Մսի ֆերմենտացիոն հասունացում. Հասունացող միս կամ ինչպես հասնել կատարյալ համի

Մսից հետո մսի մեջ առաջանում է դիակի խստություն, մկանները դառնում են առաձգական և մի փոքր կարճանում, միսը աստիճանաբար կորցնում է մարմնի ջերմությունը, այսինքն. դադարում է զուգակցվել, դառնում է կոշտ և կոպիտ:

15...20°C ջերմաստիճանի դեպքում ամբողջական կոշտություն է առաջանում սպանդից 3-5 ժամ հետո, իսկ 0...2°C ջերմաստիճանում՝ 18-20 ժամ հետո։ Եվ սկսվում է

Մսի հասունացում

ծերացում կամ խմորում - գործընթաց, որի ընթացքում տեղի է ունենում մկանային մանրաթելերի թուլացում, փափկացում

Սեփական ֆերմենտների ազդեցությամբ միսը, այսպես ասած, սկսում է ինքն իրեն մարսել։ Սա քայքայման, ածխաջրերի և սթրեսի հորմոնների (ադրենալին, նորէպինեֆրին) քայքայման բարդ և դեռևս լիովին չհասկացված կենսաքիմիական գործընթաց է, որն ուղեկցվում է ATP-ի (ադենոզին տրիֆոսֆատ) սինթեզով և կաթնաթթվի ձևավորմամբ, ինչը հանգեցնում է մսի թթվայնության բարձրացմանը: այն դառնում է հատվածավորված, ինչպես նաև հյութալի, քնքուշ, անուշաբույր և ավելի դիմացկուն բակտերիաների փչացմանը:

Միևնույն ժամանակ, մսի շարակցական հյուսվածքների վիճակը գործնականում մնում է անփոփոխ, արդյունքում նույն կենդանու մսի տարբեր հատվածների, ինչպես նաև տարբեր կենդանիների նույն կտորների քնքշությունը նույնը չէ՝ քնքշությունը։ միսը որքան բարձր է, այնքան քիչ է այն պարունակում միացնող հյուսվածքը, և երիտասարդ կենդանիների միսն ավելի նուրբ է, քան հին:

Մսի հասունացման ժամանակը

Կախված կենդանու տեսակից և առողջական վիճակից, սեռից, տարիքից, գիրությունից և սպանդի եղանակից, ինչպես նաև մսի պահպանման պայմաններից՝ ջերմաստիճանից, օդափոխանակությունից և այլ գործոններից՝ մսի հասունացման ժամանակը տատանվում է։

Երիտասարդ կենդանիների միսն ավելի արագ է հասունանում, քան չափահաս կենդանիների միսը, կովերի միսն ավելի արագ, քան եզները, ցուլերը, քիչ սնված կենդանիների միսն ավելի արագ, քան ավելի լավ կերածները: Ամբողջ դիակի տեսքով միսն ավելի արագ է, քան կտրվածքների, կտորների տեսքով, դիակի առջևի մասերից միսն ավելի արագ է, քան դիակի հետևի մասերից։

Կոշտությունը անհետանում է հասած մսի մեջ, միսը ձեռք է բերում առաձգականություն, հյութեղություն, քնքշություն և իրեն բնորոշ հաճելի հոտ, մակերեսի վրա թաղանթ է գոյանում, մատով սեղմելիս ֆոսան արագ և ամբողջությամբ վերականգնվում է։

Տավարի մսի հասունացման ժամանակը 18 ... 20 ° C ջերմաստիճանում առնվազն երկու օր է, ոչխարներինը՝ օրական, իսկ թռչնամսինը՝ մինչև 10 ժամ: Ավելի ցածր ջերմաստիճանում՝ 8...10°С, տավարի միսը հասունանում է մոտ հինգ օր, իսկ 0°С-ում՝ մինչև երկու շաբաթ։ Շատ դեպքերում մսի հնեցման տեւողությունը չպետք է գերազանցի 5-6 օրը, հակառակ դեպքում՝ դրա հետագա մեխանիկական մշակման (ոսկրազերծման, հարդարման) ընթացքում մսի հյութի մեծ կորուստներ կլինեն։ Սառելուց առաջ բավական է մսին ​​մեկ-երկու օր դիմանալ։

Եթե ​​միսը չի ենթարկվում որևէ պահպանման և/կամ վերամշակման, ապա մսի հասունացման գործընթացը մեղմ խմորումից ի վերջո վերածվում է ուղղակի փտման:

Նույնիսկ սպանդից անմիջապես հետո մինչև -6 ° C սառեցված մսի մեջ, զույգերով, հասունացման գործընթացը, թեև շատ դանդաղ, շարունակվում է:

Մսի խմորումը դադարում է միայն -30...-40°C-ում և վերսկսվում է միսը հալվելուն պես, ընդ որում ավելի արագ տեմպերով և ավելի լավ արդյունքով` քնքշության և համի առումով, քան ոչ մսի դեպքում: սառեցված միս.

Հասունացման գործընթացը կարող է արագացվել ոչ միայն շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի բարձրացմամբ, այլև բարձր լարման հոսանքով էլեկտրական գրգռմամբ, ֆոսֆատներ, ֆերմենտային պատրաստուկներ պարունակող աղաջրերի ներմուծմամբ, կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմներ պարունակող բակտերիալ նախուտեստներ, կաթնային շիճուկ, ինչպես նաև. մեխանիկական վերամշակում (մեխանիկական ոսկորից ազատված միս):

Թարմ սպանված կենդանու միսն ունի խիտ հյուսվածք, եփելիս տալիս է ոչ անուշաբույր արգանակ, գրեթե անհնար է նման մսից մսի հյութ հանել, նրա ռեակցիան մոտ է չեզոքին, կոշտ է, վատ մարսվող։ Կենդանու սպանդից հետո առաջին 24 ժամվա ընթացքում (կախված ջերմաստիճանից և այլ գործոններից) մսի սննդային որակներն ու արտաքին ցուցանիշները կտրուկ փոխվում են. միսը դառնում է նուրբ, մսի հյութը. հեշտությամբառանձնացվում է, երբ միսը եփելիս ստացվում է թափանցիկ բուրավետ արգանակ, նրա ռեակցիան տեղափոխվում է թթվային կողմ, միսը լավ ներծծվում է։ Մսի կողմից այլ նոր հատկությունների ձեռքբերումը պայմանավորված է նրա քիմիական կազմի և ֆիզիկա-կոլոիդային կառուցվածքի փոփոխություններով։ Գործընթացը, որի արդյունքում միսը ձեռք է բերում նոր հատկանիշներ, սովորաբար կոչվում է մսի խմորում կամ հասունացում։

Մսի հասունացումը պայմանավորված է մկանային հյուսվածքի ֆերմենտների ակտիվությամբ։ Այս գործընթացները առավել ինտենսիվ են ընթանում ֆերմենտների գործողության համար օպտիմալ ջերմաստիճանում (կենդանու կամ թռչնի մարմնի ջերմաստիճան.

Մկանային հյուսվածքը, ինչպես մարմնի մյուս հյուսվածքները, կենդանու կյանքի ընթացքում ստանում է թթվածնի շարունակական մատակարարում, հետևաբար, մարմնում օքսիդատիվ գործընթացները գերակշռում են աուտոլիտիկներին: Կենդանու սպանդից հետո հյուսվածքային հեղուկների հոսքը դեպի մկաններ դադարում է, օքսիդատիվ պրոցեսները նվազում են, հիդրոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցությունը մեծանում է, սկսվում է մսի բաղկացուցիչ մասերի տարրալուծման գործընթացը. յուրօրինակ ձև՝ առանց մսի հիմնական համակարգի՝ սպիտակուցի էական պառակտում առաջացնելու։

Հյուսվածքային ֆերմենտների ազդեցությամբ կենդանու սպանդից հետո մսի մեջ տեղի ունեցող փոփոխությունները կարելի է բաժանել երեք փուլի՝ հետմահու խստություն, խմորում (հասունացում) և խորը ավտոլիզ։

Հետմահու խստության փուլում մկանները լարվում և կրճատվում են: Այս վիճակը նկատվում է կենդանու սպանդից գրեթե անմիջապես հետո և տեւում է մի քանի ժամ, որից հետո մկանները կրկին փափկվում են։

15-20 0 C ջերմաստիճանի դեպքում ամբողջական խստությունը տեղի է ունենում կենդանու սպանդից 3-5 ժամ հետո, մոտ 0 ° C ջերմաստիճանում - 18-20 ժամ հետո: Արագ սառեցումը հետաձգում է խստության մահի զարգացումը: Մկանների թթվայնությունը մեծացնում է կոշտությունը: Նկատվել է, որ ցնցումների առաջացման ժամանակ սատկած կենդանիների մկաններն ավելի արագ են կոշտանում։ Խստության խստությունը առանց կաթնաթթվի կուտակման բնութագրվում է թույլ մկանային լարվածությամբ և գործընթացի արագ լուծմամբ:

Կոշտության պատճառ է համարվում սպիտակուցային համալիրի՝ ակտոմիոզինի առաջացումը, որն առաջանում է ադենոզինտրիֆոսֆորաթթվի քայքայման արդյունքում։ Actomyosin-ն ունի բարձր մածուցիկություն և առաջացնում է մկանների սեղմում։

Խստությունը մկանների վերջին, դանդաղ կծկումն է: Մկանների կծկման և թուլացման գործընթացները շարունակաբար տեղի են ունենում կենդանու կյանքի ընթացքում՝ արագ փոխարինելով միմյանց։ Կյանքի ընթացքում այս գործընթացը տեղի է ունենում ռեֆլեքսային նյարդային ազդակների ազդեցության տակ։ Կենդանու սպանդից հետո նյարդային գրգռման գործողությունը դադարում է։ Մկանների թուլացումն արդեն տեղի է ունենում մսի քիմիական փոփոխությունների ազդեցության տակ։

Միոզինի ֆերմենտային ակտիվությունը նպաստում է ադենոզին եռաֆոսֆորաթթվի (ATP) տրոհմանը ադենոզին երկֆոսֆորաթթվի (ADP) և ադենոզին մոնոֆոսֆորաթթվի (AMP): Քանի որ ATP-ն նվազում է, մկանները դառնում են ավելի խիտ:

Մկանային հյուսվածքում կա հատուկ ջերմակայուն սպիտակուցային նյութ, որը որոշակի ժամանակահատվածներում արգելափակում է միոզինի ֆերմենտային ակտիվությունը, ինչի պատճառով միոզինը կարող է զուգակցվել ATP-ի հետ։ Այս արգելակիչը կոչվում է Մարշ-Բենդալի գործոն: Իր գործողության դադարեցման դեպքում ATP-ն քայքայվում է միոզինի ֆերմենտային գործողության ներքո։ Մարշ-Բենդալի գործոնը կարող է թուլանալ կամ մեծանալ մագնեզիումի կամ կալցիումի իոնների ազդեցության տակ։ Հանգստացած մկանների դեպքում մագնեզիումը կապված է Մարշ-Բենդալի գործոնի հետ, իսկ կալցիումը` միոզինի հետ: Կրճատմամբ այս բաշխումը դառնում է հակադարձ:

Մսի խմորման (հասունացման) ընթացքում երկու պրոցեսներ են առաջատար՝ գլիկոգենի քայքայումը և սպիտակուցների քիմիական կազմի և ֆիզիկա-կոլոիդային կառուցվածքի փոփոխություն։ Մսի, որպես բարդ կենսաքիմիական համակարգի, հետսպանդային փոփոխությունների գործընթացները շատ բազմազան են։

Կենդանու կյանքի ընթացքում գլիկոգենը էներգիայի աղբյուր է մկանների աշխատանքի համար։ Ածխաջրային համակարգը, որը դեր է խաղում կենդանի մկանային հյուսվածքի կծկման դինամիկայի մեջ, շատ անկայուն է, և, հետևաբար, կենդանու սպանդից հետո գլիկոգենը հիմնականում քայքայվում է մկաններում: Տավարի մսի մեջ գլիկոգենի պարունակությունը սպանդից անմիջապես հետո 550-650 մգ է, երկու օր հետո գլիկոգենի քանակը նվազում է մինչև 200-250 մգ, այսինքն՝ 2,5-3 անգամ: Սպանդից հետո առաջին օրը ամիլազի ազդեցության տակ մկանային գլիկոգենը տրոհվում է կաթնաթթվի: Գլիկոգենի քայքայմանը զուգահեռ ATP-ի քայքայումը տեղի է ունենում միոզին ֆերմենտի գործողության ներքո։ Արդյունքում առաջանում են օրթոֆոսֆորային և ադենիլաթթուներ։

Թթուների զգալի կուտակումը նպաստում է pH-ի արագ նվազմանը։ Կենդանու կյանքի ընթացքում մկանների pH-ի արժեքը կազմում է մոտ 7,2, կենդանու սպանդից արդեն 1 ժամ հետո այդ արժեքը իջնում ​​է 6,2-6,3, իսկ 24 ժամ հետո նվազում է մինչև 5,6-5,8։

Մսի խմորման ժամանակ գլիկոլիզի հետ գրեթե միաժամանակ փոփոխություն է տեղի ունենում սպիտակուցային համակարգում։ Թթվային միջավայրը փոխում է մկանային թաղանթների թափանցելիությունը և սպիտակուցի ցրման աստիճանը։ Թթուները փոխազդում են կալցիումի պրոտեինատների հետ՝ բաժանելով կալցիումը սպիտակուցներից: Արդյունքում առաջանում է սպիտակուցի կոագուլյացիա։ Կոագուլացնող էքստրակտային սպիտակուցների քանակի ավելացմանը զուգահեռ տեղի է ունենում ակտոմիոզինային համալիրի տարանջատում ակտինի և միոզինի։ Ակտոմիոզինի տարանջատման պատճառը անօրգանական ֆոսֆորի կուտակումն է, քանի որ անօրգանական պիրոֆոսֆատն ունի ադենոզին տրիֆոսֆորաթթվի նման տարանջատող ազդեցություն, թեև ավելի փոքր չափով:

Մսի հասունացման գործընթացում դուրս են գալիս մի շարք ինտրավիտալ պրոցեսներ, մասնավորապես՝ օքսիդատիվ, ինչը հանգեցնում է նյութափոխանակության միջանկյալ արտադրանքների կուտակմանը։ Այս միջանկյալ նյութափոխանակության արտադրանքները մսին ​​տալիս են հաճելի համ և հոտ։

Մկանների pH-ի նվազումը և կոլոիդային համակարգի հետ կապված փոփոխությունները հանգեցնում են մսի բազմաթիվ ֆիզիկական պարամետրերի փոփոխության: Էլեկտրական հաղորդունակությունը մեծանում է մսի խմորման ժամանակ։ Սա նշանակում է, որ էքստրակտում ավելանում է անօրգանական աղերի քանակը։ Մակերեւութային լարվածությունը խմորման առաջին փուլում մեծանում է, հետո նվազում, իսկ համեմատաբար բարձր մածուցիկությունը, ընդհակառակը, նվազում է 24 ժամով, իսկ հետո սկսում է աճել։

Թթուները, որոնք կուտակվում են մսի մեջ խմորման ժամանակ, այսպես ասած, պահպանում են միսը, կանխում միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը, այսինքն՝ գործում են բակտերիոստատիկ։ Հետևաբար, առողջ կենդանիների հասուն միսը համեմատաբար կայուն կենսաքիմիական պարամետրերով միկրոֆլորայի ազդեցությանը դիմացկուն արտադրանք է:

Արհեստական ​​խմորումը երբեմն օգտագործվում է մսի, հատկապես տարեց կենդանիների որակը բարելավելու համար։ Մսի կտորները ընկղմվում են կենդանական կամ բուսական ծագման պրոտեոլիտիկ ֆերմենտներ պարունակող լուծույթների մեջ՝ ենթաստամոքսային գեղձի քաղվածքներ, սեխի տերևների էքստրակտ, արքայախնձոր։ Ֆերմենտների ազդեցության տակ մսի շարակցական հյուսվածքը ձեռք է բերում նուրբ հյուսվածք և հաճելի համ։ Արհեստական ​​խմորման օգտագործումն անվնաս է։ Ֆերմենտները կարող են կիրառվել նաև արյան շրջանառության համակարգի միջոցով մինչև կենդանու սպանդը:

Մսի խմորման գործընթացի վրա ազդող հիմնական գործոններն են կենդանու վիճակը մինչև սպանդը (հիվանդ, հոգնած կամ առողջ), սենյակի ջերմաստիճանը, որտեղ պահվում են դիակները և օդափոխությունը: Մսի կենսաքիմիական գործընթացները դանդաղում կամ արագանում են՝ կախված նրանից. ջերմաստիճանը. Զուգակցված դիակներում օդափոխության բացակայության դեպքում զարգանում է արևայրուքի գործընթացը։

Ծանր պաթոլոգիական վիճակում սպանված կենդանիների մսի հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող կենսաքիմիական պրոցեսները տարբերվում են առողջ կենդանիների մսի կենսաքիմիական գործընթացներից։ Ջերմության և գերբեռնվածության դեպքում օրգանիզմում ավելանում է էներգիայի պրոցեսը։ Հյուսվածքներում օքսիդատիվ գործընթացները ուժեղանում են:

Հիվանդության և գերաշխատանքի ժամանակ ածխաջրերի նյութափոխանակության փոփոխությունը բնութագրվում է մկաններում գլիկոգենի արագ նվազմամբ։ Հիվանդ կենդանու կյանքի ընթացքում օքսիդատիվ ֆերմենտների ակտիվության բարձրացումը կարող է կյանքի ավարտից հետո դանդաղեցնել հիդրոլիզի ակտիվությունը, ինչը հանգեցնում է գլիկոլիզի և ֆոսֆորոլիզի անբավարարության: Ծանր հիվանդ կենդանիների մոտ թոքերում գազի փոխանակման անբավարարությունը և հյուսվածքներին թթվածնի մատակարարման նվազումը հանգեցնում են վերջիններիս թթվածնային սովի։ Թթվածնային սովի ժամանակ նյութափոխանակությունը փոխվում է հյուսվածքներում ճարպային նյութափոխանակության ինտենսիվության նվազման ուղղությամբ։ Օրգաններում ճարպի կուտակումն ուղեկցվում է գլիկոգենի պաշարների նվազմամբ։ Գրեթե ցանկացած պաթոլոգիական նյութափոխանակության դեպքում մկաններում գլիկոգենի պարունակությունը նվազում է: Քանի որ հիվանդ կենդանիների մսում գլիկոգենն ավելի քիչ է, քան առողջ կենդանիների մսում, հիվանդ կենդանիների մսի մեջ գլիկոգենի քայքայման արտադրանքի քանակը (գլյուկոզա, կաթնաթթու և այլն) նույնպես աննշան է։

Ծանր հիվանդությունների դեպքում, նույնիսկ կենդանու կյանքի ընթացքում, մսի մեջ կուտակվում են սպիտակուցային նյութափոխանակության միջանկյալ և վերջնական արտադրանք։ Որոշ դեպքերում կենդանու սպանդից հետո առաջին ժամին մսի մեջ հայտնաբերվում է նորմայից հակառակ ավելացած ամինային և ամոնիակային ազոտի քանակություն։

Թթուների աննշան կուտակումը և պոլիպեպտիդների, ամինաթթուների և ամոնիակի ավելացված պարունակությունը պատճառ են հանդիսանում հիվանդ կենդանիների մսի խմորման ընթացքում ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայի ավելի փոքր նվազման: Այս գործոնը ազդում է մսի ֆերմենտների ակտիվության վրա։

Հիվանդ կենդանիների մսի մեջ արդյունահանող ազոտային նյութերի կուտակումը և pH-ի համեմատաբար բարձր արժեքը բարենպաստ պայմաններ են միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։

Հիվանդ կենդանիների մսի մեջ գլիկոլիզի ժամանակ տեղի ունեցող փոփոխությունները այլ կերպ են ազդում նաև մսի ֆիզիկա-կոլոիդային կառուցվածքի վրա։ Ավելի քիչ թթվայնությունը առաջացնում է կալցիումի աղերի աննշան տեղումներ, ինչը, իր հերթին, պատճառ է հանդիսանում սպիտակուցի ցրման աստիճանի ավելի փոքր փոփոխության և դրանց անցման դեպի ստրոմա:

Համեմատաբար բարձր pH (6,3 և ավելի), սպիտակուցների քայքայման արտադրանքի կուտակումը և միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխորոշում են պահեստավորման ընթացքում հիվանդ կենդանիների մսի ցածր դիմադրությունը:

Առողջ կենդանիների մսի խմորումը բնութագրվում է ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի մեծ մասի կտրուկ փոփոխությամբ կենդանու սպանդից հետո 6-ից 24 ժամվա ընթացքում: Հետագայում, մսի պահպանման պայմաններում արտադրական պայմաններում, այս ցուցանիշների փոփոխությունները փոքր-ինչ տեղի են ունենում: Մսի խմորման խցերում օդի ջերմաստիճանը պահպանվում է 0...+4°C-ի սահմաններում։

Հիվանդ կենդանիների մսի ֆերմենտացման ժամանակ ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի մեծ մասի դինամիկան ունի այլ օրինաչափություն. կենդանու սպանդից հետո նույն ժամանակահատվածում ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի կտրուկ փոփոխություն չկա, այդ փոփոխություններն ավելի քիչ են արտահայտված կամ գրեթե չեն նկատվում: Ուստի առողջ և հիվանդ կենդանիների մսի ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը շատ դեպքերում տարբեր են։

Մսի ուսումնասիրության ֆիզիկաքիմիական մեթոդները հնարավորություն են տալիս պարզել մսի խմորման բնույթը և որոշ չափով դատել պաթոլոգիական գործընթացի ծանրության մասին։

ՄԻՍ ԱՊՐԱՆՔ

Սպանդանոցներից արտադրվող միսը պետք է համապատասխանի պետական ​​չափորոշիչներով սահմանված որոշակի պահանջներին։ Ստանդարտները սահմանում են՝ 1) տեխնիկական բնութագրերը. 2) ընդունման կանոնները և փորձարկման մեթոդները, և 3) մակնշումը, փոխադրումը և պահպանումը: Եթե ​​միսը չի համապատասխանում ստանդարտի պահանջներին, ապա այն չի կարող վաճառվել բաշխիչ ցանցում։

Մսի դասակարգումն իրականացվում է կախված կենդանիների տեսակից, սեռից, տարիքից, գիրությունից, ջերմային մշակումից և սննդի նպատակից։

Մսի դասակարգումը ըստ կենդանատեսակների.Միսը բաժանվում է տավարի (հին սլավոնական «տավարի միս» բառից՝ ցուլ, կով), գառան, խոզի միս, ձիու միս, եղնիկի միս, այծի միս, գոմեշի միս, ուղտի միս, արջի միս, յակի միս, վայրի խոզի միս, մկնիկի միս։ և այլն։

Խոշոր անասունների միսն արտադրվում է կիսատերով և քառորդներով, խոզերին՝ դիակներով և կիսատերով, մանր եղջերավոր անասուններինը՝ ամբողջական դիակներով։

Մսի դասակարգումն ըստ կենդանիների սեռի.Հասուն կենդանիների միսը բաժանվում է երեք խմբի՝ էգերի, ամորձատված արուների միս (եզ, խոզ, վալուխ, ամորձատված այծ, գելդինգ, կապոն և այլն) և չամրացված արուների միս (ցուլ, վարազ, խոյ): , այծ):

Միսը, որը համապատասխանում է ստանդարտի պահանջներին, ներառում է էգերի և ամորձատված արուների դիակները, եթե դրանք համապատասխանում են այլ ցուցանիշների բնութագրերին:

Մսի դասակարգումն ըստ կենդանիների տարիքի.Սպանված կենդանիների տարբեր տարիքային խմբերի միսը սովորաբար բաժանվում է կաթնատուների, երիտասարդ կենդանիների և հասուն կենդանիների մսի։

Կաթնատուների միսը ներառում է՝ հորթերի, գառների, գոմեշների դիակներ՝ 14 օրականից մինչև 3 ամսական. 14 օրականից մինչև 2 տարեկան ուղտերի դիակներ. եղնիկ - 14 օրից մինչև 4 ամիս; 3-6 կգ քաշով խոճկորների դիակներ; երեխաներ - մշտական ​​կտրիչների առաջին զույգի հայտնվելուց 14 օր առաջ. քուռակներ, էշեր՝ 28 օրից մինչև 1 տարի։

Երիտասարդ կենդանիների միսը ներառում է. մանր եղջերավոր անասունների դիակներ` մինչև 8 ամիս; խոզերի դիակներ - մինչև 10 ամիս; 1-ից 3 տարեկան ձիերի, էշերի դիակներ; ուղտերի դիակներ՝ անկախ սեռից, 2-ից 4 տարեկան. հյուսիսային եղջերուների դիակներ՝ անկախ սեռից, 4 ամսականից մինչև 2 տարեկան.

Հասուն կենդանիների միսը ներառում է. խոզեր - 10 ամսականից բարձր; ձիեր, էշեր - 3 տարեկանից բարձր; ուղտեր - 4 տարեկանից բարձր; հյուսիսային եղջերու - 2 տարեկանից բարձր:

Մինչև 14 օր կաթնասունների միսը չի թույլատրվում օգտագործել սննդի նպատակներով՝ ջրի բարձր պարունակության պատճառով։

Մսի դասակարգումն ըստ կենդանիների գիրությանհիմնված մկանների զարգացման աստիճանի, դիակի կազմաձևման (կլորության կամ անկյունայինության) և մարմնի ճարպի տարածվածության վրա:

Տավարի, չափահաս խոշոր եղջերավոր անասունների, երիտասարդ կենդանիների, ինչպես նաև գառան և այծի միսը բաժանված է 1-ին և 2-րդ կարգերի։ Ստանդարտը նկարագրում է այն ստորին սահմանները, որոնց պետք է համապատասխանի այս կատեգորիաների միսը: 1-ին կատեգորիայի տավարի միսը պետք է ունենա մկանների առնվազն բավարար զարգացում. ողնաշարերի, իշիալ տուբերոզների և մակլոկների ողնաշարային պրոցեսները չպետք է կտրուկ դուրս գան, ճարպային կուտակումները պետք է տեսանելի լինեն պարանոցի, ուսի շեղբերների, ազդրերի, կոնքի խոռոչի և աճուկի հատվածում գտնվող փոքր տարածքների տեսքով. Ենթամաշկային ճարպի շերտերը 8-րդ կողոսկրից մինչև իշիալ տուբերոզները կարող են զգալի բացեր ունենալ:

2-րդ կարգի տավարի միսը բնութագրվում է մկանների ոչ բավարար զարգացմամբ (ազդրերը՝ ընկճվածությամբ); Հստակ առանձնանում են ողնաշարի, իշիալ պալարների և մակլոկների ողնաշարային պրոցեսները. փոքր ճարպային նստվածքներ առկա են իշիալ պալարներում, մեջքի ստորին հատվածում և վերջին կողոսկրերում:

1-ին կարգի երիտասարդ տավարի միսն ունի բավարար զարգացած մկանային հյուսվածք. թիկունքային և սինգուլային ողերի ողնաշարային պրոցեսները մի փոքր դուրս են գալիս; ուսի շեղբեր առանց իջվածքների, ազդրերը չամրացված. Ենթամաշկային ճարպային կուտակումները հստակ երևում են պոչի հիմքում և ազդրի ներքին կողմի վերին մասում։ Կրծքավանդակի կտրվածքի վրա և առաջին 4-5 մեջքային ողերի ողնաշարավոր պրոցեսների միջև տեսանելի են ճարպի հստակ շերտեր։

2-րդ կարգի երիտասարդ տավարի միսն ավելի քիչ զարգացած մկաններ ունի (ազդրերն ունեն իջվածքներ); Հստակ առանձնանում են ողնաշարի, իշիալ պալարների և մակլոկների ողնաշարային պրոցեսները. ճարպային կուտակումները կարող են բացակայել:

1-ին կարգի գառան և այծի միսը պետք է ունենա բավարար զարգացած մկանային հյուսվածք. մեջքի և պոչի շրջանում ողնաշարի ողնաշարավոր պրոցեսները մի փոքր դուրս են գալիս; մեջքի վրա պետք է լինի ենթամաշկային ճարպի բարակ շերտ, իսկ մեջքի մի փոքր մասում; բացերը թույլատրվում են կողերի վրա, սրբանային խոռոչի և կոնքի տարածքում:

2-րդ կարգի գառան և այծի միսն ունեն վատ զարգացած մկաններ, ոսկորները նկատելիորեն դուրս են գալիս, դիակի մակերեսին ենթամաշկային ճարպը առկա է փոքր նստվածքների տեսքով կամ կարող է բացակայել:

Հասուն խոզերի դիակի գիրության հաստատումն իրականացվում է 6-րդ և 7-րդ կողոսկրերի միջև ընկած մակարդակում, մեջքի ողնաշարի ողնաշարային պրոցեսներից վերև, չափելով ճարպի հաստությունը: Խոզի միսը ստորաբաժանվում է 4 սմ և ավելի բեկոնի հաստությամբ յուղոտ խոզի մսի, 2-4 սմ հաստությամբ բեկոնի հաստությամբ և 1,5-ից 4 սմ բեկոնի հաստությամբ մսի. Մսի յուղայնության կատեգորիայի խոզի միսը պետք է ծածկված լինի բեկոնի շերտով դիակի ամբողջ մակերեսով կամ կես դիակի վրա:

Խոզապուխտ խոզի միսը, ի տարբերություն մսի խոզի, ստացվում է խոզերի մշակման արդյունքում՝ հատուկ բեկոնային ճարպակալմամբ։ Խոզապուխտ խոզի դիակները արտադրվում են կաշվից, բեկոնը պետք է լինի սպիտակ կամ վարդագույն երանգով, խիտ, չբիծ, մաշկը առանց վնասվելու։ Ճարպի հաստությունը չափվում է առանց մաշկի; սառեցված խոզի մսի համար ճարպի հաստությունը կրճատվում է 0,5 սմ-ով:

Մսի կատեգորիային դասվում են 12-ից 34 կգ քաշով լավ սնված ոսկեզօծների դիակները, որոնք ունեն ենթամաշկային ճարպի շերտ թիկունքի, ուսի և մեջքի մասերում:

Խոզերի միսը բաժանվում է 1-ին և 2-րդ կատեգորիաների. 1-ին կարգի միս՝ 1,3-ից մինչև 5 կգ ներառյալ կշռող խոզուկ-կաթնասերների դիակներ՝ կլորացված ձևերով. 2-րդ կարգ՝ 3,2-ից մինչև 12 կգ կշռող խոճկորների դիակներ՝ ոչ բավարար կլորացված, մեջքի, ուսի և մեջքի հատվածներում ենթամաշկային ճարպերով։

Ըստ ճարպակալման՝ ձիու միսը բաժանվում է ճարպային, միջինից բարձր, միջին և միջինից ցածր։

Ձիու ճարպային միսը բնութագրվում է մկանների գերազանց զարգացմամբ, ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակը ուսի շեղբերից մինչև հետույք; Կրծքագեղձի վրա երևում են ճարպի հետքեր, միջկողային մկանների կտրվածքի վրա պարզ երևում են ճարպային կուտակումներ։

Միջինից բարձր գիրության ձիու միսն ունի լավ զարգացած մկաններ, ենթամաշկային ճարպը ծածկում է ողջ դիակը, բայց բացերով. նախաբազկի, կրծքավանդակի և կրծքավանդակի առջևի հատվածում ճարպը կարող է բացակայել, միջքաղաքային մկանների կտրվածքի վրա տեսանելի են չափավոր ճարպային կուտակումներ։

Միջին յուղայնությամբ ձիու միսն ունի բավարար զարգացած մկանային հյուսվածք, ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակի հետևի մասը և մեջքի ստորին հատվածը մինչև 8-րդ միջքաղաքային տարածությունը. միջկողային մկանների կտրվածքի վրա տեսանելի են ճարպի հետքեր։

Միջինից ցածր յուղայնությամբ ձիու միսը բնութագրվում է մկանների անբավարար զարգացմամբ, դիակի մակերեսին ճարպային կուտակումներ չկան, բացառությամբ պարանոցի վերին հատվածի։

Հասուն ուղտերի և երիտասարդ կենդանիների միսը բաժանված է յուղայնության երեք կատեգորիայի՝ ամենաբարձր, միջին և ցածր միջին։

Ամենաբարձր յուղայնությամբ ուղտի միսն առանձնանում է մկանների լավ զարգացմամբ, կուզիկները խիտ կոնաձև ճարպային կուտակումներ են և կանգնած են ուղղահայաց, դիակը ծածկված է ենթամաշկային ճարպով ուսի շեղբերների, կողերի հիմքերի, սրբանային հատվածում: , ազդրերը, իսկ ներսից՝ կոնքի մեջ, մեջքի ստորին հատվածում և թեքում։

Միջին յուղայնությամբ ուղտի միսն ունի լավ մկանային զարգացում, կուզերը մոտավորապես կիսով չափ լցված են ճարպով, թեքված են մեկ կամ տարբեր կողմերից, ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակի մեջքի հատվածը գոտկատեղում և կուզերի հիմքում, և ներսը կոնքի և գոտկատեղի շրջանում:

Միջինից ցածր յուղայնությամբ ուղտի միսն ունի մկանների անբավարար զարգացում, կուզերը մի փոքր լցված են ճարպով և կախված են մեկ կամ տարբեր ուղղություններով, դիակի ներսի մասում չկան ենթամաշկային ճարպ և ​​ճարպային կուտակումներ:

Ուղտերի միսը թողարկվում է ճարպակալման մեկ կատեգորիայի մեջ, և այն պետք է բավարարի հետևյալ պայմաններին. ենթամաշկային ճարպի նստեցում կամ դիակի ներսից:

Բոլոր տեսակի կենդանիների միսը, որը չի բավարարում նվազագույն յուղայնության կատեգորիաների տեխնիկական պահանջներին (2-րդ կարգի տավարի, գառան և այծի միս, խոզի միս, ձիու և ցածր յուղայնությամբ ուղտի միս), համարվում է ոչ ստանդարտ և վերաբերում է. նիհար գիրություն.

Հասուն ցամաքային և ջրային թռչունների դիակները և երիտասարդ կենդանիները (հավեր, բադիկներ) ըստ գիրության բաժանվում են երկու կատեգորիայի՝ 1-ին և 2-րդ։

1-ին կարգի թռչնի միսը պետք է ունենա լավ զարգացած մկաններ, հավերի և հնդկահավերի մեջ պետք է լինեն ենթամաշկային ճարպի զգալի կուտակումներ որովայնի և մեջքի հատվածում, բադերի և սագերի մեջ, ենթամաշկային ճարպը պետք է հավասարապես ծածկի ողջ դիակը, բացառությամբ գլխի: և թեւեր:

2-րդ կարգի թռչնի միսը բնութագրվում է մկանների բավարար զարգացմամբ, հավերը և հնդկահավերը ունեն ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի հատվածում, բայց դրանք կարող են բացակայել, բադերն ու սագերը պետք է ունենան ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ ստորին մասում: որովայնը.

