Շոգեխաշած ձկան տեխնոլոգիական քարտ. Շոգեխաշած ձուկ պատրաստելու տեխնոլոգիա

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ No Խորոված ձկան ֆիլե

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Իրական տեխնիկական երթուղումմշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և տարածվում է հանրային սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված ֆիլե ձկան ապխտած ուտեստի վրա:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն):

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \ Համախառն \ Զուտ

					Ի		II		III
				ԲՐՈՒՏ	NET	ԲՐՈՒՏ	NET	ՀԱՄԱԽՏ	NET
				ՀԵՏՈ		Օ
Կատո ձուկ (բացի օվկիանոսից)				304	152	244	122	182	91
Կամ պիկե թառ				298	152	239	122	178	91
Կամ պիկ (բացառությամբ ծովի)				330	152	265	122	198	91
Կամ ծովային բաս *				217	152	174	122	130	91
Կամ սպիտակամորթ *				200	152	161	122	120	91
Կամ սառցե ձուկ				325	156	260	125	196	94
Կիսաֆաբրիկատներից.

	Կատո ձուկ (բացի օվկիանոսից)																	177	152		142	122		106	91
	Կամ պիկե թառ																	197	152		158	122		118	91
	Կամ պիկ (բացառությամբ ծովի)																	200	152		161	122		120	91
	Կամ ծովային բաս																	179	152		144	122		107	91
	Կամ սառցե ձուկ																	190	156		152	125		115	94
	Արտադրված ֆիլե
	Արդյունաբերություն:
	Կատվաձուկ կամ պիկե թառ																	165	152		133	122		99	91
	Կամ օվկիանոսի ձիու սկումբրիա																	158	152		127	122		95	91
	Կամ արծաթե հակ																	182	164		147	132		110	99
	Սոխ																	6	5		5	4		4	3
	Մաղադանոս (արմատ)																	7	5		5	4		4	3
	Կամ նեխուր (արմատ)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	Խորոված քաշը
	ձկներ
	թարմ շամպինիոններ																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	Կամ թարմ porcini սունկ
	Կիտրոն																	8	7		-	-		-	-
	Զարդարել PF																	-	150		-	150		-	150
	PF սոուս																	-	75		-	75		-	50
	Արդյունք																	-	385		-	340		-	275

• * Էջանշման դրույքաչափերը տրվում են ծովային թառի, փորոտիքի ծեփի, գլխատվածի համար:

• ** Եփած սնկի զանգված.

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Ձկան ֆիլեից կտրատած ձկան առանց ոսկորների հատվածները մի շարքով դնում ենք ափսեի մեջ, ավելացնում տաք ջուր կամ արգանակ, աղ, ավելացնել սոխ, արմատներ, համեմունքներ, սնկի արգանակ և թողնել 10-15 րոպե:

Արձակուրդի ժամանակ սունկը կտորների մեջ դնել, կիտրոնը և զարդարել ձկան վրա: Սոուսը մատուցում են առանձին կամ լցնում ձկան վրա։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, ճարպով խաշած բանջարեղեն:

Սոուսներ - հիմնական սպիտակ, գոլորշու, լոլիկ:

1. ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԴԻԶԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մատուցում՝ Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Ծանոթագրություն՝ տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է մշակման ակտի հիման վրա։

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներորակ:

Արտաքին տեսք - Այս ուտեստին բնորոշ է:

Ներածություն

1. Ապրանքային բնութագիրթառափ ձուկ

1.1 Պաղեցրած ձուկ

1.2 Սառեցված ձուկ

1.3 Ջուր, լիպիդներ, ածխաջրեր

1.4 Վիտամիններ, ֆերմենտներ, հանքանյութեր

1.5 Ձկների ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ

2. Շոգեխաշած ձուկ եփելու տեխնոլոգիա

2.1 Շոգեխաշած ձկան ուտեստների բաղադրատոմս

3. Ձկան խանութի կազմակերպում

4. Պատրաստի արտադրանքի իրացման սանիտարական պահանջներ

5. Աշխատանքի պաշտպանություն ձկան խանութում աշխատելիս

Եզրակացություն

Օգտագործված գրականության ցանկ

Դիմումներ

Ներածություն

Սնունդը մարդու կյանքի հիմքն է։ Ինչպես է մարդը սնվում, կախված է նրա առողջությունից, տրամադրությունից, աշխատունակությունից։ Հետեւաբար, մարդու սնունդը ոչ միայն անձնական, այլեւ հասարակական գործ է։ Ֆրանսիացի ֆիզիոլոգ Բորմատ-Սավարինը պատկանում է արտահայտությանը. «Կենդանին կշտանում է, մարդն ուտում է, խելացի մարդը ուտել գիտի»։ «Ուտել իմանալը» ոչ մի կապ չունի քաղցը հագեցնելու հետ։ Սնվելու կարողությունը ենթադրում է ողջամիտ, չափավոր և ժամանակին սննդակարգ, այսինքն՝ սննդի մշակույթ։ Իսկ սննդի այս շատ դժվար գիտությունն ու մշակույթը պետք է սովորել, սովորել փոքր տարիքից, մինչդեռ մարդ դեռ շատ ուտելուց հիվանդություններ չի ձեռք բերել։ Այսպիսով, խոհանոցը շատ լուրջ գործ է և հարգանք է պահանջում։

Անցած դարերում ուկրաինացի ժողովուրդն առանձնանում էր լավ առողջությամբ։ Մեր Ազգային խոհանոց... Իր յուրահատկության և ինքնատիպության շնորհիվ այն վաղուց հայտնի է դարձել աշխարհում։ Ի՞նչ են կերել և խմել մեր նախնիները:

Նախուտեստներն ուկրաինական խոհանոցի առանձնահատկություններից են, որն այսպիսով առանձնանում է տաք և սառը նախուտեստներով, հատկապես ձկան ուտեստներով, որոնք չկան արտասահմանյան ոչ մի խոհանոցում։ Նախուտեստներ կարող են լինել աղցաններ, վինեգրետ, պաշտետներ, դոնդողով պատրաստված ուտեստներ, դոնդողներ, եփած և տապակած միս, ձուկ, թռչնամիս, կծու համեմունքներով և սոուսներով խաղ, բոլոր տեսակի թթուներ և մարինադներ և այլ խոհարարական ապրանքներ:

Զարգացնելով իր լսողությունը և բավարարելով հաճույքի կարիքը՝ մարդկությունը ստեղծել է երաժշտություն։ Տեսողական արվեստը առաջացել է մարդու աչքի գեղեցկության կարիքի հետևանքով: Հոտն ու համը նույնքան կարևոր են, որքան տեսողությունն ու լսողությունը: Նրանց հաճոյանալու համար առաջացել է խոհարարության «խոհանոցային» արվեստը։ Երևակայության թռիչքը և հեղինակի իմպրովիզացիան խոհարարական ստեղծագործության մեջ սահմանափակված է միայն երկու պայմանով՝ առողջ և համեղ։

Բոլորին է հայտնի, որ սնունդն անհրաժեշտ է օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար։

Մարդու մարմնում ամբողջ կյանքի ընթացքում նյութափոխանակությունն ու էներգիան շարունակաբար իրականացվում են։ Շինանյութի և օրգանիզմի համար անհրաժեշտ էներգիայի աղբյուրը արտաքին միջավայրից եկող սննդանյութերն են, հիմնականում՝ սննդից։ Եթե ​​սնունդը չի մտնում օրգանիզմ, մարդը քաղց է զգում։ Բայց քաղցը, ցավոք, չի ասում, թե մարդուն ինչ սննդանյութեր և ինչ քանակությամբ են անհրաժեշտ։ Մենք հաճախ ուտում ենք այն, ինչ համեղ է, այն, ինչ կարելի է արագ պատրաստել, և չենք մտածում մեր ուտած մթերքի օգտակարության և որակի մասին։

Մարդն օգտագործում է իր մարմնի քաշից մոտավորապես 1400 անգամ ավելի շատ սնունդ։ Օրգանիզմին անհրաժեշտ է մոտ 70 քիմիական տարր՝ տարբեր համակցություններով, որպեսզի ավարտի իր զարգացումը: Այս նյութը մեզ սնունդ է տալիս: Կյանքի ընթացքում մարդը կատարում է ահռելի ներքին ու արտաքին աշխատանք։ Անկախ նրանից, թե նա պառկում է, հանգստանում, զբաղված է ֆիզիկական կամ մտավոր աշխատանքով, նա այս կամ այն ​​ձևով էներգիա է ծախսում։ Ամբողջական հանգստի դեպքում մարդը ներքին աշխատանքի վրա օրական ծախսում է մոտ 1780 կալորիա։ Այսպիսով, ֆիզիկապես չափավոր ակտիվ կենսակերպ վարող չափահաս երիտասարդի մոտ էներգիայի օրական սպառումը կազմում է 2800-3000 կկալ, որից մոտ 60%-ը ծախսվում է լիարժեք հանգստի վիճակում կյանքը պահպանելու վրա, մոտ 7%-ը՝ մարսողության, իսկ մնացածը՝ հիմնականում: ֆիզիկական ակտիվության վրա.

Բժիշկներն ասում են, որ լավ հավասարակշռված սնուցումը մեծերի առողջության և բարձր կատարողականության պահպանման կարևոր պայման է, իսկ երեխաների համար՝ նաև աճի և զարգացման անհրաժեշտ պայման։

Նորմալ աճի, զարգացման և կենսական գործառույթների պահպանման համար օրգանիզմին անհրաժեշտ են սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և հանքային աղեր՝ անհրաժեշտ քանակությամբ:

Վատ սնունդը սրտանոթային հիվանդությունների, մարսողական համակարգի հիվանդությունների, նյութափոխանակության խանգարումների հետ կապված հիվանդությունների հիմնական պատճառներից է։

Կանոնավոր չափից շատ ուտելը, ածխաջրերի և ճարպերի չափից ավելի օգտագործումը նյութափոխանակության հիվանդությունների զարգացման պատճառ են, ինչպիսիք են գիրությունը և շաքարախտը:

Դրանք վնասում են սրտանոթային, շնչառական, մարսողական և այլ համակարգերին, կտրուկ նվազեցնում են աշխատունակությունը և հիվանդությունների նկատմամբ դիմադրողականությունը՝ միջինը 8-10 տարով կրճատելով կյանքի տեւողությունը։

Ռացիոնալ սնունդը ամենակարևոր անփոխարինելի պայմանն է ոչ միայն նյութափոխանակության, այլև շատ այլ հիվանդությունների կանխարգելման համար։

Սննդի գործոնը կարեւոր դեր է խաղում ոչ միայն բազմաթիվ հիվանդությունների կանխարգելման, այլեւ բուժման գործում։ Հատուկ կազմակերպված սնուցումը, այսպես կոչված, թերապևտիկ սնուցումը նախապայման է բազմաթիվ հիվանդությունների, այդ թվում՝ նյութափոխանակության և աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների բուժման համար։

Սինթետիկ ծագման բուժիչ նյութերը, ի տարբերություն սննդանյութերի, օտար են օրգանիզմին։ Նրանցից շատերը կարող են առաջացնել կողմնակի ռեակցիաներ, օրինակ՝ ալերգիա, հետևաբար հիվանդներին բուժելիս պետք է նախապատվություն տալ սննդային գործոնին։

Ապրանքներում կենսաբանորեն ակտիվ շատ նյութեր հայտնաբերվում են հավասար և երբեմն նույնիսկ ավելի բարձր կոնցենտրացիաներով, քան օգտագործվողներում դեղեր... Այդ իսկ պատճառով, հնագույն ժամանակներից ի վեր բազմաթիվ ապրանքներ, առաջին հերթին բանջարեղենը, մրգերը, սերմերը, խոտաբույսերը, օգտագործվել են տարբեր հիվանդությունների բուժման համար։

Աշխատանքի, ուսման, բնակության և հանգստի վայրում լավ սնվող մարդկանց կարիքները բավարարելու համար անհրաժեշտ պայմանների ստեղծումը, ծառայությունների որակի բարելավումը և հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից լրացուցիչ ծառայությունների մատուցումը Հայաստանի կարևորագույն սոցիալ-տնտեսական խնդիրներն են: պետություն. Այս առումով կարևոր նշանակություն ունի հանրային սննդի ձեռնարկությունների ցանցի ռացիոնալ կազմակերպմանն ու զարգացմանը, նոր ձեռնարկությունների կառուցմանը և գոյություն ունեցողների վերակառուցմանը, առաջադեմ տեխնոլոգիաների և սպասարկման ձևերի ներդրմանը ուղղված միջոցառումների մի շարք: Հասարակական սննդի ոլորտի զարգացումն ու կատարելագործումը մեծապես կախված է դրա նյութատեխնիկական բազայից, առաջադեմ գիտատեխնիկական նվաճումների ներդրումից նախագծերում:

Ձուկն իր գերազանց համի և բարձր սննդային արժեքի շնորհիվ վաղուց շատ կարևոր տեղ է զբաղեցնում մեր սննդակարգում։ Նրա միսն ունի նուրբ կառուցվածք և հեշտությամբ ենթակա է տարբեր խոհարարական բուժումների։ Սա որոշում է հսկայական նշանակությունը ձկան ուտեստներեւ դրանց համատարած օգտագործումը ոչ միայն ամենօրյա սննդակարգում, այլեւ դիետիկ եւ մանկական սննդի մեջ։

Ձկան ուտեստները հարուստ են սպիտակուցներով, ճարպերով, վիտամիններով և տարբեր արդյունահանող նյութերով։ Ձուկը կարելի է եփել եփած, շոգեխաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած։ Հիմնական ճաշատեսակների պատրաստման համար ձուկն օգտագործում են կեղևով, որպեսզի պահեն մասերի ձևը: Ձկան ուտեստներ մատուցելիս կարելի է շաղ տալ մանրացրած մաղադանոս, նեխուր և սամիթ։

