Другі страви 

Сушені гриби шкода та користь та шкода. Сушені гриби: способи заготівлі, причини отруєння Чи можна їсти сушені білі гриби

Дієтологи відносяться до грибів з певною настороженістю, оскільки ці смачні дари лісу не можуть похвалитися високою поживною цінністю. Вони містять 90 відсотків води (завдяки чому є низькокалорійними), а решту складають вуглеводи та неповноцінний білок. Після сушіння гриби набувають, однак, більших переваг, оскільки втрачають воду і зосереджують у собі цінні мінеральні речовини. Особливо йдеться про кальцій (основний будівельний матеріал для кісток і зубів), селен (захищає клітини від вільних радикалів та активізує імунну систему), фосфор (підтримує працездатність головного мозку), калію (регулює водний баланс і допомагає підтримувати тиск на потрібному рівні). За рахунок підвищеного вмісту ферментів сушені гриби стимулюють апетит та покращують процеси травлення. Одночасно вони стають більш калорійними, ніж свіжі (100 г сухих боровиків забезпечують постачання приблизно 230 кілокалорій, тоді як така ж кількість переробленого продукту містить лише 35 кілокалорій).

Два гриби в борщ

У зимовий період поживна цінність сушених грибіввідходить на другий план, тому що дари лісу в деяких країнах є обов'язковим елементом традиційних страв. Жителі деяких країн не можуть уявити собі, зокрема, різдвяний стіл без борщу або, капустою та грибами, пиріжків з грибним фаршем та ін. Рецептів таких страв дуже багато, але традиційно гриби поєднують зі свіжою та квашеною капустою, м'ясом і ковбасою, поєднуючи їх, наприклад, у горщиках.

Гриби «наші» та екзотичні

Які види грибів набувають найкращий смакпісля того, як їх висушують? Насамперед, йдеться про екземпляри з твердими капелюшками та високим вмістом м'якоті, тобто, наприклад, про білих грибів. Боровики особливо цінуються у кулінарії. Сушені підберезники повинні мати світлий колір та ніжний аромат. Вони відмінно підходять для грибних супів. Російські гриби набагато темніші і ароматніші, тому їх варто використовувати в приготуванні страв з квашеною капустою, тушкованим м'ясом.

На ринку останнім часом з'являються екзотичні сушені гриби, які часто бувають настільки ж смачними, як і вітчизняні, і перевершують їх у поживної цінності. Гарним прикладомможе служити бразильська гриб мурил (агарик), займає важливе місце у раціоні жителів Південної Америки. У нас можна купити його тільки в сушеному вигляді, який, на щастя, не позбавляє гриб цінних компонентів, ще частіше його можна зустріти як екстракт в аптечному варіанті. Серед компонентів найціннішими є полісахариди, причому тут їх більше, ніж у інших їстівних грибах. Ці корисні сполуки чудово впливають на імунну систему, у кілька разів збільшують активність антиракових клітин. Вони ефективні у боротьбі із серцево-судинними захворюваннями, зменшують рівень цукру та холестерину в крові, регулюють артеріальний тиск, відновлюють печінку та покращують перистальтику кишечника.

Є сенс експериментувати, додаючи у святкові супи, соуси та салати сушений гриб родом із Японії, відомий під назвою . В азіатській медицині протягом століть їх цінували за здатність регулювати імунітет та підтримувати організм у боротьбі з пухлинами. А інший місцевий сушений делікатес – гриби мун– чудово впливають на серцево-судинну систему.

Застереження та правила зберігання

При покупці сушених грибів слід користуватися тими самими правилами, що й під час придбання свіжих. Потрібно рішуче уникати продуктів із неперевірених джерел, не купувати у людей, які не мають відповідного дозволу. Отруйні гриби не втрачають після сушіння своїх небезпечних властивостей , і на ринку серед нанизаних на мотузку капелюшок може затесатися неїстівний гриб, який зіпсує все гуляння. Лікарі підтверджують, що бувають випадки отруєння після вживання сушених отруйних грибів, хоча, на щастя, їх не так багато і вони не такі трагічні, як, наприклад, наслідки вживання свіжих мухоморів.

