05.07.2017 8 975

Сік з яблук на зиму - найкращі рецепти та корисні поради

Як приготувати сік з яблук на зиму, щоб він вийшов смачним, а головне в міру солодким, що не кислим? Мабуть, це найпоширеніші питання домогосподарок, вичерпні відповіді на які, ви можете прочитати зі статті. Крім того, в домашніх умовах напій можна приготувати без соковижималки, або за допомогою блендера. Також, дізнайтеся, як віджати, процідити, освітлити, закатати і зварити смачний нектар своїми руками. Ми розповімо вам, що робити, а також надамо фото для ознайомлення.

зміст:

Сік з яблук - на фото

Смачний і корисний яблучний напій з м'якоттю на зиму

Яблучний сік - ароматний і багатий мікроелементами напій. Давайте дізнаємося, як його консервувати, щоб вийшов справді смачний напій? Найприйнятніші сорти для заготовки - пізні, соковиті: Антонівка, Симиренка, Аніс, Грушівка і т. Д. Напій зазвичай готують з одного сорту, але можна експериментувати і змішувати смаки на свій розсуд. Цукровий пісок кладуть за бажанням: солодкі сорти можуть обійтися і без нього, а види з кислинкою - вимагають додавання. Але існують вже перевірені рецепти цього корисного нектару.

Приготувати напій з яблук в домашніх умовах можна без використання соковижималки. Для цього необхідно зробити наступне:

1. Підготувати 1.5 кг фруктів - зачистити від шкірки і насінної коробочки, нарізати шматочками
2. Укласти в варильну ємність, долити 2 склянки води, проварити при слабкому кипінні 15 хвилин
3. Пропустити масу через дрібну м'ясорубку два рази, долити склянку цукрового сиропу (200 г піску на 250 грам води), варити 5 хвилин після закипання
4. Перетерти остигле пюре через дрібне сито, знову закип'ятити і відразу закатати в банки
5. Банки укутати і поставити догори дном на кілька днів (поки повністю не охолонуть)
6. Тепер, взимку можна насолоджуватися корисним нектаром з м'якоттю через м'ясорубку

Швидкий нектар з яблук на зиму з соковижималки

Витративши всього кілька годин часу, ви забезпечите свою сім'ю прекрасним нектаром, який може зберігатися до двох років. Щоб зробити рецепт з соковижималки, буде потрібно:

яблучний сік з соковижималки - на фото

1. Очистити плоди від насіння, розрізати їх на 4-6 частин
2. Пропустити яблука через соковижималку. Для того, щоб напій не потемнів, на кожен літр рекомендується додати лимонний сік (1/4 фрукта на 1 л готового продукту). Не забудьте видалити утворилася пінку з поверхні
3. Поставити тару з напоєм на вогонь, додати за бажанням цукор і довести до кипіння (але не кип'ятити!). Як тільки почнуть утворюватися перші бульбашки, відразу ж вимикайте вогонь
4. Розлити по банках або пляшках і закриття яблучний нектар для зими

На замітку: Приготований таким чином продукт виходить концентрованим, тому перед вживанням краще розбавити кип'яченою водою або мінералкою.

Кращий рецепт в домашніх умовах без соковижималки

Щоб заготовити сік з яблук в домашніх умовах без соковижималки, буде потрібно не тільки більше часу, але і терпіння. Крім того, не забудьте запастися теркою, друшляком, марлею і каструлями.

Яблучний нектар можна приготувати за допомогою терки, але на зиму заготовляти - досить трудомістким. Рецепт відмінно підійде для 1-2 склянок свіжого частування:

• Очищені від шкірки і насіння скибочки яблук натерти на дрібній тертці
• Вистелити в миску серветку або складену в кілька разів марлю, викладіть в неї масу
• Краї серветки з'єднайте, утворивши мішечок, закручуйте, поки весь сік з м'якоті НЕ стече в миску

Замість марлі можна використовувати сито, але з різним діаметром дірочок - спочатку пропустіть через більш широкі отвори, потім крізь найменші, а на завершення - скористайтеся серветкою, щоб позбутися від м'якоті.

Яблучний сік з використанням преса - на фото
фільтровкі яблучного соку після преса - на фото

Як зробити яблучний сік в блендері читайте далі :

1. Підготовлені скибочки яблук подрібнити в блендері до утворення однорідної кашки
2. Скласти масу в щільний мішечок і поставити на друшляк під прес
3. Процідити отриманий продукт, довести до кипіння і розлити гарячим по стерилізованим банкам

Сік з яблук на зиму з соковарки - апетитний і натуральний продукт

Для отримання 2.5-3 л ароматного напою знадобляться 5 кг солодких плодів і 3 столові ложки цукрового піску.

1. Очистити яблука від насіннєвої коробочки, шкірку знімати не треба - аромат напою буде більш яскраво вираженим. Нарізати на дрібні шматочки, завантажити в верхню частину соковарки і засипати цукром для посилення виділення соку
2. У нижню частину соковарки набрати води, встановити конструкцію на плиту на 1 годину і щільно закрити кришкою. Кран повинен бути закритий
3. Перемішайте скибочки, якщо вони ще вологі - залиште соковарку на вогні ще на півгодини
4. Під час приготування напою потрібно підготувати банки для закачування
5. Піднесіть ємність для закачування до крану. Наповніть до країв і закрийте кришкою

соковарка для яблучного соку - на фото
приготування яблучного соку в соковарці - на фото

Це традиційний спосіб того, як приготувати яблучний напій в соковарці для зберігання. Він виходить стерильним, тому не вимагає додаткової стерилізації. Однак досвідчені господині рекомендують зливати перші дві склянки продукту, тому що не встиг повністю пройти потрібну стерилізацію.