1. Թառափ ձկան ապրանքային բնութագրերը

Թառափի ընտանիք

Թառափներն ունեն երկարավուն, սպինաձև մարմին՝ ծածկված հինգ շարք ոսկրային գոյացություններ-բզեզներով՝ երկու որովայնային, երկու կողային և մեկ մեջքային, որոնց միջև ցրված են փոքր ոսկրային թիթեղները։ Դնչիկը երկարավուն է, կոնաձև կամ թիակաձև։ Բերանը լայնակի է, ստորին, մռութի ստորին մասում չորս ալեհավաք է։ Պոչային լողակը անհավասար է, կմախքը՝ աճառային։

Սպիտակ թառափի միսը միջմկանային ճարպային շերտերով, բնութագրվում է գերազանց համով և սննդային հատկություններ... Թառափի խավիարը չափազանց արժեքավոր պարենային հումք է։ Թիկնային ակորդը օգտագործվում է վիզիգ ստանալու համար։ Ուտելի մասի բերքատվությունը կազմում է մոտ 85%։ Թառափի ձուկը վաճառվում է, որպես կանոն, սառեցված՝ փորոտված։

Ձուկը եփում են հիմնականում չորացրած և ապխտած բալիկները, տաք ապխտած մթերքները, բնական պահածոյացված ձուկխավիարային մթերքներ և ձկան ապուր պատրաստելու ժամանակ, ապուրներ (գլուխներից և աճառներից), դոնդող և խաշած ուտեստներ, կարկանդակի միջուկներ, կուլեբյակ, կարկանդակներ (վիզիգիից)։

Առևտրային թառափաձկները ներառում են երկու ցեղ՝ բելուգա և թառափի ցեղ։

Բելուգա սեռներկայացված է երկու տեսակով՝ բելուգա և կալուգա։

Թառափի ցեղներկայացված է մի քանի տեսակներով, այդ թվում՝ ռուսական և սիբիրյան թառափ, փուշ, աստղային թառափ, ստերլետ, բեստեր։

Թառափի բոլոր ձկները կա՛մ անդրոմային են, կա՛մ քաղցրահամ ջրերի; ձվադրման համար գետեր են մտնում անադրոմ միգրանտները, ինչպես նաև լճերում ապրողները։ Թառափի ձկները չափազանց բեղմնավոր են, և խոշոր անհատների մոտ ամորձիների թիվը գնահատվում է մի քանի միլիոն: Բացի ձվադրման համար գետեր գարնանային տեղաշարժից, թառափ ձկները ձմեռելու համար աշնանը տեղ-տեղ մտնում են գետեր: Այս ձկները հիմնականում պահվում են հատակում, սնվում կենդանական տարբեր մթերքներով՝ ձկներ, փափկամարմիններ, որդեր, միջատներ։

Թառափի ձուկը (մասնավորապես՝ թառափի ցեղի ներկայացուցիչները՝ Acipenser) ունեն կարևոր առևտրային արժեք, դրանք ի սկզբանե կոչվում էին կարմիր ձուկ՝ իրենց հատուկ արժեքի համար: Նրանց միսը բարձր է գնահատվում, հայտնի սև խավիարն էլ ավելի արժեքավոր ապրանք է. Բացի այդ, լողալու միզապարկը արժեքավոր սոսինձ է տալիս, իսկ մեջքի թելը ուտում են վիզիգին անվան տակ:

Ներկայումս թառափի առևտրային որսն իրականացվում է միայն Կասպից ծովի գետերում՝ Վոլգայի և Ուրալի դելտաներում, ինչպես նաև Իրանում։ Ամեն տարի CITES միջազգային կազմակերպությունը սահմանում է որսի քվոտաներ Կասպից ծովի յուրաքանչյուր երկրի համար։ Քվոտայի չափն ուղղակիորեն կախված է ծովափնյա հատուկ ձկնաբուծարաններից Կասպից ծով բաց թողնված թառափի ձագերի քանակից:

Քվոտաների կրճատման և առևտրի պարբերական ամբողջական արգելքի հետ կապված՝ թառափի արդյունաբերական բուծումը ամբողջ աշխարհում ձկնաբուծարաններում գնալով ավելի կարևոր է դառնում, հավանական է, որ ապագայում դա դառնա թանկարժեք ապրանքների հիմնական աղբյուրը։ սև խավիարշուկայում։

Ռուսական թառափ

Սիբիրյան թառափ

1.1 Պաղեցրած ձուկ

Պաղեցված - համարվում է ձուկ, որն ունի ողնաշարի մոտ գտնվող մսի հաստության ջերմաստիճանը -1-ից +5 o C: Մկանային հյուսվածքի ներսում ջերմաստիճանի ժամանակին իջեցում և հյուսվածքի կրիոսկոպիկ կետին մոտ մակարդակի վրա պահպանում: հյութը, ֆերմենտային ակտիվության նվազումը թույլ է տալիս հետաձգել ձկան փչացման սկիզբը և որոշ ժամանակ պահել այն թարմ: Ներկայումս ձկների սառեցման մի քանի եղանակներ են օգտագործվում. մանրացված սառույց, սառույցի հատուկ տեսակներ, սառեցված ծովի ջուր և նատրիումի քլորիդի լուծույթ, սառույցի և աղի խառնուրդ, սառը օդ. .

Ձկների սառեցում հատուկ տեսակի սառույցով - թեփուկավոր, ձնառատ, հակաբիոտիկների ավելացմամբ (բիոմիցին - 5 գ դեղամիջոց 1 տոննա սառույցի դիմաց) կամ հակասեպտիկ միջոցներով:

Շերտավոր և ձնառատ սառույց ունեն որոշակի առավելություններ սովորական մանրացված սառույցի նկատմամբ: Սառեցման մեծ մակերեսով այս տեսակի սառույցները ավելի արագ են նվազեցնում ձկան մարմնի ջերմաստիճանը և չեն վնասում նրան սուր եզրերով:

Սառույց ավելացված հակաբիոտիկներով կամ հակասեպտիկներով արգելակում է բակտերիաների մեծ մասի զարգացումը, որոնք առաջացնում են ձկների փչացում: Այս կերպ ձուկը սառեցնելն ավելի արդյունավետ է։

Ձկան սառեցումը ծովի ջրով և նատրիումի քլորիդի լուծույթով - օգտագործվում է հիմնականում այն ​​դեպքերում, երբ այն ուղարկվում է տեխնոլոգիական մշակման։ Սառեցման այս մեթոդը խուսափում է այն թերություններից, որոնք բնորոշ են ձկների սառույցով սառեցմանը: Ձկնորսական նավերի վրա ծովի սառը ջուրը լայնորեն օգտագործվում է ձկների հովացման համար, իսկ ափամերձ ձեռնարկություններում նաև կերակրի աղի 3-5% լուծույթ՝ -3, - 4 o C ջերմաստիճանով: Սառեցման արդյունավետությունը բարձրացնելու համար՝ սառեցված հեղուկում։ Ինչպես սառույցում, կարող է ավելացնել հակաբիոտիկներ կամ հակասեպտիկներ:

Սառեցրեք ձուկը սառույցի և աղի խառնուրդով օգտագործվում է միայն այն դեպքերում, երբ ձուկը հետագայում ուղարկվում է դեսպանին: 5-ից 20 ° C օդի ջերմաստիճանի դեպքում սառույցի մոտավոր չափաբաժինը կազմում է ձկան զանգվածի 80%-ը, աղը՝ 20%-ը։

Ձկների սառեցում սառը օդով –2 –3 o C ջերմաստիճանով հազվադեպ է օգտագործվում, քանի որ գործընթացը դանդաղ է, և շուկայական վիճակապրանքը վատանում է. Երբ ձուկը սառչում է, նրա մեջ ֆիզիկական և կենսաքիմիական փոփոխություններ են տեղի ունենում։ : մկանային հյուսվածքի խտությունը և հյուսվածքային հյութի մածուցիկությունը մեծանում է. քաշը նվազում է խոնավության մասնակի գոլորշիացման պատճառով. բակտերիաների զարգացումը կտրուկ դանդաղում է. նվազում է ձկների հետմահու փոփոխություններին բնորոշ կենսաքիմիական պրոցեսների ակտիվությունը. հետաձգվում է ճարպի թուլացումը և վիտամինների ոչնչացումը, ինչը բարենպաստորեն ազդում է սառեցված ձկան որակի պահպանման վրա պահպանման և տեղափոխման սահմանափակ ժամանակահատվածում:

Ձկների կտրումը պետք է ճիշտ լինի։ Հյուսվածքների հետեւողականությունը խիտ է, առաձգական, եթե ձուկը դնում եք ձեռքի ափի մեջ, ապա այն չի թեքում։ 2-րդ դասարանում թույլատրվում է մի փոքր թուլացած, բայց ոչ թուլացած հետևողականություն, ինչպես նաև տապալված կշեռքներ։ Ստուգեք խտությունը՝ զոնդավորելով ձկան մսոտ մասերը:

Հոտը - թարմ, առանց զրպարտչական նշանների; սպառման վայրերում, ձկների մեջ (բացառությամբ թառափի) թույլատրվում է թույլ թթու հոտ, որը կարելի է հեշտությամբ հեռացնել լվանալով։

Տրանսպորտ սառեցված ձուկ 5-ից -1 o C ջերմաստիճանում (երկաթուղային, ավտոմոբիլային և ջրային տրանսպորտով)՝ պահպանելով արագ փչացող ապրանքների փոխադրման կանոններն ու ցուցումները.

Պաղեցրած ձուկը պետք է պահվի սառնարանային կայաններում և առևտրի կենտրոններում, 5-ից -1 оС ջերմաստիճանի և 95-98% հարաբերական խոնավության պայմաններում 8-9 օր: Առևտրային ձեռնարկություններում սառնարաններում -2-ից 0 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 2 օր, իսկ սառույցով տուփերում ոչ ավելի, քան մեկ օր:

1.2 Սառեցված ձուկ

Պաղպաղակ - համարվում է ձուկ, որի ջերմաստիճանը մկանների ներսում հասցվում է –6-10 o C և ցածր: Սառեցումը ամենատարածվածն է և բարձր արդյունավետ միջոցպահածոյացում՝ թույլ տալով ապահովել բնակչության թարմ ձկան մատակարարումը ամբողջ տարվա ընթացքում։ Ձուկը սառեցնում են բնական ցրտով, օդային սառցարաններում, սառցե աղի խառնուրդով, աղաջրով և հեղուկ ազոտով։

Բնական սառեցում արտադրվում է ձմռանը՝ որսի վայրերում։ Կենդանի ձուկը, որը դրված է սառույցի վրա օդի -25°C-ից ցածր ջերմաստիճանի և քամոտ եղանակի դեպքում, շատ արագ սառչում է, արտադրանքը բացառիկ բարձր որակի է:

Օդի սառեցում իրականացվում է ձկնորսական նավերի սառցարաններում կամ ներս սառցարաններսառնարաններ -23-ից -35 o C և ցածր ջերմաստիճաններում, սովորաբար օդի ինտենսիվ շրջանառությամբ: Այս եղանակով սառեցված ձուկն ունի բնական գույն, վառ կարմիր մաղձեր, թեթև ուռած աչքեր; լողակները և մաղձի ծածկոցները սեղմված են մարմնին: Ինտենսիվ սառեցումը ապահովում է բարձրորակ արտադրանք:

Սառույց-աղի սառեցում իրականացվում է սառույցի և աղի խառնուրդով և թթու վարունգ - նատրիումի քլորիդի սառը լուծույթ: Տարբերել կոնտակտային և ոչ կոնտակտային սառեցում:Կոնտակտային եղանակով ձուկն ուղղակիորեն ընկղմվում է աղաջրի մեջ կամ ցողվում սառույցի աղի խառնուրդով։ Միաժամանակ ձկան մակերեսային շերտը փոքր-ինչ աղած է, գույնը որոշակիորեն գունաթափվում է, կարող են լինել սառույցի կտորներով ձկան մաշկի դեֆորմացիայի և վնասման դեպքեր։ Ոչ կոնտակտային սառեցումն իրականացվում է աղաջրից անթափանց մետաղական տարաներում, թխման թերթերում և այլն։ Այս դեպքում ապրանքի որակն ավելի բարձր է։ Որոշ տեսակներ սառեցված ձուկապակեպատված սառույցի կեղևով, ինչը կարող է զգալիորեն հետաձգել օքսիդացման և կծկման գործընթացները պահեստավորման ընթացքում

Ձկների սառեցում հեղուկ ազոտի միջոցով , Ունենալով 195,6 o C եռման կետ (ճնշումը՝ 760 մմ Hg), իրականացվում է հատուկ կայանքներում հեղուկ գազ ցողելու միջոցով։ Սառեցման այս մեթոդը թույլ է տալիս ստանալ շատ բարձրորակ արտադրանք՝ պատրաստի արտադրանքի մեծ եկամտաբերությամբ։

Շրջանակ սառեցված ձկնամթերքը որոշվում է ձկան տեսակով, ձկան կտրման եղանակով։ Կախված տեսակից, սառեցված ձուկը արտադրվում է. Անավարտ, Գլխով փորոտված Աղիքներ փորոտված և անգլուխ փորոտված:

համար պահանջներ ԴեպիՍառեցված ձկների բոլոր տեսակների որակը 1-ին և 2-րդ դասարանների համար, հետևողականությամբ, հոտով (հալվելուց հետո) և կտրվածքով, հիմնականում նույնն են, և արտաքին տեսքով դրանք հատուկ են յուրաքանչյուր տեսակի համար:

Առևտրային ձեռնարկություններում սառնարաններում սառեցված ձուկը պետք է պահվի –5 ... - 6 o C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 14 օր, 0 o C-ում՝ մեկ օրվա ընթացքում, եթե սառնարաններ չկան մեկ օրից պակաս ժամկետով: .

