квас 

Виробництво заморожених м'ясних напівфабрикатів. Виробництво заморожених напівфабрикатів

Категорія товарів, яка не тільки втратила колишні позиції через економічну кризу, а й набрала обертів - це заморожені напівфабрикати. На руку виробникам зіграло погіршення матеріального добробуту людей. Кількість споживачів, які віддають перевагу товарам низької цінової категорії, різко зросла. У 2013 році (за даними «ГфК-Русь») 93% російських сімей хоча б раз на рік купували заморожені готові напівфабрикати.

Ринок заморожених продуктів в Росії відповідає на запити споживачів. Так, борошняна заморожена продукція у великих містах Росії (населенням від 500 тис. Чол.) Становить 82% всього ринку напівфабрикатів. У містах менше 500 тис. Чол. - 75%.

Аналіз ринку заморожених м'ясних напівфабрикатів в Росії демонструє, що в невеликих містах Росії (до 500 тис. Чол.) Вони користуються великим попитом - 20% серед всієї замороженої готової продукції. У великих містах (понад 500 тис.чол.) Всього 11%. Борошняні напівфабрикати найчастіше купують на вагу - 68%.

Причини підвищеного попиту на ринок заморожених напівфабрикатів в Росії

    Низький ціновий сегмент продукції. Споживач в кризові часи все частіше вибирає товари з невисоким цінником. Тому ринок заморожених продуктів продовжує розвиватися;

    Довгий термін зберігання. Можливість запастися про запас напівфабрикатами за низькою ціною - важливий фактор для прийняття рішення про покупку;

  • Відсутність консервантів. Більшість заморожених готових продуктів виготовляються без консервантів. У такому вигляді продукт все ще зберігає корисні властивості;
  • Швидкість приготування. Для того щоб приготувати обід або вечерю з готових заморожених продуктів їх досить покласти в мікрохвильовку або духовку, на каструлю або сковорідку. Час приготування зазвичай не перевищує 30 хвилин.

У магазинах представлені наступні види продукції:

  • заморожена м'ясна продукція: котлети, палички, біфштекси, голубці;
  • заморожена рибна продукція: котлети, палички, біфштекси;
  • борошняні напівфабрикати: вареники, пельмені, млинці, піца, хінкалі, манти, пироги та ін;
  • заморожена піца.

Ринок заморожених готових страв

Серед м'ясних заморожених продуктів великим попитом користуються пельмені. Їм віддають перевагу громадяни з низькими і середніми доходами, яким важлива швидкість приготування і ситість страви. Як правило, дана категорія людей не є прихильниками правильного харчування. Приблизно 32% росіян купують пельмені раз на місяць. Серед усіх регіонів Росії, пельмені найчастіше купують жителі Уралу, Сибіру і Далекого Сходу. На одну сім'ю з 3-х осіб припадає 12 кг пельменів в рік. Друге місце за популярністю - ринок заморожених млинців. Брендингові агентство KOLORO може провести і виділить тенденції ринку заморожених напівфабрикатів.

Імпорт і експорт заморожених напівфабрикатів в 2017 році

Ринок заморожених м'ясних напівфабрикатів формує велику частку експорту заморожених напівфабрикатів (72% на 2013 рік від усього обсягу заморожених напівфабрикатів). Велика частка імпорту припадає на Білорусь (41% від всієї частки експорту). Найбільший сегмент ринку - пельмені. У жовтні 2015 року середня ціна за 1 кг пельменів, равіолі склав 230,3 рублів. Зростання цін до жовтня 2014 року - 18,4%.

Тенденції в галузі м'ясних напівфабрикатів

З 2010 по 2016 відзначали розвиток ринку м'ясних заморожених продуктів. Приріст склав 75%. Стрімке зростання за 6 років привів до поступового зниження темпів розвитку. У 2016 році виробництво напівфабрикатів з м'яса збільшилось лише на 0,8%: було виготовлено 3 016 893,1 тонн. Виробництво в листопаді 2017 року збільшилася на 9,1% до рівня листопада минулого року і склало 274 429,4 тонн. За останні 3 роки середні ціни за продукцію зросли на 11,6%, з 107 050,1 руб. / Тонн. до 119 444,7 руб. / тонн. Великий стрибок середніх цін був в 2015 році на 24,2%.

Які марки заморожених продуктів представлені в торгових мережах?

Торговельним мережам легко працювати з замороженими напівфабрикатами, так як продукція довго зберігається, не псується і зручна в транспортуванні.