1-ին կարգի երիտասարդ կենդանիների միսը բնութագրվում է մկանների լավ զարգացմամբ. հավերը ունեն ենթամաշկային ճարպի կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի վրա՝ շարունակական շերտի տեսքով, բադի ձագերի մեջ ենթամաշկային ճարպը ծածկում է ամբողջ դիակը, բացառությամբ կողքերի, թմբուկների, ազդրերի և թևերի:

2-րդ կարգի մատղաշ թռչունների միսն ունի հետևյալ հատկանիշները՝ մկանները զարգացած են բավարար. հավերը ունեն ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ որովայնի ստորին հատվածում և մեջքի ստորին հատվածում, բայց ճարպային կուտակումները կարող են բացակայել. բադերը մեջքի ստորին հատվածում ունեն ենթամաշկային ճարպի փոքր կուտակումներ:

1-ին կարգի պահանջներին գիրության առումով, բայց մշակման թերությունների առկայությամբ (կանեփ, պոռթկում, քերծվածքներ, կապտուկներ) դիակները տեղափոխվում են 2-րդ կարգ։ Հին աքլորների դիակները (15 մմ-ից բարձր թրթուրներով), անկախ գիրությունից, 1-ին կարգում չի թույլատրվում։

Թռչունների դիակները նշվում են՝ թռչնի մեկ ոտքի վրա գունավոր պիտակ կպցնելով (90 x 15 մմ)՝ գիրության կատեգորիայի նշմամբ: 1-ին կարգի դիակների համար օգտագործվում է վարդագույն պիտակ, 2-րդ կարգի` կանաչ:

2-րդ կարգի հավերի, հավերի և հնդկահավերի դիակներում ոտքերից մեկի վրա հանվում են երկու հարակից վերջին մատները։ 2-րդ կարգի սագերի և բադերի դիակներում հեռացվում են մեկ ոտքի բոլոր մատները, որոնց միջև թաղանթ կա:

Ոչ ստանդարտ թռչունների թվում են 2-րդ կարգի պահանջներին չբավարարող թռչունների դիակները գիրության, մշակման բնութագրերով, ինչպես նաև կրկնակի սառեցված դիակները և փոխված գույնով և խիստ դեֆորմացված դիակները:

Ոչ ստանդարտ դասակարգված դիակները բաշխիչ ցանցում թույլատրված չեն վաճառքի, այլ օգտագործվում են արդյունաբերական վերամշակման համար:

Մսի դասակարգումը ըստ ջերմային վիճակի. ԸստՄսի ջերմային վիճակը բաժանված է երեք կատեգորիայի.

■ սառեցվել, այսինքն՝ ենթարկվել սառեցման շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում դիակը կտրելուց հետո առնվազն 6 ժամ.

■ սառեցված, այսինքն ենթարկվում է հովացման խցերում և ձեռք է բերում մկանային հյուսվածքի հաստությամբ (ոսկորների մոտ) ջերմաստիճանը 0-ից +4 °C; նման միսը մակերեսից չորացող ընդերք ունի.

■ պաղպաղակ, այսինքն՝ սառեցված մինչև -8°C-ից ոչ բարձր մկանային հյուսվածքի հաստությամբ (ոսկորների մոտ):

կրկնապատկվում էնրանք անվանում են նոր սպանված կենդանու միս, որը պահպանել է մարմնի ջերմությունը: Թարմ միսը չի բաց թողնվում ձեռնարկություններից, քանի որ այն կարող է արագ ձեռք բերել անցանկալի հատկություններ։

Մսի բացթողումը թույլատրվում է դիակը կտրելուց հետո 6 ժամ հետո. Այս պահին միսը սառչում է շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում և ստանում է թթվային ռեակցիա:

ցրտահարվածկոչվում է այնպիսի միս, որը մկանային հյուսվածքի հաստության մեջ ունի -1 ... -6 ° C ջերմաստիճան: Այս ջերմաստիճանը կարող է լինել սկզբում սառեցված մսի մեջ, բայց այնուհետև տեղափոխման ընթացքում մասամբ հալվել է: Սառնարաններում սառեցված միսը ստանալուց հետո այն սառեցվում է - մկանների խորքում ջերմաստիճանը հասցվում է -8 ° C:

Սառեցվածկոչվում է միս, որը հալեցնում է հատուկ խցիկներում (հալեցնող սարքեր) մինչև մկանների հաստությամբ 1-ից 4 ° C ջերմաստիճան:

հալված դուրսի տարբերություն սառեցվածի, միսը նորմալ պայմաններում ասում են հալված։ Նման մսի սննդային արժեքը ավելի ցածր է, քան հալեցրած մսի արժեքը, քանի որ հալված միսը կորցնում է մսի հյութի և լորձաթաղանթի մի մասը մակերեսից:

Մսի դասակարգումը սննդի համար.Ըստ սննդի նշանակության՝ միսը բաժանվում է երկու կատեգորիայի՝ սեղանի և արդյունաբերական վերամշակման ենթակա։

Աղյուսակը ներառում է միս, որը համապատասխանում է ստանդարտում նշված բնութագրերին: Այն թողարկվում է առևտրային ցանց կամ հանրային սննդի օբյեկտների համար:

Արդյունաբերական վերամշակման ենթակա միսն օգտագործվում է երշիկեղենի կամ կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։ Հարմար է սննդի համար, սակայն չի համապատասխանում ստանդարտով նախատեսված չափանիշներին։ Այս կատեգորիան ներառում է նիհար միս, ցուլեր, վարազներ և վայրի խոզեր, ինչպես նաև ենթամաշկային ճարպի մանրաթելերով և քայքայված միս (գառան, այծի և խոզի մսի համար՝ դիակի մակերեսի ավելի քան 10%-ը, տավարի մսի համար՝ ավելի քան 15%) և միսը։ կրկնակի սառեցումից փոխված գույնով՝ խոշոր եղջերավոր անասունների և մանր որոճողների դիակներ՝ պարանոցի հատվածում մուգ գույնով և խոզերի դիակներ՝ մուգ բեկոնով: Հասարակական սննդի հաստատություններում թույլատրվում է օգտագործել ենթամաշկային ճարպի զգալի կտրվածքներով կամ խզվածությամբ միսը, ինչպես նաև պարանոցի հատվածում փոփոխված գույնով խոշոր և մանր եղջերավոր անասունների միսը:

Մսի բացահայտումը կամ ծերացումը հետագա եփման համար հում մսի խոհարարական պատրաստման կարևոր գործընթաց է:

Դրան ճիշտ մոտեցումը թույլ է տալիս ստանալ բարձրորակ արտադրանք՝ օպտիմալ օրգանոլեպտիկ հատկություններով, որը իդեալական հիմք կդառնա սթեյքերի, մսային խաշածների, խաշած խոզի, արգանակների և այլնի համար։

Ի՞նչ պետք է իմանաք մսի հասունացման մասին:

Նախ, եկեք սահմանենք հասկացությունները: Այսպիսով, հասունացումը մսի հումքի պահպանման գործընթացն է, որն ուղղված է հիմնականում դրանում մկանային հյուսվածքի փափկմանը, քիմիական և ֆիզիկական հատկությունների փոփոխմանը, այն է՝ խտությունը, համը, գույնը և հոտը, ինչպես նաև ջրի պահպանման հատկությունները: Այս գործընթացի գիտական ​​անվանումն է աուտոլիզ:

Մսի հասունացման փուլերը

Ավտոլիզը տեղի է ունենում մի քանի փուլով.

1. Թարմ միս
2. Խստություն
3. Խստության վերջը. Հասունացում.

Փուլերը սահուն հոսում են միմյանց մեջ և ունեն իրենց առանձնահատկությունները, որոնց ծանոթանալով մենք կհասկանանք հնեցված մսի գաստրոնոմիական արժեքը։

1. Միս շոգեխաշել։

Միսը սպանդից հետո կարճ ժամանակում համարվում է զուգված։ Թռչնամսի համար այս ժամանակահատվածը 30 րոպե է, տավարի և խոզի մսի համար՝ 4 ժամից ոչ ավել։ Թարմ մսի համար բնորոշ է խիտ, խոնավ հյուսվածքը, ընդգծված մսային հոտի և համի բացակայությունը։ Նման հումքի արգանակը պղտորվում է թույլ բուրմունքով։ Որակի թարմ մսի pH մակարդակը 7,2 միավոր է։

2. Փոփոխությունների սկիզբ. Խստություն.

Այդ շրջանը սկսվում է սպանդից 3-4 ժամ հետո և իր գագաթնակետին է հասնում 24-48 ժամ հետո՝ 0-4°C ջերմաստիճանում։ Միսը այս փուլում բնութագրվում է կոշտությամբ և ցածր ջրապահական հատկություններով, իսկ pH-ի մակարդակը աստիճանաբար նվազում է դեպի թթվայնությունը: Նմուշի վրա միսը չոր է, բնորոշ թթու համով:

3. Խստության վերջը. Հասունացում.