Պաղպաղակի տարբեր տեսակների փաթեթավորման համար տարաներն ընտրվում են՝ հաշվի առնելով տեղափոխման և հետագա պահպանման ընթացքում ձկան որակի լավագույն պահպանումը։ Հիմնականում օգտագործում են 40 կգ մաքուր քաշով ստվարաթղթե և փայտե արկղեր, ինչպես նաև հյուսած տուփեր, չոր տակառներ, 50 կգ-ից ոչ ավելի կշռող բալաներ և սառնարաններ, սպիտակեղենի պայուսակներ, սպիտակեղեն-ջուտո-կենաֆ պայուսակներ, անձեռոցիկներ և պայուսակներ: մագաղաթ, մագաղաթ կամ պոլիմերային նյութեր, մոմածածկ ստվարաթղթե տուփեր կամ պոլիմերային նյութերով պատված տուփեր՝ մինչև 1 կգ տարողությամբ, դրանց հետագա տեղադրմամբ փայտե կամ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում։

1.3 Ջուր, լիպիդներ, ածխաջրեր

Ջուր , որը ձկան մսի մի մասն է, և՛ կապված է, և՛ ազատ: Տարբեր ընտանիքների ձկների մոտ կապակցված ջրի և ազատ ջրի հարաբերակցությունը տարբեր է, օրինակ՝ ձողաձկանում այն ​​1:13 է, իսկ ցուպիկի մոտ՝ 1:14:

Ածխաջրեր - ներկայացված են հիմնականում գլիկոգենով: Թեև ածխաջրերի դերը սննդային առումով փոքր է նրանց ցածր պարունակության պատճառով, դրանք ազդում են ձկնամթերքի համի, հոտի և գույնի ձևավորման վրա: Ենթադրվում է, որ մսի մգացումը չորացման, չորացման և բովելու ժամանակ և այլն, նույնպես առաջանում է մելանոիդների առաջացման պատճառով։ Ձկների և արգանակների քաղցր համը պայմանավորված է գլիկոգենի հիդրոլիտիկ տարրալուծմամբ մինչև գլյուկոզա:

Ածխաջրերը նույնպես կարևոր դեր են խաղում ձկների հետմահու փոփոխությունների մեջ (խստություն, աուտոլիզ):

Ձկան ճարպեր գլիցերինի եթերների խառնուրդ են և ճարպաթթուներ... Ճարպերի կարևոր տարբերակիչ հատկանիշն է դրանց բաղադրության մեջ չհագեցած ճարպաթթուների գերակշռությունը (մինչև 84%) և դրանց մեջ բարձր չհագեցած ճարպաթթուների առկայությունը 4-6 կրկնակի կապերով, որոնք բացակայում են ցամաքային կենդանիների ճարպերում։

Ի տարբերություն տաքարյուն կենդանիների ճարպերի, ձկան ճարպը ունի հեղուկ հետևողականություն հատուկ համով և հոտով, ինչպես նաև հեշտությամբ ներծծվում է մարդու մարմնի կողմից, որը բնութագրվում է բարձր սննդային արժեքը, օրգանիզմում չսինթեզված թթուների արժեքավոր աղբյուր է (լինոլենային, լինոլային և արախիդոնիկ), որոնք նորմալացնում են ճարպային նյութափոխանակությունը և նպաստում օրգանիզմից խոլեստերինի հեռացմանը։ Ձկան օրգանիզմում ճարպը բաշխվում է անհավասարաչափ, և դա կախված է ձկան տեսակից և նրանց ֆիզիոլոգիական բնութագրերից։ Տարբեր ձկների մոտ ճարպը կենտրոնացած է մարմնի տարբեր մասերում։

1.4 Վիտամիններ, ֆերմենտներ, հանքանյութեր

Հանքային կազմը ձկան միսը կենդանական մսի համեմատ առանձնանում է բացառիկ բազմազանությամբ։ Ձկան մսի մեծ մասը պարունակում է ֆոսֆոր, կալցիում, կալիում, նատրիում, մագնեզիում, ծծումբ, քլոր: Փոքր քանակությամբ հայտնաբերված են այնպիսի տարրեր, ինչպիսիք են երկաթը, պղինձը, մանգանը, կոբալտը, ցինկը, յոդը, բրոմը և այլն: Ծովային ձուկհանքային պարունակությամբ ավելի հարուստ է, քան քաղցրահամը, օրինակ՝ քաղցրահամ ջրերում յոդի, բրոմի և պղնձի գրեթե իսպառ բացակայություն կա:

Վիտամիններ . Ձկան մեջ նշվում է բազմաթիվ վիտամինների առկայությունը, ինչը հնարավորություն է տալիս այն դասել հարստացված մթերքների շարքին։ Վիտամինները շատ կարևոր դեր են խաղում մարդու օրգանիզմում նյութափոխանակության գործընթացներում։

Ձուկը հիմնականում պարունակում է ճարպային լուծվող A և D վիտամիններ, իսկ ջրում լուծվող վիտամիններից՝ B խմբի վիտամիններ, նիացին, դրանցից շատերը կան լյարդում, խավիարում, ներքին ճարպում, ինչպես նաև հենց ձկան մսի մեջ։

Ֆերմենտներ – Բազմաթիվ կենսաբանորեն ակտիվ, ջրում լուծվող սպիտակուցային նյութեր, շրջան: կենսաքիմիական գործընթացները արագացնելու ունակություն. Հյուսվածքային ֆերմենտները ներառում են կաթեպսին, որն ակտիվ է մկների մոտ: Ձկան հյուսվածքները 6-8 անգամ ավելի բարձր են, քան մկների մոտ։ Դոկտ. տաքարյուն կենդանի. Ակտիվ պրոտեոլիտիկ համալիրը ստամոքսային և ենթաստամոքսային գեղձի հյութերի ֆերմենտներն են։

1.5 Ձկների ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ

Թարմ բռնած, նոր քնած կամ ապշած (կրծոտված) ձուկը փչացող ապրանք է: Նման ձուկը սպառողին շատ հազվադեպ է գալիս, որպես կանոն, վաղ գարնանը կամ ուշ աշնանը և միայն ձկնորսական վայրերում։

Քնած ձկան մոտ (որսումից 1-2 ժամ հետո), հյուսվածքային ֆերմենտների, այնուհետև սենյակային ջերմաստիճանում միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ, ինտենսիվորեն տեղի են ունենում խորը ֆիզիկական և կենսաքիմիական փոփոխություններ, որոնք, ի վերջո, հանգեցնում են դրա փչացմանը: Այս փոփոխությունները պայմանականորեն բաժանվում են հետևյալ փուլերի. լորձի արտադրություն, խստություն, աուտոլիզ և փտածություն:

Լորձի արտազատում հատկապես ինտենսիվորեն առաջանում է պահեստավորման սկզբնական շրջանում, դրա մակերեսին նկատվում է լորձի սեկրեցիայի ավելացում, որն առատորեն ծածկում է ամբողջ մարմինը։ Այս լորձը պարունակում է մինչև 9% նուկլեոալբումիններ, գլիկոպրոտեիններ, ֆոսֆատիդներ, խոլեստերին և այլ օրգանական նյութեր, որոնք լավ միջավայր են միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Հետևաբար, քնած ձկների պահպանման ժամանակ լորձը սկսում է պղտորվել և արտանետել տհաճ թթու, ապա նեխած հոտ, բայց եթե լորձը անհապաղ լվացվի հոսող ջրով, հնարավոր է կանխել բակտերիաների ներթափանցումը մկանային հյուսվածք:

Խստություն - գործընթաց, որի ընթացքում ձկան մեջ միոզինի ազդեցության տակ ATP-ն քայքայվում է ADP-ի և ֆոսֆորաթթվի: Բայց եթե կենդանի ձկների մոտ այս գործընթացը շրջելի է, ապա քնած ժամանակ՝ անշրջելի։ Ձուկը, որը քնած է, բայց դեռ չի անցել խստության փուլը, լիովին բարենպաստ արտադրանք է: Այդպիսի ձուկն ունի բաց գույնի աչքեր, կարմիր խոզուկներ, առաձգական խիտ մարմին, մակերեսին մաքուր և առանց հոտի լորձ։ Եթե ​​ձուկը դնում եք ափի մեջ կամ վերցնում եք դիակի միջով, ապա այն չի թեքվում։ Սա թարմ ձկան նշան է։

Ավտոլիզ - քնած ձկների մեջ սպիտակուցների, ճարպերի և այլ քիմիական նյութերի ինտենսիվ տրոհման գործընթացը հյուսվածքային ֆերմենտների ազդեցության տակ ավելի պարզ միացությունների: Մկանային հյուսվածքում այս ժամանակահատվածում ավելանում է ազոտային էքստրակտիվ նյութերի պարունակությունը, կուտակվում են ալբոմոզներ, պեպտոններ, պոլիպեպտիդներ, ամինաթթուներ, ավելանում է ազատ ճարպաթթուների քանակը։ Այս արտադրատեսակները բավականին լավ որակի են, հետևաբար ավտոլիզը չի կարելի դիտարկել որպես ձկան փչացման երևույթ։ Ավտոլիզի վիճակում ձկան մկանային հյուսվածքը կալոգենի քայքայման արդյունքում ձեռք է բերում փափուկ, այնուհետև փխրուն հետևողականություն, մարմինը կորցնում է իր առաձգականությունը, մաղձում և լորձի վրա առաջանում է թթու հոտ։ Ֆերմենտային քայքայման արտադրանքի ձևավորմամբ բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում ձկների փտած փչացում առաջացնող բակտերիաների զարգացման համար։

2. Շոգեխաշած ձուկ եփելու տեխնոլոգիա

Աղած ձուկը մի փոքր ջրի կամ արգանակի մեջ եփած ձուկ է՝ անուշաբույր բանջարեղենի, սնկի, վարունգի թթու և թթու վարունգի ավելացմամբ։ խաղողի գինի... Ձուկը թույլատրվում է փակ կոնտեյներով վառարանի վրա կամ ջեռոցում:

Ձուկը թույլատրվում է ամբողջությամբ, օղակներով և մասերով, շերտավոր (կլոր) կամ ֆիլեից։ Ընդհանուր առմամբ թույլատրվում է ստերլետ, իշխան, սիգ, օձաձուկ և այլն; հղումներ - թառափի ձուկ; չափաբաժիններով ոչ կաղապարված ձևով` թրթուր, հալիբուտ, բուրբոտ և շատ այլ ձկներ` ֆիլեից:

Ձկան մասերը մեկ շարքով դնում ենք կաթսայի մեջ կամ թխում թերթիկի վրա, իսկ թառափի կապանքները և ամբողջական ձուկը ձկան թեյնիկի գրիլի վրա, աղ, պղպեղ ցանել, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, մաղադանոսը, լցնել ձկան մթերքի թափոններից ստացված արգանակը: կամ ջուր (0,3լ 1կգ ձկան համար), կափարիչով ծածկել սպասքը և եփ գալ ջեռոցում կամ վառարանի վրա։ Ձկան համն ու բույրը բարելավելու համար թույլատրվում է եփել, սպիտակ չոր գինիկամ շամպայն (100 գ 1 կգ ձկան համար), թարմ շամպինիոններ(150գ 1կգ ձկանը) կամ դրանց թուրմը։

Գարեջուրի մեջ թույլատրվում է նաև ձողաձուկ, լոքո, տենչ, կարպ։ Հատված կտորները բաց թողնելու տևողությունը 10-15 րոպե է, իսկ թառափի և ամբողջական ձկան օղակներինը՝ 25-ից 45 րոպե՝ կախված ձկան չափսից։

Ձուկը շոգեխաշելուց հետո ստացված արգանակն օգտագործում են սոուսը պատրաստելու համար, սունկը՝ որպես կերակուր սոուսի մեջ։

Շոգեխաշած ձուկը զարդարում են խաշած կարտոֆիլը, շամպինիոնը, խոզապուխտ սնկով, խեցգետնի պոչերով, կիտրոնի կտորներ առանց համի և սերմերի։ Դուք կարող եք բաց թողնել շոգեխաշած ձկան ուտեստները բանջարեղենային աղցաններ, վարունգ, լոլիկ.

2.1 Շոգեխաշած ձկան ուտեստների բաղադրատոմս

Շոգեխաշած ձուկ ռուսերեն

Մատուցումներ՝ 4

Պահանջվող ապրանքներ.

վերամշակված թառափ կամ բելուգա - 620 գ

կարագ - 12 գ

չոր սպիտակ գինի - 30 գ

համեմունքներ ըստ ճաշակի

տոմատի սոուս - 300 գ

սոխ - 20 գ

գազար - 30 գ

կապարներ - 30 գ

ձիթապտուղ - 30 գ

մաղադանոս արմատ - 30 գ

թթու վարունգ - 50 գ

շամպինիոններ - 50 գ

խաշած կարտոֆիլ զարդարման համար - 400 գ

ձիթապտուղ - 20 գ

կիտրոն - 4 շերտ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Թառափի կտորները եռացնում են եռման ջրով, մաքրում սպիտակուցի խցաններից, դնում յուղած մակերեսային ամանի մեջ, լցնում։ տաք ջուրկամ ձկան արգանակ, որպեսզի ձուկը մեկ քառորդով ծածկվի, ավելացնել սոխ, մաղադանոս, աղ, պղպեղի հատիկներ և գինի։ Թույլ տվեք եփ գալ ցածր եռման տակ 15-20 րոպե տակ փակ կափարիչ... Պատրաստի ձուկը պահում են արգանակի մեջ մինչև մատուցելը։

Սոուսի համար պատրաստեք կողմնակի ճաշատեսակ։ Գազարն ու մաղադանոսը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ, թույլ են տալիս, սոխը կտրատում են շերտերով կամ կես օղակներով և նույնպես թույլ են տալիս։ Կլպել և սերմացու վարունգները կտրատել, եփ գալ արգանակի մեջ 5-7 րոպե: Շամպինիոնները կտրատում են շերտերով և եփում։ Կապարները քամում են աղաջրից։ Ձիթապտուղները կտրված են կորիզից պարույրով։

Պատրաստել տոմատի սոուսը, օգտագործելով ձկան արգանակի արգանակը:

Խառնել սոուսը և զարդարել դրա համար և եռացնել 8-10 րոպե։

Մատուցելիս ճաշատեսակի վրա դնում են ձկան կտորներ, վրան լցնում սոուսով և զարդարում խաշած կարտոֆիլով, ձիթապտուղով, կիտրոնով։

Մայոնեզով շոգեխաշած ձուկ

Մատուցումներ՝ 6

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Պահանջվող ապրանքներ.