Мультиварка в допомогу

Заготовити яблучний сік в домашніх умовах на зиму можна за допомогою мультиварки, для цього необхідно зробити наступне:

1. Очищені від насіннєвої коробочки і нарізані плоди проганяє через соковижималку, знімаємо утворилася пінку
2. Виливаємо вміст в мультиварку, включаємо програму «Суп» і запускаємо на 5 хвилин. Знову необхідно зняти піну
3. Приготований продукт розливають у стерилізовані пляшки і закручуємо

Ароматний і повний вітамінів нектар на зиму готовий.

Як освітлюють яблучний сік? Для освітлення, напій піддають вторинної пастеризації. Для цього необхідно підігріти продукт на водяній бані до 85 градусів, після чого можна приступати до консервації.

Для того, щоб зробити яблучний сік прозорим, охолоджений нектар слід прогнати через фільтр з декількох шарів марлі або бавовняну серветку.

Щоб відфільтрувати напій, приготований в соковижималці, можна скористатися тюлем: вилити рідину в щільний мішечок і підвісити над відром. Отриманий нектар довести до кипіння і розлити по стерилізованим банкам. Плюс цього методу в додатковому освітленні.

Уже закручені бутлі необхідно витримати 12 днів при кімнатній температурі: якщо консервація помутніла або забродила - розкрийте їх і прокип'ятіть протягом 5 хвилин. завжди смачні взимку, тим більше з такого нектару запросто можна зробити яблучний сидр.

Готовий продукт повинен вистоятися протягом декількох місяців, так як за цей час він світлішає і стає прозорим. Сік з яблук на зиму корисний всім, його можна поєднувати з будь-якими фруктами і ягодами, надаючи домашньої заготівлі індивідуальний смак. Смачного!

Освітлення соку виробляють ферментним препаратом, отриманим в результаті діяльності цвілевих грибів Aspergillus niger, або спеціальними бентонітовими глинами (глинами обробляють тільки вишневий і черешневий сік).

Освітлення соку ферментним препаратом. Цим методом освітлюють яблучний, малиновий, полуничний і інші соки, багаті на пектинові речовини.

Препарат, що отримується за допомогою цвілевих грибів Aspergillus niger, містить ферменти, що гідролізують пектинові речовини, що містяться в плодово-ягідних соках.

Основним ферментом такого препарату, очевидно, є пектіпаза (полігалактуронази), яка каталізу гідроліз глюкозідной зв'язків пектинових речовин.

В результаті гідролізу міститься в соках розчинної пектину різко знижується в'язкість соку і створюються сприятливі умови для укрупнення суспензій і їх осадження. Сік набуває прозорість.

Для освітлення сік нагрівають до 40-45 ° С, перекачуючи його з танка відцентровим насосом через трубчастий підігрівач КТП-2 в інший танк. Необхідну температуру соку при підігріві встановлюють, регулюючи швидкість подачі соку в підігрівач.

До підігрітому соку додають витяжку ферментного препарату, приготовлену на осветляющих соку.

Для приготування витяжки беруть 26-30 кг ферментного препарату і заливають 400-500 л соку, підігрітого до 40-42 ° С. Масу перемішують і залишають у спокої на 4-6 ч. Після настоювання отриману витяжку проціджують через рідкісну тканину і використовують для обробки 13-15 т соку. Сік з залитої в нього витяжкою ферментного препарату ретельно перемішують і залишають у спокої до повного гідролізу пектину, що контролюють спиртової пробій (3 мл соку і 3 мл спирту перемішують, якщо при цьому не утворюється згустків, гідроліз пектинових речовин вважається закінченим).

Тривалість процесу гідролізу пектину в залежності від концентрації пектину в соку і активності препарату становить дві-три доби. Коли спиртова проба покаже, що гідроліз закінчений, сік з танка перекачують в напірні бочки, звідки він по трубопроводу надходить на сепарування. При перекачуванні не слід допускати взмучивания відстою, який сепарують в останню чергу.

Сепарацію соку здійснюють на сепараторі ВСМ, пропускна здатність його 2000 л / ч.

Сік після сепарування повинен бути прозорим, що перевіряють протягом зміни не менше 4 разів, відбираючи його з пробного краника сепаратора.

Що залишився в танку відстій сепарують при більш низькій продуктивності (зі швидкістю подачі не більше 1000 л / ч). Після сепарування, або так званої «грубої» очищення, сік збирають в проміжну ємність, звідки його поршневим насосом подають на рамний фільтрпрессамі, що має 20 фільтруючих рамок.

Фільтрування здійснюють через фільтркартон марки Т. Профільтрований сік повинен бути абсолютно прозорим. У міру накопичення осаду на фільтруючих перегородках швидкість фільтрації сповільнюється. Як тільки тиск в пресі перевищить 2,5 кг / см 2 (245,0 кн / м 2), фільтрацію припиняють і проводять перезарядку преса. Як правило, очищення фільтр-преса здійснюють в кінці кожної зміни.

Освітлення соку бентонітом. За допомогою бентоніту або бентонітових глин освітлюють соки, що містять незначну кількість пектину (вишневий, черешневий).

Бентонітові глини являють собою гірські породи, до складу яких входять гідратів сполуки кремнієвої кислоти і окису алюмінію, а також галлозіт, біотит, польові шпати і в дуже незначних кількостях кварц, граніт і рудні матеріали.

Бентонітові глини володіють дисперсностью і в водних суспензіях поводяться як стійкі колоїди з негативним зарядом.

Освітлення соку відбувається внаслідок взаємодії колоїдних частинок соку, несучих позитивний заряд, з колоїдними частинками бентоніту, що несуть негативний заряд, і пов'язаної з цим коагуляції.

Крім того, в кислому середовищі частинки глини злипаються, укрупнюються і осідають, тим самим механічно видаляючи зважені в соку частки каламуті.

У соки, що підлягають освітленню, додають близько 0,8% до маси соку суспензії бентоніту, суміш ретельно перемішують, перекачуючи насосом, для рівномірного розподілу глини і залишають на 2-3 дні для освітлення.

Освітлений сік сепарують і фільтрують так, як описано вище.

Водну суспензію готують у два прийоми. Спочатку готують 20% -ву суспензію, для чого глину, з огляду на її вологість, розводять водою.

