Калькуляційна картка тефтелі м'ясні з рисом. Тефтелі м'ясні з соусом (ТТК2676)

18.09.2020

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Управління освіти, науки і молодіжної політики

Рязанська область Огбо СПО «Аграрний технікум р.п. Чобіток імені Д.М. Гармаш »

До захисту допущена.

Зам. директора по У.В.Р. Бушуєв А.В.

Звіт з практики

Тема: «Технологія приготування тефтелей»

Випускник: Хайко А.Л. група № 42

план

1. Характеристика підприємства громадського харчування

2. Розрахункова технологічна частина

2.1 Коротка характеристика страви

2.2 Товарознавча характеристика основних харчових продуктів

2.3 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

2.4 Організація роботи виробничих цехів і робочих місць (підбір інвентарю, посуду, устаткування, санітарні вимоги)

2.5 Технологічний процес приготування страви

2.6 Оформлення та відпуск страви

2.7 Вимога до якості, умова і терміни реалізації

3. Безпечні прийоми роботи

3.1 Безпечні прийоми праці

3.2 Правила експлуатації устаткування, техніка безпеки

4. Графічна частина

4.1 Технологічна карта на страву

Список використаної літератури

1. Характеристика інедпріятія громадського харчування

Я проходила практику в їдальні Сапожковского дитячого садка №3. Їдальня забезпечує гарячим харчуванням дітей дитячого садка. Їм надається: сніданок, обід і полуденок. Їдальня розміщена в приміщенні дитячого садка. Має окремий вихід. У їдальні є два цехи: гарячий і овочевий.

Гарячий цех.

Є: електрична плита, духовку, м'ясорубка, ваги, стіл, стелаж, раковина.

Овочевий цех.

Є: ванна, 2 раковини, стелаж, холодильник, обробний стіл, стіл для нарізки хліба.

Так само є один склад, роздягальня. На підприємстві працюють 2 кухаря з 4-х розрядом. Вони працюють 5 днів по 5,5 годин.

Зразкове меню.

Сніданок.

Каша вермішель молочна.

Бутерброд з ковбасним сиром.

Обід.

Суп розсольник.

Картопляне пюре з котлетою.

Компот із сухофруктів.

Вечеря.

Какао з молоком.

2. Розрахунково-технологічна частина

2.1 Коротка характеристика страви

Вироби формують з котлетної маси у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію, панірують у борошні, обсмажують, складають у сотейник, заливають соусом червоним, томатним або червоним з корінням і тушкують до готовності. Подають з рисом припущені, розсипчастою гречаною кашею, картопляним пюре.

2.2 Товарознавча характеристика основних харчових продуктів

До складу страви входять продукти: м'ясо, крупа рисова, цибуля ріпчаста, вода, жир тваринний топлений харчовий, борошно пшеничне.

Борошно пшеничне.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків (пшениці, жита, і ін.).

Залежно від виду зерна борошно ділять на: пшеничне, житнє, гречану, соєву та ін.

Борошно пшеничне діляться на:

Борошно пшеничне. Її виробляють різних сортів: (крупчатка, борошно вищого гатунку, борошно 1-го сорту, 2-го сорту, обойная).

Борошно пшеничне для макаронних виробів.

Частинки більші, ніж у хлібопекарській. Її ділять на: вищий (крупка) і 1-ий (підлозі крупка) сорти.

Вимога до якості:Борошно оцінюють за смаком, кольором, запахом, вологості, крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостям. рецептура тефтелі харчування

Колір характеризує сорт борошна. Визначає колір за зразком або приладом фотометр. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку.

Крупа рисова.

виробляють: рис шліфований- оброблені зерна без плівок і оболонок з шорсткою поверхні. Він буває сортів екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, 3-ий. Рис подрібнений шліфований- подрібнені ядра шліфованого рису. На сорти не діляться. При варіння рис збільшується в об'ємі в 5-7 разів.