ձուկ (ձողաձուկ, pollock, navaga) - 1,5 կգ

սոխ - 150 գ

բուսական խոզի ճարպ - 30 գ

մայոնեզ - 250 գ

աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի

կանաչի - զարդարման համար

Խոհարարության եղանակը.

Ձուկը մշակում են, գլուխը հանում, կտրում են ողնաշարի երկայնքով և հանում։ Մաշկով և կողոսկրերով մնացած ֆիլեը կտրատվում է մասեր. Փոքր ձուկկարող է օգտագործվել ամբողջությամբ.

Սոխը մաքրել, օղակների մեջ կտրատել և տապակել ձեթի մեջ։

Հաստ հատակով կաթսայի մեջ մի քիչ ձեթ լցնել, ձուկը մեկ, երկու շերտով դնել, վրան դնել տապակած սոխ, լցնել մայոնեզով և թույլ կրակով և փակ կափարիչով եփ գալ 30-40 րոպե։ Վերջում ավելացնել համեմունքներ։

Մատուցելիս ձուկը դնում են ափսեի մեջ, լցնում ստացված սոուսով, զարդարում կարտոֆիլի պյուրեով, խաշած բանջարեղեն, կիտրոնի կտոր։ Զարդարեք կանաչի մի ճյուղով։

Բանջարեղենով շոգեխաշած ձուկ

Մատուցումներ՝ 0

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Պահանջվող ապրանքներ.

կիտրոնի սոուս

կարտոֆիլ

լոլիկ

գանգուր աղցան

Քաղցր պղպեղ

մաղադանոս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրեք ձուկը մասերի և եփեք կիտրոնի սոուսի մեջ:

Բանջարեղենը սնկով կտրատել փոքր խորանարդի մեջ և շոգեխաշել համեմունքներով։

Ձուկը մատուցել բանջարեղենով և սնկով։

Զարդարել լոլիկով, մաղադանոսով, հազարով, ձիթապտուղներով, բուլղարական պղպեղով և կիտրոնով։

Պղպեղով շոգեխաշած ձուկ

Մատուցումներ՝ 4

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Անհրաժեշտ ապրանքներ :

ձուկ - 2 մեծ ֆիլե

մաղադանոս արմատ - 1 հատ:

սոխ - 1 գլուխ

սպիտակ խաղողի գինի - 100 գ

սև պղպեղի հատիկներ

քսայուղ

ցորենի ալյուր - 1 ճ

տոմատի խյուս - 50 գ

մաղադանոս կամ նեխուր - 50 գ

կարագ - 1 ճ.գ. գդալ

աղացած կարմիր պղպեղ

թարխուն – ոստ

կիտրոն և խոտաբույսեր՝ զարդարման համար

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կեղևը հանելուց հետո ձկան ֆիլեը երկայնքով կտրատել երկու շերտի, փաթաթել և փայտե շամփուրով ամրացնել, դնել յուղ քսած կաթսայի մեջ, վրան դնել մաղադանոսի արմատը, սոխը, մանրացրած պղպեղի հատիկները։ Լցնել գինու մեջ և ավելացնել այնքան ջուր, որ ձուկը կիսով չափ ծածկվի, ծածկել և արագ հասցնել եռման աստիճանի։ Կրճատել կրակը, համեմել աղով և եփ գալ 20-30 րոպե՝ հազիվ նկատելի եփ գալ։

Սոուսների համար տաքացրեք ձեթը, ավելացրեք ալյուրը և տապակեք մինչև բաց դեղին գույնը, մի փոքր սառչի և նոսրացրեք շոգեխաշած ձկան 50 գ արգանակը։ Եռացնել մինչև թեթև թանձրանա և կիսով չափ կիսով չափ եփվի։ Մի մասում ավելացնել տոմատի խյուս, աղացած պղպեղը եւ եռացնել մինչեւ հաստ: Մնացած սոուսի մեջ լցնել նեխուրը կամ մաղադանոսը և թարխունի մի ճյուղ, եռացնել մինչև թանձրանալը և քամել։

Մատուցելիս ձուկը դնել ճաշատեսակի վրա, ավելացնել սոուսներ։ Զարդարեք կիտրոնի շերտերով և խոտաբույսերով:

Խորոված ձուկ

Մատուցումներ՝ 4

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Ազգային խոհանոց՝ ռուսական խոհանոց

Պահանջվող ապրանքներ.

սաղմոնի ֆիլե - 600 գ

սոխ - 20 գ

մաղադանոս արմատ - 20 գ

դափնու տերեւ - 1 հատ:

աղացած սև պղպեղ

Սոուսի համար.

կարագ - 200 գ

խաշած ձու - 3 հատ:

1/2 կիտրոնի հյութ

մաղադանոս, թակած սամիթ - 4 ճ.գ. գդալներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձկան ֆիլեները դնել կաթսայի մեջ, կեղևով վերև, ծածկել տաք ջրով: Ավելացնել սոխ, մաղադանոս արմատ, աղ, համեմունքներ և եփ գալ 15-20 րոպե:

Սոուսի համար հալեցնում ենք կարագը, ավելացնում ենք թակած ձվերը, աղը, կիտրոնի հյութը և խոտաբույսերը։

Մատուցելիս ձկան կեղևը կողքով դնել, լցնել սոուսի վրա, զարդարել խաշած կարտոֆիլով։ Զարդարել կիտրոնով, խոտաբույսերով։

Վարունգով շոգեխաշած ձուկ

Մատուցումներ՝ 4

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Խոհանոցի տեսակը՝ ֆիթնես խոհանոց

Պահանջվող ապրանքներ.

սաղմոնի ֆիլե - 600 գ

թթու վարունգ - 1 հատ:

1/2 կիտրոնի հյութ

հաստ սերուցք - 1 բաժակ

սև պղպեղի հատիկներ - 3 հատ:

աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կտրեք ձուկը մասերի և եփեք կիտրոնի հյութ, աղ, պղպեղ և մանր կտրատած վարունգ մինչև փափկի: Եփելու վերջում ավելացնել կրեմ։

Մատուցելիս ձուկը դնել ճաշատեսակի վրա, զարդարել խաշած բանջարեղենով, լցնել եփումից մնացած սոուսի վրա։

Մատուցելիս ձուկը զարդարել դեղաբույսերով և վարունգի մի կտորով։

Աղաջրի մեջ շոգեխաշած ձուկ

Մատուցումներ՝ 4

Ճաշատեսակը՝ Հիմնական ճաշատեսակներ՝ Ձկից և ծովամթերքից ուտեստներ

Պահանջվող ապրանքներ.

ձիու սկումբրիա կամ ձողաձուկ - 500 գ ֆիլե մաշկով

սոխ - 2 գլուխ

մաղադանոս արմատ - 2 հատ:

քաղցր պղպեղ - 2 հատ:

դափնու տերեւ - 1 հատ:

պղպեղի հատիկներ - 3 հատ:

վարունգի թթու - 400 գ

ցորենի ալյուր - 1 tbsp. գդալ

կարագ - 1 ճ.գ. գդալ

սունկ - 150 գ

թթու վարունգ - 2 հատ:

աղ՝ ըստ ճաշակի

կիտրոն - զարդարման համար

Խոհարարության տեխնոլոգիա :

Ֆիլեն մասերի կտրատել, դնել կաթսայի մեջ։ Ավելացնել կտրատած սոխը և մաղադանոսի արմատը, բիբար, կտրատել շերտերով, դափնու տերեւով եւ պղպեղի հատիկներով։ Լցնել քամած աղաջրը և 1/2 բաժակ ջուր, եփ գալ մինչև փափկի: Հեռացրեք ձուկը, քամեք արգանակը՝ բանջարեղենը քսելով։

Սոուսի համար ալյուրը չորացրեք, քսեք կարագով, արգանակը նոսրացրեք քերած բանջարեղենով և եռացրեք 5 րոպե։ Սունկը կտրատել, եռացնել։ Կլպել և սերմացու վարունգները կտրատել, եփ գալ սնկով արգանակի մեջ մինչև փափկի: Ձուկը միացրեք սնկով և վարունգով, տաքացրեք 5-7 րոպե։

Մատուցելիս ձուկը դնել ճաշատեսակի վրա, վրան դնել սունկ, վարունգ։ Լցնել սոուսի վրա, զարդարել կիտրոնի կտորով։ Զարդարել խաշած կարտոֆիլով։

3. Ձկան խանութի կազմակերպում

Ձկան խանութը ընդունում է կենդանի, պաղեցրած, սառեցված և աղած ձուկ, ծովային ոչ ձկնամթերք։

Մանր ցեղատեսակների ձկների վերամշակումը և դրանից կիսաֆաբրիկատների պատրաստումն իրականացվում է ըստ. տեխնոլոգիական սխեմաներառյալ հետևյալ գործողությունները՝ գլուխների, լողակների, պոչերի հալեցում. լվացում, պ/ֆ պատրաստում։

Խոշոր ձկան խանութներում ստեղծվում է երկու տեխնոլոգիական գիծ՝ մանր ցեղատեսակների ձկների վերամշակում. թառափի ձկան վերամշակում.

Ձկների մաքրումն իրականացվում է ձեռքով (դանակներով, քերիչով, քերիչով) կամ մեխանիկական եղանակով ձկան մաքրիչի միջոցով հատուկ արտադրական կողքերով սեղանների վրա։

Ձկան փորոտումը կատարվում է հատուկ սեղանների վրա, որոնց կենտրոնում կա թափոններ հավաքելու անցք: Սա վերացնում է դիակների աղտոտումը ոչ պարենային թափոններով: Թափոնները տեսակավորվում են սննդամթերքի և ոչ պարենային թափոնների: Լողակները հանվում են լողակավոր կտրիչով կամ դանակով։ Խոշոր արտադրամասերում գլուխների և պոչերի հեռացման գործընթացը մեքենայացված է։

Ձկան դիակները և սննդի թափոնները ինտենսիվորեն լվանում են երկու խցիկներով լոգարաններում՝ խոզանակներով: Հյութի կորուստները հեռացնելու և միկրոֆլորան նվազեցնելու համար ձուկը կտրատեք 5-6 րոպե ընկղմամբ: Նատրիումի քլորիդի 15% լուծույթում 4-6 C ջերմաստիճանում: Դրանից հետո դանակով գլուխը հանում են ձկից, թևերը կտրում են թիկունքից և ձուկը ծեփում են կապանքների վրա: Շղթաները եռում են տարաների մեջ՝ 80-90 C ջերմաստիճանի ջրով, որից հետո դրանք մաքրվում, լվանում և չորանում են։

Ձկան սննդի թափոնները օգտագործվում են արգանակներ պատրաստելու և մարինադներ պատրաստելու համար։ Խավիար և կաթ - կաթսաներ պատրաստելու համար։

Ձկան վերամշակման վայրում կա սառեցված ձկների սառեցման լոգարան, ձկները մաքրելու և փորոտելու սեղաններ: Ձուկը փորոտվում է արտադրության սեղանի վրա ձեռքով, օգտագործելով խոհարարի եռյակի փոքրիկ դանակով: Ոչ պարենային թափոնները հավաքվում են հատուկ բաքում։ Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար կազմակերպվում է առանձին աշխատատեղ։ Խոհարարության համար աղացած ձուկօգտագործվում է մսաղաց, որը չի օգտագործվում աղացած միս պատրաստելու համար։

Թառափ ձկան վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է նույն աշխատավայրերում, ինչ մանրաձկան տեսակների վերամշակումը։ Ձկան կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են սկուտեղների մեջ և պահվում սառնարաններում 5 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Պահպանման ժամկետը՝ մինչև 12 ժամ, կտրատած՝ 6 ժամից ոչ ավել։

Արտադրամասում սարքավորումները տեղադրվում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սննդի պահեստից ճաշասենյակ ձկների առաքման տարաներ;

Բաղնիքներ ձկների սառեցման կամ կարճատև թրջման համար աղած ձուկ;

Ձկան մշակման սեղան մեխանիկական ձկան մագլցիչով;

Ձկների լվացման բաղնիք;

Սեղանի կշեռքներով ձուկ բաժանելու համար արտադրական սեղան;

Շարժական բաղնիք ձուկը տաք խանութ առաքելու համար;

Սառնարանային պահարան;

Թափոնների հավաքման տարաներ;

Բաղնիք՝ աղած ձկան մասերը թրջելու համար։

Տուփ աղի և ալյուրի համար։

Աղած ձուկը թրջելու համար լոգանք սարքելիս դրա հատակին անցքերով խողովակ է դրվում, որը խողովակի և փականի միջոցով միացված է ջրամատակարարմանը։ Փականը պետք է ունենա փական՝ ջրի հետադարձ հոսքը կանխելու համար: Ճյուղային խողովակի վերևում տեղադրվում է անցքերով մետաղյա ներդիր, որի վրա դրված են ձկան կտորներ։ Ջուրը ջրամատակարարումից միացնող խողովակով հոսում է ճյուղային խողովակ, իսկ հետո ճնշման տակ գտնվող փոքր անցքերով դեպի բաղնիքի հատակը՝ աստիճանաբար լցնելով այն։ Հորդառատ անցքի միջոցով ջուրը արտահոսում է կոյուղու համակարգ: Ջրի մատակարարումն ու բացթողումը կարգավորելով՝ արագանում է ձկան թրջման գործընթացը։

Արտադրամասում ցուցադրվում են հետևյալ ստենդները.