  1. Торгові марки замороженої піци.Серед лідерів замороженої піци можна відзначити московський ВАТ «ЕКБК« Зоряний ». Основний бренд - Casa Nostra. Продукція представлена \u200b\u200bпо всій території Росії в багатьох роздрібних мережах. Кілька позаду московський ТОВ «Солимо гарант» з брендом «Фантазія» і пітерський «Морозко» з успішним брендом «РіМіО». Представлені на російському ринку і світові бренди: Tony's (Schwan's Sales Enterprises Inc.), Tombstone (Kraft Foods Inc.), DiGiorno, Freschett, Red Baron.
  2. Торгові марки заморожених млинців.Ринок заморожених млинчиків формують великі компанії з Санкт-Петербурга: ТМ «Блінов & Ко», «Майстриня», «Сам Самич» (компанія «Талосто»), ТМ «Масляна», «Морозко» (компанія «Морозко»), ТМ «Дарина» (компанія «Дарина»). «Морозко» пропонує споживачам найширший асортимент млинців: близько 30 начинок. Обсяг експорту компанії «Морозко» в 2013 році склав 80,5 тонн.
  3. Торгові марки м'ясних і рибних напівфабрикатів.Найпопулярніші російські компанії, які виготовляють м'ясну заморожену продукцію: «Талосто» (ГК «Талосто»), «Золотий Півник» (ТОВ «продукти харчування»), «Боярин Мясоєдов» (ВАТ «Бусіновскій м'ясопереробний комбінат»), «равіоллі» ( ТОВ «Равіолі»), «Морозко» (ТОВ «Морозко»), «МЛМ» (ТОВ «МЛМ-Фуд»), «Дарина» (ТОВ «Дарина») і ін. Зарубіжні ТМ: Aro (Греція), Wagner Tiefkuhlprodukte GmbH і Alberto (Німеччина) і Fazenda і Sadia (Бразилія).
  4. Торгові марки борошняних напівфабрикатів.Виробники брендованої продукції в даному сегменті становлять близько 10%:
  • 3% - ТОВ «Виробнича компанія« Міріталь »(Москва, ТМ« Міріталь »)
  • 2,4% - ВАТ «Останкінський м'ясопереробний комбінат» (Москва, ТМ «Останкінські пельмені»)
  • 2,2% - ЗАТ «Поком» (м Володимир, ТМ «Ведмеже вушко»)
  • 2% - Компанії «Морозко» (Санкт-Петербург, ТМ «Морозко», «Цезар»)

Упаковка заморожених товарів призначена для захисту продукції від негативного впливу зовнішнього середовища: запахів, сонячних і УФ-променів, пилу, вологи. Обов'язкова вимога - герметичність і високі захисні функції.

Однак крім основних функцій упаковка несе і важливі маркетингові задачі. Вона повинна виділятися на тлі аналогічних брендів. Сліпі тести показують, що споживачеві складно на смак відрізнити, наприклад, млинці з сиром трьох різних брендів. Самі заморожені продукти не дуже привабливі, але зображення готового блюда викликає у покупця апетит і бажання зробити покупку.

Упаковка повинна бути яскравою, барвистою і підкреслювати статус продукту. Промисловий дизайн упаковки в Росії і за кордоном схожий, але серед іноземних упаковок є яскраві приклади, які можуть бути нам цікаві. Дослідження в США показали, що зручна і красива упаковка збільшує обсяг продажів на 60-130%.

Цікаве рішення по дизайну готових супів пропонують Fast & Fresco (Італія). Прозора упаковка підкреслює свіжість і привабливість самого продукту.

Російський аналог робить акцент на барвисту упаковку.

Бренд LoveTheWild (США) підійшов до упаковки замороженої риби творчо, щоб підкреслити користь морепродуктів і наявність в упаковці спецій, необхідних для розкішного обіду. Риба вже упакована в пергамент, в якому її належить приготувати, що зручно покупцеві.

Зустрічаються преміум-товари в нестандартній упаковці і у російського виробника. Упаковка пельменів від «Sібірская колекція» вигідно вирізняється на тлі конкурентів. Чорний колір акцентує увагу на високий статус, винятковості продукту.

Варто зауважити, що нестандартна форма коробки може зажадати від виробника додаткового бюджету на доставку і викладку продукції. Тому форми упаковки у більшості напівфабрикатів не відрізняються різноманітністю, чого не скажеш про колірних рішеннях.

Найбільш популярний матеріал для упаковки - картон. На нього може бути нанесена друк будь-яким способом. Можна зробити тиснення, вибіркову лакування, флексодрук або щось інше.

Популярно рішення з вирубаним вікном, через яке покупець може побачити продукцію.

На ринку з'являються пластикові і картонні форми з новими способами відкривання: затискачі, клапани для відкритої упаковки.

Деякі виробники розміщують всередині упаковки соусу і спеції для готової продукції. Варіантів, які привернуть споживача багато, потрібно лише знайти свій, унікальний.

Брендингові агентство KOLORO розробить або проведе редизайн упаковки, зробить її максимально привабливою.

