.
Зберігання сиру спільно з іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом в одній камері не допускається. Під час зберігання сиру на підприємстві-виробнику перевірку якості сиру проводять через кожні 30 діб.
Упаковку сиру в транспортну тару і маркування проводять відповідно відповідно до вимог діючих технічних умов.
Тара і пакувальний матеріал повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
2.1 Вимоги до якості напівтвердих сирів
Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх присмаків. Консистенція по всій масі сиру еластична, однорідна. На розрізі сир повинен мати малюнок, що складається з вічок більш-менш округлої або овальної форми. Кірка тонка, рівна, пружна, без зморшок і вад.- Правила приймання і методи відбору проб
- номер посвідчення і дату його видачі;
найменування (номер) і адреса підприємства-виготовлювача (товарний знак при наявності);
найменування сиру і сорти;
дату виготовлення і номер варіння;
номер партії і дату відвантаження;
кількість місць і масу партії;
дані результатів аналізів за фізико-хімічними показниками та органолептичної оцінки сиру;
термін придатності;
умови зберігання;
номер і дату видачі сертифіката відповідності, найменування організації, що видала сертифікат;
позначення справжніх ТУ.
Виробничий контроль, в тому числі проведення лабораторних досліджень і випробувань, здійснюється підприємством-виробником сиру відповідно до чинних санітарних правил і норм.
Контроль якості сиру за мікробіологічними показниками, а також вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів здійснюється відповідно до «Інструкції по порядку і періодичності контролю за мікробіологічними та хімічними забруднювачами на підприємствах молочної промисловості». Радіонуклідів - відповідно до порядку, встановленого підприємством-виробником сиру за погодженням з органами держсанепіднагляду МОЗ Росії і гарантує безпеку продукції.
Вибірковий контроль нормованих показників безпеки сиру здійснюється територіальними центрами держсанепіднагляду МОЗ Росії в порядку державного санітарного нагляду.
Контроль на патогенні мікроорганізми, в тому числі на сальмонели, проводять не рідше одного разу на місяць в атестованих лабораторіях, що мають дозвіл для проведення відповідних аналізів.
При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному з показників, за ним проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взятого з тієї ж партії товару. Результати повторного аналізу є остаточними і поширюються на всю партію.
Метод відбору проб
Перед відбором проб проводять ідентифікацію продукту, встановлюють однорідність партії (сири одного найменування, виду, сорту, варіння, вироблені на одному заводі-виробнику, в однорідної тарі, оформлені одним супровідним документом).
З кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одну одиницю споживчої тари з продукцією.
Точкові проби сиру відбирають з двох протилежних сторін кожної головки сиру, включеної до вибірки, щупом, вводячи його на глибину довжини. Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру. При відборі точкових проб великих твердих і напівтвердих сичужних сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торця боку ближче до центру; при відборі точкових проб дрібних твердих і напівтвердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий шар довжиною близько 1,5 см, подальшу за кірковим шаром частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
При відборі проб дрібних твердих і напівтвердих сирів, що мають форму низького циліндра, щуп вводять з циліндричної поверхні, а мають форму бруска - з діагоналі торцевої сторони. В обох випадках щуп вводять, відступивши від одного з підстав головки сиру на 1/3 висоти. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють проби довжиною 3 см, у яких видаляють корковий шар довжиною 1 см. Подальшу за корковим шаром частину стовпчиків довжиною близько 2 см поміщають в посуд для складання об'єднаної проби.
Верхню частину стовпчиків з кірковим шаром повертають на колишнє місце, а поверхня сиру заливають розплавленим полімерно- парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляют металевою пластиною.
Точкові проби твердих і напівтвердих сичужних сирів протирають через дрібну тертку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу масою 50 г., розтирають у ступці, ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою 50 г, призначену для аналізу.
Проби, що направляються в лабораторію, постачають етикеткою і актом відбору проб, пломбують або опечатують. До початку аналізу проби слід зберігати при температурі від 0 до + 6 ° С. Аналіз проб проводять відразу після доставки їх в лабораторію, але не пізніше ніж через 4 години після їх відбору.