Ձկան վերամշակում զորամասի ճաշարանում;

Ձկան պահածոյացված բանկաների մակնշման վերծանում;

Ձկան վերամշակման միջին թափոնների և արտադրանքի միջին աղյուսակ;

Սանիտարական պահանջներ զորամասի ճաշարանում սնունդ մշակելիս.

Արտադրամասում տեղադրված տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման կանոնների վերաբերյալ հրահանգներ.

Արտադրության սեղանների և լոգարանների նպատակը սահմանող ափսեներ.

FOP-ի արտադրամասերում անվտանգության նախազգուշական միջոցները թույլատրվում են շահագործման հանձնել միայն O.T.-ի հարցերով սահմանված տեխնիկական սարքավորումների սանիտարական ստանդարտներին լիարժեք համապատասխանությամբ: եւ Թ.Բ. ձեռնարկության հրդեհային անվտանգություն. Բոլոր աշխատողները պետք է իմանան անվտանգության կանոնները, արդյունաբերական սանիտարական պայմանները: Անվտանգության քննությունները և սանիտարահիգիենիկ թեստը հանձնած անձանց թույլատրվում է աշխատել նախքան աշխատանքը սկսելը և ներածական ճեպազրույցները անմիջապես աշխատավայրում, այնուհետև պարբերաբար, առնվազն տարին մեկ անգամ: Էլեկտրական, մեխանիկական և սառնարանային սարքավորումների տեղադրման, շահագործման, վերանորոգման ժամանակ անհրաժեշտ է պահպանել տեխնիկական շահագործման կանոնները՝ սպասարկման անվտանգության համար: Բոլոր սարքավորումները պետք է պահվեն լավ վիճակում և սանիտարական: Դյուրակիր էլեկտրական սարքավորումների լարերը և մալուխները չպետք է դիպչեն խոնավ կամ տաք մակերեսներին: FOP-ում վնասվածքները կապված են պատրաստման գործընթացի հետ, վնասվածքները ներառում են՝ այրվածքներ, կտրվածքներ սնունդ աղալիս, վնասվածքներ՝ անսարք սարքավորումների վրա աշխատելիս՝ առանց վտանգավոր վայրերի վրա ազդելու և նկատելի հողի վրա:

Տեխնոլոգիական համակարգ առաջնային վերամշակումաղած ձուկ

P / p No.
1.		Ձկան առաքման տարա
2.	Կարճ ներծծվում է սառը ջրում, ստուգեք լավ որակը	Բաղնիք
3.		Ձկան խտացուցիչ, արտադրական սեղան, տախտակ, դանակներ «Պովարսկայա տրոյկա»
4.	Լվացք	Բաղնիք
5.		Շարժական բաղնիք
6.	Ձկների բաժանում
7.	Աղած ձկան բաժինները թրջելով	Հոսող ջրի բաղնիք
8.		Շարժական բաղնիք
9.	Կարճաժամկետ պահեստավորում	Սառնարանային պահարան

Սառեցված ձկների առաջնային վերամշակման գործընթացի հոսքի դիագրամ

P / p No.	Տեխնոլոգիական գործողությունների անվանումը	Անհրաժեշտ սարքավորումներ և գույքագրում
1.	Ձկների առաքում պահեստից ճաշասենյակ	Ձկան առաքման տարա
2.	Ձկների հալեցում ջրի մեջ՝ կերակրի աղի ավելացմամբ	Բաղնիք
3.	Ձկան ֆիլեների և օվկիանոսի ձկների հալեցում (առանց ջրի)	Արտադրության սեղան կամ լոգարան (առանց ջրամատակարարման)
4.	թեփուկների, գլխի, պոչի, լողակների և ներքին օրգանների հեռացում	Ձկների մաքրման մեքենա, արտադրական սեղան, կտրատող տախտակ, դանակներ «Պովարսկայա տրոյկա»
5.	Լվացք	Բաղնիք
6.	Առաքում մսի խանութ՝ կշռման համար	Շարժական բաղնիք
7.	Ձկների բաժանում	Սեղանի արտադրության սեղանի կշեռքներ, արդյունաբերական տախտակ, դանակներ «Պովարսկայա տրոյկա»
8.	Պահպանում և առաքում տաք խանութ	Շարժական բաղնիք
9.	Կարճաժամկետ պահեստավորում	Սառնարանային պահարան

Վերոնշյալ սխեմաներից հետևում է, որ ամենաաշխատատար և ժամանակատար գործընթացը աղի ձկան առաջնային մշակումն է։ Ուստի արտադրամասի համար սարքավորումների ընտրությունը հիմնված է անձնակազմի կողմից սննդի համար աղած ձուկ ստանալու վրա, սակայն հաշվի առնելով սառեցված ձկան ֆիլեի հնարավոր մատակարարումը:

Տեխնոլոգիական և սառնարանային սարքավորումների ընտրություն

Ձկների մաքրման մեքենայի ընտրություն

Ձկների մաքրման մեքենայի ապրանքանիշը և արտադրողականությունը որոշելու համար հաշվարկվում է միաժամանակ մշակված հումքի առավելագույն քանակը:

Ճաշարան ձկան խանութ

4. Պատրաստի արտադրանքի իրացման սանիտարական պահանջներ

Իրականացում պատրաստի արտադրանքԳործընթաց է, որն առաջին հերթին պահանջում է աշխատանքի ճիշտ կազմակերպում՝ միկրոօրգանիզմներով պատրաստի արտադրանքի աղտոտումից խուսափելու համար։ Դա անելու համար, մատուցելուց առաջ, պատրաստի արտադրանքը պետք է դնել մաքուր սպասքի մեջ (սկուտեղներ, սննդի տաքացուցիչներ, կաթսաներ, կաթսաներ) մատուցելուց առաջ: Եթե ​​տվյալ ձեռնարկությունն ունի շարժական կաթսաներ, ապա ավելի լավ է պատրաստի սնունդը տեղափոխել բաշխման այն կաթսաներում, որտեղ այն եփվել է։

Հասարակական սննդի հաստատությունները պետք է ապահովեն դանակների և սկուտեղների համապատասխան մատակարարում: Դանակ-պատառաքաղները պահվում են վաճառասեղանի մոտ՝ բաշխված մետաղական տուփերում՝ բռնակներով ձայներիզներում: Սկուտեղները նույնպես պահվում են բաշխիչ հաշվիչին մոտ։

Ճաշի սպասքը պետք է լինի ոչ միայն մաքուր, այլեւ չոր։ Մի օգտագործեք ճեղքերով կամ ճեղքված եզրերով սպասք:

Պատրաստի սնունդը պետք է լցնել կամ դնել սպառողին այն բաց թողնելուց անմիջապես առաջ:

Սպառողների սպասարկման պայմանները նվազեցնելու համար (ճաշարաններ, ուսումնական հաստատություններ, սրճարաններ, թեյատներ, խորտկարաններ) կազմակերպվում է ինքնասպասարկում, որում սպառողը գալիս է բաշխման և ընտրում ապրանքը և ինքն է վերցնում պատառաքաղը:

Սպառողների մշտական ​​կոնտինգենտ ունեցող ճաշարաններում հիգիենայի տեսակետից ռացիոնալ է համարվում սննդի կազմակերպումը 10 և ավելի օրվա համար նախատեսված մենյուի համաձայն: Նման ճաշերի արձակուրդը կարելի է կազմակերպել մեխանիկորեն։

Սպառողներին վաճառվող ճաշատեսակները և ըմպելիքները պետք է ունենան մատուցման որոշակի ջերմաստիճան. առաջին ուտեստները և խմիչքները 70-75 C; երկրորդ դասընթացներ 65C; սառը ապուրներ, ժելե, կոմպոտներ 7-ից 14C.

Առաջին ճաշատեսակները կարող են նստել տաք վառարանի վրա մինչև 3 ժամ: Տաք ուտեստների պահպանման ժամկետը և վաճառքը 3 ժամից ոչ ավել է 75 աստիճան ջերմաստիճանում։ Սառը նախուտեստները կարելի է պահել 1 ժամից ոչ ավելի, իսկ սենդվիչները՝ 30 րոպեից մինչև 1 ժամ։

6C-ից ոչ բարձր սառնարանային վաճառասեղանների առկայության դեպքում միսը և ձկան դոնդողը կարելի է պահել 12 ժամ, չկնքված բանջարեղենը, միսը, ձկան աղցանները՝ 12 ժամ, բաժանված ծովատառեխը՝ 24 ժամ։

Տորթերի և խմորեղենի պահեստավորում և վաճառք 72 ժամ սպիտակուցային կրեմով, 36 ժամ՝ կարագով, 6 ժամ՝ կարագով։

Մատուցելուց առաջ սառեցված կերակուրը պետք է նորից եփվի և համտեսվի արտադրության ղեկավարի կողմից: Կրկնվող ջերմային բուժումից հետո արտադրանքը կարող է պահվել ոչ ավելի, քան 1 ժամ: Նման ապրանքները չի կարելի համադրել թարմի հետ։

Պաշտպանել սպառողների իրավունքները, պատրաստի արտադրանքի որակը, հավատարմությունը տեխնոլոգիական գործընթացռեստորանային ձեռնարկություններում այն ​​մշտապես վերահսկվում է մերժման հանձնաժողովների, սանիտարահամաճարակային կայանների և լաբորատորիաների կողմից։

Ամուսնության հանձնաժողովի կազմը, որը ստեղծվում է յուրաքանչյուր ռեստորանային ձեռնարկությունում, ներառում է տնօրեն, որը հանդիսանում է դրա ղեկավարը, արտադրության ղեկավարը, սանիտարական աշխատողը և հանրային վերահսկողության ներկայացուցիչը։

Արգելակումը տեղի է ունենում եփած մթերքի վաճառքից առաջ։ Այն ներառում է ճաշացանկի ուսումնասիրություն, ճաշատեսակների հաշվարկ, պատրաստի արտադրանքի ջերմաստիճանի սահմանում, ճաշատեսակի որակի և արտադրանքի զգայական գնահատում: Ստուգման արդյունքները գրանցվում են մերժման մատյանում, որը պահվում է արտադրության ղեկավարի մոտ:

Մերժման հանձնաժողովը, կատարելով օրգանոլեպտիկ որակի գնահատում, հետևում է այն պահանջներին, որոնք վերաբերում են կիսաֆաբրիկատներին, պատրաստի ուտեստներին, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքին:

Որակի վերաբերյալ բացասական գնահատական ​​են ստանում այն ​​ուտեստները և ապրանքները, որոնք ունեն թերություններ, որոնց պատճառով դրանք չեն թույլատրվում վաճառքի, այն է՝ ձևի խանգարում, աղի, կողմնակի հոտեր և համեր։

5. Աշխատանքի պաշտպանություն ձկան խանութում աշխատելիս

I. Նախքան սկսելը:

1. Հագեք կոմբինեզոն, մազերը դրեք գլխազարդի տակ, թևերը պետք է ամրացվեն ձեռքերին, հագեք հարմարավետ կոշիկներ։

2. Կարգավորեք աշխատավայրը, մի փակեք միջանցքները։

3. Ստուգեք գույքագրումը և համոզվեք, որ այն լավ աշխատանքային վիճակում է:

4. Սարքավորումը ստուգելիս ստուգեք.

ա) ճիշտ հավաքում.

բ) մեքենաների ամրացման հուսալիությունը.

գ) հիմնավորման առկայությունը և սպասարկելիությունը.

դ) բալաստի սպասունակությունը.

ե) ցանկապատի առկայությունը և սպասարկելիությունը.

5. Միայն որակավորված աշխատողները կարող են վերանորոգել մեքենան: Արգելվում է ինքնուրույն վերանորոգում կատարել։

II. Աշխատանքի ընթացքում.

1. Մի դիպչեք մեքենայի որևէ սարքի, որի հետ ծանոթ չեք:

2. Փոփոխության մեխանիզմում ապրանքներ բեռնելիս արգելվում է փոխել էլեկտրական շարժիչի մեկնարկը և տեղադրումը:

3. Արգելվում է առանց հսկողության թողնել աշխատող մեքենան կամ փոխարինող մեխանիզմը:

4. Աշխատանքային ժամերից դուրս գործող բոլոր մեխանիզմները և մեքենաները պետք է անջատված լինեն ցանցից «անջատված» դիրքում:

6. Սառեցված ձուկը հալվելուց հետո կտրատել։

7. Ջեռուցման սարքավորումների վրա աշխատելիս խստորեն պահպանեք կանոնները. Անհրաժեշտ է, որ սալօջախի մակերեսը լինի հարթ և առանց ճաքերի։

8. Թխելու սկուտեղներ չդնել ջեռոցում, որոնք չեն համապատասխանում ջեռոցի չափերին։

9. Տաք կերակուրով կաթսաների, կաթսաների և այլ պարագաների ծածկոցները չպետք է բացվեն:

10. Մերկ ձեռքերով մի վարվեք տաք ուտեստների հետ, օգտագործեք սրբիչներ։

11. Մշակելուց հետո սննդի հետ սպասքը տեղադրեք հարմարավետ, կայուն տակդիրի վրա։

12. Միջոցներ ձեռնարկել լվացված ճարպային հեղուկը, հատակին ընկած սնունդը մաքրելու համար։

13. Տարաներ բացելու համար օգտագործեք դրա համար նախատեսված գործիք:

14. Բեռներ տեղափոխելիս սահմանվում են հետևյալ ստանդարտները՝ կանանց համար՝ 20կգ, տղամարդկանց համար՝ 50կգ.