Прогноз розвитку ринку заморожених напівфабрикатів в Росії на 2018 рік

Перспективи розвитку ринку обнадійливі. За даними аналітиків ринок заморожених напівфабрикатів 2017 року з 2014 року показує зростання на 8-9% на рік.

Простежуються основні тенденції:

  1. Збільшення обсягів місцевого виробництва;
  2. Зростання цін в торгових мережах;
  3. Зниження ваги імпортованої продукції.

Очікується зростання ринку заморожених напівфабрикатів на 8-9% щорічно. Передбачається, що ринок заморожених продуктів 2017 продемонструє зростання середніх відпускних цін.

Хороші прогнози і щодо м'ясних напівфабрикатів. Відповідно до огляду BusinesStat, ринок заморожених напівфабрикатів в 2016-2020 роках і виробництво м'ясної готової замороженої продукції будуть зростати на 4,1-2,2% в рік. У 2020 році показники досягнуть 2,0 млн.т.

Хочете створити успішний бренд заморожених напівфабрикатів? Звертайтеся в брендингові агентство KOLORO.

Ринок заморожених напівфабрикатів в Росії вважають сприятливим для відкриття бізнесу, незважаючи на конкуренцію. Його обсяг за минулий рік оцінюють приблизно в 1900 тисяч тонн продукції, або ж в грошовому вираженні - 4-4,2 млрд $.

Для відкриття рентабельного бізнесу в цьому структурованому ринку, безумовно, слід складати бізнес-план виробництва заморожених напівфабрикатів. Найбільш затребуваний сегмент такого виробництва - млинці / вареники / пельмені / хінкалі. Він займає приблизно 30% обороту.

Початкові умови

З чого починати складати бізнес-план виробництва заморожених напівфабрикатів? Коли за нього навіть при наявності грошових коштів братися не варто? Відповідь очевидна. Спочатку потрібно домогтися твердих договорів або домовленостей щодо майбутнього збуту продукції. Неприпустиме легковажність - засновувати виробництво, не забезпечуючи динамічну реалізацію продукції.

Покупцями замороженої продукції можуть бути оптові торгові компанії, супермаркети, міні-маркети. Практикується також безпосереднє постачання сфери громадського харчування. Популярністю користуються заморожені напівфабрикати для кафе. Сферузбуту підприємцю слід постійно нарощувати.

Важливо витримувати нормативні параметри. Безумовно, треба грунтовно вивчити ГОСТ Р 52674-2006, що регламентує виготовлення напівфабрикатів м'ясовмісну і м'ясних, а також ГОСТ Р 51187-98, який наказував би маркування упаковки м'ясних напівфабрикатів

Але якщо ви - виробничник, і у вас вже функціонує холодильне обладнання, щось не відкрити цей бізнес - просто легковажність, адже витрати на виробництво заморожених напівфабрикатів при цьому будуть удвічі менше.

Штат

Для запуску виробництва замороженої продукції з виходом в 1 тонну в день (при автоматизації основних процесів) знадобиться штат в 7 чоловік. Надалі, збільшуючи вихід продукції, додатково слід проводити набір персоналу.

Не варто поспішати з відкриттям бізнесу без наявності в штаті хоча б двох кваліфікованих технологів, здатних організувати автоматизоване (напівавтоматизованого) виробництво і керувати ним.

Для оптимізації кількості персоналу на етапі збільшення виробництва до 5 тонн продукції в день переважно виконання директором функцій бухгалтера, а заступником з постачання (з правом укладення договорів) - функцій водія.

Реєстрація та оренда

Організаційно-правовою формою такого бізнесу зазвичай є ІП або ж ТОВ. Більшість засновників відкриває середній бізнес, реєструючись як індивідуальний підприємець, обравши для себе спрощену форму оподаткування. Рекомендовані коди КВЕД, що застосовуються при реєстрації, - 1511400, 1511410, 1511420.

Для оренди виробництва з виходом в 1 тонну продукції в день рекомендуємо використовувати виробниче приміщення подібного призначення площею 70 м2. При цьому будуть автоматично враховані санітарні норми виготовлення їжі. І вам без особливих проблем при сертифікації продукції видадуть санітарно-епідеміологічний висновок виробничого приміщення та декларацію відповідності.

Основна продукція

З опису основних моментів діяльності починається бізнес-план виробництва заморожених напівфабрикатів (млинці, вареники, пельмені, хінкалі в упаковках 0,5, 0,7 або 1,0 кг).

Уявімо його приклад. Щоденний виробіток підприємства - 1 тонна продукції. Основний асортимент: млинці (яловичий і курячий фарш, сир, фруктове наповнення), пельмені і хінкалі (свинячо-яловичий і курячий фарш), вареники (лівер, картопля, капуста).