При отриманні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному з органолептичних і фізико-хімічних показників по ньому проводять повторний аналіз подвоєного обсягу об'єднаної проби від продукції тієї ж партії. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію.
Органолептическую оцінку сирів проводять при температурі продукту +18 ... ± 2 ° С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду головки, батона або споживчої тари, оцінюється форма головки, стан кірки, парафинового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження пліснявими грибами. Міцність парафинового покриття визначається легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.
Малюнок сиру перевіряють по вийняти щупом стовпчика, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тесту, оцінюючи кількість, форму і розмір вічок або їх відсутність.
Колір сирного тесту встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжої поверхні розрізу головки.
Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція хорошого сиру ніжна, досить еластична або масляниста. До пороків консистенції відносять тверду, грубу, колючий або резіністой консистенцію. При визначенні смаку і запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, вираженість, ступінь гостроти та типовість.
2.1.2 Вимоги до органолептичними та фізико-хімічними показниками напівтвердого сиру
За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 3.
Таблиця 3 - Органолептичні показники напівтвердих сирів
| найменування показника |
показник |
| Зовнішній вигляд |
Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита спеціальним полімерно- парафіновим сплавом або комбінованим складом, або полімерною плівкою під вакуумом, щільно прилягає до поверхні сиру. Поверхня сиру чиста. При бессалфеточном пресуванні на поверхні сиру допускаються відбитки перфорації |
| Смак і запах |
Виражений сирний з наявністю гостроти, прянощі і легкої кисловатости |
| консистенція |
Тісто ніжне, пластичне, злегка щільне, злегка ламке на вигині, однорідне |
| малюнок |
На розрізі по всій масі сиру малюнок відсутній або складається з вічок круглої, овальної, незграбною, щілинну форму |
| колір тіста |
Від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі сиру |
Групу твердих і напівтвердих сирів органолептіч ески оцінюють по 100 - бальною системою: смак і запах - 45; консистенція - 25; малюнок - 10; колір тесту - 5; зовнішній вигляд - 10; упаковка та маркування - 5. Кожному показнику відводиться наступне число балів:
Таблиця 4 - Органолептичні показники сиру
| Показники якості |
бальна оцінка |
| Смак і запах |
45 |
| консистенція |
25 |
| малюнок |
10 |
| колір тіста |
5 |
| Зовнішній вигляд |
10 |
| Пакування та маркування |
5 |
Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.
2.1.3 Вимоги до мікробіологічними показниками та показниками безпеки напівтвердих сирів
За вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів сир повинен відповідати вимогам СанПіН 2.3.3.560 (індекс 6.2.6), зазначених в таблиці 5.
Таблиця 5 - Допустимий вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів
Продовження таблиці 5
| миш'як |
0,3 |
|||||||
| кадмій |
0,2 |
|||||||
| ртуть |
0,03 |
|||||||
| мідь |
10,0 |
|||||||
| цинк |
50,0 |
|||||||
| Мікотоксини: афлатоксин М 1 |
0,0005 |
|||||||
|
антибіотики * |
левоміцітін |
Не допускається |
<0,01 |
|||||
| тетрациклінова група |
Не допускається |
<0,01 ед/г |
||||||
| стрептоміцин |
Не допускається |
<0,5 ед/г |
||||||
| пеніцилін |
Не допускається |
<0,01 ед/г |
||||||
|
пестициди |
гексахлорциклогексан (?,?,? -Ізомер) |
1,25 |
У перерахунку на жир |
|||||
| ДДТ і його метаболіти |
1,0 |
У перерахунку на жир |
||||||
| радіонукліди |
Цезій - 137 |
50 |
||||||
| Стронцій - 90 |
100 |
|||||||
| * При використанні хімічних методів визначення антибіотиків тетрациклінової групи перерахунок їх фактичного змісту в од / г проводиться за активністю стандарту |
||||||||
Таблиця 6 - Вміст мікроорганізмів у сирах
- Оцінка якості напівтвердих сирів
- опис зразків
Смак і запах слабовиражений сирний, кислуватий. Допускається слабокормовой присмак з незначною гіркотою. Консистенція сиру щільна, злегка ламка на вигині, на розрізі (по всій масі сиру) є нерівномірний малюнок, що складається з вічок неправильної незграбною і щілинну форму, допускається відсутність малюнка. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі сиру. Поверхня сиру рівна, без пошкоджень, без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафінові, полімерними, комбінованими покриттями або полімерними плівками. Допускається незначна деформація головки сиру і відбитки перфорації на поверхні (при бессалфеточном пресуванні).