15. Աշխատեք էլեկտրական ջեռուցմամբ սարքավորումների վրա՝ կանգնած էլեկտրական խսիգի վրա։

16. Գազով աշխատող սարքավորումների վրա աշխատելիս հիշեք, որ գազը կպայթի։

Ուստի այրիչը բռնկելուց առաջ անհրաժեշտ է ստուգել՝ արդյոք սենյակում գազի հոտ կա։

17. Ստուգեք ձգումը, կռունկների դիրքը հատվածի վրա, բոլոր բալաստները:

18. Արգելվում է աշխատել հոսանքին միացված սարքավորումների վրա, լույսի լուցկիները, միացնել էլեկտրական լուսավորությունը գազի հոտի առկայության դեպքում:

19. Արգելված չէ աշխատել անսարք ավտոմատ կարգավորմամբ սարքավորումների վրա:

20. Գազի սարքը պետք է մաքուր պահել։

22. Գազի հոտի դեպքում անհապաղ տեղեկացրեք շտապօգնության ծառայությանը (04) վթարը վերացնելու համար։

Եզրակացություն

Այն վաղուց համարվում էր ամենապատվաբեր զբաղմունքը՝ ուսուցանելը, բուժելը և կերակրելը: Անցյալ դարում Ֆրանսիայում արհեստավորը չէր կարող ազնվական դառնալ, բայց բացառություն արվեց խոհարարների համար, քանի որ նրա աշխատանքը հավասարեցվում էր արվեստին։ Տաղանդավոր խոհարարի աշխատանքը մոտ է նկարչի ու քանդակագործի աշխատանքին, այն պահանջում է գեղարվեստական ​​ճաշակ, հատկապես լույսի և ձևի զգացում։ Մենք պետք է սիրով հիշենք անհայտ աշխատողների պանդոկների և ռեստորանների կիսամութ նկուղներում աշխատող ուկրաինացի խոհարարներին, ովքեր խոհարարական արվեստը որպես ժառանգություն են ստեղծել մեզ համար: Առանց նրանց, առանց խոհարարության, չէր լինի մեր ժամանակակից խոհարարությունը, չէին լինի այնպիսի ուտեստներ, որոնք մինչ օրս ուկրաինական խոհանոցի հպարտությունն են։

Ուկրաինայում հանրային սննդի օբյեկտների ստեղծումը պատրաստված արտադրանքի բարձր որակով, սպասարկման մակարդակով, այցելուների համար հնարավորինս հարմար՝ այսօր հանրային սննդի համակարգի առջև ծառացած կարևորագույն խնդիրներից է:

Պայմաններում ժամանակակից արտադրությունհրուշակագործը, ինչպես ցանկացած խոհարար, պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ:

Գիտելիքներից և հմտություններից կարելի է առանձնացնել՝ ռացիոնալ սնուցման հիմունքների իմացությունը, հիմնական ուտեստների պատրաստման կանոնների և եփելու ընթացքում անվտանգության պայմանների իմացությունը։

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողների աշխատանքային գործունեությունը մի կողմից ուղղված է հումքի հատկությունների բարելավմանը և բարձրորակ արտադրանքի ձեռքբերմանը, իսկ մյուս կողմից՝ սպառողների սպասարկման գործընթացի բարելավմանը։ Խոհարարի աշխատանքում ցանկացած սխալ, անփութություն, անփութություն կարող է հանգեցնել լուրջ հետեւանքների։ Ուստի այս մասնագիտության աշխատողներին ներկայացվում են այնպիսի պահանջներ, ինչպիսիք են ուշադրությունը, դեղաչափի ճշգրտությունը, ռեակցիայի արագությունը, ինչպես նաև, որ կարևոր է, խոհարարի արտաքին տեսքը։ Խոհարարի աշխատանքային հագուստի էսթետիկան ենթադրում է նրա մաքրությունը։ Կեղտոտ գոգնոցը կամ բաճկոնը կտրուկ նվազեցնում է աշխատողների տրամադրությունը, ինչպես նաև համարվում է սանիտարական ռեժիմի խախտում։ Մարդը անփույթ է, գրեթե միշտ նույնը մարդկանց հետ կապված։ Կուլտուրական մարդը միշտ վերահսկում է իր արտաքինը՝ թե՛ աշխատավայրում, թե՛ տանը։ Կոկիկ հագնված խոհարարը միշտ հարգանք և հարգանք է առաջացնում սպառողների կողմից: Իսկական խոհարարն արդարացիորեն հպարտանում է իր վարպետությամբ, նրա համար չկա ավելի բարձր նախատինք, քան սպառողների կարծիքը։ Այդ իսկ պատճառով խոհարարը ոչ միայն ճաշատեսակների, այլեւ լավ տրամադրության ստեղծողն է, քանի որ լավ պատրաստված ուտեստը իսկական արվեստի գործ է։

Սպառողի հետ շփվելիս խոհարարը պետք է տիրապետի իր վարքին։ Միաժամանակ նա առաջնորդվում է մեր հասարակության մեջ ընդունված վարքագծի նորմերով, ինչպես նաև մասնագիտական ​​պահանջներով, ինչպիսիք են՝ մշտական ​​ընկերասիրությունը, քաղաքավարությունը, տակտը, հյուրընկալությունը բոլոր պահանջներին։ Խոհարարը պետք է շփվի առանց սեփական արժանապատվությունը կորցնելու։ Բայց խոհարարի և սպառողի միջև հաղորդակցության էթիկական մշակույթը չպետք է կրճատվի մինչև ֆորմալ քաղաքավարություն, աշխատանքի մեջ կոռեկտությունը դեռևս հաղորդակցման իսկական մշակույթ չէ: Խոհարարի բարեհաճ վերաբերմունքը, այսպես ասած, պարտավորեցնում է իսկական տրամադրությունը։ Այսպիսով, սննդի ոլորտի աշխատողները խթանում են վարվելակարգի կանոնները՝ դրանով իսկ կատարելով որոշակի դաստիարակչական դեր։ ինչպես նաև էսթետիկ ճաշակներ, սեղանի շուրջ պահվածքի մշակույթ, սննդի և խմիչքի համադրության վերաբերյալ խորհրդատվություն: Ի պատասխան բարեկամական ծառայության՝ սպառողները հակված են չափավոր լինել իրենց պահանջներում: Իհարկե, բարությունը պետք է լինի անկեղծ, քանի որ բարությունը տրամադրում է միմյանց: Հյուրընկալության լավագույն ձևը հարկադրված բնական ժպիտը չէ:

Օգտագործված գրականության ցանկ

Վ.Ս. Դոցյակ «Ուկրաինական խոհանոց». Լվով «Օրիանա Նովա», 1998 թ.

Լ.Ի. Անֆիմովա «Խոհարարություն», 1996 թ

Զ.Պ. Մատյուխին «Սնուցման, հիգիենայի և սանիտարական ֆիզիոլոգիայի հիմունքներ» Մ. Զայսոն, 1981 թ.

ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արտադրանքսննդի օբյեկտների համար. M. Economy, 1983 թ

Գ.Ա. Բոգդանով «Սարքավորում հանրային սննդի օբյեկտների համար» Մ. Տնտեսություն, 1991 թ.

Գ.Ի. Բուտատիժ «Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում» Մ. Տնտեսություն, 1997 թ.

Մ.Վ. Վասիլչուկ «Պաշտպանության հիմունքները պրացի»

Դիմումներ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Խորոված ձուկ (թառափի ընտանիք)»

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձկան չափաբաժինները՝ կտրատած, առանց աճառով կաշվով ֆիլեների վրա, դնում են մի շարք ցանցով ձկան կաթսայի մեջ, ավելացնում տաք արգանակ կամ ջուր, ավելացնում սոխ, արմատ, աղ։ Համեմունքներ և, ամանները փակեք կափարիչով, եփեք մինչև եփվի 85-90 աստիճան ջերմաստիճանում։ Եփելու ավարտից 10 րոպե առաջ ավելացնել դափնու տերեւ։

Արձակուրդում ձկան վրա դնում են պատրաստի սունկ, կտրատած, կիտրոն ու զարդարում, սոուսը մատուցում են առանձին կամ լցնում ձկան վրա։

Հարդարման պահանջները. Ձուկը մատուցել կիտրոնով, զարդարել խաշած կարտոֆիլով, լցնել սոուսի վրա։

Գլխի ստորագրություն

Շոգեխաշած ձկան տեխնոլոգիական սխեմա

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Խորովածի ձուկ (ֆիլե)»

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձկան բաժանված կտորները, կտրատած, առանց ոսկորների կաշվով ֆիլեի վրա, մի շարքով դնում ենք ճաշատեսակի մեջ, ավելացնում տաք ջուր կամ արգանակ, սոխը, արմատները, համեմունքները, սնկի արգանակը լցնում ենք աղով և թողնում 10-15 եփ գալ։ րոպե.

Հարդարման պահանջները՝ Ձուկը մատուցել կիտրոնով, զարդարել խաշած կարտոֆիլով, սոուսը մատուցվում է առանձին։

Գլխի ստորագրություն

Շոգեխաշած ձուկ (ֆիլե) տեխնոլոգիական սխեմա

Ձկնորսական տեխնիկան ավարտելիս դուք պետք է մեծ ուշադրություն դարձնեք յուրաքանչյուր միացմանը: Եթե ​​մեր պապերն օգտագործում էին 1 կամ 2 մեթոդ՝ կեռիկներ կամ մանողներ կապելու համար, ապա այսօր յուրաքանչյուր սարքի համար շատ տարբերակներ կան։ Ոչ միայն ձկնորսներն ունեն նոր գաղափարներ, այլև ձկնորսական գծերի և խայծերի արտադրողներն առաջարկում են իրենց լուծումները: Նման օրինակներից է Ռապալայի հանգույցը: Որտեղի՞ց է առաջացել այս հետաքրքիր խմբագրման տեսակը և որո՞նք են դրա ուժեղ կողմերը:

Պատմական տեղեկություններ հանգույցի մասին

Որոշ հանգուցային միացումների առաջացումը դարձել է բացարձակ անհրաժեշտություն՝ պայմանավորված նոր հորատանցքերի և արհեստական ​​խայծերի ծնունդով։ Սփինինգ խաղացողների կողմից վոբլերի նկատմամբ զանգվածային հրապուրանքը բացահայտեց մի շարք բացասական կողմեր՝ կապված խայծի ձկնորսական գծի հետ կապի հետ: Պարզվեց, որ կոշտ մոնտաժման տարբերակով վոբլերի շարժունակությունը կորչում է։ Գիշատիչ ձուկը կասկածում է խայծի խաղի ամենափոքր անսարքությանը:

Հայտնի ֆիննական Rapala ընկերության փորձագետները փորձել են լուծել ձկնորսական գծին վոբլերների ամրացման խնդիրը։ Նրանք նկատել են, որ երբ վոբլերը սահող հենարանով միանում է թելին, ձուկն ավելի լավ է կծում, քան ֆիքսված սարի դեպքում։ Ահա թե ինչպես է ծնվել հանրահայտ Ռապալովյան հանգույցը, որը ստացել է Jam Knot ֆիրմային անվանումը։ Հենց այս տարբերակն է առաջարկվում ներդիրում այս ֆիննական ընկերությունից վոբլերներ գնելիս։ Որո՞նք են այս տեսակի գայթակղիչ կապի ուժեղ և թույլ կողմերը:

Առավելություններն ու թերությունները

Գոյություն ունեն մի քանի պատճառներ նոր հանգույցների միացումների հայտնագործման համար, որոնք տեղադրվում են հարմարանքներ կամ կեռիկներ:

1. Հյուսելու գործընթացում գծի ամրությունը պետք է հնարավորինս պահպանվի։ Սա թույլ է տալիս ավելի նուրբ թելեր օգտագործել ձկնորսության ժամանակ:
2. Հանգույցի կապը պետք է լինի պարզ, որպեսզի նույնիսկ սկսնակ ձկնորսները կարողանան կեռիկը կապել հենց լճակի վրա: Որոշ դեպքերում դուք ակամա ցանկանում եք օգնություն խնդրել ձկնորսական գործընկերոջից, որպեսզի ձկնորսական գծի ծայրը մտցնեք օղակի մեջ:
3. Ձկնորսական հանգույցը պետք է համապատասխանի ճարմանդային տարրին, որը պետք է ամրացվի գծին: Այսպիսով, կեռիկների տեղադրման համար ավելի հարմար են փոքր հանգույցները, որոնք չեն նկատի վարդակով հետաքրքրվող ձկները: Բայց գայթակղությունների համար, որոնք կտեղափոխվեն ջրի սյունակում, թույլատրվում է ծավալային հանգույց, բայց լոգարիթմական տարբերակով:

Ոչ բոլոր ձկնորսներն են ընդունել ֆինն ձկնորսների գյուտը: Ի՞նչն է զսպում միության հաղթական երթը հայրենի ձկնորսների շրջանում։

• Հզորության առումով Rapala հանգույցը լիովին համապատասխանում է փորձագետների պահանջներին: Ուժեղ ոլորումների բացակայությունը թույլ է տալիս պահպանել գծի առաձգական ուժը 90% մակարդակում: Այս տեսակի կապը կարող է օգտագործվել ինչպես մոնաթելային թելերի օգտագործման ժամանակ, այնպես էլ հյուսված լարով ճարմանդը ավարտելու ժամանակ:
• Հետամուտ լինելով չսայթաքող օղակի ձևավորմանը՝ Ռապալի աշխատակիցները բաց են թողել այդպիսին կարևոր կետորպես հանգույցի ծավալ: Եվ եթե վոբլերի հետ կապված այս ցուցանիշը կրիտիկական չէ, ապա փոքր կեռիկի համար հանգույցային կապը հարմար չէ:
• Շատ ձկնորսներ, ովքեր չեն օգտագործում ֆիննական հանգույցը, նշում են տրիկոտաժի դժվարությունը: Եթե ​​ձեռքի տակ չկա տեսողական օգնություն, ապա հնարավոր չէ հիշել բոլոր օղակներն ու ծալքերը։