Особливості технології: виробництво млинців, вареників, хінкалі буде проводитися без додавання сої.

Закупівля сировини: фермерські господарства "А", "Б", "В", "Г", "Д" в Н-ському районі.

Реалізація продукції: супермаркети "A", "B", "C", "D", "E", "F", "G".

Оскільки в даній статті ми обмежені обсягом, подальший бізнес-план виробництва заморожених напівфабрикатів буде навмисно нами звужений до виробництва млинців. Ми вважаємо, що підприємці (наші читачі), зрозумівши принцип, самостійно зможуть обладнати і лінії по виробництву пельменів, вареників і хінкалі.

Реєстрація торгової марки

Зареєстрованому підприємцю, осмислити особливості свого виробництва і конкурентні переваги продукції, саме час зареєструвати торгову марку. Ви як правовласник уявляєте в Роспатент заяву, реєстроване позначення, перелік продукції для присвоєння торгової марки, її словесний опис. Протягом року пройде експертиза пакету документів (в ході можливі уточнення), в результаті якої прохач отримує індивідуальну державну реєстрацію. Вона перетворює його продукцію в впізнавану і запобігає підробки.

метод виробництва

Виробництво продукції можливо організувати в двох варіантах. Перший - з використанням ручної праці (для цього слід оплачувати працю 8-10 ліпників), другий заснований на експлуатації автоматичної (напівавтоматичного) спеціалізованої техніки.

Ручна праця вносить свої обмеження в виробництво: страждає якість перемішування фаршу при обробці мороженого м'яса, м'ясо доводиться розморожувати, що негативно позначається на термінах зберігання і якості.

Ми зі зрозумілих причин виберемо автоматизацію. Відповідно, в бізнес-план по виробництву млинців ми включимо закупівлю спеціального обладнання.

Устаткування для тесту

На сучасному ринку вам має бути вибір між обладнанням італійської, китайської, російського виробництва. Італійське на порядок дорожче, однак воно повністю автоматизовано, гарантує високу якість і продуктивність, тому його рекомендують для великих виробництв (там воно окупається). Для середніх виробників більше підходить китайське і російське напівавтоматичне обладнання, яке виробляє заморожені млинчики.

Для приготування млинцевого тесту будуть потрібні борошнопросіювач, тістоміс об'ємом від 50 літрів. Тісто для млинців має рідку консистенцію, будучи приготованим з муки, яєць, молока, цукру.

Приготування фаршу та інших начинок

Для обробки заморожених брикетів вам доведеться закупити:

  • стрічкову пилку, розпилюють м'ясні брикети;
  • два холодильника типу «скриня» ємністю по 1,5 м3 (перший - для підвищення температури брикетів до - 10 0 С до розпилом, другий - для заморозки фаршу);
  • ванну для розморожування при розпилюванні;
  • промислову м'ясорубку;
  • фаршемешатель.

Орієнтовна ціна такого комплекту устаткування складе від 5,5 тисячі $.

Варіант з обробкою напівтуш економічніший, він зажадає придбати стіл для обвалки, промислову м'ясорубку, фаршемешалку, один холодильний скриня (від 3 тисяч $).

За допомогою промислового міксера (від 0,7 тисяч $) виробляються і інші начинки: сир з родзинками, картопля з грибами та цибулею, різні фруктові начинки.

Для термічної обробки начинок буде потрібно додаткове обладнання: пароконвертори і варильні котли (3 тисячі $).

Нарешті, самі млинці

Сучасне автоматизоване виробництво млинців реалізується на спеціалізованій лінії. Ціна її - від 20 тисяч $.

Існує дві технології випікання тестової основи млинців: барабанного типу (з начинкою типу "Rotofour") і карусельного типу (традиційні млинці). В обох випадках розігрів робочих поверхонь проводиться газом.

Розглянутий нами досвід підприємців передбачає млинцеві апарати двосторонньої обсмаження карусельного типу. Вони виробляють (за вибором) млинцеву стрічку, прямокутні або круглі ідеально випечені заготовки. Далі вони рухаються по транспортеру до пристрою дозування начинки і пристрою складання.

Таким чином, лінії по виробництву млинців можуть забезпечити динамічний розвиток виробництва і високу якість їх виготовлення.

Упаковка, заморозка

Упаковка млинців в пачки по 0,5, 0,7 або 1 кг виробляється на лінії упаковки, що включає картонатор, горизонтальний пакувальник, обладнання для автоматичної проставляння поточної дати виготовлення. Ціна вищезгаданого обладнання відносно невисока і складає 1,5 тисячі $.