Вимога до якості:Колір, смак і запах крупи повинен відповідати її виду, без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускається зарядженість крупи шкідниками, хлібним запахом, з цвілевих запахом і ін. Крупу упаковують в мішках по 50-60кг., В пакети, пачки, коробки з 0,5-1кг.

Зберігають крупи в сухих проветреемих приміщеннях при t? 12-17? і вологості 70% до 10 діб.

Це цінний продукт харчування. Джерело білків, жирів, вітамінів, вуглеводів, мінеральних та інших речовин.

У добу людині необхідно 80-100г. відвареного, смаженого або тушкованого м'ясо.

М'ясо являє собою сукупність різних тканин. Співвідношення тканин залежить від виду підлоги, породи, вгодованості тварини.

Тканини бувають: м'язова, жирова, кісткова, соедінельная.

М'ясо класифікують:

1. По виду тварин: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин.

2. За термічним станом м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

3. За вгодованості м'ясо діляться на категорії: 1-а, 2-а, 3-ия, 4-а, 5-а.

4. Таврування м'ясо на кожну тушку, напівтуші, четвертину має бути поставлено тавро, яке засвідчує якість, вгодованість м'ясо.

Вимога до якості:

За якістю м'ясо різних видів тварин на: свіже, м'ясо сумнівної свіжості і не свіже.

Якість м'ясо визначають органолептичних, хімічними, мікробіологічними та іншими методами. Органолептичним методом визначають за станом жиру і якості бульйону.

Для приготування страв використовують тільки свіже м'ясо.

М'ясо зберігають у холодильних камерах, підвішуючи на гачках або штабелів.

Цибуля ріпчаста.

Ріпчасту цибулю розрізняють за формою (плоский, округлий, овальний, плоско-округлий), по забарвлення сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, коричневий, фіолетовий). М'якоть може бути (біла, із зеленуватим відтінком, фіолетова). За смаком цибуля поділяють на: гострі сорти, напівгострі, солодкі сорти.

Вимоги до якості:Зовнішній вигляд цибулини повинен бути визріли. На сорочці цибулини допускаються тріщини, під якими повинні бути підсохлі луски, без оголення соковитих білих тканин.

2.3 Розрахунок сировини на заданное кількість порцій

Для приготування страви тефтелей використовують м'ясний і гарячий цех.

У м'ясному цеху готують напівфабрикати, а в гарячому цехи їх доводять до готовності. У м'ясному цеху виконують такі операції: відтавання м'ясо, промивання, розрубку, м'ясо пропускають через м'ясорубку, виготовлення напівфабрикату.

Відтавання і промивання м'ясо виробляють в підвішеному вигляді або у ванні з допомогою щіток, душа. Потім зрізують клеймо і роблять зачистку. М'ясо обсушують х / б серветками.

Розрубку туші - виробляють на разрубочний стільці, м'ясницький сокирою або циркулярною пилкою.

В цехи розміщують: резервуари з бортиками, разрубочний стілець, виробничі столи, електропривод зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезная, м'ясо розпушувачем, Фаршемішалки, розмелювальними механізмом).

М'ясний п / ф готують на спеціальному столі, де розміщують ваги, м'ясорубку, фаршемешалку, обробні дошки, ножі кухарської трійки, ящики для спецій.

У гарячому цеху п / ф доводять до готовності спочатку смажать, потім гасять.

2.5 технологічнекий процес приготування страви

1. Проводять механічну обробку: м'ясо, цибулі.

2. М'ясо і жир нарізають шматочками і пропускають через м'ясорубку.

3. Лук нарізають і пасерують.

4. Рис промивають (7 разів) і відварюють.

5. Готовий фарш перемішують з рисом, луком, сіль і перець за смаком.

6. Борошно просівають.

7. Формують вироби, формою круглої.

8. Панірують в борошні.

9. Обсмажують до рум'яної скоринки.