Сир «Паланга»
Смак і запах помірно виражений сирний, злегка кислуватий, з наявністю легких прянощів. Тісто ніжне, пластичне, однорідне, на розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або овальної форми, розташованих по всій масі. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. Кірка сиру рівна, без пошкоджень, без товстого підкоркового шару, покрита парафінові, полімерними, комбінованими покриттями або полімерними плівками. При бессалфеточном пресуванні допускаються відбитки перфорації на поверхні сиру.
Сир «Едам»
Смак і запах виражений сирний з наявністю гостроти, прянощі і легкої кисловатости. Тісто ніжне, пластичне, злегка щільне, однорідне. На розрізі по всій масі сиру малюнок відсутній або складається з вічок круглої, овальної, незграбною або щілинну форму. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. Кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень, без товстого підкоркового шару, покрита полімерно-парафіновим сплавом, або комбінованим складом, або полімерною плівкою під вакуумом, щільно прилягає до всієї поверхні сиру. Поверхня сиру чиста. При бессалфеточном пресуванні допускаються відбитки перфорації на поверхні сиру.
Сир «Тільжес»
Смак і запах виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність легких прянощів. Тісто еластичне, однорідне по всій масі сиру. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або овальної форми. Колір тіста від білого до світло-жовтого по всій масі. Кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита парафінові, полімерними, комбінованими покриттями або полімерними плівками.
Сир «Дваро»
Смак і запах виражений сирний, злегка кислуватий. Тісто еластичне, однорідне по всій масі. На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок неправильної і незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Колір тіста від білого до світло-жовтого по всій масі. Кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкоркового шару, покрита парафінові, полімерними, комбінованими покриттями або полімерними плівками.
Таблиця 7 - Асортимент, форма, розміри і маса сирів
Продовження таблиці 7
- Аналіз органолептичних показ ательє якості напівтвердих сирів і їх бальна оцінка
Таблиця 8 - Вивчення органолептичних показників сиру «Литовського»
| Показники якості |
В результаті дослідження |
За нормативної документації |
|
| Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, рівна. Є незначні тріщини. |
Поверхня сиру рівна, без пошкоджень, без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафінові, полімерними, комбінованими покриттями або полімерними плівками. Допускається незначна деформація головки сиру і відбитки перфорації на поверхні (при бессалфеточном пресуванні). |
10 |
| Смак і запах |
Чистий, кислуватий без сторонніх присмаків і запахів |
Слабовиражений сирний, кислуватий. Допускається легка гіркота, слабокормовой присмак |
45 |
| консистенція |
Тісто помірно щільне, злегка ламке, крихкої |
Щільне, злегка ламке на вигин |
| малюнок |
Малюнок відсутній. На розрізі є очі щелевидной і незграбної форми |
Нерівномірний малюнок, що складається з вічок неправильної незграбною і щілинну форму, допускається відсутність малюнка. |
|
| колір тіста |
Колір слабо-жовтий, однорідний по всій масі. |
Від білого до слабо-жовтого. Однорідний по всій масі. |
5 |
| Пакування та маркування |
Покладені в ящики з деревини, щільні нерозбірні. Допускається укладати сир без перегородок. Перед укладанням в транспортну тару сири упаковують в папір обгортковий. Допускається не пакувати в папір обгортковий упаковані в пакети багатошарові або ін. На кожній головці вказують номер варіння і дату вироблення шляхом виплавлення спец. Маркиратори, вплавлення в тісто пластмасових цифр. Допускається використовувати штемпель з незмивною фарбою, дозволеної органами Держсанепідслужби |
5 |
Таблиця 9 - Вивчення органолептичних показників сиру «Паланга»
| Смак і запах |
Слабо виражений аромат, злегка кислуватий, присутній аромат прянощі |
помірно виражений сирний, злегка кислуватий, з наявністю легких прянощів. |
|
| консистенція |
Ніжна, однорідна злегка ламка. |
Тісто ніжне, пластичне, однорідне |
24 |
| малюнок |
На розрізі малюнок, що складається з вічок овальної форми. |
На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або овальної форми, розташованих по всій масі. |
10 |