Останній етап приготування млинців - їх низькотемпературна заморозка в промисловій холодильній камері. Дане обладнання найдорожче, його ціна - від 25 тисяч $. Сучасне технологічне обладнання дозволяє відповісти на питання про те, як заморозити млинці без начинки і з найрізноманітнішим наповненням.

рентабельність бізнесу

Немає сенсу організовувати в XXI столітті неавтоматизоване виробництво, тим більше що для цеху заморожених напівфабрикатів витрати відносно невисокі. Для відкриття бізнесу, забезпеченого спеціальною технікою і здатного далі динамічно розвиватися, мінімальна сума початкових витрат становить 60 тисяч $.

Для знову запущеного підприємства досягнення точки беззбитковості не займе багато часу (близько 0,5 місяця). Левову частку постійних витрат складуть оренда, покупка сировини, амортизація, оплата електроенергії і газу, заробітна плата. Для підвищення рентабельності слід брати курс на збільшення виробництва. Динаміка тут очевидна: при вазі щоденної валової продукції в 1 тонну рентабельність складе 9%, для 3 тонн даний показник збільшиться до 12%, для 5 тонн - до 5%.

Відзначимо, що ручне виготовлення замороженої продукції може дати рентабельність в 15% і для меншого щоденного випуску продукції, ніж 1 тонна, проте перспективи зростання і стабільності такого бізнесу сумнівні.

висновок

В останні роки в даному сегменті простежується позитивна тенденція заміщення цінової конкуренції конкуренцією якості. Зростає попит населення на рентабельну продукцію, наближену за своїми характеристиками до домашньої. Споживачі починають орієнтуватися на вподобані торгові марки.

Технологи виходять на виготовлення дуже якісних продуктів, сертифікують їх. Відбувається укрупнення бізнесу. Автоматизація дозволяє нарощувати обсяги виробництва, отже, і рентабельність. Дрібні виробники, які виготовляють продукцію вручну, витісняються більшими технологічними конкурентами, здатними працювати динамічно, демонструючи стабільну якість.

У наш стрімкий час найціннішим є час. Прискорений темп життя і величезне бажання всюди встигнути і все зробити в корені змінили культуру харчування. Сьогодні набагато рідше можна зустріти людей, що віддають перевагу неспішний обід або вечерю, що супроводжується тривалою дружньою бесідою.

В основному прийом їжі займає від десяти до двадцяти хвилин. У стислі терміни ми прагнемо насититися і задовольнити потребу організму в енергії та життєво важливих біологічно активних речовинах. Не дивно, що інтерес до замороженим зростає щорічно. Багато закладів громадського харчування, прагнучи врахувати побажання клієнтів, вводять в своє меню розігріті страви, які не потребують тривалого приготування.

На російському ринку працює кілька великих підприємств, що спеціалізуються на випуску напівфабрикатів глибокої заморозки.

«Міраторг»

«Міраторг» одне з найбільших російських підприємств, що реалізують м'ясо і м'ясні напівфабрикати.

Бренд позиціонує себе, як ринковий лідер з виробництва свинини. Заснований в 1995 році братами Олександром та Віктором Линник. Свою діяльність підприємці починали з ввезення імпортних продуктів харчування.

З 1993 по 1994 рік в Росію ввозилося сухе молоко, яловичина, птиця і свинина. Після заснування бренду брати переключилися на організацію власного виробництва. У Білгородській області ними було побудовано дванадцять свинокомплексів. А рівно через два роки відкрилася філія в Калінінграді. У 1999 році вже придбала популярність компанія почала укладати вигідні партнерські угоди. Першим її партнером став вітчизняний «Золотий Півник» - бренд, що займається виробництвом м'яса птиці. У 2000 році компанія розпочала співпрацю з американським виробником яловичини «Minerva». З 2004 року успішно діє філія «Міраторг» в Санкт-Петербурзі. Були проведені інвестиції в сільськогосподарську галузь. У 2008 році компанія визнана одним із системоутворюючих підприємств Російської Федерації.

Компанія випускає більше 280 000 т свинини в рік. Їй належать комбікормові заводи, елеватори, 23 свинокомплексу, племінні стада, склади, транспортна компанія (близько 1 000 одиниць спецтехніки), автоматизовані склади.

У Калінінградській області розташований завод, що випускає заморожені напівфабрикати, з потужністю виробничої лінії 60 тонн в рік.

В цій статті:

Заморожені напівфабрикати є невід'ємною частиною в раціоні наших співвітчизників. Експерти пов'язують таку тенденцію з ростом доходів громадян і підвищенням рівня життя.

До основних переваг бізнесу можна зарахувати можливість швидкого реагування на потреби ринку, що дозволяє за одну зміну виготовляти різні види котлет. При цьому в перенастроюванні обладнання немає необхідності, так само як і в здійсненні інших глобальних змін в роботі міні-цеху.