Добре висушені гриби досить еластичні і ламаються лише після сильного згинання. Недосушений буде погано ламається, а пересушений - занадто тендітним. Сушені гриби можна зберігати кілька місяців, за умови дотримання головного правила: продукт вимагає герметичного контейнера, куди не надходить волога, світло та повітря. Пам'ятайте, що сушені гриби гігроскопічні та легко вбирають сторонні запахи.

Перед додаванням сушених грибів у страви не забувають замочити їх у воді,щонайменше на кілька годин. Смак боровиків, підберезників та ін ще більше підкреслить замочування у молоці.

Сушені гриби використовують для приготування різноманітних страв. За смаковими якостями та харчовою цінністю грибні заготівліперевершують консервовані боровики та подосиновики. Проте отруєння сушеними грибами останнім часом не така вже й рідкість. Причиною інтоксикації найчастіше стає заготівля отруйних грибів, які є небезпечними для здоров'я людини.

У чому користь

Гриби нерідко називають «рослинним м'ясом» через рослинних білків, що містяться в них. Сушені дари лісу за калорійністю перевершують сирі гриби, тому фахівці не рекомендують їх застосовувати в дієтичному харчуванні.

Склад сушених грибів:

  • Мікроелементи: фосфор, кальцій, цинк, сірка;
  • Вітаміни: A, B, D, E;
  • Інші корисні речовини: органічні кислоти, меланін, сечовина.

Користь сушених грибних продуктів:

  1. знаменитий унікальним складом, причому у сухому вигляді корисні властивостіне втрачають своєї сили. Сушений боровик містить понад 20 видів амінокислот, що сприяють покращеній працездатності травних органів, обміну речовин та утворенню нових клітин крові.
  2. Противірусний і протираковий ефект мають сушені гливи.
  3. Сушені опеньки допомагають впоратися із запорами.
  4. Гриби швидко втамовують голод.

У кулінарії використовуються не тільки цілісні сушені гриби, а й у порошкоподібній формі.

Як правильно сушити гриби

Кожна господиня має свій спосіб сушіння грибочків, за допомогою якого вдається зберегти аромат і смак делікатесу. Перед тим, як розпочинати заготівлю, необхідно знати, які види грибів можна сушити, а які ні.

Трубчасті гриби

Багато представників цього сімейства підходять для сухої заготівлі.

Види грибів:

  • Подосиновики;
  • Білі гриби;
  • Підберезники;
  • Моховики.

Пластинчасті гриби

Пластинчасті гриби відрізняються довгими смужками під капелюшком і білим соком, що виділяється на зрізі. Саме ця рідина надає гіркого присмаку сушеним плодам лісу.

Види:

  • Всі різновиди опеньків;
  • Парасолька строката;
  • Печериці.

Хвилинки, грузді та сироїжки не підходять для такого виду заготовок на зиму.

Лисички

Лисичка звичайна використовується для сушіння на зиму, але при цьому відрізняється специфічним гіркуватим смаком.

Сумчасті

Відмінною особливістю сумчастих плодів лісу є зморщена горбиста поверхня, малоприваблива на вигляд. Найбільш відомим представником цього сімейства є зморшки.Вони містять у собі багато токсинів, що при неправильній обробці викликають харчову інтоксикацію.

Ще одним представником сумчастої грибної родини є білий трюфель. Цей лісовий продукт росте лише у певних місцях і рідко трапляється грибниками.

Правила сушіння грибів:

  • Спочатку лісові дари потрібно звільнити від бруду та листя.
  • Потім потрібно відібрати гриби, близькі за розмірами. Великі плоди ріжуться на кілька частин, у лисичок і опеньків ніжки відрізаються.
  • Для заготівлі не підходять червиві, гнилі та перерослі гриби.