10. Готують соус.

11. Тефтельки гасять в соусі до готовності.

12. Відпускають з гарніром і поливають цим же соусом.

2.6 Оформленийие і відпустку страви

Тефтелі кладуть на тарілку, збоку укладають гарнір, поливають соусом, в якому гасилися вироби, і посипають зеленню.

Тефтелі можна відпускати без гарніру як гарячу закуску в порційних сковорідках або кроншелях і перед відпусткою посипати шинкованной зеленню.

2.7 Вимоги до качество, умови і терміни зберігання

Блюдо з м'ясної котлетної маси повинні зберігати свою форму, бути без тріщин, маса однорідна, добре подрібнена, фарш добре перемішаний. У смаженому вигляді повинні бать зі скоринкою підсмаженої. Колір, запах, смак - властивий виробу.

У виробі не припустимі: неправильна форм, наявність сторонніх запахів, підгорілі скоринки. Тефтелі повинні бути соковитими і не крихкої.

Опускають страви відразу після готування при t? - 72? C, не більше 2 годин.

Зберігають при t? від 0 до +6? C, не більше 12 годин.

3. Безпечні прийоми роботи

3.1 Безпечні прийоми праці

Працівники підприємства допускають до роботи з обладнанням тільки після прослуховування ними інструктажу з техніки безпеки. Всі технологічні процеси, пов'язані з доставкою сировини, п. / Ф, готових виробів, товарів і вантажів здійснюються усуненням ручних операцій, які виключають небезпеку травмування та фізичного напруження робітників.

Робоче місце повинно бути зручним для працюючого. Його розміщують в ході технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехресних і вікових рухів оброблюваного сировини і забезпечують, площею, достатньою для установки допоміжного обладнання інвентарю і природним освітленням. На робочим місці під ногами робочого обладнають справний гратчастий настил висотою 50-60 мм, оптимальна відстань між планками 25-30 мм. Похідні столи для обробки харчових продуктів, приготування кулінарних виробів повинні мати кришки або покриття з антикорозійних матеріалів.

У столів для оброблення тесту і овочів допускаються дерев'яні кришки з гладкою виступає поверхнею. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без тріщин із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу.

М'ясо розморожують на столі спеціально збудованому ріжуть на маркованої дошці М.С. При роботі з ножем тримати його лезом від себе.

3.2 Правила експлуатації проладнання, техніка безпеки

Фаршемешалка МС8-150.Правила експлуатації.

Включають електродвигуна, завантажують фарш, хліб, спеції (не більше 7 кг). Маса перемішується і збагачується киснем 60с, потім відкидають заслінку і фарш вивантажується в підставлену тару.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, очищають, промивають і просушують.

забороняється:працювати без запобіжного кожуха. Після роботи скребок промивають, не вимикаючи, в гарячій воді, вимикають, розбирають, витирають і змащують олією.

Електрична плита ПЕСМ-4ШБ.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють стан жарочной поверхні, справність заземлення та перемикачів.

Комфорки повинні знаходитися на одному рівні, не мати тріщин. Посуд повинна мати рівне дно, так як розплескати рідина призводить до перегорання комфорки.

Включають пусковий пристрій і комфорки на повну потужність. У міру нагрівання перемикають на середній або слабкий нагрів.

Духовку включають на сильне нагрівання, при цьому загоряється сигнальна лампа. Лампа гасне, коли шафа нагріється. Температура підтримується за допомогою терморегулятора, який автоматично включає і вимикає тени.

По закінченню роботи плиту відключають, очищають, протирають тільки після охолодження.

забороняється:притулятися до плити, чіпати руками. Після закінчення роботи плиту відключають.

Духовку ШПЕСМ-3.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан і заземлення. За допомогою перемикачів робочі камери включають на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Лампи гаснуть, коли камери нагріються до заданої температури.

Листи з продуктами обережно ставлять в шафу і встановлюють необхідний нагрів. Температура підтримується терморегулятором.