Організаційні моменти зі створення міні-заводу

реєстраційні дії

При виборі організаційної форми бізнесу рекомендується зробити вибір на користь індивідуального підприємництва або товариства з обмеженою відповідальністю.

Зареєструвати ІП обійдеться набагато дешевше, однак переважна більшість великих постачальників і роздрібних мереж вважають за краще співпрацювати виключно з юридичними особами. Крім того, величина ризиків ТОВ на порядок нижче, ніж у фізичної особи.

При оформленні організаційно-правової документації повинні бути зазначені наступні класифікації коду КОАТУУ:

  • 1511400 - Напівфабрикати м'ясні заморожені.
  • 1511410 - Продукти готові швидкозаморожені.
  • 1511420 - Напівфабрикати порційні натуральні.

Перед початком виробництва першої партії готової продукції, необхідно вивчити нормативну документацію:

  • ГОСТ Р 52674-2006: Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну.
  • ГОСТ Р 51187-98: Маркування споживчої тари м'ясних, рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів.

2. Сертифікація готової продукції

Заморожені напівфабрикати підлягають обов'язковій сертифікації.

Також необхідно отримати декларацію відповідності, а також санітарно-епідеміологічний висновок на виробничий цех.

Технології виробництва напівфабрикатів

Технологія виробництва котлет

Для того щоб котлети були смачними, м'ясо повинно бути не тільки якісним, але і свіжим. Тому багатоетапний контроль є обов'язковим щоденним заходом. На кожну партію м'яса постачальник повинен пред'явити ветеринарні документи.

Технологічний процес виробництва заморожених напівфабрикатів складається з наступних етапів:

  • підготовка сировини;
  • складання фаршу (рис. 4);
  • формування напівфабрикатів (рис. 5);
  • зберігання і реалізація.

Першим етапом виробничого процесу є обвалювання, Коли м'ясо розрізають по шматочках, тобто призводять до товарного вигляду.

Спеціаліст відокремлює жили і кістки від м'яса. Обвалка є ручною працею, тому з виконуваними функціями впорається чоловік.

Також необхідно уважно стежити за тим, щоб в м'ясо не потрапляли дрібні кістки і хрящі. Це в свою чергу ускладнить подальшу жиловку.

Далі приступають до створення свинячо-яловичого фаршу, Оптимальне співвідношення складових в якому становить 50/50. Приготування проводиться в фаршемешалках періодичної дії, Куди додають всі компоненти, відповідно до рецептури напівфабрикату.

Найчастіше прийнято використовувати подрібнене м'ясну сировину, пшеничний хліб, вода, цибуля, спеції і поварену сіль. При перемішуванні всі компоненти починають рівномірно розподілятися по всьому об'єму маси.

Примітно, що температура готового фаршу не повинна перевищувати 14ºС. В іншому випадку відбувається порушення його бактеріальних характеристик і смакових якостей. Категорично не рекомендується використовувати двічі заморожене м'ясо або потемнілий шпик. Деякі виробники активно застосовують білкові препарати рослинного, а також тваринного походження ( соя, молочні білки і т. д.), Яєчний порошок і інші інгредієнти.

Приготований фарш відразу направляється для виготовлення напівфабрикату. Отримана маса підлягає дозуванні, формуванню і паніровці в сухарях в автоматичному режимі або ручним способом.

Більшість спеціалізованого обладнання відрізняється універсальністю і дозволяє виробляти велику кількість різноманітних форм готової продукції за допомогою простої зміни насадок. Примітно, що виготовляти подібним способом можна рибні і досить екзотичні котлети з конини.

Що стосується додаткових інгредієнтів ( шпик, цибулю і т.д.), То все залежить від рецептури.

Після надання форми готового продукту, котлети піддаються шокового заморожування. Далі їх фасують і відправляють в камеру для зберігання.

Технологія виробництва млинців

У промислових масштабах застосовується традиційна схема виробництва млинців, яка саме собою автоматизується. Придбання спеціалізованого обладнання дозволить виконувати заміс тесту, випікати заготовки, додавати різноманітні начинки, фасувати, заморожувати і зберігати готову продукцію.

Відповідно до рецептури, для виробництва млинців використовують рідке тісто, яке виходить шляхом послідовного додавання борошна, молока, цукру і яєць.

Виробничий процес складається з наступних етапів:

1. Вихідні інгредієнти поміщають в мішалку (міксер).

3. Заготовки подаються на робочий стіл, де вони наповнюються начинкою, а також фасуються в упаковку з поліетилену.

4. Потім сформовані млинці поміщають в холодильну камеру для «шокової» заморозки. Подібний захід дозволить зберегти поживні і органолептичні характеристики продукції.

5. Продукт упаковують, а з метою тривалого зберігання млинці переміщують в холодильну установку.