Бентоніт зважують, поміщають в ємність, забезпечену механічною мішалкою, заливають за розрахунком необхідною кількістю води (зазвичай чотириразовим) і масу нагрівають гострим паром до 70-75 ° С; потім масу ретельно перемішують. Якщо набухання глини неповне, суміш пропарюють вдруге і знову ретельно перемішують.

З 20% -ної суспензії, розводячи її триразовим кількістю води при ретельному перемішуванні, готують 5% -ву суспензію.

У готової 5% -ної суспензії визначають зміст сухих речовин, яка повинна бути 5-5,5%.

Перед відбором з ємності 5% -ної суспензії бентоніту для освітлення соку її ретельно перемішують, що не взмучивая осів на дно пісок, який після витрачання суспензії викидають.

Суспензію бентоніту перед додаванням в сік проціджують через сітку з нержавіючої сталі з діаметром отворів 2-3 мм, щоб виключити можливість потрапляння в сік сторонніх домішок.

Бентонітові глини слід зберігати в сухому приміщенні, так як при зволоженні вони грудок і втрачають освітлюючу здатність.

приготування соків

Плоди, ягоди та овочі мають велике значення в харчуванні людини, але, на жаль, в свіжому вигляді вони зберігаються нетривалий час. Один із способів збереження їх поживної цінності - приготування соків.

Прособенно цінні соки як джерело вітамінів, але не тільки. Харчова цінність соків визначається також багатим вмістом в них мінеральних речовин, перш за все солей калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, Сахаров, дубильних і пектинових речовин, а також ефірних масел.

В відміну від плодово-ягідних овочеві соки зазвичай використовуються в значно меншій кількості і більш вузькому асортименті.

Многие овочеві соки відрізняються від плодово-ягідних складом органічних кислот. Якщо у фруктових соках переважають яблучна, лимонна, винна кислоти, то в овочевих - мурашина, бурштинова, оцтова і щавлева.

Богати овочеві соки солями калію і натрію, які сприяють водному обміну в організмі.

Провощние соки містять менше цукру на відміну від плодово-ягідних. На смак вони в основному нейтральні або слабокислі, тому їх рекомендується вживати перед їжею, а не після.

В зв'язку з тим, що овочеві соки мають досить низьку кислотність, існує небезпека збереження мікрофлори при їх консервуванні в домашніх умовах. Тому при пастеризації бажано додавати до них кислі соки, наприклад яблучний, журавлинний, з червоної смородини, або використовувати лимонну кислоту. Соки з тих овочів, які можна зберігати в свіжому вигляді майже весь рік (морква, буряк, капуста), рекомендується готувати безпосередньо перед вживанням.

Зоки - легкозасвоюваний дієтичний і лікувальний продукт. Їх можна приймати як в профілактичних цілях, так і для лікування хвороб. Цінність соків полягає в тому, що вони сприяють виділенню шлункового соку, в результаті чого з'являється апетит і підвищується засвоюваність харчових продуктів.

Натуральними називаються соки, одержувані з одного виду сировини без додавання цукру. Вони за механічним складом поділяються на:

Прояснені: свіжовіджаті соки з наявністю частинок фруктів або овочів

Освітлені: прозорі соки, які пройшли освітлення шляхом фільтрації або відстою з подальшим зняттям осаду

Соки з м'якоттю (нектари): Соки, що містять пюре з плодів або ягід, з яких вони виготовлені. Ці соки є найбільшу цінність, так як за хімічним складом і смаковими якостями вони найбільш повно відповідають свіжим плодам і ягодам

Ппро вид сировини натуральні соки з м'якоттю підрозділяються на плодово-ягідні, овочеві, плодово-ягідний-овочеві.

купажовані соки - готуються з декількох сортів одного і того ж сировини або з додаванням до основного соку інших плодів, ягід і овочів:

Світлі соки отримують змішуванням соків яблук різних груп, груш, інших плодів і овочів

Соки з м'якоттю отримують при змішуванні соків з фруктовим пюре, натуральними соками і сиропами. Один вид плодів, якого більше в суміші, приймають за основний. В якості основних плодів використовують яблука, груші, сливи. Додатковими плодами можуть бути айва, абрикоси, ягоди, а також овочі - буряк, гарбуз, морква

Фруктово-овочеві нектари - це соки з м'якоттю, отримані в результаті змішування соків з плодів (ягід) і овочів. Для приготування фруктово-овочевих нектарів використовують пюре з висококислотних плодів і ягід. Це покращує смакові якості і стійкість соку при зберіганні

Зок отримують шляхом пресування свіжозібраного, зрілих і цілком здорових плодів, ягід і овочів. Це - високоживильний продукт, який зберігає майже всі основні властивості свіжої сировини. У соку містяться цукри, кислоти, мінеральні солі, дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, ефірні масла і вітаміни. У домашніх умовах можна приготувати повноцінні соки з різних плодів і ягід і законсервувати їх в натуральному вигляді, без цукру, способом стерилізації.

Якість соку багато в чому залежить від вихідної якості сировини:

• з перестиглих плодів він погано виділяється й гірше за якістю
• в соку недозрілих плодів менше біологічно активних речовин
• для отримання томатного соку відбирають тільки зрілі плоди (з пазеленню і перестиглі не придатні)
• для отримання соку ні в якому разі не можна застосовувати сировину, уражене шкідниками і хворобами.

Схема отримання соку без м'якоті:

• підготовка плодів, ягід і овочів до переробки
• дроблення
• витяг соку
• очистка
• змішування соків (купажування)
• розлив, стерилізація і закупорювання
• охолодження консервованого соку

Ппро наявності в соку твердих частинок плодів, ягід і овочів розрізняють соки без м'якоті і соки з м'якоттю.

Сік без м'якоті можна отримати декількома способами:

• пресуванням роздроблених плодів і ягід (мезги) за допомогою преса або вручну через рідкісний полотно або марлю
• за допомогою соковижималки або сокоотделітеля
• разваривании плодів і ягід в воді
• нагріванням плодів і овочів на пару в спеціальних соковарках
• дифузним способом

Дроблення плодів і овочів. Щоб згодом виділити сік з цілих плодів і овочів, їх попередньо подрібнюють. Зерняткові і кісточкові плоди після видалення насіння і кісточок, а також овочі можна подрібнити на шатківниці або в м'ясорубці. Ягоди можна тиснути в дерев'яному посуді дерев'яним товкачем.

Зирье не треба подрібнювати надто сильно - з пюреобразной мезги сік погано відділяється і залишається мутним. Слід прагнути до середнього ступеня подрібнення плодів: щоб при віджиманні в ній утворилися канальці для витікання соку.

Мезга деяких ягід і плодів (чорна смородина, аґрус, брусниця, слива) містить багато пектинових речовин, і тому сік відділяється погано. Щоб полегшити цей процес, на 10 л мезги додають 1,2 л води і підігрівають її до 50-60 ° С, а потім пресують. Сливу краще спочатку проварити в киплячій воді 3-4 хв. і тільки потім подрібнювати.

Витяг соку пресуванням. Щоб виділити сік з невеликої кількості сировини, можна скористатися соковижималками, сокоотделітелямі або віджати його вручну. Для отримання соку з великої кількості плодів доцільніше використовувати прес.

Прессо можуть бути різної конструкції. Зазвичай прес складається з натискного механізму, кошики, підстави і пресують дошки. Кошик служить приймачем для мезги і встановлюється на підставі преса. У підставі конструкції є лоток для стікання соку. Дно і бічні стінки кошика вистилають цілим шматком мішковини без просвітів. Кінці тканини повинні звисати за краю кошика. Потім в кошик завантажують мезгу і покривають кінцями мішковини. Зверху кладуть дерев'яний кружок, на який опускають головку преса.

В пакетний прес мезгу укладають в невеликих полотнищах з міцної мішковини, лляної або капронової тканини. Кожен пакет перекладають дерев'яної дренажної гратами. Під лоток преса підставляють приймач для соку і сито для відділення великих часток.

Процесс потрібно вести повільно, щоб отримати максимальну кількість соку. При швидкому пресуванні випливає дуже мутний сік, і, крім того, полотно може не витримати тиску. На першій стадії сік тече без натиску - це сік-самоплив. Коли витече весь сік-самоплив, тиск періодично збільшують, повертаючи головку преса на 1-2 обороту. Коли виділення соку припиниться, головку відвертають, а мезгу вивантажують.

Таблиця 2 . Вміст соку в плодах і ягодах і приблизний вихід продукту з 10 кг сировини

Пвіслюку пресування в макусі залишається ще до 10% соку і багато цінних речовин. Їх можна витягти, заливши макуха водою. На 10 л мезги беруть 1 л води, перемішують і через 3-4 години знову пресують. Мезгу інтенсивно забарвлених ягід можна віджати і в третій раз.

Витяг соку в соковарці. У ній сік отримують під дією пари і гарячої води. Через брак спеціальної соковарки можна використовувати велику каструлю з кришкою, емальовану миску, тарілку, фланель або марлю. На дно каструлі ставлять глибоку тарілку догори дном, на неї - більш дрібний посуд.

Затем на дно основний каструлі наливають воду - до половини висоти збірника соку. Шматок фланелі або марлі обв'язують по краях каструлі так, щоб утворився злегка опущений в каструлю мішок. У нього насипають плоди. Каструлю зверху накривають пергаментним папером і кришкою. Щоб кришка щільно прилягала і не пропускала пар, на неї кладуть вантаж.

Отримання соку разваривании плодів у воді. З твердих плодів, а іноді і з ягід сік можна отримати шляхом розварювання їх у воді. Великі плоди ріжуть на шматочки, а ягоди кладуть цілком в емальовану каструлю і заливають невеликою кількістю гарячої води. На слабкому вогні доводять воду до кипіння і варять плоди під кришкою кілька хвилин. Сік відціджують, розливають в посуд, пастеризують і закупорюють.

Господині на замітку Найкраще підігрівати сік не на вогні, а на водяній бані.

Подогретий сік відразу ж охолоджують, помістивши ємність в холодну воду. Потім його залишають відстоюватися на 2 години, після чого прозорий сік зливають за допомогою гумової трубки в чистий посуд.

Зоки зберігають в закупорених скляних банках різної місткості в темних підвалах і льохах при температурі не вище 12 ° С.

освітлення соків

Звежеполученний сік незалежно від способу вилучення має темний непривабливий вигляд, оскільки містить частинки сировини, з якого він виготовлений.

В соках деяких плодів (цитрусові, груші, абрикоси) і овочів (томати, морква, огірки) у зважених частинках м'якоті знаходяться цінні і необхідні організму вітаміни і речовини. Їх видалення знижує цінність отриманих соків. У той же час сік з винограду крім каламуті містить значну кількість труднорастворимого винного каменю, що випадає в осад у процесі зберігання. Тому виноградний сік необхідно освітлювати, щоб надати йому привабливий зовнішній вигляд і прозорість.

В Залежно від технології виробництва, соки підрозділяються на прояснені, прояснені і соки з м'якоттю.

Натуральні прояснені соки - фреші соки з одного виду сировини без додавання цукру з наявністю частинок фруктів або овочів, з яких вони виготовлені. У порівнянні з освітленим соками вони мають більш темний і каламутний вигляд. З іншого боку, прояснені соки багатші вітамінами і мінеральними речовинами.

Натуральні прояснені соки - прозорі, привабливі на вигляд соки, які пройшли процес освітлення шляхом фільтрації або відстою з подальшим зняттям осаду. Освітлені соки за смаковими якостями і поживної цінності поступаються неосвітлений, так як частина смакових і ароматичних речовин видаляється при освітленні.