Մսի մեջ նախորդ փուլերում կուտակված թթուն փափկացնում է մկանային հյուսվածքը, և այն կորցնում է իր առաձգականությունը։ Կոշտության նկատելի նվազում է նկատվում 5-7 օր հետո 0-4C ° ջերմաստիճանում, օպտիմալ կատարման հասնելով 25-30 օր հետո: Համի և բույրի բնութագրերը հասնում են օպտիմալ մակարդակի միջինը 2 շաբաթ անց՝ հետագայում մնալով այս մակարդակում անփոփոխ: Բարձրանում է նաեւ մսի խոնավությունը պահպանող հատկությունը։

Արտադրանքի հասունացման արագությունը կախված է նրա տեսակից, ինչպես նաև կենդանու տարիքից. ծեր կենդանիների միսն ավելի դանդաղ է փոխվում, քան երիտասարդ կենդանիների միսը:

					Բնութագրերը
	Թարմ միս	0,5 ժ (թռչուն) 2-4 ժ (խոշոր եղջերավոր կենդանիներ)			Նուրբ, հյութալի, առանց ընդգծված հոտի և համի
	Խստություն				Էլաստիկ, չոր, թթու համով
	Խստության լուծում (հասունացում)	5-30 օր կամ ավելի			Փափուկ, հյութալի, մսի բնորոշ համն ու հոտը

*Ավտոլիզի փուլերի առանձնահատկությունները

Մսի չոր և խոնավ հնեցում

Մինչ օրս հայտնի և հաջողությամբ օգտագործվում են մսի հասունացման երկու հիմնական եղանակ, մասնավորապես.
- խոնավ ազդեցություն;
- չոր ազդեցություն.

Մսի թաց ծերացումը

Այս մեթոդը համեմատաբար վերջերս է հայտնվել: Դրա իրականացման համար արտադրանքը տեղադրվում է վակուումային պլաստիկ տոպրակի մեջ, որտեղ այն պահվում է առանց օդի մի քանի օրից մինչև 4 շաբաթ։ Ընդ որում, հումքը գործնականում չի կորցնում քաշը՝ կորցնելով խոնավության ընդամենը 5%-ը։ Վերջնական արտադրանքը դառնում է շատ փափուկ, հյութալի և քնքուշ: Աշխարհում հում մսի գրեթե 90%-ը պատրաստվում է թաց եղանակով։

Մսի չոր ծերացում

Այս մեթոդը հայտնի է վաղուց և կիրառվում է գրեթե ամենուր։ Այն ուղղված է խմորման արդյունքում խոնավության գոլորշիացմանը և կապի հյուսվածքի փափկմանը։ Միսը տեղադրվում է հատուկ խցերում (իսկ ավելի վաղ՝ նկուղում) և պահվում հատուկ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում։ 15-30 օր հետո այն հասնում է հասունացման օպտիմալ աստիճանի, ստանում է հիանալի հարուստ համ և նուրբ հյուսվածք։ Միևնույն ժամանակ, հումքը զգալիորեն կորցնում է քաշը` օրիգինալից մինչև 20-30%: Չոր հնացած մսի կտորի չորացած վերին եզրը պահանջում է կտրում, ինչը նաև նվազեցնում է արտադրանքի քաշը: Այս հատկանիշները բարձրացնում են վերջնական արժեքը, և միսը չոր հնացումից հետո շատ հազվադեպ է հանդիպում բաց շուկայում, բայց օգտագործվում է ռեստորաններում և սթեյքհաուսներում:

Գործընթացների ավտոմատացման և մսի հնեցման սարքավորումներ

Եթե ​​հասունացման տեխնոլոգիաները խախտվեն, միսը կարող է փչանալ։ Որպեսզի դա տեղի չունենա ներսում, կարևոր է պահպանել օպտիմալ միկրոկլիմա: Այնուամենայնիվ, նորմալ պայմաններում դա դժվար է հասնել:

Խոհանոցային սարքավորումների ժամանակակից արտադրողներն առաջարկում են իրենց լուծումը. Այս սարքավորումը հատուկ նախագծված է հումքի ծերացման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններ ստեղծելու համար: Նման սարքերի կառավարումը բավականին պարզ է, քանի որ բոլոր կարևոր կետերն արդեն ծրագրավորված են, և փուլերն ինքնաբերաբար կփոխարինեն միմյանց։ Պահարանները հագեցած են թերմոստատներով, որոնք, կախված մոդելից, պահպանում են ջերմաստիճանը -7-ից +4C° միջակայքում։ Նրանք չեն պահանջում սպասարկման աջակցություն, և դրանք մաքրելը նման է սառնարանի մաքրմանը: Որպես կանոն, կաբինետներն ունեն մի քանի մակարդակ, թափանցիկ դռներ և կառավարման միավոր, որը թույլ է տալիս ստեղծել ձեր սեփական ծրագրերը: Անկասկած, ավտոմատացումը մեծապես հեշտացնում է արտադրանքի պատրաստման գործընթացը։ Պահարանները հաջողությամբ օգտագործվում են ռեստորանային խոհանոցներում, սթեյքհաուսներում և այլ հաստատություններում, այդ թվում՝ էլիտար, ինչը թույլ է տալիս նվազագույն ջանքերով հասնել հիանալի արդյունքների:

Մսի հասունացումը ավտոլիտիկ պրոցես է, որը տեղի է ունենում կենդանու կյանքի ավարտից հետո, որի արդյունքում միսը ձեռք է բերում նուրբ հյուսվածք և հյութեղություն, հստակ արտահայտված հատուկ հոտ և համ: Նման միսը ավելի լավ է մարսվում և ներծծվում։ Մսի հասունացումը տեղի է ունենում 2-3 օր ցածր դրական ջերմաստիճաններում պահելու արդյունքում։

Մսի հասունացումը մկանային հյուսվածքի բարդ կենսաքիմիական պրոցեսների և սպիտակուցի ֆիզիկա-կոլոիդային կառուցվածքի փոփոխությունների համակցություն է, որը տեղի է ունենում սեփական ֆերմենտների ազդեցության տակ:

Մսի աուտոլիտիկ փոփոխությունների գործընթացներում կարելի է առանձնացնել երեք շրջան և մսի համապատասխան վիճակներ՝ թարմ միս, խստության առավելագույն զարգացման վիճակում գտնվող միս և հասուն միս։

Գոլորշի սենյակը ներառում է միսը կենդանու սպանդից և դիակները կտրելուց անմիջապես հետո: Դրանում մկանային հյուսվածքը թուլացած է, միսը բնութագրվում է փափուկ հյուսվածքով, համեմատաբար ցածր մեխանիկական ուժով և ջրի կապելու բարձր հզորությամբ։ Սակայն նման մսի համն ու հոտը բավականաչափ արտահայտված չեն։ Մորթումից մոտավորապես երեք ժամ անց սկսվում է խստության խտության զարգացումը, միսը աստիճանաբար կորցնում է առաձգականությունը, դառնում կոշտ և դժվար մշակվող: Նման միսը պահպանում է ավելի կոշտություն նույնիսկ եփելուց հետո: Մսի ուժի հատկությունների առավելագույն փոփոխությունը համընկնում է առավելագույն կոշտության հետ: Խստության խստության գործընթացում մսի խոնավությունը կապող կարողությունը նվազում է և հասնում է նվազագույնի մինչև խստության առավել ամբողջական զարգացումը: Մսի հոտն ու համը խստության վիճակում թույլ են արտահայտված։

խստություն մահացուտեղի է ունենում տարբեր ժամանակներում՝ կախված կենդանու բնութագրերից և շրջակա միջավայրի պարամետրերից: 0°C ջերմաստիճանում տավարի մսի դեպքում խստության խստությունը հասնում է առավելագույնին 24-28 ժամ հետո: Այս ժամանակից հետո սկսվում է կոշտության լուծումը. մկանները հանգստանում են, մսի ուժային հատկությունները նվազում են, և ջրի կապող կարողությունը մեծանում է: Այնուամենայնիվ, մսի խոհարարական ցուցանիշները՝ քնքշություն, հյութեղություն, համ, հոտ, մարսողություն, դեռ չեն հասնում օպտիմալ մակարդակի և հայտնաբերվում են աուտոլիտիկ պրոցեսների հետագա զարգացմամբ. 12 օր, 8 ... 10 ° C - 5-6, 16 ... 18 ° C - 3 օր հետո:

Տեխնոլոգիական պրակտիկայում մսի լիարժեք հասունության և հասունացման ճշգրիտ ժամկետների հաստատված ցուցանիշներ չկան։ Դա առաջին հերթին պայմանավորված է նրանով, որ հասունացման ընթացքում մսի ամենակարեւոր հատկությունները միաժամանակ չեն փոխվում։ Այսպիսով, կոշտությունն առավել նկատելիորեն նվազում է սպանդից 5-7 օր հետո (0...4°C ջերմաստիճանում) և հետագայում, թեև դանդաղ, շարունակում է նվազել: Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները հասնում են օպտիմալ մակարդակի 10-14 օրվա ընթացքում: Հոտի և համի հետագա բարելավում չի նկատվում։ Հյուսվածքներում աուտոլիտիկ փոփոխությունների զարգացման որոշակի և առավել բարենպաստ մակարդակը պետք է համապատասխանի մսի օգտագործման այս կամ այն ​​եղանակին: Որոշակի նպատակների համար մսի համապատասխանությունը գնահատվում է տվյալ նպատակի համար որոշիչ հատկություններով և ցուցանիշներով:

Երբ միսը հասունանում է, նրա քնքշությունը մեծանում է՝ օրգանոլեպտիկ ցուցիչ այն ջանքերի, որոնք ծախսվում են ծամելու ընթացքում արտադրանքի ոչնչացման վրա: Բացի արտադրանքի ուժային հատկություններից, քնքշության վրա ազդում է դրա հյութեղությունը և չծամված մնացորդի քանակը: Մնացորդների քանակը կախված է արտադրանքի մեջ կապող հյուսվածքի պարունակությունից և ուժից:

Թարմ մսի մեջ դեռևս չկա ոչ սպիտակուցային նյութերի քայքայված արտադրանքի ինտենսիվ կուտակում և դրանց փոխազդեցությունը սպիտակուցների հետ, ինչը հանգեցնում է վերջիններիս կոնֆորմացիոն փոփոխություններին և ագրեգացիոն փոխազդեցություններին և նպաստում մսի ամրության հատկությունների բարձրացմանը: Ձևավորված խաչմերուկներում պահվող ակտինի և միոզինի պարունակության նվազումը մսի մեխանիկական ամրության բարձրացման պատճառներից մեկն է խստացման փուլում։ Ոչ սպիտակուցային բնույթի արտադրանքի կուտակման և այլ գործոնների պատճառով տեղի են ունենում սպիտակուցների կոնֆորմացիոն փոփոխություններ և դրանց ագրեգացիոն փոխազդեցություններ։

Մկանային մանրաթելերի կծկման նշաններ հայտնաբերվում են նույնիսկ միսը 10 օր 4°C-ում պահելուց հետո։

Հյուսվածքների փափկեցում և զգայունության բարձրացումմիսը հասունացման ժամանակահատվածում զգալիորեն կախված է սպիտակուցների ագրեգացիոն փոխազդեցությունների թուլացումից և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների՝ կատեփսինների ազդեցությամբ դրանց քայքայումից:

Ավտոլիզի ժամանակ մսի կոշտության նվազումը կապված է նաև շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների փոփոխության հետ։ Լիզոսոմներից արտազատվող հիդրոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցությամբ առաջանում են կոլագենի քայքայման լուծվող արգասիքներ, մեծանում է շարակցական հյուսվածքի հիմնական նյութի լուծելիությունը, և կոլագենն ավելի հեշտ է մարսվում։

Մսի հասունացման ընթացքում ձևավորված թթուների ազդեցությունը, ակնհայտորեն, հանգեցնում է կոլագենի կապոցների որոշակի թուլացման, միջմոլեկուլային խաչաձև կապերի թուլացման և կոլագենի այտուցմանը, ինչը նույնպես նպաստում է մսի ավելի նուրբ լինելուն:

Հավասար հասունացման պայմաններում կենդանու մեկ դիակից ստացված մսի տարբեր կտորների քնքշությունը նույնը չէ։ Շատ շարակցական հյուսվածք պարունակող միսը նուրբ չէ և պահանջում է ավելի երկար հասունացում:

Երիտասարդ կենդանիների և թռչունների միսը դառնում է ավելի արագ, քան ծեր կենդանիները, քանի որ առաջիններն ունեն հիդրոլիտիկ ֆերմենտների ավելի բարձր կոնցենտրացիա, քան հինները, և ինտրավիտալ նյութափոխանակության գործընթացները շատ ինտենսիվ են, ներառյալ: myofibrillar և շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների պրոտեոլիտիկ փոխակերպումներ:

Մեծ եղջերավոր անասունների մսի պահանջվող խտությունը O...2°C-ում հասնում է 10-12 օր հասունացման, իսկ երիտասարդ կենդանիների մսի մեջ՝ 3-4 օր հետո։ Նույն պայմաններում հասուն սագերի միսը քնքուշ հյուսվածք է ձեռք բերում հասունանալուց 6 օր հետո, իսկ գոսի միսը` 2 օր հետո։

Հասունացման գործընթացում փոխվում է նաև մսի ջրապակուցությունը։ Թարմ միսն ունի ամենաբարձր խոնավության հզորությունը և ջուրը պահելու ունակությունը: Թարմ մսի ջրի կապակցման բարձր կարողությունը կարևոր է եփած երշիկեղենի արտադրության մեջ, քանի որ դրանից է կախված պատրաստի արտադրանքի հյութեղությունը, հետևողականությունը և բերքատվությունը:

Երբ խստությունը զարգանում է, մսի ջրի կապող կարողությունը նվազում է և հասնում է նվազագույնի մինչև խստության առավել ամբողջական զարգացումը: Կաթնաթթուների, պիրուվիկ և ֆոսֆորական թթուների կուտակման, ինչպես նաև մսի կորստի հետևանքով: սպիտակուցների բուֆերային հզորությունը, մսի pH-ը կտրուկ տեղափոխվում է թթվային գոտի մինչև 5,2-5,6, ինչի հետևանքով նվազում է իոնացված խմբերի քանակը և սպիտակուցների ջրի կապակցման ունակությունը: Սպիտակուցների մեծ մասն անցնում է իզոէլեկտրական վիճակը, սպիտակուցները ագրեգատվում են, և դա հանգեցնում է մսի ջրի կապակցման ունակության նվազմանը:

Կոշտության որոշման սկզբի հետ աստիճանաբար մեծանում է մսի ջրի կապող կարողությունը։ Ֆերմենտային հիդրոլիտիկ փոխակերպումների, ինչպես նաև սպիտակուցների ֆիզիկաքիմիական և կոլոիդային քիմիական փոփոխությունների արդյունքում մկանային մանրաթելի կառուցվածքային տարրերը ոչնչացվում են։ Սպիտակուցային կառուցվածքների թուլացումը և ազատ հիդրոֆիլ խմբերի քանակի ավելացումը առաջացնում են մսի ջրային կապի հզորության բարձրացում։ Նրա աճի ինտենսիվությունը մեծանում է խստության մահից հետո առաջին օրը: Հետագայում այն ​​դանդաղ է աճում և երկար հասունանալու դեպքում չի հասնում թարմ մսին ​​բնորոշ մակարդակին։

Հասունացման գործընթացում կուտակվում են նյութեր, որոնք որոշում են մսի համն ու հոտը։ Թարմ միսն ունի թեթև յուրահատուկ համ և հոտ։ Հասունացման շրջանում սպիտակուցների, լիպիդների, ածխաջրերի և այլ բաղադրիչների աուտոլիտիկ փոխակերպումների արդյունքում առաջանում են ցածր մոլեկուլային քաշ ունեցող նյութեր, որոնք կազմում են մսի համն ու հոտը։ Սակայն հստակ համն ու հոտը հայտնվում են միայն մսի ջերմային մշակումից հետո, հետևաբար, ավտոլիզի ընթացքում մսի մեջ ձևավորվում և կուտակվում են նյութերի պրեկուրսորներ, որոնք եփելու ժամանակ ձևավորում են հոտ և համ։

Թարմ մսի մեղմ համն ու հոտը և խստացման փուլում բացատրվում է նրանով, որ ավտոլիզի այս փուլերում դեռևս չի կուտակվել համի և հոտի ձևավորման մեջ ներգրավված նյութերի բավարար քանակություն։ Հոտն ու համն ակնհայտորեն զգացվում է մորթուց 2-4 օր հետո ցածր դրական ջերմաստիճանում։ 5 օր հետո դրանք լավ են արտահայտվում։ Բույրն ու համը առավելագույն ինտենսիվության են հասնում 10-14 օրվա ընթացքում։ 20°C-ից բարձր ջերմաստիճանում օրգանոլեպտիկ բնութագրերը օպտիմալ կերպով արտահայտվում են 2-3 օր հետո։

Գիտնականները պարզել են, որ միսը 3 օր 17 ° C ջերմաստիճանում պահելիս ձեռք են բերվում մսի նույն նրբությունը, համը և բուրավետ հատկությունները, ինչ 2 ... 4 ° C ջերմաստիճանում տասնօրյա պահպանման դեպքում, սակայն անհրաժեշտ է. պարբերաբար միսը մշակել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներով՝ դիակների մակերեսը մանրէազերծելու նպատակով։

Senchenko B.S. Կենդանական և բուսական ծագման արտադրանքի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն.