Бізнес план виробництва заморожених напівфабрикатів

Купуємо обладнання для виробництва напівфабрикатів

Для організації виробничого процесу необхідно наступне обладнання:

  • борошнопросіювач - 45 000 рублів (рис. 22);
  • фаршемешалка 65 000 рублів;
  • промислова м'ясорубка - 30 000 рублів (рис. 23);
  • лінія для виробництва котлет - 568 000 рублів (рис. 24);
  • лінія з виготовлення млинців, наприклад, модель ИПКС-0209 (Взбивальная машина, млинцевий апарат, шафа шокової заморозки, гарячий і робочий столи) - 600 000 рублів (рис. 25);
  • холодильна камера (для зберігання сировини і готової продукції) - 150 000 рублів (рис. 26).

Разом величина капітальних витрат складає 1 458 000 рублей.

Завдяки просівання, борошно насичується киснем, а також їх неї видаляються сміття і всякого роду домішки. В кінцевому підсумку це призведе до поліпшення властивостей отримав тесту.

Саме шокова заморозка надає товарний вигляд млинців. В іншому випадку тісто просочиться соком начинки і почне темніти.

Багато вітчизняних підприємства спеціалізуються на виробництві обладнання для виготовлення напівфабрикатів. Тому підприємець має широкий вибір щодо придбання технологічної лінії від різних заводів відповідно до найкращою ціною. Примітно, що використовуване обладнання характеризується простотою експлуатації, так само як і сама технологія виробництва продукту.

Тому виробничий процес можна налагодити за досить невеликий термін, який складає близько 2 місяців. Примітно, що в разі придбання нового обладнання, найчастіше постачальник або виробник зобов'язується виконати послуги по його монтажу і налагодження. Грамотне регулювання дозволить зменшити витрату електроенергії в подальшому.

В умовах функціонування міні-заводу буде недоцільно створювати цех по забою великої рогатої худоби. Тому потрібно організувати поставку сировини, причому особливу увагу слід приділити його якості, адже саме від нього будуть залежати смакові властивості готового продукту і репутація новоспеченого підприємства.

Продукція міні-заводу буде знаходитися в середньому ціновому сегменті. Її асортимент буде представлений у вигляді:

  • млинчиків з різноманітними начинками ( м'ясної, сирною і рибної);
  • рубаними м'ясними напівфабрикатами ( котлетами).

Вибір виробничих площ

Орендувати, придбати або приступити до будівництва виробничої будівлі рекомендується поблизу до фермерським господарствам - основним постачальникам сировини. Саме так можна заощадити кошти на доставку вихідних компонентів.

Площа приміщення, в яких будуть розміщені виробничі потужності, не повинні бути менше 200 квадратних метрів. Також необхідно подбати щодо облаштування складів для зберігання сировини і готової продукції, побутових кімнат для співробітників.

Після вибору приміщення необхідно провести його перепланування для того, щоб воно відповідало вимогам пожежного нагляду і СЕС (Установка раковин для миття рук, певна висота стель і т.д.).

Виробничий цех повинен знаходитися на відстані не менше 50 метрів від житлових споруд. Підключення інженерно-технічних комунікацій ( світло, вода, газ, каналізація) Є обов'язковою умовою.

Перед початком виробничої діяльності необхідно поставити до відома про це територіальне відділення Росспоживнагляду.

Формуємо штат працівників

Для роботи невеликого міні-заводу буде достатньо 10 чоловік, які будуть займатися обслуговуванням виробничого процесу: 2 працівника стежать за технологічною млинцевій лінією, 2 - за котлетної, 1 - займаються підготовкою сировини, 1 - виготовляють начинку.

Для завантаження-вивантаження готових напівфабрикатів в морозильні камери і їх фасування можна залучити 1 фахівця.

Технолог буде стежити за дотриманням рецептури, а лаборант - за якістю і відповідністю встановленим на підприємстві регламенту і гостей.

Місячний ФОП праці складатиметься з наступних витрат:

  • Директор - 15 000 рублів;
  • Технолог - 11 000 рублів;
  • Лаборант - 10 000 рублів;
  • 7 працівників - по 9 000 рублів;
  • Разом ФОП - 42 300 рублів.

Витрати та інші фінансові показники

Витрати на сировину:

  • свинина в напівтушах - 180 руб. / кг.
  • яловичина в напівтушах - 175 руб. / кг.
  • добавки (хліб, цибуля, спеції, панірувальні сухарі) - 43 руб. / кг.

Визначимо витрати виготовлення першої партії (з розрахунку на 100 кг. Готового продукту).