Натуральні соки з м'якоттю. За хімічним складом і смаковими якостями соки з м'якоттю найбільш цінні. Для приготування цих соків беруть плоди і ягоди, багаті нерозчинними в воді речовинами. Соки з м'якоттю можуть бути як з цукром, так і без нього. Прокип'ячені плоди протирають через сито, друшляк і т. П. Консервують соки з м'якоттю так само, як і натуральні. Під час зберігання соки з м'якоттю можуть розділятися на два шари (сік і м'якоть), тому перед вживанням їх необхідно ретельно збовтувати. Консервувати соки з м'якоттю краще в маленьких банках, щоб їх вміст було використано за один прийом.

В домашніх умовах соки можна освітлити двома способами:

Прискорене освітлення. Свіжовіджатий сік з великою кількістю зважених часток проціджують через прокип'ячену фланель або складену в три-чотири шари марлі. Каструлю з соком ставлять на вогонь, підігрівають до 75-80 ° С і при такій температурі витримують 3-4 хв.

Найкраще підігрівати сік не на вогні, а на водяній бані. Підігрітий сік відразу ж охолоджують, помістивши ємність з соком в холодну воду. Охолоджений сік відстоюють 2 години, знімають з осаду, переливаючи в чистий посуд за допомогою гумового шланга, після чого проводять теплову обробку.

Освітлення з тривалою витримкою. Цей спосіб освітлення вважається більш якісним, так як отриманий сік при тривалому зберіганні не мутніє. Освітлення відбувається природним шляхом при тривалій витримці попередньо нагрітого соку.

Для освітлення свіжовіджатий сік швидко нагрівають до 90 ° С, розливають в ошпарені окропом трилітрові або десятилітрові банки, закупорюють прокип'яченими кришками і ставлять для відстою в холодне темне місце. При температурі 2 ° С відстій триває 2 місяці, при температурі близько 15 ° С - до 3-х місяців. Відстояний сік знімають з осаду за допомогою гумової трубки в чисту банку, після чого проводять теплову обробку соку.

Теплова обробка соків

Плодово-ягідні соки - кисле середовище, тому в ній можуть розвиватися цвіль і дріжджі. Шкідливі для людини бактерії в кислому середовищі не розвиваються. Дріжджі живуть при температурі не нижче 8 ° С як при доступі повітря на поверхні бродячого соку, так і в самому соку. Більшість видів дріжджів гине при температурі 65-70 ° С, а їх суперечки - при температурі 70-75 ° С.

Плесень більш стійка до підвищених температур, але може розвиватися тільки в присутності кисню повітря, тому вона утворюється на поверхні соку.

В домашніх умовах уберегти сік від псування можна нагріванням. При цьому для збереження якості соку температура повинна бути мінімальною.

В овочевих соках кислоти майже немає (близько 0,2-0,3%), недостатня кислотність характерна також для соків з груш, черешні, абрикосів, персиків і шовковиці. У такому середовищі може накопичитися небезпечний для життя людини токсин ботулізму, який гине тільки при температурі вище 100 ° С. Таку температуру в домашніх умовах отримати важко. Тому овочеві соки слід перед нагріванням окисліться.

Зоки слід оберігати від тривалого контакту з повітрям, щоб в них не відбувалися окислювальні процеси, не руйнувалися вітаміни і не змінювався колір. Тому весь процес виробництва соку - від збору сировини до консервування - повинен відбуватися якомога швидше.

При консервуванні соків нагріванням стерилізує ефект залежить не тільки від температури, але і від кислотності соку. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше і при більш низькій температурі. Тому для плодів (яблука, айва), ягід (брусниця, журавлина) і овочів (ревінь, томати, щавель), сік яких має кислу реакцію, що стерилізує ефект досягається при нагріванні до 100 ° С. Цей спосіб називається пастеризацією.

пастеризація - один з найкращих методів консервування, так як забезпечує можливість звести до мінімуму втрати вітамінів і небажані зміни смаку і зовнішнього вигляду соку. У домашніх умовах пастеризують соки на водяній бані. Для цього беруть бак або каструлю, в яку можуть поміститися кілька банок з соком. На дно ємності кладуть дерев'яну решітку заввишки 2,5-3 см і накривають її полотном. Потім наливають воду. Якщо банки закупорюють металевими кришками, то воду наливають з таким розрахунком, щоб її рівень відповідав рівню соку в банках. Банки, закупорені кришками з зажимами, можуть бути занурені в воду майже до краю горловини. Необхідно пам'ятати, що банки не повинні стикатися між собою і з металевими частинами ємності.

Щоб скляні банки не лопнули, початкова температура води не повинна бути вище температури банок з соком. Способом пастеризації можна консервувати соки в будь-який скляній тарі. При консервуванні в дрібній тарі підігрітий до 85 ° С сік розливають в стерильну тару. Банки не доливають до верху на 1,5 см, а пляшки - на 2 см. Заповнену соком посуд прикривають прокип'яченими кришками або пробками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 50 ° С, на підставку. Воду підігрівають до 85 ° С і підтримують цю температуру протягом усього часу пастеризації.

Тривалість пастеризації півлітрових банок і пляшок - 15 хв., Літрові - 20, трилітрові - 30 хв. Початок пастеризації відраховується з моменту нагріву води до 85 ° С. Температуру контролюють за допомогою термометра. Після закінчення пастеризації банки з соком виймають держателем, закупорюють і ставлять догори дном, пляшки укладають і залишають для охолодження. Пробки у пляшок після охолодження заливають парафіном, воском або смолою.

стерилізація - теплова обробка при температурі 100 ° С і вище для знищення всіх мікроорганізмів, в тому числі і спороутворюючих. Тривалість стерилізації залежить від хімічного складу соку і розміру тари. Чим нижче кислотність соку, тим більше час стерилізації. Тому конкретні режими теплової обробки наведені нижче при описі технології виробництва конкретних соків.