Способи висушування грибків:

  1. На сонці. Для заготовок необхідна лише суха та сонячна погода. Плоди нанизуються на мотузку і сохнуть близько тижня. Зверху рекомендується накрити марлею, щоб не сідав пил та мухи.
  2. В духовці. Для сушіння бажано використовувати решітки, за їх відсутності лист застилається пергаментним папером. Сушити слід не менше 8 годин за середньої температури 60 градусів.
  3. В мікрохвильової печі. Це клопіткий процес, але деякі його все ж таки використовують. На потужності 100 Вт грибочки сушаться 15 хвилин, потім мікрохвильова піч провітрюється і процедура повторюється 5-6 разів.
  4. У електросушарці. Нарізаний продукт розкладається на рівній відстані один від одного і висушується згідно з інструкцією.

Правильно висушений грибочок пружний, без бочок, що підгоріли, в міру сухий.

Отруєння сушеними грибами: симптоми

Найчастішою причиною отруєння є вживання сушених отруйних грибів. Недосвідчені грибники можуть переплутати лисичку чи подосиновик із поганкою і тоді отруєння не уникнути. Після теплової обробки або сушіння отруйні гриби залишаються небезпечними для людини.

Причини отруєння:

  • Гриби були зібрані поблизу магістралей та хімічних заводів;
  • Симптоми отруєння часто виникають у людей, які страждають на хронічні хвороби жовчного міхура, ШКТ, ниркову та печінкову недостатність;
  • Неякісна сировина для сушіння;
  • Порушення технології заготівлі продукту на зиму.

Симптоми інтоксикації

Ознаки отруєння стають помітними через кілька годин після використання сушених грибочків у їжу. Виразність клінічної картини залежить від віку потерпілого, маси тіла, кількості з'їденого делікатесу. Загальні симптоми отруєння боровиками та підсиновиками схожі з ознаками харчової інтоксикації.

Ознаки отруєння:

  1. Нудота;
  2. Блювотні позиви;
  3. Рідкий стілець;
  4. Болі у черевній порожнині спазматичного характеру.

Відмітними ознаками грибного отруєння є галюцинації, звуження зіниць, посилена пітливість, судоми, тахікардія.

Отруєння сушеними грибами у дітей протікає набагато складніше. Організм маленьких пацієнтів чутливіший до впливу токсинів у порівнянні з дорослою людиною.

Перша допомога та лікування

З появою перших ознак отруєння, потерпілому потрібно надати долікарську допомогу. Чим швидше приступити до реанімаційних дій, тим менше токсинів пошириться організмом.

Етапи першої допомоги:

  • Промивання шлунка. Для очищення органів травлення від токсинів потерпілому необхідно випити 1000 мл кип'яченої водиі примусово викликати блювоту. Процедуру потрібно робити доти, доки вміст шлунка не будуть складатися тільки з води.
  • Найшвидшому висновку отруйних речовин з організму допомагає прийом сорбентів: Смети, Ентеросгеля, Активованого вугілля, Полісорб.
  • Для запобігання зневодненню потерпілому показано рясне питво.

Подальше лікування має проводитися у стаціонарі під наглядом фахівців. Комплексна терапія призначена для усунення симптомів отруєння та швидкого одужання пацієнта.

Лікування отруєння:

  1. Промивання шлунка через спеціальний зонд.
  2. Для відновлення водного балансу організму хворому призначаються крапельниці з фізрозчином та глюкозою.
  3. При отруєнні отруйними сушеними грибами пацієнту проводиться гемодіаліз.
  4. Відновлення мікрофлори кишок.

Особливе становище у комплексній терапії займає дієтичне харчування. Щоденний раціон повинен складатися з відварених овочіві нежирних сортівм'яса. Алкоголь, газування, жирні та солоні страви необхідно виключити. Дотримання дієти та всіх рекомендацій лікаря дозволить хворому повністю відновитися за 2-3 тижні.

Наслідки та профілактика

Наслідки грибного отруєння можуть бути найгіршими. Людина, яка з'їла сушений отруйний гриб, ризикує отримати сильну інтоксикацію.

Види наслідків отруєння:

  • Загострення хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту;
  • Виникнення ниркової недостатності;
  • порушення мікрофлори кишечника;
  • При грибному отруєнні у жінок у положенні можливе переривання вагітності;
  • Летальний результат. Смерть настає у 50-80% випадках інтоксикації блідою поганкою або .

Незважаючи на всі небезпеки лісового делікатесу, отруєння грибами можна уникнути при дотриманні правил безпеки збирання та сушіння грибів.

Запобіжні заходи:

  1. Не можна купувати сушені гриби на ринку у невідомих торговців.
  2. Збір лісових дарів потрібно здійснювати далеко від великих доріг.
  3. Грибочки, які викликали підозри, краще викинути.
  4. Перед сушінням гриби не повинні довго перебувати у сирому вигляді, бажано їх переробити у день збору.

Отруєння сушеними грибами потребує негайного реагування. Вчасно надана допомога врятує життя потерпілому та допоможе уникнути наслідків.

Відео: як правильно зберігати сушені гриби

Моя хрещена – затята грибниця. Цього року їй усміхнулася удача, і вона назбирала та насушила багато білих грибів та лисичок. Привезла мені, мовляв, готуй. Навіть рецептами нагородила. А сама я люблю «іноземні» грибочки шиїтаке, іноді купую і готую їх. Сьогодні я поділюся з вами рецептом варіння сушених закордонних грибів, плюс розповім, як правильно готувати сушені білі гриби та лисички.

Відварені сушені гриби шиїтаке

Я сама нещодавно дізналася, як готувати ці сушені деревні китайські гриби шиїтаке, рецептів страв з ними безліч. Головне – правильно відварити"Інтуриста".

З техніки знадобитьсягазова чи електроплита. З ложок-плошок приготуйте миску для замочування грибів, каструлю для їх варіння, шумівку та тарілку для відварених шиїтаке.

Коли все потрібне на столі, настав час запастися необхідними складовими.

інгредієнти

Гриби шиїтаке можна знайти в супермаркеті, але там вони стоять пристойно. Якщо ви живете у великому місті і у вас є китайський ринок – вам туди, там їх можна знайти в 5 разів дешевше. При покупці перевірте, щоб гриби були саме сушені, а не відволожені.- Вони повинні легко і з хрускотом ламатися.

Як тільки заповітні шиітаке виявляться на вашій кухні, можна відразу їх готувати, у нашому випадку – варити.

Покрокове приготування


Відео рецепту приготування

На цьому ролику наочно показаний процес відварювання китайських деревних грибів шиїтаке.

Сушені білі гриби з картоплею

Зараз ми з вами розберемося, як готувати смачні сушені білі грибочки з картоплею на зразок жаркого.

Час приготування: 1,5 години.
Кількість порцій: 6.
Калорійність:на 100 г 66 ккал.
З техніки нам потрібнатільки електрична або газова плита. З посуду необхідні: каструля та сковорода з кришками, лопатка, миска та тарілочка для замочування грибів, шумівка та тарілка, сито, марля та посуд для грибного настою, склянка, обробна дошка та ніж.

Залишився найвідповідальніший захід – запастись продуктами.

інгредієнти

Якщо ви виберете якісні інгредієнти, страва вийде смачною та корисною:

  • Білі гриби можна насушити самостійно, а можна купити. При покупці перевірте їхню сухість – шматочок гриба повинен легко ламатися в руках.
  • Картопля беріть невелику. Коренеплоди повинні бути твердими, без очей та плям.
  • з щільно прилеглим золотистим лушпайкою. Самі цибулини має бути без паростків та м'яких ділянок.
  • Моркву вибирайте невелику, яскраво-жовтогарячий колір, без чорних плям і гнилі.
  • Солодкий перець вибирайте свіжий, соковитий пружний. Овочі повинні бути яскравими, а плодоніжка – зеленого кольору, без чорних точок та ознак гнилі.

Коли все потрібне у нас вже є, можна зайнятися безпосередньо приготуванням смачної жарки.