Մսի հասունացման մեթոդներ. ի՞նչ է խմորումը:

Թարմ միսը սպառելուց առաջ որոշ ժամանակ դիտավորյալ հնեցվում է։ Եվ ահա թե ինչու. արտաքին գործոնների ազդեցության տակ միսը կարող է փոխել իր հատկությունները (հագեցվածություն, համ, հյուսվածք), ինչի պատճառով այն համարվում է կոնկրետ մթերք։ Հումքի և ապագա մսամթերքի որակը պահպանելու համար անհրաժեշտ է հետևել հիմնական սկզբունքներին և պահպանման տեխնոլոգիաներին, որոնք որոշվում են՝ կախված նպատակից։

Խանութներն ու ռեստորանները ստանում են հացահատիկով և խոտով սնվող միս, սակայն մեկ այլ կարևոր նրբերանգ, որն ազդում է որակի վրա, մսի հնեցման ժամկետն է։ Մարդկանց մեծամասնությունը սովոր է այն մտքին, որ թարմ = լավագույնը: Օրինակ, թարմ հավաքած լոլիկը շատ ավելի լավ է, քան այն, որը նստած է առնվազն մի քանի օր: Բայց մսի հետ կապված պատմությունը բոլորովին այլ է։ Ծերացման ընթացքում այն ​​ձեռք է բերում ընդգծված համ, գույն և բույր, հյութեղություն և նուրբ հյուսվածք։ Հիշու՞մ եք այն ախորժելի հոտը, որը մենք զգում ենք միս տապակելիս: Հասունացման ընթացքում տեղի ունեցող փոփոխություններն են, որ դարձնում են այն այդքան հագեցած:

ֆերմենտացված միս

Խմորումը մսի պատրաստման գործընթացն է, որի ընթացքում այն ​​բնականաբար փոխում է ուժը, համը, խոնավության պահպանումը և այլն։ Գործընթացն աշխատում է ավտոլիզի սկզբնական փուլերի հիման վրա։ Ամենից հաճախ տավարի միսը ենթարկվում է խմորման, որը հետագայում կօգտագործվի սթեյք, տապակած տավարի և այլն պատրաստելու համար։

Խմորումը տեղի է ունենում մսի մեջ պարունակվող պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների շնորհիվ։ Կենդանու սպանդից հետո նրանց ազդեցության տակ քիմիական պրոցեսներ են սկսվում, ինչի արդյունքում մանրաթելերը քայքայվում են, հատկությունները փոխվում։ Հասունացման համար միսը տեղադրում են հատուկ խցիկներում, որտեղ ապահովված են միկրոկլիմայական պայմաններ (խոնավություն, ջերմաստիճան)։

Քիմիական գործընթացները տարբեր կերպ են տեղի ունենում՝ կախված մսի որակից։ Օրինակ, եթե կենդանու սպանդի ժամանակ ցնցումներ են նկատվել, ապա մսի որակը վատանում է, իսկ ավտոլիզի գործընթացը շատ ավելի արագ է ընթանում։ Որակի վրա ազդում է նաեւ կենդանու տարիքը, որքան մեծ է, այնքան երկար է հասունանում։ Ապահովելու համար, որ արտադրանքը ծերացման գործընթացում չի փչանում, կարևոր է ապահովել հումքի որակը։

Խմորման փուլերը

Թարմ միս

Թարմ միսը համարվում է միայն սպանդից հետո առաջին 3-4 ժամվա ընթացքում։ Այս փուլում միսը առաձգական է, խիտ, պարունակում է շատ խոնավություն և ունի մեղմ համ և բույր։

Խստություն

Միսը այս փուլում բնութագրվում է կոշտությամբ, չորությամբ և թթու համով։

Հասունացում

Խստության թմրությունը տևում է մի քանի օր, որից հետո սկսվում են հենց քիմիական ռեակցիաները, որոնք փափկացնում են մկանային հյուսվածքը: 5-7 օր հետո կոշտությունը զգալիորեն նվազում է: 14 օր հետո մսի հատկությունները հասնում են օպտիմալ մակարդակի և մնում են մոտավորապես նույն մակարդակի վրա մնացած ժամանակի ընթացքում։

Ֆերմենտացման ի՞նչ տեսակներ կան:

Մսի խմորման մի քանի տարբերակ կա.

չոր ծերացում

Հատուկ սարքավորված խցիկներում ստեղծվում են պայմաններ, որոնք կանխում են բորբոսների և սնկերի զարգացումը։ Խոնավությունը պահպանվում է մոտ 75%, իսկ ջերմաստիճանը 1-4 ° C է: Այս փուլը կարող է տևել 15-ից 28 օր: Ռեստորանները սովորաբար օգտագործում են 21 օր հնացած միս: Ենթադրվում է, որ այս ժամանակից հետո այն դառնում է փափուկ և քնքուշ, բայց ավելի մեծ հագեցվածության համար խորհուրդ է տրվում ավելացնել ժամանակահատվածը մինչև 30, 45, 90 կամ նույնիսկ 120 օր: 120 օրվա ազդեցությունը համարվում է նրբություն և լայն կիրառություն չունի, քանի որ այս պահին միսը ձեռք է բերում սուր համ և բույր:

Ֆերմենտացման գործընթացը հիմնված է մսի մեջ պարունակվող խոնավության գոլորշիացման վրա, որի պատճառով քաշի կորուստները կարող են հասնել 30%-ի, ևս 20%-ը կազմում է այդ ընթացքում առաջացած ընդերքը, որը ոչ պիտանի է մարդու օգտագործման համար։ Արդյունքում ապրանքի ինքնարժեքը բարձրանում է։

Թաց ծերացում

Թաց ծերացման ժամանակ միսը տեղադրվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ և որոշակի միկրոկլիմայական պայմաններում։ Խոնավությունը պահպանվում է և, ի տարբերություն չոր ծերացման գործընթացի, քաշի կորուստը շատ ավելի քիչ է: Այս մեթոդը ավելի հաճախ օգտագործվում է գործընթացի տևողության կրճատման և ավելի հեշտ իրականացման պատճառով։ Այլ երկրներից (Ավստրալիա, Նոր Զելանդիա և այլն) միս ներկրելու դեպքում այն ​​հարմար է նաև փոխադրման համար։ Եվ քանի որ ապրանքը երկար ժամանակ ճանապարհին է, հասունացման գործընթացը կարող է տեղի ունենալ ճանապարհին և հասնել վաճառքի և օգտագործման պատրաստ հաճախորդին:

Համակցված բացահայտում

Այս բացահայտման մեթոդը միավորում է նախորդ երկուսի տարրերը: Ինչպես թաց ծերացման դեպքում, միսը տեղադրվում է վակուումային տոպրակների մեջ, սակայն դրանց աշխատանքի սկզբունքը թույլ է տալիս ազատել ներսում պարունակվող խոնավությունը։ Այսպիսով, ինչպես չոր ծերացման դեպքում, խոնավությունը գոլորշիանում է, և համը հագեցած է: Տեխնոլոգիան կիրառելու համար անհրաժեշտ են միայն վակուումային պարկեր և սառնարաններ՝ անհրաժեշտ ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններով։

Քիմիական ազդեցություն

Այս մեթոդը սովորաբար կիրառվում է խոշոր ձեռնարկություններում՝ կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար։ Այս դեպքում միսը տեղադրում են հատուկ գազախցիկներում կամ գազով լցված վակուումային պարկերում։ Նրանք ստեղծում են այնպիսի պայմաններ, որոնք տալիս են էֆեկտ, ինչպես հասունացման բնական եղանակով։ Քիմիական ծերացումը ոչ մի կապ չունի ավանդական մեթոդի հետ, այս դեպքում գործվածքները ստիպողաբար փափկվում են, և արտադրանքը բացելիս կարող է առաջանալ կոնկրետ հոտ։

Համագործակցություն Agrovent-ի հետ.

Agrovent-ի միկրոկլիմայի կառավարման տեխնոլոգիաները հաջողությամբ կիրառվում են Ռուսաստանի և ԱՊՀ երկրների անասնաբուծական ձեռնարկություններում: Մեր մասնագետներն ունեն ցանկացած բարդության նախագծերի հետ աշխատելու եզակի, հարուստ փորձ: Կախված հաճախորդի ցանկություններից՝ մեր մասնագետները կընտրեն օպտիմալ սարքավորում, որը հնարավոր կլինի վերահսկել և կառավարել հեռակառավարմամբ՝ անմիջապես սմարթֆոնից։ Մսի ֆերմենտացման խցիկների համար մենք կարող ենք առաջարկել միկրոկլիմայի ժամանակակից համակարգ, որը կներառի հետևյալ տեխնոլոգիական տարրերը.

խոնավացման համակարգ;
սառնարանային համակարգ;
օդափոխման համակարգ;
Ավտոմատ մոնիտորինգի և դիսպետչերական համակարգ: