1. Область застосування

Дані технологічні інструкції поширюються на котлети овочеві заморожені-напівфабрикат (далі - котлети овочеві), призначені для вживання в їжу після доведення до повної кулінарної готовності.

Котлети овочеві випускаються у наступному асортименті:

1. «Бурякові»

2. «Бурякові з чорносливом»

3. «Морковні»

4. «Морковні з родзинками»

5. «Картопляні»

6. «Картопляні з грибами»

7. «Капустяні»

8. «Капустяні з морквою»

2. Характеристика сировини та матеріалів

2.1 Для вироблення котлет овочевих застосовують таку сировину та матеріали:

1. Буряк свіжий за ГОСТ 1722;

2. Зелень кропу свіжу, дозволену Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

3. Цукор-пісок за ГОСТ 21;

4. Чорнослив за ГОСТ 28501;

5. Маргарин столовий за ГОСТ 240;

6. Крупу манну за ГОСТ 7022;

7. Яйця курячі харчові за ГОСТ 27583;

8. Сухарі панірувальні за ГОСТ 28402;

9. Капусту свіжу білокачанну за ГОСТ 1724;

10. Картопля свіжа продовольча за ГОСТ 7176;

11. Печериці свіжі за РСТ 608;

12. Гливи нові, дозволені Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

13. Молоко коров'яче за ГОСТ 13277;

14. Олія рослинна за ГОСТ 1129.

2.2 Сировина, що використовується для виготовлення котлет овочевих, повинна відповідати гігієнічним вимогам щодо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів та ветеринарним вимогам.

2.3 Допускається застосування сировини та матеріалів щодо іншої нормативної документації вітчизняного чи імпортного виробництва за наявності сертифіката відповідності та дозволеного органами Держсанепіднагляду до застосування в харчової промисловості, що забезпечує виробництво котлет овочевих відповідно до вимог справжніх технічних умов.

2.4 Сировину під час вступу зважують на терезах за ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Котлети овочеві виробляють за рецептурами, зазначеними у таблицях 1-2.

3.2 Контроль маси сировини та напівфабрикатів при складанні рецептурної суміші здійснюють на терезах за ГОСТ 29329.

Таблиця 1

Найменування сировини
	Бурякові		Бурякові з чорносливом		Морквяні		Морквяні із родзинками
Буряк відварений
Крупа манна
Сухарі паніровочні
Чорнослив
Морква відварена
Молоко чи вода

Таблиця 2

Найменування сировини	Витрата сировини на котлети овочеві, м, на 1000г. готової страви
	Картопляні		Картопляні з грибами		Капустяні		Капустяні з морквою
Картопля відварна
Капуста білокачанна
Маргарин або олія
Крупа манна
Зелень кропу чи петрушки
Яйця курячі
Сухарі паніровочні
Морква відварена
Печериці свіжі
Маса обсмажених грибів
Молоко чи вода

4. Характеристика продукції, що виготовляється

Характеристика та показники якості котлет овочевих зазначені у таблицях 3-4.

4.1 За органолептичними показниками котлети овочеві повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

4.2 За фізичними та хімічними показниками котлети овочеві повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 3. Органолептичні показникикотлет овочевих

	Показники	Зовнішній вигляд		Колір на розрізі	Кон-си-тен-ція		Пос-торон-ня вклю-чення
	Бурякові	Поверхня рівномірно запанірована, без розірваних і ламаних країв і тріщин.		Буряковий	М'яка, одно-рідна	Готові котлети овочеві повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту без сторонніх присмаку та запаху.	Не допускаються
	Бурякові з чорносливом		Форма округло-плеската.	Буряковий та відповідного забарвлення вкрапленнями шматочків чорносливу
	Морквяні		Форма довгасто-плеската з загостреним кінцем	Помаранчевий
	Морквяні із родзинками		Форма округло-приплюс-нута.	Помаранчевий і відповідного забарвлення вкрапленнями родзинок
	Картопляні		Форма довгасто-плеската з загостреним кінцем	Світло-кремовий із вкрапленнями зелені
	Картопляні з грибами		Форма довгасто-плеската з загостреним кінцем	Світло-кремовий та відповідного забарвлення вкрапленнями грибів
	Капустяні		Форма округло-приплюс-нута.	Блідо зелений
	Капустяні з морквою		Форма округло-приплюс-нута.	Блідо зелений і відповідного забарвлення вкраплення моркви.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники котлет овочевих

	Найменування овочевий котлет	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Масова частка жиру, %, не менше	Кисдотність, % у перерахунку на яблучну кислоту	Масова для кухонної солі, %
	Бурякові
	Бурякові з чорносливом
	Морквяні
	Морквяні із родзинками
	Картопляні
	Картопляні з грибами
	Капустяні
	Капустяні з морквою

5. Технологічний процес

5.1 Котлети овочеві виробляють відповідно до вимог ТУ, цієї технологічної інструкції,

із дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

5.2 Технологічна схемапідготовки компонентів:

- Підготовка, варіння буряків, картоплі, моркви

- Обробка яєць

– Підготовка цукру та сухарів панірувальних

- Підготовка чорносливу, родзинок

- Підготовка, смаження капусти, грибів

– Підготовка зелені

5.2.1 Підготовка, варіння буряка, картоплі, моркви Буряк, картопля, морква промивають, варять у шкірці, охолоджують, потім очищають. Очищені овочі подрібнюють на тертці шириною 2-3 мм.

5.2.2 Підготовка яєць

Яйця курячі овоскопують, промивають у тригніздовій ванні: спочатку теплою водою з 1-2% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою проточною водою.

5.2.3 Підготовка цукру та панірувальних сухарів

Цукор і панірувальні сухарі просівають через сито діаметром 2-3 мм.

5.2.4 Підготовка чорносливу, родзинок

Чорнослив із віддаленою кісточкою перебирають, нарізують соломкою шириною 2-3 мм. Родзинки перебирають.

5.2.5 Підготовка, смаження капусти, грибів

Гриби свіжі діаметром не більше 5 см (шампіньйони, гливи) свіжі перебирають, видаляють коріння, двічі ретельно миють, обполіскують під водою, інспектують, відбираючи непридатні, м'яті та крихту, знову обполіскують під холодною водою.

Гриби очищені допускається зберігати трохи більше двох годин. Підготовлені гриби нарізають скибочками та обсмажують на рослинній олії.

Білокачанну капусту, очищають від верхніх зелених, забруднених і загнилих листків, миють у проточній воді, розрізають на 2-4 частини. Підготовлену капусту шаткують і обсмажують на олії.

5.2.6 Підготовка зелені

Свіжу зелень кропу чи петрушки промивають під проточною водою, дають стекти воді, потім нарізають довжиною трохи більше 5 мм.

5.3.Приготування котлет овочевих

	Найменування котлет овочевих	Спосіб приготування
	Бурякові	Відварені і подрібнені буряки прогрівають з жиром, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях
	Бурякові з чорносливом	Відварені і подрібнені буряки прогрівають з жиром, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, подрібнений чорнослив, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях
	Морквяні	Відварену і подрібнену моркву припускають з жиром у молоці або воді, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях
	Морквяні із родзинками	Відварену і подрібнену моркву припускають з жиром у молоці або воді, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, родзинки, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях
	Картопляні	У протерту відварену картоплю додають яйця, зелень, масу перемішують, з неї формують котлети, панірують у сухарях
	Картопляні з грибами	У протерту відварену картоплю додають яйця, обсмажені гриби, масу перемішують, з неї формують котлети, панірують у сухарях
	Капустяні	Обсмажену капусту припускають з жиром у молоці або воді, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях
	Капустяні з морквою	Обсмажену капусту припускають з жиром у молоці або воді, потім всипають тонким струменем при помішуванні манну крупу і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 градусів, додають сіль, яйця, відварену подрібнену моркву, перемішують і формують котлети, панірують у сухарях

5.4 Формування котлет овочевих

Підготовленій масі надають форму: довгасто-приплюснуту із загостреним кінцем або округло-приплюснуту товщиною 1-1,5 мм. Щоб уникнути прилипання, напівфабрикати укладають на посипані панірувальними сухарями листи або лотки і направляють на заморожування.

5.4 Заморожування котлет овочевих

Заморожування овочевих котлет виробляють до температури в товщі продукту мінус 10 С або нижче.

Для збереження смакових якостей та скорочення природних втрат маси при заморожуванні напівфабрикати слід заморожувати швидко.

6. Маркування

6.1 Маркуванню підлягає кожна одиниця споживчої та транспортної тари.

На кожну одиницю споживчої тари наклеюють ярлик, у якому друкарською печаткою та штемпелюванням вказують:

- Найменування продукту;

- маса нетто;

- склад продукту;

- умови зберігання;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Інформація про сертифікацію.

6.2 На кожну одиницю транспортної тари наклеюють ярлик з маніпуляційним знаком-зображенням, що вказує на способи поводження з вантажем за ГОСТ 14192, виконаний друкарською печаткою та штемпелюванням, в якому вказують:

- Найменування продукту;

– найменування та місцезнаходження (адреса) виробника;

– кількість пакувальних одиниць та маса брутто;

- умови зберігання;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Позначення реальних технічних умов;

- Інформація про сертифікацію.

7. Упаковка

7.1 Котлети овочеві випускають штучними, масою 65г та 85г. Допустиме відхилення від встановленої маси однієї одиниці не повинно перевищувати + 3%.

7.2 Котлети овочеві пакують масою нетто 130-780г (для котлет овочевих масою 1 шт 65 г), 170-1020 г (для котлет овочевих масою 1 шт 85 г). на автоматах або в ручну контейнери або лотки з кришками з полімерних матеріалів за ТУ 49631-79 або інших матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду МОЗ РФ для контакту з харчовими продуктами.

Конкретна маса нетто вказується на етикетці, що наклеюється на кожну одиницю упаковки.

7.3 Контейнери та лотки з котлетами овочевими укладають у чисті, сухі, без стороннього запаху багатооборотні ящики: дерев'яні за ГОСТ 11354-82, полімерні за ТУ 10.10.01-04-89, алюмінієві за ТУ 10-10-54 гофрованого картону за ГОСТ 13513-86.

Ящики закривають кришкою або накривають поліетиленовою плівкою.

7.4 Для підприємств громадського харчування та роздрібної торгівлі котлети овочеві допускається упаковувати масою нетто не більше 10 кг у багатооборотні ящики з кришками: полімерні за ТУ 10.10.01-04-89, алюмінієві за ТУ 10.10-541-87 або аналогічні види багатооборотної до застосування Держсанепіднаглядом МОЗ РФ. Зсередини багатооборотні ящики вистилають пергаментом чи підпергаментом. Котлети овочеві укладають в один-два ряди по висоті, між рядами вистилають пергаментом ГОСТ 1341-97 або підпергаментом ГОСТР 1760-86 (не більше 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортування та зберігання

8.1 Котлети овочеві транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

8.2 Термін придатності овочевих котлет з моменту закінчення технологічного процесупри температурі не вище:

мінус 10 0 С – не більше одного місяця,

мінус 180С – не більше трьох місяців.

9.1 Заморожені котлети овочеві на підприємствах громадського харчування або в домашніх умовах розморожують при температурі 18-20 0 С, потім обсмажують на розпеченій сковороді на олії з обох боків до утворення золотистої скоринки, після чого ставлять у шафу для смаження на 5-7 хв.

Готові овочеві котлети подають зі сметаною, розтопленим вершковим маслом, томатним, сметанним або грибним соусами.

10. Контроль виробництва

10.1 Загальні вимоги до організації та проведення вхідного контролю сировини та матеріалів, що використовуються для приготування сирників, повинні відповідати вимогам ГОСТ 24297-87.

10.2 На всіх стадіях приготування котлет овочевих здійснюють контроль за дотриманням технологічних параметрів, виробничих рецептур, якістю використовуваної сировини та матеріалів, контроль якості готової продукції.

10.3 Зважування сировини та матеріалів проводять на терезах за ГОСТ 23767-70.

11. Показники харчової цінності

Показники харчової цінності овочевих котлет в 100г. продукту наведено у додатку А. у ТУ 9165-001-62690663-2003.

12. Метрологічне забезпечення виробництва

Карта метрологічного забезпечення контрольованих параметрів процесу виробництва овочевих котлет наведена в додатку до ТІ 9165-001-62690663-2003.

Додаток А (довідковий)

Перелік нормативної документації, на яку дано посилання у технологічній інструкції

ГОСТ Р 50474-93	Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок(Коліформних бактерій)
ГОСТ Р 50480-93	Продукти харчові. Спосіб виявлення бактерій роду Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полімерні багатооборотні. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 51574-2000	Сіль поварена харчова. Технічні умови.
	Цукровий пісок. Технічні умови.
	Маргарін. Загальні технічні умови
ГОСТ 1129-93	Масло рослинне. Технічні умови.
ГОСТ 1341-97	Пергамент рослинний. Технічні умови.
ГОСТ 1721-85	Морква столова свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови.
ГОСТ 1722-85	Буряк столовий свіжий, що заготовляється і поставляється. Технічні умови.
ГОСТ 1724-85	Капуста білокачанна, що заготовляється і поставляється. Технічні умови.
ГОСТ 1760-86	Підпергамент. Технічні умови.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушений. Технічні умови.
ГОСТ 7022-97	Крупа манна. Технічні умови. Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови.
ГОСТ 7176-85	Картопля свіжа продовольство. Технічні умови.
ГОСТ 8756.0-70	Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування.
ГОСТ 8756.21-89	Продукти харчові консервовані. Методи визначення жиру.
ГОСТ 10354-82	Плівка поліетиленова. Технічні умови.
ГОСТ 10444.2-94	Продукти харчові. Метод виявлення та визначення Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукти харчові. Методи виявлення дріжджів та цвілевих грибів.
ГОСТ 10444.15-94	Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних, аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
ГОСТ 11354-93	Ящики з деревини та деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови.
ГОСТ 13277-79	Молоко пастеризоване коров'яче. Технічні умови.
ГОСТ 13513-86	Ящики з гофрованого картону для м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови.
ГОСТ 14192-96	Маркування вантажів.
ГОСТ 24297-87	Вхідний контроль продукції. Основні положення
ГОСТ 25555.0-82	Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності.
ГОСТ 26186-84	Продукти переробки плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясорослинні. Метод визначення хлоридів.
ГОСТ 26668-85	Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб мікробіологічних аналізів.
ГОСТ 26669-85	Продукти харчові. Підготовка проб мікробіологічних аналізів.
ГОСТ 26670-91	Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів.
ГОСТ 26927-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті.
ГОСТ 26929-94	Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація визначення змісту токсичних елементів.
ГОСТ 26930-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення миш'яку.
ГОСТ 26932-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю.
ГОСТ 26933-86	Сировина та харчові продукти. Методи визначення кадмію.
ГОСТ 27583-87	Яйця курячі харчові. Технічні умови
ГОСТ 28402-89	Сухарі паніровочні. Загальні технічні умови
ГОСТ 28501-90	Фрукти сушені кісточкові. Технічні умови.
ГОСТ 28561-90	Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення сухих речовин чи вологи.
ГОСТ 28805-90	Продукти харчові. Методи визначення кількості осмотолерантних дріжджів та цвілевих грибів.
	Гриби. Печериці свіжі культивовані. Технічні умови.
	Лотки та контейнери з полімерних матеріалів. Технічні умови.
МУ 1-40/3805 від 11.11.91	Методичні вказівки щодо лабораторного контролю якості продукції громадського харчування.
СанПіН 2.3.6.1079-01	Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них продовольчої сировини та харчових продуктів
СанПіН 2.3.2.1078-01	Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

Додаток Б (довідковий)

Харчова цінність овочевих котлет

	Найменування сирників			Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
	Бурякові
	Бурякові з чорносливом
	Морквяні
	Морквяні із родзинками
	Картопляні
	Картопляні з грибами
	Капустяні
	Капустяні з морквою

ЛИСТ РЕЄСТРАЦІЇ ЗМІН

Лист реєстрації змін цих технічних умов
Номер зміни.	Номери сторінок				Усього сторінок після внесення зміни	Інформація про надходження зміни (номер супровідного листа)	Під-пис особи, який вніс зміну	Прізвище та дата внесення змін
	Замінених	Додаткових	Виключених	Змінених

КАРТА

Метрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва котлет овочевих

	Найменування етапу технологічного процесу, контрольованого параметра та од.	Нормується значення параметра (показника) з допустимим технологічним відключенням	НД, що регламентує показники	Засоби вимірів	Методи вимірів	Похибка вимірів	Періодичність контролю	Форма реєстрації, термін зберігання інформації
	Вхідний контроль		ГОСТ 24297-89, сертифікат відповідності				Постійно
	Контроль сировини на вміст у ньому хіміч. та біологіч. об'єктів: токсичні елементи, пестициди, радіонукліди						Ній контроль
	Контроль температури повітря на складах		ТІ з виробництва салатів			3°С	Постійно
	Контролює температуру повітря в холодильних камерах для зберігання сировини.					2°С	Постійно

							Вибірковий Контроль
	Підготовка компонентів
	Подрібнення чорносливу, зелені						Періодично
	Просіювання борошна, цукру	Розмір грат по ТІ
	Теплова обробка буряків, моркви, капусти, грибів	Час обробки		Годинник побутовий		1 хв	Постійно
	Контроль температури в холодильних камерах для зберігання компонентів	Від +2 до +6°С		Технічні термометри за ГОСТ 23544-87 або ГОСТ 2045-71			Постійно
	Приготування овочевих котлет. Контроль маси компонентів	По рецеп-турі		ГОСТ 29329-92 та інші аналогічні	ГОСТ 29329-92		Постійно
	Приготування овочевих котлет.	Пореце-птуре		Ваги технічні	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постійно
	Контроль маси упакованих котлет овочевих			ГОСТ 29329-92 та інші аналогічні			Постійно
	Зберігання та реалізація. Контроль температури повітря	Від +2 до +6°С		Технічні термометри за ГОСТ 23544-87 або ГОСТ 2045-71			Постійно

Визначити скільки порцій "Котлет бурякових" № 242/1-2003р. можна приготувати у квітні при обробці 15кг. буряків скласти технологічну карту, використовують яєчний порошок. Подають із соусом № 582/1-2003р., використовують молоко сухе коров'яче незбиране.

Виписати продукти для 30 порцій «Борщу» № 132/1-2003р., місяць

1.Визначаю кількість «котлет бурякових»:

проводжу перерахунок буряків на січень місяць відповідно до таблиці № 27, «Розрахунок витрати сировини, виходу п/ф та готових виробів», стор. 635 за Збірником рецептур страв та кулінарних виробівдля ПОП:

Відходи у січні місяці: 27%

Складаю пропорцію:

х = 15.000 * 73/100 = 10.950 кг.

визначаю кількість буряків після теплової обробки, відповідно до таблиці №27 стор. 635 «Розрахунок витрати сировини, виходу п/ф та готових виробів» за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для ПОП:

втрати при тепловій обробці становлять 2%

Складаю пропорцію:

х = 10.950 * 98/100 = 10.290кг.

визначаю кількість порцій із 10.290кг. буряків:

10.290/170 = 60 порцій.

визначаю вагу нетто буряків

(2% втрати при тепловій обробці)

становлю пропорцію:

х = 170 * 100/98 = 173гр. (вага нетто)

визначаю вагу брутто буряків

становлю пропорцію:

х = 173 * 100/75 = 230гр. (вага брутто)

Отриманий результат заношу до таблиці №1.

2. складаю технологічну карту: Технологічна карта № 242/1-2003р. Найменування страви: «Котлети бурякові»

Таблиця №1

Найменування сировини	на 1 порцію	На 60 порцій
Маргарин столовий
Яєчний порошок
Крупа манна
Сухарі паніровочні
Кулінарний жир
Маса п/ф
Маса смажених котлет
Соус №582
Вихід виробу із соусом

Короткий опис технологічного процесу.

Зварені в шкірці буряки, очищають, протирають або пропускають через овочерізку. Прогрівають з жиром, потім всипають тонким струменем при постійному помішуванні манну крупу і варять до готовності. Охолоджують до 40 - 50 про додають сіль, яйця, перемішують і формують котлети, панують в сухарях або в борошні і смажать з обох боків.

на 1000гр. яєць потрібно 280гр. яєчного порошку.

Складаю пропорцію:

1000гр. - 280гр. яєчного порошку 10гр. - Хгр. яєчного порошку

х = 10 * 280/1000 = 2,8 гр. яєчного порошку

Технологічна карта № 582/1-2003 Найменування страви «Соус молочний»

Таблиця №2

Відповідно до таблиці № 29 «Норми взаємозамінності при приготуванні страв», стор. 662 за Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для ПОП, проводжу перерахунок молока.

на 1000гр. молока незбираного коров'ячого потрібно 120гр сухого незбираного коров'ячого молока.

Складаю пропорцію:

1000гр. - 120гр. сухого молока 13,3 гр. - Хгр. сухого молока

х = 13,3 * 120/1000 = 1,5 гр. сухе молоко.

Отриманий результат заношу до таблиці №2.

Завдання № 2

Вегетаріанський стіл

Таблиця № 1 Найменування сировини На 1000гр. На 15000гр.

Вегетаріанський стіл

Стверджую Верьясова В.М. керівник підприємства, П.І.Б. Техніко-технологічна карта №1.

Філе, біфштекс, антрекот, лангет, ромштекс - дрібнокускові напівфабрикати. Їх готують із великокускових напівфабрикатів. Використання крупнокускових напівфабрикатів: Вирізка використовується для приготування порційних напівфабрикатів (біфштекс).

Кулінарна обробка продуктів

Рішення: Для приготування 1 порції страви потрібно масою нетто: Картопля - 258г, цибуля - 50г, гриби - 60г, маргарин - 10г. Враховуючи, що у квітні норма відходів картоплі становить 40%, замість 20% закладених як стандартне значення у збірнику рецептур.

Кулінарна обробка ставриди

Кулінарна обробка ставриди

Об'єктом дослідження у цій роботі є кулінарна обробка Ставриди на підприємствах комунального харчування. Практична значимість роботи полягає в тому, що...

Інгредієнти: яйце – 2 шт.; хліб пшеничний – 30 г.; молоко – 30 г; масло топлене або вершкове - 10 г. пшеничного хліба(булочки або батона з борошна першого або вищого ґатунку) зрізати кірки.

Техніко-технологічна карта на драгену

На одну порцію гарячого по-домашньому потрібно 162 гр. яловичини. Таким чином, 100 000/162 = 617 порцій. Отже зі 100 кг яловичини можна приготувати 350 порцій жаркого по-домашньому.

Техніко-технологічна карта Найменування страви (виробу) Омлет з кукурудзи_______________ Область застосування: Румунська кухня_(кафе, їдальня)___________ Перелік сировини: Кукурудза, вершкове масло, яйце, зелень петрушки, сіль, масло вершкове, молоко...

Технологія приготування страви

Технологія приготування закусок, страв, виробів із тіста

Для приготування 1 кг. фаршу для ватрушок з сиром необхідно 915 г сиру 1000 - 915 Х - 6000 Отримуємо 1000 * 6000/915 = 6557г. вийде фаршу для ватрушок із 6кг. сиру. Для приготування 1 ватрушки, вагою 75 г необхідно 30,3 г фаршу (за масою брутто).

Технологічні картирецептур для ДОП та шкіл - частина 5

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №36(Зб. рец. ДОП, 2004)

Найменування виробу: Суп із овочів

Номер рецептури: 36

Суп із овочів

Найменування продуктів	Маса, г		Хімічний склад
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Капуста білокачанна	25/ 15	20/ 12
Картопля	66 / 40	50/ 30
Морква	12. 5/7, 5	10/ 6
Цибуля ріпчаста	12/ 7	10/ 6
Горошок зелений конс.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Масло вершкове	5/ 3	5/ 3
Бульйон	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Разом:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
М'ясо	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Сметана	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Разом:

Вихід: 250 / 150

Технологія приготування: У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану соломкою.порожню, доводять до кипіння, закладають нарізану брусочками картопля, припущені з маслом моркву та цибулю, варять 15 хв, додають зелений горошок, сіль. За 3 хвилини до готовності вводять сметану, зелень, доводять до кипіння.

Температура подавання 65°С.

Вимоги до якості: Колір блискіток жиру на поверхні блідо-жовтогарячий, консистенціякоріння, картоплі, капусти м'яка, форма нарізки збережена. Смак у міру солоний, з ароматом свіжих овочів, зелені.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 55(Зб. рец. ДОП, 2004)

Технологічна карта №____

Найменування виробу: Щи зі свіжої капусти з картоплелю

Номер рецептури: 55

Найменування збірника рецептур: Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для шкільних освітніх закладів, шкіл-інтернатів, дитячих будинків та дитячих оздоровчих закладів

Щи зі свіжої капусти з картоплею

Найменування продуктів	Маса, г		Хімічний склад			Енергетична цінність, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Капуста білокачанна	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Картопля	40/ 24	30/ 18
Морква	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Цибуля ріпчаста	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Петрушка (корінь)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Масло вершкове	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Або олія рослинна	5/ 3	5/ 3
Бульйон	200/ 120	200/ 120
М'ясо	27/ 27	20/ 20
Разом			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Сметана	8 / 8	8 / 8
Разом:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Вихід: 250/12, 5, 150/12, 5

Технологія приготування: У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену капусту нарі.зану шашками, доводять до кипіння, вводять моркву і петрушку, нарізані соломкою і припущені з вершковим маслом, потім бланширований та пасерований ріпчаста цибуляі варять 10хв, додають картоплю, сіль і варять до готовності всіх овочів. Наприкінці варіння додають суміштану, лавровий листок, доводять до кипіння. Наполягають 10-12 хв. У щі можна покласти часник (2г нетто на 1ООг щей), розтертий із сіллю

Температура подавання 65°С.

Вимоги до якості: На поверхні блискітки жиру блідо-жовтого кольору. Капуста, коріннякартопля зберегли форму нарізки, консистенція їхня м'яка. Смак трохи солодкуватий, з ароматом овочів. Не допускається запах пареної капусти.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №39 (Зб. рец. ДОП, 2004)

Технологічна карта №____

Найменування виробу: Картопляний суп з макаронними виробами

Номер рецептури: 39

Найменування збірника рецептур: Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для шкільних освітніх закладів, шкіл-інтернатів, дитячих будинків та дитячих оздоровчих закладів

Картопляний суп з макаронними виробами

Найменування продуктів	Маса, г		Хімічний склад			Енергетична цінність, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Макаронні вироби	10/ 6	10/ 6
Картопля	100/60	100/60
Морква	12,5/7,5	10/ 6
Петрушка	3,5/ 2	3,5/ 2
Цибуля ріпчаста	12/ 7	12 / 7
Масло вершкове	4 / 2,4	4 / 2,4
Бульйон чи вода	187,5/112,5	187,5/112,5
Разом:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Вихід: 250 / 150

Технологія приготування: У киплячу воду кладуть картопля, припущені з вершковим олією морква, петрушку, бланшировану цибулю і варять 10-15 хвилин, потім додаютьмакаронні вироби та варять ще 15 хвилин. Макарони закладають до овочів, локшину одночасноале з картоплею, а вермішель за 10-15 хв до готовності супу.

Можна макаронні вироби бланшувати або відварити до напівготовності окремо, тоді бульйон буде прозорішим.

Температура подавання 65°С.

Вимоги до якості: Макаронні вироби, коріння, цибуля зберегли форму. Смак та ароматкоріння та бульйону, з якого приготовлений суп, без кислого присмаку. Бульйон прозорий, допускається невелике помутніння. Колір бульйону курячого та м'ясного бурштиновий, жовтий. Консистенція коріння та макаронних виробівм'яка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №62 (Зб. рец. ДОП, 2004)

Технологічна карта №____

Найменування виробу: Суп картопляний з крупою та рибними консервами

Номер рецептури: 62

Найменування збірника рецептур: Збірник технологічних нормативів, рецептур страв та кулінарних виробів для шкільних освітніх закладів, шкіл-інтернатів, дитячих будинків та дитячих оздоровчих закладів

Суп картопляний з крупою та рибними консервами

Найменування продуктів	Маса, г		Хімічний склад			Енергетична цінність, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Консерви рибні з дод. олії	26/ 16	26 / 16
Картопля	100/60	75/45
Крупа перлова, вівсяна, рисова	10 / 6	10/ 6
Морква	5 / 3	5 / 3
Цибуля ріпчаста	12,5/7,5	10/6
Масло вершкове	12/ 7	12/ 7
Або рослинне	10 / 6	10/ 6
Вода	175/105	175/105
Разом без консерви:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Вихід : 250 /150

Технологія приготування:Консервні банки промивають, ошпарюють, протирають, розкриють ють. Крупу перлову, вівсяну, рисову перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Крупупісля промивання закладають у киплячу воду (у співвідношенні 1: 3), варять до напівготовності, відвар зливають.

У киплячу воду кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, потім кладуть картоплю, нарізану кубиками і рибні консервиЗа 10 хвилин до закінчення варіння додають припущені морква, цибуля і варять суп до готовності.

Манну крупувсипають тонким струмком в киплячий суп після моркви та цибулі.

Температура подавання 65°С.

Вимоги до якості: Крупа добре набухла, але не розварена, коріння, цибуля і картоплязберігали форму нарізки, м'які. На поверхні блискітки жиру. Бульйон напівпрозорий. Смак вміру солоний, з ароматом овочів та тушкованого м'яса.

Технологічні картки ДОП

Технологічні карти приготування страв у ДОП за новим СанПіН

Технологічні карти приготування страв у дитячих садках (ДОУ) м. Москви за новим СанПіН 2013: 2.4.1.3049-13, хімічний складі харчова цінністьблюд, дозволені страви.

У цьому розділі Ви знайдете новий збірка рецептур(довідник, рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) приготування 178 страв дитячого садка (Доу).

Під час підготовки збірки використано офіційне видання: Організація харчування у дошкільних освітніх закладах: Методичні вказівки міста Москви, 2007.Розроблено: Кінь І.Я. (ГУ НДІ харчування РАМН); Мосов А.В. (Управління Росспоживнагляду по місту Москві, НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків ГУ НЦЗД РАМН); Тобіс В.І., (Московський фонд сприяння санітарно-епідеміологічному благополуччю населення); Цапенко М.М. (Департамент освіти міста Москви) та інші.

Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Вказано рекомендований вихід страви для годування дітей як ясельного віку (1-3 роки) – ясла, так і дітей 3-7 років. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин (мікроелементів, мікронутрієнтів): Ca (кальцій), Fe (залізо). Вказано вид обробки та наведено повну технологічну карту (технологія, рецепт) приготування страви.

Ви можете переглядати ці кулінарні рецептияк на нашому сайті, так і в програмі, демонстраційну версію якої Ви можете завантажити безкоштовно на нашому сайті та встановити на свій комп'ютер. У цій програмі є всі опубліковані тут технологічні карти, а також план-меню для 8-10, 12, 24 годин утримання дитини в ДОП та багато іншого.

Рецептури страв тут наведено на 100 г нетто готової страви. Для Вашої зручності програма перераховує ці маси на конкретний вихід страви, наприклад, при виході страви 200 грам, вага продуктів множиться на 2. У програмі є звіти з хімічного складу як у перспективному (плановому) меню, так і фактичного за будь-який період. Також є меню-вимоги, накопичувальні відомості та інша документація з організації харчування дошкільнят та обліку продуктів на складі.

Страви, включені до раціону харчування, можуть складатися не тільки з простих продуктів, але й із напівфабрикатів (раніше приготованих страв), наприклад, випічка приготована з тіста, а суп зварений на бульйоні. І тут у складі рецептур наводиться посилання рецептуру вкладеного страви. Усі наші комп'ютерні програмисерії прораховують повну закладку, включаючи всі вкладені страви (будь-якої глибини вкладеності), отримуючи в результаті склад і вагу елементарних продуктів.

Дізнатись поживну цінністьпродукту, його хімічний склад Ви можете натиснувши в рецептурі назву продукту, при цьому Ви перейдете в Каталог продуктів та їх харчова цінність. Показники наводяться для 100 грам.