Після роботи шафа відключають, охолоджують, очищають від підгорів їжі, зверху протирають вологою тканиною.

забороняється:не можна залишати шафа під час роботи без нагляду.

Мясорубка Пім-82.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан і правильність складання, роботу на холостому ходу.

Для дрібного подрібнення.

На палець шнека надівають підрізну грати, двосторонній ніж, решітку з середніми отворами, 2-ий двосторонній ніж, решітку з дрібними отворами, ножівное кільце і ножівную гайку.

Для великого подрібнення.

Підрізну грати, двосторонній ніж, решітку з великими отворами, два ножівних кільця і \u200b\u200bножівную гайку.

Завантаження м'ясо виробляють під час роботи машини. М'ясо проштовхують тільки дерев'яним товкачем. Подача м'ясо має бути рівномірною і достатньою.

По закінченню роботи машину вимикають, розбирають, промивають, просушують.

забороняється:працювати на м'ясорубці, якщо завантажувальна лійка не має запобіжного кільця.

4. графічніперша частина

4.1 Технологічна карта

Підприємство кафе: «Адмірал»

Збірник рецептур: Рецептура № 303

Технологічна карта № 66Найменування блюдо: «Тефтели»

Найменування продуктів	Норма продуктів на 1 порцію, р	Розрахунок кількості порцій

			Кількість продуктів, кг. нетто.
котлетне м'ясо
з яловичини

Крупа рисова
Цибуля ріпчаста
жир тваринний
Борошно пшеничне
жир тваринний
готові тефтелі

Короткий опис технологічного процесу	Коротка характеристика готового блюда
У м'ясний фарш без хліба додають сіль, дрібно нарізану пасеровану цибулю, розсипчастий рис і перемішують. Отриманий п / ф обробляють у вигляді кульок (3 ... 4 шт. На порцію). Кульки панірують у борошні, обсмажують, перекладають в неглибокий посуд (в 1 ... 2 ряди), заливають соусом з додаванням води (10 ... 20 г на порцію) і тушкують протягом 8 ... 10 хв.	Відпустка страви: тефтелі кладуть на тарілку, з боку кладуть гарнір, тефтелі поливають соусом, можна прикрасити зеленню. Блюдо, мабуть, гарячим, що не заветренной. Смак і запах відповідний виробу, і не будь сторонніх запахів.

Список використаної літератури

1. Н. А. Анфимова «Кулінарія» М. «Академія» 2010 р

2. З. П. Матюхіна; Е. П. Королькова «Товарознавство харчових продуктів» М., «Проф. Обр. Издат. » 2002 р

3. В. В. Усов «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування», М., «Академія» 2008 р

4. Н. Е. Харченко «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», М., «Академія», 2010 р

5. В. П. ЗОмін «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування», М., «Академія», 2008 р

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Організація роботи рибного і гарячого цехів підприємства громадського харчування. Характеристика робочих місць кондитерського цеху. Технологія приготування страв із запеченої риби і тістечка листкового з кремом. Контроль (бракераж) якості готової продукції.

дипломна робота, доданий 09.07.2011

Порядок організації роботи гарячого, м'ясного і кондитерського цехів. Основні санітарні вимоги, що пред'являються до осіб, що надходять на роботу в організації громадського харчування. Технологія приготування страв зі смаженої птиці, а також торта "Прага".

контрольна робота, доданий 29.08.2010

Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї - биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного і сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет з овочевою начинкою.

курсова робота, доданий 29.11.2011

Товарознавча характеристика продуктів для приготування страв. Організація роботи гарячого цеху. Вибір обладнання, інвентарю, інструментів і пристосувань. Розробка технологічного процесу приготування натурального омлету і яєчні яєчні.

курсова робота, доданий 20.01.2016

Опис технологічного процесу приготування ватрушок з сиром. Характеристика основного і допоміжного сировини. Головні вимоги до якості страви, умов і термінів його зберігання. Організація роботи цехів, обладнання, інвентарю, посуду.

реферат, доданий 18.09.2015

Особливості експлуатації устаткування, інвентарю і посуду на підприємстві громадського харчування (ресторан "Галеон"). Набуття практичних навичок роботи на робочих місцях по механічної кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів.

звіт по практиці, доданий 24.09.2015

Опис рецептури торта "Весільний з квітами". Дотримання правил техніки пожежної безпеки. Організація робочих місць, підбір посуду та інвентарю. Характеристика сировини, етапів підготовки його до виробництва. Технологія приготування напівфабрикатів.

курсова робота, доданий 18.06.2010

Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідного для приготування вінегрету і листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення і відпуск продуктів. Організація робочого місця в ресторані.

дипломна робота, доданий 21.01.2015

Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини і підготовка її до провадження, особиста гігієна кондитера і гігієна праці. Асортимент і технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота, доданий 29.05.2010

Історія, масовість і унікальність професії кухар. Технологічна карта і розрахунок витрат сировини на деякі види страв, його загальна вартість. Технологія приготування страв. Характеристика використовуваного обладнання. Організація роботи і призначення цехів.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тефтели м'ясні з соусом

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Тефтели м'ясні з соусом виробляється об'єктом громадського харчування.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Яловичина котлетне м'ясо ДП охолодженеабо Яловичина котлетне м'ясо ДП заморожене	35,53 38,5
Хліб пшеничний 1с збагачений ДП
Молоко ультрапастеризоване збагачене ДП
або Цибуля ріпчаста свіжа	21,5
Масло вершкове

Борошно Пшеничне 1 сорту
Маса напівфабрикату:	–	66
Масло вершкове
Маса тефтелей готових:	–	55
Вода питна
Масло вершкове
Борошно Пшеничне 1 сорту	2,25	2,25
Томат-паста	2,25	2,25
Морква столова очищена напівфабрикатабо Морква столова свіжа
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикатабо Цибуля ріпчаста свіжа
Цукровий пісок
лист лавровий
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію	0,15	0,15
Коріння петрушки сушені
Маса соусу:	–	45
вихід:	–	100

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлене м'ясо котлетне нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з хлібом пшеничним, попередньо розмоченого в молоці. Цибуля ріпчаста очищений дрібно нарізають і припускають в невеликій кількості води з додаванням масла вершкового, охолоджують.

У м'ясний фарш з хлібом додають сіль, цибуля ріпчаста припущений, повторно пропускають через м'ясорубку і ретельно перемішують. З фаршу формують тефтелі у вигляді кульок по 1-й штуці на порцію, кульки панірують в просіяного пшеничного борошна і запікають з усіх боків в духовці до готовності при температурі 220-250 ° С протягом 5-8 хвилин з кожного боку.

Запечені тефтелі перекладають в неглибокий посуд, заливають соусом червоним основним, додають воду (10-20 г на порцію) і тушкують до готовності при слабкому кипінні протягом 8-10 хвилин.

При відпустці тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

Соус червоний основний: очищені моркву, цибулю ріпчасту нарізують дрібною соломкою і припускають разом з сушеним коренем петрушки в невеликій кількості води, з додаванням масла вершкового протягом 10-15 хвилин, потім вводять томат-пасту і при слабкому кипінні припускають ще 10-15 хвилин . Борошно пшеничне просіюють, підсушують при температурі 150-160 ° С, періодично помішуючи, в наплитной посуді або на деку в духовці до придбання світло-жовтого кольору, охолоджують до температури 70-80 ° С і розводять теплою водою у співвідношенні 1: 4, ретельно розмішують і вводять в киплячу воду, потім додають припущені з томат-пастою овочі і при слабкому кипінні варять протягом 45 - 60 хвилин. В кінці варіння додають сіль, цукор-пісок.

Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі, і доводять до кипіння.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі: 65 ± 5 ° С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Колір - Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах - Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тефтели з яловичини з рисом

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Тефтели з яловичини з рисом виробляється об'єктом громадського харчування.

Вимоги до сировини

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція готової продукції, г		100 порцій готової продукції, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)	52/45	38	5,2/	3,8
Молоко або вода	7	7	0,7	0,7
Крупа рисова	5	5	0,5	0,5
Маса готового розсипчастого рису	–	13	–	1,3
Цибуля ріпчаста	6	5	0,6	0,5
Масло рослинне	2	2	0,20	0,20
Маса пасированого лука	–	3	–	0,30
маса напівфабрикату	–	59	–	5,9
Маса готових тефтелей		50,0		5,0
Соус ТК №56		25,0		2,5
Гарнір ТК № 50		100,0		10,0
Вихід готової продукції		175,0		17,5

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У м'ясний фарш додають розсипчастий відварений рис, нашатковану бланширує, потім цибулю, що страхує, сіль 1% до маси, воду або молоко, перемішують, формують у вигляді кульок по 2-3 шт. на порцію і варять на пару 20-25 хв.

Готові тефтелі заливають гарячим соусом молочним густим на б / г борошна і доводять до кипіння. Температура всередині готового виробу не нижче 85 ° С.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

При відпустці на тарілці акуратно укладають гарнір і поруч поміщають 2-3 кульки тефтелей з соусом, в якому вони готувалися. Гарнір - овочі припущені. Оптимальна температура подачі 65 ° С.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - тефтелі у вигляді кульок з включеннями зерен відвареного рису (без тріщин), просякнуті соусом. Поруч акуратно покладений гарнір;
колір тефтелей – від світло-сірого до сірого зі світло-кремовими включеннями, соусу - білий або помаранчевий;

Смак, запах - вареного м'яса, приємний, злегка солоний з характерним присмаком цибулі і соусу;
консистенція тефтелей – в міру щільна, однорідна, соковита; соусу - еластична однорідна.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпечність харчової продукції" (ТР ТЗ 021/2011)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Харчові речовини, г			енергетична цінність, ккал	Вітаміни, мг				Мінеральні речовини, мг
Б	Ж	У	енергетична цінність, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Інженер-технолог.

Технологічна карта

тефтелі

Рецепт № 302

котлетне м'ясо (варіанти):

з яловичини

свинини

телятини

баранини, козлятини

хліб пшеничний

Молоко (або вода)

Цибуля:

ріпчасту свіжий

пасеровану

Борошно пшеничне

готовий напівфабрикат

Жир тваринний топлений харчовий

готові тефтелі

Соус (рецепти №364,369,376,389)

Гарнір (рецепти №325,326,331,333,338)

150

вихід

260

Технологія приготування.

У котлетну масу додають подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю (можна додавати зелену цибулю), перемішують, формують у вигляді кульок (по 3-4 шт на порцію), панірують у борошні, обсмажують, перекладають в неглибокий посуд (в 1-2 ряди) Ю заливають соусом, в який додають 10-20 г води, і гасять 8-10 хв.

Відпускають з гарніром і соусом, в якому вони гасилися.

Соус (варіанти): червоний (основний), червоний з корінням (для тефтелей), томатний, сметанний з томатом.

Гарнір (варіанти): каші розсипчасті, рис відварний, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.

Тефтелі можна відпускати без гарніру як гарячу закуску в порційних сковорідках або кроншелях, перед відпусткою посипати шинкованной зеленню.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Учеб.пособие для нач.проф.образованія / Н.Е.Харченко. - 3-е изд., Стер.-М.: Видавничий центр «Академія», 2008.

Рецепт № 364

технологія приготування

Нарізані цибулю і моркву пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне борошно пасерують при температурі 150-160, періодично помішуючи в наплитной посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі, і доводять до кипіння ..