Покрокове приготування

Насамперед підготуємо сушені білі гриби:


Тепер займемося приготуванням нашої страви:

  1. У каструлю влийте 50 г рослинного і викладіть 40-50 г вершкового масла, поставте каструлю на середній вогонь, щоб вершкове масло розтануло.
  2. Начистіть і наріжте в довільній формі 1 кг картоплі, викладіть в каструлю з розтопленим маслом.
  3. Відлийте в склянку приблизно 100 мл грибного настою, решту рідини додайте в каструлю з картоплею, накрийте кришкою і залиште тушкуватися на 20 хв.
  4. На розігріту сковороду налийте 25 г олії та викладіть нарізану цибулю (приблизно 120 г). Коли цибуля стане прозорою, додайте до неї гриби та обсмажуйте 5-7 хвилин на середньому вогні.
  5. Наріжте в довільній формі середню моркву (близько 80 г) і невеликий, очищений від серцевини та насіння. солодкий перець(близько 60 г). Додайте овочі на сковороду та перемішайте.
  6. Влийте до овочів залишені 100 мл грибного настою, додайте перець та лавровий лист за смаком. Накрийте кришкою сковороду і залиште гаситися на 7-10 хв.

  7. Викладіть овочі та гриби до картоплі, перемішайте, посоліть до смаку. Накрийте кришкою і за хвилину вимкніть вогонь. Страва готова. Смачного!

Відео рецепту приготування

На цьому ролику в деталях показаний процес приготування тушкованої картопліз сушеними грибами на кшталт жаркого.

Суп із сушених лисичок

Зараз ми розберемося, як готувати такі гриби, як сушені лисички і зваримо з них суп!

Час приготування: 1,5 години.
Кількість порцій: 4.
Калорійність:на 100 г 28 ккал.
Для приготування нам потрібні:електрична або газова плита, дві каструлі та сковорода з кришками, сито, обробна дошка та ніж, чашка для заправки, лопатка, ложка та половник.

Ну і найважливіше у приготуванні будь-якої страви – похід за необхідними продуктами.

інгредієнти

Дуже важливо вибирати якісні та свіжі складові – від цього залежить успіх готового супу. Овочі та інші продукти ви вибирати вмієте, залишилася справа за малим. Сушені лисички можна знайти в магазині чи на ринку. Хороші грибибудуть яскравого помаранчевого відтінку, сухі. Якщо такий гриб розламати, чути виразне хрускіт.

Коли все потрібне на кухонному столі, настав час приступати до процесу створення нашого ароматного супчика.

Покрокове приготування

  1. Візьміть 300 г сушених лисичок, викладіть у каструлю, залийте 2,5 л води та поставте на середній вогонь до закипання.
  2. Дрібно наріжте пару цибулин (близько 160 г), налийте на сковороду 30 г рослинної олії, перекладіть туди цибулю і обсмажте її на повільному вогні 3-5 хвилин.
  3. Коли лисички закиплять, зачекайте кілька хвилин і зніміть каструлю з вогню. Процідіть бульйон із грибів через сито в іншу каструлю. Самі гриби промийте холодною проточною водою (достатньо злити воду 2-3 рази).
  4. Дрібно наріжте відварені лисички. Викладіть їх до цибулі, перемішайте. Накрийте кришкою сковороду, залиште гриби тушкуватися на 30 хв. на слабкому вогні, періодично помішуючи.
  5. Змішайте 80 г сметани з 30 г борошна, щоб не залишилося грудочок. Додайте трохи грибного бульйону та добре перемішайте заправку.
  6. Наріжте пучок свіжого кропу (приблизно 30 г).
  7. Готові гриби викладіть у бульйон, каструлю поставте на середній вогонь до закипання (близько 10 хвилин). Посоліть і поперчіть до смаку.
  8. Влийте в суп заправку, постійно помішуючи. Накрийте кришкою і залиште на слабкому вогні на 20-30 хвилин.
  9. Готовий суп доповніть нарізаним кропом у порційних тарілках. Смачного!

Відео рецепту приготування

На цьому ролику покроково показано, як приготувати ароматний та гарний суп із сушених лисичок.