Стерилізацію проводять у відповідній металевій ємності, наприклад в каструлі, в якій можуть поміститися відразу кілька банок. На дно стерилізатора (каструлі) ставлять ґрати або розкладають рівним товстим шаром тканину, щоб банки не тріснули при кипінні води. Воду в стерилізаторі підігрівають до температури на 15-20 ° С вище температури всередині банок. Потім в стерилізатор поміщають банки, накриті кришками, залишаючи зазор 5-10 см між самими банками і стінками каструлі.

Щоб зберегти високу якість соку, необхідно дуже швидко довести воду до кипіння. У процесі стерилізації джерело нагріву повинен бути слабким, але достатнім для підтримки температури води в стерилізаторі. Прогрів консервируемого продукту в стерилізаторі в домашніх умовах найчастіше проводять при температурі кипіння води. У тих випадках, коли необхідна температура вище 100 ° С, в воду слід додати поварену сіль.

Повторну стерилізацію проводять для освітлення соків, а також для соків з низькою кислотністю, де можуть розвинутися спори мікроорганізмів.

При першій стерилізації гинуть цвіль, дріжджі і мікроби. За час витримки після першої стерилізації протягом доби залишилися в соках спорові форми мікроорганізмів проростають у вегетативні і при вторинної стерилізації знищуються.

Для проведення повторної стерилізації в домашніх умовах необхідно попередньо закупорена банки і надіти на кришки спеціальні затиски або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації. Затискачі (обойми) не знімають до повного охолодження банок після стерилізації.

Гарячий розлив - це особливий вид стерилізації попередньо прокип'ячених або доведених до кипіння соків.

Цим способом консервують томатний, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки. Температура соку перед заповненням повинна бути не нижче 96 ° С. Сік прогрівають до кипіння, негайно розливають в стерильну прогріту тару і закупорюють.

2- і 3-літрові банки з гарячим кислим соком акумулюють досить тепла для завершення процесу стерилізації.

Закупорка банок з соком. Перед тим як вийняти банку з стерилізатора, необхідно заздалегідь звільнити робочий стіл від зайвого посуду, накрити його тканиною або покласти дерев'яну дошку і на неї обережно поставити банки з соком. Не можна ставити банки на холодну поверхню, так як скло може лопнути.

Для герметичній закупорки банок застосовуються різні закаточні машинки.

Екщо закупорка проводиться скляними кришками з гумовими прокладками, то перед стерилізацією банки герметично закривають цими кришками і повністю занурюють в гарячу воду для стерилізації.

Прохлажденіе банок з соком проводиться природним способом на відкритому повітрі при кімнатній температурі. Закупорені банки, як правило, відразу перевертають догори дном. При цьому кришка банки зсередини і знаходиться в банку повітря додатково прогріваються. Банки в такому положенні залишають до повного охолодження, потім ставлять на зберігання. При консервуванні способом гарячого розливу посуд з соком укладають горизонтально на 10 хв., Прикривши щільною тканиною.

купажування соків

Натуральние соки часто мають різні недоліки аромату і смаку. Щоб усунути їх, сік купажируют. Цим словом називають змішування двох-трьох або більше видів соків з метою отримання більш якісного (за смаком, ароматом, кольором та іншими показниками) продукту. Купажіруют не тільки соки різних видів - наприклад, яблучний з горобиновим, - але і соки різних сортів одного і того ж виду.

Зоки смородини, вишні, сливи, чорноплідної горобини і деякі інші часто містять багато кислот і екстрактивних речовин, тому їх змішують з менш кислими, наприклад, грушевим, яблучним, черешневим і т. д.

Зоки таких ягід, як вишня, малина, чорниця, журавлина, чорна смородина, чорноплідна горобина та ін., відрізняються не тільки інтенсивним кольором, але і дуже сильним ароматом. Їх рекомендується змішувати з менш ароматними і незабарвленим соками - яблучним, грушевим, аґрусового і ін. Можна купажовані соки з метою збагачення їх біологічно-активними речовинами, і перш за все вітамінами. Купажовані соки краще до пастеризації, а розбавляти водою і підсолоджувати - перед вживанням.

Для зниження кислотності соки з чорної смородини, агрусу, сливи змішують з соком з яблук, черешні, ірги. В деякі слабокислі соки для поліпшення смаку кладуть лимонну кислоту (2 г на 1 л соку).

Для людей, які страждають на цукровий діабет, соки підсолоджують перед пастеризацією сорбітом або ксилітом. Люди похилого віку і все, кому необхідне живлення зі зниженою калорійністю, можуть додавати в сік сахарин.

Провощние соки, наприклад з моркви, селери, буряка, що містять незначну кількість кислот, щоб уникнути розвитку небезпечних для життя бактерій необхідно перед консервуванням купажовані з кислими плодово-ягідними соками. Особливо гарні для цієї мети соки з журавлини і брусниці, які містять природний консервант - бензойну кислоту. Овочеві соки можна окисліться лимонною кислотою (5-7 г на 1 л соку).

В Залежно від виду сировини, складу і зовнішнього вигляду розрізняють купажовані соки світлі, з м'якоттю, плодово-ягідний-овочеві з м'якоттю. Без цукру купажируют світлі соки.

Купажовані світлі соки. Варіантів купажування багато. Все залежить від наявних можливостей і природних умов. Природно, в південних районах вибір фруктів і овочів набагато більше, ніж в північних.

Пробично купажируют соки з:

ботанически-родинних плодів: Вишні та черешні, абрикосів і персиків, аличі та сливи, суниці та малини, смородини і суниці та ін.

ботанически-неспоріднених плодів: Яблук і вишні, яблук і обліпихи, обліпихи і абрикосів і ін. Можно отримати і змішані фруктово-овочеві соки з цукровим сиропом або без нього.

Прособенно гарні для купажування соки з плодів і ягід з червоною або близькою до неї забарвленням - малини, вишні, червоної і чорної смородини, ожини, лохини, чорниці, журавлини. Крім того, вишня, чорна і червона смородина мають не тільки приємну забарвлення, але і приємний специфічний аромат. Тому соки з них можна змішувати з менш забарвленими соками з маловираженими ароматами - грушевим, айвового, яблучним, з агрусу і ірги.