| колір тіста |
від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. |
3 |
|
| Пакування та маркування |
Сири упаковані в багатошарові термоусадочні пакети, укладені в дерев'яні ящики, вистелені обгорткового папером. На голівках вказано номер варіння і дата виготовлення. На етикетці вказана вся необхідна інформація |
5 |
Таблиця 10 - Вивчення органолептичних показників сиру «Едам»
| Смак і запах |
Гострий, солоний, кислуватий, без сторонніх запахів. |
виражений сирний з наявністю гостроти, прянощі і легкої кисловатости. |
|
| консистенція |
Однорідне, пластичне |
Тісто ніжне, пластичне однорідне. |
25 |
| малюнок |
На розрізі малюнок, що складається з вічок незграбної форми. |
На розрізі по всій масі сиру малюнок відсутній або складається з вічок круглої, овальної, незграбною або щілинну форму. |
10 |
| колір тіста |
Колір білий, місцями з жовтими відтінками, неоднорідний по всій масі. |
Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. |
3 |
| Пакування та маркування |
Сири упаковані в багатошарові термоусадочні пакети, укладені в дерев'яні ящики, вистелені обгорткового папером. На голівках вказано номер варіння і дата виготовлення. На етикетці вказана вся необхідна інформація |
5 |
Таблиця 11 - Вивчення органолептичних показників сиру «Тільжес»
| Смак і запах |
Аромат виражений сирний, кислуватий, без сторонніх запахів. |
виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність легких прянощів |
|
| консистенція |
Однорідне, еластичне |
Тісто еластичне, однорідне по всій масі сиру. |
25 |
| малюнок |
На розрізі малюнок, що складається з вічок круглої форми. |
На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої або овальної форми |
10 |
| колір тіста |
Колір жовтуватий, однорідний по всій масі. |
Колір тіста від білого до світло-жовтого по всій масі. |
5 |
| Пакування та маркування |
Сири упаковані в багатошарові термоусадочні пакети, укладені в дерев'яні ящики, вистелені обгорткового папером. На голівках вказано номер варіння і дата виготовлення. На етикетці вказана вся необхідна інформація |
Покладені в ящики з деревини, щільні нерозбірні. Допускається укладати сир без перегородок. Перед укладанням в транспортну тару сири упаковують в папір обгортковий. Допускається не пакувати в папір обгортковий упаковані в пакети багатошарові або ін. На кожній головці вказують номер варіння і дату вироблення шляхом виплавлення спец. Маркиратори, вплавлення в тісто пластмасових цифр. Допускається наносити за допомогою штемпеля незмивну фарбу, дозволену органами Держсанепідслужби |
5 |
Таблиця 12 - Вивчення органолептичних показників сиру «Дваро»
Продовження таблиці 12
| На розрізі малюнок, що складається з вічок неправильної незграбною форми. |
На розрізі сир має малюнок, що складається з вічок неправильної і незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі |
||
| колір тіста |
Колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. |
Колір тіста від білого до світло-жовтого по всій масі. |
5 |
| Пакування та маркування |
Сири упаковані в багатошарові термоусадочні пакети, укладені в дерев'яні ящики, вистелені обгорткового папером. На голівках вказано номер варіння і дата виготовлення. На етикетці вказана вся необхідна інформація |
Покладені в ящики з деревини, щільні нерозбірні. Допускається укладати сир без перегородок. Перед укладанням в транспортну тару сири упаковують в папір обгортковий. Допускається не пакувати в папір обгортковий упаковані в пакети багатошарові або ін. На кожній головці вказують номер варіння і дату вироблення шляхом виплавлення спец. Маркиратори, вплавлення в тісто пластмасових цифр. Допускається наносити за допомогою штемпеля незмивну фарбу, дозволену органами Держсанепідслужби |
5 |
Таблиця 13 - Зведена таблиця оцінок органолептичних показників
| Зовнішній вигляд |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
| Смак і запах |
45 |
42 |
45 |
45 |
45 |
| консистенція |
19 |
24 |
25 |
25 |
25 |
| малюнок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
| колір тіста |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
| Пакування та маркування |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
| підсумковий бал |
94 |
94 |
96 |
100 |
100 |
- Аналіз фізико-хімічних показників
Визначення вологи в сирі
Прилади: електроплитка; скляні широкі і низькі бюкси; технохімічні ваги.