Як прикрашати страви із сушених грибів

Якщо грибочки спочатку невеликі, їх можна залишати цілими, а якщо не полінуйтеся акуратно нарізати великі гриби, страва буде красива сама по собі. Будь-яка страва із сушеними грибами ідеально доповнює свіжа рубана зелень.

Поради щодо приготування та подачі страв із сушених грибів

  • Гриби шиїтаке важливо промитиі розмочити перед варінням – так вони вийдуть у рази м'якшими та смачнішими.
  • Борошно в рецепті картоплі з грибами використовується як загусникАле насправді її можна не додавати, якщо добре випарувати вологу з грибної піджарки на сковороді.
  • Перед тим як нарізати лисички для супу, їх потрібно трохи віджати руками – то зайва рідина не потрапить на сковороду.
  • Подавати грибні стравипотрібно теплими, бажано – в обід.

Варіанти приготування грибів

З сушених грибів можна готувати будь-що, їх цілком можна використовувати нарівні зі свіжими. Є багато смачних грибних рецептів:

  • Спробуйте приготувати , це чудове блюдо.
  • Також рекомендую зробити це дуже просто і швидко.
  • Якщо набридли опеньки, використовуйте , це чудовий за смаковими якостями гриб.
  • Як перша страва відмінно виходить, це дуже ситний обід.
  • Ще вас приємно здивує пиріг, це напрочуд смачна страва.

Насправді «грибна» кухня обмежується виключно фантазією кожної господині. Якщо ви можете доповнити наведені рецепти або у вас є свої ідеї для страв із сушених грибів – ділитеся інформацією у коментарях!

Одна з найпопулярніших заготовок на зиму – довгі гірлянди сушених грибів. Їх нанизують на нитку та часто так і зберігають. Зазвичай сушать білі. Хороші також сушені лисички та подосиновики.

Сушені гриби зберігають більшість корисних речовин і можуть сильно урізноманітнити раціон, особливо в тому випадку, якщо ви дотримуєтеся посту. З грибами знімається питання про наваристий бульйон, адже грибний - ароматний і насичений. Гриби надають стравам особливий смак, роблять овочеві рагуцікавіше і ситніше, а каші та салати - оригінальніше та різноманітніше.

Використовувати сушені гриби у приготуванні - досить просто. Тільки є деякі нюанси, які краще знати.

Перед сушінням гриби не миють. А якщо ви купували сушені гриби на ринку, будьте готові до того, що почистили їх погано. Тому перед готуванням треба обов'язково їх вимити.

Замочувати сушені гриби теж обов'язково. Можна в холодній воді, А можна і в молоці. Воно пом'якшить смак грибів.

Смак сушених грибів більш насичений та агресивний. Тому їх краще класти потроху. Жменя або навіть менша для літра соусу, біля жмені на велику каструлю супу.

Оскільки смак більш концентрований, то сушені гриби підійдуть для супів та додавання до різноманітних страв. Не рекомендується робити начинку для пиріжків або грибну ікрутільки із сушених грибів. Краще додати до них солоні, попередньо ретельно промиваючи їх від зайвої солі.

Воду після замочування грибів краще злити. Тоді вони не будуть гірчити, і смак вийде спокійніший.

До того ж, зручніше мити гриби після замочування. Тоді всі піщинки та сміринки, що присохли до гриба, спокійно віддаляються.

Якщо потрібен бульйон - він вийде дуже хороший навіть на другій воді. А на першому може мати неприємний присмак.

Після замочування не забудьте нарізати гриби, тому що вони сушаться. великими шматками, і після замочування ви отримуєте лопухи у каструльці.

Піну знімати з бульйону треба так само, як і при варінні свіжих грибів.

Сушеними грибами можна замінювати свіжі. Тільки їх кількість зменшуватиме у 6-8 разів. Якщо написано – 300 г свіжих, взяти не більше 50 г сушених грибів.

Якщо часу на замочування грибів немає, можна їх довести до кипіння і поварити хвилин 10-15. Потім воду злити, гриби промити та готувати далі.

Щоб отримати швидкий грибний бульйон і зварити на ньому кашу, наприклад, можна пару сушених грибів розмолоти в кавомолці або потовкти у ступці. І покласти порошок у окріп.