Ինչ գծեր և ինչի համար է այն օգտագործվում

Չնայած Ռապալից հանգուցային կապի ձևավորման որոշ բացասական կողմերին, այն ունի հսկայական ներուժ:

• Ֆիննական հանգույցը համարվում է բազմակողմանի տարբերակ տարբեր տեսակներձկնորսական գիծ. Սա լավագույն տարբերակն է, եթե ցանկանում եք ձևավորել չձգվող օղակ՝ թելի ամրության փոքր կորստով: Բայց ամենատպավորիչ արդյունքները ցույց են տալիս Ռապալովսկու հանգույցը ֆտորածխածնային գծերի վրա:
• Ձկնորսներն օգտագործում են այս տեսակի կապը ֆտորածխածնային պտույտի վրա տեղադրելու համար: Ամենից հաճախ կոշտ շղթան չի ապահովում վարդակի անհրաժեշտ շարժունակությունը: Պտտվող, ֆտորածխածնային առաջնորդի և Rapal հանգույցի համակցության շնորհիվ հնարավոր է հասնել պահանջվող շարժունակության և հուսալիության:
• Թռչող ձկնորսները նաև օգտագործել են ֆիննական միացությունը: Մոնոֆիլամենտի կամ հյուսված շղթայի օգտագործումը միշտ չէ, որ ապահովում է ճանճերի անհրաժեշտ շարժունակությունը: Դրա պատճառով կասկածելի ձուկը ուղեկցում է խայծը, բայց չի հարձակվում։ Հանգույցը օգնում է ծանր ճանճերով և հոսքագծերով ձկնորսության ժամանակ:
• Պտտվող ձկնորսության ժամանակ դուք կարող եք կապել հիմնական գիծը գդալով կամ վոբլերով միայն այն դեպքում, եթե վարդի կծելու հավանականությունը քիչ է: Այս գիշատչի սուր ատամներից փրկում է միայն մետաղական վզկապը, որի մեջ կա խայծի սահող ամրացում։ Այլ դեպքերում, Rapal հանգույցի օգտագործումը թույլ է տալիս բարձրացնել վոբլերի, պոպերի կամ քայլողի բռնելու ունակությունը:

Ֆիննական հանգույցների ձևավորման տեխնոլոգիա

Ռապալի հանգույցով խայծը, պտտվող կամ կեռիկը ապահով ամրացնելու համար հարկավոր է ուշադրություն դարձնել մի քանի նրբերանգների վրա:

Գիծը կամ հյուսը պետք է լինի ուղիղ և հարթ: Չի թույլատրվում վնասել և պարուրաձև տարածքներ:

Հանգույցների առաջացման տեխնոլոգիական շղթան հետեւյալն է.

1. Ձկնորսական գծի եզրից 25-35 սմ նահանջելով՝ կատարվում է սովորական մեկ հանգույց։ Այն մինչև վերջ սեղմել պետք չէ, մնացել է փոքր մատի տրամագծով օղակ։ Վերջնական կտորը պետք է լինի մոտ 20 սմ:
2. Գծի ազատ ծայրը քաշվում է կարթի, խայծի կամ պտտվող աչքի մեջ և ուղղվում դեպի նախկինում ձևավորված օղակը:
3. Այժմ դուք պետք է մտցնեք ձկնորսական գիծը չամրացված հանգույցի մեջ: Այս փուլում ձկնորսը կարող է սահմանել օղակի պահանջվող չափը, որի երկայնքով կշարժվի պտտվողը կամ ճոճվողը:
4. Հաջորդը, ազատ ծայրը վերածում է հիմնական գիծը դեպի ձողը: Բավական է 3-4 պտույտ անել։
5. Ձկնորսական գիծը ետ է գլորվում և ձգվում է չամրացված հանգույցի այն կողմից, որտեղ այն փաթաթվել է գայթակղիչ աչքից դուրս գալուց հետո:
6. Կրկին, գիծը հետ է ուղարկվում մեծ հանգույց, որը պարզվեց, որ գտնվում է հիմնական թելի ոլորման տարածքում:
7. Մնում է խստացնել բոլոր հանգույցներն ու օղակները: Բայց նախ պետք է խոնավացնել ձկնորսական գիծը: Այնուհետեւ, միեւնույն ժամանակ, դուք պետք է քաշեք հիմնական գիծը, դրա վերջը եւ հանգույցը:
8. Ձկնորսության ավելցուկը սեղմելուց հետո կտրում են, որպեսզի հանգույցից 2-3 մմ երկարությամբ ծայրը նայվի։

Եթե ​​դեռ չեք օգտագործել Rapal հանգույցը, փորձեք դրա հետ կապել ձեր վոբլերը, և խայծն անմիջապես լրացուցիչ ազատության աստիճան կստանա։

Ձկան ուտեստներ

Թիվ 07001 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Խորոված ձուկ (ֆիլե)

Ապրանքային անուն
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
կամԹարմ սոխ
Չորացրած մաղադանոսի արմատները
Դափնու տերեւ
Արդյունք:

Հանքային նյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Պատրաստի ձկան ֆիլեը առանց մաշկի վրա ոսկորների լվանում է, կտրատում, մի քանի կտրվածք է անում մաշկի վրա և դնում սկուտեղների կամ գաստրոնորմ տարաների մեջ, բարձր կողքերով մեկ շարքով վերև, ավելացնում ջուր (1 կգ ձկանը 0,3 լ հեղուկ. ) այնպես, որ հեղուկը ծածկի ձկան ծավալի 1/4-ով, ավելացնել աղ, սոխ, մաղադանոսի արմատ, դափնու տերեւ և թողնել, որ ձուկը փակ տարայի մեջ եփվի 10-15 րոպե։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 65 ± 5 ° C:

Իրականացման ժամկետը:

Թիվ 07002 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ձուկ (ֆիլե) շոգեխաշած լոլիկի և բանջարեղենի մեջ

Ապրանքային անուն	Ապրանքի սպառման տոկոսադրույքը զուտ քաշի 1 բաժին 100 գ
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Ձողաձողի ֆիլե (կամ ձողաձուկ, կամ ցողուն, կամ ցողուն, կամ հակ, կամ ծովաբաս, կամ թառ, կամ մուլետ) սառեցված DP
Խմելու ջուր
Մաքրած սեղանի գազար, կիսաֆաբրիկատ կամԹարմ սեղանի գազար
Թարմ մաքրված սոխի կիսաֆաբրիկատ կամԹարմ սոխ
Տոմատի մածուկ
Բուսական յուղ
Կիտրոնաթթու
Շաքարավազ
Դափնու տերեւ
Յոդացված աղ նատրիումի ցածր պարունակությամբ
Արդյունք:

100 գրամի մեջ այս ուտեստիցպարունակում է.

Հանքային նյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

* Ձկան համախառն քաշը հիմնված է 5% ջնարակի պարունակության վրա: Եթե ​​ջնարակի պարունակությունը տարբեր է, ապա ձկան ֆիլեի համախառն քաշը պետք է վերահաշվարկվի։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.կեղևավորված բանջարեղենը 5 րոպե լվանում են հոսող ջրով։ Պատրաստի ձկան ֆիլեը, առանց մաշկի վրա ոսկորների, լվանում են, կտրատում, դնում սկուտեղների կամ գաստրոնորմ տարաների մեջ՝ մի շարքով բարձր կողքերով, կեղևով դեպի վեր, ավելացնում են ջուր (1 կգ ձկանը 0,3 լ հեղուկ), որպեսզի. հեղուկը ծածկում է ձկան 1/4 ծավալով, ավելացնել աղ (դեղատոմսի 1/2-ը) և թողնել, որ գնա: Մանրացված գազարը, սոխը, տոմատի մածուկը եփում են մի քիչ ջրի մեջ՝ բուսական յուղի ավելացումով։ Շոգեխաշած ձուկը և բանջարեղենը դրվում են տարայի մեջ՝ հերթափոխելով բանջարեղենի և ձկան շերտը, աղ (դեղատոմսի 1/2), կիտրոնաթթվի 2% լուծույթ, ձկան արգանակ(ստացվում է ձկան եռալով) և շոգեխաշում ենք մինչև փափկի 20 րոպեի ընթացքում: Շոգեխաշման ավարտից 5-7 րոպե առաջ ավելացնել դափնու տերեւ։

Մատուցման ջերմաստիճանը 65 ± 5 ° C:

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Թիվ 07003 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ձուկ (ֆիլե) թխած

Ապրանքային անուն	Ապրանքի սպառման տոկոսադրույքը զուտ քաշի 1 բաժին 100գ
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Ձողաձողի ֆիլե (կամ ձողաձուկ, կամ ցողուն, կամ ցողուն, կամ հակ, կամ ծովաբաս, կամ թառ, կամ մուլետ) սառեցված DP
Ցորենի ալյուր 1 դաս
Բուսական յուղ
Նվազեցված նատրիումի պարունակությամբ հարստացված աղ
Արդյունք:

Այս ուտեստի 100 գրամը պարունակում է.

Հանքային նյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

* Ձկան համախառն քաշը հիմնված է 5% ջնարակի պարունակության վրա: Եթե ​​ջնարակի պարունակությունը տարբեր է, ապա ձկան ֆիլեի համախառն քաշը պետք է վերահաշվարկվի։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.պատրաստված ձկան ֆիլեը լվանում են մաշկի վրա, կտրատում, ցողում են աղով, քսում ալյուրի մեջ, քսում բուսայուղով յուղած թխման թերթիկի վրա և թխում «Ջերմային» ռեժիմում «Ջերմային» ռեժիմում: ° C 5-7 րոպե, այնուհետև շրջվել և պատրաստի վիճակում բերել «Heat-steam» ռեժիմով ևս 5-7 րոպե: Ջեռոցում ձուկը թխում են 250-280°C ջերմաստիճանում երկու կողմից 5-7 րոպե յուրաքանչյուր կողմից մինչև եփելը։

Մատուցման ջերմաստիճանը.ճաշատեսակներ 65 ± 5 ° С:

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Գործնական դաս թիվ 3 -

Հաղորդման բաժնի թեման՝ Ձկան ուտեստների պատրաստում

Թեմա՝ 1. Աշխատանք բաղադրատոմսերի հավաքածուի հետ:

2. Եփած և շոգեխաշած ուտեստների տեխնոլոգիական քարտերի գրանցում

ձկներ.

3. Ամուսնության անցկացման կանոնների ուսումնասիրություն.

Նպատակները:

սովորեցնել, թե ինչպես կազմել տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկել ձկան ուտեստներ պատրաստելու համար նախատեսված արտադրանքի քանակը.

թեմայի վերաբերյալ ուսումնական նյութի ամփոփում և համակարգում;

համախմբել տեսական գիտելիքները թեմայի վերաբերյալ.

Զորավարժություններ.

1. Կազմե՛ք սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզներխաշած և շոգեխաշած ձկներիցեւ proiզանգահարելհաշվարկ՝ օգտագործելով «Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու»

2. Եզրակացություն արեք ճաշատեսակի որակի մասին (աղյուսակում):

Համալիր մեթոդաբանական աջակցություն.

բաշխում առաջադրանքի հետ,

վարժությունների գրքեր գործնական աշխատանքի համար;

հաշվիչ.

Դասավանդման մեթոդներ :

– մասնակի որոնում;

Ուսումնական գործունեության կազմակերպման ձևը.

– խումբ;

Հարցեր՝ ստուգելու ուսանողների պատրաստակամությունը գործնական դասի համար.

Հարցեր դասի համար :

1. Թվարկե՛ք ջերմային մշակման ժամանակ ձկների մոտ տեղի ունեցող գործընթացները:

2. Նշեք հումքի համախառն և մաքուր քաշի տարբերակիչ հատկանիշները:

3. Ինչու՞ ձուկը եփելիս չափաբաժինները լցնում են տաք ջրով, իսկ ամբողջական ձուկն ու կապերը սառը ջրով:

4.Նշեք կիսաֆաբրիկատների տեսակները տարբեր ճանապարհներջերմային բուժում.

5. Ո՞ր արտադրամասն է օգտագործվում տաք ձկան ուտեստների պատրաստման համար: Նշեք այս արտադրամասի գույքագրումը և սարքավորումները:

Բացատրեք, թե որն է տարբերությունը եփած և շոգեխաշած ձկան միջև:

Ժամանակն է ձուկ եփել?

Հակիրճ կասե՞ք ձկներին բաց թողնելու տեխնոլոգիան:

Ի՞նչ կիսաֆաբրիկատների են բաժանվում ձկները:

Ինչպե՞ս են փոխվում ձկների հիմնական նյութերը ջերմային մշակման ժամանակ:

Ինչպե՞ս է ձուկը եփում և բաց թողնում:

Որոնք են պահպանման պայմաններն ու պայմանները պատրաստի կերակուրներձկներից?