Хід роботи.
1. бюксе попередньо висушити на електроплитці протягом 10 хв, закрити, дати охолонути і зважити.
2. На технохіміческіх вагах відважити 5 г підготовленої проби сиру, рівномірно розподіляючи по дну бюкси.
3. Відкриту бюксу поставити на електроплитку з азбестового сіткою. Періодично плитку відключати від електромережі для підтримки рівномірної температури.
4. Висушування вважати закінченим, коли колір невескі буде від світло-жовтого (зрілий сир) до темно-жовтого (свіжий сир) і припиниться утворення бульбашок. При висушуванні не допускати підгоряння, появи навіть легкого димку і запаху підгоріле білка.
5. Спад у вазі навішування, помножена на 20, показує вміст вологи у відсотках.
Таблиця 14 - Результати визначення вмісту вологи,%
* Номер варіння сирів
Визначення вмісту жиру в сирі
Прилади і реактиви: бутерометри (жиромер); гумові пробки; піпетки на 10,77 мл; дозатори на 1 і 10 мл; центрифуга; водяна баня з термометром; штатив для жиромера; сірчана кислота щільністю 1,81-1,82; ізоаміловий спирт.
Хід роботи.
- У молочний жиромер відважити 1,5 г сирної маси.
У жиромер влити 9 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромера закрити пробкою, перемішати його вміст, поставити в водяну баню при температурі 65 ° і періодично струшувати до розчинення білка.
Вийняти жиромер з лазні, витерти і вставити в центрифугу пробками в патрон.
Провести центрифугування протягом 5 хв. зі швидкістю близько 1000-1200 об / хв.
Після закінчення центрифугування поставити жироміри на 5 хв. в водяну баню при температурі 65 ± 2 ° С пробами вниз.
Вийняти жиромер з лазні, витерти і відрахувати свідчення жиру.
Показання молочного жиромера слід помножити при навішуванні сиру в 1,5 г на 11. Кількість жиру в сухій речовині сиру обчислити за формулою:
Де С-вміст жиру в сухій речовині сиру (%);
В - вміст вологи в сирі (%).
Таблиця 15 - Результати визначення вмісту жиру в сухій речовині,%
Визначення кількості солі в сирі
Прилади і реактиви: технохімічні ваги, металеві бюкси, електроплитка, стаканчик, піпетка на 20 мл, розчин азотнокислого срібла, 10% -ний розчин хромовокіслого калію.
Хід роботи.
- На листочку паперу (3 * 3 см) зважити 1г сиру.
Разтереть сир в ступці з додаванням 30 мл води при температурі 80? С, після цього додати інші 20 мл.
Отриману кашку перелити в стакан або колбу, додати 1 мл 10% -ного розчину хромовокіслого калію.
Титрувати розчином азотнокислого срібла до незмінних цегляної забарвлення.
Кількість солі обчислити за формулою:
Де 5,85 - коефіцієнт перерахунку;
З \u003d 0,1 розчин азотнокислого срібла - молярна концентрація;
V - об'єм розчину азотнокислого срібла, який пішов на титрування
Таблиця 16 - Результати визначення кількості солі в сирі,%
Результати всіх вимірювань внесемо в таблицю 17.
Таблиця 17 - Таблиця фізико-хімічних показників контрольних сирів