Також розрахуємо собівартість виробництва 1 кг. котлет:

  • М'ясо котлетне свинячо-яловиче - 54% від загальної частки (178 руб. / Кг.) - 9 612 рублів;
  • Жир-сирець - 5% (20 руб. / Кг) - 100 грн;
  • Хліб пшеничний - 13% (20 руб. / Кг) - 260 рублів;
  • Панірувальні сухарі - 2% (30 руб. / Кг) - 60 рублів;
  • Лук - 3% (22 руб. / Кг) - 44 рубля;
  • Перець - 0,1% (90 руб. / Кг) - 60 рублів;
  • Сіль - 1% (4 руб. / Кг) - 4 рубля;
  • Вода - 22% - 0 рублів.

Разом: 10 140 рублів.

Собівартість 1 кілограма котлет буде дорівнювати 101 руб. У разі використання іншого рецепта, собівартість готової продукції може відрізнятися приблизно на 10%. Примітно, що представлений рецепт прописаний в Гості.

Таким чином, навіть на законодавчому рівні встановлено частка м'ясної частини в 55% та зміст досить великої кількості води (22%).

Передбачуваний обсяг випуску готових котлет становить 50 кг. в одну робочу зміну, відповідно місячна вироблення (22 робочих дня) буде дорівнювати 1 100 000 кг.

Щомісячні постійні витрати будуть складатися з наступних розділів:

  • ФОП - 42 300 рублів.
  • комунальні послуги - 15 000 рублів;
  • оренда - 15 000 рублів;
  • транспортні витрати - 10 000 рублів;
  • упаковка і фасувальні пакети - 8 000 рублів;
  • інші витрати (реклама і т.д.) - 10 000 рублів.

Всього: 100 300 рублів.

повна собівартість \u003d Вироблення за зміну х Собівартість 1 кг. продукції х Кількість робочих днів \u003d 50 руб. х 101 руб. х 22 дня \u003d 111 100 рублів.

Валова виручка \u003d Вироблення за зміну х Роздрібна вартість 1 кг. х Кількість робочих днів \u003d 50 руб. х 400 руб. х 22 дні \u003d 440 000 рублей.

Бізнес план виробництва м'ясних напівфабрикатів (на прикладі котлет) буде виглядати наступним чином:

  • виручка - 440 000 рублів;
  • собівартість - 111 100 рублів;
  • валовий прибуток (виручка-собівартість) - 328 900 рублів;
  • щомісячні постійні витрати - 100 300 рублів;
  • прибуток до оподаткування - 228 600 рублів;
  • податок ССО - 34 290 рублів;
  • чистий прибуток - 194 310 рублів;
  • рентабельність продажів (чистий прибуток / виручка) - 44, 16%.

Показник рентабельності в 44% є досить перспективним для даного виробничого напрямку. Важливо зауважити, що нами було розглянуто тільки вона різновид виробництва напівфабрикатів. Якщо підприємство ще буде займатися виготовленням заморожених млинчиків, То в зв'язку з ростом обсягу реалізації, зростанню підлягатиме і рівень рентабельності.

Такими темпами окупити вкладені капітальні витрати можна за 1,5-2 роки.

Збут готової продукції

Одним з найбільш важливих напрямків в діяльності підприємства є організація збуту продукції. У разі наявності широкого асортиментного ряду ( різновиди котлет та млинців з начинками), Досить доцільним буде відкриття фірмових точок або павільйонів на ринку. У продуктові магазини також можна налагодити поставки холодильного обладнання з фірмовим логотипом.

При невеликому асортименті продукції, що випускається переважно буде працювати безпосередньо через посередників-оптовиків.

Найбільш перспективним напрямком діяльності міні-заводу є довгострокове співпраця з підприємствами громадського харчування. В цьому випадку стратегічного партнера потрібно буде надати найбільш оптимальне співвідношення ціни / якості продукції, що поставляється, а також гарантувати регулярні поставки.

Що стосується кафе і ресторанів, то вони більше віддають перевагу м'ясним напівфабрикатах, ніж млинців. Подібну тенденцію необхідно взяти на замітку і продовжити роботу в даному напрямку, поступово розширюючи свій асортимент.

Це можуть бути шматочки з філе курчати з різними наповнювачами ( кетчуп, сир, шинка, зелень і т.д.)

Вигідним буде і виробництво односкладних і однорідних продуктів, Які не вимагають практично ніяких капіталовкладень (тефтелі, биточки, зрази, чебуреки, шніцелі тощо).

Примітно, що розширювати асортимент буде економічно доцільніше в разі виходу міні-заводу на рівень самоокупності, коли він почне стабільно приносити прибуток.

При необхідності, можна приступити до реалізації замороженого фаршу. Однак слід розуміти, що конкуренція в особі м'ясних комбінатів буде жорсткою. Також можна налагодити співпрацю з дистриб'юторськими компаніями, які спеціалізуються на самостійній доставці продукції.