Для супу, соусу, додавання грибів до овочевих страв їх непогано обсмажити. Це покращить їх смак.

Найкраще обсмажувати гриби в вершковому маслі(самий кращий варіантвзяти топлене). Можна посмажити гриби на рослинному, а наприкінці додати вершкове. Воно дуже покращує смак. Зрозуміло, це можливо лише для непісних страв. До речі, це стосується не тільки сушених, але й свіжих грибів.

Фото: Shutterstock.com

Щи з білими грибами

Крок 1.Сушені гриби замочити на ніч у 2,5 літра води. Потім промити. І нарізати.
Крок 2Залити свіжою гарячою водоюта довести до кипіння. Посолити, варити близько години.
Крок 3Картопля, цибуля та морква почистити. Нарізати картоплю скибочками, цибулю - кільцями, а моркву натерти.
Крок 4Додати картопля в суп.
Крок 5.Цибуля і морква спасерувати на олії. Коли стануть м'якими, додати томатну пастуі ще потомити.
Крок 6.Наріжте капусту і додати в суп. Поварити 15 хвилин|мінути|.
Крок 7Додати в суп піджарку та кислу капусту. Довести до кипіння.
Крок 8.Покласти лавровий лист, поперчити та посолити. Дати настоятись 15 хвилин під кришкою.

Гриби з давніх часів використовувалися в російській народній кухні. Наші бабусі постійно використовували їх у приготуванні їжі, заготовляли про запас – маринували, сушили, солили. До речі, у різних кухнях світу гриби теж активно використовувалися, наприклад, у французькій – чого тільки один знаменитий жульєн вартий!

У чому користь грибів

У свіжих грибочках міститься безліч вітамінів і мікроелементів, великий вміст у них цукрів, ефірних олій і цінних для організму ферментів. Дієтологи стверджують, що білка в них міститься набагато більше, ніж інших білковмісних продуктах, наприклад, у м'ясі курки або рибі. Багато в них клітковини, жирних кислотамінокислот. Їхні корисні властивості неоцінні, тому вони часто використовуються при лікуванні та профілактиці багатьох серйозних захворювань. Зокрема, допомагають запобігти атеросклерозу.

Вітамінів у грибах більше, ніж у зернових. Особливо великий вміст вітамінів A, D, PP, полісахаридів. Фахівці запевняють, що найнадійнішим попередженням онкології є вживання білих сушених грибів, а сушені маслюки допомагають уникнути подагри.

Лісові особини збагачені екстрактними компонентами, саме з них виходять самі смачні страви, ароматні, наваристі бульйони, підливи, соуси. Вони є чудовим доповненням до м'ясних, рибних, овочевим стравам, салати з морепродуктів.

Однак, незважаючи на користь, гриби тануть і чималу небезпеку для організму. Вони важко засвоюються шлунком, їх харчова цінністьвкрай мала. При цьому досвідчені любителі «тихого полювання» знають, що капелюшки містять менше клітковини, тому і перетравлюються легше ніж ніжки.

Дієтологи вважають, що найкраще організм засвоює сухі гриби у вигляді перемеленого борошна.

Наприклад, якщо ви не уявляєте свій раціон без грибів, то кращого способувживання, як додавання в тісто для випічки оладок, і не вигадаєш. Зберігають порошок у закритій скляній банціпри щільно закритій кришці. Для тривалої безпеки в борошно рекомендується додати невелику кількість нейодованої солі, оскільки йодована вбиває смак і аромат продукту.

Незважаючи на те, що сушіння вважається найбезпечнішим способом заготівлі, слід врахувати деякі нюанси, щоб уникнути неприємних наслідків – отруєнь та харчових розладів.

По-перше, у сухих грибах міститься фунгін – речовина, яка дає додаткове навантаження на печінку. Тому лікарі не рекомендують вживати продукт частіше двох разів на тиждень, а маленьким дітям взагалі давати не слід, принаймні, не раніше ніж з 7 років.