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійну страву його заправляють маргарином столовим (30г).

Технологічна карта

Картопля відварна

Рецепт № 331

Картопля сирої старий або

молодий

1333

1290

1000

1032

Варена картопля

970

маргарин столовий

Вихід: 1000 г

технологія приготування

Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня картоплі. Сіль використовують з розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться воду зливають, а картоплю підсушують (див. Рецептура №160), для чого посуд з ним залишають на 5-7 хвилин на гарячому ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.

Технологічна карта

Пюре картопляне

Рецепт № 333

* Маса кип'яченого молока. При відсутності молока можна на 10г збільшити норму закладки жиру

Вихід: 1000 г

технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочную машину. Температура протирати картоплі повинна бути не нижче 80, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячий протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко. суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порционируют, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасеровану цибулю, або зварені круто рубані яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Масло можна подати окремо.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07041

Тефтелі м'ясні з рисом парові власного виробництва

Найменування продукту
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
або
Крупа Рисова
Вода питна

вихід:

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: крупу рисову перебирають, промивають у теплій воді і варять у воді протягом 8-10 хв, охолоджують. Підготовлене м'ясо котлетне яловиче нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, додають рис розсипчастий відварений, воду, сіль кухонну йодовану. Приготовану масу вибивають і обробляють на тефтелі (у вигляді кульок), укладають в неглибоку ємність в один-два ряди і варять на пару протягом 15-20 хв.

Тефтелі м'ясні парові відпускають з маслом вершковим прокіпяченним.

Температура подачі: 65 ± 5 ° С.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07045

Фрикадельки м'ясні парові власного виробництва

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Яловичина котлетне м'ясо ДП охолоджене або Яловичина котлетне м'ясо ДП заморожене
Хліб пшеничний 1с збагачений ДП
Вода питна
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Маса напівфабрикату:
вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: підготовлене м'ясо котлетне нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з хлібом пшеничним, попередньо розмоченого у воді, знову пропускають через м'ясорубку, додають сіль кухонну йодовану і добре вибивають.

Котлетну масу обробляють у вигляді кульок по 4-5 штук на порцію і варять на пару протягом 10-15 хвилин. При подачі фрикадельки поливають маслом вершковим прокіпяченним.

Температура подачі: 65 ± 5 ° С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07046

Фрикадельки м'ясні парові з п / ф промислового виробництва

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
П / ф рубані з яловичини заморожені ДП, фрикадельки (111102206-05)
вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: напівфабрикат укладають в неглибоку ємність в один ряд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння або варять на пару протягом 15-20 хвилин. При подачі фрикадельки поливають маслом вершковим прокіпяченним.

Температура подачі:65 ± 5 ° С.

Термін реалізації: не більше 3-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07047

Тефтелі м'ясні з соусом з п / ф промислового виробництва

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
П / ф рубані з яловичини заморожені ДП (111102206-01)
Масло вершкове
Маса тефтелей готових:
Вода питна
Масло вершкове
Борошно Пшеничне 1 сорту
Томат-паста
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа
Цукровий пісок
лист лавровий
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Коріння петрушки сушені
Маса соусу:
вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування: напівфабрикати заморожені розкладають на деко. Після повної розморожування при кімнатній температурі напівфабрикати запікають з усіх боків в духовці до готовності при температурі 220-250 ° С протягом 5-8 хвилин з кожного боку. Запечені тефтелі перекладають в неглибокий посуд, заливають соусом червоним основним, додають воду (10-20 г на порцію) і тушкують до готовності при слабкому кипінні протягом 8-10 хвилин.

При відпустці тефтелі поливають соусом, в якому вони гасилися.

страв документ

Оформлення. скласти технологічну схему приготування блюда "Риба в тісті". Як готують і відпускають тельное з риби ... меланж, воду. приготування вареників складається з підготовки сировини, Його обробки, формування напівфабрикатів, Заморожування, ...