Для збільшення вмісту вітамінів в прояснені соки можна додавати аскорбінову кислоту в таблетках (1-2 таблетки на 1 л соку).

Прімерно склад купажованих соків (вказано співвідношення складових частин):

• вишнево-черешневий - 5: 3
• грушево-яблучний - 4: 1
• виноградно-яблучний - 3: 1
• яблучно-виноградний - 4: 1

Можно змішувати і більше двох видів соків. Багатокомпонентні купажовані соки задовольняють будь-який смак. Найпоширеніші з них:

• яблучно-аличевий-персиковий - 0,5: 1,5: 2
• яблучно-грушево-абрикосовий - 2: 1: 1
• яблучно-грушево-обліпиховий - 2: 2: 2
• яблучно-грушево-чорносмородиновий - 3: 1: 2
• яблучно-землянично-сливовий - 5: 2: 2

Сік, приготований з яблук в домашніх умовах, є відмінним джерелом вітамінів. Такий сік можна пити свіжоприготований або консервувати, він може бути основою для приготування різноманітних напоїв і навіть десертів. Цей смачний і ароматний сік має всього один недолік - не дуже привабливий колір, який сильно відрізняється від кольору магазинного соку. Але його можна освітлити - і тоді він стане прозорий. І не обов'язково використовувати спеціальне обладнання або якісь добавки, які шкодять здоров'ю.

приготування соку

Насамперед потрібно вибрати яблука, з яких будете готувати сік. Можна використовувати фрукти одного сорту або змішати різні - це дозволить створити більш гармонійний смак, який подобається вам. Для приготування соку можна використовувати не тільки окультурені сорти, але і «дички». Але врахуйте, що остання має кілька терпкий смак, тому додавати її варто в невеликій кількості.

Ось невелика підказка, яка допоможе визначитися зі смаком. До солодких сортів яблук відносяться:

• Голден;
• Фуджі;
• Ред Делішес;
• Гала.

Кислуваті сорти:

• Гренні Сміт;
• Семеренко;
• Джонаголд.

Для приготування соку потрібні ті плоди без плям, слідів гнилі або будь-яких пошкоджень. Їх потрібно добре промити, висушити, а після цього видалити плодоніжки.

Яблучний сік можна приготувати на соковижималках різного типу. Це може бути електрична соковижималка (відцентрова або шнековая), скороварка або ручний прес.

Сік, який виходить при першому віджиманні - найцінніший, оскільки в ньому міститься велика кількість вітамінів. Але і в макусі, який залишився, теж міститься чимало соку. Особливо в тих випадках, якщо ви використовуєте електричну соковижималку невеликої потужності. Залийте макуха водою в співвідношенні 10: 1.

Нехай суміш настоїться кілька годин. Тепер її потрібно знову пропустити через прес. Зрозуміло, напій вийде більш слабким. Але якщо сік після першого віджиму вам здається дуже насиченим або концентрованим, можете його трохи розбавити.

освітлюється сік

Відразу потрібно сказати, що в домашніх умовах у вас навряд чи вийде створити сік, схожий на пакетований. Але от зробити його кілька прозоріше можливо.

Нехай свіжовіджатий сік настоїться якийсь час. Тільки після цього його потрібно процідити (можна використовувати марлю, складену в декілька шарів). Відфільтрований сік переливається в каструлю і потім доводиться до кипіння на водяній бані. Піну, яка буде утворюватися під час кипіння, потрібно прибирати.

Зачекайте приблизно 5 хвилин, а потім зніміть каструлю з лазні, після чого відразу поставте її в ємність з холодною водою на пару годин. Ви побачите, що напій расслоился. Верхній світлий шар потрібно обережно злити в іншу ємність таким чином, щоб коричневий каламутний осад залишився на дні.

Схожі матеріали:

Коли дачний сезон дарує хороший урожай яблук, перед господарями постає питання, як переробити фрукти, щоб максимально зберегти вітаміни. Приготуйте яблучний сік: смачний напій нагадає зимовим вечором про літо, технологія досить проста, відходи виробництва теж йдуть у справу. З ...

Виноградний сік є одним з найбільш корисних для організму людини. Він відмінно засвоюється і містить цінні цукру, винну і яблучну кислоту, а також багато біологічно активних речовин. При цьому потрібно знати правила, дотримання яких дозволить отримати вам якісний і корисний ...

Всім давно відомі корисні властивості березового соку, але мало хто знає, що з нього можна приготувати непоганий квас, який не тільки зберігає всі корисні властивості, але і прекрасно допоможе вгамувати спрагу. Рецептів для приготування подібного напою існує чимало. Готуємо квас на ...

Існує багато різних способів зберегти яблука на зиму. З літніх сортів можна зробити пюре, повидло, їх також сушать. На сік такі фрукти не дуже придатні, так відрізняються малою кількістю вологи. З цієї причини для цієї мети краще всього використовувати пізні сорти, які набагато соковитіше. І, звичайно, бажано пускати на обробку свої, домашні яблука, хоча можна вибрати і хороші магазинні. А зараз ми розглянемо, як закочувати самостійно і як зберегти його на зиму.

Загальна інформація

Багато хто може згадати, як в дев'яності роки минулого століття тягали з дач і магазинів мішки з яблуками в свої квартири і перетворювали останні на якийсь час в консервні цехи. З огляду на, що в продажу був один сорт фруктів, готували, найчастіше, сік одного сорту - від 30-40 літрів. Зараз настав такий час, що можна все купити і недорого, але звичка заготовлювати про запас овочі та фрукти залишилася, хіба що не в таких величезних кількостях. Адже ніяка магазинна покупка ніколи не замінить справжній, приготований власними руками яблучний сік.

На зиму це дуже корисний продукт, і для дітей і для дорослих - особливо тих, хто займається розумовою працею і веде малорухливий спосіб життя. Звичайно, процес заготовки соку не швидкий і не найпростіший, але воно того варте. Тим більше що сучасне обладнання надасть максимальну допомогу. Приступаємо безпосередньо до розповіді про те, як закочувати яблучний сік.

Перший варіант приготування яблучного соку

Нам знадобляться: соковижималка, яблука, кришки, банки, шумівка, марля, закочують машинка, пінцет, термометр для консервації. Викладаємо покроковий рецепт:

Ще один варіант того, як закатати свіжовичавлений яблучний сік

Сучасна кулінарія пропонує нам не один спосіб виконання поставленого перед нами завдання. Загальна в них тільки те, що потрібно ретельно вибирати фрукти: вони повинні бути не пошкодженими і обов'язково зрілими. Пропорції і інгредієнти залежать від бажаного результату і від сорту яблук. Можна ж приготувати сік освітлений і з м'якоттю. Щоб отримати незабутній аромат напою, корегуйте, комбінуйте на свій розсуд різні сорти фруктів. Таким чином є ймовірність отримати абсолютно нові смаки, які змогли б здивувати навіть дуже вимогливих до напоїв людей.

Фахівці в даній галузі стверджують, що неправильно заготовлювати сік, використовуючи тільки слабокислі яблука, так як підсумок такої роботи, до всього іншого, не буде відповідати необхідним вимогам якості. Найбільш сприятливими сортами для приготування напою є: грушовка, аніс, Тітовка і пармен зимовий. Якщо вас цікавить, як закатати яблучний сік після соковижималки іншими способами, нижчевикладена інформація для вас.

пастеризація

Порізані на дольки фрукти віджимаємо в соковижималці, отриману рідину зливаємо в емальований або скляний посуд. Для запобігання окислення і подальшого потемніння бажано додати трохи лимонного соку. Нам знадобиться велика каструля. Після віджимання майбутній напій з посуду розливаємо, не нагріваючи, по банкам і прикриваємо кришками. Ставимо їх в каструлю і заливаємо теплою водою до горлечка. Нагріваємо воду до температури 85 градусів, зменшуємо вогонь і, підтримуючи температуру, Час залежить від їх розміру: 20 хвилин для одно-півторалітрових і 30 хвилин - для двох-трилітрових. За допомогою складеного в кілька разів рушники або товстої прихватки акуратно дістаємо по черзі гарячі банки і тут же їх закочує. Освоєно ще один спосіб того, як закочувати яблучний сік.

Рецепт отримання яблучного соку без соковижималки

Натуральний і смачний напій можна отримати без особливих зусиль і без соковижималки. Нам знадобляться фрукти зі світлою м'якоттю і обов'язково кислуваті на смак. В такому випадку цукор і вода не будуть потрібні. Розрізаємо плоди на кілька частин і пропускаємо через соковарку або м'ясорубку.

Отриману м'якоть віджимаємо за допомогою марлі, що залишилася мезгу відправляємо в наповнену водою каструлю (співвідношення два літри на 10 кг), на шість годин замочуємо, підігріваємо і знову віджимаємо. Переходимо до наступного етапу. Варимо напій: рідина нагріваємо до 80-90 градусів, витримуємо п'ять хвилин і розливаємо по банках. Кришки кип'ятимо на водяній бані і закочує отриманий нектар. У домашніх умовах можна готувати без пастеризації, трохи збільшивши температуру води для кип'ятіння банок. У такому випадку для додаткової стерилізації їх потрібно, засукавши кришками, перевернути догори дном. Яблучний сік на зиму готовий.

Рецепти соку з цукром і м'якоттю

Якщо бажаєте приготувати нектар з цукром, то технологія аналогічна попередній, тільки на другому етапі візьміть 70% -ний цукровий сироп і додайте в сік. Сироп можна отримати або з вторинного соку, або з цукру. Пропорція така: на один літр потрібно сто грам цукру і 150 мл сиропу. Тепер опишемо ще один варіант того, як робиться яблучний сік. Рецепт напою з м'якоттю: пропускаємо через м'ясорубку фрукти два-три рази, при тому через дрібну клітинку. Потрібно запобігти потемніння виходить маси, для чого додаємо в неї аскорбінову кислоту.

Співвідношення наступне: на 10 кг фруктів потрібно 10 грам кислоти. Ви вже повинні добре знати, як правильно закочувати яблучний сік, не забудьте його тільки пастеризувати. До речі, чим отримана маса буде більш подрібненої і однорідною, тим сік буде смачніше, а його зберігання - тривалішим.

Ще один спосіб приготування яблучного напою

Сік з яблука можна приготувати і в соковарці, але так як в такому випадку потрібно мати обладнання хорошої якості і певні навички, то ми описувати процес не будемо. Просто чітко робіть все за рецептом і строго витримуйте температурний режим, і все вийде. При нашому наступному способі будемо використовувати і ви дізнаєтеся, як приготувати і як закатати свіжовичавлений яблучний сік в такому випадку. Зробимо це швидко і легко. Для поліпшення смаку і кольору можна поєднувати наш напій з чорничним, виноградним або чорноплідної-горобиновим соком. Потрібні продукти: яблука, за бажанням - пісок цукровий, і для миття банок - сода харчова. Необхідний посуд: соковижималка, каструля, друшляк, кришки металеві, банки скляні, закаточная машинка.

приготування соку

Готуємо яблучний сік. Рецепт наступний. Моєму фрукти, ріжемо і пропускаємо через соковижималку. Даємо отжатому соку відстоятися, потім фільтруємо через два-три шари марлі.

Отриманий напій виливаємо в каструлю і доводимо до 95 градусів на сильному вогні. При цьому знімаємо постійно піну, висвітлюючи таким чином сік. Знову проціджуємо гарячий напій через марлю і доводимо майже до кипіння. Розливаємо в банки і закочує. Потім догори дном - і на охолодження. Добре освоївши, як закочувати яблучний сік, ми взимку отримаємо дуже корисний напій, який, завдяки наявності калію, нормалізує холестерин в крові, посприяє виведенню радіонуклідів. Яблучні розвантажувальні дні допоможуть при ожирінні.