Отже, сушіння відноситься до найбезпечніших способів приготування, тому, вирушаючи на «тихе полювання», заздалегідь подумайте, що ви збираєтесь робити з урожаєм.

Отруєння сухими грибами

Питання, чи можна отруїтися сушеними грибами, хвилює багатьох. Насправді отруїтися можна і маринованими, і солоними, і вареними, і смаженими, і навіть сухими грибами. Спосіб їхнього приготування не має значення. Досвідчені грибники знають, що гриби з часом можуть зазнати мутації, тому навіть людина, яка знається на них, не зможе відрізнити справжній гриб від помилкового. Тож яка різниця, як вони були приготовлені? Отруйні навіть після сушіння залишаться отруйними.

Єдиним захистом від отруєння є знання мікологічних ознак окремих видів та відмінності між ними.

Важливе значення має місце збору. Якщо він відбувався в екологічно чистих районах, то ризик отруєння товаром набагато нижче, ніж зібраного вздовж доріг, трас. Купуючи на ринку грибочки, потрібно поцікавитись, де вони були зібрані.

Третя причина, чому можна отруїтися сухими грибами, це наявність у людини протипоказань. Не рекомендується вживати цей продукт особам, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, хвороби нирок і печінки.

Ну і, нарешті, якість сировини, що використовується при сушінні. Гриби мають бути ретельно оброблені. Сушити старі, розм'які, перезрілі, з ознаками гниття не можна.

Як правильно сушити гриби

Найпростіший і найбезпечніший спосіб сушіння – акуратно розкласти гриби на нижній полиці холодильника, попередньо застеленим папером. Через два тижні дістати заморожені гриби, обсушити у духовці та прибрати на зберігання. Можна висушити і природним шляхом – на свіжому повітрі.

Правильно засушені якісні гриби повинні бути приємними, бархатистими на дотик і злегка гнутися при механічному впливі на них. Якщо вони розсипаються в потерть при дотику, будьте впевнені, перед вами небезпечний, отруйний екземпляр.

Сушені гриби, які залежалися, потрібно замочити в молоці на дві години, додавши в нього невелику гілочку чебрецю або розмарину. Такі грибочки набудуть особливо ніжного, неповторного смаку, стануть практично як свіжі.

Правила збирання, обробки, приготування та зберігання

Здоров'я - над усе, тому, як би ви не любили гриби і яким би досвідченим любителем "тихого полювання" ви не були, не зайвим буде нагадати деякі нюанси, перелічені далі.

  1. Гриби потрібно збирати дуже акуратно, зрізуючи їх без грибниці. Відразу необхідно очистити ніжку від залишків грунту, листя і хвої.
  2. Старі та перезрілі екземпляри зрізати не варто, бо добре очистити їх від ґрунту не вдасться. Наприклад, якщо ви збираєте грузді, уважно огляньтеся: вони ростуть сім'ями, і поряд із зрілими знаходяться і молоді, свіжі грибочки, ось їх і складайте в кошик.
  3. До речі, про кошик, найекологічнішою тарою для збору є кошик з вербових лозин. Вона відмінно провітрюється, а ґрунт, що випадково потрапив, відразу ж висипається крізь прути.
  4. З метою профілактики промивати потрібно кілька разів, а відварювати двічі, першу воду при цьому зливати.
  5. Щоб уникнути отруєння ботулотоксином, рекомендуються способи маринування, сушіння, соління. Консервація до цього переліку не входить, оскільки саме в консервованому продукті утворюється сприятливе для ботулізму середовище – безповітряне.

Зберігати сушений продукт слід у скляній тарі або тканинному мішку, сухому, темному, прохолодному місці. Ідеальний варіант- Погріб. Гостро пахучі овочі (часник, цибуля) бажано тримати окремо. У разі відсирювання гриби необхідно просушити в духовці – це запобігатиме поширенню небезпечної цвілі.

Отруєння сухими грибами може наступити, якщо вони зберігалися кілька років: так вони не лише втрачають смак і аромат, але й накопичують у собі токсини, стаючи небезпечними для здоров'я людини.