Տեսական նյութ

Ձուկը (բոլոր դիետաների համար) եփում են ամբողջական դիակներով (փորոտված գլխով կամ առանց գլխով), ցողուններով (թառափաձուկ), բաժանված կտորներով: Խոհարարության համար ֆիլեներից կտորները կտրվում են մաշկի և կողոսկրերի ոսկորներով 9 ° անկյան տակ; թխելու համար՝ առանց կողի ոսկորների կաշվով ֆիլեներից կամ առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեներից 30 ° անկյան տակ։ Թույլատրվում է այն ձուկը, որը չունի արտահայտված սպեցիֆիկ համ և հոտ։

Ձուկը եփում են և թողնում ձկան թեյնիկների (արկղերի) քերուկների վրա, կաթսաների կամ խորը թխման սկուտեղների վրա։ Դիակները դրվում են կաթսայատան քերիչին՝ փորը վար, օղակները՝ մաշկով ներքև, բաժանված կտորները՝ մաշկով վեր (դեֆորմացիան նվազեցնելու համար մաշկը կտրատվում է 2-3 տեղով):

Դիակներ ու կապեր են թափվում սառը ջուրկամ արգանակ, չափաբաժիններ՝ տաք հեղուկ՝ պատրաստման ժամանակը կրճատելու և կորուստները նվազեցնելու համար։ Եռալուց հետո տաքացումը թուլանում է, աղ են ավելացնում։ Հետագա եփումը կատարվում է առանց եռման (85-90 ° C), մինչև ձուկը լիովին եփվի:

Պատրաստությունը որոշվում է խոհարարի ասեղը ծակելով (ասեղն ազատորեն մտնում է կտորի հաստ հատվածը)։ Եփելու համար 1 կգ-ին վերցնել մոտ 2 լիտր ջուր, որպեսզի ձուկը ծածկվի 1-2 սմ-ով։

Եթե ​​հակացուցված չէ, սոխը, սպիտակ արմատները ներմուծվում են արգանակի մեջ; հատուկ հոտով ձուկ (ծով) եփելիս՝ գազար, խոտաբույսեր, դափնու տերև (դիետաներ , , , , , , , , , ): Իշխան, թառափաձուկ եփելիս չեն ավելացնում անուշաբույր բանջարեղենը, որպեսզի չխեղդվի ձկան հաճելի համն ու բույրը։ Ձուկը եփում են չափաբաժիններով 12-15 րոպե, հղումով՝ 45 րոպե

Բաց թողնելու համար ձկան պատրաստված կտորները մի շարքով դնում են կաշվից ներքև (կամ այն ​​կողմում, որտեղ կեղևն էր) կաթսայի կամ ձկան կաթսայի մեջ, լցնում տաք ջրով կամ արգանակով (0,3 լ 1 կգ ձկան համար), աղ, արմատներ։ երբեմն ավելացվում են կիտրոնաթթուկամ վարունգի թթու վարունգ, փակեք կափարիչը և բաց թողեք։

Հատված կտորները բաց թողնելու ժամանակը 15-20 րոպե է, ամբողջական ձկների և կապերի համար՝ 25-45 րոպե։ Շոգեխաշած ձուկն ավելի շատ էքստրակտիվ նյութեր է պարունակում, ուստի այն խորհուրդ չի տրվում դիետաների համար , , , , , , , , , , .

Եփած ձուկը պահում են արգանակի մեջ 30-40 րոպեից ոչ ավել։ Մատուցելուց առաջ թառափի կապերը բաժանվում են մասերի, լցնում արգանակի հետ և բերում եռման աստիճանի։

Պատրաստի խաշած և շոգեխաշած ձուկը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին. Կտրվածքի գույնը սպիտակ կամ մոխրագույն է տարբեր երանգներով. համը բնորոշ է խաշած կամ շոգեխաշած ձկանը:

Երբ հեռանում եք, մի կտոր ձուկ դնում են ափսեի մեջ, կաշվից վերև, դրվում է գարնիր և վրան դրվում է մի կտոր կարագ, բանջարեղենը ցողում են խոտաբույսերով։ Եփած ձուկշաղ տալ սոուսով (լեհերեն, հոլանդական) կամ լցնել սոուսը կողքից (սպիտակ, ձվով, լոլիկով)։

Շոգեխաշած ձուկը, որպեսզի ծածկի իր մակերեսը, ծածկված սպիտակուցի թմբուկներով, լցնում են սոուսով (գոլորշու, սպիտակ ձվի հետ, լոլիկի հետ, լեհերեն)։

Կողմնակի ճաշատեսակներ: խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլ կաթի մեջ, թթվասեր, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած մակարոնեղեն, շոգեխաշած բանջարեղեն, բանջարեղենային խյուս և այլն։

Հաշվետվություն

Արտադրական առաջադրանք թիվ 1

1. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք ապրանքներ 10 և 50 չափաբաժիններ պատրաստելու համար:ՁՈՒԿ (ՖԻԼԵ) ԱՃԵԼԱՑՎԱԾ Է»,

2. Լրացրեք թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզը։

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ № 1

Ուտեստների ԱՆՎԱՆՈՒՄԸ. ՁՈՒԿ (ՖԻԼԵ) ԱՃԵԼԱՑՎԱԾ Է

Համախառն

Ցանց

Համախառն

Ցանց

PIKE ձուկ

265

122

սոխ

մաղադանոս կանաչի

կիտրոնի թթու

Խորոված ձկան զանգված.

-

100

Շամպինիոն

21\15

նավթի արտահոսք

Զարդարել

150

Սոուս կամ

Նավթ sl.

Կիտրոն

Արդյունք:

340

Արտադրական առաջադրանք թիվ 2

1. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք 130 մասի պատրաստման ապրանքները»Եփած ձուկ»օգտագործելով ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն:

2.Լրացրեք թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզը։

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ № 2 .

Ուտեստների ԱՆՎԱՆՈՒՄԸ. Եփած ձուկ

Անուն

ապրանքներ

համար հումքի սպառումը

1 մատուցում

Հումքի սպառումը

130 չափաբաժնի համար

Համախառն, գ

Ցանց, գ

Համախառն, գ

Ցանց, գ

Կարպ

225

119

Ցորենի ալյուր

Բուսական յուղ

Կարագ (մատուցելու համար)

Ձկան արտադրանքը.

75/5

Արտադրական առաջադրանք թիվ 3

1. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք 150 չափաբաժինների պատրաստման ապրանքները»Եփած ձուկ»օգտագործելով ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն:

Հաշվեք բաց թողնված տողերը:

2. Լրացրեք թիվ 3 տեխնոլոգիական քարտեզը։

Կազմակերպություն

Ընկերություն

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ № 3

Ուտեստների ԱՆՎԱՆՈՒՄԸ. Եփած ձուկ

Անուն

ապրանքներ

համար հումքի սպառումը

1 մատուցում

Հումքի սպառումը

150 չափաբաժնի համար

Համախառն, գ

Ցանց, գ

Համախառն, գ

Ցանց, գ

Կոդ

158

122

Գազար

Սոխ

Մաղադանոս (արմատ)

Ձկան արտադրանքը.

3. Ամուսնության անցկացման կանոնների ուսումնասիրություն

Աշխատանքի նպատակը.

սովորեցնել, թե ինչպես կատարել պատրաստի ուտեստների ջարդոն՝ ձկան և կողմնակի ուտեստների երկրորդ ճաշատեսակներ, սոուսներ։

Սարքավորումներ. Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու, ջերմաչափ, կշեռք, գդալներ:

Առաջընթաց

1. Որոշեք ճաշատեսակի ջերմաստիճանը արձակուրդում. ջերմաչափը ընկղմեք հիմնական արտադրանքի և կողմնակի ճաշատեսակի կենտրոնում:

Արձակուրդում երկրորդ դասընթացների ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65 ° C:

Կատարել կերակրատեսակի օրգանոլեպտիկ գնահատում:

Ստուգեք մատուցման համար պատրաստված ուտեստների ելքը։

2. Հիմնական արտադրանքի (ձկան) տեսքը, գույնը և հետևողականությունը գնահատելու համար.

ա) կտորների ճիշտ կտրումը, դրանց ձևը.

բ) նշեք մանրաթելերի երկայնքով կտրված կամ խիստ դեֆորմացված կտորների առկայությունը,

գ) հացահատիկի վիճակը (ամուր, նույնիսկ շագանակագույն, մակերեսի ճաքեր),

գ) համապատասխանությունը հաշվարկում ընդունված մշակման տեսակին (ֆիլե մաշկով և կողոսկրերով, ֆիլե մաշկով և առանց ոսկորով և այլն):

3. Խոհարարական ասեղով պիրսինգով որոշեք ձկան պատրաստությունն ու խտությունը. այն պետք է հեշտությամբ մտնի արտադրանքի հաստության մեջ։

4. Գնահատեք մակերեսի գույնը, եզրակացություն արեք պատրաստի արտադրանքի բովելու կամ պահպանման ճիշտության մասին։

Տապակած արտադրանքի ընդերքի բացակայությունը, մոխրագույն խոնավ մակերեսը ցույց է տալիս, որ դրանք պատրաստ են կափարիչի տակ. խաշած մսամթերքի քամոտ մուգ մակերեսը, որ եփելուց հետո դրանք պահվում են առանց արգանակի։

5. Գնահատեք հատվածի գույնը և եզրակացություն արեք արտադրանքի պատրաստվածության մասին:

6. Գնահատեք ձկան աղացած զանգվածից ստացված արտադրանքի հետևողականությունը՝ պետք է լինի չամրացված, հյութալի, մի փոքր առաձգական:

Քսելու հետևողականությունը ցույց է տալիս թարմ հացի օգտագործումը կամ դրա ավելորդ քանակությունը։

7.Գնահատեք ճաշատեսակի մյուս մասերը (կողմնակի ուտեստ, սոուս) ըստ նույն ցուցանիշների,

8. Համտեսեք ուտեստը։

9. Արգելակելիս բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ(ճաշատեսակներ) գնահատել բանջարեղենի և կարտոֆիլի մաքրման որակը, մուգ կետերը և փտած տեղերը հեռացնելու մանրակրկիտությունը, դրանց ճիշտ և ճշգրիտ կտրումը. ժամը տապակած բանջարեղեն, ի լրումն, - ուժեղ այրված լինելու կամ բացակայության դեպքում, իսկ շոգեխաշածի համար՝ խաշած և ոչ ձևավորված կտորների համար։ Նրանց պատրաստակամությունը որոշվում է տրորելու, ծամելու կամ կտրելու միջոցով։ Բանջարեղենի խտությունը պետք է լինի փափուկ և հյութալի։

10. Հացահատիկից և ալյուրից պատրաստված ուտեստները (կողմնակի ուտեստները) արգելակելիս գնահատեք շիլայի խտությունը, Մակարոնեղեն, լոբազգիներ. Փխրուն ձավարեղենի մեջ, որոնք հաճախ օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ, լավ ուռած հատիկները պետք է առանձնացնել միմյանցից։

11. Ստուգեք շիլայի մեջ չկոտրված հատիկների, կեղտերի, գնդիկների առկայությունը - շիլան բարակ շերտով տարածեք ափսեի վրա։

12. Գնահատեք եփած մակարոնեղենի որակը – պետք է լինի փափուկ, չսոսնձվող, հեշտությամբ անջատվող միմյանցից, կախված պատառաքաղի կամ դանակի եզրից:

13. Հացահատիկից կոտլետների և կոլոլակների համար պարտադիր է տապակելիս ձևը պահպանել; բոլոր հացահատիկային և մակարոնեղենի համար՝ առանց բեղերի, դառնության, թթու համի և հոտի:

14. Գնահատեք սոուսի որակը՝ գույնը, հյուսվածքը և համը:

Որոշեք սոուսների խտությունը՝ դրանք բարակ հոսքով գդալից ափսեի մեջ լցնելով։ Եթե ​​սոուսը լցոնիչ է պարունակում (թակած սոխ, արմատ, վարունգ և այլն), ապա առանձնացրեք այն և ստուգեք կազմը, կտրվածքի ձևը, խտությունը, համտեսեք սոուսը, նշեք դրա հեղուկ մասի միատարրության աստիճանը և հատկապես արտահայտված համի աստիճանը։ և բուրմունք:

15. Ստուգեք խավարտի քաշը՝ սպառողին բաժանելիս վերցրեք բաժանումից և կշռեք։

16. Գնահատեք ճաշատեսակներին՝ կախված այս ցուցանիշներից՝ «գերազանց», «լավ», «գոհացուցիչ», «անբավարար»։

Ճաշատեսակի զգայական գնահատման չափանիշներ

Գերազանց նշան ստանալ ճաշատեսակներ (ապրանքներ), որոնք պատրաստված են խստորեն համապատասխան բաղադրատոմսով և հաստատված տեխնոլոգիայով: Արտաքինով, համով, հոտով, գույնով և հետևողականությամբ դրանք համապատասխանում են իրենց համար սահմանված ցուցանիշներին և պահանջներին։

«Լավ» վարկանիշ տվեք բաղադրատոմսին համապատասխան պատրաստված ուտեստներ, գերազանց համային հատկանիշներով, բայց, օրինակ, կտրելու ձևի խախտումներ ունենալը բավարար չէ. ոսկե դարչնագույն, ինչպես նաև անբավարար աղած կամ աղած և այլն։

Գնահատումը «բավարար» վերագրված է առանց մշակման, բայց աննշան թերություններով վաճառվող ուտեստներին և խոհարարական ապրանքներին։

Անբավարար վարկանիշ նշանակվում է ուտեստների և խոհարարական ապրանքների, որոնք ունեն զգալի թերություններ. օտար համի և հոտի առկայություն. աղի, չափազանց թթու, դառը, կծու, ձեւից դուրս, այրված, փչանալու նշաններով, թերեփած, թերեփած: Այս ուտեստներն ուղարկվում են վերանայման կամ մերժվում են՝ կազմելով համապատասխան ակտ։

Տեսական առաջադրանքի ձևերը.

Պատասխանեք տեսական մասի հարցերին.

Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզներ և հաշվարկեք ձկան ուտեստների պատրաստման արտադրանքը:

Եզրակացություն արեք ճաշատեսակի որակի մասին (աղյուսակում).

Աշխատանքի հաջորդականությունը

1. Մեջ աշխատանքային գրքույկգրեք գործնական աշխատանքի թեման.

2. Օգտագործելով ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուն, հաշվարկեք հումքի անհրաժեշտ քանակությունը՝ որոշակի քանակությամբ կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք ստանալու համար:

3. Աշխատանքային բոլոր առաջադրանքները լրացրե՛ք տետրում, ուսուցչի հետ պաշտպանե՛ք աշխատանքը։